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Franche-Comté, la belle verte

Posté par francesca7 le 27 octobre 2015

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L’Est de la Franche-Comté est jurassien, l’Ouest flirte avec la Bourgogne, le Nord est vosgien et le Sud presque bressan, le tout est franc-comtois. La Franche-Comté est une région qui se partage entre la sévère beauté des hauts plateaux, des cascades, des rivières et des forêts.

La Franche-Comté, paradis du tourisme vert ! La formule peut paraître sortie d’un dépliant touristique, mais elle colle parfaitement à ces quatre départements dont l’arbre couvre presque la moitié de la superficie. La forêt est omniprésente, et l’on peut se perdre dans des ensembles forestiers parfois très vastes, secrets et profonds. Si le vert tient une place prépondérante en Franche-Comté, le bleu n’est pas en reste, avec 5 350 km de cours d’eau navigables, plus de 80 lacs et quelques milliers d’étangs. On considère l’eau comme un bienfait de la nature. Il ne pleut pas plus qu’ailleurs, mais ici les saisons sont encore plus marquées : les étés sont chauds, les hivers rudes. Ce qui est un atout : lorsque la neige recouvre les montagnes jurassiennes, les skieurs remplacent les randonneurs dans les villages transformés en stations de sports d’hiver à taille humaine. Un pays qui compte tant de fromages au caractère puissant (morbier, comté, mont-d’or, cancoillotte…), de vins charpentés (vin jaune, champlitte ou arbois) et de produits dont le nom seul évoque les saveurs (la montbéliard, la morteau, le jambon de Luxeuil, les cerises de Fougerolles…) mérite qu’on y pose son sac un petit moment.

Des signes d’occupation humaine datant d’environ 700 000 ans ont été retrouvés dans la vallée supérieure de la Saône, le versant sud des Vosges, la Trouée de Belfort, la bordure occidentale et les premiers plateaux du Jura. Ces hommes taillaient des pierres, confectionnaient des armes en silex ou en os et vivaient dans des cavernes. Une dent d’enfant datant de 400 000 ans a également été découverte à Vergranne, près de Baume-les-Dames. Ces découvertes attestent de la présence de l’homme en Franche-Comté au paléolithique inférieur.
Habitée au paléolithique inférieur, la Franche-Comté fut relativement unie dès l’Antiquité. À l’origine territoire des Séquanes, elle passa sous domination romaine après la chute de Vercingétorix. Occupée brièvement par les Burgondes après les Grandes invasions, elle fut annexée par lesFrancs en 534. Après la mort de Charlemagne, elle changea plusieurs fois de souverain, faisant partie, selon l’époque, du Royaume de Bourgogne, du Saint-Empire romain germanique, des Etats Bourguignons ou du royaume de France, elle fut une possession des rois d’Espagne de la maison de Habsbourg. Ce n’est qu’en 1678 par le traité de Nimègue que la Franche-Comté devient définitivement française, après une première tentative d’annexion, menée par Louis XIII, la terrible « guerre de 10 ans » (1635-1644), au cours de laquelle périrent plus de la moitié des Comtois de l’époque.

Durant la saison hivernale, les séjours se concentrent dans les massifs montagneux (stations des Rousses et de Métabiefprincipalement). La place du ski alpin est assez réduite ; en revanche, le ski de fond est pratiqué en de nombreux endroits.

Le marché de Noël de Montbéliard prend également une grande place touristique pendant le mois de décembre.

L’été, la Franche-Comté offre aux amateurs de randonnées, de cyclisme sur route (notamment grâce au ballon d’Alsace) et de VTT de nombreuses activités. On pratique également la pêche au bord des rivières et des lacs de la région, ainsi que le tourisme fluvial dans la vallée de la Saône. L’hôtellerie de plein air concentre près de 40 % de ses nuitées dans le Pays des Lacs avec la présence de campings de taille relativement importante. Tous hébergements confondus, près des deux tiers de la consommation touristique est faite d’avril à septembre.

Héritière d’une histoire mouvementée, la Franche-Comté conserve de nombreux monuments- son décor naturel, la variété de ses cristallisations et colorations, ses phénomènes géologiques et ses trésors historiques et préhistoriques en font un panorama époustouflant.

Franche-Comté, la belle verte dans Bourgogne 220px-MontbeliardeLe franc-comtois est une langue romane appartenant à la famille des langues d’oïl qui se parle notamment en Franche-Comté, mais aussi dans le canton du Jura en Suisse. Le franc-comtois fait partie d’un groupe linguistique qui comprend le picard, le wallon ainsi que le lorrain. Ces langues ont en effet un certain nombre de caractéristiques en commun, notamment une influence germanique.

La langue se retrouve sur les départements de la Haute-Saône, du Territoire de Belfort, du Doubs, dans la partie nord du Jura, ainsi que dans le canton du Jura et dans le Jura bernois (Suisse) ainsi qu’une petite partie du département du Haut-Rhin alsacien. Son domaine est limité au sud par les zones des parlers arpitans, à l’ouest par les parlers bourguignons et champenois et au nord par le lorrain.

En franc-comtois, Franche-Comté se dit « Fraintche-Comtè ».

Arpitan

La partie sud de la Franche-Comté (sud du département du Jura et du Doubs) fait partie de l’ensemble linguistique « arpitan ».

L’arpitan constitue l’une des trois grandes langues romanes avec l’occitan (langue d’oc) et le groupe des langues d’oïl. Cette langue possède de nombreuses variations locales et se décline en de nombreux dialectes. À mi-chemin entre le groupe des langues d’oïl et la langue d’oc, il constitue un groupe linguistique roman distinct. Il existe trois variantes dialectales parlées dans le sud de la Franche-Comté : le jurassien, appelé aujourd’hui arpitan comtois, le sauget, et le bressan.

L’arpitan comtois connait depuis 2012 un regain d’intérêt grâce à la sélection de l’artiste salinois Billy Fumey pour la demi-finale du LIET International.

En arpitan, Franche-Comté se dit « Franche-Comtât » (écrit en graphie ORB).

Publié dans Bourgogne, Côte d'Or, Jura, Morvan, Nièvre, Saône et Loire, Yonne | Pas de Commentaires »

ANDROUET : Une histoire de Famille

Posté par francesca7 le 16 août 2014

 

La famille Androuët en 1909. ————-  

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Lorsque Henri Androuët, qui a débuté comme colporteur chez Gervais, a l’idée en 1909 de faire goûter les fromages de toutes les régions de France à des parisiens ignorant la richesse fromagère de leur pays, l’histoire de la maison commence.

Henri Androuët se met à son compte et ouvre l’année suivante une crémerie située rue d’Amsterdam. La maison Androuët est née, et avec elle l’affinage comme principe de production.

