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À table Louis-Dieudonné

Posté par francesca7 le 30 juin 2015

 

 Louis_XIV_by_Juste_d'EgmontMidi ! Le roi s’installe devant sa petite table carrée, dans sa chambre, face à la fenêtre. La foule des courtisans est accourue, elle n’a rien dans l’estomac, elle !

Elle va se nourrir du spectacle du monarque attrapant de ses mains prestes les viandes qui vont être portées à sa bouche avec une gourmandise gloutonne inégalable. Point de fourchette, ça se passe comme ça chez Louis XIV ! Et pourtant, ce n’est pas une restauration rapide : près de 400 personnes ont préparé le repas royal qui va être convoyé jusqu’à la table à grands renforts de fifres, de tambourins, de maîtres d’hôtel, de gentilshommes servants, de gentilshommes tranchants, d’écuyers, d’échansons…

Et que mange le roi ? Retenez un instant votre souffle… Devant vous, le roi va manger – en partie, mais quand même ! – du potage de tortue, de la bisque de pigeonneaux, du potage de mouton aux navets, de la queue de mouton aux figues, de la cuisse de chevreuil, du poulet d’Inde à la framboise, du cochon à la dombe, du poupeton – du ris de veau avec des crêtes de coq et de la viande hachée – ; du héron, du faisan, de la gelinotte, du dos de sanglier, du faon, du héron ; voici les entremets, c’est-à-dire ce qui est servi entre les mets plus copieux : de la tétine de vache, de l’oreille de cerf, du foie de chevreuil, des beignets de moelle !

 Attendez, ce n’est pas terminé, il reste le dessert !

On apporte des confitures au parfum, des tourtes au musc, de la crème à l’ambre, des pralines. Fin du repas du midi. Le roi mangera-t-il ce soir ? Bien sûr, à dix heures : douze pigeons, trois chapons, six poulets, du veau, des poulardes, un faisan, des perdrix… Tout cela est arrosé des vins les plus fins ! Et presque tous les matins, Louis se plaint d’avoir fait des cauchemars dans la nuit !

 

Louis XIV dit Louis le Grand ou le Roi-Soleil, né le 5 septembre 1638 à Saint-Germain-en-Laye et mort le 1er septembre 1715 à Versailles, est un roi de France et de Navarre. Il règne sur le royaume de France du14 mai 1643 à sa mort le 1er septembre 1715.

Né Louis-Dieudonné, il monte sur le trône de France au décès de son père Louis XIII, le 14 mai 1643, quelques mois avant son cinquième anniversaire. Il est le 64e roi de France, le 44e roi de Navarre et le troisième roi de France issu de la dynastie des Bourbons. Son règne de 72 ans est l’un des plus longs de l’histoire d’Europe, et le plus long de l’Histoire de France.

À table Louis-Dieudonné dans FONDATEURS - PATRIMOINEIl marque l’apogée de la construction séculaire d’un absolutisme de droit divin. Après une minorité troublée par la révolte de la Fronde de 1648 à 1653, Louis XIV assume personnellement le gouvernement à la mort du cardinal Mazarin en 1661 en ne prenant plus de ministre principal. Son autorité se déploie avec la fin des grandes révoltes nobiliaires, parlementaires, protestantes et paysannes qui avaient marqué les décennies précédentes. Le monarque impose l’obéissance à tous les ordres et contrôle les courants d’opinion (y compris littéraires ou religieux), parmi lesquels le jansénisme à partir de 1660 et le protestantisme au travers de la révocation de l’édit de Nantes en 1685. Louis XIV construit un État centralisé, où son rôle direct est encore accentué après le décès des ministres Colbert en 1683 et Louvois en 1691.

Par la diplomatie et la guerre, il accroît sa puissance en Europe, en particulier contre les Habsbourg. Sa politique du « pré carré » cherche à agrandir et rationaliser les frontières du pays, protégée par la « ceinture de fer » de Vauban qui fortifie les villes conquises. Pour obtenir une prédominance économique, un effort de développement commercial et colonial est conduit, notamment par son ministre Colbert.

