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    « La restauration est une opération qui doit garder un caractère exceptionnel. Elle a pour but de conserver et de révéler les valeurs esthétiques et historiques du monument et se fonde sur le respect de la substance ancienne et de documents authentiques. Elle s’arrête là où commence l’hypothèse, sur le plan des reconstitutions conjecturales, tout travail de complément reconnu indispensable pour raisons esthétiques ou techniques relève de la composition architecturale et portera la marque de notre temps. » citation Charte de Venise, art. 9, ICOMOS, 196.

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    La France, je l'aime corps et biens, en amoureux transi, en amant comblé. Je la parcours, je l'étreins, elle m'émerveille. C'est physique. Pour l'heure, c'est le plus beau pays du Monde, le plus gracieux, le plus spirituel, le plus agréable à vivre. En dépit de ses défauts, le peuple français a des réserves inépuisables de vigueur, d'astuce et de générosité. j'écris cela en toute connaissance de la déprime qui périodiquement enténèbre nos compatriotes. Ils ont une pente à l'autodénigrement, une autre au nihilisme. Je suis français au naturel et j'en tire autant de fierté que de volupté. J'ai pour ce vieux pays l'amour du preux pour sa gente dame, du soudard pour la servante d'auberge, de l'érudit pour ses grimoires, du paysan pour son enclos, du bourgeois pour ses rentes, du croyant des hautes époques pour les reliques de son saint patron... J'ai la France facile, comme d'autres ont le vin gai ; je l'ai au coeur et sous la semelle de mes godasses. Je suis français, ça n'a pas dépendu de moi et ça n'a jamais été un souci. Ni une obsession. Toujours un bonheur...

    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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LES PETITS LORRAINS

Posté par francesca7 le 9 mai 2015

 

imagesles historiens déplorent le peu de renseignements vraisemblables concernant Saint-Nicolas. Mais ils s’accordent tous sur les quelques faits suivants : Saint-Nicolas est né vers 270 à Patare, en Lycie (Turquie actuelle). Plus tard , il fut évêque de Myre. On fixe sa mort au 6 décembre 343. Pendant sa vie, un certain nombre de miracles lui sont attribués. Ces miracles ont donné naissance à plusieurs légendes. Voici l’une d’elles :

Un jour, un paysan demanda à ses enfants d’aller dans les champs pour glaner les épis de blé laissés par les moissonneurs. Les heures passèrent et la nuit les surprit. Ils comprirent très vite qu’ils s’étaient perdus, mais ils continuèrent à marcher… Soudain, l’un d’entre eux aperçut une lueur dans le lointain. Ils se dirigèrent dans cette direction et arrivèrent devant une maison isolée dans la campagne. Ils frappèrent à la porte et un homme de forte corpulence leur ouvrit. « - Pourriez-vous nous loger ? demandèrent les enfants. 

 Entrez, entrez, petits enfants, répondit l’homme, je suis boucher et je vais vous donner à souper. » A peine étaient-ils entrés que le boucher les tua, les découpa en petits morceaux et les mit dans son saloir.

Sept ans plus tard, Saint Nicolas passa devant cette maison et demanda à souper. « - Voulez-vous un morceau de jambon ?, dit le boucher. 

 Je n’en veux pas, il n’est pas bon ! 
 Peut-être une tranche de veau ? 

 Tu te moques de moi, il n’est pas beau ! Du petit salé, je veux avoir, qui est depuis sept ans dans ton saloir ! » Entendant cela, le boucher s’enfuit en courant.

téléchargement (1)

Le grand saint, alla s’asseoir sur le bord du saloir, il leva trois doigts et les enfants se levèrent tous les trois.

De cette légende est née la chanson suivante :
Ils étaient trois petits enfants
Qui s’en allaient glaner aux champs
Tant sont allés, tant sont venus
Que le soir se sont perdus
Ils sont allés chez le boucher
Boucher, voudrais-tu nous loger ?

Ils étaient trois petits enfants
Qui s’en allaient glaner aux champs
Ils n’étaient pas sitôt entrés
Que le boucher les a tués
Les a coupés en p’tits morceaux
Mis au saloir comme pourceaux

Ils étaient trois petits enfants
Qui s’en allaient glaner aux champs
Saint Nicolas au bout d’sept ans
Vint à passer dedans ce champ
Alla frapper chez le boucher
Boucher, voudrais-tu me loger ?

Ils étaient trois petits enfants
Qui s’en allaient glaner aux champs
Entrez, entrez Saint Nicolas
Il y a de la place, il n’en manque pas
Il n’était pas sitôt entré
Qu’il a demandé à souper

Ils étaient trois petits enfants
Qui s’en allaient glaner aux champs
Du p’tit salé, je veux avoir
Qu’il y a sept ans qu’est dans le saloir
Quand le boucher entendit ça
Hors de la porte il s’enfuya

Ils étaient trois petits enfants
Qui s’en allaient glaner aux champs
Boucher, boucher, ne t’enfuis pas
repens-toi, Dieu te pardonnera
Saint Nicolas alla s’assoir
Dessus le bord de ce saloir

Ils étaient trois petits enfants
Qui s’en allaient glaner aux champs
Petits enfants qui dormez là
Je suis le grand Saint Nicolas
Et le Saint étendant trois doigts
Les petits se lèvent tous les trois

Ils étaient trois petits enfants
Qui s’en allaient glaner aux champs
Le premier dit « j’ai bien dormi »
Le second dit « Et moi aussi »
Et le troisième répondit
« Je me croyais au Paradis »

(D’après un récit du XIXe siècle)

Publié dans LEGENDES-SUPERSTITIONS, LITTERATURE FRANCAISE, Lorraine | Pas de Commentaire »

A la chasse aux Superstitions lorraines

Posté par francesca7 le 28 avril 2015

 
 
Pont-FeesLes fontaines réputées miraculeuses ne manquent point dans les trois départements lorrains, et nombre de gens n’ont pas cessé d’avoir en la vertu de leurs eaux la même confiance que les ancêtres…

Au sud-ouest de la Meuse, entre Gondrecourt et Ligny surtout, à Reffroy, à Badonvilliers, à Tourailles, saint Christophe, sainte Anne, saint Michel ont gardé leurs partisans convaincus. Là-bas, lorsqu’un jeune enfant souffre et languit, sa mère ou quelque autre de ses proches s’achemine, avec une chemise du malade, vers l’une des sources consacrées à ces élus.

La chemise est jetée sur l’eau du bassin. Surnage-t-elle ? L’enfant est condamné comme ne tenant pas du saint. Si, au contraire, elle coule à fond tout entière, l’enfant tient tout entier du saint, patron de la fontaine ; il est sauvé, immanquablement, il guérira ! Dans l’un et l’autre cas, la famille fait une neuvaine de prières qui hâtera la mort ou le rétablissement de l’enfant. Il se peut qu’une partie seulement de la chemise soit immergée : l’eau est si capricieuse ! Il est dès lors certain que seule la partie correspondante du corps est atteinte ; toutefois la neuvaine s’impose encore.