Après la tourmente de la Grande Guerre, il développe son « affaire », continuant d’affiner et d’élever les fromages disponibles sur le marché. La banalité des produits distribués alors incite Henri Androuët à en rechercher de nouveaux jusqu’à aller à la rencontre des producteurs pour s’en procurer. Cette quête à travers l’Hexagone, à une époque où les chemins de campagne n’étaient pas encore goudronnés, lui permet d’acquérir une connaissance profonde et inédite des fromages de France, des lieux où ils sont fabriqués et des hommes qui les produisent.

Au milieu des années 20, la notoriété de la maison Androuët, qui propose alors plus de cent fromages, est telle que Henri Androuët ouvre une cave de dégustation qui devient le rendez-vous de tous les amateurs de fromage.

Au début des années 30, son fils Pierre choisit entre des études d’architecture et la succession de l’affaire familiale. La passion l’emporte et aussitôt la fromagerie s’agrandit d’un restaurant dont il dessine les plans, inauguré en 1934.

Le succès est immédiat et le restaurant gastronomique Androuët devient une institution. Reprenant le flambeau, Pierre Androuët sillonne les routes à son tour cherchant toujours à se fournir le plus possible directement auprès des producteurs de fromage. Avec une âme de chercheur d’or, la prospection continue. Parallèlement, la superficie de la cave est développée. On y parfait les techniques d’affinage qui sont désormais, avec le restaurant, les lettres de noblesse de la maison.

Au début des années 50, Henri et Pierre Androuët sont considérés comme les maîtres fromagers les plus réputés de France et du monde. Maintenant ses exigences de qualité au plus haut niveau, Pierre Androuët, ambassadeur incontestable de la fromagerie française, n’a pas hésité à parcourir le monde pour apprendre, connaître et recenser les techniques de fabrication et les spécialités, au point de devenir une véritable encyclopédie vivante du fromage.

Vers 1925, soucieux de faire connaître les ressources des terroirs français, Henri Androuët créa ses « calendriers des fromages ». Il y recensait plus de cent sortes, chacune présentée sous un nom régional ou communal et accompagnée de sa période de pleine maturité. Ces dépliants inédits s’arrachèrent, si bien qu’attentif aux désirs des clients à la curiosité ainsi alléchée, Henri Androuët aménagea une salle de dégustation adjacente à sa cave d’affinage. Le tout Paris des amateurs s’y précipita aussitôt pour découvrir des recettes traditionnelles à base de fromages.

Avec son fils Pierre, il ouvrit alors, au-dessus de la fromagerie et dès le milieu des années 30, le fameux restaurant qui assura sa renommée à la famille. Sélection des vins, étendue et qualité de la carte, soins apportés au service firent rapidement recommander l’adresse.

L’originalité et le savoir-faire Androuët ne tardèrent pas à attirer des clients prestigieux venus goûter et apprécier à côté de monsieur-tout-le-monde une nouvelle façon d’aborder les fromages. De Colette aux pères d’Astérix, en passant par Jean Gabin et Orson Wells, ou encore Toshiro Mifune et Ernest Hemingway, les grands noms de l’actualité et des arts firent honneur à la maison. Jusqu’à La Callas, grande fanatique des fromages, qui chaque fois se rendait en cuisine pour se concocter elle-même des œufs brouillés avec le fromage de son choix. 

Originaire du Midi de la France sur la route de la « Transhumance » des brebis – les Alpes de Haute Provence par sa mère et la Camargue par son père – Stéphane Blohorn est marqué par une culture et une éducation provençales. Amoureux des espaces, des bêtes et des produits de la terre, c’est un homme de passion et d’action.

Stéphane Blohorn a été intronisé le 28 février 2006 « Garde et Juré » de la Confrérie de Saint-Uguzon au sein de la Guilde des Fromagers. Le 6 octobre 2008, il est élevé « Maître Fromager » au sommet du Mont d’Or dans le Jura. Il continue l’œuvre qui a fait la renommée de la maison Androuët dans l’univers fascinant des fromages et perpétue ainsi une grande tradition française de l’excellence. En Juin 2008, il est auditionné par le Sénat où il défend le fromage comme « patrimoine vivant » à l’occasion de la démarche d’inscription du  »repas gastronomique français » à l’UNESCO  (inscription définitivement adoptée le 19 Novembre 2010).
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Stéphane Blohorn aime à faire partager son rêve, à favoriser la qualité et la diversité des fromages pour que la richesse gastronomique de nos régions soit transmise aux nouvelles générations. Une démarche qui veut avant tout valoriser les hommes et leurs terroirs. 

Pour Androuet, l’actualitée récente à marqué cent ans de sélection des plusgrands fromages issus des meilleurs terroirs. Cent ans de révolution de palais, de règne gourmand, d’empire du goût. Cent ans d’affinage et de conseils avisés qui réjouissent les sens. Cent ans de succès gustatifs saupoudrés d’inventions depuis l’ouverture de la première fromagerie à Paris en 1909 par Henri Androuet. Rejoint par son fils Pierre, ils deviennent rapidement les ambassadeurs du fromage à travers le monde. 

Forte de cette culture et de ce savoir faire, la maison Androuet s’inscrit aujourd’hui dans la continuité, et maintient la grande tradition des fromages gastronomiques en restant en quête permanente de qualité. Si l’affinage est une histoire de goût, il est aussi une question de savoir-faire, et offrir la meilleure qualité, pour Androuet, réside aujourd’hui dans la sélection des meilleurs fromages qui seront porté  à pleine maturité grâce à l’affinage réalisé par une équipe de passionnés, tous professionnels du fromage artisanal.

Reprise il y a 7 ans par son nouveau président Stéphane Blohorn, la maison Androuet a fêté ses 100 ans et réaffirme son ADN : maintenir plus que jamais la diversité de son offre, avec plus de 300 fromages sur ses étalages et rester farouchement attachée à la défense des petits producteurs et au travail artisanal qui lui sont si chers depuis maintenant un siècle. Une démarche qui veut avant tout valoriser les hommes et leurs terroirs.

Voir l’article d’origine ici : : http://androuet.com/

 

Publié dans GASTRONOMIE FRANCAISE, Les Fromages | Pas de Commentaires »

le Gruyère de Comté

Posté par francesca7 le 19 janvier 2014

 

280px-Meule_de_Comté_-_photo_CRT_CIGCLe comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d’en avoir profit durant l’hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C’est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les xiie et xiiie siècles dans des fructeries. Dès 1264-1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l’importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté actuel dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du xviiie siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.

À la fin du xvie siècle, des rouliers partent à l’automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, fuite vers la Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l’usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l’aide de plantes ou de lactosérum.

Au xviiie siècle, la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s’élève à 700.

Au cours du xixe siècle, l’avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l’arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de 1 800 fruitières produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changement interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières. Durant la première guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses.

Durant le xxe siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels.

En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir une appellation d’origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d’un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998, du 11 mai 2007).

