L’excellence en matière culinaire

 

 
 
C’est à l’occasion de la fondation d’une Ligue des Gourmands par l’Union des cuisiniers français de Londres, que Le Petit Journal rend hommage à la cuisine française et à ses chefs, dont les talents ont traversé les époques et que les pays étrangers nous envient en s’attachant souvent leurs services

Qui fera l’histoire de l’épopée culinaire française ?… s’interroge Ernest Laut, du Petit Journal ? Qui dira les progrès de cet art, dont les fervents, suivant l’expression d’un illustre philosophe contemporain, retirent des jouissances qu’on peut assimiler à de véritables jouissances esthétiques ? poursuit notre chroniqueur.

« En France, disait Brantôme, on faict toujours bonne chère. » C’est que de son temps, et même bien avant lui, notre pays était renommé par tout l’Europe pour l’excellence de sa cuisine. Déjà, au Moyen Age, les « grands-queux » et les « maîtres-queux » de la cour de France comptaient parmi les personnages les plus éminents et les plus respectés de la maison du roi. Dès le XIV^e siècle, la France lutte déjà contre l’Italie pour la première place dans l’art de la bonne cuisine.

 

Mais c’est au XVI^e siècle que la cuisine française s’élève vraiment à la hauteur d’un art : François I^er dispute tout à la fois à Charles-Quint et le sceptre du monde, et la gloire des tables fastueuses et le luxe des festins délicieux. Par malheur, les guerres de religion, les discordes intestines, les calamités arrêtent l’essor de l’art culinaire. La bonne politique ne fait pas seulement les bonnes finances ; elle est nécessaire aussi au développement de la bonne chère. L’art du cuisinier a besoin de la paix pour s’épanouir en toute liberté.

On a beaucoup vanté la cuisine française au temps du grand roi. Sans doute, le siècle de Louis XIV est celui des grands classiques de la cuisine, aussi bien que de l’art de la littérature. « Vatel, a dit un émule de Brillat-Savarin, Vatel est au rôti ce que Molière est à la comédie, et Béchamel, inventeur de la sauce si douce au palais, et comme séraphique qui porte son nom, Béchamel est, en vérité le Racine de l’assaisonnement. » Mais c’est pus encore l’époque des gros morceaux que des fins morceaux. A l’exemple du roi qui tous les jours où il est à la diète, mange à son repas quatre ailes et deux cuisses de poulet, on ne montre généralement plus gourmand que gourmet.

Quelle différence avec le siècle suivant, siècle galant et de bon goût, siècle de toutes les élégances et de toutes les délicatesses ! C’est l’époque des sauces savantes et compliquées. On ne se contente plus de relever le goût des mets avec du poivre, de la cannelle et de la muscade : on y met des parfums ; on accommode des cervelles à l’eau de rose ; on pane les rôtis avec des poudres odoriférantes ; on glisse un grain de musc dans les tartes et les pâtés ; on arrose les rissoles, les œufs et les beignets avec des eaux de senteur.

Enfin, par un raffinement singulier, on engraisse les volailles avec des dragées musquées, afin de rendre leur chair plus succulente, et, pour rendre quelque vigueur aux seigneurs fatigués par les excès d’une vie de plaisirs, on y mêle l’ambre gris qui passe alors pour un reconstituant de premier ordre.

Les plus grands seigneurs, les plus nobles dames ne dédaignent pas de se passionner pour l’art culinaire. On ‘arrache à prix d’or les cuisiniers fameux. On ne bâfre plus, on savoure. C’est à cette époque glorieuse entre toutes dans l’histoire de la cuisine, qu’il faut appliquer cette sentence fameuse : « Les animaux se repaissent, l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. » « Les friands et les gourmands, dit le maréchal de Richelieu, ne sont pas les fins gourmets, et rien n’est si funeste au talent d’un fin cuisinier, que la sotte recherche ou la goinfrerie de son maître ». Lui-même tient à avoir les meilleurs cuisiniers de Paris ; et jamais, même en campagne, il ne se sépare de Maret et de Ronquelère, les deux maîtres que le roi lui-même envie.

Ce sont eux qui, pendant la campagne de Hanovre, accomplirent ce haut fait merveilleux de prépare, n’ayant à leur disposition qu’un bœuf, quelques légumes et quelques fruits secs, un repas somptueux auquel le maréchal invita une cinquantaine de princes et princesses allemands. Deux grands services, quatre hors-d’œuvre, un relevé de potage, six entrées, six entremets, vingt-deux plats des plus exquis et des plus savoureux, tout cela avec un bœuf, un bœuf unique !… Qui donc, sinon des cuisiniers français, eût jamais été capable d’accomplir pareil prodige ?…

 

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

 

Les grandes traditions de la cuisine se perpétuèrent jusqu’à la fin du règne de Louis XVI. Puis vint la Révolution, qui prétendit ramener la France au brouet des Spartiates. Mais en matière culinaire, la République préféra se montrer athénienne. Or, à Athènes, si nous en croyons Ménandre, l’art du cuisinier était un art sacré. Il ne cessa pas de l’être en France, en dépit des efforts d’un jacobinisme pour lequel la bonne chère était crime d’Etat.

Et par un contraste singulier, c’est justement cette époque qui produisit Brillat-Savarin, l’auteur de cette Physiologie du goût, chef-d’œuvre de notre littérature culinaire, gourmet fameux entre les plus fameux, qui fixa les lois de la table et rédigea des aphorismes qui devaient rester comme des règles éternelles. Le règne de Napoléon continua les traditions de la grande époque culinaire française. La cuisine fastueuse redevint un art officiel. A l’appel de l’empereur, les grands cuisiniers se levèrent, en même temps que les grands généraux.

Ce fut le temps de Laguépière, ce cuisinier héroïque qui mourut gelé dans sa voiture perdant la retraite de Russie, de Laguépière qui fut le maître de Carême. Carême ! Quelle figure plus glorieuse dans l’histoire de la cuisine française que celle de ce cuisinier savant dont Grimod de la Reynière disait qu’ « il n’avait jamais rencontré cerveau plus encyclopédique ». Et ce fut encore le temps de Riquette, le cuisinier de Talleyrand, de Riquette que Napoléon avait cédé au tsar après l’entrevue de Tilsitt, et dont ce monarque disait quelques années après : « Nous devons une grande reconnaissance à la France représentée par Riquette. Il nous a appris ce que nous ne savions pas.. il nous a appris à manger ».

