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la vie d’un Poilu

Posté par francesca7 le 12 décembre 2013

 

Sur un front de 800 kilomètres, s’étendaient les tranchées, lieux aux conditions de vie désastreuses où les soldats attendaient les ordres. (article paru sur http://www.lepoint.fr

 poilus-tranchees-2129134-jpg_1865003

La guerre ne devait pas durer, les stratégies envisagées par les états-majors des armées française et allemande n’envisageaient pas un enlisement du conflit, et pourtant ce dernier a duré jusqu’en novembre 1918 dans un quotidien rythmé au jour le jour par le danger et la mort. Le 3 août 1914, le plan Schlieffen est mis à exécution, la guerre de mouvement a commencé, mais elle va rapidement donner suite à un nouveau type de guerre pour lequel l’armée française n’était pas préparée : la guerre défensive et souterraine. 

La première ligne, synonyme d’enfer sur terre

images (11)L’adversité ne se résumait pas à l’ennemi, à l’homme d’en face, mais plutôt à un ensemble de fléaux imprégnant le quotidien de chaque soldat. Les affrontements directs n’ont jamais été incessants durant ce conflit. La boue, le froid, la faim, l’incertitude ou encore les corvées marquaient le quotidien du fantassin de la première ligne. Les tranchées n’étaient séparées parfois que de quelques mètres, il fallait être aux aguets en permanence, de jour comme de nuit. Les tirs d’artillerie, les coups de main, généralement nocturnes, ou encore la guerre des mines engendraient une incertitude constante, synonyme d’énorme pression psychologique. Le silence, le calme n’avaient rien d’apaisant, et, face à cette détresse psychique, les armées se sont évertuées à aménager une relève régulière. On passait des premières lignes au cantonnement selon des périodes incertaines en raison des vicissitudes inhérentes à cette drôle de guerre. 

L’une des missions affectées aux soldats des tranchées était de fournir des renseignements aux autorités militaires. Pour ce faire, des sections de volontaires risquaient leur vie en organisant des patrouilles et des coups de main. Ces entreprises nocturnes permettaient aux membres de la section d’échapper aux corvées habituelles mais furent également motivées par l’appât du gain, 50 francs par prisonnier ramené. C’est sur un sol boueux ou gelé que les corps francs rampaient, dans l’optique d’obtenir la moindre information sur le belligérant, au risque d’être confrontés à un poste ennemi ou bien même aux tirs de camarades non informés de leurs mouvements.

À l’instar des coups de main et patrouilles, les corvées avaient lieu majoritairement la nuit mais n’étaient pas réalisées par n’importe qui. En effet, le grade procurait un certain nombre d’avantages matériels et dispensait par la même occasion de bien des occupations exténuantes. Le répit n’existait pas pour les biffins, actifs de jour comme de nuit. Ainsi, les gradés ne laissaient jamais les troupes inactives en leur confiant des missions périlleuses. Ces corvées imposées aux soldats du « bas de l’échelle » furent nombreuses et conscrées par exemple à la consolidation des tranchées – installation de rondins, claies, gabions -, à l’aménagement du sol – pose de caillebotis -, à l’amélioration des défenses – par le biais de l’installation de réseaux barbelés, de chevaux de frise, de hérissons – ou encore au transport périlleux de fardeaux, grenades ou explosifs. Les déplacements entre les lignes arrière et la première ligne s’exécutaient à travers d’étroits boyaux sinueux et marécageux, quasiment à découvert, ralentissant les hommes et les exposant directement aux tirs des mitrailleuses adverses. 

L’accoutumance à la misère

En parallèle à ces missions-suicides, les fantassins devaient lutter contre la malnutrition et les maladies. Les évolutions technologiques sur le plan militaire ne sont pas sans conséquence pour les soldats dont le quotidien est marqué par la souffrance morale et physique. Les pathologies furent liées aux conditions de vie précaires dans les tranchées, et c’est ainsi qu’à de nombreuses reprises il y eut des évacuations pour cause de bronchite aiguë, de pleurésie et d’autres maladies pulmonaires. On note également l’apparition d’infections spécifiques au théâtre des tranchées, comme ce fut le cas avec les pieds gelés et « le pied de tranchée », conséquence directe de la confrontation permanente des pieds avec l’eau boueuse des tranchées, qui pouvait déboucher sur la gangrène. À cela se greffait une hygiène corporelle déplorable se traduisant par les parasites (poux, puces), le linge inchangé pendant des semaines, l’absence de toilette régulière, à laquelle s’ajoutaient les longues fosses d’aisance nauséabondes, les cadavres en putréfaction synonymes de jardin d’Éden pour la prolifération des rats, comme en témoigne Louis Barthas dans ses Carnets de guerre : « Les rats arrivaient affamés et par centaines dans nos abris. Si la nuit on n’avait pas pris la précaution de se couvrir la tête, plus d’un aurait ressenti au nez, au menton et aux oreilles, les dents aiguës de ces maudites bêtes. » 

images (12)L’omniprésence du danger et de la mort engendrait parallèlement des traumatismes psychologiques. Les cadavres en décomposition, les corps démembrés, les séquelles engendrées par les tirs d’artillerie imprègnent la journée du poilu au point d’aboutir à des troubles psychiques liés au stress, dont certains troubles post-traumatiques – comme l’obusite – qui provoquent des séquelles à long terme allant des troubles du sommeil aux maladies psychosomatiques graves. D’autres maladies viennent accabler les hommes des tranchées, comme la typhoïde, la dysenterie et les maladies intestinales qui résultent de la mauvaise qualité de l’alimentation. Légalement, il était prévu par soldat une ration journalière composée entre autres de 700 grammes de pain, 400 grammes de viande fraîche ou en conserve, 75 grammes de fromage, 35 grammes de café, 45 grammes de margarine ou de lard, entre 25 et 40 grammes de féculents (haricots blancs, petits pois, riz…), mais, en réalité, les quantités furent moins importantes et de moindre qualité. Le ravitaillement en nourriture constituait en lui-même une corvée puisque des soldats (volontaires ou désignés) devaient se rendre à l’arrière jusqu’aux cuisines pour ensuite effectuer le chemin inverse chargés de bidons. Il était donc fréquent que la nourriture soit livrée froide, soit déversée en raison des conditions d’acheminement difficiles ou encore non distribuée face à l’ampleur des affrontements. La malnutrition prédominait donc, tout comme la déshydratation et la mauvaise qualité de l’eau que les soldats faisaient bouillir pour la purifier. 

Les occupations et les quelques réjouissances… 

Dans le désoeuvrement, les diverses occupations s’orientaient vers les jeux de cartes – la manille pour les soldats -, la conversation et l’écriture. Certains passe-temps n’étaient pas accessibles à tous, comme la photographie. Les soldats des milieux urbains pouvaient se faire offrir un petit appareil photo, le Vest Pocket Kodak, dans l’optique de ramener des souvenirs du front. D’autres s’improvisaient collectionneurs ou plutôt pilleurs et se livraient à la chasse aux trophées (aigles impériales, fusils Mauser…). Certains fabriquaient des objets, des bijoux avec toutes sortes de matériaux fournis par les douilles, les ceintures d’obus, les boutons d’uniforme. Ces réalisations étaient préservées, vendues ou bien troquées. Pour autant, ces moments passés à l’arrière n’étaient pas perçus comme un havre de paix, comme l’a écrit Blaise Cendrars, volontaire étranger dans l’armée française puis membre de la légion étrangère, dans son ouvrage intitulé La main coupée : « L’on restait quatre jours en ligne et l’on redescendait pour quatre jours à l’arrière, et l’on remontait à l’avant pour quatre jours, et ainsi de suite jusqu’à la fin s’il devait y avoir une fin à cette triste histoire. Les poilus étaient découragés. Ce va-et-vient était bien la plus grande saloperie de cette guerre, et la plus démoralisatrice. » 

Le poilu trouve de la consolation dans la camaraderie et les beuveries, dans les courriers ou parfois les colis qu’il reçoit de l’arrière, malgré la censure, comme l’exprime Marcel dans un courrier à sa femme, le 31 juillet 1915 : « On vous dit le soldat est bien nourri sur le front, il a tout de reste, ce n’est pas difficile car ce que l’on nous donne est immangeable [...]. Heureusement qu’avec les colis que nous recevons tous nous pouvons presque vivre. » La livraison du courrier était un moment très attendu, privilégié, réconfortant, mais malgré tout douloureux face à l’incertitude du lendemain. 

Le soldat de la première ligne a connu l’enfer sur terre à travers un quotidien tellement difficile à relater, à imaginer, tant il apparaît comme irrationnel. Ce conflit marqua à jamais les esprits mais n’empêcha pas, vingt ans plus tard, un second conflit mondial lourd en conséquences et en désolation.

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Abbaye de Belloc au détour de Bayonne

Posté par francesca7 le 7 décembre 2013

 

280px-Abbaye_Notre-Dame_de_Belloc_1UNE ABBAYE BÉNÉDICTINE À 25 KM DE BAYONNE dans les Pyrénées-Atlantiques.