L’appellation d’origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du 11 mai 2007. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ». L’aire d’appellation couvre des parties de cinq départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Franche-Comté, il est aussi produit en Bourgogne (Saône-et-Loire) et en Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie).

À son arrivée à l’unité de production, le lait est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles. Le comté fermier n’existe pas1 ; un fromage est fermier quand il est fabriqué avec le lait d’une seule ferme.

le Gruyère de Comté dans BourgogneUne fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). La température ne peut pas être portée au delà de 40 °C (sinon, le lait ne serait plus cru). Le fromager ajoute quelques centilitres de présure naturelle, issue de la caillette de veau) Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, par clivage d’une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l’état liquide sous l’action de la chymosine, une enzyme naturellement présente dans la présure. Il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles. Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées. Tout autre additif est interdit par décret1.

Le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum ; les grains sont brassés et chauffés à partir de 53 °C jusqu’à 56 °C pendant 30 minutes, puis on procède encore à 30 minutes de brassage à cette température (on utilise l’expression « sécher le grain »).

Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser 5 000 litres. Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limité à cinq cuves par fromager. Ces conditions sont destinées à permettre aux opérateurs de pratiquer correctement toutes les opérations du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en 24 heures. Entre deux cuvées, elle doit être brossée, lavée et rincée.

Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules. L’ajout de la plaque de caséine de marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu’à dix moules. Il reste du lactosérum (ou petit-lait) dans la cuve. Sous-produit de l’industrie laitière, il était autrefois donné aux cochons11. Sa richesse en calcium et son acidité étaient recherchés. Il constituait le liquide de la soupe, épaissie avec de la farine, des pommes de terre, des châtaignes…

Le caillé est ensuite pressé. Le décret d’appellation précise que la pression exercée doit être d’au moins 100 g/cm2 et durer au moins 6 heures1. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l’affinage.

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d’affinage éventuellement dans d’immense caves regroupant la production de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de meule.

L’affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage au sel sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge. (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes) La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d’hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s’opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois1, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois.

L’affinage est surveillé attentivement par l’opérateur. Il dispose d’un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d’affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l’affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cylindre de fromage pour en évaluer la couleur, les arômes, éventuellement le goût. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d’affinage, la durée de cette phase n’est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l’évolution de chaque meule.

Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », le plus souvent des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin fructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd’hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de300 000 litres par an permettrait la fabrication d’environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C’est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.

Les meules de comté sont marquées afin d’en assurer la traçabilité : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d’origine ainsi que le numéro de lot, c’est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.

 dans Les FromagesChaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots « comté » et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l’usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de 4 mois.
La couleur verte de la bande indique une note supérieure à 15
La couleur brune :une note entre 12 et 15

La production totale est de 43 000 tonnes en 1997 à 51 000 tonnes tonnes en 2006 produites artisanalement dans 190 fruitières. Après une longue période de croissance, la production de 2008 est attendue en baisse à cause d’un manque de lait.

C’est un aliment riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines. Sa période de dégustation optimale s’étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, où le lait est plus gras et plus fruité. Cela dépend de l’alimentation des vaches : du foin en hiver, de l’herbe et des fleurs variées au printemps.

 

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Histoire du sel du Jura

Posté par francesca7 le 9 juillet 2013

Histoire du sel du Jura dans Bourgogne salines_de_salins_18

L’histoire du sel du Jura est l’histoire du sel (« or blanc » ou sel gemme / halite issu des salines / mine de sel) du Trias à nos jours dans le Jura en Franche-Comté.

Durant le Trias supérieur (215 millions d’années), la mer Panthalassa qui recouvre tout l’est de la France (partie intégrante du supercontinent Pangée) se retire et laisse une lagune peu profonde de saumure d’eau de mer qui par évaporation forme une très importante couche de plus de 100m d’évaporite (contenant du sel halite / sel gemme) … recouverte avec le temps par différentes couches de sédimentation (plus de 200 m de marne et de calcaire). Le massif du Jura se forme il y a 35 millions d’années (Priabonien) par la compression / plissement exercée par les Alpes vers l’ouest (géologie du massif du Jura). La couche d’évaporite remonte par endroit vers la surface selon la forme des plis et l’érosion. De l’eau s’infiltre dans le sol par endroits, circule dans les gisements de sel puis resurgit par résurgence.

Les principaux gisements de sel industriels historiques du Jura se situent entre Besançon et la Bresse, en bordure des premiers contreforts du massif du Jura, avec les deux principales Lons-le-Saunier (Ledo Salinariusville du sel en latin, salines de Lons-le-Saunier) et Salins-les-Bains (source de la Muire, salines de Salins-les-Bains), mais également les gisements à Montmorot, Tourmont, Grozon, Poligny, Miserey-Salines, et se prolonge au-delà de la Franche-Comté, jusqu’en Lorraine, Champagne-Ardenne, Allemagne, Pologne … et jusqu’en Bresse et aux Alpes …

Exploitation des gisements

Le sel naturel est extrait soit de l’eau de mer (marais salants avec environ 30g de sel par litre d’eau), soit par extraction continentale (mine de sel avec environ 330g de sel par litre d’eau).

Néolithique

sel dans JuraLes sauneries du Jura se développent dés le Néolithique (vers -4000, durant la révolution néolithique avec la sédentarisation, l’agriculture et l’élevage). Le Jura est parsemé de sources résurgentes salées, dont les premiers sauniers extraient facilement le « sel ignigène » (sel né du feu), par simple évaporation par le feu de l’eau de la saumure naturelle qui court à fleur de sol. Les Séquanes (celtes de Franche-Comté de l’Âge du fer), puis les gallo-romains développent l’exploitation et le commerce par les routes du Sel de cette denrée essentielle pour l’homme et son contrôle est rapidement aussi important que celui du fer ou de l’or …

Le sel alimentaire joue alors un rôle vital dans l’alimentation culinaire (panification …), dans la conservation des aliments (salaison de viandes, poissons, légumes, fromages, au coté du séchage et du fumage, jusqu’à l’invention de la pasteurisation et de la congélation …), à l’élevage, au tannage, à la médications, et enfin aux échanges commerciaux et aux impôts (ressource financière importante pour la monarchie avec la gabelle du sel et pour la religion). Il attise les guerres frontalières incessantes entre royaume de France et Germanie …

Royaume de Bourgogne

Durant les migrations germaniques / invasions barbares du Ve siècle, les Burgondes fondent la Sapaudie / Royaume de Bourgogne en 443 ainsi que le comté de Scoding et la seigneurie de Salins qui intègrent le Jura et son industrie saline.

