Nuage, la légende de roquefort

 

Conte Aveyronnais

« Nuage, portait le sein ardent de ses quinze hivernages, vivait en ce temps entre bronze et cuivre a sa peau pareil. Elle avait appris les gestes maternels, cueillir les branches mortes des mues hiémales et promises au feu. 

Tourner le lièvre ou les gigots aux lèches de la flamme. Porter l’eau sur la tête droite.

Broyer le blé sous le bois dur du pilon. Racler la peau de la bête jusqu’a rendre son revers aussi doux qu’une aisselle. Prendre le lait a la brebis. Elle savait tout de tout cela, et garder le troupeau aussi, dans ces longs jours d’été ou ses yeux aimaient s’abandonner aux horizons infinis du causse, filant comme quenouille en songes fleuris de bleu que pas même n’arrêtaient les monts dodus au loin .Elle était si fière aussi de la dernière chose apprise. 

Cette recette un peu magique qui du lait faisait de délicieux jolis petits fromages ronds. Il suffisait  d’enlever la caillette de l’agneau, juste où siège ce gout abominable, de la réduire en poudre lorsqu’elle avait séché, et d’en fariner le lait. Aux creux des faisselles, ces drôles de moules percés de petits trous, gouttait le moins bon, et restait le meilleur, ce fromage blanc immaculé, crémeux et velouté à la bouche. Nuage y risquait souvent un doigt qu’elle plongeait au caillé avant de l’offrir à sa langue. Et ça coulait frais en gorge, velouté. 

Ce velours elle en voulut un jour faire offrande aux fées et génies des grottes, filles et fils des bons esprits des brumes et de la nuit, s’ils pouvaient apaiser les colères des divinités quand le ciel se battait à coup de feu avec la terre, intercéder pour l’en bas auprès des forces de l’en haut. Et pour elle, ne pourraient-ils trouver celui qu’elle aimerait? Au moment où le jour cherche la nuit à l’horizon du plateau, Nuage prit donc trois petits fromages, bien blancs et beaux et frais. Elle connaissait une caverne où vivaient, disait-on chez elle, des fadarelles agréables aux humains. Si elle portait en don aux fées le fruit de son savoir-faire, elles sauraient exaucer ses voeux. 

Bien sûr. ce qu’elle fit, disposant les caillés sur un lit de galettes de blé, au maximum d’un trou noir caverneux où son courage l’autorisait à avancer. Puis Nuage s’en fut. Elle attendrait que la lune pleine devienne demi-lune. Alors, curieuse, elle visiterait la grotte. Il y eu du bonheur sur son visage. A la nuit de la demi-lune, et à la lueur de sa torche, deux fromages manquaient. Les fadarelles étaient passées. 

Mais pour couper le sourire de Nuage, il y avait une forme, couleur vieille, dent piquée de bleu, en place du troisième fromage. Pourquoi les fées avaient elles négligé celui-ci? N’était-il pas à leur goût? Pour s’en assurer elle prit et mit un bout de ce fromage en bouche. C’était un délice, plein de saveurs jusque-là inconnues. C’était comment dire…féerique! Nuage, aussitôt, pensa à quelque coup de magie. 

Et comme un jeune homme de sa tribu, beau et très attentionné en parures et pendeloques la regardait très longtemps dans les yeux, elle se dit qu’il fallait encore flatter le gout des fées. Cette fois, elle amena des fromages. 

Sans galettes. Immense fut sa déception. La lune suivante lui apprit que les caillés avaient simplement durcis, sans susciter le moindre appétit de la moindre créature. Elle vit aussi le jeune homme offrir des parures à d’autre Nuages. Elle en prit ombrage et pensa, de longs moments, en regardant le causse galoper vers la mer dont quelque tribu nomade lui avait dit l’émeraude et le sel. Elle se remit au travail. D’un foyer qu’elle avait allumé, elle sortit des galettes; et de ses méditations l’idée que ces pains-là n’étaient pas étranger à la magie des fées . Puis elle amena, comme la toute première fois galettes et fromages au fond de la grotte; et comme la première fois revint une demi-lune plus tard. 

Comme la première fois, l’effet fut féerique Elle offrit même un peu de cette pâte au jeune homme, l’effet fut immédiat……L’ensemble de la horde était conquis, et acquis à ce goût nouveau. On en redemandait de son fromage. D’entre toutes les femmes, Nuage fut considérée comme la première.

Avec beaucoup de lait, un peu de caillette, beaucoup de pain, et un peu de fées, elle fit beaucoup de bien, et grand commerce de son fromage …….. » 

Pour celles et ceux qui sont intéressés, en plus des tisanes, baumes et confitures, Laurence vend également des tisanes rituelles pour les fêtes. Elle propose également de stage de cueillette et cuisine sauvage. Je compte bien me rendre à l’un d’entre eux.

 

Sa page facebook « le chaudron aux bonnes herbes » avec toutes ses actualités, et les salons où elle se rend  

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L’aliment qui ressort de terre

 

Après une longue traversée du désert, la betterave rouge ressort de terre. Ses qualités nutritionnelles ont fait parler d’elle, et certains la voient aujourd’hui comme un super aliment avec le vent en poupe. Il est vrai qu’elle a des prétentions, la belle rouge ! Etudes scientifiques à l’appui, qui plus est. 

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Si vous l’aviez un peu enterrée, il serait peut-être temps de redécouvrir les avantages de la betterave rouge, et les meilleures façons d’en profiter. La betterave rouge est un légume-racine, au même titre que la carotte ou le céleri. Cultivée et consommée depuis des siècles « de l’Atlantique à l’Oural » et au-delà, elle figurait en bonne place dans tout potager qui se respecte jusque dans les années soixante-dix.

Quelque peu éclipsée par le boom de l’agro-industrie, elle revient sous les feux des projecteurs grâce à des qualités nutritionnelles qui collent aujourd’hui au plus près des préoccupations à la mode en matière d’alimentation et de santé : faire le plein de nutriments protecteurs et d’antioxydants.

La betterave potagère, un véritable alicament

Les Grecs et les Assyriens voyaient déjà dans la betterave potagère un véritable alicament. Mais à notre époque, c’est son rôle majeur dans la fameuse cure anti-cancer Breuss qui lui a donné ses lettres de noblesse en tant que légume-santé. Depuis quelques années, études et recherches « officielles » se sont attachées à démontrer les nombreuses vertus de la betterave rouge, qu’elle soit consommée crue, cuite ou en jus.

La betterave constitue d’abord un excellent apport de fibres solubles et insolubles, qui contribuent à entretenir la flore intestinale ou restaurer la bonne santé du tube digestif. Puis il y a toute une cohorte de vitamines : A, C, bêta-carotène, B5, B6, B9 (l’acide folique), B1 (la thiamine), B2 (la riboflavine) et la choline, pour ne citer que les principales. Viennent ensuite des composés comme la lutéine, la zéaxanthine, la glycine et la bétaïne. Lesminéraux ne sont pas en reste, avec du calcium, du magnésium, du potassium, du phosphore, du fer, du manganèse, du zinc, du sélénium, du cuivre…

Des nitrates, mais des bons

Les nitrates ont beaucoup fait parler d’eux il y a quelques années quand on s’est rendu compte que les rivières et les nappes phréatiques subissaient de plein fouet la pollution due aux amendements azotés agricoles et engrais issus de la pétrochimie. Dans toutes les régions où l’agriculture et l’élevage intensifs prédominaient, les teneurs en nitrates avaient dangereusement augmenté. Il est avéré qu’une ingestion élevée et prolongée de ces nitrates présente un risque pour la santé, tout particulièrement celle des nourrissons. Le principal symptôme est la fatigue, causée par une sous-oxygénation cellulaire qui peut, dans les cas extrêmes, provoquer l’asphyxie.

Pas grand-chose à voir, heureusement, avec les nitrates d’origine végétale qu’on trouve dans la quasi-totalité de nos légumes (céleri, laitue, épinards, radis…), la betterave en particulier, et qui ont un rôle bénéfique. Notamment celui de réduire l’hypertension artérielle. En effet, notre organisme convertit une partie des nitrates des végétaux en nitrite, puis en oxyde nitrique dans le sang. Ce dernier est un gaz capable de dilater les vaisseaux et d’améliorer la circulation sanguine et l’oxygénation des tissus. Si bien que de nombreux sportifs ont adopté la betterave dans l’espoir d’augmenter leurs performances et leur endurance.

La bétaïne pour retrouver du jus

Des recherches sur la physiologie d’enfants autistes ont montré que la bétaïne, un acide aminé dont regorge la betterave rouge, pouvait faire office d’antidépresseur naturel de premier ordre. Le cheminement est le suivant : la bétaïne est un précurseur de S-Adénosylméthionine (couramment dénommé SAMe), elle-même indispensable à la synthèse de certaines hormones dont le binôme noradrénaline-dopamine et la sérotonine, maintenant bien connue pour son action équilibrante sur l’humeur ‒ d’où son surnom d’hormone du bonheur.

