POURQUOI LE MOT BAISER s’est-il transformé

 

 

Tous les professeurs vous diront que baiser, autrefois, voulait dire seulement « donner un baiser », que c’était un mot extrêmement chaste, entièrement pudique, que l’on baisait les mains, les pieds, le front, à la rigueur les lèvres d’une personne aimée, mais c’est tout ! 

Au lycée ou au collège on prend soin d’écarter vigoureusement des textes classiques tous les joyeux quiproquos que les élèves rigolards ne manquent pas de faire sur les vers des auteurs sacrés. 

C’est le sourcil froncé et la mine impatiente que le prof de français ramène le calme dans une classe de cinquième mise en turbulence par la réplique du jeune Thomas Diafoirus présenté à la ravissante Angélique qu’il doit épouser : « Baiserai-je papa » ? demande-t-il à son père. Rires sous cape, gros éclats, on pouffe dans les cartables, selon l’âge, le sexer et aussi la tête du prof, qui un peu gêné, tapote son livre ; «Tch ! tch ! ch !.. Ne soyez pas sots » – Il elle, explique, la gueule en coin, que Thomas demande niaisement (pourquoi, au fait ?) s’il doit « baiser la main » de la demoiselle pour lui dire bonjour . 

Il est entendu de même, une fois pour toutes, qu’au XVIIè siècle, faire l’amour avec quelqu’un voulait dire très purement lui « faire la cour, être en commerce amoureux », cela en paroles musicales et éthérées, de préférence en douze pieds, avec des feux, des flammes et des soupirs pour attiser l’ensemble. Il est bien entendu que les grands vieux auteurs vénérables ignoraient tout des tournures salaces, et que ce sont nos vilains esprits, tout récemment corrompus, qui tirent le sublime au ras des pâquerettes 

Malheureusement tout cela est entièrement faut.

Ou plus exactement si les mots en question avaient bien aussi, les sens que je viens de dire dans la langue classique de bonne tenue, il y avait belle lurette, au moment où Corneille et Racine écrivaient, que baiser et faire l’amour avaient dans la conversation privée le sens que tout le monde connaît de coïter, forniquer, bref, avoir des rapports aussi sexuels qu’ils puissent être – Que les élèves se rassurent, ils n’ont pas l’esprit plus mal tourné que les spectateurs du Malade imaginaire, lesquels éclataient bel et bien de rire en 1673 au « Baiserai-je papa ? »  pour la même raison, la seule qui rendre la réplique cocasse, la  double entende que Molière soi-même y avait mise : baiser les mains, ou le reste ? 

Les professeurs ne sont pas en cause ; ils ne font que suivre par manque d’information la tradition de pudibonderie des grands lexicographes, et de l’Université à leur suite. Pas l’ombre d’un soupçon de grivoiserie chez Pierre Larousse à l’article baiser, aucun non plus chez le Petit Littré, alors qu’à leur époque le mot courait les rues dans les chansons paillardes Un siècle et demi avant eux Furetière était à cet égard plus honnête. Après les « je vous baise les mains », etc, bien que tenu par la bienséance, il avoue dans une phrase admirable : « On dit odieusement qu’une femme baise ; pour dire qu’elle n’est pas chaste ». 

Dans sa définition de faire l’amour il est un peu plus sibyllin : « On dit qu’un jeune homme fait l’amour à une jeune fille quand i la cherche en mariage ; on dit aussi odieusement, qu’il s’est marié par amour ; c’est à dire désavantageusement et par l’emportement d’une aveugle passion ». Mais la vérité lui échappe ailleurs – il s’arrange pour la laisser échapper : « On dit aussi faire la bête à deux dos ; pour dire faire l’amour » – Or la vieille image de la « bête à deux dos » n’a jamais été synonyme de « courtiser » qui que ce soit avec de belles paroles… 

D’ailleurs Racine n’était pas encore né, ni Furetière, que Les Caquets de l’accouchée, en 1622, employaient « faire l’amour » sans l’ombre d’une ambiguïté : « [Elles] me demanda laquelle des deux conditions je voudrais choisir, ou d’estre cocu, ou abstraint à ne jamais faire l’amour |…] – J’aimerois mieux que tous les laquais de la Cour courussent sur le ventre de ma femme que d’estre abstraint à ne point faire l’amour », répond l’autre. 

En réalité baiser, coïter, est à l’origine un euphémisme de foutre – le terme exacte – et remonte dans cet emploi au moins au XVè siècle, sinon plus haut, comme l’indique ce passe du Mystère du Vieil Testament :

 

Je seroy là a me ayser

avec ma femme et la baiser !

Jamais, jamais ne le feroie !

 Au XVIè siècle il n’était déjà plus vraiment un euphémisme, ni dans ces cers de Marot : 

Il me branloit et baisoit aussi bien

Et homme vif comme vous pourriez faire,

 

ni dans le passage de Rabelais, où Panurge, offrant les servies de sa braguette à une belle bourgeoise de Paris, redouble le mot pour plus de précision : « O dieux et déesses célestes, que heureux sera celluy a qui ferez ceste grâce de vous accoler, de bayser bayser, et de frotter son lart avesques vous. Par Dieu, ce sera moy, je le voy bien ; car desja vous me aymer tout plain » (Pantagruel, chap.14). 

Enfin, au début du XVIIIè sicèle « baiser » avait acquis de très longue date le sens parfaitement cru que nous lui connaissons ; Le fameux poète dijonnais Alexis Piron – l’auteur du mot célèbre sur l’Académie française : « Ils sont là quarante, qui ont de l’esprit comme quatre » – n’en faisait aucun mystère :

Chaud de boisson, certain docteur en droit,

Voulant un jour  baiser sa chambrière,

Fourbit très bien d ‘abord de bon endroit.

 

Quant à faire l’amour il fut employé à son tour vers le milieu du XVIè siècle comme un euphémisme de baiser, déjà trop leste. S’il faut en croire Marot, qui résume pertinemment la question, c’st sous l’influence rigoriste des nouveaux calvinistes que la Cour châtia son langage :

Voilà, mon grand amy, ce qu’on soulait en Cours

De tous temps appeler foutre ou baiser sa mie,

Mais de nos Huguenots, la simple modestie

Nous apprend que ce n’est, sinon faire l’amour.

 

Fin d’une légende tenace sur le mauvais esprit des écoliers !… 

 

EXTRAIT de LA PUCE A L’OREILLE de Claude Duneton – Editions Stock 1973 – Anthologie des expressions populaires avec leur origine.

 

Une terre laborieuse en pays de Rhône

 

La préhistoire

Les découvertes actuelles situent l’arrivée de l’homo sapiens dans la région aux alentours de 40 000 ans av. J.-C. ; les dessins de la grotte Chauvet sont réalisés 10 000 ans plus tard. Déjà, la vallée du Rhône est une voie de passage. Des groupes s’y sont installés ; l’agriculture, l’artisanat et le commerce (ambre, étain…) s’y développent bientôt.

Les époques gauloise et romaine

Au 7 ^e s. avant notre ère, les Celtes s’installent de part et d’autre du Rhône : Helviens sur la rive droite, Allobroges sur la rive gauche.

Les Romains comprennent rapidement l’importance stratégique du Rhône : ils s’en servent comme voie de pénétration pour leurs produits, mais aussi pour leur civilisation. Les légions romaines s’installent à Vienne, capitale des Allobroges, et sur la rive gauche du fleuve en 121. Vers l’an 43, la conquête de la Gaule achevée, Munatius Plancus fonde Lyon en installant des colons romains sur les hauteurs qui dominent les rives de la Saône ; Lyon devient capitale des Gaules en 27. Grand centre économique et intellectuel, Lyon est aussi le point de départ de la diffusion du christianisme en Gaule. Elle le reste malgré les persécutions de Marc Aurèle en l’an 177 (martyres des premiers chrétiens dans l’amphithéâtre de Lyon).