En 523, traqué par trois fils du roi francs Clovis Ier durant la guerre de Burgondie, le roi des burgondes Sigismond se réfugie dans son abbaye de Saint-Maurice d’Agaune qu’il a fondée en 515 en Valais, à qui il fait don de ses riches biens du Jura : Salins-les-Bains (dont la saline de Salins-les-Bains), le château de Bracon, le val de Mièges (riche des forêts utiles à l’évaporation de l’eau des saumures), le monopole de la partie la plus considérable des mines de sel du Jura, les deux tiers des péages du sel assurant une grande prospérité au couvent durant près de quatre siècles, et s’assurant ainsi avec son martyre la canonisation.

Comté de Mâcon

En 932, le comte Aubry Ier de Mâcon (premier comte de Mâcon du début de la féodalité) s’approprie contre promesse de restitution à l’abbaye d’Agaune, tous les biens de cette dernière des comté de Scoding etcomté de Warasch, dont l’industrie du sel (mines, chaudières, péages …). Incapable de défendre ses biens, ni de les récupérer, l’abbaye les perd définitivement.

En 1224, pour payer des dettes, Marguerite de Salins (petite-fille du comte Géraud Ier de Mâcon) et son époux le seigneur Jocerand V Gros de Brancion échangent avec la duchesse Alix de Bourgogne (veuve du duc Eudes III de Bourgogne, et régente du duché de Bourgogne pour son fils Hugues IV de Bourgogne) la baronnie de Salins contre le château d’Aignay-le-Duc et d’autres biens du duché de Bourgogne …

Maison de Chalon-Arlay et comté de Bourgogne

En 1237, le comte Jean Ier de Chalon (fils du comte Étienne III de Bourgogne et époux de Mahaut de Bourgogne, sœur du duc Hugues IV de Bourgogne) fonde la puissante maison de Chalon-Arlay en échangeant avec son beau-frère le duc Hugues IV de Bourgogne, les comté de Chalon et comté d’Auxonne contre une quinzaine de seigneuries du Jura dont la seigneurie de Salins (alors deuxième cité plus importante ducomté de Bourgogne). La possession des riches exploitations de sel lui donne la fortune pour devenir une des plus puissante lignée de seigneurs du comté de Bourgogne. Il développe son domaine en traçant de nouvelles routes du sel à péages fortifiées par une trentaine de châteaux-forts qu’il fait construire dont le château de Nozeroy (sa fastueuse résidence et celle de ses descendants durant trois siècles), le château de Lons-le-Saunier (actuel hôtel-de-ville), le château-fort d’Arlay, lechâteau du Pin … et fonde de nombreuses nouvelles localités ..

En 1248, suite à la disparition du comte de lignée germanique Othon III de Bourgogne sans descendant, le richissime seigneur Jean Ier de Chalon devient également régent du puissant comté de Bourgogne pour son fils Hugues de Chalon marié avec la comtesse héritière Adélaïde Ire de Bourgogne et pour son petit-fils héritier le futur comte Othon IV de Bourgogne.

saline_royale_darc-et-senans_2 dans Les spécialitésSaline royale d’Arc-et-Senans

Aux xviie siècle et xviiie siècle, la salines de Salins-les-Bains demeure l’une des plus importantes salines européennes mais les ressources en bois alentour s’épuisent. Dans les années 1780, 135 000 litres desaumure par jour sont transférés par le saumoduc de Salins-les-Bains à Arc-et-Senans souterrain de 21 km à la nouvelle saline royale d’Arc-et-Senans de 10 hectares (fondée par l’architecte urbaniste Claude Nicolas Ledoux sous le règne du roi Louis XV de France), proche de la foret royale de Chaux (une des plus vastes forêts de France avec 20 mille hectares) et du port de Lesney sur la Loue. En 1806, le bois est remplacé par la houille.

Au xixe siècle, le développement fulgurant du train permet la propagation d’un sel marin bon marché. La saline Royale ferme ses portes en 1895 et la saline de Salins ferme ses portes en 1962 (avec une production de 1 000 tonnes de sel par an en 1958).

Thermalisme

Au xixe siècle, les sites de Lons-le-Saunier (thermes Lédonia), Salins-les-Bains (thermes de Salins-les-Bains) et Miserey-Salines (Besançon-les-Bains) se reconvertissent en station thermale (thermalisme).

 

Industrie chimique moderne Solvay

En 1930, suite aux importants progrès de l’industrie chimique du xxe siècle, l’important complexe industriel chimique belge Solvay (fondé en 1861 par le chimiste et industriel Ernest Solvay) s’installe à Tavaux près de Dole sur une étendue de 300 hectares. L’entreprise extrait le sel par hydrolyse / électrolyse à partir de saumure de gisement salifère de Bresse et de Poligny et de calcaire de Damparis. Elle produit et transforme 700 000 tonnes de sel par an (composé de 39 % de sodium et 61 % de chlore) et le transforme en de nombreux produits chimiques industriels dérivés : chlorure (plasturgie), hypochlorite de sodium (eau de Javel), soude caustique (détergent), chlorure de méthylène, chloroforme, tétrachlorure de carbone, perchloroéthylène, acide chlorhydrique, hydrofluorocarbure …

En 2007, 257 millions de tonnes de sel sont produites dans le monde à la hausse avec l’expansion de l’industrie chimique (dont 6 millions de tonnes produites en France en 2008).

 

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LES TRESORS DU JURA

Posté par francesca7 le 13 mai 2013

LES TRESORS DU JURA dans Jura tresor-jura-300x191

Le Bois – Depuis le début du 20ème siècle, outre ses usages domestiques, le bois des forêts jurassienne aliment nombre d’industrie.

La forêt du Rissous fournit des bois dits de résonance (épicéa), très appréciés des fabricants d’instruments de musique. Les boîtes qui contiennent les fromages de Normandie et de l’est viennent de Bois-d’Amont ; le hêtre est employé pour la fabrication de chaises, de meubles de bureau et de cuisine, le sapin et l’épicéa pour la charpente. Le buis convient bien à la fabrication d’objets en bois tourné (jeux d’échecs à Clairvaux, par exemple). On fait aussi des poteaux, des panneaux etc… avec les déchets de scierie.

En raison de la longueur et de la rigueur de l’hiver, chaque habitant fait une large provision de vois de feu. Le hêtre débité en petites bûches est particulièrement recherché. Enfin, les petits bois résineux soigneusement écorcés, débités en rondins de 1m et empilés le long des routes, sont destinés aux usines de pâte à papier ; le bois n’a pas seulement servi à ces usages économiques ; de bons artistes locaux y ont sculpté les stalles de l’abbaye de Montbenoît et celles de la cathédrale de Saint Claude.

