Four à pain et son histoire en France

 

Ouvrage en maçonnerie, généralement voûté, ouvert par devant, pour faire cuire le pain, la pâtisserie… Four banal : au Moyen Âge, four d’un seigneur où les vassaux devaient faire cuire leur pain moyennant une redevance.

Dans les campagnes un petit four artisanal en forme de dôme servait à cuire le pain. Anciennement chaque ferme possédait son four à pain.

À l’époque féodale, selon les régions, le four à pain était parfois un privilège de seigneur dont il tirait profit en prélevant une taxe sur chaque cuisson (appelée banalité).

Avec la multiplication des boulangeries dans les communes, ainsi que les facilités de transport, les fours de campagne vont peu à peu tomber dans l’oubli.

Durant la Seconde Guerre mondiale, à cause des restrictions alimentaires, certains fours ont été restaurés pour servir de nouveau.

À cette même époque, certains boulangers bretons, pour court-circuiter les règlements du régime de Pétain, échangeaient directement, sans tickets de rationnement, le blé ou la farine contre du pain. La farine était livrée lors de la moisson et le pain distribué les mois suivants. Pour en tenir le compte, le boulanger confectionnait une baguette de noisetier (bois qui servait par ailleurs à la cuisson) sur laquelle était symbolisée la quantité de pain à livrer; puis elle était, tel le symbole grec, fendue en deux sur toute sa longueur : l’un des exemplaires restait à la boulangerie alors que l’autre passait aux mains de l’agriculteur. À chaque « achat » de pain, une marque était gravée sur les deux demi-baguettes, jusqu’à épuisement de la quantité prévue !.

En Normandie il est courant de rencontrer des fours en brique naturelle non réfractaire, à l’époque on construisait avec ce que l’on trouvait sur place et le réfractaire n’est pas nécessaire pour cuire du pain. Pour faire une brique naturelle en argile (glaise), il faut la cuire à mille degrés au moins, quand on chauffe un four à pain la température est de 300 à 400 degrés maximum, de plus la brique naturelle reste souple, elle se dilate sous l’effet de la chaleur sans casser. La brique réfractaire est plus rigide.

On y enfourne la pâte à pain en commençant par enfourner les gros pains sur les côtés car ils sont plus long à cuire et on termine par les petites pièces. il est possible de faire plusieurs cuissons à la suite en terminant par les tartes ou les pizzas qui ont besoin de moins de chaleur. Dans certaines régions de France, c’est le cas dans les Mauges, les enfants jetaient de petites galettes de pâte pour vérifier la température du four. Ce sont des fouées qui gonflent sous l’effet de la chaleur intense, 300° environ, et qui peuvent être mangées chaudes en les fourrant de mogettes, de rillettes, de confiture ou toutes sortes de bonnes choses. Ces fouées sont dégustées dans certains restaurants des pays de Loire

Aujourd’hui

Les descendants des premiers colons, plus fortunés,

construisirent des fours à pain avec une base de ciment ou de pierres et une sole en ciment recouverte de briques réfractaires. Les amateurs du four à pain traditionnel vont continuer à utiliser la glaise pour la confection de la chapelle pour ses propriétés thermiques : apparemment le pain est de meilleur goût avec le four en glaise. La porte est fabriquée en fonderie avec de la fonte.

En plus d’avoir une voûte en glaise (argile) le four québécois se caractérise par l’absence d’une cheminée évacuant la fumée, en effet cette dernière sort par l’entrée du four (gueule). Cette manière de procéder est plus économique évitant les pertes thermiques d’une cheminée conventionnelle après la chauffe, par contre le four prend plus de temps à se réchauffer qu’avec une cheminée. L’épaisseur de la glaise garantit un bon rendement calorique du four, elle est distribuée de la manière suivante : une sole de 30 centimètres et une voûte de 15 centimètres d’épaisseur. Il existe aujourd’hui des petits fours à pain en briques que l’on peut installer au fond du jardin.

On se rappelle : Le pain à travers le temps

VIe siècle : introduction en France des moulins à eau.

VIIIe siècle : implantation des premières boulangeries publiques dans les villes. A p p a rition des premiers moulins à vent en Fra n c e.

Philippe-Auguste (1180-1223) permet aux boulangers d’avoir un four chez eux.

XIIIe siècle : création de la corporation des boulangers. Elle comprend des maîtres (qui achètent leur maîtrise au Roi), des compagnons

et des apprentis.

Saint-Louis (1226-1270) dispense les villes de la banalité des fours.

Le 19 janvier 1322, une ordonnance prévoit le travail de nuit des boulangers “Travailler la nuit quand ils verront que bon sera”.

Jean II Le Bon (1350 à 1364) établit trois sortes de pains obligatoires, classés suivant leur blancheur et leur qualité :le plus blanc, le pain

de Chailly, ensuite le pain coquillé, enfin le pain bis.

XVe siècle : développement de l’utilisation de la levure dans le pain.

Dans le fournil : Pour la boulangerie aussi, le XVIIe siècle apporte un nouvel essor. L’usage de la levure est autorisé définitivement.

Les farines sont de plus en plus blanches : en découle une amélioration de la fabrication ainsi qu’un développement important quant à la variété des pains. La forme jusqu’alors ronde, commence à se diversifier. Aux pains à pâte ferme, de bonne conservation, succèdent des pains plus légers, aux pâtes plus hydratées. Le client commence alors à se procurer son pain au quotidien.

Au XVIIIè siècle : Pain à la reine et ses déclinaisons

- Faites un bon levain à levure de bière.

- Quand il sera prêt, façonnez votre pâte toute ensemble.

- Après l’avoir un peu travaillée, faites les petits pains, qu’on appelle aussi pains à café ; travaillez votre pâte derechef ; battez-

la avec la main.

- Levez-la du pétrin ; placez-la dans une sébile ;couvrez-la avec des sacs ou bannes.

- Renforcez le reste de votre pâte avec de la farine.

- Détournez-en ensuite une portion pour les pains de sigovie et pour les pains cornus.

- Cela fait, achevez votre pain à la reine avec du beurre.

- Le beurre mis, travaillez-le encore un peu ;ensuite tirez la pâte du pétrin ;couvrez-la pour la faire entrer en levain.

- Alors revenez au sigovie. Vous en renforcerez la pâte un peu plus qu’au pain à la reine. Vous en tournerez les pains les derniers.

- Après quoi, de la ratissure du pétrin, vous faites votre pain cornu avec un peu de beurre. Vous en travaillez la pâte, et vous

la mettez dans une sébile.

- Vous ferez les artichaux de la même pâte que les pains cornus ; les pains cornus les premiers, les artichaux les seconds, les pains à café les troisièmes, les pains à la reine les quatrièmes, les pains de sigovie les derniers.

- Vous enfournerez les pains à café les premiers ;puis les pains cornus, ensuite les artichaux ; après ceux-ci les pains à la reine ; enfin, les pains de sigovie qui se trouveront à la bouche du four.

Encyclopédie méthodique:arts et métiers mécaniques :l’art du boulanger, 1782

LA CREPE, une grande histoire d’amour

 

On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).

Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l’eau et la bière. On y rajoute parfois des arômes comme de la vanille, de la fleur d’oranger, du rhum ou de l’alcool de cidre (lambig, calvados).

Pour les crêpes de blé noir dites aussi galettes de sarrasin, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l’eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d’huile, d’autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne), et du poivre. Cependant, chaque crêpier / crêpière à sa propre recette.

Une crêpe s’obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d’un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces.

La crêpe française se prépare sans levain, contrairement par exemple au pancake américain ou au blini russe ou ukrainien.

La crêpe est un mets composé d’une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l’eau ou de la bière). Elle est généralement de forme ronde.

La crêpe est cuite dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante, appelée billig en Bretagne, galettoire ou galetière en Haute-Bretagne et tuile (poêle sans rebord ou à rebord très bas) en Normandie.

