Une conception Historique de la Côte d’or

 

Par sa position géographique, la richesse et l’étendue de son territoire, l’importance de ses villes, le département de la Côte-d’Or est celui dans lequel se caractérise le plus la physionomie historique de l’ancienne Bourgogne. Avant la conquête romaine et l’invasion des Burgondes, qui ont laissé leur nom à la province où ils s’installèrent, cette contrée, comprise dans la Gaule celtiques était habitée par les Lingons, tribu vaillante, fort ancienne, et qui se partageait avec les Séquanais et les Éduens toute la région orientale de la France actuelle.

La religion, les mœurs des Lingons étaient celles des autres peuples de la Gaule ; ils croyaient à l’unité de Dieu et à l’immortalité de l’âme ; ils avaient une espèce de royauté élective et responsable, dont le pouvoir civil, judiciaire et militaire, était, en beaucoup de cas subordonné à l’autorité religieuse du grand prêtre, chef des druides. L’esprit belliqueux et entreprenant de ces populations les avait souvent entraînées dans de lointaines expéditions. Longtemps ils furent conquérants avant d’être conquis à leur tour. 590 ans avant l’ère chrétienne, Sigovèse avait établi des colonies dans la Bohème et la Bavière, et Bellovèse avait fondé plusieurs villes dans le nord et l’est de l’Italie. Brennus avait pris Rome. Deux autres chefs gaulois, Léonoius et Lutarius, avaient pénétré jusqu’à Delphes, en Asie, et y avaient constitué la tétrarchie des Galates. Les Linons avaient figuré dans toutes ces entreprises, et on leur attribuait spécialement la fondation des villes d’Imola et de Budrio.

Lorsque l’invasion des Helvètes les menaces d `Arioviste, chef des Suèves, et la rivalité entre les Êduens et les Arvernes eurent amené sur les bords de la Saône les Romains déjà maîtres de la Gaule Narbonnaise, les Lingons furent un des premiers peuples auxquels ils offrirent leur amitié. Le respect qu’ils professèrent dans les premiers temps pour les coutumes et l’indépendance de leurs nouveaux alliés établit entre les deux nations l’union la plus cordiale et la plus sympathique. Des volontaires lingons se joignirent aux Éduens, qui voulurent accompagner César dans sa descente en Grande-Bretagne. Dans la guerre même de l’indépendance, guerre dont Vercingétorix fut le héros et la victime, les Lingons restèrent fidèles à la foi promise, malgré l’exemple que leur donnaient les Éduens, ces vieux alliés de Rome, qui se repentaient, mais trop tard, d’avoir été les premiers à accepter le patronage de tels voisins.

Les Lingons s’attachèrent plus étroitement à la fortune du conquérant des Gaules, qui sut avec tant d’habileté recruter ses légions parmi ceux qu’il venait de vaincre. Ils combattirent pour lui à Pharsale ; et si les trésors de la Gaule, si Vercingétorix enchaîné, figurèrent dans le cortège du triomphateur, on vit aussi plus d’un Gaulois quitter ses braies pour revêtir la toge du sénateur. C’est par les séductions de la paix que César voulait achever l’oeuvre de ses victoires. Les provinces gauloises furent administrées sous son règne avec la plus grande douceur. On n’enleva aux populations ni leurs terres ni leurs droits municipaux. Les grands furent dédommagés, par des titres et par des honneurs nouveaux, des dignités qu’ils avaient perdues. L’agriculture fut exercée dans les mêmes conditions qu’en Italie ; la navigation était libre sur le Rhône, la Saône, la Loire, même sur l’Océan.

Aussi les luttes du second triumvirat n’eurent-elles aucun retentissement dans la Gaule épuisée et assoupie. Auguste continua la politique de César. il fit plusieurs voyages et de longs séjours dans la Gaule, défendit ses frontières contre les Germains, y appela de nombreuses colonies, embellit les villes, en fonda de nouvelles, couvrit le pays de larges et magnifiques routes, imposa, enfin, sa domination avec tant d’habileté qu’à sa mort les vaincus avaient adopté les mœurs, les habillements, la religion et les lois des vainqueurs. La tyrannie, les exactions de Tibère et de Néron suscitèrent les révoltes promptement comprimées de Sacrovir et de Vindex. Le vieux sang gaulois était appauvri et vicié ; pour le rajeunir, il fallait d’autres éléments que l’influence d’une civilisation corruptrice et le contact des races abâtardies de la Rome des Césars.

Le seul épisode qui mérite d’arrêter les regards dans cette longue période de servitude et d’abjection est l’audacieuse tentative de Sabinus et le dévouement héroïque d’Éponine, son épouse. L’incendie du Capitole, qui avait marqué la mort de Vitellius, était représenté par quelques vieux druides comme un présage de ruine pour la puissance romaine. Les Lingons prirent les armes et choisirent pour chef Sabinus, leur compatriote, qu’on prétendait issu de Jules César. Ceux de Trèves se joignirent à eux ; mais les Séquanais et les Autunois, dont Sabinus avait autrefois pris d’assaut la capitale, marchèrent contre les révoltés et les défirent. Les Lingons se réconcilièrent avec Domitien en lui envoyant un secours de 70 000 hommes contre les barbares qui menaçaient les frontières romaines.

C’est vers cette époque, au moment même où l’oeuvre de dissolution semble accomplie, que commencent à apparaître les premiers symptômes de régénération. On fait remonter à la fin du ne siècle les premières prédications de l’Évangile en Bourgogne. La tradition la plus probable et la plus répandue donne à cette province pour premiers apôtres les disciples de saint Polycarpe, évêque de Smyrne, qui, après avoir pénétré dans la Gaule par le Vivarais, et ayant trouvé l’Église de Lyon déjà florissante, grâce aux prédications de Pothin et d’Irénée, s’avancèrent jusqu’à Autun, et de là se partagèrent la gloire et les périls de la conversion du pays Autun eut pour martyr un des premiers néophytes, le jeune Symphorien. Andoche et Thyrse, ses maîtres dans la foi, périrent à Saulieu, et Bénigne, leur compagnon, à Dijon, vers 178, sous le règne de Marc Aurèle. Le sang des victimes fut une semence féconde de chrétiens, et lorsque, en 311, Constantin donna la paix à l’Église, chaque ville, après avoir eu son martyr, avait enfin son pasteur.

Pendant que ces germes de salut se développaient, pendant que cette force inconnue grandissait dans l’ombre, rien ne saurait donner une idée de l’horrible confusion au milieu de laquelle agonisait le vieil empire romain séditions des légions nommant chacune leur empereur, guerres civiles, déchirement des provinces, pestes, famines, exactions. Le vieux monde se précipitait dans le christianisme comme dans un, refuge ; mais ce monde était trop usé, trop fini, trop bien mort pour apporter à la foi nouvelle la force d’expansion nécessaire à la reconstitution d’une autre société ; c’est alors qu’arrivent les barbares.

Alains, Vandales, Suèves, Gépides franchissent le Rhin, descendent des Alpes, pénètrent jusqu’en Espagne, jusqu’en Afrique, sans que la Saône ou le Rhône les arrêtent, sans laisser d’autres traces de leur passage que des monceaux de ruines. Derrière eux s’avance lentement une lourde armée de géants ; c’étaient les Burgondes. Pline en fait la principale tribu des Vandales ; Procope et Zosime les disent également Germains d’origine et de nation vandale. Voici le tableau qu’en a tracé le savant et consciencieux historien de la Bourgogne, Courtépée :

« Ces peuples, nés au milieu des forêts, étaient ennemis de la contrainte ; la liberté faisait tout leur bonheur, la chasse leur occupation, les troupeaux et les esclaves leurs richesses. Sans patrie et sans demeure fixe, ils ne redoutaient que la servitude. Ils n’avaient aucun art agréable ; mais ils pratiquaient l’hospitalité et toutes les vertus des peuples sauvages. Ils n’avaient pour arme que la framée, espèce de lance ou de halle- barde, la fronde, l’épieu, la hache, qui servaient également pour attaquer, pour se défendre et pour bâtir leurs maisons. Ils marchaient toujours armés, usage qu’ils conservèrent après leur conquête.

« On dit qu’ils portaient la figure d’un chat sur leurs boucliers, emblème de la liberté qu’ils voulaient conserver partout. Ils avaient des chefs, mais ils n’avaient point de maîtres. Ces chefs, qui prenaient le titre de hendin, furent d’abord électifs. Leur autorité n’avait d’autre terme que celui du bonheur de la nation. Ils n’étaient pas seulement comptables de leurs fautes personnelles, ils l’étaient aussi des caprices de la fortune ou des fléaux de la nature. On les déposait lorsqu’ils avaient perdu une bataille ou mal réussi dans leurs entreprises, ou dans un temps de stérilité. Leurs prêtres étaient traités bien plus favorablement. Le pontife, nommé sinist, était perpétuel ; son pouvoir surpassait celui du hendin, et s’étendait au droit de punir les coupables : le respect des peuples le mettait lui-même à l’abri de toute révolution. »

Tel était le peuple qui devait conquérir une partie si importante de la Gaule. Des bords de la Vistule et de l’Oder il arriva, vers 275, sur les bords du Rhin, fit plusieurs tentatives infructueuses pour le franchir, et s’établit sur la rive droite, où il demeura jusqu’en 407. C’est pendant les dernières années de ce séjour que la religion du Christ pénétra chez les Burgondes ; ils avaient entendu parler d’un Dieu puissant dont le culte s’était nouvellement établi dans les Gaules. Ils envoyèrent des députés aux évêques voisins pour se faire instruire ; et ceux-ci, ayant été baptisés, rapportèrent la foi à leurs compatriotes.

Quoiqu’on ignore la date précise de leur conversion, elle est généralement attribuée aux prédications de saint Sévère, évêque de Trèves en 401. Quelques années après, Stilicon, général des armées romaines, Vandale d’origine, devenu tuteur d’Honorius, fit alliance avec les Alains, les Suèves, les Vandales, et les appela dans les Gaules pour l’aider à placer sur le trône impérial son propre fils Euchérius. Les Burgondes franchirent alors le Rhin à la suite des autres barbares ; ils se rendirent maîtres, presque sans obstacle, des pays situées entre le haut Rhin, le Rhône et là Saône Impuissant à leur résister, le patrice Constance, général d’Honorius, fit avec eux un traité solennel, qui leur assurait à titre d’hôtes et de confédérés la possession de presque tout le territoire dont ils s’étaient emparés.

Ils élurent alors un roi ; leur choix tomba sur Gondicaire, le même sans doute qui était hendin lors du passage du Rhin en 407, et qu’on peut regarder comme le fondateur de la première monarchie bourguignonne. Trois nations différentes vivaient donc alors sur le même sol – les Gaulois, les Romains et ces nouveaux conquérants, les Burgondes. C’est de la fusion de ces éléments divers que se forma la race régénérée.

Gondicaire justifia par sa conduite habile le choix de ses compatriotes. Sa capitale et sa résidence fut d’abord Genève, qui était alors au centre de ses États ; plus tard, ayant soumis toute la province lyonnaise, il transféra à Vienne, en Dauphiné, le siège de la monarchie, se rendit maître d’Autun et de toute la Séquanaise, porta ses armes jusque dans la Belgique et le pays de Metz, et ne fut arrêté dans ses conquêtes que par le patrice Aétius, qui, justement alarmé des envahissements de ses anciens alliés, leur déclara la guerre et les défit dans une sanglante bataille, en 435.

Vainqueurs et vaincus se réunirent bientôt contre un ennemi qui les menaçait tous ; les Huns se montraient de nouveau sur le Rhin ; Gondicaire avait été tué avec vingt mille des siens en s’opposant à leur passage ; Gondioc, son fils et son successeur, associa ses efforts à ceux d’Aétius pour combattre Attila, et partagea la gloire de la fameuse journée des plaines catalauniques. Fidèle aux traditions paternelles, il utilisa habilement les années de paix qui suivirent celte rude secousse.

C’est de ce règne que date la répartition territoriale et cette législation bourguignonne si profondément enracinée dans les moeurs du pays que, dans plusieurs de ses parties, elle a continué à régir la province jusqu’à la Révolution. de 1789. Gondioc se rit nommer patrice par les Romains, et obtint du souverain pontife le titre de fils. Il réunit à sa couronne le pays des Lingons, celui des Éduens, le Nivernais, le reste de la Lyonnaise et une partie de la Narbonnaise, de sorte que son empire avait au midi la Méditerranée pour limite. Il mourut à Vienne vers 470, laissant quatre fils qui se partagèrent ses vastes États.

La Bourgogne et la Comté échurent à Gondebaud, patrice et maître de la milice dès 473, arbitre des destinées à de l’empire qu’il fit donner à Glycérius, et, en 476, souverain indépendant lors de la ruine de la puissance romaine sous Augustule. Le bien qu’on pouvait attendre de la position ainsi simplifiée fut considérablement atténué par les dissensions qui éclatèrent entre Gondebaud et ses frères. Celui-ci, après avoir triomphé de toutes les agressions, ensanglante ses victoires par des violences que la barbarie du temps peut expliquer, mais que ne saurait justifier l’histoire.

Les représailles, au reste, ne se firent pas attendre. Clotilde, seconde fille de Chilpéric, un des frères de Gondebaud, qui avait eu en partage Genève, la Savoie et une partie de la Provence, après avoir échappé au’ massacre de sa famille vaincue et dépossédée, était devenue la femme de Clovis, chef des Francs. Cette princesse poursuivit avec une persévérance infatigable l’œuvre de vengeance qu’elle semblait s’être imposée, usant de toute l’influence qu’elle exerçait sur son époux pour l’armer contre son oncle, suscitant les scrupules du clergé de Bourgogne contre l’arianisme qu’avait embrassé Gondebaud, éveillant toutes les convoitises, envenimant toutes les haines contre celui dont elle s’était promis la perte. Gondebaud déjoua toutes les intrigues, repoussa toutes les attaques et lassa pour un temps cette implacable hostilité.