Combien de souverains d’Europe eussent pu, et pourraient encore tenir le même langage ! s’exclame Ernest Laut. La plupart des cuisines royales ou princières furent de tout temps et sont toujours dirigées par des cuisiniers français. Le tsar, qui est un gourmet et qui, dès son avènement, dépensa près de 2 millions pour l’aménagement des cuisines du Palais d’Hiver, le tsar qui donne 100 000 francs par an à son « chef », ne souffre d’autre cuisine que la cuisine française.

Au début du XX^e siècle, le roi d’Espagne enleva au Jockey-Club son cuisinier, M. Maréchal. Au même Jockey-Club, le défunt roi des Belges, Léopold II, dînant un soir, mangea d’un certain canard aux navets qu’il trouva délicieux. Il s’enquit discrètement de l’auteur de ce plat. C’était le second « chef ». Dès le lendemain, le maître cuisinier partait avec l’aide de camp du roi pour le château de Laeken. A la cour de Londres, c’est également un Français, Juste Ménager, qui fut naguère appelé par le roi Edouard VII pour régner sur les cuisines. Et les autres rois, les rois du fer, du cuivre, du pétrole, les milliardaires américains, ne son-ils pas, eux aussi, tributaires de la cuisine française ?

Notre chroniqueur, écrivant voici un siècle, déplore de savoir notre pays trop pauvre pour payer nos grands cuisiniers ce qu’ils valent, ce qui les incite à passer la frontière ou à franchir l’Océan. Mais la France reste la pépinière où se recrutent les maître de l’art culinaire, se console-t-il. Et d’ajouter qu’il en fut ainsi de tout temps, l’étranger ayant toujours tenu en grande estime la cuisine et les cuisiniers français.

 

Pendant la Révolution, des nobles émigrés gagnèrent leur vie en Allemagne et en Angleterre en se faisant cuisiniers. Depuis le début du XIX^e siècle, la plupart des grandes cuisines ont été dirigées uniquement par des Français. Eugène Lami, le célèbre aquarelliste dont le talent fut tout particulièrement apprécié par delà le détroit, racontait volontiers cette anecdote. Lors de son second voyage en Angleterre, se trouvant à dîner un soir chez un lord très riche, il s’émerveillait sur l’excellence des mets. « Rien d’étonnant, lui dit son amphitryon, mon cuisinier est français. »

Or, comme on se levait de table pour passer au salon, le maître d’hôtel s’approcha du peintre.

— J’ai répété au chef, lui dit-il, tous les éloges que monsieur a bien voulu faire de ses plats ; il demande à monsieur la permission de se présenter à lui.

— Mais très volontiers, dit Lami ; je serai très heureux de féliciter ce brave homme.

Quelques instants plus tard, quand il eut pris congé, il trouva ans le vestibule le cuisinier qui l’attendait vêtu du costume classique, le bonnet à la main. Lami s’approcha ; mais quelle ne fut pas sa surprise de voir, se détachant sur la veste blanche, le ruban rouge et la croix de la Légion d’honneur.

Le « chef » était un ancien soldat fait prisonnier à Waterloo et transporté en Angleterre où il s’était fait cuisinier pour vivre. L’empereur l’avait jadis décoré sur le champ de bataille pour un acte d’héroïsme. Et cette croix qu’il n’avait plus portée depuis si longtemps, il s’était hâté d’aller l’épingler sur sa poitrine en apprenant qu’un compatriote illustre, un Français était là qui consentait à ce qu’il se présentât à lui.

On ne sait pas assez combien tous ces cuisiniers français répandus sur l’univers rendent de services à notre pays, poursuit notre chroniqueur. Non seulement ils lui gardent son renom de premier pays du monde pour la finesse des plats, la délicatesse de la table, la perfection culinaire ; mais encore, ils lui donnent quelque chose de plus que cette petite gloire, qui n’est pourtant pas négligeable. Ils sont les auxiliaires les plus précieux de notre commerce d’alimentation ; et leur influence, au point de vue économique, s’exerce non moins généreusement au profit de leur pays.

Tous les grands paquebots, tous les grands hôtels et tous les riches particuliers de l’étranger ont des cuisiniers français. Or, de tradition, ces cuisiniers se fournissent en France pour tous les produits alimentaires qui peuvent être transportés. Nombre d’entre eux ont, aux Halles, un correspondant qui est chargé de faire leurs achats et de les leur faire expédier, nous explique Ernest Laut, qui ajoute qu’on serait bien surpris si l’on voyait parfois pour quelles lointaines destinations partent des Halles, les colis adressés à des cuisiniers français des plus grands hôtels étrangers.

Ces cuisiniers pourraient souvent trouver à meilleur compte, dans les pays où ils se trouvent, les produits qu’ils se font expédier ainsi. Mais ils veulent que tout cela leur vienne de France, parce que tout ce qui vient de France est meilleur. C’est leur patriotisme à eux. On se rappelle que tous les cuisiniers du Titanic étaient français. Leur chef se nommait Rousseau. Il avait quelque notoriété dans le monde de la cuisine. C’était un maître en son art. Or, quand le Titanic fit escale à Cherbourg avant de se lancer vers l’abîme, on y embarqua de nombreux colis d’alimentation. C’étaient des commandes du pauvre Rousseau ; c’était sa façon, à lui, de saluer son pays au passage.

(D’après « Le Petit Journal. Supplément du dimanche », paru en 1912)

Les plantes et leur pouvoir

 

Hors des contextes scientifiques, le terme de « plante » implique une association de certaines caractéristiques, comme étant notamment multicellulaires. Les plantes ont besoin de différents éléments rassemblés pour survivre et pousser. Le premier est la lumière, utile pour le processus de photosynthèse, qui apporte de l’énergie. Ensuite viennent l’eau et la terre d’où sont tirés les nutriments, et l’air dont elles extraient le dioxyde de carbone, permettant également la photosynthèse. Les conditions exactes varient selon le type de plante. Au sein du règne végétal les plantes sont des organismes qui possèdent des racines et une partie aérienne.

 

Il existe des plantes presque partout sur la terre - dans le désert, sous l’eau, dans les forêts tropicales et même en Arctique. Toutefois, leur répartition à la surface de la Terre est fonction des conditions climatiques. Ainsi, pour rendre compte des principaux groupes de végétaux, le climatologue et botaniste allemand Wladimir Köppen a établi une classification des climats. Cette classification, publiée pour la première fois en 1901 et remaniée à plusieurs reprises depuis, est la plus ancienne et la plus connue.

Contrairement aux médicaments conventionnels qui cherchent à isoler les molécules, les plantes représentent un ensemble de substances qui travaillent en synergie, et c’est justement cette addition de substances qui est à l’origine de leurs nombreuses propriétés. L’artichaut (cynara scolymus) en est l’exemple le plus classique avec l’association de 4 molécules (acide citrique, malique,succinique et cynaropicrine) qui, prises isolément, sont peu actives, mais leur synergie entraîne un effet pharmacologique puissant sur le foie et la fonction biliaire.