En 280 apr. J.-C., l’empereur Probus enlève aux Lyonnais le monopole de la vente du vin en Gaule. C’est le début du déclin de Lyon devenue, sous Dioclétien, simple capitale de province.

Le Moyen Âge

Les Burgondes , puis les Francs se substituent aux Romains dans la région : c’est, du 5 ^e au 6 ^e s., la période des grandes invasions mais aussi de la fondation des premières abbayes dans la vallée. Au 8 ^e s. ont lieu les incursions arabes qui pénétreront jusqu’à Poitiers.

En 843, le traité de Verdun partage l’empire de Charlemagne entre les trois fils de Louis le Débonnaire. Lothaire reçoit les territoires allant de Rouen à la mer du Nord, la Provence, la vallée du Rhône et la Bourgogne. Bientôt, l’ensemble du territoire voit l’ascension de puissances féodales : ici, les comtes de Forez et les évêques de Viviers dont le domaine deviendra le Vivarais. Une première église est construite au sommet du rocher d’Aiguilhe au Puy-en-Velay, attirant les pèlerins à partir du 10e s. C’est une période de croissance économique, urbaine et démographique qui s’instaure sur la région et au-delà. Les 11e et 12e s. voient naître de nouvelles abbayes en Vivarais : Mazan, Bonnefoy… Les comtes d’Albon, « Dauphins de Viennois », étendent leurs possessions ; leurs terres, du Rhône aux Alpes, recevront le nom de Dauphiné.

Parallèlement, le développement des cités entraîne l’octroi au 13 ^e s. de nombreuses chartes de franchises communales. À la même époque, la puissance du royaume de France s’impose progressivement. Elle se conclut par le rattachement du Dauphiné à la France et la constitution des États du Dauphiné en 1349. Le 14 ^e s. est entaché par deux handicaps majeurs : la peste, qui ravage la proche Auvergne en 1348 et se maintient ensuite de manière endémique, et la guerre anglaise, qui sévit avec quelques débordements en Auvergne jusqu’à la fin du siècle.

Le temps des foires

Le calme et la prospérité reviennent dans la région, se traduisant par la création de l’université de Valence en 1452, la nouvelle spécialisation de St-Étienne dans la fabrication d’armes à feu, et le développement des foires et marchés, dans le Velay et à Lyon. Les premières foires de Lyon sont instituées en 1419 par le dauphin Charles, futur Charles VII. Dès 1463, Louis XI confirme les foires de Lyon par privilèges royaux. La ville devient une plaque commerciale et financière inévitable pour toute l’Europe. Au nombre de quatre par an au milieu du 15^e s., les foires de Lyon déclinent au 16 ^e s. pour des raisons fiscales et des difficultés économiques plus ou moins liées aux guerres d’Italie, puis aux guerres de Religion. C’est pourtant à leur occasion que Rabelais publie à Lyon, en 1532 et 1534, son Pantagruel et son Gargantua .

Cocons, magnans et soierie

De la Chine à Lyon

Jolie histoire que celle de la découverte de la soie ! Selon la tradition, une princesse chinoise prenait en effet le thé à l’ombre de son jardin, selon les règles de l’art quand, plof ! une boule blanche tomba dans son bol. L’élégante dame entreprit donc de l’en retirer, avec des baguettes, bien sûr. Mais les baguettes glissaient sur la boule, elle dut s’y reprendre à plusieurs reprises et, surprise, finit par voir la boule blanche tourner comme une toupie dans la décoction bouillante : un cocon de bombyx du mûrier était tombé dans son thé, elle avait attrapé la soie et découvrait que ce fil, résistant, était d’une longueur impressionnante (jusqu’à 1,5 km). Histoire ou légende ? Qui sait ? Toujours est-il que la soie est utilisée en Chine dès le 17 ^e s. av. J.-C. et que le secret de sa fabrication y est gardé pendant vingt-trois siècles.

Après avoir traversé la Perse et l’Inde, l’élevage des vers à soie passe la Méditerranée (particulièrement en Italie) aux alentours du 12 ^e s., arrive en Provence avec les papes d’Avignon. En 1450, Charles VII accorde à Lyon le monopole de la vente de la soie dans le royaume, mais la ville est devancée vingt ans plus tard par Tours. Louis XI, François I ^er , puis Henri IV se mêlent de l’affaire et encouragent la culture de la soie, ce dernier avec l’aide du savant Olivier de Serres. En 1536, s’installe à Lyon une manufacture ; quelque soixante ans plus tard, l’importation de soierie est interdite.

L’essor

La soierie lyonnaise, en même temps que les élevages de magnans, prend un grand essor au 18 ^e s., avec des dessins et des techniques d’une complexité croissante. Élevage et tissage deviennent une activité majeure dans l’ensemble de la région. À l’aube du 19 ^e s., Jacquard invente une machine automatisant en partie le travail du canut, ouvrier de la soie. La production explose et, à sa suite, les révoltes de canuts en 1831, 1834, 1848 et 1885.

La crise

En 1850, la pébrine, maladie du ver à soie, ravage la sériciculture du Vivarais. Lorsque Pasteur y trouve un remède, le marché s’est orienté vers d’autres sources ; les magnaneries disparaissent une à une. Malgré le perfectionnement de son savoir-faire, le tissage ne tarde pas à prendre la suite : la Première Guerre mondiale, l’apparition des tissus synthétiques portent le coup de grâce à la grande époque de la soierie lyonnaise. Quelques grandes maisons en perpétuent néanmoins le souvenir, aujourd’hui encore.

La Révolution et l’essor de l’industrie

La Révolution offre à Lyon sa première municipalité lyonnaise, mais, bientôt, la résistance lyonnaise à la Convention engendre les terribles représailles de la Terreur. Comme dans le reste de la France, une fois les troubles calmés, la croissance industrielle prend son essor : 1800 voit les débuts de la fabrication de la mousseline à Tarare, que suivront les industries des cotonnades quelque trente ans plus tard. Le chemin de ferrelie St-Étienne à Andrézieux en 1827, puis à Lyon en 1832. Dix ans ne sont pas passés avant que ne suive l’inauguration du canal de Roanne . En 1880, le phylloxéra détruit la moitié du vignoble ardéchois, mais les vignes sont rapidement remplacées par des vergers dans les vallées du Rhône et de l’Eyrieux. Enfin, la fin du siècle assiste à la naissance de l’ industrie chimique lyonnaise et l’essor de la métallurgie dans la vallée du Rhône.

L’occupation et la libération

Alors que le gouvernement vaincu de la France s’installe à Vichy, la ligne de démarcation passe au nord de la région. À la fin de 1940, Lyon devient la capitale de la Résistance réfugiée en zone libre. La ville ne tarde pourtant pas à être occupée par les Allemands, le 11 novembre 1942, rendant plus dangereux les actes de résistance : en mai 1943, Jean Moulin est arrêté près de Lyon par la Gestapo. Dans le Vercors, au mont Mouchet, les Allemands détruisent les maquis. En 1944, les combats de la ­Libération gagnent la vallée du Rhône. Les ponts sont détruits par les Allemands. C’est en 1987 que sera jugé le chef de la Gestapo pour la région lyonnaise,Klaus Barbie . Condamné pour crimes contre l’humanité à Lyon, il décédera en prison en 1991.

