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Histoires de Soupes à l’oignon

Posté par francesca7 le 15 janvier 2014

 

 220px-Gratinée_d'oignons

Les soupes à l’oignon sont populaires au moins depuis l’époque romaine. Elles furent à travers l’histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l’abondance des oignons et de la facilité à les cultiver. La version moderne de cette soupe est venue de France au xviie siècle, faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.

La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu’il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu’il n’avait comme provisions que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l’oignon française. D’autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité à Louis XIV.

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et un confiseur et, s’il apprit la cuisine chez son père à l’hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale, Châlons-en-Champagne, et en particulier l’hôtel de La Pomme d’Or. C’est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex-roi de Pologne Stanislas Leszczyński sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l’ognon » qu’il trouva « si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui-même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l’odeur d’ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention ; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certaine de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’ognon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe, lui donnant le nom de « soupe à l’ognon à la Stanislas » et il publia la recette dans son Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales de 1831 :

« On enlève la croûte du dessus d’un pain, on la casse en morceaux que l’on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l’on fait frire les ognons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient devenus d’un beau blond un peu foncé, teinte qu’on parvient à leur donner bien égale qu’en les remuant presque continuellement ; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu’à ce que l’ognon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l’eau bouillante, on met l’assaisonnement et l’eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d’heure avant de servir. »

Histoires de Soupes à l’oignon dans Les spécialités 220px-WoodsoupL’histoire ne dit pas si, une fois à Versailles, Stanislas prépara cette soupe à son gendre le roi de France. Par contre, une fois à la cour, la renommée de la « soupe à l’ognon » se fit. Tout en prenant un tout autre sens qu’uniquement celui de mets : sa capacité à voiler les senteurs de vins et alcools, non d’un verre ou deux mais d’une consommation marquée. La réputation de la soupe à l’oignon devint alors celle de « la soupe des ivrognes ». Cette réputation l’a fait rentrer dans les mœurs principalement des moyennes et petites gens qui pouvaient ainsi, aux occasions de beuveries, s’offrir et consommer un plat de la noblesse, non à titre de bouche, mais pour occulter les relents de vins.

En Auvergne, cette recette était traditionnellement faite par des bergers. Ceux-ci partaient en transhumance avec le bétail, et avec des matières faciles à conserver : oignons, saindoux ; ils faisaient leur fromage sur place avec le lait du bétail, vaches ou brebis. Si l’on veut faire une recette « tradition », on remplace le beurre par du saindoux, et le fromage par de la tome de fromage, si possible de Saint-Nectaire. Le vin, lui, était remplacé par de l’eau-de-vie (prune, poire, …), l’Auvergne n’étant pas un pays viticole, ou si peu.

Comme son nom l’indique La soupe à l’oignon est une soupe composée essentiellement d’oignons. Elle se prépare en faisant brunir dans une matière grasse des oignons émincés. On y ajoute de l’eau, puis on laisse mijoter un peu avant de mettre la soupe dans des bols, que l’on passe au four durant quelques minutes.

Cette soupe est servie chaude, en entrée. Elle peut être agrémentée de gruyère râpé, de croûtons ajoutés au dernier moment et de différentes épices.

C’est une soupe pour les repas ordinaires de famille. Mais c’est aussi un moyen de se restaurer en fin de soirée. Elle est alors consommée en dehors d’un repas, comme une boisson.

La fameuse soupe à l’oignon, tout le monde connaîtcette tradition pour les fins de mariage, c’est chaleureux, convivial et c’est toujours un bonheur de la déguster !

La soupe à l’oignon est la tradition qui réunit jeunes et moins jeunes pour un instant de pure convivialité en fin de mariage. C’est le moyen par excellence de se restaurer en fin de soirée. Ce plat, qui à l’origine était un plat destiné aux ménages à revenu modeste, est aujourd’hui devenu incontournable pour une bonne détente culinaire. C’est une soupe facile à exécuter et peu chère à préparer, mais idéale pour se requinquer surtout à la fin d’une soirée bien arrosée.

Elle était autrefois considérée comme étant un platréservé aux gens modestes en raison de l’abondance des oignons et la facilité de les cultiver. 

Nutriments les plus importants dans l’OIGNON

Soupe aux oignons à l'alsacienne Manganèse. L’oignon est une source de manganèse pour la femme, les besoins en manganèse étant supérieurs chez l’homme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieursenzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Vitamine B6. L’oignon est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appeléepyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle collabore également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

 Vitamine C. L’oignon est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Le terme « ognon » est apparu dans la langue française en 1273. La forme définitive,« oignon », apparaîtra au XIVe siècle. Le mot vient du latin populaire uniounionis qui, en Gaule, a éliminé caepa (d’où viennent « cive », « ciboule », « civette », « ciboulette »), mot employé jusque-là pour décrire ce légume. Pourquoi unio? Tout simplement parce que l’oignon est l’une des rares alliacées dont le bulbe ne se divise pas (on parle ici de l’oignon dans le sens étroit du terme, ce qui exclut l’échalote) et est donc uni.

À noter que, selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Alliumappartiennent désormais à la famille des alliacées, même si on les trouve encore parfois classées comme liliacées ou amaryllidacées.

Bien qu’on n’ait pas trouvé l’ancêtre sauvage de l’oignon, son premier centre de domestication pourrait être le sud-ouest asiatique. C’est d’ailleurs certainement l’un des légumes les plus anciennement cultivés. On en fait mention dans des textes de l’Égypte antique datant de plus de 4 000 ans, ainsi que dans la Bible où l’on rapporte que, durant leur exode (1 500 ans avant notre ère), les Hébreux pleuraient son absence, de même que celle de l’ail et du poireau. En Grèce et à Rome, on en cultivait déjà de nombreuses variétés. Les Romains lui consacraient même des jardins particuliers, les cepinae.

 

 

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Légendes de la veillée de Noël

Posté par francesca7 le 10 janvier 2014

 
êtres inanimés et fabuleux trésors,
animaux parlants, démons, récits édifiants

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Ce qui faisait jadis le plus grand charme de la veillée de Noël étaient les légendes qu’on y racontait, formant un des plus captivants chapitres de la littérature populaire. Terribles ou touchantes, dramatiques ou gracieuses, elles se font fables, historiettes ou contes, et nous affirment que des pierres se déplaçant la nuit de Noël révèlent de somptueux trésors, que les animaux conversent entre eux pendant la Messe de minuit, ou encore que nul n’est à l’abri d’une rencontre avec le Maufait arpentant la campagne

Les légendes de la veillée de Noël peuvent se diversifier d’après les êtres qui entrent en scène. Etres inanimésanimauxdémonsrécits édifiants ; tel est l’ordre que nous suivrons.

Etres inanimés 
En Franche-Comté, on raconte qu’une roche pyramidale, qui domine la crête d’une montagne, tourne trois fois sur elle-même pendent la Messe de minuit, quand le prêtre lit la généalogie du Sauveur. En cette même nuit, les sables des grèves, les rocs des collines, les profondeurs des vallées s’entr’ouvrent et tous les trésors enfouis dans les entrailles de la terre apparaissent à Représentation de la Nativité.la clarté des étoiles. Dans cette même contrée existe la légende de la pierre qui vire. C’est une pierre pointue dressée en équilibre sur un rocher, entre les villages de Scey-en-Varais et de Cler, et qui, dit-on, fait un tour complet sur elle-même au coup de minuit, à Noël.

Dans les Vosges, la pierre tournerose, bloc élevé qui existait près de Remiremont, se mettait elle même en mouvement quand les cloches de Remiremont, de Saint-Nabord et de Saint-Étienne (deux paroisses voisines de Remiremont) appelaient les fidèles à la Messe de minuit, rapporte Richard dans Traditions populaires.

C’est surtout au pays de Caux qu’existe la légende des pierres tournantes. Ces pierres faisaient autrefois trois tours sur elles-mêmes pendant la Messe de minuit, et les monstres qui étaient censés y habiter exécutaient autour d’elles des danses folles qu’il eût été dangereux de troubler. Citons la chaise de Gargantua à Duclair, la pierre Gante à Tancarville, la pierre du Diable à Criquetot-sur-Cuville. A Minières, dans le Cotentin (Manche), au carrefour des Mariettes, se trouve un bloc de pierre pesant mille kilos, qui, dit-on, saute trois fois, le jour de Noël, à minuit. On croit encore, au pays de Caux, que les cloches perdues sonnent pendant la Messe de minuit. Certains affirment avoir entendu l’ancienne cloche de l’église des moines d’Ouville-l’Abbaye, qui passe pour être enfouie dans le « Bosc-aux-Moines », à Boudeville.

Mais il faut surtout lire les légendes bretonnes. Nombreuses autant qu’énormes sont les pierres qui se déplacent pendant la Messe de minuit, pour aller boire, comme des moutons altérés, aux rivières et aux ruisseaux. Un mégalithe, près de Jagon (Côtes-d’Armor), se rend à la rivière de l’Arguenon. Dans le bois de Couardes, un bloc de granit, haut de trois mètres, descend pour aller boire au ruisseau voisin et remonte à sa place de lui-même. Il y a, au sommet du mont Beleux, un menhir qui se laisse enlever par un merle et qui met à découvert un trésor. Il faut entendre surtout, telle qu’elle nous est contée par Emile Souvestre dans Le Foyer breton, la jolie légende des pierres de Plouhinec qui vont boire à la rivière d’Intel.

La plus célèbre était jadis la grosse pierre de Saint-Mirel, dont Gargantua se servit pour aiguiser sa faux, et qu’il piqua, après la fauchaison, comme on la retrouve encore aujourd’hui. Elle cachait un trésor qui tenta un paysan des alentours. Ce paysan était si avare qu’il n’eût pas trouvé son pareil : le liard du pauvre, la pièce d’or du riche, il prenait tout ; il se serait payé, s’il eût fallu, avec la chair des débiteurs. Quand il sut qu’à la Noël les roches allaient se désaltérer dans les ruisseaux, en laissant à découvert des richesses enfouies par les anciens, il songea, pendant toute la journée, à s’en emparer.

Pour pouvoir prendre le trésor, il fallait cueillir, durant les douze coups de minuit, le rameau d’or qui brillait à cette heure seulement dans les bois de coudriers et qui égalait en puissance la baguette des plus grandes fées. Lors, ayant cueilli le rameau, il se précipita de toute sa force vers le plateau où le rocher de Gargantua profilait sa masse sombre, et, lorsque minuit eut sonné, il écarquilla les yeux. Lourdement le bloc de pierre se mettait en marche, s’élevant au-dessus de la terre, bondissant comme un homme ivre à travers la lande déserte, avec des secousses brusques qui faisaient sonner au loin le terrain de la vallée. Jusqu’à ce moment la branche magique éclairait l’endroit que la pierre venait de quitter. Un vaste trou s’ouvrait, tout rempli de pièces d’or.

Ce fut un éblouissement pour l’avare, qui sauta au milieu du trésor et se mit en devoir de remplir le sac qu’il avait apporté. Une fois le sac bien chargé, il entassa ses pièces d’or dans ses poches, dans ses vêtements, jusque dans sa chemise. Dans son ardeur, il oubliait la pierre qui allait venir reprendre sa place. Déjà les cloches ne sonnaient plus. Tout à coup le silence de la nuit fut troublé par les coups saccadés du roc qui gravissait la colline et qui semblait frapper la terre avec, plus de force, comme s’il était devenu plus lourd après avoir bu à la rivière. L’avare ramassait toujours ses pièces d’or. Il n’entendit pas le fracas que fit la pierre quand elle s’élança d’un bond vers son trou, droite comme si elle ne l’avait pas quitté. Le pauvre homme fut broyé sous cette masse énorme, et de son sang il arrosa le trésor de Saint-Mirel (Lectures pour tous, décembre 1903).

Animaux 
II existe, en France surtout, une croyance populaire dont les formes varient suivant les différentes contrées : c’est la conversation des animaux entre eux pendant la Messe de minuit et surtout pendant la lecture ou le chant de la Généalogie. C’est sans doute une réminiscence de la représentation de l’ancien « Mystère de la Nativité », pendant laquelle on faisait parler les animaux.

Cette croyance si répandue, avec de nombreuses variantes, peut se résumer ainsi : un paysan, probablement ivre, ayant omis d’offrir à son bétail le réveillon traditionnel, entend ce dialogue entre les deux grands bœufs de son étable :

Premier bœuf : « Que ferons-nous demain, compère » ?
Second bœuf : « Porterons notre maître en terre… »

Le maître, furieux, en entendant cette prédiction, saisit une fourche pour frapper le prophète de malheur ; mais, dans sa précipitation, il se blesse maladroitement lui-même à la tête… et le lendemain les bœufs le portent en terre. Tel est le thème développé différemment suivant les provinces.

Dans les Vosges, à la Bresse, canton de Saulxures-sur Moselotte, on a soin de donner abondamment à manger aux animaux avant d’aller à la Messe de minuit. A Cornimont, au Val-d’Ajol, on croit encore que les animaux se lèvent et conversent ensemble pendant la Messe de minuit. On raconte à ce sujet qu’un habitant de Cornimont, jouissant de la réputation d’esprit fort, voulut s’assurer de ce fait surnaturel. Il alla se coucher dans un coin obscur de l’écurie située derrière sa maison.

Légendes de la veillée de Noël  dans LEGENDES-SUPERSTITIONS 220px-Magi_cappA l’heure de minuit, il vit un de ses bœufs se réveiller, puis se lever pesamment et demander, en bâillant, à son compagnon de fatigue, ce qu’ils feraient tous deux le lendemain. Celui-ci lui répondit qu’ils conduiraient leur maître au cimetière. La chose ne manqua pas d’arriver, dit la tradition : notre esprit fort fut saisi d’une telle frayeur qu’il en tomba raide mort sur place. Ainsi, sans doute, le racontèrent les bœufs. On .assure aussi qu’une semblable aventure arriva à une femme de Raon-aux-Bois, canton de Remiremont. Poussée par la curiosité, elle alla visiter ses étables pendant la Messe de minuit. Elle apprit également de ses bœufs qu’ils ne tarderaient pas à la conduire en terre.

La nuit de Noël est célèbre par une vieille légende que les paysans landais racontent avec terreur, tendant les veillées d’hiver. Ils prétendent que le jour de Noël, vers minuit, l’âne et le boeuf se mettent à parler entre eux. Ils causent du temps où l’Enfant-Jésus n’avait pour se réchauffer que leur haleine. Ce don miraculeux de la parole est le cadeau envoyé tous les ans par le Ciel à ces deux animaux, en souvenir des bons offices rendus à l’Enfant Jésus dans l’étable de Bethléem. Mais malheur à celui qui -tente de surprendre leur mystérieuse conversation. Sa témérité est punie d’une manière terrible : il tombe mort à l’instant même, peut-on lire dans Le Petit Landais du 25 décembre 1902.

Un bon paysan de Gaillères l’éprouva à ses dépens, nous apprend Sorcières et loups-garous dans les Landes. Pour se convaincre de la vérité du fait, il vint écouter à l’étable, et voilà qu’à minuit juste, le boeuf dit à son voisin :

« Hoù Bouët ? – Hoù Bortin.
– Que haram-nous, douman matin ?
– Que pourteram Iou boué ou clot.
E hou boué que mouri sou cop ».

Voici comment Laisnel de La Salle, dans Croyances et légendes, a gracieusement brodé cette légende : la scène se passe en Berry. « On assure qu’au moment où le prêtre élève l’hostie pendant la Messe de minuit, toutes les aumailles (bêtes à cornes) de la paroisse s’agenouillent et prient devant la Crèche. On assure encore qu’après cette oraison toute mentale, s’il existe dans une étable deux bœufs qui sont frères, il leur arrive infailliblement de prendre la parole.

 « On raconte qu’un boiron (jeune garçon qui touche ou aiguillonne les bœufs pendant le labourage) qui, dans ce moment solennel, se trouvait couché près de ses bœufs, entendit le dialogue suivant : – Que ferons-nous demain ? demanda tout à coup le plus jeune du troupeau. – Nous porterons notre maître en terre, répondit d’une voix lugubre un vieux bœuf à la robe noire, et tu ne ferais pas mal, François, continua l’honnête animal en arrêtant ses grands yeux sur le boiron qui ne dormait pas, tu ne ferais pas mal d’aller l’en prévenir, afin qu’il s’occupe des affaires de son salut.

« Le boiron, moins surpris d’entendre parler ses bêtes qu’effrayé du sens de leurs paroles, quitte l’étable en toute hâte et se rend auprès du chef de la ferme pour lui faire part de la prédiction. Celui-ci se trouvait attablé avec trois ou quatre francs garnements de son voisinage et, sous prétexte de faire le réveillon, présidait à une monstrueuse orgie, tandis que la cosse de Nau(bûche de Noël) flamboyait dans l’âtre et que sa femme et ses enfants étaient encore à l’église.

« Le fermier fut frappé de l’air effaré de François à son arrivée dans la salle : – Eh bien ? Qu’y a-t-il ? lui demanda-t-il brusquement. – Il y a que les bœufs ont parlé, répondit le boiron consterné. – Et qu’ont-ils chanté ? reprit le maître. – Ils ont chanté qu’ils vous porteraient demain en terre ; c’est le vieux Noiraud qui l’a dit, et il m’a même envoyé vous en avertir, afin que vous ayez le temps de vous mettre en état de grâce. – Le vieux Noiraud en a menti, et je vais lui donner une correction, s’écria le fermier, le visage empourpré par le vin et la colère.

« Et, sautant sur une fourche de fer, il s’élance hors de la maison et se dirige vers les étables. Mais il est à peine arrivé au milieu de la cour qu’on le voit chanceler, étendre les bras et tomber à la renverse. Était-ce l’effet de l’ivresse, de la colère ou de la frayeur ? Nul ne le sait. Toujours est-il que ses amis, accourus pour le secourir, ne relevèrent qu’un cadavre et que la prédiction du vieux Noiraud se trouva accomplie. Depuis cette aventure, que l’on dit fort ancienne, les bœufs ont toujours continué à prendre, une fois l’an, la parole ; mais personne n’a plus cherché à surprendre le secret de leur conversation. »

A Romorantin, un témoin rapporte qu’étant enfant, on lui recommandait de se trouver à la Crèche, le jour de Noël, à minuit sonnant ; c’était, lui disait-on, l’heure où le bœuf et l’âne empruntaient la voix humaine pour saluer le Christ naissant. Dans le Cotentin, on était persuadé que toute la création adorait le petit Jésus, à Noël. A l’heure de minuit, dit-on, tous les animaux de ferme s’agenouillent, et tel curieux qui voudrait alors pénétrer dans l’étable, uniquement pour s’assurer du fait, serait immédiatement puni de sa témérité.

Démons et croyances superstitieuses 
Un ancien Noël nous donne une description frappante et naïve de la rage du démon, à la venue du Messie (Bible des Noëls) :

Le démon, assurément,
Dedans son coeur endève,
Car Dieu vient présentement
Pour sauver les fils d’Adam
Et d’Eve, d’Eve, d’Eve !

Il régnait absolument
Sans nous donner de trêve,
Mais ce saint avènement
Délivre les fils d’Adam
Et d’Eve, d’Eve, d’Eve !

Chantons Noël hautement,
Sortons de notre rêve,
Bénissons le sauvement
De tous les enfants d’Adam
Et d’Eve, d’Eve, d’Eve !

La nuit de Noël est la plus mystérieuse de toutes les nuits. Il semble que Satan, exaspéré par l’échec que ce divin anniversaire lui remet en mémoire, sente, à chaque retour de la grande fête, redoubler sa haine et sa rage contre l’humanité. C’est alors qu’il sème dans les sentiers et sur les carroirs (carrefours champêtres) que doivent parcourir les pieuses caravanes de la Messe de minuit, ces larges et splendides pistoles qui jettent dans l’ombre de si magiques et de si attrayants reflets. C’est alors qu’il ouvre, au pied des croix et des oratoires champêtres, ces antres béants au fond desquels on voit ruisseler des flots d’or. Malheur à celui qui tente de garnir son escarcelle de cette brillante monnaie. Chaque- pistole ramassée échappe aussitôt des mains, en laissant aux doigts une empreinte noire, ineffaçable, avec une sensation de brûlure atroce, pareille à celle du feu de l’enfer.

Le Maufait (le malfaisant, le diable) est partout, on le rencontre courant la campagne sous les formes les plus imprévues. Autrefois, au collège de Saint Amand, un vieux domestique contait ainsi l’aventure fantastique qui lui était arrivée le 25 décembre 1783 :

Meßkirch-Meister von Messkirch-Dreikönigsaltar17703.jpgMalgré les recommandations de son père, il avait tendu des collets dans un ancien cimetière. Il y courut pendant la Messe de minuit et trouva pris au piège un lièvre qui, au lieu de l’attendre, se coupa la patte avec les dents. Lui de le poursuivre, l’autre de se sauver aussi vite que le lui permettait sa blessure. Enfin, après une longue course, ils arrivèrent tous les deux aux bords du Cher, et au moment où le chasseur allait mettre la main sur sa proie, la maligne bête franchit la rivière d’un seul bond. Alors se tournant vers le jeune homme épouvanté : « Eh bien ! l’ami, s’écria le Diable qui avait repris sa forme, est-ce bien sauté pour un boiteux ? »

En Limousin, dans les campagnes, existe cette croyance que les maléfices, les sortilèges, toutes les œuvres de l’Esprit du mal perdent, la nuit de Noël, leur puissance ; qu’il est possible de pénétrer jusqu’aux trésors les plus cachés, la vigilance des monstres ou des êtres surnaturels qui les gardent se trouvant en défaut, ou leur pouvoir suspendu.

Shakespeare, le grand poète anglais, connaissait cette tradition quand, dans Hamlet (acte I, scène 1), il fait dire à Marcellus :

Some say that ever’gainst that season comes,
Wherein Our Saviour’s birth is celebrated,
The bird of dawning singeth a night long ;
And then, they say, no spirit dare stir abroad ;
The nights are wholesome ; then no planets strike,
No fairy takes, nor witch hath power to charm ;
So hallowed and so gracious is the time !

Il y en a qui disent que toujours à l’époque
Où est célébrée la naissance de notre Sauveur,
L’oiseau de l’aurore [le coq] chante tout le long de la nuit ;
Alors, dit-on, aucun esprit n’ose errer dans l’espace ;
Les nuits sont sans malignité, nulle planète ne peut nuire,
Nulle fée ne prend, et nulle sorcière n’a le pouvoir de jeter des sorts ;
Si béni et si plein de grâce est ce moment de l’année !

Et ; en effet, un moment vient où le Malin est enfin réduit à l’impuissance : c’est lorsque tinte le premier coup de minuit. Écoutez plutôt ce que fit Jean Scouarn, de Saint-Michel-en-Grève, près de Ploumilliau (Côtes-d’Armor) :

Un jour qu’il errait sur les grèves de Saint-Michel, il rencontra un pauvre chemineau qui, pour le remercier d’un morceau de pain qu’il lui avait donné, lui révéla le moyen de gagner la fortune et le bonheur. Il lui apprit, en effet, qu’au milieu de la grève se dressait un château habité par une princesse, belle comme une fée et riche comme les douze pairs de France. Les esprits de l’Enfer la retenaient sous les eaux. A Noël, au premier coup de minuit, la mer s’ouvrait et laissait voir le château : si quelqu’un pouvait y entrer et aller prendre dans la salle du fond une baguette magique, il pouvait devenir le mari de la châtelaine. Mais il fallait avoir mis la main sur la baguette avant le dernier coup de minuit ; sinon, la me revenait engloutir le château, et l’audacieux chercheur était métamorphosé en statue.

Scouarn résolut de tenter l’aventure. A minuit, en effet, la mer s’écarta comme un rideau qu’on tire et laissa voir un château resplendissant de lumières. Scouarn ne fit qu’un bond vers l’entrée et franchit la porte. La première salle était, remplie de meubles précieux, de coffres d’or et d’argent. Tout autour se dressaient les statues des chercheurs d’aventures qui n’avaient pu aller plus loin. Une seconde salle était défendue par des lions, des dragons et des monstres aux dents grinçantes. Jean Scouarn était perdu s’il hésitait.