L’abbaye Notre Dame de Belloc, fait partie de la Province française de la Congrégation de Subiaco.

Elle a été fondée en 1875 par des prêtres Missionnaires Diocésains, formés à la l’Abbaye de la Pierre qui Vire dans le Morvan. Cette origine explique l’engagement des moines dans les missions paroissiales jusque dans les années 1960n puis dans les missions en d’autres parties du monde : en 1899 en Argentine, puis dans la mission palestinienne avec Abou Gosh, lors des expulsions de 1903 fondation du monastère de Lazkao en Guipuzkoa, nord de l’Espagne, ainsi qu’un essai en Afrique dans les années soixante.

Les religieux de l’abbaye Notre-Dame de Belloc sont probablement les initiateurs et les créateurs des fromages de brebis au Pays basque, au XVIIe siècle. Située à proximité de l’océan et des premiers contreforts pyrénéens, l’Abbaye de Belloc profite d’un climat océanique qui permit dès les temps les plus reculés, l’essor d’une civilisation pastorale.

L’Abbaye de Belloc est un fromage de brebis français. C’est un fromage basque à pâte mi-dure, pressée non cuite et au lait cru entier. Le Belloc est fabriqué au Béarn et au Pays Basque, et il est issu d’une fabrication artisanale dans l’enceinte d’un monastère.

Le fromage basque fait partie d’une gastronomie du Pays basque reconnue pour sa qualité et son raffinement.

Le fromage basque est souvent fabriqué à partir de lait de brebis, un lait d’une qualité exceptionnelle provenant principalement de trois races : la Basco béarnaise, la Manech à tête rousse et la Manech à tête noire.

Si le lait de ces brebis est exceptionnel, c’est qu’il est aussi très rare : il faut 22 brebis pour obtenir la quantité équivalente à la traite d’une seule vache ! Les brebis Basco béarnaises et Manech sont des races locales et rustiques, dont le lait apporte les arômes, la finesse et toute l’originalité du fromage basque. 

On dit souvent des Basques qu’ils sont obstinés, fiers de leur pays et de leurs traditions. Cela est vrai pour les producteurs de fromage basque. Le fromage basque, ce sont quelques 3 000 années d’histoire, de tradition et de savoir-faire que chaque berger, artisan et producteur s’efforcent de développer pour mieux faire connaître leur passion. Le fromage basque, empreint des arômes des montagnes, est authentique, savoureux, subtil et parfumé.

L’AOC Ossau-Iraty  désigne la famille des fromages à base de lait de brebis de races Basco-béarnaises, Manech rousse et noire, issues du Pays basque et du Béarn. Plus précisément, elle concerne exclusivement la famille des pâtes pressées non-cuites. Son nom vient du pic du Midi d’Ossau qui surplombe la vallée d’Ossau et le Béarn, et de la forêt d’Iraty.

Image illustrative de l'article Abbaye de Belloc (fromage)

Le fromage basque « d’estive » est le plus savoureux. Il est fabriqué chaque année, lors de la transhumance des bergers et de leurs troupeaux…

La période de transhumance ou d’estive se déroule généralement entre fin mai et le mois de septembre, selon les années et les saisons. Cet intervalle représente une étape essentielle de la fabrication du fromage basque.

Chaque année, cet événement rassemble toutes les familles et toutes les communautés de la vallée : bergers et brebis quittent leurs villages de nuit, accompagnés par leurs proches sur les premiers kilomètres, avant d’arriver sur les sommets à l’aurore. Toute la nuit, les bergers et leurs troupeaux s’orienteront en direction des hauts plateaux pyrénéens, en quête d’une herbe tendre et jeune, escortés par leurs chiens appelés « patous » ou « labrits ». 

Cette tradition pastorale permet d’obtenir un fromage basque exemplaire et représente une activité précieuse pour les montagnes des Pyrénées. 

Longtemps l’Abbaye de Belloc a pratiqué le travail agricole, adaptant ses productions aux nécessités du marché. Aujourd’hui, les frères développent leur économie :

     • En affinant et commercialisant le fromage de brebis- Abbaye de Belloc, 
     • En illustrant des textes par l’art de la calligraphie et de l’enluminure, 
     • Avec la librairie Siloé-Ezkila spécialisée dans le rayon religieux.

Abbaye de Belloc au détour de Bayonne dans EGLISES DE FRANCE 320px-Abbaye_Notre-Dame_de_Belloc_3Cette alternance de la prière et du travail qualifie l’authenticité de la vie monastique à la suite de Saint Benoît : vivre d’une spiritualité inscrite dans le concret des relations fraternelles et sociales. À tel point que la fameuse devise « Ora et Labora », « Prie et travaille » a traversé les siècles.

La poursuite d’une réelle communauté de vie monastique se rattache à l’idéal proposé par les premières communautés chrétiennes : que « tout soit commun à tous » et « on partageait à chacun selon ses besoins ». Comme dans toute famille, cela implique des services domestiques (cuisine, lingerie, infirmerie ) et un travail rémunérateur. La communauté de Belloc compte aujourd’hui une trentaine de moines . Mise à part la vocation propre du moine dans l’Église, son activité essentielle est l’accueil liturgique.

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Le fromage de Belloc se présente sous la forme d’une meule aplatie à bords convexes, de 35 cm de diamètre et 8cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilogrammes. 

L’affinage du Belloc dure 3 mois en cave fraîche et humide avec lavages et raclages. 
Une pâte souple, une saveur fruitée et une croûte fleurie : telle est la note spécifique du Pur Brebis de l’Abbaye de Belloc.

Choix de l’aspect du Belloc : croûte lisse dorée
- à l’odeur  du Belloc : pratiquement nulle
- au toucher du Belloc  : ferme avec un peu d’élasticité
- au goût  du Belloc : saveur noisetée caractéristique de l’espèce ovine. Rappele le sucre brun caramélisé.

Lien producteur : http://www.belloceturt.org/

 

 

 

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CHEZ LA MERE POULARD

Posté par francesca7 le 25 novembre 2013

 

Annette Poulard, alias la mère Poulard, née Annette Boutiaut – Depuis 1888 – une tradition qui se pepétue

 220px-LaMerePoulardMontSaint-MichelNormandy

L’histoire de La Mère Poulard et du Mont-Saint-Michel sont étroitement liées. Très vite reconnus, les immenses talents d’Annette Poulard et les quelques sept cents recettes qu’elle a créées au cours de sa longue carrière lui valent le titre honorifique de “Mère” qui distingue ses exceptionnelles qualités de cuisinière et sa contribution décisive à la renommée de la gastronomie française : c’est ainsi que le nom de « La Mère Poulard » est né.

Célèbre dans le monde entier pour sa fameuse omelette cuite au feu de bois, La Mère Poulard est aujourd’hui encore une institution de la gastronomie française grâce à sa cuisine variée, inventive et légère, qui marie tradition, simplicité et modernité.

Son père, Claude Boutiaut, est journalier aux maraîchages des faubourgs du Mouësse à Nevers, et sa mère porte les légumes récoltés chaque matin, au marché Saint-Arigle.

Sans grande instruction, Annette travaille très jeune comme femme de chambre et entre au service d’Édouard Corroyer, ancien élève de Viollet-le-Duc, nommé architecte en chef des Monuments historiques.

En 1872, Corroyer se voit confier par le gouvernement la restauration de l’abbaye du Mont-Saint-Michel, il part donc avec sa femme, sa fille et sa femme de chambre dans son périple, c’est donc ainsi que cette dernière découvre la Normandie et la mer, ce qui la change des paysages nivernais du centre de la France et plus particulièrement du Val maraîcher des jardiniers, appelés « Les Mangeux d’ail », qui font toujours venir des légumes sur la rive droite de la Loire.

Sur place, elle fait la connaissance du fils du boulanger du Mont, Victor Poulard, leur relation durera jusqu’à leur mort. Ils se marient le 14 janvier 1873 en l’église Saint-Philippe-du-Roule de Paris, son patron Édouard Corroyer est le témoin d’Annette. C’est certainement ce dernier qui a dû organiser ce mariage, car il est assez rare pour l’époque qu’un couple de province et de condition modeste aille contracter mariage dans la capitale où il n’avait aucune attache.

Annette, ayant conscience de son retard éducatif, essaiera de combler en partie son manque d’instruction en prenant des cours d’orthographe et de mathématiques que lui dispensait la sœur institutrice du Mont-Saint-Michel.

Après leur mariage, le couple Poulard décide de prendre en gérance un établissement modeste du nom de l’« hostellerie de la Tête d’Or », le monde n’afflue pas, une poignée de pèlerins, quelques archéologues, une pincée d’artistes ou d’hommes du monde, rien de la foule qui se presse aujourd’hui sur le mont. D’autant que les visiteurs étaient dépendants de la marée (puisque la digue-route n’existait pas), c’est-à-dire qu’ils arrivaient selon le gré des vagues à n’importe quelle heure, il fallait donc dans ce cas satisfaire leur appétit avide dès leur arrivée.

