Le CASSIS c’est aussi la Bourgogne

 

Cassis, issu de Ribes est d’origine arabe et désignait originellement une espèce de rhubarbe. Si on a appelé ainsi les groseilliers, c’est à cause de la saveur aigrelette que possèdent tant les côtes de rhubarbe que les groseilles.

Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.

Le premier témoignage sur l’action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d’Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XII^e siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.

À partir du xvi^e siècle, il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».

En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du xvi^e siècle, rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table.

Le cassis fut très vite auréolé d’une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques² et diurétiques³), les Français le considérèrent au xviii^e siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

En 1712, l’abbé Pierre Bailly de Montaran, né le 24 septembre 1684 à Orléans docteur de Sorbonne (1724), chancelier de l’université d’Orléans, mort en 1775, habitantBordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis» et un in-12 sur « Les vertus et propriétés du cassis, avec des remèdes pour guérir la goutte ».

En 1841, après un voyage à Paris, où il s’étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd’hui dans plusieurs pays.

Dans les années 1980, les exploitations agricoles françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l’entretien du cassis, d’autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de la Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l’évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D’autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l’obtention des AOC « Hautes Côtes de Nuits » et « Hautes Côtes de Beaune ». L’évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les « petits paysans ». Aujourd’hui, si le noir de bourgogne n’a pas tout à fait quitté son berceau, il est allé plus loin voir d’autres terroirs.

« Cassis » viendrait de « cassier », du grec Kassia, arbre dont la gousse produit une pulpe, la casse, aux vertus laxatives et purgatives, laquelle casse, en passant, est une des espèces qui portent aussi le nom de séné… Ah ! On adore toute cette confusion. Qui plus est, on a donné ce nom au cassis parce que, en cas de pénurie de séné (ou de casse), c’est prétendument cette baie qu’on employait pour soigner la constipation. Aussi, serons-nous tellement contents d’apprendre, tout à l’heure, qu’elle est excellente contre la diarrhée…

Figurativement, « cassis » veut aussi dire « tête », comme dans l’expression : ma foi d’honneur, il est tombé sur le cassis ou quoi?

« Groseille » viendrait du francique krûsil, premier élément du composé haut-allemand kruselbere, signifiant « baie frisée ». Frisée? Et dire que pendant toutes ces années, je croyais que c’était parce que le fruit vert ressemblait à un gros oeil globuleux.

On suppose habituellement que « gadelle » est un québécisme puisqu’il n’apparaît pas dans les dictionnaires modernes, mais c’est une erreur, car on a retrouvé « gadelle » et « gadelier » dans l’édition de 1743 du Dictionnaire universel françois et latin de Trévoux.

Il n’y a pas que nous pour aimer la confusion. Les Anglais s’y complaisent aussi, puisqu’ils ont deux noms pour ce groupe de plantes : tantôt c’est gooseberry, tantôt c’est currant. Sauf que le dernier désigne à la fois le raisin de Corinthe et la baie de certains Ribes.

Dans la Bourgogne, son introduction historique est difficile à appréhender, mais il est souvent admis qu’il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d’une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes.En ce qui concerne la production, il existait plusieurs variétés de plants de cassis. Celle que les bourguignons choisirent de cultiver dans les secteurs où la vigne était présente fut baptisée « noir de bourgogne ». Ce qui laisse à penser que l’alliance de certains terroirs avec cet arbuste réputé pour être venu d’Europe de l’Est donnait un excellent résultat, principalement du point de vue de la puissance aromatique.

Ce critère était culturellement important pour des paysans-vignerons. D’après les statistiques du Ministère de l’Agriculture de 1927, la Côte d’or était leader de la production avec 40 % des tonnages. Les producteurs de cassis Côte d’Oriens, attachés à leur variété noir de bourgogne dont ils étaient convaincus de la qualité aromatique supérieure, furent un élément moteur pour la création d’une unité de recherche sur le cassis à l’INRA de DIJON (celle d’ANGERS était jusqu’alors la référence).

Les scientifiques validèrent la suprématie aromatique du noir de bourgogne. Un programme fut mis en place avec de nombreux essais vulgarisés sur le terrain pour étudier les différents clones de noir de bourgogne et les croisements avec d’autres variétés tentant d’améliorer les faiblesses de cet « enfant du pays ». Les professeurs-chercheurs, Messieurs LANTIN, LATHRACE et MUSSILLON finirent par opter pour la régénérescence du meilleur clone des noir de bourgogne par la technique de culture sur méristème. Ils le désignèrent sous le nom plus technique de 53-1-G. Dans le même temps les structures déjà en place des agriculteurs (Coopérative Agricole Fruitière de la Côte d’Or) et des liquoristes (Syndicat) renforcèrent leur partenariat pour créer une véritable dynamique inter-professionnelle de la filière cassis dans ce « coin » de Bourgogne. En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s’est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l’étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure créée en 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l’eau pour les enfants.

Son rôle dans l’équilibre écologique

Tous les Ribes sont susceptibles d’héberger une partie du cycle d’un champignon parasite, la rouille vésiculeuse du pin blanc. Ils sont eux-mêmes immunisés contre les effets de la maladie, ce qui n’est malheureusement pas le cas du pin blanc. Au début des années 1920, la maladie a pris tellement d’ampleur que des forêts entières de pin blanc ont été détruites, ce qui a poussé le gouvernement américain à interdire la culture et la vente de toute plante appartenant au genre Ribes. L’interdit fut levé dans les années 1960, entre autres choses parce que le bois du pin blanc n’avait plus l’importance commerciale qu’il avait eue dans le passé. Aujourd’hui, on vend des variétés de cassis qui sont résistantes à la maladie.

Et ça se mange?

Les baies de toutes les espèces du genre Ribes sont consommées depuis toujours. Sur la vingtaine d’espèces qui poussent à l’état sauvage au Canada, celles du R. americanum étaient particulièrement appréciées des Pieds-Noirs, des Saulteux, des Micmacs et des Malécites. On les mangeait fraîches ou on les faisait sécher pour l’hiver. Fraîches, elles étaient transformées en confitures et gelées; séchées, elles étaient souvent mises à cuire avec du maïs. On en faisait parfois une sorte de vin ou de boisson fermentée.

En Europe, la baie de cassis sert à la confection de la célèbre liqueur du même nom, dont la meilleure serait, paraît-il, celle que l’on fabrique depuis deux siècles dans la région de Dijon. L’histoire veut que dans les années 1940, les ventes de la dite liqueur étaient tombées à leur plus bas, ce qui n’était pas sans inquiéter le chanoine Kir, maire de Dijon et personnage haut en couleur, à qui on attribue, entre autres mots d’esprit, le suivant : « La solution aux problèmes de circulation consiste à augmenter la durée des feux verts et à diminuer celle des feux rouges ». Toujours est-il que, jamais à court de solutions, le brave chanoine eut l’idée lumineuse d’inventer le fameux apéritif composé de vin blanc et de liqueur de cassis qui porte son nom et qui est aujourd’hui connu dans le monde entier.

En plus de la liqueur, on a fait du sirop, du jus et du vinaigre avec les baies. Quant aux feuilles, elles fournissent une agréable infusion qui peut facilement remplacer le thé.

Comme ça tombe bien! Le moment de récolter les bourgeons de cassis qui serviront en gemmothérapie coïncide exactement avec celui où on prélève normalement des boutures pour multiplier l’espèce. Il n’y a d’ailleurs rien de plus facile à bouturer, et c’est un exercice extrêmement gratifiant pour ceux qui entreprennent pour la première fois cette technique parfois fort ingrate.

Et ça soigne quoi?

La baie de cassis serait quatre fois plus riche en vitamine C (2 000 mg par kilo) que l’orange. À ce titre, elle arrive en troisième place, soit après la baie d’argousier et le cynorrhodon. Il suffirait de 70 grammes par jour pour couvrir les besoins d’un adulte. De plus, contrairement à ce qui se passe avec les autres plantes qui en sont riches, la vitamine C présente dans le cassis serait particulièrement stable et ne se dégraderait pas à la cuisson ou au séchage. N’hésitez donc pas à en faire de bonnes réserves en saison et à les congeler ou les faire sécher.