L’Horlogerie – La première montre française fut fabriquée vers la fin du 15ème siècle. C’est alors une réduction de l’horloge portative dont les poids sont remplacés par un ressort ; mais bientôt, le mouvement s’affine et les modèles sont déjà nombreux pendant la seconde moitié du 16ème siècle. A la cour des rois Henri II et Henri III, les femmes les portent souvent en pendentifs et les hommes en ornent même les pommeaux de leurs dagues. Le cadrant de ces montres ne comporte qu’une aiguille, celle des heures. En 1674, un grand événement se produit dans le monde de l’horlogerie ; le Hollandais Huygens invente le balancier à ressort spiral. Vingt ans plus tard, les frères Dumont, maître horlogers, sortent les premières montres exécutées à Besançon. Elles sont faites à la main, pièce par pièce. Trois quarts de siècle passant et en 1767, Frédéric Japi, du village de Beaucourt, fabrique mécaniquement des ébauches montres avec des machines e son invention. Sa production remporte un vif succès et atteint le chiffre de 3 000 à 3 500 montres par mois. En 1793, un horloger suisse, Mégevand, et quatre vingt compatriotes maîtres ouvriers, proscrits de leur pays pour fleurs opinions avancées, viennent se réfugier à Besançon. Les artisans de la ville, furieux de cette concurrence, veulent prendre les étrangers. Mais la Convention les prend sous sa protection, leur avance de l’argent pour qu’ils créent une fabrique et une Ecole Nationale d’Horlogerie. Ils doivent recevoir, aux frais de la République, deux cents apprentis par an. Mégevand met au point la fabrication en série.

L’envolée – Le développement des ventes est, dès lors, très rapide. En 1835, à Besançon, on fabrique 80 000 montres ; en 1878, 240 000. L’industrie horlogère gagne de nombreuses villes de la Comté. L’hiver, dans les petits villages de la montagne, les ouvriers travaillent à domicile à la fabrication de certaines pièces ou au montage.

Les heures incertaines – A la fin du 19ème siècle, la concurrence Suisses impose une évolution de l’activité, qui perd son caractère rural et artisanal pour se concentrer dans des usines modernes. Un nouvel essor s’amorce après la Seconde Guerre mondiale, mais il est interrompu à la fin des années 1970 ; l’irruption de la montre à quartz et des fabrications bon marché, les difficiles et brutales adaptations qu’elles induisent plongent l’industrie horlogère jurasienne dans une grave crise dont tous les centres de production ne se relèveront pas. Cependant, la réorientation vers les produits « haut de gamme », l’accent mis sur la précision et le recours à la sous-traitance ont sauvé la fabrication des montres qui se maintient à Besançon, Morteau, Villiers le Lac ou Maîche, Morez et Morbier étant pour leur part spécialisés depuis le 17ème siècle dans les horloges comtoises et horloges monumentales.

La métallurgie -  Au Moyen Age, la force des cours d’eau actionne les souffleries et les martinets des forges. Le minerai se trouve souvent dans les sables ou dans les calcaires voisins recouverts de bois. Force motrice, matière première et combustible sont donc proches les uns des autres. Au 16ème siècle, sous la domination de l’Autriche, clouteries, tréfileries, fabriques d’essieux, de fers sont installées le long de l’Ain, de la Bienne, de la Loue. Au 18ème siècle, les forges, encore plus nombreuses, travaillent pour la France. Elles livreront ensuite quantité d’armes aux armées de la Révolution et de l’Empire. Il y a alors tant de « fourneaux » qu’un historient écrit ; « L’on aurait dit que, dans une si petite province, Vulcain avait choisi sa demeure ». Cet essor dure jusque vers 1860. A cette date, les forêts sont dévastées et le combustible fait défaut, le minerai des « ferrières » locales s’épuise. Et surtout on découvre les gisements plus riches de  Lorraine et le procédé de la fonte au coke remplaçant la font au bois ; une à une, les forges comtoises s’éteignent et les martinets deviennent silencieux. Aujourd’hui l’aciérie électrique de Champagnole, l’usine d’automobiles Peugeot de Sochaux Montbéliard, fondée par une famille de maîtres de forges, ou les ateliers de construction de trains à grande vitesse –TGV et locomotives électriques Alsthom de Belfort comptent par mi les plus prestigieux  héritiers de cette tradition métallurgique franc-comtoise.

Les pierres et les diamants – La taille des pierres précieuses a été connue dès l’Antiquité, sauf celle du diamant qui a été pratiquée pour la première fois aux Pays Bas au 15ème siècle. Au 18ème siècle, la région de St Claude et de Septmoncel a commencé à tailler des pierres fines et l’industrie diamantaire, introduite en 1876, s’est développée tout naturellement dans un pays où les lapidaires se succèdent de père en fils. La taille des pierreries d’imitation – verroterie ou synthétique – a pris un rapide essor. Certaines entreprises ont acquis une nouvelle dimension en s’orientant vers la fabrication du diamant industriel et en produisant des outils et filières utilisées en métallurgie et en bijouterie.

Le sel – dès la préhistoire, Salins et Lons le Saunier alimentaient le trafic de sel vers l’Europe centrale ; plus tard, à leur tour, les Romains exploitèrent les salines jurassiennes. Jusqu’au 19ème siècle, les chaudières ont été chauffées au bois, ce qui explique la situation de certaines salines, comme celle d’Arc et Senans installées assez loin des gisements d’eau saumâtre, mais à proximité d’une forêt. En certains endroits, les cendres accumulées formaient de véritables collines. Les paysans de la Bresse venaient à Lons le Saunier, au Puits-Salé, remplir leur char à bœufs de ces cendres, qu’ils utilisaient pour amender leurs terres. Les salines de la Franche Comté, dont les plus importantes furent longtemps celles de Salins et de Montmorot, produisaient encore près de 50 000 tonnes de sel en 1965.

Le pari sur l’avenir – La fabrication des pipes à Saint Claude, la lunetterie à Morez relèvent également d’une longue et prestigieuse tradition. Mais de plus en plus prévaut l’image d’une industrie reconvertie, orientée vers les hautes technologies ; tandis qu’Oyonnax, figure de proue de la « Plastic Valley », acquiert la stature de pôle européen de la plasturgie, Besançon se hisse au rang de capitale des microtechnique (nouvelle spécialité régionale, associant la mécanique de précision à la micro-électronique) et de l’électronique « Temps fréquence » (partie moderne de la chronométrie). La modernisation du réseau routier s’est concrétisée par la réalisation des autoroutes A36 (Mulhouse Beaune) et A 39 (ouverture de la section Dijon-Dole, fin 1994) ; le réseau ferré bénéficie aujourd’hui des lignes TGV Paris Besançon et Paris Lausanne et Berne, qui permet de relier Paris à Frasne en moins de 3 h…

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Les Fromages en Jura

Posté par francesca7 le 22 avril 2013

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Conséquence directe de l’importance de l’élevage jurassien, l’industrie laitière représente une part capitale de l’économie régionale. D’abord familiale, elle s’est développée au 19ème siècle, parallèlement à l’élevage. Elle s’est perfectionnée sans cesse par une meilleure sélection des bêtes, par la rationalisation des méthodes de travail, par la modernisation de l’outillage et par l’organisation de la profession fromagère fréquemment passée de la coopération entre familles à l’association, puis à l’entreprise. De nos jours, le plus souvent, un fromager de métier, dans les villages, loue sa fruitière, achète le lait et vend le produit de son travail ; dans les bourgs importants et les villes, des entrepôts d’affinage ont été installés.