La bétaïne de la betterave a d’autres avantages : elle relance également la production de glutathion, reconnu depuis peu pour être peut-être le plus puissant antioxydant que l’organisme synthétise. Il joue notamment un rôle central dans la protection et la détoxification du foie, plus que jamais en danger de nos jours devant les innombrables molécules synthétiques auxquelles il est confronté via notre alimentation ou notre médication.

Autre bénéfice important de la bétaïne : elle agit sur les maladies cardiovasculaires  athérosclérotiques. Celles-ci sont très souvent liées à un taux sanguin d’homocystéine anormalement élevé, qui engendre l’encombrement des artères du cœur, mais aussi du cerveau et des membres inférieurs, avec thrombose veineuse. Un apport régulier de bétaïne fait chuter ce taux d’homocystéine et minore considérablement les désagréments qu’elle engendre.

La betterave en première ligne contre le cancer : la cure Breuss

Si vous connaissez la cure Breuss, vous savez que l‘ingrédient principal des jus de légumes qui en sont le pilier est… la betterave rouge. Rien d’étonnant donc à ce que notre légume du jour, sous forme d’extrait, se soit révélé un excellent cytotoxique dans plusieurs études officielles devant des cellules humaines de cancers dits hormonodépendants.

Le jus de betterave, comparativement à d’autres légumes, est aussi celui qui prévient le mieux les mutations susceptibles de dégénérer en cancer. Car le cancer est également ‒ ou avant tout selon certains ‒ une maladie du terrain, et là aussi, la betterave excelle. Sa richesse en minéraux la rend idéale pour contrebalancer un terrain acide, dénutri et sous-oxygéné, souvent (pour ne pas dire toujours) un corollaire des terrains cancéreux. Les personnes sous anticoagulants devront juste prendre garde à leur consommation de fanes de betterave, riches en vitamine K, un agent de coagulation du sang.

Une liste de vertus à retenir

La betterave a indéniablement de nombreuses vertus, éprouvées par des millions de consommateurs et toutes plus importantes les unes que les autres. Pour en profiter au maximum, la solution idéale est évidemment de la manger crue et fraîche, sous forme de salade ou de jus, obtenu grâce à un extracteur à faible vitesse de rotation. Vous pourrez ainsi :

Améliorer votre transit intestinal.

ŸVous protéger de la déprime et de la dégénérescence cognitive.

ŸAugmenter vos performances physiques et cérébrales.

ŸDétoxifier et protéger votre foie.

Contribuer à faire barrage au cancer.

ŸLutter contre l’hypertension.

ŸVous mettre à l’abri des problèmes circulatoires et des cardiopathies, ou les amoindrir.

ŸBooster votre système immunitaire et votre moral.

Nous reviendrons prochainement sur ces jus de légumes et autres jus verts qui font de nombreux nouveaux adeptes ces dernières années.

A lire sur http://www.plantes-et-sante.fr

Le top des légumes anciens

 

Soucieux de retrouver une alimentation plus équilibrée, plus goûteuse aussi, de nombreux consommateurs ont souhaité renouer avec les saveurs authentiques : ils privilégient autant que possible la cuisine traditionnelle, les petits plats d’antan que l’on prépare soi-même, et dans lesquels on sait précisément quels sont les ingrédients. C’est ainsi que s’est développé depuis quelques saisons un réel engouement pour la cuisine et le jardinage, activités qui vont de pair. On cultive soi-même ses fruits et légumes, pour retrouver le vrai goût des aliments, ou pour diversifier sa production et intégrer dans ses recettes de nouveaux ingrédients.

Parmi les légumes d’antan qui ont fait un retour remarqué dans les jardins ou le panier de la cuisinière, on note quelques noms récurrents, sortis de l’oubli pour nous inviter à (re)découvrir des saveurs authentiques, et permettre de varier votre alimentation avec originalité.

 

 

Les légumes anciens ont connu un retour en grâce, dans les jardins, sur les tables des grands chefs, dans les livres de recettes de cuisine et dans les étals de votre magasin Grand Frais : son rayon Fruits et Légumes fait la part belle aux légumes oubliés, tels le navet boule d’or, le céleri rave, le panais, le rutabaga, la pomme de terre vitelotte, la courge butternut ou le topinambour…

cliquez sur les liens ci-dessous…..

Le panais

Cultivé depuis le Moyen-âge, ce vieux légume est un ancêtre de la carotte, malgré sa couleur blanc ivoire, et se récolte dès septembre et jusqu’aux gelées. Il a un goût légèrement sucré, et peut être consommé cru ou cuit. Côté santé, le panais est riche en vitamine C, en fibres et en antioxydant.

Le rutabaga

Ce légume d’automne et d’hiver, facile à cultiver et peu cher, appartient à la même famille que le radis ou le navet. Malgré sa mauvaise réputation auprès des personnes âgées (comme le topinambour, il a servi d’aliment de base durant la seconde guerre mondiale), le rutabaga peut être consommé cru ou cuit : c’est le chou-navet à chair jaune qui convient le mieux à l’alimentation de l’homme.

La courge butternut 

Appelé en français la courge doubeurre, ce légume ancien est une variété de courge musquée, que l’on récolte en septembre et octobre, et peut être conservé entre 6 et 10 mois. 

Le céleri-rave

Appartenant à la famille des apiacées, le céleri-rave est un légume à la saveur délicate particulièrement apprécié en hiver comme la plupart des légumes racines. Il s’avère riche en plusieurs vitamines et minéraux, en particulier la vitamine K.

La pomme de terre vitelotte

Il s’agit d’une ancienne variété de pomme de terre française traditionnelle facilement reconnaissable à sa peau et sa chair de couleur violette. Si la vitelotte offre un rendement faible en termes de culture, elle est cependant très appréciée pour son goût délicat, évoquant la châtaigne.

 

La grande histoire de la courgette

 

Au Paléolithique (jusqu’à 9 000 à 10 000 ans avant notre ère) : Des courges sauvages, ancêtres de la courgette sont consommées par les nomades cueilleurs d’Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala. Elles y seront progressivement domestiquées. La courgette, qui appartient au sous-groupe des courges dites « à moelle », a probablement été sélectionnée par les peuplades du Sud du Mexique et cultivée soit pour servir de récipients, soit pour leurs graines nutritives (elles ne contenaient alors que très peu de chair).

Au Néolithique : Au gré des échanges entre les peuples amérindiens, la courge s’est rapidement disséminée vers le nord comme vers le sud. Des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée sont développées. Jusqu’au XVe siècle : Les courges, ancêtres de la courgette, étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples de l’Amérique latine, si bien qu’à l’arrivée des conquérants espagnols, sa culture était largement répandue sur le continent.

XVIe siècle : Les conquistadores découvrent l’askutasquash des Indiens du Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent en Europe pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume. Pendant 400 ans : La courge « à moelle », la préférée des européens fait l’objet pendant 400 ans de sélections successives dans le but d’obtenir une floraison hâtive, des plants compacts et des fruits uniformes. Elle est rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l’abondance et la fécondité. Les États-Unis, la Chine, le Moyen-Orient et l’Amérique du Sud produisent de leur coté, des cultivars adaptés à leur cuisine et à leur climat respectifs.

Au XVIIIe siècle : les Italiens contrairement aux français n’ont jamais boudé les courges. Ils ont l’idée, d’en consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, avant complète maturité pour en faire la courgette que nous connaissons aujourd’hui. Il était alors d’usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d’obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation.

XXe siècle : La courgette remonte la France depuis la méditerranée où on la trouve depuis deux siècles. 1929 : Le terme « courgette » apparaît dans la langue française qui la nommait jusque là « courge d’Italie ».

Aujourd’hui : Légume de l’été, la courgette se retrouve toute l’année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d’Espagne, d’Italie et du Maroc.

On dénomme le fruit de cette plante par le même nom. La courgette, plus allongée et plus petite, est une courge cueillie très jeune, bien avant sa maturité, d’où son nom qui en est le diminutif (formé à l’aide du suffixe -ette).

La courgette est un fruit de forme allongée ou ronde, et de couleur verte ou jaune. Elle a l’allure d’un grand concombre. Bien qu’il s’agisse d’un fruit au sens botanique du terme parce qu’elle contient les graines de la plante, elle est communément utilisée comme un légume.

La courgette est facile à cultiver dans un jardin potager familial. Le plus simple et le plus sûr consiste à repiquer au printemps de jeunes plants achetés à un professionnel. La plante adulte couvre un cercle d’environ un mètre de diamètre. Un pied produit des fleurs mâles stériles et femelles fructifères sur une période de plusieurs mois. Une fois formé, le fruit grossit vite et passe en quelques jours de courgette prête à consommer à courge moins tendre à croquer (car les nombreuses grosses graines apparaissent et la peau devient plus épaisse).

La courgette se mange cuite ou crue comme se mange le concombre. Elle est courante dans la gastronomie méditerranéenne. Cuite, elle se mange bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe. Souvent associée à une viande blanche ou à un fromage frais, elle entre également dans la composition de la ratatouille.

Les fleurs mâles stériles sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification et sont consommées, farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, dans la région provençale et surtout à Nice. La fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine duVietnam.

