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L’histoire de la Vie au Bon Marché

Posté par francesca7 le 18 février 2015

 

Au_Bon_Marché_1920En 1989, après 151 ans d’existence, le magasin Au Bon Marché change de nom et devient Le Bon Marché.

Le premier magasin Au Bon Marché fut fondé en 1838 par les frères Paul et Justin Videau sous la forme d’une grande boutique (douze employés et quatre rayons) de mercerie vendant aussi des draps, matelas et des parapluies. Ils s’associent en 1852 avec Aristide et Marguerite Boucicaut qui se lancent dans la transformation du magasin, développant alors le nouveau concept de grand magasin avec un vaste assortiment large et profond, des prix fixés à faible marge et indiqués sur une étiquette, un accès direct, le principe du satisfait ou remboursé et une mise en scène de la marchandise dans un espace de vente : ce type de magasin ne vend plus simplement des marchandises mais le désir d’acheter lui-même. En 1863, les Boucicaut rachètent les parts sociales des frères Videau, lesquels étaient effrayés par les idées commerciales du couple.

En 1869, grâce à leur succès commercial, les Boucicaut se lancent dans l’agrandissement du magasin confié à l’architecte Alexandre Laplanche. La première pierre est posée le 9 septembre 1869. Les travaux, pratiquement terminés, sont interrompus par le siège de Paris en 1870. Le bâtiment sert de centre de distribution des vivres. Les travaux reprennent ensuite et le nouveau magasin, qui borde la rue de Sèvres sur 45 m et la rue Velpeau sur 35 m, est inauguré le 2 avril 1872. Mais le magasin s’avère rapidement trop exigu et les travaux reprennent dès 1872. L’architecte Louis-Charles Boileau, succédant à Alexandre Laplanche, fait appel à l’ingénieur Armand Moisant pour la construction de la structure du bâtiment (1870-1887) ; Gustave Eiffel, qui est couramment considéré comme étant le constructeur du Bon Marché, n’interviendra qu’en 1879 pour réaliser un agrandissement qualifié de peu considérable. Le Bon Marché passe d’un chiffre d’affaires de 500 000 francs, d’une surface de 300 m2 et de 12 employés en 1852 à 72 millions de francs, une surface de 50 000 m2 et 1 788 employés en 1877. Cette expansion marque l’apparition d’une nouvelle classe sociale, les employés, classe moyenne qui constituera la future clientèle des grands magasins.

Pour attirer sa clientèle féminine, Boucicaut crée également les premières toilettes pour femmes, un salon de lecture pour leurs maris le temps qu’elles fassent leurs emplettes, poste plus de 6 millions de catalogues de mode (accompagnés d’échantillons de tissus découpés par 150 jeunes femmes uniquement affectées à ce travail) dans le monde entier au début du XXe siècle, parallèlement au développement du service de livraison à domicile et de lavente par correspondance franco de port. Il développe la publicité (affiches, calendriers, réclames, agendas annonçant des évènements quotidiens). Après les épouses, il cible les mères en distribuant des boissons, ballons rouges ou des séries d’images pédagogiques en « Chromos » pour leurs enfants, organisant aussi des promenades à dos d’âne. Les bourgeoises peuvent s’échapper du logis où la société les cloître et passer plus de douze heures dans le magasin à essayer les produits, notamment des vêtements, avant faits sur mesure, et désormais aux tailles standardisées. Certaines d’entre elles s’endettent ou deviennent cleptomanes, d’autres sont troublées à l’idée de se faire effleurer par des vendeurs qui leur enfilent gants ou chapeaux. La respectabilité du magasin étant remise en cause, Aristide Boucicaut fait engager des vendeuses qu’il fait loger dans les étages supérieurs du magasin et qui représentent la moitié du personnel dans les années 1880. En uniforme noir strict, elles peuvent être renvoyées pour n’importe quelle faute et sont à la merci des clientes. Mais elles peuvent bénéficier de la promotion interne (second, chef de comptoir puis gérant selon une progression non plus à l’ancienneté mais au mérite). Avec une gestion paternaliste inspirée par le socialisme chrétien de Lamennais, Aristide Boucicaut crée notamment pour ses salariés une caisse de prévoyance et une caisse de retraite, un réfectoire gratuit, un jour de congé payé hebdomadaire.

Une salle de mille places est installée au sommet de l’immeuble pour accueillir des soirées.

En 1910, à l’initiative de Mme Boucicaut, afin de loger ses clients à proximité, est créé l’hôtel Lutetia qui reste le seul palace de la rive gauche. Le développement du chemin de fer et des expositions universelles attire à Paris les femmes de province et Mme Boucicaut cherche désormais à toucher une clientèle ouvrière par des prix toujours plus bas.

En 1911-1913, à l’angle de la rue de Sèvres et de la rue du Bac, un deuxième bâtiment de style art déco, est construit par les Ateliers Moisant-Lauren-Savey, successeurs d’Armand Moisant. Le bâtiment, en voie d’achèvement, est réquisitionné pour être transformé en hôpital militaire. Détruit par un incendie le 22 décembre 1915, il est reconstruit en 1924 par Louis-Hippolyte Boileau. Destiné à l’origine à accueillir l’univers de la maison1, il abrite désormaisLa Grande Épicerie.

Le groupe LVMH de Bernard Arnault rachète Le Bon Marché en 1984 pour en faire le grand magasin du luxe de la rive gauche. Au premier semestre 2012, des travaux débutent pour un agrandissement de la surface de vente.

Un autre grand magasin, La Samaritaine, sera rachetée à la famille Renan en 2001, rue du Pont-Neuf dans le 1er arrondissement, pour rejoindre également le giron de LVMH Distribution Services, puis sera fermé en 2005.

La Grande Épicerie 

1024px-AuBonMarcheCorsetsPage14Située dans un bâtiment adjacent, au n°38 rue de Sèvres, ce magasin de bouche est fondé en 1923, sous le nom de « Comptoir de l’Alimentation » : elle propose sur une grande surface une très grande variété de produits culinaires, de qualité et venant de nombreux pays du monde. Il s’agit à l’époque d’un bâtiment ultra-moderne, avec une nouvelle façon de vendre des produits frais, des boîtes de thé et des conserves fines, sur une certaine surface. Sur la publicité d’alors est écrit : « Plus de 40 tonnes de produits alimentaires sont débitées chaque jour dans ce rayon magnifique, et l’on estime que la quantité de viande vendue approche 2000 kg. Les plus beaux spécimens de fruits, produits de la métropoles et de ses colonies, sont offerts à notre clientèle, et nous n’aurions garde d’oublier le rayon de fleurs naturelles ». Des expositions thématiques (Italie, Angleterre), donnent lieu à des ventes temporaires de produits spéciaux. En 1978, le Comptoir est renommé la « Grande Épicerie », et la surface de vente est doublée. Des travaux ont encore lieu dans les années 1980, ce qui permet à l’enseigne de se proclamer plus grand magasin alimentaire de Paris. Elle est entièrement rénovée en 2012 et propose depuis des boutiques d’artisans de bouche (poissonnerie, fromagerie, boucherie, charcuterie, pâtisserie, etc.), une cave à vin, une nouvelle configuration des lieux (pose d’un double escalator, d’une trémie et réaménagement avec du granit noir, du chêne et de l’acier brossé) et l’inauguration d’un restaurant sous la verrière.