En d’autres villages de la Meuse, si la chemise plonge, c’est au contraire de mauvais augure. A Vaux-la-Petite, jusqu’en 1865, on faisait sécher, sans la tordre, la chemise immergée dans la fontaine consacrée à saint Julien et l’on en revêtait le petit malade pour assurer la guérison. Ces usages ne sont pas particuliers au département de la Meuse ; ils existent aussi en Meurthe-et-Moselle, près de Toul.

Il serait oiseux de citer les sources de Lorraine réputées miraculeuses, celles qui passent pour souveraines contre la fièvre, les maux d’yeux et d’oreilles, les coliques. Contentons-nous d’indiquer la fontaine de la Pichée, près de Pintheville (Meuse), douée d’innombrables vertus curatives, parce que la Vierge y est venue se laver les pieds. Ne demandez pas aux gens du village dans quelles circonstances la Vierge procéda à ces ablutions ; vous risqueriez de vous faire écharper. Par contre, les habitants d’Arrancy, tout au nord de la Meuse, près de Longuyon, ont perdu toute confiance en saint Martin.

La légende rapporte que le saint voyageait en ces parages, quand le pied de sa monture, rencontrant un caillou, y creusa un trou de 12 centimètres de diamètre en forme de fer à cheval. Toujours, même par les plus grandes sécheresses, cette cavité contient de l’eau, une eau curative, ou plutôt qui l’était jadis. Saint Martin a eu évidemment à se plaindre des gens du cru, puisque l’eau du caillou ne guérit plus. Le Caillou de saint Martin n’est aujourd’hui qu’un but de promenade et un objet de curiosité.

Chaque saint a naturellement sa spécialité ; le même ne saurait tout faire. Mais il est des cas embarrassants où l’on ignore lequel il faut invoquer pour obtenir la guérison d’une personne gravement malade. Cruelle perplexité ! La famille devra recourir à la tireuse de serviette. Voici, dit M. Labourasse (Mémoires de la Société des lettres, sciences et arts de Bar-le-Duc), comment on procède au centre de la Meuse, notamment dans les cantons d’Étain, de Fresnes et de Spincourt : « Une espèce de mégère tend au consultant une serviette dont il prend l’un des bouts, tandis qu’elle tient l’autre ; elle la tord, puis en mesure la longueur à la coudée.

Elle pose alors diverses questions à la serviette, et suivant que celle-ci, par quelque habile tour de main de l’opératrice, se raccourcit ou s’allonge, elle est censée répondre oui ou non. Et l’on est obligé, si le malade est taché du bain de tel ou tel saint, d’entreprendre un pèlerinage vers celui qu’elle indique, de lui faire des offrandes, de brûler des cierges et d’accomplir en son honneur des neuvaines dont, moyennant finances, se charge la sybille, hâtant la mort ou la guérison du malade. Plus on est généreux, plus les prières sont efficaces. Le bon billet ! »

Tout le monde ne tire pas la serviette : c’est une spécialité ; on naît tireuse de serviette, on ne le devient pas ; c’est un don, quoi ! Une femme de Béchamp (Meurthe-et-Moselle) excellait, il y a quelques années, dans cet art facile de rançonner, en frisant la correctionnelle, les paysans plus que naïfs. Dans quelques localités du canton de Fresnes-en-Woëvre, à Haudiomont par exemple, la serviette est remplacée par une nappe. Partout, qu’il s’agisse d’une serviette ou de sa grande sœur la nappe, si le malade ne guérit pas, c’est que lui ou son délégué manque de foi.

Au sud de Verdun, à Génicourt-sur-Aleuse, et près de Vaucouleurs, le secret a conservé de chauds adeptes parmi ceux qui sont affligés d’entorses, de foulures, etc. ; mais ici, c’est un homme qui opère. Après avoir mis à découvert la partie malade, il se déchausse le pied droit et fait sur le siège de la douleur un signe de croix avec le gros orteil en disant : Panem nostrum quotidianum ; puis il marmonne une formule composée de mots absolument incohérents. D’un linge trempé dans l’urine d’un homme (quel que soit cet homme) il fait une compresse qu’il chauffe sous la cendre et qu’il applique ensuite sur le point douloureux. Le patient est tenu de réciter cinq pater et autant d’ave en mémoire des cinq plaies du Christ, ou de faire à heures fixes une neuvaine de prières déterminées. La guérison survient après un laps de temps égal à celui qui s’est passé entre l’accident et l’intervention de l’opérateur. Le traitement par le secret s’étend également aux animaux atteints de coliques, de tranchées.

téléchargementLes oraisons varient ; chaque guérisseur par le secret a la sienne. Qu’il nous suffise de citer deux de ces prières, celle qui vous délivrera, non des rhumatismes ou de la teigne, mais du mal de dents, et celle qui débarrassera, le cas échéant, votre cheval des tranchées.

Voici la première, pour guérir le mal de dents. « Sainte Apolline, assise sur la pierre de marbre, Notre-Seigneur passant par là, lui dit : Apolline, que fais-tu là ? — Je suis ici pour mon chef, pour mon sang, pour mon mal de dents. — Apolline, retourne-t’en… Si c’est une goutte de sang, elle tombera ; si c’est un ver, il mourra. » Réciter ensuite cinq pater et cinqave, puis faire le signe de la croix, avec le doigt, sur la joue en face du mal que l’on ressent, en disant : « Dieu t’a guéri par sa puissance. »

L’oraison suivante chassera les tranchées des chevaux : « Cheval noir ou gris (il faut indiquer soigneusement la couleur du poil de la bête) appartenant à N…, si tu as les avives de quelque couleur qu’elles soient, ou les tranchées rouges, ou trente-six sortes d’autres maux, en cas qu’il y soit, Dieu t’a guéri et le bienheureux saint Éloi. Au nom du Père, du Fils et du Saint-Esprit. » Ensuite cinq pater et cinq ave pour remercier Dieu de sa grâce.

On voit que la sorcellerie n’est pas morte, dans un pays où jadis sorciers et sorcières étaient assez malmenés puisque, en 1583, deux sorciers et huit sorcières furent brûlés vifs à Saint-Mihiel, en une seule fois.

Dans une des plus charmantes communes de la Meuse, aux Islettes, quand un jeune enfant a des convulsions, la mère prend son petit bonnet et le jette au feu. Si les douleurs sont aussi intenses après la combustion complète, inutile d’appeler le docteur, toute médication est superflue. Si vous souffrez de points de côté, écrit l’instituteur de Mogeville, mettez sur un verre d’eau autant de grains d’avoine que vous ressentez de ces points, puis faites le signe de la croix à rebours chaque fois qu’un grain descendra au fond du verre ; autant de grains immergés, autant de points disparus. Si vous trouvez une taupe vivante, sans la chercher, tuez-la et mettez dans un sachet son museau et ses pattes ; suspendu au cou d’un enfant, ce sachet lui épargne toute douleur à l’époque de la dentition. A Lunéville, pour faciliter la dentition des bébés, on leur pend au cou certains os de poisson.