Nous pourrions aller jusqu’à dire que les plantes sont faites pour nous soigner puisque certaines molécules  végétales possèdent une affinité naturelle avec les récepteurs de nos cellules. Par exemple, la morphine  issue du pavot (papaver somniferum) se fixe sur les récepteurs dits morphiniques du système nerveux central. Les principes actifs de la valériane (valeriana officinalis) et de la passiflore (passiflora incarnata) se combinent quant à eux avec les récepteurs cérébraux aux benzodiazépines, des molécules tranquillisantes. En ce sens, lorsqu’elles sont bien utilisées et adaptées à nos besoins, les plantes représentent de véritables médicaments.

Certaines plantes et condiments largement intégrés dans notre alimentation exercent des effets tellement puissants sur le corps que l’on peut les considérer comme des médicaments à eux seuls : l’ail (allium sativum), en plus d’être un condiment, a des effets anti-hypertenseur, vasodilatateurs, hypocholestérolémiants, hypoglycémiants, tout comme le romarin (rosmarinus officinalis) peut revendiquer une action de prévention des risques cardio-vasculaires et du vieillissement par sa richesse en antioxydants

Les plantes ne sont pas inoffensives

 

La volonté de se tourner vers les traitements à base de plantes vient en grande partie des risques que représente la médecine moderne. En effet, on estime qu’un quart des médicaments conventionnels présentent des risques d’accidents pouvant compromettre la santé ou la vie des malades. Mais tout ce que l’on trouve dans la nature n’est pas nécessairement bon pour nous, et certaines plantes peuvent se révéler dangereuses voire mortelles. C’est le cas de la germandrée petit-chêne (teucrim chamaedrys), initialement utilisée sous forme de gélules de poudre brute pour perdre du poids, mais qui est responsable d’hépatites cytolytiques.

C’est pourquoi l’automédication est à éviter, d’autant plus que les traitements à base de plantes reposent davantage sur un usage traditionnel que sur des études scientifiques rigoureuses, à l’inverse des médicaments conventionnels. De ce fait, leurs effets secondaires et leur toxicité sont souvent absents des notices d’utilisation car mal connus. Toutefois, cela n’empêche pas que certaines plantes toxiques à certaines doses peuvent être utilisées². Dans tous les cas, la prescription d’un médecin ou d’un pharmacien est obligatoire avant d’entamer un traitement de phytothérapie, afin de déterminer la posologie adéquate et prévenir les éventuelles contre-indications et associations dangereuses

La phytothérapie est une alternative intéressante pour les personnes qui se méfient de la médication moderne et veulent soulager des symptômes d’intensité modérée qui ne nécessitent pas de recourir à des médicaments synthèse, dont les effets secondaires sont parfois importants. Cela permet en outre de réduire les dépenses en médicaments et d’éviter d’éventuelles dépendances. Elle est aussi utile pour les personnes qui souffrent d’allergies à certains composants synthétiques.

La phytothérapie est à privilégier lorsqu’il s’agit d’exercer une influence douce sur le corps et son fonctionnement, exercer une action de fond sur la santé et la forme générale (retrouver le sommeil ou de l’énergie, limiter les rhumatismes, faciliter la digestion…). A l’inverse, les médicaments conventionnels sont particulièrement utiles là où une action puissante et immédiate est nécessaire.

 

Référence : J-M. Morel, Traité pratique de phytothérapie, Grancher, 2008 www.guide-phytosante.org

Le chardon dans l’Antiquité

 

Originaire du bassin méditerranéen, l’espèce C. cardunculus aurait été apportée en Égypte il y a 2 000 ans ou 2 500 ans, pour se diffuser ensuite vers l’Ouest. On a longtemps consommé les feuilles et les fleurs du chardon. Les Grecs et les Romains attribuaient aux chardons de nombreuses propriétés médicinales et les tenaient en très haute estime, n’hésitant pas à payer de fortes sommes pour se les procurer. Ils étaient aussi réputés pour réduire à néant les mauvais présages et chasser les démons. Les femmes enceintes en ingéraient, pensant s’assurer d’avoir un garçon.

Chardon est un terme générique qui désigne de nombreuses espèces de plantes épineuses appartenant principalement à la famille des Asteraceae (Composées), notamment les genres Carduus (les chardons proprement dits), Cynara (les artichauts) et Cirsium (les cirses). Certains appartiennent à la famille des Apiaceae (Ombellifères) comme le chardon-Roland, ou panicaut, et le chardon bleu des Alpes. Ce sont souvent des adventices, ou appelés familièrement « mauvaises herbes », mais certaines peuvent avoir un intérêt, notamment ornemental.

Ils ont en commun d’être, généralement, des plantes de terrains arides, de porter des feuilles piquantes ou des épines, et d’avoir des fleurs réunies en inflorescences formant des têtes denses et serrées, capitules ou ombelles.

« Chardon » a la même origine étymologique que « cardon », variété d’artichaut dont on consomme les côtes. Il ne faut pas confondre avec la bardane qui a les mêmes fleurs.

Carte d’identité

Petite mise au point préalable : le chardon qui nous occupe ici est le chardon des champs, Cirsium arvense, redoutable envahisseur des prés et des jardins, et non ses proches ou lointains cousins cirses, panicauts, cardères et autres. On compte en effet parmi eux quelques espèces protégées  et d’autres qui ont un réel intérêt ornemental et dont fleurs et graines nourrissent bon nombre de petites bêtes sympathiques, sans oublier celles qui ont des vertus médicinales .
Parmi les vrais gêneurs – un peu moins envahissants que le chardon des champs –, vous pouvez également avoir affaire au cirse commun ou lancéolé (Cirsium vulgare), qui préfère les terrains calcaires, ou au chardon à tête dense (Carduus pycnocephalus), en zone méditerranéenne.

Symptômes

Le chardon des champs est fréquent partout en France, avec une prédilection pour les sols fertiles (d’où ce vieux dicton : « terre à chardons, terre à millions »), frais et plutôt argileux. Il colonise de préférence les grandes cultures, les prairies et les cultures pérennes : vignes, vergers, pépinières… Il a un peu plus de mal à s’installer chez les maraîchers du fait de la succession rapide des cultures et du travail du sol plus fréquent. Les jardiniers n’ont pas toujours ce privilège, surtout lorsqu’ils veulent mettre en culture un terrain quelque peu délaissé.

Mode de vie

La difficulté à le maîtriser vient de la physiologie particulière de ce chardon vivace : il peut se multiplier par ses graines (jusqu’à 5 000 par pousse), mais le fait surtout grâce à son système racinaire qui lui permet de progresser par taches et lui assure une extraordinaire résistance.

