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Le canard et son histoire

Posté par francesca7 le 12 février 2015

290px-Anas_strepera_pairL’origine du terme canard n’est pas connue, une orthographe connue du xiiie siècle donne quanart. Il est probable que ce terme dérive d’une onomatopée, comme caqueter. Ce terme est aussi générique; les espèces appelées « canard » peuvent être plus spécifiquement appelées pilet, sarcelle, tadorne, …

Le canard le plus chassé en Europe est le colvert. En 1998 en France, il était au 7e rang du tableau de chasse annuel avec 1 561 150 unités. Les chasses pratiquées sont la chasse à l’affût, la chasse à l’appelant avec canard éjointé ou appeau et maquette. L’éjointage est cependant interdit en Europe depuis 2005. La chasse de nuit est légale en France mais interdite dans certains pays car certaines espèces peuvent se nourrir la nuit.

En ce qui concerne le Canard domestique

Article détaillé : canard domestique.

Le canard a été domestiqué comme volaille, ou espèce de basse-cour. On l’élève pour sa chair. Il faut distinguer les diverses races de canards domestiques, issues principalement de l’espèce Anas platyrhynchos, le canard colvert, de l’espèce Cairina moschata, lecanard de barbarie, espèce domestiquée en Amérique du Sud. Ces deux espèces sont couramment hybridées pour produire le canard mulard (hybride stérile).

Le canard peut être accommodé de multiples façons, notamment :

  • en cuisine française, le canard à l’orange, le magret de canard, la mousse de foie de canard au porto ;
  • en cuisine chinoise, le canard pékinois, le canard laqué.

 

Souvent utilisé pour son foie ou préparé en confit, le canard a été préparé en magret relativement récemment. Les sources indiquent que la recette du magret de canard aurait été imaginée par André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch (Gers) en 1965.

 

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’histoire du foie gras remonte à des temps très lointains qui nous emmènent en Egypte ancienne. La pratique du gavage d’oies s’est ensuite perpétuée sous l’Empire romain pour se développer dans les communautés juives de l’Europe centrale. Depuis, on associe traditionnellement le foie gras à la région du sud-ouest en France, où il s’est imposé comme l’un des mets privilégié en période de fête.

On le consomme souvent froid en entrée, sur du pain ou du pain d’épices. Mais le foie gras peut également être dégusté chaud, poêlé ou dans une recette à base de fruits. 

Le confit de canard est une recette traditionnelle originaire de Gascogne, tout comme le confit d’oie. La viande, cuite dans sa graisse chaude devient brune et croustillante. dans le Périgord, on consomme le confit de canard avec des pommes de terre coupées en très fines lamelles et elles-mêmes cuites dans la graisse de canard. Le confit de canard constitue un plat régional français typique, mais il ne faut évidemment pas en abuser étant donné le nombre de calories… 

Le canard et son histoire dans FAUNE FRANCAISE 240px-Foiegras_20070824Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards. 

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

La pratique s’est poursuivie dans la Grèce antique et sous l’Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l’engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l’eau. Pline l’Ancien évoque le gavage d’oies chez les Romains à l’aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir. Au ive siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s’appelait en latin Jecur ficatum, que l’on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au viiie siècle, puis fediefeie au xiie et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l’italien, le portugais, l’espagnol et le roumain.

Du ve siècle au xvie siècle, il existe peu de traces écrites ou iconographiques sur le foie gras et ses méthodes de production.

 

Foie gras d’Alsace et AOC Muscat 2005

La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oiepour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au xviie siècle) et après le développement de l’appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581.

L’origine du foie gras est très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.

En France, l’industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution, les industriels « se sont mis à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne, promettant uneconsommation de masse, mais aussi une sérieuse baisse de qualité ».

Technique d’élevage

220px-Gavage-cages-collectives-France dans Les spécialitésLe principe de base pour obtenir du foie gras est d’élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l’abattage (en général, une douzaine de jours) afin d’engraisser l’animal, ce qui permet notamment de faire grossir le foie jusqu’au stade de la stéatose hépatique, et d’obtenir ainsi le foie gras cru.

Alors que l’engraissement de l’animal est essentiel à la production de foie gras, la pratique commune de l’engraissement par gavage suscite des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l’interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. L’Argentine Israël, la Norvège, la Suisse et la Californie (États-Unis) interdisent le gavage. En Europe, l’interdiction est stipulée par un traité exceptant les pays où il s’agit d’une« pratique actuelle » : la France, la Belgique, l’Espagne, la Hongrie et la Bulgarie. Les opposants au gavage arguant de la souffrance animale, ses partisans présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage n’en provoquent pas. Par ailleurs, des tentatives sont faites pour trouver des alternatives à l’engraissement par gavage.

Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d’autres produits agricoles comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l’élaboration de spécialités culinaires comme le confit de canard ou d’oie par exemple.

En tant que produit emblématique, le foie gras est particulièrement touché par les controverses autour du gavage des oies et des canards. Les militants de la cause animale dénoncent les conditions d’obtention du foie gras, et leur lobbying a eu pour conséquences, d’une part des interdictions légales dans différents pays, d’autre part l’apparition de produits de substitution. Cette controverse a également eu des ramifications diplomatique, les ministres de l’agriculture français défendant ce «  produit d’excellence française »en raison de son importance économique et culturelle. Le lobbying des associations peut porter ses fruits même en l’absence d’interdiction légale, ainsi l’association L214 a poussé certains chefs français à renoncer au foie gras, l’association Anima a contribué à ce que les supermarchés cessent d’en distribuer au Danemark, et PETA a contribué à ce que les distributeurs de Grande-Bretagne renoncent à en vendre.

Interdictions touchant le foie gras

En Europe, la directive 98/58/CE du Conseil du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages stipule qu’« aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ». Certaines associations interprètent cette directive comme interdisant le gavage, donc de fait la production de foie gras. La Pologne, auparavant productrice de foie gras (au 5e rang mondial), a ainsi fermé les élevages consacrés à cette production pour le 1er janvier 1999.

Depuis le 1er juillet 2012 le foie gras français est interdit à la vente dans l’État de Californie à la suite de l’entrée en vigueur d’une loi votée en 2004, laquelle laissait sept ans aux producteurs pour trouver une alternative au gavage. Cette interdiction a eu pour effet secondaire d’augmenter la consommation de foie gras dans cet État, le produit étant acheté en privé par les consommateurs à des entreprises hors de la Californie.

Le 3 juillet 2014, à la suite des plaintes des défenseurs des animaux contre la cruauté des méthodes de gavage utilisées, la direction générale du commerce extérieur de l’Inde émet une notification interdisant toute importation de foie gras sur son territoire. 

En raison des controverses entourant la production de foie gras, deux types d’alternatives ont été développées : d’une part une alternative à la méthode de production traditionnelle (le gavage forcé), pour obtenir un foie en minimisant les souffrances animales, d’autre part des alternatives végétariennes ou véganes.

L’alternative au gavage forcé, exploitant une capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration d’hiver, repose sur une alimentation ad libitum. Elle ne permet qu’un abattage par an et le produit obtenu est commercialisé en Angleterre 60 % plus cher qu’un foie gras obtenu par gavage. Bien qu’un foie produit par cette dernière Description de l'image  Image:Pacific black duck bibra wa gnangarra.jpg .méthode ait été primé au Salon international de l’alimentation en 2006, certains auteurs mettent en doute son adéquation à l’attente des consommateurs et l’INRA indique avoir échoué à obtenir par une telle méthode un produit commercialisable en tant que foie gras.

Plusieurs pâtés végans se présentent par ailleurs comme des substituts de foie gras. L’association belge de défense des droits des animaux GAIA commercialise depuis 2009 le faux gras, présenté comme une alternative. Il s’agit d’une terrine végétale de fabrication allemande, produite de longue date par la société Tartex, aromatisée au champagne et aux truffes. Le produit fait l’objet d’une communication soignée visant la même image de luxe que le foie gras, et ses commandes sont passées de 30.000 pots en 2009 à 185.000 pots en 2014.

En France, le Tofoie Gras, inventé à Paris, est une recette végane à base de tofu. L’entreprise Labeyrie commercialise quant t-à elle un « Foie fin » d’oie issu d’oies non gavées, disponible en Allemagne, en Suisse ou aux Pays-Bas.

Publié dans FAUNE FRANCAISE, Les spécialités | Pas de Commentaires »

Gratuité de la galette des Rois aux temps jadis

Posté par francesca7 le 5 janvier 2015

La Galette des Rois jadis était offerte par les boulangers

  
images (8)Du XVIIe siècle aux années 1910, la coutume voulait que les boulangers offrissent gratuitement une galette des Rois à leurs clients, non sans quelques velléités des artisans confectionnant alors ce traditionnel mets de l’Epiphanie d’y mettre un terme, certains chiffrant l’usage à un mois de bénéfice de leur commerce. Aujourd’hui « commerciale » la galette se trouve être désormais de surcroît un produit de fabrication majoritairement industrielle…

Comme tous les ans, les cris éclateront encore, dans toutes les familles où la galette du boulanger sera la bienvenue, chaque fois que les favoris du sort porteront leur verre à leurs lèvres : « Le roi boit ! la reine boit ! », se rassure un journaliste de La Tradition en 1904. Il faut bien le dire, d’ailleurs, les boulangers ne verraient pas, eux, sans un certain plaisir la disparition d’une coutume qui leur est fort onéreuse, s’empresse-t-il d’ajouter.

Certains nous l’avouaient, ajoutant qu’il avait été question de remplacer le gâteau offert au client par un don au bureau de bienfaisance. Mais l’accord n’avait pu se faire, les uns craignant de mécontenter leur clientèle, les autres faisant remarquer que la remise de la galette des Rois est le prétexte donné aux porteuses de pain pour recevoir leurs étrennes.

L’intérêt du maintien ou de la suppression de la tradition est sérieux pour les boulangers, car l’un d’eux nous disait que le gâteau ainsi offert, et dont le volume est proportionné à l’importance du client, lui revient de 1 franc à 3 francs. Bien entendu, la dépense totale est d’autant plus considérable que la clientèle est plus nombreuse. En résumé, il nous déclarait que cet usage lui coûtait les bénéfices d’un mois de son commerce.

La suppression de la galette offerte par les boulangers n’entraînerait pas la disparition du gâteau des Rois, mais elle porterait assurément un coup sensible à cette tradition qui s’est déjà sensiblement modifiée à travers les siècles. La « fève » depuis longtemps, on le sait, n’est plus une fève, mais le plus souvent un petit baigneur en porcelaine, transformation dont, seuls, se sont plaints les gens qui avalaient sans sourciller la légumineuse afin de ne pas payer « quelque chose ».