A Landrecourt, près de Verdun, on se débarrasse des verrues en jetant des pois dans un puits. Aux environs de Vaucouleurs, quelques personnes mangent, le jour de Pâques, des œufs pondus le Vendredi saint dans la matinée ; elles s’imaginent ainsi se préserver de la fièvre pendant toute l’année. D’autres jeûnent ou font simplement abstinence, le jour de Pâques, pour conjurer le mal de dents. Ce sont celles qui n’ont aucune foi dans l’efficacité de l’oraison à sainte Apolline.

Enfin, croirait-on que, dans le nord de la Meuse, on se figure qu’en disant, le jour de la Saint-Nicaise (11 octobre), une oraison spéciale, vous pouvez envoyer chez un de vos ennemis les rats et les souris qui vous gênent chez vous ? Voici une sommation aux rongeurs : « Rat, rate ou souriate, souviens-toi que sainte Gertrude est morte pour toi dans un coffre de fer rouge ; je te conjure, au nom du grand Dieu vivant, de t’en aller hors de mes bâtiments et héritages. » Si l’on ne tient pas à envoyer rats et souris chez un voisin dont on a à se plaindre, on ajoute : « et d’aller aux bois sous les trois jours. » Dans le cas contraire, c’est en somme assez peu compliqué : on écrit sur de petits morceaux de papier des signes cabalistiques, et l’on fait pour les souris un pont formé d’une simple planche ; elles ne sont pas exigeantes.

(D’après « Le Magasin pittoresque », paru en 1904)

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Les boissons lorraines

Posté par francesca7 le 28 décembre 2014

 

biere-lorraine-la-duchesse-de-lorraineLa vigne a été très tôt implantée en Lorraine. Il existait déjà des ceps sauvages avant l’occupation romaine mais c’est cette dernière qui a développé la culture de la vigne dans notre région, sur les versants abrités des vallées, surtout celle de la Moselle. Toutefois, les récoltes sont de qualité irrégulière et le vin lorrain reste souvent médiocre par rapport à ses voisins alsaciens ou bourguignons. Excepté en montagne, tous les villages ont eux aussi quelques vignes destinées à l’auto consommation. La « piquette », réservée à la consommation locale, est obtenue après une 3° pression du moût mais ce dernier peut aussi être obtenu à partir d’autres fruits que le raisin.

La bière existait déjà à l’époque gauloise mais c’est seulement à partir du XVIème siècle que la Lorraine devint réputée dans ce domaine. Les brasseries se développèrent à partir du XVIème siècle, la production était le plus souvent effectuée par des moines. Le duc Charles III (1543- 1608) finança l’installation de deux brasseries à Nancy et à Hombourg en Moselle car, non seulement cela créait du travail, mais cela donnait à ses sujets comme à l’armée ducale une boisson moins chère que le vin. Au XVIIIème siècle, de nouveaux fabricants améliorèrent les techniques de fabrication. Enfin, avec la suppression des monopoles à la Révolution, le nombre des brasseries augmenta énormément et, dès 1805, on comptait plusieurs centaines de brasseries dans toute la région (concentrées surtout dans le Nord).

La « petite bière »

est, quant à elle, une boisson que les cultivateurs produisaient eux-mêmes à partir d’orge et de houblon de jardin. Contrairement à la bière, il s’agit seulement d’une boisson infusée, sucrée, fermentée par de la levure, puis colorée à la chicorée. Elle ne titre qu’autour de 1,5° (au lieu de 5° pour la bière) donc est aussi peu alcoolisée que les boissons de ménage habituelles. C’est une boisson du quotidien.

Au XVIIIème siècle, seul le marc de raisin était distillé. L’eau de vie s’est toutefois développée et diversifiée en Lorraine au fur et à mesure que les vignobles disparaissaient. On les a en effet, remplacés par des vergers et l’abondance de fruits a conduit les propriétaires à distiller les surplus. Cet alcool, fort et presque gratuit, a connu un succès très important car on en donnait aussi bien aux enfants (même bébés !) pour les fortifier, aux hommes pour les aider à endurer les travaux de force tout au long de la journée ou aux visiteurs éventuels pour les accueillir chaleureusement. Enfin, on en buvait encore le soir avant de se coucher pour mieux dormir.

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La Lorraine rurale

Posté par francesca7 le 7 décembre 2014

 

images (8)La Lorraine est une vieille région rurale qui présente un certain nombre de traits originaux :  Un village allongé, le village-rue, avec des maisons accolées prolongées sur la rue par les usoirs où triomphent le fumier et les poules.  Un système de champs ouverts (ou openfield), dans lequel

l’utilisation du sol était minutieusement réglée par de strictes disciplines communautaires.  Une structure sociale diversifiée alliant les cultivateurs les plus aisés, les laboureurs, aux plus humbles, les manœuvres.

Autrefois s’imposait la préoccupation de se suffire sur place ; le terroir portait des céréales (blé, seigle..), des légumes (pois, lentilles, haricots..), des oléagineux (colza, navette, moutarde, pavot), des textiles (chanvre et lin) ainsi que les vignes et les forêts pastorales. Au XVIIIème siècle s’est ajoutée la pomme de terre. Depuis la Première Guerre mondiale, ce système a subi quelques modifications avec la disparition des manœuvres et l’accroissement du machinisme agricole, l’assouplissement du système de culture basé sur l’assolement triennal et la disparition du troupeau communal et de la vaine pâture.

Alors que l’organisation en champs ouverts a subsisté, la structure économique a sensiblement évolué. Depuis les années trente, les labours se sont réduits au profit du fourrage. Le bétail est plus nombreux et mieux choisi. Le blé est en recul comme le seigle et le méteil au profit de l’avoine. La pomme de terre est également en recul. Les cultures industrielles ont également chuté tandis que le vignoble a reculé au profit des arbres fruitiers (pruniers surtout). Les cultures fourragères ont progressé (betteraves, prairies artificielles, pâtures closes appelées « parcs »). La production animale a été augmentée par la constante amélioration des races bovines et par l’accroissement du cheptel

.Diversité régionale: les pays

On divise habituellement la Lorraine en pays. Ces petites unités géographiques tiennent leur origine des divisions des anciennes cités gallo-romaines et correspondent à un espace de l’ordre de 1000 km². Elles sont définies soit par leurs caractères physiques, soit par la zone d’influence d’un centre urbain. Le « pays » demeure, dans les campagnes de la Lorraine profonde, la cellule de base d’une étude régionale.