La crêpe se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal ou comme dessert, mais peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie telle quelle, agrémentée d’une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d’évènements festifs, comme dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d’épaisseur variable.

La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent nappée d’une garniture telle que le sucre, de la confiture, du chocolat à tartiner, de la crème chantilly, du fromage, du jambon, voire des légumes cuits et assaisonnés. La crêpe est généralement sucrée pour les crêpes de froment et plutôt salée pour les crêpes de sarrasin.

La crêpe peut aussi être fourrée et gratinée au four. Elle se présente pliée en quatre, roulée, en demi-lune, en triangle, en pannequet (la garniture est placée au centre et on rabat deux bords opposés puis les deux autres pour former un petit paquet) ou « en aumônière ».

Elle peut être aussi utilisée comme base d’autres recettes (exemples : le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde).

Enfin, on peut aussi la flamber : on verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier) auquel on met le feu). Ces crêpes sont servies de suite, souvent encore en train de flamber dans l’assiette. On peut accompagner d’une boule de glace (souvent parfumée à la vanille).

À la fête de la Chandeleur ou au Mardi Gras, il est fréquent de cuisiner des crêpes en France et en Belgique. Cette tradition est immortalisée dans le canon traditionnel français. La légende dit que pour assurer une prospérité toute l’année, il faut faire sauter les crêpes avec une pièce de monnaie dans la main en récitant cette chanson :

La veille de la Chandeleur…
L’hiver se passe ou prend rigueur
Si tu sais bien tenir ta poêle
À toi l’argent en quantité
Mais gare à la mauvaise étoile
Si tu mets ta crêpe à côté.

En France

Une crêpe chocolat-noix de coco servie dans une crêperie proche du Panthéon à Paris.

C’est la Crêpe Suzette.

dessertfrançais créé par Auguste Escoffier composé d’une crêpe au beurre Suzette, une sauce à base de sucre caramélisé et de beurre, de jus de mandarine ou d’orange, de zeste et de liqueur Grand Marnier ou de Curaçao. Les crêpes Suzette sont généralement servies flambées, même si certains ouvrages de cuisine notent que dans la recette originale, elles sont servies non flambées. mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants du flambage de la crêpe

Quoi qu’il en soit, Sucrée ou salées, les crêpes sont traditionnellement consommées chaudes accompagnées de beurre. La garniture la plus fréquente des crêpes dites « salées » est constituée de fromage râpé, de jambon, d’un œuf et elle est dite « complète » lorsqu’on y retrouve les trois ingrédients simultanément. Pour les crêpes dites « sucrées » les ingrédients couramment utilisés sont : le beurre, le sucre, le chocolat, le nutella, la confiture, le miel, le caramel au beurre salé, le citron, la crème de marron, etc.

On cuisine également des crêpes dans le Nord-Pas-de-Calais et en Alsace, en incorporant de la bière dans la pâte, ce qui améliorait sa dégustation ; en Normandie on y incorpore un peu de calvados et éventuellement de la pomme.

Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriol ou pompe en Auvergne, la pascade en Aveyron, etc.

Le Galichon ou crêpe du chat est la toute dernière crêpe réalisée, souvent de petite taille du fait du manque de pâte.

Les crêpes bretonnes (krampouezh en breton) sont une spécialité culinaire bretonne très renommée, et la Bretagne compte de nombreuses crêperies.

Il existe deux sortes de crêpes :

• à la farine de froment ou bleud gwinizh. La pâte traditionnelle se compose d’œufs, de farine, de sucre et de lait.
• à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du. La pâte traditionnelle se compose exclusivement de farine, d’eau et de sel, bien que certains ajoutent des œufs ou du lait.

Les premières sont surtout consommées sous une forme sucrée. Mais certains les dégustent avec des garnitures salées. Les secondes se consomment la plupart du temps sous une forme salée. Quelques recettes sucrées sont récemment apparues avec les crêpes de blé noir.

Sur la carte des crêperies, les crêpes de blé noir sont parfois appelées galettes, ce qui est la terminologie haute-bretonne de cette crêpe salée, les deux étant appelées uniquement crêpes en Basse-Bretagne, découlant la traduction du seul mot krampouezh qui désigne les deux.

La galette est l’élément de base, ainsi que le beurre. On rajoute ensuite divers ingrédients (saucisse, jambon, fromage, tomates, champignons, etc.), quoique traditionnellement ce soit l’œuf seul qui l’accompagnait.

Avec la crêpe, on boit de l’eau, du cidre (boisson à base de pommes fermentées) ou sistr ou du lait ribot (lait aigre) en breton laezh ribod ou laezh trenk. La plaque sur laquelle se font les crêpes se nomme en breton la billig, ar billig ou encore ar gleurc’h; on tourne la crêpe à l’aide de la rozell, on la décolle et la retourne à l’aide de la skliñsell.

Dictons bretons à propos des crêpes : « Ar grampouezhenn gentañ, ‘vit ar c’hazh, pe ‘vit ar c’hi, pe ‘vit an inosant zo ‘barzh an ti » = la première crêpe (souvent ratée), pour le chat, pour le chien ou pour l’innocent de la maison. « Ar grampouezhenn diwezhañ zo koll pe c’hounit » = celui qui mange la dernière crêpe est perdant ou gagnant (selon qu’il reste trop peu de pâte ou trop)

Gastronomie Bretonne

 

Que l’on vienne en Bretagne pour se détendre sur une plage, apprécier les enclos paroissiaux ou encore marcher le long d’un sentier de douaniers, on ne manquera pas de s’asseoir devant un superbe plateau de fruits de mer, une belle assiette de poisson fraîchement pêché ou une bonne crêpe au beurre. Car la cuisine bretonne a deux caractéristiques, la simplicité et la qualité de ses produits.

La mer et ses délices

Autant se mettre l’eau à la bouche tout de suite ! Palourdes farcies ou nature, langoustines et coquilles St-Jacques, croustilles et chaussons de crabes, huîtres creuses ou plates, homards grillés ou à la crème, crevettes et oursins… il existe mille et une façons de servir ces coquillages et crustacés, mais la meilleure reste encore l’incontournable plateau de fruits de mer . Il contient généralement deux variétés d’huîtres, des crevettes bouquets, des bigorneaux, des bulots et des palourdes, ainsi que des coques, des crevettes grises et un tourteau, sans oublier les langoustines en saison. On déguste le tout accompagné de citron, d’une vinaigrette à l’échalote et de pain de seigle, que l’on tartine de beurre salé ou de mayonnaise. Un « must » !

À cette spécialité vient s’ajouter la foule des poissons dressés sur les étals des marchés matinaux, du maquereau au bar de ligne, du rouget à la dorade… Un choix quasiment illimité qui inspire de savoureuses recettes comme la cotriade , sorte de bouillabaisse bretonne.

Les algues ne sont pas oubliées et sont de plus en plus utilisées dans la cuisine, comme légume ou comme condiment, à l’instar de la ouessane ( undaria ) cultivée en pleine mer autour de Ouessant.

Le fleuron : les huîtres

Parmi les très nombreux coquillages de la côte, les huîtres font figure de stars. Classées en 12 crus, elles sont le plus souvent consommées crues, bien qu’un nombre croissant de restaurants les proposent chaudes. Un impératif absolu : leur fraîcheur, ce qui n’impose pas de les servir glacées. Habituellement, on les présente accompagnées de citron, de vinaigre à l’échalote, de pain de seigle et de beurre salé qui se marient particulièrement bien avec la saveur iodée de l’huître.

Trésors de la ferme

Comment parler de la gastronomie régionale sans évoquer les succulentes spécialités et recettes à base de porc : l’andouille de Guéméné, la saucisse bretonne, souvent associée à une galette, et, bien sûr, le fameux plat traditionnel breton, le kig ha farz (viande et farce), cuisiné comme un pot-au-feu.