Un œil expérimenté repère rapidement les fleurs mâles des fleurs femelles : la fleur mâle se dresse sur une tige verticale fine et vigoureuse alors que la femelle est sur une tige plus trapue.

Il existe pour la courgette différentes couleurs. La plus connue est bien sûr la verte mais il en existe de couleur jaune qui sont beaucoup plus douces que la courgette verte.

D’après les botanistes, la courge (dont la courgette est un dérivé) serait originaire d’Amérique Centrale. Bien que consommée depuis des millénaires, elle ne fut cultivée en France qu’à partir du XIX^e siècle.

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UNE AUTRE HISTOIRE

À l’instar de nombreux autres fruits et légumes, la courge aurait été découverte par les Européens lorsqu’ils débarquèrent dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent très vite les différentes variétés, avant de les ramener pour les cultiver comme légume.

L’invention de la courgette

Cueillies à complète maturité, les courges permettaient de meilleurs rendements ainsi qu’une durée de conservation accrue par rapport aux courgettes que nous consommons actuellement. Ce sont les Italiens qui, au XVIII^e siècle, décidèrent de les déguster avant complète maturité. C’est ainsi que naquit… la courgette !

 

L’équilibre alimentaire a ses lois qu’il convient de respecter. Mais l’alimentation idéale en termes de santé n’existe pas. Tout simplement déjà parce que les goûts et les besoins diffèrent d’un individu à un autre. Cependant et comme le préconise le « Programme national nutrition santé », des conseils de base simples restent les règles élémentaires pour un bon épanouissement psychique et physique, comme la consommation quotidienne d’au moins 5 fruits et légumes, la surveillance de la prise de calcium, des lipides et des glucides.

La cuisine contribue de son côté, avec des recettes qui respectent ces consignes préventives, à protéger l’organisme, participant ainsi à l’accroissement de l’espérance de vie.

 

Courgettes farcies

• Ingrédients :

- 6 courgettes 
- 3 lamelles de jambon de Westphalie
- 1 œuf 
- 1/4 litre de lait
- 1 grosse cuillerée débordante de farine 
- 1/2 oignon
- Huile
- Sel
- Poivre
- Noix de muscade 

• Préparation :

> La veille
> Peler les courgettes, les fendre en deux et faire blanchir (5 minutes). Égoutter sur un linge.
> Lorsque les courgettes sont froides, enlever les graines.
> Le jour même
> Dans une poêle, mettre un peu d’huile, le 1/2 oignon émincé à feu doux. Laisser cuire sans roussir.
> Ajouter les 3 lamelles de jambon coupées très fin. Incorporer la grosse cuillerée de farine et le 1/4 de litre de lait, puis éteindre le feu.
> Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade et l’œuf entier. Garnir les courgettes.
> Enfourner 45 minutes à four moyen. À surveiller…

 

L’excellence en matière culinaire

 

 
 
C’est à l’occasion de la fondation d’une Ligue des Gourmands par l’Union des cuisiniers français de Londres, que Le Petit Journal rend hommage à la cuisine française et à ses chefs, dont les talents ont traversé les époques et que les pays étrangers nous envient en s’attachant souvent leurs services

Qui fera l’histoire de l’épopée culinaire française ?… s’interroge Ernest Laut, du Petit Journal ? Qui dira les progrès de cet art, dont les fervents, suivant l’expression d’un illustre philosophe contemporain, retirent des jouissances qu’on peut assimiler à de véritables jouissances esthétiques ? poursuit notre chroniqueur.

« En France, disait Brantôme, on faict toujours bonne chère. » C’est que de son temps, et même bien avant lui, notre pays était renommé par tout l’Europe pour l’excellence de sa cuisine. Déjà, au Moyen Age, les « grands-queux » et les « maîtres-queux » de la cour de France comptaient parmi les personnages les plus éminents et les plus respectés de la maison du roi. Dès le XIV^e siècle, la France lutte déjà contre l’Italie pour la première place dans l’art de la bonne cuisine.

 

Mais c’est au XVI^e siècle que la cuisine française s’élève vraiment à la hauteur d’un art : François I^er dispute tout à la fois à Charles-Quint et le sceptre du monde, et la gloire des tables fastueuses et le luxe des festins délicieux. Par malheur, les guerres de religion, les discordes intestines, les calamités arrêtent l’essor de l’art culinaire. La bonne politique ne fait pas seulement les bonnes finances ; elle est nécessaire aussi au développement de la bonne chère. L’art du cuisinier a besoin de la paix pour s’épanouir en toute liberté.

On a beaucoup vanté la cuisine française au temps du grand roi. Sans doute, le siècle de Louis XIV est celui des grands classiques de la cuisine, aussi bien que de l’art de la littérature. « Vatel, a dit un émule de Brillat-Savarin, Vatel est au rôti ce que Molière est à la comédie, et Béchamel, inventeur de la sauce si douce au palais, et comme séraphique qui porte son nom, Béchamel est, en vérité le Racine de l’assaisonnement. » Mais c’est pus encore l’époque des gros morceaux que des fins morceaux. A l’exemple du roi qui tous les jours où il est à la diète, mange à son repas quatre ailes et deux cuisses de poulet, on ne montre généralement plus gourmand que gourmet.

Quelle différence avec le siècle suivant, siècle galant et de bon goût, siècle de toutes les élégances et de toutes les délicatesses ! C’est l’époque des sauces savantes et compliquées. On ne se contente plus de relever le goût des mets avec du poivre, de la cannelle et de la muscade : on y met des parfums ; on accommode des cervelles à l’eau de rose ; on pane les rôtis avec des poudres odoriférantes ; on glisse un grain de musc dans les tartes et les pâtés ; on arrose les rissoles, les œufs et les beignets avec des eaux de senteur.

Enfin, par un raffinement singulier, on engraisse les volailles avec des dragées musquées, afin de rendre leur chair plus succulente, et, pour rendre quelque vigueur aux seigneurs fatigués par les excès d’une vie de plaisirs, on y mêle l’ambre gris qui passe alors pour un reconstituant de premier ordre.

Les plus grands seigneurs, les plus nobles dames ne dédaignent pas de se passionner pour l’art culinaire. On ‘arrache à prix d’or les cuisiniers fameux. On ne bâfre plus, on savoure. C’est à cette époque glorieuse entre toutes dans l’histoire de la cuisine, qu’il faut appliquer cette sentence fameuse : « Les animaux se repaissent, l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. » « Les friands et les gourmands, dit le maréchal de Richelieu, ne sont pas les fins gourmets, et rien n’est si funeste au talent d’un fin cuisinier, que la sotte recherche ou la goinfrerie de son maître ». Lui-même tient à avoir les meilleurs cuisiniers de Paris ; et jamais, même en campagne, il ne se sépare de Maret et de Ronquelère, les deux maîtres que le roi lui-même envie.

Ce sont eux qui, pendant la campagne de Hanovre, accomplirent ce haut fait merveilleux de prépare, n’ayant à leur disposition qu’un bœuf, quelques légumes et quelques fruits secs, un repas somptueux auquel le maréchal invita une cinquantaine de princes et princesses allemands. Deux grands services, quatre hors-d’œuvre, un relevé de potage, six entrées, six entremets, vingt-deux plats des plus exquis et des plus savoureux, tout cela avec un bœuf, un bœuf unique !… Qui donc, sinon des cuisiniers français, eût jamais été capable d’accomplir pareil prodige ?…

 

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

 

Les grandes traditions de la cuisine se perpétuèrent jusqu’à la fin du règne de Louis XVI. Puis vint la Révolution, qui prétendit ramener la France au brouet des Spartiates. Mais en matière culinaire, la République préféra se montrer athénienne. Or, à Athènes, si nous en croyons Ménandre, l’art du cuisinier était un art sacré. Il ne cessa pas de l’être en France, en dépit des efforts d’un jacobinisme pour lequel la bonne chère était crime d’Etat.

Et par un contraste singulier, c’est justement cette époque qui produisit Brillat-Savarin, l’auteur de cette Physiologie du goût, chef-d’œuvre de notre littérature culinaire, gourmet fameux entre les plus fameux, qui fixa les lois de la table et rédigea des aphorismes qui devaient rester comme des règles éternelles. Le règne de Napoléon continua les traditions de la grande époque culinaire française. La cuisine fastueuse redevint un art officiel. A l’appel de l’empereur, les grands cuisiniers se levèrent, en même temps que les grands généraux.

Ce fut le temps de Laguépière, ce cuisinier héroïque qui mourut gelé dans sa voiture perdant la retraite de Russie, de Laguépière qui fut le maître de Carême. Carême ! Quelle figure plus glorieuse dans l’histoire de la cuisine française que celle de ce cuisinier savant dont Grimod de la Reynière disait qu’ « il n’avait jamais rencontré cerveau plus encyclopédique ». Et ce fut encore le temps de Riquette, le cuisinier de Talleyrand, de Riquette que Napoléon avait cédé au tsar après l’entrevue de Tilsitt, et dont ce monarque disait quelques années après : « Nous devons une grande reconnaissance à la France représentée par Riquette. Il nous a appris ce que nous ne savions pas.. il nous a appris à manger ».