La montagne :

La vie rurale dans les Vosges s’organise autour de l’opposition entre les Hautes-Vosges au Sud et les Basses-Vosges au Nord. La principale ressource du paysan vosgien est le pré. Au-dessous de la forêt s’étendent des prairies de fauche auxquelles il donne tous ses soins par l’entretien des rigoles de drainage et d’irrigation et par des arrosages de purin. La chaume des sommets est une autre prairie : c’est  un pâturage d’été où les vaches laitières des villages des vallées (surtout alsaciennes) viennent séjourner pendant quatre mois de la belle saison, la montée se faisant vers le 20 mai. Cependant, cette utilisation des hautes chaumes est en pleine régression depuis le début du XXème siècle. La maison typique vosgienne est la « grange » large et basse à toit écrasé. Elle est souvent bordée de bois ou de tôles, surtout sur le pignon ouest. Tout est fait pour y retenir le plus de chaleur possible en hiver : le grenier à fourrage est au-dessus des pièces d’habitation et de l’étable ; les fenêtres sont petites, le couloir bien fermé.

Les Vosges du Nord ont des ressources moindres. Le bois leur a donné une petite activité industrielle mais les possibilités restent inférieures à celles des Vosges du Sud.

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Le calendrier des fêtes Lorraines

Posté par francesca7 le 6 décembre 2014

 

Affiche-Pommes-RVB-42x60-mai-2013L’automne et l’hiver

Dans la vie traditionnelle lorraine, l’année s’achève en automne.

Après la moisson et la fenaison, les champs sont ouverts à tous les animaux (vaine-pâture) et on prépare l’hiver en tuant le cochon.  La Toussaint est la veillée des morts. Elle se tenait au soir du 1e novembre et consiste en la visite au cimetière. Toutefois, il était habituel que les hommes sonnent les cloches de l’église une partie de la nuit.  La Sainte-Catherine et la Saint-Nicolas sont deux fêtes de jeunesse qui se répondaient en écho. A la Sainte-Catherine (25 novembre), les jeunes filles préparaient un repas dans un café auquel on conviait les garçons. A l’issue de ce repas, les filles pouvaient inviter les garçons à danser (dans les sociétés traditionnelles, le célibat des filles était stigmatisé). Quinze jours plus tard, la Saint-Nicolas permettait aux jeunes gens de rendre la politesse.

La fête de saint Nicolas (06 décembre) est celle qui a le plus perduré. Il est accompagné du « Père Fouettard » ( « Hans Trapp » en Lorraine germanophone). L’épisode des trois enfants ressuscités par le saint est toujours figuré. Dans l’église de Saint-Nicolas-de-Port, a lieu une procession où apparaît le Sire de Réchicourt, un miraculé de saint Nicolas enveloppé dans une cape et portant bottes et gants de cuir ainsi qu’un heaume de métal à la visière rabattue. On faisait croire aux enfants que le saint viendrait la nuit distribuer des cadeaux (pommes, noisettes et orange au début du siècle) aux enfants sages.  Noël est une fête plus familiale et plus religieuse que la SaintNicolas. En soirée, on brûlait une bûche : un tronc d’arbre que le grand-père bénissait en l’aspergeant d’eau bénite ou de vin. Une demi-heure avant minuit, on se rendait à l’église pour assister à la messe de minuit. Enfin avait lieu le repas de Noël où l’on servait uniquement de la viande de porc, du jambon voire du boudin. 

Carnaval marque la fin de l’hiver et le retour aux travaux des champs. Le port des masques et des déguisements était courant sauf dans les Vosges. Dans de nombreux villages, des cavalcades parcourent les rues du village. On noircissait aussi le visage des filles avec de la suie ou du cirage et on n’hésitait pas à mettre du désordre dans les cuisines. Enfin, faire des crêpes ou des beignets faisait partie des coutumes de Carnaval.

Le printemps  Le cycle pascal : le dimanche des Rameaux, on faisait bénir le buis qui assurerait la protection des bêtes et des gens. A partir du Jeudi  Saint, les cloches de l’église ne sonnaient plus. Les enfants de chœur parcouraient alors le village et annonçaient les heures du jour et les offices avec des crécelles. Puis, ils passaient de maison en maison récolter des œufs teints dans des décoctions de pelures d’oignons, de grains de chicorée ou de fleurs d’anémone. Le Samedi Saint, ils faisaient une tournée de quête et chantaient aux maîtresses de maisons visitées un chant sur l’air du Stabat Mater.

 Les Rogations

Le cycle de pâques annonçait le temps de processions. Celles organisées durant les trois jours précédents l’Ascension portaient le nom de Rogations. Le caractère agricole utilitaire de ces cérémonies, consistant à protéger les cultures, explique la faveur dont elles bénéficient dans les villages.

 La Fête-Dieu : à l’époque de la fenaison et des moissons, il y avait peu de place pour les distractions et les réjouissances. C’était le temps des communions solennelles qui ont commencé à disparaître à la fin des années soixante. Le deuxième dimanche après la Pentecôte, la Fête-Dieu (une fête mobile rattachée au cycle lunaire de Pâques) est la cérémonie la plus fastueuse de la saison où l’on vénère le Saint sacrement. La fête consiste en une procession à travers le village oùdes branchages et des fleurs jonchent le sol; le prêtre dépose l’ostensoir du Saint Sacrement sur des autels provisoires où prières, coups d’encensoir et bénédiction des paroissiens se succèdent.

Chaque maison située à proximité de ces reposoirs avait à cœur de participer à la décoration (nappe blanche, chandelier, vases avec fleurs cueillies dans le jardin). La procession terminée, on récupérait précieusement les fleurs bénies.

L’été  La Saint Jean est une fête solaire qui a lieu au solstice d’été, le 24 juin. Le principal rite consiste à allumer un bûcher.

SOURCE : http://www.musee-lorrain.nancy.fr/fileadmin/fichiers/museelorrain/documents/Dossier_enseignant-Autrefois_en_Lorraine.pdf

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LA GASTRONOMIE LORRAINE

Posté par francesca7 le 24 novembre 2014

 

images (2)La cuisine lorraine ne se résume pas à la seule quiche qui porte son nom.

Derrière ce grand classique se cache aussi le baba au rhum, inventé par Stanislas ou les bouchées à la reine, qui ravissaient ce dernier. La Lorraine culinaire est riche de dons naturels et de talents humains. Le terroir s’y prête il est vrai, offrant aux chefs artistes ses trésors. Trésors que l’on retrouve sur les tables des restaurants de haute gastronomie, des fermes-auberges ou des tables d’hôtes. Dans la montagne vosgienne on retiendra aussi le repas marcaire, toujours servi dans les fermes d’altitude. Au menu : viandes fumées, tourtes, Munsters, tarte à la myrtille…

La région, qui compte pas moins de 250.000 mirabelliers, assure à elle seule 90 % de la production mondiale. Un climat idéal, un sol argilo-calcaire : voilà le secret qui explique pourquoi la petite prune jaune s’épanouit aussi bien sur notre terroir…

A visiter
La Maison de la Mirabelle  à Rozelieures

Autre spécialité incontournable, la Potée Lorraine 

C’est un plat convivial où la saveur naturelle des produits du terroir, carottes et poireaux, se mèle à celle des charcuteries fumées. 