Une adresse : Le Bon Marché  au 24 rue de Sèvres dans le 7e arrondissement de Paris, à l’angle de la rue de Babylone et de la rue du Bac.

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L’HISTOIRE DE LA GRANDE EPICERIE DE PARIS

Posté par francesca7 le 17 février 2015

 

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Aristide Boucicaut inventa en 1852 le commerce moderne en créant le premier grand magasin au monde, Le Bon Marché.

Il transforme, avec son épouse Marguerite, une simple échoppe en un grand magasin singulier au large choix, où l’on entre librement et déambule sans être importuné. Le Bon Marché est né et les innovations se multiplient: prix fixes, marges réduites, livraison à domicile, échange d’articles, vente par correspondance, soldes, coin bibliothèque… Dans le monde entier, on s’inspire bientôt du modèle commercial inventé par un couple précurseur et révolutionnaire.

Dans de nouveaux bâtiments, à l’angle de la rue du Bac et de la rue de Sèvre, Le Bon Marché ouvre en 1923, le «comptoir de l’Alimentation» et propose pour la première fois dans un grand magasin, les meilleurs thés et conserves fines. Des expositions et présentations thématiques par pays sont déjà organisées, la mise en scène des produits frais intégrés par la suite crée un spectacle unique. Il faudra néanmoins attendre 1978 pour que La Grande Epicerie de Paris voie le jour et se positionne comme un véritable supermarché de quartier pour les gastronomes de la Rive Gauche.

Après le rachat du Bon Marché par le Groupe LVMH, Le Bon Marché se repositionne. Il devient un magasin haut de gamme très parisien et reflète un certain esprit Rive Gauche.

En 1988, La Grande Epicerie de Paris, filiale du Bon Marché Rive Gauche, se transforme et devient le plus important des magasins alimentaires de la capitale. 

En 1999, après une rénovation totale de ses rayons et la mise en place d’une nouvelle identité graphique, faire ses courses à La Grande Epicerie de Paris est devenu un « incontournable, un plaisir revendiqué, un moment privilégié ». Véritable référence de la gastronomie à Paris, elle attire les amateurs d’exceptionnel et les curieux du monde entier.

Fin 2013, après 18 mois de rénovation, La Grande Epicerie de Paris célèbre sa renaissance. Profitez d’une nouvelle expérience toujours unique, révélant les savoir-faire des métiers de bouche, une sélection toujours plus pointue de produits d’exception – rares ou traditionnels –, et enfin de nouveaux univers et services.

Célébrant aujourd’hui sa renaissance après 18 mois de travaux, La Grande Epicerie de Paris occupe près de 3 000 m2 ainsi que 1500 m2 de sous-sols où œuvrent un Meilleur Ouvrier de France à la tête de 62 artisans et 12 apprentis experts en Boulangerie, Traiteur et Pâtisserie. Ces laboratoires passent désormais de l’ombre à la lumière, pour révéler les savoir-faire des métiers de bouche et vous permettre d’apprécier, sous vos yeux, les gestes appliqués de chaque spécialiste. L’institution parisienne de la gastronomie propose aux gourmands 25 000 références – produits d’exception, rares ou traditionnels – dans divers univers : l’Epicerie, l’Epicerie du Monde, la Place du Marché, la Poissonnerie, la Boucherie, la Rôtisserie, la Fromagerie, la Pâtisserie, la Boulangerie, la Chocolaterie, les espaces Luxe, Gastronomie Italienne et Ibérique, les Thés et Cafés, la Brasserie, la Crèmerie et bien sûr la Cave.

Image de prévisualisation YouTube

L’ÉPICERIE ET L’ÉPICERIE DU MONDE

Essentiels, grands classiques ou rares et ultra-sophistiqués, les milliers de produits de l’Epicerie sont récoltés aux quatre coins de la planète par une équipe de « têtes chercheuses » d’une exigence affûtée. Les articles les plus savoureux et les plus remarquables y sont proposés, dont de nombreux en exclusivité : Miel de Manuka, Barbe à Papa d’Iran, Sucre de Noix de Coco d’Indonésie, Diamants de Sel de l’Himalaya, Vinaigre de Barolo à la Truffe, Chutney de Figue au poivre de Séchuan, Sprat Fumé de Riga… Grâce au soin apporté à l’esthétique de leur mise en place, les confitures et huiles y sont présentées comme autant d’objets précieux. L’espace est agrandi et la sélection enrichie, pour vous proposer régulièrement des dégustations et animations mises en scène sur des triporteurs.

La Grande Epicerie de Paris, c’est aussi en sous-sol, 1500 m2 de laboratoires réservés à la boulangerie, à la pâtisserie et à la cuisine qui desservent le magasin, les restaurants et le service traiteur.

Dans cette ruche soucieuse de ravir les papilles les plus délicates, officient jour et nuit, près de quatre-vingt boulangers, pâtissiers, sauciers, rôtisseurs, commis, plongeurs etc. Travaillés à partir des meilleurs produits, chaque petit-four, chaque éclair, chaque salade, chaque brochette, chaque pain gourmand, chaque entrée ou chaque plat qui sort des ateliers de La Grande Epicerie de Paris, s’apparente à un véritable petit bijou de saveurs.

http://www.lagrandeepicerie.com/decouvrir/histoire.html

 

 

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Une histoire de goût Fauchon, Hédiard, etc.

Posté par francesca7 le 29 janvier 2015

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téléchargement (2)Ce qui fait le succès de l’épicerie fine à la française

Distributeurs de produits culinaires d’exception, proposant un choix riche et rare provenant aussi bien du terroir le plus classique que des pays les plus exotiques, les épiceries fines fournissent à une clientèle aisée le fleuron du luxe culinaire. Secteur de niche, réservé à des consommateurs exigeants, le marché sait s’adapter aux évolutions de la consommation tout en restant garant d’une certaine gastronomie à la française. Identité forte, savoir-faire historique et stratégie marketing oscillant entre tradition et contemporanéité : telles sont les clefs du succès des grandes épiceries parisiennes.

 

Place de la Madeleine, le Bon Marché rive gauche : deux lieux synonymes de trois adresses qui résonnent aux oreilles de tout gourmet averti. Hédiard, Fauchon, la Grande Epicerie : ces maisons parisiennes sont les figures de proue de l’épicerie fine à la française. Avec un chiffre d’affaires estimé à 5,1 milliards d’euros en 2011, le secteur s’assure une place confortable dans les dépenses des Français et se ménage une croissance stable qui prévoit de se prolonger jusqu’en 2015, malgré la crise et la baisse de la consommation. Il faut dire que l’épicerie fine et l’alimentaire haut de gamme se détachent des simples courses alimentaires réalisées au quotidien : plus qu’un besoin, elles contentent un achat plaisir. “L’épicerie fine propose à la fois un produit et une ambiance, explique Alexandre Boutoille, directeur de la Grande Epicerie de Paris, fleuron culinaire du groupe LVMH. La crise notamment a eu un impact fort sur les modes de consommation : l’achat de produits alimentaires haut de gamme est devenu un dérivatif.” Les clients sont loin du besoin alimentaire, ils sont là pour le plaisir de regarder et de s’offrir un produit d’exception. Ce que confirment les enquêtes satisfaction menées par l’épicerie située rive gauche. 95 % de la clientèle disent ainsi “éprouver du plaisir” en faisant leurs courses à la Grande Epicerie. Au-delà du produit, l’enseigne vend en effet une expérience magasin, axée sur l’hédonisme. Une valeur phare, mise en avant également par Hédiard. “Nos clients viennent acheter nos produits dans une double optique : faire plaisir et se faire plaisir”, confirme Jean-Guillaume Marquaire, responsable marketing de la maison à la signature rouge et noire. Cette notion de plaisir partagé se retrouve dans les offres cadeaux que proposent les grandes épiceries fines. Corbeilles de produits, paniers de dégustation, pour les particuliers et les entreprises, sont en effet un créneau porteur pour ces enseignes.

