Traditions et art de vivre en Dordogne

 

Un simple coup d’œil sur une carte en dit déjà beaucoup : boisés, le Périgord et le Quercy ne comptent pas de grande ville. L’habitat, essentiellement rural et relativement dispersé, s’accorde à une économie reposant d’abord sur l’agriculture. Symboles par excellence de l’art de vivre à la française, truffes, foie gras, cèpes et confits se dégustent partout, de la simple auberge de campagne aux prestigieuses tables étoilées.

Gastronomie

« Le meilleur guide de ma santé à table, c’est la volupté que j’éprouve en mangeant », se plaisait à dire Montaigne qui donna à la gastronomie périgourdine le titre de « science de gueule ». La cuisine du Quercy n’est pas en reste, qui propose aussi nombre de plats, tour à tour subtils et copieux. Une bonne table bien garnie, telle semble être la maxime que ces deux gastronomies ont adoptée et sur laquelle elles ont assis leur réputation… Jugez plutôt.

Parmi les bonnes tables de la région, nous vous recommandons plus particulièrement les tables étoilées par le Guide Michelin dont vous trouverez la liste p. 14.

Un art de vivre

Comment peut-on passer ici à côté de la gastronomie, alors que presque chaque ville et chaque village du Périgord comme du Quercy possède son marché au gras Quand, n’en déplaise aux Lyonnais et aux Bourguignons, dans l’esprit des Français, gastronomie rime avec Périgord Talleyrand, fort de ses attaches périgourdines, n’a-t-il pas gagné ses plus rudes batailles diplomatiques autour d’une table somptueusement servie faisant du pâté truffé et du monbazillac ses plus sûrs alliés De nos jours, Périgord rime avec art de vivre, fumets délicats et produits du terroir : ces truffes, cèpes, noix et surtout oies, canards et porcs qui font la fierté des fermes du pays.

La soupe

Le repas commence par le traditionnel tourin quercynois, soupe au confit d’oie, à l’ail ou à l’oignon, à laquelle on ajoute de la graisse d’oie saupoudrée d’une cuillère de farine. Roborative et goûteuse, elle est servie sur du pain bis.

Les entrées

Puis viennent le foie gras ou le pâté de foie ou de perdrix, le gésier de canard en salade, l’omelette aux cèpes ou à la truffe. Cette dernière, considérée par le gastronome Curnonsky comme « l’âme parfumée du Périgord », ponctue tous les plats de ses larges taches sombres et règne sur les foies gras, les pâtés, les volailles, les ballottines et les galantines. Elle embellit tout ce qu’elle touche grâce à son arôme qui imprègne les aliments. Ne dit-on pas que le secret d’une bonne brouillade aux truffes consiste à enfermer œufs et truffe dans une boîte hermétique le temps que les puissants arômes du champignon traversent la coquille

Mais la truffe ne peut donner toute satisfaction au gastronome que si elle est proposée fraîche ou en très bonne conserve artisanale. Elle peut alors se consommer crue en salade, ou encore, luxe suprême, entière, seulement cuite sous la cendre.

Le far est une entrée nettement plus traditionnelle. C’est une simple pâte (farine, œufs et lait) mêlée de lard, de jambon, de blettes ou de laitue, d’oignon, d’ail et de persil, mise à cuire en terrine. Une variante est la mique, pâte à lever mélangée aux légumes de la soupe à même la casserole.

Les plats de résistance

Bien sûr, il n’y a pas d’œufs sans volatiles. Les volailles constituent une des bases de la gastronomie périgourdine et quercynoise. Incontournable, le confit d’oie aux pommes sarladaises – pommes de terre sautées à cru, à la graisse d’oie, saupoudrées d’un hachis d’ail et de persil – mais aussi le magret de canard aux cèpes ou aux morilles, la poularde en estouffade… Les sauces les plus fréquemment employées sont la « rouilleuse » (un fond de farine roussi au beurre et mouillée au vin ou au sang), qui accompagne et colore la fricassée de volaille, et la sauce Périgueux, sauce Madère mijotée à partir de carcasses de ces mêmes volailles, à laquelle on incorpore des truffes bien fraîches.

Le Quercy résonne du bêlement des moutons de race caussenarde. Une viande tendre et goûteuse, légèrement teintée de rouge, et tour à tour fondante ou croustillante selon le mode de cuisson. Les recettes ne manquent pas : épaule farcie, rouelles de gigot fermier à la persillade, ris d’agneau aux cèpes, daube au vin de Cahors…

Les poissons ne sont pas en reste : le sandre est accommodé à l’oseille, les écrevisses en soupe, le saumon au foie et aux cèpes… Curieusement, le poisson s’accompagne souvent de porc comme dans la préparation du brochet aux lardons ou de la carpe au confit.

La farce est fréquemment utilisée dans la cuisine locale : onctueuse et relevée, parsemée de foie et de truffes, elle garnit les volailles – comme le fameux cou d’oie farci – le gibier et les cochons de lait. Les huiles jouent aussi un rôle important dans les préparations culinaires du Périgord et du Quercy. Tout particulièrement l’huile de noix, désormais pressée à chaud dans de magnifiques moulins. Une grosse meule de pierre réduit les cerneaux en une pâte mise à chauffer à 60 ^° C au four à bois. Enveloppée dans une toile, cette pâte est ensuite pressée. Les résidus, appelés « tourteaux », servent encore parfois d’appât aux pêcheurs. L’huile très parfumée sera alors coupée avec une huile moins aromatique pour pouvoir servir

d’assaisonnement.

Confits et foies gras

Fond rituel des cuisines périgourdine et quercynoise, le confit était avant tout un procédé qui permettait aux paysans de conserver les différentes parties de l’oie après en avoir récupéré les foies gras. Aujourd’hui spécialité gastronomique, les confits sont toujours préparés de manière traditionnelle. Les morceaux découpés sont cuits dans leur graisse pendant trois heures, puis conservés dans des pots de grès, les tupins. Ce procédé est utilisé pour l’oie, le canard, la dinde et aussi la viande de porc (les confits de porc sont appelés « enchauds »). La graisse d’oie pure remplace le beurre dans la cuisine périgourdine (Alexandre Dumaine, dit Curnonsky, l’un des plus énergiques défenseurs de la gastronomie française, la disait en conséquence « sans beurre et sans reproche ») et sert entre autres à faire revenir les pommes de terre sarladaises.

La préparation – Le foie gras convient bien à la conserve qui se commercialise sous diverses formes, aussi convient-il de bien distinguer l’appellation du produit : un foie frais, vendu sous vide, se conserve trois à quatre jours dans le réfrigérateur ; un foie gras entier consiste en un ou plusieurs lobes simplement dénervés et assaisonnés, puis stérilisés dans leur graisse (la version mi-cuit doit être conservée à +3 °C et consommée rapidement) ; un bloc de foie gras est une reconstitution de fragments de lobe malaxés à très grande vitesse, puis émulsionnés par adjonction d’eau. Le foie gras est aussi présenté sous forme de parfait (75 % de foie gras), de mousse, de pâté, de médaillon ou de galantine (50 % de foie gras).

La dégustation – Les foies gras se servent frais (compter 50 g par personne) et se découpent avec un couteau trempé dans l’eau chaude ; ils s’accompagnent volontiers d’un verre de monbazillac ou de pécharmant, un rouge de haute tenue. Les foies frais sont destinés en particulier à être poêlés, manipulation très gourmande mais difficile à réaliser.

Foie gras d’oie ou de canard Tout dépend de la finalité du produit : le foie gras d’oie, 4 % à peine du marché, occupe une place privilégiée dans le cœur des gourmets. Plus cher que le foie de canard, il est apprécié pour ses saveurs délicates, sans préparation de préférence. Quant au second, il aura connu un notable développement, le canard étant plus facile à élever que l’oie. Les connaisseurs se délectent de son goût rustique et de sa facilité à être cuisiné.

Le fromage

Nul n’ignore l’existence du rocamadour, petit fromage de chèvre emblématique du Quercy qui se décline aussi sur la table de différentes façons : pané ou rôti sur un lit de salade, nappé de miel, ou tout simplement frais, de préférence crémeux, c’est-à-dire après neuf jours d’affinage. Ceux qui apprécient les arômes plus puissants le choisiront sec. D’autres préféreront la texture molle de la trappe d’Échourgnac, rehaussée par les saveurs de la liqueur de noix qui l’imprègne. Monial, ce fromage périgourdin est issu d’une petite production artisanale.

Les desserts

Les desserts de la région sont tout aussi généreux que les autres préparations, avec les gâteaux ou les tartes aux noix, les tourtières aux pruneaux, mais surtout, le pastis. Loin de celui de Marseille, le pastis du Quercy, croustillant et parfumé, se mange à pleine bouche. Rappelant pour certains la pastilla marocaine, ce dessert feuilleté se gorge de beurre et de pommes marinées dans le rhum et l’eau de fleur d’oranger. Plus fruste, le ­pescajun, grosse crêpe cuite comme une omelette, peut aussi bien être servi avec du sucre ou accompagner une viande.

Les digestifs

Le vin de noix reste un digestif très apprécié. On l’élabore à partir des noix de juillet, cueillies encore vertes et mises en macération dans du bon vin et un doigt d’eau-de-vie. Au bout de trois mois, le jus obtenu est filtré. On sait aussi sortir des armoires d’innombrables eaux-de-vie élaborées discrètement à partir de poire ou de prune. Le ratafia est un vin réalisé à partir du moût de raisin, qu’il faut boire vite, car sa fermentation est incontrôlable.

L’épicier par Honoré de Balzac

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D’AUTRES, des ingrats passent insouciamment devant la sacro-sainte boutique d’un épicier. Dieu vous en garde ! Quelque rebutant, crasseux, mal en casquette que soit le garçon, quelque frais et réjoui que soit le maître, je les regarde avec sollicitude et leur parle avec la déférence qu’a pour eux le Constitutionnel. Je laisse aller un mort, un évêque, un roi, sans y faire attention ; mais je ne vois jamais avec indifférence un épicier. A mes yeux, l’épicier, dont l’omnipotence ne date que d’un siècle, est une des plus belles expressions de la société moderne. N’est-il donc pas un être aussi sublime de résignation que remarquable par son utilité ; une source constante de douceur, de lumière, de denrées bienfaisantes ? Enfin n’est-il plus le ministre de l’Afrique, le chargé d’affaires des Indes et de l’Amérique ? Certes, l’épicier est tout cela ; mais ce qui met le comble à ses perfections, il est tout cela sans s’en douter. L’obélisque sait-il qu’il est un monument ?

Ricaneurs infâmes, chez quel épicier êtes-vous entrés qui ne vous ait gracieusement souri, sa casquette à la main, tandis que vous gardiez votre chapeau sur la tête ? Le boucher est rude, le boulanger est pâle et grognon ; mais l’épicier, toujours prêt à obliger, montre dans tous les quartiers de Paris un visage aimable. Aussi, à quelque classe qu’appartienne le piéton dans l’embarras, ne s’adresse-t-il ni à la science rébarbative de l’horloger, ni au comptoir bastionné de viandes saignantes où trône la fraîche bouchère, ni à la grille défiante du boulanger : entre toutes les boutiques ouvertes, il attend, il choisit celle de l’épicier pour changer une pièce de cent sous ou pour demander son chemin ; il est sûr que cet homme, le plus chrétien de tous les commerçants, est à tous, bien que le plus occupé ; car le temps qu’il donne aux passants, il se le vole à lui-même. Mais quoique vous entriez pour le déranger, pour le mettre à contribution, il est certain qu’il vous saluera ; il vous marquera même de l’intérêt, si l’entretien dépasse une simple interrogation et tourne à la confidence. Vous trouveriez plus facilement une femme mal faite qu’un épicier sans politesse. Retenez cet axiome, répétez-le pour contre-balancer d’étranges calomnies.