L’histoire de son règne peut se diviser en deux parties : la période belliqueuse, toute remplie des luttes dont nous venons d’énoncer l’origine et les résultats ; la période pacifique, consacrée à l’organisation administrative et judiciaire du royaume de Bourgogne. C’est dans cette dernière surtout qu’il faut chercher les titres de Gondebaud aux souvenirs de l’histoire ; il compléta, dans un esprit remarquable de justice et d’humanité, l’oeuvre commencée par son père ; il réunit ses ordonnances modifiées et les édits nombreux qu’il rendit lui-même dans une espèce de code devenu célèbre sous le nom de Loi Gombette. Ce règne, pendant lequel l’agriculture fut puissamment encouragée, les ruines des villes relevées, d’innombrables établissements ecclésiastiques fondés, marque l’apogée de la monarchie de Gondicaire.

Gondebaud mourut à Genève en 516 ; il eut encore deux successeurs, Sigismond et Gondemar ; mais l’inaction de l’un et la faiblesse de l’autre rendirent la tâche facile à la vengeance inassouvie de Clotilde et à l’ardeur conquérante des Francs. En 534, Clotaire et Childebert rassemblèrent leurs forces et envahirent la Bourgogne ; une seule bataille leur livra le pays. Gondemar alla s’enfermer dans Autun, où il tenta de résister aux fils de Clotilde ; mais ce dernier effort fut si peu vigoureux, si peu retentissant, qu’en enregistrant sa défaite, l’histoire reste muette sur les destinées du vaincu. En lui, s’éteignit la race de Gondicaire ; avec lui finit le royaume de Bourgogne, qui avait duré 120 ans.

Les princes francs se partagèrent les dépouilles de Gondemari Théodebert, roi de Metz, eut Besançon, Langres, Châlon, Genève et Viviers et Childebert, roi de Paris, et Clotaire, roi de Soissons, eurent le reste jusqu’au moment où ce dernier réunit sous son sceptre les États de ses frères. Un nouveau partage, qui eut lieu à sa mort en 562, constitua un second royaume de Bourgogne au bénéfice de son second fils, Gontran, possesseur en outre d’Orléans et du territoire de Sens.

Rien de plus lugubre à la fois et de plus confus que les annales de cette dynastie mérovingienne des rois de Bourgogne. La seule figure de Gontran repose le regard épouvanté de toutes les horreurs qui signalent la longue et sanglante rivalité de Frédégonde et de Brunehaut. Le peuple l’aimait, disent les chroniques du temps ; quand il approchait d’une ville, les habitants allaient au-devant de lui avec des bannières en criant : Noël ! Après sa mort,’ il fut mis au nombre des saints ; et, cependant, on rapporte que la dernière de ses trois femmes, la belle Austrégide, lui ayant demandé comme grâce en mourant de faire périr ses deux médecins, parce qu’ils n’avaient pas eu l’habileté de la guérir, il eut la faiblesse d’accomplir ce vœu barbare ; ajoutons que c’est le premier prince qui se soit fait entourer de gardes.

Childebert, sans changer son titre de roi d’Austrasie, hérita de la plus grande partie de la haute Bourgogne, qu’il conserva seulement trois ans et quelques mois. Thierry, son second fils, est le deuxième prince mérovingien qui soit désigné sous le nom de roi de Bourgogne et d’Orléans ; il se laisse diriger par Brunehaut, son aïeule ; l’histoire de son règne n’est qu’un tissu de trahisons, de massacres et d’atrocités de tout genre. Il meurt subitement à Metz d’un flux de sang, à l’âge de vingt-six ans, après en avoir régné dix-huit, et précédant. de quelques mois seulement dans le tombeau sa terrible aïeule, dont fait justice à son tour Clotaire II, fils de Frédégonde.

La première apparition des maires du palais à la cour de Bourgogne se rattache au règne de Thierry ; et ce sont les intrigues de Varnachaire II, revêtu de cette dignité, qui livrent Brunehaut à Clotaire et facilitent à ce prince, par la défaite des fils de Thierry, la réunion de la Bourgogne à la France. Les deux royaumes sont régis par le même sceptre et suivent les mêmes destinées jusqu’à la fin du IXe siècle, époque de la constitution des grands établissements féodaux sous les successeurs de Charlemagne.

Charles le Chauve avait trouvé dans la fidélité de la noblesse bourguignonne un précieux appui contre les attaques de Louis le Germanique ; mais toutes les leçons de l’expérience étaient perdues pour ce prince incapable. Son fils, Louis le Bègue, ne comprit pas davantage la nécessité. de réunir en faisceau les forces éparses de la monarchie défaillante. Sous son règne, la confusion et l’anarchie augmentèrent encore, le morcellement du territoire ne rencontra plus d’obstacle. Trois nouveaux royaumes furent formés avec les débris de l’ancien royaume de Bourgogne : celui de Provence ou de Bourgogne cisjurane, par Boson, élu roi au concile de Mantaille, en 879 ; celui de Bourgogne transjurane, par Rodolphe, couronné à Saint-Maurice, en Valais, en 888 ; et celui d’Arles, composé des deux premiers, en 930. Quant à la Bourgogne proprement dite, elle resta sous le gouvernement des ducs héréditaires, dont nous avons ici principalement à nous occuper.

L’origine des premiers ducs de Bourgogne était illustre, et ce qui vaut mieux encore, nous retrouvons là, comme à la souche de presque toutes les grandes dynasties féodales, un de ces hommes auxquels il n’a manqué qu’un autre théâtre pour que l’histoire les mette au rang de ses héros. Richard le Justicier, comte d’Autun, était fils de Beuves, comte d’Ardenne, frère de Boson, roi de Provence, et sa soeur Richilde avait épousé Charles le Chauve en 870.

Sans vouloir nier ce que ces hautes alliances durent ajouter à son crédit, on peut dire qu’il fut surtout le fils de ses œuvres. Sincèrement et loyalement dévoué au roi son bienfaiteur, il le défendit contre les entreprises de sa propre famille. Il battit, en 880, les troupes de son frère Boson près de la Saône, mit garnison dans Mâcon au nom des rois Louis et Carloman, et donna le gouvernement de cette ville à Bernard, dit Plantevelue, tige des comtes héréditaires de Mâcon. Après s’être emparé de Lyon, il assiégea Vienne, dont il chassa Boson, et emmena prisonnière à Autun sa femme Hermangarde avec ses enfants, en 882. Il secourut Charles le Simple contre Eudes, comte de Paris, défit une première fois, en 888, dans les plaines de Saint-Florentin, les Normands, qui avaient pénétré dans la Bourgogne et dévasté Bèze ; remporta de nouvelles victoires sur eux, avec l’aide des, Auxerrois conduits par leur évêque Géran, gagna, contre le fameux chef Rollon, une bataille décisive auprès de Chartres, et fit lever le siège de cette ville en 911.

Étant à l’agonie, et les évêques l’exhortant à demander pardon à Dieu d’avoir versé tant de sang humain : Quand j’ai fait mourir un brigand, répondit-il, j’ai sauvé la vie aux honnêtes gens, la mort d’un seul ayant empêché ses complices de faire plus de mal. Il mourut à Auxerre en 921, laissant de sa femme Adélaïde soeur de Rodolphe Ier roi de la Bourgogne transjurane, trois fils : Raoul, son successeur, qui devint ensuite roi de France, Hugues le Noir et Boson.

Les ducs bénéficiaires de Bourgogne furent au nombre de sept, et régnèrent, de 880 à 1032, dans, l’ordre suivant : après Richard, Raoul le Noble, qui fut roi pendant la captivité de Charles le Simple à Péronne ; il eut pour successeur son beau-frère, Gilbert de Vergy, qui maria sa fille aînée à Othon, fils de Hugues le Grand ; Hugues le Noir, second fils de Richard, occupa pendant quelque temps le duché à la mort de Gilbert, plutôt comme usurpateur que comme héritier ; il en fut dépossédé par Louis d’Outre-mer au profit de Hugues le Blanc ou le Grand, cinquième duc.

On connaît la haute fortune de cette maison : pendant que Hugues Capet mettait la couronne de France sur sa tête, ses deux frères, Othon et Henri, possédaient successivement le duché de Bourgogne. La mort du septième et dernier duc Henri fut le signal de violentes contestations, de luttes sanglantes et d’une nouvelle répartition territoriale. Il avait laissé un fils adoptif, Othe-Guillaume, qui, soutenu par une partie des populations et les sympathies de la noblesse, prétendait à la succession de Henri ; le roi Robert, neveu paternel du duc, revendiquait de son côté l’héritage comme étant son plus proche parent ; la guerre éclata ; enfin, après treize ans d’une lutte indécise et ruineuse, l’intervention de l’évêque d’Auxerre amena un arrangement en vertu duquel le duché de Bourgogne était restitué à Robert, tandis que Othe conservait viagèrement le comté de Dijon.

Par une singulière coïncidence, à peu près à la même époque où le duché bénéficiaire prenait fin par sa réunion au domaine de la couronne, le second royaume de Bourgogne s’éteignait, après cent cinquante ans de durée, dans la personne d’Eudes, comte de Troyes, tué dans sa lutte contre Conrad II. Des débris de ce royaume furent formés les comtés de Provence, de Savoie, de Viennois, de Bourgogne ou Franche-Comté ; le reste fut réuni par Conrad à l’Empire. Ce comté de Bourgogne fut donné aux descendants de Othe en échange du comté de Dijon, et Lambert, évêque de Langres, ayant remis au roi Robert tous les droits qu’il possédait sur cette ville, ce prince en fit, au préjudice d’Autun, la capitale du duché qu’il donna à son fils Henri.

Le règne de Robert forme donc une des époques les plus importantes de l’histoire de Bourgogne : démembrement et fin du second royaume de Bourgogne ; formation d’un comté et transformation du duché bénéficiaire fondé par Richard le Justicier en un duché héréditaire qui va devenir l’apanage des princes du sang royal. Tels sont les faits essentiels qui se rapportent à cette date.

Henri Ier, fils aîné de Robert, nommé duc de Bourgogne en 1015, et devenu roi de France en 1031, céda son duché à son frère Robert, tige d’une dynastie de douze ducs, qui possédèrent la province de 1032 à 1361. Les termes de la charte d’octroi portent que le duché est donné pour en jouir en pleine propriété et passer à ses héritiers. Robert Ier, premier duc de la première race royale, usa assez tyranniquement de sa souveraineté ; son règne fut tout rempli de violents démêlés avec les Auxerrois ; il mourut à FIeurey-sur-Ouche, en 1075, après un règne de quarante-trois. ans, d’un accident tragique et honteux que l’histoire n’explique pas.

Son petit-fils, Hugues Ier, s’appliqua, par la sagesse et la douceur de son administration, à faire oublier les violences de son aïeul ; il prêta volontairement serment de maintenir les droits et privilèges de la province, et commit à six barons l’autorité de réprimer, même par les armes, les empiétements de ses successeurs. Après avoir remis son duché à Eudes Ier, son frère, il se retira, en 1078, à Cluny, sous la discipline de saint Hugues, son grand-oncle. Le plus éloquent éloge des vertus de ce prince est dans les phrases suivantes d’une lettre que le pape Grégoire VII écrivait à l’abbé de Cluny, pour lui reprocher d’avoir encouragé la résolution de Hugues : « Vous avez enlevé le duc à la Bourgogne, et par là vous ôtez à cent mille chrétiens leur unique protecteur. Si vous ne vouliez pas exécuter mes ordres qui vous le défendaient, au moins eussiez-vous dû être sensible et céder aux gémissements des pauvres, aux larmes des veuves et aux cris des orphelins. »

Les ravages d’une peste horrible, qu’on appela le feu sacré, et la fondation de l’ordre des chartreux par saint Bruno sont les événements les plus importants qui se rattachent à ce règne. Eudes se croisa et alla mourir à Tarse, en Cilicie, en 1102. Hugues II, son fils, mérita le surnom de Pacifique. Il fut l’ami de saint Bernard et s’occupa beaucoup de pieuses fondations.

L’aîné de ses fils et son successeur, Eudes II, hérita de ses vertus. Quoiqu’il se soit décidé deux fois à faire la guerre, d’abord pour consacrer ses droits de suzeraineté sur Saint-Germain d’Auxerre, Saint-Florentin et le comté de Troyes, que lui contestait Thibaut, son beau-père, et ensuite pour aller délivrer des Sarrasins son cousin Alphonse de Portugal, il prouva qu’il estimait les bienfaits de la paix à. leur juste valeur en refusant de céder au grand entraÎnement qui poussait vers la terre sainte les rois, princes et seigneurs de son temps. Il préféra le bonheur de ses sujets à une gloire incertaine, s’appliqua à faire régner l’union et la prospérité autour de lui, et paya sa dette à la religion en fondant de nouveaux monastères, en dotant ceux qui existaient déjà, en achevant les constructions commencées, et notamment la cathédrale d’Autun.

Hugues III, son fils, dont le règne commença en 1168, sut moins bien résister à la contagion des exemples ; il guerroya contre les grands vassaux ses voisins, prit la croix en 1178. Rejeté en France par une violente tempête, il revint bâtir la Sainte-Chapelle de Dijon, en accomplissement d’un vœu qu’il avait fait au moment du danger. En 1190, il repartit avec Philippe-Auguste et assista à la prise de Saint-Jean-d’Acre, puis mourut à Tyr en 1192. Avant de quitter la Bourgogne, il avait constitué la commune de Dijon.