Puis, la galette n’étant pas du goût de tout le monde voulant néanmoins tirer les Rois, les pâtissiers ont depuis longtemps pris l’habitude de glisser une fève – en porcelaine, toujours – dans les gâteaux de diverses sortes. Et comme certaines personnes trouvent dans le renouvellement de la fête une aimable distraction, ce n’est plus seulement la veille et le jour de l’Epiphanie que les gâteaux en sont garnis, mais encore durant tout le mois de janvier.

Le gâteau des Rois, qui a connu bien des vicissitudes dont il a triomphé, subsistera longtemps encore, n’en doutons pas. Depuis la charte de 1311, où il se trouvait officiellement nommé, il eut des fortunes diverses ; après avoir été l’occasion de réjouissances, aussi bien parmi le peuple qu’à la cour du Roi-Soleil, il fut l’objet des délibérations du grave Parlement qui, en 1711, à cause de la famine, le proscrivit afin que la farine, trop rare, fût uniquement employée à faire du pain.

Son nom même était un danger quand vint la Révolution et Manuel, du haut de la tribune de la Convention, tenta d’obtenir que le gâteau des Rois fût interdit ; mais la galette triompha du tribun. Il est vrai que, peu après, un arrêté de la Commune ayant changé le jour des Rois en jour des sans-culottes, le gâteau n’avait plus sa raison d’être, mais cette disparition ne fut que momentanée, et il reparut sur toutes les tables familiales dès que les temps furent moins troublés, conclut le chroniqueur de La Tradition.

Galette-RoisEn 1909, les boulangers parisiens n’avaient toujours pas réussi à obtenir de ne plus offrir gratuitement la galette, puis le journal Le Petit Parisien, dans un entrefilet paru le 7 janvier, nous apprend que décidément, rien ne prévaut contre la tradition. Et c’est heureux, ajoute-t-il. Les Parisiens ne se consoleraient point de la suppression de la galette des rois, appétissante, croustillante, que les boulangers leur offraient, de temps immémorial, en manière d’étrennes.

L’an dernier, poursuit Le Petit Parisien, invoquant les charges nouvelles et notamment l’application du repos hebdomadaire dans les fournils, la chambre syndicale de la boulangerie avait décidé de supprimer la galette des rois. Ce fut là une grosse déception, si grosse même que les boulangers n’ont point voulu pour la plupart renouveler la tentative.

Les porteuses y trouveront leur profit, et ce sera justice ! s’exclame le journaliste. Les rudes travailleuses tôt levées, qui chaque jour, sans relâche, gravissent mille étages pour livrer notre pain quotidien, bénéficiaient de largesses provoquées par l’offre de la mirifique galette. Les salaires ne sont pas gros, en revanche, les temps bien durs et l’hiver bien rigoureux.

(D’après « La Tradition » paru en 1904 et « Le Petit Parisien » du 7 janvier 1909)

 

 

Publié dans Epiceries gourmandes, HUMEUR DES ANCETRES | Pas de Commentaires »

HISTOIRE DU PAIN ET GATEAUX

Posté par francesca7 le 23 novembre 2014

 

téléchargement (3)La farine tient une place très importante dans la cuisine populaire lorraine. La maîtresse de maison met un point d’honneur à confectionner des aliments nourrissants et savoureux. Ceux-ci  permettent à la fois de donner de la consistance aux repas quotidiens, souvent dépourvus de viande, et de leur apporter une certaine fantaisie gustative qui rompt la monotonie des menus. Elle fabrique des produits à base de pâte à pain qu’elle pétrit et façonne elle-même mais elle aime également faire de la pâtisserie. Elle confectionne enfin des pâtés, appelés de nos jours « pâtés lorrains ».

Quand sa cuisson à domicile n’est pas interdite, le pain est cuit sur place, à la maison. La farine de blé compose l’essentiel du pain lorrain même si, en Moselle ou en cas de disette, l’orge et le seigle sont aussi utilisés. On distingue plusieurs sortes de pain au blé : les plus connues sont le pain blanc et le pain bis, équivalent du pain complet actuel. A la campagne, on mêle souvent un peu de seigle à la farine de blé afin que le pain se conserve plus longtemps, jusqu’à quinze jours. La consommation quotidienne de pain a longtemps été élevée et atteignait une à deux livres par jour. Dès 1863, des boulangers font des tournées dans les plus gros villages puis dans chaque commune. Ils proposent des pains en forme de couronne, plus légers et plus petits que les miches de 6 à 12 livres que les habitants peuvent cuire eux-mêmes. Par conséquent, la fabrication du pain à la maison a tendance à se raréfier voire disparaître car, de plus en plus, les gens préfèrent acheter du pain frais chez le boulanger. Ainsi, on trouvait en 1876 1 four par ménage ; 30 ans plus tard, il ne restait plus que 1 ou 2 fours à pain par commune.

Traditionnellement, le pain garde un caractère sacré. La Lorraine est une région très pratiquante et, au quotidien, certains rituels sont associés au pain : on fait un signe de croix en le fabriquant, le père de famille fait également un signe de croix sur la croûte d’une miche avant de l’entamer et chaque membre de la famille respecte le pain : il est hors de question de le gâcher, d’en perdre le moindre morceau ou d’enfoncer la pointe d’un couteau dans une miche. On ne doit pas non plus poser le pain à l’envers, côté croix, sinon on risque de manquer de pain un jour. Entre les repas, le pain est enveloppé dans une nappe à pain posée sur une table du poêle, le côté entamé tourné vers la porte.

Les pains non entamés sont, quant à eux, conservés dans une huche  (sorte de coffre) ou à la cave. Enfin, les familles pratiquantes font bénir le dimanche leur pain de la semaine.

Les gâteaux servent à rompre la monotonie des repas, mais certains, plus élaborés ou coûteux, agrémentent seulement les menus de fête. Tant que l’âtre fut le seul mode de cuisson, les douceurs étaient cuites dans des poêles, des gaufriers ou des cocottes en fonte. On mangeait donc des crêpes, des gaufres, des clafoutis… Pour mardi gras, on faisait aussi des beignets « de carnaval », d’abord cuits et dorés dans la poêle.

Il faut en revanche porter au boulanger les tartes et gâteaux de fête pour qu’ils soient cuits. Enfin, on profite du jour où on cuit le pain familial pour « quichotter », c’est-à-dire faire des « quiches ». Ce mot est issu de l’alsacien « Kuche » qui signifie « gâteau ». Par conséquent, à l’origine, on appelait « quiches » en Lorraine toutes sortes de tartes. Les premières furent téléchargement (4)garnies de prunes puis, selon les saisons et l’inspiration de la cuisinière, on mit tout ce qu’on voulait ou pouvait mettre sur la pâte. Les plus célèbres sont la tarte aux mirabelles et la fameuse « quiche lorraine » (seule à avoir gardé son nom d’origine). Outre la brioche, les gâteaux les plus typiques sont « l’oriquette », sorte de gâteau de Noël, et le « pain galu ». Le premier est également appelé« cougneux » (= gui neuf) car il est servi lors des fêtes de fin d’année.

C’est un gâteau constitué de triangles de pâte à la levure de bière, très riche en œufs et en beurre, étalé entre les couches de pâte. Le « pain galu » (ou « raima » au Val-d’Ajol) est, quant à lui, une douceur à base de pâte à pain faite à partir de farine de seigle et de miel, truffée de quartiers de pommes, de poires, et de fruits secs (noix et raisins). Cette recette est typique des Vosges où l’influence de l’Alsace fait que certaines ménagères font aussi des « kouglofs ». En plaine, depuis Stanislas, on mange du baba même si le baba lorrain, proche du savarin, diffère du baba polonais qui est au seigle et au vin doux.

http://www.musee-lorrain.nancy.fr 

 

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Au jeu de la Tarasque

Posté par francesca7 le 27 octobre 2014

 

la-tarasque-300x212Relatant les jeux de la Tarasque se déroulant en 1846, un chroniqueur du temps nous explique qu’alors, au milieu de cette population en rumeur, à entendre ces cris de fête, à voir ces costumes d’un autre temps, l’on pourrait se croire en plein Moyen Age. Et d’ajouter : « Vous auriez beau ressusciter à Paris le dragon de saint Marcel, à Vendôme le dragon de saint Bienheuré, à Rouen la gargouille, à Reims la kraulla, à Poitiers la grande Gueule ou la bonne sainte Vermine, à Troyes la Chair salée, à Metz la Grouille, etc., vous n’exciteriez pas le délire et l’enthousiasme qui exaltent ces imaginations méridionales, quand on leur crie que la tarasque va courir !

Il semblerait que c’est hier qu’ils ont été délivrés, par un miracle, du monstre antédiluvien qui ravageait le littoral des Bouches-du-Rhône, rapporte encore ce témoin des réjouissances de l’année 1846 liées à l’ancestrale légende de la Tarasques ; que c’est hier que sainte Marthe est venue exprès de la Palestine pour éteindre ses fureurs avec quelques gouttes d’eau bénite ; et que, dans la procession qui aura lieu plus tard pour célébrer les vertus de leur céleste libératrice, les Tarasconais seront persuadés qu’ils la voient elle-même conduire en laisse, avec un ruban, cette espèce de crocodile ou de saurien, dont l’appétit ne pouvait se satisfaire qu’avec de petits enfants, voire même avec des adultes.

Le monstre a existé, poursuit notre chroniqueur ; vous avez au moins une de ses vertèbres dans les fossiles de Cuvier. Sans croire pieusement à tous les détails de la légende de sainte Marthe, je crois au monstre avec tous les géologues modernes ; et je ne consens nullement à partager l’opinion de ces savants archéologues qui voient dans les jeux de la tarasque une allégorie mystique, où le paganisme est représenté par un dragon, et le christianisme par une vierge armée de l’aspersoir.

Le roi René arrangea en roi littérateur ces divertissements populaires ; il y ajouta quelques scènes, et les remit en faveur, comme fit Shakespeare pour les vieilles pièces du théâtre anglais ; mais il respecta la tradition, et n’inventa rien ; il n’inventa surtout pas la tarasque, serpent de l’espèce de celui que le chevalier Gozon détruisit à Rhodes, qui avait réellement habité les environs de Tarascon, et qui, d’après une autre légende manuscrite, fut tué par un chasseur artésien ; exploit qui valut à la famille d’Arlatan le privilège de prélever un droit sur la récolte annuelle du kermès.

