Récolte de lin pour la Normandie

 

 

 
 
Les producteurs de lin sont en pleine récolte. 80% de la production mondiale de lin est cultivée de Bayeux à Dunkerque. C’est donc une petite mine d’or pour la Normandie. Pour son 50e anniversaire, la Coopérative Linière du Nord de Caen ouvre ses portes au public avec une exposition.

 

Après la réunification, la Normandie sera la première région productrice de lin au monde.

Le lin tisse sa toile en Normandie
Réintroduit dans la région au XX^e siècle par des agriculteurs des Flandres, le lin normand est surtout cultivé :
— en Seine-Maritime (Pays de Caux),
— dans l’Eure (plateaux de St André et du Neubourg, Pays d’Ouche)
— en Plaine de Caen.
La Normandie représente 64 % des surfaces françaises cultivées en lin textile (dont 85 % en Haute-Normandie).

Le lin : pourquoi faire ?
La totalité de la plante peut être valorisée dans l’industrie. Avec le lin, on peut fabriquer des vêtements mais pas seulement :
— des raquettes de tennis, des skis.
— Certains avions sont déjà équipés de sièges en fibre de lin.
— Le bâtiment, la plasturgie ou la papeterie…
— Le nautisme : planches de surf ou prototypes de bateau

 

Pourquoi les chinois se ruent-ils sur le lin normand ?
On le sait moins mais l’industrie textile chinoise peut aussi faire la fortune de patrons français et fait prospérer toute une filière. « La Chine a sauvé le lin, résume un patron du secteur. Chez nous, c’était un produit de luxe, trop cher, qui se vendait mal. On était près de tomber. Et tout à coup, c’est remonté. » explique-t-il à Libération.

Près de 90% de cette récolte part pour les filatures chinoises.
La Chine, très friande de ce produit, parvient difficilement à le cultiver sur ses sols et se tourne vers La Normandie. où le lin se cultive bien en quantité et en qualité. Ses atouts ? « Le terroir, le climat, avec l’alternance de pluie et de soleil, le savoir-faire du liniculteur dans une région où le lin est produit depuis le IX^e siècle, énumère un industriel normand. Les Chinois ont énormément de retard à cause de facteurs climatologiques qu’ils ne pourront jamais corriger. »

Informations pratiques : 
Exposition « L’histoire du lin d’hier, d’aujourd’hui et de demain » jusqu’au 29 août de 14h00 à 18h00 du lundi au samedi.
Coopérative Linière du Nord de Caen — Route de Buron à Villons-les-Buissons

Pauline Latrouitte
France 3 Basse-Normandie

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Le lin est historiquement l’une des premières espèces cultivées. La plus ancienne fibre au monde est celle du lin trouvée dans la grotte de Dzudzuana en Géorgie remontant à 36 000 ans.

Le berceau de sa domestication reste encore incertain mais c’est sous l’Égypte des pharaons que l’usage du lin a commencé à se développer : sa production, attestée il y a plus de 6 000 ans, servait à confectionner vêtements, tissus funéraires, voiles de bateaux, cordages ou filets. Les graines étaient consommées pour leurs qualités nutritives.

La culture du lin a ensuite essaimé de proche en proche au cours de l’époque néolithique, jusqu’à l’Europe, grâce aux Phéniciens, hardis navigateurs de l’Antiquité.

En France, les Gaulois auraient cultivé le lin dans la vallée de la Lys bien avant la conquête des Gaules par Jules César. Le lin a été introduit par Charlemagne - il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux dans le capitulaire De Villis (fin du viii^e ou début du ix^e siècle) – et c’est à partir du xi^e siècle que son utilisation s’est généralisée. La Tapisserie de Bayeux est l’exemple le plus célèbre de la présence du lin à cette époque.

En ce temps là, le lin était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. Au XIII^e siècle, l’école de médecine de Salerne indique que « rôties, les graines de lin sont diurétiques et apéritives ».

Au xiii^e siècle, sa culture s’est développée dans les Flandres, la Bretagne et l’Anjou.

C’est au xvii^e siècle que l’utilisation du lin a atteint son apogée. Il entrait alors dans la fabrication des toiles fines de Cambrai, des toiles dites « Bretagne superfine », des dentelles comme celles du point d’Alençon, des blouses, des chemises, des mouchoirs. Les surfaces cultivées ont atteint 300 000 ha, avec un rendement de 600 kg de fibres par hectare. Louis XIV, par l’abolition de l’édit de Nantes, entraîne l’exil de nombreux huguenots qui ont emporté avec eux leur savoir-faire de la liniculture en Irlande (avec son berceau Lisburn), en Suisse ou aux Pays-Bas. L’importation de grands volumes de coton a vu cette fibre remplacer progressivement le lin au cours du xvii^e siècle (à la fin de ce siècle, 18 % des fibres textiles étaient en lin, 78 % en laine).

Au début du xix^e siècle, c’est Philippe de Girard qui, avec son invention de la machine à filer le lin, a permis au nord de la France de devenir l’un des premiers centres de filatures industrielles d’Europe, comme avec la batiste originaire de Cambrai.

Au xix^e siècle, la filature et le tissage sont entrés dans l’ère de l’industrialisation. En France, les petits lots produits dans les fermes ne convenaient plus aux industriels et les surfaces de lin ont chuté à 100 000 hectares. Ce déclin a été accentué par l’utilisation intensive du coton. La production française n’était plus que de 20 000 ha avant 1945.

Après la Seconde Guerre mondiale, l’arrivée en France d’agriculteurs belges a relancé la culture du lin et les surfaces cultivées ont atteint 50 000 ha. Les décennies suivantes ont vu l’apparition de la mécanisation agricole et de la création variétale ainsi que le perfectionnement du teillage.

Aujourd’hui, en France, la culture représente entre 55 000 et 75 000 ha selon les années et le lin n’a rien perdu de son caractère noble et naturel, alliant savoir-faire techniques et modernité.

Les fibres sont des cellules situées dans la tige entre l’écorce et le « bois ». Les fibres forment des massifs, ou faisceaux, disposés en un arrangement circulaire autour du bois. Dans la direction longitudinale, les fibres sont collées les unes aux autres, très fortement soudées par un ciment interstitiel, de telle sorte que les faisceaux fibreux présentent une longueur sensiblement égale à celle de la tige. Dans la section complète de la tige, on compte 20 à 40 faisceaux composés chacun de 20 à 40 fibres. La longueur des fibres varie entre 10 et100 mm, et leur diamètre varie de 20 à 40 microns. À maturité des plantes, les fibres représentent environ 25 % de la masse sèche des tiges.

Les fibres ont une structure tubulaire à faible élasticité (allongement à la rupture de 1 à 2 %) et à forte ténacité (l’une des fibres naturelles les plus solides), qui assure la protection de la plante contre les intempéries, les micro-organismes, ainsi que les insectes et les herbivores.

À maturité, les cellules fibreuses sont complètement entourées des différentes couches formant les parois. De l’extérieur vers l’intérieur on distingue la paroi primaire PI, puis les trois couches S1 à S3 de parois secondaires.

Les parois secondaires qui assurent l’essentiel des propriétés mécaniques des fibres sont composées de microfibrilles de cellulose unidirectionnelles, entourées de polysaccharides matriciels, tels que les pectines ou les hémicelluloses.

La cellulose est un homopolysaccharide composé d’unités β-D-glucose liées entre elles par une liaison (1,4). Les différentes chaînes de cellulose sont reliées par des liaisons Hydrogène reproduites de façon très régulière entre les groupements OH des différentes chaînes. Les pectines sont les polysaccharides les plus importants avec la présence de galactanes et de rhamnogalacturonanes de type I. Les hémicelluloses sont essentiellement des β-1-4 glucanes, mais également des glucomannanes, galactomannanes…

Le rôle des pectines est, d’une part, d’assurer la cohésion entre les faisceaux de fibres en formant un complexe avec les ions calcium et, d’autre part, dans la paroi secondaire, de constituer une matrice enrobant les microfibrilles de cellulose. Les fibres comportent également d’autres polymères chargés négativement, et des protéines (notamment riche en glycine). La composition des fibres varie selon l’origine et la variété de la plante.

La route des gorges de la Vire

Découvrez les panoramas qu’offre le bocage Normand. Au sud-ouest du Calvados, le Bocage Normand est traversé par les rivières de la Vire et de la Souleuvre. Découvrez des paysages variés : plateaux de granit, vallées creusées par le schiste, collines boisées… Ici, la randonnée est reine : à pied, à vélo ou à cheval à travers les chemins creux et sentiers balisés. Admirez le petit patrimoine rural et religieux tout au long de cette route touristique du Calvados : la grotte de Bion et l’église de Sainte Marie Outre l’Eau, l’église de Malloué…  Rendez-vous au Pont Bellanger au lieu dit « les planches d’Avenel » pour observer un beau panorama sur la Vire.

 

 

MÉFIANCE DU PAYSAN NORMAND

Le paysan normand est questionneur. Li plus enquérrant en Normandie : Où aliax ? Que quèriax ? d’ont veniax ? Mais il ne répond point à la confiance qu’il semble désirer, et en vous méfiant de lui vous ne faites que lui rendre la pareille. Cachant la finesse du renard sous l’air de bonhomie du mouton, retors sous le masque de la simplicité, réservé et sur la défensive avec les étrangers, il semble leur supposer ou avoir lui-même une arrière-pensée. Il louvoie, ne dit ni vere ni nenni, et répond rarement avec une franchise catégorique à la question même la moins insidieuse. C’est pour lui que le conditionnel semble inventé.

« Eh ! père Tourly, vous pâchez ben fiar à ch’te remontée !
– J’ chommes pressais.
– Méfiez-vous ; vot’ queval va s’accagnardir (1) Où qu’ vous jallais ? au marchais ?
– J’en chavons rién.
– Ch’ équiont t’y pour vos viâs ?
– J’te l’dirons tantôt, où iou qu’tu cheras. Tu m’harlandes (2).
– Vous plaisantais. »

Si l’interrogateur du père Tourly le questionne sur les affaires, il obtiendra des réponses encore plus incertaines. Le père Tourly est un riche fermier cauchois, dont le fils aîné étudie le droit à Caen, et qui pourtant déplore toujours sa misère.