La baie est particulièrement efficace contre la diarrhée – on l’avait bien dit, non? – efficacité que certains attribuent à sa teneur en anthocyanes, ces pigments végétaux bleus ou pourpres qui colorent beaucoup d’espèces de baies, tandis que d’autres y voient plutôt l’effet de sa teneur élevée en vitamine C. Quoiqu’il en soit, c’est certainement pour cette dernière raison que l’on prend les baies ou le sirop pour combattre le rhume ou la grippe, surtout si on commence le traitement dès l’apparition des premiers symptômes.

Par contre, les feuilles, de même que les bourgeons, exercent plutôt une activité spécifique sur les reins et sont particulièrement efficaces contre les rhumatismes, l’arthrite et la goutte. Elles sont en outre indiquées pour soigner la pléthore et les troubles circulatoires de la ménopause. Par voie externe, elles soignent les piqûres d’insectes (on les froisse, puis on en frotte la piqûre) ainsi que, en cataplasme, les furoncles, les abcès et les plaies.

Les baies peuvent se prendre tout simplement telles quelles, fraîches ou séchées. Ou alors, on en extrait le jus que l’on prend à raison de quelques verres par jour. Les personnes qui ont tendance à souffrir de diarrhée(!) peuvent inclure ce jus à leur alimentation quotidienne.

On en a fait un vin et une liqueur, encore appelée ratafia, préparations médicinales qui figuraient jadis dans l’officine de tout bon apothicaire et que les hospitalières gardaient toujours sous la main.

Pour fabriquer le vin, soit on mettait les baies à fermenter avec de la levure comme cela s’est toujours fait pour le raisin, soit on les ajoutait à du vin porto (1 litre de gadelles pour 3/4 de litre de porto. Laisser macérer pendant 3 ou 4 semaines, filtrer et édulcorer au goût).

Quant à la liqueur, elle se préparait en faisant macérer 1 kilo de baies dans 3 litres d’alcool de type vodka, et en ajoutant un demi-kilo de sucre, ainsi qu’un peu de clou de girofle et de cannelle. On écrasait le cassis, on l’introduisait dans une cruche, on ajoutait l’eau de vie, le sucre et les épices, on laissait macérer 15 jours, puis on filtrait.

Considérées comme des élixirs de longue vie, ces préparations sont encore très populaires en Europe.

Les feuilles se préparent en infusion à raison de 30 g à 50 g par litre d’eau. Prendre trois ou quatre tasses par jour.

En gemmothérapie, on emploie souvent la glycérine, cette substance étant, semble-t-il, capable d’extraire à fond les principes actifs subtils présents dans ces condensés de vie que sont les bourgeons. On prépare donc d’abord un mélange à parts égales de glycérine (en vente dans les pharmacies), alcool de type vodka et eau. Les bourgeons sont ensuite mis à macérer dans cette préparation, à raison de 1 partie de bourgeons pour 5 parties de liquide. On laisse travailler trois semaines, on filtre et, voilà, le remède est prêt. Les doses à prendre sont d’environ 15 gouttes, trois fois par jour.

À l’occasion, on a également employé la racine et l’écorce intérieure du cassis, mais ces emplois sont rares et peu documentés.

On le trouve où?

Le R. nigrum n’est pas indigène à nos contrées, mais il est de plus en plus cultivé et est parfois naturalisé aux environs des jardins. Le R. americanum est présent un peu partout dans les bois et broussailles du Québec. Les deux plantes se ressemblent beaucoup, sauf que les petites fleurs de R. nigrum sont rougeâtres, tandis que celles de R. americanum sont jaune verdâtre. D’autres espèces de groseilliers habitent les bois du Québec et pourraient servir de remèdes, mais on croit que celles qui portent des baies rouges sont moins efficaces médicinalement que celles qui portent des baies noires.

 

La Bourgogne regorge d’énergie en grains

 

 

Le raisin est le fruit de la Vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l’huile de pépins de raisin.

 

Du raisin bien frais se reconnaît à une tige ferme et verte et des grains sains, recouverts de pruine, une sorte de cire fabriquée par le fruit pour se protéger.

Il se conserve bien dans le bac à légumes du réfrigérateur. Selon les analyses de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) et de l’AESA (Autorité européenne de sécurité des aliments), le raisin est l’un des fruits comportant le plus de résidus de pesticides. Il convient donc de bien le laver et de l’essuyer avant de le manger, ou idéalement de l’acheter bio.

 

Blanc ou noir, il se grappille comme une friandise tout en procurant nutriments, fibres, minéraux et polyphénols antioxydants. C’est le moment d’en profiter!

D’août à septembre, c’est la pleine saison du raisin de production française. De l’apéritif au dessert, il faut donc en faire le plein. Cru en accompagnement du fromage ou en salade de fruits; cuit en garniture des volailles ou en clafoutis.

• Plus sucré que la majorité des fruits

Il contient 16% de glucides au lieu de 12% pour la plupart des autres fruits, d’où un apport énergétique légèrement supérieur: 70 kcal pour 100g (contre 50kcal en moyenne). Une différence minime en cas de diabète ou de surpoids lorsque la portion consommée reste raisonnable. 

• Il est à proscrire en cure

Certains régimes préconisent les monodiètes à base de raisin. Mieux vaut les éviter après 60 ans: l’absence d’apport de protéines entraîne une perte de masse musculaire difficile à récupérer. Et le glucide (sucre) du raisin favorise l’augmentation des triglycérides sanguins, l’accumulation de graisses au niveau du foie et les crises de goutte.

• Il contribue à renforcer les os

Bonne source de potassium, de calcium et de magnésium, son action alcalinisante favorise le renouvellement osseux. Ces minéraux lui confèrent aussi D un effet hypotenseur.

• Il est laxatif

Il allie sorbitol et fibres qui accélèrent le transit. Sa pulpe contient des fibres douces, pectine et mucilages, sa peau et ses pépins sont riches en cellulose et en lignine, des fibres plus laxatives parfois irritantes. En cas d’intestin sensible, la parade est de le consommer débarrassé de sa peau et de ses pépins. Ou d’acheter une des nouvelles variétés sans pépins: Exalta, Danuta, Madina ou Centennial.

• Il est bon pour le cœur

Si le vin rouge a bonne réputation en prévention cardiovasculaire, c’est grâce à certains polyphénols venus du raisin. Il s’agit des anthocyanes, des pigments qui colorent en rouge violacé la pulpe du raisin noir, et du resvératrol, abondant dans la peau. Ces composés aux effets antioxydants et anti-inflammatoires protègent les artères et préviennent la formation de caillots dans les vaisseaux.

Les tanins du raisin sont situés dans les pépins, dans les pellicules et les rafles. Ils évoluent de manière opposée au cours de la maturation du raisin : dans les pépins, la concentration en tanin diminue en général de la véraison à la maturité alors qu’elle augmente dans les pellicules. Dans les rafles, elle varie peu au cours de la maturation.

Le vignoble bourguignon comprend 84 appellations d’origine contrôlées (AOC) : 9 appellations « régionales » et « sous-régionales », 41 appellations communales ou « villages » (avec 562 dénominations « premiers crus » sur ces appellations « village ») et 34 appellations « grands crus ».

La superficie de vignes représente 29 500 hectares, dont 25 000 hectares en AOC. La production de cette région viticole s’élève à 1 500 000 hectolitres de vin, pour environ 200 000 000 bouteilles commercialisées.

La région Bourgogne produit des vins rouges, à base des cépages pinot noir et gamay, et des vins blancs, à bases de cépages chardonnay et aligoté. Il est produit plus de vins blancs que de vins rouges, soit 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et rosés et 8 % de crémant.

Fruits d’une longue histoire, la Bourgogne et ses vins sont réputés dans le monde entier. Avec un vignoble fortement morcelé et une qualité de vins assez hétérogène en fonction des appellations, des « climats » selon le terme local, mais aussi des domaines, des maisons de négoce et des caves coopératives, la Bourgogne n’en est pas moins confrontée au défi de la mondialisation.