Quelle que soit l’origine de ces jeux, nous apprend encore l’auteur de ce récit paru dans l’Illustration à la demande du rédacteur de la revue, ils ont été exécutés cette année à Tarascon avec une pompe extraordinaire. On eût dit que les Tarasconais, en voyant les rails de deux chemins de fer se croiser sur leur ville, pressentaient que c’en était fait des vieilles traditions, des vieux usages, des vieilles fêtes, et qu’avec la civilisation nouvelle il n’y aurait bientôt plus place pour la tarasque elle-même sur la place publique ; ils semblaient lui adresser un solennel adieu ; et quelque jour, nous le pensons nous-même, le spectacle que nous voudrions esquisser ne conservera d’autres vestiges que les lithographies de l’Illustration. Mais déjà on entend les fifres et les tambourins ; allons voir défiler la bravade : c’est le prologue de la pièce, la revue préliminaire des personnages principaux.

Où nous placer ? Il n’est que neuf heures du matin, et la foule encombre toutes les rues : les fenêtres sont garnies de dames, les toits ont leurs spectateurs, et tous les gradins des échafauds attestent, par la diversité des costumes, que plus de trente mille curieux sont arrivés de vingt lieues à la ronde : la belle juive d’Avignon n’a pas eu peur d’être insultée, comme la Rébecca de Walter Scott au tournoi d’Ashby-la-Zouche ; la protestante des Cévennes a oublié ses rigueurs puritaines ; elle a les yeux aussi animés que l’Arlésienne, qui est doublement fière de se sentir la plus belle de toutes par ses charmes naturels et l’élégance de sa toilette.

Ce serait une douce occupation d’étudier ces spectatrices si fraîches et si bien parées… ; Mais voici le cortège. En tête marchent les héros du jour, les tarascaïres ou chevaliers de la tarasque, sur deux rangs ; ils sont trente environ, précédés de leur chef qui porte le bâton du commandement, et suivis de leur drapeau, sur lequel est représentée la tarasque. Leur costume brille par la dentelle et la soie ; à leur écharpe en sautoir pend l’image de la tarasque, décoration dont ils sont plus glorieux qu’un grand d’Espagne de l’image de la Toison d’or ; leur cocarde est rouge et bleue, ce sont les couleurs de la tarasque.

A la grande satisfaction des fabricants de Nîmes et de Saint-Étienne, il s’est débité depuis la veille je ne sais combien de mètres de rubans de cette nuance : chaque tarascaïre en décore le nerf de bœuf et la longue fusée qui arment ses mains ; il en distribue a ses amis et à ses hôtes, aussi prodigue de ces faveurs bicolores que les héritiers constitutionnels de l’empereur du ruban de sa Légion d’honneur.

Après les chevaliers de la tarasque vient un corps de musique, c’est-à-dire, de tambourins et de fifres appartenant à la corporation des vignerons, que vous voyez avec les ustensiles de leur travail, des ceps de vignes, des gourdes, des barillets, etc. Les derniers de ces enfants de Noé traînent une corde qui servira à la cérémonie. Ils sont suivis de quatre hommes, dont deux portent un baril connu sous le nom de bouto embriagou (le tonneau d’ivresse) ; les deux autres ont sur l’épaule de longues barres.

La coiffure des deux premiers est burlesquement composée avec le fond de leurs sacs, que les deux autres ont plié autour du buste. Après eux se déploie encore une bannière, et puis vous reconnaissez les jardiniers, qui se sont munis de toute espèce de plantes potagères, de choux monstres, d’artichauts ; quelques-uns ont préféré des faisceaux de fleurs ; celui-ci porte un arrosoir, celui-là une pompe, et les trois derniers ont tressé une longue guirlande en rameaux de buis. Qui prend rang après les horticulteurs ? La houlette indique que ce sont les bergers, dont l’un porte un barillet rempli de cette espèce d’huile qu’on extrait du genévrier, et appelée ici oli de cadi.

Aux bergers succèdent les ménagers ou agriculteurs, y compris les charretiers et les garçons de ferme. Un second groupe de tambours et de fifres complète le cortège, qui, avant de défiler, est allé entendre la messe à Sainte-Marthe. Un repas de corps attend les diverses corporations ; mais quand une heure sonnera, elles seront toutes à leur poste.

A une heure après-midi, a lieu la première course de la tarasque. Lagadeou, lagadeou ! la tarascou, la tarascou ! Lagadeou, lagadidadeou, la tarascou, lou casteou ! (le château) Lagadeou ! est le cri traditionnel qui annonce l’approche du monstre : lagadeou ! mot sacramentel qui ferait tressaillir un Tarasconais, n’importe dans quel lieu du monde vous le prononceriez ; lagadeou ! mot talismatique dont se servira l’ange du jugement dernier, pour ressusciter toutes les générations qui dorment dans le cimetière de Tarascon. Le château (lou casteou !) est encore un cri local, le château de Tarascon étant l’unique monument de la ville, un modèle d’architecture militaire qui, par sa date et son style, appartient au règne du bon roi René.

Une explosion d’artifices annonce bientôt la tarasque elle-même sur la place de la Mairie, où la foule frémissante l’appelle par ses cris. A son aspect, les acclamations redoublent. Les mères montrent à leurs enfants cet animal extraordinaire, masse informe, abritée sous une carapace d’où sort une tête de dragon, jetant par les naseaux des gerbes de feu.

Quelques tarascaïres, cachés dans les entrailles de la tarasque, ont soin d’entretenir ce souffle infernal avec leurs fusées ; d’autres, poussant le monstre, lui prêtent une agilité extraordinaire ; mais il faut se garder surtout de sa queue, longue poutre qui se meut en tout sens, et qui a plus d’une fois cassé bras et jambes ; car ce jeu est sérieux pour ceux sur qui la tarasque se retourne tout à coup à l’improviste ; et c’est alors que la tarasque a bien fait (a ben fa), comme on dit du taureau qui blesse ou tue un toréador ; c’est alors qu’on crie plus haut : Lagadeou ! la tarascou !…

Heureusement, cette année, le nombre des boiteux et des manchots de Tarascon ne s’est pas augmenté. La tarasque a décrit toutes ses évolutions avec toute sa fureur traditionnelle ; mais les fuyards ont couru plus vite qu’elle ; ceux qui l’ont poursuivie se sont toujours écartés à propos, ou ils en ont été quittes pour, quelques contusions.

La bouto-embriagou n’a pas non plus envoyé beaucoup d’estropiés à l’hôpital. Pendant que la tarasque se repose de sa première sortie, les hommes aux sacs et aux barres, qui sont des portefaix, courent avec leur tonnelet suspendu à la corde ; ils renversent tous ceux qui se laissent toucher par leurs barres et par la bouto-embriagou, dont l’oscillation continuelle rend cette course assez originale.

Un épisode invite tout à coup au recueillement au milieu du tumulte. Notre-Dame des Pâtres vient en personne assister à la fête, escortée de ceux que nous avons vus défiler avec leurs houlettes. Notre-Dame se présente sur l’animal qui eut l’honneur de servir de monture à la sainte famille lorsqu’elle se réfugia en Egypte. Notre-Dame elle-même a pris la forme d’une petite fille toute rayonnante, d’une innocente beauté, d’une petite fille jolie comme on raconte que l’était Marie enfant, dans l’évangile apocryphe de la Vierge.

Deux gracieuses figures du même âge, que la coquetterie maternelle a couvertes de bijoux, sont assises avec elle sur le trône en baldaquin qu’on a artistement fixé sur l’ânesse. Admirez-les sans profane indiscrétion ; car, dans le cortège des bergers, il en est un de qui il faut vous défier, celui qui porte la provision d’huile visqueuse avec laquelle on goudronne la laine des moutons hargneux. Pendant que vous êtes là à vous ébahir, le nez au vent, il trempe une baguette dans son huile et vous la passe sur la lèvre supérieure, de manière à y laisser une sale et puante moustache. Les rieurs ne seront pas de votre côté, si vous êtes la victime de cette grossière malice.

Tenez-vous aussi à une distance prudente des ouvriers qui viennent piocher la terre et y planter leurs ceps. Il en est deux qui traînent chacun un bout de la corde dont ils se sont servis pour délimiter le champ du travail. Au moment où la foule se serre autour de ces vignerons, la corde se déploie, et ses replis tendus s’ouvrent pour fouetter les jambes des badauds, qui se renversent les uns sur les autres.

La musique annonce une autre scène : c’est l’enfant Jésus qui a voulu, lui aussi, comme sa mère, venir voir les jeux de la tarasque. En l’absence de l’ânesse, il a accepté l’offre du robuste personnage à qui sa complaisance pour l’enfant divin a valu le nom grec de Christophe (Christo-Phore) et le titre de patron des portefaix. Saint Christophe, avec sa robe de soie fanée, semble avoir été autrefois un grand seigneur ruiné ; le petit Jésus, intronisé sur ses larges épaules, a tout le luxe d’un enfant de sang royal, le diadème sur le front, et en main la croix qui a sauvé le monde.

L’enfant se sert de sa croix pour bénir les fidèles ; mais saint Christophe, dont la statue herculéenne est placée ordinairement au vestibule des églises, se conduit en vrai saint d’antichambre : il s’est armé d’un balai terminé par une touffe d’orties, et, sous prétexte de nettoyer la voie publique pour son divin fardeau , il s’adresse aux jambes dés curieux. Les cris de la mauvaise humeur des patients, comme les joyeux éclats de rire, se perdent, dans la musique des tambourins et des fifres qui précèdent l’enfant au céleste sourirent le géant goguenard.

Les jardiniers ont aussi leur intermède : ils ont orné une charrette d’un dôme de feuillage et de fleurs, sous lequel ils s’abritent ; vraie décoration à l’italienne, digne de la ville où l’on admire à bon droit la tonnelle de M. Audibert, le Vilmorin et le Loudon de la Provence. A ce char triomphal sont attelées des mules, animal employé ici à tous les travaux agricoles. Tout à coup elles partent au galop. Malheur à ceux qui se trouvent sur leur passage ! ce n’est pas seulement qu’ils risquent d’être écrasés, mais les jardiniers, qui ont avec eux leurs arrosoirs et leurs pompes, font tomber au loin une pluie d’orage.

A l’averse déterre succède la trombe marine, lorsqu’un autre char en forme de bateau, connu sous le nom de l’Esturgeon, signale la présence des mariniers du Rhône dans la fête. Les pompes des bateaux lancent leur déluge plus haut que les pompes des jardiniers. Si vous n’avez été qu’arrosé une première fois, vous êtes noyé une seconde.