Hugues Ill semble revivre dans son fils Eudes III. Aventures lointaines, exploits guerriers, affranchissement des communes caractérisent ce règne comme le précédent. La participation à l’expédition qui plaça Baudouin sur le trône de Constantinople, la croisade contre les Albigeois avec Simon de Montfort, la glorieuse journée de Bouvines en sont les dates les plus éclatantes. Le règne de Hugues IV fut heureusement préparé par l’habile régence de sa mère, Alix de Vergy. Dès qu’il fut majeur, le prince confirma la commune de Dijon ; figura comme un des douze pairs au sacre de Louis IX, ajouta à ses domaines le comté d’Auxonne et fit reconnaître sa suzeraineté sur celui de Mâcon.

Hugues fut un des plus fidèles compagnons de saint Louis ; il partagea ses périls et sa captivité dans la première croisade. Le roi, de son côté, visita plusieurs fois la Bourgogne ; il y laissa de profonds souvenirs de sa sainteté et de sa justice. Hugues, après avoir refusé au pape Innocent IV fugitif un asile dans ses États, eut la faiblesse d’y accueillir, en qualité de. grand inquisiteur, un cordelier, Robert, fanatique et apostat, qui traînait avec lui une femme perdue ; ce ne fut qu’après de nombreuses exécutions et beaucoup de sang répandu que les impostures de ce misérable furent dévoilées. Cet épisode est une tache regrettable dans l’histoire de Hugues IV.

Robert II, troisième fils de Hugues, ne dut la tranquille possession du duché qu’à Philippe le Hardi, qui l’en déclara seul et légitime héritier, contre les prétentions de ses beaux-frères. Jamais liens plus étroits ne rattachèrent la maison de Bourgogne à celle de France. Robert avait épousé Agnès, fille de saint Louis, et il eut pour gendre Philippe de Valois, marié à Jeanne, sa fille, en 1315. L’intimité de ces alliances donnèrent à Robert une grande influence dans la direction des affaires de l’État. Après le mas sacre de s Vêpres siciliennes, il fat chargé d’aller secourir Charles de Naples. Philippe le Bel le nomma grand chambrier de France, gouverneur du Lyonnais, gardien du comté de Bourgogne, et, mission plus délicate, son principal intermédiaire dans ses démêlés avec Boniface VIII.

Quoique chargé de si graves intérêts, Robert ne négligea pas ceux de son duché ; un remaniement des monnaies et d’importants accroissements de territoire classent son règne parmi les plus glorieux de sa dynastie. Il eut neuf enfants, dont plusieurs moururent avant lui ; Hugues V, l’aîné des survivants, eut pour régente, pendant sa minorité, sa mère, Agnès. A peine majeur, il mourut, ne laissant de son règne si court que le souvenir de sa brillante réception comme chevalier, et comme date sanglante, la condamnation des templiers.

Eudes IV, son frère, prit aussitôt possession du duché. Agnès obtint qu’il transigeât avec les prétentions de Louis, son dernier frère, en lui abandonnant le château de Douesme avec une rente de 4 000 livres. A la mort de Louis le Hutin, Eudes, à défaut d’héritier mâle, voulut faire valoir les droits de Jeanne, sa nièce, fille du roi défunt. L’application de la loi salique, réclamée par Philippe le Long, régent du royaume, rendait vaines ses réclamations ; pour le dédommager, Philippe lui donna en mariage, avec 100 000 livres de dot, sa fille aînée, héritière par sa mère des comtés de Bourgogne et d’Artois. L’accord se rétablit, et la confiance royale valut dans la suite à Eudes une influence qu’il justifia par sa sagesse et sa capacité. Il mourut dans cette désastreuse année de laquelle un versificateur du temps a dit :

En trois cent quarante-neuf, « De cent ne demeuroient que neuf. »

Son fils aîné était mort trois ans auparavant d’une chute de cheval au siège d’Aiguillon, laissant pour héritier unique son fils, Philippe de Rouvres, âgé de cinq ans. La tutelle fut confiée d’abord à Jeanne de Boulogne, mère du jeune duc, et ensuite au roi Jean, qui épousa la noble veuve. Jean vint à Dijon, en 1350, et il jura publiquement, dans l’église de Saint-Bénigne, de conserver et maintenir les franchises, immunités et privilèges de la province.

Cette période est tout entière remplie par les calamités entraînaient pour la France les envahissements des Anglais ; la Bourgogne n’était pas plus épargnée Châtillon avait été brûlé, Tonnerre pillé, Flavigny était devenu la place d’armes de l’ennemi ; tout le pays étant ou envahi ou menacé, les trois ordres -des deux Bourgognes s’assemblèrent à Beaune, et on vota 200 000 moutons d’or, c’est-à-dire plus de 2 000 000 de livres, somme énorme pour le temps, comme rançon de la province. Ce fut au milieu de ces calamités que Philippe, ayant atteint l’âge fixé pour sa majorité (quinze ans), prit, en 1360, le gouvernement du duché. A peine venait-il de contracter avec Marguerite de Flandre l’union arrêtée depuis longtemps et de ramener son épouse dans son château de Rouvres, près de Dijon, qu’un accident, une chute, mit fin à ses jours, en 1361. Beaucoup d’espérances reposaient sur cette jeune tête ; son coeur semblait animé des plus nobles sentiments : « Il vécut peu, a dit un historien du temps, et fut longtemps regretté ».

Il fut le douzième et dernier duc de-la première race royale, qui avait régné trois cent vingt-neuf ans. Dès que le roi Jean apprit sa mort, il prit possession de ses États, non comme roi de France, mais comme plus proche parent du duc : Ratione proximitatis, non coronae nostrae, hommage éclatant rendu à l’indépendance de la Bourgogne comme État. Après le traité de Brétigny, il se rendit à Dijon, et là, solennellement et officiellement, il unit et incorpora, le duché à la couronne.

Cette annexion, but d’une ambition à courte vue, ne devait point encore être définitive, la pensée de constituer l’unité française était alors encore loin des meilleurs esprits ; le roi Jean, qui avait une prédilection marquée pour Philippe, son quatrième fils, lequel d’ailleurs l’avait vaillamment défendu à la bataille de Poitiers en 1356, et avait partagé sa captivité en Angleterre, lui donna le duché de Bourgogne à titre d’apanage, réversible à la couronne faute d’hoirs mâles, l’institua premier pair de France, dignité dont s’étaient prévalus dans plusieurs occasions les ducs d’Aquitaine et de Normandie.

Philippe, surnommé le Hardi, inaugura donc, en 1363, la seconde dynastie royale des ducs de Bourgogne. Après avoir, selon l’usage, prêté serment de respecter les privilèges provinciaux, il prit possession de ses vastes domaines. Les temps étaient critiques, mais l’occasion de se poser en libérateur n’en était que plus favorable pour quiconque parviendrait à calmer l’orage et à éloigner le péril. Philippe, aidé de Du Guesclin, débuta par purger le pays des bandes indisciplinées de routiers, écorcheurs et malandrins, qui le dévastaient ; il dompta ensuite la terrible Jacquerie, et, déjà renommé par ses exploits militaires, il consolida et agrandit sa puissance par son mariage avec Marguerite de Flandre.

Cette alliance ajoutait à ses États les comtés de Bourgogne, d’Artois, de Flandre, de Rethel, de Nevers, et en faisait un des souverains les plus redoutables de l’Europe. Le roi de France eut recours à lui contre les attaques des Anglais et du roi de Navarre, Charles le Mauvais. Philippe sut arrêter et contenir l’ennemi ; il triompha de, la patriotique révolte des Gantois, commandés par l’héroïque Artevelde. Il reçut, à Dijon, le roi Charles VI avec une magnificence qui devint traditionnelle à la cour de Bourgogne. Il acquit le Charolais, en 1390, au prix de soixante mille écus d’or. Il envoya son fils aîné, Jean, comte de Nevers, avec une armée au secours de Sigismond, roi de Hongrie, menacé par les musulmans. Pendant la maladie de Charles VI, il avait été choisi par les états généraux, en 1392, pour gouverner le royaume Cette préférence, en excitant la jalousie de la maison d’Orléans, devint la source d’une haine irréconciliable qu’en mourant il légua, héritage funeste, à son fils Jean sans Peur. Ce prince succéda à son père en 1406 ; il avait épousé, en 1385, Marguerite de Bavière, dont la dot grossissait ses États de trois comtés : le Hainaut, la Hollande et la Zélande. Ses premiers actes furent ceux d’un prince habile, mais peu scrupuleux.

Après avoir remis un peu d’ordre dans les finances, compromises par les prodigalités de son père, il donna satisfaction à la haine qui couvait dans son cœur. Le 23 novembre 1407, Louis d’Orléans, en sortant de l’hôtel Barbette, à Paris, où il avait soupé avec la reine Isabeau de Bavière, tombait, rue Vieille-du-Temple, sous les coups d’un gentilhomme normand, Raoul d’Octonville, écuyer du duc Jean.

La justice étant impuissante en face d’un si grand criminel, la guerre éclata entre Armagnac et Bourgogne ; le fils du duc d’Orléans avait épousé la fille du comte d’Armagnac, et celui-ci se posa en vengeur du duc d’Orléans La durée de cette triste guerre ne fut interrompue que par les périls extrêmes de la France et la désastreuse campagne qui aboutit à la journée d’Azincourt.

Ce jour-là les deux familles rivales combattirent encore sous le même drapeau ; mais la haine étouffa bientôt ce qui restait de patriotisme et de loyauté. Jean, par un traité secret signé en 1416, s’allia aux Anglais, et l’abandon de Rouen fut le gage de sa trahison. Une sédition payée (celle de Périnet-Leclerc, 1418) et un massacre lui ouvrirent même les portes de Paris, où il entra en triomphateur, salué par les acclamations du peuple égaré, qui criait sur son passage : Noël ! vive le duc de Bourgogne, qui abolit les impôts !

Mais ce triomphe fut de courte durée ; le crime appelait la vengeance ; elle fut digne du coupable, digne des mœurs du temps. Un projet de paix et de réconciliation générale fut proposé, une entrevue avec le dauphin fut convenue, et le rendez-vous fixé, pour le 10 septembre 1419, sur le pont de Montereau. L’entourage intime de Jean avait été gagné ; il partit donc sans défiance ; mais quand il se fut avancé sur le pont, escorté de dix chevaliers seulement, les complices du duc d’Orléans, Tanneguy du Châtel et le sire de Barbazan à leur tête, se précipitèrent sur les Bourguignons et percèrent Jean de leurs coups. Les assassins voulaient jeter son corps dans la Seine, mais le curé de Montereau obtint qu’il lui fût remis ; il le garda jusqu’à minuit, le fit alors porter dans un moulin voisin et le lendemain à l’hôpital, où on l’ensevelit dans la bière des pauvres.

La mort de Jean sans Peur mit Philippe, dit le Bon, en possession de ses États à l’âge de vingt-trois an§. Il était à Gand lorsqu’il apprit la fin tragique de son père. Brûlant du désir de le venger, il convoqua à Arras une assemblée de grands seigneurs,. à laquelle il invita le roi d’Angleterre, qui était à Rouen. C’est là que fut préparé, pour être conclu à Troyes en 1420, le monstrueux traité qui, de complicité avec Isabeau, épouse et mère dénaturée, déshéritait, au profit de l’étranger, le dauphin Charles VII, du vivant de son père en démence.

Les événements de cette période sont trop connus et d’un intérêt trop général pour que nous entrions ici dans leur récit détaillé. Philippe, qui par la fin de son règne racheta les fautes du commencement, fut alors le complice de tout ce qui se trama et s’exécuta contre la France. Son excuse est dans le souvenir encore récent du meurtre de son père ; mais on ne petit même pas lui faire un mérite de son repentir, car son retour à la. cause française fut déterminé surtout par les outrages dont les Anglais l’abreuvèrent dès qu’ils crurent ne plu s avoir besoin de lui.

C’est en 1434, et par l’intervention de Charles, duc de Bourbon, que furent posés les préliminaires d’une réconciliation trop tardive et cimentée définitivement par le traité d’Arras, le 21 septembre de l’année suivante. L’insolence des termes prouve à quel point la royauté de France était humble et faible devant ce vassal que dédaignaient les Anglais. Charles désavoue le meurtre de Jean, et Philippe, après l’énoncé des dédommagements qui lui sont accordés, s’exprime ainsi : A ces conditions, pour révérence de Dieu et pour la compassion du pauvre peuple, duc par la grâce de Dieu, je reconnais le roi Charles de France pour mon souverain. Hâtons-nous d’ajouter que jamais parole donnée ne fut mieux tenue, et qu’à dater de cette époque la conduite de Philippe fut aussi irréprochable qu’elle avait été jusque-là criminelle.

La prospérité de ses peuples, le développement des bienfaits de la paix devint son unique préoccupation. L’union des deux maisons de France et de Bourgogne fut resserrée par le mariage du comte de Charolais, héritier de Philippe, avec Catherine de France, fille de Charles VII. Lorsque Louis XI, dauphin, quitta la cour de son père, Philippe lui refusa un asile en Bourgogne, où ses intrigues pouvaient être un danger pour la couronne et lui offrit à Geneppe, dans ses terres de Flandre, une hospitalité digne de son rang. Lors de la sédition qu’occasionna, parmi les chefs de l’armée, la désorganisation de l’ancien système militaire, il intervint entre les rois et les rebelles, et obtint d’eux qu’ils renonçassent à leurs projets de guerre civile.