En Bourgogne, le rôle de l’exposition par rapport à l’ensoleillement est primordial, de sorte que la géologie intervient d’abord en permettant de telles expositions. Le façonnement par les rivières intervient ensuite, en créant, par exemple, des versants exposés au sud dans une façade de faille ou de cuesta à regard vers l’est.

Les hivers sont très froids sur les collines élevées du Châtillonnais, de l’Auxois et du Morvan. La vallée de la Saône et les vallées abritées possèdent une température douce et tempérée. Les gelées printanières, surtout dans le Chablisien, sont parfois redoutables et diminuent la récolte comme ce fut le cas en 1902, 1921, 1930 et 1945.

Les jours de pluie se répartissent assez équitablement sur l’année avec un maximum en automne et un minimum en été. L’influence du relief joue sur la répartition géographique des pluies. Les Arrières-Côtes forment un écran au vignoble qui, de ce fait, reçoit moins d’eau.

Ainsi, l’orientation du vignoble joue un rôle important. Les expositions sud et sud–est sont privilégiées. L’implantation se fait le plus souvent sur les coteaux à l’abri des vents dominants venant du sud-ouest (deux cents quarante-neuf jours par an).

Du fait de la situation septentrionale du vignoble, la notion du millésime est importante.

 

D’un point de vue géologique, le vignoble de Bourgogne se répartit en deux grands ensembles :

Pour en savoir plus consultez : https://fr.wikipedia.org/wiki/Vignoble_de_Bourgogne

 

 

Les vins de Dordogne

 

Les vignobles de Cahors et de ­Bergerac étaient déjà renommés à l’époque gallo-romaine. Après la catastrophe du phylloxéra – elle avait totalement anéanti le vignoble lotois au 19 ^e s. –, ils ont retrouvé un nouvel essor et donnent des vins d’Appellation d’origine contrôlée de qualité.

Le vignoble de Bergerac

Le vignoble de Bergerac, sur lequel une large part est faite au cépage sauvignon, recouvre près de 13 000 ha répartis sur 90 communes. S’étalant en terrasses au-dessus de la vallée de la Dordogne, il se répartit en plusieurs zones donnant des crus différents : les bergerac et côtes-de-bergerac, le monbazillac, le montravel et les côtes-de-montravel, le pécharmant – plus ancien vignoble de bergerac –, le saussignac et le rosette.

Les vins blancs secs – Il s’agit des montravels, dont le terroir, berceau de Montaigne, est situé à proximité du St-Émilionnais, sur la rive droite de la Dordogne, autour de Vélines, et des bergeracs. Aromatiques, veloutés, fins et fruités, ils accompagnent parfaitement fruits de mer et poissons. Montravel et bergerac sont tous deux issus d’un assemblage de cépages sauvignon (essentiellement), sémillon et muscadelle.

Les vins blancs moelleux – Sous cette même désignation cohabitent des vins nuancés très agréables en apéritif, sur les viandes blanches et les fromages forts : les côtes-de-bergerac et les côtes-de-montravel conjuguent fraîcheur et rondeur ; la discrète appellation rosette se caractérise par des vins à la robe légèrement paillée ; quant aux saussignacs, récoltés aux limites de la « surmaturation », ils présentent une grande élégance.

Les vins blancs liquoreux – Le ­monbazillac occupe une place à part. Doré, onctueux, parfumé, ce vin se sert en apéritif ou avec le foie gras, les viandes blanches, poissons en sauce et les desserts. Issu de trois cépages (sémillon, sauvignon, muscadelle), il doit son bouquet particulier à la pourriture noble qui réduit l’acidité du raisin. Le procédé date de la Renaissance : la vendange (« tries ») s’effectue comme pour le sauternes en plusieurs fois ; on ne récolte à chaque passage que les grains parvenus à l’état souhaité. Le monbazillac acquiert toute sa saveur après deux ou trois années et peut se conserver trente ans. Son terroir s’étend sur 2 700 ha et cinq communes : Pomport, Rouffignac, Colombier, St-Laurent-des-Vignes et Monbazillac.

Les vins rouges – Les bergeracs, souples et fruités, se consomment jeunes (deux ou trois ans après la récolte), tandis que les côtes de bergerac, plus structurés, sont des vins de garde. Le pécharmant, excellent vin corsé et généreux, n’acquiert toutes ses qualités qu’après un long vieillissement. Ce dernier accompagnera idéalement un gibier en sauce ou un carré de bœuf, mais aussi un foie gras.

Les vins rosés – Seul le bergerac se décline en rosé. Récemment développé pour satisfaire une demande croissante, ce vin complète une gamme de vins d’appellation déjà très diversifiée. Issu de vinifications courtes, il se distingue par sa fraîcheur et sa vivacité.

Le vignoble de Cahors

Fort célèbres au Moyen Âge, les vins de Cahors, transportés par gabarres jusqu’à Bordeaux, puis par navires vers les différentes capitales d’Europe, étaient très recherchés. On raconte aussi que le roi François I ^er aurait exigé d’en faire transplanter des ceps au château de Fontainebleau. Le tsar Pierre le Grand ne voulait boire que celui-là. Mais, en 1868, le vignoble, alors en pleine prospérité, fut complètement détruit par le phylloxéra. Le sol fut laissé à l’abandon et les viticulteurs émigrèrent. Après la Seconde Guerre mondiale, on reconstitua le vignoble de Cahors essentiellement avec le cot noir (cépage rouge – connu aussi sous le nom ensoleillé de la vallée du Lot entre Cahors et Fumel. La véritable renaissance de ce vignoble eut lieu dans la décennie 1960-1970. D’une superficie de 208 ha en 1962, l’aire de production est à présent limitée et s’étend sur 5 500 ha. Le vignoble s’assoit sur deux terroirs : la vallée du Lot, où les terrasses sont constituées de sous-sols calcaires enrichis d’alluvions, et le causse calcaire, composé de pierrailles argileuses et marneuses.

Le cahors est un vin « noir », très tannique, ample en bouche, au goût corsé. Le vin du plateau est plus tonique et plus rude que celui de la vallée. La classification en AOC fut attribuée en 1971.

Un vin de Cahors jeune (à partir de trois ans) accompagnera avantageusement viandes en sauce, foie gras et charcuteries. Un vin plus vieux (une dizaine d’années), aux arômes plus subtils et raffinés, se mariera avec les viandes rouges aux cèpes, les truffes, les gibiers et le fromage.

Entre Cahors et Montauban, s’étend sur 400 ha le vignoble des coteaux du Quercy. Bénéficiant d’une appellation VDQS, ces rouges en majorité se boivent jeunes (entre 2 et 5 ans) ; les rosés s’apprécient dans l’année.

Liqueurs et eaux-de-vie

Dans la région, on ne fait pas pousser que de la vigne ! Prunes, noix, genièvre, noisettes sauvages, châtaignes, framboises, mais aussi… truffes sont, depuis des générations, le centre d’intérêt de liquoristes comme la famille Roque, originaire de Sarlat et installée à Souillac depuis le début du 20 ^e s. ou la distillerie Clovis Reymond de Villamblard.

Les vins d’Ardèche

Blancs, rosés ou rouges, les vins de pays des coteaux de l’Ardèche sont élaborés à partir d’une mosaïque de vignes qui autorise une gamme étendue de cépages. Les blancs sont plutôt secs et accompagnent bien les plats de poissons ou se servent à l’apéritif, comme les rosés. Volontiers corsés et épicés, les rouges se lient sans façon avec les plats de viande rouge et le gibier.

Derniers-nés, les côtes-du-vivarais , devenus AOC en 1999, sont le signe de l’émergence d’une grande région viticole en Ardèche méridionale. Ces vins, gourmands et rocailleux, associent le grenache du sud à la syrah du nord et expriment leur terroir par des vins rouges aux arômes de fruits noirs et d’épices, et des tanins plutôt robustes. Cas à part, le chatus, typiquement ardéchois, est produit à partir d’un cépage ancestral. Très tannique, il convient aux plats riches.