Du haut de leur fausse grandeur, de leur implacable intelligence ou de leurs barbes artistement taillées, quelques gens ont osé dire Raca ! à l’épicier. Ils ont fait de son nom un mot, une opinion, une chose, un système, une figure européenne et encyclopédique comme sa boutique. On crie : Vous êtes des épiciers ! pour dire une infinité d’injures. Il est temps d’en finir avec des Dioclétiens de l’épicerie. Que blâme-t-on chez l’épicier ? Est-ce son pantalon plus ou moins brun rouge, verdâtre ou chocolat ? ses bas bleus dans des chaussons, sa casquette de fausse loutre garnie d’un lagon d’argent verdi ou d’or noirci, son tablier à pointe triangulaire arrivant au diaphragme ? Mais pouvez-vous punir en lui, vile société sans aristocratie et qui travaillez comme des fourmis, l’estimable symbole du travail ? Serait-ce qu’un épicier est censé ne pas penser le moins du monde, ignorer les arts, la littérature et la politique ? et qui donc a engouffré les éditions de Voltaire et de Rousseau ? qui donc achète Souvenirs et Regrets de Dubufe ? qui a usé la planche du Soldat laboureur, du Convoi du pauvre, celle de l’Attaque de la barrière de Clichy ? qui pleure aux mélodrames, qui prend au sérieux la Légion-d’Honneur ! qui devient actionnaire des entreprises impossibles ? qui voyez-vous aux premières galeries de l’Opéra-Comique quand on joue Adolphe et Clara ou les Rendez-vous bourgeois ? qui hésite à se moucher au Théâtre-Français quand on chante Chatterton ? qui lit Paul de Kock ? qui court voir et admirer le Musée de Versailles ? qui a fait le succès du Postillon de Longjumeau ? qui achète les pendules à mameluks pleurant leur coursier ? qui nomme les plus dangereux députés de l’opposition, et qui appuie les mesures énergiques du pouvoir contre les perturbateurs ? L’épicier, l’épicier, toujours l’épicier ! Vous le trouvez l’arme au bras sur le seuil de toutes les nécessités, même les plus contraires, comme il est sur le pas de sa porte, ne comprenant pas toujours ce qui se passe, mais appuyant tout par son silence, par son travail, par son immobilité, par son argent ! Si nous ne sommes pas devenus sauvages, espagnols ou saint-simoniens, rendez-en grâce à la grande armée des épiciers. Elle a tout maintenu. Peut-être maintiendra-t-elle l’un comme l’autre, la république comme l’empire, la légitimité comme la nouvelle dynastie ; mais certes elle maintiendra. Maintenir est sa devise. Si elle ne maintenait pas un ordre social quelconque, à qui vendrait-elle ? L’épicier est la chose jugée qui s’avance ou se retire, parle ou se tait aux jours des grandes crises. Ne l’admirez-vous pas dans sa foi pour les niaiseries consacrées ! Empêchez-le de se porter en foule au tableau de Jeanne Gray, de doter les enfants du général Foy, de souscrire pour le Champ-d’Asile, de se ruer sur l’asphalte, de demander la translation des cendres de Napoléon, d’habiller son enfant en lancier polonais, ou en artilleur de la garde nationale, selon la circonstance. Tu l’essaierais en vain, fanfaron Journalisme, toi qui, le premier, inclines plume et presse à son aspect, lui souris et lui tends incessamment la chatière de ton abonnement !

Mais a-t-on bien examiné l’importance de ce viscère indispensable à la vie sociale, et que les anciens eussent déifié peut-être ? Spéculateur, vous bâtissez un quartier, ou même un village ; vous avez construit plus ou moins de maisons, vous avez été assez osé pour élever une église ; vous trouvez des espèces d’habitants, vous ramassez un pédagogue, vous espérez des enfants ; vous avez fabriqué quelque chose qui a l’air d’une civilisation, comme on fait une tourte : il y a des champignons, des pattes de poulets, des écrevisses et des boulettes ; un presbytère, des adjoints, un garde champêtre et des administrés : rien ne tiendra, tout va se dissoudre, tant que vous n’aurez pas lié ce microcosme par le plus fort des liens sociaux, par un épicier. Si vous tardiez à planter au coin de la rue principale un épicier, comme vous avez planté une croix au-dessus du clocher, tout déserterait. Le pain, la viande, les tailleurs, les prêtres, les souliers, le gouvernement, la solive, tout vient par la poste, par le roulage ou le coche ; mais l’épicier doit être là, rester là, se lever le premier, se coucher le dernier ; ouvrir sa boutique à toute heure aux chalands, aux cancans, aux marchands. Sans lui, aucun de ses excès qui distinguent la société moderne des sociétés anciennes auxquelles l’eau-de-vie, le tabac, le thé, le sucre étaient inconnus. De sa boutique procède une triple production pour chaque besoin : thé, café, chocolat, la conclusion de tous les déjeuners réels ; la chandelle, l’huile et la bougie, source de toute lumière ; le sel, le poivre et la muscade, qui composent la rhétorique de la cuisine ; le riz, le haricot et le macaroni, nécessaires à toute alimentation raisonnée ; le sucre, les sirops et la confiture, sans quoi la vie serait bien amère ; les fromages, les pruneaux et les mendiants, qui, selon Brillat-Savarin, donnent au dessert sa physionomie. Mais ne serait-ce pas dépeindre tous nos besoins que détailler les unités à trois angles qu’embrasse l’épicerie ? L’épicier lui-même forme une trilogie : il est électeur, garde national et juré. Je ne sais si les moqueurs ont une pierre sous la mamelle gauche ; mais il m’est impossible de railler cet homme quand, à l’aspect des billes d’agate contenues dans ses jattes de bois, je me rappelle le rôle qu’il jouait dans mon enfance. Ah ! quelle place il occupe dans le coeur des marmots auxquels il vend le papier des cocottes, la corde des cerfs-volants, les soleils et les dragées ! Cet homme, qui tient dans sa montre des cierges pour notre enterrement et dans son oeil une larme pour notre mémoire, côtoie incessamment notre existence : il vend la plume et l’encre au poëte, les couleurs au peintre, la colle à tous. Un joueur a tout perdu, veut se tuer : l’épicier lui vendra les balles, la poudre ou l’arsenic ; le vicieux personnage espère tout regagner, l’épicier lui vendra des cartes. Votre maîtresse vient, vous ne lui offrirez pas à déjeuner sans l’intervention de l’épicier ; elle ne fera pas une tache à sa robe qu’il ne reparaisse avec l’empois, le savon, la potasse. Si, dans une nuit douloureuse, vous appelez la lumière à grands cris, l’épicier vous tend le rouleau rouge du miraculeux, de l’illustre Fumade, que ne détrônent ni les briquets allemands, ni les luxueuses machines à soupape. Vous n’allez point au bal sans son vernis. Enfin, il vend l’hostie au prêtre, le cent-sept-ans au soldat, le masque au carnaval, l’eau de Cologne à la plus belle moitié du genre humain. Invalide, il te vendra le tabac éternel que tu fais passer de ta tabatière à ton nez, de ton nez à ton mouchoir, de ton mouchoir à ta tabatière : le nez, le tabac et le mouchoir d’un invalide ne sont-ils pas une image de l’infini aussi bien que le serpent qui se mord la queue ? Il vend des drogues qui donnent la mort, et des substances qui donnent la vie ; il s’est vendu lui-même au public comme une âme à Satan. Il est l’alpha et l’oméga de notre état social. Vous ne pouvez faire un pas ou une lieue, un crime ou une bonne action, une oeuvre d’art ou de débauche, une maîtresse ou un ami, sans recourir à la toute-puissance de l’épicier. Cet homme est la civilisation en boutique, la société en cornet, la nécessité armée de pied en cap, l’encyclopédie en action, la vie distribuée en tiroirs, en bouteilles, en sachets. Nous avons entendu préférer la protection d’un épicier à celle d’un roi : celle du roi vous tue, celle de l’épicier fait vivre. Soyez abandonné de tout, même du diable ou de votre mère, s’il vous reste un épicier pour ami, vous vivrez chez lui, comme le rat dans son fromage. Nous tenons tout, vous disent les épiciers avec un juste orgueil. Ajoutez : Nous tenons à tout.

Par quelle fatalité ce pivot social, cette tranquille créature, ce philosophe pratique, cette industrie incessamment occupée, a-t-elle donc été prise pour type de la bêtise ? Quelles vertus lui manquent ? Aucune. La nature éminemment généreuse de l’épicier entre pour beaucoup dans la physionomie de Paris. D’un jour à l’autre, ému par quelque catastrophe ou par une fête, ne reparaît-il pas dans le luxe de son uniforme, après avoir fait de l’opposition en bizet ? Ses mouvantes lignes bleues à bonnets ondoyants accompagnent en pompe les illustres morts ou les vivants qui triomphent, et se mettent galamment en espaliers fleuris à l’entrée d’une royale mariée. Quant à sa constance, elle est fabuleuse. Lui seul a le courage de se guillotiner lui-même tous les jours avec un col de chemise empesé. Quelle intarissable fécondité dans le retour de ses plaisanteries avec ses pratiques ! avec quelles paternelles consolations il ramasse les deux sous du pauvre, de la veuve et de l’orphelin ! avec quel sentiment de modestie il pénètre chez ses clients d’un rang élevé ! Direz-vous que l’épicier ne peut rien créer ? QUINQUET était un épicier ; après son invention, il est devenu un mot de la langue, il a engendré l’industrie du lampiste.

Ah ! si l’épicerie ne voulait fournir ni pairs de France ni députés, si elle refusait des lampions à nos réjouissances, si elle cessait de piloter les piétons égarés, de donner de la monnaie aux passants, et un verre de vin à la femme qui se trouve mal au coin de la borne, sans vérifier son état ; si le quinquet de l’épicier ne protestait plus contre le gaz son ennemi, qui s’éteint à onze heures ; s’il se désabonnait au Constitutionnel, s’il devenait progressif, s’il déblatérait contre le prix Monthyon, s’il refusait d’être capitaine de sa compagnie, s’il dédaignait la croix de la Légion-d’Honneur, s’il s’avisait de lire les livres qu’il vend en feuilles dépareillées, s’il allait entendre les symphonies de Berlioz au Conservatoire, s’il admirait Géricault en temps utile, s’il feuilletait Cousin, s’il comprenait Ballanche, ce serait un dépravé qui mériterait d’être la poupée éternellement abattue, éternellement relevée, éternellement ajustée par la saillie de l’artiste affamé, de l’ingrat écrivain, du saint-simonien au désespoir. Mais examinez-le, ô mes concitoyens ! Que voyez-vous en lui ? Un homme généralement court, joufflu, à ventre bombé, bon père, bon époux, bon maître. A ce mot, arrêtons-nous.

Qui s’est figuré le Bonheur, autrement que sous la forme d’un petit garçon épicier, rougeaud, à tablier bleu, le pas sur la marche d’un magasin, regardant les femmes d’un air égrillard, admirant sa bourgeoise, n’ayant rien, rieur avec les chalands, content d’un billet de spectacle, considérant le patron comme un homme fort, enviant le jour où il se fera comme lui la barbe dans un miroir rond, pendant que sa femme lui apprêtera sa chemise, sa cravate et son pantalon ? Voilà la véritable Arcadie ? Être berger comme le veut Poussin n’est plus dans nos moeurs. Être épicier, quand votre femme ne s’amourache pas d’un Grec qui vous empoisonne avec votre propre arsenic, est une des plus heureuses conditions humaines.

