L’excellence en matière culinaire

 

 
 
C’est à l’occasion de la fondation d’une Ligue des Gourmands par l’Union des cuisiniers français de Londres, que Le Petit Journal rend hommage à la cuisine française et à ses chefs, dont les talents ont traversé les époques et que les pays étrangers nous envient en s’attachant souvent leurs services

Qui fera l’histoire de l’épopée culinaire française ?… s’interroge Ernest Laut, du Petit Journal ? Qui dira les progrès de cet art, dont les fervents, suivant l’expression d’un illustre philosophe contemporain, retirent des jouissances qu’on peut assimiler à de véritables jouissances esthétiques ? poursuit notre chroniqueur.

« En France, disait Brantôme, on faict toujours bonne chère. » C’est que de son temps, et même bien avant lui, notre pays était renommé par tout l’Europe pour l’excellence de sa cuisine. Déjà, au Moyen Age, les « grands-queux » et les « maîtres-queux » de la cour de France comptaient parmi les personnages les plus éminents et les plus respectés de la maison du roi. Dès le XIV^e siècle, la France lutte déjà contre l’Italie pour la première place dans l’art de la bonne cuisine.

 

Mais c’est au XVI^e siècle que la cuisine française s’élève vraiment à la hauteur d’un art : François I^er dispute tout à la fois à Charles-Quint et le sceptre du monde, et la gloire des tables fastueuses et le luxe des festins délicieux. Par malheur, les guerres de religion, les discordes intestines, les calamités arrêtent l’essor de l’art culinaire. La bonne politique ne fait pas seulement les bonnes finances ; elle est nécessaire aussi au développement de la bonne chère. L’art du cuisinier a besoin de la paix pour s’épanouir en toute liberté.

On a beaucoup vanté la cuisine française au temps du grand roi. Sans doute, le siècle de Louis XIV est celui des grands classiques de la cuisine, aussi bien que de l’art de la littérature. « Vatel, a dit un émule de Brillat-Savarin, Vatel est au rôti ce que Molière est à la comédie, et Béchamel, inventeur de la sauce si douce au palais, et comme séraphique qui porte son nom, Béchamel est, en vérité le Racine de l’assaisonnement. » Mais c’est pus encore l’époque des gros morceaux que des fins morceaux. A l’exemple du roi qui tous les jours où il est à la diète, mange à son repas quatre ailes et deux cuisses de poulet, on ne montre généralement plus gourmand que gourmet.

Quelle différence avec le siècle suivant, siècle galant et de bon goût, siècle de toutes les élégances et de toutes les délicatesses ! C’est l’époque des sauces savantes et compliquées. On ne se contente plus de relever le goût des mets avec du poivre, de la cannelle et de la muscade : on y met des parfums ; on accommode des cervelles à l’eau de rose ; on pane les rôtis avec des poudres odoriférantes ; on glisse un grain de musc dans les tartes et les pâtés ; on arrose les rissoles, les œufs et les beignets avec des eaux de senteur.

Enfin, par un raffinement singulier, on engraisse les volailles avec des dragées musquées, afin de rendre leur chair plus succulente, et, pour rendre quelque vigueur aux seigneurs fatigués par les excès d’une vie de plaisirs, on y mêle l’ambre gris qui passe alors pour un reconstituant de premier ordre.

Les plus grands seigneurs, les plus nobles dames ne dédaignent pas de se passionner pour l’art culinaire. On ‘arrache à prix d’or les cuisiniers fameux. On ne bâfre plus, on savoure. C’est à cette époque glorieuse entre toutes dans l’histoire de la cuisine, qu’il faut appliquer cette sentence fameuse : « Les animaux se repaissent, l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. » « Les friands et les gourmands, dit le maréchal de Richelieu, ne sont pas les fins gourmets, et rien n’est si funeste au talent d’un fin cuisinier, que la sotte recherche ou la goinfrerie de son maître ». Lui-même tient à avoir les meilleurs cuisiniers de Paris ; et jamais, même en campagne, il ne se sépare de Maret et de Ronquelère, les deux maîtres que le roi lui-même envie.

Ce sont eux qui, pendant la campagne de Hanovre, accomplirent ce haut fait merveilleux de prépare, n’ayant à leur disposition qu’un bœuf, quelques légumes et quelques fruits secs, un repas somptueux auquel le maréchal invita une cinquantaine de princes et princesses allemands. Deux grands services, quatre hors-d’œuvre, un relevé de potage, six entrées, six entremets, vingt-deux plats des plus exquis et des plus savoureux, tout cela avec un bœuf, un bœuf unique !… Qui donc, sinon des cuisiniers français, eût jamais été capable d’accomplir pareil prodige ?…

 

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

 

Les grandes traditions de la cuisine se perpétuèrent jusqu’à la fin du règne de Louis XVI. Puis vint la Révolution, qui prétendit ramener la France au brouet des Spartiates. Mais en matière culinaire, la République préféra se montrer athénienne. Or, à Athènes, si nous en croyons Ménandre, l’art du cuisinier était un art sacré. Il ne cessa pas de l’être en France, en dépit des efforts d’un jacobinisme pour lequel la bonne chère était crime d’Etat.

Et par un contraste singulier, c’est justement cette époque qui produisit Brillat-Savarin, l’auteur de cette Physiologie du goût, chef-d’œuvre de notre littérature culinaire, gourmet fameux entre les plus fameux, qui fixa les lois de la table et rédigea des aphorismes qui devaient rester comme des règles éternelles. Le règne de Napoléon continua les traditions de la grande époque culinaire française. La cuisine fastueuse redevint un art officiel. A l’appel de l’empereur, les grands cuisiniers se levèrent, en même temps que les grands généraux.

Ce fut le temps de Laguépière, ce cuisinier héroïque qui mourut gelé dans sa voiture perdant la retraite de Russie, de Laguépière qui fut le maître de Carême. Carême ! Quelle figure plus glorieuse dans l’histoire de la cuisine française que celle de ce cuisinier savant dont Grimod de la Reynière disait qu’ « il n’avait jamais rencontré cerveau plus encyclopédique ». Et ce fut encore le temps de Riquette, le cuisinier de Talleyrand, de Riquette que Napoléon avait cédé au tsar après l’entrevue de Tilsitt, et dont ce monarque disait quelques années après : « Nous devons une grande reconnaissance à la France représentée par Riquette. Il nous a appris ce que nous ne savions pas.. il nous a appris à manger ».

Combien de souverains d’Europe eussent pu, et pourraient encore tenir le même langage ! s’exclame Ernest Laut. La plupart des cuisines royales ou princières furent de tout temps et sont toujours dirigées par des cuisiniers français. Le tsar, qui est un gourmet et qui, dès son avènement, dépensa près de 2 millions pour l’aménagement des cuisines du Palais d’Hiver, le tsar qui donne 100 000 francs par an à son « chef », ne souffre d’autre cuisine que la cuisine française.

Au début du XX^e siècle, le roi d’Espagne enleva au Jockey-Club son cuisinier, M. Maréchal. Au même Jockey-Club, le défunt roi des Belges, Léopold II, dînant un soir, mangea d’un certain canard aux navets qu’il trouva délicieux. Il s’enquit discrètement de l’auteur de ce plat. C’était le second « chef ». Dès le lendemain, le maître cuisinier partait avec l’aide de camp du roi pour le château de Laeken. A la cour de Londres, c’est également un Français, Juste Ménager, qui fut naguère appelé par le roi Edouard VII pour régner sur les cuisines. Et les autres rois, les rois du fer, du cuivre, du pétrole, les milliardaires américains, ne son-ils pas, eux aussi, tributaires de la cuisine française ?

Notre chroniqueur, écrivant voici un siècle, déplore de savoir notre pays trop pauvre pour payer nos grands cuisiniers ce qu’ils valent, ce qui les incite à passer la frontière ou à franchir l’Océan. Mais la France reste la pépinière où se recrutent les maître de l’art culinaire, se console-t-il. Et d’ajouter qu’il en fut ainsi de tout temps, l’étranger ayant toujours tenu en grande estime la cuisine et les cuisiniers français.

 

Pendant la Révolution, des nobles émigrés gagnèrent leur vie en Allemagne et en Angleterre en se faisant cuisiniers. Depuis le début du XIX^e siècle, la plupart des grandes cuisines ont été dirigées uniquement par des Français. Eugène Lami, le célèbre aquarelliste dont le talent fut tout particulièrement apprécié par delà le détroit, racontait volontiers cette anecdote. Lors de son second voyage en Angleterre, se trouvant à dîner un soir chez un lord très riche, il s’émerveillait sur l’excellence des mets. « Rien d’étonnant, lui dit son amphitryon, mon cuisinier est français. »

Or, comme on se levait de table pour passer au salon, le maître d’hôtel s’approcha du peintre.