 

La vigne existe en Ardèche depuis la fin du Tertiaire y est peut-être indigène, puisque ses feuilles fossilisées dans des dépôts de diatomées ont été trouvées dans des couches du Pliocène aux environs de Privas. Elles proviennent d’une vigne identifiée comme vitis previnifera Sap.. Selon Louis Levadoux, ce type de vigne marque le passage entre les vignes asiatiques et la vigne européenne apte à faire du vin.

Sous l’Antiquité, et en particulier au cours de la colonisation romaine, la vigne fut prospère comme le prouve le nom de Valvignères. Sa plus ancienne graphie est in Vallevinaria (attesté en 892), un toponyme d’origine latine signifiant la vallée productrice de vins. Et dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien relate l’existence d’un cépage sélectionné par les Helviens « A Alba Helviorum, dans la province de Narbonnaise, a été inventée une vigne perdant sa fleur en un jour et par cela très robuste. ».

Au xvii^e siècle, Olivier de Serres, apprécie les vins d’Ardèche « tant précieux et délicats qu’il n’est point besoin d’en aller chercher ailleurs! ».

En savoir plus sur la conduite du vignoble et le travail du vin selon Olivier de Serres.

Au début du xx^e siècle, le vignoble s’étend sur plus de 25 000 hectares et les vignerons se regroupent en caves coopératives qui, un siècle plus tard, vinifient près de 90 % de la récolte. Au cours de ce siècle, le vignoble ardéchois a fortement évolué. Des hybrides ont été plantés pour reconstituer le vignoble après le phylloxéra.

Jusqu’aux années 1950, dans le sud du département, la production vinicole était à 99,5 % composée de vins ordinaires. Le travail de la vigne en était facilité car les cépages hybrides résistaient à la maladie (donc peu de traitements) et au gel. C’est ce breuvage que découvrit Jean Ferrat quand il s’installa en Ardèche et qui était déjà en voie de disparition :

Le vin ne sera plus tiré
C’était une horrible piquette
Mais il faisait des centenaires
À ne plus que savoir en faire
S’il ne vous tournait pas la tête.

Car le pari de la qualité avait été lancé afin d’en finir avec la vente en vrac et se diriger vers la vente en bouteilles sur le lieu de production par les vignerons eux-mêmes. La reconversion du vignoble devint une nécessité et fut entreprise au cours des années 1970. Les hybrides furent arrachés et on replanta des cépages nobles tel que grenache, cinsault, syrah, gamay, cabernet-sauvignon ou merlot. Les premiers débouchés commerciaux de ces vins furent liés au tourisme.

C’est dans ce cadre que, dans les Cévennes ardéchoises, a été redécouvert, au cours des années 1990, le chatus , un cépage autochtone, dont la culture avait été anéantie par le phylloxéra en 1880. Elle a été relancée avec succès.

Tout comme le tourisme, la viticulture ardéchoise est un des moteurs du développement économique du département. Par son importance, c’est la première production agricole départementale et le troisième vignoble de la région Rhône-Alpes.

Le vignoble exempt de cépages hybrides put, par le décret 68-807 du 13 septembre 1968 revendiquer le label Vin de Pays de l’Ardèche. Label qui, au 1^er août 2009, a été reconnu comme indication géographique protégée au niveau européen. Ce logo IGP de l’Union européenne figure sur l’étiquetage lorsque la mention indication géographique protégée est remplacée par la mention traditionnelle Vin de Pays.

 

Les vignobles de Bourgogne

 

Le vin de Bourgogne dans l’histoire

La culture de la vigne se généralise dans le sillage de la conquête romaine. Très vite, le vin de Bourgogne acquiert ses titres de noblesse ; les préfets de la Séquanaise l’apprécient, ce que rappelle aujourd’hui la dénomination du Clos de la Romanée .

Les Burgondes ne sont pas en reste ; leur roi Gontran, converti au christianisme, donne ainsi ses vignes dijonnaises à l’abbé de St-Bénigne. Depuis, les échanges de vins (à la fois marque de richesse et substance d’ordre spirituel), de vignes et de services se sont perpétués.

Autorisés par la règle à boire un peu de vin, les moines de Cîteaux développent le vignoble au 12 ^e s. et constituent le célèbre Clos de Vougeot . En plantant du chardonnay blanc dans la région de Pontigny, ils « inventent » le chablis .

En 1359, Jean de Bussières, abbé de Cîteaux, offre au pape Grégoire XI 30 pièces de sa récolte du Clos de Vougeot. Le Saint-Père promet de se souvenir d’un tel présent. Quatre ans plus tard, il le nomme cardinal. C’est l’abbé Courtépée qui rapporte cette anecdote, quelques années avant la « confiscation » du clos et l’interdiction de l’ordre cistercien par la Révolution.

Les ducs de Bourgogne s’intitulent « princes des meilleurs vins de la chrétienté » et font présent de leur vin aux rois. Charles le Téméraire en offre même à son pire ennemi, le roi Louis XI, qui apprécie en particulier le volnay .

Philippe Auguste, déjà, avait fait venir un baril de Beaune, « vin de riche gent », avant d’affronter Jean sans Peur et ses alliés à Bouvines (1214).

On sait que le Roi-Soleil prolongeait ses jours avec les vins de Nuits , que la Pompadour raffolait de la romanée-conti (son abbé, le libertin cardinal de Bernis, célébrait pour sa part la messe avec du meursault ) et que Napoléon I ^er avait un faible pour le corsé chambertin . Au sujet de ce dernier cru, Alexandre Dumas dira par la bouche d’Athos que « rien ne projette sur l’avenir une teinte plus rose ».

Au 18 ^e s. s’organise le commerce des vins : à Beaune, puis à Nuits-Saint-Georges et à Dijon, s’ouvrent des maisons de négociants qui envoient dans le royaume et en pays étrangers (Angleterre, Belgique, Scandinavie, Suisse, Prusse, Amérique) des représentants chargés d’ouvrir de nouveaux marchés aux vins de Bourgogne.

Au cours du 19 ^e s., les échanges internationaux s’étant fort développés, l’Amérique exporte un ennemi de la vigne, le phylloxéra , un insecte qui fait son apparition dans le département du Gard en 1863. Signalé à Meursault en 1878, il ravage en peu de temps tout le vignoble bourguignon, provoquant la ruine de la population viticole.

Heureusement, la greffe de plants français sur des porte-greffes américains immunisés permet de reconstituer la vigne. On en profite pour ne conserver que les meilleurs terroirs, ce qui garantit la qualité des crus.

La vigne dans le paysage

Le vignoble est adossé aux dernières pentes orientales du Massif central et aux plateaux de Bourgogne et s’étend sur les côtes du jurassique. Le climat y est semi-continental avec des influences océaniques sur le Chablisien. Les hivers sont froids, les étés tempérés et ensoleillés. Les précipitations les plus abondantes ont lieu au printemps.

Cinq régions de production

La Bourgogne comprend cinq régions de production : le Chablisien, l’Auxerrois, le Tonnerrois et le Vézelien, situés dans l’Yonne ; la côte de Nuits et les hautes côtes de Nuits, entre Dijon et Corgoloin en Côte-d’Or ; la côte de Beaune et les hautes côtes de Beaune, entre Beaune et Les Maranges, à cheval sur la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire ; la côte chalonnaise et le Mâconnais, en Saône-et-Loire.

Dans l’Yonne, la région de Chablis offre d’excellents vins blancs, secs et légers, dont de grands crus issus des collines au nord du village (à déguster dans l’ambiance médiévale de l’Obédiencerie du domaine Laroche) et les coteaux de l’ Auxerrois des vins blancs, rosés et rouges (irancy et coulanges-la-vineuse).

Pouilly-sur-Loire , dans la Nièvre, fournit des vins blancs très réputés (pouilly-fumé) au goût de pierre à fusil, qui les apparente aux vins de Sancerre, leurs proches voisins. Tous deux sont issus de cépage sauvignon.

Dans la Côte-d’Or se déploie, de Dijon à Santenay, le plus prestigieux des vignobles, aux 32 grands crus.

