Des oeufs de Pâques pour tous les goûts

 
 
Nos ancêtres rivalisaient d’imagination dans la confection des œufs de Pâques : qu’ils soient ensorcelés ou à la tenaisie, destinés aux courtisans ou obtenus de vieux parrains

Œufs de Pâques des étudiants. Au Moyen Age, la veille de Pâques, les étudiants des écoles, les jeunes gens de la ville, les clercs des églises s’assemblaient sur la place publique au bruit des sonnettes et des tambours, armés de lances et de bâtons et portant de bannières sur lesquelles étaient peintes des images burlesques. Ils se rendaient en cortège à la porte de l’église principale, chantaient Laudes en chœur ; puis se répandaient dans la ville pour quêter des œufs de Pâques. Cette ancienne coutume, moins la cérémonie de l’Eglise, subsistait encore naguère dans beaucoup de provinces de France.

Œufs de Pâques ensorcelés. Elle est assez générale la coutume de briser la coque de l’œuf après qu’on l’a mangé. Au Moyen Age, on croyait que la coque des œufs donnés en présent à Pâques, ou le jour de la nouvelle année, servait aux sorciers et aux sorcières pour tracer des caractères magiques qui évoquaient les démons. Peut-être est-ce de cette tradition superstitieuse que nous est venu l’usage de briser la coque.

 

 

Œufs de Pâques à la tenaisie. Lehoreau (t. 11, p. 54 et suivantes de ses manuscrits, conservés à la bibliothèque de l’évêché d’Angers, XVII^e et XVIII^e siècles) fournit ce curieux document :

« Procession du lundy de Pâques. A huit heures… primes finies… la cathédrale arrive à Saint-Aubin [monastère bénédictin qui forma plus tard la préfecture]… L’ancien manuscrit, fol. LVIII, parle ainsi : Nota. Monachi ipsi tenentur clericis nostris ministrare super tumbam chori sua cum tbenasiâ pane et uino… Œufs à la tenaisie. Pendant qu’on agit comme cy-dessus au chœur, partie du bas-chœur et partie du hault vont à la sacristie de Saint-Aubin, où les moines tiennent prêts deux douzaines d’œufs durs à la tenaisie [la tanaisie est une plante ombellifère, qui croît dans les prairies d’Angers et a un goût assez âcre], dont une douzaine est lardée de tenaisie et l’autre douzaine dans un autre bassin trempant dans le jus de la tenaisie, qui est une herbe très-fade et amaire, comme une espesce d’herbe qu’on nomme alesne ou maire herbe. Les moines font aussi apporter du vin blans et du pain de fine fleur de froment tant qu’il en est besoin ».

Œufs de Pâques aux Tuileries. Sous Louis XIV et sous Louis XV, on portait le jour de Pâques, après la messe, des corbeilles d’œufs dorés dans la chambre du roi, qui les distribuait entre ses courtisans. En général, les œufs de Pâques étaient simplement coloriés de diverses nuances, parmi lesquelles dominaient le jaune, le violet et le rouge. C’étaient les œufs de la bourgeoisie et du peuple. Mais les grands et les riches ne se contentèrent pas de cette simple teinture : le luxe s’introduisit en eux comme en toute chose, et les œufs que s’offraient les personnes des classes élevées devinrent de véritables objets d’art.

Des peintres habiles furent chargés de les décorer de sujets appropriés à l’âge, aux goûts et à la condition des personnes auxquelles ils étaient destinés. On trouvera peut-être surprenant que des artistes de mérite consentissent à exécuter des travaux aussi frivoles. Ne peignaient-ils pas des éventails, jusqu’à Watteau, qui n’a pas fait tous ceux qu’on lui attribue, mais qui en a fait pourtant ? Dans sa collection de curiosités, la bibliothèque du château de Versailles possède deux œufs de Pâques qui ont appartenu à Madame Victoire, fille du roi Louis XV. Les peintures dont ils sont ornés représentent une jeune fille attaquée par des brigands, puis délivrée par un vertueux gendarme, qui la ramène à ses parents.

Œufs de Pâques en Russie. On lit dans la Gazette du Midi : « La coutume d’offrir des œufs de Pâques existe encore en Russie ; depuis l’empereur jusqu’au dernier moujik, chacun s’y conforme. Là aussi, les œufs populaires sont simplement coloriés, tandis que les œufs aristocratiques s’élèvent au rang d’objets de curiosité ou de production artistique. La personne qui offre l’œuf dit : Jésus-Christ est ressuscité ; et celle qui le reçoit répond : Je crois qu’il est ressuscité. Les œufs qui se donnent entre gens riches ne sont œufs que par la forme ; aucune poule n’en pond de semblables. Les uns sont en porcelaine peinte et dorée ou en nacre incrustée, revêtus d’inscriptions emblématiques, et percés aux deux bouts d’une ouverture par laquelle on passe un ruban qui sert à le suspendre au cou. Il en est encore dont l’intérieur est rempli par des paysages en relief, qu’on regarde à travers un verre grossissant. »

Œufs de Pâques et Vieux Parrains. Le Jura citait, en 1863, le fait suivant : « On sait qu’il existe encore dans notre pays une vieille coutume, d’après laquelle les filleuls vont chercher, pendant les fêtes de Pâques, les œufs de Pâques chez leurs parrains. A ce sujet, un habitant de Courtenay nous raconte un fait assez remarquable, qui s’est produit cette année dans ce village. Une filleule, âgée de soixante-six ans, est allée chercher ses œufs de Pâques chez son parrain âgé de quatre-vingt-deux ans. Celui-ci aussi était allé chercher les siens chez son parrain, qui compte quatre-vingt-quatorze ans. »

(D’après « Collection de précis historiques. Mélanges
littéraires et scientifiques » paru en 1866)

Un jour de plus au calendrier

 

L’ajout, sur le calendrier et tous les quatre ans, d’une journée, est un usage qui remonte à l’Antiquité, le mois de février héritant de cette paradoxalement étrange singularité

L’an 45 avant J. C., Jules César désirant réformer le calendrier, en qualité de souverain pontife, consulta soigneusement les astronomes. Il souhaitait en effet régler le retard observé entre les années solaires et les années civiles.

Après s’être suffisamment renseigné auprès des scientifiques, parmi lesquels l’astronome grec Sosigène d’Alexandrie, il adopta l’année de 365 jours et 6 heures, trouvée par Calippe de Syzique et par Aristarque de Samos.

Il fit les mois de 30 et de 31 jours tels que nous les avons encore ; mais comme en ne comptant pas les 6 heures, qui font le quart d’un jour, l’année civile eût été en retard sur l’année astronomique, il décida que, tous les quatre ans, on ajouterait, le 24 février, un jour aux 365 de l’année ordinaire. 

Or, attendu que, selon la manière de compter des Romains, le 24 février était le 6^e jour avant les calendes de mars, on a dit, pour le jour intercalaire, bis sexto calendas, d’où l’année de 366 jours a pris le nom de bissexte et la qualification de bissextile, laquelle signifie littéralement bis sixième.

Le calcul de l’astronome Sosigène d’Alexandrie fut démenti à la fin du XVI^e siècle, du temps du pape Grégoire XIII : on se rendit compte que l’année ne durait pas 365,25 jours (365 jours 6 heures) mais 365,24219 jours (365 jours 5 heures 48 minutes et 45 secondes).

Afin de tenir compte de ce décalage (8 jours par millénaire) on profita de l’instauration du calendrier grégorien en 1582, pour fixer que les années séculaires (1600, 1700, 1800, etc.) ne seraient bissextiles que si leur millésime était divisible par 400. De sorte que seuls les millésimes 1600, 2000, 2400, 2800, etc., sont bissextiles.

(D’après « Le Courrier de Vaugelas », paru en 1876)

ETRE NE LE 29 FEVRIER :

ça fait «1460 jours» qu’ils j’attendent leur anniversaire

Il est né un 29 février – Bon anniversaire Gérard Darmon !

Ça change quoi dans la vie d’être né un 29 février ?

A lire les témoignages recueillis au fil des années par la presse, pas grand-chose. Les administrations prennent généralement en compte cette particularité du calendrier. Quant aux anniversaires, les années non bissextiles, ils sont tout simplement souhaités et célébrés le 28 février ou le 1er mars, ou bien même les deux. Pour des raisons techniques, Facebook a préféré trancher : les années non bissextiles, il propose à ses abonnés de souhaiter leur anniversaire aux personnes nées un 29 février… la veille.

Et pour les autres, est-ce un jour spécial ?

