Nuage, la légende de roquefort

 

Conte Aveyronnais

« Nuage, portait le sein ardent de ses quinze hivernages, vivait en ce temps entre bronze et cuivre a sa peau pareil. Elle avait appris les gestes maternels, cueillir les branches mortes des mues hiémales et promises au feu. 

Tourner le lièvre ou les gigots aux lèches de la flamme. Porter l’eau sur la tête droite.

Broyer le blé sous le bois dur du pilon. Racler la peau de la bête jusqu’a rendre son revers aussi doux qu’une aisselle. Prendre le lait a la brebis. Elle savait tout de tout cela, et garder le troupeau aussi, dans ces longs jours d’été ou ses yeux aimaient s’abandonner aux horizons infinis du causse, filant comme quenouille en songes fleuris de bleu que pas même n’arrêtaient les monts dodus au loin .Elle était si fière aussi de la dernière chose apprise. 

Cette recette un peu magique qui du lait faisait de délicieux jolis petits fromages ronds. Il suffisait  d’enlever la caillette de l’agneau, juste où siège ce gout abominable, de la réduire en poudre lorsqu’elle avait séché, et d’en fariner le lait. Aux creux des faisselles, ces drôles de moules percés de petits trous, gouttait le moins bon, et restait le meilleur, ce fromage blanc immaculé, crémeux et velouté à la bouche. Nuage y risquait souvent un doigt qu’elle plongeait au caillé avant de l’offrir à sa langue. Et ça coulait frais en gorge, velouté. 

Ce velours elle en voulut un jour faire offrande aux fées et génies des grottes, filles et fils des bons esprits des brumes et de la nuit, s’ils pouvaient apaiser les colères des divinités quand le ciel se battait à coup de feu avec la terre, intercéder pour l’en bas auprès des forces de l’en haut. Et pour elle, ne pourraient-ils trouver celui qu’elle aimerait? Au moment où le jour cherche la nuit à l’horizon du plateau, Nuage prit donc trois petits fromages, bien blancs et beaux et frais. Elle connaissait une caverne où vivaient, disait-on chez elle, des fadarelles agréables aux humains. Si elle portait en don aux fées le fruit de son savoir-faire, elles sauraient exaucer ses voeux. 

Bien sûr. ce qu’elle fit, disposant les caillés sur un lit de galettes de blé, au maximum d’un trou noir caverneux où son courage l’autorisait à avancer. Puis Nuage s’en fut. Elle attendrait que la lune pleine devienne demi-lune. Alors, curieuse, elle visiterait la grotte. Il y eu du bonheur sur son visage. A la nuit de la demi-lune, et à la lueur de sa torche, deux fromages manquaient. Les fadarelles étaient passées. 

Mais pour couper le sourire de Nuage, il y avait une forme, couleur vieille, dent piquée de bleu, en place du troisième fromage. Pourquoi les fées avaient elles négligé celui-ci? N’était-il pas à leur goût? Pour s’en assurer elle prit et mit un bout de ce fromage en bouche. C’était un délice, plein de saveurs jusque-là inconnues. C’était comment dire…féerique! Nuage, aussitôt, pensa à quelque coup de magie. 

Et comme un jeune homme de sa tribu, beau et très attentionné en parures et pendeloques la regardait très longtemps dans les yeux, elle se dit qu’il fallait encore flatter le gout des fées. Cette fois, elle amena des fromages. 

Sans galettes. Immense fut sa déception. La lune suivante lui apprit que les caillés avaient simplement durcis, sans susciter le moindre appétit de la moindre créature. Elle vit aussi le jeune homme offrir des parures à d’autre Nuages. Elle en prit ombrage et pensa, de longs moments, en regardant le causse galoper vers la mer dont quelque tribu nomade lui avait dit l’émeraude et le sel. Elle se remit au travail. D’un foyer qu’elle avait allumé, elle sortit des galettes; et de ses méditations l’idée que ces pains-là n’étaient pas étranger à la magie des fées . Puis elle amena, comme la toute première fois galettes et fromages au fond de la grotte; et comme la première fois revint une demi-lune plus tard. 

Comme la première fois, l’effet fut féerique Elle offrit même un peu de cette pâte au jeune homme, l’effet fut immédiat……L’ensemble de la horde était conquis, et acquis à ce goût nouveau. On en redemandait de son fromage. D’entre toutes les femmes, Nuage fut considérée comme la première.

Avec beaucoup de lait, un peu de caillette, beaucoup de pain, et un peu de fées, elle fit beaucoup de bien, et grand commerce de son fromage …….. » 

Pour celles et ceux qui sont intéressés, en plus des tisanes, baumes et confitures, Laurence vend également des tisanes rituelles pour les fêtes. Elle propose également de stage de cueillette et cuisine sauvage. Je compte bien me rendre à l’un d’entre eux.

 

Sa page facebook « le chaudron aux bonnes herbes » avec toutes ses actualités, et les salons où elle se rend  

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Le fromage Mâconnais

Le fromage Mâconnais  (71) est appelé Chevroton de Maçon ou Cabrion de Maçon.
Le fromage Mâconnais prend la forme d’un petit cylindre tronçonique et pèse dans les 100 grammes. L’affinage du fromage Mâconnais dure deux semaines, mais plus l’affinage est prolongé, plus le fromage devient dur et salé.

Il peut être dégusté frais ou sec. Son odeur est celle d’une senteur d’herbe.

Choix à l’aspect  du fromage Mâconnais: croûte fine et de couleur bleu clair;
Choix à l’odeur : du fromage Mâconnais aucune odeur spéciale;
Choix au toucher  du fromage Mâconnais: pâte ferme presque dure;
Choix au goût du fromage Mâconnais : faible saveur caprine peu noisetée à noisetée;

Originaire de Bourgogne du sud, le Mâconnais a obtenu son AOC en décembre 2005. Fromage de chèvre fabriqué à base de lait cru et entier, le Mâconnais était historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux de la vigne : l’élevage de chèvres était traditionnellement une activité complémentaire des exploitations viticoles du Mâconnais. 
De couleur crème, sa pâte lisse et ferme, à la texture fine, s’assouplit avec l’affinage qui doit durer 10 jours au minimum.
Le Mâconnais est un fromage de chèvre de Bourgogne du Sud, aussi appelé Chevreton de Mâcon. 
Historiquement, l’élevage des chèvres a toujours été une activité complémentaire à la viticulture mâconnaise : le pâturage des chèvres sur les prairies intercalées entre les vignobles à flanc de coteaux permettait de produire le fumier nécessaire à la vigne et … des fromages !
La notoriété du Mâconnais a dépassé sa région d’origine dès le XIX ème siècle.

Le Mâconnais est un petit fromage élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré.Il est obtenu à partir d’un caillé de type lactique. Sa forme particulière, facilement identifiable, detype tronconique est due à l’utilisation d’un moule à la forme adéquate et à l’absence de retournement des fromages en faisselle depuis le démoulage et jusqu’à la fin de la période minimale d’affinage prévu 

Traditionnellement, le Mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir . Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12°C, et 70 à 90% d’hygrométrie.
Durée d’affinage minimum : 10 jours

L’alimentation du troupeau est basée sur un système herbager avec des fourrages issus exclusivement de l’aire géographique définie au chapitre 4 du présent cahier des charges. L’herbe est consommée soit sous forme pâturée (prairies permanentes et/ou temporaires), soit apportée en vert à l’auge ou encore sous forme de foin. Les prairies temporaires monospécifiques sont interdites, à l’exception de la luzerne. En période de pâturage ou d’affouragement en vert, la part de l’herbe fraîche pâturée et/ou distribuée à l’auge représente au minimum un tiers de la ration quotidienne par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1,2 kg de matière brute et un apport en aliments complémentaires ne pouvant excéder 1 kg en matière brute. Toute forme de fourrages fermentés est interdite dans l’alimentation du troupeau caprin. Par ailleurs, dans le cas d’exploitations utilisant des fourrages fermentés sur d’autres ateliers que l’atelier caprin, les producteurs doivent stocker ces fourrages fermentés à l’écart du parcours normal des chèvres et de manière individualisée des aliments destinés à leur alimentation.
Les aliments complémentaires aux fourrages sont constitués des matières premières incorporables définies selon une liste positive (annexe 2). Le lactosérum issu de la ferme peut-être redistribué aux chèvres mais n’est pas intégré dans le calcul de la ration.
La quantité annuelle d’aliments complémentaires distribuée ne peut excéder 350 kg de matière brute par chèvre.
Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux, co-produits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine protégée « Mâconnais ». Cette interdiction d’implantation s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.

Lire la suite sur le site d’origine….. http://androuet.com/

L’appétit des GEANTS

 

    Les normes européennes et l’appétit des géants de l’agroalimentaire bousculent la tradition du fromage au lait cru.

En 1962, Charles de Gaulle remarquait qu’il était impossible de gouverner un pays qui compte autant de fromages. La France est peut-être tout aussi difficile à gouverner aujourd’hui, mais ce n’est plus à cause de ses fromages, puisque 90 % des producteurs ont soit mis la clé sous la porte, soit fini entre les mains des géants de l’industrie laitière.