Autrefois, les femmes la mettaient sur le feu dès le matin. Taillant un bon morceau de lard maigre au jambon salé, elles le plaçaient celui-ci dans la cocotte en fonte. De l’eau froide, des haricots blancs, plusieurs poignées, qu’il faut laisser cuire un moment avant d’ajouter une saucisse fumée. 

Ensuite, elles laissaient libre cours à leur imagination, et mettaient tous les légumes en leur possession. Un oignon, quelques navets, un poireau, une botte de carottes beaucoup de choux, de pommes de terre pour remplir la cocotte… 

Vaillantes, elles allaient travailler aux champs, et la potée cuisait lentement pendant ce temps. C’était tout un art de bien régler le feu pour longtemps, et de trouver ce mets juste à point en rentrant. 

 

Le Fumé Lorrain 

Dès le XVIIème siècle, la Lorraine avait maîtrisée l’art de conserver la viande de porc ; l’utilisation de l’échalote, de l’oignon et du sel garantissant les produits, après fumage. 

Les historiens racontent que, bien avant l’ère industrielle, les « chaircutiers » lorrains avaient acquis une solide réputation de savoir « mayencer » le jambon et la saucisse, mayencer signifiant saler et fumer. 

Cette renommée ne tarde pas à franchir les frontières de la province, et les chalands sont nombreux qui viennent se ravitailler en FuseauxMagots,Chaudins et autres rondelles. 

téléchargementLe pâté lorrain 

Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat (ville du cristal).
C’est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains. 

Il est composé principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym etlaurier. 

Il est généralement consommé en hors-d’œuvre accompagné d’une légère salade verte. 

La recette : 
Ingrédients :
– 280g de pâte feuilletée,
– 220g de pâte brisée,
– garniture : 1dl de vin blanc (côtes de toul), 250g de noix de veau, 250g d’échine de porc, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 1 oeuf pour la dorure.

Faire mariner la veille la viande qui aura été taillée en lanière (taille d’une frite) avec le vin blanc, l’ail et les échalotes ainsi que le persil, le sel, le poivre. Filmer au réfrigérateur 12 heures. Etaler la pâte feuilletée et brisée et brisée à 5 milimètres d’épaisseur. Tailler 2 rectangles: l’un de 35cm de longueur sur 20cm de largeur (avec la pâte feuilletée). L’autre de 30 cm de longueur sur 15cm de largeur (pâte brisée). Egoutter la farce et la disposer sur la pâte brisée. Laisser 3cm sur les bords pour pouvoir fermer la pâte de la façon suivante: passer la dorure avec le pinceau sur les bords. Recouvrir de la pâte feuilletée puis souder les deux parties. Ensuite, avec le dos d’un couteau, marquer la pâte tous les 2 milimètres, dorer celle-ci. Reposer au frais 1 heure. Cuisson 45 minutes à 180°c puis 15 minutes à 170°c.

Autour du 6 décembre en Lorraine on célèbre la Saint-Nicolas. 
Le patron des enfants et des écoliers, Saint-Nicolas gratifie les enfants sages de chocolats et de pain d’épices alors que le Père Fouettard distribue des « triques » aux enfants désobéissants. De nombreux défilés sont organisés dans les rues des villes et villages meusiens. 
A cette occasion le pain d’épice prend la forme du Saint-Patron. 

La recette : 
Ingrédients : 
250g de farine, levure, 250g de miel, 50g de cassonade, 2 œufs, 1 orange, poudre de cannelle, gingembre,anis en poudre, noix de muscade (1/2 cuillère à café), 1 pincée de sel. 

Préchauffez votre four à 150°, beurrez un moule à cake. 
Versez le miel dans une casserole, posez-la sur le feu doux et laissez le miel se liquéfier. Ajoutez-y le beurre. Retirez du feu. 
Lorsque le beurre est bien fondu, ajoutez-y la cassonade et mélangez le tout. Cassez vos œufs et battez-les en omelette dans un bol. Mélangez le tout dans la casserole en continuant à tourner. 
Tamisez la farine et la levure dans une terrine, ajoutez toutes les épices et le sel. Râpez finement la moitié du zeste de l’orange et mélangez. 
Versez le contenu de la casserole dans la terrine en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que tout se mèle intimement. Versez le mélange dans votre moule. Glissez au four et laissez cuire 1h10 environ. 
Vérifiez que le pain d’épices est bien gonflé et qu’il a une belle couleur dorée. 
Attendre avant de démouler et déguster le lendemain si vous pouvez attendre jusque là. 

CONSULTEZ le site : http://www.tourisme-meuse.com

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HISTOIRE DU PAIN ET GATEAUX

Posté par francesca7 le 23 novembre 2014

 

téléchargement (3)La farine tient une place très importante dans la cuisine populaire lorraine. La maîtresse de maison met un point d’honneur à confectionner des aliments nourrissants et savoureux. Ceux-ci  permettent à la fois de donner de la consistance aux repas quotidiens, souvent dépourvus de viande, et de leur apporter une certaine fantaisie gustative qui rompt la monotonie des menus. Elle fabrique des produits à base de pâte à pain qu’elle pétrit et façonne elle-même mais elle aime également faire de la pâtisserie. Elle confectionne enfin des pâtés, appelés de nos jours « pâtés lorrains ».

Quand sa cuisson à domicile n’est pas interdite, le pain est cuit sur place, à la maison. La farine de blé compose l’essentiel du pain lorrain même si, en Moselle ou en cas de disette, l’orge et le seigle sont aussi utilisés. On distingue plusieurs sortes de pain au blé : les plus connues sont le pain blanc et le pain bis, équivalent du pain complet actuel. A la campagne, on mêle souvent un peu de seigle à la farine de blé afin que le pain se conserve plus longtemps, jusqu’à quinze jours. La consommation quotidienne de pain a longtemps été élevée et atteignait une à deux livres par jour. Dès 1863, des boulangers font des tournées dans les plus gros villages puis dans chaque commune. Ils proposent des pains en forme de couronne, plus légers et plus petits que les miches de 6 à 12 livres que les habitants peuvent cuire eux-mêmes. Par conséquent, la fabrication du pain à la maison a tendance à se raréfier voire disparaître car, de plus en plus, les gens préfèrent acheter du pain frais chez le boulanger. Ainsi, on trouvait en 1876 1 four par ménage ; 30 ans plus tard, il ne restait plus que 1 ou 2 fours à pain par commune.