Pour ce jour de travail supplémentaire, n’escomptez pas être payé plus. Car comme le rappelle L’Humanité, le 29 février est inclus dans le décompte annuel du temps de travail. Au grand dam de l’illustrateur Lukino, dont l’appel pour un 29 février férié, qui fête ses huit ans, n’a toujours pas été entendu… Pour autant, ce lundi revêt une importance particulière pour certains. Après quatre ans d’absence, La Bougie du Sapeur, un journal qui ne sort que les 29 février, fait notamment son retour dans les kiosques, pour le plus grand bonheur des collectionneurs et des amateurs de satire. Ce lundi, c’est aussi la Journée internationale des maladies rares. Enfin, des marques ont profité de cette journée pour lancer des promotions. C’est notamment le cas de la SNCF et de Cdiscount.

 

DES MANIERES AUTOUR DE LA TABLE

 

« Pousse avec ton pain… Ne mets pas tes coudes sur la table… Laisses-en pour les autres, tu n’es pas tout seul… » Combien de générations d’enfants ont entendu avec résignation leurs parents ressasser ces commandements ? jusqu’à ce qu’eux même prennent le relais avec leurs propres enfants.

Il n’est jamais trop tôt pour apprendre les bonnes « manières de table ». Plus tard, certains apprendront à utiliser habilement couverts et ustensiles sophistiqués, pour aborder « à l’aise »  la dégustation de n’importe quel menu. D’autres, moins nombreux, maîtriseront facilement les règles complexes du protocole (aujourd’hui un peu dépassé…) des « grands dîners » et autres réceptions officielles.

Mais, là n’est pas le plus important. Vos voisins de table ne vous en voudront pas  (où alors, ils ne méritent pas qu’on s’intéresse à eux !) d’éprouver quelques difficultés à décortiquer les langoustines. En revanche, ils ne vous pardonneront pas, à juste titre, de vous conduire comme s’ils n’existaient pas. Là, comme ailleurs, pour ceux qui reçoivent, comme pour ceux qui sont invités, l’attention aux autres est la clé d’or des bonnes manières, et une condition « sine qua non » pour  profiter au maximum des plaisirs de la table « à la française ».

Aujourd’hui, vous recevez à votre table. Déjeuner de famille, repas-copains, ou dîner raffiné, c’est dès l’accueil que doit se créer l’atmosphère qui va faire de cette réunion un moment heureux, et peut-être un souvenir mémorable !

Cela commence par la table. Elle est prête. Le couvert est mis,  complètement, y compris les accessoires, dessous de plat, de verres, salières, corbeilles. Les serviettes sont pliées, les fleurs dans leur vase ou leur coupelles, et les bougies (s’il y en a) allumées. Mieux vaut avoir un peu de retard dans la préparation du repas et faire patienter devant l’apéritif, que de devoir compléter la table au dernier moment. C’est à l’hôtesse d’accueillir tout le monde à table, de désigner à chacun sa place, de s’asseoir la première, de déplier sa serviette, et d’inviter chacun à se servir, ou à entamer une assiette déjà servie (consommé, potage, hors-d’oeuvre …), quitte à s’éclipser après quelques minutes pour assurer la suite, si elle n’a pas d’aide  de service. Pas question, donc, même avec des intimes de hurler depuis la cuisine « installez vous et commencez sans moi »… Cela met tout le monde mal à l’aise.

Vous êtes arrivé à l’heure… C’est la moindre des politesses. Vous avez salué chaleureusement vos hôtes, en les assurant de votre plaisir d’être là, chez eux aujourd’hui, puis les autres invités, avec une bise pour les intimes, un mot gentil pour ceux que vous connaissez déjà, pour les amis de vos amis ( « j’ai tellement entendu parler de vous… »), et un grand sourire pour les autres…

Après l’apéritif, on vous invite à passer à table. Quel que soit le style de la réunion, vous attendrez que votre hôtesse vous précède, qu’elle vous indique votre place, et qu’elle s’asseye la première. Puis, vous attendrez encore que tout le monde soit assis avant de déplier votre serviette. Même si vous en mourez d’envie, vous ne vous précipiterez ni sur le pain, ni sur le beurre, ni sur votre verre de vin avant les hors- d’oeuvre ou le premier plat … que vous n’entamerez pas avant  que tous les convives soient servis et que la  maitresse de maison, toujours elle (ou l’hôte, s’il reçoit en célibataire), ai commencé.

Il y a des « accros » et des allergiques, donc la prudence s’impose. Réservez votre célèbre aïoli ou votre irrésistible soupe au pistou à ceux dont vous êtes sûre qu’ils l’apprécieront. Au  déjeuner, ayez la main légère : plutôt que de « piquer » le gigot, entourez-le de gousses « en chemise » qui caraméliseront à la cuisson pour le plus grand régal des amateurs. Contentez vous de frotter le fond du saladier pour « parfumer » discrètement la salade, Au buffet, prévoyez toujours une coupelle de sauce « sans » à côté d’une sauce ou d’une mayonnaise « avec »…

Et offrez, après le repas des « neutralisateurs » d’haleine ».

Si vous ne le supportez pas, soyez héroïque, abstenez vous de renifler le plat avec insistance, ou pire, de vous faire confirmer cette présence odorante…

Si vous l’adorez, que vous vous régalez d’aïoli, ou autre spécialité méridionale fortement aillée, sachez que rien ne vous autorise, passé cette joyeuse dégustation à imposer votre haleine empestée à tous ceux que vous croisez. Empressez vous de la purifier en croquant pastilles ou graines diverses à l’efficacité reconnue : Menthe Anis, Cardamome ou  Café.

Alcool

N’insistez jamais pour faire boire quelqu’un, même si vous offrez un grand vin, ou un précieux alcool…
Et abstenez-vous d’épiloguer sur les raisons de son  abstinence.

Evitez de resservir un ami qui manifestement s’apprête à trop boire, où dont vous savez  qu’il « ne tient pas l’alcool ».
L’apéritif est sympathique, les vins  délicieux, et les digestifs exceptionnels… ce n’est absolument pas une excuse pour en abuser. Autant la gaieté légère et l’entrain que procure un bon repas bien arrosé, sont inséparables de la fête, autant le spectacle de quelqu’un qui a trop bu est gênant, et parfois insupportable.

En matière d’alcool, il n’y a pas d’égalité. Certains « tiennent » mieux que d’autres, « pompette » dès le premier verre. Il faut  connaître ses propres  limites et s’y tenir fermement. Refuser le verre de trop ou l’alcool trop fort n’est absolument pas un manque de savoir-vivre, au contraire… Même si vous ne devez pas prendre le volant après le repas !

On ne sert jamais l’apéritif à table dans une réception un peu protocolaire. En famille ou entre amis, cela peut se pratiquer agréablement.

Si vous avez prévu un plat unique, ou un  menu particulièrement riche, supprimez hors-d’oeuvre et entrées et remplacez les par un apéritif léger, uniquement destiné à « ouvrir l’appétit ». Inutile de proposer tout un choix de boissons. Contentez vous d’offrir soit le vin du repas, soit un vin blanc sec (ou en été un rosé) à transformer éventuellement en Kir, soit du Champagne.

Pour les « sans alcool », proposez  une ou deux sortes de jus de fruits, à allonger si l’on veut d’eau pétillante, et pour « grignoter », des crudités en bâtonnets, en cubes ou en bouquets, à tremper dans une sauce légère escortées de quelques petits canapés.

Dans le cas d’un  » apéritif  dînatoire », le choix des boissons peut être le même que précédemment, (si vous proposez du Champagne, prévoyez en suffisamment pour accompagner tout le repas), mais ce sera exactement l’inverse, en ce qui concerne la partie « solide » qui va constituer l’essentiel du dîner. On mettra alors à disposition, sur la table, canapés variés, charcuteries, crudités, salades, poissons fumés ou coquillages, chacun se servant à son gré…. ce qui ne dispense pas les hôtes de proposer plats et boissons, et de s’assurer que tout le monde est bien servi.

Du temps de la reine Victoria, on donnait ce conseil aux jeunes filles à la veille de leur nuit de noces »… Ferme les yeux et pense à l’Angleterre… » On peut le transposer sans difficultés à l’apéritif… « Ferme les yeux et pense à la suite… » .

En effet, un « apéritif » sympathique peut se révéler un tue l’appétit d’une efficacité redoutable. S’il y a un repas complet derrière, contentez vous d’un verre (surtout s’il est alcoolisé), et d’un grignotage modeste. Optez pour les crudités plutôt que pour les canapés, si tentants soient-ils… Et méfiez vous des charcuteries, des olives, des crackers, et des feuilletés..

La question est tout a fait différente, s’il s’agit d’un apéritif dînatoire (c’est l’autre nom du repas buffet). Les seules interdictions  sont de l’ordre du « savoir vivre ». Ne pas se précipiter gloutonnement sur ses canapés préférés avant que les autres aient pu se servir… Ne pas remplir son assiette de caviar  en ne laissant aux autres que le pâté de foie (ou le contraire…selon les goûts!)… Ne pas se resservir pour la troisième fois quand certains n’ont pas commencé… Ou à l’inverse, ne pas chipoter interminablement devant une assiette garnie seulement d’une misérable rondelle de saucisson pour faire comprendre à ses hôtes à quel point on n’apprécie pas leur formule !