« Et comment qu’i va vot’ commerce ?
– J’allions tout dret à l’iau, si l’ temps qu’ j’avons ilà y duriont cor ein brin. On s’ cabasse (3) tout plein pour rién gagnai.
– Ch’ équiont portant point core à vous d’ vous plaindre, quan’y en a d’ pus malhureux qu’vous.
– Où qu’y sont ? Queu chance que j’ons ? Qu’en chavez-vous si j’ sommes point malhureux ? J’ons t’y comptai asambe ?
– D’où vient, pisqu’ vous êtes si pauvre, qu’ vous avez cor ach’tai, à la Saint-Martin, la pièce à Jean Thomas, qu’est au bout d’ vot’ clos ?
– Ch’a veut’y dire que j’ chommes hureux, cha ?
– Dam ! les pas hureux y-z-achetiont rién.
– J’ons t’y point neune tiaulée d’afants qu’y leux z’y faut d’ quoi leux z’y dounnai. D’ pis quand ch’ équiont t’y eune richesse, chinq afants tous grouillands ?
– Quoiqu’ ch’est qu’ chà, quand on a d’ quouai ?
– Et quand on n’ l’a point ?  que v’là le mognier qui l’ont laiché leux moulin, qu’il aviont filé aveu leux mobiyer sans pâyer… Et me v’là, may ! y a point n’a dire, jamais j’ n’ons vu un temps pus dur !… la fin du monde, quoai !… »

Si vous êtes son débiteur, le paysan normand se défie de votre argent comme de vous-même. On vient d’apporter au père Tourly le loyer d’une maison ; il examine les pièces qu’on lui compte, y aperçoit des rognures imperceptibles, analyse avec la justesse d’Archimède le tintement d’une monnaie équivoque, se catune (4), et s’écrie brusquement : « Quoiqu’ ch’est que c’t argent ilà ?

– Ch’ équiont l’argent qu’ nout’ tante y vous envoyont d’ chon du.
– Qu’est qu’ ch’étiont qu’ chà ? J’y ont pas loué pour de la monnaie pareille à ta tante ; qu’est qu’chest  qu’ chà pour eune pièche ?
– Ch’ équiont une belle pièce ed’ trente sous.
– J’en voulons point ed’ sa belle pièche ; elle équiont point marquée : j’ voulons d’s écus d’ chent sous.
– J’ n’en ons point.
– Va z’en qu’ri ; j’ t’espérons (5).
– Pis qu’ j’ vous dis que j’en avons point.
– J’ m’en fiche pas mal, j’en voulons.
– Pisqu’on vous dit…
J’ la citerons jeudi cheux le juge ed paix, ta tante ; tu voiras.
– Vous n’oserais point.
– Allais, marchais, j’y enverrons le huissier (6). »

Ne reconnaît-on point dans cette méfiance perpétuelle le descendant de gens qui, comme Northmans, ont eu à se garantir d’une sourde hostilité ; ou, comme Neustriens, ont longtemps employé l’astuce à défaut de force ouverte ; qui, confondus ensemble plus tard, ont été assaillis par les Anglais, et en contact forcé avec d’avides étrangers ?

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(1) S’abattre, mot de patois cauchois.
(2) Tu me tracasses ; mot cauchois.
(3) On se donne beaucoup de peine ; mot cauchois.
(4) Expression normande : baisse la tête en fronçant le sourcil.
(5) Je t’attends.
(6) En Normandie, l’h d’huissier est aspiré.

La HONTE DES LUCS BOULOGNE (Vendée)

C’est, le 28, le drame — la honte, la plus grande parmi toutes la honte des Lucs-de-Boulogne, non loin de Legé. Hommes, femmes et enfants ont cherché refuge dans la vénérable église Notre-Dame. aussi modeste qu’une chapelle, située au Petit-Luc, dans un tenare paysage. L’église est bien trop petite pour les contenir tous — ils sont près de six cents. Beaucoup se sont tassés autour du sanctuaire, n’essayant même plus de se cacher dans les fourrés du tertre voisin. L’arrivée, soudain, des Bleus, et le massacre. Sabres, baïonnettes, pics, crosses, souliers, frappent partout avec fureur, égorgent, éventrent, écrasent ; puis, d’une hauteur proche, le tir de canons fait s’écrouler l’église sur les suppliciés. Quatre-cent-cinquante-huit noms sont connus, parmi lesquels ceux de cent-dix enfants de moins de sept ans. Ils sont inscrits sur les murs de l’église actuelle, élevée sur les plans de la précédente. On y voit des familles entières : M. et Mme Renaud, par exemple, et leurs cinq enfants, de dix-sept, quinze, douze, six et quatre ans ; ou M. et Mme Métaireau et leurs sept enfants, de vingt-et-un, treize, dix, sept, six ans, de quinze mois, de quinze jours. D’autres et d’autres encore…

Cependant, timidement, quelques municipalités républicaines commencent à réagir : Fontenay-le-Peuple (ci-devant Fontenay-le-Comte), Les Sables-d’Olonne, Luçon, s’indignent auprès de la Convention des « tueries dont même les patriotes sont victimes Il faut dire en effet que nul n’échappait, en général, à la fureur des Colonnes.

Des maires se portant au devant des tueurs furent souvent massacrés, quelquefois même après leur avoir offert des vivres pour essayer de les amadouer. A une réclamation des deputés du Maine-et-Loire, le représentant Bourbotte avait répondu « que les maisons des patriotes étant toujours devenues des repaires de brigands, devaient ètre détruites puisque l’intérêt public le commandait Et rappelons l’ordre du jour de Grignon, que nous avons précédemment cité : « Je sais qu’il peut y avoir quelques patriotes dans ce pays, c’est égal, nous devons tout sacrifier ”.

Aux réactions des municipalites vont bientôt s’ajouter celles de quelques représentants, Lequinio principalement, député du Morbihan à la Convention après l’avoir été à la Législative. Lequinio s’était pourtant avéré un impitoyable bourreau lorsque, quelques mois auparavant, il n’avait pas hésité à faire fusiller, à Fontenay-le Peuple, quelque cent prisonniers, en tuant un de sa main ; Lequinio qui avait écrit : ‘< Si la population qui reste sur les territoires en insurrection n’était que de quarante mille personnes, le plus court serait de tout égorger ! » Eh bien Lequinio va devenir le grand adversaire de Turreau dans un rapport au Comité de Salut public en date du 12 germinal (1er avril) avec le récit des crimes les plus accablants des Colonnes infernales et en mettant lui aussi l’accent sur les actions contre les patriotes.

Et les sentiments du Comité et de la Convention vont se préciser chaque jour davantage. Ainsi Faurès, député des Sables. s’écrie à la tribune de l’Assemblée :

— Il ne cesse de nous parvenir des détails. plus affreux les uns que les autres, sur les crimes dont se sont souillés quelques généraux indignes de servir la République. Je vous dis, citoyens, qu’il est de l’intérêt de la Nation d’en effacer jusqu’au souvenir. »

Barère à présent, Barère, l’homme du 1er août :
Le Comité de Salut public espérait toujours que l’armée de l’Ouest s’occuperait bien plus de détruire les brigands que de sacrifier les habitants et détruire les fermes, les villages et les récoltes et la troupe royaliste, naguère éparse, s’est grossie de tous les mécontents que l’on doit à l’exécution barbare d’un décret dans un pays qu’il fallait seulement désarmer et administrer avec les bras nerveux d’un pouvoir militaire et révolutionnaire.
Ainsi Barère, fort hypocritement, désavouait les terribles mesures qu’il avait préconisées.

Le comité de subsistance et les colonnes infernales ont été particulièrement efficaces : « Elles ont incendié, se lamente un observateur, toutes les bourgades et chaumières, massacré une partie du reste des laboureurs, brûlé dans les greniers, ou dans les aires, le blé ou les herbes ; égorgé ou dévoré une quantité innombrable de brebis, de moutons et de boeufs, emmené ou détruit tous les chevaux et mulets ; consumé dans les flammes les laines, les lins, les chanvres et tout le mobilier. » La misère du pays est totale. Certes, quelques troupeaux errants ont survécu, mais ils sont ravagés par une épizootie. Les rescapés dépérissent faute de nourriture.

L’eau, déjà traditionnellement de mauvaise qualité, est inutilisable en raison du nombre de cadavres en décomposition qui s’y trouvent. En fait, toutes les descriptions sont identiques : le pays est ruiné, la population décimée connaît la famine à laquelle s’ajoute un autre mal méconnu jusqu’à présent — le mal bleu, entendons les maladies vénériennes.

On dispose de maints témoignages sur l’état extrême dans lequel se trouve la Vendée. Celui du maire de Machecoul ( au dessus ) est éloquent :

« Nos administrateurs vivent dans la détresse pour ne rien dire de plus. Il n’y a rien d’exagéré ni dans le tableau des dévastations que nous avons essuyées, ni dans celui de la dépopulation, ni dans l’idée qui a pu être fournie de la diminution des revenus des immeubles. Nous pouvons vous assu’ rer qu’il est un très grand nombre de propriétés qui n’ont rien produit de net depuis la guerre et pour lesquelles il faut payer des impositions. Ce sont particulièrement les maisons de Machecoul, lesquelles, n’ayant pas été totalement dévastées ont été rendues habitables au moyen de réparations qui ont absorbé les revenus de plusieurs années. Plusieurs propriétaires, qui n’avaient rien touché pendant l’insurrection et qui manquaient de moyens pour réparer, ont affermé ces maisons pour un grand nombre d’années à condition que les locataires emploieraient le montant du prix des loyers de toutes les années à rétablir et réparer.

« Les propriétaires des vignobles non cultivés pendant la guerre qui ont eu l’espoir de les rétablir et les moyens de l’entreprendre sont à peu près dans le même cas. Ils ont beaucoup de peine, n’en ont pour ainsi dire encore rien retiré et courent le risque d’en retirer peu pendant plusieurs années.