Les malices des ménagers sont plus innocentes, et dignes de l’âge d’or. Il en est bien parmi eux qui, feignant de prendre votre soif en pitié, vous invitent à donner l’accolade à leur calebasse, et, l’approchant eux-mêmes de vos lèvres, vous inondent au lieu de vous désaltérer ; mais la plupart se contentent de figurer sur leurs mules dans la promenade de saint Sébastien, distribuant çà et là des petits pains. A leur tête marche un timbalier, qui bat la mesure à la musique. Cette cavalcade fait sourire les spectateurs venus de Montpellier, qui disent tout bas qu’ils préfèrent à la tarasque lou Chivalé, comme on l’appelle, dans le département de l’Hérault, le cheval de la danse mauresque que j’ai vu exécuter autrefois sur la place de la Canourgue.

tarasque_1Peut-être les Tarasconais abandonneraient-ils à votre critique quelques détails de leurs fêtes ; mais gardez-vous bien de médire de la tarasque qui a fourni ses trois courses entre les scènes d’intermèdes ! Vous seriez traité de sacrilège et expulsé de la ville, si vous n’y étiez pendu ; car la tarasque est à la fois, pour Tarascon, ce qu’était le Palladium pour la ville de Priam, le Veau d’or pour Israël idolâtre, le dieu Bel pour les Babyloniens.

Attaquer la tarasque, c’est attaquer le Tarasconais dans ses affections, son honneur, sa religion même. Lorsque, sous la Restauration, le comte d’Artois (Charles X) passa à Tarascon, le royalisme local se manifesta en offrant au prince une petite tarasque en or !

source (D’après « L’Illustration », paru en 1846)

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LES BONBONS DU PAS DE CALAIS

Posté par francesca7 le 25 octobre 2014

« A la Saint-Luc, la betterave devient sucre ». La Saint-Luc, c’est samedi et c’est traditionnellement la date qui marque l’apogée de la campagne betteravière…

Le Nord Pas-de-Calais est la troisième région sucrière de France et la première pour la production de bonbons.

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50.000 tonnes de bonbons
Avec près de cinq millions de tonnes de betteraves produites, qui donneront pas loin de 800.000 tonnes de sucre, le Nord-Pas de Calais est la troisième région sucrière de France. Par effet de la photosynthèse chlorophyllienne, le sucre se forme et est stocké au cœur des betteraves…

Grâce à ces betteraves, grâce à tout ce sucre, la région se positionne même comme la première région de France pour la production de confiserie avec près de 50.000 tonnes de bonbons ! 1kg de sucre sur 6 et 1 bonbon sur 4 consommés en France sont produits en Nord-Pas de Calais !

Fleuron de l’agro-alimentaire
L’histoire du sucre en Nord-Pas de Calais se confond avec l’Histoire de France : le blocus continental au début du XIXème siècle, qui entraîne une pénurie de sucre de canne… Napoléon qui encourage la production de sucre et Benjamin Delessert qui lui présente un procédé pour extraire le sucre de la betterave… L’industrie sucrière deviendra ainsi un fleuron des industries agro-alimentaires du Nord de la France.

Confiseries et gastronomie
Le sucre ou plutôt les sucres : cristallisé, en morceaux, sucre en poudre ou sucre glace, sucre candi ou vergeoise… Derrière ces sucres, se cache un seul et même produit : le saccharose. Ce glucide contribue aux besoins quotidiens de l’organisme. Il fournit notamment l’organisme en glucose, nutriment énergétique indispensable au bon fonctionnement des muscles et du cerveau. Il possède une valeur calorique de 4 kcal/g soit deux fois moins que celle des lipides…Le sucre c’est aussi très bon…

Outre les confiseries (et le Nord n’est pas en reste : Babeluttes de Lille, Chiques de Bavay, Bêtises de Cambrai, Carambar), le sucre est fortement présent dans notre gastronomie régionale : le sucré-salé si typique ou encore les fameux desserts que sont les gaufres, l’emploi de vergeoise (ne pas confondre avec la cassonade), les cramiques, les pains d’épices et bien entendu la fameuse tarte au sucre !

La recette du chef : la Tarte au sucre
Pour 8 personnes
Pour la pâte :
200 g de farine,
8 g de levure de boulangerie délayée dans un peu de lait tiède,
90 g de beurre,
1 œuf,
15 g de sucre en poudre,
1 pincée de sel.

Pour la garniture :
80 g de vergeoise brune,
50 g de beurre,
2 jaunes d’œufs,
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Dans un saladier, mettre farine, sucre, sel, œuf, beurre ramolli (mais non fondu) et levure. Rassembler rapidement pour en faire une boule de pâte homogène et non collante. Réserver au frais au moins une heure. Garnir le fond d’une tourtière avec cette pâte et la piquer à l’aide d’une fourchette.

Disposer la garniture : étaler le beurre et saupoudrer généreusement de vergeoise. Recouvrir du mélange crème fraîche et œuf battu. Faire cuire 30 minutes à 180°C (therm. 6). Démouler et consommer légèrement tiède.

Astuce du chef : on peut également agrémenter la tarte de quelques petits morceaux de carambar.

Marie-Agnès Bourgain
France 3 Nord Pas-de-Calais

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Une bonne brassée de souvenirs

Posté par francesca7 le 6 août 2014

 

images (5)De même que l’on se charge de multiples et divers morceaux lorsqu’on va au bûcher chercher une brassée de bois pour le feu, de même j’ai voulu ici rassembler une brassée de souvenirs.

Ces souvenirs viennent de conversations avec plusieurs anciens qui m’ont raconté les choses du passé. Cette brassée est forte de cet apport de la tradition orale qui a fait si longtemps la richesse de la vie rurale et en a façonné l’humanisme profond.

« En 1892, m’a raconté ce vieil ami aujourd’hui disparu, le 28 avril, la neige a tombé toute la journée et elle a tenu trois jours. Le seigle commençait à épier, le colza était fleuri, les luzernes étaient déjà hautes de 20 centimètres… Tout a été nettoyé.

Ce jour-là, mon père, qui était jeune homme, devait aller à la noce d’un cousin, à dix kilomètres de l’autre côté du chef-lieu. Il devait gagner Auxerre à pied et là, prendre la diligence à six chevaux, boulevard Vaulabelle. Levé à trois heures du matin, il ouvre la porte et voit tomber la neige, si épaisse qu’on n’y voit goutte. Il attend, au coin du feu. A cinq heures, elle tombe tou­jours. Finalement, il est resté à la maison, et la neige ne s’est arrêtée qu’à la nuit tombante. »

« L’année suivante, me dit un autre ami, 1893, ce fut une grande sécheresse. Ça a commencé par un printemps d’une précocité exceptionnelle. » Pensez donc, sa mère se souvient que le 5 mars, ses parents faisaient leur première livraison d’asperges à la gare de Chemilly, ainsi que je l’ai évoqué dans l’un des premiers chapitres. Déjà en plein mois de février, les premières fleurs étaient là et les abeilles étaient sorties. Puis la sécheresse a continué. On a « éralé » des feuilles de gevrine, de peuplier, d’orme, de frêne, pour donner aux bêtes. »

Il se souvient aussi qu’en 1911 on avait dû « éraler » égale­ment. Le vin fut excellent. Et puis dix ans après, 1921, fut encore une année sèche, et une année exceptionnelle pour le vin. On coupait aussi cette plante bizarre qui tient du chardon et des ombellifères qu’on appelle communément « le chardon cornu­siau ». On le fauchait à la faux, on laissait sécher une journée, et puis on le battait au fléau pour l’amollir et ôter les gros piquants, et on le donnait aux vaches.

« Voyez-vous ce manche de marteau à casser les noix ? dit mon vieux voisin, eh bien, il est plus vieux que moi! »

En effet, ce manche d’outil avait été fait par son père, dans un morceau de houx ramené d’un voyage en Morvan. Il faut vous dire qu’en sa jeunesse, dans les années 1890, il allait avec un marchand d’Auxerre aux foires de Clamecy et de Corbigny d’où il ramenait, à pied, les boeufs de travail que l’autre destinait à sa clientèle d’agriculteurs du plateau, de débardeurs de bois, bref, de galvachers.

C’est donc en allant vers Corbigny qu’il avait coupé une branche de houx dans le bois, aux confins des collines morvan­delles.

Permettez au passage que je rappelle ce dicton qui vous situe la frontière du Morvan : « Corbigny n’est pas en Morvan, mais ses poules y vont aux champs. » En effet, le sol granitique du Morvan commence à Cervon, six kilomètres plus loin.

A propos, pour faire des manches d’outil, il faut couper le bois en nouvelle lune, il dure bien plus longtemps ; sinon, il se pique. C’est comme pour faire un bon balai de bouleau, il faut le couper en lune croissante.

Je viens de parler du travail d’accompagnateur de boeufs qui était assez occasionnel et occupait relativement peu. Il faut savoir que pour les travaux de la terre, à longueur de saisons, les domestiques se louaient à l’année.

Ainsi, dans un village situé entre Auxerre et Joigny, la louée « avait coutume », car ce n’était pas partout que se tenaient de telles manifestations. Donc, dans ce village, la louée se tenait le jour de la Saint Jean. (A Toucy, c’était à la Trinité). Le boucher tuait, pour la circonstance, au moins trois veaux. Il y venait tant de monde qu’il fallait ainsi pourvoir au repas proposé à l’auberge : le veau Marengo, pour 25 sous.

Cela se passait juste avant le siècle.

A cette journée, outre les accords qui se concluaient entre domestiques et maîtres, on pouvait se divertir aux stands de jeux d’adresse : quilles, jeux de lancer, concours de grimper ; il y avait aussi des manèges de chevaux de bois.

Des marchands vous proposaient les objets traditionnels d’usage culinaire, de la vaisselle, de la mercerie, et diverses bri­coles.

Les mères, pour calmer les gamins excités, les menaçaient de les attacher à la queue des chevaux des gendarmes.

En d’autres occasions, à la maison, on faisait rentrer les enfants le soir pour éviter que « la poule noire de Champ Cornu» les vienne attraper. Pour les empêcher de se pencher à la margelle du puits, on leur assurait qu’au fond, au ras de l’eau, « la mère Lusine » (déformation phonétique de cette gaillarde fée Mélusine) les attendait pour les noyer.

De temps en temps passait un chiffonnier. Il allait de contrée en contrée, de bourg en hameau, juché sur sa grande carriole attelée de son cheval péchard, qui portait accrochée au faîte de son collier une série de grelots pour qu’on l’entende venir.