“En ayant fait le choix du multispécialisme, Fauchon s’est constituée comme une marque de cadeaux idéale”, indique quant à elle Isabelle Capron, directrice générale de Fauchon.

Au-delà de ce type d’offre, l’univers de l’épicerie fine se dessine surtout autour des identités de marques fortes portées par les maisons emblématiques du secteur. Des univers de marque retravaillés et accentués face aux évolutions du marché. “A la fin des années 1990 le paysage de l’alimentaire a connu de grands bouleversements”, observe Isabelle Capron. Jusqu’à cette date, les deux grandes maisons de la place de la Madeleine avaient la mainmise sur le marché parisien. Or sont soudain arrivés de nombreux acteurs, tous sur des domaines différents. Monoprix et Picard qui modifiaient la façon de cuisiner, Lafayette Gourmet qui, dans la lignée de la Grande Epicerie, faisait évoluer l’approche de l’alimentaire ou encore les spécialistes et nouveaux créateurs comme Pierre Hermé qui ont changé la donne. Le tout en parallèle d’un mouvement de masse premium dans les Monoprix et autres Carrefour Market. Les grandes marques historiques ont alors pris un coup de vieux. “Reste que leur réputation était intacte, avec une image puissante et prestigieuse”, tient à souligner Isabelle Capron.

Une histoire…

images (8)Fauchon, créé en 1886, avait besoin d’un nouveau souffle. Le propriétaire Michel Ducros le lui a apporté avec une toute nouvelle stratégie marketing lancée en 2004, après que l’enseigne a frôlé la faillite en 2003. “L’atout de l’enseigne a été son potentiel de marque : Fauchon est perçu par la clientèle comme une grande marque de luxe appartenant au patrimoine français, telle une grande maison de couture”, explique la directrice. La métamorphose de l’enseigne s’est alors déroulée autour de grands axes, renouvelant l’identité Fauchon dans une ultra-contemporanéité, nouvelle sur le secteur. “Nous avons choisi les couleurs noir, blanc et rose fushia pour moderniser la marque et la faire repérer par les nouvelles générations”, décrypte Isabelle Capron. Du logo au packaging en passant par l’esthétique même des produits, l’enseigne s’est positionnée comme leader moderne de la gastronomie à la française. “Nous nous sommes ainsi recentrés autour de trois axes : le luxe, la modernité et l’origine France.” De l’autre côté de la place de la Madeleine, l’autre maison emblématique fondée en 1854, axe quant à elle sa stratégie de marque autour de l’authenticité. “Cette valeur phare est le fil conducteur historique du développement de la maison”, affirme Jean-Guillaume Marquaire. Autre signe distinctif de l’enseigne : la découverte. “Ferdinand Hédiard a fondé sa maison en faisant découvrir aux Parisiens les fruits et autres produits exotiques et Hédiard reste fidèle à cette tradition de découvreur de saveurs.” La marque mise ainsi sur la continuité de la qualité et l’idée d’une offre des produits d’exception perpétuée au fil du temps. Quant à la Grande Epicerie de Paris, l’enseigne a un positionnement tout à fait différent, de par sa nature historique. Le Bon Marché a créé une épicerie fine en 1923, qui prendra le nom de Grande Epicerie de Paris en 1978. “La Grande Epicerie est le fruit d’une alchimie entre les produits, le savoir-faire des hommes et le lieu”, se plaît à raconter Alexandre Boutoille, le directeur de l’enseigne. Très ancrée dans son quartier chic du VIIe arrondissement de Paris, l’épicerie distribue à la fois des produits de distribution classique ainsi que des produits haut de gamme, dans une logique de commerce de proximité de luxe. “Nous touchons à la fois une clientèle de proximité mais également une clientèle étrangère qui représente entre 15 et 20 % de notre clientèle, indique Alexandre Boutoille. Depuis deux, trois ans nous constatons également une ouverture vers une clientèle rive droite avec des clients réguliers occasionnels.” 

Le profil de cette clientèle est majoritairement constitué de CSP+, même si certaines enseignes captent de plus en plus une clientèle au pouvoir d’achat moins élevé, qui se rend dans ces épiceries fines pour s’offrir des petits plaisirs. Certains ont par ailleurs une politique de développement à l’international. C’est le cas de Fauchon, qui réalise 80 % de ses ventes en dehors du marché français. “Si nous sommes une marque d’origine française, avec un magasin emblème à Paris, nous avons à cœur de nous positionner comme un exportateur des goûts français dans le monde”, souligne Isabelle Capron. L’enseigne travaille ainsi sur des tendances alimentaires mondiales. “Le sucré est ainsi un grand dénominateur commun dans le monde : il est plus transversal, explique la directrice générale. Il y a des produits extrêmement régionaux, comme le foie gras, et d’autres, mondiaux comme la pâtisserie ou le chocolat…” Ainsi, la confiserie représente 18 % du chiffre d’affaires de la maison. Fauchon travaille ainsi sur des catégories de produits et de concepts qui ont une résonance internationale. Dans la même lignée, la Grande Epicerie fait la part belle aux produits étrangers. “Cette notion est très importante”, note Alexandre Boutoille qui explique que les consommateurs voyagent de plus en plus et ont un esprit plus ouvert sur l’extérieur, notamment en matière de gastronomie. “Nos clients ont envie de retrouver dans leur épicerie fine des produits spécifiques glanés au fil de leurs voyages.”

Les tendances

images (9)Savoir repérer et devancer les grandes tendances de la gastronomie, comprendre les évolutions des modes de consommation tout en ayant les ressources et le savoir-faire pour dénicher les produits les plus exceptionnels qu’offrent les producteurs : tel est le défi de l’épicerie fine. Parmi les tendances prégnantes du moment, les enseignes sont toutes d’accord pour souligner l’importance grandissante du retour aux sources et de l’émergence des produits du terroir. “Avant la crise, les consommateurs étaient plutôt séduits par la cuisine facile, surtout à Paris, analyse Alexandre Boutoille. Suite à la crise nous avons observé un retour aux valeurs de la gastronomie française : cela s’est traduit par un engouement pour des produits bruts à cuisiner, ainsi qu’un développement des produits d’assaisonnement.” Analyse que partage Jean-Guillaume Marquaire chez Hédiard : “Nous avons observé une demande accrue d’un retour à des valeurs fortes comme l’authenticité.” Une demande de fond traduite par l’essor du bio ou de ce que l’on appelle le “nouveau terroir”. Cette évolution s’est accompagnée d’un envol très net du volet santé, avec ce que les analystes qualifient de “trend healthy” : les consommateurs se tournent ainsi vers le mieux manger, en achetant des produits bons pour leur santé et en privilégiant la provenance et la qualité des ingrédients et des recettes. “Les consommateurs portent une attention particulière à l’environnement et à leur propre bien-être, et cela passe désormais par la gastronomie”, confirme Alexandre Boutoille. Dans cet esprit, Fauchon développe par exemple des thés “bien-être” avec des composants minceur et beauté… “Nous proposons des produits également moins gras, moins sucrés et moins salés”, indique Isabelle Capron. Autre tendance émergente : le service traiteur. Qu’ils prennent le nom de “take away”, de prêt-à-manger ou encore de “snacking chic”, les plats à emporter deviennent le prêt-à-porter de l’épicerie fine, avec des recettes inédites. “Chez Hédiard ce service est développé depuis les années 1990, mais reste une activité saisonnière, qui connaît son essor lors des fêtes de fin d’année”, commente Jean-Guillaume Marquaire.