Comme le sixième coup de minuit sonnait, il réussit à passer au milieu des bêtes enchantées qui s’écartèrent et pénétra dans un appartement plus somptueux que tous les autres, où se tenaient les filles de la mer. II allait se laisser entraîner dans leur ronde, quand il aperçut tout au fond la baguette magique : il s’élança et la saisit victorieusement. Le douzième coup de minuit sonna.

Mais Scouarn tenait la baguette magique et il n’avait plus rien à craindre. A sa voix, la mer mugissante s’éloigna du château, et les esprits de l’Enfer, définitivement vaincus, s’enfuirent en poussant des cris à faire trembler les rochers. La princesse délivrée offrit sa main au vaillant sauveur. Ce furent des noces splendides, et Jean Scouarn, dans sa reconnaissance pour les saints qui l’avaient protégé, employa la moitié des trésors à construire une chapelle à l’archange saint Michel.

Nombreuses sont les croyances superstitieuses, à l’occasion de la fête de Noël. Dans les villages bisontins, on a observé quel vent souffle au sortir de la Messe de minuit : ce sera, paraît-il, le vent qui dominera durant la nouvelle année. Dans les campagnes des Vosges, les douze jours entre Noël et les Rois indiquent le temps des douze mois de l’année ; ces jours sont appelés, dans le pays, jours des lots. Pour connaître le temps qu’il fera, on prend les dispositions suivantes : on place en ligne douze oignons creusés en forme de coquilles de noix et cela dès le 25 décembre.

Dans chaque oignon ainsi creusé, on met quelques grains de sel. Le premier oignon, en commençant par la gauche, correspond au mois de janvier, et les autres oignons aux mois suivants, d’après leur rang. Au jour des Rois, qui est le dernier des jours des lots, on examine les oignons. Là où le sel n’est pas fondu, le mois correspondant doit être sec ; là où il est fondu, le mois correspondant doit être humide.

Dans la Normandie, on augure de la fécondité des pommiers, selon que la lune éclaire plus ou moins les personnes qui vont à la Messe de minuit ou qui en reviennent. Au pays de Caux, on plaçait autrefois sur une jatte de bois ou un plateau quelconque un morceau de pain bénit de la Messe de minuit. On le laissait aller à la dérive sur les rivières jusqu’à ce que le plateau s’arrêtât de lui-même, indiquant ainsi où se trouvait le corps d’un noyé. Longtemps les Cauchois des rives de la seine eurent cette croyance. Ils croyaient aussi que le pain bénit de la Messe de minuit avait le pouvoir de délier la langue des enfants. Dans certaines familles cauchoises, on le conserve comme un talisman ayant la vertu d’indiquer l’état de santé des absents.

En Corse, les jeunes gens ont l’habitude de courir de maison en maison de manière à faire sept veillées avant la Messe de minuit, afin d’être jugés dignes d’apprendre, de vieilles femmes, certains signes superstitieux qui leur permettent, le cas échéant, de rendre impuissantes et inoffensives les piqûres des scorpions et des autres animaux nuisibles. Ces signes ne peuvent valablement se communiquer que la nuit de Noël et seulement à ceux qui ont fait les sept veillées.

La Bretagne surtout peut être appelée la terre classique des légendes. Interrogez les vieux paysans réunis aux veillées d’hiver. Pendant que l’assistance frissonne d’épouvante et se presse autour du foyer où brille un feu de genêts épineux, ils vous révéleront les noms de tous les êtres mystérieux ou sinistres qui peuplent les nuits de la vieille Armorique. C’est pendant la nuit de Noël surtout que l’ordre ordinaire de la nature est bouleversé. Quand la cloche annonce l’élévation de la Messe de minuit, tout ce qu’il y a d’êtres créés sur la terre se montre à la fois dans le monde. Prêtons l’oreille à l’antique tradition : elle le mérite par sa poétique étrangeté !

Voici les fantômes qui s’avancent. Près des fées des bois et des eaux, se montrent les korigans avec leurs marteaux et les dragons gardiens des trésors. Ensuite apparaissent le garçon à la grosse tête, épouvantail des nuits pluvieuses, l’homme-loup, le conducteur des morts et le cheval trompeur. Le char de l’ankou porte l’oiseau de ’la mort et Jean de feu. Les flammes bleues qui dansent dans les cimetières, les noyés qui sortent de la mer, le diable des carrefours qui vient acheter la poule noire, le sorcier qui cherche l’herbe d’or, les damnés qui soulèvent la pierre de leur tombe pour demander des prières, les lavandières nocturnes… telle est l’épouvantable procession qui chemine à travers la lande, pendant que la neige tourbillonne et que les fidèles sont prosternés devant l’autel.

Récits édifiants 
Innombrables sont ces sortes de légendes. Nous n’en citerons qu’un petit nombre. On raconte qu’à Marienstein, ce sanctuaire aimé de la Suisse septentrionale et de l’Alsace, éclosait, la nuit de Noël, une rose, fermée toute l’année, et d’où s’échappaient une délicieuse odeur et une lumière éclatante : c’était la rose de Noël ou la rose des neiges.

On raconte, dit Albert de Mun, dans nos landes de Bretagne, que lorsque les Mages arrivèrent à l’étable de Bethléem, ils y trouvèrent les bergers qui, n’ayant rien autre à offrir au divin Enfant, enguirlandèrent avec des fleurs des champs la Crèche où il était couché ; les Mages étalèrent leurs riches présents. Ce que voyant, les bergers se dirent entre eux : « Nous voilà bien ! A côté de ces belles choses d’or et d’argent, que vont devenir nos pauvres fleurs ? L’Enfant ne les regardera seulement pas ! »

Mais voilà que l’Enfant-Jésus, repoussant doucement du pied les trésors entassés devant lui, étendit sa petite main vers les fleurs, cueillit une marguerite des champs, et, la portant à ses lèvres, y posa un baiser. C’est depuis ce temps que les marguerites, qui jusqu’alors étaient toutes blanches, ont au bout des feuilles une belle couleur rosée qui semble un reflet de l’aurore, et, au cœur, le rayon d’or tombé des lèvres divines.

Finissons par la Noël des trépassés. C’était au temps du roi saint Louis, où foi et piété régnaient au pays de France. L’office de la nuit de Noël venait d’être achevé dans l’église abbatiale de Saint-Vincent du Mans. Les moines s’étaient tous retirés et l’abbé était rentré dans sa cellule. Accablé par l’âge, il s’était étendu promptement sur son humble couchette. Un lourd sommeil s’empara bientôt de son être. Tout à coup, un bruit étrange fait résonner la porte de la cellule. L’abbé, réveillé en sursaut, se lève à demi. Le bruit se renouvelle plus violent, plus fantastique. Le moine se précipite vers la porte ; il l’entr’ouvre.

Un spectacle terrifiant se présente â ses yeux. Une foule immense d’êtres, revêtus de suaires blancs, sont là, dans le long corridor. Tous portent une torche allumée. Un effroyable silence plane sur cette multitude. Saisi de frayeur, l’abbé, craignant quelque œuvre diabolique, fait sur lui d’abord, puis sur toute cette foule, un grand signe de croix. Ces êtres s’inclinent alors, répétant tous le même signe sacré. Pour le faire, ils écartent leur suaire, et l’abbé voit alors que ce sont des squelettes décharnés. Une lueur lugubre est comme attachée à ces os desséchés et ces squelettes semblent grandement souffrir de ces flammes.

Le moine, rassuré par le signe de la croix si pieusement fait par ces fantômes, leur demande : « Qui êtes-vous ? Que voulez-vous ? » Point de réponse. Les deux plus proches le saisissent par son scapulaire et l’entraînent à leur suite. Une procession se forme après eux. Tous se dirigent vers l’église. Bientôt l’autel est préparé ; les uns allument les cierges, les autres disposent les ornements sacrés. L’abbé comprend que ces êtres veulent assister au divin sacrifice de l’autel. II revêt la chasuble et commence la sainte Messe. Des voix gémissantes répondent aux versets que récite le prêtre. Les squelettes sont agenouillés pieusement dans le chœur, dans la nef ; l’église en est remplie.

Le silence est rompu seulement par la voix du ministre de Dieu et par les prières des assistants. A l’Orate fratres, lorsque l’abbé se retourne, il voit que les squelettes ont quitté leurs linceuls. Le moment de la consécration est arrivé ; à la voix de son prêtre, Jésus descend invisiblement sur l’autel. Alors, les gémissements cessent, une harmonie céleste remplit l’église. Un chant sublime de triomphe et de délivrance se fait entendre jusqu’à la fin de la Messe. Lorsque le moine se retourne, à l’Ite missa est, les squelettes ont tous disparu ; une nuée lumineuse montant vers le ciel, l’écho affaibli de mystérieux cantiques, voilà tout ce qui reste du sublime spectacle auquel il vient d’assister.

Pier Giorgio Frassati lors de l’une des excursions en montagne.L’abbé rentre dans sa cellule profondément ému, heureux surtout d’avoir été, dans cette circonstance, l’instrument de la miséricorde divine. Depuis, chaque année, en l’abbaye de Saint-Vincent, on avait coutume de célébrer, après l’office solennel de la nuit de Noël, une messe basse pour les angoisseux du Purgatoire, rapporte Louis Chambois dans la Semaine du Mans du 25 décembre 1893.

Ecoutons dom Guéranger nous décrire dans Le temps de Noël (tome I) la veillée de Noël et nous en donner le vrai sens chrétien : « C’est là que nous avons vu, et nul souvenir d’enfance ne nous est plus cher, toute une famille, après la frugale et sévère collation du soir, se ranger autour d’un vaste foyer, n’attendant que le signal pour se lever comme un seul homme et se rendre à la Messe de minuit. Les mets, qui devaient être servis au retour et dont la recherche simple mais succulente devait ajouter à la joie d’une si sainte nuit, étaient là préparés d’avance ; et, au centre du foyer, un vigoureux tronc d’arbre, décoré du nom de bûche de Noël, ardait vivement et dispensait une puissante chaleur dans toute la salle. Sa destinée était de se consumer lentement durant les longues heures de l’office, afin d’offrir, au retour, un brasier salutaire pour réchauffer les membres des vieillards et des enfants engourdis par la froidure.

« Cependant, on s’entretenait avec une vive allégresse du Mystère de la grande nuit ; on compatissait à Marie et à son doux Enfant exposé dans une étable abandonnée à toutes les rigueurs de l’hiver ; puis bientôt on entonnait quelqu’un de ces beaux noëls, au chant desquels on avait passé déjà de si touchantes veillées dans tout le cours de l’Avent. Les voix et les cœurs étaient d’accord, en exécutant ces mélodies champêtres composées dans des jours meilleurs. Ces naïfs cantiques redisaient la visite de l’ange Gabriel à Marie et l’annonce d’une maternité divine faite à la noble pucelle ; les fatigues de Marie et de Joseph parcourant les rues de Bethléem, alors qu’ils cherchaient en vain un gîte dans les hôtelleries de cette ville ingrate ; l’enfantement miraculeux de la Reine du Ciel ; les charmes du nouveau-né dans son humble berceau ; l’arrivée des bergers avec leurs présents rustiques, leur musique un peu rude et la foi simple de leurs cœurs.

« On s’animait en passant d’un noël à l’autre ; tous soucis de la vie étaient suspendus, toute douleur était charmée, toute âme épanouie. Mais, soudain, la voix des cloches, retentissant dans la nuit, venait mettre fin à de si bruyants et de si aimables concerts. On se mettait en marche vers l’église ; heureux alors les enfants que leur âge un peu moins tendre permettait d’associer pour la première fois aux ineffables joies de cette nuit solennelle, dont les fortes et saintes impressions devaient durer toute la vie ».

 (D’après « La nuit de Noël dans tous les pays », paru en 1912)

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Crêpes et beignets : une histoire

Posté par francesca7 le 15 décembre 2013

 

par

Georges Dubosc

~*~

    Après le mois de décembre et les fêtes de Noël, le mois de février avec les fêtes de la « Chandeleur » et les « Jours gras », est le mois des gâteaux et des friandises traditionnels. C’est le mois des crêpes, des beignets, des gaufres. Dans la graisse qui crépite, écrivait Fulbert-Dumonteil, c’est le pet-de-nonne qui flotte comme un globe d’or ; c’est le beignet joyeux qui se gonfle en parfumant le foyer, c’est la gaufre qui s’épanouit sous les fers retentissants. La crêpe saute, appétissante et légère, dans le poëlon et partout on respire les senteurs de la vanille et de la fleur d’oranger,  mêlées à l’arôme des pommes, taillées en rondelles appétissantes.

    Les crêpes, tout d’abord, sont le mets particulier et consacré de la « Chandeleur ». Les vieux dictons campagnards veulent qu’à cette époque la fortune nous sourie ou nous fasse la nique. Elle nous sourira, pendant l’année, si nous mangeons des crêpes, ce qui n’est pas à dédaigner, par ce temps de « vie chère » ! De plus, la coutume veut que si l’on fait des crêpes, on réserve la part du pauvre, ou qu’on en offre à ses voisins ou à ceux qui n’ont pas eu le loisir de les faire. Bonne leçon de charité gourmande ! On n’est pas étonné après cela que dans le Berry, on appelle la Chandeleur, la fête deNotre-Dame-des Crêpes ou encore, plus savoureusement, La Bonne Dame crêpière.

    Les crêpes, on ne s’en douterait peut être pas, remontent à une très haute antiquité. Les paysans grecs et romains ont mangé des crêpes, un peu comme les paysans bretons d’aujourd’hui se régalent encore souvent de crêpes de farine de sarrazin, de galettes à la poële. Le laganon, qu’ont décrit Athénée et Galien, était une sorte de gâteau plat et mince, fait dans une poële basse, avec une pâte assez liquide, où entraient quelques condiments qu’on retrouve encore à notre époque, du lait, du vin, du miel, du suc de laitue, tout cela jeté dans l’huile, saisi et frit. C’était, somme toute, une friandise campagnarde pour les intérieurs simples, modestes et dédaignée par les tables fastueuses, qui laissaient les lagani aux pauvres gens qui s’en régalaient lors des fêtes. Dans le premier livre de ses Satires, dans la sixième, dédiée à Mécène, Horace parle de ces crêpes latines, comme d’un mets frugal.

 

Inde domum me
Ad porri et ciceris refero laganique catinum

 Crêpes et beignets : une histoire dans Les spécialités 220px-Crepes_dsc07085

    Cette pâte des crêpes devait être assez peu consistante et assez légère. Elle se mangeait quand elle n’était pas trop cuite et croustillante, sans effort, et Celse, dans le traitement des fractures de la mâchoire, la fait succéder aux aliments liquides ordonnés aux malades. Les lagani d’Horace, transformés en ces pâtes qui forment comme de longs rubans, sont, par des transformations diverses, devenus ces lazzagnes, dégustées encore par les Italiens qui se régalent de ce mets populaire.

    Sous le nom latin de Crespellæ, les crêpes beurrées ou sèches, accommodées ou assaisonnées de condiments divers, les crépins, reparaissent, pendant tout le Moyen Age français. Du Cange cite un passage de la Vie de saint Jacques Venetius, où on voit une femme envoyant un serviteur chercher des crêpes d’herbe et de farine, des fritelles, qu’on prépare et fait frire dans l’huile, les jours de fête. On se réunissait alors, en effet, plusieurs compagnons ensemble pour manger quelques douzaines de ces crêpes dorées et appétissantes. Une lettre de rémission de 1399 nous l’apprend en ces termes : « Comme l’exposant eust été à une noce avec plusieurs autres compagnons, lesquels en partirent après avoir été en un crespillon tous ensemble ». Le crépillon, c’est une réunion où l’on mange des crêpes.
    
    Du reste, dès la fin du XIVe siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple, Le Ménagier de Paris, et vous verrez si la recette a beaucoup changé.

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    Prenez de la fleur de farine et détrempez-la d’oeufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le germe et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le feu, en une petite poëlle de fer, ou moitié saindoux ou moitié beurre frais et faites fremier (frire).    Et adonc aïez une escuelle, percée d’un pertuis gros comme petit doigt, et adonc mettez de cette bouillie dedans l’escuelle, en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la paëlle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la paëlle dessusdite de fer ou d’airain tienne trois chopines et ait le bord demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause.

 

    Les moyeux, ce sont les jaunes d’oeuf et dans le patois de la vallée d’Yères, on se sert encore du mot moyau, pour désigner la même partie. Les aubuns ce sont des blancs. Le Ménagier donne encore une autre recette pour faire les crêpes, qu’il appelle à la guise de Tournay. C’est à peu près le même mélange, ce qu’on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le même appareil. Aux oeufs battus et mélangés, on ajoute de la fleur de froment et surtout un quart de vin tiède. La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse » ; on la met dans une écuelle puis on gresse la poële « en tournant ». « Et que l’on batte toujours vostre paste sans cesser pour faire des austres crespes. Et icelle crespe qui est en la paëlle, convient souslever avec une brochette ou une fourchette et tourner ce dessus dessous pour cuire, puis oster, mettre en un plat et commencier à l’autre. Et que l’on mouve et batte la paste sans cesser. »

 

*
**

     Dans Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, dans le manuscrit de la Bibliothèque du Vatican, publié par Jérôme Pichon et par Georges Vicaire, on trouve aussi des recettes sur la manière de faire les crêpes, ce qui prouve que l’usage en était général à la fin du XIVe siècle. La recette pour les grandes crêpes, faites dans la poële, semble la même que celle du Ménagier de Paris, mais les petites crêpes sont d’une autre forme, tortillées en boucle, comme le sont les gogloff alsaciens. Jugez-en plutôt : 

    Et pour petites crêpes, convient battre moyeulx  (jaunes d’oeuf) et aubuns d’oef  (blanc d’oeuf) et de la fleur parmy, qu’elle soit un peu plus troussant (consistante) que celle des grandes crêpes et qu’on ait petit feu tant que le feu soit chaud et avoir son escuelle de bois percée au fond et y mestre de la pâte. Et puis quand tout est prest, couler ou faire en manière d’une petite boucle, ou plus grande et au travers de la boucle, une manière d’ardillon… 

    Il y avait encore une sorte de crêpe, dont parlent tous les livrets culinaires du Moyen-Age. C’est une sorte de pâtisserie qu’on appelait les pipefarces, et qui consistait en des morceaux de fromage enrobés dans la pâte des crêpettes ou petites crêpes, qu’on jetait dans la friture, avec grand soin pour ne pas les brûler. « Et quant elles sont sèches et jaunettes, les drécier et les crespes avec », ajoute Taillevent, le maître queux du duc de Normandie et sergent de cuisine du roi Charles VI. 

Goyères, tartes et flaonceaux
Pipefarses à grans monceaux.

     En Normandie, les crêpes étaient de tout temps renommés et Ducange le constate « Les paysans de Normandie, dit-il, appellent crêpes, de la farine et des oeufs, frits dans une poële ». Très souvent, du reste, en pays normand, on appelle les crêpes de la Chandeleur ou du Mardi-Gras, des poëlées. Sous la vaste cheminée du logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui a préparé sa pâte bien déliée formée d’oeufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le vin blanc, figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poëlon préalablement graissé avec du beurre ou saindoux, verse en tournant et en commençant par les bords, la pâte de la poêlée. D’un coup habile du poignet sur la queue de la poële, elle fait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et la retourne vivement pour être frite de l’autre côté. Tout le monde, en riant, s’essaie à retourner aussi les crêpes : le fermier, les hommes et parfois les enfants, qui la rattrapent à moitié ou laissent retomber dans le feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des rires moqueurs à chaque maladresse de… celui qui ne sait pas tenir la queue de la poële ! En Normandie, les crêpes étaient d’un usage si fréquent qu’il y avait différentes sortes de poëles et poëlons pour faire sauter les poêlées, les crêpes et les crêpets et les crêpelets. C’était la tuile, la tieulle, une poële très basse et très plate, commode à manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent qu’au lieu de sonner la cloche, on frappait sur la tuile pour annoncer le souper. Le Haitier, figurant souvent dans les récits et les contes de Basse-Normandie et la Galletière, à rebords peu élevés, servaient surtout pour faire les galettes, les crêpes de sarrazin et les carêmes-prenants, dénomination amusante des friandises des derniers Jours gras, avant que « le carême prenne ». C’est bien le sens dans lequel Molière et Mme de Sévigné se sont servis de cette locution expressive… 

Image illustrative de l'article Chichi frégi

    Mais chaque Normand, comme le cuisinier que cache Rabelais dans un pâté pour la grande bataille des Andouilles de Pantagruel, n’aurait pas seulement pu s’appeler Crespelet. Il aurait pu aussi s’appeler Buignet ou Buignetet ou Beguinet, car il est aussi très friand des Beignets des Jours gras et du Carnaval. 

    Les  beignets dorés, soufflés, saupoudrés de sucre, croustillants et légers ! Ce n’est pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le moyen-âge ce sont des bignets, de notre vieux mot bigne, qui signifie : enflure, tumeur, grosseur, parce que les bignets sont enflés et soufflés. C’est un peu nous dit Ménage dans son Dictionnaire étymologique, le sens de Big en anglais et de beigne dans le vieux patois normand : « Coller une beigne, c’est un peu coller un beignet », mais avec moins d’agrément ! En Picardie, pour la même raison, les bignets s’appelaient souvent des bingues. C’est un mot dont usent les statuts des Boulangers d’Abbeville quand ils disent, « qu’ils doivent faire des bingues en même temps que leur « fournée de pain ». 

    Est-il besoin d’ajouter que jadis les beignets consistaient en une pâte frite, mais enveloppant mille denrées diverses. C’est le Bignet au fromage, dont Joinville, parle à son entrée en Egypte. « Les mets que servirent les Orientaux, dit-il, furent des beignes de fromages, cuites au soleil. C’est le Beignet de moelle de boeuf, une friandise très goûtée du moyen-âge, dont on trouve la recette dans le Ménagier de Paris, dans le Viandier de Taillevent, dans le Cuisinier français de La Varenne, qui en 1769, cite avec les Beignets au fromage, les Beignets de fonds d’artichaud « enveloppés par une pâte de farine, d’oeufs, de sel, de lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du maître hôtel vous fera connaître encore bien d’autre sortes de beignets : les Bignettes en marmélade, les bignets de sureau, de vigne tendre et puis maints bignets de fruits, de pêches, de fraises, d’abricots, de pistaches, les Beignets à la Suisse faits avec du gruyère caché dans la pâte. Encore aujourd’hui, le maître de la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous indiquera à côté des beignets d’abricots, de mirabelles, d’oranges, les beignets à la crême glacés, qui consiste en une sorte de crême frite, coupée en losanges et relevée de citron vert ; les beignets de fraises et bien d’autres. Sans compter les beignets à l’oignon, à la carotte, au carton, à la filasse qui sont des attrapes pour…les gourmands. 

    Mais le vrai beignet classique est le Beignet aux pommes. Olivier de Serres le proclame. « La pomme, dit-il, s’accommode très bien de tartelage, beignets et semblables gentillesses de cuisine. » LePâtissier français, publié chez Oudot à Troyes, en 1753, ajoute que quand la pâte élastique est préparée – toujours accompagnée de vin blanc – on doit y jeter les rondelles de pommes. « Vous pouvez y ajouter, dit-il, de la pomme coupée par tranches ou de l’écorce de citron, qui soit coupée et raspée en petits morceaux. Dès qu’ils sont cuits, tirez-les hors de la poële, puis les mettez dans une écuelle, les poudrez de sucre et les arrosez de quelques gouttes d’eau-de-vie ou de fleur d’oranger. » Aujourd’hui, on vous dirait, arrosez d’un peu de bon vieux cognac ou de rhum, et servez chaud ! 

Image illustrative de l'article Oreillette (cuisine)    A Rouen même, les beignets à toutes les époques ont été en grand honneur. On en a la preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue de L’Oyson bridé, quand les religieux de Saint-Ouen, devaient, précédés de violoneux, aller offrir deux grands plats remplis de beignets croustillant aux meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima cette étrange cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès lors, de quatre plats de beignets aux pommes ! 