Le bonhomme avait mis au point une formule qui, proclamée aux populations visitées, mettait les rieurs de son côté et lui atti­rait les sympathies que fait souvent naître la curiosité. Ayant sonné un long coup de sa trompe de corne, telle un olifant, il annonçait à voix forte : « Chiffons, ferrailles, bonnes gens ! Je vends, j’achète. sans échange. Et si c’est moi qui fais l’argent, c’est bien ma femme qui la mange! »

On lui vendait aussi bien les peaux de lapin que les vieux chiffons. On lui achetait l’almanach Vermot ou « le Bourguignon salé » édité à Auxerre, qu’il transportait dans son coffre de voi­ture, sous le siège.

Grande barbe poivre et sel, casquette à oreilles sur la tête, enveloppé d’une grande peau de bique, prenant dans sa taba­tière des prises qui déclenchaient d’homériques éternue­ments, il incarnait aux yeux des enfants l’image d’une sorte de père fouettard. Aussi n’était-il pas rare de les entendre menacer, en cas de désobéissance, d’être donnés au chiffonnier.

Mais en dehors de ces moments difficiles de l’éducation où le vouloir des enfants est aux antipodes des volontés des parents, la vie se déroule, pleine de richesses que vous apporte le sens de l’observation. C’est ainsi que dès la prime jeunesse, les enfants apprennent à reconnaître les bêtes, les plantes, les signes du temps et des choses :

Si l’humidité remonte, c’est signe de pluie ; de même qu’un grand cerne (halo) autour du soleil « plus le cerne est près, plus la pluie est loin ; plus le cerne est loin, plus la pluie est près » est, entre mille autres, un dicton qui souligne l’observation. Si le soleil lève jaune, c’est la pluie dans la journée. S’il couche rouge, c’est le vent à suivre.

On observe le vent du jour des Rameaux, le temps des trois jours des Rogations – ces trois jours qui précèdent l’Ascension – images dit-on du temps que l’on aura pour la fauchaison, (1er jour), la moisson (2e jour) et les vendanges (3e jour).

On évite de semer les haricots le jour de l’Ascension, parce qu’ils ne lèveraient pas ; et on tue le cochon en vieille lune pour que la viande se garde mieux.

De même c’est en lune décroissante qu’on sème l’avoine car elle graine mieux. On met le vin en bouteille en lune descen­dante de mars.

C’est encore en vieille lune que l’on plante les pommes de terre.

On apprend aux gamins à observer le vol des oiseaux, la hau­teur des nids dans les haies, la pousse des arbres et de la vigne. « A la Pentecôte, on voit la vigne de côte en côte », voilà qui est facile à retenir.

On soutire le vin après la pleine lune, par vent de secteur nord, c’est préférable. On sait que la floraison de l’aubépine (à ne pas confondre avec l’épine noire) annonce la fin des gelées. On traduit cela également dans cet adage « à la Saint-Pèlerin (18 mai) il ne gèle plus ni pain ni vin ».

Je passe pour les saints de glace, je laisse saint Médard et saint Barnabé et autres saints météorologiques, pour rappeler qu’à la Chandeleur les perdrix sont accouplées et qu’à Pâques, tôt ou tard, mais toujours en lune de mars comme chacun sait, il y a déjà des petites draines dans les nids. Peut-être dois-je préciser que la draine est une sorte de grive de grande taille, qui res­semble un peu au merle, bien que de plumage moins sombre, et que c’est elle qui, aux premiers soirs de douceur où l’on sent que l’hiver s’en va, s’enlève d’un coup d’aile à la cime des peu­pliers pour saluer de son sifflement enjôleur, les prémices du printemps qui vient.

images (6)Venait le temps d’été à son heure, et avec lui, après moisson, celui de la « glane ». Les enfants, à partir de sept ans étaient jugés suffisamment avertis des choses de la terre pour qu’on leur confie la garde des dindes et des oies, dans les chaumes. On « menait » sa troupe de volatiles, avec, comme houlette, une perche légère de noisetier, au bout de laquelle était fixée une ficelle de cinquante centimètres environ, et liée de son autre bout à un chiffon. C’était pour ne point « taler » les bestioles lorsque leur jeune gardien devait intervenir plus énergiquement qu’à la voix, afin de les dissuader de s’écarter du champ où le pacage était de rigueur.

J’en viens à la glane. Chaque enfant, en plus de son travail de gardien attentif devait glaner, ramasser les épis échappés aux moissonneurs. Chaque pâtre devait donc rentrer le soir avec sa glane, le plus souvent fourrée dans la musette qui avait préala­blement contenu son casse-croûte. La glane était destinée à la nourriture du reste de la basse-cour.

Les jours d’école, au retour du soir, les enfants selon la saison, ramenaient du pré les vaches à traire, rentraient le bois, cas­saient le fagot, cherchaient les oeufs dans les paillers, donnaient le biberon aux agneaux le cas échéant. C’était l’habitude chez beaucoup d’acheter dans les fermes, où il y avait un troupeau de moutons, les agneaux qui naissaient en double, et qu’on éle­vait au biberon.

En récompense de tous ces travaux, on avait son morceau préféré du coq que l’on mangeait à Pâques, et de la dinde sacri­fiée à Noël…

… Et c’est ainsi qu’on se retrouve un beau jour, au coin du feu, prenant au fond de sa mémoire une brassée de souvenirs pour les dire à un ami.

… Et c’est ainsi que passe une vie à la lente cadence des sai­sons et des travaux des champs. On n’a même pas vu grandir la jeune génération que déjà les brumes du soir s’étendent sur la route.

 

Source : Guy MARQUET – Les harnais de l’oubli – Témoignage
(116 pages – Prix de vente 14€50) aux Éditions de l’Armançon
Rue de l’Hotel-de Ville 21390 Précy-sous-Thil

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Arts et culture de Bretagne

Posté par francesca7 le 13 juillet 2014

 

images (13)Façonnée pendant des siècles à l’écart des grands mouvements artistiques du fait de son enclavement péninsulaire, la Bretagne n’en a pas moins intégré des influences venues d’ailleurs grâce à son exceptionnelle façade maritime ouverte sur le monde. L’isolement a favorisé l’expansion de la religiosité et son cortège de richesses architecturales et coutumières, les soucis défensifs ont produit des villes et des ports fortifiés, mais le commerce maritime a aussi importé de nouveaux dessins pour les broderies… Entre l’enclos paroissial, particularité régionale, la forteresse et la mer, les Bretons se sont constitué une culture originale et se sont illustrés dans différents arts et artisanats. De nos jours, ce dynamisme artistique transparaît non seulement dans l’intérêt porté aux arts plastiques, mais aussi dans le domaine littéraire, avec quelques auteurs d’envergure nationale.

L’architecture bretonne peut paraître austère et massive au premier coup d’œil. Sa dureté doit beaucoup à la principale matière première des édifices régionaux : le granit. Le socle du Massif armoricain a été pioché avec pugnacité pendant des siècles par les Bretons, qui ont su à merveille marier la rudesse du matériau avec celle de leur paysage.

Villes et villages

Flâner dans les vieux quartiers fait partie des charmes de la Bretagne. Il n’est guère de villes ou de bourgs qui n’aient conservé intactes des rues entières, ou tout au moins des maisons anciennes, généralement magnifiquement restaurées.

Vieilles maisons

L’architecture traditionnelle des villes et des campagnes bretonnes est bien plus diverse qu’on ne l’imagine au premier abord. Au détour des villages, on croise de petites maisons de pêcheurs frappées d’une ancre de marine, des fours à pain voûtés de briques, des moulins à marée à proximité des abers, des fermes massives aux toits de chaume ou d’ardoise, en pierres apparentes à l’intérieur des terres, parfois enduites dans les régions côtières pour les protéger de l’air salin. Disséminées au bord des routes, ces curiosités ne peuvent être envisagées d’un seul coup d’œil. Si l’on veut découvrir l’archétype du village breton, il faut se rendre à Locronan, dont l’ensemble de belles maisons cossues forme un patrimoine d’une valeur exceptionnelle.

Dans les villes, le granit est bien sûr à l’honneur, mais on rencontre aussi du schiste, du grès ou du pisé (une maçonnerie de terre argileuse), ou encore une combinaison de matériaux qui rythment très élégamment le paysage urbain de villes comme Vitré ou Morlaix. Sans être rares, ces habitations ne sont pas légion. De nombreuses maisons médiévales à pans de bois ont en effet disparu dans les grands incendies du 18 e s., comme celui de Rennes en 1720. Aussi les Bretons soignent-ils avec amour celles qui ont survécu, d’autant plus qu’à partir de la fin du 16 e s. chaque terroir se singularisait par un type d’architecture propre. Au 18 e s., à la suite d’édits interdisant le bois dans la construction, des hôtels particuliers en pierre ont remplacé ces belles demeures à détails gothiques, par trop inflammables. Les villes étant souvent closes par des murailles, il fallait aussi construire en hauteur pour trouver de la place. Apparurent alors des bâtiments classiques aux lignes plus sévères, mais qui ont toutefois su conférer un cachet élégant aux grandes villes de l’Ouest.

images (14)Les malouinières

À la fin du 17 e s. et au 18 e s., les armateurs de St-Malo s’étant considérablement enrichis, des gentilhommières fleurirent dans cette campagne que l’on nomme le « Clos-Poulet », au sud-est de la ville. Bien qu’elles ne soient pas toutes de mêmes dimensions, elles présentent une architecture homogène : cheminées élancées, toits à pente raide percés de lucarnes, façades crépies de blanc, parements de granit. Une particularité locale à remarquer si l’on visite la cité des corsaires.

Forteresses et châteaux

Le granit breton est un matériau sévère qui ne vieillit pas. N’étaient les lignes générales et le mode de construction qui permettent de les différencier, il ne serait guère possible de donner un âge aux monuments. Si l’on excepte les forteresses , on trouve peu de châteaux importants en Bretagne, contrairement aux édifices religieux. Cette répartition traduit parfaitement le caractère de la population dont tous les efforts artistiques furent dédiés à la religion. On peut néanmoins encore admirer aujourd’hui de beaux exemples de fortifications et de châteaux.