«.Les terres du haut comme du bas marais de la commune de Machecoul ne produisent encore rien cette année. Ces terres sont sous les eaux depuis plusieurs mois. Les bleds se trouvent pourris comme l’an dernier. Cependant, lorsque ces terres ne sont point submergées ou ne le sont que momentanément elles sont les plus productives. Mais il y a tout lieu de craindre que les fermiers ne puissent encore payer cette année leur fermage et qu’ils ne recueilleront presque rien. »

La situation générale de la Vendée militaire est identique à cette description locale. De l’aveu même du ministère : « Toutes les campagnes ont été dévastées. Elles ont perdu dans des incendies leurs villages, leurs bâtiments d’exploitation, tous leurs instruments aratoires, dans les combats une grande partie de leurs bestiaux, un tiers de leur population. Les vignes qui couvrent les coteaux de la Sèvre et les deux rives supérieures de la Loire ont péri faute de culture et chargent encore la terre d’un bois inutile faute de bras pour les arracher. Les champs, privés pendant trois ans de labour, sont incultes ou très imparfaitement défrichés. Les cultivateurs de ce département, forcés de venir acheter aux marchés de Nantes leurs denrées de première nécessité, ne se consolent de tant de privations que dans l’espoir toujours éloigné de recevoir des dédommagements et secours (…). »

 

Des traditions de loisirs prestigieux en Normandie

 

La Normandie a conservé un ­certain nombre de ses traditions du 19e s., qui constituent aujourd’hui encore un attrait touristique majeur et original, indissociable de la région : nautisme, thermalisme et thalassothérapie, sports équestres, etc.

L’engouement pour le nautisme

La Manche et le Calvados sont résolument tournés vers la mer. 470 km de côte, une longue tradition de navigateurs et de constructeurs de bateaux, un vent toujours soutenu : autant dire le paradis pour les amateurs de nautisme. La plaisance a particulièrement le vent en poupe depuis quelques années, à tel point que les 26 ports essaimés sur le littoral bas-normand affichent tous complet l’été, malgré leur capacité d’accueil de 10 098 places.

Les bateaux, pour la plupart des moins de 8 m, battent pavillon français pour moitié, puis anglais, néerlandais, belge ou allemand. Face à la demande croissante, la région devrait proposer 30 % d’anneaux supplémentaires d’ici 2015.

Les amateurs de sports nautiques ont l’embarras du choix : voile, plongée, canoë-kayak, kayak de mer, aviron, char à voile, planche à voile ou fly-surf, les clubs nautiques se multiplient le long de la côte, avec une concentration particulièrement forte à Ouistreham, Courseulles et Cherbourg.

Thalassothérapie et thermalisme

Thalassothérapie

Les vastes plages de sable blond, bordées d’une mer souvent fraîche et iodée, ont orienté la Normandie vers la thalassothérapie. Trois grands établissements ont pris pied sur les plus jolies plages de la côte : Granville, Ouistreham et Luc-sur-Mer.

Face à la baie du Mont-St-Michel, ­l’institut Prévithal à Granville est un important centre de rééducation qui a su valoriser cet environnement d’exception. L’institut de cure marine de Luc-sur-Mer existe depuis 1858 et a construit sa réputation sur les soins à base d’algues, coupées sur la plage à marée basse. Son hammam garantit un bon moment de détente dans une ambiance orientale.

Les thermes marins d’ Ouistreham se lovent dans les dunes de la vaste plage de Riva-Bella. Afin d’alimenter la piscine, l’eau de mer est puisée à 1 600 m au large avant d’être chauffée pour atteindre une température de 33 °C.

Thermalisme

Moins iodées mais tout aussi vivifiantes, les eaux de Bagnoles-de-l’Orne tirent leur réputation de la légende du cheval d’Hugues de Tessé. Ces thermes sont alimentés par une eau de roche très pure à 24,6 °C. Sa faible minéralisation et sa richesse en oligoéléments soulagent principalement les troubles de la circulation veineuse.

Courses et haras : le royaume du cheval

Si la France est un pays de chevaux, la Normandie est sa province privilégiée. Les départements de l’Orne, du ­Calvados et de la Manche élèvent, dressent, entraînent et mettent en compétition depuis plus de six siècles des chevaux qui comptent parmi les plus beaux du monde.

Les haras nationaux

Longtemps « royaux » puis « impériaux », les haras nationaux représentent l’une des plus anciennes administrations françaises, créée par Colbert en 1665, sous le règne de Louis XIV.

Au service de l’État, les haras nationaux ont toujours pour mission de traiter l’ensemble des questions relatives à l’élevage des équidés, tout en s’ouvrant de plus en plus vers le grand public et le tourisme.

La Normandie abrite deux des plus beaux haras nationaux français. Construit au début du 18e s., entre 1715 et 1730, le haras national du Pin , à Exmès, dans l’Orne, est un véritable monument à la gloire du cheval. Le plus ancien des 23 dépôts d’étalons relevant du ministère de l’Agriculture est bâti sur un domaine historique de 1 100 ha et comprend l’Institut du cheval, l’École professionnelle des haras nationaux et l’hippodrome de la Bergerie. Il accueille un circuit de visite pédagogique et de nombreuses manifestations, notamment des spectacles et des démonstrations équestres.

Créé en 1806, le haras national de St-Lô , dans la Manche, fournit 20 % de la production française et 25 % des gagnants ! Également ouvert à la visite, il propose lui aussi des animations et spectacles équestres.

Le tourisme équestre

La Basse-Normandie propose ainsi de nombreuses manifestations en relation avec l‘élevage : les achats d’étalons à St-Lô, à l’occasion du Normandie Horse Show en août, ont une renommée internationale ; l’Euro-percheron au haras du Pin ne rassemble pas moins de 400 chevaux chaque année en septembre ; en octobre, les Équi’days à Caen célèbrent le cheval en Calvados, fier de ses 1 400 haras, pour ne citer que les plus importantes.

Insigne reconnaissance, la région a été choisie pour recevoir, en 2014, les Jeux équestres mondiaux, sous la houlette de la Fédération équestre internationale.

Outre ces grandes institutions et manifestations, la région, surtout dans l’Orne et le Calvados, compte nombre de petites structures consacrées à l’élevage et au tourisme, ouvertes aux amateurs passionnés ou aux cavaliers chevronnés.

Les courses

C’est à Cherbourg, en 1832, que furent organisées les premières courses de trot monté pour concurrencer l’élevage anglais. Très nombreuses aujourd’hui encore dans la région, elles font l’objet de paris. Les haras nationaux assurent la tutelle sur les courses, sous l’autorité du ministère de l’Agriculture, et le pari mutuel, sous le contrôle financier du ministère du Budget.

Les directeurs de haras autorisent les réunions, vérifient les comptes et veillent à l’équilibre du programme des courses sur les différents hippodromes. La redistribution de la part du prélèvement attribuée aux haras (autour de 1,5 %) permet d’aider les races de trait et de selle. Les villes d’Argentan, d’Alençon, de Domfront, de Granville, de Caen, de Vire ou de St-Pierre-sur-Dives sont les plus réputées pour leurs champs de courses.

 

Artistes et écrivains Normands

 

La Normandie peut s’enorgueillir d’être une terre d’art et de lettres. Enluminures, tableaux et romans en témoignent : ses paysages et ses habitants ont maintes fois joué le rôle de muses. Ces œuvres permettent d’appréhender la région sous un autre angle.

L’enluminure

La Normandie recèle une exceptionnelle collection de manuscrits enluminés des 11e et 12e s., exhumés des nombreuses abbayes jalonnant la région. Inspirés par l’art carolingien, dotés d’un sens artistique remarquable, les Normands ont su déployer un savoir-faire original dans le décor de lettrines. Dans la plupart des manuscrits, une grande lettrine décore la première page et des lettrines secondaires couvrent la suite du texte. La lettrine ornée embellit le début d’un texte, parfois un chapitre ou un paragraphe. L’ornementation variant selon les lettres, les copistes ont joué avec trois types de formules : les initiales zoomorphiques, caractérisées par des corps d’animaux, franco-saxonnes, purement graphiques, et anglaises, marquées par un feuillage luxuriant. La singularité du travail normand réside dans l’invention des « rinceaux habités », arabesques végétales gagnant tout l’espace. Des êtres humains, des animaux ou des créatures fantastiques se meuvent subtilement dans l’enchevêtrement de rameaux arrondis. Le décor sophistiqué adoucit la rigueur d’une initiale, profite de son exubérance ou compose avec sa figure.

l’impressionnisme

Dans le domaine de la peinture, le 19e s. marque la victoire du paysage sur le tableau d’histoire ou la scène de genre, et la Normandie, terre bénie des Muses, va devenir le berceau de l’impressionnisme.

Lorsque les romantiques découvrent la Normandie, Eugène Isabey (1803-1886), paysagiste amoureux de la mer et de la lumière, travaille sur la côte encore déserte. Influençant directement Boudin, il est l’un des chaînons reliant l’école paysagiste de 1830 à l’impressionnisme. L’Anglais Richard Parkes Bonington (1802-1828), contemporain d’Isabey, traduit dans ses aquarelles la fraîcheur humide des plages.

Quelques années plus tard, dans les landes de La Hague, un jeune paysan méditatif, Jean-François Millet(1814-1875), né à Gruchy, près de Cherbourg, observe la vie campagnarde. Devenu peintre, il reste fidèle à cette vision réaliste ; aidé parfois d’un croquis hâtif, aux côtés de Mouchel et de Langlois, il dessine ou peint de mémoire des scènes célébrant avec un sentiment profond le travail de la terre : vanneurs, semeurs, moissonneurs.