L’industrie, l’énergie et la cité internationale

L’industrialisation et l’équipement de la vallée du Rhône tendent d’abord à s’accentuer : construction des ouvrages de Donzère-Mondragon (1948-1952) ; mise en service à Pierrelatte d’une usine de séparation isotopique, portant l’enrichissement de l’uranium à un taux supérieur à 90 % (1967), construction à Creys-et-Pusignieu de Superphénix, premier réacteur européen à neutrons rapides (1986). La région est desservie par le premier TGV, qui relie Paris à Lyon en 1981. Au-delà de son influence régionale, Lyon aspire à compter parmi les plus importantes capitales européennes. Ancien Premier ministre, Raymond Barre est élu en 1995 maire de Lyon ; il prend la suite de Michel Noir. En 1996, Lyon confirme sa dimension internationale en accueillant le sommet du G7. Sa « cité internationale », son opéra et son orchestre national ont su aussi se hisser au plus haut rang. Rivale de Milan et Barcelone, Lyon signe cependant des accords depuis 1998 avec la Lombardie et la Catalogne afin de développer des liens économiques et politiques.

Moines et moineaux à y perdre son latin

 

Les moineaux, lit-on souvent, seraient ou ne seraient plus des passereaux, la belle affaire… :
Le mot passereau est un mot qui n’a plus la moindre acception scientifique.

Et pourtant le Larousse de 1910 indique encore : « Passereau : – du latin passer, moineau – ordre d’oiseaux comprenant un grand nombre de petites espèces : Les moineaux, les merles sont des passereaux ». 
De nos jours, les dictionnaires insistent mais font une concession à la science en écrivant passereau ou « passériforme » : oiseau généralement petit et de moeurs arboricoles, chanteur et bâtisseur de nids pourvu de pattes à quatre doigts, trois en avant et un, pourvu d’une forte griffe en arrière ».

Pas question de douter de la filiation de nos piafs passériformes actuels avec les moineaux romains, mais peut-être est-on en droit de s’étonner à l’évocation de la descendance chez un moineau quand on sait que le moineau est un petit moine… et qu’un moine normalement n’a pas de descendance… Le moineau tient son nom du fait que, comme les moines, il porte sur la tête une capuche. 
Dans les ouvrages scientifiques, les passereaux n’existent plus, les moineaux sont définitivement, (pour le moment) devenus des passériformes. 

Le moineau domestique (passer domesticus) 
Domesticus veut dire en latin « de la maison ». Cette particularité souligne son penchant à vivre en compagnie des hommes. C’est l’espèce la plus courante en ville. C’est lui le compagnon des parisiens qui est devenu, le piaf, le titi, le pierrot.

Le moineau friquet (passer montanus) 
Le moineau de la montagne plus exactement celui des campagnes. Pourquoi est-il friquet ? Surement pas parce qu’il est plus riche que ses cousins citadins mais parce qu’il est vif et élégant, qualités qui étaient réunies sous le qualificatif de friquet en ancien français.
Si c’est là la vie que tous les moines fond… Je ferais moine…
Les moineaux, qui ne sont pas avares de démonstrations lorsqu’il s’agit d’étaler leurs ardeurs sexuelles au nez des bourgeois, ont acquit une réputation d’être des chauds lapins. Le moineau, le petit moine est, depuis le Moyen-âge, envié pour sa tonicité et connu pour sa lubricité.

Et puis les moines eux-mêmes sont parfois regardés comme de drôles de gens sinon de drôles d’oiseaux :
Extraits d’une oeuvre de Charles Esmangart , Fiction , parue en 1823 où il est question de la très fantaisiste Monachologie des spécimens de Ignace de Born traduite par Jean Anti-Moine et reprenant allégrement le livre V du Pantagruel de Rabelais et décrivant le moine à la manière d’un Linné ou d’un Buffon : « Définition. Voici la manière dont il définit le type général. Le moine: animal à figure humaine (anthropomorphum), avec un capuchon, hurlant pendant la nuit. »

Voici quelques traits de la description qu’il en fait: le corps bipède, droit; le dos courbé, la tête penchée en avant, toujours armée d’un capuchon. Animal avare, immonde, fétide, altéré, oisif, supportant plutôt le besoin que le travail. Les moines se rassemblent en troupe au soleil levant ou couchant, et surtout dans la nuit ; quand l’un d’entre eux crie, tous se mettent à crier; ils accourent au son des cloches ; ils marchent presque toujours par deux ; ils se couvrent de laine; ils vivent de butin et de quêtes; ils disent que le monde n’a été créé que pour eux ; ils se multiplient furtivement, exposent leurs petits, attaquent ceux de leur propre espèce, et dressent des embûches à leurs ennemis. La femelle ne diffère du mâle que par un voile qu’elle a toujours sur la tête. Les jeunes aiment à jouer, regardent de tous côtés autour d’elles, saluent les mâles d’un signe de tête. Les adultes et les vieilles sont malignes; elles mordent, elles montrent leurs dents quand elles sont en colère ; elles disent ave quand on les appelle : leur permet-on de parler, elles jasent toutes à-la-fois; au son des cloches elles se taisent tout-à-coup. »

« Différences. L’homme parle, raisonne, a une volonté; le moine le plus souvent est muet, ne raisonne pas, et n’a point de volonté, car il est entièrement soumis à son supérieur. L’homme porte sa tête élevée, le moine la porte penchée; les yeux toujours fixés contre terre. L’homme gagne son pain à la sueur de son front; le moine s’engraisse dans l’oisiveté. L’homme habite avec ses semblables ; le moine cherche la solitude, se cache, fuit le grand jour, d’où il suit que le genre moine est un genre de mammifères très distinct du genre humain, et qu’il est intermédiaire entre l’homme et le singe, duquel il se rapproche pourtant davantage, attendu qu’il n’en diffère guère que par la voix et la qualité de ses aliments. »

 

Expressions
Tirer sa poudre aux moineaux signifie faire de la dépense pour quelque chose qui n’en vaut pas la peine.
Manger comme un moineau signifie manger très peu.
Voilà une belle maison, s’il y avait des pots à moineaux, se dit pour se moquer d’une maison de campagne.

Synonymes
Les moineaux sont des mochons dans les Ardennes, des moissons en Normandie, des moigneaux dans le Berry.
La femelle s’appelle moinelle. 

Homonyme
Un moineau est un élément de fortification.

Les relations entre les hommes et les moineaux

Les moineaux n’ont guère à se plaindre de leurs relations avec les hommes. Efficace ramasse-miettes, il trouve toujours leur provende à leur contact.
Ils doivent quand même déplorer la disparition des chevaux. Autrefois de belles et bonnes graines et de gentilles petites bébêtes étaient généreusement stockées dans les crottins et redistribuées par la plus noble conquête de l’homme citadin.

Les moineaux de Pékin et la révolution culturelle
Dans les années soixante, alors que la révolution culturelle triomphante finissait d’affamer ses enfants, les moineaux furent les victimes de l’aveuglement des stratèges du parti. Constatant qu’il y avait des millions de moineaux à Pékin, que ces moineaux à force de voler quelques grains de riz par jour aux masses laborieuses, soit en comptant comme les économistes maoïstes qu’ils s’appropriaient des milliers de tonnes de nourriture par ans, il fut décidé de tuer tous ces salauds de moineaux petit-bourgeois, devenus officiellement ennemi du peuple. Il fut ordonné de les éliminer à la chinoise en obligeant les pékinois à taper nuit et jour sur des gamelles. Ne pouvant plus se poser ni se reposer les oiseaux finirent tous par crever.
Devant un si beau résultat, la propagande fit ses choux gras de ce succès révolutionnaire mais omit bien sûr de parler des mouches qui, quelques semaines plus tard rendirent la vie impossible, même au Grand Timonier et à sa clique.

A défaut de grives pas question de manger des moineaux
Les moineaux, sauf lorsqu’ils sont volontairement ou pas confondus avec des becs-figues ou des ortolans ne figurent jamais sur les menus des gastronomes. 
Cette situation privilégiée devrait leur permettre d’envisager l’avenir avec optimisme. Pourtant les populations de moineaux sont en chute libre ces derniers temps. Même s’ils sont toujours aussi « lubriques » nos petits moines fond de moins en moins de nichée. Pleins des insecticides qui trucident leurs proies, ils ne sont « plus bons » car devenus stériles et n’ont plus de descendance.