À partir de 1682, Louis XIV dirige son royaume depuis le vaste château de Versailles, modèle architectural de nombreux palais européens et dont il a dirigé la construction. Sa cour soumet la noblesse, étroitement surveillée, à une étiquette très élaborée. Le prestige culturel s’y affirme grâce au mécénat royal en faveur d’artistes tels que Molière, Racine, Boileau, Lully, Le Brun et Le Nôtre, ce qui favorise l’apogée du classicisme français, qualifié, dès son vivant, de « Grand Siècle », voire de « Siècle Louis XIV ».

Le soleil comme emblème

220px-1694_S_Nec_Pluribus_Impar dans FONDATEURS - PATRIMOINELouis XIV choisit pour emblème le soleil. C’est l’astre qui donne vie à toute chose mais c’est aussi le symbole de l’ordre et de la régularité. Il régna en soleil sur la cour, les courtisans et la France. En effet, les courtisans assistaient à la journée du roi comme à la course journalière du soleil. Il apparaît même déguisé en soleil lors d’une fête donnée à la cour.

Le Roi-Soleil domestiqua définitivement tous ceux qui lui contestaient le pouvoir en faisant de sa vie de monarque un théâtre perpétuel où tout, de son coucher à son lever, de ses repas à ses frasques amoureuses, de ses vêtements à ses animaux de compagnie, de ses divertissements à ses plaisirs intimes, était suivi par des courtisans anxieux.

Concernant une éventuelle tendance du souverain à l’égocentrisme, Mme de Maintenon rapportait que Louis XIV, qui avait eu à affronter en peu de temps les décès de plusieurs proches et membres de sa famille, notamment son fils, voyait ces évènements comme une affaire entre Dieu et lui, et qu’il se lamentait sur son propre sort. Elle expliqua : « Le roi était si habitué à ce que l’on vécut pour lui qu’il n’imaginait pas que l’on put mourir pour soi ».

Il fut un amateur fervent de la danse, du spectacle de ballets et du jeu de paume et comme presque tous ses ancêtres, un passionné de chasse et d’équitation. Cela fut surtout vrai dans sa jeunesse car s’il a pu paraître robuste et insensible à la fatigue, ne se plaignant ni du chaud ni du froid, ni de la pluie ni de la grêle et feignait de s’étonner qu’on puisse en souffrir, Louis XIV fut avant tout un homme d’une grande endurance physique et morale. Et s’il eut un règne d’une longueur exceptionnelle, il fut paradoxalement toute sa vie d’une santé déficiente et maintes fois mise en péril, aussi fut-il suivi quotidiennement par cinq médecins, Jacques Cousinot de 1643 à 1646, François Vautier en 1647, Antoine Vallot de 1648 à 1671, Antoine d’Aquin de 1672 à 1693, enfin Guy-Crescent Fagon jusqu’à la mort du roi, tous usant et abusant de la saignée, des purgations et des lavements auxclystères (le roi ayant reçu plus de 5 000 lavements en 50 ans). Par ailleurs, comme l’expliquent des notes sanitaires, il eut de nombreux ennuis peu « royaux ». Ainsi, il arriva à Louis d’avoir fort mauvaise haleine à cause de ses ennuis dentaires apparus en 1676 selon le journal de son dentiste Dubois : il arrivait alors à ses maîtresses de placer un mouchoir parfumé devant leur nez (et ce d’autant plus que le roi ne supportait pas les parfums, à l’exception de la fleur d’oranger) et en 1685, alors qu’on lui arrachait un des nombreux chicots de son maxillaire gauche, une partie de son palais fut arrachée, provoquant une « communication bucco-nasale ».

Sa psychologie présentait des tendances mégalomanes comme en témoignent sa grande collection de chaussures de ballet ornées de rubans somptueux dont certains témoignages l’évaluait à 2 500 paires. Il avait une obsession pour sa vaste collection qui l’a porté toute sa vie à chercher la deuxième pièce d’une paire qui ne sera jamais reconstituée.