Combien de souverains d’Europe eussent pu, et pourraient encore tenir le même langage ! s’exclame Ernest Laut. La plupart des cuisines royales ou princières furent de tout temps et sont toujours dirigées par des cuisiniers français. Le tsar, qui est un gourmet et qui, dès son avènement, dépensa près de 2 millions pour l’aménagement des cuisines du Palais d’Hiver, le tsar qui donne 100 000 francs par an à son « chef », ne souffre d’autre cuisine que la cuisine française.

Au début du XX^e siècle, le roi d’Espagne enleva au Jockey-Club son cuisinier, M. Maréchal. Au même Jockey-Club, le défunt roi des Belges, Léopold II, dînant un soir, mangea d’un certain canard aux navets qu’il trouva délicieux. Il s’enquit discrètement de l’auteur de ce plat. C’était le second « chef ». Dès le lendemain, le maître cuisinier partait avec l’aide de camp du roi pour le château de Laeken. A la cour de Londres, c’est également un Français, Juste Ménager, qui fut naguère appelé par le roi Edouard VII pour régner sur les cuisines. Et les autres rois, les rois du fer, du cuivre, du pétrole, les milliardaires américains, ne son-ils pas, eux aussi, tributaires de la cuisine française ?

Notre chroniqueur, écrivant voici un siècle, déplore de savoir notre pays trop pauvre pour payer nos grands cuisiniers ce qu’ils valent, ce qui les incite à passer la frontière ou à franchir l’Océan. Mais la France reste la pépinière où se recrutent les maître de l’art culinaire, se console-t-il. Et d’ajouter qu’il en fut ainsi de tout temps, l’étranger ayant toujours tenu en grande estime la cuisine et les cuisiniers français.

 

Pendant la Révolution, des nobles émigrés gagnèrent leur vie en Allemagne et en Angleterre en se faisant cuisiniers. Depuis le début du XIX^e siècle, la plupart des grandes cuisines ont été dirigées uniquement par des Français. Eugène Lami, le célèbre aquarelliste dont le talent fut tout particulièrement apprécié par delà le détroit, racontait volontiers cette anecdote. Lors de son second voyage en Angleterre, se trouvant à dîner un soir chez un lord très riche, il s’émerveillait sur l’excellence des mets. « Rien d’étonnant, lui dit son amphitryon, mon cuisinier est français. »

Or, comme on se levait de table pour passer au salon, le maître d’hôtel s’approcha du peintre.

— J’ai répété au chef, lui dit-il, tous les éloges que monsieur a bien voulu faire de ses plats ; il demande à monsieur la permission de se présenter à lui.

— Mais très volontiers, dit Lami ; je serai très heureux de féliciter ce brave homme.

Quelques instants plus tard, quand il eut pris congé, il trouva ans le vestibule le cuisinier qui l’attendait vêtu du costume classique, le bonnet à la main. Lami s’approcha ; mais quelle ne fut pas sa surprise de voir, se détachant sur la veste blanche, le ruban rouge et la croix de la Légion d’honneur.

Le « chef » était un ancien soldat fait prisonnier à Waterloo et transporté en Angleterre où il s’était fait cuisinier pour vivre. L’empereur l’avait jadis décoré sur le champ de bataille pour un acte d’héroïsme. Et cette croix qu’il n’avait plus portée depuis si longtemps, il s’était hâté d’aller l’épingler sur sa poitrine en apprenant qu’un compatriote illustre, un Français était là qui consentait à ce qu’il se présentât à lui.

On ne sait pas assez combien tous ces cuisiniers français répandus sur l’univers rendent de services à notre pays, poursuit notre chroniqueur. Non seulement ils lui gardent son renom de premier pays du monde pour la finesse des plats, la délicatesse de la table, la perfection culinaire ; mais encore, ils lui donnent quelque chose de plus que cette petite gloire, qui n’est pourtant pas négligeable. Ils sont les auxiliaires les plus précieux de notre commerce d’alimentation ; et leur influence, au point de vue économique, s’exerce non moins généreusement au profit de leur pays.

Tous les grands paquebots, tous les grands hôtels et tous les riches particuliers de l’étranger ont des cuisiniers français. Or, de tradition, ces cuisiniers se fournissent en France pour tous les produits alimentaires qui peuvent être transportés. Nombre d’entre eux ont, aux Halles, un correspondant qui est chargé de faire leurs achats et de les leur faire expédier, nous explique Ernest Laut, qui ajoute qu’on serait bien surpris si l’on voyait parfois pour quelles lointaines destinations partent des Halles, les colis adressés à des cuisiniers français des plus grands hôtels étrangers.

Ces cuisiniers pourraient souvent trouver à meilleur compte, dans les pays où ils se trouvent, les produits qu’ils se font expédier ainsi. Mais ils veulent que tout cela leur vienne de France, parce que tout ce qui vient de France est meilleur. C’est leur patriotisme à eux. On se rappelle que tous les cuisiniers du Titanic étaient français. Leur chef se nommait Rousseau. Il avait quelque notoriété dans le monde de la cuisine. C’était un maître en son art. Or, quand le Titanic fit escale à Cherbourg avant de se lancer vers l’abîme, on y embarqua de nombreux colis d’alimentation. C’étaient des commandes du pauvre Rousseau ; c’était sa façon, à lui, de saluer son pays au passage.

(D’après « Le Petit Journal. Supplément du dimanche », paru en 1912)

Le CASSIS c’est aussi la Bourgogne

 

Cassis, issu de Ribes est d’origine arabe et désignait originellement une espèce de rhubarbe. Si on a appelé ainsi les groseilliers, c’est à cause de la saveur aigrelette que possèdent tant les côtes de rhubarbe que les groseilles.

Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.

Le premier témoignage sur l’action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d’Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XII^e siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.

À partir du xvi^e siècle, il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».

En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du xvi^e siècle, rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table.

Le cassis fut très vite auréolé d’une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques² et diurétiques³), les Français le considérèrent au xviii^e siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

En 1712, l’abbé Pierre Bailly de Montaran, né le 24 septembre 1684 à Orléans docteur de Sorbonne (1724), chancelier de l’université d’Orléans, mort en 1775, habitantBordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis» et un in-12 sur « Les vertus et propriétés du cassis, avec des remèdes pour guérir la goutte ».

En 1841, après un voyage à Paris, où il s’étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd’hui dans plusieurs pays.

Dans les années 1980, les exploitations agricoles françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l’entretien du cassis, d’autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de la Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l’évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D’autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l’obtention des AOC « Hautes Côtes de Nuits » et « Hautes Côtes de Beaune ». L’évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les « petits paysans ». Aujourd’hui, si le noir de bourgogne n’a pas tout à fait quitté son berceau, il est allé plus loin voir d’autres terroirs.

« Cassis » viendrait de « cassier », du grec Kassia, arbre dont la gousse produit une pulpe, la casse, aux vertus laxatives et purgatives, laquelle casse, en passant, est une des espèces qui portent aussi le nom de séné… Ah ! On adore toute cette confusion. Qui plus est, on a donné ce nom au cassis parce que, en cas de pénurie de séné (ou de casse), c’est prétendument cette baie qu’on employait pour soigner la constipation. Aussi, serons-nous tellement contents d’apprendre, tout à l’heure, qu’elle est excellente contre la diarrhée…

Figurativement, « cassis » veut aussi dire « tête », comme dans l’expression : ma foi d’honneur, il est tombé sur le cassis ou quoi?

« Groseille » viendrait du francique krûsil, premier élément du composé haut-allemand kruselbere, signifiant « baie frisée ». Frisée? Et dire que pendant toutes ces années, je croyais que c’était parce que le fruit vert ressemblait à un gros oeil globuleux.

On suppose habituellement que « gadelle » est un québécisme puisqu’il n’apparaît pas dans les dictionnaires modernes, mais c’est une erreur, car on a retrouvé « gadelle » et « gadelier » dans l’édition de 1743 du Dictionnaire universel françois et latin de Trévoux.

Il n’y a pas que nous pour aimer la confusion. Les Anglais s’y complaisent aussi, puisqu’ils ont deux noms pour ce groupe de plantes : tantôt c’est gooseberry, tantôt c’est currant. Sauf que le dernier désigne à la fois le raisin de Corinthe et la baie de certains Ribes.

Dans la Bourgogne, son introduction historique est difficile à appréhender, mais il est souvent admis qu’il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d’une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes.En ce qui concerne la production, il existait plusieurs variétés de plants de cassis. Celle que les bourguignons choisirent de cultiver dans les secteurs où la vigne était présente fut baptisée « noir de bourgogne ». Ce qui laisse à penser que l’alliance de certains terroirs avec cet arbuste réputé pour être venu d’Europe de l’Est donnait un excellent résultat, principalement du point de vue de la puissance aromatique.