Vin

Classiquement le « service des vins » est assuré par un  homme. C’est la tâche réservée au maître de maison. Si vous êtes une femme célibataire, vous pouvez demander à l’un des convives que vous connaissez bien, d’assurer ce service à votre place.

On sert les « bons vins » dans leur bouteille d’origine, et les vins plus ordinaires dans une jolie carafe… Mais certains grands crus vieux doivent aussi être décantés « en carafe ». C’est une opération délicate qui exige un savoir-faire certain. Lorsque l’on sert le vin, on tient fermement la bouteille par le corps et non par le goulot, qui ne doit pas toucher le bord du verre. On fait ensuite  pivoter la bouteille  pour éviter de tacher la nappe avec la dernière goutte. Les colliers anti-goutte à enfiler sur le goulot (il en existe de différents styles) évitent cet inconvénient.
On ne remplit pas un verre  à ras bord, mais seulement au deux tiers pour que l’arôme du vin puisse s’épanouir. On ne le laisse pas non plus tristement vide… mais on ne pousse pas à la consommation en complétant sans cesse le verre à moitié plein de quelqu’un qui ne boit pas beaucoup.

En revanche, on  peut demander que chacun finisse son verre, avant de servir un nouveau vin.

 Sauf une impérieuse raison médicale que vous aurez précisée à l’avance, ne refusez pas d’être servi en vin, même si vous n’en buvez pas habituellement. Il vous suffira  de faire semblant d’y goûter, puis vous pourrez vous abstenir. On ne ressert pas un verre  qui n’est pas vide et rien ne vous oblige  à boire de l’alcool si vous ne le souhaitez pas. Vous soulèverez légèrement votre verre  quand on vous servira.

En revanche, si amateur que vous soyez de ce vin délicieux, il est hors de question de vous servir vous-même, ni de tendre votre verre à travers la table. Si vos hôtes ont fait l’effort  de vous offrir un grand crû, ou simplement un vin de qualité, ne l’avalez pas comme un verre de soda, prenez la peine de le déguster, et de dire tout le bien que vous en pensez…

 

La conversation

Aujourd’hui comme hier, la conversation est l’un des arts premiers du plaisir de recevoir. Autour d’une table, c’est  ce qui décide de la différence entre  » le dîner ? Oui, c’était bien… », et  » Quel dîner ! C’était  génial ! « .

Si vous recevez, vous n’êtes pas la vedette, mais vous êtes le chef d’orchestre. A vous de lancer la conversation, de la relancer si elle faiblit. A vous d’encourager habilement les timides, de désamorcer discrètement  la « crise » politique qui s’annonce, de lancer le sujet qui permettra au spécialiste de briller de tous ses feux… et de trouver la diversion qui le fera taire s’il  est trop long ! A vous de faire oublier l’effet négatif d’une gaffe, de  permettre au gaffeur de sauver la face, et de relancer la conversation générale avec un « sujet bateau » choisi dans l’actualité, comme la météo, les prochaines vacances, ou les nouvelles tendances de la Mode … Pour réussir, le secret est double, s’intéresser sincèrement aux autres, à ce qu’ils sont, à ce qui les mettra en valeur, et surtout savoir écouter.

A table, la conversation est un art  qui obéît à quelques règles de savoir-vivre élémentaire, faciles à observer mais impératives Partagez également votre attention et vos entre vos voisins (es) de droite et de gauche, et échangez quelques propos avec eux, même si ni l’un ni l’autre ne présentent à vos yeux le moindre intérêt. Ne vous focalisez pas sur les propos qui s’échangent à l’autre bout de la table, même s’ils vous concernent au premier chef, alors que votre voisin de droite est en plein milieu d’un exposé passionnant sur la paysannerie chypriote au 18ème siècle. Ne faites pas semblant de ne pas entendre les questions timides de votre voisine de gauche, sous prétexte que vous les trouvez… Disons naïves ! Et surtout n’ayez pas en permanence l’air excédé de celui (ou celle) qui à tout vu, tout entendu (et tellement mieux..) et qui s’ennuie à mourir! Si c’est vraiment le cas, il  fallait vous méfier, et ne pas accepter l’invitation !

Enfin, si vous avez, malgré vos précautions commis une gaffe… N’insistez pas, et n’essayez surtout pas de la réparer, (si vos hôtes ne l’ont pas fait avant vous), et détournez la conversation sur un sujet sans danger : le merveilleux plat qui vient d’être servi, ou le vin remarquable qu’on déguste !

Pour L’attrait de la légèreté

 

De Voltaire à Guitry, qu’il vente ou qu’il tonne, le Français méprise la pesanteur. Acceptable ou insoutenable désinvolture ?

La légèreté : qualité ou défaut ? Mon dictionnaire évoque une danseuse, une biche, un papillon, la flèche d’une cathédrale, le vin de Champagne… C’est donc une qualité. Ne loue-t-on pas la monte légère du cavalier, le toucher léger du pianiste, la main légère du dessinateur, la phrase légère de l’écrivain ? A-t-on jamais entendu en revanche glorifier la lourdeur d’un style ou l’épaisseur d’un esprit ? Vive la légèreté !

Hélas, quand le mot s’applique au comportement, ce n’est plus la même chanson. Le Grand Robert propose alors cette définition : « Caractère d’une personne qui manque de consistance, de profondeur dans ses jugements, de constance dans ses opinions, qui agit de manière peu réfléchie, inconsidérée ; (spécialt) caractère d’une personne qui ne prend rien au sérieux, tourne toute chose en plaisanterie. » Sont proposés comme synonymes : «désinvolture, frivolité, futilité, inconscience, insouciance, enfantillage, imprudence, inconstance, instabilité, irréflexion». A l’appui de cette peu flatteuse appréciation, quelques expressions et citations dénonçant « la légèreté proverbiale des Français ».

Voltaire enfonce le clou : « Il résulte que cette légèreté particulière aux Français a dans tous les temps produit des catastrophes bien funestes […] Des ruisseaux de sang ont coulé en France, parce que la nation est souvent peu réfléchissante et très prompte dans ses jugements. »

Bigre ! Il y a là de quoi couper toute envie de plaider en faveur de la légèreté. Par parenthèse, n’est-il pas paradoxal que Voltaire, qui est quand même un champion dans le genre, se montre aussi sévère pour ses compatriotes ? C’est la paille et la poutre. Je ne parle pas de la merveilleuse vivacité de son style, mais de certains de ses jugements pour le moins “prompts” et peu “réfléchissants”. Par exemple dans Candide, où il réduit le Canada à quelques arpents de neige que la France et l’Angleterre sont bien bêtes de se disputer. «Elles dépensent pour cette belle guerre beaucoup plus que tout le Canada ne vaut », écrit-il. Minimiser l’action de Montcalm, n’était-ce pas faire preuve d’une coupable légèreté ?

Ambivalente comme les deux faces d’une même monnaie

Voltaire a raison sur un point : la légèreté est un trait de caractère spécifiquement français. Henri IV s’en plaignait déjà : « La légèreté des Français est grande. » Louis XIII aussi : « C’est une chose étrange que la légèreté des Français. » Ou encore Louis XVI : « Vous connaissez les Français : comme ils vont vite d’une extrémité à l’autre.»

Heureusement, cette pensée de Joubert contrebalance le manque de confiance de nos souverains dans leur bon peuple : « Les Français naissent légers, mais ils naissent modérés. Ils ont un esprit leste, agréable et peu imposant. Parmi eux, les sages même, dans leurs écrits, semblent être de jeunes hommes. »

Il s’agit à l’évidence des deux côtés de la même monnaie. Sur l’avers, la légèreté est représentée comme un défaut qui fait penser et agir étourdiment. Sur le revers, elle apparaît comme l’une des principales composantes de l’élégance.