C’est alors qu’Annette trouva l’idée de les faire patienter en leur offrant une omelette de sa confection en attendant le plat principal, celle-ci était cuite dans un feu de bois sec qui flambait dans l’âtre. En un tour de main d’une suprême élégance, Madame Poulard avait confectionné une omelette rosée, baveuse, fumante et savoureuse à souhait, et qu’elle offrait elle-même à ses hôtes. Son omelette a largement dépassé la réputation de ses autres plats pourtant fameux.

CHEZ LA MERE POULARD dans BretagneLa maison prospère rapidement.

En 1888, Victor et Annette Poulard quittent leur ancien établissement pour acquérir l’« hôtel du Lion d’Or ». Ils le font démolir pour édifier un hôtel imposant et fonctionnel qui prit pour enseigne : « À l’omelette renommée de la « Mère Poulard ». » Le précédent, repris par le jeune frère de Victor Poulard, adopta comme enseigne : « À la renommée de l’omelette soufflée. » La ressemblance n’était pas fortuite.

Rapidement, la renommée de la Mère Poulard a fait des envieux, à commencer par ses enfants qui ont ouvert deux hôtels, Victor (l’aîné) et Alphonse (le jeune), se faisant une concurrence acharnée.

Au fur et à mesure que grandit l’attrait pour le Mont-Saint-Michel, grandit la renommée des omelettes et de l’hospitalité de celle qu’on n’appelle plus que la Mère Poulard. « On ne peut se rendre au Mont-Saint-Michel sans aller goûter l’omelette » lit-on dans les gazettes parisiennes. Bientôt, on accourt ; anonymes et hôtes illustres, princes et rois, diplomates et savants, hommes politiques et vedettes se pressent près de l’âtre des Poulard.

L’accueil de la maîtresse de maison est aussi connu que son omelette, parfaite mère de famille, elle s’efforce de mettre en confiance ses visiteurs et clients en les rassurant sur leur sort, elle donnait aux étrangers l’impression très nette qu’ils franchissaient le seuil d’une maison familiale.

C’est une mère qui reçoit ses enfants, avec un empressement sans feinte, une simplicité sans détour : « Avez-vous fait un bon voyage ? [...] Passez vite à table, car vous devez être mort de faim. [...] Madame, donnez-moi ce manteau, que je le fasse sécher. [...] Soyez tranquille, on vous le rendra repassé pour la visite du château. Prenez cette écharpe en attendant. [...] Et cet enfant, n’a-t-il pas eu peur ? [...] Maintenant, remettez-vous. Prenez votre temps. Mangez bien. Et quand vous aurez fini, on vous montrera le chemin. »

La Mère Poulard, comme on daignait la surnommer, cultivait l’ambiguïté dans les relations avec ses clients, elle était une personne aiguisée dans les affaires, avec son air de dégoût de l’argent, elle n’en surveillait pas moins le tiroir caisse de son restaurant.

Elle acceptait quelquefois les œuvres (aquarelles, pastelles…) de ses clients à titre de paiement, mais elle gardait tout de même l’œil sur l’addition, Annette n’employait que très peu de personnel dans son auberge.

Madame Poulard en personne accueillait ses hôtes et leur assignait leurs chambres. C’était si simple. On n’avait affaire qu’à elle. Et quand on s’en allait, c’était à elle encore que l’on demandait la note.

— Votre note, Monsieur ? D’abord, nous n’en faisons jamais. C’est la vie de famille, chez nous [...] Vous êtes pressé, la voiture vous attend. [...] Mais partez donc. Vous me payerez une autre fois, quand vous reviendrez…

— Mais, Madame…

— Vous y tenez. Eh bien ! Faites vous-même votre note. Vous savez ce que vous avez pris.

— Oui. Il y a ceci et cela…

— Est-ce qu’il n’y a pas aussi une bouteille de vin ?

— Ah ! oui, c’est vrai, Madame ; j’oubliais…

Madame Poulard avait tout vu, tout retenu, rien oublié.

Néanmoins, il était inévitable, avec un tel système, que des gens distraits ou malhonnêtes partaient sans payer. On disait couramment que Madame Poulard perdait, bon an mal an, de ce seul chef, plus de deux mille francs, somme assez rondelette pour l’époque. À qui se faisait l’écho complaisant de cette rumeur, elle répliquait victorieusement : « Oui, je perdais de l’argent et je le savais. Mais réfléchissez donc. Pour me faire payer strictement, il m’aurait fallu une caissière, que j’aurais dû rétribuer, nourrir, loger, supporter [...] et qui ne m’aurait pas secondée.

Tout compte fait, je crois que j’avais du bénéfice. Puis beaucoup de braves gens, rentrés chez eux, se rappelaient leur distraction ou avaient du remords de leur vilaine action : ils m’envoyaient un mandat, avec un mot aimable. Tous m’envoyaient leurs amis. J’y gagnais. C’est comme cela que nous avons fait la réputation de la maison. »

Dans cette maison, on le voit, nul embarras de comptabilité. « À la fin de la saison, disait Madame Poulard, nous faisions notre caisse. Nous gardions par devers nous les sommes nécessaires pour passer l’hiver et préparer la saison suivante. Le reste, nous le mettions de côté. »

On se presse chez la Mère Poulard. Princes, artistes, hommes politiques, personnalités de tous horizons conjuguent leurs louanges dans le livre d’or qui comporte plus de quatre mille signatures.

Un jour, Léopold II, roi des Belges, voulut s’installer à la terrasse (la rue) pour déjeuner, il s’est vu refuser de se faire servir… Comme tout le monde, il dut prendre son repas dans la salle à manger. Annette a en effet du tempérament. Elle veille à tout.

Georges Clemenceau lui-même restera un des plus fidèles amis d’Annette Poulard.

Le Mont-Saint-Michel vu du CouesnonÀ l’heure de la retraite, vers 1920, les époux Poulard font construire une jolie maison sur les hauteurs du mont. Le 15 janvier 1923, parmi une foule nombreuse et attendrie, ils célèbrent leurs noces d’or.

Annette s’éteint le 7 mai 1931 et rejoint son défunt mari dans le petit cimetière du Mont-Saint-Michel.

Du magnifique portrait que la Bible trace de la « femme forte », n’y a-t-il pas plus d’un trait que l’on pourrait, sans exagérations aucunes, appliquer à la « Mère Poulard » ? 

Un site à consulter http://www.le-mont-saint-michel.org/mere-poulard-01.htm

 

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Développement de la cigale en France

Posté par francesca7 le 6 novembre 2013


Développement de la cigale en France dans FAUNE FRANCAISE 220px-Cigale-au-repasLa phase embryonnaire de la cigale

Toute vie commence par un œuf. Celui, ou plutôt ceux produits par les cigales sont pondus par les femelles à l’intérieur de végétaux vivants ou morts. Ils y sont regroupés en sortes de petites chambres ou logettes. Selon les espèces, celles-ci peuvent être séparées ou non en deux, formant alors deux cellules ou locules. Le nombre d’œufs par logette carie selon les espèces, mais ne dépasse généralement pas la vingtaine. C’est ainsi, serrés en quinconce les uns contre les autres, que les œufs se développent. De ceux-ci on ne connaît presque rien, les stades embryonnaires n’ayant jamais été décrits. A l’abri dans la moelle des végétaux, les œufs souffrent pourtant d’une double prédation, l’une naturelle, l‘autre due à l’activité humaine. Ils sont en effet sensibles aux attaques de différents parasite,s en particulier celles d’autres insectes, tels les très petits hyménoptères charcidiens qui trouvent dans les œufs de cigales des hôtes pour le développement de leur propre progéniture.

De plus, certains acariens s’en repaissent. Le fauchage des bords de routes ou des friches par l’homme annule également toutes les chances de développement. Les feux de forêt, dont la fréquence correspond aux pontes des cigales, sont fatals aux œufs. Cependant, s’ils n’ont lieu que tous les trois à cinq ans, les populations arriveront à se maintenir et c’est même dans les brûlis que l’on trouve parfois le plus de cigales. La phase embryonnaire aboutit à l’éclosion des œufs qui donne naissance à une larvule dont la grandeur n’atteint pas les 2 mm. Celle-ci effectuera sa première mue sur le seuil de son hôte végétal et se laissera tomber au sol avant de s’enfouir et de commencer une longue et laborieuse période larvaire.

La phase larvaire et la métamorphose

De toutes les phases, c’est la plus longue. La cigale de l’Orne (cicada orni) peut passer de deux à dix ans sous terre, tandis qu’une espèce nord-américaine (Magicicada septemdecim) se nourrit de la sève de racines pendant 17 ans. La durée de cette phase n’est pas encore bien comprise, mais différentes hypothèses sont proposées : importance des conditions climatiques, disponibilité des ressources alimentaires, action d’un parasite prédateur ayant lui-même un cycle à durée fixe ou encore conséquence des périodes glaciaires. En France, les durées sont totalement inconnues pour la plupart des espèces. Quoi qu’il en soit, durant ces longues années, les larves qui sont aveugles creusent des galeries à partir desquelles elles aménagent des logettes situées à proximité d’une racine dont elles ponctionneront la sève. Leurs pattes sont adaptées aux travaux souterrains et l’urine sert de ciment aux particules de terre excavées. Les larves peuvent s’enfouie à plusieurs dizaines de centimètres de profondeur, évitant ainsi la zone du sol gelée durant l’hiver.