Et cela grâce à un cocktail de mesures sanitaires draconiennes prises à Bruxelles contre les produits au lait cru et de rachats hostiles par ceux qui veulent accaparer le marché. Le lait non pasteurisé, qui donne un goût unique au fromage, a été peu à peu marginalisé sous des prétextes fallacieux de santé publique après un lobbying acharné de l’industrie agroalimentaire, mené au détriment du consommateur mais à l’immense avantage de ceux qui fabriquent des fromages pasteurisés. Ces derniers pourront rester jusqu’à un mois dans les rayons des supermarchés, alors que beaucoup de fromages au lait cru risquent fort de ne plus être consommables au bout de dix jours.

La France produit plus de 1 000 sortes de fromages et elle est le deuxième consommateur de fromages en Europe après la Grèce. Mais les produits au lait cru ne représentent plus aujourd’hui que 10 % du marché, contre 100 % il y a soixante-dix ans. La guerre du fromage est particulièrement féroce autour du village de Camembert, où il ne reste plus que cinq producteurs locaux authentiques.

 

La région n’a pas résisté à une culture qui favorise les chaînes de fabrication capables de débiter 250 000 camemberts par jour. « Les gros industriels ne tolèrent pas l’existence d’autres modes de production », explique Véronique Richez-Lerouge, fondatrice de l’association Fromages de terroirs, qui lutte pour protéger les fromages traditionnels au lait cru et a récemment publié un livre intitulé France, ton fromage fout le camp. « Ils sont déterminés à imposer une homogénéité fade au consommateur, des objets en forme de fromage au goût médiocre et de mauvaise qualité, car le processus de pasteurisation tue le produit. Les multinationales se fichent complètement des petits producteurs et, avec l’entière coopération des pouvoirs en place, elles ont balayé deux mille ans de savoir-faire », poursuit-elle.

« Les grands fromages français sont aujourd’hui en voie d’extinction. Les petits producteurs sont tout simplement écrasés par des compagnies comme Lactalis et ses 15 milliards d’euros de chiffre d’affaires ou Bongrain (4,4 milliards d’euros). Ce qui est en jeu ici, ce n’est rien d’autre que le patrimoine culturel français et la liberté de choix du consommateur. »

Variétés disparues Les fromagers industriels ont également réussi, par la voie juridique, à détourner l’appellation d’origine protégée (AOP). Résultat : les fromages pasteurisés et fabriqués à la chaîne représentent presque 50 % de cet espace protégé, menaçant encore plus une espèce en voie de disparition. Aujourd’hui, 70 % du cantal AOP est pasteurisé, ainsi que 80 % de l’ossau-iraty du Pays basque.

Pour la fourme d’Ambert, on atteint le taux ahurissant de 97 %. Où est le problème, me direz-vous ? Pourquoi le fromage fabriqué par un géant alimentaire ne serait-il pas aussi bon qu’un vacherin des Bauges ou qu’un colombier des Aillons, pour ne citer que deux nobles noms de la liste de plus en plus longue des variétés disparues ? « Pour commencer, presque tout le prix du fromage d’un petit producteur sert à couvrir le coût du matériel utilisé », explique Romain Olivier, maître fromager affineur à la fromagerie Philippe Olivier à Boulogne-sur-Mer, du nom de son père, président du syndicat des 3 200 derniers détaillants de fromage en France.

« Pour les gros producteurs, les coûts logistiques du fromage au lait cru sont beaucoup trop élevés, parce qu’il faut collecter le lait, le transporter, l’analyser (il est parfois refusé) avant d’entamer le processus de fabrication. C’est pourquoi ils préfèrent le lait pasteurisé. » Les détaillants de fromage sont eux aussi une espèce en voie de disparition. Les fromages français sont vendus pour 95 % dans les supermarchés, et même là les comptoirs spécialisés disparaissent les uns après les autres en faveur de rayons débordant de produits tartinables, chimiques et aux arômes artificiels. Une vraie lueur d’espoir vient de Chine.

Selon Romain Olivier, après les réticences qu’ils montraient par le passé à consommer du fromage, les Chinois viennent de découvrir qu’il se marie à merveille avec le vin rouge, qu’ils importent aujourd’hui par pièces entières.

Ana Pouvreau et Mark Porter Courrier international

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ANDROUET : Une histoire de Famille

 

La famille Androuët en 1909. ————-  

 

Lorsque Henri Androuët, qui a débuté comme colporteur chez Gervais, a l’idée en 1909 de faire goûter les fromages de toutes les régions de France à des parisiens ignorant la richesse fromagère de leur pays, l’histoire de la maison commence.

Henri Androuët se met à son compte et ouvre l’année suivante une crémerie située rue d’Amsterdam. La maison Androuët est née, et avec elle l’affinage comme principe de production.

Après la tourmente de la Grande Guerre, il développe son « affaire », continuant d’affiner et d’élever les fromages disponibles sur le marché. La banalité des produits distribués alors incite Henri Androuët à en rechercher de nouveaux jusqu’à aller à la rencontre des producteurs pour s’en procurer. Cette quête à travers l’Hexagone, à une époque où les chemins de campagne n’étaient pas encore goudronnés, lui permet d’acquérir une connaissance profonde et inédite des fromages de France, des lieux où ils sont fabriqués et des hommes qui les produisent.

Au milieu des années 20, la notoriété de la maison Androuët, qui propose alors plus de cent fromages, est telle que Henri Androuët ouvre une cave de dégustation qui devient le rendez-vous de tous les amateurs de fromage.

Au début des années 30, son fils Pierre choisit entre des études d’architecture et la succession de l’affaire familiale. La passion l’emporte et aussitôt la fromagerie s’agrandit d’un restaurant dont il dessine les plans, inauguré en 1934.

Le succès est immédiat et le restaurant gastronomique Androuët devient une institution. Reprenant le flambeau, Pierre Androuët sillonne les routes à son tour cherchant toujours à se fournir le plus possible directement auprès des producteurs de fromage. Avec une âme de chercheur d’or, la prospection continue. Parallèlement, la superficie de la cave est développée. On y parfait les techniques d’affinage qui sont désormais, avec le restaurant, les lettres de noblesse de la maison.

Au début des années 50, Henri et Pierre Androuët sont considérés comme les maîtres fromagers les plus réputés de France et du monde. Maintenant ses exigences de qualité au plus haut niveau, Pierre Androuët, ambassadeur incontestable de la fromagerie française, n’a pas hésité à parcourir le monde pour apprendre, connaître et recenser les techniques de fabrication et les spécialités, au point de devenir une véritable encyclopédie vivante du fromage.

Vers 1925, soucieux de faire connaître les ressources des terroirs français, Henri Androuët créa ses « calendriers des fromages ». Il y recensait plus de cent sortes, chacune présentée sous un nom régional ou communal et accompagnée de sa période de pleine maturité. Ces dépliants inédits s’arrachèrent, si bien qu’attentif aux désirs des clients à la curiosité ainsi alléchée, Henri Androuët aménagea une salle de dégustation adjacente à sa cave d’affinage. Le tout Paris des amateurs s’y précipita aussitôt pour découvrir des recettes traditionnelles à base de fromages.

Avec son fils Pierre, il ouvrit alors, au-dessus de la fromagerie et dès le milieu des années 30, le fameux restaurant qui assura sa renommée à la famille. Sélection des vins, étendue et qualité de la carte, soins apportés au service firent rapidement recommander l’adresse.

L’originalité et le savoir-faire Androuët ne tardèrent pas à attirer des clients prestigieux venus goûter et apprécier à côté de monsieur-tout-le-monde une nouvelle façon d’aborder les fromages. De Colette aux pères d’Astérix, en passant par Jean Gabin et Orson Wells, ou encore Toshiro Mifune et Ernest Hemingway, les grands noms de l’actualité et des arts firent honneur à la maison. Jusqu’à La Callas, grande fanatique des fromages, qui chaque fois se rendait en cuisine pour se concocter elle-même des œufs brouillés avec le fromage de son choix. 

Originaire du Midi de la France sur la route de la « Transhumance » des brebis – les Alpes de Haute Provence par sa mère et la Camargue par son père – Stéphane Blohorn est marqué par une culture et une éducation provençales. Amoureux des espaces, des bêtes et des produits de la terre, c’est un homme de passion et d’action.

Stéphane Blohorn a été intronisé le 28 février 2006 « Garde et Juré » de la Confrérie de Saint-Uguzon au sein de la Guilde des Fromagers. Le 6 octobre 2008, il est élevé « Maître Fromager » au sommet du Mont d’Or dans le Jura. Il continue l’œuvre qui a fait la renommée de la maison Androuët dans l’univers fascinant des fromages et perpétue ainsi une grande tradition française de l’excellence. En Juin 2008, il est auditionné par le Sénat où il défend le fromage comme « patrimoine vivant » à l’occasion de la démarche d’inscription du  »repas gastronomique français » à l’UNESCO  (inscription définitivement adoptée le 19 Novembre 2010).