Je prie le lecteur d’excuser le tour personnel de l’anecdote qui va suivre. Un jour, vers 12 ans, je demandai à ma mère de me raconter son souvenir le plus marquant de l’Occupation. Elle fit mine de réfléchir. Les drames n’avaient pas manqué. Mon père prisonnier de guerre… Mes oncles et tantes déportés… Mes parents obligés, après l’évasion de mon père, de se mettre au vert pour échapper à la chasse aux juifs… Enfin ma mère se prononça : « La crème. » Sa réponse étant trop elliptique pour moi, elle précisa : « À Châteauvieux [c’est le nom du hameau où mes parents s’étaient cachés], je me suis gavée de crème fraîche à en être malade. »

Je me souviens avoir été choqué par sa boutade et son clin d’œil amusé. Si elle avait pu échapper aux privations grâce aux fermiers du voisinage et se bourrer de crème pendant que les malheureux citadins étaient affamés par le rationnement, il n’y avait pas de quoi se vanter. Je suis maintenant moins prompt à la condamner. J’ai compris avec le temps que ce que je prenais pour cynisme et frivolité n’était que pudeur. Sachant qu’elle avait moins souffert que d’autres, elle ne voulait pas se poser comme victime, préférait ne pas mentionner son angoisse durant la captivité de mon père et la déportation des siens, et présentait délibérément les choses sous un jour humoristique. Pauvre mère, je ne te savais pas adepte de la litote. Je te demande pardon de t’avoir prise pour une égoïste et une écervelée, et de n’avoir pas deviné que prendre les choses à la légère était pour toi la suprême sagesse. Que tu pensais comme La Bruyère qu’il faut « rire avant que d’être heureux, de peur de mourir sans avoir ri ». Combien de fois pourtant t’ai-je entendu chantonner la profession de foi de Sacha Guitry : « Amusez-vous,/ Foutez-vous d’tout,/ La vie autrement est si tri-i-ste »…

Des années plus tard, entendant une dame de ma connaissance raconter sa guerre avec des trémolos dans la voix, je ne pus m’empêcher de rire sous cape en comparant sa gravité à la futilité affectée par ma mère. Pas plus résistante que juive, cette dame avait traversé les années noires dans un palace où elle n’avait, et c’est tant mieux pour elle, jamais manqué de rien. Son plus grand acte de courage fut de lamper des grands crus au péril de sa vie. Le bruit courait en effet que la Résistance avait empoisonné les vins fins entreposés dans les caves de l’hôtel pour envoyer ad patres les officiers allemands qui s’y gobergeaient. Songeant aux risques qu’elle avait courus en y prenant malgré tout ses repas, elle pâlissait rétrospectivement. Elle en était toute frissonnante. On lui aurait proposé une médaille, elle ne l’eût pas jugée imméritée.

Dans la préface de Jacques et son maître, la pièce qu’il a tirée de Jacques le fataliste, de Diderot, Milan Kundera raconte qu’à la fin du Printemps de Prague, lorsque les tankistes soviétiques vinrent remettre la Tchécoslovaquie sur le bon chemin, la légèreté des écrivains français des Lumières, en particulier Diderot, lui apparut comme un refuge. Un recours. Le seul antidote efficace contre les soldats russes, lourdauds inébranlables, convaincus d’agir pour le bien du petit frère tchèque.

Souvenez-vous encore de cette interview de Céline, après-guerre ; on lui demande ce que sera sa dernière pensée avant le grand voyage au bout de la nuit et il répond : « Qu’ils étaient lourds… » C’est de ses frères humains qu’il parle. Mais lui, par quel miracle échappe-t-il aux lois de la pesanteur ? Parce que, sa mère ayant tenu commerce de dentelles, il est le seul homme de France à distinguer le point d’Argentan du point d’Alençon. Ce qui lui a permis d’alléger son style, alors que la plupart de ses collègues romanciers ne faisaient pas dans la dentelle.

Cette réputation de légèreté que les artistes français se sont faite au fil des siècles, est-elle légitime aujourd’hui ? Avons-nous encore le droit de revendiquer l’héritage de Couperin, Marivaux, Voltaire, Diderot, Beaumarchais, Musset, Verlaine, Monet, Renoir, Fauré, Satie, Debussy, Poulenc, Jules Renard, Guitry, Cocteau et j’en passe ? À la postérité d’en décider. Pour moi, si j’en juge d’après le domaine que je connais le mieux, le théâtre, et si je compare nos productions à celles de l’étranger, il me semble qu’à la fin des fins nous sommes fidèles à nous-mêmes. Qu’on la siffle ou qu’on l’acclame, la légèreté française n’est pas qu’une idée toute faite. Personnellement, la pesanteur et la grâce demeurant antinomiques, j’y applaudis sans réserve. 

Réflexion de Jacques Nerson sur le site http://www.valeursactuelles.com/culture

QUELQUES ALIMENTS DIFFICILES SUR NOS TABLES

Oeufs

Les oeufs à la coque font partie intégrante du brunch.
Si vous disposez d’une cuisine « américaine » ouverte sur le séjour où vous recevez, chacun fera cuire le sien.

Pensez au minuteur (ou au sablier), à l’écumoire pour les sortir de l’eau bouillante, et aux petits » chapeaux de coquetiers  » qui évitent un refroidissement rapide. Si c’est vous qui êtes au fourneau, informez vous du degré de cuisson désiré (liquide, moyen ou demi-solide). Présentez les dans un plat recouvert  d’une  serviette molletonnée pour les tenir au chaud. A table, prévoyez  couteaux à tartiner, petites cuillères, et éventuellement un tranche-coquille, avec sel, poivre, beurre et du pain coupé en « mouillettes ».

Invité (e) à un brunch, on vous servira certainement des oeufs à la coque. Pour les entamer, vous diposerez peut être d’un  tranche-coquille  destiné à cet usage (il en existe plusieurs modèles différents très pratiques). Si ce n’est pas le cas, sachez que le « bon usage » (on se demande bien pourquoi !) proscrit l’usage du couteau pour  décapiter l’oeuf. Il faut tapoter, briser et écaler le haut de la  coquille avec sa petite cuillère.
En revanche, pour le déguster, vous êtres libre d’utiliser  votre petite cuillère ou des  » mouillettes » de pain, beurrées ou non.

Une fois fini, on brise délicatement la coquille dans le coquetier.

Os

Si vous servez de la volaille ou ( plus rare…) du lapin, il vous appartient de donner le signal autorisant les convives à  ronger les savoureux petits os ( et seulement dans un repas familial, ou « copains »).
Une exception : le barbecue estival, où il n’est pas question  de savourer épigrammes d’agneau ou travers de porc, autrement qu’avec les doigts…Prévoyez des grandes serviettes.

Et si l’un de vos convives repose sur son assiette un petit os absorbé involontairement, soyez aveugles, et ne le faites surtout pas remarquer, même pour le déplorer et vous en excuser !

Si frustrant que ce soit, il faut se résigner à  déguster les viandes à os (volailles, lapin)  avec couteau et fourchette.
Et si la maîtresse de maison donne discrètement le signal  qu’on peut y porter la main, on ne joue pas au grand fauve de la savane en s’acharnant pour le nettoyer complètement.
Il peut arriver  qu’involontairement on se retrouve avec un petit os  en bouche. On le recrache le plus discrètement possible dans le creux de la main, et on le dépose sur le bord de son assiette.

Pain

Le pain  se présente coupé (au dernier moment pour ne pas qu’il sèche) protégé par une serviette ou un napperon dans une jolie corbeille  assortie à l’ensemble du couvert, et régulièrement regarnie si nécessaire. Offrez en plusieurs variétés (Baguette, Campagne…).
Avec un beau plateau de fromage, par exemple, vous pourrez jouer à fond la fantaisie des pains aromatisés, au sésame, au cumin,au pavot, aux herbes, aux olives, aux raisins secs…

Pour un repas de fête, ou simplement un peu raffiné, les petits pains individuels sont très décoratifs. Ils sont déposés sur une petite assiette, à gauche du couvert, à moins qu’on ne les trouve en dépliant sa serviette.

Dans tous les cas, pains en corbeille, ou individuels, la petite assiette à pain vous épargnera une table recouverte de miettes et limitera l’usage en fin de repas de l’indispensable ramasse-miettes.

Le petit pain rond et doré semble vous narguer  alors que vous attendez avec impatience que le repas commence. Pourtant il faut résister à la tentation, et s’abstenir de grignoter tant que tout le monde n’est pas assis et servi… Vous n’êtes pas au restaurant !

Le pain ne se coupe pas au couteau. On ne mord pas dans son morceau. Il se rompt en petites bouchées en essayant de faire le moins possible de miettes. On ne « joue » pas avec… et si vous vous sentez nerveux (se) essayez  de vous calmer autrement qu’en faisant des boulettes…

Enfin même s’il est de grande qualité et que vous êtes très amateur, essayez de  ne pas en dévorer de trop grandes quantités, cela tendrait à faire croire que le repas est insuffisant ou médiocre… Pas très flatteur pour ceux qui vous reçoivent !

Pamplemousse

On les sert soit en hors-d’oeuvre soit  au buffet d’un brunch, en coupelle, coupés en deux comme de petits melons. Dans les deux cas, il faut disposer d’un couteau spécial (le couteau à pamplemousse) à lame courbe finement dentelée, pour séparer les quartiers  de la peau. On en mettra un ou plusieurs à disposition au brunch pour que chacun puisse préparer son pamplemousse  avant de le déguster.
En hors-d’oeuvre, en début de repas, ils seront servis tout prêts, On les  décore souvent d’une petite cerise confite bien rouge…Et on n’oublie pas le sucre en poudre.