Cinq mues rythment cette phase. La première, s’effectue avant l’entrée en terre alors que la dernière, souterraine, annonce la période dite nymphoïde préparant la larve à sa sortie et à sa métamorphose qui la transformera en adulte ailé. De fait, les cigales appartiennent  aux insectes dits hémimétaboles, le passage de l’état larvaire à l’état imaginal se réalisant en une seule étape puisqu’il n’existe pas de nymphe véritable comme, par exemple, chez les papillons. Ainsi, la larve ayant effectué son développement sort de terre au début de l’été. Elle cherche alors un support végétal herbacé ou arboré et, fixée par ses deux pattes antérieures, commence sa métamorphose. Cette ultime mue débute toujours par un déchirement de la cuticule selon une ligne sagittale dorsale, appelée ligne ecdysiale. Puis, peu à peu, tout d’abord tête en bas, l’insecte sort de sa dépouille larvaire ou exuvie. Enfin, libéré totalement de son ancienne enveloppe, il reste immobile durant trois longues heures, temps nécessaire au durcissement de sa nouvelle cuticule. C’est là un instant critique qui fait de la cigale une proie facile pour d’autres prédateurs tels que les guêpes, les oiseaux ou encore l’homme qui s’en nourrissait au temps de la Grèce antique et qui les cuisine encore dans de nombreuses régions du monde.

Par ailleurs, cette pression de prédation pourrait être une des raisons pour lesquelles nombre d’espèces se métamorphosent la nuit. Néanmoins, le soleil couché, les chauves-souris, dont l’action prédatrice n’ a pas encore été estimée, s’en nourrissent peut-être aussi ; toujours est-il que si la métamorphose se déroule bien, sans ailes atrophiées comme on l’observe souvent, elle donne naissance à une cigale qui hantera pour deux à trois semaines les collines méditerranéennes.

cigales-accouplement dans FAUNE FRANCAISELa phase imaginale : le « chant », l’accouplement, la ponte.

Après leur transformation, mâles et femelles s’alimentent : tout comme les larves, ils piquent les végétaux à l’aide de leur trompe ou rostre et prélèvent quelques gouttes de sève. Les cigales n’ont pas de préférences alimentaires pour certaines essences végétales et les ponctions qu’elles leur infligent ne leur sont en aucune manière néfastes en France.

C’est également quelque temps après leur sortie de terre que les mâles, et uniquement eux, commencent à produire un chant, ou à plus proprement parler, une cymbalisaiton. Les poètes et les félibres en firent une musique alors que d’autres la qualifièrent de méchant bruit. C’est notamment le cas du célèbre naturaliste Jean-Henri Fabre qui nous présente la manifestation la plus audible de la biologie des cigales de manière bien peu élogieuse :

« …. Et là, du lever au coucher du soleil, elle me martèle de sa rauque symphonie.

Avec cet étourdissant concert, la pensée est impossible ; l’idée tournoie, prise de vertige, incapable de se fixer [ …]

Ah ! Bête ensorcelée, plaie de ma demeure que je voudrais si paisible, on dit que les Athéniens t’élevaient en cage pour jour à l’aise de ton chant. Une, passe encore, pendant la somnolence de la digestion ; mais des centaines bruissant à la fois et vous tympanisant l’ouïe lorsque la réflexion se recueille, c’est un vrai supplice ! »

 Quelle que soit sa qualité mélodieuse, cette production sonore est une invitation à l’adresse des femelles pour s’accoupler. Il s’agit donc avant tout d’un appel sexuel. Celui-ci est produit par un appareil unique en son genre il est constitué d’une paire de cymbales abdominales à laquelle sont associées des membranes accessoires, des volets protecteurs et une vaste chambre résonnante logée dans l’abdomen. Les cymbales se présentent comme une fine plaque parcheminée vibrante renforcée par des baguettes rigides, dont le nombre et l’arrangement sont propres à chaque espèce. De puissants muscles déforment chacune de ces baguettes, provoquant à chaque fois un petit claquement. Leur contraction très rapide produit ainsi le « chant ». Les cymbalisations montrent une extraordinaire diversité. En effet, à partir d’un appareil aux principales modalités de structure et de fonctionnement communes, les quinze espèces françaises et les quelque 3 000 autres espèces vivant de par le monde, produisent toutes des signaux sonores différents. Intensité, fréquence et composition temporelle différent en effet entre chaque espèce.

En France, on connaît bien sûr la célèbre ritournelle de la cigale de l’orne ou bien les accents modulés par les mouvements oscillants de l’abdomen de la cigale grise. En revanche, les longs et monotones grésillements émis par les six espèces du genre Tibicina le sont un peu moins. Les rapides motifs produits t^te en bas par la cigale noire n’appartiennent pas vraiment à notre image sonore de la Provence alors qu’elles envahissent pourtant les bas-côtés d’autoroutes et les ronds-points des communes du sud-est continental. Le rythme de la petite cigale tambour est-il aussi connu que son nom vernaculaire semble le faire croie ? Et que dire des productions sonores très aiguës des petites espèces ?

Tettigetta pygmea forme des chœurs dans les chênes, tandis que les communes cicadetta montana et cicadetta fangoana produisent une cymbalisation continue terminée par un léger point final. Du rythme de la symbalisation, on dit qu’il ressemble au caquètement des poules, mais très aigu, il s’en distingue aisément. Enfin, l’appel de cicadetta cerdaniensis est si discret que personne n’y avait prêté attention jusqu’à l’année 2000, date de sa découverte.

 Néanmoins, toutes ces descriptions ne reflètent que notre propre interprétation agrémentée d’un brin d’imagination. Elles ne sont pas suffisantes à une description rigoureuse. Pour cela, il est nécessaire d’utiliser les outils développés par la bioacoustique. Les onogrammes permettent alors de décrie objectivement les sons produits par les cigales. Leur comparaison permet de déterminer avec sécurité l’espèce enregistrée, parfois sans même l’avoir vue. Les cymbalisations ne sont produites que pour une température minimale de 24-25° C et nuages ou vent violent les interrompent. Lors de leur appel, les mâles adoptent une posture particulière parfois spécifique. Certaines espèces cambrent abdomen laissant voir une partie de l’appareil cymbalique. D’autres lèvent plus ou moins les ailes au-dessus du corps jusqu’à atteindre une positon dite « en ailes de mouches » comme chez par exemple les espèces du genre Tibicina. Qui plus est, les cigales présentent deux stratégie s d’appel : la première consiste à répéter inlassablement le même signal au même poste à l’exemple de Tettigetta pygmean, l’autre consiste à produire quelques signaux et à changer de lieu d’appel à chaque fois, comme on l’observe chez Cicadetta montana ou Cicadetta cerdamiensis.

Description de cette image, également commentée ci-aprèsConduite par l’appel des mâles, les femelles viennent à leur rencontre. On ne sait si les cymbalisations de plusieurs mâles environnants sont le support d’une sélection sexuelle, c’est à dire si les femelles opèrent un choix en fonction de la « qualité » des cymbalisations. Lorsqu’enfin deux individus de sexe opposé ne sont plus qu’à quelques centimètres l’un de l’autre, les mâles de certaines espèces, à l’instar de celles du genre Tibicina, produisent des signaux sonores dits de cour. En général, plus brefs et plus modulés en intensité que les signaux d’appel, ils permettent à la femelle de localiser précisément les mâles dans l’entrelacs des branches ou des tiges. Au moment du contact, le mâle se place sur l’un des côtés de la femelle, qu’il maintient par ses pattes antérieures. Les deux individus ainsi positionnés s’accouplent. La posture, en forme de « V » est gardée durant environ vingt minutes, puis les partenaires se séparent.

Le mâle s’envole et recommence à cymbaliser pour tenter de s’accoupler une nouvelle fois tandis que la femelle récemment fécondée cherche un support pour y introduire ses œufs.  Là encore, il n’existe pas d’hôte végétal spécifique. A l’aide de son ovipositeur en forme de tarière, la femelle fore l’écorce végétale et dépose ses œufs dans les logettes précédemment décrites. Ce travail, que seules les femelles de Cicadatra atra et Tittigella pygmea accomplissent régulièrement la t^te en bas, peut demander plusieurs dizaine de minutes durant lesquelles les femelles, immobiles, constituent de nouveau des proies de choix. Les femelles meurent peu après la ponte mais les œufs, dans le végétal, donneront naissance à une nouvelle génération de cigales adultes dans deux ou..   dix ans.

Par Jérôme Sueur et Stéphane Puissant. Au courrier de la nature.