Stéphane Blohorn aime à faire partager son rêve, à favoriser la qualité et la diversité des fromages pour que la richesse gastronomique de nos régions soit transmise aux nouvelles générations. Une démarche qui veut avant tout valoriser les hommes et leurs terroirs. 

Pour Androuet, l’actualitée récente à marqué cent ans de sélection des plusgrands fromages issus des meilleurs terroirs. Cent ans de révolution de palais, de règne gourmand, d’empire du goût. Cent ans d’affinage et de conseils avisés qui réjouissent les sens. Cent ans de succès gustatifs saupoudrés d’inventions depuis l’ouverture de la première fromagerie à Paris en 1909 par Henri Androuet. Rejoint par son fils Pierre, ils deviennent rapidement les ambassadeurs du fromage à travers le monde. 

Forte de cette culture et de ce savoir faire, la maison Androuet s’inscrit aujourd’hui dans la continuité, et maintient la grande tradition des fromages gastronomiques en restant en quête permanente de qualité. Si l’affinage est une histoire de goût, il est aussi une question de savoir-faire, et offrir la meilleure qualité, pour Androuet, réside aujourd’hui dans la sélection des meilleurs fromages qui seront porté  à pleine maturité grâce à l’affinage réalisé par une équipe de passionnés, tous professionnels du fromage artisanal.

Reprise il y a 7 ans par son nouveau président Stéphane Blohorn, la maison Androuet a fêté ses 100 ans et réaffirme son ADN : maintenir plus que jamais la diversité de son offre, avec plus de 300 fromages sur ses étalages et rester farouchement attachée à la défense des petits producteurs et au travail artisanal qui lui sont si chers depuis maintenant un siècle. Une démarche qui veut avant tout valoriser les hommes et leurs terroirs.

Voir l’article d’origine ici : : http://androuet.com/

 

Tester le Pouligny-saint-Pierre

 

 

Pouligny-saint-pierre est une appellation d’origine désignant un fromage des pays du Boischaut et de la Brenne, microrégions du Berry et de la Touraine historiques dans l’actuel département administratif de l’Indre en France. Cette appellation bénéficie de protections par le biais d’une AOC depuis février 1972 et d’une AOP (Appellation d’origine protégée)

C’est un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 250 grammes, a la forme caractéristique pyramidale. La pâte est d’un blanc lumineux qui contraste avec une croûte qui se colore et se teinte de bleu avec l’affinage, sauf lorsque des « bloquants » sont ajoutés au lait afin d’empêcher le développement de la bactérie responsable de cette coloration. Il ressemble à son voisin le Valençay.

Son Historique

Au xviii^e siècle, des faisselles en bois et en paille de seigle étaient utilisées pour lui donner sa forme caractéristique qui le distingue des autres fromages de chèvre produits en France. C’est, dit-on, le clocher de leur église qui aurait inspiré aux habitants de Pouligny-Saint-Pierre la forme pyramidale. Une autre version de l’origine du pouligny-saint-pierre, légendaire, est parfois avancée : Bonaparte aimait se rendre en Égypte, ce pourquoi on lui a fabriqué un fromage en forme de pyramide, mais Bonaparte en eut assez de cette forme, prit son épée et coupa le sommet de la pyramide. Ils n’ont jamais plus fabriqué le fromage avec le sommet de la pyramide. La même origine napoléonienne est évoquée pour le Valençay tout proche…

Le fromage de chèvre est fabriqué par les paysans de la région depuis le xviii^e siècle. Dans les années 1960, dans un but commercial, deux laiteries se sont lancées dans la fabrication du pouligny-saint-pierre.

En septembre 1969, est créé le syndicat de défense et de promotion du pouligny-saint-pierre dont la première action est de solliciter auprès de l’état français une reconnaissance de l’appellation grâce à une Appellation d’Origine Contrôlée. Reconnue par le décret du 14 février 1972, l’appellation pouligny-saint-pierre est aujourd’hui régie par le décret du 29 décembre 1986 qui détermine les caractéristiques indispensables à l’obtention et au maintien de l’AOC.

La production commerciale totale de pouligny-saint-pierre est aujourd’hui de 290 tonnes (2007). La production fermière en représente 41 %. Les producteurs sont attachés à la tradition et entendent conserver l’identité de ce fromage tout en développant un savoir-faire évolutif et en maintenant l’équilibre entre les productions agricoles (dites aussi fermières), laitières (dites aussi artisanales) et industrielles.

Commerce

Les producteurs (agriculteurs, laitiers (dits aussi artisans) et industriels doivent se soumettre à des contrôles afin de pouvoir conserver leur droit d’utilisation de l’appellation pour le commerce de leurs productions fromagères.

La forme du fromage est caractéristique : c’est un tronc de pyramide à base carrée, devant faire neuf centimètres de côté à la base, trois centimètres au sommet et douze centimètres et demi de hauteur. Sa masse est de 250 grammes. Petite entorse à l’usage pour des raisons commerciales, une production existe maintenant de petits pouligny-saint-pierre de 150 grammes. Les laits doivent provenir d’un élevage de chèvres situé dans une aire précise : un petit terroir regroupant 22 communes du département de l’Indre.

Également, des critères de qualités précis devant être respectés, les fromages passent tous les deux mois devant une commission qui vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue. Lors de sa commercialisation, le fromage doit comporter une étiquette verte, s’il s’agit d’un fromage fermier, ou rouge, si c’est un fromage industriel ou laitier/artisanal. Cette commission, mise en place par l’INAO (Institut national des appellations d’origine), réunit les agriculteurs, les artisans, les industriels, la DSV (Direction des services vétérinaires) et la DDCCRF (Délégation départementale de la consommation, du commerce et de la répression des fraudes). Le passage à la commission a lieu une fois tous les deux mois à la maison de l’agriculture du Blanc. Deux fromages de chaque producteur y sont examinés ; l’un d’eux est dégusté, l’autre est analysé. Une note est attribuée à chaque producteur selon trois critères : l’aspect du fromage, sa coupe et son goût (éliminatoire). Si la note globale d’un producteur est inférieure à 10/20, il reçoit un avertissement. Au bout de trois avertissements, le producteur ne peut plus utiliser l’appellation Pouligny-saint-pierre pour une durée de trente jours.

Anecdotes

Pouligny-saint-pierre est l’appellation d’origine de fromage de chèvre français la plus anciennement protégée par AOC et la plus petite aire de production concernant les AOC françaises.

des liens

• Pouligny Saint-Pierre, site des fromages AOP
• La fabrication du Pouligny Saint-Pierre
• Site de La Maison du Fromage et des produits locaux

 

Histoire et itinéraire du Roquefort

 

(D’après « Le Roquefort » (par Eugène Marre), paru en 1906)

 
 
Si un document du XIe siècle semble indiquer que les Caves ce Roquefort étaient connues bien avant cette date, à l’origine les producteurs de fromage apportaient simplement en dépôt leurs produits aux caves pour les y faire saler et affiner, moyennant rétribution, et les reprenaient ensuite pour les consommer ou pour les vendre. Bientôt, la production augmentant, la consommation croît également avec la prospérité de ce commerce, et c’est au XVIe siècle que le privilège de la fabrication est accordé par le parlement de Toulouse au seul village de Roquefort.

Dans ses Mémoires pour servir à l’histoire du Rouergue (1797), l’historien Bosc dit que la « propriété des Caves de Roquefort est connue depuis bien longtemps, comme on peut s’en convaincre par un acte des archives de Conques par lequel Frotard de Cornus, donnant à ce monastère ses alleus des Enfruts, de las Menudes, de Malpoiol et de Nègra-Boissière, déclare, entre autres revenus dépendant de ces terres, deux fromages qui doivent lui être payés annuellement par chacune des Caves de Roquefort : et donat unaquaeque cabanna duos fromaticos », document datant du règne de Philippe I^er, vers l’an 1070.

En 1338, l’hôpital de Millau, pour faire saler son fromage à Roquefort, dépense 60 sous », rapporte l’abbé Rouquette dans ses Recherches historiques : « Item costero los fromagges da Roquefort da salar LX s. » En 1411, « dernier d’avril », des lettres patentes de Charles VI défendent de saisir les fromages qui sont dans les caves de Roquefort, pour cause de dettes, sauf à défaut d’autres biens meubles. Dans ces lettres, il est expliqué qu’à Roquefort il n’y a ni vin, ni blé, sauf du blé de mars, et qu’il y a des caves « moult froides en l’esté desquelles les gens du pais d’environ qui ont fromaiges les y aportent pour les illec conroyer [arranger] et mieulx assaisoner et prennent la peyne et diligence, moiennant certain argent o aultres proffits qu’ils ont et prennent de ceulx à qui sont les fromaiges, dont les dicts suppliants gaignent leur pain et soutiennenl leurs povres vies ».