 

Le sourcing

Pour dénicher ces tendances et développer tous les jours de nouveaux services et produits, les équipes sont conséquentes. “Nous comptons plus de 370 salariés sur le site”, confirme Alexandre Boutoille. Avec en tout une soixantaine de métiers au sein de la maison. “Il est essentiel de montrer le savoir-faire de la Grande Epicerie, que ce soit par rapport à la sélection des produits et au savoir-faire des collaborateurs.” Pour ce faire, une armada de sélectionneurs, dégustateurs, équipes marketing et cuisiniers collabore. “En outre, nous voyageons le plus possible et participons à des salons internationaux afin de trouver de nouveaux produits, explique Alexandre Boutoille. Reste qu’il est difficile de mettre la main sur un produit exclusif face à la concurrence”, admet-il. Le sourcing, ou la recherche des producteurs et produits répondant le mieux aux exigences des épiceries fines sont devenus des pôles essentiels. Les chefs chez Fauchon sont ainsi formés dans des écoles de chefs, et travaillent avec des batteries de dégustateurs. Le directeur de la gastronomie à la Grande Epicerie, Jean-Jacques Massé, est meilleur ouvrier de France. Sous les ordres de ces chefs, les équipes élaborent et développent des recettes exclusives, propres à chaque maison. “Par ailleurs nous développons des gammes et produits spécifiques : nous avons par exemple une unité de conditionnement de thé pour maîtriser nos recettes de thé parfumé”, rappelle Isabelle Capron chez Fauchon. Chez Hédiard, fortement sollicité par les producteurs, un travail d’audit qualité méticuleux est mené à chaque demande, afin de déterminer lesquels de ces produits auront le privilège d’être distribués par la maison. Les épiceries fines ont ainsi le triple rôle de producteur, sélectionneur et éditeur.

 

Autre point commun des grandes enseignes : le choix très large qu’elles proposent. “Hédiard propose plus de 5 000 références, réparties selon de grands univers tels le fruit ou encore la cave”, explique par ailleurs Jean-Guillaume Marquaire. Quant à la Grande Epicerie, ce sont plus de 25 000 références qui sont présentées. Ainsi se côtoient au sein de l’enseigne des stands traditionnels qui mettent en avant un savoir-faire, comme la boucherie ou la boulangerie, et des stands d’épicerie fine tels que la confiserie ou les épices.

Autre paramètre essentiel : l’esthétique. Chez Fauchon on mise ainsi beaucoup sur la valeur ajoutée du packaging et de l’emballage, “la trace de la marque restante une fois le produit consommé”. L’épicerie fine porte également une attention particulière à la façon dont le produit est présenté dans les vitrines. “Nous proposons un voyage sensoriel, des produits d’exception dans un environnement d’exception avec un service de qualité.”

e-commerce, ou pas ?

images (10)L’importance et la richesse de l’environnement dans lequel sont proposés ces produits les ont d’ailleurs longtemps prédisposés au mode de distribution de l’alimentaire haut de gamme. D’où les nombreuses questions soulevées par la nouvelle voie offerte par l’e-commerce. Les enseignes d’épicerie fine sont en effet partagées sur ce sujet, oscillant entre une approche réfractaire et un enthousiasme réel face aux opportunités apportées par Internet. Ainsi à la Grande Epicerie, qui a lancé son site de vente en ligne il y a deux ans, on reconnaît volontiers qu’avec une sélection de produits limitée à 400 références, l’activité reste anecdotique. “Mais nous avons des projets de développement à l’avenir”, souligne Alexandre Boutoille. De même, chez Hédiard, Internet est loin d’être une priorité. “Par rapport à la tendance du marché, il s’agit encore d’un canal de distribution qui a besoin de temps pour arriver à maturité”, estime Jean-Guillaume Marquaire. Chez Fauchon, le positionnement est tout à fait différent. “L’une des expressions concrètes de la stratégie de luxe alimentaire contemporain est de s’adapter aux modes de consommation”, rappelle Isabelle Capron.

 

Il était impensable pour la marque d’ignorer l’e-commerce, qui est entre autres un canal idéal pour s’adresser à une nouvelle génération de clients. “Par ailleurs, étant donné que Fauchon n’est pas disponible partout en France, le site répondait à cette nécessité d’être présent.” Ainsi l’enseigne pratique le e-commerce de façon décomplexée avec 1 000 références en ligne, et un site qui connaît une croissance de 40 % et qui représente aujourd’hui 5 % du chiffre d’affaires du magasin de la Madeleine. “Par ailleurs la marque peut être perçue comme intimidante : l’idée du site Web est de fournir une expérience qualitative, tout en rendant plus abordable le luxe alimentaire”, souligne la directrice. Garder son exclusivité sans que la marque ne soit pour autant excluante : une vision de l’épicerie fine qui tente de s’adapter aux évolutions du marché et des consommateurs avec les mêmes armes que le secteur du luxe en général.

Source de l’article http://www.lenouveleconomiste.fr/lesdossiers/fauchon-hediard-etc-une-histoire-de-gout-12056/

 

 

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la fabuleuse histoire du chocolat

Posté par francesca7 le 28 avril 2014

 

(Source : Le Point)

 
 
220px-Bar_of_Guittard_chocolatePrès de 15 000 tonnes de chocolat seront englouties par les Français pour Pâques. Une douceur qui a d’abord été considérée comme un médicament.

Un dessert, le chocolat ? Pas à ses origines, en tout cas. Dans les civilisations précolombiennes, où il est d’abord utilisé, il s’agit d’un breuvage quasi sacré, réservé aux nobles et aux guerriers. Chez les Aztèques, on broie les fèves et on mélange la poudre obtenue avec des piments, mais sans sucre : la boisson est amère, rien à voir avec notre chocolat chaud ! Il s’agit en réalité d’une sorte de drogue censée donner force, vitalité et virilité que l’on prend avant le combat ou les grandes cérémonies. Il stimule le cœur, agit contre les problèmes digestifs et les fièvres. Baptisé « xocoatl » dans l’empire aztèque, il deviendra « chocolat » dans la bouche des conquistadors.

Les missionnaires, qui soignent les colons, s’intéressent à cette boisson locale, qu’ils améliorent en ajoutant de la vanille et surtout du sucre, en plein essor dans les Antilles toutes proches : le breuvage devient nettement plus goûteux. Mais ces produits sont rares et chers et restent donc réservés encore à l’élite. Peu à peu, le chocolat passe du Nouveau Monde à l’Espagne, et continue sa lente évolution dans les monastères, chargés de la pharmacopée. Les praticiens occidentaux commencent à étudier de près cette nouvelle mixture et un traité médical, datant du milieu du XVIe siècle, établit ses premières vertus : considéré comme « bon purgatif », il élimine les calculs des reins et « soigne les gerçures de la pointe des seins », à en croire un médecin de la cour de Philippe II.