Dans la seconde moitié du 19e s., l’activité artistique se concentre autour de la Côte de Grâce, près d’Honfleur. Les peintres sortent des ateliers pour travailler en plein air, en quête d’émotions, d’impressions. En Normandie, ils appréhendent la nature telle qu’elle se présente à l’œil, instable et nuancée, avec ses ciels en mouvement, la lumière de ses horizons marins. Mais au nord du Cotentin, Guillaume Fouace (1837-1895) préfère le portrait réaliste et les natures mortes.

Hommes de plume

Terre de bocages, d’abbayes et de manoirs, avec un littoral partagé entre les falaises, les plages de sable fin et les villas balnéaires, la Normandie a vu naître nombre d’écrivains et n’a jamais cessé d’inspirer les artistes et les hommes de lettres.

Au 12e s., Le Roman du Rou conte en vers l’histoire des ducs de Normandie une chanson de geste qui n’a pas été sans influencer Chrétien de Troyes. L’auteur, Robert Wace , né à Jersey vers 1110, fut clerc à Caen, puis chanoine à Bayeux.

Riche de nombreuses abbayes, la Normandie devient au 13e s. une terre d’élection pour la littérature. Auprès des moines et des clercs au fait de l’histoire et des traditions légendaires, les poètes trouvent inspiration et documentation pour des épopées baignées de merveilleux chrétien que sont les chansons de geste. Ainsi, sans doute, s’est élaborée La Chanson de Roland .

Au 15e s., Caen peut s’enorgueillir d’une université et compte au 16e s. nombre d’humoristes et de poètes, dont Jean Vauquelin de La Fresnaye, auteur de Satires et d’un Art poétique français . Mais le plus connu resteMalherbe (1555-1628), né à Caen.

Jules Barbey d’Aurevilly (1808-1889) – Grand seigneur du Cotentin, né à St-Sauveur-le-Vicomte, il est le fondateur du régionalisme normand. Aidé par un style brillant et chaleureux, redoutable par son intelligence acérée et son génie de la polémique, il s’efforce, comme les impressionnistes en peinture, de rendre l’atmosphère, la qualité, la rareté du pays. La ville de Valognes, où il passa une grande partie de son adolescence, tient une place importante dans son œuvre, notamment dans Ce qui ne meurt pas, Le ­Chevalier Des Touches, Les Diaboliques, etc .

Alexis de Tocqueville (1805-1859) – Issu de la vieille noblesse normande par son père, il ne découvre pourtant le manoir familial aux environs de Cherbourg qu’en 1828, et se passionne alors pour l’histoire du duché, puisant dans l’exemple de l’administration de Guillaume le Conquérant des théories politiques plus tard développées dans son œuvre. À son retour d’Amérique en 1836, il s’installe dans le Cotentin pour y mener une carrière politique au Conseil général de la Manche, qui prend fin en 1852 avec son refus de prêter serment au nouveau régime de Louis-Napoléon Bonaparte.

Jean de La Varende (1887-1959) – Né dans le château familial de Bonneville, dans l’Eure, il est cependant élevé en Bretagne, puis à Paris. Son œuvre romanesque, particulièrement riche en nouvelles, prend la plupart du temps pour cadre le terroir normand et les voyages maritimes. Empreinte d’une forme de passéisme romantique, elle exalte les valeurs traditionnelles de la terre, transmises par ses personnages, paysans ou hobereaux. La Varende publie notamment un recueil intitulé Pays d’Ouche (1934), ainsi que des essais sur la littérature qui dévoilent sa filiation littéraire : Flaubert et Barbey d’Aurevilly, normands comme lui.

Octave Mirbeau vers 1900.

Octave Mirbeau (1848-1917) – Né à Trévières près de Bayeux, journaliste et écrivain engagé, il prit part aux querelles littéraires et politiques de son époque jusqu’à défendre les idées anarchistes. Romancier au verbe truculent et imagé, il est le peintre féroce et ironique d’une société bourgeoise dans son Journal d’une femme de chambre , porté à l’écran par Luis Buñuel.

Victor Hugo (1802-1885) – Il a rédigé dans les îles Anglo-Normandes quelques-unes des plus belles pages de la littérature française. À la suite du coup d’État de Napoléon III, en 1851, Hugo quitte la capitale et choisit l’exil – qui durera 18 ans – à Jersey d’abord, où il compose les Châtiments et les Contemplations , puis à Guernesey d’où jailliront La Légende des siècles et Les Misérables .

Marie Ravenel (1811-1893) – Fille d’un meunier de Réthoville, à la pointe de Barfleur, elle commence à écrire des poèmes en 1833. Les recueils de la « meunière poète », qui chantent la beauté des paysages du Cotentin et des tempêtes sur la Manche, ont été publiés en 1852, 1860 et 1890.

Léopold Sédar Senghor (1906-2001) – Théoricien de la politique, critique littéraire, philosophe et surtout l’un des plus grands poètes noirs francophones, Léopold Sédar Senghor est né au Sénégal. Auteur d’une anthologie de la nouvelle poésie nègre et malgache de langue française, président du Sénégal et premier Africain à entrer à l’Académie française en 1983, il fait de la ­Normandie la terre de sa retraite, dans le village paisible de Verson, aux portes de Caen, où il s’éteint en 2001.

 

campagne et autres milieux Normands

Du paysage normand, le cliché ne montre bien souvent que le verger, ses pommiers, ses vaches et ses haies. Si elle est aussi cela, la Normandie ne s’y résume pas. Le bocage et la campagne normands couvrent un territoire aussi riche que varié.

Le bocage

Paysage type du Massif armoricain, le bocage déborde largement celui-ci à l’est pour s’étendre au Maine, au Perche et au pays d’Auge. Il existe une multitude de pays de bocage, généralement sur des terres acides : lebocage virois qui suit le cours de la Vire de sa source à Pont-Farcy, le pré-bocage autour de Villers-Bocage, lePassais autour de Domfront ou le Mortainais dans le Sud Manche.

Entièrement créées par l’homme, les parcelles forment un quadrillage de haies dressées sur des levées. Malgré les évolutions agricoles, le paysage de bocage demeure exemplaire en Normandie avec ses haiesplantées de charmes, de châtaigniers, d’aubépines, d’érables champêtres, d’ormes ou de hêtres. Des générations de Normands ont planté ces talus, plus ou moins denses, plus ou moins hauts, utilisant des branches de noisetier enchevêtrées, quand le barbelé n’existait pas, pour éviter les divagations du bétail.

Si les mutations récentes de l’agriculture atténuent l’originalité de ces terroirs, une certaine réticence au remembrement (plus qu’en Bretagne, par exemple) a préservé en partie les régions bocagères de Normandie. Sa régression bouleverse cependant l’équilibre biologique de la région, le bocage abritant une faune spécifique (fouines, blaireaux ou hermines) et servant de régulateur d’eau et de température. Depuis peu, des plantations de haies sont encouragées avec succès.

La campagne

Prise dans son sens étroit, la campagne désigne des plaines aux grands champs ouverts livrés aux labours, où dominent les céréales.

Campagne de Caen-Falaise – Ce pays de champs ouverts, réputé pour la fertilité de ses sols, se prête à la grande culture, de plus en plus associée à un élevage bovin pour la viande.

Pays d’Argentan-Sées-Alençon – Dans ces exigus secteurs calcaires, les céréales cèdent progressivement le pas aux herbages, notamment à la très productive prairie semée, tandis que se développe l’élevage des bovins à viande.

Bessin – Dépression argileuse en lisière du Massif armoricain, le Bessin confirme sa vocation pour les produits laitiers, parmi lesquels le célèbre beurre d’Isigny et l’élevage de chevaux de selle ou trotteurs.

Cotentin – Si le Cotentin, berceau de la race bovine normande, continue d’être une terre d’élevage, ses paysages enregistrent le recul des herbages naturels ; la côte se spécialise, à l’image de la proche « ceinture dorée » bretonne, dans la culture légumière.

Les marais

Très présents en Normandie, les marais peuvent être baignés d’eau douce, saumâtre ou salée, immergés toute l’année ou seulement quelques mois par an. Les marais du Cotentin et du Bessin, la baie des Veys, la baie du Mont-St-Michel, les marais de la Dives ou de l’Orne, pour ne citer qu’eux, forment autant de niches biologiques , de lieux privilégiés de reproduction pour les oiseaux, d’abris pour les migrateurs, de refuges pour les espèces végétales rares. L’exceptionnelle richesse ornithologique de ce milieu n’est plus à démontrer : hérons cendrés, busards des roseaux (le seul rapace tricolore), râles d’eau, bécassines des marais, courlis cendrés, barges à queue noire séjournent sur ces terrains humides.

La forêt

Avec environ 192 000 ha de forêt et un taux de boisement d’environ 10 %, la Basse-Normandie est l’une des régions les moins boisées de France. Si la quantité n’est pas remarquable, la qualité, elle, est au rendez-vous, malgré la terrible tempête de 1999. Outre les magnifiques chênes très prisés de la forêt d’Écouves ou de la forêt des Andaines dans l’Orne, hêtres, châtaigniers et pins composent ces bois verdoyants, fertiles et humides. Ils font d’ailleurs le bonheur des amateurs de champignons , et plus particulièrement de cèpes, qui viennent nombreux à l’automne. Les conifères plantés dans les années 1960-1970 ont en revanche très mal résisté aux différentes tempêtes qui ont balayé la région.

Les reliefs

D’aucuns trouveront présomptueux de nommer les deux massifs montagneux de Basse-Normandie, dépassant rarement les 300 m d’altitude, « Alpes mancelles » et « Suisse normande ». Ce sont plutôt de hautes collines qui s’étendent dans le bocage normand, mais les villages pittoresques, les cours d’eau encaissés, les escarpements parfois abrupts, se révèlent véritablement dépaysants. Ces deux massifs sont nés de la jonction entre l’auréole calcaire jurassique du Bassin parisien et les granits, grès rouges et schistes du Massif armoricain.

La Suisse normande

La Suisse normande déploie ses méandres, ses hauteurs et ses vallées encaissées de Thury-Harcourt à Putanges-Pont-Écrepin, en suivant le cours de l’Orne. La plupart des sentiers balisés mènent les marcheurs aux panoramas les plus impressionnants comme ceux du mont Pinçon (le point culminant, 365 m), de Clécy ou de la roche d’Oëtre .