— J’ai répété au chef, lui dit-il, tous les éloges que monsieur a bien voulu faire de ses plats ; il demande à monsieur la permission de se présenter à lui.

— Mais très volontiers, dit Lami ; je serai très heureux de féliciter ce brave homme.

Quelques instants plus tard, quand il eut pris congé, il trouva ans le vestibule le cuisinier qui l’attendait vêtu du costume classique, le bonnet à la main. Lami s’approcha ; mais quelle ne fut pas sa surprise de voir, se détachant sur la veste blanche, le ruban rouge et la croix de la Légion d’honneur.

Le « chef » était un ancien soldat fait prisonnier à Waterloo et transporté en Angleterre où il s’était fait cuisinier pour vivre. L’empereur l’avait jadis décoré sur le champ de bataille pour un acte d’héroïsme. Et cette croix qu’il n’avait plus portée depuis si longtemps, il s’était hâté d’aller l’épingler sur sa poitrine en apprenant qu’un compatriote illustre, un Français était là qui consentait à ce qu’il se présentât à lui.

On ne sait pas assez combien tous ces cuisiniers français répandus sur l’univers rendent de services à notre pays, poursuit notre chroniqueur. Non seulement ils lui gardent son renom de premier pays du monde pour la finesse des plats, la délicatesse de la table, la perfection culinaire ; mais encore, ils lui donnent quelque chose de plus que cette petite gloire, qui n’est pourtant pas négligeable. Ils sont les auxiliaires les plus précieux de notre commerce d’alimentation ; et leur influence, au point de vue économique, s’exerce non moins généreusement au profit de leur pays.

Tous les grands paquebots, tous les grands hôtels et tous les riches particuliers de l’étranger ont des cuisiniers français. Or, de tradition, ces cuisiniers se fournissent en France pour tous les produits alimentaires qui peuvent être transportés. Nombre d’entre eux ont, aux Halles, un correspondant qui est chargé de faire leurs achats et de les leur faire expédier, nous explique Ernest Laut, qui ajoute qu’on serait bien surpris si l’on voyait parfois pour quelles lointaines destinations partent des Halles, les colis adressés à des cuisiniers français des plus grands hôtels étrangers.

Ces cuisiniers pourraient souvent trouver à meilleur compte, dans les pays où ils se trouvent, les produits qu’ils se font expédier ainsi. Mais ils veulent que tout cela leur vienne de France, parce que tout ce qui vient de France est meilleur. C’est leur patriotisme à eux. On se rappelle que tous les cuisiniers du Titanic étaient français. Leur chef se nommait Rousseau. Il avait quelque notoriété dans le monde de la cuisine. C’était un maître en son art. Or, quand le Titanic fit escale à Cherbourg avant de se lancer vers l’abîme, on y embarqua de nombreux colis d’alimentation. C’étaient des commandes du pauvre Rousseau ; c’était sa façon, à lui, de saluer son pays au passage.

(D’après « Le Petit Journal. Supplément du dimanche », paru en 1912)

L’amande et son lait au fil du temps

 

En 2014, la France est nette importatrice d’amandes, d’après les douanes françaises. Le prix moyen à la tonne à l’import était de 6 000 €

En France on cultive celles-ci :

• Aï (Traditionnelle en Provence)
• Ardéchoise (Traditionnelle)
• Ferraduel (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Ferragnès (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Ferrastar (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Fournat de Brezenaud (Traditionnelle)
• Languedoc (dans le Languedoc et en Provence)
• Lauranne (en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Mandaline (répandue dans le Sud-Est)
• Marcona
• Princesse (Traditionnelle)
• Sultane (Traditionnelle)

 

Originaire d’Asie centrale et orientale, l’amande est amère et toxique sous sa forme sauvage. Il existe un débat sur la domestication de l’amandier. Danièle Martinoli et Stefanie Jacomet  prétendent que les restes d’amande amère toxique trouvés en Anatolie (A. orientalis and A. graeca) dès la période de la protohistoire, correspondent à une consommation en faible quantité et pour leur richesse en huile. Pour autant on ne peut pas parler de domestication puisqu’il n’y a pas démonstration d’une évolution entre les formes spontanées d’amandier et une forme sélectionnée.

Elle fut souvent cuisinée au Moyen Âge sous forme de lait, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés, dont le fameux blanc-manger. J’en reparle tout de suite après….

La Bible dit que les amandes sont des symboles de l’espoir ; et au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance

En raison de sa richesse en lipides et en protéines, on sait depuis longtemps que l’amande apporte beaucoup d’énergie sous un faible volume. Cependant, depuis une vingtaine d’année, des recherches ont permis de découvrir et argumenter d’autres effets physiologiques Sur le système cardio-vasculaire 

L’amande tire son nom du latin populaire amandula, altération du latin amygdalus, repris au grecamugdalê. Il apparaît dans la langue écrite au XIII^e siècle. Au XII^e siècle, on trouve également la forme « alemande », proche phonétiquement de l’anglais almond. Chose intéressante, le mot « amygdale » est dérivé du même nom latin, cet organe ayant la forme d’une amande.

La recette de Cyrano

Au deuxième acte de Cyrano de Bergerac, Rostand donne, en vers s’il vous plaît, une recette de tartelettes amandines :

Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques oeufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines !

L’amandier serait originaire des régions chaudes et sèches du Proche et du Moyen-Orient où, selon des fouilles archéologiques, des hominidés en consommaient il y a 780 000 ans. Côté culture, on sait qu’elle se faisait en Chine il y a 3 000 ans et en Grèce, il y a 2 500 ans.

Lors de la conquête de l’Espagne, les Arabes ont apporté avec eux des pépins d’agrumes et des noyaux d’amande qu’ils ont plantés. De là, l’amandier s’est répandu tout le long des côtes de la Méditerranée. Il faudra toutefois attendre le milieu du XVIII^e siècle pour que des pères franciscains, venus d’Espagne, l’amènent en Amérique du Nord, plus précisément en Californie. Les températures fraîches et humides de la côte ne lui convenant pas, un demi-siècle passera encore avant qu’on ne découvre que l’amandier pouvait s’épanouir à l’intérieur des terres. Aujourd’hui, la Californie est le plus gros producteur d’amandes au monde, suivie de près par l’Espagne, connue pour sa célèbre amande Jordan, produite à Malaga, et pour celle de Valence.

Une valeur symbolique

L’amandier, de même que son fruit, a de tout temps été associé à la fertilité. Ce sont les Romains qui auraient institué la coutume de lancer des amandes aux jeunes mariées, pour favoriser une abondante progéniture, coutume qui perdure dans diverses régions d’Europe.

Le lait ou boisson d’amande
Au Moyen Âge, il était interdit par l’Église de consommer des oeufs, de la viande et des produits laitiers le mercredi, le vendredi et le samedi, de même que durant le carême, sous peine de brûler en enfer. Au total, on comptait finalement près de 180 jours d’abstinence, soit la moitié de l’année. Le lait d’amande était donc le bienvenu, d’autant plus qu’il se conservait nettement mieux que le lait de vache. On pouvait même le baratter pour en faire du beurre. Aujourd’hui, il entre dans la composition de divers plats. Pour le préparer, on mélangera une partie d’amandes moulues et, selon la consistance désirée, deux à quatre parties d’eau. On passera ensuite au mélangeur. Ou verser de l’eau chaude sur les amandes moulues et laisser infuser à feu doux une trentaine de minutes; si l’on désire un lait très clair, passer à travers une mousseline.

La fromentée, qui était également populaire à cette époque, est une bouillie composée de farine de froment et de lait d’amande, enrichie de jaunes d’oeufs et colorée avec du safran.

Le « blanc mengier » ou « blamanger » du Moyen Âge était composé de poulet haché, de riz bouilli et de lait d’amande. Assaisonné de sucre et de sel, il était décoré d’amandes frites et de graines d’anis. Aujourd’hui, le blanc-manger se prépare avec du lait, des amandes et du sucre, et se sert au dessert.

SOURCE : Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
Whitney EN, Cataldo CB, Rolfes SR. Understanding normal and clinical nutrition, 6th Edition, États-Unis, 2002

Partir à la cueillette champêtre

 

Comment reconnaître le rosé des prés ?

