Le boudin blanc a toute une Histoire

 

L’histoire du boudin blanc est plus récente puisqu’il n’apparaît sous sa forme actuelle qu’au XVII^e siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l’on avait l’habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n’est qu’au siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, eut l’idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu’elle soit digne d’être servie à des tables nobles lors du repas de Noël C’est la Baronne de Staffe, dans son ouvrage La maîtresse de maison, qu’elle fit paraître en 1892, qui révèle ce fait.

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. La fabrication de la mêlée consiste à mettre ensemble tous les ingrédients dans une machine appelée une cutter afin de les malaxer pour faire une préparation homogène. La viande, préalablement assaisonnée (sel, poivres et échalotes), passe en premier puis on ajoute les œufs. Le tout est malaxé et haché jusqu’à obtenir un grain assez fin. C’est alors qu’est incorporé le lait. C’est la fin du malaxage. Pour les boudins blancs truffés ou forestiers, la garniture est ajoutée à ce moment-là. La mêlée est prête à être embossée dans le boyau. Elle se pratique dans un poussoir qui va torsionner automatiquement les boudins. La dernière étape est la cuisson dans de l’eau non salée, chauffée à 90 °C pendant une vingtaine de minutes. Le refroidissement se fait immédiatement en plongeant les boudins dans une bassine d’eau froide afin qu’ils restent bien blancs. Jadis, les boudins sortis de leur bain de refroidissement devaient longuement égoutter sur des clayettes en bois. Actuellement ils sont accrochés sur des chariots métalliques, évaporés puis mis pendant quinze minutes dans des réfrigérateurs dont la température varie entre -3 °C et -10 °C. Qu’il soit nature, truffé ou aux champignons, le boudin doit toujours être réchauffé à la poêle, jusqu’à ce que la peau commence à dorer et à croustiller.

Seul le boudin blanc havrais est disponible toute l’année. Le plus souvent consommé à Noël, il est vendu cuit ou mi-cuit. Préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin, mis dans des boyaux, composé de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau, parfois de poisson, de crème, de lait, d’œufs, de farine (ou de mie de pain) et d’épices, et parfois de truffe. L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Âge.

 

Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une IGP. Il est composé de viande de porc uniquement, de lait et d’œufs frais et d’aromates.

Le boudin blanc havrais, spécialité Normande, très ancienne, est composé de gras de porc, sans aucune viande maigre, de lait, d’œufs entiers, de mie de pain, de fécule et de farine de riz.

Le boudin blanc est une tradition française attachée au soir de Noël, dont l’ancêtre remonterait au Moyen Âge : dans de nombreuses régions, les femmes préparaient alors dans l’âtre une bouillie chaude faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule et parfois de morceaux de jambon ou de volaille (une recette qui rappelle quelque peu celle de la soupe au lait ou panade). D’après la confrérie des compagnons du boudin blanc d’Essay, celle-ci était servie au retour de la messe de minuit pour réchauffer toute la famille. Mais ce n’est qu’au XVIIe siècle que le boudin blanc apparut sous son format actuel, plus riche en produits carnés et enfermé dans un boyau de porc. D’après la baronne Staffe, auteur de l’ouvrage La maîtresse de maison [et l’art de recevoir chez soi], le boyau permit de rendre le boudin blanc plus présentable pour être servi à la table des maisons bourgeoises !

Une préparation charcutière à base de lait 

Aujourd’hui, on le définit comme une préparation charcutière cuite composée de viande blanche (volaille, veau, porc, gibier), de matière grasse (gras de porc ou de veau, crème, beurre) et d’un mélange liant (panade, lait, œuf, parfois amidon). On parfume cette base selon les recettes avec des légumes (oignons, carottes, poireaux…), des aromates (thym, laurier, persil, clou de girofle…), de l’alcool, des champignons, des truffes et parfois du foie gras. Le tout est réuni en un hachis très fin et emballé dans des boyaux de porc, puis portionné en boudins de 12 à 15 cm. La cuisson à l’eau bouillante est suivie d’un refroidissement rapide en eau froide pour que le boudin reste bien blanc. On le déguste poêlé, cuit au four ou grillé. Pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson, il est aussi possible de le pocher quelques minutes dans de l’eau bouillante, de le débarrasser du boyau puis de le couper en rondelles à poêler.