 

—–> Site à visiter avec vidéo explicative : 

 

Les fruitières – La production du Comté est une des grandes industries nourricières du pays. A la base de cette fabrication se trouve la « fruitière » (« fruits communs »), coopératives formée par les producteurs de lait d’un ou plusieurs villages. C’est là un des traits les plus anciens et les plus caractéristiques de la vie jurassienne. En 1264, on fabriquait déjà, sur les hauts plateaux du Doubs, du « froumaige de fructères » (fromage de fruitière). La coopération était une nécessité, dans des régions où les conditions climatiques rendaient difficiles, sinon impossibles en hiver, les déplacements. Le nombre de vaches par producteur a tendance à s’élever (15 à 20 et parfois plus) et la production laitière par vache dépasse 5 000 litres en moyenne pour 305 jours de lactation. Il faut 500 litres pour fabriquer un Comté de 42 kg.

A l’heure de la traite, on peut encore voir, dans les villages, des femmes, des jeunes gens, plus rarement des hommes, se diriger vers la fruitière. Les moyens de transport rudimentaires d’autrefois (charrettes à bras, attelages de chiens, etc) limitaient le rayon d’action de la fruitière et, par suite, le nombre des associés qui, nulle part, ne dépassait cinquante. Aujourd’hui, les fruitières s’assemblent en de puissants groupes coopératifs, tandis que se développent les sociétés privées d’affinage et de distribution. Ces mutations n’empêchent pas la livraison quotidienne du lait de se maintenir, car elle est à l’origine d’une certaine qualité de formage.

Poligny, avec son Ecole Nationale d’Industrie Laitière, son centre de recherches et ses nombreux sites d’affinage (le touriste pourra visiter l’un des 500 chalets comtois peut apparaître comme la capitale du Comté. Mais c’est plutôt Lons le Saunier que choisissent les grosses fromageries.

Fabrication du « Comté »

Le Comté, qui bénéficie d’une AOC est fabriqué avec le lait de Montbéliardes ou de Pie rouge de l’Est, nourries d’herbe et de foin sec (l’ensilage est interdit dans l’aire d’appellation contrôlée Comté). Le lait est écrémé de 5 à 15 % afin d’obtenir un fromage dont la teneur en graisse est comprise entre 48 et 50 g pour 100 g de matière sèche. Versé dans de grandes chaudières en cuivre de 800, 1 400 ou même de 2 500 litres, il est chauffé à 32 ° environ et coagulé avec la présure. Après décaillage, les grains de callé sont brassés et chauffés de 54 à 58 °, recueillis dans une toile, placés dans un moule en bois et pressés ; la meule atteint un poids de 40 à 50 kg. Le fromage est d’abord mis en cave froide quelques jours, salé et frotté pour accélérer la formation de la croûte. Ensuite commence l’affinage ; le fromage fait un séjour de 3 à 9 mois maximum en cave, d’abord de 16 ç 18° pendant deux moi, puis de 10 à 12°. On frotte la croûte avec un chiffon imbibé de sel dissous pour favoriser le développement d’une flore microbienne, la « morge », qui contribue à donner à la pâte ce goût de noisette très recherché. Le Comté le plus fin de pâte, le plus riche en matières grasses, est peu « ouvert ».

Autres fromages – A Morez et aux environs, on fabrique le « morbier ». le « bleu de Haut Jura » est surtout produit aux environs de Septmoncel et de Gex. Le « vacherin » ou « Mont d’Or » est un fromage à pâte molle qui se fabrique en hiver dans la région de Champagnole. On le dégustait déjà au 13ème siècle à Levier. Depuis 1917, des usines à Lons le Saunier et à Dôle fabriquent des fromes fondus, faits à base d’emmental, de gruyère, de comté, de bleu etc… et dans la composition desquels entrent également d’autres produits laitiers comme le beurre, la crème, le lait. La « cancoillotte », enfin est un fromage traditionnel maigre, préparé à partir de lait de vache caillé naturellement.

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Le Fromage d’Epoisses

Posté par francesca7 le 28 février 2013

LE FROMAGE D’EPOISSES en Côte d’Or (21)

 Le Fromage d'Epoisses dans Côte d'Or blason_de_la_ville_de_epoisses_cote-dor.svg_

L’époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991 ( Aujourd’hui AOP ). Son aire d’appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom est celui du village d’Époisses, situé à l’ouest de ce territoire.

200px-epoisses dans Les FromagesC’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d’un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l’utilisation de colorants est strictement interdite.

Bien qu’excellent d’avril à décembre, sa période de dégustation optimale s’étale de mai à novembre (périodes de pâturage).

Production : 1094 tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), 11,3 % au lait cru, le reste au lait pasteurisé. Trois fabricants industriels et un agri-producteur fermier. 53 agri-producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,3 millions de litres de lait. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.

 

220px-CH_cow_2Histoire du Fromage d’Epoisses

Ses origines remontent au xvie siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel. En 1956, sous l’impulsion d’une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l’époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.

En Bourgogne il existe des fromages proches de l’Époisses tel que :

  • Le Poiset au marc : qui est un cousin de l’Époisses car il est fabriqué au lait cru de chèvre.
  • Le Soumaintrain

 

  • Sa réputation n’est plus à faire, le Fromage d’EPOISSES a ses références en littérature, et pour preuve, voici un  poème de l’abbé Charles Patriat (1900):

« Achète qui voudra le Camembert trop doux,
Le Roquefort massif à l’arôme sauvage,
Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage
Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.

Gourmet, qui que tu sois, si d’abord tu te froisses
D’entendre formuler ce principe certain,
C’est que tu connais mal, ou j’y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs: le fromage d’Époisses.

Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. »

 

Voici un site où vous pourrez télécharger des recettes à l’ Epoisses : http://www.fromagerie-berthaut.com/site_fr.html

Reconnu AOC en 1991
Décret du 16 juillet 2004

 935 tonnes
 3 fabricants industriels
 1 producteur fermier


epoisses 

L’Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d’au moins 50% de matière grasse.
Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé. 
Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un coeur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage.

De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg.

Ses origines remontent au XVIème siècle, d’une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.

Brillat-Savarin le consacre « Roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable.

L’Epoisses est fabriqué et affiné dans une région limitée, s’étendant sur une large partie ouest de la Côte d’Or, et dans quelques cantons de l’Yonne et de la Haute-Marne. Cette aire géographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiques du Jurassique.