La lecture du journal de santé de ce monarque, minutieusement entretenu, est édifiante : il se passe peu de jours sans que le souverain soit l’objet d’une purgation, d’un lavement, d’un emplâtre, d’une pommade ou d’une saignée.  

Si l’on veut connaître en détail de quelle manière, sous Louis XIV, une maîtresse de maison ordonnait le service de sa table les jours où elle avait des invités, il faut lire les ouvrages spéciaux du temps.

Parmi ceux-ci, il en est un, publié en 1655, dont le succès fut immense, écrit par Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi, et intitulé : Les délices de la campagne, où est enseigné à préparer pour l’usage de la vie tout ce qui croît sur terre et dans les eaux. On y découvre par exemple l’instruction pour une table d’une dimension à peu près égale à celle que représente la gravure reproduite ici.

« La grande mode est de mettre quatre beaux potages dans les quatre coins, et quatre porte-assiettes entre deux, avec quatre salières qui toucheront les bassins des potages en dedans. Sur les porte-assiettes on mettra quatre entrées dans des tourtières à l’italienne ; les assiettes des conviés seront creuses aussi, afin que l’on puisse se représenter du potage, ou s’en servir à soi-même ce que chacun désirera manger, sans prendre cuillerée à cuillerée dans le plat, à cause du dégoût que l’on peut avoir les uns des autres, de la cuiller qui, au sortir de la bouche, puiserait dans le plat sans l’essuyer. » Cette recommandation est assez singulière et prouve que, même dans les grandes maisons, en plein dix-septième siècle, lorsque l’on prenait le repas en famille ou entre amis, tous les conviés puisaient le potage à même la soupière ; en un mot, on mangeait encore à la gamelle.

« Le second service, poursuit notre auteur, sera de quatre fortes pièces dans les coins, soit court-bouillon, la pièce de boeuf, ou du gras rôti, et, sur les assiettes, les salades. Au troisième service, la volaille et le gibier, rôti, sur les assiettes le petit rôti, et ainsi tout le reste. Le milieu de la table sera laissé vide, d’autant que le maître d’hôtel aura peine à y atteindre, à cause de sa largeur ; si l’on veut remplir, on y pourra mettre les melons, les salades différentes, dans un bassin, sur de petites assiettes, pour la facilité de se les présenter, les oranges et citrons, les confitures liquides dans de petites abaisses de massepan, aussi sur des assiettes. » L’instruction pour les repas de cérémonie, les festins, donne une grande idée de la profusion et de la variété des mets en ces occasions.

« A une compagnie de trente personnes de haute condition, et que l’on voudra traiter somptueusement, je suis d’avis que l’on fasse dresser une table d’autant de couverts à la distance l’un de l’autre l’espace d’une chaise, en mettant quatorze d’un côté, une au bout d’en haut et une ou deux au bas ; que la table soit large ; que la nappe traîne jusques à terre de tous côtés ; qu’il y ait plusieurs salières à fourchon et porte-assiettes dans le milieu pour poser des plats volants.

« - Premier service. A l’entrée de table, on servira trente bassins dans lesquels il n’y aura que des potages, hachis et panades ; qu’il y en ait quinze où les chairs paraissent entières, et, aux autres quinze, les hachis sur le pain mitonné ; qu’on les serve alternativement, mettant au haut bout d’un côté un bon potage de santé, et, de l’autre côté, un potage à la Reine fait de quelque hachis de perdrix ou faisan. Après, et dessous le potage de santé ou autre hachis sur les champignons, artichauts ou autres déguisements, et vis-à-vis une bisque. Sous l’autre hachis, un potage garni ; sous la bisque, une jacobine, ou autre, et ainsi alternativement jusques au bas bout, mettant toujours après un fort, un autre faible.