Les versants escarpés font le lit d’une forêt spontanée, difficilement accessible et inexploitée. Ormes des montagnes, érables, tilleuls ou ifs composent de magnifiques forêts de ravins (autour de La Pommeraye) où s’épanouissent en sous-bois le genévrier ou certaines fougères comme la capillaire du nord.

Les Alpes mancelles et le massif d’Écouves

Situées entre l’Orne, la Mayenne et la Sarthe, les Alpes mancelles s’étendent au sud-ouest d’Alençon. Marquant l’extrémité de la chaîne des grès armoricains, ce massif abrite les points culminants de tout l’Ouest de la France.

Le plus connu est sans conteste le signal des Avaloirs , à l’ouest de la forêt de Multonne en Mayenne ; il se dresse du haut de ses 417 m sur un panorama de bruyères et de sapins.

Son jumeau normand est le signal d’Écouves (417 m), situé au nord d’Alençon ; il n’offre malheureusement pas la même vue puisqu’il s’élève en pleine forêt.

Maisons normandes par Mély

 

par

F. de MÉLY

Illustrations de Jules ADELINE

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La maison de bois sculpté est de tous les pays : on la trouve en Angleterre, en Hollande, en Allemagne, en Italie ; mais c’est surtout en France que les vieilles demeures étalent sur les supports de leurs encorbellements, les histoires symboliques, les figures de fortune, pour employer le terme du XVIe siècle, que la fantaisie des artistes sut modifier de mille façons.

En Normandie, la maison a des caractères absolument particuliers qui n’échappent pas à l’oeil de l’observateur ; il y a là un art qui appartient en propre à une école de maîtres-maçons, au service desquels sculpteurs, charpentiers, potiers, mirent tout leur talent ; de cette association, sont sorties les maisons normandes, telles que nous les voyons encore aujourd’hui.

La véritable maison normande se trouve dans la Vallée d’Auge et dans le pays de Caux. Lorsque le train qui file vers Caen a dépassé Bernay, le paysage change : aux champs labourés de l’Ile-de-France, aux forêts du Vexin, succèdent de gras pâturages sillonnés de rivières et plantés de pommiers ; la verdure la plus intense se développe dans des terrains d’alluvions, au sous-sol marneux, où la pierre fait absolument défaut. C’est là, dans ce pays où les ouvriers durent se plier aux nécessités de la situation, qu’il faut suivre l’entier développement de cette architecture, qui n’a pas pris naissance en cet endroit, mais qui, forcément, subit certaines modifications imposées par le manque absolu de matériaux de première nécessité.

Tandis que dans les demeures de bois des autres pays, tout le rez-de-chaussée jusqu’au premier étage est de pierres de taille ou de solide maçonnerie, c’est à peine si, dans ce coin de la Normandie, les fondements s’élèvent au-dessus de terre, à la hauteur nécessaire pour préserver la filière de l’humidité. La maison dès lors devient une véritable cage, démontable, transportable, et plusieurs habitations déplacées de nos jours, par leurs propriétaires, ont mis dans la suite les archéologues dans un grand embarras.

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Il faut établir une distinction bien nette entre la maison de ville et le manoir de campagne, d’ailleurs aussi dissemblables que possible, à quelque point de vue qu’on les étudie. A la ville, la maison n’a qu’un espace resserré, où elle doit s’élever entre deux autres maisons qui l’aideront à soutenir une façade toute en hauteur ; tout au plus sera-ce une maison d’angle. Les conditions d’existence sont essentiellement différentes à la ville et à la campagne ; les moeurs, les coutumes, sont autres pour le bourgeois et pour le gentilhomme. Chez l’un, il faut le calme, l’espace ; chez l’autre, le mouvement des affaires, les mille épisodes de la vie communale à laquelle il prend une part active, les événements quotidiens, qui dans une ville du moyen âge, si éloignée d’un autre centre, prennent une importance capitale, donnent à l’existence une direction bien différente. Qu’importent à la ville les grandes pièces, les vastes salles où se réuniront les amis ! Le maître du logis tient-il boutique ? C’est au rez-de-chaussée, dans un sous-sol, que sont entassées les richesses de son commerce ; c’est là qu’il reçoit, derrière son comptoir : c’est là qu’il apprend et raconte les nouvelles, quand le temps ne lui permet pas d’être dans la rue, et encore les vastes encorbellements que l’architecte lui a ménagés sauront-ils le préserver du soleil et de la pluie. La rue est étroite, la boutique est sombre : c’est sous l’encorbellement encore qu’il transporte son magasin, qu’il fait voir, qu’il étale ses plus belles marchandises, si bien qu’un jour, par droit de conquête, il tentera d’occuper toute la rue, et que les édits les plus sévères parviendront à peine à lui faire comprendre que le passage est à tout le monde. Les chemins sont mauvais et les voitures rares ; on circule à cheval : qu’est-il besoin dès lors de ces vastes chaussées sans lesquelles il semble qu’on ne puisse vivre aujourd’hui ? A l’encorbellement du premier étage succède celui du second : puis le grenier, le galetas, les lucarnes, venant brocher sur le tout, font de la rue une sorte de puits qui va en se rétrécissant et au fond duquel s’agite toute une population de gens affairés : affairés, mais calmes, ou les Normands auraient bien changé : le temps pour eux n’est rien ; et les longues transactions, les interminables affaires sous un ciel souvent brumeux, se discutent sans fin à l’abri du toit qui s’avance et qui remplace ainsi les arcades du Midi ; les unes défendent du soleil, les autres de la pluie. N’est-ce pas aussi du terrain gagné que ce double avancement, n’est-ce pas sans bourse délier un léger agrandissement ? Nous parlons ici des rues marchandes, bordées d’échoppes, de boutiques, où les corporations agglomérées se faisaient par leur voisinage une saine et loyale concurrence ; d’autres rues plus tranquilles, que le pas d’un cheval ou le bruit du lourd marteau de porte retentissant, faisaient seuls tressaillir, étaient bordées de maisons plus vastes, mais moins ornées, occupées pendant l’hiver par les hobereaux du voisinage. Habitués qu’ils étaient aux grandes habitations de la campagne, leur demeure tient le milieu entre la maison de ville et le manoir. A celles-là nous ne nous arrêterons pas, les caractères des deux logis s’y appliquent également. Quelques longues colonnettes sculptées, un écusson sur une porte gothique à panneaux plissés, à laquelle pend une poignée de fer forgé, indiquent l’aisance du propriétaire.

De toutes ces vieilles villes, Lisieux est peut-être celle qui a le mieux conservé son aspect du moyen âge. Tout, encore aujourd’hui, semble d’un autre temps, et, pour un peu, on s’attendrait à voir sur le seuil de sa boutique, un homme en surcot, avec ses souliers pattés, coiffé du chaperon, vous proposant sa marchandise. Au rez-de-chaussée, des grilles ferment les fenêtres, moins compliquées certes que celles de la rue des Prouvaires, dont nous parle Guillebert de Metz dans sa description de Paris, à l’abri de laquelle on parlait à ceux de dehors « si besoin étoit sans doubter le trait ; » mais derrière elle, on s’attend encore à voir le gracieux hennin de la fille du crieur qui regarde la longue procession s’avancer vers l’église.

Les fenêtres prises dans l’entre-deux des colombages sont étroites. L’art du charpentier ne s’est pas encore élevé jusqu’au chevronnage en losange que nous voyons apparaître au XVIe siècle seulement ; alors, il faudra ménager de plus larges ouvertures, des fenêtres et non des jours ; plus tard, au XVIIe siècle, on en arrivera même à un développement si considérable, que de larges travées de vitraux finiront par remplir des parties entières du pan de bois. La maison ressemblera dès lors à une lanterne et, à des générations qui ont vécu dans l’exagération de l’obscurité, succéderont des enfants qui voudront l’exagération de la lumière.

A la fin du XVe siècle, le vieux sentiment gothique avec tous ses caractères fait un nouvel effort en Normandie ; alors que Michel Colomb, sur la Loire, sculpte à Nantes le tombeau du duc François II, cette large page qui nous dit la puissance réaliste de son ciseau, les vieux fabliaux français retrouvent, avec leur iconographie ancienne, la vogue qu’ils avaient perdue : Chanteclair, le coq, Fauvel, le renard, se reprennent à la vie, et viennent, non seulement dans les cathédrales, sur les stalles et sur les boiseries, étaler leur image parfois fort inconvenante, mais au faîte des maisons, les vieux bestiaires normands nous montrent la réaction qui se produit à ce moment.

Tous ces montants, toutes ces potilles appellent le ciseau du sculpteur ; mais si d’aucuns propriétaires élèvent de jolies demeures, bien peu cependant ont le moyen de couvrir entièrement de sculptures tous ces bois apparents. Les maisons où les têtes de poutres, les consoles disparaissent sous les modillons, sont communes ; celles-là sont rares, au contraire, qui comme la vieille demeure de la Salamandre semblent un grand bahut du XVIe siècle, reposant sur de forts piliers, entre lesquels le marchand ouvre sa boutique.

Le toit se couronne d’une vaste lucarne, si large quelquefois qu’elle tient toute l’étendue de la façade, sans être cependant un pignon ; suspendue en encorbellement, elle semble une adjonction, ce n’est qu’une chambre de plus gagnée sur la hauteur. On la prendra dans le toit mansardé au XVIIe siècle. Il faut alléger le poids de la maison, le mur forcément doit être moins épais, le maçon appelle à son aide le couvreur, et ce dernier garnit cette nouvelle portion de la façade, soit de tuiles aux tons vermeils, soit d’ardoises habilement taillées, soit d’un mince bardeau de bois dont les écailles, les losanges, les carrés, artistement entrelacés, deviendront un nouveau motif de décoration. A la fenêtre, de forts anneaux de fer soutiennent de longues perches de bois, sur lesquelles la ménagère fait sécher son linge et ses hardes, et le rayon de soleil qui descend sur ces cottes rouges, jaunes, entremêlées de draps et de nappes, donne, comme à Gênes et à Venise, un air de fête aux plus pauvres demeures, dont l’épi qui surmonte le toit vient mêler aux tons chauds de la tuile l’harmonie de son brillant émail.