Furieusement tendance à la cour
Il entre en France dans le sillage d’Anne d’Autriche et de Marie-Thérèse, princesses espagnoles et épouses respectives du roi Louis XIII et Louis XIV. La noblesse s’en entiche peu à peu, l’archevêque de Lyon, frère de Richelieu, ne jure que par lui pour soigner ses « humeurs » et sa « rate ». Existe-t-il meilleure publicité que celle d’un grand prélat ? Ce chocolat est consommé uniquement sous forme de boisson, très épaisse car très grasse, chauffée et battue pour obtenir une mousse. Elle est tellement nourrissante qu’elle sert parfois de repas, notamment lors d’une diète forcée, et reste conseillée aux tuberculeux, aux mélancoliques, pour fortifier le cerveau comme l’estomac. La faculté de Paris recommande d’en boire seulement deux tasses par jour, pas plus, sinon on risque l’insomnie, l’irritabilité, des palpitations et même… le bavardage !

Ses dames en sont folles, Marie-Thérèse, la femme de Louis XIV, en fait une grande consommation, et on dit que Louis XV prépare lui-même sa mixture avant d’aller rejoindre son gynécée. Il est vrai qu’on prête au chocolat des « propriétés stimulantes pour exciter les ardeurs de Vénus ». Madame de Sévigné succombe à la tentation, elle l’évoque dans ses lettres, dit tout le bien qu’elle en pense, puis tout le mal, notamment quand « la marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat étant grosse l’an passé qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable qui mourut ». Il semblerait en fait qu’un jeune domestique de couleur, très affectueux, servait la jeune dame…

Consommation de masse
la fabuleuse histoire du chocolat dans Epiceries gourmandes 220px-Pietro_Longhi_0250La mode versaillaise s’étend aux cours d’Europe et chacun améliore sa recette. On remplace l’eau par du lait, on ajoute des amandes, de la fleur d’oranger… Le chocolat est d’abord vendu sous privilège royal, puis déborde dans les épiceries ou les pharmacies. Il sert toujours à soigner, mais aussi à masquer l’amertume des médicaments, que l’on enrobe habilement sous une couche de cacao, sous la forme de pastilles ou de dragées. L’or brun fait des émules : les premières chocolateries se multiplient et approvisionnent médecins, pharmaciens et boutiques spécialisées.

L’engouement perdure au XIXe siècle : on trouve des chocolats pour se fortifier, se purger, se prémunir du choléra, et même pour les foies difficiles… L’industrialisation sonne l’arrivée d’une consommation de masse qui fait passer le chocolat de médicament à simple aliment : on arrive à extraire efficacement la graisse de cette pâte de cacao encore trop lourde, le Hollandais Van Houten parvient même à créer une poudre facile à délayer dans de l’eau ou du lait. Les familles Menier, Lindt et Suchard améliorent les techniques et multiplient les recettes en ajoutant plus ou moins de beurre de cacao à la pâte initiale. La nouvelle formule, plus souple à travailler, est coulée dans des moules en forme de tablette, faciles à utiliser par les particuliers comme par les professionnels : les prix baissent, la consommation augmente, le chocolat peut devenir une friandise planétaire !

Marc FOURNY
Le Point

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Histoire du Sucre d’Orge d’Antan

Posté par francesca7 le 19 décembre 2013

 

Histoire du Sucre d'Orge d'Antan dans Epiceries gourmandes 220px-Maison_du_sucre_d%27orge 

la maison du Sucre d’orge à Moret sur Loing

Le sucre d’orge est une confiserie sous forme de berlingots de couleur ambrée ou de bâtonnets translucides, en sucre dur coloré contenant des extraits d’orge (ou de glucose qui remplace progressivement l’orge aujourd’hui). Sa mode se développa à la cour royale et comme pastille soulageant les maux de gorge des orateurs. Il subit un déclin suite à la disparition du monastère bénédictin en 1792 mais il connut un nouvel essor sous le second Empire car le sucre d’orge de Vichy, créé par la confiserie Larbaud Aîné, était très apprécié de Napoléon III. Il fut remis à la mode essentiellement dans les stations thermales (Évian-les-Bains, Plombières-les-Bains, Cauterets) mais aussi à Moret où des religieuses la confectionnèrent jusqu’en 1972, date à laquelle elles transmirent la recette au confiseur Jean Rousseau qui perpétue la tradition des berlingots (sous forme d’un cœur transparent marqué d’une croix et des initiales R et M pour « Religieuses de Moret », ils sont recouverts de sucre glace pour empêcher qu’ils ne collent dans leur boîte de conditionnement) ou des bâtonnets enveloppés de cellophane. La maison Rousseau a également créé la confrérie du sucre d’orge en 1997.

Avec une recette voisine se fabriquait le pénide, qui était, avec d’autres produits sucrés, un élément du catholicum simple de la pharmacopée maritime occidentale au xviiie siècle.

 

 Image illustrative de l'article Moret-sur-Loing

L’entreprise Sucre d’Orge d’Antan a été fondée en 1998 par la propriétaire actuelle, Mme Lyna De Grâce. C’est auprès des religieuses de la congrégation Notre-Dame, où elle était élève, que Lyna a commencé à préparer du sucre d’orge. Quelques années plus tard, elle vendait ses sucres d’orge à des amis pour financer les activités parascolaires et sportives de ses enfants et peu à peu ses affaires ont pris leur envol. Lyna fabrique aujourd’hui 4000 suçons par semaine, et ce, toujours de façon artisanale. Nous avons commencé à nous faire connaître avec la participation, en novembre 2000, au salon agroalimentaire dans la région du Haut-St-François. Depuis, notre passage à l’émission « L’épicerie » de Radio-Canada en octobre 2004, ainsi qu’un reportage sur notre confiserie dans la revue « La Semaine » en février 2005 a permis de mieux faire connaître nos produits et notre entreprise à un large public. L’affichage de notre entreprise et de certains de nos produits offert désormais, à tous nos clients potentiels, la possibilité de visualiser et d’obtenir toute l’information nécessaire pour se procurer nos produits.

Sucre d’Orge d’Antan est une confiserie maison qui fabrique et distribue des suçons de sucre d’orge traditionnels rouges. Sucre d’Orge d’Antan s’applique ainsi à confectionner et offrir des suçons de sucre d’orge à l’ancienne d’une grande qualité et adaptés à toutes les occasions grâce à une audacieuse diversité de formes, de couleurs et de thématiques (ferme, Halloween, Noël, St-Valentin, pommes rouge, sports d’été, sports d’hiver, etc.) qui totalisent plus de 400 modèles et dont vous retrouverez, ici, quelques exemples.

Les suçons de Sucre d’Orge d’Antan sont principalement distribués dans plusieurs boutiques touristiques du Québec, dans les confiseries, les fêtes foraines, les festivals du Québec (soit plus de 200 points de vente),ainsi que par le biais de campagnes de financement pour les écoles et associations sportives (minimum d’achat requis pour transport sans frais, contactez-nous pour plus de détails).


Le sucre d’orge une sucrerie ancestrale.