Ses racines verticales peuvent descendre à plusieurs mètres de profondeur, et des rhizomes horizontaux, généralement situés sous la partie travaillée, stockent des réserves et émettent de nouvelles pousses drageonnantes, pendant que vous vous appliquez à extirper les premières.

Ainsi apparaissent de petites rosettes, formées d’abord de deux cotylédons bien lisses et charnus qui peuvent faire illusion, avant que ne sortent les deux premières feuilles caractéristiques (dessin ci-dessous), avec une marge hérissée de minuscules épines et une face inférieure couverte de poils blanchâtres. La plante adulte, que chacun reconnaît, peut monter jusqu’à 1,50 m. Ses capitules fleurissent de juillet à octobre et sont butinés par de nombreux insectes et papillons… mais il est préférable d’intervenir avant.

1. Sont notamment protégés le panicaut des champs (Eryngium campestre) et le panicaut de mer (Eryngium maritimum) en Nord Pas-de-Calais et Bretagne, le cirse de Montpellier (Cirsium monspesulanum) et le cirse faux hélonium (Cirsium helenioides) en Rhône-Alpes.
2. Par exemple, le chardon Marie, aux larges feuilles épineuses tachées de blanc, est utilisé en phytothérapie pour ses effets bénéfiques sur le foie.

Moyens de lutte

• Même si les chardons sont peu nombreux, évitez toute montée en graines par des fauchages ou arrachages successifs. Toute nouvelle pousse contribue (par la photosynthèse) à renouveler les réserves des rhizomes. La multiplication des interventions finira par affaiblir la plante, avec un dernier fauchage en mai-juin, au stade bouton floral, au moment où les réserves de la plante sont au plus bas.
• Le compactage du sol favorise le développement des chardons, de même que l’usage de la motobineuse, en multipliant les fragments de racines susceptibles de reprendre.

• Un fauchage sous la pluie, qui permet à celle-ci de pénétrer dans le trou de la tige, entraînerait la mort du chardon. Les plus acharnés y déposeront une pincée de sel ou de phosphates naturels, radical paraît-il, mais un tantinet fastidieux…

• En cas d’invasion encore localisée, essayez un engrais vert étouffant à l’automne : vesce, seigle ou ray-grass d’Italie. Le chardon supporte également très mal la concurrence de la luzerne et du dactyle. Avant de remettre en culture, pratiquez le faux semis : quinze jours avant le vrai semis, préparez le sol comme si vous alliez semer et, juste avant de semer, détruisez toutes les herbes spontanées qui ont levé. Mais l’arme la plus efficace sera votre persévérance…

Dans les Cours des Miracles

 

 
Lieux de rassemblement de filous, pendards et malades simulés, les Cours des Miracles tiennent leur nom du fait que sitôt la frontière avec les rues de la ville franchies, les maux dont semblait affectée cette masse humaine disparaissaient comme par enchantement

Il n’y a rien d’exagéré dans la description qu’en donne Sauval vers 1660 ; c’est la vérité tout entière et toute nue : « Cette Cour est située en une place d’une grandeur très considérable et en un très grand cul-de-sac puant, beaucoup irrégulier, et qui n’est pas pavé. Pour y venir, il se faut souvent égarer dans de petites rues vilaines et détournées ; pour y entrer, il faut descendre une assez longue pente tortue, raboteuse et inégale. J’y ai vu une maison de boue à demi enterrée, toute chancelante de vieillesse et de pourriture, qui n’a pas quatre toises en carré, et où logent néanmoins plus de cinquante ménages, chargés d’une infinité de petits enfants légitimes, naturels, ou dérobés.

 

Cour des Miracles sous Saint-Louis

 

« On m’a assuré qu’en cette cour habitaient plus de cinq cents familles entassées les unes sur les autres. Elle était autrefois encore plus grande ; et là, on se nourrissait de brigandage, on s’engraissait dans l’oisiveté, dans la gourmandise, et dans toutes sortes de vices et de crimes. Là, sans aucun soin de l’avenir, chacun jouissait à son aise du présent, et mangeait le soir avec plaisir ce qu’avec bien de la peine et souvent avec bien des coups il avait gagné pendant le jour ; car on y appelait gagner ce qu’ailleurs on appelle dérober ; et c’était une des lois fondamentales de la Cour des Miracles, de ne rien garder pour le lendemain. Chacun y vivait dans une grande licence ; personne n’y avait ni foi ni loi. On n’y connaissait ni baptême, ni mariage, ni sacrements. »

On comptait douze Cours de Miracles dans Paris au commencement du XVIII^e siècle, et on en trouvait une au moins dans chacune des grandes villes de France. Jusque là aussi nul œil profane n’avait pénétré dans ces retraites redoutées ; le mendiant était certain d’y échapper à toute surveillance ; là il était avec les siens, seulement avec les siens, et il s’y dépouillait sans crainte du masque imposteur qu’il avait porté toute la journée pour tromper les passants. Là, une fois entré, le boiteux marchait droit, le paralytique dansait, l’aveugle voyait, le sourd entendait, les vieillards même étaient rajeunis.

C’est à ces subites et nombreuses métamorphoses de chaque jour que ces cours devaient leur nom. Qui n’eût, en effet, cru aux miracles, à la vue de tant de merveilleux changements ? Ces mêmes hommes, si accablés de souffrances et de maux, qu’on voit le soir regagner leur gîte à grand peine ; ces misérables, à qui les plaies, les fractures, les ulcères, les fièvres, les paralysies laissent à peine la force de se traîner le long des murailles en s’accrochant les uns aux autres, comme s’ils allaient succomber ; toutes ces ombres humaines qui se glissent au dehors silencieuses et tristes comme la mort, tous ces êtres qui semblent accablés par l’âge, par les maladies et par la faim, à peine ont touché le seuil de ce monde si nouveau, que, frappés soudain par la baguette d’un enchanteur, ils en reçoivent une vie nouvelle.

La porte franchie, et tous les maux ont disparu avec leur appareil désolant ; la porte franchie, et les années même ne se font plus sentir : femmes, enfants, vieillards, jeunes hommes, semblent s’être rencontrés soudain dans un âge de force, de mouvement, de santé. Cette cohue qui se précipite a remplacé le silence par les cris, les larmes par les rires, la tristesse par la joie, le désespoir par l’espérance ; impatiente de jouir, elle craint de perdre un instant, et court avec une effroyable vitesse s’engloutir dans les nombreux détours de son repaire, et s’y livrer avec impunité à toutes les turpitudes du vice, à tous les excès de la débauche.