Son chapeau est épais, d’abord globuleux ou hémisphérique, devenant presque plat vers la fin et mesurant alors jusqu’à 10 cm de diamètre, blanc pur à beige pâle, lisse et soyeux. Ses lamelles, étroites et serrées, sont rose chair au tout début, s’obscurcissant pour prendre une coloration brun noir au fur et à mesure que le chapeau s’étale. Son pied est court, plein, cassant, légèrement rétréci en pointe arrondie à la base, blanc, brunissant avec l’âge, un peu floconneux sous l’anneau ; celui-ci mince, peu développé, se désagrégeant assez vite. Sa chair blanche, épaisse au centre du chapeau, rosit très légèrement à la coupe. Odeur agréable de champignon de Paris.

Où pousse-t-il ?

Le rosé-des-prés pousse dans la plupart des régions en troupes ou en cercles. Il apprécie les zones d’élevage du bétail. Nous vous conseillons de le cueillir lorsque les lamelles sont bien roses, parfois à demi masquées par un voile blanc. Pendant ce bref moment, le chapeau est alors bien bombé et ferme de consistance.

À quelle époque ?

Le rosé-des-prés peut être abondant dès la fin de l’été, jusqu’à la fin novembre si le temps reste clément. On le voit plus rarement au printemps, en mai ou juin.

 

Il est largement ramassé et mangé, même par des personnes inexpérimentées. Ce champignon n’est pas cultivé commercialement en raison de sa maturation rapide et de sa courte durée de vie. Il peut être consommé sauté ou frit, en sauce, ou même cru dans les salades. Par sa saveur et sa texture, ce champignon est presque entièrement identique au champignon de Paris (Agaricus bisporus).

Il est important de bien le laver pour le débarrasser de tout le sable et des petites larves blanches qui creusent des tunnels dans le pied et le chapeau.

Risques de confusion

Le rosé des prés ou Agaricus campestris est parfois confondu avec l’Amanite vireuse (Amanita virosa) et l’Amanite phalloïde (Amanita phalloides), cette dernière surtout à l’état jeune, champignons mortels dont les lamelles sont blanches. Ces amanites peuvent s’aventurer en prairie à quelques mètres de la lisière d’un bois, se mêlant aux Agaricus comestibles, d’où la confusion fatale. Le rougissement de sa chair le distingue de l’Agaricus xanthodermus (responsable de problèmes gastro-intestinaux) dont la chair jaunit. Il est parfois aussi confondu avec des Clitocybes blancs vénéneux.

Préparation

• Attention ne consommer que des champignons que vous connaissez et parfaitement identifiable.

• Faite appel à une association mycologique en cas de doute ou pour une identification.    
• Habitat : prairies et lieux herbeux.   
• Dans le cas d’un champignon de grosse taille avec les lames déjà brunes et à la peau épaisse, il est nécessaire de peler le chapeau ; éventuellement enlever les lamelles.     
• Détailler les champignons en tranches de 6 à 8 mm d’épaisseur.   
• Saler afin d’accélérer l’évaporation de l’eau de végétation. 
• Ajouter le persil haché.        
• (Pas très régime. Les champignons sont riches en protéines. Doublon avec la viande, mais c’est tellement bon !!!).

• Champignon de la famille des agarics. Un cousin du champignon de Paris.
• Chapeau 4 à 10 cm. Convexe, lisse, parfois fibrillo-squamuleux (voir la photo 3).
• Blanc, beige pâle ou plus sombre selon les variétés.
• Lames rose vif puis noires. Chair blanche, rosissante.

• Couper le bout terreur et essuyer les avec un papier absorbant. (Si le chapeau est terreux, passer le rapidement sous l’eau froide et essuyer aussitôt).

• Dans une poêle faite chauffer l’huile d’olives à feu vif.
• Faite saisir les champignons.

• Ajouter les échalotes hachées.
• Poursuivre la cuisson 2 à 3 mn afin que les champignons soient dorés.
• Poivrer en fin de cuisson.

• Servir en accompagnement d’une viande grillée.
  Par exemple une côte de bœuf grillé.

La grande Histoire des Confitures

 

 
 
La confiture, qui est aujourd’hui le dessert populaire par excellence, écrit en 1920 le chroniqueur Ernest Laut, était autrefois un mets de luxe, le sucre étant cher : on n’en mangeait pas une once par an, car on eût considéré comme pure folie d’employer cette denrée précieuse à la conservation des fruits qui n’avaient aucune valeur marchande.

Si dans les pays de vignobles on mangeait du raisiné, si dans les villes on pouvait trouver, chez le confiseur et à des prix abordables, quelques confiseries au miel, les pâtes de fruits au sucre de canne étaient coûteuses. Rabelais, en son quatrième livre de Pantagruel, qui fut écrit vers 1550, parle des confitures.

 

C’est apparemment le premier de nos grands auteurs qui leur fasse cet honneur. Pantagruel, visitant l’île des Papimanes, et devisant de bonne chère, déclare que l’abondance des « confitures » sur une bonne table lui apparaît comme le complément indispensable d’un repas « resjouy ».

Et si l’hygiéniste averti qu’est Rabelais fait dire à son héros que les fruits cuits « en casserons, par quartiers, avec un peu de vin et de sucre, sont viande très salubre, tant ès malades comme ès sains ». Malheureusement, à l’époque où écrit Rabelais, cette « viande très salubre » n’est pas à la portée de toutes les bourses. Pantagruel est un grand seigneur bon vivant qui peut souffrir les plus coûteuses fantaisies ; mais les bourgeois, même aisés, ne mangent de fruits confits au sucre que dans les grandes occasions. Le saccharum ne se vend que chez l’apothicaire ; c’est assez dire qu’il se vend très cher. Ce n’est pas un aliment ; ce n’est pas même un condiment ; c’est un médicament.

Cent ans après Rabelais, le sucre commença seulement à entrer dans l’alimentation ; mais il demeura très coûteux, attendu qu’il fallait le faire venir des Indes occidentales. Et la confiture ne devint un mets bourgeois et familial qu’au début du XIX^e siècle, après que benjamin Delessert eut trouvé, avec l’encouragement de l’empereur, l’art d’extraire le sucre de la betterave.

Cependant, si nos lointains aïeux n’avaient pas le sucre, ils savaient tirer parti du miel et le mélanger agréablement aux fruits. La Provence, notamment, avait gardé la recette des confitures au miel que les Romains lui avaient enseignée naguère. Elle appliqua cette recette à la confiserie des prunes de Damas que les seigneurs croisés rapportèrent dans le Midi au XIII^e siècle ; et ce fut, au dire des chroniqueurs, la plus délicieuse friandise qui se pût imaginer. Aix et Apt étaient alors, en ce pays, les deux villes les plus renommées pour leurs confitures.

On sait qu’en ce temps-là, lorsque quelque dignitaire ou quelque prince entrait dans une ville, il était d’usage que le Magistrat vînt en corps l’accueillir aux portes et lui offrir les produits les plus renommés de la cité. Quand le roi allait à Reims, les échevins le recevaient en disant : « Sire, voici nos vins, nos pains d’épice au miel et nos poires de rousselet. » Quand il allait à Aix, les capitouls lui disaient : « Sire, nous vous offrons nos cœurs et nos confitures. »

Les papes d’alors, qui étaient de fins gourmets, avaient à leur service toutes sortes d’écuyers de bouche spécialisés dans la fabrication des plats, des condiments et des friandises. Le moutardier du pape n’est point un personnage de légende, non plus que « l’écuyer en confitures ». En 1403, pendant le schisme d’Avignon, c’était un confiseur d’Apt, nommé Batarelly, qui remplissait à la cour papale ce rôle.

A Paris, dès le XV^e siècle, les confitures tenaient une place importante dans les menus de la table royale. Nos aïeux, gros mangeurs de venaison et de pâtés, mangeaient, par contre, fort peu de légumes. Il est vrai de dire qu’ils ne connaissaient guère que le chou. Pour combattre l’échauffement qui résultait fatalement d’une consommation excessive de viande, de volaille et de gibier, ils n’avaient que les fruits.

Dans tous les repas d’apparat, on passait des marmelades et des confitures à la fin de chaque service. Ces confitures et ces marmelades, avec les pâtisseries diverses, composaient ce qu’on appelait le dormant, c’est-à-dire les plats qu’on mettait sur la table dès le début du repas et qui garnissaient le surtout. Ainsi, les convives avaient tout loisir de les contempler longuement et de s’en repaître la vue avant de les déguster.