Dans le Midi, tout est fait contre le soleil ; en Normandie, tout est disposé contre la pluie : les toits dépassent d’une façon exagérée les murs de la maison et, pour supporter leur avancement, le charpentier, sous la main duquel le moindre bois prend un aspect artistique, développe sur deux corbeaux aux figures grimaçantes cette gracieuse arcade gothique, qui couronne d’une façon si heureuse les entrelacements du pan de bois.

Quand un étage n’est pas protégé par une saillie de l’encorbellement supérieur, une sorte de petit auvent de tuiles ou d’ardoises défend la fenêtre contre l’eau qui fouette ; l’intérieur n’en est pas égayé, à notre point de vue s’entend ; l’étroite fenêtre à guillotine laisse filtrer peu de jour, les toits, les auvents le diminuent encore ; les chambres sont petites, mal disposées, se commandent ; un demi-jour y règne continuellement, mais ce clair-obscur, c’est la lumière pour l’artisan qui dans les sombres profondeurs de sa boutique se livre aux travaux les plus délicats. Que de fines dentelles, de délicates ciselures naissent sous les doigts de ces artistes dans un milieu où nous verrions à peine le siège qu’on nous offre et qu’un pauvre rayon de soleil ne vient jamais égayer. Mais pour l’apprenti la vie est pleine d’avenir, il sait qu’à son tour il deviendra maître quand il aura produit son chef-d’oeuvre, et le maître n’a qu’un souci, c’est de laisser intacte à ses enfants la réputation du magasin du Petit Saint-Georges ou de la Truie qui file.

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Tout autre est le manoir. Dans la verdure que plaquent au printemps les larges taches roses des pommiers en fleurs, une légère colonne de fumée signale une habitation. Il nous faut la chercher, cachée chaudement, comme un nid, au pied de la colline qui l’abrite du vent de mer. Avançons sur le frais tapis vert qui descend en pente douce jusqu’à l’étang, au milieu d’une avenue d’arbres fleuris, qui sèment au vent du soir la neige de leurs pétales. Le calme règne ; dans l’herbage paissent les belles vaches qui lèvent à peine la tête au passage de l’étranger ; des chiens aboient, c’est que le maître du logis est chasseur, que dans les bois qui couronnent sa demeure il trouve de quoi satisfaire ses goûts cynégétiques. Il n’est pas belliqueux ; mais que la guerre arrive, que son seigneur l’appelle, il détachera la lourde épée dont ses aïeux se sont servi ; il montrera que le nom qu’il porte, nom qui sera plus tard inscrit sur la plaque de Dives, n’a pas dégénéré, et que le cri de guerre du duc Guillaume trouve un écho dans son coeur ; mais ce n’est pas sa carrière. A d’autres les combats ; la lutte, il la laisse aux seigneurs que leurs donjons de pierre, leurs fossés remplis d’eau mettent à l’abri d’un coup de main ; ce qu’il veut, c’est la vie paisible, tranquille, à laquelle la guerre de Cent Ans ne l’a pas habitué ; il veut jouir de la paix et c’est dans son domaine qu’il prétend la trouver.

Le manoir est assez difficile à définir : ce n’est pas un château, ce n’est pas non plus une simple maison d’habitation : le vieux mot normand de maison manable ne saurait s’y appliquer. Si le propriétaire n’est pas toujours noble, en tout cas, c’est un homme libre, qui ne relève que de son seigneur, et qui sur sa terre est maître de bâtir, sans cependant pouvoir élever des travaux de défense. Aussi avec quel soin il construit sa maison. L’intérieur varie peu : au rez-de-chaussée, la grande salle basse qui communique directement avec le dehors ; à côté la cuisine ; et par derrière, l’escalier, dans une tourelle indépendante, qui donne justement à toutes ces demeures un caractère tout spécial, par la légèreté qu’elle apporte à l’économie de l’édifice ; l’extérieur, au contraire, est toujours différent ; ici rien n’arrête comme à la ville le libre développement de la construction et chacun dispose à sa fantaisie, qui le pignon, qui les lucarnes, qui la tourelle de l’escalier, demandant ensuite au sculpteur, plus habile, plus artiste peut-être que celui de la ville, d’orner suivant son goût les façades de sa demeure. Le lourd colombage, qui, dans la maison de ville du XVe siècle, coupe en deux les étroites fenêtres, s’amincit et devient un délicat morceau de bois, chargé d’écailles. Que le manoir soit petit, qu’il soit grand, qu’il date du XVe ou du XVIe siècle, tout y est à étudier, à examiner, parce que tout est soigné, fini, et que de longues années ont vu se succéder des artistes que l’amour de l’art, plus que celui du gain, semble avoir inspirés.

Dans la vaste salle du rez-de-chaussée, s’écoule pour ainsi dire la vie tout entière du gentilhomme campagnard. Plus constamment vivante, peut-être, que dans les grands châteaux, elle voit se succéder tous les amis du maître ; du vassal au seigneur, chacun y est reçu, et si le banc de bois est réservé au paysan, la haute chaire, garnie de ses couettes et de ses épaulières, attend le suzerain.

Noël du Fail, sieur de la Hérissaye, dans les Contes et Discours d’Eutrapel, nous en a laissé une description bien charmante qu’il faut reproduire dans son vieux texte imagé : « Dedans la salle du logis la corne de cerf ferrée et attachée au plancher, où pendent bonnets, chapeaux gresliers, couples et lesses pour les chiens, et le gros chapelet de patenostres pour le commun. Et sur le dressorier ou buffet à deux estages, la saincte Bible de la traduction commandée par le Roy Charles Quint y a plus de deux cens ans, les Quatre Fils Aymon, Oger le Danois, Mélusine, le Kalendrier du Berger, la Légende Dorée, le Roman de la Roze. Derrière la grande porte, force longues et grandes gaules de gibier et au bas de la salle, les bois couzus et entravés dans la muraille, demie-douzaine d’arcs avec leurs carquois et flesches, deux bonnes et grandes rondelles, avec deux espées courtes et larges, deux hallebardes, deux picques de vingt-deux piés de long, deux ou trois cottes de chemises de mailles dans le petit coffre plein de son, deux fortes arbalestres de passés avec leurs bandages et garrot dedans et sur la grande fenestre sur la cheminée trois haquebuctes, et au joignant la perche pour l’espervier, et plus bas à costé, le tonnelet, esclotaières, rets, filets, pautières, et aultres engins de chasse ; et sous le grand banc de la sale, large de trois piés, la belle paille fresche pour couchier les chiens, lesquels pour ouyr et sentir leur maître près d’eux, en sont meilleurs et vigoureux. Au demeurant deux assez bonnes chambres pour les survenants et estrangers et en la cheminée de beaux gros bois verd lardé d’un ou deux fagots secs qui rendent un feu de longue durée. » Sur les hauts landiers de l’âtre, l’écuelle d’étain est au chaud, et pendant qu’accoudé sur la vaste table qui occupe le milieu de la pièce, le maître mange sa bouillie de farine, dont les Normands étaient si friands qu’ils en avaient été nommés les bouilleux, il regarde à travers les losanges de plomb de sa fenêtre, la pièce d’eau bordée de joncs et de lèches, où vient sommeiller quelque peu avant d’aller grossir le ruisseau voisin, la source près de laquelle est bâtie le manoir. De grands cygnes y nagent paresseusement, et les poules d’eau affairées troublent dans leur indolence les grenouilles qui tachent de points verts, au milieu des nénuphars, le miroir liquide.

L’escalier en pas de vis nous conduit à la chambre à coucher ; le mobilier est succinct, mais les sculpteurs ont passé de longs jours à fouiller les panneaux du lit et ceux du coffre de mariage. Aux entrelacements flamboyants succèdent la mythologie et l’histoire de la Renaissance ; le Sacrifice d’Abraham, les Aventures de Jonas, Apollon et les Muses, entourées d’arabesques pansues, couvrent les coffres ou est serré le linge de la maison, qui ne doit pas tenir grand’place, à en juger par les inventaires du temps : quelques draps, quelques serviettes, là se bornent les toiles, même d’un grand château, à côté de nombreux draps d’or, des soies, des argenteries luxueuses.

Les Normands ont compris de bonne heure, et c’est à leurs expéditions en Italie qu’ils semblent le devoir, la gaieté et la richesse de ces carrelages chaudement émaillés, qui rappellent et les mosaïques et les tapis d’Orient. Aussi, dès que les fabriques des environs de Lisieux, du Pré d’Auge et de Manerbe, succédant à celles du Molay-Bacon, s’établissent, au commencement du XVIe siècle, elles voient s’ouvrir une ère de prospérité, qu’elles doivent à l’éclat, aux tons si gais, si harmonieux de leurs produits brillamment colorés. Pas une salle qui n’en soit pavée : plus tard même, nous verrons les carreaux de faïence mêlés aux colombages de bois extérieurs, dont la teinte mate et neutre fera encore mieux ressortir la vigueur de leur décoration.

De chaque côté du manoir s’élèvent les bâtiments de service. Ici, la laiterie et la fromagerie ; là, le pressoir et les caves ; le maître, de sa porte, peut surveiller ses gens ; au milieu, rompant la monotonie des lignes droites, le colombier octogone, qui dans l’architecture normande occupe une place qu’il ne faut pas négliger. Il nous dit l’importance de la propriété, car ici ce n’est pas aux nobles seuls qu’appartient le droit de colombier, c’est un droit terrien, bien plus qu’un droit seigneurial. Comme son pignon est joli, avec son double toit, surmonté de l’épi de faïence et coupé de grandes lucarnes bien disposées pour abriter les pigeons ! Dans l’entre-deux des colombages, des tuiles entremêlent élégamment leurs tranches sanglantes à la blancheur des mortiers, et les bois dans leurs montants encadrent d’une sombre ligne ce damier d’un nouveau genre. Sur les toits, des paons aux couleurs diaprées, dont la queue aux changeants reflets macule de larges taches d’émeraude la rouge toiture de tuiles, suivent d’un oeil curieux la jeune fille du maître qui cueille dans son jardin, pour s’en faire une coiffure, les roses dont les Normands étaient si fiers.