Eh ! qui formait ce peuple à la foi si misérable et si favorisé, si pauvre et si riche, si puissant et si faible, si craintif et si redouté ; ce peuple qui se comptait par milliers, qui obéissait à un roi, qui avait ses lois, sa justice, sa moralité, et même ses exécutions sanglantes ? Ce peuple était si nombreux, qu’on avait été aussi forcé de le diviser en classes, qui toutes n’étaient pas également privilégiées. Ces classes, auxquelles nous laisserons les noms qu’elles portent dans la langue d’argot, étaient :

Les Courtauds de Boutange, semi-mendiants qui n’avaient le droit de mendier et de filouter que pendant l’hiver.

Les Capons, chargés de mendier dans les cabarets et dans les lieux publics et de rassemblement ; d’engager les passants au jeu en feignant de perdre leur argent contre quelques camarades à qui ils servaient de compères.

Les Francs-mitoux, qui contrefaisaient les malades, et portaient l’art de se trouver mal dans les rues à un tel degré de perfection, qu’ils trompaient même les médecins qui se présentaient pour les secourir.

Les Hubains. Ils étaient tous porteurs d’un certificat constatant qu’ils avaient été guéris de la rage par l’intercession de saint Hubert, dont la puissance à cet égard était si grande, que, du temps de Henri Etienne, un moine ne craignait pas d’affirmer que si le Saint-Esprit était mordu par un chien enragé, il serait forcé de faire le pèlerinage de Saint-Hubert-des-Ardennes pour être guéri de la rage.

Les Mercandiers. C’étaient ces grands pendards qui allaient d’ordinaire par les rues deux à deux, vêtus d’un bon pourpoint et de mauvaises chausses, criant qu’ils étaient de bons marchands ruinés par les guerres, par le feu, ou par d’autres accidents.

Les Malingreux. C’étaient encore des malades simulés ; ils se disaient hydropiques, ou se couvraient les bras, les jambes et le corps d’ulcères factices. Ils demandaient l’aumône dans les églises, afin, disaient-ils, de réunir la petite somme nécessaire pour entreprendre le pèlerinage qui devait les guérir.

Les Millards. Ils étaient munis d’un grand bissac dans lequel ils mettaient les provisions qu’arrachaient leurs importunités. C’étaient les pourvoyeurs de la société.

Les Marjauds. C’étaient d’autres gueux dont les femmes se décoraient du titre de marquises.

Les Narquois ou Drilles. Ils se recrutaient parmi les soldats, et demandaient, l’épée au côté, une aumône, qu’il pouvait être dangereux de leur refuser.

Les Orphelins. C’étaient de jeunes garçons presque nus, chargés de paraître gelés et de trembler de froid, même en été.

Les Piètres. Ils contrefaisaient les estropiés, et marchaient toujours avec des béquilles.

Les Polissons. Ils marchaient quatre à quatre, vêtus d’un pourpoint, mais sans chemise, avec un chapeau sans fond et une bouteille sur le côté.

Les Rifodés. Ceux-là étaient toujours accompagnés de femmes et d’enfants. Ils portaient un certificat qui attestait que le feu du ciel avait détruit leur maison, leur mobilier, qui, bien entendu, n’avaient jamais existé.

Les Coquillards. C’étaient des pèlerins couverts de coquilles, qui demandaient l’aumône, afin, disaient-ils, de pouvoir continuer leur voyage.

Les Callots étaient des espèces de pèlerins sédentaires, choisis parmi ceux qui avaient de belles chevelures, et qui passaient pour avoir été guéris de la teigne en se rendant à Flavigny, en Bourgogne, où sainte Reine opérait des prodiges.

Les Cagous ou Archi-Suppôts. On donnait ce nom aux professeurs chargés d’enseigner l’argot, et d’instruire les novices dans l’art de couper les bourses, de faire le mouchoir, de créer des plaies factices, etc.

Enfin, les Sabouleux. Ces mendiants se roulaient à terre comme s’ils étaient épileptiques, et jetaient de l’écume au moyen d’un morceau de savon qu’ils gardaient dans la bouche.

(D’après « Le Magasin pittoresque », paru en 1833)

Le CASSIS c’est aussi la Bourgogne

 

Cassis, issu de Ribes est d’origine arabe et désignait originellement une espèce de rhubarbe. Si on a appelé ainsi les groseilliers, c’est à cause de la saveur aigrelette que possèdent tant les côtes de rhubarbe que les groseilles.

Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.

Le premier témoignage sur l’action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d’Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XII^e siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.

À partir du xvi^e siècle, il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».

En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du xvi^e siècle, rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table.

Le cassis fut très vite auréolé d’une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques² et diurétiques³), les Français le considérèrent au xviii^e siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

En 1712, l’abbé Pierre Bailly de Montaran, né le 24 septembre 1684 à Orléans docteur de Sorbonne (1724), chancelier de l’université d’Orléans, mort en 1775, habitantBordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis» et un in-12 sur « Les vertus et propriétés du cassis, avec des remèdes pour guérir la goutte ».

En 1841, après un voyage à Paris, où il s’étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd’hui dans plusieurs pays.

Dans les années 1980, les exploitations agricoles françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l’entretien du cassis, d’autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de la Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l’évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D’autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l’obtention des AOC « Hautes Côtes de Nuits » et « Hautes Côtes de Beaune ». L’évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les « petits paysans ». Aujourd’hui, si le noir de bourgogne n’a pas tout à fait quitté son berceau, il est allé plus loin voir d’autres terroirs.

« Cassis » viendrait de « cassier », du grec Kassia, arbre dont la gousse produit une pulpe, la casse, aux vertus laxatives et purgatives, laquelle casse, en passant, est une des espèces qui portent aussi le nom de séné… Ah ! On adore toute cette confusion. Qui plus est, on a donné ce nom au cassis parce que, en cas de pénurie de séné (ou de casse), c’est prétendument cette baie qu’on employait pour soigner la constipation. Aussi, serons-nous tellement contents d’apprendre, tout à l’heure, qu’elle est excellente contre la diarrhée…

Figurativement, « cassis » veut aussi dire « tête », comme dans l’expression : ma foi d’honneur, il est tombé sur le cassis ou quoi?

« Groseille » viendrait du francique krûsil, premier élément du composé haut-allemand kruselbere, signifiant « baie frisée ». Frisée? Et dire que pendant toutes ces années, je croyais que c’était parce que le fruit vert ressemblait à un gros oeil globuleux.

On suppose habituellement que « gadelle » est un québécisme puisqu’il n’apparaît pas dans les dictionnaires modernes, mais c’est une erreur, car on a retrouvé « gadelle » et « gadelier » dans l’édition de 1743 du Dictionnaire universel françois et latin de Trévoux.