    Au XVIIe siècle, les beignets fumants ne sont pas moins en vogue, aux jours de Carnaval et Hercule Grisel dans ses Fastes de Rouen, bon poète, très vraisemblablement doublé d’un gourmet, en a donné une recette d’une exactitude merveilleuse, où rien n’est oublié, ni la poële, ni la pâte, ni les oeufs, ni la crême, ni le saindoux, ni tous les rites de la préparation. Lisez plutôt ce passage des Fastes du mois de février.

 

In nitida pelvi niveae vim coge farinae ;
Sintque parata tibi plus minus ova decem.

In tritam solos cererem demitte vitellos, 

Et zyto infuso dilue mista simul.

Sparge salem modicum, multique adjunge cremorem

Lactis, ab his fiat liquida massa satis.

Sit focus instructus calida sartagine porci.

Spumet abundanter colliquefactus adeps.

Huc age de massa stillet cochleare parata

Anguineos ductus pone vel orbiculas.

Si facis orbiculos pomorum his integre frusta

Si libet: excoctis aureus esse color.

In patina positis multum super implue succi

Quem tibi de cannis India nigra dedit.

 

    On ne pouvait mieux décrire ces beignets dorés, que Louis XV et la du Barry aimaient à faire eux-mêmes et que le musicien Firmin Bernicat a mis sur la scène, sous le titre des Beignets du Roi, sur un livret qu’Albert Carré, en 1888, avait tiré d’un vieux vaudeville de Benjamin Antier. 

    A ce propos, quelle jolie estampe que Les beignets, gravée par de Launay, où Fragonard a groupé des enfants joyeux et gourmands ! 

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    Reste encore une sorte de beignet. C’est le « beignet soufflé » bien connu sous le nom de pet-de-nonne, ou monialis crepitus, puisque le latin brave l’honnêteté. Bien intentionnés, quelques lexicologues l’ont baptisé paix-de-nonne, en racontant que ces beignets soufflés et gonflés avaient été inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi, avait assuré la paix ! si non e vero… Toujours est-il que Platine, au XVe siècle, dans son De honesta voluptate parle des beignets soufflés et venteux ; que le Livre des dépenses de la duchesse de Flandre, qui épousa Philippe-le-Hardi, entr’autres pâtisseries, rissoles, ravioles, darrioles, crêpes, gaufres et beignets, note les pets d’Espagne, aussi appelés pets Chevalier, que La Varenne, écuyer de cuisine de M. Le marquis d’Uxcelles, appelle tout à trac des pets de p…. Voulez vous savoir la recette de ce beignet soufflé et léger ? Un maître-queux de la cuisine de notre temps, Urbain Dubois nous apprend qu’il faut bien lier la pâte, en la travaillant. Il suffit ensuite de la rouler avec le doigt pour lui donner la forme globulaire. Alors il faut la laisser tomber dans une poële à peine chaude. A mesure que ces beignets soufflés, s’enflent, se gonflent et grossissent, on les rapprochent d’un feu plus intense. C’est un secret bien connu. Charles Monselet a cependant raconté qu’un matelot qui le connaissait, avait tellement étonné une peuplade sauvage de l’Océanie, qu’il s’était fait nommer souverain de l’île où il était débarqué, sous le nom de Pet-de-Nonne 1er. Mais Monselet avait de l’imagination !..

   260px-Socca_a_Nice dans Normandie Aussi bien crêpes, beignets de toutes sortes sont appréciés de tous les pays du monde. En Angleterre, c’est le pancake, dont Shakespeare a parlé à deux reprises, dans Tout est bien qui finit bien, où le clown dit que les crêpes vont au « Mardi-gras », to Shrove-Tuesday, « comme une pistole à la main du procureur » et, dans la scène II de Comme il vous plaira, où Touchstone parle de son père, qui jurait toujours « que les crêpes étaient bonnes ». Ailleurs dans Périclès, il parle aussi des flap-jack, qui sont aussi une sorte de crêpes. L’Allemagne a les Kraplen et les Apfelschuitt, qui sont les beignets aux pommes, comme les Frittela chez les Italiens, assaisonnés au miel. Tout cela, sans compter toutes les variétés de nos crêpes et beignets provinciaux ; les crespeu ou crespel du Midi provençal ; lecaussero, crêpe de Gascogne ; l’arminas, la grande crêpe de farine et d’oeufs du Rouergue, le bougno, ou bougneto, le beignet de riz des régions des Alpes et du Dauphiné…

    Longtemps encore, on se régalera en Normandie et ailleurs des crêpes et des beignets, dont nous venons de conter la savoureuse histoire.

GEORGES DUBOSC

Source : DUBOSC, Georges (1854-1927) : Crêpes et beignets, (1925).

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allons au Musée de la vie Bourguignone

Posté par francesca7 le 18 novembre 2013

 

 Du 14 septembre au 30 décembre 2013

Le Musée de la Vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, situé dans le cloître du Monastère des Bernardines présente une collection d’ethnographie rurale (costumes, mobilier,…) et urbaine (vie quotidienne à Dijon du 18e au début du 20e siècles).

En 1623, les cisterciennes de l’Abbaye Notre-Dame de Tart arrivent à Dijon pour établir leur réforme et construisent un monastère, achevé en 1767.

Les moniales quittent le lieu en 1792 et les bâtiments sont alors occupés par une caserne puis affectés à un hospice en 1803. 

En 1975, une charte culturelle entre la Ville de Dijon et le Ministère de la culture prévoit la création d’un Musée d’art sacré dans l’église et d’un musée d’ethnographie régionale dans le cloître. Cet ensemble de bâtiments est un des rares exemples de monastère post-tridentin installé au coeur d’une ville.

Dés 1870, le fondateur du musée, Maurice Perrin de Puycousin, démarre ses collectes dans le Tournugeois, la Bresse et le Mâconnais.

En 1935, sa collection est donnée à la Ville de Dijon « en vue de créer un musée d’ethnographie régionale » ; il sera inauguré en 1938.
A sa mort en 1949, le musée est rattaché au Musée des beaux-arts de Dijon. Devant l’état de détérioration des collections, le musée Perrin de Puycousin ferme en 1970.

L’exposition, en 1978, « Aspects du futur musée de la vie bourguignonne : collection Perrin de Puycousin » préfigure, comme son nom l’indique le futur musée, inauguré en 1985 avec l’ouverture de la Galerie Perrin de Puycousin.

Le Musée d’Art Sacré est rattaché au Musée de la vie bourguignonne en 1993.

Les années 1994 et 1995 voient s’ouvrir le premier et le second étage du Musée de la vie bourguignonne Perrin de Puycousin.

Les musées sont présents sur Facebook en tapant « Musée de la Vie bourguignonne Perrin de Puycousin et musée d’Art sacré »

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Composante majeure du costume régional, la coiffe est une des pièces les plus convoitées des folkloristes de la fin du XIXème siècle. Elle éclaire le visage de nombreuses bergères que campent dans les paysages les artistes de la seconde moitié du siècle.

La collection Perrin de Puycousin compte environ 800 coiffes régionales, essentiellement mâconnaises et bressanes. Les donateurs du musée de la Vie bourguignonne ont enrichi ce fonds initial de quelques 300 pièces.

À la multiplicité des formes se mêle la diversité des origines et des coutumes : coiffe journalière ou de fête, bonnet de service ou de propreté, coiffe de travail connue en Bourgogne sous le nom de layotte, encore présente sur les cartes postales !

Cette exposition présente près de 70 coiffes, bonnets et layottes, largement documentés.

Une exposition à ne pas manquer, autant pour découvrir les secrets du langage des coiffes que pour admirer leur façonnage !

Le programme des visites commentées et animations autour de l’exposition est disponible sur www.dijon.fr et sur le programme de saison du musée.

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Musée de la Vie bourguignonne Perrin de Puycousin
17 rue Sainte-Anne
21000 DIJON
Tél : 03 80 48 80 90

museeviebourguignonne@ville-dijon.fr
www.dijon.fr

Dijon, Musée de la Vie Bourguignonne Perrin de Puycousin (collections)

 

 Au rez-de-chaussée, la galerie Perrin de Puycousin présente un patrimoine ethnographique rural et bourguignon de la fin du 19e siècle. Mobilier, équipement domestique, costumes traditionnels sont exposés soit dans les vitrines didactiques, afin de mieux comprendre la chaîne des savoir-faire, soit dans des reconstitutions d’atmosphère animés de mannequins de cire. 

Cette muséographie de la fin du 19e siècle renvoie à celle préconisée par le fondateur du musée : Perrin de Puycousin, admirateur de l’oeuvre de Frédéric Mistral.

Ainsi, la salle des âges de la vie entraîne le visiteur dans une farandole qui lui fait découvrir la somptuosité des costumes bressans et mâconnais, le clinquant des bijoux traditionnels, la diversité des objets symboliques. Une cuisine bressane est reconstituée avec un mobilier d’autant plus important que l’architecture de cette région ne permet pas l’aménagement de placards ; des ustensiles disposés dans leur contexte d’utilisation, illustrent à merveille cette vie d’autrefois.

Au premier étage, est évoquée la vie quotidienne à Dijon à la fin du 19e siècle. Ainsi, dix commerces sont reconstitués : une pharmacie, une chapellerie, un fourreur,… Toutes installées jadis au coeur de la cité, ces boutiques avec leur devanture d’origine, témoignent d’un mode de vie aujourd’hui disparu. 
Ce parcours se complète par des présentations thématiques : la faïence de Dijon, les industries de cycles, l’agro-alimentaire… Enfin, le panthéon dijonnais accueille le visiteur qui, grâce à un jeu de miroirs, se voit parmi les grands hommes de la ville ; moment qu’il peut perpétuer en se rendant à l’atelier du photographe pour se faire tirer le portrait, dans le costume de son rêve.

Au second étage, sont donnés à voir des éléments identitaires de la Bourgogne. La Bourgogne n’est pas seulement le Bourgogne. Dans cette galerie, circule d’un côté, un train miniature animant les affiches éditées par PLM pour vanter les richesses touristiques de la province ; de l’autre, déambule une procession de santons en pierre polychrome du sculpteur Pierre Vigoureux (1884-1965) campant les Bourguignons dans leurs activités quotidiennes.
Au centre, trois modules de huit vitrines permettent d’aborder les activités liées aux métiers de la pierre, de la terre et du bois. 
Enfin, aux cimaises, sont exposés des photographies d’auteur, comme celles de Janine Niepce ou de Rajak Ohanian. 
Un salon de lecture invite le visiteur à compulser des ouvrages sur la Bourgogne et une salle audiovisuelle présente un programme mensuel sur des techniques oubliées, des récits de vie, des façons de dire et de faire. 

allons au Musée de la vie Bourguignone dans Bourgogne 380px-Ch%C3%A2teau_de_Dijon

Le Château de Dijon 15è S.

Egalement au musée

Boutique du musée

Librairie (livres jeunesse, catalogues d’exposition,…), carterie (affiches, cartes postales, plans), terres vernissées, réedition de jouets anciens sont également à votre disposition.
Pour recevoir un livre ou un catalogue de la boutique, il vous suffit de faire parvenir à l’adresse du Musée, un chèque du montant de votre commande à l’ordre de la trésorerie municipale.

Bibliothèque et Centre de documentation

Lieu accessible à toutes les personnes ayant une recherche précise à faire autour des thèmes de nos collections (Bourgogne rurale au 19e siècle, commerces et industries de Dijon et Côte d’Or, métiers d’autrefois,…). Le fonds documentaire (ouvrages, périodiques, dossiers, photographies,…) consultable sur place uniquement est commun aux Musées d’art sacré et de la vie bourguignonne Perrin de Puycousin. 

Le catalogue de la bibliothèque est informatisé, il est consultable sur le site internet de la Bibliothèque municipale de Dijon, sous la rubrique « réseau », « établissements culturels » (www.bm-dijon.fr).

 Service des publics

Il propose des visites guidées, des ateliers et réalise de nombreux outils pédagogiques : documents (livrets-jeux, fiches d’aide à la visite,…) et malettes pédagogiques diffusées par le Centre régional de documentation pédagogique (sur les thèmes du pain, de l’enfance, de la taille de la pierre, de l’alimentation…). Une exposition itinérante « Pain bis, pain blanc » peut également être prêtée gratuitement.

Pour plus de précisions, vous pouvez consulter le programme des activités ou contacter le service au 03-80-48-80-97. 
Entrée gratuite

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superstitions liées aux rongeurs

Posté par francesca7 le 16 novembre 2013

 

Lutte contre les campagnols  

(D’après « Par ci, par là. Etudes normandes de mœurs et d’Histoire », paru en 1927)

 
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Chaque année, au début du XXe siècle, il se préparait un grand mouvement offensif pour le printemps. De nombreuses réunions régionales avaient lieu à Paris et une grande assemblée générale décide de l’ouverture des hostilités ; déjà des dépôts d’armes et de gaz asphyxiants étaient préparés, comme s’il s’agissait de révolutionner la Catalogne !…

Rassurez-vous, il s’agit simplement de déclarer la guerre… aux campagnols, ces rats des champs qui causent, tous les ans, des milliers de francs de dégâts, non seulement en France, mais dans le monde entier, dont ils ravagent toutes les richesses agricoles.

Il s’agit d’organiser contre ces dévastateurs, un front unique et il est bon de prendre ses précautions. C’est pourquoi les directeurs des Services agricoles de vingt-six départements étaient réunis un jour en un congrès général à Paris, où a été proclamée la « guerre sainte »… contre le petit rat des champs, grand destructeur de blés et de céréales.

Dans les départements qu’il hante, si l’on totalise les estimations des directeurs agricoles présents à la conférence, les ravages s’étendent au moins sur 600 000 ha. Dans ce trop vaste domaine, les années où les campagnols pullulent, soit parce que l’hiver fut doux ou la terre sèche, soit par suite d’une sorte de cycle qui les multiplie particulièrement tous les trois ans, des récoltes peuvent être anéanties.

Il n’est pas exagéré de dire, comme le répétait un parlementaire à la Chambre, « que ces ravageurs nous obligent à acheter du blé à l’étranger ». Il y a quelques années, en Normandie, en certains coins, les campagnols s’étaient multipliés au point de devenir un véritable fléau. Toute une partie du pays de Bray, depuis Buchy, Bellebcombre, jusqu’à Saint-Saëns et Clères, fut ravagée par les bandes de ces animaux nuisibles. Dans le Calvados, dans le canton de Douvres et dans toute la plaine de Caen, les terribles rongeurs, sur 3 400 hectares, ont causé plus de 2 millions de pertes en quelques jours.

Ces campagnols, un peu semblables aux souris, mais plus forts, plus trapus, un peu roux ou d’un blanc sale, avec des molaires terribles en dents de scie, coupant et détruisant tout, sont répartis en plusieurs espèces différentes et on les rencontre dans le monde entier. Il en est de montagnards, qui habitent les Alpes et les Pyrénées, jusqu’à 4 000 mètres au-dessus de la mer, à la limite des neiges perpétuelles. Dans les auberges des sommets, dans les chalets abandonnés, dans les abris ou dans certaines grottes habitée, ils détruisent les provisions de bouche qu’on ne peut mettre à l’abri de leur voracité. Il en est d’autres espèces qui se sont propagées en Asie, en Chine et jusque sur les pentes de l’Himalaya, où pullulent ces « bolcheviks » du monde animal. Il en est, dans l’Amérique du Nord, qui rongent intérieurement d’énormes arbres, quand ils ne dévorent pas l’écorce extérieure. Ils parviennent ainsi à les abattre. Mais parmi les campagnols de tous poils, le plus dangereux et le plus nuisible, est bien le campagnol des champs, celui que chantèrent Ésope, Horace et La Fontaine :

Ce n’est pas que je me pique
De tous vos festins de roi.
Mais rien ne vient m’interrompre
Je mange tout à loisir.
Adieu donc ! Fi du plaisir
Que la crainte peut corrompre !

un petit rongeur roux à l'entrée d'un terrierEt, en effet, le campagnol des champs mange tout à loisir, pullulant et se reproduisant avec une effrayante rapidité. Un seul couple, affirme-t-on, produit trois cents petits, et ces tout petits commencent à ronger dès l’âge de deux mois. Par les galeries souterraines et tortueuse où ils gîtent, ils gagnent les champs cultivés où ils dévorent tout, déracinent les plantes, coupent les tiges des céréales, dépouillent les épis de leurs grains et s’attaquent même aux semailles.

Dans leur terrier compliqué, par leurs galeries, s’étendant souvent très loin, ils transportent tout ce qu’ils ont dévasté, dans une place intérieure, véritable magasin de vivres et vont grignoter ces vivres de conserve dans une sorte de cagna de repos. Si les labours, à certaines époques, les forcent à s’exiler ou a s’éloigner, ils abandonnent la partie momentanément. Ils s’en vont plus loin, dans les terres en friche abandonnées, dans les vieilles prairies, d’où ils repartent pour de nouvelles conquêtes et de nouveaux ravages ! Leur plus belle campagne fut en 1801, où les campagnols envahirent la France du Nord, de l’Est à l’Ouest. Ils firent, dans quinze communes de Vendée, des dégâts qui s’élevèrent à 3 millions en quelques jours.

Que n’a-t-on pas essayé, du reste, contre les campagnols envahisseurs ? On a tout d’abord compté sur l’hiver, le général Hiver, quand il congèle leurs terriers, ou sur la neige, qui inonde leurs galeries et les noie ; on a compté pur les oiseaux de proie, sur les renards, les belettes, mais tout cela est inefficace. Il a fallu, de tout temps, avoir recours à des moyens de destruction artificiels. Pour des combattre, on a, en effet, des armes modernes ; M. de Buffon, intendant du Jardin du roi, chassait ainsi le campagnol : il prenait une lourde pierre plate et la posait inclinée sur une buchette verticale. Sous la pierre, il mettait une noix attachée à la buchette. Le campagnol venant grignoter la noix, faisait choir sur soi la pierre plate. Qu’on ne sourie pas de ce moyen ! Buffon affirme qu’il assommait ainsi 100 campagnols par jour sur 40 arpents de terre. Le procédé est encore en usage.

Mais on a trouvé mieux. L’empoisonnement par le blé arseniqué, par les pâtes phosphorées, par le pain baryté trempé dans du lait ou dissous dans du carbonate de baryte. On emploie la noix vomique et même des gaz asphyxiants, tantôt à l’acide sulfureux et tantôt la chloropicrine et l’aquinite très lourds, très toniques, mais coûtant très cher. Lors de la dernière invasion campagnolesque en Normandie, on usa surtout du virus de Danyz, fourni par les services de l’Institut Pasteur. Il communique une maladie contagieuse qui se répand vivement, les campagnols, gent vorace, dévorant leurs congénères. Le virus est contenu dans un bouillon de culture qui, mélangé avec de l’eau, imprègne des graines d’avoine aplatie, dont les campagnols sont très friands. Un des avantages de ce virus est qu’il n’affecte pas les animaux domestiques.

Actuellement, un autre savant de l’Institut Pasteur, Salimbeni, cultive dans son laboratoire un virus qui donne également aux rats des champs une épizootie contagieuse et mortelle. Elle les tue en trois jours. Un chroniqueur du Temps nous apprend que notre concitoyen, le savant Regnier, directeur de la Station entomologique de Rouen et du Museum de Rouen, s’est appliqué à la tâche délicate de préparer le virus en quantités industrielles. « Malgré la complexité de ce problème, dit-il, il semble qu’il soit parvenu à obtenir dans des bidons de deux litres une culture en liquide, à base d’eau et de son, suffisamment efficace. Notre station de Rouen a adopté pour ses essais, en grand, des caisses de 16 bidons, contenant chacun deux litres de virus et permettant de traiter 240 ha, chaque bidon valant pour 15 à 18 ha.

Ainsi préparé par un laboratoire officiel, qui ne recherche aucun bénéfice, son prix est dérisoire : 25 sous par hectare. Les agriculteurs prennent livraison de ce virus et le diluent dans de l’eau (17 litres d’eau pour 2 de virus. Ils ont, au préalable, aplati de l’avoine sur l’aire de leurs granges (150 kilos pour 2 litres de virus). Ils mélangent le tout à la pelle. Au bout d’une heure et, de préférence l’après-midi, ils s’en vont répandre cela dans les champs. Ils ont soin, chemin faisant, d’écarter les poules : non que l’avoine contaminée soit dangereuse pour elles, mais parce qu’elles en font leurs délices et qu’il faut qu’il en reste pour les campagnols. Ceux-ci viennent manger l’avoine au crépuscule et communiquent à leurs proches un mal qui répand la terreur ! »

 superstitions liées aux rongeurs dans FAUNE FRANCAISE 220px-Campagnol_roussatreCes invasions de rats campagnols et rongeurs, qui surgissaient tout à coup, au Moyen Age, soit dans les campagnes d’Italie ou encore dans les plaines de Sibérie, où ils ravageaient tout sur leur passage, étaient considérées, dans l’antiquité et dans le Moyen Age, comme de véritables calamités publiques. Les anciennes chroniques des abbayes les citent, en effet, souvent, comme des fléaux de Dieu ou des punitions célestes souvent immérités… Mille superstitions, populaires, traditionnelles ou religieuses, s’attachaient donc à ces apparitions soudaines de campagnols dévastateurs. On était tout d’abord persuadé - et Thiers en parle dans son Traité des superstitions - que certaines gens, mendiants et malandrins, avaient le pouvoir d’envoyer chez leurs ennemis des bandes de rongeurs dont on ne pouvait se défaire. Aussi se gardait-on de refuser l’aumône aux passants mal vêtus et aux quémandeurs courant la campagne, de peur qu’ils ne fassent arriver des rats. Dans le Bessin, dans le Cotentin, en Sologne, les sorciers envoyaient ces rongeurs en troupe. En Ille-et-Vilaine, comme dans la Mayenne, les sorciers pouvaient ou les attirer ou les éloigner comme ils voulaient, suivant leur pouvoir magique. Quand les rats étaient accourus ainsi dans les terres de la campagne par sorcellerie, les chats n’y touchaient plus et il était alors impossible de s’en débarrasser, tant que le sort n’avait pas été levé. N’allez pas contredire ces émigrations de rats !

Nombre de gens témoignent avoir assisté à ces randonnées de bêtes malfaisantes. Une paysanne de Basse-Normandie, écrit Lecœur dans ses Esquisses du Bocage, dit avoir vu un vieux mendiant marcher lentement par un chemin creux, suivi de tout un cortège de rats dont les premiers avaient le nez sur les talons de ses sabots. Dans le Bocage normand, le « meneur de rats », car il y avait des « meneurs de rats », comme des « meneurs de loups », recommandait à celui qu’il rencontrait de ne pas faire de mal à ces animaux, surtout aux derniers qui étaient souvent des rats boiteux, se transformant en horribles dragons ! Toujours dans le Bocage normand, pour expliquer la présence des campagnols envahisseurs, on racontait que les sorciers malfaisants pétrissaient l’argile en forme de rats ou de souris. Quand ils avaient soufflé dessus, en prononçant quelques paroles, l’argile s’animait et il en naissait des milliers de rongeurs, qui allaient où leur commandait le sorcier. Dans les Veilleryes argentinois, un manuscrit de Chrétien de Joué-du-Plein, toute cette histoire est racontée et l’auteur ajoute que les rats étant allés piller une ferme, il fut impossible de les détruire. On dut avoir recours à un autre sorcier pour s’en débarrasser.

Afin de se préserver contre l’invasion des rats, il n’y avait pas seulement l’influence magique des sorciers, « meneurs de rats », comme celle des meneurs de loups, il y avait aussi la protection de certains saints et saintes. Tout d’abord, au premier rang, dès le XVIe siècle, sainte Gertrude qui avait le privilège de chasser les souris et les rats et dont le nom est invoqué dans les conjurations ardennaises. On disait même que les rats avaient mangé son cœur. En Ardennes, en Champagne et même en Normandie, on invoquait saint Nicaise, patron d’une église de Rouen, primitivement située dans les prairies du faubourg Martainville. On inscrivait son nom sacré sur les fermes et les maisons, avec cette prière : S. Nicasi oui pro nobis. Fugite mures et glires. « Fuyez rats et mulots ».