Mais l’agriculture bretonne offre bien d’autres trésors ; citons par exemple la poule coucou de Rennes, le poulet de Janzé, le canard nantais, même s’il est plutôt vendéen, le chou-fleur et l’artichaut du Léon, l’oignon rosé de Roscoff, la fraise de Plougastel, le marron de Redon…

Gourmandises

À tout seigneur tout honneur ! La crêpe de froment ou de sarrasin fait les délices de tous les gourmands. Au beurre, au sucre, à la confiture, au fromage, aux œufs, au jambon, etc., elle s’accompagne de cidre ou de lait ribot (petit lait). À savoir : la galette de sarrasin se mange salée, la crêpe de froment, sucrée.

À l’ombre de ce monument, les amateurs de sucreries se régaleront de crêpes dentelle de Quimper, de galettes de Pont-Aven, de biscuits et de berlingots nantais, de far et de kouign-amann de Concarneau, d’œufs de mouettes de St-Malo ainsi que de pralines ou de parlementins de Rennes.

À consommer avec modération

La boisson régionale est le cidre. Les plus réputés sont ceux produits à Fouesnant, Beg-Meil et Pleudihen-sur-Rance. Le cidre de Cornouaille, qui bénéficie d’une protection AOC depuis 1996, est connu depuis plus de mille ans, puisqu’on retrouve sa trace sur la presqu’île de Crozon en 870 ! Le pommeau de Bretagne, mélange de moût de pomme et d’eau-de-vie (lambig) , est également produit en Cornouaille et titre 10°.

De la cervoise celtique à la bière il n’y a qu’un pas, et des brasseries bretonnes (Brasserie de Bretagne, Britt, Coreff, Lancelot, Mutine, Ste-Colombe, Tri Martolod) produisent des bières traditionnelles, mais aussi au blé noir ou à l’eau de mer…

Le seul vin breton est le muscadet, qui bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1936. Les Nantais l’entourent d’un culte jaloux. Son cépage, le melon de Bourgogne, cultivé depuis le début du 17 ^e s., donne un vin blanc sec et fruité, particulièrement recommandé pour la dégustation des poissons et fruits de mer.

Les apéritifs, eaux-de-vie et liqueurs ne manquent pas. Le chouchen, également appelé hydromel (eau-de-vie de miel), fait la fierté de Rosporden. Mais il y a aussi le bouchinot de St-Méen-le-Grand, le lambig ou fine de Bretagne, le pommeau, la liqueur de fraise et même… le whisky breton !

Les marchés, une tradition millénaire vivace

La Bretagne demeure riche en foires et en marchés, perpétuant en cela une tradition qui remonte vraisemblablement au Moyen Âge. L’implantation massive des supermarchés dans les années 1970 n’a pas atteint leur popularité. Seules les grandes foires commerciales ont disparu, comme à peu près partout en France.

Depuis une dizaine d’années, grâce au regain des produits naturels et à l’émergence des produits biologiques, les marchés connaissent même un essor sans pareil. Chaque commune d’importance possède aujourd’hui un marché municipal, qui se tient parfois plusieurs fois par semaine.

Si vous séjournez en Bretagne, ne manquez donc pas d’y faire vos courses, c’est la garantie de faire des rencontres et d’acheter des produits régionaux. Le plus grand marché du genre (15 ha) se tient à Rennes, chaque samedi matin, sur la place des Lices.

Les grands chefs

Au risque de se répéter : la Bretagne est une région gourmande, richement pourvue en produits des terroirs et en saveurs authentiques. La preuve Elle se trouve dans l’assiette de trois chefs cuisiniers distingués, que nous vous recommandons.

La Roche-Bernard

Jacques Thorel , force tranquille et âme d’artiste, est un authentique Breton et cela se retrouve à chaque plat de sa carte personnalisée, réalisant un équilibre harmonieux entre les produits de la pêche et ceux de la ferme. Ardent défenseur du beau et du bon, il maintient des liens étroits avec les petits producteurs, pêcheurs, éleveurs, maraîchers ou encore fromagers.

Installé depuis 1980 à La Roche-Bernard dans son « Auberge Bretonne », composée de trois charmantes maisons donnant sur une placette, il régale ses clients qui dégustent « toute la Bretagne » dans leur assiette, confortablement installés dans l’originale salle à manger-galerie implantée autour d’un pittoresque potager.

Carantec

Patrick Jeffroy , natif de Morlaix, est un grand amateur de voyages qui n’en a pas moins jeté l’ancre à quelques encablures de sa ville natale. Après avoir officié comme chef à l’hôtel de l’Europe à Morlaix, puis s’être installé dans son propre restaurant à Plounérin, il a ouvert les portes de son « Hôtel de Carantec » en 2000 après la rénovation totale d’une maison de 1936. Il réalise ainsi son rêve, face à la magnifique baie de Morlaix.

La salle à manger panoramique ouvrant à l’infini sur les horizons marins est le lieu idéal pour apprécier le registre culinaire étayé par des idées glanées sur tous les continents. Cependant, Patrick Jeffroy, qui a bénéficié d’une reconnaissance très rapide de son talent (une étoile en 2001, deux en 2002), aime travailler des produits du pays, simples comme ceux de la mer ou le sarrasin. C’est l’une des caractéristiques de sa cuisine personnalisée « terre-mer », qui ravit les palais les plus délicats.

Plancoët

Jean-Pierre Crouzil est installé depuis plus de trois décennies dans cette petite ville des Côtes-d’Armor célèbre pour son eau minérale. Belle réussite pour cet autodidacte qui a porté et continue de porter haut la cuisine bretonne, avec ses recettes aux subtils parfums « terre-mer ». Homme humble et authentique, il aime faire partager sa passion et communiquer son expérience. Pour preuve, son livre dédié à la coquille St-Jacques.

Aujourd’hui, son fils Maxime, après avoir fait ses classes chez les grands, a effectué son retour aux fourneaux paternels, permettant ainsi de continuer l’aventure familiale. Une aventure à laquelle il faut associer Colette Crouzil. Son accueil et son sens de la décoration donnent tout son charme au restaurant, écrin raffiné, agrémenté de ses propres peintures et d’une impressionnante collection de volailles en porcelaine et faïence.

Tout est bon chez les Bretons

 

Un délicieux kouign-amann bien doré, de savoureuses crêpes sucrées, d’onctueux caramels au beurre salé, un plateau de fruits de mer coloré, et une bolée de cidre pétillant : la Bretagne se caractérise par la richesse de ses spécialités culinaires, la simplicité et la convivialité de ses plats, et bien souvent, la cuisine bretonne est perçue comme un véritable symbole de la culture bretonne.

Une véritable cuisine traditionnelle qui de générations en générations continue à plaire en France, qui se fait même un nom dans les autres pays et qui fait plaisir aux nombreux touristes de passage en Bretagne (ils repartent rarement sans avoir fait escale dans une crêperie, un restaurant typiquement breton ou un petit paquet de caramel ou biscuits bretons déniché dans une boutique de souvenirs !).