Il n’y a pas que nous pour aimer la confusion. Les Anglais s’y complaisent aussi, puisqu’ils ont deux noms pour ce groupe de plantes : tantôt c’est gooseberry, tantôt c’est currant. Sauf que le dernier désigne à la fois le raisin de Corinthe et la baie de certains Ribes.

Dans la Bourgogne, son introduction historique est difficile à appréhender, mais il est souvent admis qu’il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d’une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes.En ce qui concerne la production, il existait plusieurs variétés de plants de cassis. Celle que les bourguignons choisirent de cultiver dans les secteurs où la vigne était présente fut baptisée « noir de bourgogne ». Ce qui laisse à penser que l’alliance de certains terroirs avec cet arbuste réputé pour être venu d’Europe de l’Est donnait un excellent résultat, principalement du point de vue de la puissance aromatique.

Ce critère était culturellement important pour des paysans-vignerons. D’après les statistiques du Ministère de l’Agriculture de 1927, la Côte d’or était leader de la production avec 40 % des tonnages. Les producteurs de cassis Côte d’Oriens, attachés à leur variété noir de bourgogne dont ils étaient convaincus de la qualité aromatique supérieure, furent un élément moteur pour la création d’une unité de recherche sur le cassis à l’INRA de DIJON (celle d’ANGERS était jusqu’alors la référence).

Les scientifiques validèrent la suprématie aromatique du noir de bourgogne. Un programme fut mis en place avec de nombreux essais vulgarisés sur le terrain pour étudier les différents clones de noir de bourgogne et les croisements avec d’autres variétés tentant d’améliorer les faiblesses de cet « enfant du pays ». Les professeurs-chercheurs, Messieurs LANTIN, LATHRACE et MUSSILLON finirent par opter pour la régénérescence du meilleur clone des noir de bourgogne par la technique de culture sur méristème. Ils le désignèrent sous le nom plus technique de 53-1-G. Dans le même temps les structures déjà en place des agriculteurs (Coopérative Agricole Fruitière de la Côte d’Or) et des liquoristes (Syndicat) renforcèrent leur partenariat pour créer une véritable dynamique inter-professionnelle de la filière cassis dans ce « coin » de Bourgogne. En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s’est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l’étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure créée en 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l’eau pour les enfants.

Son rôle dans l’équilibre écologique

Tous les Ribes sont susceptibles d’héberger une partie du cycle d’un champignon parasite, la rouille vésiculeuse du pin blanc. Ils sont eux-mêmes immunisés contre les effets de la maladie, ce qui n’est malheureusement pas le cas du pin blanc. Au début des années 1920, la maladie a pris tellement d’ampleur que des forêts entières de pin blanc ont été détruites, ce qui a poussé le gouvernement américain à interdire la culture et la vente de toute plante appartenant au genre Ribes. L’interdit fut levé dans les années 1960, entre autres choses parce que le bois du pin blanc n’avait plus l’importance commerciale qu’il avait eue dans le passé. Aujourd’hui, on vend des variétés de cassis qui sont résistantes à la maladie.

Et ça se mange?

Les baies de toutes les espèces du genre Ribes sont consommées depuis toujours. Sur la vingtaine d’espèces qui poussent à l’état sauvage au Canada, celles du R. americanum étaient particulièrement appréciées des Pieds-Noirs, des Saulteux, des Micmacs et des Malécites. On les mangeait fraîches ou on les faisait sécher pour l’hiver. Fraîches, elles étaient transformées en confitures et gelées; séchées, elles étaient souvent mises à cuire avec du maïs. On en faisait parfois une sorte de vin ou de boisson fermentée.

En Europe, la baie de cassis sert à la confection de la célèbre liqueur du même nom, dont la meilleure serait, paraît-il, celle que l’on fabrique depuis deux siècles dans la région de Dijon. L’histoire veut que dans les années 1940, les ventes de la dite liqueur étaient tombées à leur plus bas, ce qui n’était pas sans inquiéter le chanoine Kir, maire de Dijon et personnage haut en couleur, à qui on attribue, entre autres mots d’esprit, le suivant : « La solution aux problèmes de circulation consiste à augmenter la durée des feux verts et à diminuer celle des feux rouges ». Toujours est-il que, jamais à court de solutions, le brave chanoine eut l’idée lumineuse d’inventer le fameux apéritif composé de vin blanc et de liqueur de cassis qui porte son nom et qui est aujourd’hui connu dans le monde entier.

En plus de la liqueur, on a fait du sirop, du jus et du vinaigre avec les baies. Quant aux feuilles, elles fournissent une agréable infusion qui peut facilement remplacer le thé.

Comme ça tombe bien! Le moment de récolter les bourgeons de cassis qui serviront en gemmothérapie coïncide exactement avec celui où on prélève normalement des boutures pour multiplier l’espèce. Il n’y a d’ailleurs rien de plus facile à bouturer, et c’est un exercice extrêmement gratifiant pour ceux qui entreprennent pour la première fois cette technique parfois fort ingrate.

Et ça soigne quoi?

La baie de cassis serait quatre fois plus riche en vitamine C (2 000 mg par kilo) que l’orange. À ce titre, elle arrive en troisième place, soit après la baie d’argousier et le cynorrhodon. Il suffirait de 70 grammes par jour pour couvrir les besoins d’un adulte. De plus, contrairement à ce qui se passe avec les autres plantes qui en sont riches, la vitamine C présente dans le cassis serait particulièrement stable et ne se dégraderait pas à la cuisson ou au séchage. N’hésitez donc pas à en faire de bonnes réserves en saison et à les congeler ou les faire sécher.

La baie est particulièrement efficace contre la diarrhée – on l’avait bien dit, non? – efficacité que certains attribuent à sa teneur en anthocyanes, ces pigments végétaux bleus ou pourpres qui colorent beaucoup d’espèces de baies, tandis que d’autres y voient plutôt l’effet de sa teneur élevée en vitamine C. Quoiqu’il en soit, c’est certainement pour cette dernière raison que l’on prend les baies ou le sirop pour combattre le rhume ou la grippe, surtout si on commence le traitement dès l’apparition des premiers symptômes.

Par contre, les feuilles, de même que les bourgeons, exercent plutôt une activité spécifique sur les reins et sont particulièrement efficaces contre les rhumatismes, l’arthrite et la goutte. Elles sont en outre indiquées pour soigner la pléthore et les troubles circulatoires de la ménopause. Par voie externe, elles soignent les piqûres d’insectes (on les froisse, puis on en frotte la piqûre) ainsi que, en cataplasme, les furoncles, les abcès et les plaies.