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Produits locaux de la région Parisienne

Posté par francesca7 le 5 novembre 2013


 Produits locaux de la région Parisienne dans Les spécialités neuilly-terroir-agricultue-ruches-1046676-jpg_922955

Le miel de Neuilly

Très parfumé, d’une belle couleur ambrée, liquide… Tel est le miel de Neuilly. Comme Levallois avant elle, la ville a elle aussi son propre nectar depuis que la municipalité a décidé, en 2010, d’installer des ruches. Dix essaims de 20 000 abeilles ont été implantés sur l’île du Pont, dans un espace clos de 2 500 mètres carrés, sous le pont de Neuilly. Que butinent-elles ? Les dizaines de fleurs plantées depuis trois ans juste pour elles, et dont une partie est renouvelée chaque année : lavande, romarin, thym, mahonias, trèfles en fleur ou encore roses de Noël en hiver. Mais elles rapportent aussi les saveurs des arbres plantés jusqu’à 3 kilomètres à la ronde (tilleuls, marronniers, acacias), ainsi que celles des espèces présentes dans les nombreux jardins privés. Un environnement qui, autant que les conditions climatiques, joue à plein sur le goût du miel : si la première récolte (20 kilos) en 2010 exprimait des notes de tilleul, les suivantes (40 kilos et 50 kilos) ont donné un produit plus parfumé et plus concentré, les saisons ayant été plus chaudes. La prochaine récolte devrait pouvoir être dégustée, comme les précédentes, à l’occasion du Week-end du végétal.

Le gigot de Sébillon

On vient de tout Neuilly, et même d’ailleurs, pour déguster le gigot d’agneau de Sébillon. Charles Pasqua, Robert Hossein, Omar Sharif, mais aussi de grands patrons du CAC 40, sont des aficionados de cette spécialité qui a fait depuis longtemps la réputation du restaurant. Cuit nature (sans aucune herbe ni matière grasse), rosé à coeur, cet allaiton d’Aveyron AAA tranché devant le client et servi à volonté a de quoi séduire les gourmets les plus exigeants. »Il est élevé exclusivement sous la mère, ce qui lui donne une chair ferme et très soyeuse et un goût très raffiné. Il est également d’une parfaite composition : ni trop sec, ce qui en ferait une viande dure, ni trop gras, ce qui le rendrait écoeurant », explique Christophe Joulie, PDG du groupe Joulie, propriétaire de onze restaurants à Paris. Issu à l’origine de la race de brebis lacaune, l’agneau servi dans cette institution provient aujourd’hui exclusivement d’un groupe de 250 éleveurs aveyronnais qui ont obtenu une indication géographique protégée. A l’origine de leur alliance : Gérard Joulie, père de Christophe, qui eut l’idée il y a une quinzaine d’années de créer une filière susceptible de fournir en agneaux de grandes tables (dont la sienne) toute l’année. Le seul Sébillon en consomme aujourd’hui 80 par semaine. Le strict cahier des charges des éleveurs (des bêtes âgées de 3 mois au plus et d’un poids maximal de 16 kilos) garantit à leur viande une qualité optimale. Peu étonnant qu’on ne puisse se retenir d’en redemander.

20, avenue Charles-de-Gaulle. 01.46.24.71.31.

Les scampi fritti de Livio

C’est l’une des recettes mythiques de la cuisine italienne. Mais c’est aussi l’un des plats phares de Livio : les scampi fritti figurent à la carte de cette trattoria neuilléenne depuis son ouverture, en 1964 ! Presque un demi-siècle plus tard, le succès de ces beignets de gambas légèrement frits ne se dément pas : « Nous servons environ 10 000 scampi par an et certains de nos clients nous les réclament chaque dimanche depuis vingt ou trente ans », assure Pierre Innocenti, le petit-fils du fondateur, qui règne sur le restaurant depuis le 1er janvier 2012 en compagnie de son frère, Charles, et de son cousin, Stéphane. En une cinquantaine d’années, la recette a un peu évolué : « Les langoustines, hors de prix, ont été remplacées par des gambas bio afin de maintenir ce plat à un tarif raisonnable, explique Pierre Innocenti.Et nous avons progressivement allégé la pâte à frire. » Mais les scampi sont toujours servis avec des beignets de courgette découpés en forme de frites et accompagnés d’une sauce dont la composition est jalousement conservée. »Il s’agit d’une mayonnaise aux herbes dont le secret de fabrication remonte à l’époque de mon grand-père et se transmet de génération en génération », sourit Pierre Innocenti. Une préparation si savoureuse qu’il n’est pas rare que les habitués la réclament pour accompagner une autre spécialité de Livio, le fameux carpaccio.

6, rue de Longchamp. 01.46.24.81.32.

Le T-burg du Tropical

Où mange-t-on l’un des meilleurs hamburgers de Paris ? Au Tropical, à Neuilly, jurent les inconditionnels. »Des clients qui sont partis à l’étranger reviennent chez nous à chacun de leurs retours à Paris », raconte, non sans fierté, Muriel Quiles, la responsable du restaurant. Et que dire de ces deux Américains octogénaires qui, assis à deux tables différentes, jurèrent n’avoir jamais mangé de burger aussi bon de toute leur vie ? Le T-burg n’a pas changé dans sa fabrication depuis l’ouverture du lieu en 1987. Celle-ci suit à la lettre la recette du premier hamburger qui fut servi à Boston en 1901. La viande, hachée sur place, est mélangée avec un jaune d’oeuf, de la noix de muscade et du jus de citron, avant d’être saisie à l’américaine sur une plaque « à snacker » rapportée des Etats-Unis, qui lui donne toute sa saveur. Rien d’industriel n’entre dans sa composition : il est fait à partir de boeuf frais du Limousin, ni trop gras ni trop sec, que livre deux fois par jour le boucher neuilléen Michel Lemoine. 

La garniture est à son image : les buns (petits pains) viennent du laboratoire d’une jeune boulangère de la ville. Le coleslaw qui l’accompagne est fait maison, tout comme la salade César. Quant aux petites pommes de terre grenailles qui complètent ce plat à l’équilibre savamment étudié, elles sont cuites à la vapeur, et non frites comme dans les fast-foods. Adapté à tous les appétits (de 150 à 500 grammes de viande au choix), la star du Tropical se décline selon les goûts. Au bacon, au cheddar fermier ou encore au gorgonzola fondu, il peut également afficher une touche très française, avec du foie gras cuit fondu (le Rossini) et même avec des lamelles de truffe, arrosé de jus de truffe. Patrice Henras, le patron du restaurant, possède en effet une société familiale qui les produit à Cahors depuis 1820. Dans ces conditions, est-il encore besoin de traverser l’Atlantique ?

5, place Parmentier. 01.47.45.15.55.

 

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Musée à BROU

Posté par francesca7 le 14 septembre 2013

 

 Musée à BROU dans MUSEES de FRANCE monestir_de_brou_claustre_2

Le Musée municipal de Bourg-en-Bresse, fondé en 1854, est abrité dans l’une des ailes du deuxième des trois cloîtres du célèbre monastère royal de Brou. Il présente une riche collection de peinture, notamment flamande et française, du XVe siècle jusqu’à l’art moderne. La sculpture est aussi représentée, surtout la sculpture religieuse ancienne. Le fonds principal du musée est composé des 120 tableaux donnés au milieu du XIXe par Thomas Riboud (1765-1835), avocat et député de l’Ain qui sauva l’abbaye de la destruction et la protégea en tant que « Monument national ».

Petit cloître – Cloître originel de Brou, il permettait aux moins de se rendre à couvert du monastère à l’église. Une galerie du 1er étage desservait l’appartement que Marguerite d’Autriche s’était réservé : l’autre devait lui permettre de gagner directement la chapelle haute en passant par le Jubé. Au rez de chaussée se trouvaient la sacristie et la première salle du chapitre maintenant réunie en une seule salle affectée aux expositions temporaires. Des galeries aujourd’hui dépôt lapidaire (fragments de corniches et pinacles), s’offre une vue sur le pignon du transept droit et le clocher.

Grand cloître – C’était celui où les moines déambulaient en méditant. Il donne accès à la deuxième salle du chapitre devenue salle d’accueil du musée.