Nous sommes au XVIe siècle. Jamais ce moment artistique n’aurait vu s’élever le château de Granchamp, resté jusqu’à nos jours comme le type de la bizarrerie d’un architecte du XVIIe siècle : si mal distribué, si étrangement incommode, que les marquis de Saint-Julien, ses propriétaires, durent faire bâtir, à côté, au XVIIIe siècle, un château de pierre, capable de les recevoir. Il était loin, en effet, de ressembler à ce joli manoir de Belleau, démoli il y a quelques années seulement, de toute la Normandie peut-être le plus curieux ; pas un morceau de bois qui ne fût sculpté, pas une extrémité de poutre qui n’eût son écusson. D’abord, c’est la chasse du cerf avec toutes ses péripéties ; la poutre n’est pas assez large, par exemple, pour représenter le chasseur debout ? On le fera couché ; les chiens sont ceux du roi Modus. Puis nous trouvons la légende duRenard et du Singe, et tout à l’entour, la sirène, le chat-huant, la bièvre, le serpent, la tortue, qui ne sont autre chose que l’illustration du bestiaire de Guillaume le Normand. Le sculpteur a laissé aux abbayes, aux églises, le Lai d’Aristote et celui de Virgile, si gais dans leur composition, mais d’une philosophie trop élevée ; le propriétaire a voulu des sujets qu’il comprît : il n’en était pas de plus simple que la chasse et les animaux qu’il rencontrait chaque jour.

Tous ces vestiges du temps passé sont destinés malheureusement à disparaître dans un avenir prochain. A la ville, ce que l’alignement épargnera, sera démoli par le propriétaire ; à la campagne, ces vieilles bâtisses se lézardent, il faut les réparer, elles ne sont pas confortables, on fait construire une autre demeure. Encore quelques années, et de toutes ces vieilles habitations si pittoresques, il ne restera que le souvenir ; ce sont donc presque des adieux que nous leur faisons aujourd’hui.

Source : MÉLY, Fernand de (1852-1935) : Maisons normandes / ill. de Jules Adeline.- Paris : Boussod, Valadon et Cie, éditeurs, 9 rue Chaptal, 1889.- 14 p.- 2 f. de pl., ill. ; 32 cm. – (Extrait de la revue illustrée Les Lettres et les Arts, livraison du 1er décembre 1888).

Le Cidre par Warcollier

par 
Georges Warcollier
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Le nom de M. Warcollier, directeur de la Station Pomologique de Caen depuis sa création en 1901, fait autorité en matière de travaux cidricoles. Ses qualités d’ingénieur-agronome, ancien préparateur de l’Institut Pasteur de Paris, ses fonctions de vice-président de l’Association Française Pomologique, les nombreux travaux publiés dont son traité classique Pomologie et Cidrerie, le désignaient pour nous exposer la question du cidre. Nous sommes heureux de présenter cet article à nos lecteurs.

La Normandie semble être la terre de prédilection du pommier à cidre qui s’y plaît, notamment à cause des situations abritées, coteaux peu élevés, vallées peu profondes, et de l’atmosphère humide et parfois brumeuse.

Le pommier y couvre de ses ramures la plupart des herbages où il est associé parfois au poirier ; on le rencontre moins souvent dans les terres labourées. Il constitue la plus belle parure de nos régions herbagères et une de leurs plus grandes sources de richesse.

On peut dire que chaque région naturelle de Normandie (nous entendons par là les régions nettement différentes au point de vue géologique) donne un cidre de caractère spécial. Il faut voir là l’influence, à la fois, des variétés de pommes et du milieu, c’est-à-dire les actions combinées du fruit, du sol, du climat, de l’exposition, des vents, du régime des pluies, etc.

Il ne faut pas nous plaindre d’une telle diversité ; il faut voir là, au contraire, un moyen de contenter les goûts si divers des consommateurs, et de faciliter la vente.  

N’est-ce pas une grande supériorité que d’avoir à la fois des cidres corsés, à haut degré alcoolique pour le coupage ; des cidres se clarifiant bien pour la bouteille et se conservant longtemps ; d’autres, légers, parfumés, colorés, avec une amertume plus ou moins prononcée ; d’autres enfin, permettant d’obtenir ces eaux-de-vie de cidre, dont la réputation n’est plus à faire ?

N’est-ce pas le moyen de pouvoir alimenter d’une part, des pays de consommation très divers, en leur donnant les cidres qu’ils préfèrent, et d’autre part, les grandes villes et les stations balnéaires, en leur fournissant les cidres doux, colorés, légèrement mousseux, bouquetés et parfumés, qu’elles recherchent ?

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Le cidre bien préparé, conservé dans de bonnes conditions, constitue une boisson excellente, agréable, rafraîchissante, tonique, nutritive, riche en vitamines, et des plus salubres.

D’après Hauchecorne, c’est de toutes les boissons fermentées, la plus désaltérante et la plus hygiénique à consommer pendant les chaleurs de l’été.

Le docteur Denis Dumont a montré que le cidre bien fabriqué est le préservatif et, jusqu’à un certain point, le remède pour toute une série de maladies de même nature : la pierre, la gravelle, la goutte, les coliques hépatiques et néphrétiques. Par son acide malique, le cidre est un diurétique puissant, qui active les fonctions des reins et s’oppose à l’accumulation de l’acide urique et à la formation des concrétions phosphatées.

Le bon cidre plaît à tous les consommateurs. Il plaît à cause de sa couleur ambrée ou rutilante, à cause de sa transparence allant parfois jusqu’à la limpidité parfaite. On l’aime parce qu’il pétille dans le verre et flatte l’odorat par son parfum délicat et pénétrant.

Le bon cidre permet de satisfaire tous les goûts et tous les caprices.

La meilleure façon de tirer parti de nos récoltes de pommes normandes est de chercher à augmenter la consommation des cidres en France et à l’étranger, et il n’y a qu’un seul moyen d’y arriver, c’est de faire de bon cidre.

Il faut que le cidre devienne véritablement un produit commercial, c’est-à-dire qu’il soit de qualité régulière, de conservation assurée, de transport facile, et soit présenté au goût du consommateur.

Il faut faire disparaître du marché les nombreux cidres acétiques qu’on y trouve en trop grand nombre.

Il faut s’organiser pour que partout, et principalement dans les hôtels et restaurants de Normandie, on trouve toute l’année un cidre qui plaise, dont on puisse faire son alimentation journalière avec plaisir et profit.

Comment arriver à ce résultat ? En faisant passer dans la pratique les techniques qui ont été mises au point par les laboratoires de recherches.

La fabrication du cidre à la ferme ou fabrication paysanne doit être grandement améliorée ; son matériel devra être modernisé et on devra parfaire l’éducation professionnelle des agriculteurs.

La cidrerie industrielle doit laisser largement entrer la science chez elle ; étant devenue une véritable industrie de fermentation, elle doit posséder un personnel technique spécialisé et compétent, capable d’appliquer correctement les procédés à mettre en œuvre.

Elle doit s’attacher tout particulièrement à fabriquer les cidres limpides, réclamés par la majorité des consommateurs ; elle doit donc spécialement se familiariser avec les méthodes de filtration et de refroidissement artificiel qui jouent un si grand rôle en brasserie. Un grand effort est déjà entrepris dans cette voie ; le cidre bock a fait son apparition ; il pourra prochainement concurrencer la bière dans les estaminets et les cafés, si l’on veille à ne gazéifier que des cidres de choix, c’est-à-dire bien sélectionnés.

Pour qu’une industrie soit prospère, il ne lui suffit pas de bien fabriquer, de présenter de bons produits, il faut encore qu’elle puisse les vendre, qu’elle se crée des débouchés, et pour cela qu’elle soit secondée par un régime de transports favorable.

Le régime actuel tend malheureusement à paralyser les efforts de la cidrerie ; heureusement que nos fabricants normands ont la chance d’avoir à leur portée, justement pendant les mois d’été, la clientèle de nos nombreuses plages, clientèle qui aime le bon cidre et le réclame.

Faisons donc une propagande sérieuse pour qu’au pays normand, le touriste ne soit plus sollicité par l’hôtelier à boire soit du vin, soi de la bière, soit de l’eau minérale.

Hôteliers et restaurateurs, offrez à vos clients du bon cidre, surtout avant tout autre breuvage ; offrez-le d’abord.

Pour arriver à la diffusion complète du cidre, il nous faudra créer une solidarité complète entre producteurs et consommateurs, la défense commune de leurs intérêts légitimes, l’établissement de mesures propres à assurer l’éducation des détaillants en ce qui touche la conservation et l’écoulement du cidre. Nous verrions avec grand plaisir, dans cette direction, l’attribution par des Associations touristiques de récompenses destinées aux établissements où l’on boit du bon cidre.

Grâce aux efforts réunis de la cidrerie industrielle et de la fabrication paysanne, au concours apporté par les hôteliers et restaurateurs, tous unis dans une même pensée pour la mise en valeur de nos cidres, nous pourrons élargir convenablement les débouchés de notre boisson normande, et lui donner la place qu’elle mérite légitimement sur toutes les tables. Mais comme je le disais plus haut, nous n’y arriverons qu’en nous attachant à ne fabriquer et à ne vendre que de bons cidres.

L’étranger, le touriste qui passeront, seront sûrs alors, en franchissant le seuil de l’hôtel et de l’auberge, d’y trouver l’excellent breuvage qu’ils recherchent et dont ils se plairont ensuite à faire connaître au loin l’agrément et les vertus.

George. WARCOLLIER.  :  Le Cidre (1926).