Traditionnellement, le pain garde un caractère sacré. La Lorraine est une région très pratiquante et, au quotidien, certains rituels sont associés au pain : on fait un signe de croix en le fabriquant, le père de famille fait également un signe de croix sur la croûte d’une miche avant de l’entamer et chaque membre de la famille respecte le pain : il est hors de question de le gâcher, d’en perdre le moindre morceau ou d’enfoncer la pointe d’un couteau dans une miche. On ne doit pas non plus poser le pain à l’envers, côté croix, sinon on risque de manquer de pain un jour. Entre les repas, le pain est enveloppé dans une nappe à pain posée sur une table du poêle, le côté entamé tourné vers la porte.

Les pains non entamés sont, quant à eux, conservés dans une huche  (sorte de coffre) ou à la cave. Enfin, les familles pratiquantes font bénir le dimanche leur pain de la semaine.

Les gâteaux servent à rompre la monotonie des repas, mais certains, plus élaborés ou coûteux, agrémentent seulement les menus de fête. Tant que l’âtre fut le seul mode de cuisson, les douceurs étaient cuites dans des poêles, des gaufriers ou des cocottes en fonte. On mangeait donc des crêpes, des gaufres, des clafoutis… Pour mardi gras, on faisait aussi des beignets « de carnaval », d’abord cuits et dorés dans la poêle.

Il faut en revanche porter au boulanger les tartes et gâteaux de fête pour qu’ils soient cuits. Enfin, on profite du jour où on cuit le pain familial pour « quichotter », c’est-à-dire faire des « quiches ». Ce mot est issu de l’alsacien « Kuche » qui signifie « gâteau ». Par conséquent, à l’origine, on appelait « quiches » en Lorraine toutes sortes de tartes. Les premières furent téléchargement (4)garnies de prunes puis, selon les saisons et l’inspiration de la cuisinière, on mit tout ce qu’on voulait ou pouvait mettre sur la pâte. Les plus célèbres sont la tarte aux mirabelles et la fameuse « quiche lorraine » (seule à avoir gardé son nom d’origine). Outre la brioche, les gâteaux les plus typiques sont « l’oriquette », sorte de gâteau de Noël, et le « pain galu ». Le premier est également appelé« cougneux » (= gui neuf) car il est servi lors des fêtes de fin d’année.

C’est un gâteau constitué de triangles de pâte à la levure de bière, très riche en œufs et en beurre, étalé entre les couches de pâte. Le « pain galu » (ou « raima » au Val-d’Ajol) est, quant à lui, une douceur à base de pâte à pain faite à partir de farine de seigle et de miel, truffée de quartiers de pommes, de poires, et de fruits secs (noix et raisins). Cette recette est typique des Vosges où l’influence de l’Alsace fait que certaines ménagères font aussi des « kouglofs ». En plaine, depuis Stanislas, on mange du baba même si le baba lorrain, proche du savarin, diffère du baba polonais qui est au seigle et au vin doux.

http://www.musee-lorrain.nancy.fr 

 

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A L’INTERIEUR DE LA MAISON LORRAINE

Posté par francesca7 le 23 novembre 2014

 

201142Une maison en profondeur : La maison lorraine est rectangulaire et perpendiculaire à la rue. Elle abrite sous le même toit hommes, bêtes et récoltes. Elle est composée dès le XVIème siècle de un, deux, trois ou quatre rains (ou travées) : un pour les hommes (l’habitation), un pour les récoltes (la grange), et selon la richesse du propriétaire un pour les chevaux (l’écurie) et plus tard un quatrième pour les vaches (l’étable) quand l’élevage bovin deviendra plus important. La maison est recouverte d’une charpente de bois formée de grands poteaux appelés parfois « hommes debout » et reposant au sol sur un sabot de pierre ou une semelle de bois. A l’origine, la maison lorraine est une maison en bois que la pierre n’a jamais remplacée complètement.

Les toits sont à faible pente. Ils avancent fortement en avant des façades, jusqu’à 2 m par endroits. Cette avancée permettait de faire sécher les récoltes suspendues en dessous. Une faible partie des maisons rurales était encore couverte de toits de chaume en 1850, mais on sait que les tuiles creuses ont été utilisées en Lorraine dès le XVIIème siècle.

Une stricte organisation de l’espace

La maison du laboureur a été construite plus tôt que les autres en matériaux durables, c’est donc essentiellement elle qui a survécu.

L’habitation n’occupe généralement que le rez-de-chaussée. A l’étage se trouvent les greniers. Cependant, à partir du XIXème siècle, on voit se multiplier les chambres d’étage. Le premier rain abrite l’habitation. Il est composé de trois pièces en enfilade : une chambre sur la rue, la cuisine et une chambre arrière.

Seule la chambre sur rue, appelée « poêle » ou « belle chambre », est pourvue d’une fenêtre. La chambre du fond est souvent une pièce borgne qui reçoit un peu de lumière de la cuisine par une petite fenêtre intérieure ou par une porte vitrée. Quant à la cuisine, elle est aérée et éclairée par l’ouverture de la cheminée. A partir du XIXème siècle, on a aménagé dans certaines maisons une flamande (sorte de deuxième hotte de cheminée parallèle à celle du foyer, qui part d’une grande ouverture dans le plafond et se termine, au ras du toit, par un lanternon vitré). La cuisine contient la cheminée, unique foyer de la maison. Elle se situe le plus souvent contre le mur de la chambre, ce qui permet de chauffer la chambre grâce à une taque de fonte derrière laquelle la maçonnerie était évidée.

La grange sert de lieu de travail. On y bat le blé, on y prépare les liens pour la moisson. Les femmes s’y réunissent pour broder ou tricoter, nettoyer les légumes etc … C’est là que l’on rentre toutes les récoltes et que l’on range le matériel. Les troisième et quatrième travées sont aux animaux (étable et écurie). Au dessus du logis et des écuries, le grenier contient en hiver toutes les récoltes du laboureur.

La maison du manœuvre n’a qu’une seule travée sans écurie (ne possédant pas de train de culture, il n’a pas de cheval ) avec une toute petite étable à l’arrière. Elle n’a généralement que deux pièces (la chambre et la cuisine). Au-dessus de la porte se trouve une ouverture (la gerbière) par où l’on engrange les récoltes.

 

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Le fromage au lait cru à travers les époques

Posté par francesca7 le 19 décembre 2013

 

Pendant 20 siècles, le seul lait disponible était le «lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite.

     Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOC.

     Travailler au lait cru implique que l’on transforme vite après la traite ; cela reste donc l’apanage des fermes ou des ateliers artisanaux. 

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     Les constituants du lait sont identiques pour toutes les espèces animales qui en produisent, mais il existe des différences de proportions. Ainsi, le lait de vache contient en moyenne 87% d’eau et 13% de matières sèches, c’est-à-dire d’éléments nutritifs. Ce rapport est à peu prés le même pour le lait de chèvre. En revanche, le lait de brebis est plus riche, puisqu’il comporte près de 20% de matières sèches. 