Premier étage  - Un escalier permet d’accéder au dortoir, où les anciennes cellules des moines abritent des collections de peinture et d’art décoratif. Les cellules du côté Sud sont dédiées à l’art du 16ème au 18ème  siècle : on remarque parmi les tableaux hollandais le beau portrait de marguerite d’Autriche dû à son peintre de cour, B. Van Orlay (vers 1518) et un triptyque de la même année (vie de saint Jérôme) : les pièces suivantes représentent des peintures des 17ème et 18ème siècle de l’école italienne (Magnasco : Moines se flagellant) et de l’école française du 18ème siècle (Largillière, Gresly), ainsi que du mobilier bourguignon et lyonnais (meubles de Nogaret), et des objets d’art religieux français. Sur le côté Nord, les salles de droite sont consacrées à la peinture française du 19ème siècle (Gustave Doré, Gustave Moreau, école lyonnaise) ; celles de gauche, au style troubadour et à la peintre du début du 20ème siècle (L.Jourdan, Migonney, Utrillo). La grande salle des Etats abrite une collection d’art contemporain. Dans l’angle Sud-Est du grand cloître on pénètre au rez de chaussée dans le réfectoire où sont exposées des sculptures religieuses du 13ème et du 17ème siècle, notamment une Vierge romaine polychrome (12ème siècle) un Saint Sépulcre de 1443, Philibert et saint Philibert provenant du tympan de l’église de Brou (début du 16ème siècle) de là on accède au 3ème cloître.

 dans MUSEES de FRANCEOn retrouve, pour la peinture flamande et hollandaise, quatre peintures du peintre officiel de l’empereur Charles Quint, Bernard Van Orley, dont deux sont les portraits de Charles Quint jeune et Marguerite d’Autriche, la fondatrice du monastère de Brou, ainsi que de beaux anonymes des XVe et XVIe siècles et des œuvres de Jan de Beer, Adrien Ysenbrandt, Jan Bruegel l’Ancien, Frans Snyders, Frans Franken, Pieter Codde, Adam Frans van der Meulen, Adriaen van der Kabel, Gerard Seghers, Bartholomeus Breenbergh, Pieter Neefs le Jeune ou encore Melchior d’Hondecoeter. Pour la peinture française jusqu’au XVIIIe siècle, on peut voir des œuvres de Benoît Alhoste, Jean Jouvenet (son morceau de réception à l’académie royale de peinture), Nicolas Pierre Loir, René-Antoine Houasse, François de Troy ou Nicolas de Largillierre. L’Italie est présente avec le peintre de la Renaissance Defendente Ferrari (deux tableaux) et Pietro della Vecchia, ainsi que Francesco Fontebasso. Pour le XIXe siècle, on peut voir un bel ensemble de peintures de style troubadour : des œuvres de Fleury François Richard, Pierre Révoil, Gustave Moreau, Gustave Doré (avec aussi une sculpture de sa main), Jean-François Millet ou le lyonnais Louis Janmot. Le XXe siècle, enfin, se retrouve au musée avec des artistes tels que Jacques-Émile Blanche, Pierre Soulages ou Olivier Debré.

L’autre point fort du musée est la collection de sculpture religieuse ancienne (XIIe au XVIIe siècles) qui est exposée dans le réfectoire. Le musée abrite aussi du mobilier et une collection de faïences.

Le musée organise régulièrement des expositions temporaires, dont, en 2010, L’or du Japon et, en 2012, Gustave Doré, un peintre né.

Cloître des cuisines – Destiné aux communs, à la différence des deux autres, il conserve des traits caractéristiques de la région, tels les toits en pente douce couverts de tuiles creuses et les arcs en plein cintre.

 

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La Cuisine bourguignonne

Posté par francesca7 le 8 septembre 2013

 

La Cuisine bourguignonne dans Bourgogne 220px-epoisses_bourgogne_cheese_and_wineChaque département de la Bourgogne tire profit de ses produits et de ses propres ressources agricoles. La cuisine bourguignonne offre une grande diversité de produits ou de spécialités, issues de la disparité des modes de vie entre les différentes sous-régions qui composent la Bourgogne. La cuisine bourguignonne, en tant que mode de préparation, ne se distingue en rien des autres régions, si ce n’est pour la cuisine de la viande.

La mémoire collective a depuis fort longtemps assimilé de nombreuses spécialités dites bourguignonnes et certains de ses plats sont désormais sur de nombreuses tables françaises : escargots de bourgognebœuf bourguignoncoq au vin ou encore la gougère, initialement couronne de pâte à choux agrémentée de Comté, aujourd’hui servie sous forme de choux individuels.

Aussi distingue-t-on les cuisines dites « de la côte vineuse », laquelle s’étend sur les départements de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire, poussant son impact jusqu’aux confins du Lyonnais. Cette cuisine tire son caractère spécifique de l’usage duvin, voire du raisin et de la viande (charolaise). Ainsi connait-on le coq au Chambertin (plus exactement à la lie), les œufs en meurette, le jambon persillé, le pavé, le bœuf bourguignon et les tartes aux pêches de vigne. Les usages des dérivés tels que le moût ou le verjus ont donné lieu à des préparations maintenant tombées en désuétude mais que le Moyen Âge avait coutume de « mettre à sa table ».

Cuisine de la Saône-et-Loire

La Saône-et-Loire tire, quant à elle, une grande fierté de sa tradition céréalière, notamment par l’usage du maïs sous des formes diverses dont la farine torréfiée liée en bouillie à l’eau ou au lait, sucrée ou salée, les gaudes. Cette préparation extrêmement roborative a nourri des générations de paysans jusque peu après la Seconde Guerre mondiale.

La Nièvre, se manifeste essentiellement sous le dénominateur commun de « cuisine du Morvan », partage opéré conjointement avec le sud du département de l’Yonne. La cuisine morvandelle est elle aussi fondée sur le principe ancien de nourriture roborative et puise allègrement dans les féculents telle la pomme de terre (lai treuffe), la crème fraîche, le lard et les salaisons (jambon cru, rosette). Le crâpiau (grâpiau, crépiâ), crêpe de sarrasin très épaisse au lard aromatisée de persil et d’ail, est une recette traditionnelle. On se doit de citer le jambon en saupiquet, plus communément nommé jambon à la crème. C’est une spécialité de Saulieu. On trouve aussi lai râpée, pommes de terre râpées confectionnées en galettes frites à la poêle, que l’on déguste avec un fromage blanc à la crème (le quiâque bitou).

raisine dans Les spécialitésDe tradition paysanne, les gaudes, confectionnées à partir de farine de maïs, ont aujourd’hui tendance à disparaître tandis que les gougères se servent toujours en entrée. D’autres plats similaires existent tel que la tarte aux fruits cuits, la brioche aux lardons, aux pralines ou encore la brioche en couronne.

D’autres plats variés existent comme l’écrevisse (en tourte ou en quiche), la grenouille (fricassée à la crème), l’escargot de Bourgogne, farci au beurre d’ail et persil, ou les œufs en meurette.

Les serres et les potagers de Bourgogne fournissent quantité de légumes assez variés: tomates, carottes nivernaises, asperges de Meursault, ou les oignons d’Auxonne. Les contrées forestières donnent de belles récoltes de champignons et, en moindre quantité, des truffes.

Les principaux plats à base de légumes sont les haricots blancs en potée accompagnés d’andouille, le chou émincé aux lardons, les navets à la crème, les poireaux en matelote ou la laitue en vinaigrette à la crème avec une pointe de moutarde.

Les sauces sont très variées : à la chablisienne (au chablis), à la Dijonnaise (à la moutarde), à la Nivernaise (vin blanc, ail et échalotes), à la Maconnaise (petit oignons et fines herbes) ou à la morvandelle (au jambon). L’une des spécialités de la cuisine régionale est la meurette, une matelote au vin rouge reprenant les ingrédients du bœuf bourguignon, mais s’appliquent aux oeufs, aux poissons, aux volailles, aux abats …

Le principal plat bourguignon à base de poisson est la pochouse qui est une matelote de poissons de rivière préparée avec du vin blanc. On distinguera celle-ci d’une recette de poissons, voisine, la matelote, cuisinée au vin rouge et plutôt commune au val de Loire Nivernais. D’autres recettes existent cependant :

  • La carpe est farcie de pâte à gougère, puis cuite au vin blanc sur un lit d’échalotes, ou encore braisée au vin rouge.
  • L’anguille cuite au court-bouillon est tronçonnée, frite et servie avec une mayonnaise à la moutarde.
  • Le Brochet est rôti ou braisé, ou sert encore à la confection des quenelles.

La région est connue pour son élevage de vaches charolaises et pour sa volaille de Bresse.

Les plats principalement composés de viandes sont le bœuf bourguignon, la potée bourguignonne, le jambon persillé ou encore le saupiquet du Morvan ou des Amognes (constitué d’épaisses tranches de jambon cru poêlées et recouvertes d’une sauce au vin avec échalotes, poivre, baies de genièvre et estragon). On prépare également fort bien les abats, comme le cœur de bœuf cuit au vin rouge ou la queue de bœuf aux lardons à la vigneronne.

La vocation charcutière de la Bourgogne et du Morvan repose essentiellement sur le saucisson, comme le judru de Chagny, la rosette, le saucisson cendré, les galets du Mont de Cène, mais aussi sur le jambon, les andouilles et les andouillettes. Le jambon persillé est l’une des spécialités de Dijon.

Les plats préparés avec de la volaille ou du gibier sont essentiellement le coq au vin, le poulet Gaston Gérard, la poularde à la bourgeoise (cuisinée à l’étouffée, avec lardons et carottes) et le lièvre à la piron(du nom d’un gastronome du XVIIIe siècle), piqué de lard, mariné et servi avec une sauce à la crème.

La Bourgogne est productrice de fromages au lait de vache : l’époisses, le chaource, le soumaintrain, le saint-florentin, l’aisy cendré, l’affidélice, le trou du Cru, le délice de Bourgogne, le brillat-savarin, leboulette de la Pierre-qui-Vire, le boule des moines. Des fromages au lait de chèvre sont aussi produits comme le Mâconnais et le Charolais.