Article réalisé par Jean-Pierre Fleury.

À propos de bottes

          

 

Signification : Se fâcher sans raison valable, sans aucun à-propos

Origine : Expression française du milieu du XVII^ème siècle dont les origines ne sont pas très claires. Selon certaines interprétations, « à propos de bottes » viendrait d’une autre expression plus ancienne à savoir « s’en soucier non plus que de ses vieilles bottes » synonyme de ne pas attacher d’importance à un fait ou une chose. De ce fait si les bottes sont comparées à des futilités ou des objets sans valeur, cela reviendrait certainement exactement au fait de se mettre rapidement en colère sans raison valable.

Exemple d’utilisation : Tous parlent de l’honneur à propos de bottes, citent leurs ancêtres à propos de rien, racontent leur vie à propos de tout. (G. de Maupassant : Yvette)

Expression française synonyme : Sauter du coq à l’âne

 

Parler aussi mal à propos que si, en parlant de bottes, on abordait à brûle-pourpoint une autre question tout à fait étrangère au sujet de la conversation

Il serait difficile de préciser l’époque à laquelle cette locution proverbiale a pris naissance.

On la retrouve toutefois dans une pièce de 1617, intitulée la Comédie des Proverbes (acte I^er, scène I^re).

Au XVI^e et au XVII^e siècles, il existait une expression analogue à celle dont il s’agit ici, c’était à propos de truelle. Voici un exemple pris dans le Pantagruel de Rabelais (livre III, chap. 18) où cette ancienne expression est employée : Oh ! le beau mot. Vous interprétez à batterie et à meurtrissure. C’est bien à propos de truelle, Dieu te guard (garde) demain masson (maçon).

Mais cette expression ne nous est pas restée comme celle-ci, à propos de bottes, qui rend mieux encore la situation faite à un interlocuteur dont la parole est, pour ainsi dire, coupée.

Histoire du Calembour

 

 
 
A coup sûr, il vous est arrivé maintes fois d’assister à une conversation où de temps en temps, éclataient, comme des fusées radieuses, des mots ailés, pittoresques, qui provoquaient un sourire adouci ou une joyeuse exclamation ; mais tout d’abord vous ne découvriez pas le sens véritable, parce qu’il se dissimulait derrière le sens naturel. De quoi s’agissait-il donc ? D’un calembour, qui prend véritablement naissance sous la Renaissance.

Le calembour ! Beaucoup d’écrivains l’ont combattu à outrance : « diseur de bons mots, geignait Pascal le grincheux, mauvais caractère » ; « c’est l’éteignoir de l’esprit ! » clamait Voltaire et bravement il conseillait à M^me du Deffand, de chasser de son salon « ce tyran si bête qui usurpe l’empire du grand monde » ; Victor Hugo, dans un accès sans doute de noire mélancolie, l’a appelé « la fiente de l’esprit ». Mais d’autres, dont le jugement à coup sûr, peut être placé sûr le même rang que celui de Victor Hugo, de Voltaire et de Pascal, ont montré la plus grande sollicitude et la tendresse la moins équivoque envers le calembour. Ainsi Balzac, Monge, Piron, Rabelais, Dante, Shakespeare. Le marquis de Bièvre ne souhaitait rien tant que de mourir en faisant un calembour.

Qu’est-ce que le calembour ? A vrai dire la définition est difficile à donner, mais chacun sent fort bien ce qu’il faut entendre par là. Ce mot a été mis à la mode par le marquis de Bièvre. Quelques auteurs le font venir du composé italien, calumaju burlure, qui signifie badiner avec la plume. Quoiqu’il en soit, disons simplement, sans faire davantage étalage d’érudition, que le calembour c’est un équivoque, un jeu de mots dans lequel se complaisent les esprits ingénieux.

Remontez les siècles écoulés, consultez les annales de tous les peuples ; allez au Nord, au Midi, à l’Orient, vers les régions où le soleil se couche, vous le rencontrez partout. En Égypte, en Grèce, à Rome, le calembour est une véritable épidémie.

Mais de l’aveu de tous, c’est en France que plus qu’ailleurs, l’esprit court les rues. Est-il étonnant que beaucoup l’aient saisi au passage et en aient émaillé leurs conversations ? Au Moyen Age, on fut trop batailleur pour s’adonner à ce frivole passe-temps de faire des jeux de mots. Mais à la Renaissance, sous le règne de François l^er, le jovial compère, et de ses descendants, qui avaient hérité de lui le penchant à la gaudriole et à la vie facile, plutôt que l’intrépidité chevaleresque, le calembour eut des jours superbes et un renouveau qui n’a fait jusqu’à cette heure que croître et embellir.

Rabelais, l’immortel Rabelais, qui n’eut jamais d’autres préoccupations, après un bon dîner, que de favoriser pieusement sa digestion, en écrivant ses livres exubérants de verve, et en faisant assaut de pointes avec des compères aussi joyeux que lui, brandit d’une main ferme l’étendard du calembour. Il eut de nombreux imitateurs, même parmi le menu peuple, à telles enseignes que l’épicier, si peu en vue qu’il fût, si enterré qu’il fût au fond de la province la plus éloignée, prenait pour enseigne : « A l’épi scié ». Ne soyons pas trop étonnés que le charmant curé de Meudon, en dépit de sa soutanelle, ait cultivé « les joyeux devis » ; car enfin de plus hauts personnages que lui, même dans la cléricature, ne s’en sont pas privés.

On connaît le calembour classique que notre vieux conteur a fait au livre V de la Vie de Pantagruel et de Gargantua : « Le grand Dieu, dit-il, fait les planètes ; nous faisons les plats nets. » Beaucoup de maîtres d’hôtel riraient bleu devant un pareil jeu de mots, si tous leurs convives, en le prenant pour devise, le mettaient sérieusement en pratique. Enfin, l’impulsion était donnée désormais le calembour ne s’arrête plus. Il marche à pas de géants.

Henri IV visitant une fois son arsenal, un seigneur lui demanda si l’on pouvait trouver au monde d’aussi bons canons que ceux qu’ils voyaient là : « Ventre Saint-Gris ! répondit le roi, je n’ai jamais trouvé de meilleurs canons, que ceux de la messe. » Arrivons à l’âge d’or du calembour, c’est-à-dire au marquis de Bièvre. C’est lui, en effet, qui a créé une révolution dans le calembour ; comme Malherbe l’avait créée dans la littérature. On met à la charge du marquis mille calembours plus amusants les uns que les autres.

M. de Bièvre avait une cuisinière appelé Inès. Comme elle brisait chaque jour une pièce de vaisselle, le spirituel marquis l’appelait plaisamment lnès de Castro (casse trop). Le marquis de Bièvre avait, sur le chapitre qui nous occupe, un partisan parfaitement digne de lui, dans Louis XVI. « A quelle secte, monsieur le marquis, lui dit un jour le roi, appartiennent les puces ? » « A la secte d’Epicure (des piqûres) répondit triomphalement de Bièvre. » A votre tour, sire : « De quelle secte sont les poux ? » « Parbleu, s’écria le roi, voilà qui n’est pas malin ; de la secte d’Epictète (des pique-têtes).

Même sous la Révolution, tandis que l’échafaud était dressé sur les places publiques et était sans cesse en mouvement, coupant des têtes jeunes et chenues de jeunes filles ou de ci-devant nobles, d’ouvriers en bourgeron ou de paisibles habitants des campagnes, l’esprit en France ne perdait pas ses droits et le calembour déridait un instant les fronts moroses à la pensée des tueries de la veille et de celles du lendemain.