Artistes et feuilletonistes, cruels moqueurs qui insultez au génie aussi bien qu’à l’épicier, admettons que ce petit ventre rondelet doive inspirer la malice de vos crayons, oui, malheureusement quelques épiciers, en présentant arme, présentent une panse rabelaisienne qui dérange l’alignement inespéré des rangs de la garde nationale à une revue, et nous avons entendu des colonels poussifs s‘en plaindre amèrement. Mais qui peut concevoir un épicier maigre et pâle ? il serait déshonoré, il irait sur les brisées des gens passionnés. Voilà qui est dit, il a du ventre. Napoléon et Louis XVIII ont eu le leur, et la Chambre n’irait pas sans le sien. Deux illustres exemples ! Mais si vous songez qu’il est plus confiant avec ses avances que nos amis avec leur bourse, vous admirerez cet homme et lui pardonnerez bien des choses. S’il n’était pas sujet à faire faillite, il serait le prototype du bien, du beau, de l’utile. Il n’a d’autres vices, aux gens des yeux délicats, que d’avoir en amour, à quatre lieues de Paris, une campagne dont le jardin a trente perches ; de draper son lit et sa chambre en rideaux de calicot jaune imprimé de rosaces rouges ; de s’y asseoir sur le velours d’Utrecht à brosses fleuries ; il est l’éternel complice de ces infâmes étoffes. On se moque généralement du diamant qu’il porte à sa chemise et de l’anneau de mariage qui orne sa main ; mais l’un signifie l’homme établi, comme l’autre annonce le mariage, et personne n’imaginerait un épicier sans femme. La femme de l’épicier en a partagé le sort jusque dans l’enfer de la moquerie française. Et pourquoi l’a-t-on immolée en la rendant ainsi doublement victime ? Elle a voulu, dit-on, aller à la cour. Quelle femme assise dans un comptoir n’éprouve le besoin d’en sortir, et où la vertu ira-t-elle, si ce n’est aux environs du trône ? car elle est vertueuse : rarement l’infidélité plane sur la tête de l’épicier, non que sa femme manque aux grâces de son sexe, mais elle manque d’occasion. La femme d’un épicier, l’exemple l’a prouvé, ne peut dénouer sa passion que par le crime, tant elle est bien gardée. L’exiguité du local, l’envahissement de la marchandise, qui monte de marche en marche et pose ses chandelles, ses pains de sucre jusque sur le seuil de la chambre conjugale, sont les gardiens de sa vertu, toujours exposée aux regards publics. Aussi, forcée d’être vertueuse, s’attache-t-elle tant à son mari que la plupart des femmes d’épiciers en maigrissent. Prenez un cabriolet à l’heure, parcourez Paris, regardez les femmes d’épiciers : toutes sont maigres, pâles, jaunes, étirées. L’hygiène, interrogée, a parlé de miasmes exhalés par les denrées coloniales ; la pathologie, consultée, a dit quelque chose sur l’assiduité sédentaire au comptoir, sur le mouvement continuel des bras, de la voix, sur l’attention sans cesse éveillée, sur le froid qui entrait par une porte toujours ouverte et rougissait le nez. Peut-être, en jetant ces raisons au nez des curieux, la science n’a-t-elle pas osé dire que la fidélité avait quelque chose de fatal pour les épicières, peut-être a-t-elle craint d’affliger les épiciers en leur démontrant les inconvénients de la vertu. Quoi qu’il en soit, dans ces ménages que vous voyez mangeant et buvant enfermés sous la verrière de ce grand bocal, autrement nommé par eux arrière-boutique, revivent et fleurissent les coutumes sacramentales qui mettent l’hymen en honneur. Jamais un épicier, en quelque quartier que vous en fassiez l’épreuve, ne dira ce mot leste : ma femme ; il dira : mon épouse. Ma femme emporte des idées saugrenues, étranges, subalternes, et change une divine créature en une chose. Les Sauvages ont des femmes ; les êtres civilisés ont des épouses ; jeunes filles venues entre onze heures et midi à la mairie, accompagnées d’une infinité de parents et de connaissances, parées d’une couronne de fleurs d’oranger toujours déposée sous la pendule, en sorte que le mameluk ne pleure pas exclusivement sur le cheval. Aussi, toujours fier de sa victoire, l’épicier conduisant sa femme par la ville, a-t-il je ne sais quoi de fastueux qui le signale au caricaturiste. Il sent si bien le bonheur de quitter sa boutique, son épouse fait si rarement des toilettes, ses robes sont si bouffantes, qu’un épicier orné de son épouse tient plus de place sur la voie publique que tout autre couple. Débarrassé de sa casquette de loutre et de son gilet rond, il ressemblerait assez à tout autre citoyen, n’étaient ces mots, ma bonne amie, qu’il emploie fréquemment en expliquant les changements de Paris à son épouse, qui, confinée dans son comptoir, ignore les nouveautés. Si parfois, le dimanche, il se hasarde à faire une promenade champêtre, il s’assied à l’endroit le plus poudreux des bois de Romainville, de Vincennes ou d’Auteuil, et s’extasie sur la pureté de l’air. Là, comme partout, vous le reconnaîtrez, sous tous ses déguisements, à sa phraséologie, à ses opinions. Vous allez par une voiture publique à Meaux, Melun, Orléans, vous trouvez en face de vous un homme bien couvert qui jette sur vous un regard défiant : vous vous épuisez en conjectures sur ce particulier d’abord taciturne. Est-ce un avoué ? est-ce un nouveau pair de France ? est-ce un bureaucrate ? Une femme souffrante dit qu’elle n’est pas encore remise du choléra. La conversation s’engage. L’inconnu prend la parole.

- Môsieu… Tout est dit, l’épicier se déclare. Un épicier ne prononce ni monsieur, ce qui est affecté, ni msieu, ce qui semble infiniment méprisant ; il a trouvé son triomphant môsieu, qui est entre le respect et la protection, exprime sa considération et donne à sa personne une saveur merveilleuse. – Môsieu, vous dira-t-il, pendant le choléra, les trois plus grands médecins, Dupuytren, Broussais et môsieu Magendie, ont traité leurs malades par des remèdes différents ; tous sont morts, ou à peu près. Ils n’ont pas su ce qu’est le choléra ; mais le choléra, c’est une maladie dont on meurt. Ceux que j’ai vus se portaient déjà mal. Ce moment-là, môsieu, a fait bien du mal au commerce.

Vous le sondez alors sur la politique. Sa politique se réduit à ceci : « Môsieu, il paraît que les ministres ne savent ce qu’ils font ! On a beau les changer, c’est toujours la même chose. Il n’y avait que sous l’empereur où ils allaient bien. Mais aussi, quel homme ! En le perdant, la France a bien perdu. Et dire qu’on ne l’a pas soutenu ! » Vous découvrez alors chez l’épicier des opinions religieuses extrêmement répréhensibles. Les chansons de Béranger sont son Évangile. Oui, ces détestables refrains frelatés de politique ont fait un mal dont l’épicerie se ressentira longtemps. Il se passera peut-être une centaine d’années avant qu’un épicier de Paris, ceux de la province sont un peu moins atteints de la chanson, entre dans le Paradis. Peut-être son envie d’être Français l’entraîne-t-elle trop loin. Dieu le jugera.

Si le voyage était court, si l’épicier ne parlait pas, cas rare, vous le reconnaîtriez à sa manière de se moucher. Il met un coin de son mouchoir entre ses lèvres, le relève au centre par un mouvement de balançoire, s’empoigne magistralement le nez et sonne une fanfare à rendre jaloux un cornet à piston.

Quelques-uns de ces gens qui ont la manie de tout creuser signalent un grand inconvénient à l’épicier : il se retire, disent-ils. Une fois retiré, personne ne lui voit aucune utilité. Que fait-il ? que devient-il ? il est sans intérêt, sans physionomie. Les défenseurs de cette classe de citoyens estimables ont répondu que généralement le fils de l’épicier devient notaire ou avoué, jamais ni peintre ni journaliste, ce qui l’autorise à dire avec orgueil : J’ai payé ma dette au pays. Quand un épicier n’a pas de fils, il a un successeur auquel il s’intéresse ; il l’encourage, il vient voir le montant des ventes journalières et les compare avec celles de son temps ; il lui prête de l’argent : il tient encore à l’épicerie par le fil de l’escompte. Qui ne connaît la touchante anecdote sur la nostalgie du comptoir à laquelle il est sujet ?

Un épicier de la vieille roche, lequel, trente ans durant, avait respiré les mille odeurs de son plancher, descendu le fleuve de la vie en compagnie de myriades de harengs et voyagé côte à côte avec une infinité de morues, balayé la boue périodique de cent pratiques matinales et manié de bons gros sous bien gras ; il vent son fonds, cet homme riche au-delà de ses désirs, ayant enterré son épouse dans un bon petit terrain à perpétuité, tout bien en règle, quittance de la ville au carton des papiers de famille ; il se promène les premiers jours dans Paris en bourgeois ; il regarde jouer aux dominos, il va même au spectacle. Mais il avait, dit-il, des inquiétudes. Il s’arrêtait devant les boutiques d’épiceries, il les flairait, il écoutait le bruit du pilon dans le mortier. Malgré lui cette pensée : Tu as été pourtant tout cela ! lui résonnait dans l’oreille, à l’aspect d’un épicier amené sur le pas de sa porte par l’état du ciel. Soumis au magnétisme des épices, il venait visiter son successeur. L’épicerie allait. Notre homme revenait le coeur gros. Il était tout chose, dit-il à Broussais en le consultant sur sa maladie. Broussais ordonna les voyages, sans indiquer positivement la Suisse ou l’Italie. Après quelques excursions lointaines tentées sans succès à Saint-Germain, Montmorency, Vincennes, le pauvre épicier dépérissant toujours, n’y tint plus ; il rentra dans sa boutique comme le pigeon de La Fontaine à son nid, en disant son grand proverbe : Je suis comme le lièvre, je meurs où je m’attache ! Il obtint de son successeur la grâce de faire des cornets dans un coin, la faveur de le remplacer au comptoir. Son oeil, déjà devenu semblable à celui d’un poisson cuit, s’alluma des lueurs du plaisir. Le soir, au café du coin, il blâme la tendance de l’épicerie au charlatanisme de l’Annonce, et demande à quoi sert d’exposer les brillantes machines qui broient le cacao.

Plusieurs épiciers, des têtes fortes, deviennent maires de quelque commune, et jettent sur les campagnes un reflet de la civilisation parisienne. Ceux-là commencent alors à ouvrir le Voltaire ou le Rousseau qu’ils ont acheté, mais ils meurent à la page 17 de la notice. Toujours utiles à leur pays, ils ont fait réparer un abreuvoir, ils ont, en réduisant les appointements du curé, contenu les envahissements du clergé. Quelques-uns s’élèvent jusqu’à écrire leurs vues au Constitutionnel, dont ils attendent vainement la réponse ; d’autres provoquent des pétitions contre l’esclavage des nègres et contre la peine de mort.

Je ne fais qu’un reproche à l’épicier : il se trouve en trop grande quantité. Certes il en conviendra lui-même, il est commun. Quelques moralistes, qui l’ont observé sous la latitude de Paris, prétendent que les qualités qui le distinguent se tournent en vices dès qu’il devient propriétaire. Il contracte alors, dit-on, une légère teinte de férocité, cultive le commandement, l’assignation, la mise en demeure, et perd de son agrément. Je ne contredirai pas ces accusations, fondées, peut-être, sur le temps critique de l’épicier. Mais consultez les diverses espèces d’hommes, étudiez leurs bizarreries, et demandez-vous ce qu’il y a de complet dans cette vallée de misères. Soyons indulgents envers les épiciers ! D’ailleurs où en serions-nous s’ils étaient parfaits ? il faudrait les adorer, leur confier les rênes de l’état, au char duquel ils se sont courageusement attelés. De grâce, ricaneurs auxquels ce mémoire est adressé, laissez-les-y, ne tourmentez pas trop ces intéressants bipèdes : n’avez-vous pas assez du gouvernement, des livres nouveaux et des vaudevilles ?

                                   DE BALZAC.

Source : BALZAC,  Honoré de (1799-1850) : L’épicier, (1840).

Dans les vignobles bordelais

 

La vigne est présente dans la région de Bordeaux depuis l’Antiquité : les notables de Burdigala (nom de la cité de Bordeaux du temps de l’Empire romain) auraient décidé de créer leur propre vignoble en raison du prix élevé des vins en provenance de Narbonnaise et d’Italie, importés par les négociants romains, mais aussi pour exporter eux-mêmes par voie de mer. Strabon, pourtant attentif aux vignes, ne constata pas leur présence sous le règne d’Auguste au début du i^er siècle, quand il nomma Bordeaux « pour la première fois sous son nom antique de Burdigala ».

La création d’un vignoble fut favorisée par la relative facilité de commercer avec la Bretagne (l’actuel archipel britannique) et les régions du nord de l’Europe. Le cépage biturica, que Pline l’Ancien et Columelle décrivent, aurait été adopté par les Bordelais en raison de sa bonne tenue sur les terroirs frais et humides des bords dugolfe de Gascogne (la supposition ne fait pas l’unanimité).

Il est admis que le poète Ausone (Decimus Magnus Ausonius), consul à Burdigala sous les empereurs Valentinien I^er et Gratien au iv^e siècle, aurait possédé une villa et des vignes à Saint-Émilion (d’où le nom du célèbre Château Ausone). Le vignoble occupait alors probablement les terrains argilo-calcaires, puisque les terres de graves ne seront drainées que beaucoup plus tard. Les documents manquent en ce qui concerne le sort du vignoble après l’écroulement du monde romain.

Le vignoble de Bordeaux est le vignoble regroupant toutes les vignes du département de la Gironde, dans le Sud-Ouest de la France. Certains vins qui y sont produits sont parmi les plus réputés et les plus chers du monde, faisant du bordeaux une référence mondiale.

La production du vignoble est variée : environ 80 % de vins rouges (comme le pomerol ou le pauillac) et 20 % de vins blancs secs (tel que l’entre-deux-mers) ou liquoreux (par exemple le sauternes ou le cadillac), auxquels s’ajoutent des rosés, des clairets, et des vins mousseux (le crémant de Bordeaux)⁵. L’existence de 38 appellations différentes au sein du vignoble s’explique par la diversité desterroirs, c’est-à-dire des types de sols, des cépages cultivés, des pratiques de culture et de vinification.

Avec 117 200 hectares cultivés et une production de cinq à six millions d’hectolitres de vin par an, la Gironde est le troisième département viticole français en termes de production globale après l’Hérault et l’Aude, mais le premier pour les AOC en volume.

Au xii^e siècle, la Guyenne (correspondant approximativement à l’actuelle Aquitaine) devient un territoire du roi d’Angleterre suite au remariage d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri Plantagenêt, comte d’Anjou et roi d’Angleterre sous le nom de Henri II. À cette époque, les rois d’Angleterre étaient d’origine française (normande et angevine) depuis Guillaume de Normandie, le français était d’ailleurs la langue officielle de la Cour d’Angleterre. Le commerce vinicole se développe dans la proche périphérie sud de la ville de Bordeaux, sur l’actuelle terre des graves ; le Médoc n’est encore qu’une lande caillouteuse et marécageuse très pauvre.