Les baies peuvent se prendre tout simplement telles quelles, fraîches ou séchées. Ou alors, on en extrait le jus que l’on prend à raison de quelques verres par jour. Les personnes qui ont tendance à souffrir de diarrhée(!) peuvent inclure ce jus à leur alimentation quotidienne.

On en a fait un vin et une liqueur, encore appelée ratafia, préparations médicinales qui figuraient jadis dans l’officine de tout bon apothicaire et que les hospitalières gardaient toujours sous la main.

Pour fabriquer le vin, soit on mettait les baies à fermenter avec de la levure comme cela s’est toujours fait pour le raisin, soit on les ajoutait à du vin porto (1 litre de gadelles pour 3/4 de litre de porto. Laisser macérer pendant 3 ou 4 semaines, filtrer et édulcorer au goût).

Quant à la liqueur, elle se préparait en faisant macérer 1 kilo de baies dans 3 litres d’alcool de type vodka, et en ajoutant un demi-kilo de sucre, ainsi qu’un peu de clou de girofle et de cannelle. On écrasait le cassis, on l’introduisait dans une cruche, on ajoutait l’eau de vie, le sucre et les épices, on laissait macérer 15 jours, puis on filtrait.

Considérées comme des élixirs de longue vie, ces préparations sont encore très populaires en Europe.

Les feuilles se préparent en infusion à raison de 30 g à 50 g par litre d’eau. Prendre trois ou quatre tasses par jour.

En gemmothérapie, on emploie souvent la glycérine, cette substance étant, semble-t-il, capable d’extraire à fond les principes actifs subtils présents dans ces condensés de vie que sont les bourgeons. On prépare donc d’abord un mélange à parts égales de glycérine (en vente dans les pharmacies), alcool de type vodka et eau. Les bourgeons sont ensuite mis à macérer dans cette préparation, à raison de 1 partie de bourgeons pour 5 parties de liquide. On laisse travailler trois semaines, on filtre et, voilà, le remède est prêt. Les doses à prendre sont d’environ 15 gouttes, trois fois par jour.

À l’occasion, on a également employé la racine et l’écorce intérieure du cassis, mais ces emplois sont rares et peu documentés.

On le trouve où?

Le R. nigrum n’est pas indigène à nos contrées, mais il est de plus en plus cultivé et est parfois naturalisé aux environs des jardins. Le R. americanum est présent un peu partout dans les bois et broussailles du Québec. Les deux plantes se ressemblent beaucoup, sauf que les petites fleurs de R. nigrum sont rougeâtres, tandis que celles de R. americanum sont jaune verdâtre. D’autres espèces de groseilliers habitent les bois du Québec et pourraient servir de remèdes, mais on croit que celles qui portent des baies rouges sont moins efficaces médicinalement que celles qui portent des baies noires.

 

L’amande et son lait au fil du temps

 

En 2014, la France est nette importatrice d’amandes, d’après les douanes françaises. Le prix moyen à la tonne à l’import était de 6 000 €

En France on cultive celles-ci :

• Aï (Traditionnelle en Provence)
• Ardéchoise (Traditionnelle)
• Ferraduel (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Ferragnès (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Ferrastar (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Fournat de Brezenaud (Traditionnelle)
• Languedoc (dans le Languedoc et en Provence)
• Lauranne (en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Mandaline (répandue dans le Sud-Est)
• Marcona
• Princesse (Traditionnelle)
• Sultane (Traditionnelle)

 

Originaire d’Asie centrale et orientale, l’amande est amère et toxique sous sa forme sauvage. Il existe un débat sur la domestication de l’amandier. Danièle Martinoli et Stefanie Jacomet  prétendent que les restes d’amande amère toxique trouvés en Anatolie (A. orientalis and A. graeca) dès la période de la protohistoire, correspondent à une consommation en faible quantité et pour leur richesse en huile. Pour autant on ne peut pas parler de domestication puisqu’il n’y a pas démonstration d’une évolution entre les formes spontanées d’amandier et une forme sélectionnée.

Elle fut souvent cuisinée au Moyen Âge sous forme de lait, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés, dont le fameux blanc-manger. J’en reparle tout de suite après….

La Bible dit que les amandes sont des symboles de l’espoir ; et au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance

En raison de sa richesse en lipides et en protéines, on sait depuis longtemps que l’amande apporte beaucoup d’énergie sous un faible volume. Cependant, depuis une vingtaine d’année, des recherches ont permis de découvrir et argumenter d’autres effets physiologiques Sur le système cardio-vasculaire 

L’amande tire son nom du latin populaire amandula, altération du latin amygdalus, repris au grecamugdalê. Il apparaît dans la langue écrite au XIII^e siècle. Au XII^e siècle, on trouve également la forme « alemande », proche phonétiquement de l’anglais almond. Chose intéressante, le mot « amygdale » est dérivé du même nom latin, cet organe ayant la forme d’une amande.

La recette de Cyrano

Au deuxième acte de Cyrano de Bergerac, Rostand donne, en vers s’il vous plaît, une recette de tartelettes amandines :

Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques oeufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines !

L’amandier serait originaire des régions chaudes et sèches du Proche et du Moyen-Orient où, selon des fouilles archéologiques, des hominidés en consommaient il y a 780 000 ans. Côté culture, on sait qu’elle se faisait en Chine il y a 3 000 ans et en Grèce, il y a 2 500 ans.

Lors de la conquête de l’Espagne, les Arabes ont apporté avec eux des pépins d’agrumes et des noyaux d’amande qu’ils ont plantés. De là, l’amandier s’est répandu tout le long des côtes de la Méditerranée. Il faudra toutefois attendre le milieu du XVIII^e siècle pour que des pères franciscains, venus d’Espagne, l’amènent en Amérique du Nord, plus précisément en Californie. Les températures fraîches et humides de la côte ne lui convenant pas, un demi-siècle passera encore avant qu’on ne découvre que l’amandier pouvait s’épanouir à l’intérieur des terres. Aujourd’hui, la Californie est le plus gros producteur d’amandes au monde, suivie de près par l’Espagne, connue pour sa célèbre amande Jordan, produite à Malaga, et pour celle de Valence.

Une valeur symbolique

L’amandier, de même que son fruit, a de tout temps été associé à la fertilité. Ce sont les Romains qui auraient institué la coutume de lancer des amandes aux jeunes mariées, pour favoriser une abondante progéniture, coutume qui perdure dans diverses régions d’Europe.