Il monte sur l’échafaud avec le patient, après qu’il s’est assis avec lui au tribunal révolutionnaire. Le suspect Martinville comparaissait devant Fouquier-Tinville. L’accusateur public s’obstinait à l’appeler de Martinville. « Pardon, interrompt l’accusé, je suis ici non pour être allongé, mais pour être raccourci ! » Qu’on l’élargisse ! » dit alors Fouquier-Tinville, frappé de cette réponse audacieuse ; et l’accusé fut épargné.

Si la Terreur n’a pas mis des entraves au calembour, pensez si le Consulat et l’Empire lui ont coupé les ailes. Alors tout était à la joie. On sortait d’un affreux cauchemar et la Victoire nous souriait sous tous les climats, sur tous les rivages. Quel temps plus propice aux feux d’artifice de la place du Trône et à ceux qui éclatent soudain parmi les accidents mouvementés de la conversation ! Il n’est pas jusqu’au futur empereur qui, parmi le crépitement de la fusillade et les préoccupations d’un siège ou d’une bataille, ne s’amuse à faire des pointes agrémentées d’équivoques charmantes.

L’armée française, sous la conduite de Bonaparte, était arrivée en quelques bonds, qui étaient autant de triomphes, sous les murs de Milan. Le siège de la ville italienne était poursuivi à outrance. Un soir, l’illustre capitaine avait réuni autour de lui tout son état-major et lui imposait ses plans, pour amener promptement la reddition de la place. L’état-major demeurait sceptique. Les vieux officiers murmuraient dans leurs barbes ou se prenaient à sourire, quand soudain, l’un d’entre eux se prit à dire :

— Vous êtes jeune, général, et…

— Oui, je suis jeune, interrompt Bonaparte, encore imberbe ou à peu près ; mais demain, j’aurai Milan (mille ans).

Au début du XX^e siècle, le calembour est dans la force de l’âge. Non seulement. comme jadis, il hante les conversations, mais il s’est faufilé partout, dans les journaux, dans les revues à caricatures, même dans celles qui se drapent dans une tenue grave et qui portent le frac solennel ou l’habit vert, dans les pièces de théâtre, au café-concert, dans l’almanach, partout enfin. Des feuilles spéciales n’existent-elles pas, où, depuis le rez-de-chaussée jusqu’au dernier étage et jusqu’au galetas, le calembour a élu domicile, excluant toute autre production de l’esprit ? Il semble alors nous ayons un besoin réel et pressant de nous étourdir parmi le cliquetis de bons mots et les fusillades d’esprit.

Tous les. genres littéraires ont subi, peu ou prou, l’influence de l’esprit nouveau. Le calembour ne pouvait pas demeurer non plus enfermé dans sa vieille chrysalide. Il l’a donc brisée et s’est métamorphosé en un genre nouveau, qui tient à la fois du calembour et de la satire ; genre éminemment français, alerte, pimpant, primesautier et capiteux, autant que le vin de Champagne de la meilleure marque.

(D’après « Le Magasin pittoresque », paru en 1901)

Crêpes et beignets : une histoire

 

par

Georges Dubosc

~*~

    Après le mois de décembre et les fêtes de Noël, le mois de février avec les fêtes de la « Chandeleur » et les « Jours gras », est le mois des gâteaux et des friandises traditionnels. C’est le mois des crêpes, des beignets, des gaufres. Dans la graisse qui crépite, écrivait Fulbert-Dumonteil, c’est le pet-de-nonne qui flotte comme un globe d’or ; c’est le beignet joyeux qui se gonfle en parfumant le foyer, c’est la gaufre qui s’épanouit sous les fers retentissants. La crêpe saute, appétissante et légère, dans le poëlon et partout on respire les senteurs de la vanille et de la fleur d’oranger,  mêlées à l’arôme des pommes, taillées en rondelles appétissantes.

    Les crêpes, tout d’abord, sont le mets particulier et consacré de la « Chandeleur ». Les vieux dictons campagnards veulent qu’à cette époque la fortune nous sourie ou nous fasse la nique. Elle nous sourira, pendant l’année, si nous mangeons des crêpes, ce qui n’est pas à dédaigner, par ce temps de « vie chère » ! De plus, la coutume veut que si l’on fait des crêpes, on réserve la part du pauvre, ou qu’on en offre à ses voisins ou à ceux qui n’ont pas eu le loisir de les faire. Bonne leçon de charité gourmande ! On n’est pas étonné après cela que dans le Berry, on appelle la Chandeleur, la fête deNotre-Dame-des Crêpes ou encore, plus savoureusement, La Bonne Dame crêpière.

    Les crêpes, on ne s’en douterait peut être pas, remontent à une très haute antiquité. Les paysans grecs et romains ont mangé des crêpes, un peu comme les paysans bretons d’aujourd’hui se régalent encore souvent de crêpes de farine de sarrazin, de galettes à la poële. Le laganon, qu’ont décrit Athénée et Galien, était une sorte de gâteau plat et mince, fait dans une poële basse, avec une pâte assez liquide, où entraient quelques condiments qu’on retrouve encore à notre époque, du lait, du vin, du miel, du suc de laitue, tout cela jeté dans l’huile, saisi et frit. C’était, somme toute, une friandise campagnarde pour les intérieurs simples, modestes et dédaignée par les tables fastueuses, qui laissaient les lagani aux pauvres gens qui s’en régalaient lors des fêtes. Dans le premier livre de ses Satires, dans la sixième, dédiée à Mécène, Horace parle de ces crêpes latines, comme d’un mets frugal.

 

Inde domum me
Ad porri et ciceris refero laganique catinum

 

    Cette pâte des crêpes devait être assez peu consistante et assez légère. Elle se mangeait quand elle n’était pas trop cuite et croustillante, sans effort, et Celse, dans le traitement des fractures de la mâchoire, la fait succéder aux aliments liquides ordonnés aux malades. Les lagani d’Horace, transformés en ces pâtes qui forment comme de longs rubans, sont, par des transformations diverses, devenus ces lazzagnes, dégustées encore par les Italiens qui se régalent de ce mets populaire.

    Sous le nom latin de Crespellæ, les crêpes beurrées ou sèches, accommodées ou assaisonnées de condiments divers, les crépins, reparaissent, pendant tout le Moyen Age français. Du Cange cite un passage de la Vie de saint Jacques Venetius, où on voit une femme envoyant un serviteur chercher des crêpes d’herbe et de farine, des fritelles, qu’on prépare et fait frire dans l’huile, les jours de fête. On se réunissait alors, en effet, plusieurs compagnons ensemble pour manger quelques douzaines de ces crêpes dorées et appétissantes. Une lettre de rémission de 1399 nous l’apprend en ces termes : « Comme l’exposant eust été à une noce avec plusieurs autres compagnons, lesquels en partirent après avoir été en un crespillon tous ensemble ». Le crépillon, c’est une réunion où l’on mange des crêpes.
    
    Du reste, dès la fin du XIVe siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple, Le Ménagier de Paris, et vous verrez si la recette a beaucoup changé.

               

    Prenez de la fleur de farine et détrempez-la d’oeufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le germe et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le feu, en une petite poëlle de fer, ou moitié saindoux ou moitié beurre frais et faites fremier (frire).    Et adonc aïez une escuelle, percée d’un pertuis gros comme petit doigt, et adonc mettez de cette bouillie dedans l’escuelle, en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la paëlle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la paëlle dessusdite de fer ou d’airain tienne trois chopines et ait le bord demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause.