Au xiii^e siècle, la prise de La Rochelle, port exportateur des vins bordelais, par le roi de France transforme Bordeaux en port exportateur privilégié des vins à destination du marché anglais. Le roi d’Angleterre accorde alors d’importants privilèges fiscaux aux négociants bordelais : ces derniers se mettent à planter de la vigne à tour de bras, cependant nous n’avons aucune idée de la surface couverte en vignes soit en nombre de pieds soit en nombre d’hectares. Le vignoble s’étend vers le Libournais. À l’époque, le vin, obtenu par fermentation d’un mélange de jus de raisins noirs et de raisins blancs, était clair, d’où son nom de « claret » (perpétué aujourd’hui par le bordeaux-clairet), par opposition au vin noir (Black Wine) du haut-pays (vins de Cahors, de Gaillac, de Bergerac…), très concentré en tanins. Le « privilège bordelais » accordé aux producteurs locaux permettait de vendre en priorité les vins du cru, avant l’arrivée des vins du haut-pays, bloqués jusqu’à la Toussaint ou Noël. Ce privilège était très important à une époque où le vin se conservait mal. Hugh Johnson mentionne : « Selon toute vraisemblance, ces vins étaient souvent meilleurs et plus puissants que la plupart de ceux produits autour de Bordeaux. C’est pourquoi les Bordelais les jalousaient et s’efforçaient de vendre en priorité leur propre production ».

Au xiv^e siècle le nouveau pape Clément V, servait le vin de sa région de Graves, que ce soit dans sa résidence d’Avignon ou à Oxford. Ce n’est qu’à partir du xvi^e siècle qu’apparaissent des exploitations viticoles proches de celles d’aujourd’hui, avec les pieds de vigne plantés en sillons.

Pour les appellations produisant des vins liquoreux (appellations barsac, cadillac, cérons, loupiac, sainte-croix-du-mont et sauternes), les viticulteurs laissent les raisins « rôtir » (expression locale désignant les baies desséchées), c’est-à-dire se faire attaquer par la pourriture noble : le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucre et l’action du champignon donne des arômes de fruits confits caractéristiques. Il y a 38 appellations dans le vignoble bordelais en 2011 (année d’homologation de tous les cahiers des charges actuels), auxquels s’ajoutent six dénominations.

Les principales appellations en termes de volume sont les bordeaux génériques, auxquelles peuvent prétendre tous les vignobles du Bordelais, y compris les appellations les plus prestigieuses décrites plus bas : il s’agit du bordeaux (y compris les dénominations bordeaux-clairet et bordeaux-haut-benauge), du bordeaux-supérieur et du crémant de Bordeaux. Les autres appellations, limitées chacune à une partie du vignoble, peuvent être regroupées en plusieurs subdivisions : le Médoc, les Graves et le Sauternais sur la rive gauche de la Garonne, l’Entre-deux-Mers entre Garonne et Dordogne, le Libournais, le Bourgeais et le Blayais sur la rive droite de la Dordogne.

La production du vignoble bordelais est diversifiée, permettant plusieurs usages voire un repas accompagné des différents types de bordeaux (ce qui n’empêche pas la cave de la mairie de Bordeaux de disposer de nombreux champagnes parmi ses 14 500 bouteilles). Les conventions de service sont de servir le blanc avant le rouge, les vins légers avant les puissants, les secs avant les sucrés, les jeunes avant les vieux. Le vin peut être servi en mettant la bouteille sur la table, pour profiter de l’étiquette, ou en carafe (ou un très grand verre, un pichet voire une cruche). Le carafage est nécessaire quand il y a de la lie (ou plutôt du tartre qui a précipité) au fond de la bouteille, mais le passage en carafe permet aussi d’adoucir l’austérité des tanins d’un vin rouge encore trop jeune en l’oxydant (il faut parfois quelques heures), ou d’aérer un vieux vin (rouge ou blanc, mais pas trop longtemps au risque de leur faire perdre rapidement leurs arômes).

Le crémant de Bordeaux doit être servi très frais (4 à 7 °C) et peut convenir en apéritif, sur une entrée ou un dessert.

Les blancs secs (appellations bordeaux, pessac-léognan, graves, entre-deux-mers, côtes-de-bourg, premières-côtes-de-bordeaux, côtes-de-bordeaux-saint-macaire, sainte-foy-bordeaux, côtes-de-blaye, graves-de-vayres et côtes-de-bordeaux) et les rosés (bordeaux rosés, bordeaux-clairet ou claret) sont à servir frais (environ 10 °C) sans être givrés (le froid masque les arômes, ce qui peut être recherché en cas de mauvaise qualité), en accompagnement d’une entrée, d’un poulet, d’un poisson, de fruits de mer ou d’une assiette de légumes.

Les rouges très tanniques des appellations médocaines (notamment le saint-estèphe, le pauillac, le saint-julien et le margaux) sont de couleur rouge sombre (du grenat au noir à reflet violet) et au goût puissant quand ils sont plutôt jeunes, de couleur rouge brique (plutôt orangé sur les bords du verre) et aux tanins assouplis quand ils sont très âgés. Ils doivent être servis si possible chambrés (aux environs de 18 °C), en accompagnement de plats au goût relevé, tel que du bœuf rôties ou grillées (par exemple une entrecôte à la bordelaise), du gibier (daubes de chevreuil ou de sanglier), du canard ou de l’agneau de Pauillac.

Les rouges un peu moins tanniques des graves, de la rive droite (le Libournais, le Blayais et le Bourgeais) et ceux produit dans l’Entre-deux-Mers (qui produit les trois cinquièmes des bordeaux rouges) sont de couleur sang de bœuf à bordeaux (virant à l’acajou ou au tuilé en vieillissant) et peuvent accompagner des plats un peu moins relevés, tel que du veau, du chapon ou du pigeon rôti.

Enfin les moelleux (appellations graves-supérieures, premières-côtes-de-bordeaux, graves-de-vayres, sainte-foy-bordeaux, côtes-de-bordeaux-saint-macaire et côtes-de-bordeaux) et surtout les liquoreux (appellations barsac, cadillac, cérons, loupiac, sainte-croix-du-mont et sauternes) sont des vins de dessert (car ils sont très sucrés) de couleur dorée, à boire frais (un peu plus de 11 °C), mais peuvent être servis avec du foie gras, des fromages (duroquefort par exemple) ou de la cuisine sucrée-salée.

sources externes :

• • Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux, sur http://www.bordeaux.com/.
  • Découverte du vignoble de Bordeaux, sur http://www.vignobledebordeaux.fr/.
  • Écomusée du Libournais, sur http://www.ecomusee-libournais.com/.
  • Catégorie Producteurs de Vin de Bordeaux de l’annuaire dmoz

 

Grandes traditions de la cuisine française

 

 
C’est à l’occasion de la fondation d’une Ligue des Gourmands par l’Union des cuisiniers français de Londres, que Le Petit Journal rend hommage à la cuisine française et à ses chefs, dont les talents ont traversé les époques et que les pays étrangers nous envient en s’attachant souvent leurs services

Qui fera l’histoire de l’épopée culinaire française ?… s’interroge Ernest Laut, du Petit Journal ? Qui dira les progrès de cet art, dont les fervents, suivant l’expression d’un illustre philosophe contemporain, retirent des jouissances qu’on peut assimiler à de véritables jouissances esthétiques ? poursuit notre chroniqueur.

« En France, disait Brantôme, on faict toujours bonne chère. » C’est que de son temps, et même bien avant lui, notre pays était renommé par tout l’Europe pour l’excellence de sa cuisine. Déjà, au Moyen Age, les « grands-queux » et les « maîtres-queux » de la cour de France comptaient parmi les personnages les plus éminents et les plus respectés de la maison du roi. Dès le XIV^e siècle, la France lutte déjà contre l’Italie pour la première place dans l’art de la bonne cuisine.

Mais c’est au XVI^e siècle que la cuisine française s’élève vraiment à la hauteur d’un art : François I^er dispute tout à la fois à Charles-Quint et le sceptre du monde, et la gloire des tables fastueuses et le luxe des festins délicieux. Par malheur, les guerres de religion, les discordes intestines, les calamités arrêtent l’essor de l’art culinaire. La bonne politique ne fait pas seulement les bonnes finances ; elle est nécessaire aussi au développement de la bonne chère. L’art du cuisinier a besoin de la paix pour s’épanouir en toute liberté.

On a beaucoup vanté la cuisine française au temps du grand roi. Sans doute, le siècle de Louis XIV est celui des grands classiques de la cuisine, aussi bien que de l’art de la littérature. « Vatel, a dit un émule de Brillat-Savarin, Vatel est au rôti ce que Molière est à la comédie, et Béchamel, inventeur de la sauce si douce au palais, et comme séraphique qui porte son nom, Béchamel est, en vérité le Racine de l’assaisonnement. » Mais c’est pus encore l’époque des gros morceaux que des fins morceaux. A l’exemple du roi qui tous les jours où il est à la diète, mange à son repas quatre ailes et deux cuisses de poulet, on ne montre généralement plus gourmand que gourmet.

Quelle différence avec la siècle suivant, siècle galant et de bon goût, siècle de toutes les élégances et de toutes les délicatesses ! C’est l’époque des sauces savantes et compliquées. On ne se contente plus de relever le goût des mets avec du poivre, de la cannelle et de la muscade : on y met des parfums ; on accommode des cervelles à l’eau de rose ; on pane les rôtis avec des poudres odoriférantes ; on glisse un grain de musc dans les tartes et les pâtés ; on arrose les rissoles, les œufs et les beignets avec des eaux de senteur.

Enfin, par un raffinement singulier, on engraisse les volailles avec des dragées musquées, afin de rendre leur chair plus succulente, et, pour rendre quelque vigueur aux seigneurs fatigués par les excès d’une vie de plaisirs, on y mêle l’ambre gris qui passe alors pour un reconstituant de premier ordre.

Les plus grands seigneurs, les plus nobles dames ne dédaignent pas de se passionner pour l’art culinaire. On ‘arrache à prix d’or les cuisiniers fameux. On ne bâfre plus, on savoure. C’est à cette époque glorieuse entre toutes dans l’histoire de la cuisine, qu’il faut appliquer cette sentence fameuse : « Les animaux se repaissent, l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. » « Les friands et les gourmands, dit le maréchal de Richelieu, ne sont pas les fins gourmets, et rien n’est si funeste au talent d’un fin cuisinier, que la sotte recherche ou la goinfrerie de son maître ». Lui-même tient à avoir les meilleurs cuisiniers de Paris ; et jamais, même en campagne, il ne se sépare de Maret et de Ronquelère, les deux maître que le roi lui-même envie.

Ce sont eux qui, pendant la campagne de Hanovre, accomplirent ce haut fait merveilleux de prépare, n’ayant à leur disposition qu’un bœuf, quelques légumes et quelques fruits secs, un repas somptueux auquel le maréchal invita une cinquantaine de princes et princesses allemands. Deux grands services, quatre hors-d’œuvre, un relevé de potage, six entrées, six entremets, vingt-deux plats des plus exquis et des plus savoureux, tout cela avec un bœuf, un bœuf unique !… Qui donc, sinon des cuisiniers français, eût jamais été capable d’accomplir pareil prodige ?…

Les grandes traditions de la cuisine se perpétuèrent jusqu’à la fin du règne de Louis XVI. Puis vint la Révolution, qui prétendit ramener la France au brouet des Spartiates. Mais en matière culinaire, la République préféra se montrer athénienne. Or, à Athènes, si nous en croyons Ménandre, l’art du cuisinier était un art sacré. Il ne cessa pas de l’être en France, en dépit des efforts d’un jacobinisme pour lequel la bonne chère était crime d’Etat.

Et par un contraste singulier, c’est justement cette époque qui produisit Brillat-Savarin, l’auteur de cette Physiologie du goût, chef-d’œuvre de notre littérature culinaire, gourmet fameux entre les plus fameux, qui fixa les lois de la table et rédigea des aphorismes qui devaient rester comme des règles éternelles. Le règne de Napoléon continua les traditions de la grande époque culinaire française. La cuisine fastueuse redevint un art officiel. A l’appel de l’empereur, les grands cuisiniers se levèrent, en même temps que les grands généraux.

Ce fut le temps de Laguépière, ce cuisinier héroïque qui mourut gelé dans sa voiture perdant la retraite de Russie, de Laguépière qui fut le maître de Carême. Carême ! Quelle figure plus glorieuse dans l’histoire de la cuisine française que celle de ce cuisinier savant dont Grimod de la Reynière disait qu’ « il n’avait jamais rencontré cerveau plus encyclopédique ». Et ce fut encore le temps de Riquette, le cuisinier de Talleyrand, de Riquette que Napoléon avait cédé au tsar après l’entrevue de Tilsitt, et dont ce monarque disait quelques années après : « Nous devons une grande reconnaissance à la France représentée par Riquette. Il nous a appris ce que nous ne savions pas.. il nous a appris à manger ».