En Bretagne, on croyait que saint Isidore faisait mourir les taupes. Grâce à ces interventions sacrées, on estimait, en ces temps de crédulité, que certains territoires étaient pour toujours préservés des incursions des animaux funestes aux biens de la terre. Il est, par exemple, raconté dans la vie de saint Grat, évêque d’Aoste, qu’il possédait une formule pour écarter les rats de toute la vallée et à trois mille pas à l’entour. Mais les deux saints protecteurs contre les invasions des campagnols étaient avant tout, comme nous l’avons dit, sainte Gertrude, de l’abbaye de Nivelles, qui est souvent représentée, avec sa crosse sur laquelle grimpent rats et mulots. Molanus raconte qu’il suffisait de puiser de l’eau dans le puits du monastère de Nivelles et d’en arroser les champs pour que les bandes de rongeurs disparaissent instantanément. L’autre saint ratophobe est un dominicain américain du couvent du Saint-Rosaire de Lima, qui recueillait les rats dans une corbeille, et ensuite les renvoyait loin de son église et de son couvent.

En dehors de ces interventions sacrées, il y avait aussi certaines coutumes, certains actes pour se préserver des ravages des rats. Il fallait, par exemple, le mardi de Noël bêcher son jardin, tête nue, entre le soleil levant et le soleil couchant. Avant de rentrer la première gerbe dans la grange, après avoir dit des prières, il fallait ajouter cette invocation : « Rats, rates et souriates, je vous conjure par le Dieu vivant de ne toucher grain et pailles que je mettrai pendant plus d’un an, non plus qu’aux étoiles du firmament ». Ailleurs, on plantait des piquets dans les champs et on frappait dessus pour effrayer les campagnols dans leurs galeries. Ailleurs, on jetait des conjurations écrites, au nom de saint Nicaise, enfermées dans des boulettes et semées dans les champs.

Aussi bien, il y a tout un folklore des campagnols et comme aussi toute une symbolique du rat du Moyen Age. Ce qu’on appelle le « Globe aux rats », c’est le globe du monde, couronné de la croix, sur lequel jouent des rats noirs et des rats blancs. On a cru longtemps qu’ils symbolisaient les jours et le temps qui ronge tout, le tempus edax. Il n’en est rien et, d’après la Légende dorée, ils représenteraient les Vices, qui détruisent le monde. Toujours est-il qu’on trouve des représentations figurées de ces rats dévastateurs, sur un contrefort du XVe siècle de la cathédrale du Mans ; à Saint-Germain-des-Prés, à Paris ; dans l’église de Champeaux ; dans l’église Saint-Siffren, de Carpentras ; sur les stalles de l’église de Gassicourt, près de Mantes. Sur une stalle de l’abbaye de la Sainte-Trinité de Vendôme est également figuré un homme, portant une hotte d’où s’échappent des rats, bas-relief qu’on peut dater du commencement de la Renaissance.

Qui ne connaît aussi les légendes se rattachant à ces invasions des rats et des campagnols ? Qui ne se rappelle cet archevêque de Mayence, Hatton, refusant de secourir son peuple contre une invasion de rongeurs, se réfugiant dans la tour escarpée de Bingen, sur le Rhin ? Les rats le poursuivent, rongent la porte et enfin le dévorent lui-même… Et la légende de Hans, le joueur de flûte ! Qui ne se souvient qu’en jouant de la flûte, il avait délivré toute la ville d’une troupe de rats, qui le suivait à la piste ? Mais les échevins n’ayant pas voulu lui donner le prix convenu, Hans, pour se venger, emmena tous les petits enfants de la ville – c’était, croyons-nous, Nuremberg – qu’on n’a jamais revus… Toujours est-il que le fait est constaté dans certaines chartes, qui portent la mention : Anno illos post diem quo amisimus infantulos nostros « Un an après que nous perdîmes nos petits enfants ». Savez-vous que l’on a porté cette légende bien connue au cinéma ?

Mais terminons cette longue causerie sur les faits et gestes des campagnols en Normandie. Il s’y déroulait, le premier dimanche de Carême, une sorte de procession nocturne, appelée les bourquelées, promenade à travers les champs. Maîtres, valets, servantes, enfants, agitaient sous les arbres des collines, ou torches et brandons de paille allumée, en chantant :

Taupes et mulots,
Sortez de mon clos,
Ou je vous casse les os !

C’est ce que Pluquet, dans ses Contes de Bayeux, appelle la « Conjuration du Bessin ». Dans le Berry. la complainte est plus sarcastique : « Saluez d’ici, saillez mulots, / Ou j’allons vous brûler les crocs. / Laissez pousser nos blés. / Courez cheux les curés. / Dans leurs caves, vous aurez / A boire autant qu’à manger ». Enfin, rapprochons-nous encore. Dans l’église paroissiale de Jumièges, on voyait un vieux tableau représentant le « Miracle des rats », par saint Valentin. Ne pouvant combattre une invasion de campagnols, les moines de Jumièges s’avisèrent de porter en procession les reliques de saint Valentin. Aussitôt, les terribles rongeurs se réunirent et se rendirent en foule vers un endroit dit « le Trou des Iles », au bord de la Seine, où tous se noyèrent.

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La Cuisine bourguignonne

Posté par francesca7 le 8 septembre 2013

 

La Cuisine bourguignonne dans Bourgogne 220px-epoisses_bourgogne_cheese_and_wineChaque département de la Bourgogne tire profit de ses produits et de ses propres ressources agricoles. La cuisine bourguignonne offre une grande diversité de produits ou de spécialités, issues de la disparité des modes de vie entre les différentes sous-régions qui composent la Bourgogne. La cuisine bourguignonne, en tant que mode de préparation, ne se distingue en rien des autres régions, si ce n’est pour la cuisine de la viande.

La mémoire collective a depuis fort longtemps assimilé de nombreuses spécialités dites bourguignonnes et certains de ses plats sont désormais sur de nombreuses tables françaises : escargots de bourgognebœuf bourguignoncoq au vin ou encore la gougère, initialement couronne de pâte à choux agrémentée de Comté, aujourd’hui servie sous forme de choux individuels.

Aussi distingue-t-on les cuisines dites « de la côte vineuse », laquelle s’étend sur les départements de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire, poussant son impact jusqu’aux confins du Lyonnais. Cette cuisine tire son caractère spécifique de l’usage duvin, voire du raisin et de la viande (charolaise). Ainsi connait-on le coq au Chambertin (plus exactement à la lie), les œufs en meurette, le jambon persillé, le pavé, le bœuf bourguignon et les tartes aux pêches de vigne. Les usages des dérivés tels que le moût ou le verjus ont donné lieu à des préparations maintenant tombées en désuétude mais que le Moyen Âge avait coutume de « mettre à sa table ».

Cuisine de la Saône-et-Loire

La Saône-et-Loire tire, quant à elle, une grande fierté de sa tradition céréalière, notamment par l’usage du maïs sous des formes diverses dont la farine torréfiée liée en bouillie à l’eau ou au lait, sucrée ou salée, les gaudes. Cette préparation extrêmement roborative a nourri des générations de paysans jusque peu après la Seconde Guerre mondiale.

La Nièvre, se manifeste essentiellement sous le dénominateur commun de « cuisine du Morvan », partage opéré conjointement avec le sud du département de l’Yonne. La cuisine morvandelle est elle aussi fondée sur le principe ancien de nourriture roborative et puise allègrement dans les féculents telle la pomme de terre (lai treuffe), la crème fraîche, le lard et les salaisons (jambon cru, rosette). Le crâpiau (grâpiau, crépiâ), crêpe de sarrasin très épaisse au lard aromatisée de persil et d’ail, est une recette traditionnelle. On se doit de citer le jambon en saupiquet, plus communément nommé jambon à la crème. C’est une spécialité de Saulieu. On trouve aussi lai râpée, pommes de terre râpées confectionnées en galettes frites à la poêle, que l’on déguste avec un fromage blanc à la crème (le quiâque bitou).

raisine dans Les spécialitésDe tradition paysanne, les gaudes, confectionnées à partir de farine de maïs, ont aujourd’hui tendance à disparaître tandis que les gougères se servent toujours en entrée. D’autres plats similaires existent tel que la tarte aux fruits cuits, la brioche aux lardons, aux pralines ou encore la brioche en couronne.

D’autres plats variés existent comme l’écrevisse (en tourte ou en quiche), la grenouille (fricassée à la crème), l’escargot de Bourgogne, farci au beurre d’ail et persil, ou les œufs en meurette.

Les serres et les potagers de Bourgogne fournissent quantité de légumes assez variés: tomates, carottes nivernaises, asperges de Meursault, ou les oignons d’Auxonne. Les contrées forestières donnent de belles récoltes de champignons et, en moindre quantité, des truffes.

Les principaux plats à base de légumes sont les haricots blancs en potée accompagnés d’andouille, le chou émincé aux lardons, les navets à la crème, les poireaux en matelote ou la laitue en vinaigrette à la crème avec une pointe de moutarde.

Les sauces sont très variées : à la chablisienne (au chablis), à la Dijonnaise (à la moutarde), à la Nivernaise (vin blanc, ail et échalotes), à la Maconnaise (petit oignons et fines herbes) ou à la morvandelle (au jambon). L’une des spécialités de la cuisine régionale est la meurette, une matelote au vin rouge reprenant les ingrédients du bœuf bourguignon, mais s’appliquent aux oeufs, aux poissons, aux volailles, aux abats …

Le principal plat bourguignon à base de poisson est la pochouse qui est une matelote de poissons de rivière préparée avec du vin blanc. On distinguera celle-ci d’une recette de poissons, voisine, la matelote, cuisinée au vin rouge et plutôt commune au val de Loire Nivernais. D’autres recettes existent cependant :

  • La carpe est farcie de pâte à gougère, puis cuite au vin blanc sur un lit d’échalotes, ou encore braisée au vin rouge.
  • L’anguille cuite au court-bouillon est tronçonnée, frite et servie avec une mayonnaise à la moutarde.
  • Le Brochet est rôti ou braisé, ou sert encore à la confection des quenelles.

La région est connue pour son élevage de vaches charolaises et pour sa volaille de Bresse.

Les plats principalement composés de viandes sont le bœuf bourguignon, la potée bourguignonne, le jambon persillé ou encore le saupiquet du Morvan ou des Amognes (constitué d’épaisses tranches de jambon cru poêlées et recouvertes d’une sauce au vin avec échalotes, poivre, baies de genièvre et estragon). On prépare également fort bien les abats, comme le cœur de bœuf cuit au vin rouge ou la queue de bœuf aux lardons à la vigneronne.

La vocation charcutière de la Bourgogne et du Morvan repose essentiellement sur le saucisson, comme le judru de Chagny, la rosette, le saucisson cendré, les galets du Mont de Cène, mais aussi sur le jambon, les andouilles et les andouillettes. Le jambon persillé est l’une des spécialités de Dijon.

Les plats préparés avec de la volaille ou du gibier sont essentiellement le coq au vin, le poulet Gaston Gérard, la poularde à la bourgeoise (cuisinée à l’étouffée, avec lardons et carottes) et le lièvre à la piron(du nom d’un gastronome du XVIIIe siècle), piqué de lard, mariné et servi avec une sauce à la crème.

La Bourgogne est productrice de fromages au lait de vache : l’époisses, le chaource, le soumaintrain, le saint-florentin, l’aisy cendré, l’affidélice, le trou du Cru, le délice de Bourgogne, le brillat-savarin, leboulette de la Pierre-qui-Vire, le boule des moines. Des fromages au lait de chèvre sont aussi produits comme le Mâconnais et le Charolais.

Les desserts de la région, quant à eux, sont principalement le raisiné bourguignon (une confiture à base de raisin mûr et d’autres fruits), la tarte aux pêches de vigne, l’idéal Mâconnais, la flamusse (un flan aux pommes) ou encore le pain d’épice. D’autres desserts sont davantage localisés comme les corniottes de Tournus, les cabaches de Chalon-sur-Saône, les nougatines et Négus (caramels au chocolat) de Nevers1, ou l’anis de Flavigny. Les Tartouillats (pâte à crêpes, agrémentée ou non de fruits, cuite au four dans des feuilles de chou), le cacou (clafoutis aux cerises noires) ou les rigodons sont des desserts rustiques. Les fruits sont très présents, notamment les cerises, les merises et le cassis, qui entre dans la composition du célèbre kir.

 

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L’enfant de fabrique

Posté par francesca7 le 29 avril 2013

L’enfant de fabrique

par

Arnould Frémy

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IL est un édifice humble, honorable, qui se construit sous nos yeux, et dont nous ne nous glorifions pas assez, peut-être parce qu’il ne s’adresse qu’à notre reconnaissance, et non à notre orgueil. Cet édifice n’est autre que la collection des établissements de bienfaisance et de charité, les salles d’asile, les caisses d’épargne, les conservatoires d’industrie, les sociétés de prévoyance, de patronage et de secours mutuels, les écoles primaires, les écoles normales primaires, et tant d’autres fondations toutes consacrées à l’amélioration et au soulagement des classes pauvres. Il est un genre d’écrits qui rallient, suivant nous, un nombre trop restreint d’intelligences : ce sont ces ouvrages spéciaux, ces livres de pur désintéressement, qui viennent de temps à autre, à l’aide de recherches inspirées par la religion du bien, jeter un jour inattendu sur certaines misères ignorées. Que de gens à idées ou à utopies sociales souriraient de pitié s’ils entendaient dire que la philanthropie sera peut-être dans l’avenir un des meilleurs titres de notre époque ! Par ce mot, nous entendons la philanthropie éclairée, pratique, dégagée de tout sentimentalisme, et de toute exaltation individuelle qui tendrait à fausser son but. Ce seront de beaux noms à citer un jour, que ceux d’Howard, d’Owen, de madame Fry, de Montyon, et de tous ceux qui auront contribué par leur zèle à guérir quelques-unes des grandes plaies de l’humanité.

Le portrait que nous allons retracer fera naître sans doute de tristes réflexions sur les moeurs et la destinée d’une certaine partie de la jeune population qu’on emploie, ou, pour mieux dire, qu’on exploite dans les usines ou manufactures. Nous allons essayer de reproduire tout un côté de l’enfance du peuple, de raconter ses premières misères, ses luttes prématurées, les influences funestes qu’un travail abusif et souvent corrupteur exerce sur son existence et sur sa moralité. Il est des infortunes qu’il est bon de reproduire, fût-ce même sous la forme de simple esquisse ; car, s’il est vrai qu’il y ait dans notre caractère national beaucoup de frivolité, il n’en est pas en revanche de plus sensible au bien, ni de plus prompt à courir au-devant des infortunes une fois signalées. Puissions-nous donc exciter de nouveau la sympathie publique, déjà provoquée en faveur d’une classe jeune et intéressante !

On sait qu’une loi tendant à abolir l’odieuse traite des enfants dans les manufactures a été présentée aux Chambres dans cette session dernière. Nous souhaitons bien vivement qu’elle produise tous les bienfaits qu’on en attend ; car elle peut être considérée comme une loi d’urgence. Vouloir améliorer ou moraliser les ouvriers sans remonter aux sources primitives de leur démoralisation, c’est-à-dire à l’étrange éducation qu’ils reçoivent en si grand nombre dans les fabriques, c’est vouloir atteindre le mal sans aller jusqu’à la racine. On prétend que l’ouvrier se perd et se corrompt ; il serait plus juste de dire que le plus souvent il naît corrompu et vicié.

Cela dit, transportons-nous sans transition dans la région même des existences que nous allons étudier : c’est-à-dire à la fabrique, dans un de ces vastes établissements qui représentent pour tant de jeunes ouvriers à la fois le berceau, le logis, l’école, et, faut-il le dire aussi ? la tombe.

C’est à trois ou quatre heures du matin que commence ordinairement la journée de l’enfant de fabrique. Plaçons-nous sur la route de Mulhouse, ou de Sainte-Marie-aux-Mines, avant le lever du jour, par une neige de décembre, et assistons à l’arrivée de ces familles d’ouvriers qui sont contraintes de faire quelquefois deux ou trois lieues à pied pour se rendre à la filature, et, le soir, de refaire le même trajet pour regagner leur logis. Dans les pays manufacturiers, les ouvriers trouvent rarement à se loger dans l’intérieur des villes ; l’encombrement et la cherté des loyers les obligent à aller chercher une habitation souvent fort éloignée de la manufacture.
 Le départ et le retour de ces caravanes offrent un spectacle vraiment affligeant. Des femmes au teint hâve, au corps voûté, marchent pieds nus au milieu de la boue, leur robe renversée sur la tête. Il faut savoir que le parapluie est meuble inconnu dans la plupart des filatures de l’Alsace. On cite à Vesserling la manufacture de M. Nicolas Schlumberger comme une de celles où les ouvriers mènent la vie la plus heureuse ; on évalue leur prospérité d’après le nombre de parapluies que l’on remarque dans les ateliers.

Mais, dans ces départs et ces retours, rien n’est plus triste que de voir ces milliers d’enfants à peine vêtus, marchant derrière leur mère en grelottant, portant sous leurs bras le morceau de pain qui doit composer leur pitance de toute la journée. Ce sont les jeunes ouvriers de la fabrique qui vont faire un rude apprentissage de l’existence, en travaillant quatorze ou quinze heures par jour, c’est-à-dire trois ou quatre heures de plus que les forçats, et cela dans une atmosphère d’étuve. Il en est qui n’ont guère plus de cinq ou six ans. A la fabrique de Sainte-Marie-aux-Mines certains enfants sont même employés dès l’âge de quatre ans et demi à dévider les trames. On remarque parmi eux un grand nombre de scrofuleux. Les vallons qui environnent Sainte-Marie, et qu’habitent  les ouvriers, sont humides, malsains, ce qui rend les goîtres très communs. Les enfants de fabrique gagnent, terme moyen, de six à sept sous par jour ; c’est à peine leur nourriture, d’autant qu’à Sainte-Marie les denrées sont à un prix fort élevé, attendu qu’une grande partie des légumes et des grains qu’on y consomme est tirée de la plaine de l’Alsace. On compte parmi les enfants qui naissent dans ce malheureux pays un grand nombre de sourds-muets et d’idiots, ce qui n’empêche sans doute pas les fabriques du pays de recevoir leur contingent habituel d’enfants, par suite d’une convention analogue à celle que M. Charles Dupin signale dans son rapport fait à la Chambre des pairs en février dernier. L’honorable pair affirme qu’en Angleterre, pendant la dernière partie du siècle dernier, par un contrat passé entre un manufacturier de Lancastre et les administrateurs d’une paroisse de Londres, le fabricant s’engageait à accepter un idiot sur vingt enfants bien portants et pourvus d’intelligence.

Parmi les économistes et les moralistes qui se sont occupés de la question du travail des enfants dans les manufactures, nous citerons, en Angleterre, MM. Horner, Labouchère, et, en France, MM. de Gerando, Gillet, et surtout le docteur Villermé, qui nous a été d’un si grand secours dans nos recherches. En suivant l’ordre établi par ce dernier dans son excellent ouvrage sur les classes ouvrières, nous diviserons les enfants de fabrique en deux grandes catégories qui embrasseront à peu près la totalité de l’industrie française. Nous placerons dans la première les ouvriers employés dans les manufactures de laine, de coton et de soie, et dans la seconde, ceux qu’emploie l’industrie dite métallurgique, et qui comprend les forges, les hauts fourneaux, les fonderies, les constructions de machines à vapeur, etc… Quand nous aurons parcouru ces deux classifications principales, nous aurons une idée, sinon complète, du moins assez exacte, des moeurs et de l’existence des enfants de fabrique. Le lecteur pourra décider lui-même si la loi que la Chambre vient de porter en leur faveur pouvait comporter l’ajournement.

Pour étudier et connaître à fond la véritable destinée de ces jeunes ouvriers, c’est principalement sur la filature qu’il faut porter son attention ; car c’est là qu’on rencontre les plus graves abus, et les effets les plus tristes des calamités qui pèsent sur ces existences.

Dans l’industrie cotonnière, les enfants sont principalement occupés à l’épluchage du coton, au cardage, et surtout au dévidage du fil. Chaque métier à filer en occupe deux ou trois, qui sont ordinairement dirigés par un adulte. Plusieurs détails de la fabrication présentent des dangers réels : ainsi le battage du coton produit presque toujours la suffocation ; certaines machines employées à Amiens, qui minaient les forces des enfants qui les dirigeaient, ont même occasionné une plainte du conseil des prud’hommes, et par suite un arrêté de la mairie qui ordonnait la suppression de ces machines. Pour les ateliers de tissage qui sont encore soumis au vieux régime des métiers à bras, on choisit ordinairement des pièces situées au-dessous du sol, sans soleil, presque sans lumière. L’air qu’on y respire est épais, insalubre, et depuis longtemps on a reconnu qu’il exerçait une influence sur la santé des travailleurs, et surtout sur les poumons délicats des enfants. Mais on a reconnu aussi que l’atmosphère de ces locaux souterrains pouvait seule rendre les fils des chaînes souples, ténus, ductiles, propres à l’opération de l’encollage : la santé de l’ouvrier a été subordonnée à la réussite de la main-d’oeuvre.
 Les enfants employés dans les filatures de laine ou de coton prennent diverses appellations, suivant les fonctions qu’ils remplissent. Il y a le tireur, le laveur, le bobineur, le balayeur, le rattacheur surtout, variété particulière de l’enfant de fabrique, qui se multiplie à l’infini dans les filatures, et qui mériterait d’être décrite spécialement, si le plan que nous nous sommes tracé ne nous obligeait à embrasser seulement les généralités, sans entrer dans les détails. Les fonctions du rattacheur consistent à surveiller les fils, à rattacher ceux qui se brisent, à nettoyer les bobines, et à ramener le coton qui s’échappe du ventilateur. Il est, à proprement parler, l’aide, l’élève, et presque toujours le souffre-douleur du fileur. Ses fonctions, quant aux mauvais traitements qu’il lui faut subir, ont une certaine analogie avec celles du mousse de bâtiment. A Reims, et dans d’autres villes de fabrique, il est établi en principe que les fileurs peuvent impunément rouer de coups les rattacheurs qui leur sont confiés. Ce fait est attesté par un passage d’un journal qui s’occupe spécialement des intérêts des manufactures, et dont on ne saurait suspecter le témoignage. On lit dans l’Industriel de la Champagne, du 23 septembre 1835 : « Dans quelques établissements de Normandie, le nerf de boeuf figure sur le métier au nombre des instruments de travail. Dans les moments de presse, quand les ouvriers passent la nuit à travailler, les enfants doivent également veiller et travailler, et quand ces pauvres créatures, succombant au sommeil, cessent d’agir, on les éveille par tous les moyens possibles, le nerf de boeuf compris. »

Dans les manufactures de laine ou de coton, les enfants, même quand ils ne remplissent que des fonctions de simple surveillance, sont presque toujours condamnés à rester debout seize ou dix-sept heures par jour, à peu près dans la même attitude, enfermés dans une pièce sans air, remplie d’une chaleur suffocante. J’ai entendu certaines mères de famille se plaindre de la longueur des classes et des études, qui ne s’étendent pas, disaient-elles, dans les colléges, à moins de deux heures consécutives. Elles craignaient qu’une application aussi prolongée ne compromît à la longue la santé de leurs fils. Probablement ces mères-là n’avaient pas visité les filatures de Thann et de Mulhouse, ni vécu dans les quarante degrés de chaleur que nécessite l’apprêt des toiles dit écossais. Une pareille visite eût aguerri leur sollicitude maternelle.