En hors-d’oeuvre, vous n’aurez rien à faire, simplement à les déguster à la petite cuillère, en les saupoudrant de sucre le cas échéant.

En revanche, s’il s’agit d’un brunch, vous devrez peut être le préparer. A l’aide du couteau courbe spécial, on dégage complètement la pulpe de la peau extérieure, puis chaque quartier des petites peaux blanches intérieures… Attention aux éclaboussures si le fruit est très juteux.

Poisson

Dans les « grands dîners », on le présente reconstitué après découpe.
Dans un repas « normal », en revanche, on peut parfaitement servir  une sole, une daurade ou un turbot  entiers, et les découper à table. La lame large du couteau à poisson facilite la séparation des filets en partant de l’arête dorsale. Après avoir terminé un côté, on retourne le poisson pour faire l’autre côté.
Ensuite, on laisse chacun « nettoyer » sa part dans son assiette en utilisant son couvert (normal ou à poisson).

Le couvert à poisson s’utilise comme un couvert ordinaire, le couteau dans la main droite et la fourchette dans la gauche. On dégage la peau, et on écarte les arêtes qu’on pousse dans un coin de son assiette.

Si par malchance vous vous retrouvez avec des arêtes dans la bouche, recrachez les discrètement dans le creux de la main, et posez les tout aussi discrètement sur le bord votre assiette.

C’EST LA VIE D’UN DECAPSULEUR

Le procédé d’obturation par capsule fut inventé en 1891 par l’américain William Painter (1838-1906) qui associa une plaque de métal et une couche de liège pour former le « bouchon couronné » par emboutissage.

La méthode consiste à agripper le bord de la couronne puis, par un effet de levier prenant son appui au centre de la capsule, de plier le métal de manière à le désengager du rebord en verre du goulot de la bouteille.

En effet, en 1891 le prolifique inventeur américain William Painter conçoit le bouchon couronné : la fameuse capsule, garantissant une meilleure étanchéité que le bouchon de liège aux bouteilles de boissons gazeuses, alors en vogue à l’époque. En tôle emboutie, doublée de liège, elle est non toxique pour le liquide et économique. Il fallut néanmoins que les fabricants de bouteilles s’adaptent à ce nouveau standard…

Après le dépôt de deux brevets en 1892, Painter inventa une machine à pédale pour sertir les bouteilles de ses capsules. Mais le consommateur, comment fait-il pour ouvrir sa bouteille ? Avec le décapsuleur bien-sûr, mis au point par l’Américain en 1894. Si les premiers décapsuleurs (dits « à lame ») ressemblaient à ceci… vers 1925 on a pu découvrir aux États Unis des modèles muraux qui permirent de diminuer les tendinites des barmen…

Dans les années 50 apparut le Bar blade, populaire dans les bars New Yorkais : Aujourd’hui, un décapsuleur ressemble à ce modèle datant des années 80 : D’autres plus modernes sont commercialisés, …

Types de décapsuleurs

Il existe deux principaux types de décapsuleur : les décapsuleurs à lames ou à lèvre et les décapsuleurs à fourche, griffe, dent ou crochet.

Décapsuleur à lame ou à lèvre

 Un décapsuleur en place, avant ouverture de la capsule.

Il est constitué d’un manche percé à une de ses extrémité d’une lumière rectangulaire suffisante pour permettre le passage partiel de la capsule. Cette lumière est souvent arrondie ou évasée sur ses côtés.

L’opérateur doit engager la capsule dans la lumière de manière que la lame prenne appui sous la couronne et que son côté opposé repose au centre de la capsule. Par une pression de bas en haut, la lame entraîne quelques dents, ce qui déforme le métal et libère le col de verre enserré.

Le manche de l’instrument est parfois habillé de bois ou de plastique. C’est également un support de publicité. Les professionnels utilisent souvent des modèles dépouillés et de petite dimension. Un second trou percé dans le manche permet d’enfiler un lien, cordelette ou chaînette, destiné à l’accrocher à une ceinture ou à un bouton pour éviter de l’égarer.

Décapsuleur à fourche, griffe, dent ou crochet

 

Décapsuleur d’un couteau suisse.

Il est constitué d’une petite lame métallique ayant une pointe découpée en opposition d’un point d’appui. Le tout forme une sorte de pince rigide.

L’opérateur engage la pointe sous un des plis de la collerette et place le bord opposé au centre de la capsule. Le mouvement suivant est identique à celui de l’autre modèle.
Cette forme de découpe est aussi souvent pratiquée dans un outil domestique à usages multiples combiné avec ouvre-boîte de conserve, perforateur de canette métallique, enrouleur de couvercle de boîte à sardines, etc.

Ce modèle est fréquemment inséré dans les couteaux à lames multiples (couteau suisse).

Décapsuleur mural

Il combine les deux procédés : une pince fixe élargie avec une lame d’accroche, le corps de la bouteille faisant office de levier. Un récupérateur de capsule disposé sous le décapsuleur complète le dispositif. Ce type d’appareil est généralement implanté derrière le comptoir des débits de boissons.

SANS OUBLIER BIEN SUR : l’inventeur de la capsule

William Painter (1838-1906) est un Américain d’origine Irlandaise, à l’age de 20 ans, à la recherche de nouvelles opportunités, il émigre en Amérique ou il s’installe à Baltimore dans le Maryland.

William Painter à déposé au cours de sa vie, 85 brevets sur des thèmes très différents comme le siège éjectable pour les passagers de trains ou la machine à détecter les faux billets, mais sa grande invention, c’est le bouchon couronné.
Dans les années 1880, en pleine mode pour les boissons gazeuses (limonades, sodas), aucun procedé de bouchage ne permettait de garantir l’étanchéité des bouteilles chargées en gaz.

Malgré plusieurs centaines de brevets déja déposés aux Etats Unis, un pourcentage important des boissons devenaient impropre à la consommation, voire même toxiques, car contaminées par les bouchons métalliques existants.
William Painter eut l’idée en 1891, d’utiliser une fine feuille de métal emboutie en couronne et doublée d’une couche de liège pour assurer l’étanchéité et la protection du liquide, d’ou le nom de son invention « crown cork ». Il déposa deux brevets N° 468.258, et N° 468.226 le 2 février 1892.

Les points positifs de son invention par rapport aux procédés concurrents, étaient tout d’abord d’avoir un bouchon à usage unique, jetable, simple à utiliser, avec une étanchéité excellente, et surtout tres économique.
Painter a eu beaucoup de difficultés à convaincre les fabricants de bouteilles, pour qu’ils acceptent son système révolutionnaire, en effet, cela demandait de créer des bouteilles « spéciales » avec une collerette pouvant recevoir la capsule. Mais une fois lancé, le projet supplanta tous les autres procédés de bouchage connus.

Il déposa également des brevets pour une machine à sertir les capsules à pédale, en 1898 (photo de droite), et le fameux décapsuleur en 1894, indispensable pour oter les capsules.

Il fonda sa propre manufacture Bottle Seal Company à Baltimore, qui devint par la suite The crown Cork & Seal Company Inc. En 1906, sa société implantait des usines en France, en Allemagne, au Japon, au Brésil et bien d’autres pays. C’est également en 1906, qu’il mourut apres une vie bien remplie.

Dans les decennies qui suivirent, sa société continua à prospérer, et en 1930 elle fournissait pres de la moitié de la terre en capsules. Aujourd’hui la Crown Holdings Inc. leader du marché, represente 155 usines dans 42 pays, avec 23400 employés.

L’HISTOIRE DE LA LOUCHE

 

La louche est un instrument de cuisine composé d’un manche relativement long et d’un cuilleron (tête hémisphérique plus ou moins grande mais assez profonde), formant une grande cuiller à long manche. Son utilité première est de permettre de prélever une certaine quantité de nourriture, d’ingrédients ou de condiments dans un récipient profond (d’où le manche), à l’origine la marmite de soupe.

Le mot louche est apparu au XIII^e siècle, dérivé de louce mot de la langue francique, mais on a continué encore longtemps à l’appeler cuillère à pot qui désignait une grosse louche.

 

Les louches métalliques européennes les plus anciennes connues sont celles fabriquées par les bronziers gaulois, dès la période du Hallstatt ou du premier âge du fer suivant les modèles. Leur forme, une petite coupe sertie au bout d’un long manche est restée identique durant deux millénaires.

Les différentes louches

Il en existait de plusieurs types, la louche commune, la plus courante, louche dégraisseuse munie d’une tubulure latérale pour se remplir en laissant la couche supérieure, la louche à bec verseur latéral.

Le manche peut avoir une extrémité élargie en spatule gravée d’armoiries, le fût ciselé (moulures de type canaux, filets). Le cuilleron peut être à bord simple ou ourlé.