Combien de souverains d’Europe eussent pu, et pourraient encore tenir le même langage ! s’exclame Ernest Laut. La plupart des cuisines royales ou princières furent de tout temps et sont toujours dirigées par des cuisiniers français. Le tsar, qui est un gourmet et qui, dès son avènement, dépensa près de 2 millions pour l’aménagement des cuisines du Palais d’Hiver, le tsar qui donne 100 000 francs par an à son « chef », ne souffre d’autre cuisine que la cuisine française.

Au début du XX^e siècle, le roi d’Espagne enleva au Jockey-Club son cuisinier, M. Maréchal. Au même Jockey-Club, le défunt roi des Belges, Léopold II, dînant un soir, mangea d’un certain canard aux navets qu’il trouva délicieux. Il s’enquit discrètement de l’auteur de ce plat. C’était le second « chef ». Dès le lendemain, le maître cuisinier partait avec l’aide de camp du roi pour le château de Laeken. A la cour de Londres, c’est également un Français, Juste Ménager, qui fut naguère appelé par le roi Edouard VII pour régner sur les cuisines. Et les autres rois, les rois du fer, du cuivre, du pétrole, les milliardaires américains, ne son-ils pas, eux aussi, tributaires de la cuisine française ?

Notre chroniqueur, écrivant voici un siècle, déplore de savoir notre pays trop pauvre pour payer nos grands cuisiniers ce qu’ils valent, ce qui les incite à passer la frontière ou à franchir l’Océan. Mais la France reste la pépinière où se recrutent les maître de l’art culinaire, se console-t-il. Et d’ajouter qu’il en fut ainsi de tout temps, l’étranger ayant toujours tenu en grande estime la cuisine et les cuisiniers français.

Pendant la Révolution, des nobles émigrés gagnèrent leur vie en Allemagne et en Angleterre en se faisant cuisiniers. Depuis le début du XIX^esiècle, la plupart des grandes cuisines ont été dirigées uniquement par des Français. Eugène Lami, le célèbre aquarelliste dont le talent fut tout particulièrement apprécié par delà le détroit, racontait volontiers cette anecdote. Lors de son second voyage en Angleterre, se trouvant à dîner un soir chez un lord très riche, il s’émerveillait sur l’excellence des mets. « Rien d’étonnant, lui dit son amphitryon, mon cuisinier est français. »

Or, comme on se levait de table pour passer au salon, le maître d’hôtel s’approcha du peintre.

— J’ai répété au chef, lui dit-il, tous les éloges que monsieur a bien voulu faire de ses plats ; il demande à monsieur la permission de se présenter à lui.

— Mais très volontiers, dit Lami ; je serai très heureux de féliciter ce brave homme.

Quelques instants plus tard, quand il eut pris congé, il trouva ans le vestibule le cuisinier qui l’attendait vêtu du costume classique, le bonnet à la main. Lami s’approcha ; mais quelle ne fut pas sa surprise de voir, se détachant sur la veste blanche, le ruban rouge et la croix de la Légion d’honneur.

Le « chef » était un ancien soldat fait prisonnier à Waterloo et transporté en Angleterre où il s’était fait cuisinier pour vivre. L’empereur l’avait jadis décoré sur le champ de bataille pour un acte d’héroïsme. Et cette croix qu’il n’avait plus portée depuis si longtemps, il s’était hâté d’aller l’épingler sur sa poitrine en apprenant qu’un compatriote illustre, un Français était là qui consentait à ce qu’il se présentât à lui.

On ne sait pas assez combien tous ces cuisiniers français répandus sur l’univers rendent de services à notre pays, poursuit notre chroniqueur. Non seulement ils lui gardent son renom de premier pays du monde pour la finesse des plats, la délicatesse de la table, la perfection culinaire ; mais encore, ils lui donnent quelque chose de plus que cette petite gloire, qui n’est pourtant pas négligeable. Ils sont les auxiliaires les plus précieux de notre commerce d’alimentation ; et leur influence, au point de vue économique, s’exerce non moins généreusement au profit de leur pays.

Tous les grands paquebots, tous les grands hôtels et tous les riches particuliers de l’étranger ont des cuisiniers français. Or, de tradition, ces cuisiniers se fournissent en France pour tous les produits alimentaires qui peuvent être transportés. Nombre d’entre eux ont, aux Halles, un correspondant qui est chargé de faire leurs achats et de les leur faire expédier, nous explique Ernest Laut, qui ajoute qu’on serait bien surpris si l’on voyait parfois pour quelles lointaines destinations partent des Halles, les colis adressés à des cuisiniers français des plus grands hôtels étrangers.

Ces cuisiniers pourraient souvent trouver à meilleur compte, dans les pays où ils se trouvent, les produits qu’ils se font expédier ainsi. Mais il veulent que tout cela leur vienne de France, parce que tout ce qui vient de France est meilleur. C’est leur patriotisme à eux. On se rappelle que tous les cuisiniers du Titanic étaient français. Leur chef se nommait Rousseau. Il avait quelque notoriété dans le monde de la cuisine. C’était un maître en son art. Or, quand le Titanic fit escale à Cherbourg avant de se lancer vers l’abîme, on y embarqua de nombreux colis d’alimentation. C’étaient des commandes du pauvre Rousseau ; c’était sa façon, à lui, de saluer son pays au passage.

 

(D’après « Le Petit Journal. Supplément du dimanche », paru en 1912)

Festins et cuisine de la Renaissance

 

 

La réforme protestante permit à Luther et Calvin d’abolir l’interdit de la papauté sur la consommation du beurre au carême (tout en prônant cependant l’austérité) Afin d’éviter une  »fuite » des fidèles vers le

protestantisme, l’église catholique accorda des dispenses aux fidèles dans les régions où l’huile, seule matière grasse utilisée les jours maigres, était plus chère que le beurre. 

L’irrésistible essor du sucre

L’utilisation du sucre au Moyen-Âge avait une fonction thérapeutique. Classé dans les aliments chauds et humides, il était censé faciliter la digestion et réservé aux malades car rare et cher.

 La culture de la canne à sucre, introduite par les Arabes au IX e siècle qui l’avaient eux-mêmes rapportée de Perse, est pratiquée en Andalousie et sur les îles méditerranéennes. Elle se développe en Espagne, dans les îles Canaries, les Açores et Madère puis aux Antilles et Amérique du Sud. Ces productions de sucre de canne créeront des modes nouvelles en France et en Europe. 

Jean Bruyerin-Champier médecin de François I, note en ses écrits « la saveur sucrée est tellement appréciée par les Seigneurs que l’on demande aux cuisiniers d’en saupoudrer viandes et poissons ».

Douceurs et pâtisseries Le goût pour les confiseries et desserts sucrés se renforçant, les tables aristocratiques se couvrent de sabayons, macarons sorbets et crèmes glacées, de confitures, pâtes de fruits, fleurs et écorces confites, nougats, meringues, frangipane et pâte d’amande. Ces dernières sont d’origine italienne, d’autres spécialités sont connues depuis l’antiquité comme les dragées dont les Romains sont peut-être les premiers inventeurs. 

Un confiseur Italien réputé Giovanni Pastilla inventa ces petits bonbons multicolores appelés pastilles qui rencontrèrent un grand succès auprès des enfants de la cour s’exclamant:  »Bon ! Bon !  » (à l’origine du mot bonbon ?). 

Anciennes recettes de pâtisserie

Connue dès l’antiquité, la pâte à choux est remise au goût du jour et réhabilitée par deux pâtissiers italiens du XV e siècle Messisbugo et le célèbre Scappi qui en font des beignets. Le feuilletage, technique mise au point par des cuisiniers arabes fut ignoré des maîtres-queux du Moyen-Âge et redécouvert à la Renaissance. Scappi s’en empare fabriquant des gâteaux feuilletés et des préparations salées. 

Il faut savoir qu’à la Renaissance, le terme de pâtissier désigne l’artisan qui confectionne des plats cuisinés dans une pâte (tourtes, pâtés terrines). 

Boissons sucrées, sirops et liqueurs

Spécialités Italiennes, les sirops et liqueurs sont appréciées des cours Européennes du XVI e siècle. Au Moyen-Âge les alchimistes Arabes et Perses découvrent la distillation, procédé qui permet grâce à l’alambic d’obtenir, à partir du vin, de l’alcool fort. Rappelons que les mots  »alchimiste, alcool, élixir

et alambic » sont d’origine arabe. Ainsi est née « aqua vitae » l’eau de vie vendue au début comme un remède prescrit par les médecins.

 Les somptueux décors de sucre

Passés maîtres dans l’art du travail du sucre, les confiseurs italiens fabriquent une pâte malléable avec laquelle ils créent sculptures et architectures élaborées. Ces décors symboles de richesse, de luxe et de faste feront fureur dans les cours princières. La  »sérénissime » ainsi que l’on nommait Venise, excellait dans cet art, montrant son extrême raffinement. Nappes serviettes, verres couverts assiettes en sucre étaient si finement travaillés que c’était à s’y méprendre ! 

Humanisme et manière de table

En 1486 le philosophe Pic de la Mirandole s’extasiait  »on ne peut rien voir de plus admirable dans le monde que l’homme ». Source de bouleversements dans tous les domaines cette conception à des incidences non seulement dans l’art, les sciences, la pensée, mais également sur les  »manières de tables ». Le convive du XVI e siècle doit faire preuve de savoir-vivre, respecter les usages en vigueur faire preuve de raffinement. En 1536, le prince des humanistes Erasme de Rotterdam publie un traité qui fait autorité « de civilitae morum puerilium » où cet intellectuel de haute volée traite de contenances de table, affirmant  »l’homme ne naît pas homme il le devient » par l’éducation, censée le libérer de son animalité. 

Les couverts, verres et serviettes individuelles

Peu à peu viendra la mode de la fourchette, petite fourche à deux dents venue d’Italie qui mettra longtemps à s’imposer car l’on craignait qu’elle blesse la bouche, (Louis XIV lui-même en avait refusé l’usage à la cour) la cuiller large et plate d’argent d’or et de vermeil et l’apparition de l’assiette remplaçant le plateau rectangulaire ou rond qui servait à déposer le  »tranchoir  » pain à la mie dense sur lequel on déversait les viandes en sauce ou rôties (voir l’article  »A la table du Moyen-Âge »). Les écuelles de bois ou d’étain recevant les préparations liquides et les sauces, sont remplacées par de belles coupes finement ornées, de verre ou de vermeil. 

Se répand également l’usage de la serviette de table individuelle (au Moyen-Âge, il était d’usage d’essuyer ses mains grasses sur le long rabat des nappes qui recouvraient les tables, puis plus tard sur des torchons disposés aux angles des tables). Les verres, véritables œuvres d’art (fabriqués dans les célèbres verreries de Venise qui en auront le monopole durant 200 ans) deviendront de plus en plus fins et travaillés. 

La salle à manger

La table devient symbole d’apparat et rivalise de luxe et d’étalage de richesse censées impressionner les convives. Au XVI e siècle les festins se déroulent dans une pièce spécifique : la salle à manger, équipée de tables fixes (remplaçant les planches sur tréteaux démontées par la suite, dans des pièces à usages multiples). 

Ces changements, amorcés sous le règne de François Ier, ne feront que s’amplifier tout au long des deux siècles suivants. 

Les cuisiniers du siècle de Louis XIV font la promotion du beurre dans la cuisine. Ce sont eux qui sont à l’origine de la « grande cuisine française » dont l’hégémonie ne fera que s’accroître : les élites étrangères reconnaîtront bientôt la suprématie de l’art culinaire français et éprouveront à son égard une fascination égale à celle exercée par les cours de Versailles.. 

Ces cuisiniers du XVII e siècle sont les premiers à s’affranchir des prescriptions diététiques des médecins qui influencèrent le choix des aliments, la façon de les cuisiner et de les manger. Mais avec l’évolution des mentalités, les palais s ‘affinant, la gourmandise peut commencer à se déployer sans entraves ! 

Sources: Festins princiers et repas paysans à la renaissance, d’ Eric Birlouez. Edtions Ouest France, mars 2011.

Douarnenez, un site Antique

La présence de cuves à garum aux Plomarc’h atteste de l’antiquité du site qui se trouve être un des sites les mieux conservés d’Europe. Le garum des Plomarc’h, condiment ressemblant à notre nuoc-mâm, fut produit entre le premier siècle de notre ère et 276. Ces années virent la côte ouest de l’Armorique ravagée par de nombreux raids de pirates venant du nord de l’Europe. Le premier Douarneniste connu est d’ailleurs un romain, Caius Varénius Varus, probablement issu de la Narbonnaise. Son nom est inscrit sur une stèle votive conservée au Musée départemental breton de Quimper. C’est de Pouldavid que les toiles (appelées « Olonnes ») de Locronan partaient à l’exportation. Le nom de Pouldavid, écrit de diverses manières, figure d’ailleurs sur nombre de cartes marines médiévales. Il désignait le site où venaient s’approvisionner certains bâtiments.