St-Malo et Guérande ont conservé la totalité de la ceinture de pierre qui les enserrait. De beaux exemples de remparts se rencontrent aussi dans des localités telles que Vannes, Concarneau et Port-Louis. Parmi les plus importantes forteresses, celles de Fougères et de Vitré sont particulièrement bien préservées. Dinan etCombourg ont leurs châteaux forts encore debout, tandis que Suscinio et Tonquédec offrent des ruines imposantes. La sentinelle avancée du fort La Latte occupe un site magnifique. Et si les édifices mi-forteresses mi-palais, tels Kerjean , Josselin ou le château des ducs de Bretagne à Nantes n’abondent pas, c’est que la noblesse bretonne était pauvre. On le voit, la diversité est au rendez-vous, qui ne tient pas même compte des incalculables manoirs-fermes des gentilshommes campagnards qui, sans renoncer à leur rang, n’hésitaient pas à cultiver leurs terres comme des paysans.

Architecture technique

Moulins à marée

Les moulins à marée existent au moins depuis le 12 e s. Très présents en Bretagne, notamment le long des rias et des fleuves soumis à de très forts marnages comme la Rance, ils sont particulièrement abondants dans le Morbihan. Comme leur nom l’indique, ces moulins ne pouvaient fonctionner sans les marées. Accolés à une digue, ils accumulaient de l’eau dans une réserve pendant les phases montantes de la marée. Au reflux, le retrait d’une simple vanne permettait d’actionner la roue et de moudre le grain. En période de mortes-eaux, les marées ne suffisaient pas à donner du travail à temps plein au minotier, qui construisait alors, sur une butte proche, un moulin traditionnel. D’allure austère et massive, les moulins à marée, aussi appelés moulins à eau bleue, constituent un superbe exemple d’architecture fonctionnelle bretonne. Comme pour leurs collègues à vent, c’est l’arrivée du chemin de fer, de l’automobile et de la mécanisation qui a eu raison de leur activité. Les images (15)derniers ont tourné jusque dans les années 1960.

Phares

Les constructeurs de phares ont dû faire face à des contraintes spécifiques pour élever les 50 édifices que compte la Bretagne (soit le tiers des phares français).

Les premiers critères de construction sont d’abord techniques. La portée géographique est induite par la rotondité de la terre. Plus un phare est haut, plus la rencontre du faisceau lumineux avec l’horizon est éloignée : le marin aperçoit le feu de plus loin. La portée lumineuse dépend avant tout de la puissance de la lampe, mais aussi de la composition de l’atmosphère qui se dégrade de nuit ou par temps pluvieux ou brumeux. Si la hauteur d’un phare est donc déterminée en fonction de la portée voulue (3 m de haut = 3,6 milles, 30 m = 11,5 milles, 100 m = 21 milles), sa forme l’est par l’endroit où il se trouve.

Sur terre, les phares sont presque toujours de forme carrée. En mer, ils sont systématiquement de forme cylindrique, de manière à subir le moins possible la pression que leur infligent les vagues et le vent. Pour admirer certains des plus beaux phares français, nous vous recommandons la Route des phares et le Chemin des phares, qui empruntent les routes et les sentiers côtiers de Brest à Brignogan. Les plus beaux phares de Bretagne y sont concentrés, dont le phare des Pierres Noires (6 milles au large de la pointe St-Mathieu), peint en rouge et blanc, et le monumental phare de l’île Vierge (proche de Plouguerneau), le plus grand édifice de ce type en Europe grâce à ses 77 m.

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Gastronomie Bretonne

Posté par francesca7 le 13 juillet 2014

 

téléchargement (4)Que l’on vienne en Bretagne pour se détendre sur une plage, apprécier les enclos paroissiaux ou encore marcher le long d’un sentier de douaniers, on ne manquera pas de s’asseoir devant un superbe plateau de fruits de mer, une belle assiette de poisson fraîchement pêché ou une bonne crêpe au beurre. Car la cuisine bretonne a deux caractéristiques, la simplicité et la qualité de ses produits.

La mer et ses délices

Autant se mettre l’eau à la bouche tout de suite ! Palourdes farcies ou nature, langoustines et coquilles St-Jacques, croustilles et chaussons de crabes, huîtres creuses ou plates, homards grillés ou à la crème, crevettes et oursins… il existe mille et une façons de servir ces coquillages et crustacés, mais la meilleure reste encore l’incontournable plateau de fruits de mer . Il contient généralement deux variétés d’huîtres, des crevettes bouquets, des bigorneaux, des bulots et des palourdes, ainsi que des coques, des crevettes grises et un tourteau, sans oublier les langoustines en saison. On déguste le tout accompagné de citron, d’une vinaigrette à l’échalote et de pain de seigle, que l’on tartine de beurre salé ou de mayonnaise. Un « must » !

À cette spécialité vient s’ajouter la foule des poissons dressés sur les étals des marchés matinaux, du maquereau au bar de ligne, du rouget à la dorade… Un choix quasiment illimité qui inspire de savoureuses recettes comme la cotriade , sorte de bouillabaisse bretonne.

Les algues ne sont pas oubliées et sont de plus en plus utilisées dans la cuisine, comme légume ou comme condiment, à l’instar de la ouessane ( undaria ) cultivée en pleine mer autour de Ouessant.

Le fleuron : les huîtres

Parmi les très nombreux coquillages de la côte, les huîtres font figure de stars. Classées en 12 crus, elles sont le plus souvent consommées crues, bien qu’un nombre croissant de restaurants les proposent chaudes. Un impératif absolu : leur fraîcheur, ce qui n’impose pas de les servir glacées. Habituellement, on les présente accompagnées de citron, de vinaigre à l’échalote, de pain de seigle et de beurre salé qui se marient particulièrement bien avec la saveur iodée de l’huître.

Trésors de la ferme

Comment parler de la gastronomie régionale sans évoquer les succulentes spécialités et recettes à base de porc : l’andouille de Guéméné, la saucisse bretonne, souvent associée à une galette, et, bien sûr, le fameux plat traditionnel breton, le kig ha farz (viande et farce), cuisiné comme un pot-au-feu.

Mais l’agriculture bretonne offre bien d’autres trésors ; citons par exemple la poule coucou de Rennes, le poulet de Janzé, le canard nantais, même s’il est plutôt vendéen, le chou-fleur et l’artichaut du Léon, l’oignon rosé de Roscoff, la fraise de Plougastel, le marron de Redon…

Gourmandises

À tout seigneur tout honneur ! La crêpe de froment ou de sarrasin fait les délices de tous les gourmands. Au beurre, au sucre, à la confiture, au fromage, aux œufs, au jambon, etc., elle s’accompagne de cidre ou de lait ribot (petit lait). À savoir : la galette de sarrasin se mange salée, la crêpe de froment, sucrée.

À l’ombre de ce monument, les amateurs de sucreries se régaleront de crêpes dentelle de Quimper, de galettes de Pont-Aven, de biscuits et de berlingots nantais, de far et de kouign-amann de Concarneau, d’œufs de mouettes de St-Malo ainsi que de pralines ou de parlementins de Rennes.

À consommer avec modération

La boisson régionale est le cidre. Les plus réputés sont ceux produits à Fouesnant, Beg-Meil et Pleudihen-sur-Rance. Le cidre de Cornouaille, qui bénéficie d’une protection AOC depuis 1996, est connu depuis plus de mille ans, puisqu’on retrouve sa trace sur la presqu’île de Crozon en 870 ! Le pommeau de Bretagne, mélange de moût de pomme et d’eau-de-vie (lambig) , est également produit en Cornouaille et titre 10°.

De la cervoise celtique à la bière il n’y a qu’un pas, et des brasseries bretonnes (Brasserie de Bretagne, Britt, Coreff, Lancelot, Mutine, Ste-Colombe, Tri Martolod) produisent des bières traditionnelles, mais aussi au blé noir ou à l’eau de mer…

Le seul vin breton est le muscadet, qui bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1936. Les Nantais l’entourent d’un culte jaloux. Son cépage, le melon de Bourgogne, cultivé depuis le début du 17 e s., donne un vin blanc sec et fruité, particulièrement recommandé pour la dégustation des poissons et fruits de mer.

Les apéritifs, eaux-de-vie et liqueurs ne manquent pas. Le chouchen, également appelé hydromel (eau-de-vie de miel), fait la fierté de Rosporden. Mais il y a aussi le bouchinot de St-Méen-le-Grand, le lambig ou fine de Bretagne, le pommeau, la liqueur de fraise et même… le whisky breton !

Les marchés, une tradition millénaire vivace

images (9)La Bretagne demeure riche en foires et en marchés, perpétuant en cela une tradition qui remonte vraisemblablement au Moyen Âge. L’implantation massive des supermarchés dans les années 1970 n’a pas atteint leur popularité. Seules les grandes foires commerciales ont disparu, comme à peu près partout en France.

Depuis une dizaine d’années, grâce au regain des produits naturels et à l’émergence des produits biologiques, les marchés connaissent même un essor sans pareil. Chaque commune d’importance possède aujourd’hui un marché municipal, qui se tient parfois plusieurs fois par semaine.

Si vous séjournez en Bretagne, ne manquez donc pas d’y faire vos courses, c’est la garantie de faire des rencontres et d’acheter des produits régionaux. Le plus grand marché du genre (15 ha) se tient à Rennes, chaque samedi matin, sur la place des Lices.

Les grands chefs

Au risque de se répéter : la Bretagne est une région gourmande, richement pourvue en produits des terroirs et en saveurs authentiques. La preuve Elle se trouve dans l’assiette de trois chefs cuisiniers distingués, que nous vous recommandons.

La Roche-Bernard

Jacques Thorel , force tranquille et âme d’artiste, est un authentique Breton et cela se retrouve à chaque plat de sa carte personnalisée, réalisant un équilibre harmonieux entre les produits de la pêche et ceux de la ferme. Ardent défenseur du beau et du bon, il maintient des liens étroits avec les petits producteurs, pêcheurs, éleveurs, maraîchers ou encore fromagers.

Installé depuis 1980 à La Roche-Bernard dans son « Auberge Bretonne », composée de trois charmantes maisons donnant sur une placette, il régale ses clients qui dégustent « toute la Bretagne » dans leur assiette, confortablement installés dans l’originale salle à manger-galerie implantée autour d’un pittoresque potager.

Carantec

Patrick Jeffroy , natif de Morlaix, est un grand amateur de voyages qui n’en a pas moins jeté l’ancre à quelques encablures de sa ville natale. Après avoir officié comme chef à l’hôtel de l’Europe à Morlaix, puis s’être installé dans son propre restaurant à Plounérin, il a ouvert les portes de son « Hôtel de Carantec » en 2000 après la rénovation totale d’une maison de 1936. Il réalise ainsi son rêve, face à la magnifique baie de Morlaix.