 

    Les moyeux, ce sont les jaunes d’oeuf et dans le patois de la vallée d’Yères, on se sert encore du mot moyau, pour désigner la même partie. Les aubuns ce sont des blancs. Le Ménagier donne encore une autre recette pour faire les crêpes, qu’il appelle à la guise de Tournay. C’est à peu près le même mélange, ce qu’on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le même appareil. Aux oeufs battus et mélangés, on ajoute de la fleur de froment et surtout un quart de vin tiède. La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse » ; on la met dans une écuelle puis on gresse la poële « en tournant ». « Et que l’on batte toujours vostre paste sans cesser pour faire des austres crespes. Et icelle crespe qui est en la paëlle, convient souslever avec une brochette ou une fourchette et tourner ce dessus dessous pour cuire, puis oster, mettre en un plat et commencier à l’autre. Et que l’on mouve et batte la paste sans cesser. »

 

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     Dans Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, dans le manuscrit de la Bibliothèque du Vatican, publié par Jérôme Pichon et par Georges Vicaire, on trouve aussi des recettes sur la manière de faire les crêpes, ce qui prouve que l’usage en était général à la fin du XIVe siècle. La recette pour les grandes crêpes, faites dans la poële, semble la même que celle du Ménagier de Paris, mais les petites crêpes sont d’une autre forme, tortillées en boucle, comme le sont les gogloff alsaciens. Jugez-en plutôt : 

    Et pour petites crêpes, convient battre moyeulx  (jaunes d’oeuf) et aubuns d’oef  (blanc d’oeuf) et de la fleur parmy, qu’elle soit un peu plus troussant (consistante) que celle des grandes crêpes et qu’on ait petit feu tant que le feu soit chaud et avoir son escuelle de bois percée au fond et y mestre de la pâte. Et puis quand tout est prest, couler ou faire en manière d’une petite boucle, ou plus grande et au travers de la boucle, une manière d’ardillon… 

    Il y avait encore une sorte de crêpe, dont parlent tous les livrets culinaires du Moyen-Age. C’est une sorte de pâtisserie qu’on appelait les pipefarces, et qui consistait en des morceaux de fromage enrobés dans la pâte des crêpettes ou petites crêpes, qu’on jetait dans la friture, avec grand soin pour ne pas les brûler. « Et quant elles sont sèches et jaunettes, les drécier et les crespes avec », ajoute Taillevent, le maître queux du duc de Normandie et sergent de cuisine du roi Charles VI. 

Goyères, tartes et flaonceaux
Pipefarses à grans monceaux.

     En Normandie, les crêpes étaient de tout temps renommés et Ducange le constate « Les paysans de Normandie, dit-il, appellent crêpes, de la farine et des oeufs, frits dans une poële ». Très souvent, du reste, en pays normand, on appelle les crêpes de la Chandeleur ou du Mardi-Gras, des poëlées. Sous la vaste cheminée du logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui a préparé sa pâte bien déliée formée d’oeufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le vin blanc, figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poëlon préalablement graissé avec du beurre ou saindoux, verse en tournant et en commençant par les bords, la pâte de la poêlée. D’un coup habile du poignet sur la queue de la poële, elle fait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et la retourne vivement pour être frite de l’autre côté. Tout le monde, en riant, s’essaie à retourner aussi les crêpes : le fermier, les hommes et parfois les enfants, qui la rattrapent à moitié ou laissent retomber dans le feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des rires moqueurs à chaque maladresse de… celui qui ne sait pas tenir la queue de la poële ! En Normandie, les crêpes étaient d’un usage si fréquent qu’il y avait différentes sortes de poëles et poëlons pour faire sauter les poêlées, les crêpes et les crêpets et les crêpelets. C’était la tuile, la tieulle, une poële très basse et très plate, commode à manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent qu’au lieu de sonner la cloche, on frappait sur la tuile pour annoncer le souper. Le Haitier, figurant souvent dans les récits et les contes de Basse-Normandie et la Galletière, à rebords peu élevés, servaient surtout pour faire les galettes, les crêpes de sarrazin et les carêmes-prenants, dénomination amusante des friandises des derniers Jours gras, avant que « le carême prenne ». C’est bien le sens dans lequel Molière et Mme de Sévigné se sont servis de cette locution expressive… 

    Mais chaque Normand, comme le cuisinier que cache Rabelais dans un pâté pour la grande bataille des Andouilles de Pantagruel, n’aurait pas seulement pu s’appeler Crespelet. Il aurait pu aussi s’appeler Buignet ou Buignetet ou Beguinet, car il est aussi très friand des Beignets des Jours gras et du Carnaval. 

    Les  beignets dorés, soufflés, saupoudrés de sucre, croustillants et légers ! Ce n’est pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le moyen-âge ce sont des bignets, de notre vieux mot bigne, qui signifie : enflure, tumeur, grosseur, parce que les bignets sont enflés et soufflés. C’est un peu nous dit Ménage dans son Dictionnaire étymologique, le sens de Big en anglais et de beigne dans le vieux patois normand : « Coller une beigne, c’est un peu coller un beignet », mais avec moins d’agrément ! En Picardie, pour la même raison, les bignets s’appelaient souvent des bingues. C’est un mot dont usent les statuts des Boulangers d’Abbeville quand ils disent, « qu’ils doivent faire des bingues en même temps que leur « fournée de pain ». 

    Est-il besoin d’ajouter que jadis les beignets consistaient en une pâte frite, mais enveloppant mille denrées diverses. C’est le Bignet au fromage, dont Joinville, parle à son entrée en Egypte. « Les mets que servirent les Orientaux, dit-il, furent des beignes de fromages, cuites au soleil. C’est le Beignet de moelle de boeuf, une friandise très goûtée du moyen-âge, dont on trouve la recette dans le Ménagier de Paris, dans le Viandier de Taillevent, dans le Cuisinier français de La Varenne, qui en 1769, cite avec les Beignets au fromage, les Beignets de fonds d’artichaud « enveloppés par une pâte de farine, d’oeufs, de sel, de lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du maître hôtel vous fera connaître encore bien d’autre sortes de beignets : les Bignettes en marmélade, les bignets de sureau, de vigne tendre et puis maints bignets de fruits, de pêches, de fraises, d’abricots, de pistaches, les Beignets à la Suisse faits avec du gruyère caché dans la pâte. Encore aujourd’hui, le maître de la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous indiquera à côté des beignets d’abricots, de mirabelles, d’oranges, les beignets à la crême glacés, qui consiste en une sorte de crême frite, coupée en losanges et relevée de citron vert ; les beignets de fraises et bien d’autres. Sans compter les beignets à l’oignon, à la carotte, au carton, à la filasse qui sont des attrapes pour…les gourmands. 

    Mais le vrai beignet classique est le Beignet aux pommes. Olivier de Serres le proclame. « La pomme, dit-il, s’accommode très bien de tartelage, beignets et semblables gentillesses de cuisine. » LePâtissier français, publié chez Oudot à Troyes, en 1753, ajoute que quand la pâte élastique est préparée – toujours accompagnée de vin blanc – on doit y jeter les rondelles de pommes. « Vous pouvez y ajouter, dit-il, de la pomme coupée par tranches ou de l’écorce de citron, qui soit coupée et raspée en petits morceaux. Dès qu’ils sont cuits, tirez-les hors de la poële, puis les mettez dans une écuelle, les poudrez de sucre et les arrosez de quelques gouttes d’eau-de-vie ou de fleur d’oranger. » Aujourd’hui, on vous dirait, arrosez d’un peu de bon vieux cognac ou de rhum, et servez chaud ! 

    A Rouen même, les beignets à toutes les époques ont été en grand honneur. On en a la preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue de L’Oyson bridé, quand les religieux de Saint-Ouen, devaient, précédés de violoneux, aller offrir deux grands plats remplis de beignets croustillant aux meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima cette étrange cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès lors, de quatre plats de beignets aux pommes ! 

    Au XVIIe siècle, les beignets fumants ne sont pas moins en vogue, aux jours de Carnaval et Hercule Grisel dans ses Fastes de Rouen, bon poète, très vraisemblablement doublé d’un gourmet, en a donné une recette d’une exactitude merveilleuse, où rien n’est oublié, ni la poële, ni la pâte, ni les oeufs, ni la crême, ni le saindoux, ni tous les rites de la préparation. Lisez plutôt ce passage des Fastes du mois de février.