Environ 14 millions de litres de lait sont ramassés pour la fabrication d’Epoisses, auprès de 56 producteurs de lait qualifiés.

Les producteurs de lait respectent des règles de production précises, renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir :

  • le Cheptel est issu de races locales fromagères (Brune, Montbéliarde, Simmental française);
  • la fumure des sols est raisonnée afin de conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies;
  • la totalité des fourrages grossiers utilisés pour l’alimentation des vaches laitières est issue de l’aire d’appellation
  • la période de pâturage est renforcée au printemps, et représente au moins la moitié des fourrages distribués aux vaches laitières pendant cette période;
  • la qualité sanitaire du lait fait l’objet d’une attention toute particulière de la part des producteurs de lait : ceux-ci doivent justifier d’une formation à l’écologie des germes pathogènes, et mettre en place sur leur exploitation un plan d’analyse des risques de type HACCP. Des contrôles réguliers de la population bactérienne du lait à la ferme sont effectués par les fromageries.

L’Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation
lente (16 à 24 heures). 
C’est l’un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée existant en France.

Le caillé très fragile est mis à égoutter dans des moules pendant près de 2 jours. 
Démoulé, le fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affiné pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et fraîches. 
Deux fois par semaine, il est alors lavé à la main avec de l’eau enrichie au Marc de Bourgogne.

Où vous rendre pour acheter un bel Epoisses ? ben ici :

L’EPOISSES
Fromagerie BERTHAUT
7 place du champ-de-foire
21460 EPOISSES
Tél 03 80 96 44 44
www.fromagerie-berthaut.com

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A l’oeil : croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé à rouge-brique selon le stade d’affinage.

Au toucher : pâte souple et onctueuse.

Au nez : odeur marquée, agréable, pénétrante, expansive, franche, bouquetée.

Au goût : saveur relevée, typée, la pâte est fondante en bouche. Délicate sensation de crémeux sous le palais.

L’Epoisses est avant tout un fromage de fin repas qui s’harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits

Des recettes à l’Epoisses, consultez ce site  

 

Pour toutes précisions, s’adresser au :
Syndicat de Défense de l’Epoisses
Mairie
21460 EPOISSES
Tél/Fax : 03 80 96 34 61
Site : 
www.fromage-epoisses.com

 

FAITES une petite visite guidée en vidéo : Image de prévisualisation YouTube

 

Le Fromage d’EPOISSES : Primé au Salon International de l’Agriculture

L’Époisses Berthaut en or, argent et bronze

300px-le_trou_du_cruLa Fromagerie Berthaut a été consacrée trois fois au Salon international de l’agriculture 2009 : trois médailles, trois honneurs pour l’entreprise mais aussi pour le village d’Époisses et sa région.

LORS de l’édition 2009 du Salon international de l’agriculture, dans la catégorie « Fromage à pâte molle et croûte lavée appellation AOC », l’Époisses a reçu la médaille d’or avec l’Époisses Berthaut pièce 250 grammes, la médaille d’argent avec l’Époisses Perrière Berthaut coupe, et la médaille de bronze avec l’Époisses Berthaut pièce 250 g à l’export (un exploit quand on sait que peu de fromages sont médaillés dans cette catégorie). La société Berthaut a donc tout remporté.
Une année 2009 couronnée de succès après une année 2008 de transition et de mise au point suite à la création d’un nouveau site de production.

Le fruit d’une philosophie
Rappelons que la Fromagerie Berthaut est née avec l’Époisses Berthaut 250 g en 1956 avec les parents, Robert et Simone Berthaut. L’Appellation d’Origine Contrôlée « Époisses de Bourgogne » a été acquise en 1991, et « Époisses » en 1999. Cet Époisses est l’un des très rares fromages AOC à cailler lactique et croûte lavée existant en France. Il obéit à un process spécifique, complexe et coûteux qui fait partie intégrante de la philosophie de la maison. En effet, il s’agit d’une production avec un affinage lent : le seul moyen qui permette le développement de tous les défis sensoriels. C’est ce qui fait la spécificité telechargement-14de la Fromagerie Berthaut. Même si Jean Berthaut avance « qu’on peut encore faire mieux », les trois consécrations 2009 sont la preuve de la réussite de cette alliance tradition-modernité.

Un travail d’équipe
Jean Berthaut a, en effet, su associer les méthodes traditionnelles de fabrication aux technologies modernes de production pour transformer une entreprise familiale et artisanale en une entreprise industrielle performante. Par ailleurs, un nouveau site de production a vu le jour à Plumeron, hameau d’Époisses. « Il a alors fallu mettre au point ce nouvel outil de production en 2008. Un outil maintenant opérationnel et maîtrisé qui permet d’obtenir un socle qualité riche. Nous avons enfin formalisé les bonnes bases et acquis la flore et l’écosystème nécessaires », poursuit le chef d’entreprise. « N’oublions pas que ces médailles sont aussi le fruit de toute une chaîne collective de travail. C’est avec divers acteurs que nous réussissons ».

Par exemple, le lait est issu de producteurs qualifiés situés sur un territoire donné et répondant à un cahier des charges spécifique.

À l’heure où le prix du lait chute, les producteurs sont inquiets à juste titre, malgré une rémunération complémentaire au prix de base.

images-13Ils voient leur produit consacré, c’est un espoir et du baume au cœur pour tous. Réjouissance aussi pour les salariés et partenaires de la fromagerie qui oœvrent activement à la réussite de l’entreprise.
Jean Berthaut et le maire d’Époisses, Marcel Chastang, ont tenu à remercier tout particulièrement les employés lors du pot offert à l’occasion des médailles ce mardi : « Votre travail n’est pas toujours facile et parfois vu comme dévalorisant. Sentir, trier, laver : c’est un métier. Mais c’est grâce à vous que nous parvenons à un résultat de qualité. » Et le premier magistrat ajoute : « C’est grâce à tous que le nom d’Époisses est connu et reconnu dans l’hexagone et hors des frontières. C’est une fierté ».

Un message de qualité
Par ces 3 médailles, c’est donc un signe de qualité qui est mis en avant. « Mais, dans le contexte actuel, la qualité a perdu de son attractivité au profit du prix dans les raisons d’achat du consommateur. Ce qui est inquiétant pour l’ensemble de la production agroalimentaire sous signe qualité », explique Jean Berthaut. Toutefois, le consommateur voit par ces consécrations un gage de régularité et de qualité présentes du début à la fin : du producteur laitier aux process. C’est ce qui le rassure : même s’il est difficile d’en estimer l’impact, une médaille d’or au concours national pèse sur l’acte d’achat.

Fromagerie Berthaut,

Place du Champ de Foire

21 460 Époisses.

Tél : 03 80 96 44 44.