En ce qui concerne sa capacité, elle est généralement située entre la cuillère et le bol, et bien qu’il n’y ait pas de mesure précise, la louche traditionnelle contient un quart de litre mais les louches actuelles sont souvent beaucoup plus petites.

D’abord en fer battu étamé, en étain, ou en argent, puis en fer émaillé, en aluminium, en inox, même en verre pour servir les desserts, en plastique.

On peut également s’en servir dans d’autre domaines que la cuisine, dans le même but de prélèvement. Elle permet de manipuler des ingrédients divers tout en les gardant dans leur bain d’origine.

Dans le film Le Dîner de cons, « sortir l’historique de la louche à travers les âges » est vu comme une activité inutile et pouvant être assimilée à une perte de temps.

Souvent associée à l’idée de ripaille, de nourriture en abondance, la louche est un élément de la batterie de cuisine.

Une cassotte — appelée aussi couade ou coussotte — est une sorte de louche avec un manche tubulaire, permettant de se servir de l’eau à partir d’un seau. La cassotte pourrait être considérée comme un ancêtre du robinet.

La fête des Louches est une fête historique Cominoise célébrée chaque année le deuxième week-end d’octobre et ce depuis 1884.

Une légende locale datant du moyen-âge raconte qu’un seigneur est emprisonné dans une tour de son château pour le soustraire de ses biens. Il a l’idée de jeter sa cuiller frappée des armoiries à des couvreurs qui travaillent sur un toit en dessous de son cachot. La nouvelle de sa présence se répand et c’est ainsi que le prisonnier est libéré par la population.

Afin de commémorer cet évènement, des louches sont jetées sur le parcours du cortège ainsi que sur la grand place de Comines.

A travers ce site, découvrez le programme de cette édition 2015 placée sous le thème Les Louches dans la tourmente ainsi que l’actualité, l’histoire et les origines de la Fête Historique des Louches.

Si vous désirez vous rendre à la fête, consultez les informations pratiques et le plan d’accès.

Origine de la Fête

A Comines, chaque année le second dimanche d’octobre, des louches en bois sont jetées du haut de l’hôtel de ville. Cette fête est l’écho d’une très ancienne légende locale.

On raconte en effet qu’un seigneur fut emprisonné dans une haute tour de son château. Sa famille le recherchait en vain. Il eut alors l’idée de jeter sa cuiller frappée des armes de la famille depuis son cachot. Le siège fut mis devant la tour et le prisonnier fut délivré. Pour commémorer cet événement, Comines a gardé l’usage de jeter des louches à l’occasion du franc-marché suivant la fête de Saint-Denis.

D’autres interprétations historiques précisent que cette coutume date de Jean Ier de la Clyte. Prisonnier des Anglais à l’issue de la bataille d’Azincourt en 1415, il fut délivré moyennant une forte rançon payée par les citoyens de Comines. Pour les remercier, son fils Jean II demanda et obtint en 1456 de Philippe le Bon le privilège de commercer librement le jour de Saint-Denis, date de la Franche-Foire. Quant au jet des louches, il aurait eu une origine commerciale : pour ouvrir la Franche Foire, les camelots lançaient quelques poignées de cuillers, espérant attirer les badauds.

La tradition du jet de louches est donc un fait inscrit de longue date qui avait lieu par intermittence. Mais ce n’est qu’en 1884 qu’est créé le comité de la Fête des Louches.

Déroulement
La Fête est marquée par 3 jours de festivités chaque deuxième weekend d’octobre. Le dimanche la fête des Louches est à son apogée avec un imposant cortège en tableaux illustrant les légendes et l’histoire de la ville accompagné du défilé des géants ; puis s’abat une pluie de louches en bois sur la foule au pied de l’hôtel de ville et de son beffroi qui rappelle les traditionnels jets d’objets depuis les hôtels de ville et les beffrois de nombreuses villes de la région.

Enfin le lundi, un franc-marché commémore la franche foire médiévale qui avait été instaurée en 1456 par Philippe Le Bon

Le costume de la Confrérie de la Franche Louche
La Confrérie de la Franche Louche a pour mission de perpétuer la tradition cominoise.

Les membres arbore le costume médiéval : inspiré du XVème siècle, il reprend les armoiries de la Clyte (les couleurs rouge et or, le chevron, les coquilles St Jacques du collier) et le blason de Comines sur la manche gauche.

L’emblème de la confrérie figurant sur la bannière et sur le médaillon des dignitaires est le phénix sur bûcher des louches symbolisant la perpétuelle renaissance d’une fête traditionnelle plus de cinq fois séculaire.

La bannière
En général portée par le héraut à cheval, elle reprend, sur fond de croix de Saint André des ducs de Bourgogne, le blason de la famille de la Clyte, les armoiries de Comines (clefs et quintefeuilles), de la châtellenie de Lille (fleur de Lys), du royaume de France (fleurs de Lys) puis le château aujourd’hui disparu, et enfin les armoiries de la Flandre(le lion), de la châtellenie d’Ypres (Croix) et du Ferrain (botte de blé).

Pour aller plus loin…
Visitez le site officiel de la fête des Louches : www.fete-des-louches.com   

Moulé à la louche

Appellation de certains fromages, du type du camembert, pour signifier que le caillé a été moulé à la louche, qui peut être alors un accessoire d’une machine industrielle qui en possède de multiples.

LES BRUITS DU PERCOLATEUR

Une machine à café est un appareil qui sert à préparer une boisson chaude .

Qui dit café, dit machine à café. Il existe plusieurs types de machines à café. Du café-filtre à la machine sophistiquée, il y a l’embarra du choix.

D’un point de vue historique aussi il y a l’embarra du choix, le percolateur aurait été inventé en 1806 aux Etats Unis par Benjamin Rumford , en 1818 un certain M. Laurens aurait conçu a première machine à café, l’ancêtre de la machine espresso aurait été présenté en 1855.

Ce qui est sûr, c’est que ce sont dans les années 60 que les premières machines à filtre ont été mises au point et qu’elles n’ont cessé d’être améliorées depuis.

 Connue aujourd’hui pour sa gamme de machines à café de bar et ses innovations technologiques toujours au service de la simplicité d’utilisation et de la qualité d’extraction (telle que le filtre« micro sieve » sorti récemment), Reneka est une des dernières entreprises françaises oeuvrantdans les (vraies) machines à expresso. Elle se trouve être aussi une des premières, ayantcommencé à fabriquer des percolateurs dans les années 30 au côté des Grouard Frères, Chabaud, Devos, Bertrand, Baudon et Maréchal, Janet, Loupot, Smoliak et autres Roch, Sonnet, Langlois etVienne ou Vassal dont il ne reste aujourd’hui que le nom et quelques machines à café classéesdans les objets de collection.

Impossible de dissocier la marque Reneka de son fondateur, René Kauss, brillant industriel strasbourgeois, dont les décisions audacieuses ont amené sa petite fabrique de chaussures à la production de machines à expresso suivant un chemin sinueux, mais d’une logique implacable.

La société Reneka n’était alors connue pour la fabrication de machines à café qu’auprès du monde hôtelier, pour qui elle a commencé très tôt à fabriquer des percolateurs de grande taille, comme cela se faisait à l’époque. Elle prend ses marques en 1935, avec l’introduction d’une machine à café de type percolateur de petit format (elle fait quand même autour d’ 1 m 20 de hauteur). Cette machine professionnelle entièrement chromée est murale et électrique. Son fonctionnement, très ingénieux pour l’époque, est équipé d’un coupe-circuit réglable, à bascule et signalé par un témoin lumineux, pour arrêter la chauffe après l’extraction. Son principe est décrit dans le tout premier brevet déposé par René Kauss en 1935:

 

« La nouveauté de l’appareil, objet de la présente invention, réside en ce que sa bascule est combinée avec un système compensateur, de préférence à ressorts, commandé par un levier et coopérant avec le fléau de la bascule, ce système étant susceptible de recevoir une tension préalable réglable, de telle sorte que le basculement du récipient de chauffage en vue de la mise en circuit des corps de chauffe, est plus ou moins retardé, selon l’importance de la charge d’eau que le récipient doit recevoir. De cette sorte, le fonctionnement de l’appareil est rendu tout à fait automatique. »

On retrouve dans ce brevet le souci qu’avait René Kauss de faciliter la vie de l’utilisateur afin de permettre à tout cafetier d’obtenir le meilleur résultat sans trop de manipulations.

Lire le dossier en son entier sur : http://machines.cafeslevier.free.fr/histoirereneka.html

Comme les cafetières ou percolateurs, la machine à café fonctionne sur le principe de la percolation.