Les filles sont employées dans l’industrie cotonnière et lainière en aussi grand nombre, et à peu près aux mêmes âges que les garçons. Les noms qu’elles portent dans les diverses fabriques, où elles entrent généralement de cinq à huit ans, servent à désigner leurs fonctions : les catégories les plus nombreuses sont celles des éplucheuses, des picoteuses, des napeuses. Leur condition n’est guère meilleure que celle des jeunes ouvriers mâles : si ce n’est qu’elles n’ont pas à subir les mauvais traitements qui sont infligés aux rattacheurs, elles vivent non moins misérablement que ces derniers. Elles sont, de plus, en butte, pour la plupart, à des dangers moraux qui sont la conséquence forcée de leur sexe et de leur condition, et que nous aurons à signaler plus loin. La position où elles se trouvent, les piéges qui les entourent, et qui ne laissent pas même la première innocence à leurs plus jeunes années, la honte qui pèse sur elles presque toujours avant l’âge ordinaire de la dépravation, ces détails ne seront pas le trait le moins frappant du tableau que nous avons entrepris de retracer.

Nous avons déjà dit quelques mots de la condition misérable des ouvriers du département du Bas-Rhin ; nous avons signalé à l’avance une partie des calamités qui atteignent les moeurs et l’existence des enfants employés dans ces fabriques, race chétive, abandonnée, et vraiment orpheline. Parmi nos districts manufacturiers, il en est un qui mérite surtout d’être signalé comme surpassant tous les autres en fait de misère et de dénûment : nous voulons parler du département du Nord, et particulièrement de la ville de Lille, où le nombre des pauvres inscrits sur les registres des bureaux de bienfaisance est évalué à près de 30,000. Ce chiffre seul indique la situation de la classe ouvrière. Il faut, du reste, consulter à ce sujet M. de Villeneuve-Bargemont dans son Économie chrétienne, qui décrit ainsi ces misères : « Sans instruction, sans prévoyance, abrutis par la débauche, énervés par les travaux des manufactures, entassés dans des caves obscures, humides, ou dans des greniers, où ils sont exposés à toutes les rigueurs des saisons, les ouvriers parviennent à l’âge mûr sans avoir fait aucune épargne, et hors d’état de suffire à l’existence de leur famille. Ils sont tellement ivrognes, que, pour satisfaire leur goût des boissons fortes, les pères et souvent les mères de famille mettent en gage leurs effets et vendent les vêtements dont la charité publique ou la bienfaisance particulière a couvert leur nudité. Beaucoup sont en proie à des infirmités héréditaires. Il s’en trouvait, en 1828, jusqu’à 3,687 logés dans des caves où règne la malpropreté la plus dégoûtante, et où reposent sur le même grabat les parents, les enfants, et quelquefois des frères et soeurs adultes. »

Pour observer l’enfant de fabrique et connaître le dernier degré d’abrutissement et d’indigence où peut tomber la race humaine, c’est donc à Lille qu’il faut se transporter, dans la rue des Étaques surtout, qui est le centre et le réceptacle des plus misérables existences. Il faut avoir le courage de descendre dans ces caves, dont aucune habitation de Paris ne saurait offrir même l’image ; il faut avoir vu reposer dans un même lit une famille entière, depuis l’aïeul jusqu’aux petits-enfants, sans distinction de sexe ni d’âge. Les greniers, qui servent aussi de logement aux classes ouvrières, sont encore plus insalubres que les caves. Mais, pour donner une idée complète de ces habitations, et bien pénétrer nos lecteurs de l’authenticité des faits que nous transcrivons, nous ne saurions mieux faire que de joindre à nos citations précédentes un extrait du rapport fait à la municipalité, à l’époque du choléra, par la commission du conseil de salubrité du département du Nord.
 « Il est impossible, dit ce rapport, de se figurer l’aspect des habitations de nos pauvres, si on ne les a visitées. L’incurie dans laquelle ils vivent attire sur eux des maux qui rendent leur misère affreuse, intolérable, meurtrière. Dans leurs caves obscures, dans leurs chambres, qu’on prendrait pour des caves, l’air n’est jamais renouvelé : il est infect ; les murs sont plaqués de mille ordures. S’il existe un lit, ce sont quelques planches sales, grasses ; c’est de la paille humide et putrescente ; c’est un drap grossier, dont la couleur et le tissu ne sauraient se reconnaître ; c’est une couverture semblable à un tamis. Les fenêtres, toujours closes, sont garnies de papier et de verres, mais si noirs, si enfumés, que la lumière n’y peut pénétrer ; et, le dirons-nous ? il est certains propriétaires (ceux des maisons de la rue du Guet, par exemple) qui font clouer les croisées, pour qu’on ne casse pas les vitres en les fermant et en les ouvrant. Le sol de l’habitation est encore plus sale que tout le reste : partout sont des tas d’ordures, de cendres, de débris de légumes ramassés dans les rues, de paille pourrie ; aussi l’air n’est-il plus respirable. Et le pauvre lui-même, comment vit-il au milieu d’un pareil taudis ? Ses vêtements sont en lambeaux, recouverts, aussi bien que ses cheveux, qui ne connaissent pas le peigne, des matières de l’atelier. Rien n’est plus horriblement sale que ces pauvres démoralisés. Quant à leurs enfants, ils sont décolorés, ils sont maigres, chétifs, vieux et ridés ; leur ventre est gros et leurs membres émaciés, leur colonne vertébrale a gauchi, leur cou est contusé ou garni de glandes, leurs doigts sont ulcérés, et leurs os gonflés et ramollis ; enfin ces petits malheureux sont tourmentés, dévorés par les insectes. »

Si nous passons du département du Nord dans celui de la Seine-Inférieure, l’un des plus populeux et des plus industrieux de France, nous voyons les mêmes abus, les mêmes misères se reproduire : excès de travail pour les jeunes enfants, mélange des sexes dans les ateliers, initiation précoce aux habitudes vicieuses des adultes, enfin entassement dans des taudis infects. A Rouen, les ouvriers occupent, ainsi qu’à Lille, un quartier spécial. Il existe des maisons qui sont entièrement consacrées à loger les ouvriers. Ceux qui n’ont pas de famille ont recours à un logeur qui se charge, pour quatre francs par mois, de leur tremper la soupe chaque jour, et de leur fournir une moitié de lit. Les ouvriers rouennais couchent généralement deux, quelquefois trois dans un même lit. Les serruriers, tourneurs, menuisiers, mécaniciens, ciseleurs sur métaux, obtiennent les salaires les plus élevés, et se font remarquer, comme nous le verrons plus loin, par leur inconduite. La plus grande partie de leur gain est employée au cabaret. On les regarde comme les plus fidèles habitués des guinguettes des faubourgs ; souvent même il arrive qu’ils s’y installent avec leurs enfants, qu’ils rendent, dès leurs premières années, témoins et complices de leurs excès. Est-il besoin d’ajouter qu’ils sont, pour la plupart, incapables de faire la moindre économie, et que quelques jours de chômage suffisent pour les réduire à la plus affreuse misère ?

Dans les environs de Rouen, à Bolbec, à Darnetal, il existe un grand nombre de filatures, mais les ouvriers n’y sont guère plus heureux que ceux qui sont employés dans l’intérieur de la ville. Dans plusieurs de ces filatures, le travail n’est pas interrompu un seul instant pendant vingt-quatre heures consécutives. Il y a le service de jour et celui de nuit : le service de jour est de quatorze heures, et celui de nuit de dix. La classe la plus malheureuse des ouvriers de la campagne est, sans contredit, celle des tisserands en coton, qui reçoivent des salaires qui ne sauraient suffire à leurs plus stricts besoins. M. Alexandre Lesguillier, auteur d’une notice historique et statistique sur la ville de Darnetal, fait remarquer qu’outre leurs dépenses indispensables, ils sont, de plus, obligés de se fournir de colle, et cet achat doit être prélevé sur les dix-huit sous par jour qui peuvent être considérés comme le taux moyen de leur salaire.

Cependant, pour ne pas être taxé d’exagération dans aucun des détails que nous rapportons, nous devons dire que la condition des ouvriers de Rouen est généralement plus tolérable que celle des ouvriers de Lille, si l’on excepte toutefois les tisserands en calicots et en rouenneries. Encore ces derniers ont-ils le bon esprit de laisser le tissage pendant quatre ou cinq mois de l’année, pour se consacrer aux travaux de la campagne, qui leur offrent des bénéfices plus sûrs.

La ville de Reims peut être considérée comme un des principaux centres de l’industrie lainière. L’enquête commerciale de l’une des dernières années attestait qu’elle occupait environ cinquante mille ouvriers, tant dans l’intérieur de la ville que dans les campagnes environnantes. Autrefois les ouvriers trouvaient chez les entrepreneurs les objets de fabrication première, qu’ils emportaient chez eux, ce qui leur permettait de travailler en famille. Mais depuis quelques années, ce mode de travail a été presque entièrement supprimé par suite du nombre considérable d’usines et d’ateliers qu’a fait naître le besoin d’une production plus active. L’industrie a gagné peut-être à ces changements, mais les moeurs, et particulièrement celles des enfants, ont dû se ressentir des funestes effets que produisent infailliblement la confusion des sexes et le travail en commun. Il ne paraît même pas que la condition matérielle de la classe manufacturière se soit beaucoup améliorée sous ce nouveau régime. M. Villermé déclare que rien n’est plus triste ni plus misérable que l’intérieur des pauvres ouvriers rémois domiciliés loin du centre de la ville, et donne sur leurs moeurs et leurs habitations les détails suivants :

« Qu’on se figure des maisons basses, d’un aspect misérable, des chambres fréquemment sales et humides, quoique presque toujours bien éclairées ; et la pièce à feu, la seule habitable (je ne dis pas la seule habitée, car souvent le grenier est sous-loué par les malheureux du rez-de-chaussée à de plus malheureux qu’eux encore), est communément si petite, qu’un métier à tisser ne peut pas y tenir avec un lit. Les misérables réduits, que précèdent des cours mal pavées, couvertes d’ordures, se louent depuis cinquante-cinq ou soixante francs jusqu’à quatre-vingt-dix. En outre, le loyer s’en paye chaque mois, et même chaque semaine. On ne voit au lit des malheureux qui les habitent qu’un mauvais matelas avec des draps sales et usés. Ces draps sont souvent les seuls que possède la famille : alors, quand on les blanchit, elle couche nécessairement à nu sur le matelas. Un petit lit de paille, destiné aux enfants, se trouve quelquefois à côté du premier. Enfin, il y a rarement, dans ces logements, des métiers à tisser, et même des poêles ou fourneaux à chauffer : les locataires sont trop pauvres pour en posséder ; quand il y en a, c’est qu’ils les tiennent à loyer. On conçoit le mélange, le pêle-mêle des sexes qui existe dans ces masures si pauvres. Il suffit de voir leur mobilier pour se faire une idée de leur profonde misère : aussi presque tous les ouvriers sont-ils inscrits au bureau de bienfaisance ; du moins les enfants et les vieillards. »

Le même auteur remarque qu’une grande partie de la population ouvrière à Reims est adonnée à l’ivrognerie. Il faut toutefois tenir compte des ouvriers étrangers, qui se trouvent en grand nombre dans cette ville. Les désordres qui s’y commettent doivent surtout être attribués aux Belges qui y affluent, puis à un certain nombre de forçats libérés qui achèvent de jeter le trouble et la démoralisation dans la population des fabriques et des ateliers.

Pour compléter ce qui concerne les habitudes et les moeurs des ouvriers de Reims, nous rapporterons ici ce qu’un habitant de cette ville écrivait, en 1836, sur les classes employées dans les manufactures. Les détails suivants, dont on peut garantir l’authenticité, seront le plus complet témoignage des principes et du genre d’éducation que reçoivent les jeunes enfants qui se trouvent, dès leurs plus jeunes années, initiés et mêlés à de pareilles moeurs.

« Depuis 1834, les ouvriers de Reims qui ont de la conduite pourraient presque tous être heureux ; mais ceux des quartiers Saint-Remy et Saint-Nicaise (qui sont principalement habités par les plus mauvais sujets des fabriques) se livrent d’autant plus aux débauches, surtout à l’ivrognerie, que leurs salaires sont plus forts. La plupart des mieux rétribués ne travaillent que pendant la dernière moitié de la semaine, et passent la première dans les orgies. Les deux tiers des hommes et le quart des femmes qui habitent les rues de Versailles, Tourne-Bonne-Eau, s’enivrent fréquemment ; un très-grand nombre y vivent en concubinage ; beaucoup se prennent, se quittent et se reprennent ; plusieurs cependant restent toute leur vie attachés l’un à l’autre. Quant aux enfants, ils meurent très-jeunes ou bien ils contractent tous les vices des pères et mères. Ils sont tellement adonnés aux boissons spiritueuses, que communément ils nous apportent à nous, cabaretiers, leur meilleur habit ou quelque meuble sur lequel on leur avance du vin ou de l’eau-de-vie ; si, au bout d’un temps donné, ils ne nous ont pas payés, ces objets nous appartiennent. Lorsqu’on leur parle d’ordre et d’économie, ils répondent que le commerce seul les fait travailler et vivre, que pour le faire aller il faut dépenser de l’argent, que l’hôpital n’a pas été fondé pour rien, et que s’ils voulaient tous faire des épargnes, être bien logés, bien vêtus, le maître diminuerait leur salaire, et qu’ils seraient également misérables. »

Que peut-on ajouter à un pareil récit qui peigne mieux la misère, et surtout la profonde ignorance d’une certaine partie de la classe ouvrière ? Ne voit-on pas là toutes les preuves irrécusables du vice inhérent plutôt à l’espèce qu’à l’individu ? Il existait il y a quelques années, à Reims, une association d’un genre singulier, qui avait pour nom la Société des déchets. Cette société était instituée pour prévenir les soustractions de laine ou de coton qui pouvaient être faites dans les filatures. Ce fait est attesté par M. Michel Chevalier, dans son ouvrage sur l’Amérique du Nord, où il est dit que les ouvriers de Reims donnent la laine soustraite par eux pour le quart de ce qu’elle vaut, et l’échangent au cabaret à raison d’un demi-litre de vin pour un échée de fil. Nous le demandons, comment de pareilles habitudes ont-elles pu s’enraciner dans une population ? comment des établissements fréquentés par des ouvriers, et qui par cela même exigeaient une surveillance spéciale, ont-ils pu se prêter à de semblables échanges ?

En Alsace, et principalement à Mulhouse, on remarque dans les fabriques un grand nombre de jeunes enfants qui appartiennent à des familles suisses ou allemandes, que l’espoir d’obtenir en France un salaire plus élevé que celui qu’elles reçoivent dans leur pays conduit à s’expatrier. Ces familles, qui tombent ainsi par nuées sur certains cantons manufacturiers, ne peuvent trouver à se loger dans les villes où sont situées les fabriques, ni même dans les villages voisins : elles se logent quelquefois à une distance de deux ou trois lieues ; les enfants sont donc obligés de prendre sur leur sommeil le temps que nécessitent les allées et retours du logis à la fabrique. Les journées étant communément de seize à dix-sept heures, le départ et l’arrivée emploient quelquefois trois, et même quatre heures : on voit le temps qui leur reste pour le sommeil.

Lorsqu’on passe, en visitant le département du Haut-Rhin, d’un canton manufacturier à un canton agricole, on est frappé de la différence qui existe entre l’attitude, la physionomie, la santé des enfants des deux cantons. Ceux du district agricole sont frais, épanouis, robustes, tout en eux annonce la force et la vigueur ; tandis que, chez ceux du district manufacturier, on remarque tous les signes d’un abattement précoce, la pâleur, des membres grêles, un corps affaissé : « Cette différence, dit M. Villermé, se remarque surtout lorsqu’en allant de la ville de Thann à celle de Remiremont, on passe du dernier village du département du Haut-Rhin, Orbay, à celui de Bussang, qui est le premier du département des Vosges ; et pourtant les enfants d’Orbay ne sont pas les plus malheureux ni les plus mal portants du Haut-Rhin. »

Les machines qui sont venues substituer dans plusieurs fabrications les forces matérielles aux forces de l’homme n’ont fait qu’augmenter le nombre des enfants qu’on emploie dans les manufactures. Les travaux que les machines n’exécutent pas, n’exigeant pas l’emploi des forces des adultes, ont pu être confiés en grande partie à de jeunes bras, et ont en même temps rendu la tâche des enfants plus lourde et plus grave qu’autrefois. Il est prouvé, d’après les Notices statistiques sur les colonies françaises aux Antilles, qu’on impose aux nègres des fatigues moindres qu’aux jeunes ouvriers. Cette exploitation inique et cruelle a plus d’une fois provoqué les plaintes d’hommes éclairés et généreux : ainsi le docteur Jean Gerspach, de Thann, a publié d’intéressantes considérations sur l’influence exercée par les filatures et les tissages sur la santé des ouvriers ; mais ces réclamations sont jusqu’à présent restées sans effet. D’ailleurs, dans la discussion qui fut ouverte dans le sein de la Société industrielle de Mulhouse, sur les causes qui produisaient l’altération de la santé des jeunes travailleurs, les opinions furent partagées. Les uns attribuaient ces funestes effets à l’insalubrité des ateliers, les autres, au défaut de nourriture et de soins, le plus grand nombre, aux vapeurs et émanations que produit la fabrication, et qui ne permettent aux jeunes enfants que de respirer un air vicié ; les excès prématurés de boisson et de débauche furent aussi allégués. Cette diversité d’opinions servit du moins à faire connaître l’étendue des maux qui pesaient sur l’enfance manufacturière, et l’urgence des remèdes qu’il convenait d’y apporter.

A Elbeuf, à Louviers, les ouvriers se trouvent dans une position généralement meilleure ; enfin, à Sedan, et même à Lyon, quoi qu’on puisse inférer des émeutes de 1834, une certaine portion de la classe ouvrière vit dans une situation que l’on peut appeler voisine de l’aisance, si on la compare à celle des ouvriers de l’Alsace et du Nord ; le dimanche, les ouvriers de Sedan ont même dans leur mise quelque chose de recherché qui annonce chez eux des habitudes d’ordre et d’économie qu’on ne rencontre dans les autres pays que parmi la classe bourgeoise : il faut dire aussi qu’à Sedan il existe des caisses de secours pour les ouvriers, et des écoles primaires pour leurs enfants.
 Déclarons toutefois, et ce point nous semble essentiel à remarquer dans l’existence des enfants de fabrique, que le taux des salaires des parents, les bénéfices qu’ils peuvent réaliser, n’offrent guère de garanties d’amélioration physique, ni surtout morale, à l’existence des jeunes ouvriers. En effet, telles sont les moeurs de nos artisans, qu’une augmentation de salaire ne fait souvent qu’exercer sur leur existence, et, par conséquent, sur celle de leurs enfants, une influence pernicieuse. Il n’est pas rare de voir un salaire plus élevé augmenter chez l’ouvrier l’incurie, le désordre, la fréquentation du cabaret. A la honte, je ne dirai pas de la classe pauvre, mais de la classe riche, qui s’acquitte si mal des devoirs de tutelle et de patronage qu’elle devrait s’imposer à l’égard de la classe pauvre, l’ouvrier le mieux payé, c’est-à-dire presque toujours le plus intelligent ou le plus habile, est aussi le plus dérangé, le plus vicieux : ainsi, le serrurier mécanicien, que nous avons déjà cité, et qui gagne jusqu’à six francs par jour, compte généralement dans la semaine trois jours de chômage volontaire. Que doit-on conclure de là ? Que pour que l’ouvrier soit sobre, exact, laborieux, il faut qu’il soit aux prises avec le besoin ? Non, sans doute : une conclusion pareille répugnerait à la fois aux lois de l’humanité et de la raison ; car l’ouvrier se dérange, non parce qu’il gagne trop, mais parce qu’il ignore ou méconnaît l’emploi qu’il convient de faire de ce qu’il gagne, parce qu’il n’a pu éprouver les effets de l’économie et du calcul, qui n’existent ni dans son éducation ni dans ses habitudes. Ce qui lui manque avant tout, et en toutes choses, c’est l’éducation, le discernement ; mais cette éducation, où peut-il l’avoir puisée, s’il est vrai qu’avant l’âge de raison tel que la loi l’institue, il ait déjà été réduit à l’état de simple moteur, d’instrument aveugle et passif de l’une des grandes forces industrielles ?

Cessons donc d’interroger les statistiques, pour rechercher si, dans tel département, le sort des jeunes ouvriers est meilleur ou pire que dans tel autre, et disons, en thèse générale, que leur sort est à peu près le même dans tous les pays où les parents, tuteurs ou fabricants, les considèrent comme un objet de légitime exploitation.

 Nous avons déjà donné une idée des ateliers où la plupart des jeunes ouvriers sont entassés ; nous avons parlé du double danger auquel est exposée leur santé, soit qu’ils vivent dans l’insalubre atmosphère des caves pour le tissage, soit qu’ils vivent dans les étuves de l’apprêt écossais. On comprend quelles doivent être les conséquences d’un travail égal à celui des hommes imposé à de pauvres êtres chétifs, à peine formés, qui n’échappent à une mort prématurée que pour entrer dans l’âge de la virilité avec un corps débile et un tempérament délabré. C’est ainsi que plusieurs races d’hommes en France dégénèrent ou se perdent de jour en jour. En voyant les ouvriers des environs de Thann et de Mulhouse, corps affaissés et rabougris pour la plupart, croirait-on que c’est là cette race alsacienne que Louis XIV nous avait léguée si forte et si robuste ? Il est prouvé, d’après les relevés statistiques, que sur 10,000 jeunes gens capables de supporter les fatigues du service militaire, les dix départements les plus agricoles de France ne présentent que 4,029 infirmes ou difformes, et réformés comme tels, tandis que les départements les plus manufacturiers présentent 9,930 infirmes ou difformes et réformés comme tels.

Du reste, ce n’est pas en France seulement que l’on signale l’influence exercée sur la mortalité ou le dépérissement des races par le travail des manufactures et le séjour des fabriques, que l’Anglais Süsmilck appelle les catacombes de la population. « Lorsque le gouvernement britannique, dit M. Charles Dupin, voulut tarir dans leur source les maux produits par le travail des fabriques, il fit examiner par un comité médical l’état sanitaire des districts manufacturiers de l’Angleterre. Le comité constata cinquante affections morbides propres aux diverses espèces d’industries, et qu’on ne trouve pas chez la population qui ne pratique pas ces industries. »

Si nous avons dévoilé les misères qui peuplent les greniers et les caves de Lille, de Mulhouse et de Rouen, nous devons avouer aussi que les habitations destinées aux classes ouvrières à Liverpool, à Bristol ou à Manchester, ne sont guère plus salubres. Les artisans y sont entassés dans des taudis où les maladies épidémiques se multiplient d’une façon désespérante. Dans la partie ouest de l’Yorskhire, où la population est employée en grande partie dans les manufactures, la moitié des enfants meurent avant d’avoir atteint l’âge de dix-huit ans. Il faut dire cependant, pour expliquer cette effrayante mortalité, que l’Angleterre est le seul pays de l’Europe qui n’a pas de police médicale, et où la santé publique est entièrement abandonnée à elle-même.

Ainsi, en France, en Angleterre, et généralement dans tous les districts et cantons où l’industrie manufacturière forme la loi principale du pays, l’enfant de fabrique a une chance sur deux pour ne pas succomber aux infirmités ou aux maladies qui résultent du métier auquel sa prédestination l’enchaîne. Il a moins de liberté matérielle que le prisonnier, qui, du moins, ne respire pas un air infect ou vicié, ne travaille que lorsqu’il lui plaît, et a toujours sa pitance assurée. L’enfant de fabrique, lui, ne connaît aucune des impressions de joie et de bien-être que le travail bien organisé doit procurer, et sans lesquelles il n’est même qu’une sorte d’exaction. Il n’a jamais eu la jouissance d’un habit neuf, d’un bon repas, d’une caresse tendre ou d’une parole bienveillante ; il ne connaît pas ces bonnes journées de dimanche ou de fête passées entièrement à respirer et à se divertir, si nécessaires au coeur et à la santé des enfants. Pour lui, toutes les journées se ressemblent et lui ramènent les mêmes haillons, les mêmes tâches ingrates, les mêmes exhalaisons morbides. Quels hommes peut-on attendre d’enfants élevés de la sorte, éclos sans air, sans soleil, sans instruction surtout ? Nous nous plaignons de la classe ouvrière, nous la trouvons ignorante, abrutie, émeutière : mais, de grâce, examinons donc le terrain où elle s’ensemence, et les rejetons par lesquels elle se reproduit ; rendons-nous compte de ses débuts dans l’existence ; examinons la part de priviléges et d’encouragements que nous lui faisons dans le domaine commun de la propriété et des lumières.