Quoique l’insubordination de ses sujets flamands le tînt le plus souvent éloigné de la Bourgogne, il y entretint toujours une administration éclairée et paternelle. Son règne fut l’apogée des prospérités de la province. « Il mit ses pays, dit Saint-Julien de Baleure, en si haute paix et heureuse tranquillité qu’il n’y avoit si petite maison bourgeoise en ses villes où on ne bût en vaisselle d’argent ». Ce témoignage naïf est un plus éclatant hommage à sa mémoire que toutes les splendeurs de sa cour et les magnificences de l’ordre de la Toison d’or, dont on sait qu’il fut le fondateur. Il mourut à Bruges d’une esquinancie, en 1467, à l’âge de soixante et onze ans ; son corps fut transporté plus tard aux Chartreux de Dijon. Peu de princes furent aussi profondément et aussi justement regrettés.

Charles le Téméraire, quoique son règne n’ait commencé qu’en 1467, suivait depuis plusieurs années une ligne de conduite indépendante et souvent même opposée aux intentions pacifiques de son père. Sa participation à la ligue du Bien public, ses violents démêlés avec Louis XI étaient certainement peu dans les vues de Philippe, déjà vieux et ami de la paix.

Aux qualités héréditaires de sa race, courage, franchise, générosité, Charles joignait des défauts qui lui étaient personnels et qui rendaient bien périlleuse la lutte engagée avec Louis, le plus habile politique de son temps. Charles était arrogant, présomptueux, plein de fougue et d’obstination, incapable de pressentir les pièges qui lui étaient tendus, plus incapable encore de tourner une difficulté ou de recourir à l’adresse pour sortir d’un mauvais pas. Il épuisa toute son énergie, toutes les ressources de sa puissance à lutter contre les embarras que lui suscitait le roi de France sans paraître soupçonner de quelle main parlaient les coups qui lui étaient portés.

Les révoltes de Gand et de Liège, victorieusement, mais trop cruellement réprimées, lui aliénaient les populations et ne lui laissaient pas la libre disposition de ses forces. Il eut en son pouvoir, à Péronne, son rival, convaincu de complicité avec les Liégeois rebelles, et au bout de trois jours il lui rendit sa liberté, se contentant d’une promesse de neutralité qu’il fut le seul à prendre au sérieux. Il s’empara des comtés de Ferrette et de Brisgau, sans se soucier de la rupture avec la Suisse, qui en était la conséquence inévitable ; l’hostilité de ce voisinage l’entraîna dans une guerre dont il n’entrevit pas un seul instant la portée. Battu à Granson, il lui fallut à tout prix une revanche, et la journée de Morat changea en désastre ce qui pouvait n’être qu’un échec. L’importance qu’il avait toujours donnée aux prestiges de l’apparat, aux formes extérieures de la puissance, devait rendre mortel l’affront que ses armes avaient reçu ; il le comprit bien, et on le vit périr de mélancolie et de chagrin plus encore que de sa dernière défaite sous les murs de Nancy.

Il avait été mortellement frappé le 5 janvier 1477 ; son corps, à demi engagé dans un étang glacé, ne fut reconnu que deux jours après à la longueur de ses ongles et à une cicatrice résultant d’une blessure qu’il avait reçue à la bataille de Montlhéry, en 1465. Avec lui finit le duché héréditaire de Bourgogne, dont les possesseurs avaient cinq duchés à hauts fleurons, quinze comtés d’ancienne érection et un nombre infini d’autres seigneuries, marchaient immédiatement après les rois, comme premiers ducs de la chrétienté, et recevaient des princes étrangers le titre de grands-ducs d’Occident.

Charles laissait pour unique héritière une fille, la princesse Marie. Louis XI s’en fit d’abord donner la tutelle ; puis, à force de séductions et de promesses, il obtint du parlement de Dijon la réunion du duché à la couronne de France. Une alliance du dauphin avec Marie aurait légitimé cette usurpation. Louis ne voulut pas y consentir ; c’est la faute la plus capitale qu’on puisse reprocher à sa politique ; d’ailleurs ce mariage eût été trop disproportionné, le jeune dauphin ayant à peine huit ans et Marie de Bourgogne étant dans sa vingt et unième année. L’archiduc Maximilien, étant devenu l’époux de la fille de Charles le Téméraire, revendiqua les droits de sa femme et- remit en question l’unité française, qu’il eût été si facile de constituer.

Mais ce qui échappa à la perspicacité des politiques, l’instinct public le comprit et la force des choses l’amena ; le lien qui venait de rattacher la Bourgogne à la France, quelque irrégulier qu’il fût, ne devait plus être rompu. Malgré les alternatives d’une longue lutte, malgré le péril qu’entretenait pour les frontières de la province le voisinage de la Comté demeurée en la possession de l’étranger, malgré l’espèce de consécration que donnait aux droits de Maximilien sa domination sur les Flandres, la Bourgogne demeura française, et ses destinées restent dès lors indissolublement unies à celles de la patrie commune. Le titre de duc de Bourgogne reste attaché à l’héritier direct de la couronne, et chaque jour, malgré la fidélité des souvenirs aux traditions de l’histoire provinciale, la similitude de langage, l’affinité des mœurs, la communauté des intérêts. rend plus complète la fusion des deux États.

La lutte de François Ier et de Charles-Quint, les guerres religieuses et les troubles de la Fronde sont les épisodes les plus marquants qui se rattachent à la période française des annales bourguignonne s. Les populations furent admirables de dévouement et d’héroïsme pendant la première de ces crises, luttant à la fois contre les Espagnols, l’Autriche et les Comtois, donnant par souscriptions volontaires des sommes considérables, outre celles votées par les états pour la rançon de l’illustre prisonnier de Pavie, et refusant d’accéder à la condition du traité de Madrid, qui cédait la Bourgogne à Charles-Quint, représentant à ce sujet qu’ayant par les droits de la couronne et par leur choix des maîtres nécessaires, il ne dépendait pas de la volonté du monarque de les céder ainsi. La noblesse ajouta que si le roi l’abandonnait, elfe prendrait le parti extrême de se défendre et de s’affranchir de toutes sortes de domination, et qu’elle répandrait pour ce dessein jusqu’à la dernière goutte de son sang.

La fierté de ces sentiments, puisés dans les glorieux souvenirs du passé, arrêta longtemps les progrès du protestantisme ; la Bourgogne voulait être la dernière à souffrir sur son sol une nouvelle religion, puisqu’elle avait été chrétienne avant tous les Français, qui ne l’étaient devenus que par le mariage de leur princesse Clotilde avec le fondateur de la monarchie française. Les fléaux que déchaîna le fanatisme sur tant d’autres provinces furent évités jusqu’à la déplorable organisation des ligues catholiques, et, grâce à l’intervention du digne président Jeannin, le plus grand nombre des villes de Bourgogne ne fut pas ensanglanté par les massacres de la Saint-Barthélemy. Cependant l’obstination de Mayenne prolongea jusqu’en 1595 les calamités de la guerre civile, à laquelle mit fin seulement la victoire remportée par Henri IV sur les Espagnols à Fontaine-Française. Le 6 juin de cette année, ce monarque fit son entrée à Dijon ; il assista à l’élection du maire, jura de respecter les privilèges de la ville, et se contenta de changer quelques magistrats municipaux et de faire fermer le collège des jésuites.

Les dernières épreuves que la Bourgogne eut à traverser furent, sous Louis XIII, une révolte des vignerons, qui se réunissaient au refrain, Lanturlu, d’une vieille chanson, ce qui fit désigner cette révolte, qui, d’ailleurs, fut bientôt apaisée, sous le nom de Révolte des Lanturlus. Puis vint l’invasion des Impériaux amenée par les révoltes de la noblesse contre Richelieu et le. siège mémorable de Saint-Jean-de-Losne, les agitations de la Fronde, auxquelles l’influence des Condé dans la province donna une certaine importance, mais auxquelles manqua, presque partout l’appui des populations.

Dans les époques plus récentes, la Bourgogne prit sa part de tous les événements heureux on funestes dont la France fut le théâtre. La Révolution de 1789 y fut accueillie comme’ une ère réparatrice, qui devait faire disparaître les tristes abus financiers des derniers règnes, et assurer à chacun les libertés que l’on réclamait depuis longtemps. Les gardes nationales s’y organisèrent avec une rapidité merveilleuse, et, oubliant les vieilles rivalités qui les divisaient sous l’ancien régime, elles s’unirent à celles de la Franche-Comté et demandèrent à marcher ensemble les. premières contre l’ennemi.

Le département de la Côte-d’Or fournit donc un large contingent aux phalanges républicaines qui, après avoir refoulé l’ennemi, promenèrent le drapeau national dans toutes les capitales de l’Europe ; et lorsque, moins heureux, les soldats de Napoléon jar expièrent par les désastres de 1814 et 1815 les triomphes passés, nulle part ils ne trouvèrent un plus vaillant appui et de plus patriotiques sympathies que dans les populations de la Bourgogne. Depuis que les luttes de l’industrie et des arts ont remplacé dans la vie des peuples modernes les vicissitudes des champs de bataille, la Côte-d’Or, grâce au génie de ses habitants et aux richesses de son sol, a su conquérir une importance et une prospérité qui lui permettent de ne rien regretter des gloires et des grandeurs de l’ancienne Bourgogne.

Pendant la néfaste guerre de 1870-71, le département de la Côte-d’Or eut d’autant plus à souffrir de l’invasion allemande que Dijon fut successivement pris pour centre d’opérations et par les Français et par les Allemands. À la nouvelle que le passage des Vosges avait été forcé par l’ennemi et que la ligne de défense de Vesoul à Lure venait d’être abandonnée par le général Cambriels qui s’était retiré à Besançon, la résistance s’organisa à Dijon sous la direction du docteur Lavalle, membre du conseil général, tandis que Garibaldi, autorisé par le gouvernement de la défense nationale, formait un corps d’armée composé de quatre brigades dont il confiait le commandement à Bossack, Marie, Menotti et Ricciotti. Le général de Werder, commandant du 4e corps allemand, marchait sur Dijon et, le 27 octobre 1870, repoussait, à Talmay, les troupes françaises commandées par Lavalle, qui ne se composaient guère que de quelques bataillons de mobiles et de gardes nationaux.

Pendant ce temps, Garibaldi se portait sur la droite du côté de Poutailler pour essayer de rejoindre les troupes du général Cambriels. L’ennemi, ayant passé la Saône à Gray, se porta sur Dijon ; les troupes qui s’opposaient à sa marche furent repoussées à la bifurcation des routes de Gray à Dijon et à Auxonne. À la suite d’un nouveau combat livré à Saint-Apollinaire le 30 octobre, les Allemands entrèrent à Dijon. Garibaldi qui avait en vain essayé d’accourir à la défense de la ville, ce qu’il ne put faire, parce que le pont de Pontailler avait été rompu, voulut du moins protéger les autres grandes villes de la Côte-d’Or ; il fit occuper Saint-Jean-de-Losne et Seurre et lui-même revint à Dôle. Le 2 novembre l’ennemi, maître de Dijon, marchait sur Beaune et Chagny. Les troupes de Garibaldi gardèrent les rives de l’Oignon et de la Saône ; le 5 novembre, elles repoussèrent l’ennemi près de Saint-Jean-de-Losne.

A la suite de cet échec, les Allemands revinrent à Dijon pour s’y reformer et firent de cette ville le centre de leurs opérations dans l’Est. Ils reprirent bientôt l’offensive et repoussèrent d’abord, le 30 novembre, les troupes de Garibaldi ; mais le 3 décembre, celui-ci, appuyé parle général Cremer, les battit complètement à Arnay-le-Duc et à Bligny-sur-Ouche, les rejetant presque sous les murs de Dijon. Cette double victoire, qui empêchait l’ennemi de dépasser Chagny, sauva le reste du département et peut-être même Lyon. Le général de Werder revint une fois encore à Dijon pour reposer ses troupes et les reformer ; mais les événements avaient marché Au nord-est ; il dut envoyer ses troupes sous les murs de Belfort qui se défendait avec acharnement, et il ne laissa à Dijon que le général Glumer avec deux bataillons et à Semur une brigade badoise. Ces troupes furent elles-mêmes bientôt rappelées et, le 6 janvier 1871, Garibaldi rentrait à Dijon, y organisait de nouveau la défense ; il était temps, car une armée de 70 000 AIlemands s’avançait pour empêcher Bourbaki de se porter à la défense de Belfort.

Trois corps de cette armée furent successivement attaqués et battus dans les journées des 21, 22 et 23 janvier, par le général Pélissier et Garibaldi, d’abord à Fontaine et à Talant, puis à Plombières, à Daix, à Hauteville et au Val-de-Suzon. D’habiles dispositions permettaient d’espérer des succès plus décisifs lorsque, le 29 janvier, on apprit la capitulation de Paris et la notification de l’armistice. Par une fatalité encore mal expliquée, les départements de la Côte-d’Or, du Doubs et du Jura n’étaient pas compris dans cet armistice ; l’armée de l’Est était refoulée vers la Suisse, la continuation de la lutte devenait impossible, il fallut se résigner à abandonner Dijon qui ne fut évacué par l’ennemi qu’après la signature des préliminaires de paix. Quant à Garibaldi, qui le 28 janvier était parvenu à réunir à Dijon près de 50 000 hommes et 90 canons, il avait agi si habilement et avec tant de promptitude qu’il put opérer sa retraite sans rien perdre de son matériel. L’invasion allemande avait coûté au département de la Côte-d’Or 14 464 427 fr. 29.

Source : (Région Bourgogne)

Le CASSIS c’est aussi la Bourgogne

 

Cassis, issu de Ribes est d’origine arabe et désignait originellement une espèce de rhubarbe. Si on a appelé ainsi les groseilliers, c’est à cause de la saveur aigrelette que possèdent tant les côtes de rhubarbe que les groseilles.

Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.