Elle est utilisée dans les lieux publics où sont servies des boissons chaudes, tels que les débits de boisson, les restaurants ou les entreprises. Elle est aussi employée par les particuliers, à domicile, pour le petit-déjeuner par exemple.

 

La fin des années 50 (et la fin du brevet de Gaggia) connaît un déferlement de machines à expresso italiennes et la concurrence d’autres fabricants français (en particulier Unic). Reneka se doit de réagir avec une innovation. Pour y parvenir, elle engage un ingénieur italien nommé Pietro Moretti qui développe un nouveau groupe à piston entièrement automatique. Cette première machine à expresso de bar est achevée en 1959 et fabriquée en 4 variations (munies de 1 à 4 groupes). L’Européenne, c’est son nom, avec son système à hydrocompression tout à fait novateur, est inaugurée le 8 septembre 1959.
« Cette nouveauté la machine à café d’une conception technique révolutionnaire. En effet, cette machine est équipée d’un ou de plusieurs groupes pistons entièrement automatiques qui, par simple poussée d’un bouton, permettent de faire automatiquement à volonté une ou 2 tasses de café, alors que jusqu’à ce jour il fallait, pour obtenir 2 tasses, deux ou même plusieurs manoeuvres. Cet avantage pourtant n’est pas la grande nouveauté de ce groupe piston automatique, celle-ci réside dans l’infusion automatique de la poudre de café. Je m’explique : En appuyant sur un bouton, il se produit une injection d’eau chaude, non bouillante, sur la poudre de café. Cette poudre de café absorbe une certaine quantité d’eau qui varie suivant la finesse de la mouture et suivant la nature du café qui peut être sec ou gras. Il se forme donc automatiquement, en l’espace de quelques secondes, une macération de la mouture du café qui détermine le véritable procédé d’infusion. Lorsque cette mouture a absorbé l’eau nécessaire et s’est suffisamment gonflée, c’est ce gonflement qui provoque automatiquement le déclenchement du piston qui expulse sous pression hydraulique le liquide infusé. Cette pression est calculée de telle façon qu’elle permet l’extraction totale de l’essence aromatique et tonique du café, tout en empêchant une grande partie de la caféine de passer à travers le marc de café compressé.» Ainsi le grand secret de ce groupe piston se trouve dans le réglage automatique de la durée d’infusion, durée qui est variable suivant les qualités organiques du café; ce réglage automatique de l’infusion constitue l’incomparable supériorité de notre nouveau groupe piston, car l’infusion n’est plus faite au bon gré d’un barman, plus ou moins pressé. Une infusion de trop courte durée empêche les huiles aromatiques de se dégager complètement, et une durée d’infusion trop longue peut les faire évaporer. Avec notre nouveau groupe, en employant un café évidemment de bonne qualité courante, et une mouture appropriée, il est absolument impossible d’obtenir autre chose qu’un café parfait. Un autre avantage unique de cette nouvelle machine à café est de pouvoir fonctionner normalement à partir de 0,8 kg de pression d’eau de ville, alors que jusqu’a présent il fallait un minimum de 1,5 à 2 kg de pression; pour cette raison ce nouveau type de machine fonctionne sans moteur, sans compresseur et sans pompe, mais uniquement avec la pression de l’eau de ville. D’autre part, les pistons automatiques actuellement sur le marché mettent environ 48 secondes pour obtenir 2 tasses de café, alors qu’avec notre nouveau groupe on ne met que 22 secondes chronométrées ce qui permet d’obtenir un rendement par groupe de 130 à 150 tasses à l’heure. Une machine comme celle que nous vous présentons ici permet de faire facilement entre 500 à 600 tasses à l’heure, suivant l’habileté de celui qui s’en sert.

Dans les entreprises, le café fourni par l’employeur est généralement gratuit ou vendu à un prix très abordable. Traditionnellement, les machines à café sont des endroits de convivialité.

Certaines machines à café en service dans les entreprises proposent des gobelets métalliques qu’il est possible de réutiliser. Ce geste écologique permet d’éviter le gaspillage que constitue l’utilisation massive de gobelets jetables en matière plastique ou en carton. Des études montrent en effet que l’utilisation de gobelets réutilisables permet de réduire considérablement l’impact environnemental lié à l’usage des gobelets.

La série télévisée française Caméra Café a pour décor unique les alentours d’une machine à café dans une entreprise….

 

L’ère du pain français

 

 

À partir de la fin du XIXe siècle, le pain « français » se distingue.

À la question, « dans quel pays mange-t-on le plus et le meilleur pain ? »,

Les réponses sont unanimes : “ c’est en France ! », c’est le pain « le plus blanc, fait exclusivement avec de la farine de froment » comme le précise A. Scheibenbogen.

 

Pourtant, c’est aussi l’époque où les critiques se font de plus en plus virulentes. De nombreuses campagnes de presse critiquent ce pain blanc « qui dans notre estomac se résout en une bouillie semblable à l’empois de la blanchisseuse, ou à la colle de l’afficheur ». (Le pain / Achille Magnier, 1907).

 

Livres et articles sur le sujet se multiplient. Les titres sont évocateurs : “Le Vrai pain de France, ou la question du pain sur le terrain pratique” (Dr Montenuis,1917), “Le Problème du pain” (Castex J., 1926), Pain bis ou pain blanc (Bouvier, 1927), “Le préjugé du pain blanc” (Beaufour, 1931), “La Renaissance du bon pain” (Paul Bernard, 1941)…

Le Pain Français

- On prend généralement quatre livres de pâte à la deuxième fournée, à condition que ce soit du français. Ces quatre livres de pâte se dénomment le chef, lequel, réservé, est couvert soigneusement afin qu’il ne croûte pas. 

- Dix ou douze heures après, environ, on reprend ce levain.On coule suivant l’importance du travail, de huit à douze litres d’eau, on boulange très ferme, nettement plus raide que la pâte, mais non bloqué. 

- Une fois bien travaillé, on descend ce levain dans un tonneau, ou dans un baquet, et l’on coule par-dessus un bassin d’eau froide afin de le maintenir frais. 

- À la reprise des opérations, dix ou quatorze heures après, on verse le tout dans le pétrin après avoir coulé dessus un demi seau d’eau pour garder les gaz, qui donnent autant de fermentation que le levain lui-même. 

- Puis on ajoute le sel et deux cent cinquante grammes de levure pour une fournée de cinquante-quatre pains de quatre livres… 

- On boulange. Au français, je recommande de ne pas barboter, c’est-à-dire boulanger sans farine, surtout si le levain est jeune. 

On devra bien surveiller son pétrin surtout pendant la frase car c’est là pour cette pâte le point délicat. (Depuis la suppression du pétrissage à bras, on a conservé dans certaines maisons la mauvaise habitude de trop travailler avec le pétrin mécanique les pâtes de pain français. Si l’on peut laisser tourner trente minutes certains pétrins qui frasent lentement, d’autres plus rapides et mieux conçus boulangeront en beaucoup moins de temps). 

- Après avoir bien laissé travailler, avec toute la farine, si possible, on arrête, puis on donne un deuxième tour deux minutes après et l’on arrête définitivement. 

- On pose une minute pour laisser la pâte se détendre et l’on met la première fournée en planches, en laissant dans le pétrin

le levain de la deuxième… 

- Pour la tourne du pain français, on procède comme suit : d’abord les pains à café, les flûtes crevées, les nattes, puis les pains d’une demi-livre, ceux d’une livre, et enfin ceux de deux livres. On finit la fournée par les gros pains ;si parmi ces gros pains figurent des boulots, des saucissons, on les tourne avant les fendus…

 

- Dans le pain français, il doit y avoir des trous, et des grands…

Traité pratique de panification française et parisienne /E.Dufour, 1935

Le pain à travers le temps

1955 : découverte du pétrissage intensifié par Joseph Abert.

1960 : la mie toujours plus blanche. Le pétrissage intensifié se généralise. L’acide ascorbique et la farine de fèves se généralisent.

1963 : instauration des « types » de farine, basés sur la teneur en cendres.

1970 : retour à une production de pains de « campagne », puis de pains spéciaux.

1972 : inauguration à Rouen de l’INB (Institut National de la Boulangerie).

L’INVENTION DE LA MARMITE

 

Née au cœur de la Bourgogne en 1857 , la société Seb (Société d’Emboutissage de Bourgogne) n’a cessé de se développer depuis en France.

Créatrice d’innovations qui ont marqué les générations, Seb est à l’origine de la Super Cocotte en 1953, mais aussi de la friteuse sans odeur, du grille-tout-pain ou du cuiseur vapeur électrique.

1857 :

Antoine Lescure, rétameur ambulant, ouvre à Selongey (Bourgogne, France) un atelier de ferblanterie. Il fabriquera, jusque dans les années 50, des seaux, arrosoirs, déclitres, moules et passe-lait. 