Les lettres patentes octroyées par Charles VI furent confirmées par François I^er, Henri II, François II et Louis XIII, les 6 février 1518, 8 septembre 1550, septembre 1560 et 10 décembre 1619. Une pièce de procédure datée de 1439 nous fait connaître que la communauté de Roquefort revendiquait le droit de percevoir chaque année, à la Saint-Luc, une forme de chaque personne apportant des fromages pour les préparer et les saler dans les caves, destinant le produit de ces prélèvements à la réparation des murs et fortifications et autres charges du dit lieu.

Mais ce genre de commerce, en raison de l’éloignement des vendeurs, de leurs relations peu étendues et des difficultés de communication, dût devenir pénible et difficile à un moment donné, surtout lorsque la production augmenta, et c’est sans doute sous l’influence de ces difficultés que les propriétaires de caves furent amenés progressivement, d’abord à vendre, pour le compte des cultivateurs, les fromages affinés, ensuite à acheter ferme pour lur propre compte, des fromages frais qu’ils revendirent mûrs. « Le négociant intéressé à la réputation de son fromage, dit Limousin-Lamothe dans son Mémoire sur Roquefort, le soigna mieux ; la consommation augmenta ; la prospérité de ce commerce ne fit que s’accroître et le pays tout entier dût sa fortune à ces caves dont peut-être le hasard seul avait fait connaître la propriété. »

En 1547, un arrentement de la dîme des fromages est consenti par la communauté de Roquefort à un nommé Fabre moyennant huit quintaux trois pèzes et demi de fromages (lapèze était un poids utilisé en plusieurs endroits du Rouergue, mais n’ayant pas partout la même valeur. Cette valeur semble avoir varié, d’après Affre (Dictionnaire des institutions, mœurs et coutumes du Rouergue), entre 20 et 25 livres) : « per lo près et quantitat de huech quintals tres pèzas et miéza de fromatgés bons et marchans de aquels que se levaran deI comu : promet paguar lod. Fabre losd, fromatgés als dictz sendictz quant losd, sendictz et la communa n’aura nécessitat de jour en jour et tout en continuen. »

En 1550, les habitants de Roquefort sollicitent et obtiennent du parlement de Toulouse un arrêt qui leur assure le privilège de la fabrication des fromages et défend à tous individus, manants ou autres de s’occuper de cette fabrication en dehors du village de Roquefort, sous peine d’une amende de six livres par quintal.

Cette juridiction, jalouse de conserver au fromage de Roquefort sa juste réputation, défendit plusieurs fois de mettre en vente, sous son nom, des fromages d’origine différente, témoin l’arrêt suivant du parlement en date du 31 août 1666, « qui fait très expresses inhibitions et défenses à tous merchandz, voyturiers et autres personnes de quelle qualitté et condition qu’ils soient qui aurons prins et achepté du fromaige dans les cabanes et lieux du voysinage du dit Roquefort, de le vendre, bailler, ny débiter en gros ny en détail pour véritable fromaige de Roquefort à peine de mil livres d’amende et d’en estre enquis », rapporte Marcorelles dans son Mémoire sur le fromage de Roquefort. Le dernier acte du parlement de Toulouse date du 31 janvier 1785.

Un manuscrit de 1552 nous apprend qu’à la foire tenue annuellement dans la petite ville de Creissels, les transactions sur le roquefort seul laissaient cinq à six mille livres de profit. En 1554, le Juge Mage du Rouergue étant venu à Saint-Affrique à l’occasion d’un procès entre les consuls de cette ville et l’évêque de Vabres, on lui offrit des fromages de Roquefort « comme un présent digne d’un homme de son importance », pouvons-nous lire dans laNotice sur les caves et les fromages de Roquefort de Roques et Charton.

En 1664, fut établi le livre compoix des terres et du village de Roquefort relevant alors de la généralité de Montauban. Le compoix établissait la contenance, le bornage, la valeur de chaque parcelle de terrain et fixait la taille due au roi. Sur le compoix de Roquefort figurent quelques caves, entre autres la « cavane de l’abbaye de Nonenque » (Les grandes usines : Caves de Roquefort, Aveyron, de Turgan).

Des documents recueillis par Affre dans les comptes consulaires de recettes et de dépenses de la communauté de Millau, indiquent que les consuls de cette ville faisaient des cadeaux de fromage de Roquefort aux hommes qu’ils avaient le désir de ménager ou d’intéresser à leurs affaires, tels que l’Intendant de la Généralité et ses secrétaires, les hommes d’affaires chargés de représenter Millau au Grand Conseil, au Parlement ou ailleurs :

« Et, pour ne pas être trompés sur la qualité du produit, un des consuls se rendait à Roquefort pour choisir ce qu’il y avait de mieux. Le 25 août 1683, 2 quintaux, 75 livres furent payés à raison de 28 livres le quintal et adressés à M. de Pégueirolles à Toulouse, avec le nom, l’adresse et la qualité des personnes auxquelles les fromages étaient destinés, pour les remercier des services rendus dans le procès de la communauté contre le prieur de la paroisse. En 1701, le 8 novembre, un achat de 4 quintaux, 14 livres fut fait à M^me Vernhet née Réfrégier, au prix, cette fois, de 36 livres le quintal. »

Cet usage de faire des présents aux tout-puissants du jour cessa en 1766, sur la demande de l’un d’eux, s’il faut en croire le document relevé par Jules Artières dans les Archives de Millau : « La communauté, dit-il dans les Annales de Millau, avait depuis bien longtemps l’habitude d’envoyer chaque année à l’Intendant de Montauban une charge de fromages de Roquefort ; elle s’imposait à ce sujet de 300 livres.

« En 1766, M. de Gourgue estimant que c’était là un usage abusif et onéreux pour la ville, écrivit à l’Administration communale qu’il y aurait un bien meilleur usage à faire de ces fonds, notamment en l’employant au soulagement des pauvres de la ville et qu’en conséquence il lui saurait gré de ne plus lui faire à l’avenir pareil envoi ». En 1704, leDictionnaire universel de Trévoux dit que « le roquefort, le parmesan et le fromage de Sassenage en Dauphiné, sont des fromages fort estimés ».

« Le 21 décembre 1724, rapporte encore Affre dans son Dictionnaire des institutions, on servit sur la table de son Eminence l’Archevêque de Paris un des deux superbes roqueforts à lui offerts par M. l’abbé de Glandières de Bussac, archidiacre dans la Cathédrale de Rodez, qui était dans l’usage de renouveler tous les ans ce cadeau. Le duc de Noailles qui dînait ce jour là à l’Archevêché, fit le plus grand éloge du produit rouergat. »

Dans son Mémoire sur le fromage de Roquefort, Marcorelles nous apprend qu’en 1754 on comptait vingt-six grottes propres à recevoir les fromages fournis par cinquante mille brebis paissant sur les pâturages abondants de l’immense plateau du Larzaç. Il se faisait de ce fromage, qui voyageait à dos de mulet, une consommation importante, non seulement dans le Rouergue et le Languedoc, mais encore dans la Provence, le Dauphiné, le Roussillon, la Gascogne, à Lyon, à Bordeaux, à Paris. On en expédiait même en Italie, en Angleterre et en Hollande et dans les îles françaises. Marcorelles est le premier auteur sérieux qui traite avec détails de la préparation technique du roquefort. Son mémoire est reproduit, dans ses parties essentielles, par l’abbé Rozier, en 1786 (Cours complet d’Agriculture : mot Fromage).

« Les derniers fromages que vous nous avés envoyés se sont trouvés excellents, écrivait à la date du 13 février 1767, M. de Bertin, conseiller d’Etat et prieur de Coubisou, à M. Saltel notaire à Espalion et juge du dit Coubisou. Je voudrais fort faire parvenir à mon frère l’évesque de Vannes, avant le caresme prochain, un pareil envoy ; mais aurés-vous la facilité de les lui adresser à Vannes en Bretagne. Vous pourriés les adresser par Toulouse, à M. Perceval greffier de la 2^e chambre des enquestes, rue Sainte-Catherine à Bordeaux, avec prière de ma part de les faire passer, à la 1^re occasion, à Vannes. Cela allant par eau sera long, mais moins coûteux », rapporte Affre.

D’après le Dictionnaire universel de la Géographie commerciale de Peuchet, on faisait à Roquefort, à la fin du XVIII^e siècle, des fromages de lait de brebis très estimés et on en expédiait beaucoup à Paris. « Le fromage de Roquefort est sans contredit le premier fromage d’Europe » écrivent Diderot et. d’Alembert dans l’Encyclopédie, en 1782. Desmarest (Fromages de Roquefort), en 1784, donne de nombreux détails techniques presque textuellement empruntés à Marcorelles ; il nous apprend que « le fromage de Roquefort est, de tous ceux qui se font en France, celui qui a le plus de réputation par la délicatesse de son goût, la fermeté de sa pâte et le persillage qui se forme dans certaines parties de sa masse ».