Paris avait même des confiseurs en renom qui tenaient boutique et chez lesquels on allait savourer gâteaux et confitures. Parmi les vieilles rues parisiennes dont le nom ne dit rien à notre souvenir, il en est une qui consacre la mémoire d’un de ces confituriers en renom : c’est la rue Tiquetonne. Au temps du roi Charles V, en cette rue voisine de l’Hôtel de Bourgogne, rendez-vous de tous les beaux seigneurs et de toutes les gentes damoiselles, maître Roger de Quiquetonne, pâtissier-confiseur, avait sa boutique.

La compagnie la plus illustre et la plus galante y venait chaque jour déguster les produits de son art, lesquels, à ce que dit la chronique, étaient si parfaits, que le roi, voulant faire au pape et au connétable Duguesclin quelques présents savoureux, chargea maître de Quiquetonne de leur expédier un choix de ses meilleures confitures. La notoriété du confiturier devint telle, après qu’il eût reçu ce témoignage flatteur de la confiture royale, que la rue qu’il habitait prit son nom. Elle l’a gardée depuis lors, avec, toutefois, une légère altération qui transforma Quiquetonne en Tiquetonne.

Si l’on en juge par les menus qui nous sont parvenus des festins du temps passé, l’art des confituriers d’alors ne devait pas manquer de ressources. Taillevent, maître-queux de Charles VI, ne servit-il pas un jour à son maître tout un repas composé uniquement de gelées et de pâtes de fruits ? Ce cuisinier fameux faisait même entrer les fruits dans les sauces. Parmi les dix-sept sauces qui constituaient le fonds de la cuisine royale et dont il nous a laissé la liste dans son Viandier, figure une sauce aux mûres.

A Bar-le-Duc, à Apt, dans toutes les villes célèbres par la fabrication des confitures, on exploitait les recettes les plus variées. Cette dernière ville, au XVII^e siècle, était, suivant l’expression de M^me de Sévigné, « un vrai chaudron à confitures ». A Paris, les dames soucieuses d’avoir une bonne table, faisaient confectionner des confitures chez elles. Celles de M^me de Sablé étaient fort renommées. Louis XIV, que sa complexion et son alimentation prédisposaient aux inflammations d’intestin, consommait, de par l’ordre de la Faculté, force compotes, marmelades et pâtes de fruits. Toute la cour l’imitait. Les confitures n’eurent jamais plus de succès qu’en ce temps-là.

 

 Elles prospérèrent plus encore du jour où nos colonies commencèrent à produire la canne à sucre. Mais elles demeuraient toujours d’un prix assez élevé et n’apparaissaient guère que sur la table des riches. Elles ne devaient se démocratiser qu’avec l’emploi de la betterave dans la fabrication du sucre. A partir du XIX^e siècle, la confiture devint le dessert familial par excellence, à tous les foyers, celui du pauvre comme du riche. Symbole de la tranquillité des parents et de la joie des enfants, la tartine de confitures est le bon goûter dont les petits ne se lassent jamais.

Dans nos provinces, l’art des confitures est pratiqué partout : savez-vous que George Sand, en sa vieillesse, était plus fière de ses confitures que de ses romans ? A Nohant, elle manipulait magistralement la grande écumoire de cuivre ; et elle montrait, avec orgueil, soigneusement étiquetées et rangées sur des tablettes, toutes les confitures possibles et imaginables qu’elle avait faites de ses mains.

La fabrication familiale n’empêche pas l’industrie confiturière d’être prospère. Il y avait en France, avant la Première Guerre mondiale, des fabriques qui travaillaient de trois à cinq tonnes de fruits par jour. La consommation des confitures dépassait même, à ce qu’il paraît, la production des fruits, car on trouvait parfois certaines confitures d’importation qui n’avaient de confitures que le nom.

Ces marmelades étaient faites avec du fucus spinosus ou agar-agar, une sorte de colle qu’on extrait d’une algue fort commune dans les mers d’Extrême-Orient. Sucrée et colorée, cette gelose était traitée avec des essences constituées par des éthers formique, butyrique, acétique, benzoïque, oenanthique, amylvalérique, dilués dans un peu de glycérine, et qui lui donnaient vaguement le goût de prunes ou d’abricots, de groseilles ou de framboises, de pommes, de poires, de cerises ou de pêches.

(D’après « Le Petit Journal illustré », paru en 1920)

L’ère du pain français

 

 

À partir de la fin du XIXe siècle, le pain « français » se distingue.

À la question, « dans quel pays mange-t-on le plus et le meilleur pain ? »,

Les réponses sont unanimes : “ c’est en France ! », c’est le pain « le plus blanc, fait exclusivement avec de la farine de froment » comme le précise A. Scheibenbogen.

 

Pourtant, c’est aussi l’époque où les critiques se font de plus en plus virulentes. De nombreuses campagnes de presse critiquent ce pain blanc « qui dans notre estomac se résout en une bouillie semblable à l’empois de la blanchisseuse, ou à la colle de l’afficheur ». (Le pain / Achille Magnier, 1907).

 

Livres et articles sur le sujet se multiplient. Les titres sont évocateurs : “Le Vrai pain de France, ou la question du pain sur le terrain pratique” (Dr Montenuis,1917), “Le Problème du pain” (Castex J., 1926), Pain bis ou pain blanc (Bouvier, 1927), “Le préjugé du pain blanc” (Beaufour, 1931), “La Renaissance du bon pain” (Paul Bernard, 1941)…

Le Pain Français

- On prend généralement quatre livres de pâte à la deuxième fournée, à condition que ce soit du français. Ces quatre livres de pâte se dénomment le chef, lequel, réservé, est couvert soigneusement afin qu’il ne croûte pas. 

- Dix ou douze heures après, environ, on reprend ce levain.On coule suivant l’importance du travail, de huit à douze litres d’eau, on boulange très ferme, nettement plus raide que la pâte, mais non bloqué. 

- Une fois bien travaillé, on descend ce levain dans un tonneau, ou dans un baquet, et l’on coule par-dessus un bassin d’eau froide afin de le maintenir frais. 

- À la reprise des opérations, dix ou quatorze heures après, on verse le tout dans le pétrin après avoir coulé dessus un demi seau d’eau pour garder les gaz, qui donnent autant de fermentation que le levain lui-même. 

- Puis on ajoute le sel et deux cent cinquante grammes de levure pour une fournée de cinquante-quatre pains de quatre livres… 

- On boulange. Au français, je recommande de ne pas barboter, c’est-à-dire boulanger sans farine, surtout si le levain est jeune. 

On devra bien surveiller son pétrin surtout pendant la frase car c’est là pour cette pâte le point délicat. (Depuis la suppression du pétrissage à bras, on a conservé dans certaines maisons la mauvaise habitude de trop travailler avec le pétrin mécanique les pâtes de pain français. Si l’on peut laisser tourner trente minutes certains pétrins qui frasent lentement, d’autres plus rapides et mieux conçus boulangeront en beaucoup moins de temps). 

- Après avoir bien laissé travailler, avec toute la farine, si possible, on arrête, puis on donne un deuxième tour deux minutes après et l’on arrête définitivement. 

- On pose une minute pour laisser la pâte se détendre et l’on met la première fournée en planches, en laissant dans le pétrin

le levain de la deuxième… 

- Pour la tourne du pain français, on procède comme suit : d’abord les pains à café, les flûtes crevées, les nattes, puis les pains d’une demi-livre, ceux d’une livre, et enfin ceux de deux livres. On finit la fournée par les gros pains ;si parmi ces gros pains figurent des boulots, des saucissons, on les tourne avant les fendus…

 

- Dans le pain français, il doit y avoir des trous, et des grands…

Traité pratique de panification française et parisienne /E.Dufour, 1935

Le pain à travers le temps

1955 : découverte du pétrissage intensifié par Joseph Abert.

1960 : la mie toujours plus blanche. Le pétrissage intensifié se généralise. L’acide ascorbique et la farine de fèves se généralisent.

1963 : instauration des « types » de farine, basés sur la teneur en cendres.

1970 : retour à une production de pains de « campagne », puis de pains spéciaux.

1972 : inauguration à Rouen de l’INB (Institut National de la Boulangerie).