L’histoire du sucre d’orge commence avec la colonisation, alors que les religieuses faisaient bouillir de l’orge pour préparer de la soupe et conversaient l’eau ayant servi à la cuisson. Rien ne devait être gaspillé dans ces temps difficiles. Elles y ajoutaient ensuite du sucre ou de la cassonade, puis de l,eau de cuisson de bettraves pour lui donner une couleur rouge. Le tout était finalement rebouilli et coulé dans des moules en bois.

Après avoir prospéré sous Louis XIV et connu jusqu’en 1758 une époque fort brillante, le monastère passa par nombre de vicissitudes et disparut en 1792. Du même coup, la fabrication cessa pendant la Révolution, et même le secret de cette fabrication paraissait à jamais perdu, emporté avec les Religieuses par le flot révolutionnaire. Par bonheur, après les mauvais jours, une bonne religieuse de l’ancien Prieuré de MoretSœur Félicité, revint avec son secret habiter la région deMoret-sur-Loing. Avant de mourir elle confia le secret de fabrication à une amie fidèle.

Quand, plus tard, d’autres religieuses vinrent s’établir à Moret, la pieuse confidente, conformément à la recommandation de la religieuse défunte, s’empressa de leur confier la précieuse formule.

En 1853 la fabrication prit un nouvel essor. Au début du XXe siècle, les religieuses fabriquaient et vendaient leur spécialité au coin de la Place Royale, face à l’Eglise. Vers 1960, les Religieuses rencontrèrent des difficultés de toutes sortes. Elles durent cesser leur fabrication avant de quitter Moret en 1972. C’est au cours de l’année 1970 que Sœur Marie-André confie leSecret du Sucre d’Orge à Monsieur Jean Rousseau, confiseur. Au sein de l’association des «Produits et Terroir» et dans la boutique qui lui est consacrée cette spécialité plusieurs fois centenaire renaît et continue à être fabriquée.

Aujourd’hui, même si le nom de la friandise n’a pas changé, on n’utilise plus l’eau de cuisson de l’orge pour des raisons esthétiques. Cette eau est en effet trouble et ne donne pas la translucidité si appréciée de ce bonbon. Les confiseurs emploient aujourd’hui du sucre, de l’eau et du glucose. Mais ce ne sont pas ces ingrédients qui sont responsable du goût. Tout se joue durant l’ébullition, et le goût varie légèrement selon la température de la cuisinière (et parfois même suivant la pression atmosphérique). Toutes les occasions sont bonnes pour le sucre d’orge.

 sucre-orge

Une musée pour tout connaître sur le sucre d’orge : de la fabrication à la dégustation !

Le Musée du Sucre d’Orge régalera les yeux et les oreilles du visiteur gourmand avant d’émerveiller ses papilles !
Le Sucre d’Orge de Moret-sur-Loing existe depuis plus de 300 ans, c’est dire s’il a fait le bonheur de beaucoup de gourmands ! La recette fut inventée par des religieuses qui conservèrent leur secret jusque dans les années 70 où elle le confièrent à Monsieur Rousseau. Le musée vous propose de découvrir l’histoire du Sucre d’Orge : ses particularités, sa fabrication et … son goût unique ! Idéal pour motiver les enfants qui traînent la patte pour visiter les musées : ici on leur propose de déguster les oeuvres exposées ! 

En effet, la découverte du musée commence par une visite commentée sur l’histoire des soeurs qui ont inventé la recette du sucre d’orge, une visite émaillée de commentaires et de (petits) secrets sur la fabrication de ces délicieuses sucreries… Ensuite, un film (d’une vingtaine de minutes environ) vous présentera les différentes étapes de fabrication… 
Et vos papilles dans tout ça?! Que les petits (et grands) gourmands ne s’affolent pas, la visite se termine par une dégustation…

  • Tarifs : 

Adultes : 1,60 euros
Enfants (moins de 10 ans) : 0,80 euros

  • Horaires : 

Le musée est ouvert :
De Pâques à fin mai, les dimanches et jours fériés de 15h à 19h.
Juin et septembre, les samedis, dimanches et jours fériés de 15h à19h.
Juillet et août, en semaine de 15h à 17h et les week-ends de 15h à 19h.
Septembre, les samedis, dimanches et jours fériés de 15h à19h.
Octobre jusqu’à la Toussaint, les dimanches et jours fériés de 15h à 19h.

 

Où le voir ? 

Musée du sucre d’Orge

Ets. Rousseau 5, rue du Puits du Four

77250 Moret-sur-Loing

Tél. 01 60 70 35 63

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Le pain d’épice depuis toujours

Posté par francesca7 le 8 septembre 2013


 Le pain d’épice depuis toujours dans Epiceries gourmandes telechargement-11

Connu dès l’antiquité, le pain d’épice connut en France un essor dès le XVe siècle : confectionné exclusivement au sein des cloîtres avant cette époque, les sujets traités étant religieux, il adopte, entre les mains des boulangers de pain blanc, des formes plus fantaisistes et colorées aux siècles suivants, perdant cependant en détails. Au XIXe siècle, on peut croiser, sur les étals des marchands, Bolivar, Turlututu, leChaperon rouge, l’Incroyable du Directoire, et bientôt, la tour Eiffel.

La foire au pain d’épice, qui réunissait tous les ans, place de la Nation, avenue du Trône, et sur les boulevards environnants, l’élite des marchands et impresario forains de France, remettait en honneur, à Pâques, le pain d’épice, qui accaparait sous toutes ses formes, pendant une quinzaine de jours, les vitrines et les étals des épiciers de Paris et des villes de province.

A cette époque, la fabrication du pain d’épice est activée dans les quelques usines qui en ont alors la spécialité ; il apparaît dans le commerce et même sur la table, au dessert, plus frais et appétissant que jamais, reluisant d’une belle couleur bronzée, orné d’amandes blanches, d’angélique verte et de sucreries colorées, dont les dessins capricieux sont empreints d’une simplicité primitive. Ce sentiment de naïveté qui est répandu dans l’expression, dans le port et dans l’attitude des figures de pain d’épice, paraît dû en quelque sorte à une tradition remontant au Moyen Age et jusqu’à l’antiquité.

L’usage du pain d’épice semble, en effet, nous être venu d’Asie ; on lit dans les ouvrages anciens qu’on préparait à Rhodes un pain assaisonné de miel, d’un goût très agréable, que l’on mangeait avec délice après le repas. Nous lisons d’autre part, dans les auteurs grecs, qu’on estimait fort, à Sparte et à Athènes, un gâteau fait de farine et de miel, nommé melitates, dont la composition ressemble beaucoup à notre pain d’épice. Dans les temps modernes, dès le XIIIe siècle, nous voyons cette industrie se développer très particulièrement, et ce genre de pâtisserie devenir un mets recherché et presque raffiné.

Les cloîtres furent les premiers à perfectionne cette fabrication, et les Sœurs acquirent une renommée, dont nous trouvons encore la trace dans l’appellation de nonnettes donnée à une forme bien populaire aujourd’hui du pain d’épice. Au XVe siècle, cette industrie commence à devenir importante. Dès cette époque, la fabrication du pain d’épice se répand même en dehors des cloîtres. Les récits du temps représentent Frédéric III, le dernier empereur d’Allemagne qui ait été couronné à Rome, recevant un jour de fête, en 1487, tous les enfants de Nuremberg âgés de moins de dix ans, et leur faisant distribuer à profusion des gâteaux de pain d’épice à son effigie.