Il nous apprend aussi qu’il est produit par les brebis paissant sur le Larzac, sur le canton de Causse-Nègre dans le Gévaudan et dans quelques parties du diocèse de Lodève, depuis les premiers jours de mai jusqu’à la fin de septembre et que l’on compte à Roquefort vingt-six caves. « Les bonnes qualités du fromage de Roquefort, dit-il, sont d’être frais, d’un goût fin et délicat, bien persillé, c’est-à-dire parsemé dans l’intérieur de veines d’un vert bleuâtre. » On expédie surtout le fromage affiné à Nîmes, Montpellier, Toulouse, et à Bordeaux et Paris dès que les chaleurs sont passées ; de ces centres commerciaux, le fromage se répand dans les provinces voisines et même à l’étranger.

Dans ses Mémoires pour servir à l’histoire du Rouergue, l’abbé Bosc considère le roquefortcomme « le premier fromage de l’Europe » et nous apprend que les caves dans lesquelles on l’affine sont au nombre de vingt-six et sont connues « de toutes les parties de la France et des états voisins ». Ces caves « ont été formées ou du moins ébauchées par la nature : on les a agrandies pour les rendre plus commodes. On voit, en différents endroits du rocher où les caves sont creusées et surtout près du pavé, des fentes ou de petits trous irréguliers, d’où sort un vent froid et assez fort pour éteindre une lumière qu’on approche de l’ouverture, mais qui perd sa force à trois pieds de sa sortie. C’est à la froideur de ce vent qu’on attribue celle qui règne dans les caves. »

Le transport des fromages se faisait autrefois à dos de mulet dans des caisses ouvertes portant la marque des fermes qui les avaient confectionnés. Il fallait 20 ou 24 jours, nous dit Affre, pour le transport des pièces à destination de Paris et cela coûtait 16 livres le quintal.

En 1802, l’historien Alexis Monteil signale dans sa Description du département de l’Aveyronl’importance déjà considérable de l’industrie du roquefort et donne, entre autres détails, les suivants : « Les fromages qu’on porte à Roquefort, viennent, la plupart, des Montagnes du Larzac. Les propriétaires des caves les achètent, depuis le commencement de floréal [fin avril / début mai] jusqu’à la fin de fructidor [fin août / début septembre]. Ils coûtent de 6 à 7 sous la livre et se vendent, à leur sortie des caves, environ 50 fr. le quintal, poids de marc.

« Les principaux débouchés sont Paris, Bordeaux et les grandes villes du Midi. On a tenté d’en faire des envois en Amérique ; mais ce n’est qu’en les renfermant dans des boîtes de plomb qu’on parvient à les conserver pendant la traversée. En général, ce fromage ne peut être transporté que difficilement ; ce n’est que par les plus grandes précautions qu’on peut l’empêcher de s’altérer. »

« On sait qu’ils viennent du Rouergue, dit encore Alexis Monteil en parlant desfromages de Roquefort dans son Histoire des Français des divers états. Le caillé qu’on emploie est fait de lait de brebis et d’un peu de lait de chèvre ; il est brisé jusqu’aux plus petites parties. Lorsqu’il est retiré des formes, il est ceint d’une bande de toile, et c’est alors un fromage qui est porté au séchoir, puis aux caves où on lui donne le sel en l’en frottant sur les deux plats de sa surface. Ensuite, on racle, à plusieurs reprises, le duvet qui se forme sur la croûte, après quoi on le laisse mûrir sur des tablettes au milieu des courants d’air, qui se forment par les interstices des rochers où les caves sont creusées. Ce fromage délicat, fin, crémeux, marbré, piquant, vous tient toujours sur l’appétit, vous le donne ou vous le rend. »

Girou de Buzareingues (Mémoire sur les Caves de Roquefort), en 1830, parle de dix caves à fromage dont cinq seulement « ont des soupiraux à courant d’air extrêmement froid qui vous pénètre et vous glace, même en été » ; Abel Hugo (La France pittoresque : Aveyron), en 1835, en signale une vingtaine, et Limousin-Lamothe (Mémoires de la Société des lettres, sciences et arts de l’Aveyron), en 1841, en compte 34 dont 23 naturelles.

« De 1670 jusqu’en 1789, rapporte une notice de Turgan publiée en 1867 (Les grandes usines), cette industrie ne prit pas un grand développement : il ne devait pas se produire alors plus de 2000 quintaux de 50 kil. de fromage ; le pays était privé de toute bonne voie de communication ; le fromage frais était porté à Roquefort à dos de mulet et, une fois mûr, il était expédié par le même procédé ; c’est tout au plus si ces produits pouvaient arriver à Toulouse, Montpellier, Le Vigan.

« Le commerce était, en 1790, réuni presque entièrement entre les mains de trois rivaux : la plus ancienne maison était celle de Delmas frères ; venaient après, celle de Laumière aine et celle d’Antoine Arlabosse. D’après les livres de cette époque, il devait se produire environ 5 000 quintaux de fromage. De 1800 à 1815, ce fut une période de prospérité qui créa de grandes fortunes relativement à celles de cette époque ; la production augmenta de cinq mille à dix mille quintaux. De 1815 à 1830, ce fut, au contraire, une période fatale, causant de nombreuses déconfitures et des ruines rapides occasionnées par la concurrence acharnée que se firent les négociants.

« Le fromage frais s’achetait à 50 fr. les 100 kil., prix moyen ; il tomba tout à coup à 40 fr. et les usines de Roquefort passèrent dans de nouvelles mains étrangères au pays. Durant quinze ans, la production resta stationnaire, le commerce n’offrant plus à l’agriculture des prix rémunérateurs. En 1840, vint à Roquefort une maison de Montpellier, Rigal et C^ie, tenter le monopole de l’exploitation. Toutes les caves furent affermées. Mais ce monopole ne dura guère que deux années, 1840, 1841 ; on chercha, on trouva de nouveaux emplacements de caves ; il fallut lutter et c’est de cette lutte qu’est sorti le Roquefort de ce jour (1850), quatre fois plus important, rebâti presque à neuf : l’importance et la capacité des caves fut quadruplée, la manipulation fut perfectionnée, les relations commerciales s’étendirent et le personnel fut mieux organisé. »

Le fromage en France

 

Le fromage en France fait partie des habitudes de consommation quotidiennes.

La France compte près de 1 000 fromages différents dont des pâtes molles, des pâtes persillées, des pâtes pressées et des pâtes cuites non pressées. En France, 45 fromages bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée et 38 d’une Appellation d’Origine Protégée (cf. Les Apellations d’Origines).

La filière du fromage en France est constituée d’environ 30 000 producteurs de lait, de 1 400 producteurs de fromage, affineurs ou non, de 250 transformateurs coopératifs de fromage, 227 transformateurs privés de fromage et de 154 affineurs exclusifs de fromage.

Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde, juste derrière les Grecs (25,4 kg). C’est le produit laitier le plus consommé, devant le yaourt. En 2003, les ménages français ont acheté 589 473 tonnes de fromages. Cette dépense représente 6,8% du budget alimentaire et 41%du budget produit laitiers.
L’image du fromage en France est caractérisée par une forte dimension plaisir : très apprécié pour l’excellence de son goût et sa dimension conviviale, il est facilement proposé aux invités. Le fromage en France est doté d’une image positive en termes de santé, grâce à ses apports en calcium, en protéines et en énergie. Le fait qu’il soit perçu par certains comme un aliment gras (voir encadré) présente tout de même un frein à la consommation, essentiellement chez les femmes et chez les seniors. Enfin, l’offre de fromage en France est jugée de qualité inégale et moins accessible que les autres produits laitiers en termes de prix : le bon fromage est associé à des prix plus élevés.

Ainsi, certains Français (principalement des femmes soucieuses de la dimension santé de leur alimentation, pour lesquelles le fromage est source de calories) déclarent le remplacer par un yaourt en fin de repas. D’autres, en revanche, le remplacent par un dessert lacté ; il s’agit souvent de femmes jeunes (15-35 ans) à la recherche de produits de plaisir, de grignotage ou de compensation, mais également de produits pratiques permettant une consommation individuelle.

7 % des Français souhaiteraient pourtant manger davantage de fromage : ce sont des personnes prises dans des dimensions de plaisir, d’émotion, de vitalité, qui recherchent des produits simples et rapides à consommer. À l’inverse, 8 % des Français souhaiteraient en consommer moins : ceux-là obéissent plutôt à des logiques de restriction alimentaire ; ils évitent aussi de manger trop gras et se sentent coupables lorsqu’ils mangent du fromage. Notons tout de même que les gros consommateurs sont ceux qui souhaitent en consommer plus et qu’à l’inverse les petits consommateurs déclarent souhaiter en consommer moins.
La variété de l’offre de fromage en France (plus de 1000 variétés) soutient la consommation des individus, qui atteint en moyenne 6 actes par semaine par consommateur.