Le premier témoignage sur l’action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d’Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XII^e siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.

À partir du xvi^e siècle, il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».

En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du xvi^e siècle, rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table.

Le cassis fut très vite auréolé d’une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques² et diurétiques³), les Français le considérèrent au xviii^e siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

En 1712, l’abbé Pierre Bailly de Montaran, né le 24 septembre 1684 à Orléans docteur de Sorbonne (1724), chancelier de l’université d’Orléans, mort en 1775, habitantBordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis» et un in-12 sur « Les vertus et propriétés du cassis, avec des remèdes pour guérir la goutte ».

En 1841, après un voyage à Paris, où il s’étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd’hui dans plusieurs pays.

Dans les années 1980, les exploitations agricoles françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l’entretien du cassis, d’autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de la Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l’évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D’autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l’obtention des AOC « Hautes Côtes de Nuits » et « Hautes Côtes de Beaune ». L’évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les « petits paysans ». Aujourd’hui, si le noir de bourgogne n’a pas tout à fait quitté son berceau, il est allé plus loin voir d’autres terroirs.

« Cassis » viendrait de « cassier », du grec Kassia, arbre dont la gousse produit une pulpe, la casse, aux vertus laxatives et purgatives, laquelle casse, en passant, est une des espèces qui portent aussi le nom de séné… Ah ! On adore toute cette confusion. Qui plus est, on a donné ce nom au cassis parce que, en cas de pénurie de séné (ou de casse), c’est prétendument cette baie qu’on employait pour soigner la constipation. Aussi, serons-nous tellement contents d’apprendre, tout à l’heure, qu’elle est excellente contre la diarrhée…

Figurativement, « cassis » veut aussi dire « tête », comme dans l’expression : ma foi d’honneur, il est tombé sur le cassis ou quoi?

« Groseille » viendrait du francique krûsil, premier élément du composé haut-allemand kruselbere, signifiant « baie frisée ». Frisée? Et dire que pendant toutes ces années, je croyais que c’était parce que le fruit vert ressemblait à un gros oeil globuleux.

On suppose habituellement que « gadelle » est un québécisme puisqu’il n’apparaît pas dans les dictionnaires modernes, mais c’est une erreur, car on a retrouvé « gadelle » et « gadelier » dans l’édition de 1743 du Dictionnaire universel françois et latin de Trévoux.

Il n’y a pas que nous pour aimer la confusion. Les Anglais s’y complaisent aussi, puisqu’ils ont deux noms pour ce groupe de plantes : tantôt c’est gooseberry, tantôt c’est currant. Sauf que le dernier désigne à la fois le raisin de Corinthe et la baie de certains Ribes.

Dans la Bourgogne, son introduction historique est difficile à appréhender, mais il est souvent admis qu’il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d’une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes.En ce qui concerne la production, il existait plusieurs variétés de plants de cassis. Celle que les bourguignons choisirent de cultiver dans les secteurs où la vigne était présente fut baptisée « noir de bourgogne ». Ce qui laisse à penser que l’alliance de certains terroirs avec cet arbuste réputé pour être venu d’Europe de l’Est donnait un excellent résultat, principalement du point de vue de la puissance aromatique.

Ce critère était culturellement important pour des paysans-vignerons. D’après les statistiques du Ministère de l’Agriculture de 1927, la Côte d’or était leader de la production avec 40 % des tonnages. Les producteurs de cassis Côte d’Oriens, attachés à leur variété noir de bourgogne dont ils étaient convaincus de la qualité aromatique supérieure, furent un élément moteur pour la création d’une unité de recherche sur le cassis à l’INRA de DIJON (celle d’ANGERS était jusqu’alors la référence).

Les scientifiques validèrent la suprématie aromatique du noir de bourgogne. Un programme fut mis en place avec de nombreux essais vulgarisés sur le terrain pour étudier les différents clones de noir de bourgogne et les croisements avec d’autres variétés tentant d’améliorer les faiblesses de cet « enfant du pays ». Les professeurs-chercheurs, Messieurs LANTIN, LATHRACE et MUSSILLON finirent par opter pour la régénérescence du meilleur clone des noir de bourgogne par la technique de culture sur méristème. Ils le désignèrent sous le nom plus technique de 53-1-G. Dans le même temps les structures déjà en place des agriculteurs (Coopérative Agricole Fruitière de la Côte d’Or) et des liquoristes (Syndicat) renforcèrent leur partenariat pour créer une véritable dynamique inter-professionnelle de la filière cassis dans ce « coin » de Bourgogne. En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s’est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l’étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure créée en 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l’eau pour les enfants.

Son rôle dans l’équilibre écologique

Tous les Ribes sont susceptibles d’héberger une partie du cycle d’un champignon parasite, la rouille vésiculeuse du pin blanc. Ils sont eux-mêmes immunisés contre les effets de la maladie, ce qui n’est malheureusement pas le cas du pin blanc. Au début des années 1920, la maladie a pris tellement d’ampleur que des forêts entières de pin blanc ont été détruites, ce qui a poussé le gouvernement américain à interdire la culture et la vente de toute plante appartenant au genre Ribes. L’interdit fut levé dans les années 1960, entre autres choses parce que le bois du pin blanc n’avait plus l’importance commerciale qu’il avait eue dans le passé. Aujourd’hui, on vend des variétés de cassis qui sont résistantes à la maladie.

Et ça se mange?

Les baies de toutes les espèces du genre Ribes sont consommées depuis toujours. Sur la vingtaine d’espèces qui poussent à l’état sauvage au Canada, celles du R. americanum étaient particulièrement appréciées des Pieds-Noirs, des Saulteux, des Micmacs et des Malécites. On les mangeait fraîches ou on les faisait sécher pour l’hiver. Fraîches, elles étaient transformées en confitures et gelées; séchées, elles étaient souvent mises à cuire avec du maïs. On en faisait parfois une sorte de vin ou de boisson fermentée.

En Europe, la baie de cassis sert à la confection de la célèbre liqueur du même nom, dont la meilleure serait, paraît-il, celle que l’on fabrique depuis deux siècles dans la région de Dijon. L’histoire veut que dans les années 1940, les ventes de la dite liqueur étaient tombées à leur plus bas, ce qui n’était pas sans inquiéter le chanoine Kir, maire de Dijon et personnage haut en couleur, à qui on attribue, entre autres mots d’esprit, le suivant : « La solution aux problèmes de circulation consiste à augmenter la durée des feux verts et à diminuer celle des feux rouges ». Toujours est-il que, jamais à court de solutions, le brave chanoine eut l’idée lumineuse d’inventer le fameux apéritif composé de vin blanc et de liqueur de cassis qui porte son nom et qui est aujourd’hui connu dans le monde entier.

En plus de la liqueur, on a fait du sirop, du jus et du vinaigre avec les baies. Quant aux feuilles, elles fournissent une agréable infusion qui peut facilement remplacer le thé.

Comme ça tombe bien! Le moment de récolter les bourgeons de cassis qui serviront en gemmothérapie coïncide exactement avec celui où on prélève normalement des boutures pour multiplier l’espèce. Il n’y a d’ailleurs rien de plus facile à bouturer, et c’est un exercice extrêmement gratifiant pour ceux qui entreprennent pour la première fois cette technique parfois fort ingrate.

Et ça soigne quoi?

La baie de cassis serait quatre fois plus riche en vitamine C (2 000 mg par kilo) que l’orange. À ce titre, elle arrive en troisième place, soit après la baie d’argousier et le cynorrhodon. Il suffirait de 70 grammes par jour pour couvrir les besoins d’un adulte. De plus, contrairement à ce qui se passe avec les autres plantes qui en sont riches, la vitamine C présente dans le cassis serait particulièrement stable et ne se dégraderait pas à la cuisson ou au séchage. N’hésitez donc pas à en faire de bonnes réserves en saison et à les congeler ou les faire sécher.

La baie est particulièrement efficace contre la diarrhée – on l’avait bien dit, non? – efficacité que certains attribuent à sa teneur en anthocyanes, ces pigments végétaux bleus ou pourpres qui colorent beaucoup d’espèces de baies, tandis que d’autres y voient plutôt l’effet de sa teneur élevée en vitamine C. Quoiqu’il en soit, c’est certainement pour cette dernière raison que l’on prend les baies ou le sirop pour combattre le rhume ou la grippe, surtout si on commence le traitement dès l’apparition des premiers symptômes.

Par contre, les feuilles, de même que les bourgeons, exercent plutôt une activité spécifique sur les reins et sont particulièrement efficaces contre les rhumatismes, l’arthrite et la goutte. Elles sont en outre indiquées pour soigner la pléthore et les troubles circulatoires de la ménopause. Par voie externe, elles soignent les piqûres d’insectes (on les froisse, puis on en frotte la piqûre) ainsi que, en cataplasme, les furoncles, les abcès et les plaies.

Les baies peuvent se prendre tout simplement telles quelles, fraîches ou séchées. Ou alors, on en extrait le jus que l’on prend à raison de quelques verres par jour. Les personnes qui ont tendance à souffrir de diarrhée(!) peuvent inclure ce jus à leur alimentation quotidienne.

On en a fait un vin et une liqueur, encore appelée ratafia, préparations médicinales qui figuraient jadis dans l’officine de tout bon apothicaire et que les hospitalières gardaient toujours sous la main.

Pour fabriquer le vin, soit on mettait les baies à fermenter avec de la levure comme cela s’est toujours fait pour le raisin, soit on les ajoutait à du vin porto (1 litre de gadelles pour 3/4 de litre de porto. Laisser macérer pendant 3 ou 4 semaines, filtrer et édulcorer au goût).

Quant à la liqueur, elle se préparait en faisant macérer 1 kilo de baies dans 3 litres d’alcool de type vodka, et en ajoutant un demi-kilo de sucre, ainsi qu’un peu de clou de girofle et de cannelle. On écrasait le cassis, on l’introduisait dans une cruche, on ajoutait l’eau de vie, le sucre et les épices, on laissait macérer 15 jours, puis on filtrait.

Considérées comme des élixirs de longue vie, ces préparations sont encore très populaires en Europe.

Les feuilles se préparent en infusion à raison de 30 g à 50 g par litre d’eau. Prendre trois ou quatre tasses par jour.

En gemmothérapie, on emploie souvent la glycérine, cette substance étant, semble-t-il, capable d’extraire à fond les principes actifs subtils présents dans ces condensés de vie que sont les bourgeons. On prépare donc d’abord un mélange à parts égales de glycérine (en vente dans les pharmacies), alcool de type vodka et eau. Les bourgeons sont ensuite mis à macérer dans cette préparation, à raison de 1 partie de bourgeons pour 5 parties de liquide. On laisse travailler trois semaines, on filtre et, voilà, le remède est prêt. Les doses à prendre sont d’environ 15 gouttes, trois fois par jour.

À l’occasion, on a également employé la racine et l’écorce intérieure du cassis, mais ces emplois sont rares et peu documentés.

On le trouve où?

Le R. nigrum n’est pas indigène à nos contrées, mais il est de plus en plus cultivé et est parfois naturalisé aux environs des jardins. Le R. americanum est présent un peu partout dans les bois et broussailles du Québec. Les deux plantes se ressemblent beaucoup, sauf que les petites fleurs de R. nigrum sont rougeâtres, tandis que celles de R. americanum sont jaune verdâtre. D’autres espèces de groseilliers habitent les bois du Québec et pourraient servir de remèdes, mais on croit que celles qui portent des baies rouges sont moins efficaces médicinalement que celles qui portent des baies noires.

 

L’INVENTION DE LA MARMITE

 

Née au cœur de la Bourgogne en 1857 , la société Seb (Société d’Emboutissage de Bourgogne) n’a cessé de se développer depuis en France.

Créatrice d’innovations qui ont marqué les générations, Seb est à l’origine de la Super Cocotte en 1953, mais aussi de la friteuse sans odeur, du grille-tout-pain ou du cuiseur vapeur électrique.

1857 :

Antoine Lescure, rétameur ambulant, ouvre à Selongey (Bourgogne, France) un atelier de ferblanterie. Il fabriquera, jusque dans les années 50, des seaux, arrosoirs, déclitres, moules et passe-lait. 

1944 :

La société Lescure Petit-fils devient la Société d’Emboutissage de Bourgogne : la S.E.B. est née

La société SEB (Société d’Emboutissage de Bourgogne) a inventé le nom de « Cocotte minute » pour appeler l’autocuiseur que les frères Lescure avaient créé. De plus, ils étaient les propriétaires de l’entreprise en ces temps-là et leur invention a vite trouvé une grande renommée non seulement dans les foyers français mais partout dans le monde entier. Déjà en 1679, Denis Papin après avoir inventé la machine à vapeur a pensé élargir ses recherches en créant une marmite comme «digesteur d’aliments ».

Le couvercle de la marmite était muni d’une soupape de sécurité et bloquée par une traverse à vis dans le but de ne pas dégager la vapeur. Le but était que la vapeur sous la pression de la température permettrait d’activer la cuisson des os et des viandes. Mais ce n’est que vers les années 1950 que cette idée a été complètement réalisée. Plus précisément en 1953, la cocotte-minute a été adaptée aux ménages et commercialisée, par les frères Lescure de l’entreprise SEB. En effet, il s’agissait d’un autocuiseur en ferblanterie inventé sur la base du principe de Denis Papin. Une année plus tard, l’ustensile a été présenté pour figurer dans le Salon des Arts Ménagers mais le Directeur Monsieur Breton n’a pas approuvé cette idée. Cependant, Frédéric Lescure, obstiné à commercialiser son produit, décida de l’exposer en public tout en faisant une publicité en chansonnette en dehors de ce Salon. Le courage a apporté ses fruits car la même année, 130.000 exemplaires ont pu être vendus pour atteindre 500.000 six ans après. En 1965, la version Super Cocotte Inox a été créée avec des caractéristiques plus simplifiées et brillantes.