Ce critère était culturellement important pour des paysans-vignerons. D’après les statistiques du Ministère de l’Agriculture de 1927, la Côte d’or était leader de la production avec 40 % des tonnages. Les producteurs de cassis Côte d’Oriens, attachés à leur variété noir de bourgogne dont ils étaient convaincus de la qualité aromatique supérieure, furent un élément moteur pour la création d’une unité de recherche sur le cassis à l’INRA de DIJON (celle d’ANGERS était jusqu’alors la référence).

Les scientifiques validèrent la suprématie aromatique du noir de bourgogne. Un programme fut mis en place avec de nombreux essais vulgarisés sur le terrain pour étudier les différents clones de noir de bourgogne et les croisements avec d’autres variétés tentant d’améliorer les faiblesses de cet « enfant du pays ». Les professeurs-chercheurs, Messieurs LANTIN, LATHRACE et MUSSILLON finirent par opter pour la régénérescence du meilleur clone des noir de bourgogne par la technique de culture sur méristème. Ils le désignèrent sous le nom plus technique de 53-1-G. Dans le même temps les structures déjà en place des agriculteurs (Coopérative Agricole Fruitière de la Côte d’Or) et des liquoristes (Syndicat) renforcèrent leur partenariat pour créer une véritable dynamique inter-professionnelle de la filière cassis dans ce « coin » de Bourgogne. En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s’est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l’étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure créée en 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l’eau pour les enfants.

Son rôle dans l’équilibre écologique

Tous les Ribes sont susceptibles d’héberger une partie du cycle d’un champignon parasite, la rouille vésiculeuse du pin blanc. Ils sont eux-mêmes immunisés contre les effets de la maladie, ce qui n’est malheureusement pas le cas du pin blanc. Au début des années 1920, la maladie a pris tellement d’ampleur que des forêts entières de pin blanc ont été détruites, ce qui a poussé le gouvernement américain à interdire la culture et la vente de toute plante appartenant au genre Ribes. L’interdit fut levé dans les années 1960, entre autres choses parce que le bois du pin blanc n’avait plus l’importance commerciale qu’il avait eue dans le passé. Aujourd’hui, on vend des variétés de cassis qui sont résistantes à la maladie.

Et ça se mange?

Les baies de toutes les espèces du genre Ribes sont consommées depuis toujours. Sur la vingtaine d’espèces qui poussent à l’état sauvage au Canada, celles du R. americanum étaient particulièrement appréciées des Pieds-Noirs, des Saulteux, des Micmacs et des Malécites. On les mangeait fraîches ou on les faisait sécher pour l’hiver. Fraîches, elles étaient transformées en confitures et gelées; séchées, elles étaient souvent mises à cuire avec du maïs. On en faisait parfois une sorte de vin ou de boisson fermentée.

En Europe, la baie de cassis sert à la confection de la célèbre liqueur du même nom, dont la meilleure serait, paraît-il, celle que l’on fabrique depuis deux siècles dans la région de Dijon. L’histoire veut que dans les années 1940, les ventes de la dite liqueur étaient tombées à leur plus bas, ce qui n’était pas sans inquiéter le chanoine Kir, maire de Dijon et personnage haut en couleur, à qui on attribue, entre autres mots d’esprit, le suivant : « La solution aux problèmes de circulation consiste à augmenter la durée des feux verts et à diminuer celle des feux rouges ». Toujours est-il que, jamais à court de solutions, le brave chanoine eut l’idée lumineuse d’inventer le fameux apéritif composé de vin blanc et de liqueur de cassis qui porte son nom et qui est aujourd’hui connu dans le monde entier.

En plus de la liqueur, on a fait du sirop, du jus et du vinaigre avec les baies. Quant aux feuilles, elles fournissent une agréable infusion qui peut facilement remplacer le thé.

Comme ça tombe bien! Le moment de récolter les bourgeons de cassis qui serviront en gemmothérapie coïncide exactement avec celui où on prélève normalement des boutures pour multiplier l’espèce. Il n’y a d’ailleurs rien de plus facile à bouturer, et c’est un exercice extrêmement gratifiant pour ceux qui entreprennent pour la première fois cette technique parfois fort ingrate.

Et ça soigne quoi?

La baie de cassis serait quatre fois plus riche en vitamine C (2 000 mg par kilo) que l’orange. À ce titre, elle arrive en troisième place, soit après la baie d’argousier et le cynorrhodon. Il suffirait de 70 grammes par jour pour couvrir les besoins d’un adulte. De plus, contrairement à ce qui se passe avec les autres plantes qui en sont riches, la vitamine C présente dans le cassis serait particulièrement stable et ne se dégraderait pas à la cuisson ou au séchage. N’hésitez donc pas à en faire de bonnes réserves en saison et à les congeler ou les faire sécher.

La baie est particulièrement efficace contre la diarrhée – on l’avait bien dit, non? – efficacité que certains attribuent à sa teneur en anthocyanes, ces pigments végétaux bleus ou pourpres qui colorent beaucoup d’espèces de baies, tandis que d’autres y voient plutôt l’effet de sa teneur élevée en vitamine C. Quoiqu’il en soit, c’est certainement pour cette dernière raison que l’on prend les baies ou le sirop pour combattre le rhume ou la grippe, surtout si on commence le traitement dès l’apparition des premiers symptômes.

Par contre, les feuilles, de même que les bourgeons, exercent plutôt une activité spécifique sur les reins et sont particulièrement efficaces contre les rhumatismes, l’arthrite et la goutte. Elles sont en outre indiquées pour soigner la pléthore et les troubles circulatoires de la ménopause. Par voie externe, elles soignent les piqûres d’insectes (on les froisse, puis on en frotte la piqûre) ainsi que, en cataplasme, les furoncles, les abcès et les plaies.

Les baies peuvent se prendre tout simplement telles quelles, fraîches ou séchées. Ou alors, on en extrait le jus que l’on prend à raison de quelques verres par jour. Les personnes qui ont tendance à souffrir de diarrhée(!) peuvent inclure ce jus à leur alimentation quotidienne.

On en a fait un vin et une liqueur, encore appelée ratafia, préparations médicinales qui figuraient jadis dans l’officine de tout bon apothicaire et que les hospitalières gardaient toujours sous la main.

Pour fabriquer le vin, soit on mettait les baies à fermenter avec de la levure comme cela s’est toujours fait pour le raisin, soit on les ajoutait à du vin porto (1 litre de gadelles pour 3/4 de litre de porto. Laisser macérer pendant 3 ou 4 semaines, filtrer et édulcorer au goût).

Quant à la liqueur, elle se préparait en faisant macérer 1 kilo de baies dans 3 litres d’alcool de type vodka, et en ajoutant un demi-kilo de sucre, ainsi qu’un peu de clou de girofle et de cannelle. On écrasait le cassis, on l’introduisait dans une cruche, on ajoutait l’eau de vie, le sucre et les épices, on laissait macérer 15 jours, puis on filtrait.

Considérées comme des élixirs de longue vie, ces préparations sont encore très populaires en Europe.

Les feuilles se préparent en infusion à raison de 30 g à 50 g par litre d’eau. Prendre trois ou quatre tasses par jour.

En gemmothérapie, on emploie souvent la glycérine, cette substance étant, semble-t-il, capable d’extraire à fond les principes actifs subtils présents dans ces condensés de vie que sont les bourgeons. On prépare donc d’abord un mélange à parts égales de glycérine (en vente dans les pharmacies), alcool de type vodka et eau. Les bourgeons sont ensuite mis à macérer dans cette préparation, à raison de 1 partie de bourgeons pour 5 parties de liquide. On laisse travailler trois semaines, on filtre et, voilà, le remède est prêt. Les doses à prendre sont d’environ 15 gouttes, trois fois par jour.

À l’occasion, on a également employé la racine et l’écorce intérieure du cassis, mais ces emplois sont rares et peu documentés.

On le trouve où?

Le R. nigrum n’est pas indigène à nos contrées, mais il est de plus en plus cultivé et est parfois naturalisé aux environs des jardins. Le R. americanum est présent un peu partout dans les bois et broussailles du Québec. Les deux plantes se ressemblent beaucoup, sauf que les petites fleurs de R. nigrum sont rougeâtres, tandis que celles de R. americanum sont jaune verdâtre. D’autres espèces de groseilliers habitent les bois du Québec et pourraient servir de remèdes, mais on croit que celles qui portent des baies rouges sont moins efficaces médicinalement que celles qui portent des baies noires.

 

L’amande et son lait au fil du temps

 

En 2014, la France est nette importatrice d’amandes, d’après les douanes françaises. Le prix moyen à la tonne à l’import était de 6 000 €

En France on cultive celles-ci :

• Aï (Traditionnelle en Provence)
• Ardéchoise (Traditionnelle)
• Ferraduel (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Ferragnès (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Ferrastar (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Fournat de Brezenaud (Traditionnelle)
• Languedoc (dans le Languedoc et en Provence)
• Lauranne (en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Mandaline (répandue dans le Sud-Est)
• Marcona
• Princesse (Traditionnelle)
• Sultane (Traditionnelle)

 

Originaire d’Asie centrale et orientale, l’amande est amère et toxique sous sa forme sauvage. Il existe un débat sur la domestication de l’amandier. Danièle Martinoli et Stefanie Jacomet  prétendent que les restes d’amande amère toxique trouvés en Anatolie (A. orientalis and A. graeca) dès la période de la protohistoire, correspondent à une consommation en faible quantité et pour leur richesse en huile. Pour autant on ne peut pas parler de domestication puisqu’il n’y a pas démonstration d’une évolution entre les formes spontanées d’amandier et une forme sélectionnée.