1944 :

La société Lescure Petit-fils devient la Société d’Emboutissage de Bourgogne : la S.E.B. est née

La société SEB (Société d’Emboutissage de Bourgogne) a inventé le nom de « Cocotte minute » pour appeler l’autocuiseur que les frères Lescure avaient créé. De plus, ils étaient les propriétaires de l’entreprise en ces temps-là et leur invention a vite trouvé une grande renommée non seulement dans les foyers français mais partout dans le monde entier. Déjà en 1679, Denis Papin après avoir inventé la machine à vapeur a pensé élargir ses recherches en créant une marmite comme «digesteur d’aliments ».

Le couvercle de la marmite était muni d’une soupape de sécurité et bloquée par une traverse à vis dans le but de ne pas dégager la vapeur. Le but était que la vapeur sous la pression de la température permettrait d’activer la cuisson des os et des viandes. Mais ce n’est que vers les années 1950 que cette idée a été complètement réalisée. Plus précisément en 1953, la cocotte-minute a été adaptée aux ménages et commercialisée, par les frères Lescure de l’entreprise SEB. En effet, il s’agissait d’un autocuiseur en ferblanterie inventé sur la base du principe de Denis Papin. Une année plus tard, l’ustensile a été présenté pour figurer dans le Salon des Arts Ménagers mais le Directeur Monsieur Breton n’a pas approuvé cette idée. Cependant, Frédéric Lescure, obstiné à commercialiser son produit, décida de l’exposer en public tout en faisant une publicité en chansonnette en dehors de ce Salon. Le courage a apporté ses fruits car la même année, 130.000 exemplaires ont pu être vendus pour atteindre 500.000 six ans après. En 1965, la version Super Cocotte Inox a été créée avec des caractéristiques plus simplifiées et brillantes.

L’utilisation du fer inoxydable permet la surbrillance et la durabilité de l’article tout en gardant ses caractéristiques originales. Quatre ans plus tard, environ 10 millions d’exemplaires sont vendus dans le monde. L’année 1973 fut sortie la version Super Cocotte Décor dont l’exemplaire était muni de décoration. En 1983, le type « Sensor, l’Ultracuiseur » est présenté au public avec comme spécificité l’autocuiseur avec minuterie et un système d’ouverture à baïonnettes et des vitesses de cuisson.

Dix ans après cela, la vitesse de cuisson a encore été amplifiée en Turbo et l’article est équipé d’une soupape silence. On nomma cet exemplaire « Clipso ». En 2003, une nouvelle version « Clipso Control » permet l’ouverture du couvercle avec une seule main et qui donne un sifflement à la fin de la cuisson. Cinquante ans après sa création, la société SEB comptait 55 millions d’autocuiseurs vendus dans le monde. Son principe de fonctionnement est de porter à ébullition l’eau et les aliments jusqu’à obtenir de la vapeur d’eau qui devrait être retenue hermétiquement dans la marmite afin de créer une pression importante pour que la température de l’eau atteigne jusqu’à plus de 100°C permettant la diminution du temps de cuisson des aliments. Quelques années après, le principe général de cuisson est toujours maintenu mais les inventions se sont améliorées. Il y a la création de la minuterie pour mesurer le temps de cuisson, la facilité d’ouverture et de fermeture ainsi que les vitesses de cuisson. D’autre part, on peut faire autre chose avec l’autocuiseur comme la cuisson à la vapeur, braiser, mijoter, faire des soupes et même préparer des desserts (flans).

 La taille de l’autocuiseur dépend des membres de la famille : pour une famille de cinq personnes, choisir celui à 6 litres. On peut en choisir un pouvant contenir une plus grande quantité selon le nombre des dénominateurs. Il est évident que d’autres sociétés ont créé des articles similaires à l’autocuiseur SEB mais elles ont mis d’autres marques même si le principe de fabrication est presque le même. Il y a même des autocuiseurs électriques spécialisés pour la cuisson de soupes, de poissons et de féculents. Les systèmes de fermeture des couvercles sont de différents types : la baïonnette, le couvercle rentrant, le bouton-poussoir et l’étrier. L’arrivée de la cocotte minute dans le foyer a apporté des changements au niveau de la cuisson et de la gestion du temps de cuisson. Elle permet d’avoir plus de temps libre pour pouvoir se consacrer aux membres de la famille et de confectionner des petits plats savoureux sans trop d’efforts à dépenser. Toutefois, il y a certaines personnes qui préfèrent encore garder le style et le rythme traditionnel de la marmite faite en fonte pour cuisiner leur plat. Chacun peut choisir le mieux qui lui convient dans la vie.

De la « Marmite de Papin » à l’autocuiseur

Issu d’une famille protestante, il fit des études de médecine et devint en 1673 assistant de Huygens à Paris. En 1679 il imagina son digesteur (ou marmite de Papin), ancêtre de l’autocuiseur, pour lequel il créa la soupape de sûreté. Après 1685 et la révocation de l’édit de Nantes, il abandonna la France pour l’Allemagne, puis l’Angleterre. De 1690 date sa conception capitale, prototype de la machine à vapeur à piston. Au fond d’un cylindre vertical, dans lequel peut se mouvoir un piston, est placée de l’eau que l’on fait bouillir. On laisse la vapeur se condenser, et sous l’effort de la pression atmosphérique, le piston descend en soulevant une charge par l’intermédiaire d’une poulie. En 1707, Papin construisit un bateau mû par des roues à aubes, dont les roues étaient actionnées à bras.

Le Blésois Denis Papin, « l’homme de la marmite », est-il vraiment un génie méconnu ? Après avoir été carrément négligé de son vivant, puis longtemps mis aux oubliettes, il a subi au XIXe siècle une mythification exemplaire. La France avait besoin d’un inventeur de la machine à vapeur ; Papin fit l’affaire, après qu’on lui eut taillé une légende sur mesure Les laboratoires de physique n’étant guère nombreux en 1675, on ne s’étonne pas de retrouver le jeune Blésois à Londres, chez Robert Boyle, aristocrate fortuné passionné de mécanique. Muni d’un contrat assez avantageux mais stipulant le secret, Papin construit pour son nouveau maître des pompes d’un genre nouveau deux cylindres jumelés conduits par un levier commun permettent une aspiration continue avec lesquelles il finit par effectuer lui-même les expériences. Boyle ne cachera jamais ce qu’il doit à son technicien français, qu’il cite abondamment dans ses publications mais dont, précise-t-il, il réécrit systématiquement les textes.

C’est dans ce laboratoire que la gloire vient couronner la double obsession, mécanique et culinaire, de Papin. Adaptant une soupape de sûreté qu’il invente pour l’occasion sur un récipient métallique hermétiquement clos par deux vis, il crée le « digesteur », ou « bain-marie à vis » qui deviendra Cocotte-minute, dont la vapeur siffle bientôt dans les cuisines du roi d’Angleterre et dans la salle des séances de l’Académie royale de Paris. « Par le moyen de la machine dont il s’agit icy , explique Denis, la vache la plus vieille et la plus dure se peut rendre aussi tendre et d’aussi bon goust que la viande la mieux choisie  » , et l’on conçoit mal aujourd’hui l’impact que pouvait avoir un tel discours : en 1680, à l’âge de 33 ans, Papin est élu membre de la Royal Society, à l’égal de ses célèbres maîtres, même si son niveau de vie reste celui d’un technicien. Bien qu’un système de brevets ait été mis sur pied en Angleterre dès 1617, Papin ne juge pas utile de s’y intéresser. Tandis que les artisans anglais font fortune en fabriquant sa marmite, il demande à Colbert une rente à vie… qui lui est refusée. Le voilà tout de même lancé dans la jet set intellectuelle de l’époque. On le voit disserter sur la circulation du sang chez Ambrose Sarotti, à Venise, expérimenter avec Huygens à Paris sur la pompe balistique un lourd piston mis en mouvement par une charge de poudre et poser à Londres sa candidature au secrétariat de la Royal Society.

SUITE de l’histoire ici : http://www.larecherche.fr/savoirs/figure-du-passe/denis-papin-marmite-au-mythe-01-05-2001-77288

Une marmite (substantivation de l’adjectif marmite, « hypocrite », car son contenu est caché) est un ustensile de cuisine cylindrique, muni d’un couvercle et de poignées ou anse(s) latérales, généralement en métal, utilisé pour faire cuire des aliments. D’une capacité de quelques dizaines de litres, elle peut faire cuire une grande quantité d’ingrédients à l’eau.

Elle a pour variante le faitout, la cocotte. L’autocuiseur est parfois appelé « marmite à pression ».

Traditionnellement la marmite dite huguenote est une marmite de terre sans pieds où l’on fait cuire les viandes sans bruit, sur un fourneau : on prétend que les huguenots de France pratiquaient cette cuisson en cachette pour éviter le scandale des jours de jeûne.