L’utilisation du fer inoxydable permet la surbrillance et la durabilité de l’article tout en gardant ses caractéristiques originales. Quatre ans plus tard, environ 10 millions d’exemplaires sont vendus dans le monde. L’année 1973 fut sortie la version Super Cocotte Décor dont l’exemplaire était muni de décoration. En 1983, le type « Sensor, l’Ultracuiseur » est présenté au public avec comme spécificité l’autocuiseur avec minuterie et un système d’ouverture à baïonnettes et des vitesses de cuisson.

Dix ans après cela, la vitesse de cuisson a encore été amplifiée en Turbo et l’article est équipé d’une soupape silence. On nomma cet exemplaire « Clipso ». En 2003, une nouvelle version « Clipso Control » permet l’ouverture du couvercle avec une seule main et qui donne un sifflement à la fin de la cuisson. Cinquante ans après sa création, la société SEB comptait 55 millions d’autocuiseurs vendus dans le monde. Son principe de fonctionnement est de porter à ébullition l’eau et les aliments jusqu’à obtenir de la vapeur d’eau qui devrait être retenue hermétiquement dans la marmite afin de créer une pression importante pour que la température de l’eau atteigne jusqu’à plus de 100°C permettant la diminution du temps de cuisson des aliments. Quelques années après, le principe général de cuisson est toujours maintenu mais les inventions se sont améliorées. Il y a la création de la minuterie pour mesurer le temps de cuisson, la facilité d’ouverture et de fermeture ainsi que les vitesses de cuisson. D’autre part, on peut faire autre chose avec l’autocuiseur comme la cuisson à la vapeur, braiser, mijoter, faire des soupes et même préparer des desserts (flans).

 La taille de l’autocuiseur dépend des membres de la famille : pour une famille de cinq personnes, choisir celui à 6 litres. On peut en choisir un pouvant contenir une plus grande quantité selon le nombre des dénominateurs. Il est évident que d’autres sociétés ont créé des articles similaires à l’autocuiseur SEB mais elles ont mis d’autres marques même si le principe de fabrication est presque le même. Il y a même des autocuiseurs électriques spécialisés pour la cuisson de soupes, de poissons et de féculents. Les systèmes de fermeture des couvercles sont de différents types : la baïonnette, le couvercle rentrant, le bouton-poussoir et l’étrier. L’arrivée de la cocotte minute dans le foyer a apporté des changements au niveau de la cuisson et de la gestion du temps de cuisson. Elle permet d’avoir plus de temps libre pour pouvoir se consacrer aux membres de la famille et de confectionner des petits plats savoureux sans trop d’efforts à dépenser. Toutefois, il y a certaines personnes qui préfèrent encore garder le style et le rythme traditionnel de la marmite faite en fonte pour cuisiner leur plat. Chacun peut choisir le mieux qui lui convient dans la vie.

De la « Marmite de Papin » à l’autocuiseur

Issu d’une famille protestante, il fit des études de médecine et devint en 1673 assistant de Huygens à Paris. En 1679 il imagina son digesteur (ou marmite de Papin), ancêtre de l’autocuiseur, pour lequel il créa la soupape de sûreté. Après 1685 et la révocation de l’édit de Nantes, il abandonna la France pour l’Allemagne, puis l’Angleterre. De 1690 date sa conception capitale, prototype de la machine à vapeur à piston. Au fond d’un cylindre vertical, dans lequel peut se mouvoir un piston, est placée de l’eau que l’on fait bouillir. On laisse la vapeur se condenser, et sous l’effort de la pression atmosphérique, le piston descend en soulevant une charge par l’intermédiaire d’une poulie. En 1707, Papin construisit un bateau mû par des roues à aubes, dont les roues étaient actionnées à bras.

Le Blésois Denis Papin, « l’homme de la marmite », est-il vraiment un génie méconnu ? Après avoir été carrément négligé de son vivant, puis longtemps mis aux oubliettes, il a subi au XIXe siècle une mythification exemplaire. La France avait besoin d’un inventeur de la machine à vapeur ; Papin fit l’affaire, après qu’on lui eut taillé une légende sur mesure Les laboratoires de physique n’étant guère nombreux en 1675, on ne s’étonne pas de retrouver le jeune Blésois à Londres, chez Robert Boyle, aristocrate fortuné passionné de mécanique. Muni d’un contrat assez avantageux mais stipulant le secret, Papin construit pour son nouveau maître des pompes d’un genre nouveau deux cylindres jumelés conduits par un levier commun permettent une aspiration continue avec lesquelles il finit par effectuer lui-même les expériences. Boyle ne cachera jamais ce qu’il doit à son technicien français, qu’il cite abondamment dans ses publications mais dont, précise-t-il, il réécrit systématiquement les textes.

C’est dans ce laboratoire que la gloire vient couronner la double obsession, mécanique et culinaire, de Papin. Adaptant une soupape de sûreté qu’il invente pour l’occasion sur un récipient métallique hermétiquement clos par deux vis, il crée le « digesteur », ou « bain-marie à vis » qui deviendra Cocotte-minute, dont la vapeur siffle bientôt dans les cuisines du roi d’Angleterre et dans la salle des séances de l’Académie royale de Paris. « Par le moyen de la machine dont il s’agit icy , explique Denis, la vache la plus vieille et la plus dure se peut rendre aussi tendre et d’aussi bon goust que la viande la mieux choisie  » , et l’on conçoit mal aujourd’hui l’impact que pouvait avoir un tel discours : en 1680, à l’âge de 33 ans, Papin est élu membre de la Royal Society, à l’égal de ses célèbres maîtres, même si son niveau de vie reste celui d’un technicien. Bien qu’un système de brevets ait été mis sur pied en Angleterre dès 1617, Papin ne juge pas utile de s’y intéresser. Tandis que les artisans anglais font fortune en fabriquant sa marmite, il demande à Colbert une rente à vie… qui lui est refusée. Le voilà tout de même lancé dans la jet set intellectuelle de l’époque. On le voit disserter sur la circulation du sang chez Ambrose Sarotti, à Venise, expérimenter avec Huygens à Paris sur la pompe balistique un lourd piston mis en mouvement par une charge de poudre et poser à Londres sa candidature au secrétariat de la Royal Society.

SUITE de l’histoire ici : http://www.larecherche.fr/savoirs/figure-du-passe/denis-papin-marmite-au-mythe-01-05-2001-77288

Une marmite (substantivation de l’adjectif marmite, « hypocrite », car son contenu est caché) est un ustensile de cuisine cylindrique, muni d’un couvercle et de poignées ou anse(s) latérales, généralement en métal, utilisé pour faire cuire des aliments. D’une capacité de quelques dizaines de litres, elle peut faire cuire une grande quantité d’ingrédients à l’eau.

Elle a pour variante le faitout, la cocotte. L’autocuiseur est parfois appelé « marmite à pression ».

Traditionnellement la marmite dite huguenote est une marmite de terre sans pieds où l’on fait cuire les viandes sans bruit, sur un fourneau : on prétend que les huguenots de France pratiquaient cette cuisson en cachette pour éviter le scandale des jours de jeûne.

 

La MONTGOLFIERE EN REGION BOURGOGNE

 

 

            En compagnie de Vincent Dupuy (double champion du monde de dirigeable et pilote des émissions de télévision Ushuaïa et Okavango depuis 1987.) et de son équipe, embarquez pour un vol magique en montgolfière au-dessus de la Bourgogne.

L’une des régions les plus propices aux vols en montgolfière en raison de son relief doucement valonné qui protège nos ballons du vent.

Au détour d’une vallée, vous découvrirez depuis votre montgolfière, ici un château, ici un clocher qui se cache dans la brume…,  le Canal de Bourgogne, à l’ouest les Monts du Morvan, et bien sur les célèbres vignobles de la Bourgogne. 

Les montgolfières exploitent d’une part le principe d’Archimède et, d’autre part, la caractéristique des gaz selon laquelle le produit de la pression du gaz par son volume est toujours proportionnel à sa température. Ce deuxième principe est décrit par l’équation d’état des gaz parfaits.

La poussée d’Archimède est la force reçue d’un corps plongé dans un gaz égale au poids du volume déplacé de ce gaz.

Sous l’action de la chaleur, l’air se dilate. Sa masse volumique diminue : donc, à pression constante, l’air chaud prend plus de place pour le même poids, ou pèse moins lourd pour le même volume que l’air froid. On peut vérifier ce phénomène, dans une pièce calme, en plaçant un thermomètre au sol et un autre au plafond. On constate ainsi qu’il y a une légère différence de température et que l’air au plafond est plus chaud que l’air au sol.

Le poids de l’ensemble {ballon + air} dépend du poids de l’air contenu dans l’enveloppe. Si l’on diminue la masse volumique de cet air, le poids de l’ensemble diminue et le ballon peut « flotter dans l’air », car le poids va devenir inférieur à la poussée d’Archimède qui est une force constante et dirigée vers le haut (poids de l’air déplacé).

La pression atmosphérique diminuant avec l’altitude (d’environ 1 hPa par 28 pieds au niveau de la mer, soit environ 1 mbar par 8,53 m), la masse de l’air déplacé par le ballon se réduit avec l’élévation du ballon. Le point d’équilibre sera atteint lorsque le poids de la montgolfière sera égal au poids de l’air déplacé. De l’air s’échappe de l’enveloppe du ballon lorsque la pression atmosphérique diminue : le ballon est dit « ouvert » (donc non pressurisé).

Aujourd’hui, des sociétés commerciales ayant la licence de transport proposent de brèves excursions en montgolfière, généralement autour d’une heure de vol. Il s’agit d’un loisir assez onéreux.

Voler à titre autonome est un petit investissement puisque, outre l’acquisition du ballon et l’obtention du brevet d’aérostier, une remorque (ou une camionnette) est indispensable pour transporter à la fois l’enveloppe repliée dans un gros sac, la nacelle et ses brûleurs, les bouteilles de propane et au moins un ventilateur autonome puissant. Après l’atterrissage, le même véhicule doit aller récupérer la montgolfière, le pilote ainsi que ses passagers éventuels.

La plus grosse montgolfière au monde peut transporter 36 passagers.

Il est aussi possible d’acquérir sa propre montgolfière, neuve ou d’occasion, seul(e) ou à plusieurs, avec ses fonds propres ou à l’aide d’un commanditaire, les ballons offrant une importante surface, souvent exploitée par les publicitaires.

Une alternative est de pratiquer l’autoconstruction en réalisant soi-même son ballon, pour une somme bien inférieure aux prix du marché, mais en contrepartie d’environ 200 heures de travail.

A Pouilly en Auxois, Les décollages ont généralement lieu au Château de Chailly, à proximité de Pouilly en Auxois.  

                                                                                                

 

     Programme du vol               

                               

• Accueil des passagers
• Briefing météo
• Mise en place et gonflage du ballon
• Embarquement pour un vol libre d’une heure
• Mise en sac du ballon
• Remise d’un certificat d’ascension en montgolfière autour du toast de l’aéronaute (Petit déjeuner pour les vols du matin, rafraichissement pour les vols du soir)

• Retour au point de départ en 4×4

 

UN SITE REFERENCE / http://www.oosky.fr/vols-en-montgolfiere-bourgogne

 

La potée bourguignonne et son histoire

 

La potée bourguignonne, où se confondent jarret de porc, lard salé, saucisse à cuire, chou, carotte, navet, poireau, pomme de terre, fait à la fois office de soupe et de plat de résistance.

Bien entendu, les ingrédients restent à la discrétion de chaque cuisinier (d’aucuns rajoutant du céleri, des haricots blancs ou des haricots verts). Les viandes cuiront d’abord dans une marmite d’eau, avant d’être rejointes par des oignons, un ou deux clous de girofle, une branche de thym, du laurier, ainsi que les autres légumes, lavés et coupés en quartiers, puis les saucisses fraîches. Les pommes de terre seront cuites en dernier.

Dans l’assiette

Cette potée, réservée aux grande réunions festives ou familiales, se sert en deux temps: d’abord le bouillon, sur des tranches de pain, ensuite les viandes et légumes sur un plat.

La potée désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient du pot en terre dans lequel on la faisait cuire à l’origine. On désigne généralement par potée un mélange de viande ou de charcuterie, de légumes et de pommes de terre cuit dans le bouillon qui est absorbé par les ingrédients. Le plat est traditionnellement cuit à feu doux pendant plusieurs heures dans une cocotte par exemple et servi en plat unique.

La potée est un plat ancien et populaire et que l’on trouve avec diverses variations locales dans toutes les régions d’Europe et qui y porte diverses appellations (telle que hochepot). Il se rapproche de la garbure et du pot-au-feu mais s’en distingue par son aspect solide.

La viande utilisée est principalement le porc, sous diverses formes (lard, tête, poitrine, jarret, queue, saucisse, jambon), mais on rencontre également le bœuf, le mouton, l’agneau, le veau, le poulet, l’oie ou le canard. Les légumes utilisés sont souvent des légumes d’hiver tels que chou, carottes, navets, céleris, … et, bien sûr, des pommes de terre.

En Bourgogne, pays par excellence de l’hospitalité cordiale et généreuse, la bonne chère est de règle. Dans sa capitale comme dans ses grands centres, on trouve, aussi bien que dans la capitale de la France, des artistes culinaires qui, comme leurs collègues parisiens, ont la maîtrise des méthodes et le talent inné des hautes conceptions gourmandes. Mais ce n’est pas de la grande cuisine classique que nous voulons parler ici : c’est de la cuisine locale, des vieux plats dont quelques-uns sont sans doute oubliés.