Mais n’anticipons pas, car jusqu’ici nous n’avons encore examiné la condition de l’enfant de fabrique qu’au point de vue des misères physiques et de l’oppression matérielle. Mais que sera-ce donc, si nous entrons dans le coeur même des choses, et si nous examinons une pareille existence au point de vue des croyances, des principes, des notions du juste et du bien, enfin de tout ce qui fixe les instincts, détermine la condition et la ligne de conduite de l’homme social ?

Les enfants destinés au travail des manufactures ne reçoivent, à proprement parler, non plus de culture que le cheval destiné à faire manoeuvrer la roue d’une machine ou à promener la charrue dans le sillon. Personne ne s’est donné la peine de les éclairer ni de les instruire, de former leur coeur, ni de cultiver leur raison. D’ailleurs, qui donc pourrait se charger de ce soin ? Leurs parents, dira-t-on. Mais qu’est-ce que leurs pères et mères, si ce n’est des enfants de fabrique comme eux, devenus adultes, entretenus, par leur genre d’existence, dans l’ignorance ou même la dépravation primitive, vivant le plus souvent en concubinage, investis du titre de la paternité, sans en connaître même les plus simples devoirs ! D’ailleurs, quand deux êtres ont leur journée prise par un travail abrutissant de seize ou dix-sept heures, quel temps leur reste-t-il pour les soins de l’affection et les impressions morales ? Nous avons dit ce qu’étaient les ouvriers à Lille, dans la rue des Étaques : nous les avons montrés couchant pêle-mêle, sans honte ni retenue, sur un même grabat, hommes, femmes, époux, vieillards. Au milieu de pareilles moeurs, que deviennent les instincts, les principes des enfants de fabrique ? Qu’espérer pour l’avenir de ces jeunes innocences flétries ou plutôt déflorées avant l’âge par le vice sans discernement, le vice que l’on ne peut, hélas ! anathématiser qu’à demi, et qui compose l’unique patrimoine de certains êtres en entrant dans la vie ?

Cependant, remarquez que jusqu’ici l’enfant de fabrique, déjà perdu par les exemples de l’intérieur et de la famille, n’est pas encore entré à la fabrique où se rencontrent pour lui tant de nouvelles causes d’avilissement moral. Il n’a pas dépassé les limites de ce qu’on est bien forcé d’appeler le foyer paternel : heureux encore lorsque ce foyer est pour lui remplacé par la salle d’asile ! A Lille, il existe une coutume caractéristique, et qui peint bien le degré d’intérêt que les parents portent à leurs enfants. Les femmes d’ouvriers achètent chez les pharmaciens une certaine dose de thériaque qu’elles appellentdormant. Comme elles sont pour la plupart fort adonnées à l’ivrognerie, elles font prendre ce narcotique à leurs enfants les dimanches, les lundis et les jours de fêtes, ce qui les dispense de les garder, et leur permet de rester au cabaret aussi longtemps qu’elles veulent. On voit, d’après ce seul fait, comment ces femmes doivent s’acquitter de leurs autres devoirs de mère.

De la salle d’asile, l’enfant de fabrique passe directement à la filature, où commence pour lui cette grande éducation du vice qui ne le quittera plus jusqu’à sa puberté, et qu’il transmettra fidèlement à sa progéniture avec les mêmes chances de dégradation et de misère. On sait que les mauvais penchants n’ont pas de peine à se glisser dans toute réunion d’hommes ou même d’enfants. Or, s’il est vrai que, malgré toutes les garanties de l’éducation et de la surveillance, la vie de collége ne soit pas toujours exempte d’immoralité, que sera-ce donc d’une agglomération d’enfants sans principes, sans guides, réunis, filles et garçons, dans les mêmes ateliers, travaillant ensemble une partie des nuits sous les yeux d’adultes qui deviennent presque toujours pour eux des instituteurs de vice ? Ces diverses circonstances, résultant du travail de nuit, de la réunion des deux sexes, et du contact perpétuel avec des êtres dégradés et corrompus, expliquent les anomalies étranges que présentent l’âge et les moeurs des enfants de fabrique.

La société industrielle de Mulhouse atteste, dans ses bulletins, que rien n’est plus commun que d’entendre des propos obscènes s’échapper de la bouche des plus jeunes ouvriers. Ils ont toutes les habitudes des adultes, le cabaret, l’ivrognerie, le chômage du dimanche et du lundi. Un industriel des Vosges, qui a publié d’utiles réflexions sur notre régime manufacturier, déclare qu’il faut vivre comme lui au milieu de cette race déplorable, et l’observer de près, pour se faire une idée de sa dégradation précoce et des vices qui la dévorent. Il raconte qu’à l’âge où les ouvriers devraient encore être écoliers, on les voit devenir pères de famille, et que souvent, tandis que de faibles enfants travaillent dans les manufactures, les parents fument et s’enivrent au cabaret. Ce fait des unions précoces est également attesté par les rapports des sociétés industrielles du Haut-Rhin, qui prouvent que l’on compte dans cette ville une naissance illégitime sur cinq naissances totales. Il y a même dans l’Alsace, pour les unions illicites entre jeunes ouvriers, un terme particulier : on les appelle des mariages à la parisienne, d’où l’on a fait le verbe allemand paristeren, pariser, suivre la mode de Paris. Ainsi, Paris est partout considéré comme le modèle et le taux de toutes les corruptions.

Disons-le, pourtant, ces unions, que réprouvent à la fois les lois de la nature et de la morale, sont loin de représenter le dernier degré du vice et de la dépravation que l’on remarque dans les moeurs de l’enfance ou de l’adolescence manufacturière. Il faut même dire que, dans certains districts manufacturiers, on est forcé d’invoquer le concubinage presque comme un bienfait, si l’on remarque la pente funeste que suivent les moeurs des jeunes ouvrières. A Reims, on voit de très-jeunes filles employées dans les manufactures, et qui n’ont guère plus de douze à treize ans, s’adonner le soir à la prostitution. Il y a même dans les ateliers une expression particulière qui désigne cette action : lorsqu’une jeune fille quitte son travail avant l’heure ordinaire, on dit qu’elle va faire son cinquième quart de journée. Le terme est consacré, et devient le sujet des plaisanteries de l’atelier. Parent-Duchâtelet déclare, dans son livre, que la ville de Reims envoie à Paris un nombre de prostituées qui l’emporte de beaucoup sur celui des autres villes. Enfin, on lit dans un journal du pays, que nous avons déjà cité, l’Industriel de la Champagne, du 14 août 1836 : « Que cette ville est infectée de prostitution, et qu’il s’y trouve peut-être cent enfants au-dessous de quinze ans qui n’ont, pour ainsi dire, d’autre moyen d’existence ; sur ce nombre, il en est dix ou douze qui n’ont pas atteint la douzième année. » L’auteur de l’article ajoute : « Je raconte des faits, et je ne dis pas tout. »

A Sedan, où les ouvriers sont cependant plus heureux et plus éclairés que partout ailleurs, on remarque également parmi les jeunes ouvrières un certain nombre de prostituées qui font aussi le soir leur cinquième quart de journée. Il est prouvé que plusieurs lieux de débauche de Paris se recrutent en partie dans les localités manufacturières. En Angleterre, les moeurs des jeunes filles employées dans les fabriques ne sont guère plus régulières. Les caves de Glascow ont été souvent décrites comme les derniers cloaques du vice et de la misère. Ces caves, où l’on débit de la bière et des liqueurs fortes, servent aussi d’asile aux jeunes ouvrières sans emploi qui viennent là s’associer aux plus honteuses orgies. Le docteur Cowan, qui a fait un rapport complet et détaillé sur les misères de Glascow, déclare qu’un grand nombre de jeunes filles se sont adressées au capitaine Millar, le chef de la police de Glascow, pour être retirées de ces lieux infâmes où le besoin seul les avait entraînées. Un an ou deux passés au milieu de cette population souffrante suffisent pour les perdre complétement et les précipiter de l’ivresse au vice, et de la maladie à une mort prématurée.

On voit, d’après ces divers témoignages, que le sort des jeunes filles employées dans les fabriques n’est guère moins misérable que celui des jeunes garçons. S’il est vrai qu’elles aient moins à souffrir que ceux-ci des mauvais traitements physiques, en revanche, la moralité, la pudeur, ne sont chez elles que plus gravement et plus prématurément compromises, ce qui suffit pour rétablir la balance du mal. Ces jeunes filles, livrées au désordre dès l’âge de douze ou treize ans, deviennent les mères des enfants de fabrique, qui sont ainsi, pour la plupart, les fils du concubinage ou de la prostitution, ou de mariages qui n’influent guère d’une façon moins déplorable sur leur destinée par suite des abus que nous avons signalés, la communauté de lit, ou tout au moins de chambre, entre les membres d’une même famille, et, par suite, le manque de retenue qui est chez tant d’ouvriers la conséquence de l’incurie et de l’extrême dénûment.

Il semblerait que Paris, où se concentrent tant de ressources de civilisation et de lumières, dût être exempt de l’exploitation industrielle des jeunes enfants. N’est-ce pas là, en effet, que naissent et se développent toutes les idées de philanthropie et de régénération sociale ? N’est-ce pas là qu’à côté des plus généreuses recherches et des applications les plus éclairées, on trouve aussi les tableaux les plus frappants de dépravation et d’indigence ? Aussi, n’est-ce pas sans une certaine tristesse mêlée de surprise, que nous avons retrouvé parmi la jeune population parisienne les mêmes abus du travail manufacturier que nous avons eus à signaler dans les provinces ? S’il est vrai que l’enfant employé dans les fabriques de Paris ou de la banlieue ne vive pas aussi misérablement que celui du Nord ou de l’Alsace, il n’est que plus prématurément en proie à l’épidémie vicieuse des moeurs manufacturières. La corruption parisienne prend une expression d’autant plus hideuse, qu’elle se trouve personnifiée dans de jeunes existences. Elle emprunte alors un cachet particulier de cynisme et d’effronterie qui fait mieux ressortir encore tout ce qu’elle a d’affligeant dans ses résultats, et d’incurable dans son origine. L’enfant de Paris est un produit à part dans la vaste réunion des vices et des contrastes qui remplissent certains quartiers de la capitale. Ses allures, ses habitudes, son langage, ont été popularisés par le crayon et le théâtre ; on a souri plus d’une fois devant cette page curieuse de l’existence parisienne, dont on n’a vu que la gaieté, l’intelligente précocité, sans considérer l’abandon et les vices, qui forment presque toujours le revers du tableau.

Cet enfant de Paris, chez qui la dépravation a devancé les années, et que l’adolescence transmet si souvent à la police correctionnelle, a presque toujours eu pour école, et pour ainsi dire pour berceau, un de ces petits ateliers qui pullulent dans les rues sombres et populeuses des sixième et septième arrondissements. C’est là qu’il s’est imbu, dès ses premières années, de ces principes de démoralisation devenus comme traditionnels dans certaines corporations ouvrières. Le jeune ouvrier de Paris, dont l’esprit est généralement plus subtil et plus avancé que celui de l’ouvrier de la province, imite naturellement ce qu’il voit et ce qu’il entend quotidiennement. Il vit dans une réunion d’adultes qui ne sauraient tenir son innocence en garde contre la licence de leur propre langage. Il a de plus, pour perfectionner son jugement et sa raison, les dernières places des petits théâtres des boulevards, dont il est, comme on sait, un des plus assidus habitués. Enfin, comme dernier moyen de moralisation et de culture, la barrière Saint-Jacques, les jours d’exécution.
 Mais si l’existence d’une grande ville offre, indépendamment des vices de la fabrique, des chances de dépravation qui n’existent pas dans les départements, on aurait tort de penser qu’il y a du moins une compensation dans la durée et les résultats du travail matériel. Le régime est le même, pour l’enfant, dans la manufacture parisienne que dans la manufacture alsacienne ou rémoise. Il suffit, du reste, de traverser la plupart des rues de communication situées entre celles Saint-Martin et Saint-Denis, celles des quartiers Maubert ou Saint-Marcel, pour comprendre que l’existence de ces enfants ne peut guère se trouver dans des circonstances hygiéniques plus défavorables. L’insalubrité de l’atmosphère se combine presque toujours avec la précocité du travail et les abus des tâches illimitées, qui altèrent la santé et empêchent la croissance de tant de jeunes ouvriers parisiens.

M. Gillet, qui a pris l’initiative dans la question du travail des enfants dans les manufactures avec tant de zèle et de généreuse sollicitude, annonce, dans un rapport transmis par lui au préfet de la Seine, que, dans une fabrique de coton du onzième arrondissement, les enfants sont admis dès l’âge le plus tendre, et gagnent par jour de 40 à 50 centimes. Ils ne sont pas employés directement par les fabricants, mais par des ouvriers à leurs pièces, qui traitent de leur exploitation avec les pères et mères. Certaines femmes sont même uniquement occupées à racoler de jeunes ouvriers qui deviennent pour elles l’objet d’une traite particulière. Elles leur donnent ordinairement pour nourriture un seul morceau de pain, qui doit leur suffire jusqu’au souper, qu’ils ne prennent qu’à la sortie de l’atelier. Le mélange des sexes a lieu dans la plupart des fabriques, et produit des unions précoces qui se contractent, dans certains arrondissements de Paris, ainsi que dans les Vosges, dès l’âge de douze ou treize ans.

M. Gillet ajoute, dans son rapport, que presque aucun des enfants employés dans les fabriques n’a reçu la plus légère teinte d’instruction ; ils ne savent ni lire ni écrire, et n’ont même reçu aucun principe de morale. Un jeune ouvrier de quinze ou seize ans, pris dans le douzième arrondissement, paraît souvent moins robuste et moins développé qu’un enfant de dix ou douze ans pris dans un autre quartier de Paris. Ce n’est pas sans une impression de tristesse profonde que l’on remarque dans tant de rues fabricantes des jeunes corps voûtés avant la croissance, des visages étiolés, flétris, qui n’ont jamais connu la fraîcheur de la santé, un rachitisme complet, résultant d’un travail excessif.

Mais ce serait en vain que, pour étudier la répression de pareils abus, on invoquerait la volonté ou l’intérêt des manufacturiers qui pourraient, par des considérations matérielles, perpétuer l’exploitation des jeunes ouvriers. Disons, à la louange des industriels français, que, pour la plupart, ils s’accordent à reconnaître les funestes effets de l’application indiscrète et prématurée des forces de l’enfance aux travaux manufacturiers ; plusieurs d’entre eux réclament vivement la loi qui doit mettre un terme à l’oppression d’une classe sans défense. Ils ont senti qu’une juste répartition de la quantité et des heures de travail offrira même à leur industrie des garanties pour l’avenir. Ils pourraient désormais choisir les agents de leur fabrication non plus parmi des êtres affaiblis et démoralisés avant l’âge, mais bien dans une population non moins robuste, non moins énergique, que celle de nos districts agricoles.

Quant à la question fiscale, et à l’avantage direct que les fabricants pourraient retirer de la substitution des enfants aux ouvriers adultes, l’expérience des faits semble concourir avec la moralité du principe en faveur de l’émancipation des ouvriers mineurs. Ainsi, pour choisir nos exemples dans Paris même, nous dirons que deux fabriques situées rue de Vaugirard emploient, l’une, des enfants mêlés à des adultes, et l’autre, des adultes seuls. Le directeur de celle où les enfants sont employés déclare que ses bénéfices ne sont ni plus ni moins élevés que s’il n’admettait que des adultes. Le rapport entre les salaires et le produit de la fabrication est le même entre les deux manufactures, ce qui prouve qu’on se fait souvent illusion sur les avantages que présente l’emploi de l’enfance dans les fabriques. Les femmes, qui ne reçoivent un salaire guère plus élevé que les enfants, travaillent avec beaucoup plus de célérité et d’attention : aussi sont-elles admises de préférence par tous les manufacturiers qui ont observé à fond les moeurs de leurs ouvriers. On est donc forcé de reconnaître que cette exploitation des enfants, qui produit de si tristes résultats, n’est, dans beaucoup de pays, ni une exaction volontaire, ni l’effet du calcul : c’est simplement affaire de tradition et de routine.

Nous terminerons ce que nous avions à dire sur le jeune ouvrier de Paris en rappelant qu’il résulte, de renseignements recueillis dans les bureaux de la préfecture de la Seine, que, pour les cas de réforme, les arrondissements manufacturiers l’emportent de près du double sur les autres. Il faut citer surtout le douzième arrondissement, où l’on trouve tant de causes de démoralisation et de mortalité, puis les sixième et septième, où l’entassement de la population dans les ateliers étroits et souvent infects offre tant de prise aux épidémies. Le dixième arrondissement, qui est, comme on sait, celui où la santé publique est incomparablement la meilleure, ne contient que fort peu d’ouvriers, et est, en général, le centre des existences retirées, soumises aux lois d’un bien-être modeste qui se trouve à la fois à l’abri des exigences du besoin et des dissipations du monde. Il n’est malheureusement que trop vrai que, dans plus d’un quartier des capitales, la conservation des individus est en raison inverse de l’activité et des fatigues matérielles.

Il nous reste maintenant à parler des enfants employés dans l’industrie dite métallurgique, et que nous avons indiquée en commençant comme formant une des catégories dans les classifications que nous avons établies. Nous n’aurions ici qu’à exprimer les mêmes plaintes relativement au défaut d’instruction des enfants, aux fatigues prématurées auxquelles les condamnent des parents imprévoyants et intéressés. Nous devons avouer, cependant, qu’à part les influences délétères que peut exercer l’atmosphère de certaines fabrications, la condition des enfants nous a paru généralement moins triste, moins dure dans les usines métallurgiques que dans les ateliers de soie, de laine ou de coton.

Il est à remarquer, d’abord, que l’ouvrier employé à la fabrication de l’acier, du fer, de la fonte, ces grands ressorts de l’industrie, est supérieur, tant sous le rapport du taux des salaires que pour l’activité intellectuelle et morale, à l’ouvrier courbé sous le joug triste et uniforme de l’industrie cotonnière. Cette différence entre la condition des deux classifications d’industries s’étend également à celle des enfants. Le mélange des sexes, cette grande cause de démoralisation dans les filatures, n’existe pas dans les usines à charbon. Ensuite, on peut dire que l’industrie fait en grande partie l’ouvrier. Or, ce qui perd l’enfant employé dans les filatures, l’abat, le démoralise non moins autant peut-être que le contact du vice ou l’air vicié qu’il respire, c’est l’ennui, sorte de nostalgie indéfinissable, qui exerce dans les filatures de si grands ravages, qui condamne une organisation, souvent active et pleine d’effervescence, à bobiner toute une année, et du matin au soir, un même fil, ou à ramasser les mêmes mèches de coton qui s’échappent d’un même ventilateur. L’ennui doit aussi compter en première ligne comme une des grandes causes de corruption qui existent dans les filatures : c’est lui qui, en occupant les doigts seulement, livre l’esprit à tous les piéges de l’oisiveté ; c’est lui qui contribue pour une forte part à faire pénétrer dans le coeur des jeunes ouvriers le vice et la corruption résultant de ce genre d’occupations si nombreuses dans les filatures, que j’appellerais volontiers des tâches oisives.

Il suffit d’entrer dans une usine métallurgique, d’observer le mouvement continu qui règne autour des fours, des établis, des enclumes, d’écouter la respiration énergique des fourneaux, le vacarme actif et régulier des pistons mus par la vapeur, des balanciers, des roues et des martinets, ces mille bruits prestigieux auxquels John Cockerill aimait tant à s’endormir, pour comprendre que les moeurs des ouvriers, et, par conséquent, des enfants, doivent être tout autres dans de pareils ateliers que dans les filatures. Une grande partie de l’industrie cotonnière, industrie passive et moutonnière s’il en fut, est encore maintenant mue et régie par la force matérielle de l’homme. L’usine tend, au contraire, à choisir pour moteur une force mécanique, la vapeur ou une chute d’eau. Elle prétend ne laisser autant que possible, à la main de l’homme, que la partie en quelque sorte intellectuelle de la fabrication. On voit que ces deux principes suffisent pour établir une ligne de démarcation profonde entre le caractère et la condition des agents ; non pas, du reste, qu’il n’y ait quelques abus à reprendre dans l’application des forces de l’enfance à certains détails des travaux métallurgiques. Dans les forges, par exemple, c’est à regret que nous avons vu confier à des enfants l’opération dite du crochet. Quand le fer, déjà affiné par l’opération du four et du martinet, est soumis à l’action du laminoir sous la forme de lingots incandescents qui doivent recevoir une dernière façon, il est nécessaire de soutenir à l’aide d’un crochet le morceau de fer rouge destiné à parcourir les diverses rainures du laminoir. Le maniement de ce crochet est ordinairement remis aux mains d’un enfant, et il est aisé d’en prévoir les dangers par suite des éclats enflammés qui peuvent jaillir ou de l’entraînement auquel le mouvement de la roue peut donner lieu. Mais ce ne sont là que des cas exceptionnels qui doivent, du reste, tôt ou tard être prévenus par une nouvelle distribution partielle de la grande force motrice dont James Watt a doté le monde. Telle est, d’ailleurs, la condition des enfants employés dans les manufactures, que les influences physiques, même celles qui mettent leurs jours en danger, finissent par ne plus être considérées comme les plus funestes, si on les compare aux dangers moraux qui les menacent constamment.

Il est un rapprochement auquel le genre de vie que les fabriques créent aux enfants qu’elles emploient a plus d’une fois donné lieu, et que nous ne saurions éviter pour notre part, car il revient directement à notre sujet, et servira à mieux démontrer encore la nécessité des mesures à prendre à l’égard des enfants employés dans les manufactures.

On a souvent comparé la position des jeunes ouvriers libres, honnêtes du moins aux yeux de la loi, et celle des enfants ou des adolescents détenus pour vol ou vagabondage dans les maisons pénitentiaires, et l’on a découvert que, sous le rapport des soins matériels, des commodités de la vie, de l’instruction même, l’avantage restait de beaucoup à ces derniers, c’est-à-dire aux jeunes détenus. Rien n’est plus vrai ; et, pour constater un pareil fait, il en faut que visiter la maison de la rue de la Roquette, mise maintenant, comme on sait, sous le régime cellulaire, et où l’on enferme les détenus au-dessous de seize ans. Un simple parallèle, établi entre l’existence de l’enfant travaillant dans une filature, ou enfermé à la Roquette, donnera les résultats suivants :

L’enfant de fabrique n’a le plus souvent, comme nous l’avons vu, qu’un pain grossier et quelques débris de légumes pour toute nourriture ; le détenu de la Roquette est, au contraire, nourri avec une sorte de délicatesse, si on compare son régime à celui de l’enfant de fabrique : non-seulement sa nourriture est assurée, mais il mange de la viande quatre fois par semaine. Quand la maison était soumise au régime commun, on avait même institué dans l’intérieur de la maison une table d’honneur, où l’on admettait tous les dimanches ceux des jeunes détenus qui pouvaient produire les meilleurs certificats de soumission et de bonne conduite.

L’enfant de fabrique est, on peut le dire, à peine logé, vêtu ou couché ; le détenu de la Roquette a, au contraire, son lit dressé dans une cellule bien claire, bien aérée, rafraîchie en été par un vasistas, et chauffée en hiver par un calorifère du meilleur modèle. Il a l’uniforme de la prison, qui varie suivant l’ordre des saisons ; il a son linge exactement renouvelé ; tous les détails de son existence sont surveillés et régis par une administration toute paternelle, qui descend pour lui à des soins presque minutieux de propreté et d’hygiène.

L’enfant de fabrique ne sait ni lire ni écrire, ni même souvent raisonner ou prier ; il est incapable de remplir aucune des fonctions de l’homme intellectuel et social : tandis que le détenu de la Roquette a son aumônier spécial, qui se charge de le moraliser et de l’instruire, son instituteur spécial, qui se charge de lui enseigner la lecture, l’écriture, le calcul, un contre-maître qui le dirige gratuitement dans l’apprentissage d’un métier qu’il est libre de choisir parmi les plus relevés ou les plus lucratifs ; enfin, un directeur qui le visite à toute heure de la journée, l’encourage lorsqu’il fait bien, le réprimande lorsqu’il fait mal, complète les bienfaits du véritable patronage providentiel qui s’étend sur lui à dater du jour de son incarcération.