La côte de Nuits engendre presque exclusivement de très grands vins rouges, dont les plus célèbres sont produits dans les communes de Gevrey-Chambertin, Morey-St-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-St-Georges.

La côte de Beaune présente à la fois une gamme de grands vins rouges, à Aloxe-Corton, Savigny-lès-Beaune, Pommard, Volnay, et des sommités en vins blancs : corton-charlemagne, meursault, puligny-montrachet, chassagne-montrachet, ainsi que pernand-vergelesses, ladoix ou savigny-lès-beaune.

En Saône-et-Loire , dans la région de Mercurey (côte chalonnaise), on goûte des vins rouges de qualité (givry, rully), mais surtout des vins blancs (rully, montagny), tandis que le Mâconnais s’enorgueillit de son pouilly-fuissé, vin blanc de grande classe, aux arômes d’amande et de noisette.

On a coutume d’intégrer l’appellation « beaujolais » dans les vins de Bourgogne ; cependant, il ne s’en produit qu’une minorité dans les limites départementales, dont quatre fameux crus : saint-amour, juliénas, chénas et moulin-à-vent. Au Hameau du vin, à Romanèche-Thorins, on peut non seulement les déguster, mais aussi découvrir leur cycle de production. Cette partie du Mâconnais, au sol granitique chargé de manganèse, porte le nom de « haut Beaujolais ».

Les ferments de la grâce

La qualité d’un vin dépend à la fois du cépage, du terroir, du climat et du travail de l’homme.

Le cépage

La Bourgogne est d’une grande unité ampélographique, avec deux cépages presque hégémoniques : le pinot noir pour les rouges, et le chardonnay pour les blancs. On trouve aussi du gamay, du sauvignon et des cépages anecdotiques comme le sacy, l’aligoté et le melon pour les blancs, ainsi que le césar pour les rouges et le pinot-beurot pour certains rosés.

Le pinot noir , qui aime les sols argilo-calcaires, a été implanté avec succès en Suisse et même en Afrique du Sud, dans la région du Cap. Il était déjà fort prisé à l’époque des grands-ducs, puisqu’une ordonnance prise en 1395 par Philippe le Hardi le défendait contre le « gamay déloyal » (le gamay convient mieux en Beaujolais). Le jus du pinot noir est incolore et une vinification spéciale permet de produire le vin de Champagne. Il est à noter qu’un pied de vigne peut produire du raisin pendant un siècle et qu’il doit avoir au moins vingt ans pour fournir un grand vin.

Le chardonnay , appelé aussi « aubaine » donne naissance aux magnifiques vins blancs de la côte de Beaune (montrachet, meursault), aux crus réputés de la côte chalonnaise (rully), du Mâconnais (pouilly-fuissé), dont c’est le terrain de prédilection, ainsi qu’aux vins de Chablis (le plant étant connu dans la région, en dépit de son origine cistercienne, sous le nom de « beaunois »).

Le terroir

C’est dans les sols caillouteux et secs des coteaux, laissant filtrer l’eau et s’échauffant facilement, que la vigne se plaît le mieux. En Bourgogne, malgré la diversité des sols, il existe une certaine unité géologique. Les terrains calcaires, sur les escarpements de faille, donnent des vins bouquetés, forts en alcool et de longue conservation (côte-de-nuits, côte-de-beaune), les terrains composés de silice, de calcaire et d’argile des vins minéraux, aromatiques (chablis, qui se déploie sur une couche d’huîtres fossiles).

Les climats

Synonyme de lieu-dit en Bourgogne, le « climat » est le critère de reconnaissance en AOC, alors que c’est le cépage en Alsace, la propriété-château en Bordelais, et la marque en Champagne.

La particularité de la région tient à sa diversité, dont rend compte l’unité traditionnelle de mesure des surfaces, qui n’est pas l’hectare, mais l’ouvrée (soit 4 ares et 28 centiares). Une ouvrée équivalait autrefois à la surface qu’un homme pouvait travailler à la pioche en un jour. Elle permet aussi de délimiter plus facilement la diversité géologique des sols, qui se décline selon la pente, l’ensoleillement, le vent, le gel, etc. Ainsi dénombre-t-on 59 types de sols pour la seule côte de Nuits.

Cette connaissance extrêmement précise de chaque parcelle de terre a conduit les vignerons bourguignons à donner un nom à chaque climat. Ce sont des noms souvent pittoresques et leur origine est fort variée. Elle peut être botanique : les Genevrières, Blanches Fleurs, Clos des Chênes, la Truffière ; zoologique : Grenouilles, Clos des Mouches, Dent de Chien, Aux Perdrix, la Levrière, les Corbeaux ; climatique : Clos Tonnerre, les Brouillards, Bel Air, Côte Rôtie, les Embrasées, Vigne du Soleil ; géologique : Sur les Grèves, les Terres Blanches, les Perrières, les Gravières. Certains noms de climats tiennent de l’anecdote ou de la pure fantaisie : la Pucelle, les Amoureuses, Bâtard, Paradis, Maladière, Clos l’Évêque, les Demoiselles, les Joyeuses, Chevalier, les Procès, l’Homme Mort, Redrescul, Tonton Marcel, Vide Bourse…

Le nom des climats les mieux situés, c’est-à-dire devant produire les meilleurs vins, a le privilège d’être accolé au nom du village, par exemple « Beaune-Clos des Mouches ». Parmi ces climats, certains sont renommés depuis longtemps et leur nom seul suffit à les désigner : chambertin, musigny, clos-de-vougeot, richebourg.

Le travail dans la durée

La vigne sans l’homme n’est rien – ou plutôt demeure à l’état de liane. D’où l’importance de sa mise en valeur par le viticulteur qui la taille, la protège du gel, la palissse et maîtrise la vendange, avant d’assurer la vinification et d’élever le vin.

 

 

 

 

Mouton-Rothschild grand nom

 

Propriétaire : Philippine de Rothschild. Un nom et peut-être plus encore un prénom. Philippine, c’est du tempérament, un caractère bien trempé comme l’était celui de son père Philippe, qui, le premier, imposa la mise en bouteille au château en 1926. Jusque-là, c’était au négociant qu’échoyait ce rôle et les dégustateurs de l’époque comparaient telle mise à une autre, élevage soigné ou pas, avec ajout parfois d’autres vins en provenance de la vallée du Rhône nord ou d’ailleurs quand le millésime était déficient. Ce Brane-Mouton, comme il s’appelait autrefois, relève davantage d’un tumultueux bélier que d’un gentil ovidé juste bon à la tonte. Bien géré mais de loin par quelques générations de Rothschild, il prend sa véritable identité en 1922 avec l’arrivée de ce jeune homme fougueux âgé de 20 ans, Philippe de Rothschild. En 1945, il crée la fameuse étiquette avec le V de la victoire illustré par Philippe Jullian. Depuis, chaque année, un nouveau peintre réalise la nouvelle étiquette du millésime. En 1973, il obtient l’impensable : la révision du classement de 1855 et l’accession au rang de premier cru classé de Mouton.

Ambassadrice infatigable de son domaine, Philippine a poursuivi l’oeuvre du baron. Avec le recrutement de Philippe Dhalluin comme directeur technique, Mouton a franchi un nouveau pas qualitatif. Davantage de pureté et de définition, plus de réussite dans les millésimes moyens. Surtout, une sélection beaucoup plus sévère qu’autrefois. Mouton a réduit sa production de moitié ou presque. La création de Petit-Mouton, le second vin, a contribué à cette hypersélection. Puis chaque cuve abrite désormais des parcelles bien précises qui sont écoulées « quand chacune semble à son optimum », dit Philippe Dhalluin. 