Douarnenez  est une commune française, située dans le département du Finistère et la région Bretagne.

Douarnenez garde encore la réputation d’un grand port sardinier, même si les caprices de la sardine, au fil du temps, ont entraîné une diversification des pêches autrefois saisonnières.

Port de pêche florissant jusqu’à la fin des années 1970 et début 1980, il a connu un très net déclin depuis. L’activité de la pêche y est aujourd’hui marginale mais de nombreux bateaux y débarquent leur pêche. C’est également un port de plaisance important du Finistère avec Tréboul et le Port-Rhu.

Ses habitants portent le nom de Douarnenistes ; leurs voisins les appellent parfois (notamment les femmes) Penn Sardin, en référence au travail des ouvrières des conserveries qui consistait entre autres à couper la tête des sardines ² (penn signifiant tête en breton).
La commune fut agrandie en 1945 en fusionnant avec les communes voisines de Ploaré, Pouldavid et Tréboul, et elle est aujourd’hui connue comme ville aux trois ports (port-Rhu, port du Rosmeur, port de Plaisance).

Selon la légende de la ville d’Ys, une cité prospère et insoumise aurait été construite jadis dans la baie, avant d’être engloutie par l’océan en guise de punition divine. Cette légende, mise en forme au xii^e siècle, recrée un passé mythique à la Cornouaille en se basant sur des personnages historiques ayant marqué la région avant l’an mil et l’époque des invasions scandinaves.

Au début du xii^e siècle, l’évêque de Cornouaille, Robert, fait don de l’île de Saint Tutuarn au monastère de Marmoutier (près de Tours en Indre-et-Loire). Cette île a été identifiée avec l’île Tristan et son nom ancien, qui fait référence à saint Tudy, pourrait être à l’origine du nom de la ville. Une autre explication étymologique courante est que Douarnenez vienne de la déformation du breton « douar an enez » qui signifie « la terre de l’île ». L’acte de donation indique qu’une église existait déjà, plutôt un petit monastère qu’une église paroissiale. Quant au don, il semble avoir eu comme but un renouveau dans la vie religieuse du diocèse.

Époque moderne

À l’époque des Guerres de la Ligue (1576-1598), le bandit Guy Éder de La Fontenelle profite de la situation pour brigander la Bretagne et plus particulièrement la Cornouaille et la région de Douarnenez. L’ile Tristan est un moment sa base. Le consensus de mise à la fin des guerres de religion le voit même se faire confier la gouvernance de l’île. Finalement convaincu d’intelligence coupable avec les espagnols et sans que soit oublié le souvenir de ses massacres, il fut roué en place de Grève en septembre 1602. À l’époque de Louis XIV, la commune fut connue pour des faits liés à la Révolte des Bonnets Rouges(1675).

Douarnenez a été et reste un haut lieu de la pêche à la sardine (3 714 tonnes en 2006), ce qui lui vaut le surnom de « Sardinopolis ». Ainsi, depuis le xix^e siècle, plusieurs conserveries se sont installées dans la ville, dont la plus ancienne au monde (1853), Chancerelle, est toujours en activité. La technique de pêche à la sardine met en concurrence les sardiniers douarnenistes qui utilisent le filet droit et leurs concurrents utilisant la bolinche, ce qui entraîne deux « guerres de la bolinche » en 1951 et 1958.

Face à la concurrence, la plupart des conserveries de sardine de la ville ont progressivement fermé leurs portes, notamment à cause de l’appauvrissement de la ressource en sardine entre 1880 et 1914. Les pêcheurs douarnenistes se diversifient alors dans la pêche au homard et à la langouste sur les côtes d’Espagne, du Portugal, du Maroc, de Mauritanie, créant chez les marins-pêcheurs douarnenistes jusque dans les années 1980 une caste de Mauritaniens.

Avant 1900, Douarnenez abrite 32 conserveries, leurs patrons faisant partie de la « noblesse de l’huile » alors que les femmes qui y travaillent sont appelées les « dames ou filles de la friture » (4 000 lors de la grève déclenchée en 1924 pour obtenir des salaires décents). En 1958, il reste 14 usines, embauchant à l’année 118 personnes. Actuellement, il reste trois usines industrielles qui ont su se développer, qui emploient près de 1000 personnes et mettent en conserve 70% du thon français : Paulet (marque Petit Navire), Cobreco (avec ses marques Arok et Jacq, elle est le leader de la conserve de coquilles Saint-Jacques et du thon fabriqué en France) et Chancerelle (marque Connétable). Depuis 2010, Kerbriant (marque Kerbriant) une petite conserverie artisanale et familiale de plats cuisinés à base de produits de la mer, installée à Beuzec-Cap-Sizun depuis 1986, s’est deplacée sur le site de Lannugat à proximité de la conserverie Cobreco. En 2013, Chancerelle rachète Cobreco et quitte son usine historique sur le port du Rosmeur. Douarnenez est toujours la capitale européenne de la conserve de poisson.

Le port-musée au Port Rhu a récemment abrité une importante exposition de l’historien local Alain Le Doaré, relatant l’histoire des conserveries dans la ville des « Penn-sardin », mais aussi en Cornouaille et sur tout le littoral atlantique. Pointeuse, tables, sertisseuses, autoclaves, camion, coffre, boîtes, archives, photos, maquette et films… témoignent de cette activité industrielle.

 

 

Histoires de Soupes à l’oignon

 

 

Les soupes à l’oignon sont populaires au moins depuis l’époque romaine. Elles furent à travers l’histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l’abondance des oignons et de la facilité à les cultiver. La version moderne de cette soupe est venue de France au xvii^e siècle, faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.

La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu’il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu’il n’avait comme provisions que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l’oignon française. D’autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité à Louis XIV.

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et un confiseur et, s’il apprit la cuisine chez son père à l’hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale, Châlons-en-Champagne, et en particulier l’hôtel de La Pomme d’Or. C’est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex-roi de Pologne Stanislas Leszczyński sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l’ognon » qu’il trouva « si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui-même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l’odeur d’ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention ; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certaine de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’ognon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe, lui donnant le nom de « soupe à l’ognon à la Stanislas » et il publia la recette dans son Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales de 1831 :

« On enlève la croûte du dessus d’un pain, on la casse en morceaux que l’on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l’on fait frire les ognons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient devenus d’un beau blond un peu foncé, teinte qu’on parvient à leur donner bien égale qu’en les remuant presque continuellement ; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu’à ce que l’ognon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l’eau bouillante, on met l’assaisonnement et l’eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d’heure avant de servir. »

L’histoire ne dit pas si, une fois à Versailles, Stanislas prépara cette soupe à son gendre le roi de France. Par contre, une fois à la cour, la renommée de la « soupe à l’ognon » se fit. Tout en prenant un tout autre sens qu’uniquement celui de mets : sa capacité à voiler les senteurs de vins et alcools, non d’un verre ou deux mais d’une consommation marquée. La réputation de la soupe à l’oignon devint alors celle de « la soupe des ivrognes ». Cette réputation l’a fait rentrer dans les mœurs principalement des moyennes et petites gens qui pouvaient ainsi, aux occasions de beuveries, s’offrir et consommer un plat de la noblesse, non à titre de bouche, mais pour occulter les relents de vins.

En Auvergne, cette recette était traditionnellement faite par des bergers. Ceux-ci partaient en transhumance avec le bétail, et avec des matières faciles à conserver : oignons, saindoux ; ils faisaient leur fromage sur place avec le lait du bétail, vaches ou brebis. Si l’on veut faire une recette « tradition », on remplace le beurre par du saindoux, et le fromage par de la tome de fromage, si possible de Saint-Nectaire. Le vin, lui, était remplacé par de l’eau-de-vie (prune, poire, …), l’Auvergne n’étant pas un pays viticole, ou si peu.

Comme son nom l’indique La soupe à l’oignon est une soupe composée essentiellement d’oignons. Elle se prépare en faisant brunir dans une matière grasse des oignons émincés. On y ajoute de l’eau, puis on laisse mijoter un peu avant de mettre la soupe dans des bols, que l’on passe au four durant quelques minutes.

Cette soupe est servie chaude, en entrée. Elle peut être agrémentée de gruyère râpé, de croûtons ajoutés au dernier moment et de différentes épices.

C’est une soupe pour les repas ordinaires de famille. Mais c’est aussi un moyen de se restaurer en fin de soirée. Elle est alors consommée en dehors d’un repas, comme une boisson.

La fameuse soupe à l’oignon, tout le monde connaîtcette tradition pour les fins de mariage, c’est chaleureux, convivial et c’est toujours un bonheur de la déguster !

La soupe à l’oignon est la tradition qui réunit jeunes et moins jeunes pour un instant de pure convivialité en fin de mariage. C’est le moyen par excellence de se restaurer en fin de soirée. Ce plat, qui à l’origine était un plat destiné aux ménages à revenu modeste, est aujourd’hui devenu incontournable pour une bonne détente culinaire. C’est une soupe facile à exécuter et peu chère à préparer, mais idéale pour se requinquer surtout à la fin d’une soirée bien arrosée.

Elle était autrefois considérée comme étant un platréservé aux gens modestes en raison de l’abondance des oignons et la facilité de les cultiver. 

Nutriments les plus importants dans l’OIGNON

 Manganèse. L’oignon est une source de manganèse pour la femme, les besoins en manganèse étant supérieurs chez l’homme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieursenzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Vitamine B6. L’oignon est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appeléepyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle collabore également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

 Vitamine C. L’oignon est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Le terme « ognon » est apparu dans la langue française en 1273. La forme définitive,« oignon », apparaîtra au XIVe siècle. Le mot vient du latin populaire unio, unionis qui, en Gaule, a éliminé caepa (d’où viennent « cive », « ciboule », « civette », « ciboulette »), mot employé jusque-là pour décrire ce légume. Pourquoi unio? Tout simplement parce que l’oignon est l’une des rares alliacées dont le bulbe ne se divise pas (on parle ici de l’oignon dans le sens étroit du terme, ce qui exclut l’échalote) et est donc uni. À noter que, selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Alliumappartiennent désormais à la famille des alliacées, même si on les trouve encore parfois classées comme liliacées ou amaryllidacées.

Bien qu’on n’ait pas trouvé l’ancêtre sauvage de l’oignon, son premier centre de domestication pourrait être le sud-ouest asiatique. C’est d’ailleurs certainement l’un des légumes les plus anciennement cultivés. On en fait mention dans des textes de l’Égypte antique datant de plus de 4 000 ans, ainsi que dans la Bible où l’on rapporte que, durant leur exode (1 500 ans avant notre ère), les Hébreux pleuraient son absence, de même que celle de l’ail et du poireau. En Grèce et à Rome, on en cultivait déjà de nombreuses variétés. Les Romains lui consacraient même des jardins particuliers, les cepinae.

 

 

roi de la galette ou galette des rois !

 

Le Point.fr –  Christophe Vasseur

Le Point.fr a élu la  meilleure galette de Paris : c’est le boulanger du 10e arrondissement de la capitale qui remporte la couronne.

 

« La cuisine, c’est plus que des recettes », répétait toujours Alain Chapel. C’est déjà pour commencer de bons produits, serait-on tenté d’ajouter. La galette des Rois de Christophe Vasseur, que la rédaction du Point.fr a élue meilleure de Paris (*), regorge de trésors. Le boulanger situé dans le 10e arrondissement de Paris – dans sa boutique Du Pain et des idées – ne lésine pas sur la qualité des matières premières pour confectionner sa « pépite » : notamment une farine de tradition française légèrement jaune pâle, le beurre extra-fin – c’est-à-dire non surgelé – produit depuis 1905 par la coopérative de Pamplie dans les Deux-Sèvres, une belle qualité d’amandes en poudre non émondées, les oeufs bio de la ferme des Beurreries à Feucherolles (Yvelines) près de Paris. Bref, une tonne d’AOC pour quelques centaines de grammes de gourmandise. Assurément les ingrédients de la recette du succès : de la coloration, du goût, du croustillant, de la longueur en bouche. À vos cuillères ! 

La recette de la galette de Christophe Vasseur (4-5 personnes)

Au marché : 

Pâte feuilletée : 150 g de farine, 4 g de sel, 15 g de beurre fondu, 7 cl d’eau, 20 g de beurre sec

Crème d’amande : 75 g d’amandes en poudre, 75 g de beurre, 75 g de sucre, 1 oeuf, 11 g de Grand Marnier, 7 g de rhum

Au fourneau :

Pâte feuilletée : mélanger la farine, le sel, le beurre fondu et l’eau. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Laisser reposer au froid en bac durant 1 heure. Abaisser ensuite la pâte et incorporer un carré de 20 g de beurre sec. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir l’ensemble dans le sens de la longueur de façon à obtenir un rectangle. Plier votre pâte en portefeuille. Laisser reposer au froid pendant 1 heure. Abaisser légèrement une nouvelle fois la pâte. Laisser reposer l’ensemble filmé 24 heures au froid. 