1. La crêpe : pas besoin de se crêper le chignon, la crêpe, ça défonce le pancake ou tout ce qui se fait de similaire. Si vous en avez marre de la traditionnelle beurre-sucre, on vous propose 10 recettes insolites pour changer un peu…
2. La galette saucisse : le « hot-dog breton », un élément majeur de la gastronomie bretonne, pas trop compliqué à faire : vous avez une galette ? vous avez une saucisse ? Bah voilà vous avez une galette saucisse. Preuve de son succès interplanétaire, les supporters du Stade Rennais en ont fait une chanson : « Galettes saucisse, je t’aime ! / J’en mangerai des kilos (et des kilos !) / Dans tout l’Ille-et-Vilaine / Avec du lait ribot ! »
3. Le beignet au pommes : comme au McDo. Mais en meilleur. Et avec de la compote à température ambiante, pas à 800 degrés comme ceux servis par Ronald.
4. Le Far Breton : plus efficace qu’un Smecta pour vous coller l’estomac bien au fond. Du flan, des pruneaux, le Breton n’est pas du genre à faire des machins en neige pour épater la galerie.
5. Le Kouign-amann : peut-être le gâteau le plus difficile à épeler, rien que ça. Ah si, et le plus riche en calorie du monde aussi. Une bouchée et vous sentez votre sang s’épaissir dans vos artères. Du coup les Bretons n’en mangent presque jamais et en vendent par palettes entières aux touristes en ciré.
6. Le Quatre-quarts : et oui, le gâteau star de toutes vos boums d’adolescents vient de bretagne. Pourquoi ce nom ? Facile, les 4 ingrédients (farine, sucre, beurre, œufs) sont en quantité égale.
7. Les Galettes de Pont-Aven : avant d’être un film aux répliques cultes de Jean-Pierre Marielle, c’est aussi un gâteau
8. Les fraises de Plougastel : c’est depuis l’un des plus jolis coins de Bretagne, au bord de la rade de Brest, que l’on inonde depuis plus d’un siècle l’Europe de fraises et de confitures. Et la « Fête des fraises », le 2ème dimanche de juin, est un événement incontournable.
9. Les palets bretons : 1 cm et demi d’épaisseur, un goût de beurre qui ne se cache pas, et un biscuit qui ne trouve pas de rival quand il s’agit d’accompagner un café.
10. Le pâté Henaff : si la Sarthe a ses rillettes, la Bretagne peut compter sur ces conserves de pâté fabriquées par une entreprise qui a toujours revendiqué son ancrage dans la région. Et pour une fois qu’une spécialité bretonne n’est pas constituée à 50% de beurre, on va le noter.
11. Le cidre breton : autrefois, le Breton buvait du vin. Comme un trou. Du coup les autorités ont cherché à imposer une boisson un peu plus light, avec le même « voltage » que la bière, pour contenir les drames. Le cidre s’est imposé, et est devenu le compagnon idéal de la galette.
12. Le chouchen : une légende veut que parfois, le venin de l’abeille reste dans cette boisson à base de miel, et que certains ivrognes peu attentifs basculent sur le dos. Le chouchen, c’est un peu le « fugu » breton.
13. L’Andouille de Guémené : on pratique l’andouille dans plusieurs bourgades de France, mais la rivalité se joue clairement entre ces souillons de Vire en Normandie, qui se contentent de bourrer des lambeaux de tripaille dans un gros intestin et celle de Guémené, plus rafinée, qui présente des cercles concentriques de boyaux enfilées les uns dans les autres. Bon, ceci dit, ça reste des abats de porc.

Mais aussi le Coco de Paimpol, les spécialité d’Artichaut et le caramel au beurre salé… Et vous, quel souvenir vos papilles ont gardé de la Bretagne ?

source http://www.topito.com/top-cuisine-bretonne

Crêpes et beignets : une histoire

 

par

Georges Dubosc

~*~

    Après le mois de décembre et les fêtes de Noël, le mois de février avec les fêtes de la « Chandeleur » et les « Jours gras », est le mois des gâteaux et des friandises traditionnels. C’est le mois des crêpes, des beignets, des gaufres. Dans la graisse qui crépite, écrivait Fulbert-Dumonteil, c’est le pet-de-nonne qui flotte comme un globe d’or ; c’est le beignet joyeux qui se gonfle en parfumant le foyer, c’est la gaufre qui s’épanouit sous les fers retentissants. La crêpe saute, appétissante et légère, dans le poëlon et partout on respire les senteurs de la vanille et de la fleur d’oranger,  mêlées à l’arôme des pommes, taillées en rondelles appétissantes.

    Les crêpes, tout d’abord, sont le mets particulier et consacré de la « Chandeleur ». Les vieux dictons campagnards veulent qu’à cette époque la fortune nous sourie ou nous fasse la nique. Elle nous sourira, pendant l’année, si nous mangeons des crêpes, ce qui n’est pas à dédaigner, par ce temps de « vie chère » ! De plus, la coutume veut que si l’on fait des crêpes, on réserve la part du pauvre, ou qu’on en offre à ses voisins ou à ceux qui n’ont pas eu le loisir de les faire. Bonne leçon de charité gourmande ! On n’est pas étonné après cela que dans le Berry, on appelle la Chandeleur, la fête deNotre-Dame-des Crêpes ou encore, plus savoureusement, La Bonne Dame crêpière.

    Les crêpes, on ne s’en douterait peut être pas, remontent à une très haute antiquité. Les paysans grecs et romains ont mangé des crêpes, un peu comme les paysans bretons d’aujourd’hui se régalent encore souvent de crêpes de farine de sarrazin, de galettes à la poële. Le laganon, qu’ont décrit Athénée et Galien, était une sorte de gâteau plat et mince, fait dans une poële basse, avec une pâte assez liquide, où entraient quelques condiments qu’on retrouve encore à notre époque, du lait, du vin, du miel, du suc de laitue, tout cela jeté dans l’huile, saisi et frit. C’était, somme toute, une friandise campagnarde pour les intérieurs simples, modestes et dédaignée par les tables fastueuses, qui laissaient les lagani aux pauvres gens qui s’en régalaient lors des fêtes. Dans le premier livre de ses Satires, dans la sixième, dédiée à Mécène, Horace parle de ces crêpes latines, comme d’un mets frugal.

 

Inde domum me
Ad porri et ciceris refero laganique catinum

 

    Cette pâte des crêpes devait être assez peu consistante et assez légère. Elle se mangeait quand elle n’était pas trop cuite et croustillante, sans effort, et Celse, dans le traitement des fractures de la mâchoire, la fait succéder aux aliments liquides ordonnés aux malades. Les lagani d’Horace, transformés en ces pâtes qui forment comme de longs rubans, sont, par des transformations diverses, devenus ces lazzagnes, dégustées encore par les Italiens qui se régalent de ce mets populaire.

    Sous le nom latin de Crespellæ, les crêpes beurrées ou sèches, accommodées ou assaisonnées de condiments divers, les crépins, reparaissent, pendant tout le Moyen Age français. Du Cange cite un passage de la Vie de saint Jacques Venetius, où on voit une femme envoyant un serviteur chercher des crêpes d’herbe et de farine, des fritelles, qu’on prépare et fait frire dans l’huile, les jours de fête. On se réunissait alors, en effet, plusieurs compagnons ensemble pour manger quelques douzaines de ces crêpes dorées et appétissantes. Une lettre de rémission de 1399 nous l’apprend en ces termes : « Comme l’exposant eust été à une noce avec plusieurs autres compagnons, lesquels en partirent après avoir été en un crespillon tous ensemble ». Le crépillon, c’est une réunion où l’on mange des crêpes.
    
    Du reste, dès la fin du XIVe siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple, Le Ménagier de Paris, et vous verrez si la recette a beaucoup changé.

               

    Prenez de la fleur de farine et détrempez-la d’oeufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le germe et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le feu, en une petite poëlle de fer, ou moitié saindoux ou moitié beurre frais et faites fremier (frire).    Et adonc aïez une escuelle, percée d’un pertuis gros comme petit doigt, et adonc mettez de cette bouillie dedans l’escuelle, en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la paëlle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la paëlle dessusdite de fer ou d’airain tienne trois chopines et ait le bord demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause.