Secteur BIO en France

 

Le secteur bio se développe de plus en plus et fleurit, à juste titre et à bon escient, dans des magazines spécialisés, des salons bien-être, des revues enclines à la nécessité d’une vie saine dans un monde où la pollution bat son plein. La bio constitue une éthique qui prend en compte le respect de soi et d’autrui, donc de la nature et de l’environnement. Heureux sont ceux qui participent à ce plan de protection. Signes & sens magazine s’y applique de son côté. La bio permet de vivre ainsi autrement, de se désintoxiquer, de se débarrasser d’ondes négatives, d’alléger son existence.  

Les céréales complètes
nous veulent du bien

Blé, avoine, riz, seigle… Les céréales sont utilisées dans l’alimentation des hommes depuis des milliers d’années. Mais si nous les consommions entières jusque dans les années 1800, les progrès de l’industrie, permettant de décortiquer les grains, ont révolutionné notre mode alimentaire. Avec d’un coté, le son et le germe, et de l’autre, l’endosperme. Résultat, en ne gardant que le corps des graines, nous avons obtenu des produits plus digestes, plus souples, qui se conservent plus longtemps et cuisent plus vite. Un progrès que l’on paie peut-être au prix fort, car en chemin, les céréales ont perdu leur enveloppe, si riche en fibres, et leur germe, qui renfermait la plupart des nutriments.

Une coloration un peu brune de votre pain de mie ou une formule type « riche en fibres » ou « multi-céréales » sur un emballage ne suffisent pas à prouver que le produit que vous avez entre les mains est fabriqué à base de céréales complètes. Pour en avoir le cœur net, il est donc nécessaire de lire les étiquettes de plus près. L’adjectif « complet » (« céréales complètes », « graines complètes », ou « 100 % blé complet ») doit figurer sur l’emballage. Pour les farines, il faut se fier au chiffre qui arrive derrière la lettre T. Plus le chiffre est grand, plus la farine est complète (de T80 pour la semi-complète à T150 pour l’intégrale).

Riches en fibres et en nutriments

Le son, c’est à dire l’enveloppe externe de la graine céréalière, est très riche en fibres, dont les bienfaits pour le cœur et l’appareil intestinal sont depuis longtemps reconnus. Mais les fibres ne sont pas les seuls atouts des céréales complètes, car le germe lui, est riche en vitamines (B et E). Consommées en intégralité, elles nous apportent aussi des minéraux (fer, magnésium, zinc, potassium, sélénium) et des acides gras essentiels.

Les céréales complètes contiennent encore toutes leurs parties comestibles : le son, l’endosperme et le germe. Grâce à leurs fibres et leur forte teneur en protéines, vitamines, minéraux et antioxydants, elles contribuent non seulement à une alimentation saine et équilibrée mais nous protègent aussi, à titre préventif, de beaucoup d’affections chroniques.

Selon les spécialistes, il serait bon pour la santé de consommer au moins 28 grammes de céréales complètes quotidiennement. Selon les scientifiques de la Harvard School of Public Health ayant mené une étude sur quatre années auprès de plus de 100 000 personnes, cette quantité ingérée diminuerait de 5 % le risque de mortalité précoce et de 9 % celui des maladies cardiovasculaires, sans compter la diminution conséquente du diabète de type 2. De quoi faire réfléchir effectivement !

 

 

 

Une composition nutritive équilibrée
Les hydrates de carbones (glucides), issus des céréales complètes, sont de loin les plus importants : de 55 à 75 %. Ils fournissent une énergie soutenue grâce à la transformation de l’amidon en glucose, ce qui n’est pas le cas du sucre blanc dont l’apport est rapide mais discontinu, créant des dysfonctionnements au niveau du cœur et des artères. En outre, la présence de vitamine B dans les glucides céréaliers en favorise l’assimilation. De fait, le danger du surpoids est écarté. Par ailleurs, les nutritionnistes privilégient ce type de sucre, prévenant que le raffinage industriel des hydrates de carbones prive le corps de ses réserves en calcium, ce qui cause notamment des caries dentaires et une déminéralisation dommageable de l’ossature. Viennent ensuite les protéines végétales (de 7 à 15 %), véritables matériaux de construction de l’organisme. Toutes les céréales comprenant les acides aminés essentiels, le blé et l’épeautre, sont toutefois les aliments les plus riches en protéines, suivis de l’avoine, de l’orge et du millet. Quant aux matières grasses (lipides), réserves énergétiques, elles sont contenues presqu’essentiellement dans les germes, à hauteur de 0,5 à 7 %. Elles restent malheureusement absentes dans les céréales raffinées, privant le consommateur de son huile à forte teneur en vitamine E et en phosphates naturels. Les sels minéraux (de 1 à 4 %) fournissent le magnésium, le silicium, le manganèse et le cuivre, eux aussi éliminés par le raffinage.

Une véritable manne
On aura compris que les céréales complètes bio, cultivées sans engrais chimiques ni pesticides, constituent une véritable manne pour notre époque. Pour lutter contre la malbouffe qui encrasse les fonctions vitales, rien de tel que de vraies céréales pour accompagner légumineuses et fruits. Certains y voient même une solution à la malnutrition de la planète. Plutôt que de mobiliser une gigantesque superficie de sols pour produire des végétaux destinés à des animaux voués aux abattoirs industriels et compte tenu que notre consommation occidentale en viande dépasse la dose nécessaire, cultiver des céréales complètes permettrait de nourrir cinq fois plus d’êtres humains à l’échelle planétaire.

 Bonnes pour la santé

« Il n’y a aucune contre indication avec les céréales complètes, souligne William Grosselin, sauf cas rare ou allergie. Au contraire, le complet lutte contre le cholestérol et convient très bien aux diabétiques, car il y a moins de pic d’insuline avec une farine complète qu’une farine blanche. Elle est aussi bénéfique dans la maladie de Crohn par exemple. Avec son indice glycémique moins important que le blanc, le complet à tout bon. » En outre, de nombreuses études ont démontré les bienfaits du complet dans la prévention des accidents cardio-vasculaires (20 à 30 % de risque en moins), des cancers gastro-intestinaux (diminution de 20 à 40 % du risque) ou encore, dans la lutte contre l’obésité (les céréales complètes permettraient d’atteindre et de conserver plus aisément un poids corporel équilibré).

La bonne dose, au bon rythme

Néanmoins, la plupart des experts sont unanimes : pour profiter pleinement des effets positifs des céréales complètes sur notre organisme, il faudrait en consommer trois portions par jour. Ce qui devient le cas lorsque l’on passe au tout complet : des céréales du petit-déjeuner aux biscuits du goûter en passant par la garniture et l’accompagnement de nos plats. Tentés ? N’y allez pas trop vite tout de même ! L’organisme a besoin d’un peu de temps pour s’habituer à leur plus riche teneur en fibres. Si vous souhaitez vous y mettre, vous pouvez par exemple suivre le conseil de notre nutritionniste : « Augmentez progressivement votre consommation, et pourquoi pas, commencez doucement avec le semi-complet. »

Georges Ohsawa (1893-1966), enseignant et auteur de « La philosophie d’Extrême Orient », écrit d’ailleurs : La céréale complète est le seul aliment capable de procurer à l’Homme la santé mentale et physique, la longévité, la liberté, la sagesse, et par conséquent le bonheur…

Les bienfaits de la noix sur notre santé

Ce que l’on sait moins c’est qu’il n’y a pas que le fruit qui est bon dans le noyer, les feuilles sont elles aussi très intéressantes. Petit rappel.

Le noyer est une espèce thermophile, cultivée autrefois pour sa ressource oléagineuse (noix récoltées en octobre-novembre) et son bois dur, en particulier pour l’ameublement. Par exemple, en Alsace et dans la plaine rhénane, s’il était rare dans les plaines loessiques, il résistait bien isolé dans les finages d’Outre-forêt, les collines sous-vosgiennes, les glacis de piémont vosgien souvent couvert de vignobles, voire dans le Ried s’il était au sec et dans les terrasses rhénanes limoneuses d’Eschau et deRhinau.

Le noyer commun peut pousser jusqu’à 1 000 m d’altitude en zone tempérée, mais il lui faut un emplacement à l’abri des vents forts. Il tolère les sols légèrement acides à calcaires alors que le noyer noir nécessite des terrains frais et légèrement acides. Le noyer est un arbre facile d’entretien mais il a besoin d’un sol riche. Il faut surtout veiller à ce qu’il ait assez d’eau au mois de juin car s’il en manque, les noix seront petites. C’est aussi le moment où se prépare l’induction florale (les futures fleurs de l’année suivante). Une sécheresse à ce moment précis compromet donc aussi la récolte de l’année suivante.