Crème d’amande : blanchir le beurre avec le sucre au batteur. Incorporer la poudre d’amandes avec l’oeuf. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Incorporer le rhum et le Grand Marnier en fin de pétrissage.

Progression : sortir votre pâte du réfrigérateur. L’allonger de manière homogène sur un plan de travail. L’abaisser à une hauteur de 2 à 3 mm. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler au couteau dans la pâte deux disques pour réaliser votre galette. Garnir à la poche à douille ou à la cuillère votre premier disque avec de la crème d’amande. Mettre la fève. Passer de la dorure (jaune d’oeuf) sur les bords du premier disque pour que cela puisse coller. Refermer avec le second disque. Passer de la dorure sur l’ensemble du second disque. Mettre une heure au froid. Passer une nouvelle fois de la dorure sur l’ensemble du second disque. Dessiner délicatement au couteau les motifs de finition sur votre galette. Toujours avec le couteau faire quatre petites incisions pour permettre à la vapeur d’eau qui va se dégager à la cuisson de sortir. Mettre encore la galette une heure au froid. La mettre au four durant 35 à 40 minutes à 200 °C. Terminer la cuisson durant 10 à 15 minutes à 200 °C, mais avec la porte du four ouverte, c’est ce qu’on appelle le séchage. Laisser refroidir la galette durant 20 minutes avant de la déguster.

Du Pain et des idées, 34, rue Yves-Toudic, Paris, 10e. 02 42 40 44 52.

Galette individuelle : 3,90 euros ; 3-4 personnes : 19 euros ; 5-7 personnes : 28 euros ; 8-12 personnes : 39 euros.

REGARDEZ la recette de la galette de Christophe Vasseur : 

http://www.lepoint.fr/gastronomie/video-christophe-vasseur-roi-de-la-galette-02-01-2014-1776154_82.php#xtor=EPR-6-[Newsletter-Matinale]-20140103

 

Une excursion à Selle-sur-Cher et son fromage

Selles-sur-Cher est une commune française, située dans le département de Loir-et-Cher en région Centre.

La ville de Selles-sur-Cher, baignée par le Cher, se trouve au carrefour du Berry, de la Sologne et de la Touraine ; le Canal du Berry et la Sauldre y coulent aussi.

D’après la tradition, saint Eusice y bâtit au vi^e siècle un oratoire qui fut épargné par une crue de la rivière. Une abbaye fut alors construite, marquant la naissance du village.

Un atelier monétaire battait une monnaie locale au XI^e siècle.

Les seigneurs de Selles-sur-Cher :

• La famille de Vierzon de 970 à 1198
• La famille de Courtenay de 1198 à 1267
• La famille de Châlon de 1267 à 1409
• La famille de Husson de 1409 à 1496
• La famille de Clermont de 1496 à 1604
• La famille de Béthune de 1604 à 1719

Entre le 29 janvier 1939 et le 8 février, plus de 3 100 réfugiés espagnols fuyant l’effondrement de la république espagnole devant Franco, arrivent dans le Loir-et-Cher. Les haras de Selles-sur-Cher sont mis à contribution³. Les réfugiés, essentiellement des femmes et des enfants, sont soumis à une quarantaine stricte, vaccinés, le courrier est limité, le ravitaillement, s’il est peu varié et cuisiné à la française, est cependant assuré⁴. Au printemps et à l’été, les réfugiés sont regroupés à Bois-Brûlé (commune de Boisseau).

La viticulture est l’une des activités de la commune, qui se trouve dans la zone couverte par l’AOC valençay. On trouve chaque jeudi matin le marché

Le camping placé au bord du Cher est une autre activité de la commune.

L’Abbatiale Notre-Dame-la-Blanche également appelée abbatiale Saint-Eusice est un édifice religieux situé à Selles-sur-Cher dans le Loir-et-Cher. Elle est classée au titre des monuments historiques en 1862.  fondée au vi^e siècle par saint Eusice. Elle est reconstruite au cours du deuxième quart du xii^e siècle. À la fin du xii^e siècle la nef est partiellement reconstruite. Le 5 janvier 1563 les troupes protestantes de Coligny détruisent notamment le chœur de l’abbatiale qui est reconstruit provisoirement en bois en 1606. Ce n’est qu’en 1882 que l’architecte A. de Baudot entreprend de reconstruire l’édifice dans son état primitif.

 

L’édifice comprend une nef flanquée de collatéraux, un transept et un chœur entouré d’un déambulatoire à trois chapelles rayonnantes. Le carré du transept comporte quatre énormes piles supportant des arcs en plein cintre qui encadrent une coupole à pendentifs. Ce puissant massif supporte un clocher.

La nef, les voûtes d’ogives des bas-côtés et l’élégant portail latéral sont de belle qualité ; en revanche l’étage supérieur n’est composé que d’un simple mur percé d’oculi, le plafond étant recouvert de lambris.

Le chevet (extérieur des absides) de la chapelle d’axe est orné de deux frises sculptées de personnages. La première, au-dessous des fenêtres, est d’une facture assez fruste et représente différents épisodes de la vie du Christ. La seconde, au-dessus des fenêtres, est mieux proportionnée et représente la vie de saint Eusice.

La crypte située au-dessous du chœur renferme le tombeau de saint Eusice du vi^e siècle.

Fromage Selle-sur-Cher : présentation

 Le nom du fromage Selles-sur-Cher est celui de la commune du Loir-et-Cher où la commercialisation s’est faite très tôt. Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. L’aire de production du fromage Selles-sur-Cher regroupe de petites région naturelles du sud de la Loire au climat doux : Sologne, Touraine, Champagne berrichonne, sur une partie des départements du Loir-et-Cher, de l’Indre et du Cher. A l’origine, c’est un fromage de consommation familiale. Il a la forme d’un disque plat à bord biseauté et pèse 150 grammes. Son affinage est de trois semaines en cave sèche pour ressuyer.

Choix à l’aspect du fromage Selles-sur-Cher  : peau mince et bleu foncé
Choix à l’odeur  du fromage Selles-sur-Cher : légère odeur caprine
Choix au toucher  du fromage Selles-sur-Cher : ferme
Choix au goût du fromage Selles-sur-Cher  : doux et noiseté.

Située à la jonction de la Touraine, du Berry et de la Sologne, l’aire repose sur une grande diversité de sols aux aptitudes agronomiques variées. La viticulture, les cultures céréalières et fourragères et l’élevage caprin s’insèrent dans ce contexte varié. Les terres sont peu aptes à la monoculture et sur les exploitations, souvent de faible importance, l’élevage caprin, très anciennement implanté, constitue une des seules possibilités de nature à valoriser les superficies fourragères. Le foin, auquel les terroirs sableux et argilo-sableux de la Vallée du Cher, conjugués à la douceur du climat, confèrent un caractère particulier, est abondamment consommé par les chèvres et constitue un des facteurs de la spécificité du fromage Selles-sur-Cher. 

Histoire du fromage Selles-sur-Cher

Bien qu’il apparaisse certain que l’élevage de la chèvre soit, dans cette région, de tradition fort ancienne, les archives sont peu fournies quant à la naissance et à l’origine du Selles-sur-Cher. Au départ exclusivement fermier, fabriqué au jour le jour avec le lait des quelques chèvres de l’exploitation pour les besoins de la consommation familiale, le Selles-sur-Cher n’a pas fait l’objet d’écrits mais d’une tradition orale qui en a perpétué les usages et les tours de main. Il faut attendre le début du siècle pour que l’oral cède la place à l’écrit et qu’une fermière, native de la commune de Selles et née en 1887, atteste qu’elle a toujours fabriqué ce type de fromage « dit de Selles » dans des faisselles en terre puis en fer étamé, et sa mère avant elle. Au XIXème siècle également, les ramasseurs, appelés « coquetiers », qui passaient régulièrement dans les fermes pour collecter les produits de la basse-cour, prirent l’habitude d’acheter ces fromages de chèvre qu’ils revendaient dans les villes de la région où ils étaient très appréciés. Certains se spécialisèrent dans cette activité en collectant dans les fermes les fromages frais afin de les affiner eux-mêmes, dans des locaux spécialement aménagés à cet effet, avant de les commercialiser. Le fait que le principal centre de collecte et de revente ait été le bourg de Selles-sur-Cher explique que le fromage en ait pris la dénomination. Ainsi, dans les livres de compte des affineurs de la région, on retrouve l’emploi régulier du mot « Selles » pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques. Aujourd’hui encore les affineurs continuent de jouer un rôle important dans la commercialisation du Selles-sur-Cher.  Le Selle-sur-cher est l’un des premiers fromages à obtenir une AOC par le décret du 21 avril 1975, ensuite modifié par décret du 4 août 1980.

Crêpes et beignets : une histoire

 

par

Georges Dubosc

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    Après le mois de décembre et les fêtes de Noël, le mois de février avec les fêtes de la « Chandeleur » et les « Jours gras », est le mois des gâteaux et des friandises traditionnels. C’est le mois des crêpes, des beignets, des gaufres. Dans la graisse qui crépite, écrivait Fulbert-Dumonteil, c’est le pet-de-nonne qui flotte comme un globe d’or ; c’est le beignet joyeux qui se gonfle en parfumant le foyer, c’est la gaufre qui s’épanouit sous les fers retentissants. La crêpe saute, appétissante et légère, dans le poëlon et partout on respire les senteurs de la vanille et de la fleur d’oranger,  mêlées à l’arôme des pommes, taillées en rondelles appétissantes.

    Les crêpes, tout d’abord, sont le mets particulier et consacré de la « Chandeleur ». Les vieux dictons campagnards veulent qu’à cette époque la fortune nous sourie ou nous fasse la nique. Elle nous sourira, pendant l’année, si nous mangeons des crêpes, ce qui n’est pas à dédaigner, par ce temps de « vie chère » ! De plus, la coutume veut que si l’on fait des crêpes, on réserve la part du pauvre, ou qu’on en offre à ses voisins ou à ceux qui n’ont pas eu le loisir de les faire. Bonne leçon de charité gourmande ! On n’est pas étonné après cela que dans le Berry, on appelle la Chandeleur, la fête deNotre-Dame-des Crêpes ou encore, plus savoureusement, La Bonne Dame crêpière.

    Les crêpes, on ne s’en douterait peut être pas, remontent à une très haute antiquité. Les paysans grecs et romains ont mangé des crêpes, un peu comme les paysans bretons d’aujourd’hui se régalent encore souvent de crêpes de farine de sarrazin, de galettes à la poële. Le laganon, qu’ont décrit Athénée et Galien, était une sorte de gâteau plat et mince, fait dans une poële basse, avec une pâte assez liquide, où entraient quelques condiments qu’on retrouve encore à notre époque, du lait, du vin, du miel, du suc de laitue, tout cela jeté dans l’huile, saisi et frit. C’était, somme toute, une friandise campagnarde pour les intérieurs simples, modestes et dédaignée par les tables fastueuses, qui laissaient les lagani aux pauvres gens qui s’en régalaient lors des fêtes. Dans le premier livre de ses Satires, dans la sixième, dédiée à Mécène, Horace parle de ces crêpes latines, comme d’un mets frugal.

 

Inde domum me
Ad porri et ciceris refero laganique catinum

 

    Cette pâte des crêpes devait être assez peu consistante et assez légère. Elle se mangeait quand elle n’était pas trop cuite et croustillante, sans effort, et Celse, dans le traitement des fractures de la mâchoire, la fait succéder aux aliments liquides ordonnés aux malades. Les lagani d’Horace, transformés en ces pâtes qui forment comme de longs rubans, sont, par des transformations diverses, devenus ces lazzagnes, dégustées encore par les Italiens qui se régalent de ce mets populaire.

    Sous le nom latin de Crespellæ, les crêpes beurrées ou sèches, accommodées ou assaisonnées de condiments divers, les crépins, reparaissent, pendant tout le Moyen Age français. Du Cange cite un passage de la Vie de saint Jacques Venetius, où on voit une femme envoyant un serviteur chercher des crêpes d’herbe et de farine, des fritelles, qu’on prépare et fait frire dans l’huile, les jours de fête. On se réunissait alors, en effet, plusieurs compagnons ensemble pour manger quelques douzaines de ces crêpes dorées et appétissantes. Une lettre de rémission de 1399 nous l’apprend en ces termes : « Comme l’exposant eust été à une noce avec plusieurs autres compagnons, lesquels en partirent après avoir été en un crespillon tous ensemble ». Le crépillon, c’est une réunion où l’on mange des crêpes.
    
    Du reste, dès la fin du XIVe siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple, Le Ménagier de Paris, et vous verrez si la recette a beaucoup changé.