L’ornementation et la recherche que le Moyen Age mettait en chaque chose s’étendait jusqu’aux friandises, et les sujets de pain d’épice étaient alors composés et décorés avec plus de soin qu’ils ne le sont aujourd’hui. Les sujets traités à cette époque étaient par exemple le Jugement de Pâris, David avec sa harpe, la Naissance de l’Enfant Jésus, la sainte Vierge tenant Jésus dans ses bras, les armoiries des principales familles, des personnages en costume du temps.

Le chevalier du XVIe siècle, avec sa toque empanachée, sa collerette plissée, son justaucorps brodé et son cheval fringant, était l’équivalent du général populaire que nous sommes accoutumés de voir sous différents noms à la devanture des baraques de marchands forains. L’homme d’armes avec sa hallebarde, son chapeau à plume, ses longs cheveux et ses riches vêtements ; la dame en grand costume de cour, tenant d’une main son mouchoir et de l’autre son éventail ; le traîneau contenant deux personnages et un valet furent également à la mode au XVIIesiècle.

Après les sœurs des cloîtres, les plus anciens fabricants de pain d’épice furent les boulangers. Ceux-ci se divisèrent plus tard en boulangers de pain noir et boulangers de pain blanc. Jusqu’au milieu du XVIIe siècle, les boulangers de pain blanc fabriquaient le pain d’épice. A cette époque, les confiseurs et les fabricants de pain d’épice se séparèrent des boulangers de pain blanc ; les fabricants de pain d’épice formèrent dès lors une corporation particulière qui prit bientôt de l’essor et devint très prospère.

Cette industrie avait eu cependant des jours d’épreuves. C’est ainsi que, dans la seconde moitié du siècle précédent, elle avait en un ennemi puissant en la personne de l’empereur d’Allemagne Joseph II, qui supprima dans ses Etats les privilèges de la corporation des fabricants de pain d’épice, malgré l’opinion favorable d’un célèbre médecin du temps, Walther Ryff, qui déclare dans un traité intitulé le Code de la santé, que « les gâteaux au miel et à la farine, bien cuits, se digèrent très bien et sont très nourrissants. »

Depuis que cette industrie a pris plus d’extension et que la fabrication du pain d’épice s’est accrue considérablement, il en est résulté que pour être vendus à un prix très modeste, les sujets ont perdu la grande recherche dans l’ornementation qui les caractérisait au XVIe et au XVIIedix-septième siècle.

S’ils n’étaient déjà plus décorés au XIXe siècle avec le même soin et avec une exactitude aussi scrupuleuse dans les détails, ils étaient peut-être bien traités avec plus de variété dans les couleurs, dont les tons vifs leur donnaient une physionomie toute particulière. D’autre part les personnages représentés n’étaient plus les mêmes qu’au début de l’histoire du pain d’épice.

Avant le XVe siècle, tandis qu’il était exclusivement fabriqué dans les cloîtres, on traitait principalement des sujets religieux et des scènes empruntées à l’histoire sainte ; ces personnages disparurent complètement, remplacés par des sujets très nombreux et très variés dont nous citerons les plus communs et les plus répandus.

Le plus ancien des sujets modernes français fut Bolivar, le fondateur des républiques de Colombie, de Venezuela et de Bolivie. Ce héros de Amérique du Sud était très populaire en France vers 1820 ; comme il avait l’habitude de porter un chapeau très évasé et à larges bords, on avait déjà donné son nom aux coiffures qui affectaient cette forme. La forme et le nom de son chapeau passèrent de mode, mais Bolivar eut longtemps encore les honneurs du pain d’épice.

Un autre sujet très populaire fut Turlututu, reconnaissable à son chapeau pointu ; serré à la taille dans un pourpoint à broderies bleues par une ceinture blanche et rose, portant une culotte courte à galons et parements blancs, il tient à la main un bouquet de bleuets artificiels et minuscules qui sont piqués dans le pain d’épice. La Nourrice en tablier blanc a les bras nus et porte un panier d’un jaune jonquille contenant des œufs de sucre en relief entremêlés de verdure artificielle.

Le Chaperon rouge est muni de la galette et du pot de beurre classiques. On pouvait encore trouver à la fin du XIXe siècle aux devantures des baraques de foire l’Incroyable, avec une perruque blonde en sucre, le claque du temps orné d’une cocarde tricolore, l’habit à larges revers et à longues basques, le jabot de dentelle tuyautée de rigueur et une véritable épingle en cuivre fixée à sa cravate blanche.

On remarquait aussi une femme aux cheveux noirs, au corsage bleu, dont le bras était entouré d’un brassard brun, à la robe et au tablier couverts de dessins bleus ; une sorte de Jockey en veston et en culotte courte, que les marchands appelaient Pied-de-Nez parce qu’il faisait un pied de nez un général destiné à représenter te général populaire du moment, et qui s’était appelé successivement Bonaparte, La Fayette, Garibaldi, etc. ; le prince Poniatowski, le célèbre général polonais qui fut nommé maréchal de France à Leipzig.

Citons encore la tour Eiffel, qui a fit son apparition, peu avant l’Exposition universelle de 1889, place de la Nation ; le pompier de Nanterre en casque, habillé de bleu, de blanc et de rouge ; le cuirassier, la femme à deux têtes, la bergère, le Diable, Robinson avec son parapluie, la mère Angot, le vélocipède, Hercule armé de sa massue, couronné de plumes noires, et de nombreux animaux dont les plus communs sont le lapin, le cheval, l’âne, le coq. Ces différents sujets sont traités en plusieurs grandeurs ; les plus grands ont la figure, les mains et quelquefois les bras peints en sucre rose ; les lèvres, les ailes du nez, les sourcils et les cils sont grossièrement dessinés de façon à donner l’expression caricaturale du personnage.

Image illustrative de l'article Pain d'épicesAvant 1846, tous les pains d’épice étaient vendus sans enveloppes. Ce n’est qu’à partir de ce moment qu’on commença employer des enveloppes plus ou moins luxueuses, qui n’ont certainement pas peu contribué à taire adopter cet aliment dans les magasins de confiserie et d’épicerie, qui tous aujourd’hui en sont abondamment pourvus. A la fin du XIXe siècle, le commerce du pain d’épice en France était alimenté par les fabriques de Lille, Arras, Douai, Cambrai, Dijon, Reims, Chartres, et surtout Paris, qui comptait vingt-cinq fabriques de pain d’épice.

Citons aussi parmi les villes d’Europe qui avaient alors acquis une certaine renommée pour leur pain d’épice : Nuremberg, Bâle, Brême, Breslau, Dantzig. La foire au pain d’épice de Paris ne comptait en 1830 que vingt-cinq marchands, tandis que dans la dernière décennie du XIXesiècle ils étaient près de mille à l’ancienne barrière du Trône, avec leurs étagères chargées de pain d’épice sous toutes les formes, ornées de Bolivar et de tours Eiffel aux couleurs criardes et fantaisistes.

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Les Epiciers d’autrefois

Posté par francesca7 le 22 mai 2013

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Les Epiciers d’autrefois dans ARTISANAT FRANCAIS epicerie-1900-300x208

 Le dictionnaire encyclopédique de l’épicerie et des industries annexes mentionne que historiquement l’épicier était un drageoir pour offrir des épices ou l’officier à la cour de Bourgogne chargé de la présentation des épices et des médicaments.