Les desserts de la région, quant à eux, sont principalement le raisiné bourguignon (une confiture à base de raisin mûr et d’autres fruits), la tarte aux pêches de vigne, l’idéal Mâconnais, la flamusse (un flan aux pommes) ou encore le pain d’épice. D’autres desserts sont davantage localisés comme les corniottes de Tournus, les cabaches de Chalon-sur-Saône, les nougatines et Négus (caramels au chocolat) de Nevers1, ou l’anis de Flavigny. Les Tartouillats (pâte à crêpes, agrémentée ou non de fruits, cuite au four dans des feuilles de chou), le cacou (clafoutis aux cerises noires) ou les rigodons sont des desserts rustiques. Les fruits sont très présents, notamment les cerises, les merises et le cassis, qui entre dans la composition du célèbre kir.

 

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La GASTRONOMIE en France

Posté par francesca7 le 8 septembre 2013


La GASTRONOMIE en France dans ARTISANAT FRANCAIS 200px-produits_regionaux_-_photo_cpprLa gastronomie est l’ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l’art de faire bonne chère.

Selon l’Académie française, « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisé dès le xixe siècle au sens de « faire un bon repas » — un bon repas étant un élément d’un bon accueil. Dans ce sens, « chère » comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets.

Cet « art » englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster.

Un gastronome est un gourmand avisé, fort d’une culture de table ET est littéralement « l’art de régler l’estomac ».

Le terme est attesté de façon isolée dès le xviie siècle. Il renvoie à un poème grec perdu d’Archestrate (ive siècle av. J.-C.), poème mentionné dans le Banquet des sophistes, traité culinaire rédigé par le grec Athénée. L’article de l’Encyclopédie qui traite de ce sujet s’appelle « Art de la gueule ». Le terme gastronomie apparaît pour la première fois dans le titre d’un poème de Joseph Berchoux en 1801, Gastronomie ou l’homme des champs à table. Le dérivé gastronome est devenu d’un usage courant depuis la parution de l’ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

Selon Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible ». Au xxie siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère ».

AU 20ème siècle, Son objectif étant de « satisfaire les papilles » plus que de répondre à un besoin vital, la gastronomie suit ou édicte des règles variables d’un pays à l’autre et dans le temps. Elles sont basées sur des techniques culinaires éventuellement très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat, principes extrêmement variables selon les pays et les civilisations.

  • Les techniques culinaires sont, pour l’essentiel, celles de la cuisine ordinaire, mais exécutées à la perfection (choix des produits, température et temps de cuisson, assaisonnements), et demandent pour certaines un long apprentissage.
  • La notion de dégustation varie avec le contexte (convivialité joyeuse ou réunion d’experts s’érigeant en juges). De façon courante, il s’agit d’apprécier et de pouvoir analyser les accords de saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre mets et boissons d’accompagnement, la présentation même des mets, la qualité du service. Le « gastronome averti », parfois autoproclamé tel, est supposé capable de juger du respect des traditions ou de l’intérêt des innovations.

L’exercice de la gastronomie requiert donc un savoir, tant pour préparer que pour déguster et, en principe, le sens de la convivialité.

On affirme que l’art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier, et que l’art de le bien déguster est celui du gastronome. La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût élevé de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau (cuisiniers maitrisant des techniques précises, élaborant des mets composés de produits de haute qualité gustative, éventuellement inédits).

Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s’attarder à table et ayant la curiosité d’une littérature spécialisée, se constituent une culture gastronomique étendue plus facilement que les gourmets aux moyens financiers limités, qui peuvent, néanmoins, se considérer comme tout autant gastronomes.

La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours, qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l’éducation gustative et à l’entraînement à la dégustation. Celui qui s’applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de « luxe, calme et volupté » », témoigne d’un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir, combler sa faim ou s’attabler par convention.

Les règles de la gastronomie varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques et les modes.

Les différences sont, ou furent, liées aux ressources alimentaires locales, les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste. Cela fut sensible au « temps des paroisses ». Les principes socioculturels, en particulier religieux, sont particulièrement importants dans certains univers.

S’il existe une gastronomie que l’on peut dire « mondiale », au temps du fooding, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales demeurent assez solidement ancrées.
Il n’y a d’ailleurs pas contradiction entre l’attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers l’inédit. De nombreux amateurs de bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et apprécient ce qui vient d’ailleurs : la seule lecture d’innombrables cartes de restaurants, à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, le proclame. Cette ouverture s’est surtout avérée à partir du xixe siècle, lorsque les gourmets ont découvert d’autres terroirs que ceux de leur province, d’autres habitudes alimentaires que celles de leur ville ou de leur bourg.

320px-Hieronymus_Bosch_094 dans GASTRONOMIE FRANCAISELes diverses cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes des autres, ne sont d’évidence pas celles de l’Occident où l’on s’attable de façons fort diverses de part et d’autre des frontières. Cela malgré la relative uniformisation de la haute gastronomie, de plus en plus indifférente aux terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux mais font, pour l’essentiel, leur marché au loin étant donné les facilités des transports, les nouvelles possibilités de conservation, etc. La plupart de ces chefs voyagent beaucoup, font des stages, puis dirigent des restaurants à l’étranger.

Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus ou se voulant tels n’y fassent que prudemment référence : les gourmets de confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences des gastronomes chrétiens, bouddhistes, etc., en raison des interdits religieux plus ou moins respectés et des habitudes communautaires.

L’origine sociale, l’éducation et les ressources financières jouent également beaucoup. Déguster des caviars et les différencier, par exemple, n’est pas à la portée de tous en 2009.

Les différences gastronomiques dépendent aussi de principes techniques et artistiques. La cuisine évolue comme les sciences et d’autres arts, avec lesquels elle peut avoir des relations  ; on évoque souvent la gastronomie moléculaire (Hervé This,Pierre Gagnaire) depuis le début du XXIe siècle.
Le répertoire gastronomique dit « moderne » propose des préparations s’écartant de celles de la cuisine dite « traditionnelle ».

 

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l’histoire de Bernard Loiseau en Bourgogne

Posté par francesca7 le 4 septembre 2013

l’histoire de Bernard Loiseau en Bourgogne dans Bourgogne 310px-la_cote_dor_01

Il naît le 13 janvier 1951 à Chamalières en Auvergne dans un milieu modeste. Sa mère est une fine cuisinière qui lui transmet l’amour de la cuisine française et ses recettes de prédilection : la tourte aux champignons et l’épaule d’agneau. Il épouse Dominique Brunet en 1989, avec qui il aura 3 enfants Bérangère, Bastien et Blanche.

En 1968, il entre en apprentissage à l’âge de 16 ans chez les frères Troisgros à Roanne, l’année où le restaurant obtient sa troisième étoile au Guide Michelin, et obtient son CAP de cuisine en 1971.

Il est engagé par le chef Claude Verger à La Barrière de Clichy à Paris, qui lui confie dès 1975 la gérance du restaurant qu’il vient d’acheter, La Côte d’Or de Saulieu en Bourgogne, où le chef Alexandre Dumaine a contribué à la gloire de la gastronomie française de 1935 à 1964.

En 1982, après sept ans de gérance, Bernard Loiseau achète La Côte d’Or de Saulieu, en Bourgogne, en s’endettant lourdement et voue alors sa vie à refaire de cet établissement, après Alexandre Dumaine qu’il admire, l’un des hauts lieux de la gastronomie et du prestige culinaire français.

 

En 1991, il obtient la consécration du milieu gastronomique, trois étoiles au Guide Michelin, et publie son premier livre L’Envolée des saveurs.

Il sélectionne les meilleurs produits du terroir bourguignon, limite l’usage du beurre et de la crème, et privilégie les jus de cuisson. Sa cuisine aspire à la simplicité et à l’équilibre, aux goûts du terroir francs et puissants.

Il devient un chef populaire grâce à son sens des médias dont il se sert pour acquérir la renommée et pour faire vivre son établissement.

En 1995, il ouvre la Boutique Bernard Loiseau à côté de son hôtel-restaurant de Saulieu, dans lequel sont proposés des produits gourmands du terroir bourguignon, des vins sélectionnés, des accessoires et du textile de cuisine, des livres de cuisine, ainsi qu’une sélection d’articles issus de l’artisanat régional bourguignon.

Comme ses pairs Paul Bocuse, Joël Robuchon, Georges Blanc, Alain Ducasse ou Marc Veyrat, il souhaite développer des produits dérivés sous son nom, ce qui se révèle indispensable pour équilibrer les frais que génère la gestion d’un établissement comme La Côte d’Or, situé loin d’une grande ville. Deux restaurants ouvrent à Paris : Tante Louise et Tante Marguerite. Il développe aussi une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société AGIS.

220px-bernard_and_dominique_loiseau-copie dans FONDATEURS - PATRIMOINEEn décembre 1998, il fonde la société Bernard Loiseau SA qu’il introduit sur le second marché boursier devenant ainsi le premier chef au monde à être coté en Bourse, ce qui lui vaut la une du New York Times. Il poursuit ensuite son programme de développement dans son établissement bourguignon ; un spa de charme et une piscine extérieure sont créés.