 

    Les moyeux, ce sont les jaunes d’oeuf et dans le patois de la vallée d’Yères, on se sert encore du mot moyau, pour désigner la même partie. Les aubuns ce sont des blancs. Le Ménagier donne encore une autre recette pour faire les crêpes, qu’il appelle à la guise de Tournay. C’est à peu près le même mélange, ce qu’on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le même appareil. Aux oeufs battus et mélangés, on ajoute de la fleur de froment et surtout un quart de vin tiède. La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse » ; on la met dans une écuelle puis on gresse la poële « en tournant ». « Et que l’on batte toujours vostre paste sans cesser pour faire des austres crespes. Et icelle crespe qui est en la paëlle, convient souslever avec une brochette ou une fourchette et tourner ce dessus dessous pour cuire, puis oster, mettre en un plat et commencier à l’autre. Et que l’on mouve et batte la paste sans cesser. »

 

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     Dans Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, dans le manuscrit de la Bibliothèque du Vatican, publié par Jérôme Pichon et par Georges Vicaire, on trouve aussi des recettes sur la manière de faire les crêpes, ce qui prouve que l’usage en était général à la fin du XIVe siècle. La recette pour les grandes crêpes, faites dans la poële, semble la même que celle du Ménagier de Paris, mais les petites crêpes sont d’une autre forme, tortillées en boucle, comme le sont les gogloff alsaciens. Jugez-en plutôt : 

    Et pour petites crêpes, convient battre moyeulx  (jaunes d’oeuf) et aubuns d’oef  (blanc d’oeuf) et de la fleur parmy, qu’elle soit un peu plus troussant (consistante) que celle des grandes crêpes et qu’on ait petit feu tant que le feu soit chaud et avoir son escuelle de bois percée au fond et y mestre de la pâte. Et puis quand tout est prest, couler ou faire en manière d’une petite boucle, ou plus grande et au travers de la boucle, une manière d’ardillon… 

    Il y avait encore une sorte de crêpe, dont parlent tous les livrets culinaires du Moyen-Age. C’est une sorte de pâtisserie qu’on appelait les pipefarces, et qui consistait en des morceaux de fromage enrobés dans la pâte des crêpettes ou petites crêpes, qu’on jetait dans la friture, avec grand soin pour ne pas les brûler. « Et quant elles sont sèches et jaunettes, les drécier et les crespes avec », ajoute Taillevent, le maître queux du duc de Normandie et sergent de cuisine du roi Charles VI. 

Goyères, tartes et flaonceaux
Pipefarses à grans monceaux.

     En Normandie, les crêpes étaient de tout temps renommés et Ducange le constate « Les paysans de Normandie, dit-il, appellent crêpes, de la farine et des oeufs, frits dans une poële ». Très souvent, du reste, en pays normand, on appelle les crêpes de la Chandeleur ou du Mardi-Gras, des poëlées. Sous la vaste cheminée du logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui a préparé sa pâte bien déliée formée d’oeufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le vin blanc, figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poëlon préalablement graissé avec du beurre ou saindoux, verse en tournant et en commençant par les bords, la pâte de la poêlée. D’un coup habile du poignet sur la queue de la poële, elle fait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et la retourne vivement pour être frite de l’autre côté. Tout le monde, en riant, s’essaie à retourner aussi les crêpes : le fermier, les hommes et parfois les enfants, qui la rattrapent à moitié ou laissent retomber dans le feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des rires moqueurs à chaque maladresse de… celui qui ne sait pas tenir la queue de la poële ! En Normandie, les crêpes étaient d’un usage si fréquent qu’il y avait différentes sortes de poëles et poëlons pour faire sauter les poêlées, les crêpes et les crêpets et les crêpelets. C’était la tuile, la tieulle, une poële très basse et très plate, commode à manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent qu’au lieu de sonner la cloche, on frappait sur la tuile pour annoncer le souper. Le Haitier, figurant souvent dans les récits et les contes de Basse-Normandie et la Galletière, à rebords peu élevés, servaient surtout pour faire les galettes, les crêpes de sarrazin et les carêmes-prenants, dénomination amusante des friandises des derniers Jours gras, avant que « le carême prenne ». C’est bien le sens dans lequel Molière et Mme de Sévigné se sont servis de cette locution expressive… 

    Mais chaque Normand, comme le cuisinier que cache Rabelais dans un pâté pour la grande bataille des Andouilles de Pantagruel, n’aurait pas seulement pu s’appeler Crespelet. Il aurait pu aussi s’appeler Buignet ou Buignetet ou Beguinet, car il est aussi très friand des Beignets des Jours gras et du Carnaval. 

    Les  beignets dorés, soufflés, saupoudrés de sucre, croustillants et légers ! Ce n’est pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le moyen-âge ce sont des bignets, de notre vieux mot bigne, qui signifie : enflure, tumeur, grosseur, parce que les bignets sont enflés et soufflés. C’est un peu nous dit Ménage dans son Dictionnaire étymologique, le sens de Big en anglais et de beigne dans le vieux patois normand : « Coller une beigne, c’est un peu coller un beignet », mais avec moins d’agrément ! En Picardie, pour la même raison, les bignets s’appelaient souvent des bingues. C’est un mot dont usent les statuts des Boulangers d’Abbeville quand ils disent, « qu’ils doivent faire des bingues en même temps que leur « fournée de pain ». 

    Est-il besoin d’ajouter que jadis les beignets consistaient en une pâte frite, mais enveloppant mille denrées diverses. C’est le Bignet au fromage, dont Joinville, parle à son entrée en Egypte. « Les mets que servirent les Orientaux, dit-il, furent des beignes de fromages, cuites au soleil. C’est le Beignet de moelle de boeuf, une friandise très goûtée du moyen-âge, dont on trouve la recette dans le Ménagier de Paris, dans le Viandier de Taillevent, dans le Cuisinier français de La Varenne, qui en 1769, cite avec les Beignets au fromage, les Beignets de fonds d’artichaud « enveloppés par une pâte de farine, d’oeufs, de sel, de lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du maître hôtel vous fera connaître encore bien d’autre sortes de beignets : les Bignettes en marmélade, les bignets de sureau, de vigne tendre et puis maints bignets de fruits, de pêches, de fraises, d’abricots, de pistaches, les Beignets à la Suisse faits avec du gruyère caché dans la pâte. Encore aujourd’hui, le maître de la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous indiquera à côté des beignets d’abricots, de mirabelles, d’oranges, les beignets à la crême glacés, qui consiste en une sorte de crême frite, coupée en losanges et relevée de citron vert ; les beignets de fraises et bien d’autres. Sans compter les beignets à l’oignon, à la carotte, au carton, à la filasse qui sont des attrapes pour…les gourmands. 

    Mais le vrai beignet classique est le Beignet aux pommes. Olivier de Serres le proclame. « La pomme, dit-il, s’accommode très bien de tartelage, beignets et semblables gentillesses de cuisine. » LePâtissier français, publié chez Oudot à Troyes, en 1753, ajoute que quand la pâte élastique est préparée – toujours accompagnée de vin blanc – on doit y jeter les rondelles de pommes. « Vous pouvez y ajouter, dit-il, de la pomme coupée par tranches ou de l’écorce de citron, qui soit coupée et raspée en petits morceaux. Dès qu’ils sont cuits, tirez-les hors de la poële, puis les mettez dans une écuelle, les poudrez de sucre et les arrosez de quelques gouttes d’eau-de-vie ou de fleur d’oranger. » Aujourd’hui, on vous dirait, arrosez d’un peu de bon vieux cognac ou de rhum, et servez chaud ! 

    A Rouen même, les beignets à toutes les époques ont été en grand honneur. On en a la preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue de L’Oyson bridé, quand les religieux de Saint-Ouen, devaient, précédés de violoneux, aller offrir deux grands plats remplis de beignets croustillant aux meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima cette étrange cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès lors, de quatre plats de beignets aux pommes ! 

    Au XVIIe siècle, les beignets fumants ne sont pas moins en vogue, aux jours de Carnaval et Hercule Grisel dans ses Fastes de Rouen, bon poète, très vraisemblablement doublé d’un gourmet, en a donné une recette d’une exactitude merveilleuse, où rien n’est oublié, ni la poële, ni la pâte, ni les oeufs, ni la crême, ni le saindoux, ni tous les rites de la préparation. Lisez plutôt ce passage des Fastes du mois de février.