Le noyer n’apprécie pas la taille. On se contentera donc de tailler les bois morts à la fin de l’automne si on veut éviter les écoulements de sève.

Les feuilles de noyer produisent du juglon qui après lessivage par les pluies, par un phénomène d’allélopathie, empêche les autres plantes de pousser autour du noyer. Toutes les plantes ne sont pas affectées négativement par la juglone. Myosotis, Pachysandra terminalis, Barbe de bouc , alchémille, hosta, heuchère, bugle rampante ( et la majorité des bulbespeuvent constituer un joli décor au pied de cet arbre.

Une étude américaine indique que les vergers de noyers où sont aussi plantés des Elaeagnus umbellata ou des aulnes glutineux ont une production de noix augmentée de 20 %. Cela est dû à l’azote apporté dans le sol par ces espèces.

L’alliance de la vigne et du noyer est une constante culturelle en Alsace, depuis la civilisation gallo-romaine implantant la vigne. L’arboriculture traditionnelle pouvait associer au noyer le châtaignier calcifuge, mais aussi et surtout les autres arbres fruitiers thermophiles : la pêche de vigne, le néflier, le cormier (sorbier domestique), l’amandier. C’est l’association du vin et de la noix qui a fondé la fête du vin.

Une croyance alsacienne maintient qu’une femme qui veut garder son mari se doit de garder en son soulier senestre feuille de gauguier cueillie la nuit de la Saint-Jean. Les noms alsaciens du noyer sont Nussbaum ou Wallnuss.

Le noyer magique de la Saint-Jean aurait, en plusieurs provinces françaises, la particularité d’émettre ses feuilles et quasiment ses fruits tous d’un coup le jour de la Saint-Jean (le 24 juin), d’où son nom.

Avoir un petit coup de fatigue, ça arrive à tout le monde. Surtout lorsque le souvenir des vacances commence doucement à s’évanouir. Il faut s’occuper de mille choses, et parfois même en plus des enfants.

C’est le cas de mon ami Paul, qui a pris ses vacances en juillet. À la rentrée, il a mis ses jumelles à la maternelle pour la première fois. Je le tance pour qu’on aille boire un café, il en prend deux. De son propre aveu, il est déjà « cuit », et la Toussaint est encore loin, pour lui en tous cas.

Je lui conseille de prendre des compléments alimentaires, mais il ne veut pas en entendre parler, car il se connaît, il a du mal à y penser – ou alors, quand il y repense, il en prend trop d’un coup. Je réfléchis alors à une solution, et une idée me vient à l’esprit : les noix.

En effet, rien n’est si bon pour l’organisme et l’intellect que les noix. Pourtant, on n’y pense jamais. Le plaisir que nous avions étant petits à en écraser les coquilles nous paraît désormais un effort de trop. « Et puis les noix, c’est gras », me dit Paul.

« Arrête de manger des cacahuètes à l’apéro », lui ai-je aussitôt répondu. « Et fais-moi confiance. » Trois jours plus tard, j’ai reçu un message. Paul me remerciait : c’était le petit plus énergétique dont il avait besoin.

À vous la robustesse du noyer

Non, le noyer ne sert pas qu’à décorer les tableaux de bord des voitures haut de gamme. Cet arbre originaire d’Iran, au port majestueux, pousse partout et atteint parfois l’âge de 1000 ans.

On le plantait souvent près des monastères pour ses fruits nourrissants, pour le brou vert (pigment naturel de l’écorce) qui les protège, ainsi que pour les propriétés médicinales de ses feuilles.

Attention toutefois, si vous voulez en planter un chez vous, la juglone qui s’échappe lors de la décomposition des feuilles peut persister plusieurs mois dans le sol et se révèle toxique pour les autres plantes. D’où la tradition selon laquelle on ne doit pas s’endormir sous un noyer, ce qui pourrait occasionner des maux de tête – mais pour tout vous dire, je ne l’ai jamais fait…

Les noix recèlent de nombreux éléments aux notables vertus thérapeutiques : la naphtoquinone (dans les feuilles et le brou), des tanins et des flavonoïdes, bien sûr, mais aussideux acides particulièrement utiles, l’ellagique et le gallique, ainsi que des huiles volatiles.

Les feuilles, en plus des flavonoïdes, sont riches en vitamine C. Quant aux noix, leur huile est très riche en acides gras polyinsaturés (linoléique, oléique et linolénique), nécessaires au renouvellement des cellules. Hélas, l’huile de noix rancit très vite.

Superaliment, au travail !

Les noix sont, selon les spécialistes de la phytothérapie, un « superaliment ». Elles sont riches en vitamines (B1, B2, B3, B5, B6) et en minéraux (sélénium et manganèse). Surtout, elles fournissent un excellent apport en acides gras oméga 3, qui protègent le cœur et favorisent la fonction cognitive. Ce qui a été supputé depuis longtemps en vertus de la Théorie des signatures

(lire l’article dans le nouveau Plantes et Santé de novembre), puisque les cerneaux de noix ressemblent à des cerveaux.

Les acides gallique et ellagique sont des composants phénoliques aux puissants pouvoirs antioxydants car ils stimulent les enzymes chargés de nettoyer les éléments cancérigènes de notre organisme.

Ce pouvoir anti-âge donne aux noix une place de premier plan dans le traitement de la maladie d’Alzheimer. Car les acides gallique et ellagique inhibent l’agrégation plaquettaire et décomposent les plaques amyloïdes formées dans le cerveau par cette maladie – diminuant ainsi le risque d’attraper la maladie et retardant son apparition.

Les noix, en tant que source conséquente d’oméga 3 et d’acide linolénique, ont une action efficace sur le système immunitaire, sur le cœur, la circulation et les affections dégénératives. En outre, elles font diminuer le mauvais cholestérol, ce qui ravira les gourmands.

L’huile de noix a été prescrite dans l’Antiquité, notamment par Galien et Dioscoride, même si on l’utilisait déjà vieille d’un an, c’est-à-dire tout à fait rance. Elle soignait alors le ver solitaire, les coliques néphrétiques et les calculs de la vessie. Mêlée à parts égales avec de l’eau de chaux, elle calmait et guérissait les brûlures.

Enfin, le vinaigre de jeunes noix marinées prouve encore son efficacité comme gargarisme pour le mal de gorge.

Le pouvoir des feuilles

Dans le noyer, il n’y a pas que les noix. Il y a aussi les feuilles, et le brou de noix, c’est-à-dire la carapace verte et plus tendre qui entoure la coquille.

Traditionnellement, les propriétés stimulantes, stomachiques et dépuratives des feuilles de noyer les ont fait recommander pour traiter le rachitisme, l’apathie chronique, ainsi que les tuberculoses pulmonaire et osseuse. Elles régulent l’appareil digestif, favorisent le tonus musculaire, stimulent le foie et épurent le sang.

Leurs propriétés anti-inflammatoires sont utiles en cas d’asthme et de polyarthrite rhumatoïde. Elles tiennent également lieu d’antibiotiques contre l’anthrax, autrefois courant dans les campagnes, inoculé par les animaux errants.

Les feuilles sont également à recommander pour les personnes atteintes de diabète hépatique : elles rééquilibrent les métabolismes perturbés, font baisser la glycémie, réduisent la soif et les mictions trop fréquentes des diabétiques, et évitent les complications. Les macérats de bourgeon sont désormais utilisés à cette fin de nos jours.

Pour la peau, la décoction des feuilles de noyer est efficace contre l’eczéma, les croûtes de lait, les ulcères, les plaies variqueuses, les angines, l’irritation des paupières, les pellicules et la chute des cheveux. On utilisait cette préparation en Angleterre pour laver les chevaux et les mettre à l’abri des piqûres d’insectes.

L’action astringente des feuilles combat l’irritation et l’inflammation de la muqueuse intestinale, soulage l’indigestion, la gastro-entérite, la nausée et les diarrhées. On l’utilise encore comme vermifuge et pour abaisser la glycémie. Elles éliminent en outre le mucus et la toux catarrhale.

L’infusion de feuilles sert de lotion pour les boutons de fièvre, le zona, les engelures, la transpiration excessive des mains et des pieds, les hémorroïdes, les varices, les ulcères, les inflammations des yeux comme les orgelets, ainsi que les maux de gorge.

Dosée un peu plus lestement, la décoction de feuilles peut être utilisée en douche, pour traiter les pertes blanches et les inflammations de l’utérus. Vous pouvez aussi vous préparer un bain avec, qui rendra votre peau douce et apaisera les démangeaisons.