Avec plus de la moitié des actes de consommation les pâtes molles (camembert, coulommiers, munster…) et les pâtes pressées cuites (emmental, comté,..) sont les fromages les plus répandus et les plus consensuels.
Les fromages de chèvre, de consommation plus sélective et plus régionale, séduisent par leurs formats, leurs goûts variés.
Les nombreux autres fromages de France permettent à chacun de différencier et de varier sa consommation en fonction de ses préférences, ses connaissances, des habitudes du foyer et de la région géographique.

En France, Les hommes consomment plutôt des fromages traditionnels à goût typé, camembert ou pâtes persillées, les femmes surconsomment des fromages aux goûts doux : fromages frais salés ou fondus. Les enfants (2-14 ans) consomment surtout des fromages fondus ; par ailleurs la part de leur consommation hors domicile est plus importante.

Retrouvez la présentation, l’histoire et la fabrication du fromage en France :

• Le fromage de Savoie   
• Le fromage d’Auvergne 
• Le fromage Corse   
• Le fromage alsacien 
• Le fromage de Normandie   
• Le fromage du Nord   
• Le fromage de Bourgogne  
* Le fromage du Jura
* Le fromage de Provence
* Le fromage basque

 SOURCE / http://androuet.com/index.php

Histoire de la Tomme d’Arles

 La tome d’Arles est un fromage de Provence frais au goût de brebis. Sans croûte, elle se présente nue, recouverte d’une feuille de laurier. C’est un fromage fondant et onctueux qui favorise la digestion en fin de repas. 

On trouve dans la littérature le mot  » TOME  » orthographié avec un ou deux « m ». Dans les paragraphes qui suivent les deux orthographes sont utilisées en fonction de l’auteur cité. En Provençal, le mot  » toumo  » ne prenant qu’un  » m « , il semble plus juste d’adopter la forme  » tome « , qui de plus, évite la confusion avec d’autres fromages très différents tels la  » tomme de Savoie  » par exemple. La définition du Larousse des fromages à la rubrique CAMARGUE, donne un aperçu global du produit et de son contexte de fabrication : » CAMARGUE (Provence) – brebis.

Au printemps, la Camargue est envahie par d’immenses troupeaux de moutons transhumants vers les basses Alpes. On fait du lait des brebis, de frais fromages accommodés de thym et de laurier. On les appelle Gardian ou Tome d’Arles, où d’ailleurs on peut rencontrer près des arènes, des marchands ambulants de ce fromage très agréable frais et qui, en durcissant, acquiert un arôme profond ( d’Avril à Juin ). «  

L’élevage en pays d’Arles.

 La commune d’Arles, depuis le XIIème siècle, a peu à peu cédé ses terres aux particuliers, se contentant de réserver un droit de parcours, ou droit d’Esplèche, laissant les coussouls et pâtis, de la Mi-Carême à la Saint Michel, à la libre disposition des éleveurs qui payaient un impôt foncier à la commune. 

Fin XVIIIème, on trouvait en Crau et en Camargue trois grandes catégories de troupeaux de brebis :

* Ceux qui venaient des Alpes ( troupeaux de transhumance inverse ). 
* Ceux qui appartenaient aux éleveurs arlésiens qui ne possédaient aucune terre, les troupeaux de  » nomades « ).
* Et enfin les troupeaux des tenants du foncier, les plus nombreux que l’on trouvait sur l’ensemble de la Crau et sur les espaces incultivables de la Camargue.

Au XIXème siècle on assiste d’une part à une mise en valeur de la Crau et de la Camargue, avec des travaux d’assèchement, d’assainissement et d’irrigation, ce qui a eu pour conséquence de restreindre l’espace destiné aux troupeaux et d’autre part une évolution des bêtes avec l’introduction du mérinos d’Espagne qui, croisé avec la vieille race locale cravenne va aboutir à la formation d’une race : le mérinos d’Arles. Rustique et résistant, cet animal est très bien adapté à la transhumance, ne craignant pas les longues marches ni les variations de température. De plus, doté d’une toison épaisse, le mérinos d’Arles a une laine longue et fine d’une qualité remarquable. 

Mais l’érosion des prix de la laine, commencée dès le début du XXème siècle, et la concurrence des laines étrangères va contraindre l’éleveur à s’orienter vers une production d’animaux de boucherie. On observe alors une évolution de la race mérinos d’Arles. 

Après la seconde guerre mondiale, on assiste au développement des activités agricoles sur les espaces traditionnellement réservés aux troupeaux : extension de la riziculture en Camargue, extension des cultures fourragères en Crau, et cultures de produits maraîchers, de melons ou de blé dur. 

Parallèlement au développement agricole, l’installation du complexe de Fos-sur-Mer va voir l’extension des zones urbaines. Les revenus apportés par la vente de la laine deviennent de plus en plus mineurs : dans les années 50, la laine couvrait tout juste les frais du voyage à pied ! Et la majorité des rapports proviennent de la vente d’agneaux de boucherie. Autrefois, les troupeaux transhumants étaient menés par des boucs castrés, dont les cornes s’étaient ainsi développées, les  » menons « . Ces boucs appartenaient à la race du Rove ; ils sont aujourd’hui remplacés par des moutons conducteurs appellés floucats. Leur nombre est variable pour chaque troupeau, environ un pour 200 ou 300 bêtes environ. Les chèvres qui accompagnaient les troupeaux, fournissant du lait pour améliorer la nourriture des bergers et aussi fabriquer des fromages, voient leur nombre diminuer d’année en année. Il y avait près de 3900 chèvres dans les troupeaux transhumant vers les Basses-Alpes en 1946. En 1960, environ 80% des troupeaux comportaient encore

 
Les origines de la tome d’Arles.

Louis STOUFF, historien, dans son ouvrage  » Ravitaillement et alimentation en Provence au XIV et XVème siècles  » , nous renseigne sur les habitudes en matière de consommation de fromage :  » On offre au roi René des ‘fromaiges rons des presurs’. Les chanoines du chapitre Ste Trophine à Arles mangent traditionnellement à l’époque de Pâques des fromages frais et salés. Le mot tomme est utilisé, il est difficile de savoir à quoi il correspond ; à Arles il paraît désigner des fromages de brebis car on trouve des instruments destinés à la fabrication et à la conservation de la tomme chez les bergers qui ne possèdent que des brebis. «  

Dans cette définition, ce fromage frais et salé, de brebis, semble correspondre à l’actuelle tome d’Arles. 
Louis STOUFF toujours, dans son livre  » Arles à la fin du moyen-âge  » , nous parle des pastres :  » Le lait se recueille dans des seaux, la production et la fabrication des fromages sont l’un des revenus. En 1390, un pastre s’engage à traire les bêtes et à fabriquer le fromage … ils ont des claies pour les faire sécher, l’un d’eux a sans doute douze douzaines de fromages en cours de séchage, leur équipement comprend de petits paniers pour égoutter les fromages frais. «  

On consommait aussi du fromage de chèvre :  » caseum de baucio  » , en provenance de la chaîne des Alpilles, domaine des chèvres. 

Le mot tome, utilisé par Pline l’ancien semble désigner un commencement de fromage plutôt qu’un fromage proprement dit, c’est à dire un caillé pas encore affiné. On portait à Rome des fromages mous en provenance de Lozère ou du Gevaudan, nommés en patois  » toumo  » . ( A. FABRE – le roquefort de Pline l’ancien ). 

Frédéric MISTRAL, dans  » Mireille  » , traduit tomme par fromage frais et dans le chapitre 6 du poème du Rhône, il précise : 
 » Jonchée ( toumo ), fromage frais que l’on fait égoutter sur des joncs et que l’on retourne de temps en temps  » , d’où la locution  » vira coume uno toumo  » ( tourner comme une tomme ). Toujours d’après Mistral, les  » fiscello  » étaient des petits ronds de jonc ou d’osier sur lesquels le lait caillé était mis à égoutter, mais la tomme se moulait dans des vases de poterie percés de trous. Les tommes préparées avec du lait de chèvre ou de brebis sont d’un blanc très pur, d’un coupe fine lisse et brillante. ( R. JOUVEAU – La cuisine provençale de tradition populaire ).

 
Les débuts de la tome d’Arles.

En 1923, Mr. A. CONDUCHE, alors employé saisonnier de Roquefort, dans une laiterie à Moules, près d’Arles, achète sa propre laiterie en Arles. Il n’avait pas de troupeau, il organisait le ramassage du lait ( exclusivement de brebis car il reprochait aux chèvres leur faible rendement ) d’Octobre à Mai, sur Nîmes, St Gilles et Vauvert, trois localités du département voisin, le Gard. 

En période de pointe, il traitait jusqu’à 1500 litres de lait par jour, la majorité était transformée sur place en roqueforts qui étaient envoyés par la suite dans les caves de Roquefort pour affinage, le reste de la production se répartissait en : 
– Un fromage frais et nu L »ARLESIENNE  
– Un fromage ½ sel LOU GARDIAN  
– Un fromage plus sec LOU PASTRE
  
Vendus sur les marchés d’Arles, Nîmes, Avignon et Tarascon. ( ces trois noms étaient déposés sous une marque commerciale ) Le nom de  » gardian  » est encore communément utilisé pour nommer la tome d’Arles.L a production de Mr. CONDUCHE a cessé en 1952, par insuffisance de lait. 