« - Second service. Il sera composé de toutes sortes de ragoûts, fricassées, court-bouillons, venaisons rôties et en pâte, pâtés en croûte feuilletée, tourtes d’entrée, jambons, langues, andouilles, saucisses et boudins, melons et fruits d’entrées… Le maître d’hôtel ne posera jamais un bassin chargé de grosses viandes devant les personnes plus considérables, à cause qu’il leur boucheroit la vue du service, et que cette personne seroit obligée de dépecer pour présenter aux autres.

220px-Traite-Pyrenees« - Troisième service. Il sera tout de gros rôti, comme perdrix, faisans, bécasses, ramiers, dindons, poulets, levrauts, lapins, agneaux entiers, et autres semblables ; avec oranges, citrons, olives, et saucières dans le milieu. – Quatrième service. Ce sera le petit rôti, comme bécassines, grives, alouettes, et fritures de toutes sortes, etc. – Cinquième service. Saumons entiers, truites, carpes, brochets, et pâtes de poissons, entremêlés de fricassées de tortues avec les écailles par-dessus, et des écrevisses.

« - Sixième service. Il sera de toutes sortes d’entremets au beurre et au lard, de toutes sortes d’oeufs, tant au jus de gigot qu’à la poêle, et d’autres au sucre, froids et chauds ; avec les gelées de toutes les couleurs et les blanc-mangers, en mettant les artichauts, cardons et céleri au poivre, dans le milieu, sur les salières. – Septième service. Il n’y faudra que des fruits, avec les crèmes et peu de pièces de four. On servira sur les porte-assiettes les amandes et les cerneaux pelés. – Huitième service. L’issue sera composée de toutes sortes de confitures liquides et sèches, de massepans, conserves et glacés, sur les assiettes, les branches de fenouil poudrées de sucre de toutes les couleurs, armées de cure-dents, et les muscadins ou dragées de Verdun dans les petites abaisses de sucre musqué et ambré.

« Le maître d’hôtel donnera ordre que l’on change les assiettes au moins à chaque service, et les serviettes de deux en deux. Pour desservir, il commencera à lever par le bas bout, et à mesure son second lèvera les assiettes, les salières et tout ce qui sera sur table, à la nappe près, finissant par le haut bout, où il donnera à laver, pendant que son second jettera les assiettes.

« J’ai écrit pour les hommes raisonnables, dit l’auteur en terminant, comme sont ceux qui s’ingèrent de la conduite des festins, qui est peut-être un des emplois les plus difficiles à mettre à exécution, de tous ceux auxquels l’homme s’applique, d’autant que l’on dépend de tant de sortes de gens, différents d’esprit et d’humeur, qu’il faut à poinct nommé, et à l’heure précise, que tout se rencontre ainsi que l’on l’a projeté ; et aussi que l’on est à la censure d’autres de plus grande condition, à qui leur peu d’appétit ou leur mauvaise humeur fera blâmer ce qui serait très agréable aux autres (qui, sur leur seul rapport de quelque plat, lequel ne leur semblera pas bon), n’oseront y goûter, crainte d’être obligés d’approuver ce qu’ils improuvent, ou bien de se dégoûter eux-mêmes, si par malheur l’assaisonnement ne se rencontrait pas être à leur goût. ».

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Première femme dentiste en 1740

Posté par francesca7 le 22 juillet 2013

                                                                     

C’est en 1740, cependant que la pratique de l’art dentaire n’était encore assujettie qu’à un examen élémentaire en présence de juges qui n’étaient pas des spécialistes, que Madeleine-Françoise Calais, âgée de 27 ans et ayant exercé jusqu’alors comme simple apprentie, décide de devenir dentiste indépendante et doit, pour ce faire, notamment vaincre les réticences du procureur général du parlement de Paris

Sous l’Ancien régime, la pratique de l’art dentaire était libre, et ce métier ne fut pas compris dans l’organisation très stricte, qui, à la suite des longues luttes entre les médecins et les barbiers-chirurgiens, avait fini par réglementer l’exercice de la thérapeutique, en astreignant à des obligations précises les praticiens chargés de soigner malades et blessés, après examens et réception dans les communautés corporatives autorisées.