L’écorce du noyer a des vertus détoxifiantes qui favorisent le système lymphatique, remédient à la congestion lymphatique, aux ganglions enflés et à l’acné.

Enfin, le brou bouilli dans l’eau était utilisé traditionnellement comme teinture sombre et comme soin pour les cheveux, en les épaississant. Tonique, stomachique, dépuratif comme les feuilles, il est également vermifuge, antisyphilitique, et entrait dans la tisane de Pollini, réputée efficace contre les affections vénériennes.

Le suc de brou vert était épaissi au miel, afin de produire un sirop, le rob nucum, prescrit contre les maux de gorge, les inflammations et les abcès des amygdales, mais aussi contre la teigne et les verrues.

Des préparations thérapeutiques et gourmandes

Vous l’aurez compris, il suffit de descendre au marché en bas de chez vous pour vous procurer des noix. Obtenir des remèdes avec ces fruits n’est guère plus compliqué.

Pour l’infusion de feuilles, placez 20 g par litre d’eau et faites infuser 15 minutes. 3 ou 4 bols par jour atteindront l’effet recherché. Si vous voulez avoir les effets sans vous embarrasser à chercher des feuilles de noyer, pas si facile à trouver dans certaines villes, le macérat de bourgeons de noyer est particulièrement efficace, surtout pour les diabétiques. 

Le sirop dépuratif de noyer est aussi recommandé pour l’estomac : faites macérer 15 jours dans leur volume d’eau-de-vie des feuilles fraîches tassées, filtrez et ajoutez un sirop de sucre à raison de 180 g de sirop pour 100 g d’alcoolature.

L’huile se prend à la dose de 60 g le soir dans une salade de pommes de terre par exemple, pour expulser le ver solitaire. Contre les calculs rénaux et urinaires, la dose doit être jusqu’à 50% plus grande.

Il existe également des préparations alcoolisées, comme le vin de noix et le ratafia de brou de noix, sans parler de l’excellent Nocino, une liqueur de noix fabriquée en Italie. S’il ne s’agit pas à proprement parler de recettes thérapeutiques, elles prouvent que la noix est aussi bonne pour le gosier que pour le corps. 

LA CONFISERIE a toujours fait son show

 

Il existe une très grande variété de confiseries – aussi appelées sucreries – allant des bonbons aux chocolats en passant par les fruits confits, la barbe à papa, le sucre d’orge, les anis de Flavigny et les loukoums.

Les Perses semblent avoir été les premiers à mettre au point, au V^e siècle, la fabrication de sucre solide en pain.

L’Antiquité ne connaissait la saveur sucrée qu’à travers les ingrédients de base de l’alimentation : le miel principalement. Ce dernier se prêtait à de nombreux usages culinaires et servait, notamment, à confire divers fruits pour en assurer la conservation. La gourmandise n’était cependant pas absente de cette pratique qui préfigure les friandises dont le Moyen Âge fut grand amateur. L’utilisation du sucre dans le domaine des friandises se fit très lentement. Denrée de luxe, il ne parvint, en raison de son prix, à remplacer totalement le miel qu’à la Renaissance. Mais à partir de cette période, les découvertes de la confiserie allaient être indissociables de son évolution.

Les Arabes furent sans conteste les premiers à mettre au point des recettes de friandises à fin gustative, uniquement à base de sucre (ce qui les différencie des autres desserts). Un livre de cuisine, originaire de Bagdad et daté de 1226, révèle que leurs recettes, déjà nombreuses, attestent un grand savoir-faire et constitue une première ébauche de l’art du confiseur

Longtemps, la confiserie fût liée à la médecine et à l’apothicairerie. Hippocrate, puis Dioscoride et Galien sur ses traces, préconisèrent des médicaments à partir de produits divers, et on retrouve la trace de recette de sucreries dans des « antidotaires », ainsi que dans des textes datés du haut Moyen Âge, des pâtes de fruits ou des sortes de nougats par exemple.

La confiserie est accessible à tous dans tous les pays occidentaux. On trouve des produits tant industriels qu’artisanaux, et bien des pâtissiers savent encore aujourd’hui réaliser nougats et pâtes de fruits. Il s’agit d’un produit consommé régulièrement dans beaucoup de familles, principalement par les enfants qui en sont de très sérieux amateurs mais ces derniers ne sont pas les seuls. Cependant, les confiseries restent des produits festifs, consommés à des occasions précises, telles que Pâques ou Halloween.

C’est comme le caramel, on les aime au lait, à la crème ou au beurre, à la vanille, au chocolat ou au café… mais ce grand classique sait se montrer audacieux : on le découvre parfumé au citron, à l’orange, à l’ananas et même à l’orgeat (amandes et fleur d’oranger), enrobé de chocolat ou encore agrémenté de pépites de myrtilles et de framboises ou même d’amandes ou de noisettes broyées. Sans oublier les premières sucettes faites de caramel au lait frais et le caramel au beurre salé, une fine spécialité à déguster en Bretagne et Normandie. On le croque ou on le laisse fondre.. à chacun sa façon de déguster cette merveille qu’est le caramel.

Au XIXème siècle, des confiseurs découvrent que le sucre se mélange très bien avec la résine d’un certain acacia que l’on trouve en Afrique, en Asie et même en Australie. Cette matière première s’appelle la « gomme arabique ». Cette résine doit d’abord être nettoyée et préparée avant d’être cuite avec le sucre. En ajoutant des extraits de fruits et des arômes, on obtient d’excellentes friandises gélifiées que l’on prend plaisir à « mastiquer ». Mais la gomme arabique devenant de plus en plus coûteuse, les confiseurs ont cherché d’autres matières premières ; c’est ainsi que s’explique le développement rapide de la gélatine. Les gélifiés sont tout en tendresse et aux couleurs de l’arc-en-ciel ; ils règnent sur les cours d’écoles : ils s’échangent, se comparent et font la joie des enfants… et des parents, qui en font leur « péché mignon » ! Aujourd’hui, les confiseurs donnent corps aux créations les plus fantasques : dauphins bleus, éléphants oranges, souris vertes !

LE NOUGAT : C’est l’une des confiseries les plus populaires et les plus réputées au monde. Installé en Provence dès le Moyen-Âge le nougat a conquis l’Ardèche au XVIème siècle, grâce aux plantations d’amandiers développées par Olivier de Serres… C’est à la fin du XVIème siècle que Montélimar devient la capitale du nougat. La plus belle légende concernant son origine, remonte au XVIIème siècle et raconte que l’appellation nougat viendrait de l’expression « tu nous gâtes ». Tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pistaches, aux noisettes… les ingrédients qui le composent varient en fonction des villes où on le fabrique.
La saviez-vous ? La première recette de nougat se trouve dans les écrits de Nostradamus…

EXEMPLE : LE NOUGAT DE MONTÉLIMAR (Rhône-Alpes)
Dès l’Antiquité, on fabriquait du nougat dans le bassin méditerranéen. Il apparaît en France au Moyen-Age. Aujourd’hui, il compte parmi les incontournables de la confiserie traditionnelle et c’est à Olivier de Serre, qui développa la plantation
d’amandiers dans la région, que Montélimar doit son nougat. Blanc, moelleux ou dur, la recette du nougat de Montélimar est ancestrale et n’a pas changé : du miel et du sucre, des blancs d’œufs, des amandes douces, des noisettes et des pistaches.
La plus belle légende concernant l’origine du nougat remonte au XVIIe siècle, et raconte que l’appellation  » nougat  » viendrait de l’expression « tu nous gâtes » !

LES PATES DE FRUITS / L’occident découvre l’aïeule de la pâte de fruits au retour des croisés, sous forme de « confitures sèches ». Faites avec la pulpe des fruits et du sucre, elles étaient à l’origine une façon de conserver les fruits. Mais dès le Moyen-Âge, elles sont considérées comme des douceurs de choix. De nos jours, la variété des pâtes de fruits est infinie : candies, glacées ou enrobées de sucre cristallisé, fourrées de liqueur, il en existe vraiment pour tous les goûts. La pâte de fruits honore de son renom bien des régions. Autant de lieux lui conservent son originalité et font naître des noms aux accents savoureux.