Citons d’abord la potée, où se confondent choux, carottes, navets, pommes de terre, lard salé et cervelas, à la fois soupe et plat de résistance, la potée qui sera éternelle comme la Bourgogne où elle est née.

Par définition, une potée c’est le contenu d’un pot.

A l’origine, c’était généralement une sorte de soupe paysanne cuite dans un pot de terre.

Il n’y a pas véritablement d’origine géographique de la potée, chaque Région, chaque terroir a « sa » potée.

Son origine calendaire elle se situerait vers le moyen âge. Le hochepot (pot-au-feu de la région Nord-Pas-de-Calais) que l’on pourrait lui assimiler pour la circonstance, est cité quant-à lui dans le Manuscrit de Sion, plus ancien traité de cuisine rédigé en langue française et datant de l’an 1300.  La table morvandelle est plutôt « réconfortante »

Cette potée est un plat de viandes, travers de porc, palette de porc, jambonneau, queue de cochon, lard et saucisses fumées, accompagnées de choux verts, de pommes de terre, de carottes, de navets et d’oignons cuits dans un bouillon.

Comme tous les plats d’hiver, il est servi très chaud.

 

 

Pourquoi le Bœuf est Bourguignon

 

Le célèbre bœuf bourguignon, indissociable de la cuisine régionale au même titre que le coq au vin à la bourguignonne, est un mets qui présidait la table des paysans les jours de fête. Devenu un plat dominical classique, servi en famille pour les repas de fête ou les repas ordinaires, ainsi que dans les restaurants, les cantines, il se voit également proposé en conserve, sous vide, surgelé.

Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolais et la réputation des vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune. Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir.

Composé de morceaux de viande de bœuf cuits à la cocotte dans du vin rouge avec une garniture aromatique composée d’oignons, d’ail, de lardons et d’un bouquet garni (qui n’est pas conservé lors de la présentation finale du plat). La cuisson est lente et à feu doux. Les aliments mijotent ainsi en s’imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat. Traditionnellement servi avec du pain grillé à l’ail, il peut toutefois être servi avec des pommes de terre vapeur, pâtes (macaroni, tagliatelles) ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun.

Le vin est traditionnellement un vin rouge de bourgogne. La qualité du plat dépend essentiellement de celle de la viande et du vin. Le bourguignon est servi et consommé chaud comme mets de résistance.

Plat emblématique de la province dont il se revendique, le bœuf bourguignon est une estouffade de morceaux de viande longuement mijotée au vin rouge de Bourgogne et accompagnée d’une garniture de champignons et de petits oignons, auxquels s’associent généralement des lardons, des carottes ou/et des pommes de terre.

La viande (paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix… si possible de bœuf charolais), détaillée en cubes, cuira 3 à 4 heures à feu doux en cocotte dans du vin rouge (un pommard, un givry d’une demi-douzaine d’années étant le nec plus ultra !) avec une garniture aromatique composée d’oignons, carottes, ail et bouquet garni. Les aliments s’imprégneront du vin, lequel, lié avec un peu de farine, donnera en épaississant une sauce onctueuse et brunâtre bien enrobante.

Dans l’assiette

Le “bourguignon” se sert bien chaud, en plat de résistance, avec des pâtes (macaronis, tagliatelles) ou avec une garniture bourguignonne de champignons, lardons et petits oignons.

Procédure

Couper la viande en cubes d’environ 5 centimètres de côté. Eplucher carottes et oignons, petits oignons et ail. Tailler les carottes et les oignons en rondelles. Rincer les champignons, ôter le bout de la queue et les couper en lamelles. Ecraser une gousse d’ail. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y placer les cubes de viande. Les dorer sur chaque face et ajouter les lardons pour qu’ils dorent à leur tour. Ajouter ensuite les carottes et les oignons en rondelles et les faire revenir à feux doux. Saler, poivrer et saupoudrer de farine. Bien mélanger et laisser un peu brunir. Verser le vin avec, éventuellement, un petit verre d’eau. Ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni et mélanger. Cuire à couvert, très doucement, 3 à 4 heures. Durant la cuisson de la viande, dans une casserole, cuire les champignons une dizaine de minutes dans la moitié du beurre et les réserver. Les remplacer dans la casserole avec le restant du beurre par les petits oignons. Recouvrir d’eau à hauteur, saupoudrer du sucre et d’une pincée de sel. Laisser cuire une dizaine de minutes pour faire réduire le liquide jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Y rouler les petits oignons et les laisser dorer 5 minutes. Préparer (facultativement) des croutons, dorés et frotté d’ail. Servir le tout chaud, après avoir ôté le bouquet garni.

 

Comme tu fais ton POT au FEU

 

C’est un mets souvent considéré comme rustique :

« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »

— Maupassant, La Parure, 1884.

À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :

« — Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre ?…
— Oui.
— Faudra que j’aille à la boucherie.
— Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »

— Balzac, Eugénie Grandet, 1833.

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas . Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon ou du raifort, et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre ou de la mayonnaise. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d’un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

• des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ;
• un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;
• des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon, chou blanc (selon les régions et les recettes) ;
• des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Il est à noter que le pot-au-feu est l’un des rares plats où l’on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (grill) jusqu’à ce que la surface soit complètement noire.

Selon l’Encyclopédie Larousse de 1867, le pot-au-feu est « la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres »….c’est dire l’importance du pot-au-feu dans le paysage de la gastronomie et de la culture française !

Le pot-au-feu est un plat qui fournit à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie et des légumes. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est aussi populaire car il symbolise depuis longtemps dans l’histoire de France le plat unique du pauvre puisqu’il réunit à lui seul  la viande, les légumes et le potage.

Le nom du pot-au-feu serait né vers le XIIIème siècle quand le mot « viande en pot » qualifie alors un aliment bouilli avec de l’eau en opposition à un aliment rôti. Comme souvent, le nom du plat renvoie au nom du récipient : « le pot à feu ».

Le pot-au-feu devient un plat majeur de la cuisine bourgeoise à partir du XVIIIème siècle. Sa réputation devient alors internationale comme en témoignent les écrits de Goethe de l’époque par exemple.

Aujourd’hui, le pot-au-feu reste plus que jamais un des plats de référence de notre gastronomie. Les grands chefs actuels revisitent d’ailleurs régulièrement le pot-au-feu en fonction des saisons et de leurs envies : pot-au-feu de canard, de gigot, de volaille, de foie-gras….Ce n’est plus le pot-au-feu populaire d’antan mais quel plaisir pour les papilles !!

Franche-Comté, la belle verte

 

L’Est de la Franche-Comté est jurassien, l’Ouest flirte avec la Bourgogne, le Nord est vosgien et le Sud presque bressan, le tout est franc-comtois. La Franche-Comté est une région qui se partage entre la sévère beauté des hauts plateaux, des cascades, des rivières et des forêts.

La Franche-Comté, paradis du tourisme vert ! La formule peut paraître sortie d’un dépliant touristique, mais elle colle parfaitement à ces quatre départements dont l’arbre couvre presque la moitié de la superficie. La forêt est omniprésente, et l’on peut se perdre dans des ensembles forestiers parfois très vastes, secrets et profonds. Si le vert tient une place prépondérante en Franche-Comté, le bleu n’est pas en reste, avec 5 350 km de cours d’eau navigables, plus de 80 lacs et quelques milliers d’étangs. On considère l’eau comme un bienfait de la nature. Il ne pleut pas plus qu’ailleurs, mais ici les saisons sont encore plus marquées : les étés sont chauds, les hivers rudes. Ce qui est un atout : lorsque la neige recouvre les montagnes jurassiennes, les skieurs remplacent les randonneurs dans les villages transformés en stations de sports d’hiver à taille humaine. Un pays qui compte tant de fromages au caractère puissant (morbier, comté, mont-d’or, cancoillotte…), de vins charpentés (vin jaune, champlitte ou arbois) et de produits dont le nom seul évoque les saveurs (la montbéliard, la morteau, le jambon de Luxeuil, les cerises de Fougerolles…) mérite qu’on y pose son sac un petit moment.

Des signes d’occupation humaine datant d’environ 700 000 ans ont été retrouvés dans la vallée supérieure de la Saône, le versant sud des Vosges, la Trouée de Belfort, la bordure occidentale et les premiers plateaux du Jura. Ces hommes taillaient des pierres, confectionnaient des armes en silex ou en os et vivaient dans des cavernes. Une dent d’enfant datant de 400 000 ans a également été découverte à Vergranne, près de Baume-les-Dames. Ces découvertes attestent de la présence de l’homme en Franche-Comté au paléolithique inférieur.
Habitée au paléolithique inférieur, la Franche-Comté fut relativement unie dès l’Antiquité. À l’origine territoire des Séquanes, elle passa sous domination romaine après la chute de Vercingétorix. Occupée brièvement par les Burgondes après les Grandes invasions, elle fut annexée par lesFrancs en 534. Après la mort de Charlemagne, elle changea plusieurs fois de souverain, faisant partie, selon l’époque, du Royaume de Bourgogne, du Saint-Empire romain germanique, des Etats Bourguignons ou du royaume de France, elle fut une possession des rois d’Espagne de la maison de Habsbourg. Ce n’est qu’en 1678 par le traité de Nimègue que la Franche-Comté devient définitivement française, après une première tentative d’annexion, menée par Louis XIII, la terrible « guerre de 10 ans » (1635-1644), au cours de laquelle périrent plus de la moitié des Comtois de l’époque.

Durant la saison hivernale, les séjours se concentrent dans les massifs montagneux (stations des Rousses et de Métabiefprincipalement). La place du ski alpin est assez réduite ; en revanche, le ski de fond est pratiqué en de nombreux endroits.

Le marché de Noël de Montbéliard prend également une grande place touristique pendant le mois de décembre.

L’été, la Franche-Comté offre aux amateurs de randonnées, de cyclisme sur route (notamment grâce au ballon d’Alsace) et de VTT de nombreuses activités. On pratique également la pêche au bord des rivières et des lacs de la région, ainsi que le tourisme fluvial dans la vallée de la Saône. L’hôtellerie de plein air concentre près de 40 % de ses nuitées dans le Pays des Lacs avec la présence de campings de taille relativement importante. Tous hébergements confondus, près des deux tiers de la consommation touristique est faite d’avril à septembre.

Héritière d’une histoire mouvementée, la Franche-Comté conserve de nombreux monuments- son décor naturel, la variété de ses cristallisations et colorations, ses phénomènes géologiques et ses trésors historiques et préhistoriques en font un panorama époustouflant.

Le franc-comtois est une langue romane appartenant à la famille des langues d’oïl qui se parle notamment en Franche-Comté, mais aussi dans le canton du Jura en Suisse. Le franc-comtois fait partie d’un groupe linguistique qui comprend le picard, le wallon ainsi que le lorrain. Ces langues ont en effet un certain nombre de caractéristiques en commun, notamment une influence germanique.

La langue se retrouve sur les départements de la Haute-Saône, du Territoire de Belfort, du Doubs, dans la partie nord du Jura, ainsi que dans le canton du Jura et dans le Jura bernois (Suisse) ainsi qu’une petite partie du département du Haut-Rhin alsacien. Son domaine est limité au sud par les zones des parlers arpitans, à l’ouest par les parlers bourguignons et champenois et au nord par le lorrain.

En franc-comtois, Franche-Comté se dit « Fraintche-Comtè ».

Arpitan

La partie sud de la Franche-Comté (sud du département du Jura et du Doubs) fait partie de l’ensemble linguistique « arpitan ».

L’arpitan constitue l’une des trois grandes langues romanes avec l’occitan (langue d’oc) et le groupe des langues d’oïl. Cette langue possède de nombreuses variations locales et se décline en de nombreux dialectes. À mi-chemin entre le groupe des langues d’oïl et la langue d’oc, il constitue un groupe linguistique roman distinct. Il existe trois variantes dialectales parlées dans le sud de la Franche-Comté : le jurassien, appelé aujourd’hui arpitan comtois, le sauget, et le bressan.

L’arpitan comtois connait depuis 2012 un regain d’intérêt grâce à la sélection de l’artiste salinois Billy Fumey pour la demi-finale du LIET International.

En arpitan, Franche-Comté se dit « Franche-Comtât » (écrit en graphie ORB).

La Bourgogne regorge d’énergie en grains

 

 

Le raisin est le fruit de la Vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l’huile de pépins de raisin.

 

Du raisin bien frais se reconnaît à une tige ferme et verte et des grains sains, recouverts de pruine, une sorte de cire fabriquée par le fruit pour se protéger.

Il se conserve bien dans le bac à légumes du réfrigérateur. Selon les analyses de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) et de l’AESA (Autorité européenne de sécurité des aliments), le raisin est l’un des fruits comportant le plus de résidus de pesticides. Il convient donc de bien le laver et de l’essuyer avant de le manger, ou idéalement de l’acheter bio.

 

Blanc ou noir, il se grappille comme une friandise tout en procurant nutriments, fibres, minéraux et polyphénols antioxydants. C’est le moment d’en profiter!

D’août à septembre, c’est la pleine saison du raisin de production française. De l’apéritif au dessert, il faut donc en faire le plein. Cru en accompagnement du fromage ou en salade de fruits; cuit en garniture des volailles ou en clafoutis.

• Plus sucré que la majorité des fruits

Il contient 16% de glucides au lieu de 12% pour la plupart des autres fruits, d’où un apport énergétique légèrement supérieur: 70 kcal pour 100g (contre 50kcal en moyenne). Une différence minime en cas de diabète ou de surpoids lorsque la portion consommée reste raisonnable. 