 

In nitida pelvi niveae vim coge farinae ;
Sintque parata tibi plus minus ova decem.
In tritam solos cererem demitte vitellos, 
Et zyto infuso dilue mista simul.
Sparge salem modicum, multique adjunge cremorem
Lactis, ab his fiat liquida massa satis.
Sit focus instructus calida sartagine porci.
Spumet abundanter colliquefactus adeps.
Huc age de massa stillet cochleare parata
Anguineos ductus pone vel orbiculas.
Si facis orbiculos pomorum his integre frusta
Si libet: excoctis aureus esse color.
In patina positis multum super implue succi
Quem tibi de cannis India nigra dedit.

 

    On ne pouvait mieux décrire ces beignets dorés, que Louis XV et la du Barry aimaient à faire eux-mêmes et que le musicien Firmin Bernicat a mis sur la scène, sous le titre des Beignets du Roi, sur un livret qu’Albert Carré, en 1888, avait tiré d’un vieux vaudeville de Benjamin Antier. 

    A ce propos, quelle jolie estampe que Les beignets, gravée par de Launay, où Fragonard a groupé des enfants joyeux et gourmands ! 

*
** 

    Reste encore une sorte de beignet. C’est le « beignet soufflé » bien connu sous le nom de pet-de-nonne, ou monialis crepitus, puisque le latin brave l’honnêteté. Bien intentionnés, quelques lexicologues l’ont baptisé paix-de-nonne, en racontant que ces beignets soufflés et gonflés avaient été inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi, avait assuré la paix ! si non e vero… Toujours est-il que Platine, au XVe siècle, dans son De honesta voluptate parle des beignets soufflés et venteux ; que le Livre des dépenses de la duchesse de Flandre, qui épousa Philippe-le-Hardi, entr’autres pâtisseries, rissoles, ravioles, darrioles, crêpes, gaufres et beignets, note les pets d’Espagne, aussi appelés pets Chevalier, que La Varenne, écuyer de cuisine de M. Le marquis d’Uxcelles, appelle tout à trac des pets de p…. Voulez vous savoir la recette de ce beignet soufflé et léger ? Un maître-queux de la cuisine de notre temps, Urbain Dubois nous apprend qu’il faut bien lier la pâte, en la travaillant. Il suffit ensuite de la rouler avec le doigt pour lui donner la forme globulaire. Alors il faut la laisser tomber dans une poële à peine chaude. A mesure que ces beignets soufflés, s’enflent, se gonflent et grossissent, on les rapprochent d’un feu plus intense. C’est un secret bien connu. Charles Monselet a cependant raconté qu’un matelot qui le connaissait, avait tellement étonné une peuplade sauvage de l’Océanie, qu’il s’était fait nommer souverain de l’île où il était débarqué, sous le nom de Pet-de-Nonne 1er. Mais Monselet avait de l’imagination !..

    Aussi bien crêpes, beignets de toutes sortes sont appréciés de tous les pays du monde. En Angleterre, c’est le pancake, dont Shakespeare a parlé à deux reprises, dans Tout est bien qui finit bien, où le clown dit que les crêpes vont au « Mardi-gras », to Shrove-Tuesday, « comme une pistole à la main du procureur » et, dans la scène II de Comme il vous plaira, où Touchstone parle de son père, qui jurait toujours « que les crêpes étaient bonnes ». Ailleurs dans Périclès, il parle aussi des flap-jack, qui sont aussi une sorte de crêpes. L’Allemagne a les Kraplen et les Apfelschuitt, qui sont les beignets aux pommes, comme les Frittela chez les Italiens, assaisonnés au miel. Tout cela, sans compter toutes les variétés de nos crêpes et beignets provinciaux ; les crespeu ou crespel du Midi provençal ; lecaussero, crêpe de Gascogne ; l’arminas, la grande crêpe de farine et d’oeufs du Rouergue, le bougno, ou bougneto, le beignet de riz des régions des Alpes et du Dauphiné…

    Longtemps encore, on se régalera en Normandie et ailleurs des crêpes et des beignets, dont nous venons de conter la savoureuse histoire.

GEORGES DUBOSC

Source : DUBOSC, Georges (1854-1927) : Crêpes et beignets, (1925).

Les Confitures de l’époque

 

 

Confitures : une denrée de luxe
devenue populaire en quelques siècles

(D’après « Le Petit Journal illustré », paru en 1920)

 

 

La confiture, qui est aujourd’hui le dessert populaire par excellence, écrit en 1920 le chroniqueur Ernest Laut, était autrefois un mets de luxe, le sucre étant cher : on n’en mangeait pas une once par an, car on eût considéré comme pure folie d’employer cette denrée précieuse à la conservation des fruits qui n’avaient aucune valeur marchande.

Si dans les pays de vignobles on mangeait du raisiné, si dans les villes on pouvait trouver, chez le confiseur et à des prix abordables, quelques confiseries au miel, les pâtes de fruits au sucre de canne étaient coûteuses. Rabelais, en son quatrième livre de Pantagruel, qui fut écrit vers 1550, parle des confitures.

C’est apparemment le premier de nos grands auteurs qui leur fasse cet honneur. Pantagruel, visitant l’île des Papimanes, et devisant de bonne chère, déclare que l’abondance des « confitures » sur une bonne table lui apparaît comme le complément indispensable d’un repas « resjouy ».

Et si l’hygiéniste averti qu’est Rabelais fait dire à son héros que les fruits cuits « en casserons, par quartiers, avec un peu de vin et de sucre, sont viande très salubre, tant ès malades comme ès sains ». Malheureusement, à l’époque où écrit Rabelais, cette « viande très salubre » n’est pas à la portée de toutes les bourses. Pantagruel est un grand seigneur bon vivant qui peut souffrir les plus coûteuses fantaisies ; mais les bourgeois, même aisés, ne mangent de fruits confits au sucre que dans les grandes occasions. Le saccharumne se vend que chez l’apothicaire ; c’est assez dire qu’il se vend très cher. Ce n’est pas un aliment ; ce n’est pas même un condiment ; c’est un médicament.

Cent ans après Rabelais, le sucre commença seulement à entrer dans l’alimentation ; mais il demeura très coûteux, attendu qu’il fallait le faire venir des Indes occidentales. Et la confiture ne devint un mets bourgeois et familial qu’au début du XIX^e siècle, après que benjamin Delessert eut trouvé, avec l’encouragement de l’empereur, l’art d’extraire le sucre de la betterave.

Cependant, si nos lointains aïeux n’avaient pas le sucre, ils savaient tirer parti du miel et le mélanger agréablement aux fruits. La Provence, notamment, avait gardé la recette des confitures au miel que les Romains lui avaient enseignée naguère. Elle appliqua cette recette à la confiserie des prunes de Damas que les seigneurs croisés rapportèrent dans le Midi au XIII^esiècle ; et ce fut, au dire des chroniqueurs, la plus délicieuse friandise qui se pût imaginer. Aix et Apt étaient alors, en ce pays, les deux villes les plus renommés pour leurs confitures.

On sait qu’en ce temps-là, lorsque quelque dignitaire ou quelque prince entrait dans une ville, il était d’usage que la Magistrat vînt en corps l’accueillir aux portes et lui offrir les produits les plus renommés de la cité. Quand le roi allait à Reims, les échevins le recevaient en disant : « Sire, voici nos vins, nos pains d’épice au miel et nos poires de rousselet. » Quand il allait à Aix, les capitouls lui disaient : « Sire, nous vous offrons nos cœurs et nos confitures. »

Les papes d’alors, qui étaient de fins gourmets, avaient à leur service toutes sortes d’écuyers de bouche spécialisés dans la fabrication des plats, des condiments et des friandises. Le moutardier du pape n’est point un personnage de légende, non plus que « l’écuyer en confitures ». En 1403, pendant le schisme d’Avignon, c’était un confiseur d’Apt, nommé Batarelly, qui remplissait à la cour papale ce rôle.