La salle à manger panoramique ouvrant à l’infini sur les horizons marins est le lieu idéal pour apprécier le registre culinaire étayé par des idées glanées sur tous les continents. Cependant, Patrick Jeffroy, qui a bénéficié d’une reconnaissance très rapide de son talent (une étoile en 2001, deux en 2002), aime travailler des produits du pays, simples comme ceux de la mer ou le sarrasin. C’est l’une des caractéristiques de sa cuisine personnalisée « terre-mer », qui ravit les palais les plus délicats.

Plancoët

téléchargement (5)Jean-Pierre Crouzil est installé depuis plus de trois décennies dans cette petite ville des Côtes-d’Armor célèbre pour son eau minérale. Belle réussite pour cet autodidacte qui a porté et continue de porter haut la cuisine bretonne, avec ses recettes aux subtils parfums « terre-mer ». Homme humble et authentique, il aime faire partager sa passion et communiquer son expérience. Pour preuve, son livre dédié à la coquille St-Jacques.

Aujourd’hui, son fils Maxime, après avoir fait ses classes chez les grands, a effectué son retour aux fourneaux paternels, permettant ainsi de continuer l’aventure familiale. Une aventure à laquelle il faut associer Colette Crouzil. Son accueil et son sens de la décoration donnent tout son charme au restaurant, écrin raffiné, agrémenté de ses propres peintures et d’une impressionnante collection de volailles en porcelaine et faïence.

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La gastronomie Bourguignonne

Posté par francesca7 le 23 avril 2014

 

images (21)Attachée à son terroir et cultivant l’art de vivre, la Bourgogne se définit par une gastronomie qui a du caractère. Nulle part ailleurs, on ne trouve escargots, cuisses de grenouilles, œufs en meurette, andouillettes à la moutarde de Dijon, époisses, soumaintrain, nonnettes et négus… Auberges de campagne et établissements renommés mettent en valeur ces bons produits. Le plaisir du voyage est là, avec du vin de Bourgogne, bien sûr !

Les produits du terroir

Heureuse province, la Bourgogne dispose de riches pâtures pour les troupeaux de bœufs charolais et de moutons , que l’on voit dans les prés du Morvan à la Bresse, et qui fournissent d’excellentes viandes. Elle possède aussi des champs céréaliers réservés aux volailles de Bresse , élevées en liberté dans la campagne riche en herbe. Les innombrables rivières, lacs et torrents abritent tanches , brochets et sandres , truites ainsi qu’ ablettes , loches et goujons .

L’Auxerrois fournit des cerises marmottes , des escargots et des cornichons , tandis que le pays d’Othe produit des pommes à cidre , le Val de Saône, des oignons , l’Auxois, des prunes et pruneaux (à Vitteaux). Et dans chacun des départements, des vins à goûter lors de la St-Vincent tournante par exemple.

D’origine quelquefois bénédictine, la fabrication de fromages donne, dans le nord de la région, des « pâtes molles », soumaintrain et époisses , tous deux au ton ocre, ce dernier très coulant et très fort, à la croûte lavée au marc (l’une des 42 AOC en France), et le non-affiné saint-florentin , commercialisé depuis le 18 e s. dans l’Auxerrois. Dans le sud sont produits surtout des fromages de chèvre : le bouton-de-culotte , un chèvreton haut de 3 cm, le charolais et le mâconnais , également coniques. L’abbaye de Cîteaux produit un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite, connu sous le nom de « trappiste » ,et celle de la Pierre-qui-Vire, un fromage frais aux herbes à base de lait de vache.

La science culinaire

À l’image du terroir, la cuisine en Bourgogne est riche et généreuse. Point de prétention dans ses élaborations : elle se façonne avec les produits que lui donne sa terre et nourrit les bons vivants comme les amateurs de cuisine raffinée. Notez que l’un des plus anciens livres de recettes, le Cuisinier françois , fut rédigé par François Pierre, dit La Varenne (Dijon 1618-1678), écuyer de cuisine du marquis du Blé d’Uxelles à Cormatin , au milieu du 17 e s. Cet ouvrage révolutionna l’art culinaire : La Varenne le codifia et nous laissa parmi ses inventions la recette de la « duxelles ».

Le vin… toujours

Le vin joue un rôle de premier plan dans nombre de recettes. Parmi les plus célèbres, le grand classique bœuf bourguignon , plat familial et traditionnel (le collier de bœuf, découpé en cubes, mijote longuement dans du vin rouge, avec des oignons et des lardons), dont la saveur est rehaussée par un bon cru régional, par exemple un irancy. Ce plat gagne à être consommé réchauffé, après que la viande s’est bien imbibée de la sauce : elle fond alors sous la langue. Citons aussi les meurettes , matelotes au vin rouge aromatisé et épicé, auxquelles on incorpore lardons, petits oignons et champignons, et qui agrémentent les poissons, les œufs pochés et les volailles. Il ne faut pas oublier le coq au vin , souvent présenté comme étant « au chambertin »…

La Bourgogne est connue aussi pour ses charcuteries, notamment ses jambons, tels que le saupiquet du Morvan et le jambon à la chablisienne , qui sont servis chauds avec une sauce à base de vin blanc additionnée de crème, tout comme les andouillettes.

La carte des spécialités

En entrée sont proposées les gougères , bouchées soufflées de pâte à chou au gruyère que l’on consomme tièdes, et les œufs en meurette .

Parmi les plats de poissons, sont inscrits au menu la pochouse , une matelote cuisinée avec des poissons d’eau douce et mouillée au vin blanc, la meurette de poisson , les brochets braisés ou en quenelles, lessalades aux écrevisses et les fritures de goujons .

Dans la rubrique des viandes, dégustez l’excellent charolais – tendre, fin, goûteux – poêlé avec des champignons, la potée bourguignonne , à base de palette et de jarret de porc, de chou, carottes, navets, et pommes de terre, les poulardes de Bresse , les pigeonneaux rôtis et, en saison, les colverts de la Dombes , lelièvre à la Piron , le chevreuil aux baies de cassis.

Les fromages de chèvre ou de vache peuvent être « nature », affinés au marc de Bourgogne, comme l’ époisseset la cabriotte , ou encore accompagnés d’herbes aromatiques, comme les faisselles .

Au registre des sucreries, le péché de gourmandise peut se prolonger en fin de repas avec la flamousse , lescacous aux cerises , les tartouillats , les gaufrettes mâconnaises et tous les desserts à base de fruits rouges tels les flans au cassis ou les sorbets. Et pour un petit goût de sucré supplémentaire, goûtez les pralines de Montargis, les anis de Flavigny, les nougatines et les négus de Nevers.

Spécialités dijonnaises…

à Dijon, les spécialités sont toutes un régal, comme le jambon persillé (les morceaux maigres sont pris dans une gelée de volaille très persillée) ou le poulet Gaston-Gérard (du nom d’un maire de la ville).

La moutarde de Dijon est celle que les Européens consomment le plus. Très répandue en Bourgogne dès le Moyen Âge, elle fut pour Rabelais « ce baume naturel et réparant l’andouille ». On prépare ainsi le lapin « à la dijonnaise » (à la moutarde).

Il y a aussi le pain d’épice , fait avec du seigle, du miel et de l’anis, qui se présente soit sec, sous forme de pavé, soit moelleux, rond, fourré de marmelade, recouvert d’un glaçage ou décoré de fruits confits et enveloppé d’un papier d’argent : c’est une vraie friandise qui porte le nom de nonnette parce qu’elle était autrefois confectionnée par les nonnes, dans les couvents. Le cassis , pour sa part, entre dans la préparation de bonbons, les cassissines, de gelées, de confitures, de jus de fruits et surtout de la liqueur dite « crème de cassis » (AOC cassis de Dijon), commercialisée depuis un siècle et demi par Lejay-Lagoute.

téléchargement (7)… et bressanes

En Bresse, les gourmets pourront savourer le gratin de queues d’écrevisses , préparé dans une sauce Nantua (beurre d’écrevisse et crème fraîche), les cuisses de grenouilles sautées avec une persillade, le poulet à la crème et aux morilles et le gâteau de foies blonds (œufs, crème, foies de volaille).

Les grands chefs à Joigny (89)

L’histoire du restaurant La Côte St-Jacques, actuellement tenu par Jean-Michel Lorain, est le parfait exemple d’une saga familiale, commencée au lendemain de la Seconde Guerre mondiale par la grand-mère Marie.

C’est ici que le fils, Michel, fit ses débuts de cuisinier avant de donner sa renommée à l’établissement dans les années 1970, aidé par son épouse, Jacqueline, sommelière. Puis ce fut l’arrivée du petit-fils Jean-Michel, en 1983, qui travailla main dans la main avec son père, après avoir fréquenté les cuisines de Troisgros, Taillevent et Girardet entre autres. Une épopée familiale couronnée par l’arrivée de la 3e étoile en 1986. À La Côte St-Jacques, superbe hostellerie dominant l’Yonne, chaque assiette qui sort des cuisines du talentueux Jean-Michel Lorain est un véritable hymne à la gastronomie…

La Côte St-Jacques – 14 fbg de Paris - tél: 03 86 62 09 70.

à Sens (89)

Patrick Gauthier, né à Sens, a connu ses premiers émois culinaires aux côtés de sa grand-mère Thérèse. Les achats au marché couvert, les plats mijotés restent gravés dans sa mémoire ! Après être passé dans les cuisines de célèbres restaurants parisiens, il retrouve sa ville natale en 1990 et crée, avec son épouse, Béatrice, l’actuel restaurant La Madeleine.

« Fou du produit », il met tout son enthousiasme à le dénicher, puis à le proposer avec conviction lors des prises de commande en salle, qu’il tient à effectuer personnellement. Il estime que le contact avec ses clients lui permet de connaître la personnalité de ces derniers et de réaliser des recettes « sur mesure », qui contribueront encore davantage à leur bonheur.

Persuadé que le secret de la réussite est lié à l’harmonie entre la salle et la cuisine, il propose une cuisine haute en saveurs, mariant tradition et imagination. Patrick Gauthier, qui se donne corps et âme à son métier, mérite bien sa réputation d’artisan cuisinier.

La Madeleine - 1 r. d’Alsace-Lorraine - tél: 03 86 65 09 31.

à Dijon (21)

Jean-Pierre Billoux est entré en cuisine il y a plus de 45 ans… Pour lui, c’était un peu comme entrer en religion ; il faut dire que les conseils d’Alexandre Dumaine (l’homme qui rendit célèbre La Côte-d’Or à Saulieu) ainsi que ceux d’Alex Humbert (chef mythique de Maxim’s à Paris) contribuèrent fortement à conforter sa conviction et l’aidèrent à trouver son style de cuisine. Originaire de Digoin, il sera successivement à la tête de trois maisons bourguignonnes : l’Hôtel de la Gare à Digoin, puis l’Hôtel de la Cloche à Dijon, et enfin Le Pré aux Clercs, qu’il rachète en 1995.