 

In nitida pelvi niveae vim coge farinae ;
Sintque parata tibi plus minus ova decem.
In tritam solos cererem demitte vitellos, 
Et zyto infuso dilue mista simul.
Sparge salem modicum, multique adjunge cremorem
Lactis, ab his fiat liquida massa satis.
Sit focus instructus calida sartagine porci.
Spumet abundanter colliquefactus adeps.
Huc age de massa stillet cochleare parata
Anguineos ductus pone vel orbiculas.
Si facis orbiculos pomorum his integre frusta
Si libet: excoctis aureus esse color.
In patina positis multum super implue succi
Quem tibi de cannis India nigra dedit.

 

    On ne pouvait mieux décrire ces beignets dorés, que Louis XV et la du Barry aimaient à faire eux-mêmes et que le musicien Firmin Bernicat a mis sur la scène, sous le titre des Beignets du Roi, sur un livret qu’Albert Carré, en 1888, avait tiré d’un vieux vaudeville de Benjamin Antier. 

    A ce propos, quelle jolie estampe que Les beignets, gravée par de Launay, où Fragonard a groupé des enfants joyeux et gourmands ! 

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    Reste encore une sorte de beignet. C’est le « beignet soufflé » bien connu sous le nom de pet-de-nonne, ou monialis crepitus, puisque le latin brave l’honnêteté. Bien intentionnés, quelques lexicologues l’ont baptisé paix-de-nonne, en racontant que ces beignets soufflés et gonflés avaient été inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi, avait assuré la paix ! si non e vero… Toujours est-il que Platine, au XVe siècle, dans son De honesta voluptate parle des beignets soufflés et venteux ; que le Livre des dépenses de la duchesse de Flandre, qui épousa Philippe-le-Hardi, entr’autres pâtisseries, rissoles, ravioles, darrioles, crêpes, gaufres et beignets, note les pets d’Espagne, aussi appelés pets Chevalier, que La Varenne, écuyer de cuisine de M. Le marquis d’Uxcelles, appelle tout à trac des pets de p…. Voulez vous savoir la recette de ce beignet soufflé et léger ? Un maître-queux de la cuisine de notre temps, Urbain Dubois nous apprend qu’il faut bien lier la pâte, en la travaillant. Il suffit ensuite de la rouler avec le doigt pour lui donner la forme globulaire. Alors il faut la laisser tomber dans une poële à peine chaude. A mesure que ces beignets soufflés, s’enflent, se gonflent et grossissent, on les rapprochent d’un feu plus intense. C’est un secret bien connu. Charles Monselet a cependant raconté qu’un matelot qui le connaissait, avait tellement étonné une peuplade sauvage de l’Océanie, qu’il s’était fait nommer souverain de l’île où il était débarqué, sous le nom de Pet-de-Nonne 1er. Mais Monselet avait de l’imagination !..

    Aussi bien crêpes, beignets de toutes sortes sont appréciés de tous les pays du monde. En Angleterre, c’est le pancake, dont Shakespeare a parlé à deux reprises, dans Tout est bien qui finit bien, où le clown dit que les crêpes vont au « Mardi-gras », to Shrove-Tuesday, « comme une pistole à la main du procureur » et, dans la scène II de Comme il vous plaira, où Touchstone parle de son père, qui jurait toujours « que les crêpes étaient bonnes ». Ailleurs dans Périclès, il parle aussi des flap-jack, qui sont aussi une sorte de crêpes. L’Allemagne a les Kraplen et les Apfelschuitt, qui sont les beignets aux pommes, comme les Frittela chez les Italiens, assaisonnés au miel. Tout cela, sans compter toutes les variétés de nos crêpes et beignets provinciaux ; les crespeu ou crespel du Midi provençal ; lecaussero, crêpe de Gascogne ; l’arminas, la grande crêpe de farine et d’oeufs du Rouergue, le bougno, ou bougneto, le beignet de riz des régions des Alpes et du Dauphiné…

    Longtemps encore, on se régalera en Normandie et ailleurs des crêpes et des beignets, dont nous venons de conter la savoureuse histoire.

GEORGES DUBOSC

Source : DUBOSC, Georges (1854-1927) : Crêpes et beignets, (1925).

LE MYSTERE DE CARNAC

en compagnie de son ami Maxime du Camp, Gustave Flauber (1821-1880) parcourt à pied les côtes bretonnes et normandes, de la Loire à la Seine, au printemps de 1847. L’auteur de Madame Bovary encore influencé par le romantisme ambiant, consigne ses impressions dans un recueil intitulé Par les Champs et par les grèves, œuvre publiée après sa mort. Il ne se prive pas d’ironiser sur le mystère des « cailloux » de Carnac.

« Voilà donc ce fameux champ de Carnac qui a fait écrire plus de sottises qu’il n’a de cailloux ; il et vrai qu’on ne rencontre pas, tous les jours, des promenades aussi rocailleuses ; Mais, malgré notre penchant naturel à tout admirer, nous ne vîmes qu’une facétie robuste, laissée là par un âge inconnu pour exciter l’esprit des antiquaires et stupéfier les voyageurs ; On ouvre, devant, des yeux naïfs et, tout en trouvant que c’est un peu commun, on s’avoue cependant que ce n’est pas beau. Nous comprîmes donc parfaitement l’ironie de ces granits qui, depuis les Druides, rient dans leurs barbes de lichens verts à voir tous les imbéciles qui viennent les visiter. Il y a des gens qui ont passé leur vie à chercher à quoi elles servaient ; et n’admirez-vous pas d’ailleurs cette éternelle préoccupation du bipède sans plumes, de vouloir trouver à chaque chose une utilité quelconque ?

[…] Il y a un Karnak en Egypte, s’est-on dit, il y en a un en Basse Bretagne, nous n’entendons ni le copte, ni le breton ; or, il est probable que le Carnac d’ici descend du Karnak de là-bas, cela est sûr, car là-bas, ce sont des sphinx alignés, ici ce sont des blocs, des deux côtés, de la pierre ; D’où il résulte que les Egyptiens (peuple qui ne voyageait pas) seront venus sur ces côtes (dont ils ignoraient l’existence), y auront fondé une colonie (car ils n’en fondient nulle part) et qu’ils y auront laissé ces statues brutes (eux qui en faisaient de si belles), témoignage positif de leur passage (dont personne ne parle). »                *

Gustave Flauvert.

Ce n’est pas pour rien que Carnac signifie « lieu où il y a des monticules de pierres ». Ici poussent les pierres, et avec elles les légendes. Entrez dans un univers de landes et de menhirs.

Site mégalithique

Les alignements de Carnac sont situés en Bretagne, dans le Morbihan. Ce site mégalithique exceptionnel s’étend sur plus de 4 kilomètres. Il est constitué d’environ 4 000 pierres levées, que ce soient des menhirs ou dolmens, et se découpe en plusieurs alignements placés d’ouest en est : Ménec, Toul-chigan, Kermario, Manio, Kerlescan et petit Ménec. Une curiosité frappe l’œil : dans chaque alignement, les menhirs sont placés par ordre décroissant de grandeur. Les pierres pèsent 1 à 2 tonnes en moyenne, mais il y en a de beaucoup plus lourdes.

Légendes de pierres

Pourquoi toutes ces pierres dressées, méticuleusement alignées et par ordre décroissant ? De nombreuses légendes tentent de résoudre le mystère des alignements de Carnac, et la plupart associent les menhirs à la fertilité. La plus célèbre est la légende de saint Cornély, pape à Rome de 251 à 253, qui d’un signe de croix aurait transformé des soldats romains en menhirs pour leur échapper. Et il est vrai que ces pierres brutes, rangées sur plusieurs lignes, évoquent étonnamment une armée en bataille.

Culte religieux ou observatoire astronomique ?

Deux théories s’opposent pour expliquer les alignements de Carnac.