Site : www.fromagerie-berthaut.com

 

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Jura, Pays des Lacs

Posté par francesca7 le 27 février 2013

Au Pays des Lacs (Jura – 39)

Parcourons la Franche-Comté, plongeons dans le Jura et entrons sans frapper dans la Région des Lacs elle est prête à nous livrer ses secrets.

Amoureux de la nature : Venez découvrir les secrets des 20 lacs tous différents les uns des autres, certains aménagés pour les joies de la baignade : Chalain, le grand lac de Clairvaux-Les-Lacs, Vouglans, les autres restés à l’état sauvage vous offrant des vues inoubliables.

Jura, Pays des Lacs dans Jura lacs-jura

Venez vous détendre et découvrir les richesses locales ; en suivant « la Route des Lacs », vous pourrez admirer les fameuses Cascades du Hérisson soit plus de 30 cascades dont 7 importantes, flâner sur les belvédères des lacs, déguster nos succulents produits locaux : vins et fromages jurassiens tel que le Comté, apprécier l’artisanat local : le travail du bois, du cuir, de la corne…

N’oublions pas le plaisir du sport puisque la Région des Lacs est le paradis des sportifs initiés ou débutants ! De nombreux sports en contact avec la nature vous sont proposés tels que la randonnée pédestre sur nos 64 sentiers, le VTT, le canoë-kayak, l’escalade, la pêche, le canyoning, équitation, les activités nautiques…

Pour une sortie en famille ou entre amis, de toutes petites auberges à prix doux vous ouvrent leurs terrasses, l’accueil est convivial, l’atmosphère chaleureuse. Avenante est colorée, la Région des Lacs cultive l’art du bien vivre : restaurants gastronomiques ou chambres d’hôtes, campings ou gîtes de caractère…

lac_de_vouglans2 dans LACS DE FRANCE

lac de Vouglans… (39)

Office de tourisme du Pays des Lacs
36, Grande Rue -39130 CLAIRVAUX LES LACS
Tél. : 03.84.25.27.47 – Fax : 03.84.25.23.00

VISITER LE SITE 
www.juralacs.com

Lac du Jura avec le Comité départemental du tourisme Jura

Ce sont les glaciers qui, se retirant à la fin de l’ère jurassique, entaillèrent le plateau, formant des cuvettes qui devinrent autant de petits lacs, posés comme des éclats de miroir bleutés.

Paisibles et scintillants, ils offrent aux randonneurs le plaisir de balades poétiques le long de leurs rives peuplées d’une grande variété d’oiseaux.

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A l’automne, le spectacle devient féerique lorsque la forêt flamboyante incendie de ses reflets les eaux.

Le lac de Bonlieu : Ce petit lac glaciaire au milieu d’un cirque recouvert par la forêt, est l’un des plus pittoresques du Jura. Ce plan d’eau d’environ 700 m de long pour 300 m de large, offre des eaux très poissonneuses. Le village de Bonlieu est le point de départ pour découvrir les cascades du Hérisson. ux tranquilles des lacs d’Ilay, de Chalain, de Chambly, de Narlay.Le lac de Chalain : Long de 2,9 km et large de 1 km, voici le plus grand lac naturel du département. D’origine glaciaire, il avait déjà attiré les hommes du néolithique. Les vestiges d’un village lacustre y ont été retrouvés au début du XXe siècle. Ils sont visibles au musée d’archéologie de Lons le Saunier. Aujourd’hui c’est l’un des sites les plus prisés en été avec ses eaux turquoises, ses rives boisées, ses plages de sable, ses campings, ses activités nautiques et son parc aquatique.Le lac de l’abbaye : Avec ses 90 ha de superficie, c’est l’un des plus importants lacs du Jura, situé dans la région du Grandvaux. En été, une petite plage permet la baignade. En hiver, il est bien souvent gelé.

Le lac et le barrage de Vouglans : Avec des 1 600 ha, c’est le 3ème lac artificiel de France. On peut en faire le tour à pied ou à VTT (82 km). Des belvédères permettent de profiter de ce site assez exceptionnel, aux faux airs de fjord avec ses rives pentues et boisées qui plongent dans une eau turquoise. Et de méditer sur le village et la vieille chartreuse qui dorment sous les flots… Et pour ceux qui ont un peu plus de temps, les berges offrent tout ce qu’il faut pour passer de bonnes vacances : ports, plages, campings, activités nautiques, plongée, pêche… Consulter notre article sur le lac de Vouglans : http://www.jura-tourism.com/vouglans-l-eau-l-air-la-vie-!,r28,d101.html  

telechargement1Le lac de Clairvaux : Reliés entre eux par un canal, les lacs n’en forment plus qu’un quand les eaux sont hautes. C’est un lieu de villégiature réputé, destiné à la baignade, planche à voile, canoés, pédalos, barques et pêche. Sur ses rives, bordées au nord par la petite ville de Clairvaux, on retrouve des témoignages de cités lacustres datant de la préhistoire.

Le lac d’Antre : Situé au-dessus du village de Villards-d’Héria et entouré de forêts, le lac est blotti au pied de la Roche d’Antre. Du sommet, le point de vue s’étend sur le lac et les monts du Jura. Les eaux de ce lac mettent 12 heures avant de jaillir sur le site gallo-romain de Villards-d’Héria, empruntant un chemin encore méconnu.

Le lac des Rousses : Le lac des Rousses est implanté dans le fond du Val de l’Orbe, synclinal orienté nord-est sud-ouest. Ce vallon prend naissance au niveau des Rousses d’Amont et se poursuit sur environ 20 km en direction du nord-est.
– Altitude : 1 059 m
– Longueur maximale : 2 000 m
– Largeur moyenne : 400 m
– Largeur maximale : 550 m
– Superficie : 97 ha
– Profondeur : 22 m
telechargement-13Ce plan d’eau (un des plus élevés du Jura français) et son bassin versant font partie du réseau hydrographique rhénan, cas unique parmi tous les lacs franc-comtois.

Le lac d’Illay, le lac de Narlay, la lac du petit Maclu, la lac du grand Maclu : Narlay, Ilay, Petit et Grand Maclu sont les lacs dominés par le « Pic de l’Aigle », un crêt de 993 m, d’où la vue s’étend sur tout le Jura des plateaux. Le Belvédère des 4 lacs est un autre point de vue magnifique sur ces lacs. Le lac de Narlay est le plus profond avec ses 48 m. Un sentier fait le tour du lac, dont sa forme triangulaire est caractéristique. Ilay est aussi appelé le lac de la Motte car il a la particularité de posséder une île ou motte. Des fouilles archéologiques attestent que la motte était déjà habitée au néolithique.

Vue du ciel, ou vue de l’un des nombreux belvédères, la Région des Lacs possède la beauté sauvage d’une nature insoumise.

Lac du Jura pour vos vacances :

Plus d’informations sur le lac du Jura, contactez les.

 Venez me rejoindre sur le FORUM : http://devantsoi.forumgratuit.org/

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