Nous pourrions encore prolonger ce parallèle entre ces deux classes d’enfants ; mais les faits que nous ajouterions ne feraient toujours que nous conduire à cette conséquence, que le sort des uns est incomparablement plus heureux que celui des autres ; et qu’enfin, pour la majorité des enfants pauvres, tout considéré et tout balancé, il vaut mieux, sous le rapport physique et moral, avoir pour condition celle de détenu d’une maison pénitentiaire, que celle d’employé dans une filature.

On ne peut nier qu’il ne soit immoral, et même dangereux pour la société, que, dans la réalité des choses, l’existence d’une prison soit, sous plus d’un point, plus heureuse et plus douce que celle qui peut être acquise par le pauvre au prix de ses sueurs. Aussi voyons-nous, dans le fait de cette disproportion, un motif de plus pour s’occuper sans retard des mesures relatives aux jeunes ouvriers, tendant à constituer leur existence et leur travail sur une base équitable. Les faits révélés par l’application du système cellulaire à la prison de la Roquette offrent à la fois un motif d’encouragement et une garantie de réussite, quant aux améliorations que l’on voudra introduire dans une classe libre et vierge de correction.

Il est constant que depuis que les jeunes détenus de la Roquette ne sont plus sous le régime commun, on obtient d’eux des résultats vraiment surprenants. L’état sanitaire, depuis l’introduction du régime cellulaire, s’est amélioré au point de nécessiter la suppression de plus de la moitié des lits de l’infirmerie. La plupart des cachots de punition sont également devenus inutiles. Tel métier qui exigeait autrefois six ou huit années d’apprentissage est à présent enseigné en un an ou deux. Au bout de quelques mois, les jeunes prisonniers savent lire, écrire, calculer. Toutes les personnes qui se trouvent en contact avec eux, depuis l’aumônier qui les instruit, jusqu’au simple gardien qui les surveille, s’accordent à reconnaître les heureux effets du nouveau régime sous lequel ils sont placés maintenant.

Assurément, voilà de précieux résultats, mais qui ne sauraient être appréciés, ou même admis, qu’autant qu’on fera marcher de concert les améliorations impérieuses que réclame l’existence des fabriques, qui forment malheureusement le plus fort contingent des prisons de jeunes détenus. La société se doit à elle-même, à son équité, à son salut, de ne pas octroyer la plus forte part de ses faveurs, de ses titres, à ceux de ses enfants qu’elle considère, sinon comme déshérités, du moins comme temporairement détachés de son sein. Ne souffrons pas que, dans l’application, la philanthropie atteigne un but que la raison sociale se verrait forcée de désavouer. Oui, disons-le, protection, appui, amélioration au prisonnier, surtout à celui que la loi atteint dans sa minorité, souvent aussi dans la fatalité de sa naissance et de son éducation ; mais, avant tout et surtout, protection, appui, amélioration au travailleur innocent, à l’enfant libre.

Il est une modification utile et salutaire à introduire dans la condition de la classe ouvrière, que nous ne saurions nous dispenser de signaler ici, car elle a déjà subi l’épreuve de la pratique, et porté ses fruits dans un pays voisin du nôtre. Nous avons déjà signalé la différence qui existe entre les cantons agricoles et les cantons manufacturiers : autant, avons-nous dit, les travaux des fabriques contribuent à énerver et corrompre prématurément les enfants qu’elles emploient, autant, au contraire, les travaux des campagnes fortifient le corps et la santé des jeunes agriculteurs. Le canton de Zurich, en Suisse, a su combiner les deux systèmes de manière à compenser les inconvénients de l’un par les avantages de l’autre ; la classe ouvrière y est à la fois sous le régime agricole et manufacturier. Il nous semble qu’il y aurait un profit matériel et moral à appliquer ce système à quelques-unes de nos provinces françaises, où tant de terres restent en friche, tandis que les paysans s’obstinent à s’entasser dans les fabriques où souvent ils ne trouvent qu’un salaire insuffisant, parfois même une suspension absolue de salaire.

C’est une visite douce et consolante à faire que celle du canton de Zurich, après celle de nos principales villes manufacturières. On sait que ce canton est regardé comme un des plus industrieux de l’Europe, et cependant, les ouvriers y travaillent presque tous dans leurs habitations ; la vie de ménage s’y combine avec la vie industrielle, sans que l’une porte préjudice à l’autre. Dans les intervalles des soirées domestiques, les femmes et filles d’agriculteurs dévident les fils ou tissent les étoffes. Quant aux enfants, qui du reste suivent les écoles avec assiduité, ils consacrent le temps que l’instruction n’emploie pas à fabriquer des bobines et des cannettes. Ainsi, quand les commandes industrielles viennent à manquer, la famille se rejette sur les soins agricoles : ce n’est pour elle qu’un déplacement d’industrie.

Zurich est, après Lyon, la localité la plus importante pour les étoffes de soie ; cette fabrication a pris un nouveau développement à la suite des émeutes de 1834, qui ont contraint un certain nombre d’ouvriers français à venir chercher un refuge en Suisse. L’industrie cotonnière emploie aussi à Zurich un grand nombre d’ouvriers qui se divisent en deux classes, comme dans les autres pays de fabrique : les uns travaillent en famille dans leurs habitations, et les autres en commun dans les manufactures. Bien que le mélange des deux sexes existe dans les fabriques, on ne s’aperçoit pas qu’il ait influé sur les moeurs d’une façon dangereuse. Il est d’usage dans les filatures de coton que les enfants travaillent deux heures de moins que les adultes ; on a le soin de ne pas leur imposer de tâches fatigantes qui puissent compromettre leur santé. Dans le canton d’Argovie, les jeunes enfants sont admis gratuitement dans une école qui a été fondée par un des principaux fabricants, et dont il s’est engagé à faire les frais. 

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Il faut comparer les maisons des ouvriers de Zurich avec celles de la plupart de nos ouvriers français, pour apprécier les avantages de l’aisance, de l’économie, de l’instruction, de tout ce qui manque à nos provinces manufacturières. Les maisons sont presque toujours accompagnées de jardins, meublées avec cette simplicité, cette exquise propreté qui annonce l’ordre et les bonnes moeurs. Il est d’usage en hiver que plusieurs familles se réunissent autour d’un même poêle et d’une même lampe ; les enfants surtout participent aux bienfaits d’une pareille existence. Que l’on compare leur destinée à celle des jeunes ouvriers français, qui n’ont souvent jamais connu d’autres réunions de famille que celles du cabaret ; qui n’ont entendu, en fait d’instruction morale, que les propos grossiers ou les jurements des fileurs ; et qu’on dise s’il est permis de laisser subsister plus longtemps les abus de la vie de fabrique chez un peuple qui se pique à bon droit d’être, sur tant de points, essentiellement civilisateur.

Ajoutons enfin que les ouvriers de Zurich sont presque tous propriétaires de la maison qu’ils habitent, et du petit champ qui en dépend. Il en est fort peu qui ne sachent lire, écrire, et cela dès leurs plus jeunes années. – Mais, dira-t-on, ces ouvriers sont sans doute beaucoup mieux payés que les ouvriers français : la différence des salaires produit la différence des moeurs et du genre d’existence. Hâtons-nous de répondre que l’industrie française, au contraire, offre à ses ouvriers des salaires beaucoup plus élevés que l’industrie suisse, ce qui confirme l’opinion que nous avons précédemment émise sur le rapport des gains avec la moralité des ouvriers. Les artisans suisses ont le bon esprit de ne pas adopter la filature ou le tissage exclusivement, et de se réserver les ressources de l’agriculture. Cette intelligente combinaison les met en garde contre les pertes que pourrait leur occasionner la suspension des travaux. Ils sont en cela plus prévoyants que nos ouvriers français, qui ne considèrent guère que le chiffre présent du salaire qui leur est offert, sans s’inquiéter des époques de chômage. Ce mélange de travaux agricoles et manufacturiers a de plus l’avantage d’inspirer aux ouvriers zurichois l’amour de la propriété ; ce champ, qu’ils arrivent tôt ou tard à posséder, devient l’unique objet de leurs efforts et de leurs voeux. L’institution des caisses d’épargne est depuis longtemps mise en vigueur dans ce canton ; elle n’a pas rencontré les mêmes résistances qu’en France, où la plus grande partie de nos ouvriers ont craint et craignent encore maintenant de recourir à ce mode de placement, de peur de révéler à leurs maîtres les bénéfices qu’ils ont pu réaliser et les économies qu’ils ont faites ; ce qui, suivant eux, ne peut manquer de faire tôt ou tard baisser le tarif des salaires.

Quant aux jeunes travailleurs, et aux précautions qu’il convient de prendre pour les protéger contre l’oppression des fabriques, il en est une qui a déjà été mise à exécution en Angleterre, en Prusse et aux Etats-Unis, et dont nous ne saurions réclamer trop vivement l’application à la France ; nous voulons parler de la création d’inspecteurs spéciaux des fabriques, qui deviendraient une garantie de protection pour l’enfance pauvre et exploitée. Nous ne ferons, du reste, ici que nous associer aux voeux des hommes honorables et zélés qui ont déjà réclamé une semblable institution. Ces inspecteurs seraient chargés non-seulement de protéger les jeunes ouvriers contre les mauvais traitements, l’excès de travail, mais aussi de surveiller leur perfectionnement moral et la culture de leur intelligence. La classe riche et éclairée serait ainsi représentée près des classes pauvres et souffrantes, et ne serait plus du moins solidairement responsable de leurs vices et de leurs désordres. « La société, dit M. Gillet, dans sa brochure sur l’emploi des enfants dans les fabriques, peut et doit pourvoir à ce que des races vicieuses et abruties ne s’élèvent pas dans son sein pour être un jour l’objet de son dégoût et de son effroi. Qu’on jette les yeux sur l’état de l’instruction populaire dans les différents pays du monde ; en Prusse, en Danemark, la loi exige que chaque habitant sache lire. Dans sont bill sur le régime des fabriques, le parlement anglais ne s’est pas montré moins exigeant à cet égard. Aux Etats-Unis enfin, lorsqu’une bourgade va s’élever, il y a une maison dont la loi pose, en quelque sorte, la première pierre, une maison qui doit se construire avant toutes les autres, et cette maison, c’est une école. »

De pareils exemples doivent être pour nous à la fois un sujet de méditation et d’encouragement. Quant aux objections puisées dans la paternité et les droits des parents qui pourraient encore s’élever contre la fixation légale de l’existence des enfants de fabrique, nous nous bornerons à rappeler le passage du rapport fait à la Chambre des députés par M. Renouard, qui prouve que l’incurie des ouvriers, quant à l’instruction des enfants, ne saurait être trop énergiquement combattue dans l’intérêt même des parents. « Aujourd’hui, dit l’honorable député, c’est par cupidité que des pères refusent l’instruction à leur enfant, et qu’ils l’épuisent par des travaux au-dessus de son âge, afin d’accroître le chétif salaire qu’il gagne et qu’eux ils dépensent. Désormais la cupidité du père ne pourra atteindre le salaire des enfants qu’à la faveur de la bienfaisante compensation d’un enseignement qui améliorera leur avenir. »

Nous avons déjà parlé en commençant de la loi qui a été présentée à la Chambre cette année sur le travail des enfants dans les manufactures ; l’esprit dans lequel cette loi est conçue ne peut manquer d’apporter un prompt remède aux souffrances des jeunes ouvriers. Elle défend l’admission des enfants dans les fabriques avant l’âge de huit ans, et limite le temps du travail à huit heures par jour, séparées par un relai. Elle interdit tout travail de nuit pour les jeunes ouvriers au-dessous de treize ans, ainsi que le travail des dimanches et fêtes. Elle arrête qu’aucun enfant ne pourra être admis dans les manufactures à moins d’un certificat attestant qu’il a reçu l’instruction primaire élémentaire ; enfin elle protége les moeurs des jeunes ouvriers contre les dangers qu’ils pourraient courir dans les ateliers, usines et fabriques, et empêche qu’ils ne soient en butte à de mauvais traitements ou à des châtiments abusifs.

On voit d’après ces dispositions qu’une pareille loi, si elle est rigoureusement appliquée, doit mettre un terme aux abus qui atteignent cette classe opprimée. On comprendra pourtant que son efficacité ne peut se faire sentir qu’autant que les chefs de fabriques et les parents des jeunes ouvriers voudront venir en aide à son exécution. Nous avons dit que déjà certains fabricants ont pris les devants, et n’ont pas attendu d’être contraints par ordonnance pour introduire l’aisance et l’instruction parmi leurs ouvriers. Ainsi on ne saurait trop faire l’éloge du propriétaire d’une grande manufacture, située dans les environs de Lyon, et nommée La Sauvagère. Cet honorable industriel est vraiment le père de ses ouvriers ; il veille sur leurs moeurs, leurs relations et les moindres détails de leur existence. Plusieurs fabricants de Sedan sont parvenus à détruire l’ivrognerie parmi leurs ouvriers, en défendant l’entrée de leurs ateliers à tous ceux qui seraient adonnés à ce vice. Nous pourrions ajouter à ces faits beaucoup d’autres exemples qui prouveraient que la nécessité d’améliorer la condition des ouvriers est sentie même des manufacturiers. C’est ainsi que la Société industrielle de Mulhouse, par un zèle désintéressé qu’on ne saurait trop louer, a présenté la première aux Chambres une pétition en faveur des jeunes ouvriers, et attiré l’attention publique sur des misères dont elle eût pu tolérer impunément l’exploitation.

Espérons donc que de si nobles efforts porteront bientôt leurs fruits. Le conseil d’agriculture a proposé d’accorder des récompenses honorifiques aux fabricants qui favorisent la moralité et l’instruction dans leurs ateliers ; il nous semble qu’une pareille mesure s’accorderait bien avec l’esprit de la loi. En effet, personne n’est plus capable que le manufacturier lui-même de contribuer à l’amélioration des jeunes enfants dont il est le maître. On décore l’homme qui a mis en circulation une machine nouvelle, un procédé nouveau, une substance inconnue : pourquoi ne décorerait-on pas aussi celui qui prélèverait tous les ans une certaine somme sur les produits de son industrie pour fonder une école primaire en faveur des enfants de sa fabrique ? Quoi de plus digne et de plus utile que de rendre à l’humanité et à la morale un contingent annuel de coeurs et d’intelligences ! Quel rôle l’industrie n’est-elle pas appelée à jouer, s’il faut qu’outre son action matérielle, elle exerce de plus une influence de moralisation sur les masses, qui lui devront ainsi les bienfaits d’une double émancipation !

Il est enfin un homme qu’il nous reste à invoquer en faveur des populations manufacturières, et surtout des jeunes enfants, celui qui peut si puissamment contribuer à l’exécution de la loi humaine en en faisant une des bases, un des dogmes de la loi de Dieu : on devine que nous voulons parler du prêtre. Oui, le prêtre est ici nécessaire, indispensable, et lui seul peut éclairer ces classes malheureuses. C’est à lui qu’il faut remettre ces pauvres enfants abandonnés, abandonnés à la fois du monde et de la religion.

La traite de l’enfance dans les pays manufacturiers est aujourd’hui trop enracinée dans les moeurs et les usages pour espérer qu’une loi puisse aussitôt en comprimer les abus. Pour qu’une loi de ce genre reçoive son application efficace et réelle, il faut surtout qu’elle soit imprimée dans le coeur de tous. C’est donc au prêtre qu’il appartient de s’en faire l’interprète, en rappelant s’il se peut dans ses prônes, ou des conférences religieuses analogues à celles qui existent à Notre-Dame, les ouvriers à leurs devoirs de pères et de mères ; lui seul peut les initier par degrés aux principes d’une réforme salutaire, à l’aide de ces applications de l’Évangile toujours si sensibles et si touchantes, faites au nom du Dieu de paix qui semble avoir condamné d’avance les effets d’un travail oppressif pour les jeunes corps et les jeunes âmes, en disant : « Laissez venir à moi les petits enfants. »

gav-190x300Toutes les prisons, toutes les classes de détenus ont leur prêtre, leur aumônier, c’est-à-dire leur confident, leur consolateur spécial, qui leur parle le langage de leurs infortunes, ramène à Dieu par degrés certains coeurs en se plaçant au centre de leurs erreurs et de leurs peines. C’est un prêtre de ce genre que nous réclamons en faveur des provinces manufacturières, un de ces apôtres de la vie pratique qui marchent dans les campagnes et les ateliers, précédés du pardon et de la tolérance, qui sache proportionner ses instructions et ses conseils aux humbles âmes qui lui seraient remises. Il y a dans les pays de fabriques de grands bienfaits à semer au nom de la religion, toute une population à régénérer, à faire revivre  aux sources de la charité, une mission digne de saint Vincent de Paul, et nous ne doutons pas qu’elle ne soit acceptée et remplie par les membres de notre jeune clergé.

Nous terminerons ici cette esquisse, qu’une obligation triste, mais sacrée, nous ordonnait d’introduire dans cette galerie de moeurs et de physionomies actuelles. Ajoutons pourtant un dernier fait qui hâtera peut-être le soulagement des misères que nous avons essayé de décrire ; rappelons qu’une nation, qui a reconnu aussi les abus du travail des enfants dans les manufactures, s’est depuis longtemps occupée de les prévenir par des ordonnances et des règlements particuliers. Le premier bill qui règle en Angleterre la durée du travail des jeunes ouvriers dans les usines et les filatures est daté de 1802, et nous n’en sommes encore en France qu’à prendre des mesures, et nous venons à peine de porter une loi. Un pareil fait doit suffire pour mettre un terme aux délais et aux ajournements : souffrirons-nous que l’Angleterre conserve plus longtemps sur nous, dans une question d’un si pressant intérêt, une initiative de trente-neuf ans de civilisation et de philanthropie ?

Texte établi sur un exemplaire (BM Lisieux : 4866 ) du tome 6 des Francais peints par eux-mêmes : encyclopédie morale du XIXe siècle publiée par L. Curmer  de 1840 à 1842 en 422 livraisons et 9 vol. 

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Légende de Bourgogne

Posté par francesca7 le 29 mars 2013

 

Des  histoires de mon village   

Le Morvan, sa forêt, sa faune sauvage, quel dur pays autrefois. Anciens prédateurs des loups, les lynx ont disparu. Les Loups également.

 Autrefois, les meutes hantaient la région. Ces petits groupes de cinq à huit marchaient à la queue leu leu, ne laissant qu’une trace. Sur les toits, la « tuile à loups » accrochée à la crête, sifflait avec le vent froid du Nord, annonçant bien souvent l’arrivée de ces animaux refoulés. Dans la maison étaient accrochées la « fourche aux loups » très meurtrière et la « rhombe » que l’on faisait tourner au bout d’une ficelle et qui émettait un bruit effrayant les loups.

 Dans sa demeure de Précy sous Thil (mon village), le père Boyard, moustache pendante, évoque sa journée de travail au bas fourneau. On extrait le minerai de fer puis, sans le laver, on le fond sur place dans de vastes fours de 1,5 à 2 mètres de haut. Quand le bois pour la chauffe ou le minerai pour la fonte s’éloignent du centre d’activité, on reconstruit une nouvelle installation plus loin. Les journées sont longues. On se repaît sur place. Justement, ce jour même, Jacob, grand ami d’Hyppolyte, s’est distingué par son féroce appétit. Un vrai Gargantua !

Voici l’histoire qu’il raconta 

Légende de Bourgogne dans Côte d'Or beuffenie-31-300x202 « Ah ah ah ! reprend le père, si jamais il devient grand comme Gargantua, notre Jacob ! … Tien, vous savez les enjambées qu’il faisait Gargentua ? Eh bien, d’un coup il allait du mont Dieu au mont Ligault. D’ailleurs, pour tout vous dire, le mont Dieu et le « Ligault » ne sont jamais que des mottes de terre tombées de ses bottes, tout comme le « Mouron ». Sans lui mes fils, vous seriez dans une plaine sans fin.

Une autre fis, Gargantua se reposé là-bas derrière. Il s’endormit la bouche ouverte et commença à ronfler. Le ciel s’assombrit. Les premiers éclairs zèbrent l’espace. Sur le coteau, un berger rassemble en hâte son troupeau. Les nuages de plus en plus épais noircissent encore la nuit. Les premières gouttes piquent l’herbe sèche. Vite, vite, un abri ! Là, une caverne ! Allez « le chien » aide-moi. Allez « mes moutons », rentrez vite vous protéger. Et il frappe le sol de sa houlette pour rythmer ses paroles. Hélas, cent fois hélas, cette grotte n’est autre que la bouche grande ouverte de notre géant. Enervé par tous ces picotements, d’un hoquet agacé, il avale brusquement tout à la fois bêtes et hommes.

A son réveil, un peu pâteux, Gargantua assoiffé fait quelques pas hésitants. S’étirant, il s’approche de la Brème, et d’une gorgée, assèche la pauvre petite rivière. Réveillé, il doit faire face à des besoins bien naturels. Et ainsi, ses spectaculaires évacuations nous créent l’étang de la Vénarde et… la Seine ! Ragaillardi, il refait deux ou trois pas. Tout va mieux à présent, ou presque, car au cinquième, la fatigue de la nuit se faisant sentir, croisant du regard une belle pierre carrée, la Pierre-Champeu, apte à former un siège idéal, il s’assoit et se repose quelques instants, ne manquant pas de laisser l’empreinte de son fessier dans la roche.

Parfois, lors de ses passages dans la région, Gargantua fait halte au moulin Cassin, près de Dompierre en Morvan. Il grignote rapidement la soupe de douze hommes et vingt livres de pain. »

Vraiment, le père Hippolyte connaît tout de Gargantua, et ce soir, devant l’âtre rougeoyant, il n’en finit pas de raconter anecdotes sur anecdotes tout en dégustant lentement sa vieille « Fine de Bourgogne« .

En son époque, la Germaine, mère du père Boyard fut une nourrice si appréciée du Morvan qu’elle finit par connaître la capitale. Quand elle fut à même d’allaiter, elle alla à Paris comme beaucoup d’autres pauvres femmes passer quelque mois pour vendre son lait aux riches bourgeois. Elles devinrent célèbres les nourrices du Morvan. Certaines accueillaient des enfants de l’assistance dans leur ferme. En 1880, 1 500 enfants surnommés les Petits Paris furent recasés en Morvan. Ah ! elle vécu à la dure notre Germaine, et sa fille ne lui ressemble guère, la blonde Jeannette.

la-dame-blanche-de-thil1-300x154 dans LEGENDES-SUPERSTITIONS Cette jeune fille, la Jeannette, gaie et jolie, qui aime danser et le fait bien. Pour la Fête Dieu, elle a déjà gagné deux fois le fromage blanc traditionnel offert par la municipalité à la meilleure danseuse. Ensuite, la lauréate offre son présent qui baigne dans de la délicieuse crème fraîche et un des pauvres du village de son choix. Quelle fierté pour Jeannette. Par contre, le jour de Carnaval, elle n’est pas plus fière que les autres filles du bourg. C’est le jour où la Beuffenie, vieille et laide fée légendaire, vient chercher son Epathie, écheveau de fil préparé par toutes les fileuses. Et gare à celles qui ne filent pas ! La Beuffenie les emporte pour toujours avec elle.

 Tout la région connaît la Beuffenie (ou Boefnie). Elle préside le sabbat, dit-on. Dans le ravin de la Gallafre, on entend le bruit de ses fêtes. Si vous osez vous y aventurer, vous y trouverez de bien étranges pierres sculptées qui ne sont autres que… son siège, sa marmite, son lit… etc. qu’elle changea en roches le jour de son départ. Mais prenez garde de ne pas vous faire prendre par la nuit sans avoir dans votre sac un peu de pain et de sel pour vous protéger des maléfices, faute de quoi, on ne vous reverra jamais.