En 2003, tout le programme d’embellissement du Relais & Châteaux est terminé, Bernard Loiseau conserve sa troisième étoile au Guide Michelin. Malgré cela, il fait l’objet d’une rétrogradation de 19/20 à 17/20 dans le guide Gault et Millau et d’une vive critique de François Simon dans Le Figaro début février 2003 qui indique qu’il perdrait légitimement sa troisième étoile. Très affecté par ce jugement, Bernard Loiseau indique à ses proches que les médias veulent sa peau. Il met fin à ses jours sans explication le 24 février 2003, à l’heure de sa sieste habituelle, à l’âge de 52 ans, dans sa maison de Saulieu (Côte d’Or 21).

Suite à sa disparition, son groupe et son épouse Dominique Loiseau, ainsi que le chef Patrick Bertron (son élève et bras droit durant 21 ans), ont repris le restaurant La Côte d’Or, qui, à ce jour, possède toujours ses trois étoiles au Guide Michelin et ce depuis 20 années sans discontinuer.

Ses enfants Bérangère, Bastien et Blanche sont tous les trois impliqués dans l’entreprise et souhaitent perpétuer l’œuvre de leur père.

220px-bernard_and_dominique_loiseauEn juillet 2007, son épouse Dominique Loiseau fait l’acquisition d’un quatrième restaurant, Loiseau des Vignes à côté des hospices de Beaune à Beaune, proposant plus de 70 grands vins au verre au cœur du vignoble bourguignon. Loiseau des Vignes obtient sa première étoile au guide Michelin en mars 2010. Au début, leur histoire commence en 1986, à l’occasion d’une manifestation professionnelle à Vichy, elle rencontre le jeune chef étoilé qui va infléchir définitivement sa destinée et qu’elle va épouser en 1989. Quelques mois après la naissance de leur premier enfant, elle rejoint son mari Bernard Loiseau à Saulieu, pour le seconder dans son hôtel-restaurant « La Côte d’Or ».

 

En À son arrivée au sein de l’établissement « La Côte-d’Or » de Saulieu en 1990, Dominique Loiseau est d’abord à l’écoute pour comprendre tout le fonctionnement de cette maison tenue par un chef charismatique, son mari Bernard Loiseau. Elle est plus particulièrement en charge de l’aspect hôtelier, de la communication et de l’édition. Par la suite, elle participe aux différents travaux de rénovation décidés pour offrir aux clients un lieu privilégié. Les grands travaux commencés dès l’été 1990 s’achèvent en 2000 avec le spa et la piscine. Entre autres réalisations, Dominique Loiseau s’est plus particulièrement investie dans l’aménagement du jardin anglais, de la boutique (1995), de l’hôtel (tranches de 1995 et 1998) et du spa.

Elle devient effectivement Directrice de l’hôtel Relais & Châteaux. En 1998, Dominique Loiseau est nommée Administrateur de Bernard Loiseau SA lors de l’introduction en bourse.

Une fois la rénovation du Relais & Châteaux aboutie, Dominique Loiseau peut enfin développer la commercialisation à l’étranger, surtout aux États-Unis (ce qui a permis au Relais Bernard Loiseau d’être référencé au sein du prestigieux réseau d’agents de voyages très haut de gamme américains et australiens Virtuoso).

Quelques jours après la disparition de Bernard Loiseau, le 24 février 2003, Dominique Loiseau est nommée par le Conseil d’Administration en qualité de Président-Directeur Général de Bernard Loiseau SA. Depuis le 30 juin 2004, elle est présidente de Bernard Loiseau SA. Dominique Loiseau, née Dominique Brunet, est une femme d’affaires française, épouse de Bernard Loiseau.

Elle est PDG du groupe Bernard Loiseau depuis 2003 et vice-présidente du réseau d’hôtels de charme et de restaurants gastronomiques Relais & Châteaux.

  •  2007 le film Ratatouille rend hommage à Bernard Loiseau sous les traits du Chef Gusteau.

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ESCARGOT DE BOURGOGNE

Posté par francesca7 le 1 septembre 2013

      ESCARGOT DE BOURGOGNE dans Bourgogne helix_pomatia_002

En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d’escargot :

  • Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
  • Le gros-gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g, présent en Afrique du Nord.
  • Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Répartition géographique naturelle :Europe centrale
  • Helix lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, souvent vendu, à tort, comme escargot de Bourgogne.
  • On donne parfois le nom d’escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d’apparence voisine.

On consomme aussi les œufs d’escargot sous la forme de caviar.

L’élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu où s’élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c’est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargots au four et les servir.

Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l’escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition juridique de viande.

Les escargots issus d’élevage ne sont jamais toxiques car leur alimentation est contrôlée. Les escargots dans un milieu pollué peuvent fixer dans leurs chairs des métaux lourds, le jeûne ne permet pas à l’escargot de relarguer ces métaux. Un jeûne de 32h est suffisant pour que l’intestin de l’escargot soit complètement vidé.

En Afrique on consomme certains escargots géants, en particulier l’achatine (Achatina fulica) très prisée depuis la Guinée jusqu’en Angola et dont le ramassage intensif menace certaines populations. On encourage dans ces pays l’« achatiniculture », sous forme de mini élevages. En revanche, cette espèce doit être gérée avec précautions car dans d’autres régions l’achatine peut se révéler invasive et elle est vecteur de Angiostrongylus cantonensis, le ver rond responsable de la méningo-encéphalite éosinophilique chez les humains.

Les escargots peuvent pour partie refléter la qualité de leur environnement en accumulant dans leur chair ou dans leur coquille certains polluants ou toxiques présents dans leur milieu. Leur mucus les protège des agressions extérieures, bactériennes et fongiques notamment. Il contribue à leur régulation thermique. Comme ce mucus est riche en acide sialique, la cible du virus grippal, la question a été posée de leur capacité à abriter une partie du cycle du virus grippal. Certaines espèces sont inféodées à un milieu particulier (roselière , boisements (pour l’Hélice des bois par exemple), etc. ce qui leur confère aussi une valeur d’indicateur.

Les escargots terrestres sont très sensibles aux paramètres thermohygrométriques et semblent également sensibles à la pollution lumineuse qui peut dérégler leur système chronobiologique et perturber les phases d’estivation (photo ci-contre) ou d’hibernation.

Les escargots ont disparu d’une grande partie des territoires agricoles cultivés à cause des pesticides. Le réseau bocager leur permet de mieux survivre, et il est permis d’espérer que les bandes enherbées rendues récemment obligatoires sur certaines surfaces en Europe puissent augmenter leurs chances de survie dans les milieux cultivés.

L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia), est une espèce d’escargot de la famille des Helicidae, et du genre Helix. Il est le plus consommé en France, préparé en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France et d’élevage économiquement non rentable, il provient du ramassage naturel des pays de l’Est. Escargot de Bourgogne, aussi appelé « gros blanc », plus rarement escargot de Champagne.

Sa coquille mesure 30-45 mm par 30-50 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Elle est blanche à légèrement brune souvent avec une bande brune indistincte. Le péristomecest blanc

La tête porte le mufle et quatre tentacules : deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les « yeux », sont dressés.

La bouche est arquée ; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. À l’intérieur se trouve la langue râpeuse. Trois orifices sont visibles : – l’orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête ; – l’orifice respiratoire et l’anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied.

Escargot à la coquille brun rouxIl pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l’accouplement dans des trous creusés dans le sol. Il arrive également que l’escargot ponde une douzaine d’œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions. En Europe Centrale la ponte à lieu de mai à septembre.

Il a besoin d’une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 40 à 80 œufs de 3 mm. Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l’escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30 % de matières organiques ainsi qu’une température de 21 °C et un taux d’humidité de 80 % constituent les conditions idéales.

Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ un tiers ne s’en remettent pas.

Les œufs sont recouverts d’un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.

Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d’humidité.

Il est actif du printemps jusqu’au premier froid puis il creuse un trou profond (jusqu’à 30 cm) et ferme sa coquille pour hiberner tout l’hiver.

Il atteint la maturité sexuel entre 2 et 5 ans.

Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne et peut atteindre l’âge de 35 ans en captivité.

Espèce protégée

Depuis 1979 en France, certaines espèces d’escargots, en particulier Helix pomatia, font l’objet d’une protection spéciale prévoyant l’interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l’année, le ramassage de l’escargot de Bourgogne est autorisé, à l’exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.

L’escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme un gout plus marqué et à la chair plus ferme que le petit-gris.

L’escargot de Bourgogne est un mets traditionnel de la gastronomie française, en particulier dans les cuisines bourguignonne et champenoise.

Son élevage est difficile et il est importé de Hongrie, Pologne, Roumanie, Tchéquie, Bosnie-Herzégovine à partir de ramassage dans la nature. Contrairement à une idée répandue, son ramassage ne s’effectue pas en Grèce mais il y a des transformateurs qui importent le produit brut.

Ce prélèvement naturel en fait un aliment à risque par la capacité des escargots à fixer les contaminent.

 

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