Le nouveau chai, prévu, discuté, minutieusement étudié car sa réalisation nécessitait la démolition d’une bonne part des bâtiments actuels, a été inauguré en juin dernier lors de Vinexpo. Il apporte encore plus de précision sans gommer toutefois ce qui a donné sa célébrité à Mouton : son nez. Ah, le nez de Mouton, comme celui de Cléopâtre, a beaucoup occupé les esprits ! Certaines années, les plus réussies en général, il développe des arômes de café, de moka, qui ne sont pas sans rappeler les odeurs que peuvent apporter les élevages en barriques fortement chauffées. Le nez de Mouton, disaient certains, c’est de la triche, de l’artifice, quelque chose que l’on rajoute et qui n’est pas inhérent au vin. La vérité est à mi-chemin : « Ce sont des parcelles dans le coeur historique du vignoble qui développent ça. On le trouve aussi sur une parcelle d’Armailhac, sans que l’on puisse trouver une explication technique. Cela se sent dès la vinification ! » commente Dhalluin. Mais, autrefois, les anciens maîtres de chai avaient repéré que cette nuance était présente sur les bons millésimes. Alors, pour forcer le destin, ils n’hésitaient pas à utiliser des barriques bien chauffées, toastées, qui, au moins sur les vins jeunes, donnaient l’illusion du moka en conférant au vin la petite touche café… Mouton, particulièrement réussi en 2012, a également à son palmarès un monument : le 2006, composé à 87 % de cabernet-sauvignon et à 13 % de merlot. « Nous n’avons pas utilisé les cabernets francs. Ils avaient beaucoup de fruit, mais ils conféraient au grand vin comme un petit creux en bouche », commente Philippe Dhalluin. L’équipe technique a choisi de procéder à des extractions et à des macérations assez courtes. « Nous savions que les tanins étaient présents et se libéraient facilement dans le vin. Simplement, il fallait les gainer, leur donner de la chair, sinon ça pouvait ressembler aux vins de 1994 ou de 1996, un peu sévères », complète le responsable technique, Éric Tourbier. Autre belle réussite récente, le 2008, d’une parfaite élégance, et le solaire 2009, qui, en vieillissant, perd un peu de son exubérance au profit d’une assise solide et raffinée. 

 

article LePoint.fr 

La parcelle Romanée-Conti

La parcelle Romanée-Conti a été délimitée par les moines dès le XIIe siècle. Un tracé bien précis qui en fait un solitaire parmi d’autres diamants.

La Romanée-Conti couvre 1 hectare, 80 ares et 50 centiares. Une exposition un peu originale, une présence d’argile très fine, une profondeur de terre importante et un drainage naturel parfait feraient la différence avec ses voisines. 

Si l’on peut matérialiser certains grands terroirs – argile bleue de Pétrus, graves de Margaux… -, il n’en est rien pour la reine bourguignonne. Du moins, rien de visible. Perché sur les murets, à flanc de colline, on a beau écarquiller les yeux, rien ne semble distinguer le solitaire des autres diamants qui l’entourent. Dans le long défilé des premiers et grands crus entre Gevrey et Vougeot, la parcelle baptisée Romanée-Conti n’est donc pas plus extraordinaire qu’une autre. Dans cette quasi-monotonie, une simple borne signale l’existence du paradis des vins, la limite sud-est du plus grand des grands vins de Bourgogne, monopole des familles de Villaine et Leroy. 

La Romanée-Conti couvre 1 hectare, 80 ares et 50 centiares. Son premier rang de vignes commence le long d’une petite route de vignerons, son dernier s’arrête au sentier des Raignots, large de 1,50 mètre, qui la sépare d’un autre grand cru, Richebourg. « La Romanée-Conti regarde le sud, et, au point de rupture avec le Richebourg, il y a un changement de pente léger vers le nord-est et donc une rupture géologique et micro-climatique », assure Aubert de Villaine, associé-gérant du domaine. Une exposition un peu originale, une présence d’argile très fine que l’on ne trouve pas forcément chez les voisins, une profondeur de terre importante, un drainage naturel parfait : voilà ce qui ferait la différence entre ce morceau de prince (elle appartint effectivement à Louis-François de Bourbon, prince de Conti) et les autres. Du moins, voilà ce qu’on peut en dire. Pas grand-chose, donc.

Le dogme 

Et pourtant, même si la Romanée-Conti a engendré une multitude de légendes, une chose est sûre : cette délimitation extrêmement précise de un hectare, quatre-vingts ares et une poignée de centiares existe depuis le XV siècle, peut-être même le XIIe, sans qu’on l’ait modifiée. « Elle a été dessinée avec le vignoble de Vosne par les moines du monastère de Saint-Vivant, qui dépendait de Cluny, alors que Richebourg était organisé par les moines de Cîteaux. Et le point de rencontre des influences de ces deux grands ordres religieux, c’est là, à la limite des Échezeaux et des Richebourg. » Pourquoi les moines ont-ils organisé un partage aussi précis, pour quelle raison ont-ils donné ce contour à la future Romanée-Conti ? Et surtout pourquoi les partages, les ventes, les invasions, les guerres, la Révolution, bref, des siècles d’histoire tumultueuse, ont-ils respecté ce choix initial ? Mystère et boule d’argile. 

Richard Olney, qui a écrit sur la Romanée-Conti l’ouvrage de référence*, nous dit tout des moines, clercs, grand seigneurs, bourgeois, ou Roi-Soleil qui ont eu à la fréquenter et consacre un chapitre au « génie du terroir » sans vraiment nous donner ses références. Là encore, c’est peut-être Aubert de Villaine, qui nous met sur la bonne piste : « Ces terroirs, que les siècles ont respectés, et quels qu’en soient les propriétaires, ont eu parfois des faiblesses. C’est comme la papauté : les papes passent, mais le dogme reste. Et le dogme, c’est le mariage intime avec un cépage, le pinot noir. Il faut imaginer qu’il a été sélectionné, je dirais raffiné par les moines qui sont allés le chercher dans les forêts de Bourgogne, pour devenir ce qu’il est, un cépage neutre qui ne fait de grands vins que sur les grands terroirs. » 

Le « mulch » 

Le mystère insondable est sans doute là : une adéquation subtile entre un raisin et un sol, un climat, une exposition, une alimentation en eau – la Romanée-Conti ne souffre jamais de la sécheresse. Tout cela déterminé par des années, des siècles d’observations. « Regardez les nuances sur les grands crus, dit encore Aubert de Villaine : l’exubérance de l’Échezeaux, le côté soyeux du Grand-Échezeaux, La Tache, spectaculaire, qui tape du poing sur la table, surtout quand elle est jeune, la Romanée-Conti, beaucoup plus réservée, qui demande à être vraiment connaisseur pour l’apprécier. Elle ne commence à être elle-même qu’à partir de 15 ans. » 

Les hommes n’ont pas seulement observé, ils ont aussi travaillé ces terroirs. Du temps des Conti, les paysans allaient chercher la terre fine des plateaux pour amender les vignes. Pourquoi sur les plateaux ? Parce qu’on avait compris que c’est de là que naturellement elle venait, véhiculée par le ruissellement des eaux de pluies. Il y avait aussi le « provignage », qui a duré jusqu’en 1945 à la Romanée-Conti. Cette opération relevait du mystique autant que de la pratique culturale. Pour reproduire la vigne, en effet, on « sacrifiait » un bon pied, qu’on enterrait couché dans une fosse en laissant juste deux sarments, qui, en se développant, créaient deux ceps nouveaux. « Quand on a arraché en 1945, pour reconstituer le vignoble, raconte Aubert de Villaine, il y avait une épaisseur de racines entremêlées – on appelle cela un « mulch » – sur plus d’un mètre de hauteur. Notre première récolte a eu lieu en 1952. Le vin était extraordinaire. André Noblet, notre ancien chef d’exploitation, était sûr que les nouvelles vignes avaient puisé dans ce mulch le caractère de la Romanée-Conti… »

* Romanée-Conti, Richard Olney, éditions Flammarion. 

 

le champagne de l’excellence

 

À l’origine « danseuse » d’un fourreur de la Belle Époque, le domaine produit une cuvée millésimée uniquement les très bonnes années.