     Si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire, pour d’évidentes et réelles raisons sanitaires. Le lait est alors pasteurisé.

     La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du fromage: il se conserve plus longtemps, mais il perd tant en typicité qu’en qualités physico-chimiques et organoleptiques. 
On détruit alors toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir.

 A tort, l’industrie laitière et surtout sa publicité, affirme depuis longtemps que le goût des consommateurs change et qu’ils préfèrent «a cheese with a mildflavour», «un fromage doux». Dans le monde médiatique et plein de mensonges dans lequel nous sommes contraints de vivre, ce mensonge-là est l’un des plus «hénaurmes» qui soit. Toutes les observations de consommateurs montrent qu’un fromage à l’arôme développé est un régal, un produit délicieux qui a plus de succès qu’un fromage sans arôme.

     Les qualités sensorielles, nutritionnelles et hygiéniques des produits laitiers dépendent de nombreux facteurs : l’animal (race, stade physiologique, état sanitaire), le milieu (saison, alimentation) ainsi que les procédés de traitement et de transformation du lait après la traite.

 

     Les résultats obtenus depuis une dizaine d’années démontrent que l’animal et la nature de son alimentation ont un effet sensible sur les caractéristiques sensorielles des fromages affinés. Ces facteurs sont plus ou moins liés au milieu physique. C’est le cas de la nature des rations : certains fourrages ne peuvent être cultivés en altitude. A l’inverse, certaines compositions de prairies ne se rencontrent qu’en montagne. Les chercheurs de l’INRA ont montré que le mode de conservation et la composition floristique des fourrages peuvent modifier de manière significative les caractéristiques sensorielles des fromages. Ainsi, des fromages issus de lait d’ensilage d’herbe sont plus jaunes que des fromages issus de lait de foin. Par ailleurs, une ration hivernale de montagne, à base d’ensilage d’herbe et de foin de prairie naturelle conduit à un fromage moins ferme, moins jaune et moins « typé » qu’un fromage issu du même troupeau pâturant de l’herbe verte au printemps.

 

     L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages. Si les écarts les plus importants opposent les prairies de plaine à celles de montagne, il existe aussi une variabilité au sein des pelouses d’alpage. La texture des fromages est plus cohésive, élastique et déformable en plaine qu’en montagne.

 

     L’effet de l’alimentation sur les caractéristiques sensorielles des fromages peut être direct, dû à des molécules présentes en quantités variables dans les aliments : c’est le cas de la couleur qui dépend de la teneur en carotènes du lait, elle-même liée à la teneur en carotènes des fourrages. Celle-ci peut varier de 1 à 10 selon le type et le mode de conservation du fourrage : l’ensilage de maïs est très pauvre en carotènes contrairement à l’herbe verte. Le séchage et la conservation de l’herbe entraînent une diminution des teneurs en carotènes d’autant plus importante que l’exposition à la lumière a été plus longue et intense.
     
     Certaines molécules spécifiques du monde végétal ont des propriétés odorantes reconnues. Il s’agit en particulier des terpènes (par exemple, le pinène a une odeur de pin). Les terpènes sont beaucoup plus abondantes chez certaines espèces végétales, telles que les dicotylédones (achillée millefeuille, fenouil des alpes…). L’introduction de ces espèces dans la ration des vaches se traduit par une présence accrue de ces composés dans le lait et les fromages. Cependant, cette augmentation de leur teneur dans les fromages ne semble pas suffisante pour s’accompagner d’effet direct important sur la flaveur.

 

Gourmet

     L’effet de l’alimentation peut aussi être indirect : en modifiant fortement les teneurs et la composition des macro-éléments du lait, en particulier les matières grasses, l’alimentation conduit à des différences de texture des produits laitiers. Elle peut aussi modifier la teneur en certaines enzymes protéolytiques du lait, telle que la plasmine, qui, durant l’affinage, ont une activité importante et modifient le goût et la texture des produits finaux. Enfin, il est possible que certains composés issus de l’alimentation, les terpènes par exemple, modifient les activités des micro-organismes responsables de la transformation du lait en fromage et donc des caractéristiques sensorielles dufromage.

 

     L’alimentation des animaux est un levier d’action souple et rapide sur un nombre élevé de composés, pouvant avoir des répercussions importantes sur les caractéristiques sensorielles mais aussi nutritionnelles ou hygiéniques du lait et du fromage.

 

     Certaines différences de texture observées avec des animaux de génotypes différents apparaissent dès la coagulation du lait. C’est le cas en particulier des différences liées au variant C de la caséine beta; ce dernier conduisant à des micelles de caséines de plus grand diamètre, plus pauvres en calcium qui, lors de la coagulation par la présure, ont un comportement atypique se traduisant par l’obtention d’un caillé moins ferme et des pertes de matières grasses importantes dans le lactosérum. Ces observations expliquent que les fromages issus de ce variant soient moins gras, plus fermes et moins élastiques. Le polymorphisme des lactoprotéines se traduit aussi par une modification dans la séquence des acides aminés qui peut affecter la cinétique et les produits de protéolyse des caséines et engendrer ainsi des modifications supplémentaires de la texture, de la saveur ou de l’arôme des fromages.

     Des variations dans la concentration de certains composés synthétisés par l’animal selon la nature de son alimentation permettent également d’expliquer une partie des différences observées. Il s’agit en particulier de la composition de la matière grasse du lait (longueur de la chaîne carbonée et degré d’insaturation) fortement dépendante de l’alimentation des animaux et qui explique en partie les différences de texture relevées entre les fromages de plaine et de montagne. Il s’agit également d’enzymes comme la plasmine qui sont impliquées dans les processus biochimiques de l’affinage des fromages, en particulier à pâte pressée cuite. Une partie des différences de texture et de flaveur sont à relier à l’activité de la plasmine, très variable d’une situation à l’autre. L’augmentation de la teneur du lait en plasmine pourrait être due à une augmentation de la perméabilité cellulaire du tissu mammaire sous l’effet de l’ingestion de certaines espèces particulières (Renonculacées), présentes uniquement dans certains types de prairies. Par ailleurs, la composition du lait en acides gras est différente entre pâturages de plaine et de montagne.

 

     Ces résultats constituent pour les filières fromagères, et en particulier pour les filières de fromages d’AOC, une démonstration de l’existence d’un lien entre les caractéristiques sensorielles du produit et quelques-unes des composantes du terroir. Ce sont également des éléments objectifs importants pour réfléchir à l’évolution des cahiers des charges en matière de conditions de production du lait. Ils renvoient aux mesures à mettre en œuvre pour faire évoluer ou maintenir certaines caractéristiques spécifiques des conditions de production (par exemple le maintien de la biodiversité des prairies) afin que le fromage reflète au mieux l’originalité et la richesse du territoire où il est produit. Cette approche analytique est fondamentale pour mettre en évidence et comprendre les effets, mais à terme, il faudra également mieux resituer ces facteurs dans les effets globaux des systèmes de production du lait, dans la mesure où, en pratique, les facteurs étudiés ne sont pas indépendants d’autres facteurs qui pourraient interagir à l’échelle de l’exploitation (niveau de production des animaux, etc.). Les conséquences des différentes pratiques de production sur la pérennité des exploitations et des filières doivent également être évaluées.