EXEMPLE : LES PÂTES DE FRUITS DE PROVENCE (Provence)
L’origine de cette confiserie remonte au Moyen-Age, à cette époque, les pâtes de fruits portaient le nom de « confitures sèches » et tenaient davantage d’une méthode de conservation des fruits qui permettait de les consommer en toutes saisons.
Faites de pulpe de fruits et de sucre, ces douceurs de choix ont trouvé naturellement leur place en Provence

LA REGLISSE / Extraite d’une racine, la réglisse a longtemps été utilisée pour ses vertus thérapeutiques adoucissantes, avant de découvrir sa vocation éminemment plus gourmande, à partir de la fin du XIXème siècle. Les confiseries à la réglisse, dures ou souples, se déclinent en une multitude de formes : gommes, pastilles, dragées, rouleaux (surnommés « lacets de bottine »), fourrées, coulées… elles sont appréciées par tous les âges.

Comme Théophraste (botaniste de l’Antiquité) le dit dans son « Historia plantarum », la réglisse a la capacité d’étancher la soif lorsqu’on la laisse fondre dans la bouche. Aussi, la légende raconte que l’armée d’Alexandre Le Grand arrivait à survivre sans eau pendant de longues batailles, pour la remplacer, les soldats utilisaient de la réglisse…

EXEMPLE : LES RÉGLISSES D’UZÈS (Provence-Côte d’Azur)
Plante cultivée dans le bassin méditerranéen, la réglisse était déjà connue des Egyptiens pour les vertus thérapeutiques de ses racines. C’est en 1855 qu’elle apparaît à Uzès. De la racine on obtient le suc par décoction puis l’extrait par évaporation. La réglisse est ainsi la base de nombreuses confiseries. Présentées en bâtonnets, pastilles ou gommes, les réglisses sont parfumées à l’anis, à la violette ou au miel.

 

 

La potée bourguignonne et son histoire

 

La potée bourguignonne, où se confondent jarret de porc, lard salé, saucisse à cuire, chou, carotte, navet, poireau, pomme de terre, fait à la fois office de soupe et de plat de résistance.

Bien entendu, les ingrédients restent à la discrétion de chaque cuisinier (d’aucuns rajoutant du céleri, des haricots blancs ou des haricots verts). Les viandes cuiront d’abord dans une marmite d’eau, avant d’être rejointes par des oignons, un ou deux clous de girofle, une branche de thym, du laurier, ainsi que les autres légumes, lavés et coupés en quartiers, puis les saucisses fraîches. Les pommes de terre seront cuites en dernier.

Dans l’assiette

Cette potée, réservée aux grande réunions festives ou familiales, se sert en deux temps: d’abord le bouillon, sur des tranches de pain, ensuite les viandes et légumes sur un plat.

La potée désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient du pot en terre dans lequel on la faisait cuire à l’origine. On désigne généralement par potée un mélange de viande ou de charcuterie, de légumes et de pommes de terre cuit dans le bouillon qui est absorbé par les ingrédients. Le plat est traditionnellement cuit à feu doux pendant plusieurs heures dans une cocotte par exemple et servi en plat unique.

La potée est un plat ancien et populaire et que l’on trouve avec diverses variations locales dans toutes les régions d’Europe et qui y porte diverses appellations (telle que hochepot). Il se rapproche de la garbure et du pot-au-feu mais s’en distingue par son aspect solide.

La viande utilisée est principalement le porc, sous diverses formes (lard, tête, poitrine, jarret, queue, saucisse, jambon), mais on rencontre également le bœuf, le mouton, l’agneau, le veau, le poulet, l’oie ou le canard. Les légumes utilisés sont souvent des légumes d’hiver tels que chou, carottes, navets, céleris, … et, bien sûr, des pommes de terre.

En Bourgogne, pays par excellence de l’hospitalité cordiale et généreuse, la bonne chère est de règle. Dans sa capitale comme dans ses grands centres, on trouve, aussi bien que dans la capitale de la France, des artistes culinaires qui, comme leurs collègues parisiens, ont la maîtrise des méthodes et le talent inné des hautes conceptions gourmandes. Mais ce n’est pas de la grande cuisine classique que nous voulons parler ici : c’est de la cuisine locale, des vieux plats dont quelques-uns sont sans doute oubliés.

Citons d’abord la potée, où se confondent choux, carottes, navets, pommes de terre, lard salé et cervelas, à la fois soupe et plat de résistance, la potée qui sera éternelle comme la Bourgogne où elle est née.

Par définition, une potée c’est le contenu d’un pot.

A l’origine, c’était généralement une sorte de soupe paysanne cuite dans un pot de terre.

Il n’y a pas véritablement d’origine géographique de la potée, chaque Région, chaque terroir a « sa » potée.

Son origine calendaire elle se situerait vers le moyen âge. Le hochepot (pot-au-feu de la région Nord-Pas-de-Calais) que l’on pourrait lui assimiler pour la circonstance, est cité quant-à lui dans le Manuscrit de Sion, plus ancien traité de cuisine rédigé en langue française et datant de l’an 1300.  La table morvandelle est plutôt « réconfortante »

Cette potée est un plat de viandes, travers de porc, palette de porc, jambonneau, queue de cochon, lard et saucisses fumées, accompagnées de choux verts, de pommes de terre, de carottes, de navets et d’oignons cuits dans un bouillon.

Comme tous les plats d’hiver, il est servi très chaud.

 

 

Pourquoi le Bœuf est Bourguignon

 

Le célèbre bœuf bourguignon, indissociable de la cuisine régionale au même titre que le coq au vin à la bourguignonne, est un mets qui présidait la table des paysans les jours de fête. Devenu un plat dominical classique, servi en famille pour les repas de fête ou les repas ordinaires, ainsi que dans les restaurants, les cantines, il se voit également proposé en conserve, sous vide, surgelé.

Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolais et la réputation des vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune. Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir.

Composé de morceaux de viande de bœuf cuits à la cocotte dans du vin rouge avec une garniture aromatique composée d’oignons, d’ail, de lardons et d’un bouquet garni (qui n’est pas conservé lors de la présentation finale du plat). La cuisson est lente et à feu doux. Les aliments mijotent ainsi en s’imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat. Traditionnellement servi avec du pain grillé à l’ail, il peut toutefois être servi avec des pommes de terre vapeur, pâtes (macaroni, tagliatelles) ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun.

Le vin est traditionnellement un vin rouge de bourgogne. La qualité du plat dépend essentiellement de celle de la viande et du vin. Le bourguignon est servi et consommé chaud comme mets de résistance.

Plat emblématique de la province dont il se revendique, le bœuf bourguignon est une estouffade de morceaux de viande longuement mijotée au vin rouge de Bourgogne et accompagnée d’une garniture de champignons et de petits oignons, auxquels s’associent généralement des lardons, des carottes ou/et des pommes de terre.

La viande (paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix… si possible de bœuf charolais), détaillée en cubes, cuira 3 à 4 heures à feu doux en cocotte dans du vin rouge (un pommard, un givry d’une demi-douzaine d’années étant le nec plus ultra !) avec une garniture aromatique composée d’oignons, carottes, ail et bouquet garni. Les aliments s’imprégneront du vin, lequel, lié avec un peu de farine, donnera en épaississant une sauce onctueuse et brunâtre bien enrobante.

Dans l’assiette

Le “bourguignon” se sert bien chaud, en plat de résistance, avec des pâtes (macaronis, tagliatelles) ou avec une garniture bourguignonne de champignons, lardons et petits oignons.

Procédure

Couper la viande en cubes d’environ 5 centimètres de côté. Eplucher carottes et oignons, petits oignons et ail. Tailler les carottes et les oignons en rondelles. Rincer les champignons, ôter le bout de la queue et les couper en lamelles. Ecraser une gousse d’ail. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y placer les cubes de viande. Les dorer sur chaque face et ajouter les lardons pour qu’ils dorent à leur tour. Ajouter ensuite les carottes et les oignons en rondelles et les faire revenir à feux doux. Saler, poivrer et saupoudrer de farine. Bien mélanger et laisser un peu brunir. Verser le vin avec, éventuellement, un petit verre d’eau. Ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni et mélanger. Cuire à couvert, très doucement, 3 à 4 heures. Durant la cuisson de la viande, dans une casserole, cuire les champignons une dizaine de minutes dans la moitié du beurre et les réserver. Les remplacer dans la casserole avec le restant du beurre par les petits oignons. Recouvrir d’eau à hauteur, saupoudrer du sucre et d’une pincée de sel. Laisser cuire une dizaine de minutes pour faire réduire le liquide jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Y rouler les petits oignons et les laisser dorer 5 minutes. Préparer (facultativement) des croutons, dorés et frotté d’ail. Servir le tout chaud, après avoir ôté le bouquet garni.