A Paris, dès le XV^e siècle, les confitures tenaient une place importante dans les menus de la table royale. Nos aïeux, gros mangeurs de venaison et de pâtés, mangeaient, par contre, fort peu de légumes. Il est vrai de dire qu’ils ne connaissaient guère que le chou. Pour combattre l’échauffement qui résultait fatalement d’une consommation excessive de viande, de volaille et de gibier, ils n’avaient que les fruits.

Dans tous les repas d’apparat, on passait des marmelades et des confitures à la fin de chaque service. Ces confitures et ces marmelades, avec les pâtisseries diverses, composaient ce qu’on appelait ledormant, c’est-à-dire les plats qu’on mettait sur la table dès le début du repas et qui garnissaient le surtout. Ainsi, les convives avaient tout loisir de les contempler longuement et de s’en repaître la vue avec de les déguster.

Paris avait même des confiseurs en renom qui tenaient boutique et chez lesquels on allait savourer gâteaux et confitures. Parmi les vieilles rues parisiennes dont le nom ne dit rien à notre souvenir, il en est une qui consacre la mémoire d’un de ces confituriers en renom : c’est la rue Tiquetonne. Au temps du roi Charles V, en cette rue voisine de l’Hôtel de Bourgogne, rendez-vous de tous les beaux seigneurs et de toutes les gentes damoiselles, maître Roger de Quiquetonne, pâtissier-confiseur, avait sa boutique.

La compagnie la plus illustre et la plus galante y venait chaque jour déguster les produits de son art, lesquels, à ce que dit la chronique, étaient si parfaits, que le roi, voulant faire au pape et au connétable Duguesclin quelques présents savoureux, chargea maître de Quiquetonne de leur expédier un choix de ses meilleures confitures. La notoriété du confiturier devint telle, après qu’il eût reçu ce témoignage flatteur de la confiture royale, que la rue qu’il habitait prit son nom. Elle l’a gardée depuis lors, avec, toutefois, une légère altération qui transforma Quiquetonne en Tiquetonne.

Si l’on en juge par les menus qui nous sont parvenus des festins du temps passé, l’art des confituriers d’alors ne devait pas manquer de ressources. Taillevent, maître-queux de Charles VI, ne servit-il pas un jour à son maître tout un repas composé uniquement de gelées et de pâtes de fruits ? Ce cuisinier fameux faisait même entrer les fruits dans les sauces. Parmi les dix-sept sauces qui constituaient le fonds de la cuisine royale et dont il nous a laissé la liste dans sonViandier, figure une sauce aux mûres.

A Bar-le-Duc, à Apt, dans toutes les villes célèbres par la fabrication des confitures, on exploitait les recettes les plus variées. Cette dernière ville, au XVII^e siècle, était, suivant l’expression de M^me de Sévigné, « un vrai chaudron à confitures ». A Paris, les dames soucieuses d’avoir une bonne table, faisaient confectionner des confitures chez elles. Celles de M^me de Sablé étaient fort renommées. Louis XIV, que sa complexion et son alimentation prédisposaient aux inflammations d’intestin, consommait, de par l’ordre de la Faculté, force compotes, marmelades et pâtes de fruits. Toute la cour l’imitait. Les confitures n’eurent jamais plus de succès qu’en ce temps-là.

Elles prospérèrent plus encore du jour où nos colonies commencèrent à produire la canne à sucre. Mais elles demeuraient toujours d’un prix assez élevé et n’apparaissaient guère que sur la table des riches. Elles ne devaient se démocratiser qu’avec l’emploi de la betterave dans la fabrication du sucre. A partir du XIX^e siècle, la confiture devint le dessert familial par excellence, à tous les foyers, celui du pauvre comme du riche. Symbole de la tranquillité des parents et de la joie des enfants, la tartine de confitures est le bon goûter dont les petits ne se lassent jamais.

Dans nos provinces, l’art des confitures est pratiqué partout : savez-vous que George Sand, en sa vieillesse, était plus fière de ses confitures que de ses romans ? A Nohant, elle manipulait magistralement la grande écumoire de cuivre ; et elle montrait, avec orgueil, soigneusement étiquetés et rangées sur des tablettes, toutes les confitures possibles et imaginables qu’elle avait faites de ses mains.

La fabrication familiale n’empêche pas l’industrie confiturière d’être prospère. Il y avait en France, avant la Première Guerre mondiale, des fabriques qui travaillaient de trois à cinq tonnes de fruits par jour. La consommation des confitures dépassait même, à ce qu’il paraît, la production des fruits, car on trouvait parfois certaines confitures d’importation qui n’avaient de confitures que le nom.

Ces marmelades étaient faites avec du fucus spinosus ou agar-agar, une sorte de colle qu’on extrait d’une algue fort commune dans les mers d’Extrême-Orient. Sucrée et colorée, cette gelose était traitée avec des essences constituées par des éthers formique, butyrique, acétique, benzoïque, oenanthique, amylvalérique, dilués dans un peu de glycérine, et qui lui donnaient vaguement le goût de prunes ou d’abricots, de groseilles ou de framboises, de pommes, de poires, de cerises ou de pêches.

Aide-toi, la Providence

        

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La Providence sait être généreuse envers ceux qui ne perdent pas courage !

 Ce mot n’est pas dans la Bible comme semblent le croire certaines personnes qui l’attribuent sans hésiter au sage Salomon. Le ciel, pris pour Dieu même, pour la volonté divine, n’est pas un mot de l’Écriture ; c’est une métaphore moderne qui appartient à la littérature profane au moins autant qu’aux livres religieux. Ce ne sont donc ni les prophètes, ni Salomon, ni le sublime Auteur de l’Imitation qui ont dit : Aide-toi, le ciel t’aidera.

Cette bonne et encourageante parole est de La Fontaine à qui nous devons tant de sages avis et d’utiles exemples. Relisez le Charretier embourbé, vous y verrez un pauvre homme qui, pour tirer son char de la boue, invoque l’assistance divine ; vous entendrez une voix d’en haut qui l’exhorte à prendre la peine de casser les cailloux, de combler les ornières. Le charretier, après quelques efforts, sortira triomphant de son mauvais chemin, et la morale sera, vous l’aurez senti d’avance, Aide-toi, le ciel t’aidera.

Il a été fait souvent allusion, avant La Fontaine, à la protection que Dieu accorde à ceux qui ne perdent point courage, mais alors ce n’est pas le mot ciel qui a été employé : « Après que tu auras le tout annuncé à ton roy, je ne dis pas, comme les caphars, Ayde-toi, Dieu t’aydera ; car c’est au rebours, Ayde-toi, le diable te rompra le col ; mais je te dis : Metz tout ton espoir en Dieu, et il ne te délaissera point. » (Rabelais, Pantagruel)

On lit encore dans Regnier : « Aydez-vous seulement, et Dieu vous aydera. ». Le mot de La Fontaine correspond à cet ancien proverbe qu’on trouve dans le Trésor des sentences de Gabriel Meurier : Dieu donne le bœuf non les cornes.

Aide-toi, le ciel t’aidera est le nom d’une Société politique qui s’était formée sous la Restauration, et « dont le but était, dit de Loménie, de défendre par toutes les voies légales l’indépendance dos élections contre les influences du pouvoir. » Cette Société, qui prit, dans les dernières années de la Restauration, une attitude très hostile au ministère Polignac, prépara, en 1830, le refus de l’impôt. Elle avait pour président Odilon Barrot, et Guizot était au nombre de ses membres les plus actifs.