Aujourd’hui, on trouve le successeur de Mr. CONDUCHE en la personne de Mr. René BOUET, issu d’une famille de bergers depuis plus de 150 ans, à Vauvert dans le département du Gard. Associé avec son gendre, Stéphane LEMERCIER, il est le dernier à poursuivre cette production, dans sa fromagerie  » le Mas du Trident  » , à Vauvert avec 300 brebis. Leur fromage, commercialisé sous le nom de  » Trident « , se trouve sur les marchés de Provence, les crémiers, épiciers et restaurateurs de la région.

En dehors de la commercialisation, la tome d’Arles a toujours été fabriquée dans les mas de Camargue, pour l’auto-consommation et nourrir les ouvriers qui travaillaient dans ces fermes. Certains habitants de la périphérie d’Arles avaient de petits troupeaux de chèvres et faisaient de la tome avec la même recette, les mêmes méthodes, pour leur propre consommation.

 La fabrication de la Tome d’Arles.

   La tome d’Arles est un fromage frais de type caillé présure. Elle est de forme carrée ( la forme carrée ne vient pas de la forme des moules, qui sont ronds, mais du fait que les fromages sont stockés côte à côte, très serrés ). Elle mesure 6 cm de côté et 1,5 cm d’épaisseur.  

Sans croûte, elle se présente nue, recouverte d’une feuille de laurier. Le lait était tout d’abord traité à 60 °C pendant 30 minutes, ce qui correspondait à une pasteurisation basse, obligatoire pour éviter la brucellose, ou fièvre de malte ou fièvre ondulante. Les contrôles vétérinaires actuels dispensent de cette opération. Le lait n’était pas écrémé. L’emprésurage se faisait à une température de 30 à 33 °C, avec environ 35 ml de présure ( 10.000 ) pour 100 litres. La coagulation durait 60 à 90 minutes selon la température ambiante, de 25 à 30 °C. Le caillé était découpé au sabre en cubes de 5 cm., sauf pour  » l’Arlesienne « , afin de soutirer le sérum. Le moulage était individuel et à la louche, dans des faisselles en terre ou en fer et plus récemment en plastique ( 8 cm. de diamètre et 6 cm. de haut ). Le pressage se faisait par la pression naturelle, on tournait le fromage toutes les deux heures ( sauf  » l’Arlesienne  » qui n’était pas retournée ) et le démoulage s’effectuait au bout de 24 heures.  » Lou Gardian  » était salé, poivré, et saupoudré de thym, laurier, fenouil en poudre et recouvert d’une feuille de laurier entière. Ce même gardian pouvait aussi être vinaigré ou trempé dans l’alcool.

Stéphane LEMERCIER définit son fromage ainsi :  » Une pâte fraîche, blanche, souple, au goût remarquablement fin et subtil, de forme carrée, parfumée aux herbes de Provence, recouvert d’une feuille de laurier, voilà le Trident, spécialité de Camargue au lait de brebis. Régal des gens de Camargue et de  » bouvine « , il est souvent consommé en entrée à la façon de Jean LAFONT ( célèbre manadier de Camargue ), accompagné d’une salade de tomates et poivrons ou autre légume de saison et surtout arrosé d’une huile d’olive locale, une mise en bouche formidable au début d’un repas « .

Pierre ANDROUET, qui préconisait de l’accompagner des  » listels  » de Camargue ou de clairette de Bellegarde, a écrit sur  la tome d’Arles un jugement flatteur :  » C’est à mon goût un des fromages les plus délicats qui soient «  .

La mode avec le plateau fromage

 

Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation, et fabriqué dans une fromagerie ou fruitière. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, et de bufflonne. Il existe de nombreuses recettes au fromage dont la réalisation nécessite une bonne conservation du fromage.

Une règle d’or pour le plateau : les fromages doivent être consommés dans un ordre croissant de saveurs. Il est donc indispensable de les disposer en cercle sur le plateau, dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus frais ou plus doux au plus fermenté ou plus fort. Espacez suffisamment les fromages pour faciliter la coupe sur le plateau. Surtout, ne les faites pas se toucher. 

Avant de poser les fromages sur le plateau, enlevez les emballages et les étiquettes des fabricants, en conservant seulement les feuilles ou les herbes qui les recouvrent éventuellement. Disposez les Gruyères, Comté et autres pâtes cuites près du bord du plateau car ils sont plus dures à couper. Par contre, les Bleus humides et friables qui risquent de s’effriter seront placés plutôt au centre du plateau. Dans un coin du plateau, on mettra les petits fromages. Le plateau peut également être présenté sous une belle cloche à fromage. Sur votre table, certains ustensiles, comme la râpe à fromage  peuvent être trés utile.

Si vous le souhaitez, piquer une étiquette avec le nom et l’origine des fromages sur le plateau pour que les convives s’y retrouvent. Prévoyer un couteau par type de fromage afin que les saveurs ne se mélangent pas trop.

Pensez également à sortir les fromages du réfrigérateur au moins 1h30 avant le service pour que les arômes puissent se développer à température constante. Présenter les fromages sur un support naturel et vivant comme base du plateau : osier, bois, ardoise, marbre ou verre. Agrémenter le plateau de fromage de quelques feuilles de vigne ou de fougères et déposer quelques petits fruits pour donner de la couleur (groseilles, raisins, noix, physalis, caramboles,…). Pour réussir un plateau de fromage, il convient de jouer sur les formes et les couleurs des fromages.  Pour composer son plateau de fromage sans prendre de risque, il faut équilibrer les goûts en jouant sur tout le registre des différentes familles de fromages. Ainsi, les amateurs trouveront toujours de quoi ravir leur palais. Il est bien entendu primordial de tenir compte des saisons afin de proposer la quintessence des saveurs de chaque fromage. 

Pour bousculer les traditions, la tendance actuelle est de proposer un plateau « tout Bleu » , ou « tout chèvres » ou « tout pâtes molles ». Dans ce cas, sélectionnez avec votre fromager des fromages à divers degrés d’affinage pour pouvoir apprécier la différence. Tout un programme…

  N’hésitez pas à nous demander une idée de recette fromage ou des conseils pour la composition d’un buffet fromage complet  ou à commander un plateau de fromage dans l’une de nos boutiques.
Pour les entreprises : demander nous également des plateaux de fromage sur mesure.

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Votre maître fromager vous conseille aussi sur le choix entre vin et fromage. 

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Le fromage de Provence

 

Le fromage de Provence doit sa saveur à la variété des pâturages ainsi qu’à une fabrication artisanale et de qualité.

Le fromage de Provence compte peu de stars connus mais une mosaïque de produits. On compte à peu près 700 producteurs fermiers qui font la diversité du fromage de Provence. La richesse du fromage de Provence est dans cette palette, qui mériterait plus d’une appellation…

Simples, autant qu’enthousiasmantes, les traditions culinaires de la Provence et des Alpes du Sud séduisent les amoureux d’une cuisine pleine de couleur et de soleil, comme les palais les plus exigeants. les saveurs et les odeurs révèlent des univers auxquels font échos les étals animés des marchés ou l’on trouve le véritable fromage de Provence…

Quelques fromages de Provence : 

les tommes de brebis d’Arles et ses dérivés, «  gardians  » ou tommes de Camargue, fromages frais à pâte lisse, qui s’affinent remarquablement. Les tommes de chèvre à l’ancienne, caillés doux à l’intérieur crémeux, que l’on trouve dans les Alpes de Hautes Provence ; les notables fromages de chèvres du Rove à la pâte fine, dont on aperçoit quelques troupeaux dans le var et le Vaucluse, un produit rare, pour amateurs, fabriqué notamment par le dernier producteur de l’Estaque au nord de Marseille, à Ensué-la-Redonne; les pâtes pressées du haut-pays niçois, surtout des fromages de vaches avec les tommes d’Entrevaux ou d’Annot, de Tende, de la Vésubie ou de l’Ubaye et les petits chèvres, la galette de vache ou la brousse de brebis. Autant de  » micro-appellations « , et bien d’autres encore telles que le  » champoléon  » ou les  » boussardes « .
Sur les versant de la montagne de Lure, au cœur du pays de Giono, les troupeaux de chèvres profitent des meilleurs conditions pour permettre aux éleveurs de nous offrir une belle variété de fromages : le Banon. Un grand  » chèvre « , caillé doux, dont l’onctuosité est incomparable. Emmailloté dans des feuilles de châtaignier, ceint de brins de raphia, on dirait qu’il fuit le soleil. Autrefois on le faisait macérer dans l’eau-de-vie et cela lui donnait du caractère. Aujourd’hui, on l’affine une dizaine de jours, on le trempe dans du marc, puis on l’affine à nouveau dans la feuille, de châtaignier bien sûr, séchée (rousse, pas verte). C’est le fromage de l’automne. Frais, on le vend nature ou rehaussé d’épices ou de sarriette. Il prend alors le nom de banon au poivre d’âne.