Première femme dentiste  en 1740     dans ARTISANAT FRANCAIS 220px-metiers-dentiste_humour-annees_20-204x300Ce fait s’explique par le peu de développement de l’hygiène et de la chirurgie dentaires : le premier écrivain sérieux sur la question, Pierre Fauchard, qui a publié en 1728 Le Chirurgien dentiste ouTraité des dents, en deux volumes, parle encore des « vers » des dents pour expliquer la carie. Mais cette négligence entraîna de graves conséquences. Les pires charlatans se chargèrent d’arracher les dents malades. C’était un amas de « gens sans théories, qui pratiquaient cet art au hasard, sans principes ni méthodes », nous explique Fauchard.

De plus, la constitution définitive de la communauté des chirurgiens, qui se fit, malgré l’opposition des médecins grâce aux efforts des chirurgiens royaux, François de La Peyronie et Georges Maréchal, transforma l’exercice de la médecine. La chirurgie, qui fit des progrès grâce à la création du Collège et de l’Académie de Chirurgie, se dégagea définitivement de la barberie en 1743.

C’est aussi alors que s’organisèrent à Paris les spécialités non classées. Les candidats dentistes, « renoueurs d’os », oculistes, herniaires, « lithotomistes » furent astreints, dès 1701, à un examen élémentaire « sur la théorie et la pratique » par devant le chirurgien du roi (ou son lieutenant) et les quatre prévôts en charge de la communauté et en présence des sommités du monde médical. Après quoi, s’il était reçu, l’élève prenait le titre d’expert pour les dents et pouvait exercer sa spécialité, sans pour cela être agrégé à la communauté. Il n’en payait pas moins les droits d’examen, de réception, d’immatriculation, de confrérie et de visite, sans oublier les traditionnels cadeaux de jetons d’argent et de paires de gants.

Ce système était loin d’être excellent. Les juges n’étaient en effet pas des spécialistes. Aussi en 1728, Fauchard réclamait la présence à l’examen d’un dentiste habile, de grande expérience, qui saurait « sonder » les candidats sur les difficultés importantes de leur technique et leur pourrait montrer les moyens de les surmonter. Toutefois, ce système présentait les éléments d’un perfectionnement rudimentaire. Les « experts » pour les dents, ainsi choisis, n’étaient même pas cependant au niveau des derniers garçons apothicaires : Fauchard estimait le savoir des candidats « au-dessus du médiocre ».

Mais s’ils étaient incapables de recourir aux procédés chirurgicaux, ils avaient quelques éléments de science, absolument inconnus des simples « arracheurs » et autres charlatans, et pouvaient donner des conseils d’hygiène, qui permettaient de diminuer la fréquence et l’exagération de ces terribles maux. Rappelons en effet l’importance de la névralgie dentaire dans l’histoire de l’humanité. Il suffit, pour s’en rendre compte, de relire les admirablesConfessions d’un fumeur d’opium de Thomas de Quincey, qui montre, et avec quelle puissance, où mène la douleur qui vient des dents gâtées.

Mais, en 1740, une question assez curieuse se posa, pour l’exercice de l’art dentaire. Une jeune femme de Paris, Madeleine-Françoise Calais ayant besoin de gagner sa vie, avait, dès sa dix-huitième année en 1732, résolu de devenir « experte pour les dents. » Elle avait servi trois ans chez le praticien Gérandly comme « apprentise », puis elle avait travaillé chez le même patron comme employée et presque associée « à la satisfaction et aux applaudissements universels du public. »

En 1740, lorsqu’elle eut vingt-sept ans, la jeune opératrice, qui avait toute confiance en son savoir, résolut d’exercer son art de manière plus indépendante, et pour parvenir à ce résultat, elle se proposa de passer l’examen rendu obligatoire par les statuts de la communauté des chirurgiens : une fois reçue, elle était décidée à pratiquer son métier sous son nom.