Les variétés régionales

Le boudin blanc fait l’objet de nombreuses variations, parmi lesquelles on peut citer :

• Le boudin blanc de Rethel (Ardennes). Il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Onctueux et savoureux, il est composé uniquement de viande de porc, de lait, d’œufs et d’aromates variés, sans amidon. À ne pas louper au mois d’avril : la foire annuelle au boudin blanc de Rethel.
• Le boudin blanc havrais (Normandie). Riche en gras et en amidon, de couleur jaune clair, il aurait été inventé par des moines désireux de déguster, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais dénué de viande ! Il ne contient pas de viande maigre.
• Le melsat ou boudin blanc de pays (Sud-Ouest). Composé de poitrine de porc et de panade d’œufs (pain + œufs) en proportions égales, il est aromatisé aux herbes et embossé dans un boyau de bœuf. La bougnette de Castres est similaire, à la différence qu’elle est emballée dans de la crépine de porc.
• Le boudin blanc catalan (Pyrénées-Orientales). Il est riche en œufs et très relevé d’herbes.
• Le coudenou (Tarn). Composé de couennes et de panade aux œufs, il se distingue par une texture à la fois onctueuse et légèrement croquante, avec une saveur bien relevée.
• Enfin, des versions plus luxueuses ravissent les gourmets à l’occasion des fêtes de fin d’année : boudin blanc truffé (dans toute la France), boudin blanc au foie gras à la toulousaine (Sud-Ouest) ou encore boudin blanc à la Richelieu composé de volaille et de truffes (toute la France).

À dénicher en grande surface et chez les bouchez-charcutiers !

Histoire du château de La Clayette (saône et loire)

Jean de Lespinasse, damoiseau, reconnaît tenir en fief du roi de France « le grand étang dit de La Claete, avec le moulin attenant au dit étang », en 1307. Le 1er septembre 1368, Philibert de Lespinasse reconnaît quant à lui tenir en fief de Jean, fils du roi de France, « la place ou lieu de son étang de La Claete, situé près de la maison forte dudit lieu avec toutes les appartenances de cette place » (première mention d’un petit château, non compris dans le fief, sans doute sur terre de Bourgogne) 

Vers 1380, le château, « qui n’estait qu’une maison basse fut rebasti à neuf. Le sieur Lespinace feit faire le donjon muny de quatre grosses tours rondes et deux corps de logis entre deux, avec la chaussée de l’étang. Tout lequel bâtiment fut fait en un an depuis une fête de Toussaint jusqu’à l’autre. Tel bâtiment mesurant la chaussée despleut au sieur de la Bazolle du nom et armes de Damas. Pour doncques saouler son despit il laschoit l’eau de son estang, et par la ravine et l’impétuosité d’icelle ruinait le nouveau étang de La Clayette. A quoi le sieur de l’Espinasse remédia par le dit bastiment. » (St-Julien de Balleure, 1581). 

A la mort de Philibert, vers 1394, ses petits-fils Hugues et Philibert (sa fille Jeanne ayant épousé Jean de Chantemerle) furent, par arrêt du Parlement de 1394, déclarés adjudicataires « comme plus offrans et derniers enchérisseurs. » 

Il existait au château, dès 1420, une chapelle particulière dédiée à saint Jean l’Evangéliste et à St Etienne ; embellie, elle fut consacrée, le 14 juin 1448, par l’évêque de Mâcon, Jean Macet. D’après une visite épiscopale de 1746, elle était située dans une tour : « ladite chapelle est en forme de tour, bien carrelée en carreaux de terre, éclairée de trois vitraux, peinte en plusieurs endroits. Contre la muraille qui fait face à l’autel est un tableau représentant la Sainte Trinité. On entre dans la dite chapelle, voûtée à voûte forte, par une espèce de corridor destiné pour les domestiques … » (1) 

(1) « Il s’y trouve de remarquables fresques peintes sur la voûte, également du XVe s., représentant un concert d’anges aux instruments de musique variés qui permirent d’en authentifier l’époque. Les visages sont d’une grande finesse accentuée par des coloris de grande douceur, d’une tonalité à peine orangée s’alliant à un mauve léger. Ces anges, importants par leur nombre, présentés en deux sortes de cercles forment un tout glorifiant le Christ. » (Ces fresques ont été reproduites par le peintre fresquiste Léon Raffin pour le Musée des Monuments Français du Palais de Chaillot) (M. B. Marcelle de Beaumont, Le château de La Clayette, Vieilles maisons françaises, juillet 1965). 