• Il est à proscrire en cure

Certains régimes préconisent les monodiètes à base de raisin. Mieux vaut les éviter après 60 ans: l’absence d’apport de protéines entraîne une perte de masse musculaire difficile à récupérer. Et le glucide (sucre) du raisin favorise l’augmentation des triglycérides sanguins, l’accumulation de graisses au niveau du foie et les crises de goutte.

• Il contribue à renforcer les os

Bonne source de potassium, de calcium et de magnésium, son action alcalinisante favorise le renouvellement osseux. Ces minéraux lui confèrent aussi D un effet hypotenseur.

• Il est laxatif

Il allie sorbitol et fibres qui accélèrent le transit. Sa pulpe contient des fibres douces, pectine et mucilages, sa peau et ses pépins sont riches en cellulose et en lignine, des fibres plus laxatives parfois irritantes. En cas d’intestin sensible, la parade est de le consommer débarrassé de sa peau et de ses pépins. Ou d’acheter une des nouvelles variétés sans pépins: Exalta, Danuta, Madina ou Centennial.

• Il est bon pour le cœur

Si le vin rouge a bonne réputation en prévention cardiovasculaire, c’est grâce à certains polyphénols venus du raisin. Il s’agit des anthocyanes, des pigments qui colorent en rouge violacé la pulpe du raisin noir, et du resvératrol, abondant dans la peau. Ces composés aux effets antioxydants et anti-inflammatoires protègent les artères et préviennent la formation de caillots dans les vaisseaux.

Les tanins du raisin sont situés dans les pépins, dans les pellicules et les rafles. Ils évoluent de manière opposée au cours de la maturation du raisin : dans les pépins, la concentration en tanin diminue en général de la véraison à la maturité alors qu’elle augmente dans les pellicules. Dans les rafles, elle varie peu au cours de la maturation.

Le vignoble bourguignon comprend 84 appellations d’origine contrôlées (AOC) : 9 appellations « régionales » et « sous-régionales », 41 appellations communales ou « villages » (avec 562 dénominations « premiers crus » sur ces appellations « village ») et 34 appellations « grands crus ».

La superficie de vignes représente 29 500 hectares, dont 25 000 hectares en AOC. La production de cette région viticole s’élève à 1 500 000 hectolitres de vin, pour environ 200 000 000 bouteilles commercialisées.

La région Bourgogne produit des vins rouges, à base des cépages pinot noir et gamay, et des vins blancs, à bases de cépages chardonnay et aligoté. Il est produit plus de vins blancs que de vins rouges, soit 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et rosés et 8 % de crémant.

Fruits d’une longue histoire, la Bourgogne et ses vins sont réputés dans le monde entier. Avec un vignoble fortement morcelé et une qualité de vins assez hétérogène en fonction des appellations, des « climats » selon le terme local, mais aussi des domaines, des maisons de négoce et des caves coopératives, la Bourgogne n’en est pas moins confrontée au défi de la mondialisation.

En Bourgogne, le rôle de l’exposition par rapport à l’ensoleillement est primordial, de sorte que la géologie intervient d’abord en permettant de telles expositions. Le façonnement par les rivières intervient ensuite, en créant, par exemple, des versants exposés au sud dans une façade de faille ou de cuesta à regard vers l’est.

Les hivers sont très froids sur les collines élevées du Châtillonnais, de l’Auxois et du Morvan. La vallée de la Saône et les vallées abritées possèdent une température douce et tempérée. Les gelées printanières, surtout dans le Chablisien, sont parfois redoutables et diminuent la récolte comme ce fut le cas en 1902, 1921, 1930 et 1945.

Les jours de pluie se répartissent assez équitablement sur l’année avec un maximum en automne et un minimum en été. L’influence du relief joue sur la répartition géographique des pluies. Les Arrières-Côtes forment un écran au vignoble qui, de ce fait, reçoit moins d’eau.

Ainsi, l’orientation du vignoble joue un rôle important. Les expositions sud et sud–est sont privilégiées. L’implantation se fait le plus souvent sur les coteaux à l’abri des vents dominants venant du sud-ouest (deux cents quarante-neuf jours par an).

Du fait de la situation septentrionale du vignoble, la notion du millésime est importante.

 

D’un point de vue géologique, le vignoble de Bourgogne se répartit en deux grands ensembles :

Pour en savoir plus consultez : https://fr.wikipedia.org/wiki/Vignoble_de_Bourgogne

 

 

LES BONS REPAS D’AUTREFOIS EN BOURGOGNE

 
Comme bien d’autres, les anciens usages relatifs à l’alimentation, spécifiques à chaque ancienne province de France, tendent rapidement à disparaître. L’alimentation était jadis des plus primitives et des moins variées. La viande de boucherie, le pain blanc, le café, qui n’apparaissaient jadis sur les tables qu’une ou deux fois dans l’année, dans les grandes circonstances, sont aujourd’hui d’un usage très répandu.

Dès le milieu du XIX^e siècle, dans les localités qui ne sont pas encore desservies par les chemins de fer, les voitures de bouchers, d’épiciers, de marchands de fruits vont offrir à domicile tout ce qu’on peut retrouver dans le village. Il n’est pas rare de voir dans les communes de la montagne, où l’on ne connaissait d’autre boisson que l’eau claire, des habitants se réunir pour envoyer à frais communs un des leurs dans le Midi, avec mission de revenir avec une cargaison de raisin frais dont ils feront un premier et un second vin, sans compter l’eau-de-vie de marc si chère aux palais franc-comtois. En présence de ces commodités d’approvisionnements de toutes sortes, il est naturel que la cuisine de nos ménagères rustiques se soit notablement améliorée.

Au commencement du XIX^e siècle, les paysans franc-comtois vivaient fort chichement et des mets les plus grossiers. Leur pain d’orge ou d’avoine mélangé de lentilles et de vesces était détestable. Une omelette était un luxe qu’on se permettait rarement. On rapportait de la ville aux enfants, comme une friandise, un morceau de pain blanc. Les paysans, même aisés, vivaient aussi frugalement que les autres ; ils se seraient fait scrupule de se nourrir mieux que leurs parents.

On mangeait beaucoup de bouillies de farine, de millet, de maïs (gaudes), de gruaux d’orge, beaucoup de courges, le tout délayé dans l’eau avec du sel et parfois un peu de lait ; beaucoup de légumes : haricots, fèves, pois, simplement avec un peu de graisse et du sel ; de la chicorée des champs, des jeunes pousses d’ortie (picon), des oignons, des raves, des choux-raves, surtout des pommes de terre et des choux. Ajoutons le brési et le porc salé, le lard fumé ou non, la létio ou létia (petit-lait) et le serret ou la cancoyotte suivant la région. Le fromage de Gruyère était rarement consommé parce qu’il était de bonne vente.

 

Ceux qui avaient un peu d’aisance mangeaient de la viande de vache et de mouton et du lard, mais seulement le dimanche. Le vin n’apparaissait sur la table que des plus riches. Les journaliers et les simples cultivateurs n’en buvaient qu’au cabaret. Les femmes s’en abstenaient totalement.

Voici comment, en général, s’ordonnaient les repas dans la journée. Le matin : les gaudes ou la soupe. A midi : une soupe aux légumes ou aux grus (gruaux) avec un plat maigre. Souvent on ne mangeait que la soupe et ensuite du pain et du fromage. Dans l’après-midi : pain, fromage ou lait caillé. Ce repas s’appelait : nounâ, vêprutâ, marandâ, crouboutâ, schtolâ,quatrela, selon les localités. Le soir on servait une soupe, le plus souvent aux pommes de terre, et pour toute pitance du pain avec un morceau de lard. Quand le lait manquait on le remplaçait, pour graisser la soupe, par de l’huile de navette.

Pendant la fenaison ou la moisson, on prenait un repas de plus, à dix heures. Dans la moyenne montagne, du temps où la « mécanique » était encore inconnue ou à peu près, on se levait à minuit pour battre le blé dans la grange, éclairée par une lampe fumeuse. A quatre heures avait lieu le premier déjeuner ; il se composait généralement de pommes de terre cuites à l’eau et d’un morceau de galette. Cette galette rustique était confectionnée avec de la pâte sans levain. Comme elle était très mince, on la faisait cuire simplement sur la plaque de la cheminée, en la recouvrant d’une feuille de choux sur laquelle on étendait un lit de cendres chaudes. Dans tous les repas l’eau figurait comme unique boisson.

Voici déjà un siècle, on ne se contentait déjà plus de menus aussi frugaux que ceux dont nous venons de donner la composition ; voici, à quelques variantes près, comment se nourrissent, en 1910, les travailleurs des champs : le matin, la ménagère sert une soupe ou du café au lait. Le café a remplacé à peu près totalement les gaudes, ou bouillie de maïs, dont l’usage était si répandu qu’il avait fait donner aux franc-comtois le surnom de « mangeurs de gaudes ».

A midi, encore de la soupe, mais accompagnée d’un morceau de porc salé, d’une andouille ou d’un saucisson, avec légumes. Les salaisons figurent particulièrement sur un plat de choucroute de choux ou de choucroute de raves. A la fin du repas, il n’est pas rare de voir apparaître, dans les pays à fruits, une espèce d’entremets sous forme de prunes cuites avec du lard. Le soir, du lait avec des pommes de terre en robe de chambre et du serret ; une soupe claire à la fin avec un peu de pain.

Voici d’autres menus également en usage au début du XX^e siècle. En été, on se lève à 4 heures : café noir avec « goutte », eau-de-vie ou lait. A 8 heures, soupe et lard. A midi, lait avec pain et fromage, parfois salade. Le soir, soupe, légumes et lard. Pendant les moissons, le repas de midi consiste souvent en bouillie de farine de froment, lait et oignons verts hachés. Vers 4 heures, au goûter ou goûtillon : pain et fromage de tome (fromage nouveau peu salé), ou encore café noir, pain et beurre.

Dans la haute montagne, on mange alors : le matin, une soupe aux pommes de terre ou du café au lait ; à midi, soupe, viande et légumes : choucroute et andouilles, choux, raves salées, poires cuites et lard. Les dimanche, mardi et jeudi, sont les jours où l’on sert le porc salé. Le soir, bol de lait et pommes de terre en robe de chambre. Dans les pays de fruitières (fromageries) au lieu de lait, on mange la létia, létio, petit-lait et le serra ou serret.

 

Les gaudes, spécialité franc-comtoise

 

Pendant la fenaison et la moisson, les repas sont plus substantiels : viande et vin et, en plus, deux repas supplémentaires : à 10 heures du matin et à 4 heures du soir. Le bon pain a remplacé le pain noir et le bôlon.

Les divers noms donnés aux repas sont : Tout au matin : la réveillotte (Mouthe). Le déjeuner : déjeunon, déjunon, déjun, dedzûnon (Mouthe). A 10 heures : dihêures (Mouthe) ;déhoures, mimotnau, demi-matinée. On dit « faire les dix heures », « porter les dix heures aux champs ». A midi : dîner, grand déjun, maranda, mainedaie, nounâ (Besançon). A quatre heures : cépron, vêprenon, vêprata, courbotte, chetolâ, mi-vêprau, miaiprau (Les Fourgs) ;remaranda, remarandon, quatreûrâ, norai, nouene ; nonâ haorâ, nonaie, nônâ, réprila,maranda, croubouta. Le soir, après la veillée, c’est le recenion (recaenare, dîner à nouveau). Cette collation se compose généralement de saucisse et de fromage arrosé d’un verre de vin. A Montbéliard, « reciniouler » se dit d’un repas quelconque.

Une envelle, à Montbéliard, est un goûter de femmes. Faire les quatre heures, c’est vêprener,vêprionner, vêprolâ, vêprioulâ, courbottâ, remarandonner, roubeler. On dit « porter à nônes », pour porter les quatre heures aux champs. Pendant la vendange, à quatre heures, on fait la mouillotte. Ce repas consiste en un ou plusieurs verres de vin sucré dans lequel maîtres, ouvriers ou journaliers trempent leur pain. On sonne la cloche pour annoncer la « mouillotte ».

Quand on tue un cochon, on ne saurait manquer d’inviter les parents et les amis. C’est le repas de boudin. Ces dîners pantagruéliques, où l’on reste à table toute la journée et souvent bien avant dans la soirée, ont été chantés par de nombreux poètes francs-comtois. Généralement, les convives se préparent à ces boustifailles en se privant, chez eux, du repas qui précède. Ce sont les filets de cochon (l’eppenau) qu’on distribue aux amis avec quelques morceaux de boudin. Pour le curé, on réservait jadis un jambon de derrière. Quand il en avait reçu de toutes les familles qui avaient tué un porc, il donnait un grand dîner qu’on appelait le « dîner des jambons ». Aujourd’hui, cette dîme de cochonnaille a notablement diminué avec la foi.

Quand un gros travail est terminé, après les foins, les moissons ou les vendanges, on fait un repas de réjouissance qui s’appelle le tue-chien ou le tue-chat. Il y a le chat des foins, le chat des moissons, le chat des vendanges. Cette expression rappelle-t-elle une époque où le chien et le chat étaient considérés comme des comestibles de luxe ? Nous ne saurions le soutenir, au moins pour le chien. Quant au chat, c’est encore un aliment fort apprécié de l’habitant des campagnes.

Au commencement du XIX^e siècle, le pilé était d’un usage à peu près général : des marchands le vendaient dans les rues de Besançon en criant :

Au plâ, au plâ
Trôs sou, trôs ias (liards)
Quat’sous main, in ia.

On en mangeait dans toutes les familles, presque autant que de gaudes. On le faisait bouillir avec du lait et ce mets s’appelait blanc manger ou simplement pilé. Quand il était cuit à l’eau et au beurre, c’était le porâ. Écrasé dans un mortier à farine et délayé avec de l’eau et du lait, le millet constituait une bouillie comme les gaudes de maïs.