               

    Prenez de la fleur de farine et détrempez-la d’oeufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le germe et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le feu, en une petite poëlle de fer, ou moitié saindoux ou moitié beurre frais et faites fremier (frire).    Et adonc aïez une escuelle, percée d’un pertuis gros comme petit doigt, et adonc mettez de cette bouillie dedans l’escuelle, en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la paëlle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la paëlle dessusdite de fer ou d’airain tienne trois chopines et ait le bord demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause.

 

    Les moyeux, ce sont les jaunes d’oeuf et dans le patois de la vallée d’Yères, on se sert encore du mot moyau, pour désigner la même partie. Les aubuns ce sont des blancs. Le Ménagier donne encore une autre recette pour faire les crêpes, qu’il appelle à la guise de Tournay. C’est à peu près le même mélange, ce qu’on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le même appareil. Aux oeufs battus et mélangés, on ajoute de la fleur de froment et surtout un quart de vin tiède. La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse » ; on la met dans une écuelle puis on gresse la poële « en tournant ». « Et que l’on batte toujours vostre paste sans cesser pour faire des austres crespes. Et icelle crespe qui est en la paëlle, convient souslever avec une brochette ou une fourchette et tourner ce dessus dessous pour cuire, puis oster, mettre en un plat et commencier à l’autre. Et que l’on mouve et batte la paste sans cesser. »

 

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     Dans Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, dans le manuscrit de la Bibliothèque du Vatican, publié par Jérôme Pichon et par Georges Vicaire, on trouve aussi des recettes sur la manière de faire les crêpes, ce qui prouve que l’usage en était général à la fin du XIVe siècle. La recette pour les grandes crêpes, faites dans la poële, semble la même que celle du Ménagier de Paris, mais les petites crêpes sont d’une autre forme, tortillées en boucle, comme le sont les gogloff alsaciens. Jugez-en plutôt : 

    Et pour petites crêpes, convient battre moyeulx  (jaunes d’oeuf) et aubuns d’oef  (blanc d’oeuf) et de la fleur parmy, qu’elle soit un peu plus troussant (consistante) que celle des grandes crêpes et qu’on ait petit feu tant que le feu soit chaud et avoir son escuelle de bois percée au fond et y mestre de la pâte. Et puis quand tout est prest, couler ou faire en manière d’une petite boucle, ou plus grande et au travers de la boucle, une manière d’ardillon… 

    Il y avait encore une sorte de crêpe, dont parlent tous les livrets culinaires du Moyen-Age. C’est une sorte de pâtisserie qu’on appelait les pipefarces, et qui consistait en des morceaux de fromage enrobés dans la pâte des crêpettes ou petites crêpes, qu’on jetait dans la friture, avec grand soin pour ne pas les brûler. « Et quant elles sont sèches et jaunettes, les drécier et les crespes avec », ajoute Taillevent, le maître queux du duc de Normandie et sergent de cuisine du roi Charles VI. 

Goyères, tartes et flaonceaux
Pipefarses à grans monceaux.

     En Normandie, les crêpes étaient de tout temps renommés et Ducange le constate « Les paysans de Normandie, dit-il, appellent crêpes, de la farine et des oeufs, frits dans une poële ». Très souvent, du reste, en pays normand, on appelle les crêpes de la Chandeleur ou du Mardi-Gras, des poëlées. Sous la vaste cheminée du logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui a préparé sa pâte bien déliée formée d’oeufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le vin blanc, figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poëlon préalablement graissé avec du beurre ou saindoux, verse en tournant et en commençant par les bords, la pâte de la poêlée. D’un coup habile du poignet sur la queue de la poële, elle fait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et la retourne vivement pour être frite de l’autre côté. Tout le monde, en riant, s’essaie à retourner aussi les crêpes : le fermier, les hommes et parfois les enfants, qui la rattrapent à moitié ou laissent retomber dans le feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des rires moqueurs à chaque maladresse de… celui qui ne sait pas tenir la queue de la poële ! En Normandie, les crêpes étaient d’un usage si fréquent qu’il y avait différentes sortes de poëles et poëlons pour faire sauter les poêlées, les crêpes et les crêpets et les crêpelets. C’était la tuile, la tieulle, une poële très basse et très plate, commode à manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent qu’au lieu de sonner la cloche, on frappait sur la tuile pour annoncer le souper. Le Haitier, figurant souvent dans les récits et les contes de Basse-Normandie et la Galletière, à rebords peu élevés, servaient surtout pour faire les galettes, les crêpes de sarrazin et les carêmes-prenants, dénomination amusante des friandises des derniers Jours gras, avant que « le carême prenne ». C’est bien le sens dans lequel Molière et Mme de Sévigné se sont servis de cette locution expressive… 

    Mais chaque Normand, comme le cuisinier que cache Rabelais dans un pâté pour la grande bataille des Andouilles de Pantagruel, n’aurait pas seulement pu s’appeler Crespelet. Il aurait pu aussi s’appeler Buignet ou Buignetet ou Beguinet, car il est aussi très friand des Beignets des Jours gras et du Carnaval. 

    Les  beignets dorés, soufflés, saupoudrés de sucre, croustillants et légers ! Ce n’est pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le moyen-âge ce sont des bignets, de notre vieux mot bigne, qui signifie : enflure, tumeur, grosseur, parce que les bignets sont enflés et soufflés. C’est un peu nous dit Ménage dans son Dictionnaire étymologique, le sens de Big en anglais et de beigne dans le vieux patois normand : « Coller une beigne, c’est un peu coller un beignet », mais avec moins d’agrément ! En Picardie, pour la même raison, les bignets s’appelaient souvent des bingues. C’est un mot dont usent les statuts des Boulangers d’Abbeville quand ils disent, « qu’ils doivent faire des bingues en même temps que leur « fournée de pain ». 

    Est-il besoin d’ajouter que jadis les beignets consistaient en une pâte frite, mais enveloppant mille denrées diverses. C’est le Bignet au fromage, dont Joinville, parle à son entrée en Egypte. « Les mets que servirent les Orientaux, dit-il, furent des beignes de fromages, cuites au soleil. C’est le Beignet de moelle de boeuf, une friandise très goûtée du moyen-âge, dont on trouve la recette dans le Ménagier de Paris, dans le Viandier de Taillevent, dans le Cuisinier français de La Varenne, qui en 1769, cite avec les Beignets au fromage, les Beignets de fonds d’artichaud « enveloppés par une pâte de farine, d’oeufs, de sel, de lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du maître hôtel vous fera connaître encore bien d’autre sortes de beignets : les Bignettes en marmélade, les bignets de sureau, de vigne tendre et puis maints bignets de fruits, de pêches, de fraises, d’abricots, de pistaches, les Beignets à la Suisse faits avec du gruyère caché dans la pâte. Encore aujourd’hui, le maître de la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous indiquera à côté des beignets d’abricots, de mirabelles, d’oranges, les beignets à la crême glacés, qui consiste en une sorte de crême frite, coupée en losanges et relevée de citron vert ; les beignets de fraises et bien d’autres. Sans compter les beignets à l’oignon, à la carotte, au carton, à la filasse qui sont des attrapes pour…les gourmands. 

    Mais le vrai beignet classique est le Beignet aux pommes. Olivier de Serres le proclame. « La pomme, dit-il, s’accommode très bien de tartelage, beignets et semblables gentillesses de cuisine. » LePâtissier français, publié chez Oudot à Troyes, en 1753, ajoute que quand la pâte élastique est préparée – toujours accompagnée de vin blanc – on doit y jeter les rondelles de pommes. « Vous pouvez y ajouter, dit-il, de la pomme coupée par tranches ou de l’écorce de citron, qui soit coupée et raspée en petits morceaux. Dès qu’ils sont cuits, tirez-les hors de la poële, puis les mettez dans une écuelle, les poudrez de sucre et les arrosez de quelques gouttes d’eau-de-vie ou de fleur d’oranger. » Aujourd’hui, on vous dirait, arrosez d’un peu de bon vieux cognac ou de rhum, et servez chaud ! 

    A Rouen même, les beignets à toutes les époques ont été en grand honneur. On en a la preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue de L’Oyson bridé, quand les religieux de Saint-Ouen, devaient, précédés de violoneux, aller offrir deux grands plats remplis de beignets croustillant aux meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima cette étrange cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès lors, de quatre plats de beignets aux pommes ! 

    Au XVIIe siècle, les beignets fumants ne sont pas moins en vogue, aux jours de Carnaval et Hercule Grisel dans ses Fastes de Rouen, bon poète, très vraisemblablement doublé d’un gourmet, en a donné une recette d’une exactitude merveilleuse, où rien n’est oublié, ni la poële, ni la pâte, ni les oeufs, ni la crême, ni le saindoux, ni tous les rites de la préparation. Lisez plutôt ce passage des Fastes du mois de février.

 

In nitida pelvi niveae vim coge farinae ;
Sintque parata tibi plus minus ova decem.
In tritam solos cererem demitte vitellos, 
Et zyto infuso dilue mista simul.
Sparge salem modicum, multique adjunge cremorem
Lactis, ab his fiat liquida massa satis.
Sit focus instructus calida sartagine porci.
Spumet abundanter colliquefactus adeps.
Huc age de massa stillet cochleare parata
Anguineos ductus pone vel orbiculas.
Si facis orbiculos pomorum his integre frusta
Si libet: excoctis aureus esse color.
In patina positis multum super implue succi
Quem tibi de cannis India nigra dedit.

 

    On ne pouvait mieux décrire ces beignets dorés, que Louis XV et la du Barry aimaient à faire eux-mêmes et que le musicien Firmin Bernicat a mis sur la scène, sous le titre des Beignets du Roi, sur un livret qu’Albert Carré, en 1888, avait tiré d’un vieux vaudeville de Benjamin Antier. 

    A ce propos, quelle jolie estampe que Les beignets, gravée par de Launay, où Fragonard a groupé des enfants joyeux et gourmands ! 

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    Reste encore une sorte de beignet. C’est le « beignet soufflé » bien connu sous le nom de pet-de-nonne, ou monialis crepitus, puisque le latin brave l’honnêteté. Bien intentionnés, quelques lexicologues l’ont baptisé paix-de-nonne, en racontant que ces beignets soufflés et gonflés avaient été inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi, avait assuré la paix ! si non e vero… Toujours est-il que Platine, au XVe siècle, dans son De honesta voluptate parle des beignets soufflés et venteux ; que le Livre des dépenses de la duchesse de Flandre, qui épousa Philippe-le-Hardi, entr’autres pâtisseries, rissoles, ravioles, darrioles, crêpes, gaufres et beignets, note les pets d’Espagne, aussi appelés pets Chevalier, que La Varenne, écuyer de cuisine de M. Le marquis d’Uxcelles, appelle tout à trac des pets de p…. Voulez vous savoir la recette de ce beignet soufflé et léger ? Un maître-queux de la cuisine de notre temps, Urbain Dubois nous apprend qu’il faut bien lier la pâte, en la travaillant. Il suffit ensuite de la rouler avec le doigt pour lui donner la forme globulaire. Alors il faut la laisser tomber dans une poële à peine chaude. A mesure que ces beignets soufflés, s’enflent, se gonflent et grossissent, on les rapprochent d’un feu plus intense. C’est un secret bien connu. Charles Monselet a cependant raconté qu’un matelot qui le connaissait, avait tellement étonné une peuplade sauvage de l’Océanie, qu’il s’était fait nommer souverain de l’île où il était débarqué, sous le nom de Pet-de-Nonne 1er. Mais Monselet avait de l’imagination !..

    Aussi bien crêpes, beignets de toutes sortes sont appréciés de tous les pays du monde. En Angleterre, c’est le pancake, dont Shakespeare a parlé à deux reprises, dans Tout est bien qui finit bien, où le clown dit que les crêpes vont au « Mardi-gras », to Shrove-Tuesday, « comme une pistole à la main du procureur » et, dans la scène II de Comme il vous plaira, où Touchstone parle de son père, qui jurait toujours « que les crêpes étaient bonnes ». Ailleurs dans Périclès, il parle aussi des flap-jack, qui sont aussi une sorte de crêpes. L’Allemagne a les Kraplen et les Apfelschuitt, qui sont les beignets aux pommes, comme les Frittela chez les Italiens, assaisonnés au miel. Tout cela, sans compter toutes les variétés de nos crêpes et beignets provinciaux ; les crespeu ou crespel du Midi provençal ; lecaussero, crêpe de Gascogne ; l’arminas, la grande crêpe de farine et d’oeufs du Rouergue, le bougno, ou bougneto, le beignet de riz des régions des Alpes et du Dauphiné…

    Longtemps encore, on se régalera en Normandie et ailleurs des crêpes et des beignets, dont nous venons de conter la savoureuse histoire.

GEORGES DUBOSC

Source : DUBOSC, Georges (1854-1927) : Crêpes et beignets, (1925).