Le fromage au lait cru à travers les époques

 

Pendant 20 siècles, le seul lait disponible était le «lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite.

     Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOC.

     Travailler au lait cru implique que l’on transforme vite après la traite ; cela reste donc l’apanage des fermes ou des ateliers artisanaux. 

     Les constituants du lait sont identiques pour toutes les espèces animales qui en produisent, mais il existe des différences de proportions. Ainsi, le lait de vache contient en moyenne 87% d’eau et 13% de matières sèches, c’est-à-dire d’éléments nutritifs. Ce rapport est à peu prés le même pour le lait de chèvre. En revanche, le lait de brebis est plus riche, puisqu’il comporte près de 20% de matières sèches. 

     Si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire, pour d’évidentes et réelles raisons sanitaires. Le lait est alors pasteurisé.

     La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du fromage: il se conserve plus longtemps, mais il perd tant en typicité qu’en qualités physico-chimiques et organoleptiques. 
On détruit alors toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir.

 A tort, l’industrie laitière et surtout sa publicité, affirme depuis longtemps que le goût des consommateurs change et qu’ils préfèrent «a cheese with a mildflavour», «un fromage doux». Dans le monde médiatique et plein de mensonges dans lequel nous sommes contraints de vivre, ce mensonge-là est l’un des plus «hénaurmes» qui soit. Toutes les observations de consommateurs montrent qu’un fromage à l’arôme développé est un régal, un produit délicieux qui a plus de succès qu’un fromage sans arôme.

     Les qualités sensorielles, nutritionnelles et hygiéniques des produits laitiers dépendent de nombreux facteurs : l’animal (race, stade physiologique, état sanitaire), le milieu (saison, alimentation) ainsi que les procédés de traitement et de transformation du lait après la traite.

 

     Les résultats obtenus depuis une dizaine d’années démontrent que l’animal et la nature de son alimentation ont un effet sensible sur les caractéristiques sensorielles des fromages affinés. Ces facteurs sont plus ou moins liés au milieu physique. C’est le cas de la nature des rations : certains fourrages ne peuvent être cultivés en altitude. A l’inverse, certaines compositions de prairies ne se rencontrent qu’en montagne. Les chercheurs de l’INRA ont montré que le mode de conservation et la composition floristique des fourrages peuvent modifier de manière significative les caractéristiques sensorielles des fromages. Ainsi, des fromages issus de lait d’ensilage d’herbe sont plus jaunes que des fromages issus de lait de foin. Par ailleurs, une ration hivernale de montagne, à base d’ensilage d’herbe et de foin de prairie naturelle conduit à un fromage moins ferme, moins jaune et moins « typé » qu’un fromage issu du même troupeau pâturant de l’herbe verte au printemps.

 

     L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages. Si les écarts les plus importants opposent les prairies de plaine à celles de montagne, il existe aussi une variabilité au sein des pelouses d’alpage. La texture des fromages est plus cohésive, élastique et déformable en plaine qu’en montagne.

 

     L’effet de l’alimentation sur les caractéristiques sensorielles des fromages peut être direct, dû à des molécules présentes en quantités variables dans les aliments : c’est le cas de la couleur qui dépend de la teneur en carotènes du lait, elle-même liée à la teneur en carotènes des fourrages. Celle-ci peut varier de 1 à 10 selon le type et le mode de conservation du fourrage : l’ensilage de maïs est très pauvre en carotènes contrairement à l’herbe verte. Le séchage et la conservation de l’herbe entraînent une diminution des teneurs en carotènes d’autant plus importante que l’exposition à la lumière a été plus longue et intense.
     
     Certaines molécules spécifiques du monde végétal ont des propriétés odorantes reconnues. Il s’agit en particulier des terpènes (par exemple, le pinène a une odeur de pin). Les terpènes sont beaucoup plus abondantes chez certaines espèces végétales, telles que les dicotylédones (achillée millefeuille, fenouil des alpes…). L’introduction de ces espèces dans la ration des vaches se traduit par une présence accrue de ces composés dans le lait et les fromages. Cependant, cette augmentation de leur teneur dans les fromages ne semble pas suffisante pour s’accompagner d’effet direct important sur la flaveur.

 

     L’effet de l’alimentation peut aussi être indirect : en modifiant fortement les teneurs et la composition des macro-éléments du lait, en particulier les matières grasses, l’alimentation conduit à des différences de texture des produits laitiers. Elle peut aussi modifier la teneur en certaines enzymes protéolytiques du lait, telle que la plasmine, qui, durant l’affinage, ont une activité importante et modifient le goût et la texture des produits finaux. Enfin, il est possible que certains composés issus de l’alimentation, les terpènes par exemple, modifient les activités des micro-organismes responsables de la transformation du lait en fromage et donc des caractéristiques sensorielles dufromage.

 

     L’alimentation des animaux est un levier d’action souple et rapide sur un nombre élevé de composés, pouvant avoir des répercussions importantes sur les caractéristiques sensorielles mais aussi nutritionnelles ou hygiéniques du lait et du fromage.

 

     Certaines différences de texture observées avec des animaux de génotypes différents apparaissent dès la coagulation du lait. C’est le cas en particulier des différences liées au variant C de la caséine beta; ce dernier conduisant à des micelles de caséines de plus grand diamètre, plus pauvres en calcium qui, lors de la coagulation par la présure, ont un comportement atypique se traduisant par l’obtention d’un caillé moins ferme et des pertes de matières grasses importantes dans le lactosérum. Ces observations expliquent que les fromages issus de ce variant soient moins gras, plus fermes et moins élastiques. Le polymorphisme des lactoprotéines se traduit aussi par une modification dans la séquence des acides aminés qui peut affecter la cinétique et les produits de protéolyse des caséines et engendrer ainsi des modifications supplémentaires de la texture, de la saveur ou de l’arôme des fromages.

     Des variations dans la concentration de certains composés synthétisés par l’animal selon la nature de son alimentation permettent également d’expliquer une partie des différences observées. Il s’agit en particulier de la composition de la matière grasse du lait (longueur de la chaîne carbonée et degré d’insaturation) fortement dépendante de l’alimentation des animaux et qui explique en partie les différences de texture relevées entre les fromages de plaine et de montagne. Il s’agit également d’enzymes comme la plasmine qui sont impliquées dans les processus biochimiques de l’affinage des fromages, en particulier à pâte pressée cuite. Une partie des différences de texture et de flaveur sont à relier à l’activité de la plasmine, très variable d’une situation à l’autre. L’augmentation de la teneur du lait en plasmine pourrait être due à une augmentation de la perméabilité cellulaire du tissu mammaire sous l’effet de l’ingestion de certaines espèces particulières (Renonculacées), présentes uniquement dans certains types de prairies. Par ailleurs, la composition du lait en acides gras est différente entre pâturages de plaine et de montagne.

 

     Ces résultats constituent pour les filières fromagères, et en particulier pour les filières de fromages d’AOC, une démonstration de l’existence d’un lien entre les caractéristiques sensorielles du produit et quelques-unes des composantes du terroir. Ce sont également des éléments objectifs importants pour réfléchir à l’évolution des cahiers des charges en matière de conditions de production du lait. Ils renvoient aux mesures à mettre en œuvre pour faire évoluer ou maintenir certaines caractéristiques spécifiques des conditions de production (par exemple le maintien de la biodiversité des prairies) afin que le fromage reflète au mieux l’originalité et la richesse du territoire où il est produit. Cette approche analytique est fondamentale pour mettre en évidence et comprendre les effets, mais à terme, il faudra également mieux resituer ces facteurs dans les effets globaux des systèmes de production du lait, dans la mesure où, en pratique, les facteurs étudiés ne sont pas indépendants d’autres facteurs qui pourraient interagir à l’échelle de l’exploitation (niveau de production des animaux, etc.). Les conséquences des différentes pratiques de production sur la pérennité des exploitations et des filières doivent également être évaluées.

 

     Il est vraisemblable que certaines technologies fromagères soient plus aptes à exprimer l’effet des facteurs d’amont que d’autres et que des pratiques fromagères telles que l’écrémage partiel, la pasteurisation ou encore des paramètres technologiques jouant un rôle sur les cinétiques d’acidification ou d’égouttage puissent masquer partiellement des effets des facteurs d’amont.

 

     Une étude menée par l’INRA en 1995 etportant sur la comparaison de fromages expérimentaux de type pâte pressée cuite (technologie du Comté) fabriqués en parallèle à partir de lait cru et de lait pasteurisé a montré, après quatre mois d’affinage, des différences significatives entre les deux populations de fromages. Les deux phénomènes biochimiques majeurs rencontrés au cours de l’affinage de ce type de fromage étaient réduits de 15% et 80% dans les fromages au pasteurisé, respectivement pour la protéolyse fine et la fermentation propionique. Une baisse de l’intensité du goût, de la typicité, de l’acide-piquant ainsi qu’une augmentation de l’amertume et du mauvais goût ont également été observées dans ces fromages.

     Les effets de la microflore du lait et de l’alimentation des vaches ont également été étudiés sur des fromages à pâte pressée non cuite (type Cantal) fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisé, issu de vaches, soit alimentées en prairie naturelle très diversifiée soit, recevant 35% de foin de prairie naturelle et 65% de concentrés. Après quatre mois d’affinage, l’intensité de l’arôme et sa diversité étaient plus marquées dans les fromages au lait cru que dans les fromages au lait pasteurisé. La diversité aromatique liée à l’alimentation des vaches disparaissait dans les fromages au lait pasteurisé.

 

Conclusion

     En résumé : La comparaison de fromages expérimentaux fabriqués à partir de lait cru, lait pasteurisé (72°C-30 s) ou microfiltré (épuration du lait écrémé à 35°C, avec pasteurisation de la crème) a mis en évidence le rôle prépondérant de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages. L’élimination de la microflore indigène du lait entraîne une diminution des processus biochimiques (protéolyse fine, fermentation) et de l’intensité aromatique des fromages.

 

Source : http://androuet.com/Le%20lait%20et%20le%20fromage-8-1-guide-fromage.html