 

     Il est vraisemblable que certaines technologies fromagères soient plus aptes à exprimer l’effet des facteurs d’amont que d’autres et que des pratiques fromagères telles que l’écrémage partiel, la pasteurisation ou encore des paramètres technologiques jouant un rôle sur les cinétiques d’acidification ou d’égouttage puissent masquer partiellement des effets des facteurs d’amont.

 

     Une étude menée par l’INRA en 1995 etportant sur la comparaison de fromages expérimentaux de type pâte pressée cuite (technologie du Comté) fabriqués en parallèle à partir de lait cru et de lait pasteurisé a montré, après quatre mois d’affinage, des différences significatives entre les deux populations de fromages. Les deux phénomènes biochimiques majeurs rencontrés au cours de l’affinage de ce type de fromage étaient réduits de 15% et 80% dans les fromages au pasteurisé, respectivement pour la protéolyse fine et la fermentation propionique. Une baisse de l’intensité du goût, de la typicité, de l’acide-piquant ainsi qu’une augmentation de l’amertume et du mauvais goût ont également été observées dans ces fromages.

     Les effets de la microflore du lait et de l’alimentation des vaches ont également été étudiés sur des fromages à pâte pressée non cuite (type Cantal) fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisé, issu de vaches, soit alimentées en prairie naturelle très diversifiée soit, recevant 35% de foin de prairie naturelle et 65% de concentrés. Après quatre mois d’affinage, l’intensité de l’arôme et sa diversité étaient plus marquées dans les fromages au lait cru que dans les fromages au lait pasteurisé. La diversité aromatique liée à l’alimentation des vaches disparaissait dans les fromages au lait pasteurisé.

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Conclusion

     En résumé : La comparaison de fromages expérimentaux fabriqués à partir de lait cru, lait pasteurisé (72°C-30 s) ou microfiltré (épuration du lait écrémé à 35°C, avec pasteurisation de la crème) a mis en évidence le rôle prépondérant de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages. L’élimination de la microflore indigène du lait entraîne une diminution des processus biochimiques (protéolyse fine, fermentation) et de l’intensité aromatique des fromages.

 

Source : http://androuet.com/Le%20lait%20et%20le%20fromage-8-1-guide-fromage.html

 

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les Spécialités en pays lorrain

Posté par francesca7 le 6 décembre 2013

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La Lorraine propose une cuisine à la fois rustique et recherchée, truculente et raffinée. Deuxième région charcutière de France, dès le XVIIè siècle, elle était devenue experte dans l’art de conserver et d’accommoder la viande de porc. Fuseau Lorrain, pâté lorrain, saucisse lotharingienne vous régaleront les papilles… Le poisson d’eau douce est également très souvent cuisiné (Carpe, brochet, truite, perche ou anguille). Par ailleurs le chou fournit un thème qui se décline indéfiniment : chou farci, potée de chou, salade de chou rouge, chou-fleur en gratin… Les fromages ne sont pas oubliés et vous pouvez à loisir déguster un Munster géromé ou une Tome de Gorze. Quant à la vigne, bien qu’elle ait reculé, elle se maintient dans le Toulois et son vin gris mérite bien son renom.

Et enfin, les bières artisanales sont encore brasées en Lorraine et dans les villages, les eaux-de-vie fruitées sont toujours autant distillées. Question gastronomie, la Lorraine relève donc le défi… Toutefois, le chapitre le plus succulent est sans doute celui des fruits, à commencer par la mirabelle, fruit en or, aux qualités gustatives extraordinaires. On la savoure en tarte, confitures ou en fruit frais. La mirabelle est également et surtout réputée pour la célèbre eaux-de-vie, généreuse et fruitée.

On trouve aussi de nombreux fruits tels que les groseilles rouges, les framboises, les quetsches…La Lorraine recèle aussi de nombreuses spécialités culinaires : La quiche lorraine, que l’on doit au cuisinier du roi de Lorraine, Stanislas, lequel affina la pâte à pain en la remplaçant par une pâte feuilletée. Ses saveurs et son moelleux firent vite le tour du pays. La soupe lorraine est également réputée. L’homme qui désirait avoir un garçon devait saler sa soupe au lard et manger de l’ail. Cette soupe au lard est considérablement enrichie de légumes, surtout du chou et des haricots blancs.

 

Quelques exemples de spécialités :

Les madeleines de Commercy 

 

téléchargement (8)Le village de Commercy vit la naissance au XVIIIème siècle d’une petite fille qui allait faire la renommée de ce petit coin de Lorraine. Adolescente, la jeune soubrette du nom de Madeleine entra au service du Duc Stanislas Leszczynski. L’histoire s’arrêterait là si elle n’avait dû, un beau jour, remplacer au pied levé le cuisinier du Duc, absent alors que son maître réclamait qu’on le nourrisse. Elle improvisa une recette simple qui conquit le maître des lieux. La recette de la Madeleine de Commercy était née.Cette délicieuse pâtisserie se prépare encore aujourd’hui dans un moule en forme de coquille St Jacques. Elle présente une belle couleur jaune doré à l’extérieur et une mie jaune clair et très moelleuse à l’intérieur. La particularité et le moelleux des Madeleines de Commercy est due aux blancs d’oeufs battus en neige que l’on incorpore à la pâte. Composée de Beurre, de farine, de sucre et d’une larme de fleur d’Oranger, elle régalera petits et grands autour d’une délicieuse collation.

 

Les dragées de Verdun 

 

téléchargement (9)Baptêmes, communions, mariages, pas une occasion où la dragée, amande enrobée d’un sirop de sucre, ne soit présente… pour le plus grand plaisir des petits et des grands ! La dragée de Verdun, est une délicieuse friandise dont l’histoire remonte au Moyen Age quand l’amande arrive en France avec les croisés de retour d’Orient… En 1220, à Verdun, un apothicaire recouvre l’amande d’un mélange de sucre et de miel qu’il fait ensuite durcir pour en faciliter le transport…

La dragée était née…Rapidement la gourmandise dépasse les vertus pharmaceutiques et il n’est pas de chambre ou de salon où les dragées n’aient leur place ! Au XVIIIème siècle, un nouveau procédé permet de lisser l’enrobage de l’amande… L’activité est florissante mais c’est au cours du XIXème qu’elle s’industrialise réellement avec l’élaboration de toute une variété de dragées… L’amande partage désormais la vedette avec le chocolat, le nougat, la nougatine…

 

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