Elle subit avec succès les épreuves et fut « unanimement agréée. » Mais ses juges furent pris de scrupules : il n’y avait encore jamais eu de « réception de fille » dans ces professions médicales annexes (sauf le cas des sages-femmes). Il n’y avait bien aucun obstacle dans la teneur même des statuts, qui, naturellement, ne prévoyaient pas le cas et n’y faisaient pas d’objection. Malgré tout, les chirurgiens hésitèrent et décidèrent de s’adresser au procureur général du parlement de Paris, Guillaume-François Joly de Fleury, pour trancher la question.

Mme Calais adressa au magistrat une supplique où elle exposait nettement l’affaire et revendiquait des droits, qui paraissaient tout à fait légitimes, pour — « sans tirer à conséquence » — être reçue « maîtresse-dentiste », exercer sans entraves sa profession, en en ayant les privilèges et en se soumettant aux lois strictes, exigées par les règlements. Il est à noter que Mme Calais ne tenait pas à faire école, et ne demandait qu’à rester cas extraordinaire.

Le procureur général étudia avec soin l’affaire, qui était si nouvelle et entraînait d’importantes conséquences sociales. Il s’adressa aux compétences. D’ailleurs la postulante, dont les talents étaient connus et appréciés, trouva des protecteurs, probablement parmi ses clients. Un procureur au Parlement, Pelletier, et un des valets de chambre de Louis XV, Gabriel Bachelier — lettre du 8 octobre 1740 —, intervinrent en sa faveur.

De son côté, le chirurgien du roi, La Peyronie, consulté par les examinateurs, estima d’abord la demande inacceptable — lettre du 21 octobre 1740. Pour permettre cette innovation, déclara-t-il, un arrêt du Parlement devait être rendu, mais, d’autre part, il reconnaissait que, la mesure, en se généralisant, pourrait permettre de vivre à des femmes intelligentes et travailleuses, « que la nécessité, faute de moyens légitimes, cogit ad turpia. » Ce grand chirurgien n’était-il donc pas féministe avant la lettre ?

220px-medieval_dentistry dans ARTISANAT FRANCAISJoly de Fleury continuait à se montrer hésitant. Mais Bachelier insista. « Pour lever le petit scrupule d’indécence qui pouvait se faire », il observait que les accoucheurs opéraient « sans que le beau sexe s’effarouchât » : il était donc naturel d’autoriser les filles à soigner les dents des individus des deux sexes. Le procureur général fut impressionné par ce raisonnement. De plus, il vit Mme Calais, et s’il remarqua que « sa jeunesse et son agrément » pouvaient servir d’arguments contre sa demande, il dut reconnaître aussi que « son maintien, sa physionomie, ses discours annonçaient la sagesse et la modestie ».

Bref, il devint favorable à la demande et rédigea un rapport en ce sens. Le magistrat y reconnaît qu’il serait injuste de faire perdre à la suppliante le bénéfice de ses études, et des frais qu’elle avait supportés. De plus, s’il ne semblait pas que l’objet de la chirurgie fût de nature à être exercé par des femmes, certaines spécialités, n’exigeant pas les qualités de force, nécessaires aux opérations, pouvaient leur convenir et d’autant plus qu’alors l’art du dentiste consistait moins à guérir qu’à « entretenir la propreté » par l’emploi de procédés hygiéniques, travail n’exigeant qu’une capacité médiocre et quelque peu d’adresse, ce qui se rencontre très souvent dans les personnalités féminines, explique encore Joly de Fleury. Enfin, il ajoutait qu’il avait toujours été permis aux femmes de s’adonner aux arts plastiques et que « les Sœurs de la Charité » pratiquaient la saignée, opération qui nécessitait des qualités d’exécution.

Un arrêt fut alors rendu, et la première dentiste put exercer son art en toute tranquillité.

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