Elle fut souvent cuisinée au Moyen Âge sous forme de lait, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés, dont le fameux blanc-manger. J’en reparle tout de suite après….

La Bible dit que les amandes sont des symboles de l’espoir ; et au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance

En raison de sa richesse en lipides et en protéines, on sait depuis longtemps que l’amande apporte beaucoup d’énergie sous un faible volume. Cependant, depuis une vingtaine d’année, des recherches ont permis de découvrir et argumenter d’autres effets physiologiques Sur le système cardio-vasculaire 

L’amande tire son nom du latin populaire amandula, altération du latin amygdalus, repris au grecamugdalê. Il apparaît dans la langue écrite au XIII^e siècle. Au XII^e siècle, on trouve également la forme « alemande », proche phonétiquement de l’anglais almond. Chose intéressante, le mot « amygdale » est dérivé du même nom latin, cet organe ayant la forme d’une amande.

La recette de Cyrano

Au deuxième acte de Cyrano de Bergerac, Rostand donne, en vers s’il vous plaît, une recette de tartelettes amandines :

Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques oeufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines !

L’amandier serait originaire des régions chaudes et sèches du Proche et du Moyen-Orient où, selon des fouilles archéologiques, des hominidés en consommaient il y a 780 000 ans. Côté culture, on sait qu’elle se faisait en Chine il y a 3 000 ans et en Grèce, il y a 2 500 ans.

Lors de la conquête de l’Espagne, les Arabes ont apporté avec eux des pépins d’agrumes et des noyaux d’amande qu’ils ont plantés. De là, l’amandier s’est répandu tout le long des côtes de la Méditerranée. Il faudra toutefois attendre le milieu du XVIII^e siècle pour que des pères franciscains, venus d’Espagne, l’amènent en Amérique du Nord, plus précisément en Californie. Les températures fraîches et humides de la côte ne lui convenant pas, un demi-siècle passera encore avant qu’on ne découvre que l’amandier pouvait s’épanouir à l’intérieur des terres. Aujourd’hui, la Californie est le plus gros producteur d’amandes au monde, suivie de près par l’Espagne, connue pour sa célèbre amande Jordan, produite à Malaga, et pour celle de Valence.

Une valeur symbolique

L’amandier, de même que son fruit, a de tout temps été associé à la fertilité. Ce sont les Romains qui auraient institué la coutume de lancer des amandes aux jeunes mariées, pour favoriser une abondante progéniture, coutume qui perdure dans diverses régions d’Europe.

Le lait ou boisson d’amande
Au Moyen Âge, il était interdit par l’Église de consommer des oeufs, de la viande et des produits laitiers le mercredi, le vendredi et le samedi, de même que durant le carême, sous peine de brûler en enfer. Au total, on comptait finalement près de 180 jours d’abstinence, soit la moitié de l’année. Le lait d’amande était donc le bienvenu, d’autant plus qu’il se conservait nettement mieux que le lait de vache. On pouvait même le baratter pour en faire du beurre. Aujourd’hui, il entre dans la composition de divers plats. Pour le préparer, on mélangera une partie d’amandes moulues et, selon la consistance désirée, deux à quatre parties d’eau. On passera ensuite au mélangeur. Ou verser de l’eau chaude sur les amandes moulues et laisser infuser à feu doux une trentaine de minutes; si l’on désire un lait très clair, passer à travers une mousseline.

La fromentée, qui était également populaire à cette époque, est une bouillie composée de farine de froment et de lait d’amande, enrichie de jaunes d’oeufs et colorée avec du safran.

Le « blanc mengier » ou « blamanger » du Moyen Âge était composé de poulet haché, de riz bouilli et de lait d’amande. Assaisonné de sucre et de sel, il était décoré d’amandes frites et de graines d’anis. Aujourd’hui, le blanc-manger se prépare avec du lait, des amandes et du sucre, et se sert au dessert.

SOURCE : Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
Whitney EN, Cataldo CB, Rolfes SR. Understanding normal and clinical nutrition, 6th Edition, États-Unis, 2002

Partir à la cueillette champêtre

 

Comment reconnaître le rosé des prés ?

Son chapeau est épais, d’abord globuleux ou hémisphérique, devenant presque plat vers la fin et mesurant alors jusqu’à 10 cm de diamètre, blanc pur à beige pâle, lisse et soyeux. Ses lamelles, étroites et serrées, sont rose chair au tout début, s’obscurcissant pour prendre une coloration brun noir au fur et à mesure que le chapeau s’étale. Son pied est court, plein, cassant, légèrement rétréci en pointe arrondie à la base, blanc, brunissant avec l’âge, un peu floconneux sous l’anneau ; celui-ci mince, peu développé, se désagrégeant assez vite. Sa chair blanche, épaisse au centre du chapeau, rosit très légèrement à la coupe. Odeur agréable de champignon de Paris.

Où pousse-t-il ?

Le rosé-des-prés pousse dans la plupart des régions en troupes ou en cercles. Il apprécie les zones d’élevage du bétail. Nous vous conseillons de le cueillir lorsque les lamelles sont bien roses, parfois à demi masquées par un voile blanc. Pendant ce bref moment, le chapeau est alors bien bombé et ferme de consistance.

À quelle époque ?

Le rosé-des-prés peut être abondant dès la fin de l’été, jusqu’à la fin novembre si le temps reste clément. On le voit plus rarement au printemps, en mai ou juin.

 

Il est largement ramassé et mangé, même par des personnes inexpérimentées. Ce champignon n’est pas cultivé commercialement en raison de sa maturation rapide et de sa courte durée de vie. Il peut être consommé sauté ou frit, en sauce, ou même cru dans les salades. Par sa saveur et sa texture, ce champignon est presque entièrement identique au champignon de Paris (Agaricus bisporus).

Il est important de bien le laver pour le débarrasser de tout le sable et des petites larves blanches qui creusent des tunnels dans le pied et le chapeau.

Risques de confusion

Le rosé des prés ou Agaricus campestris est parfois confondu avec l’Amanite vireuse (Amanita virosa) et l’Amanite phalloïde (Amanita phalloides), cette dernière surtout à l’état jeune, champignons mortels dont les lamelles sont blanches. Ces amanites peuvent s’aventurer en prairie à quelques mètres de la lisière d’un bois, se mêlant aux Agaricus comestibles, d’où la confusion fatale. Le rougissement de sa chair le distingue de l’Agaricus xanthodermus (responsable de problèmes gastro-intestinaux) dont la chair jaunit. Il est parfois aussi confondu avec des Clitocybes blancs vénéneux.

Préparation

• Attention ne consommer que des champignons que vous connaissez et parfaitement identifiable.

• Faite appel à une association mycologique en cas de doute ou pour une identification.    
• Habitat : prairies et lieux herbeux.   
• Dans le cas d’un champignon de grosse taille avec les lames déjà brunes et à la peau épaisse, il est nécessaire de peler le chapeau ; éventuellement enlever les lamelles.     
• Détailler les champignons en tranches de 6 à 8 mm d’épaisseur.   
• Saler afin d’accélérer l’évaporation de l’eau de végétation. 
• Ajouter le persil haché.        
• (Pas très régime. Les champignons sont riches en protéines. Doublon avec la viande, mais c’est tellement bon !!!).

• Champignon de la famille des agarics. Un cousin du champignon de Paris.
• Chapeau 4 à 10 cm. Convexe, lisse, parfois fibrillo-squamuleux (voir la photo 3).
• Blanc, beige pâle ou plus sombre selon les variétés.
• Lames rose vif puis noires. Chair blanche, rosissante.

• Couper le bout terreur et essuyer les avec un papier absorbant. (Si le chapeau est terreux, passer le rapidement sous l’eau froide et essuyer aussitôt).

• Dans une poêle faite chauffer l’huile d’olives à feu vif.
• Faite saisir les champignons.

• Ajouter les échalotes hachées.
• Poursuivre la cuisson 2 à 3 mn afin que les champignons soient dorés.
• Poivrer en fin de cuisson.

• Servir en accompagnement d’une viande grillée.
  Par exemple une côte de bœuf grillé.

La grande Histoire des Confitures

 

 
 
La confiture, qui est aujourd’hui le dessert populaire par excellence, écrit en 1920 le chroniqueur Ernest Laut, était autrefois un mets de luxe, le sucre étant cher : on n’en mangeait pas une once par an, car on eût considéré comme pure folie d’employer cette denrée précieuse à la conservation des fruits qui n’avaient aucune valeur marchande.

Si dans les pays de vignobles on mangeait du raisiné, si dans les villes on pouvait trouver, chez le confiseur et à des prix abordables, quelques confiseries au miel, les pâtes de fruits au sucre de canne étaient coûteuses. Rabelais, en son quatrième livre de Pantagruel, qui fut écrit vers 1550, parle des confitures.