L’histoire de Salon ressemble à la trame d’un roman réaliste et historique. Au début de l’aventure, il existe pour de vrai un monsieur Salon, Eugène-Aimé de son prénom. Champenois, fils d’un artisan charron, il a très vite quitté les roues de charrette et les pieds de vigne pour « monter » à Paris et faire fortune dans un tout autre secteur : la fourrure. Eugène-Aimé fréquente le Maxim’s des princes russes et de la Belle Otéro. On le décrit comme un des brillants personnages de la Belle Époque. Pour se faire plaisir, briller auprès des dames et régaler ses amis, il acquiert un hectare de vigne dans un des plus fameux crus de champagne : Le Mesnil-sur-Oger. C’est une des communes références de la Côte des Blancs, au sud d’Épernay, royaume du cépage chardonnay. Le Mesnil a un terroir particulier, qui donne des vins tranchants, de très longue garde, rarement aimables dans leur jeunesse, mais d’une grande subtilité aromatique avec le temps. 

Le champagne Salon, au départ de son histoire, ne se destinait donc pas au circuit commercial. Mais par la suite Eugène-Aimé récupère les raisins de plusieurs parcelles autour, et crée sa propre marque, assez confidentielle, connue et appréciée surtout des professionnels champenois. Eugène-Aimé meurt solitaire en 1943. On dit que depuis le début des hostilités il ne sortait plus guère de chez lui. 

 

Dans le « nid d’aigle » d’Hitler

Une année passe, puis les Alliés débarquent. Parmi eux, Bernard de Nonancourt, dont la mère est une Lanson, du champagne du même nom. Son frère, résistant, est mort ; lui a réussi a rejoindre en vélo Grenoble où le futur abbé Pierre l’a aidé à rejoindre l’Espagne. De là, il a gagné l’Angleterre et s’est mis au service du général de Gaulle. Engagé dans l’armée Leclerc, il dirige le commando qui, désobéissant aux ordres du commandement américain (mais avec la bénédiction de Leclerc), s’empare du fameux « nid d’aigle » d’Hitler, son repaire de Berteschgaden. Là sont entreposés nombre de trésors volés à la France dont plusieurs milliers de bouteilles : les chiffres varient, peut-être 500 000… Les plus grands crus de Bordeaux, de la Bourgogne, les grandes cuvées de Champagne… Bernard de Nonancourt et ses hommes fêtent l’événement et débouchent une bouteille qu’ils trouvent dans une des caisses qui servent à entreposer ces vins : du Salon 1928. Le goût de ce vin, certes une très grande année, lui restera à jamais en mémoire et Nonancourt se fait le serment que si un jour Salon est à vendre, il l’achètera.

Après la guerre, Bernard de Nonancourt a développé avec succès la marque Laurent-Perrier – rachetée par les Lanson en 1925 – et il a tenu parole. Quelques années plus tard, quand une marque d’apéritif, qui l’avait maintenu en l’état, décida de se séparer de Salon, il en deviendra le propriétaire et le gardien de l’orthodoxie… 

Inverser la marche du temps 

Salon est toujours élaboré a partir de la vigne historique d’Eugène-Aimé, complété par les raisins provenant d’une vingtaine de parcelles – les mêmes depuis le début du siècle. Sauf une cependant : le Clos Tarin, qui est devenu le Clos du Mesnil de Krug en 1979. Salon ne produit qu’une seule cuvée, pur chardonnay et millésimée, uniquement les très bonnes années : 37 seulement en un siècle ! « Dans la décennie 80, nous avons réalisé seulement quatre millésimes et rien entre 1990 et 1995. En revanche 95, 96 et 97 ont été embouteillés. Nous n’avons pas produit de millésime 98, car il manquait d’acidité », explique son directeur, Didier Depond. 

Salon conserve très longtemps ses bouteilles avant de les commercialiser (Le 99 est en vente en ce moment chez les cavistes) et conserve en permanence dans ses caves entre dix et douze millésimes différents. Les bouteilles (80 000 en moyenne pour chaque millésime) sont mises à la vente quand oenologue et directeur les jugent à maturité suffisante. Parfois même, ils inversent la marche du temps, proposant le 88 avant le 85 jugé encore un peu trop jeune. Une dégustation des vieux millésimes de la marque constitue évidemment un événement rare et particulièrement délicieux. 

Les grands millésimes

Salon 1976, année de la grande sécheresse (et d’impôt concomitant). Les vendanges ont commencé fin août. Nez crème au beurre, amande grillée, bouche encore jeune, solide, aux saveurs de miel et d’épices, très long, toujours délicieux aujourd’hui.

Salon 1982. Peut-être le plus beau : un nez de truffe blanche, note de cire, puissant, riche, bouche grasse, ronde, structurée, ample, des saveurs de pêche blanche et de pâtisserie. Beaucoup de volume, mais sans se départir de l’élégance : un monument.

Salon 1988. Des arômes de brioche, épices douces, citron confit. 

Salon 1990. Doré soutenu, tilleul, épices, citron vert, floral, nez très frais, bouche structurée, acidité présente mais sans agressivité, délicat, du gras, très rond, dense mais élégant, très flatteur. 

Millésimes exceptionnels 1961,1959, 1955, 1948 et même encore en très bonne forme le 1928 qui avait tant plu au jeune officier de Nonancourt…

 

article paru LePoint.fr 

Lafite-Rothschild

 

On ne confondra pas, sous peine de vexer quiconque, les Rothschild de Lafite et ceux de Mouton. Tous issus d’une même jeune pousse certes, mais celle-ci est devenue un solide chêne généalogique et les branches n’ont plus guère l’occasion de vibrer au même vent depuis déjà fort longtemps. Nathaniel acquiert Mouton en 1853. Il représente la branche anglaise de la famille. Lafite fut acheté un peu plus tard, en 1868, par James, chef de la branche française. Des trois premiers de Pauillac, Lafite est sans doute le plus mystérieux et le plus élégant. Il fut une période où cette élégance confinait à la minceur type mannequin. Les vins de la décennie 1970, peu riche en millésimes ensoleillés, excepté 1976 où ce fut sécheresse et canicule guère favorables au vin, paraissent un peu maigres. Les années 1980 ont vu le grand retour et, surtout, les décennies suivantes, ce qu’on peut appeler l’ère Chevallier. Sans dénaturer, sans ôter à ce grand vin sa finesse et sa délicatesse, il a gommé les creux. Jamais Charles Chevallier n’a cédé, pourtant c’était tentant, à la mode du « toujours plus » qui a fait des ravages et continue d’en faire dans la famille grands vins à Bordeaux. Pas d’extraction massive, pas d’oenologie « bidouillante », pas d’élevage mystérieux… Le secret de Lafite, Charles Chevallier nous le livre : « On fait du Lafite sur le terroir classé en 1855. Richesse, densité et élégance ne viennent que de ce terroir. On connaît toutes les parcelles qui font du grand vin, et le vin qui en provient est placé d’autorité en barriques neuves. On peut faire du vin puissant partout, cela reste du concentré ; pour qu’il soit élégant, on ne peut le faire que dans ce périmètre. Pour les parcelles qui, systématiquement tous les ans, donnent des Carruades (le second vin), on écoule directement en barriques de réemploi. Il reste toujours un entre les deux avec lequel on se balade. Le parcellaire de Lafite, je peux le dessiner de mémoire, c’est presque toujours le même, sauf année bizarre, comme 1994, où le merlot a été éliminé, ou 2003. »

 