C’est donc dans cet élégant restaurant situé face au palais des ducs, au cœur d’un remarquable ensemble architectural, qu’il propose une cuisine contemporaine et de terroir, volontiers dépouillée, où l’on ne retrouve jamais plus de trois saveurs. L’arrivée du fils Alexis ajoute désormais une touche de modernité à la carte particulièrement bien troussée. Quand vous saurez que Jean-Pierre Billoux, homme discret, consacre une bonne partie de ses loisirs à la lecture de vieux livres de cuisine, vous aurez tout compris !

Le Pré aux Clercs – 13 pl. de la Libération - tél: 03 80 38 05 05.

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Traditions et art de vivre en Dordogne

Posté par francesca7 le 21 mars 2014

 

Un simple coup d’œil sur une carte en dit déjà beaucoup : boisés, le Périgord et le Quercy ne comptent pas de grande ville. L’habitat, essentiellement rural et relativement dispersé, s’accorde à une économie reposant d’abord sur l’agriculture. Symboles par excellence de l’art de vivre à la française, truffes, foie gras, cèpes et confits se dégustent partout, de la simple auberge de campagne aux prestigieuses tables étoilées.

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« Le meilleur guide de ma santé à table, c’est la volupté que j’éprouve en mangeant », se plaisait à dire Montaigne qui donna à la gastronomie périgourdine le titre de « science de gueule ». La cuisine du Quercy n’est pas en reste, qui propose aussi nombre de plats, tour à tour subtils et copieux. Une bonne table bien garnie, telle semble être la maxime que ces deux gastronomies ont adoptée et sur laquelle elles ont assis leur réputation… Jugez plutôt.

Parmi les bonnes tables de la région, nous vous recommandons plus particulièrement les tables étoilées par le Guide Michelin dont vous trouverez la liste p. 14.

Un art de vivre

Comment peut-on passer ici à côté de la gastronomie, alors que presque chaque ville et chaque village du Périgord comme du Quercy possède son marché au gras Quand, n’en déplaise aux Lyonnais et aux Bourguignons, dans l’esprit des Français, gastronomie rime avec Périgord Talleyrand, fort de ses attaches périgourdines, n’a-t-il pas gagné ses plus rudes batailles diplomatiques autour d’une table somptueusement servie faisant du pâté truffé et du monbazillac ses plus sûrs alliés De nos jours, Périgord rime avec art de vivre, fumets délicats et produits du terroir : ces truffes, cèpes, noix et surtout oies, canards et porcs qui font la fierté des fermes du pays.

La soupe

Le repas commence par le traditionnel tourin quercynois, soupe au confit d’oie, à l’ail ou à l’oignon, à laquelle on ajoute de la graisse d’oie saupoudrée d’une cuillère de farine. Roborative et goûteuse, elle est servie sur du pain bis.

Les entrées

Puis viennent le foie gras ou le pâté de foie ou de perdrix, le gésier de canard en salade, l’omelette aux cèpes ou à la truffe. Cette dernière, considérée par le gastronome Curnonsky comme « l’âme parfumée du Périgord », ponctue tous les plats de ses larges taches sombres et règne sur les foies gras, les pâtés, les volailles, les ballottines et les galantines. Elle embellit tout ce qu’elle touche grâce à son arôme qui imprègne les aliments. Ne dit-on pas que le secret d’une bonne brouillade aux truffes consiste à enfermer œufs et truffe dans une boîte hermétique le temps que les puissants arômes du champignon traversent la coquille

Mais la truffe ne peut donner toute satisfaction au gastronome que si elle est proposée fraîche ou en très bonne conserve artisanale. Elle peut alors se consommer crue en salade, ou encore, luxe suprême, entière, seulement cuite sous la cendre.

Le far est une entrée nettement plus traditionnelle. C’est une simple pâte (farine, œufs et lait) mêlée de lard, de jambon, de blettes ou de laitue, d’oignon, d’ail et de persil, mise à cuire en terrine. Une variante est la mique, pâte à lever mélangée aux légumes de la soupe à même la casserole.

Les plats de résistance

Bien sûr, il n’y a pas d’œufs sans volatiles. Les volailles constituent une des bases de la gastronomie périgourdine et quercynoise. Incontournable, le confit d’oie aux pommes sarladaises – pommes de terre sautées à cru, à la graisse d’oie, saupoudrées d’un hachis d’ail et de persil – mais aussi le magret de canard aux cèpes ou aux morilles, la poularde en estouffade… Les sauces les plus fréquemment employées sont la « rouilleuse » (un fond de farine roussi au beurre et mouillée au vin ou au sang), qui accompagne et colore la fricassée de volaille, et la sauce Périgueux, sauce Madère mijotée à partir de carcasses de ces mêmes volailles, à laquelle on incorpore des truffes bien fraîches.

Le Quercy résonne du bêlement des moutons de race caussenarde. Une viande tendre et goûteuse, légèrement teintée de rouge, et tour à tour fondante ou croustillante selon le mode de cuisson. Les recettes ne manquent pas : épaule farcie, rouelles de gigot fermier à la persillade, ris d’agneau aux cèpes, daube au vin de Cahors…

Les poissons ne sont pas en reste : le sandre est accommodé à l’oseille, les écrevisses en soupe, le saumon au foie et aux cèpes… Curieusement, le poisson s’accompagne souvent de porc comme dans la préparation du brochet aux lardons ou de la carpe au confit.

Traditions et art de vivre en Dordogne dans DordogneLa farce est fréquemment utilisée dans la cuisine locale : onctueuse et relevée, parsemée de foie et de truffes, elle garnit les volailles – comme le fameux cou d’oie farci – le gibier et les cochons de lait. Les huiles jouent aussi un rôle important dans les préparations culinaires du Périgord et du Quercy. Tout particulièrement l’huile de noix, désormais pressée à chaud dans de magnifiques moulins. Une grosse meule de pierre réduit les cerneaux en une pâte mise à chauffer à 60 ° C au four à bois. Enveloppée dans une toile, cette pâte est ensuite pressée. Les résidus, appelés « tourteaux », servent encore parfois d’appât aux pêcheurs. L’huile très parfumée sera alors coupée avec une huile moins aromatique pour pouvoir servir

d’assaisonnement.

Confits et foies gras

Fond rituel des cuisines périgourdine et quercynoise, le confit était avant tout un procédé qui permettait aux paysans de conserver les différentes parties de l’oie après en avoir récupéré les foies gras. Aujourd’hui spécialité gastronomique, les confits sont toujours préparés de manière traditionnelle. Les morceaux découpés sont cuits dans leur graisse pendant trois heures, puis conservés dans des pots de grès, les tupins. Ce procédé est utilisé pour l’oie, le canard, la dinde et aussi la viande de porc (les confits de porc sont appelés « enchauds »). La graisse d’oie pure remplace le beurre dans la cuisine périgourdine (Alexandre Dumaine, dit Curnonsky, l’un des plus énergiques défenseurs de la gastronomie française, la disait en conséquence « sans beurre et sans reproche ») et sert entre autres à faire revenir les pommes de terre sarladaises.

La préparation – Le foie gras convient bien à la conserve qui se commercialise sous diverses formes, aussi convient-il de bien distinguer l’appellation du produit : un foie frais, vendu sous vide, se conserve trois à quatre jours dans le réfrigérateur ; un foie gras entier consiste en un ou plusieurs lobes simplement dénervés et assaisonnés, puis stérilisés dans leur graisse (la version mi-cuit doit être conservée à +3 °C et consommée rapidement) ; un bloc de foie gras est une reconstitution de fragments de lobe malaxés à très grande vitesse, puis émulsionnés par adjonction d’eau. Le foie gras est aussi présenté sous forme de parfait (75 % de foie gras), de mousse, de pâté, de médaillon ou de galantine (50 % de foie gras).

La dégustation – Les foies gras se servent frais (compter 50 g par personne) et se découpent avec un couteau trempé dans l’eau chaude ; ils s’accompagnent volontiers d’un verre de monbazillac ou de pécharmant, un rouge de haute tenue. Les foies frais sont destinés en particulier à être poêlés, manipulation très gourmande mais difficile à réaliser.

Foie gras d’oie ou de canard Tout dépend de la finalité du produit : le foie gras d’oie, 4 % à peine du marché, occupe une place privilégiée dans le cœur des gourmets. Plus cher que le foie de canard, il est apprécié pour ses saveurs délicates, sans préparation de préférence. Quant au second, il aura connu un notable développement, le canard étant plus facile à élever que l’oie. Les connaisseurs se délectent de son goût rustique et de sa facilité à être cuisiné.

Le fromage

220px-Fromages dans Epiceries gourmandesNul n’ignore l’existence du rocamadour, petit fromage de chèvre emblématique du Quercy qui se décline aussi sur la table de différentes façons : pané ou rôti sur un lit de salade, nappé de miel, ou tout simplement frais, de préférence crémeux, c’est-à-dire après neuf jours d’affinage. Ceux qui apprécient les arômes plus puissants le choisiront sec. D’autres préféreront la texture molle de la trappe d’Échourgnac, rehaussée par les saveurs de la liqueur de noix qui l’imprègne. Monial, ce fromage périgourdin est issu d’une petite production artisanale.

Les desserts

Les desserts de la région sont tout aussi généreux que les autres préparations, avec les gâteaux ou les tartes aux noix, les tourtières aux pruneaux, mais surtout, le pastis. Loin de celui de Marseille, le pastis du Quercy, croustillant et parfumé, se mange à pleine bouche. Rappelant pour certains la pastilla marocaine, ce dessert feuilleté se gorge de beurre et de pommes marinées dans le rhum et l’eau de fleur d’oranger. Plus fruste, le ­pescajun, grosse crêpe cuite comme une omelette, peut aussi bien être servi avec du sucre ou accompagner une viande.

Les digestifs

Le vin de noix reste un digestif très apprécié. On l’élabore à partir des noix de juillet, cueillies encore vertes et mises en macération dans du bon vin et un doigt d’eau-de-vie. Au bout de trois mois, le jus obtenu est filtré. On sait aussi sortir des armoires d’innombrables eaux-de-vie élaborées discrètement à partir de poire ou de prune. Le ratafia est un vin réalisé à partir du moût de raisin, qu’il faut boire vite, car sa fermentation est incontrôlable.

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