 

C’est apparemment le premier de nos grands auteurs qui leur fasse cet honneur. Pantagruel, visitant l’île des Papimanes, et devisant de bonne chère, déclare que l’abondance des « confitures » sur une bonne table lui apparaît comme le complément indispensable d’un repas « resjouy ».

Et si l’hygiéniste averti qu’est Rabelais fait dire à son héros que les fruits cuits « en casserons, par quartiers, avec un peu de vin et de sucre, sont viande très salubre, tant ès malades comme ès sains ». Malheureusement, à l’époque où écrit Rabelais, cette « viande très salubre » n’est pas à la portée de toutes les bourses. Pantagruel est un grand seigneur bon vivant qui peut souffrir les plus coûteuses fantaisies ; mais les bourgeois, même aisés, ne mangent de fruits confits au sucre que dans les grandes occasions. Le saccharum ne se vend que chez l’apothicaire ; c’est assez dire qu’il se vend très cher. Ce n’est pas un aliment ; ce n’est pas même un condiment ; c’est un médicament.

Cent ans après Rabelais, le sucre commença seulement à entrer dans l’alimentation ; mais il demeura très coûteux, attendu qu’il fallait le faire venir des Indes occidentales. Et la confiture ne devint un mets bourgeois et familial qu’au début du XIX^e siècle, après que benjamin Delessert eut trouvé, avec l’encouragement de l’empereur, l’art d’extraire le sucre de la betterave.

Cependant, si nos lointains aïeux n’avaient pas le sucre, ils savaient tirer parti du miel et le mélanger agréablement aux fruits. La Provence, notamment, avait gardé la recette des confitures au miel que les Romains lui avaient enseignée naguère. Elle appliqua cette recette à la confiserie des prunes de Damas que les seigneurs croisés rapportèrent dans le Midi au XIII^e siècle ; et ce fut, au dire des chroniqueurs, la plus délicieuse friandise qui se pût imaginer. Aix et Apt étaient alors, en ce pays, les deux villes les plus renommées pour leurs confitures.

On sait qu’en ce temps-là, lorsque quelque dignitaire ou quelque prince entrait dans une ville, il était d’usage que le Magistrat vînt en corps l’accueillir aux portes et lui offrir les produits les plus renommés de la cité. Quand le roi allait à Reims, les échevins le recevaient en disant : « Sire, voici nos vins, nos pains d’épice au miel et nos poires de rousselet. » Quand il allait à Aix, les capitouls lui disaient : « Sire, nous vous offrons nos cœurs et nos confitures. »

Les papes d’alors, qui étaient de fins gourmets, avaient à leur service toutes sortes d’écuyers de bouche spécialisés dans la fabrication des plats, des condiments et des friandises. Le moutardier du pape n’est point un personnage de légende, non plus que « l’écuyer en confitures ». En 1403, pendant le schisme d’Avignon, c’était un confiseur d’Apt, nommé Batarelly, qui remplissait à la cour papale ce rôle.

A Paris, dès le XV^e siècle, les confitures tenaient une place importante dans les menus de la table royale. Nos aïeux, gros mangeurs de venaison et de pâtés, mangeaient, par contre, fort peu de légumes. Il est vrai de dire qu’ils ne connaissaient guère que le chou. Pour combattre l’échauffement qui résultait fatalement d’une consommation excessive de viande, de volaille et de gibier, ils n’avaient que les fruits.

Dans tous les repas d’apparat, on passait des marmelades et des confitures à la fin de chaque service. Ces confitures et ces marmelades, avec les pâtisseries diverses, composaient ce qu’on appelait le dormant, c’est-à-dire les plats qu’on mettait sur la table dès le début du repas et qui garnissaient le surtout. Ainsi, les convives avaient tout loisir de les contempler longuement et de s’en repaître la vue avant de les déguster.

Paris avait même des confiseurs en renom qui tenaient boutique et chez lesquels on allait savourer gâteaux et confitures. Parmi les vieilles rues parisiennes dont le nom ne dit rien à notre souvenir, il en est une qui consacre la mémoire d’un de ces confituriers en renom : c’est la rue Tiquetonne. Au temps du roi Charles V, en cette rue voisine de l’Hôtel de Bourgogne, rendez-vous de tous les beaux seigneurs et de toutes les gentes damoiselles, maître Roger de Quiquetonne, pâtissier-confiseur, avait sa boutique.

La compagnie la plus illustre et la plus galante y venait chaque jour déguster les produits de son art, lesquels, à ce que dit la chronique, étaient si parfaits, que le roi, voulant faire au pape et au connétable Duguesclin quelques présents savoureux, chargea maître de Quiquetonne de leur expédier un choix de ses meilleures confitures. La notoriété du confiturier devint telle, après qu’il eût reçu ce témoignage flatteur de la confiture royale, que la rue qu’il habitait prit son nom. Elle l’a gardée depuis lors, avec, toutefois, une légère altération qui transforma Quiquetonne en Tiquetonne.

Si l’on en juge par les menus qui nous sont parvenus des festins du temps passé, l’art des confituriers d’alors ne devait pas manquer de ressources. Taillevent, maître-queux de Charles VI, ne servit-il pas un jour à son maître tout un repas composé uniquement de gelées et de pâtes de fruits ? Ce cuisinier fameux faisait même entrer les fruits dans les sauces. Parmi les dix-sept sauces qui constituaient le fonds de la cuisine royale et dont il nous a laissé la liste dans son Viandier, figure une sauce aux mûres.

A Bar-le-Duc, à Apt, dans toutes les villes célèbres par la fabrication des confitures, on exploitait les recettes les plus variées. Cette dernière ville, au XVII^e siècle, était, suivant l’expression de M^me de Sévigné, « un vrai chaudron à confitures ». A Paris, les dames soucieuses d’avoir une bonne table, faisaient confectionner des confitures chez elles. Celles de M^me de Sablé étaient fort renommées. Louis XIV, que sa complexion et son alimentation prédisposaient aux inflammations d’intestin, consommait, de par l’ordre de la Faculté, force compotes, marmelades et pâtes de fruits. Toute la cour l’imitait. Les confitures n’eurent jamais plus de succès qu’en ce temps-là.

 

 Elles prospérèrent plus encore du jour où nos colonies commencèrent à produire la canne à sucre. Mais elles demeuraient toujours d’un prix assez élevé et n’apparaissaient guère que sur la table des riches. Elles ne devaient se démocratiser qu’avec l’emploi de la betterave dans la fabrication du sucre. A partir du XIX^e siècle, la confiture devint le dessert familial par excellence, à tous les foyers, celui du pauvre comme du riche. Symbole de la tranquillité des parents et de la joie des enfants, la tartine de confitures est le bon goûter dont les petits ne se lassent jamais.

Dans nos provinces, l’art des confitures est pratiqué partout : savez-vous que George Sand, en sa vieillesse, était plus fière de ses confitures que de ses romans ? A Nohant, elle manipulait magistralement la grande écumoire de cuivre ; et elle montrait, avec orgueil, soigneusement étiquetées et rangées sur des tablettes, toutes les confitures possibles et imaginables qu’elle avait faites de ses mains.

La fabrication familiale n’empêche pas l’industrie confiturière d’être prospère. Il y avait en France, avant la Première Guerre mondiale, des fabriques qui travaillaient de trois à cinq tonnes de fruits par jour. La consommation des confitures dépassait même, à ce qu’il paraît, la production des fruits, car on trouvait parfois certaines confitures d’importation qui n’avaient de confitures que le nom.

Ces marmelades étaient faites avec du fucus spinosus ou agar-agar, une sorte de colle qu’on extrait d’une algue fort commune dans les mers d’Extrême-Orient. Sucrée et colorée, cette gelose était traitée avec des essences constituées par des éthers formique, butyrique, acétique, benzoïque, oenanthique, amylvalérique, dilués dans un peu de glycérine, et qui lui donnaient vaguement le goût de prunes ou d’abricots, de groseilles ou de framboises, de pommes, de poires, de cerises ou de pêches.

(D’après « Le Petit Journal illustré », paru en 1920)

COMMENT SE COMPORTER A TABLE

 

 

Salade

Elle doit être préalablement débarrassée des « côtes » les plus importantes, et coupée  de façon à éviter qu’on ait à se servir de son couteau pour la consommer. Même dans les repas sans façon, il est préférable de  réserver une assiette  spéciale à la salade. Cela évite que la vinaigrette ne gâche le goût  des autres plats servis en même temps…
Fort heureusement, l’usage qui interdisait de se resservir de salade n’est plus guère respecté aujourd’hui.

La tradition a longtemps interdit de se servir du couteau avec la salade… Pour une bonne raison : la sauce vinaigrée attaquait le métal de la lame. Aujourd’hui les lames de couteau sont inaltérables…

Mais on continue à préconiser l’usage exclusif de la fourchette…à condition évidemment que les feuilles aient des dimensions raisonnables !