Le fromage de Provence doit sa saveur à la variété des pâturages ainsi qu’à une fabrication artisanale et de qualité. Ainsi, faite de lait de chèvre cru, moulée en faisselle 24 heures après la traite puis égouttée, la tomme fraîche est recherchée essentiellement pour sa finesse. Affiné en cave, ce fromage de Provence est dit  » demi-sec  » ou  » sec « . Cette tomme a une pâte jaune parsemée de trous arrondis. Elle est fruitée car elle est fabriquée exclusivement  avec du lait cru d’alpage. Sa croûte se confectionne petit à petit grâce à des moisissures appelées  » poils de chats « .

Une fois la tomme réalisée, il reste le petit lait qui est porté à ébullition et mis à coaguler grâce à du vinaigre blanc. Il se forme en surface une sorte d’écume de petit lait. Vendue le jour même, la brousse doit être consommée très rapidement. Juste sortie du chaudron et encore chaude, c’est un régal que seuls ceux de la montagne connaissent…

Un peu comme une mousse de lait, légère et naturellement sucrée par le lactose, la brousse est un aliment sain et très digeste. Sa consistance peut plaire énormément ou dégoûter lors de la première dégustation. Elle se déguste sucrée, avec de la  » brande  » (alcool fort) pour les vieux du coin, ou salée et poivrée selon les goûts.

Quand à l’élevage ovin, apparaît en région Provence Alpes Côte d’Azur dès le néolithique. Depuis vingt siècles, les échanges inhérents aux transhumances vont transmettre un savoir faire fromager. Le moyen âge est riche de témoignages quant à la place du fromage dans l’alimentation, où il est considéré comme une  » viande blanche « , et dans la vie sociale. Les écrits de Noé de Barras, entrepreneur de transhumance, en 1480 attestent la quasi exclusivité du lait de brebis et l’existence de deux grands types de fromages, que nous retrouverons au fil des époques : le fromage au lait entier, égoutté en faisselle et les  » séras  » fabriqués à partir du petit lait résultant des premiers. Fromages fabriqués sur les montagnes et descendus en vallée et en basse Provence. A cette époque, les fromages étaient de grosses pièces d’environ 1.5 kg.

Plus tard, ces deux techniques, complémentaires, existent toujours, on verra aussi apparaître les fromages bleus, les fromages fermentés ainsi que les brousses.
Aux XVIIIe et XIXe siècles, pour plusieurs raisons, le lait de vache va peu à peu remplacer celui de brebis. L’orientation de la filière ovine vers la laine puis la viande va rendre de plus en plus confidentielle la production de fromage.
Aujourd’hui, il reste quelques producteurs de fromages de brebis mais la plupart d’entre eux et même les habitants de hauts lieux de cette tradition fromagère sont surpris d’entendre que le fromage au lait de brebis a été autrefois une réalité.

La région Provence Alpes Côte d’Azur est un territoire contrasté, des plaines de la Crau aux montagnes des Hautes Alpes en passant par le littoral méditerranéen. 
Notre région est un lieu de prédilection pour l’espèce ovine : le mouton est présent dans tous les habitats provençaux du Néolithique et chaque fois qu’une étude quantitative a été réalisée, il occupe une place de premier plan. Au IIIe millénaire, le mouton demeure la base du troupeau dans les sites chalcolithiques.

Les transhumances d’été et d’hiver sont apparues très tôt dans notre région. De nombreux textes en font état. Ces échanges entre basse Provence, Dauphiné, Haute Provence et Italie ont marqué la vie des populations alpines et ont aussi permis de transmettre les techniques de fabrication fromagère …

Des raisons politiques vont amener à l’abandon progressif de l’élevage traditionnel ovin : C’est le cas notamment dans le Queyras, où le traité d’Utrecht (1713), interdisant les mouvements de transhumance inverse des bergers queyrassins dans le Piémont , et la politique forestière du XIXe siècle conduiront ceux-ci à se tourner vers la vache. 

Pourtant, comme le dit Madame MEYER-MOYNE, dans son livre  » Balade dans le Queyras  » :  » … jusque là, c’étaient les brebis qui avaient leurs préférences, car plus rustiques et mieux adaptées aux terrains en pente. Elles détruisaient la forêt et les pâturages. Petit à petit, les vaches prirent une plus grande importance et la production laitière devint abondante…  » l’antériorité de l’élevage ovin ne fait aucun doute. Et si, après l’introduction de la vache, l’activité fromagère s’est organisée et développée autour des fruitières entre autres, on peut raisonnablement penser que la tradition fromagère ne date pas de cette époque et que, comme nous le verrons plus bas, les fromages au lait de brebis ont une réelle antériorité dans le département des Hautes Alpes. 

Le fromage en Provence avait non seulement une fonction économique mais remplissait également un rôle social :
Il servait de monnaie d’échange, on l’utilisait pour payer taxes et droits seigneuriaux et on l’offrait même aux notabilités pour une faveur à demander ou une démarche à accomplir.
Comme le souligne Bertrand BONNIN  » … de nombreux documents montrent qu’il permettait la livraison d’une quantité importante de fromage de brebis pour le paiement des droits seigneuriaux ou des loyers des terres. « .On compte 30 exploitations sur la région qui produisent du lait de brebis, elles sont situées principalement à l’est, à l’exception d’une dans les Bouches du Rhône.

On compte 4 162 brebis laitières sur la région PACA. L’effectif moyen des troupeau est de 135 têtes mais avec de grands écarts (de 14 à 800 brebis). C’est dans le système laitier que les effectifs sont les plus élevés (360 brebis en moyenne)
La race qui domine est la Lacaune. On la trouve dans tous les départements et dans tous les systèmes de production. La race Brigasque est localisée dans le sud des Alpes Maritimes et du Var.
Les races autres que la Lacaune se retrouvent essentiellement dans les systèmes pastoraux.

16 élevages sur 30 possèdent au moins une autre espèce que des brebis laitières. Pour 50 % d’entre eux, un troupeau de chèvres est associé aux brebis. On compte 490 chèvres dans ces troupeaux. Elles sont pour la plupart des cas conduites de la même façon que les brebis laitières.
Dans les autres élevages non spécialisés, on trouve soit des troupeaux de brebis viande, soit une association de brebis laitières, chèvres et vaches pour la transformation fromagère.
Sur ces 16 élevages non spécialisés, le troupeau de brebis laitières est secondaire dans 5 exploitations seulement.

La plupart des exploitations (26) utilisent la surface fourragère pour la pâture. 17 troupeaux pâturent également de façon régulière sur des parcours. 9 exploitations partent en estive, surtout les troupeaux du système pastoral qui y continuent parfois la traite des brebis. Pour les autres systèmes, ce sont des brebis taries qui montent en montagne.

La pratique de l’ensilage est peu fréquente et se rencontre seulement chez trois éleveurs du système laitier. 21 exploitations ont recours à des achats de fourrage pour constituer leurS stocks hivernaux.

L’utilisation des céréales est majoritaire (dans 24 troupeaux), cinq éleveurs seulement n’en utilisent pas . L’achat de concentré du commerce est courant pour 13 exploitations.

90% des exploitations produisent plus de 5000 litres. Dans le groupe des plus de 20 000 litres, on retrouve cinq élevages du système laitier et trois du système herbager. Chez les laitiers, 3 exploitations produisent plus de 50 000 litres. Les rendements par brebis sont très variables d’un troupeau à l’autre, moins de 100 litres à 300 litres par brebis. Les plus élevés se trouvent dans les systèmes laitiers et herbagers.

 
Le fromage de Provence par type de fabrication : 
* Lactiques 21
* Pâtes pressées 17 
* Pâtes molles 6 
* Spécialités 9
* Lait ou caillé 6

85 % des fromagers fabriquent du fromage de Provence de type lactique. C’est la production dominante pour seulement 50 % d’entre eux, pour les autres la fabrication qui domine est la pâte pressée.

La pâte molle est surtout produite dans les exploitations des systèmes mixtes et herbagers.

Des structures d’exploitation de petites tailles qui dépassent rarement les 50 ha de SAU.Une alimentation des troupeaux basés sur la pâture. 30 % des troupeaux partent en estive. Un tiers des producteurs commercialisent plus de 75% de leur production en direct.

  Retrouvez un autre fromage de Provence :

• Brousse du Rove
  * Rovethym
  * Saint Domnin de Provence
  * Tetoun de Santa Agata – fromage de Provence
  * Truffe de Valensole – fromage de Provence
  * Rove des Garrigues – fromage de Provence
  * Mont Ventoux – fromage de Provence
  * Tommette aux baies roses – fromage de Provence
  * Tomme à la sariette – fromage de Provence
  * Persillé du col Bayard
  * Olivia – fromage de Provence
  * Poivre d’Ane – fromage de Provence
  

SOURCE http://androuet.com/fromage-paris.html