Théorie du culte religieux : Au début du XX^e siècle, James Miln et Zacharie Le Rouzic entreprennent des fouilles archéologiques sur le site. Ils veulent démontrer que les alignements sont liés à des cultes sacrés. Ils établissent ainsi les origines des alignements ; érigés au Néolithique entre le V^e et le II^e millénaire av. J.-C. par des tribus sédentarisées, ils constitueraient un culte voué aux morts et seraient en réalité un gigantesque tombeau collectif. Les files de menhirs indiqueraient le chemin vers un espace sacré : les enceintes.

Théorie de l’observatoire astronomique : Selon certains chercheurs, les alignements de Carnac seraient un immense observatoire astronomique. Certains grands menhirs, comme le Géant du Manio, permettraient à certaines périodes de l’année de calculer la position des astres.

Musée de la Préhistoire

Créé par James Miln et Zacharie Le Rouzic, ce musée expose une riche collection préhistorique, avec plus de 6 600 objets provenant d’une centaine de sites archéologiques du Morbihan. 10 place de la Chapelle, 56340 Carnac. Tél. : [phone].

Accès

Depuis le village de Carnac, prendre la D196 pour rejoindre les alignements du Ménec. Continuer en direction de Kerlescan pour gagner les alignements de Kermario et de Kerlescan. Pour les alignements du Petit Ménec, tournez à gauche sur la D186 après Kerlescan, puis empruntez le premier chemin forestier à droite.

Depuis 1991, le site est fermé au public en été afin de préserver la lande qui pousse autour des pierres. Même si vous ne pouvez pas circuler entre les alignements, cela ne vous empêche pas de les admirer.

 

Où manger dans les environs

Pour déguster de délicieuses galettes au blé noir, poussez jusqu’à Quiberon, où une crêperie et son feu de cheminée vous attendent. La Closerie de Saint-Clément, 36 rue Saint-Clément, 56170 Quiberon. Tél. : [phone].

 

Les mégalithes de la région de Carnac, sur la côte ouest de la Bretagne, sont les plus vieux monuments connus d’Europe ; ils sont antérieurs à Stonehenge, en Angleterre, de plus de deux mille ans. Alors que ce dernier site se présente comme un ensemble unique, propice au mysticisme qui fait sa célébrité, il paraît modeste en comparaison de l’ampleur mégalithique du site français.

Du point de vue du nombre de pierres dressées à Carnac, de leur taille et de leur poids. Il y a, à Stonehenge, quatre-vingts pierres ; à Carnac, quatre mille. La plus lourde pierre de Stonehenge pèse 46 tonnes ; à Carnac, le Grand Menhir Brisé (Roche aux Fées) est le bloc le plus imposant jamais traité et charrié dans l’Europe ancienne. Avant qu’il ne se brise en quatre morceaux – vraisemblablement lors d’un tremblement de terre en 1722, il mesurait 19,8 mètres de haut et pesait plus de 319 tonnes. Selon des recherches récentes, il servait de point d’observation pour l’étude des phases de la lune ; mais selon la plupart des avis, son emplacement près d’un tertre funéraire, lui donnait la fonction de garder ; les morts. Or, comparativement, l’énorme Roche aux Fées n’est qu’un petit morceau, de l’ensemble mystérieux de Carnac.

Carnac est l’un des mystères les plus durables de l’archéologie, écrit Evan Hadingham, spécialiste britannique de ce site comme de Stonehenge. Les immenses questions irrésolues qu’il pose sont aussi palpitantes que celles des pyramides. Après deux cents ans, pour le moins, d’investigation scientifique, le secret de Carnac demeure en grande partie inviolé.

L’un de ses mystères a néanmoins été percé, il y a peu. Pendant des siècles, les historiens croyaient que ces mégalithes avaient été élevés par les Celtes de Gaule pour leurs prêtres, les druides. Bien qu’on ait eu l’intuition, dès le milieu du XVIIIe siècle, que Carnac fût pré-celtique, il a fallu attendre 1959 pour que les scientifiques puissent dater ces mégalithes en utilisant la méthode de datation au carbone 14 ; ils seraient de 4 3 00 av J. C ; les plus anciens, dont le ténébreux couloir funéraire de Kercado près de Carnac, remonteraient à 4 650 av J.C. Après une autre forêt se trouvent les  alignements de Kerlescan (lieu de la crémation), vers l’Est, sur à peine 365 mètres. Ces treize rangées parallèles, de 540 pierres, paraissent s’arrêter net à Kerlescan.

Le dernier et plus petit alignement, qui comprend cent pierres, se trouve au Petit Ménec.  Curieusement, bien que ces pierres nous renvoient si loin en arrière, on ne trouve aucun témoignage écrit important à leur sujet avant le XVIIIe siècle. Cette lacune n’a fait qu’encourager les affabulations folkloriques et les croyances mythiques sans nombre, qui ont été répétées avant que nous ayons quelques certitudes historiques.  À commencer par la légende de Corneille, saint patron de Carnac et protecteur de son bétail, ancien pape. L’histoire raconte qu’il fuyait devant les légions romaines et se dirigeait vers sa Bretagne natale, avec un chariot attelé de bœufs ; il arriva sur une colline, au nord de l’actuel Carnac, et là, se voyant encerclé par l’armée romaine, il réalisa le miracle de changer les soldats en autant de pierres.

Ainsi, les rangées de granit ne seraient autres que ces soldats romains, chacun différent des autres, pétrifiés à jamais.  La plupart des savants du XVIIIe siècle étaient presque unanimes à penser, tout comme de nombreux scientifiques, jusqu’à la datation au carbone 14, que les grands menhirs étaient de l’époque de César. Pour eux, c’était là l’œuvre des druides.  De nombreuses théories excentriques vont des plus matérialistes (ces rangées de menhirs ont été bâtis par les Romains comme pare vents pour leurs tentes), aux plus vulgaires (c’étaient des voies le long desquelles officiaient des prostituées), en passant par celles relevant du sport (c’était un terrain de criquet ou de golf) et les inévitables extravagances sur les extraterrestres (encore une piste d’atterrissage pour leurs navettes) jusqu’à une époque récente, tout comme dans le cas du Géant de Cerne Abbas, les mégalithes de Bretagne ont été intégrés à d’anciens rites de fertilité. À Cruz Moquen, les femmes levaient leurs jupes en face des dolmens, dans l’espoir de tomber enceintes. Et dans un autre rituel, au soir du Premier Mai, les femmes sans enfants glissaient, nues jusqu’à la taille, le long des pierres inclinées du Grand Menhir Brisé.

 

Les repères de chouans

Honoré de Balzac

L’action des Chouans, premier roman signé de Balzac, se déroule en 1799. La lutte entre « blancs » et « bleus » déchire alors la Bretagne. Marie de Vermeil chargée par Foucher de séduire le marquis de Montauran, chef chouan, pour le livrer ensuite, s’éprennent contre toute raison l’un de l’autre. Avec l’espoir « insensé de rejoindre le marquis, Maris part dans les alentours de Fougères….

1^er extrait :

« Les départements de la Mayenne et d’Ille-et-Vilaine étaient alors commandés par un vieil officier qui, jugeant sur les lieux de l’opportunité des mesures à prendre, voulut essayer d’arracher à la Bretagne ses contingents, et surtout celui de Fougères, l’un des plus redoutables foyers de la chouannerie. Il espérait ainsi affaiblir les forces de ces districts menaçants. Ce militaire dévoué profita des prévisions illusoires de la loi pour affirmer qu’il équiperait et armerait sur-le-champ les réquisitionnaires, et qu’il tenait à leur disposition un mois de la solde promise par le gouvernement à ces troupes d’exception. Quoique la Bretagne se refusât alors à toute espèce de service militaire, l’opération réussit tout d’abord sur la foi de ces promesses, et avec tant de promptitude que cet officier s’en alarma. Mais c’était un de ces vieux chiens de guérite difficiles à surprendre. Aussitôt qu’il vit accourir au district une partie des contingents, il soupçonna quelque motif secret à cette prompte réunion d’hommes, et peut-être devina-t-il bien en croyant qu’ils voulaient se procurer des armes. Sans attendre les retardataires, il prit alors des mesures pour tâcher d’effectuer sa retraite sur Alençon, afin de se rapprocher des pays soumis; quoique l’insurrection croissante de ces contrées rendît le succès de ce projet très problématique. Cet officier, qui, selon ses instructions, gardait le plus profond secret sur les malheurs de nos armées et sur les nouvelles peu rassurantes parvenues de la Vendée, avait donc tenté, dans la matinée où commence cette histoire, d’arriver par une marche forcée à Mayenne, où il se promettait bien d’exécuter la loi suivant son bon vouloir, en remplissant les cadres de sa demi-brigade avec ses conscrits bretons.[…] »

2^ème extrait :

« - Voilà un joli coco, dit Hulot en se parlant à lui-même. Il m’a l’air d’être l’ambassadeur de gens qui s’apprêtent à parlementer à coups de fusil.