Sauce

Quand savoir-vivre et gourmandise ne font pas bon ménage !
Quoi de plus délectable qu’une sauce « à la française » ?  Et comment supporter l’idée  d’en laisser obligatoirement les trois-quarts dans son assiette ? C’est pourtant ce que commande le « bon usage », (encore lui !) qui interdit de saucer son assiette.

Heureusement, il existe aujourd’hui  des « cuillères à sauce » qui nous évitent en partie ce crève-coeur… Elles feront autant plaisir aux invités qu’au cordon-bleu qui s’est donné du mal

Dans un « grand dîner » ou un repas un peu protocolaire, mieux vaut se servir raisonnablement de sauce, puisqu’il est interdit  d’en consommer autrement qu’avec chaque bouchée…sauf s’il y a une cuillère à sauce près de l’assiette.

Dans un repas plus simple, il est admis de saucer avec un petit morceau de pain piqué au bout de la fourchette… A condition de ne pas nettoyer son assiette jusqu’à la dernière goutte, en faisant force miettes…et surtout de ne jamais se servir de ses doigts.

Sel

Il est  laissé à disposition sur la table, soit en salière « ouverte » munie d’une petite pelle spéciale, soit en poudreuse.

Si la table est grande et les convives nombreux, il faut en prévoir plusieurs, généralement une pour six, ou opter, mais c’est plus rare, pour des salières individuelles placées à la gauche de chaque assiette.

Ne rajoutez pas de sel avant d’avoir goûté ce que l’on vous a servi, ce serait  désagréable à l’égard de la personne qui a préparé le repas. Pour se servir, on utilise la petite pelle  prévue à cet effet, et  pas la pointe de son couteau, ni surtout jamais ses doigts. On peut en revanche  secouer la poudreuse au dessus du creux de la main pour mieux doser la quantité.

Enfin, si la salière est loin de vous, n’essayez pas à tout prix de l’attraper en vous penchant devant votre voisin. Demandez poliment qu’on vous la passe.

Serviettes

Si jolies, gaies et pratiques que soient actuellement les serviettes en papier, réservez les au buffet, ou en auxiliaires pour les plats très salissants (fruits de mer… fruits). Sur une jolie table bien décorée, elles ne peuvent pas lutter avec  des serviettes en tissu, assorties ou coordonnées à la nappe. Pliées de manière originale et esthétique (Il y a mille façons possibles), épanouies sur l’assiette, ou  « en bouquet » dans  le verre à  eau, elles sont un vrai élément de décor.

Dès que l’on a quitté l’enfance, on ne noue plus sa serviette autour du cou, pas plus qu’on ne la glisse dans son col, sauf peut être pour manger du homard, ou des écrevisses. Sitôt assis à table, on la déplie et on la pose sur les genoux. A la fin du repas, on la repose à côté de l’assiette sans la plier… Sauf si vos hôtes vous ont convié à partager avec eux le repas suivant.

Soupe

N’ont droit au nom de soupe que la soupe à l’oignon, la soupe au pistou,  la soupe de poisson, et la soupe au chou. Les autres sont des potages et des consommés.

En dehors du quotidien familial, seules les soupes sont présentées en soupière sur la table. Les potages et consommés sont servis en début de repas, avant, après, ou à la place des hors-d’oeuvre, dans une assiette creuse ou une tasse. Il existe des tasse « à bouillon » munie d’un couvercle, qui maintiennent la chaleur (le consommé peut être servi froid ou chaud ). La soupe de poissons à la méridionale s’accompagne  de « rouille » en coupelle, de croûtons grillés, aillés ou non, et éventuellement de fromage rapé (parmesan, gruyère…). Pensez au chauffe-plat (indispensable).

On ne souffle pas sur le potage pour le refroidir. On attend qu’il le fasse tout seul. On commence par remplir sa cuillère sur les bords de l’assiette, le centre étant toujours plus chaud.

Soupes, potages et consommés se dégustent sans bruit d’aspiration ou de déglutition, la cuillère tenue parallèlement à la bouche…. Et bien sûr on n’incline pas son  assiette pour prendre les dernières gouttes.

Devant une soupe de poissons à la méridionale, servez vous d’abord de soupe, puis de croûtons ( à la cuillère ou à la main) que vous garnirez d’une cuillérée de rouille puis éventuellement de fromage râpé.

Superstitions

Elles sont beaucoup plus répandues qu’on ne le croit. Mieux vaut les connaître pour ne pas faire d’impair et gâcher l’ambiance.
Premier commandement, impératif : éviter à tout prix de se retrouver treize à table. Beaucoup ne le supportent pas.
Puis, pêle-mêle, ne pas poser le pain à l’envers, ni les couverts en croix, éviter de renverser du sel sur la table, ne pas faire circuler la salière de main en main, mais la poser devant celui qui l’a demandée… Il y en a bien d’autres, moins connues.

Le plus important, malgré tout, reste de  respecter les croyances et les craintes de vos invités, même si vous-même y êtes absolument insensible, et surtout de ne manifester aucune ironie. Ils ne vous le pardonneraient pas.

Respectez celles des autres, et  si vous êtes vous-même très superstitieux (se), soyez le discrètement.

Vous avez renversé la salière sur la table ?  Pour éviter les disputes qui vont  sûrement en résulter,  vous allez en jeter trois pincées avec la main droite par dessus l’épaule gauche… Mais sans bombarder vos voisins !…Vous avez parfaitement le droit de remettre dans le bon sens le pain posé à l’envers, ou de vous tapoter le front avec vos doigts mouillés dans la goutte de champagne  renversé … Mais n’exigez pas de votre hôtesse, si vous venez de briser un magnifique verre en cristal, qu’elle se réjouisse avec vous sous prétexte que « le verre blanc ça porte bonheur » !

Tabac

Il parait loin le temps où nul n’aurait osé mettre en cause le droit imprescriptible des amateurs de tabac à arriver à table  munis de leur poison favori ! Tout juste pouvait-on espérer alors avoir affaire à des convives suffisamment bien élevés pour ne sortir leur cigarette qu’après le fromage, ou  éviter à leurs voisins immédiats les effluves odorants de leur gros
cigare ! Aujourd’hui qu’on s’en réjouisse ou qu’on le déplore, la chasse aux fumeurs est ouverte, et il faut préciser à l’avance son attitude. S’il y a parmi vous quelques non-fumeurs, en minorité, regroupez les, et prévenez les qu’on fumera au dessert.

Si vous êtes un non-fumeur « tolérant », prévoyez un « endroit », balcon, terrasse ou fenêtre ouverte, muni de cendriers pour vos amis intoxiqués. Si en revanche vous êtes militant(te) anti-tabac, et qu’il n’est pas question » qu’on fume chez moi « , ne prenez pas vos invités en traître. Informez vous à l’avance sur les habitudes de ceux que vous ne connaissez pas bien. S’ils sont fumeurs, arrangez vous pour leur faire savoir avant de les inviter, qu’ils devront impérativement s’abstenir de leur drogue favorite… Ce qui leur laissera le loisir de décliner votre invitation !

Informez vous des habitudes de vos hôtes si vous ne les connaissez pas bien. S’ils sont fumeurs et vous pas, ou le contraire, rien ne vous oblige à accepter leur invitation. En revanche, si vous l’avez fait, vous devrez vous conformer à leurs habitudes en la matière.

Même s’il y a des cendriers sur la table, ne vous croyez pas autorisé (e) à allumer une cigarette après chaque plat.
Pas de cigarette avant la fin du fromage. On ne laisse pas non plus son mégot se consumer tout seul en empestant l’atmosphère, et on essaie dans la mesure du possible de ne pas  faire un décor de cendres sur la nappe.

Pas de cigare à table, Il est réservé à l’après repas, avec café et digestifs.

Téléphone

Vous recevez des amis, soyez tout(e) à ce plaisir, et ne  laissez pas le téléphone, ce tyran, le gâcher. Sauf en cas (rare) d’urgence absolue (maladie d’un proche, ou autre raison grave), réduisez les appareils au silence. Eteignez votre mobile. Réglez au plus bas la sonnerie du fixe,  installez le dans une autre pièce, et laissez le répondeur faire son office.

Il existe (ils sont nombreux) des  » intoxiqués du mobile » qui ne peuvent le laisser au repos, même le temps d’un repas. Si c’est le cas d’un ou d’une proche, faites lui comprendre en le taquinant gentiment que cela n’est pas très agréable. S’il ne s’agit pas d’un proche, supportez en silence, et…ne le réinvitez plus !

Le mobile ? Impossible de s’en passer ! Et pourtant, ce que ça peut être diabolique et exaspérant !… Mais vous l’avez éteint  en arrivant chez vos hôtes.
Il peut arriver que vous attendiez une communication importante et urgente  (réfléchissez bien, il y en a beaucoup moins qu’on ne le croit). Avertissez  ceux qui vous reçoivent et vos voisins de table immédiats. Mettez l’appareil sur vibreur et quittez la table dès la première vibration. Limitez au maximum la durée de votre conversation, puis, éteignez votre téléphone, et oubliez le jusqu’au départ.