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Les plats Bourguignons

Posté par francesca7 le 23 mars 2013

 

Les plats Bourguignons dans Bourgogne bourgogneA l’image du terroir, la cuisine en Bourgogne est riche et généreuse ; point de prétention dans ces élaborations, elle se façonne avec les produits que lui donne sa terre et nourrit l’appétit rustique du gros mangeur bourguignon comme celui de l’invité au bon coup de fourchette. A noter que le premier livre de recettes fut concocté par La Verenne, cuisinier du marquis du Blé d’Huxelles à Cormatin, au milieu du 17ème siècle. Ecoutons la bonne parole de Vincenot : « Composer un repas est du même ordre que créer un poème, une symphonie, un tableau et manger pour être un acte nécessaire et plusieurs fois quotidien n’en est pas moins une manifestation solennelle de l’amour de la vie ».

Le vin, gloire de la province, joue là encore un rôle de premier plan : les meurettes, sauces onctueuses à base de vin aromatisé et épicé, liées avec du beurre et de la farine accompagnent les poissons, les cervelles ou les œufs pochés. Le saupiquet est une autre sauce à base de vin blanc, additionné de crème, qui accompagne le jambon à l’os coupé en tranches et poêlé ; c’est aussi le nom de la recette, appelée parfois « jambon à la chablisienne », à accompagner naturellement d’un chablis. Les haricots rouges se préparent au lard et au vin rouge. Le coq au vin est arrosé d’un côte de nuit villages, même lorsqu’il est dit – ultime prétention « coq chambertin ». N’oublions pas le classique bœuf bourguignon, plat familier et traditionnel (le collier de bœuf est longuement mijoté dans du vin rouge, avec oignons et lardons) dont on rehaussera la saveur en l’agrémentant d’un bon cru régional, par exemple un irancy ; c’est un plat qui gagne à être consommé réchauffé, après que la viande s’est bien imbibée de la sauce : elle fond alors sous la langue.

La cuisine régionale offre d’autres petites choses délicieuses : le jambon persillé (les morceaux maigres sont pris dans une gelée de volaille puissamment aillée et persillée), l’andouillette de Châblis, le poulet Gaston-Gérard (du nom du maire gastronome de Dijon dans les années 1920), la potée bourguignonne (le Morvan est aussi adepte du pot au feu traditionnel), l’oignonnade auxonnaise, la pôchouse, matelote de poissons de la Saône au vin blanc (brochet, tanche, perche, carpe ou anguille), le lapin à la dijonnaise (à la moutarde) ou le râble de lièvre à la Piron. Les fameux escargots dits de Bourgogne, « hélix pomatia », sont maintenant élevés en effet dans la région. On les prépare ici avec du beurre aillé, rencoquillés et cuits en cocotte selon une recette remontant à 1825. Du temps des Eduens, il semble que l’escargot était dégusté au dessert.

Les gourmets sont gâtés en Bresse ; parmi quelques recette s locales, signalons le gratin de queues d’écrevisses, préparé dans une sauce Nantua – beurre d’écrevisse et crème fraîche – les cuisses de grenouilles sautées avec une persillade, le poulet à la crème et le gâteau de foies blonds –oeufs, crème et foie de volaille.  

Les spécialités

Pour accompagner la dégustation des grands crus, chablis comme corton, fixin comme meursault, la traditionnelle gougère est une bouchée soufflée faite de pâte à chou au fromage de gruyère, à consommer tiède.

pain-300x225 dans BourgogneLes plus célèbres des spécialités sont dijonnaises. Forte ou aromatisée, la moutarde de Dijon –dénomination réservée à la pâte fabriquée avec des produits blutés ou tamisés (décret du 10 juillet 1937 imposant ingrédients et procédé) – est celle que les européens consomment le plus ; la société Amora, gros producteur qui a créé  un musée, a absorbé en 1960 une marque vieille de trois siècles, « Vert-pré ». Très répandue en Bourgogne dès le Moyen Age, la moutarde fut pour Rabelais « ce baume naturel et réparant l’andouille ». Il est à parier que la devise de Philippe le Hardi, « moult me tarde »,   est pour quelque chose dans ce succès.

On n’oublie pas pour autant dans la capitale ce que douceur veut dire. Pains d’épices, par exemple. Fait avec du seigle, du miel et de l’anis, il se présente sous deux formes. Sec, sous forme de pavé, c’était une base d’alimentation semblable à une tartine de pain sur laquelle on mettait du beurre, de la confiture, d’où son appellation « pavé de santé ». Moelleux, rond, fourré de marmelade, recouvert d’un glaçage ou décoré de fruits confits et enveloppé d’un papier d’argent, c’est la vrais friandise qui porte le no m de « nonnette » parce que faite autrefois parles nonnes, dans les couvents.

cassis       Le cassis, pour sa part, entre dans la préparation de bonbons, les cassissines, de gelées, confitures, jus de fruits et surtout de la liqueur dire « crème de cassis » (AOC « Cassis de Dijon ») commercialisée depuis un siècle et demi par Lejay Lagoute. Une variété particulièrement aromatique de cette groseille, dite « noire de Bourgogne », se trouve en abondance sur les coteaux de Nuits. La recette de la crème est très simple : les baies sont broyées avant de macérer dans de l’alcool neutre additionné de sucre.

 

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Morvan, un pays de légendes et traditions

Posté par francesca7 le 21 mars 2013

 

Histoire de la famille BOYARD.

Le Morvan, sa forêt, sa faune sauvage, quel dur pays autrefois. Anciens prédateurs des loups, les lynx ont disparu. Les loups également ; autrefois, les meutes hantaient la région. Ces petits groupes de cinq à huit marchaient à la queue leu leu, ne laissant qu’une trace. Sur le toit, le « tuile à loups » accrochée à la crête, sifflait avec le vent froid du Nord, annonçant bien souvent l’arrivée de ces animaux redoutés. Dans la maison étaient accrochées le « fourche aux loups » très meurtrière et la « rhombe » que l’on faisait tourner au bout d’une ficelle et qui émettait un bruit effrayant les loups.

 

 Dans sa demeure de Précy sous Thil , le père Boyard, moustache pendante, évoque sa journée de travail au bas fourneau. On extrait le minerai de fer puis, sans le laver, on le fond sur place dans de vastes fours de 1,5 à 2 mètres de haut. Quand le bois pour la chauffe ou le minerai pour la fonte s’éloignent du centre d’activité, on reconstruit une nouvelle installation plus loin. Les journées sont longues. On se repaît sur place. Justement, ce jour même, Jacob, grand ami d’Hippolyte, s’est distingué par son féroce appétit. Un vrai Gargantua !

«  ah ah ah  reprend le père, si jamais il devient grand comme Gargantua notre Jacob !….

Tiens, vous savez les enjambées qu’il faisant Gargantua ? Eh bien, d’un coup il allait du mont Dieu au mont Ligault. D’ailleurs, pour tout vous dire, le mont Dieu et le « Ligault » ne sont jamais que des mottes de terre tombées de ses bottes, tout comme  le « Mouron », sans lui mes fils, vous seriez dans une plaine sans fin.

Une autre fois, Garguantua se reposa là-bas derrière. Il s’endormit la bouche ouverte et commença à ronfler. Le ciel s’assombrit. Les premiers éclairs zèbrent l’espace. Sur le coteau, un berger rassemble en hâte son troupeau. Les nuages de plus en plus épais noircissent encore la nuit ; les premières gouttes piquent l’herbe sèche. Vite, vite, un abri ! Là, une caverne ! Allez « le chine », aide-moi. Allez « mes moutons », rentrez vite vous protéger. Et il frappe le sol de sa houlette pour rythmer ses paroles. Hélas, cent fois hélas, cette grotte n’est autre que la bouche grande ouverte de notre géant. Enervé par tous ces picotements, des hoquets agacés, il avale brusquement tout à la fois, bêtes et hommes.

A son réveil, un peu pâteux, Gargantua assoiffé fait quelques pas hésitants. D’étirant, il s’approche de la Brème, et d’une gorgées, assèche la pauvre petite rivière. Réveillé, il doit faire face à des besoins bien naturels. Et ainsi, ses spectaculaires évacuations nous créent l’étang de la Vénarde et… la Seine ! Ragaillardi, il refait deux ou trois pas. Tout va mieux à présent, ou presque, car au cinquième la fatigue de la nuit se faisant sentir, croisant du regard une belle pierre carrée, la Pierre-Champeu, apte à former un siège idéal, il s’assoit et se repose quelques instants, ne manquant pas de laisser l’empreinte de son fessier dans la roche.  

 Parfois, lors de ses passages dans la région, Gargantua fait halte au moulin Cassin près de Dompierre en Morvan. Il grignote rapidement la soupe de douze hommes et vingt livres de pain ».

 Vraiment, le père Hippolyte connaît tout de Gargantua, et ce soir, devant l’âtre rougeoyant, il n’en finit pas de raconter anecdotes sur anecdotes tout en dégustant lentement sa vieille « Fine de Bourgogne ». On regarnit le feu. Les flammes se réveillent. Demain, Antoine, un fils Boyard, le plus jeune, va partir pour accompagner le bois jusqu’à Paris. Quelle chance il a l’Antoine de voir Paris ! La cathédrale, l’Ile de la Cité ! Mais quel métier aussi.

 L’Antoine fait partie des 2 600 voituriers d’eau (les convoyeurs) qui guident les bûches sur la Seine et sur l’Yonne en mars et avril.

Morvan, un pays de légendes et traditions dans LEGENDES-SUPERSTITIONS coupeur-de-bois-11

 

Enfant, il aimait grimper aux arbres ou marcher sur le faîte des murs. Aussi, quand vint l’heure de son indépendance, il quitta chaque année sa famille au printemps pour se tourner tout naturellement vers cette dure profession. Les barrages peinent à maintenir de leurs muscles de béton leurs réserves de mètres cubes d’eau pleines à craquer ; comme à chaque voyage, la mère s’inquiète. De plus, l’Antoine garde une réputation de traînard, jamais accroché au rythme astreignant des heures. Et traîner dans la région, quel risque énorme de rencontrer du côté de Nan sous Thil, le « Chien Barrai ». Une seule solution, fuir sans se retourner ou l’horrible bête féroce noire et blanche se jette sur le voyageur et le dévore.

 Alors, tous comptes faits, autant savoir son fils occupé à guider les bûches.

 Toujours inquiète la mère, la Germaine Boyard. Un soir un moineau se trouva enfermé dans l’église et voletait en quête de sortie, butant en tintant contre les vitraux. Quelle peur ! Elle crut bien entendre le père Loritot officier. Je vous explique :

 Le père Loritot est mort depuis plusieurs mois. Prêtre courageux, il travaillait sans relâche, mais ne réussit pas à terminer toutes les messes qu’il avait à dire avant d partir pour le Ciel. Aussi, dans les saisons qui suivirent, on entendit son âme revenir à la nuit tombée terminer son ouvrage. On entendit tourner les pages du grand livre de messe et chaque matin suivant, on constatait la disparition d’hosties. Plus jeune, Germaine fut une des nourrices si appréciées du Morvan. Elle aussi connaît la capitale. Quand elle fut à même d’allaiter, elle alla à Paris comme beaucoup d’autres pauvres femmes passer quelque mis pour vendre son lait aux riches bourgeois. Elles devinrent célèbres les nourrices du Morvan…

 

Certaines accueillaient des enfants de l’assistance dans leur ferme. En 1880, 1 500 enfants surnommés les Petits Paris furent recasés en Morvan. Ah ! elle vécut à la dure notre Germaine, et sa fille ne lui ressemble guère, la blonde Jeannette. Une jeune fille gaie cette Jeannette, une jeune et jolie fille qui aime danser et le fait bien. Pour la Fête Dieu, elle a déjà gagné deux fois le fromage blanc traditionnel offert par la municipalité à la meilleure danseuse. Ensuite, la lauréate offre son présent qui baigne dans de la délicieuse crème fraîche à un des pauvres du village de son choix. Quelle fierté pour Jeannette. Par contre, le jour de Carnaval, elle n’est pas plus fière que les autres filles du bourg. C’est le jour où la Beuffenie, vieille et laide fée légendaire, vient chercher son Epatie, écheveau de fil préparé par toutes les fileuses. Et gare à celles qui ne filent pas ! La Beuffenie les emporte pour toujours avec elle.

 

Tout la région connaît la Beuffenie (ou Boefnie). Elle préside à sabbat, dit-on. Dans le ravin de la Galaffre, on entend le bruit de ses fêtes. Si vous osez vous y aventurer, vous y trouverez de bien étranges pierres sculptées qui ne sont autres que… son siège, sa marmite, son lit…. Etc., qu’elle changea en roches le jour de son départ. Mais prenez garde de ne pas vous faire prendre par la nuit sans avoir dans votre sac un peu de pain et de sel pour vous protéger des maléfices faute de quoi on ne vous reverra jamais.

 Mais revenons à la maison des Boyard. De belles bûches grésillent dans la cheminée. La plus belle bûche de la réserve, souvent longue de deux mètres, de préférence en bois dur de charmes (ou parfois en chêne) sèche tranquillement en attendant Noël. Ce soir-là, sacrée « souche de Noël », elle entretient précieusement la flamme toute la nuit et parfois même jusqu’à l’Epiphanie, tandis que la famille se rend à la messe de minuit. Comme bien des choses changes ! On jouait, on s’amusait en attendant l’heure de cette grande messe. On jouait au rouleur de noix, on jouait au charbon ardent. Vous ne connaissez pas ?

Le jeune du rouleur de noix dérive du jeu des œufs de Pâques. Vous ne connaissez pas non plus ! Eh bien voilà…. On fait cuire les œufs au dur avec pour les colorer, de la suie pour le mauve, de la stellaire pour le jaune vif, des pelures d’oignons simples pour le jaune foncé ou grillées pour l’ocre, de l’anémone pulsatile pour le violet, des bourgeons de peupliers, de l’oseille… Des motifs préalablement dessinés avec un corps gras gardent leur couleur initiale. Puis les enfants les font rouler sur une planche inclinée en visant un autre œuf installé à la base. Bien vite, ils se retrouvent en mille morceaux et le gagnant les rangent ou, prudent, les grignotent tout de suite pour éviter de se les faire reprendre dans une remise en jeu.

 Quant au charbon ardent, imaginez la scène. On prend dans l’âtre un charbon bien rougeoyant que l’on suspend au plafond jusqu’à hauteur de la boche de deux joueurs situés face à face. Alors, chacun commence à souffler en essayant d’expédier la braise vive à la figure de son adversaire. Le premier touché ou le premier qui s’écart a perdu.

 De retour de l’église, un repas réunit les amis. On chante, d’abord des cantiques, on manque un repas de fête souvent assorti d’une belle oie, on s’amuse.

 Adrien Boyard se lève. Aîné des enfants, il travaille tout à côté à la ferme du père Jacquenot. Actuellement, tous font très attention aux bêtes. Une drôle d’affaire vient d’arriver à  Lédavrée. Une histoire de sorcier pour tout vous dire. Constatant que ses bêtes s’affaiblissaient de jour en jour, un riche fermier de Lédavrée est allé voir le sorcier local en quête de conseil. Après étude approfondie de ce cas, l’homme de l’art déclara être face à un cas d’envoûtement une seule solution, démasquer le coupable. « La formule est simple, expliqua-t-il. Ce soir à minuit, vous taperez de toutes vos forces sur un tonneau. La première personne qui se présentera sera votre opprimeur ». Ainsi fut fait. A minuit, un bruit sourd et régulier réveilla la campagne. Le gendre du propriétaire se précipita et découvrit son beau-père tapant à tour de bras. Une dispute éclata, mais notre homme, pris d’un doute, en resta là, préférant retourner voir le sorcier.

« Intéressant, conclut notre expert en cas spéciaux. Je vous prescris une nouvelle formule. Ecoutez-moi : ce soir à minuit, vous bouterez le feu à un buissons proche de la ferme et le premier qui se présentera sera votre tourmenteur ». Ainsi fut fait de nouveau et de nouveau, le gendre se précipita un seau à la main. De nouveau, uns dispute éclata, un petit peu plus violente toutefois. De nouveau, notre homme se calma pris d’un doute. Les choses auraient pu durer longtemps, le fermier allant voir le sorcier, le sorcier conseillant une nouvelle solution… Mais un des jours suivants, le commis de ferme fut surpris détournant du fourrage pour le donner à ses propres bestiaux. On comprit alors que les animaux de la ferme se mourraient tout simplement de faim.

 L’Adrien sort dans la cour terreuse. Des corbeaux dérangés croassent de colère. Il pense aux gens de Beurizot, les « Croulous de cras » ; qui de nuit vont à la chasse aux corbeaux avec de grands sacs de toile sombre. Ainsi équipés, ils secouent les grands arbres pour faire tomber ces noirs volatiles dans leurs pièges. Le voici arrivé près de ses vaches. Tout est calme. Adrien avance avec sa lanterne. La Blanchette meugle un petit coup. Rien de grave, juste une petite blessure au cou qu’elle rappelle à son maître. Adrien sourit de nouveau. « Ah, ma Blanchette ! Ils t’auraient arrangé ceux de Massingy les Semur. Quelle histoire !


De vrais Ecossais ». Comme vous savez, des touffes d’herbe poussent souvent sur les vieux toits. Pourquoi la laisser perdre ? Ils attachèrent alors une vache par le cou pour la hisser sur cette prairie de fortune. La pauvre bête hurlait de douleur alors qu’une des malins s’écriait : « Ecoutez-la, elle est si pressée de manger qu’elle meugle d’impatience ». Sacrés villageois ! Ne dit-on pas que ces avares légendaires se chauffent en battant l’air à coup de pelle pour le réchauffer. Et les poussins, connaissez-vous la meilleure méthode pour en avoir un maximum à  moindre frais ? Eh bien, plantez donc des plumes de poules !

Adrien inspecte aussi ses bœufs. De puissantes bêtes de trait que l’on a oubliées aujourd’hui. Elles tirent tout à cette époque. Charrues, charrettes, débardage de bois…. Et même quelquefois des statues, mais pas forcément avec succès. A Saint-Martin de la Mer un habitant essaya de transporter la statue de la Vierge de Conforgien (89) jusqu’au moulin Chamboux (21). Mais les boeufs refusèrent de démarrer. A Sussey également. On attela plusieurs paires de bœufs pour abattre la Pierre Pointe mais les cordes se brisèrent tandis qu’un pigeon blanc s’envolait, petite fée déguisée, âme de la Roche.

 En ce temps-là, les animaux étaient d’une importance capitale. Ils faisaient presque partie de la famille. A Noël, on leur offrait le plus beau foin appelé la « gerbe de Noël », on leur donnait à boire de l’eau pimentée d’une pincée de cendre de la bûche de Noël. Ne dit-on pas d’ailleurs que, cette nui-là, les animaux parlent entre eux ?

 Adrien s’en retourne dans la maison. Antoine le voiturier, l’homme des forêts, anime la discussion. On évoque l’affaire de Saulieu, l’affaire du bis des Carons. Une vieille affaire. Deux bûcherons se querellant en viennent à se battre à coups de hache. L’un coupe la tête de l’autre avec tant de rage et d’énergie qu’elle tombe violemment au sol. Si violemment qu’une profonde trace vierge de toute végétation en garde l’empreinte depuis des années.

coupeur-de-bois-21 dans Morvan

 

La Germaine n’aime pas bien toutes ces histoires. « Sans doute des histoires de femmes » grommelle-t-elle. La Jeannette se révolte. Mais la mère tient à garder le dernier mot. « Toi ma jolie, attends un peu d’être mariée pour discuter ». Mariée ! La jeannette ne rêve qu’à la veillée des Rois. Enfin, elle saura. Ce soir-là, en effet, on jette les feuilles de buis sur la plaque bien chaude du poêle. Avec la chaleur, elles sautent aussitôt en l’air. Auparavant, on pose une question. Si la feuille pirouette et retombe à l’envers, la réponse à cette question est OUI. Si elle se repose sur la même face, la réponse est NON. Et vous vous doutez bien des questions toutes prêtes que notre Jeannette a en tête. Plus tard viendra mardi gras…

 On chante de ci, de là :   Mardi-Gras, n’t’en vas pas, j’ferons des crêpes, j’ferons des crêpes.

 

                                           Mardi-Gras, n’t’en vas pas, j’ferons des crêtes et t’en auras.

Et puis voici la Borde, fête du premier dimanche de Carême. Toute la journée, les jeunes quêtent au village paille, fagots et bûches pour dresser un immense bûcher. Dans certains villages, cette quête dure tout le mois. Les jeunes mariés fournissent une longue perche à laquelle on accroche un mannequin de paille. Le soir, après une retraite aux flambeaux à travers le village, on boute le feu à la pyramide. Quand les dernières flammes fatiguées se retranchent dans les braises rougeoyantes, on entreprend dans la pénombre un concours de sauts par-dessus le brasier endormi dans lequel on enfourne les galettes traditionnelles. Quant à celui qui n’aurait offert ni paille ni fagots, ni bûches ni troncs, malheur à lui.

Nous avons oublié le dernier des Boyard, l’aîné. Un homme de courte taille, souvent en voyage. Il n’est point voiturier d’eau comme son frère, ni galvacher, charretiers célèbres du Morvan qui livrent les lourds marchandises aux gares et aux usine. Joseph a trouvé sa vocation. Compagnon, il taille les pierres. Tout un art. Travail recherché qui lui conduit d’une grande demeure à un autre, d’églises en basiliques. Réparations, restaurations attendent les maîtres. Le village de Saint Thibault, tout près d’ici, n’est-il pas un lieu de culte pour tous ces Jacques, adeptes du « Tour de France » ? 

Il fut embauché à Vézelay, sa grande fierté, et plus simplement au château rouge de Viserny, celui-là même qui possède un fabuleux trésor gardé par un énorme taureau noir. A Vic sous Thil, ce rôle de gardien est voué  à  la Vouivre. Animal légendaire, serpent ici, dragon là. A Fontangy, elle demeure au fond d’une sombre grotte. A La Roche en Brenil, elle loge au Château Vernon et se plaît à ravir les enfants en détournant leurs parents avec des pièces d’or dispersées à bon escient, surtout le jour de la Fête-DIEU. 

compagnons-218x300Joseph connut aussi le miracle de Viserny alors qu’il travaillait à la nouvelle chapelle. Quelle histoire ! On s’en souvient encore. Les répliques de sainte Christine arrivaient de Rome pour venir à Viserny, tirées par une robuste et infatigable mule. A flanc de montagne, l’animal pourtant puissant dut redoubler d’efforts, si fort et si fort qu’il en grava l’empreinte de son pied dans la roche au lieu-dit aujourd’hui le « Pas de la Mule ». Au village, la construction de la chapelle commençait. Mais chaque matin, on trouvait l’ouvrage de la veille détruit et même, un beau jour, les outils demeurèrent introuvables. Après de longues recherches, on les découvrit rangés sur le flanc du coteau ? Alors, la vérité s’imposa. La chapelle devait être édifiée ici même. Ainsi fut fait et les travaux ne connurent plus d’incidents, saint Christine elle-même dirent certains, transportant de grosses pierres dans son tablier.

Parfois, quand son ouvrage ne l’appelle pas trop loin de la maison pour plusieurs mois, Joseph s’arrange pour rentrer plus régulièrement. Il doit prendre garde, lorsque la nuit arrive, aux feux follets qui éblouissent le voyageur et l’entraînent au bord d’un étang où il tombe et se noie sous les rires des oiseaux de nuit, des arbres et des pierres amusés. Et puis, on fait parfois d’étranges rencontres. L’autre semaine, à la croisée des chemins du haut, il surprit deux individus occupés à minuit à percer le cœur d’un bœuf avec une épingle, veille formule d’envoûtement propre à faire ressentir les mêmes douleurs à la personne évoquée en pensée.

 Vous connaissez maintenant tous les Boyard. Peut-être cette rapide présentation s’est-elle égarée de temps à autre hors des frontières d’une chronologie bien précise. Mais à travers ces six personnages, vous avez certainement imaginé la richesse des traditions, légendes et coutumes de mon Pays grâce à ces quelques bribes tirées de l’écheveau fantastique tissé par la Beuffenie avec les épaties du jour de Carnaval.

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