C’est dans ce périmètre que sont évidemment plantés les grands cabernet-sauvignon du château, qui sont fortement présents dans l’assemblage du grand vin. L’encépagement de Lafite comprend 70 % de cabernet-sauvignon, 25 % de merlot (plus 3 % de cabernet franc et 2 % de petit-verdot). Mais on notera que, bien souvent, l’assemblage retenu pour le grand vin comporte un pourcentage supérieur de cabernet-sauvignon et peu de merlot (toujours plus de 80 %). Lafite n’est pas un vin de rondeur mais de finesse. En 1994, Lafite a surpris tout le monde en annonçant un 100 % cabernet-sauvignon sans une trace de verdeur ou de dureté, un vin de finesse que l’on pourrait imaginer d’une année bien plus ensoleillée. Et pourtant. Flotte pour les vendanges, maturité compliquée à obtenir : beaucoup de 1994 présentent les côtés anguleux de tanins pas assez bronzés au soleil. Souvent, les responsables ont choisi d’augmenter la proportion de merlot dans les assemblages. Ce cépage est précoce et apporte de la rondeur, tandis que le cabernet-sauvignon est un timide tardif qui, parfois, fait attendre les vendangeurs jusqu’à la mi-octobre. Mais c’est une spécialité de Lafite que de sublimer les millésimes moyens. On retrouve cette manie déroutante avec le 2004. Parmi les grands millésimes de Lafite, on retient le 1982, mais les 1986, 1988, 1989 sont peut-être un cran au-dessus dans la précision et l’équilibre. Quant au 1990, c’est aujourd’hui un vrai bonheur. Dans cette décennie 1990, le coup d’éclat de Lafite s’est joué avec un millésime qui ne plaît pas forcément aux palais sucrés ou aux amateurs de vins guimauves : 1996. Acidité, verdeur, tanins sévères, le millésime a connu peu de défenseurs au moment de sa sortie. Les vins se sont arrondis et, pour ceux qui fréquentent les salles de ventes, c’est l’occasion de se faire plaisir avec des bouteilles de grande garde. Lafite, dans ce millésime, surpasse tout le monde. Pour nous, le plus grand demeure le merveilleux 1959. Suave, émouvant comme un grand bourgogne, raffiné comme seuls les grands cabernet-sauvignon peuvent l’être. 1959 fut une année chaude, solaire. Mais dans le verre, aucune trace de chaleur, de fruits trop mûrs ou de pruneau : que de la dentelle et de la fraîcheur… La trilogie 2008 (raffiné), 2009 (truffe), 2010 (complétude) est remarquable aussi bien qu’intouchable, car c’est à cette époque que les riches amateurs chinois ont découvert Lafite et fait grimper les prix..

article LePoint.fr 

Des vins mythiques

 

Haut-Brion le plus ancien et Latour le plus bio figurent parmi les cinq grands vins répertoriés au classement de 1855. Leur histoire se lie comme une saga.

 

C’est un club très fermé : Lafite, Latour, Margaux, Mouton et Haut-Brion, que l’on cite toujours un peu à part. Et pour cause : les quatre premiers sont issus du Médoc, cette langue de terre entre estuaire et océan, tandis que le dernier se situe au sud-ouest de Bordeaux, entouré désormais par l’urbain et ses désagréments. Haut-Brion est un graves. Les autres sont de Pauillac pour Latour, Lafite et Mouton, de Margaux pour Margaux. Le classement de 1855, opéré à la demande de Napoléon III pour les crus du Médoc, a intégré Haut-Brion, qui n’en était pourtant pas un. Une raison à cela : l’ancienneté. Les courtiers et autres professionnels de la commercialisation de l’époque considéraient que ce cru était le premier à s’être exporté et à acquérir ainsi une notoriété internationale, et qu’à ce titre il avait toute sa place dans ce nouveau classement. Ils n’avaient pas tort. 

Haut-Brion 

C’est un cru qui a toujours de l’avance, qui est chaque année le premier à vendanger. Grâce à son sol épatant de graves profondes, mais pas seulement. Il possède son petit réchauffement climatique bien personnel. Quand Haut-Brion fut créé par Jean de Pontac, au XVIe siècle, il était entouré de bois, de prés, et ses voisins s’appelaient cerfs, biches, lièvres et sangliers. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. C’est un cru au milieu de la ville, entouré d’habitations, de routes, d’une voie ferrée. Pour se rendre au château, le bus suffit. Bien des beaux domaines alentour ont disparu, bouffés par la cité à chaque poussée d’urbanisme ou de démangeaison économique. Haut-Brion doit à sa stature de premier historique sa capacité de résistance aux embuscades urbaines. 

Des cinq premiers cités, Haut-Brion est celui qui possède le plus de merlot. L’assemblage moyen tourne autour de 50 % de ce cépage, complété des cabernets. Pour se donner une idée, le 2005 était composé ainsi : 56 % de merlot, 39 % de cabernet-sauvignon, 5 % de cabernet franc. Tandis que le 2009 contenait 46 % de merlot, 40 % de cabernet-sauvignon, 14 % de cabernet franc. Ce millésime 2009, exceptionnel dans ce château, était marqué par une forte chaleur et un risque de voir les degrés d’alcool grimper très haut. Le cabernet, moins « alcoologène » que le merlot, s’imposait davantage, d’autant que les années chaudes lui assurent une parfaite maturité… 

Comment caractériser le rouge de Haut-Brion (on produit aussi du blanc, de façon plus confidentielle) ? Une certaine sévérité de jeunesse et des arômes particuliers quand le vin est adulte. On peut y déceler la fumée, le cuir, le havane, la truffe très présente les années chaudes comme 1989, qu’il faut citer comme une des grandes réussites du domaine. On ajoutera 2005 de très longue garde, 2009 et, dans les anciens, 1970 et 1982. Mais c’est dans les « petits » millésimes qu’il faut goûter la différence avec le commun. 2004, 2002 ou 2006, le mal jugé par la critique internationale, sont impeccables aujourd’hui. 

Latour 

Le domaine viticole de Latour resta dans la famille Ségur, grande famille noble fondatrice de presque tous les grands crus environnants (Lafite, Calon, Mouton, etc.), jusqu’en 1963. Cette année-là, les descendants du marquis de Ségur cèdent les actions au groupe Pearson, puis, après un passage dans l’escarcelle d’Allied Lyons, elles atterrissent en 1993 dans celle de François Pinault (également propriétaire du Point). François Pinault a réalisé de très gros investissements dans l’outil de production, qui ont permis à Latour de monter en qualité : nouveau chai souterrain, aires de stockage elles aussi souterraines, rénovation des chais et des bâtiments, du cuvier et des systèmes de vinification, etc. Moins visible, le travail dans le vignoble. La politique de Pearson était de ne jamais arracher mais de remplacer les pieds manquants afin de conserver au maximum les vieilles vignes. Sur le papier, l’idée était bonne, mais au final, cela se traduisait par un vignoble peu productif, avec des ceps fragilisés.

L’équipe actuelle a continué dans cette voie-là, où c’était nécessaire et possible, mais elle a aussi lancé un programme d’arrachage, de mise en repos des terres pendant cinq ans et de replantations. Parallèlement, une expérience de culture en biodynamie a été lancée dès 2008 sur certaines parcelles, afin d’étudier si cette pratique pouvait être généralisée à l’ensemble du vignoble. Non seulement l’expérience a réussi, mais Fréderic Engerer, le responsable du domaine, a décidé de passer la totalité de l’Enclos (le vignoble historique) en bio dès cette année et de travailler en biodynamie la partie est, celle qui regarde l’estuaire. Une partie est désormais travaillée au cheval : « Je n’avais pas mesuré l’impact social, le rapport des gens avec les chevaux. Ce n’est pas seulement le passage du tracteur, de la mécanique à l’animal, c’est autre chose : un cheval, c’est vivant, ça peut être malade, et les gens s’en informent dès l’embauche. »

Le grand vin est produit sur le terroir dit de l’Enclos, qui est constitué de trois grandes familles pédologiques : les graves argileuses, les sables graveleux, les argiles marneuses. Les sols et sous-sols de cet Enclos sont un modèle médocain, avec la couche de graves bien drainantes en surface. Les cailloux jouent également un rôle dans la maturité en accumulant la chaleur le jour pour la restituer la nuit. Mais les argiles en profondeur sont déterminantes. Ce sont elles qui vont fournir à la plante, l’été, une humidité et une nourriture suffisantes pour conduire les raisins jusqu’à la pleine maturité. Les parcelles extérieures à l’Enclos (et les jeunes vignes de celui-ci) produisent le second vin et un troisième, Pauillac, proposé à un prix plus accessible et souvent délicieux. Il n’y a pas de ratés dans les derniers millésimes et, si la critique est assez unanime pour souligner la qualité des grands millésimes comme 2000, 2005, 2010, on a parfois plus de plaisir avec des années comme 2001 ou 2002 (ici parfaitement réussi), qui nécessitent moins d’attente. 

parution : Le Point.fr