A la mort d’Alice de Chantemerle (1632), épouse de Jacques de Brèche, Paul de Damas est héritier testamentaire. Les propriétaires du château se succédèrent à un rythme accéléré (7 en 90 ans) : Claude-Anthoine Palatin de Dyo (1700) ; Hector de Fay, marquis de la Tour-Maubourg (acquéreur en 1712) ; Pierre Larcher (acquéreur le 20 décembre 1718) ; Joachim de Pay (acquéreur le 17 Juillet 1720) ; et enfin, le 4 novembre 1722, acquisition du château, avec la seigneurie, par Bernard de Noblet, pour une somme de 165.000 livres, plus 1800 de « pot-de-vin ». 

Bernard de Noblet devint « comte de La Clayette et baron de Trémont », il est dit également « marquis de Noblet, comte de Chénelette ». En 1736, un décret érigea en Comté, à son bénéfice, la baronnie de La Clayette, dont le château est demeuré jusqu’à ce jour dans la même famille. 

Pendant la Révolution le château servit de résidence à la gendarmerie et aux prisonniers de guerre, d’entrepôt ; on l’utilisait également aux fêtes républicaines ; cette occupation le sauva du pillage et du saccage ; mais surtout, « si les biens ne furent pas aliénés, ce fut, dit-on, grâce à l’intervention d’Antoine de La Métherie (incarcéré à Marcigny à cause de sa modération) ». Pour manifester leur reconnaissance, les de Noblet lui donnèrent en jouissance le domaine de Curbigny et la maison de Gueurce, entourée d’un grand jardin … » 

Description 

Château magnifiquement situé, à l’extrémité Ouest du grand étang, clos par une digue qui permet d’accéder facilement du château à la rive Sud. Le château proprement dit se compose de bâtiments du XVIIIe siècle flanqués de minces tours rondes couronnées de mâchicoulis, accolés à un édifice médiéval malheureusement fort « embelli » au siècle dernier. 

Les communs, avec leur poterne fortifiée, leurs longs bâtiments parallèles flanqués de tours et d’échauguettes, ont été mieux sauvegardés et ont très belle allure. Ils s’alignent en deux rangées le long d’une cour intérieure, directement plantée sur l’étang qui borde cet ensemble sur ces trois faces. Le bâtiment oriental est cantonné d’une grosse tour ronde, coiffée d’une toiture domicale et flanquée elle-même d’une tourelle ronde d’escalier. La poterne, dominée par une tour carrée, s’ouvre dans le bâtiment de l’ouest. Echauguette d’angle sur chaque face des bâtiments qui regarde l’étang. 
« La voûte de la chapelle est décorée d’intéressantes fresques du XVe siècle représentant des anges musiciens. » 

Documentation 

– Mouterde (Abbé H.), La Clayette … de l’origine à la Révolution, Paray-le-Monial, Imp. Nouvelle, 1931. 
– Merveilles des châteaux de Bourgogne et de Franche-Comté, coll. Réalités. 
– Menand (Jean), Châteaux de Saône-et-Loire, p. 18. 
– Soulange-Bodin (H.), Les châteaux de Bourgogne, p. 118. 
- La Clayette et les Chantemerle, par Pierre de Saint-Julien de Balleure, « De l’origine des Bourgongnons et antiquité des estats de Bourgongne, plus des antiquités d’Autun, de Chalon, de Mascon, de l’abbaye et ville de Tournus, 1581. » 

Source : Fiche établie par Mme Oursel en 1970, inventaire du patrimoine, La Clayette, château (AD71).