Après avoir grommelé ces paroles entre ses dents, le commandant promena successivement ses regards de cet homme au paysage, du paysage au détachement, du détachement sur les talus abrupts de la route, dont les crêtes étaient ombragées par les hauts genêts de la Bretagne; puis il les reporta tout à coup sur l’inconnu, auquel il fit subir comme un muet interrogatoire qu’il termina en lui demandant brusquement: – D’où viens-tu?

Son oeil avide et perçant cherchait à deviner les secrets de ce visage impénétrable qui, pendant cet intervalle, avait pris la niaise expression de torpeur dont s’enveloppe un paysan au repos.

- Du pays des Gars, répondit l’homme sans manifester aucun trouble.

- Ton nom?

- Marche-à-terre.

- Pourquoi portes-tu, malgré la loi, ton surnom de Chouan?

Marche-à-terre, puisqu’il se donnait ce nom, regarda le commandant d’un air d’imbécillité si profondément vraie, que le militaire crut n’avoir pas été compris.

- Fais-tu partie de la réquisition de Fougères?

À cette demande, Marche-à-terre répondit par un de ces je ne sais pas, dont l’inflexion désespérante arrête tout entretien. Il s’assit tranquillement sur le bord du chemin, tira de son sarrau quelques morceaux d’une mince et noire galette de sarrasin, repas national dont les tristes délices ne peuvent être comprises que des Bretons, et se mit à manger avec une indifférence stupide. Il faisait croire à une absence si complète de toute intelligence, que les officiers le comparèrent tour à tour, dans cette situation, à un des animaux qui broutaient les gras pâturages de la vallée, aux sauvages de l’Amérique ou à quelque naturel du cap de Bonne-Espérance. Trompé par cette attitude, le commandant lui-même n’écoutait déjà plus ses inquiétudes, lorsque, jetant un dernier regard de prudence à l’homme qu’il soupçonnait d’être le héraut d’un prochain carnage, il en vit les cheveux, le sarreau, les peaux de chèvre couverts d’épines, de débris de feuilles, de brins de bois et de broussailles, comme si ce Chouan eût fait une longue route à travers les halliers. […] »

3^ème extrait :

« Mademoiselle de Verneuil s’élança dans les petits sentiers tracés par les chèvres et leurs pâtres sur le versant de la Promenade, gagna l’Escalier de la Reine, arriva au fond du précipice, passa le Nançon, traversa le faubourg, devina, comme l’oiseau dans le désert, sa route au milieu des dangereux escarpements des roches de Saint-Sulpice, atteignit bientôt une route glissante tracée sur des blocs de granit, et, malgré les genêts, les ajoncs piquants, les rocailles qui la hérissaient, elle se mit à la gravir avec ce degré d’énergie inconnu peut-être à l’homme, mais que la femme entraînée par la passion possède momentanément. La nuit surprit Marie à l’instant où, parvenue sur les sommets, elle tâchait de reconnaître, à la faveur des pales rayons de la lune, le chemin qu’avait dû prendre le marquis; une recherche obstinée faite sans aucun succès, et le silence qui régnait dans la campagne, lui apprirent la retraite des Chouans et de leur chef. Cet effort de passion tomba tout à coup avec l’espoir qui l’avait inspiré. En se trouvant seule, pendant la nuit, au milieu d’un pays inconnu, en proie à la guerre, elle se mit à réfléchir, et les recommandations de Hulot, le coup de feu de madame du Gua, la firent frissonner de peur. Le calme de la nuit, si profond sur les montagnes, lui permit d’entendre la moindre feuille errante même à de grandes distances, et ces bruits légers vibraient dans les airs comme pour donner une triste mesure de la solitude ou du silence. Le vent agissait sur la haute région et emportait les nuages avec violence, en produisant des alternatives d’ombre et de lumière dont les effets augmentèrent sa terreur, en donnant des apparences fantastiques et terribles aux objets les plus inoffensifs. Elle tourna les yeux vers les maisons de Fougères dont les lueurs domestiques brillaient comme autant d’étoiles terrestres, et tout à coup elle vit distinctement la tour du Papegaut. Elle n’avait qu’une faible distance à parcourir pour retourner chez elle, mais cette distance était un précipice. Elle se souvenait assez des abîmes qui bordaient l’étroit sentier par où elle était venue, pour savoir qu’elle courait plus de risques en voulant revenir à Fougères qu’en poursuivant son entreprise.

Elle pensa que le gant du marquis écarterait tous les périls de sa promenade nocturne, si les Chouans tenaient la campagne. Madame du Gua seule pouvait être redoutable. À cette idée, Marie pressa son poignard, et tâcha de se diriger vers une maison de campagne dont elle avait entrevu les toits en arrivant sur les rochers de Saint Sulpice; mais elle marcha lentement, car elle avait jusqu’alors ignoré la sombre majesté qui pèse sur un être solitaire pendant la nuit, au milieu d’un site sauvage où de toutes parts de hautes montagnes penchent leurs têtes comme des géants assemblés. »

Honoré de Balzac – LES CHOUANS dans La Comédie Humaine, 1829

 

La galette de Blé Noir Bretonne

La Galette de sarrasin constitua pendant des siècles la base de l’alimentation paysanne. En haute Bretagne, ce met rustique était généralement accompagné de sardines ou d’un œuf. Aujourd’hui, on l’agrémente de jambon ou de saucisses ; découpée en morceaux, elle se trempait dans du lait baratté, rappelé « lait ribot », ou dans une soupe. En basse Bretagne, la galette est consommée telle quelle avec du beurre et demande une pâte plus fine et plus légère.

Le sarrasin, robuste céréale originaire d’Asie centrale, n’est autre que le blé noir. Introduit en Europe au cours des croisades, il est aujourd’hui cultivé en Bretagne sous le nom de « harpe noire ». si la galette de haute Bretagne et la crêpe de basse Bretagne sont toutes deux faites à base de sarrasin, la farine n’est pas moulue (blutée) de la même manière.

 

RECETTE DE LA GALETTE

500 gr de farine de sarrasin,

1 pincée de sel, un peu d’eau, du beurre

 

1. Dans une terrine, travailler énergiquement pendant 10 mn la farine et le sel 
2. Incorporer peu à peu l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne onctueuse et coulante.
3. Ne jamais laisser reposer
4. Avec un chiffon imbibé d’huile, graisser la galetière, plaque circulaire en fonte ou en tôle sur laquelle on fait cuire les galettes.
5. A l’aide  d’une louche, verser un peu de pâte sur la galetière, appelée aussi « gauferoué ».
6. Etaler la pâte sur le rouable, petite raclette en bois.
7. Lorsque la pâte devient mate, la décoller et la retourner avec une tournette.
8. Laisser cuire un instant, puis placer un morceau de beurre au centre de la galette.
9. Pour faire une galette dite « complète », placer une tranche de jambon sur la galette.
10. Casser un œuf sur la galette et laisser cuire.
11. Une fois l’œuf cuit, saupoudrer d’un peu de gruyère râpé et plier la galette en quatre.