Un épicier est actuellement quelqu’un qui travaille dans une épicerie où il vend des aliments. L’épicier est un travailleur indépendant, archétype du commerce de détail de proximité. Alors que la majorité des produits alimentaires passaient par ce canal de distribution dans les années 1950, le développement concomitant de la voiture et de la grande distribution a progressivement réduit la part que les épiciers traditionnels tenaient dans le commerce alimentaire.

Tantôt le nom d’épicier s’appliquait aux simples chandeliers ou fabricants de bougie, tantôt il s’étendait à cette classe intermédiaire entre les empiriques et les médecins, qu’on appelait les apothicaires. Rarement signifiait-il, au Moyen Age, le marchand de menus comestibles comme nous le comprenons de nos jours.

Nous retrouvons les épiciers fabriquant la bougie dans une ordonnance de 1312, où il leur est formellement enjoint de vendre de la bougie sans suif, à peine de confiscation de la marchandise. Ils doivent aussi se servir de balances justes et ne point tricher sur les poids. Nul ne pouvait peser les marchandises en gros s’il faisait lui-même commerce d’épicerie ; de même il était interdit aux courtiers de vendre pour leur compte les produits qu’ils étaient chargés de placer. Cette ordonnance un peu sévère s’étendit aux épiciers courant les foires de Champagne, par mandement spécial du roi.

Quelques années plus tard, nous les retrouvons, mêlés aux apothicaires dont ils suivront le sort pendant deux cents ans. En 1336, le prévôt de Paris rappelait aux apothicaires-épiciers qu’ils étaient forcés de soumettre aux maîtres de la médecine tous opiats ou autres drogues débitées dans leurs officines. On alla plus loin sous le roi Jean, et on prit ces marchands par leur côté honnête, ce qui était un peu simple pour le temps : on prétendit obtenir qu’ils ne falsifiassent point leurs marchandises, en réclamant d’eux un serment solennel ; l’histoire ne dit pas ce qu’il advint de cette mesure singulièrement naïve.

En 1450, voici à nouveau les maîtres épiciers devant la cour du prévôt. Cette fois ils sont censés réclamer un règlement de fabrication et de vente, et là encore nous retrouvons les anciens épiciers-chandeliers du XIVe siècle représentés par leurs maîtres Jean Chevart, Guillaume dit de Paris, Colin Laurens, Jean Bachelier et Jean Asselin. Le règlement qu’ils obtiennent porte sur la fabrication des bougies ou cierges et la vente des « saulces ou espicerie » qu’ils débitaient dans leurs « ouvroirs ». La bougie doit être faite moyennant dix bougies à l’once à peine de confiscation ; le fabricant devait de plus y imprimer sa marque personnelle préalablement déposée au bureau des jurés et chez le prévôt, pour qu’il fût très facile de retrouver les délinquants en cas de fraude.

Les épiciers tenant et vendant « saulces, comme canneline, saulce vert, saulce rapée, saulce chaude, saulce à composte, moustarde et aultres saulces », devront les composer de bonne qualité à peine de 10 sols d’amende, suivant les ordonnances « du mestier des saulces ». Les épiciers forains devaient faire visiter leurs marchandises par les jurés avant que de les mettre en étal. Ceux-ci étaient tenus de déférer à cette invitation d’examen dans la journée du lendemain au plus tard. Quant aux épiciers établis dans les villes, ils ne pouvaient rien acheter aux forains avant la visite des jurés.

Ces précautions, on est bien obligé de le reconnaître, avaient du bon, puisque l’ordonnance de 1450 régla longtemps le commerce d’épicerie chez nos pères, à des époques où, toute proportion gardée, la sophistication des denrées alimentaires ne laissait pas que de se faire aussi communément que de nos jours.

Il n’est point sans intérêt de rappeler ici que vers le milieu du XIVe siècle, grâce au négoce avec les pays du Levant, les épiciers se fournissaient plus facilement de drogues et produits levantins dont la mode s’empara. Il fut alors de bon ton de s’offrir réciproquement des « espices ou drogues » en cadeau, et il arriva souvent que pour hâter les juges somnolents, le client riche recourut à ces « blandices ».

Les magistrats acceptèrent d’abord timidement, puis ouvertement, si bien qu’en moins d’un demi-siècle les épices se payaient couramment en toutes causes. En 1483, les choses en étaient arrivées à un tel point que tout le monde des plaideurs réclamait à grands cris une taxe qui limitât un peu les extorsions des juges. Alors le nom seul était demeuré, mais les épices s’étaient changées en bons deniers comptants. De là le nom qui jusqu’en 1789 servit à désigner ce que nous appellerions volontiers le casuel des magistrats ; ce casuel avait été aboli au XVIe siècle ; mais, ayant reparu, on le régla en 1669, en faisant taxer les épices d’une cause par le président qui la jugeait.

Pour revenir aux épiciers, cause innocente de ces abus de justice, nous franchirons quarante années et nous les retrouverons, en 1514, aux prises avec les apothicaires. Ces derniers ayant fait quelque progrès dans « leur art », comme ils appelaient leur métier, réclamaient hautement leur séparation d’avec les épiciers, qui n’avaient ni leurs goûts ni leur science. « Car, qui est espicier n’est pas apothicaire, et qui est apothicaire est espicier » assuraient-ils, avec une certaine apparence de logique. Le roi écouta favorablement cet argument péremptoire, et les « espiciers simples », c’est-à-dire les marchands de « bougie de saulces et d’huile », eurent une existence à part.

Ce n’est pas que cette condition fût très brillante. Dans la plupart des cas, l’épicier du XVIe siècle courait les rues, offrant de ses denrées aux passants et heurtant aux portes des ménagères. Le nombre des épiciers tenant ouvroir était relativement restreint. Et puis, cette situation précaire, qui les forçait à empiéter toujours sur les métiers voisins, les plongeait dans la déconsidération. En 1620, ils obtinrent de vendre du fer forgé, des clous, et même du charbon, mais non sans provoquer des récriminations et des colères.

Le XVIIIe siècle les rattacha aux droguistes ou apothicaires. Ils vendent alors de la thériaque, des préparations de kermès, le mithridate, mais ils ne confectionnent pas ; un arrêt de 1764 leur prohibe essentiellement la manipulation et le mélange des drogues. Entre temps ils trouvent le moyen d’empiéter sur les charcutiers par la vente des jambons de Bayonne, de Bordeaux ou de Mayence.

Ils obtiennent contre les vinaigriers le droit de tenir jusqu’à trente pintes de vinaigre, mais sans parvenir à donner à leur infime métier l’ombre du prestige des autres corporations. Pourtant n’était point épicier qui voulait sous l’ancien régime ; et les conditions exigées chez l’apprenti étaient des plus sérieuses. Il fallait d’abord être Français, reconnu honnête, avoir compagnonné trois ans, après quoi les maîtres présentaient le candidat au procureur du roi.

Après le serment prêté devant le magistrat, les trois gardes de l’épicerie signaient le diplôme de réception qui devenait brevet de maîtrise. Toutes ces formalités donnaient au nouvel adepte droit de vendre où bon lui semblait drogues et épiceries, mercerie, clouterie, charcuterie et vinaigrerie, c’est-à-dire de vivre un peu aux dépens de tout le monde, de gratter sur tout, sans art et sans talent. Ainsi naquit ce type étrange si ridiculisé depuis, souffre-douleur des rapines et des étudiants.

(Extrait de « Histoire anecdotique des métiers », paru en 1892)

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