Le lait ou boisson d’amande
Au Moyen Âge, il était interdit par l’Église de consommer des oeufs, de la viande et des produits laitiers le mercredi, le vendredi et le samedi, de même que durant le carême, sous peine de brûler en enfer. Au total, on comptait finalement près de 180 jours d’abstinence, soit la moitié de l’année. Le lait d’amande était donc le bienvenu, d’autant plus qu’il se conservait nettement mieux que le lait de vache. On pouvait même le baratter pour en faire du beurre. Aujourd’hui, il entre dans la composition de divers plats. Pour le préparer, on mélangera une partie d’amandes moulues et, selon la consistance désirée, deux à quatre parties d’eau. On passera ensuite au mélangeur. Ou verser de l’eau chaude sur les amandes moulues et laisser infuser à feu doux une trentaine de minutes; si l’on désire un lait très clair, passer à travers une mousseline.

La fromentée, qui était également populaire à cette époque, est une bouillie composée de farine de froment et de lait d’amande, enrichie de jaunes d’oeufs et colorée avec du safran.

Le « blanc mengier » ou « blamanger » du Moyen Âge était composé de poulet haché, de riz bouilli et de lait d’amande. Assaisonné de sucre et de sel, il était décoré d’amandes frites et de graines d’anis. Aujourd’hui, le blanc-manger se prépare avec du lait, des amandes et du sucre, et se sert au dessert.

SOURCE : Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
Whitney EN, Cataldo CB, Rolfes SR. Understanding normal and clinical nutrition, 6th Edition, États-Unis, 2002

Partir à la cueillette champêtre

 

Comment reconnaître le rosé des prés ?

Son chapeau est épais, d’abord globuleux ou hémisphérique, devenant presque plat vers la fin et mesurant alors jusqu’à 10 cm de diamètre, blanc pur à beige pâle, lisse et soyeux. Ses lamelles, étroites et serrées, sont rose chair au tout début, s’obscurcissant pour prendre une coloration brun noir au fur et à mesure que le chapeau s’étale. Son pied est court, plein, cassant, légèrement rétréci en pointe arrondie à la base, blanc, brunissant avec l’âge, un peu floconneux sous l’anneau ; celui-ci mince, peu développé, se désagrégeant assez vite. Sa chair blanche, épaisse au centre du chapeau, rosit très légèrement à la coupe. Odeur agréable de champignon de Paris.

Où pousse-t-il ?

Le rosé-des-prés pousse dans la plupart des régions en troupes ou en cercles. Il apprécie les zones d’élevage du bétail. Nous vous conseillons de le cueillir lorsque les lamelles sont bien roses, parfois à demi masquées par un voile blanc. Pendant ce bref moment, le chapeau est alors bien bombé et ferme de consistance.

À quelle époque ?

Le rosé-des-prés peut être abondant dès la fin de l’été, jusqu’à la fin novembre si le temps reste clément. On le voit plus rarement au printemps, en mai ou juin.

 

Il est largement ramassé et mangé, même par des personnes inexpérimentées. Ce champignon n’est pas cultivé commercialement en raison de sa maturation rapide et de sa courte durée de vie. Il peut être consommé sauté ou frit, en sauce, ou même cru dans les salades. Par sa saveur et sa texture, ce champignon est presque entièrement identique au champignon de Paris (Agaricus bisporus).

Il est important de bien le laver pour le débarrasser de tout le sable et des petites larves blanches qui creusent des tunnels dans le pied et le chapeau.

Risques de confusion

Le rosé des prés ou Agaricus campestris est parfois confondu avec l’Amanite vireuse (Amanita virosa) et l’Amanite phalloïde (Amanita phalloides), cette dernière surtout à l’état jeune, champignons mortels dont les lamelles sont blanches. Ces amanites peuvent s’aventurer en prairie à quelques mètres de la lisière d’un bois, se mêlant aux Agaricus comestibles, d’où la confusion fatale. Le rougissement de sa chair le distingue de l’Agaricus xanthodermus (responsable de problèmes gastro-intestinaux) dont la chair jaunit. Il est parfois aussi confondu avec des Clitocybes blancs vénéneux.

Préparation

• Attention ne consommer que des champignons que vous connaissez et parfaitement identifiable.

• Faite appel à une association mycologique en cas de doute ou pour une identification.    
• Habitat : prairies et lieux herbeux.   
• Dans le cas d’un champignon de grosse taille avec les lames déjà brunes et à la peau épaisse, il est nécessaire de peler le chapeau ; éventuellement enlever les lamelles.     
• Détailler les champignons en tranches de 6 à 8 mm d’épaisseur.   
• Saler afin d’accélérer l’évaporation de l’eau de végétation. 
• Ajouter le persil haché.        
• (Pas très régime. Les champignons sont riches en protéines. Doublon avec la viande, mais c’est tellement bon !!!).

• Champignon de la famille des agarics. Un cousin du champignon de Paris.
• Chapeau 4 à 10 cm. Convexe, lisse, parfois fibrillo-squamuleux (voir la photo 3).
• Blanc, beige pâle ou plus sombre selon les variétés.
• Lames rose vif puis noires. Chair blanche, rosissante.

• Couper le bout terreur et essuyer les avec un papier absorbant. (Si le chapeau est terreux, passer le rapidement sous l’eau froide et essuyer aussitôt).

• Dans une poêle faite chauffer l’huile d’olives à feu vif.
• Faite saisir les champignons.

• Ajouter les échalotes hachées.
• Poursuivre la cuisson 2 à 3 mn afin que les champignons soient dorés.
• Poivrer en fin de cuisson.

• Servir en accompagnement d’une viande grillée.
  Par exemple une côte de bœuf grillé.

La grande Histoire des Confitures

 

 
 
La confiture, qui est aujourd’hui le dessert populaire par excellence, écrit en 1920 le chroniqueur Ernest Laut, était autrefois un mets de luxe, le sucre étant cher : on n’en mangeait pas une once par an, car on eût considéré comme pure folie d’employer cette denrée précieuse à la conservation des fruits qui n’avaient aucune valeur marchande.

Si dans les pays de vignobles on mangeait du raisiné, si dans les villes on pouvait trouver, chez le confiseur et à des prix abordables, quelques confiseries au miel, les pâtes de fruits au sucre de canne étaient coûteuses. Rabelais, en son quatrième livre de Pantagruel, qui fut écrit vers 1550, parle des confitures.

 

C’est apparemment le premier de nos grands auteurs qui leur fasse cet honneur. Pantagruel, visitant l’île des Papimanes, et devisant de bonne chère, déclare que l’abondance des « confitures » sur une bonne table lui apparaît comme le complément indispensable d’un repas « resjouy ».

Et si l’hygiéniste averti qu’est Rabelais fait dire à son héros que les fruits cuits « en casserons, par quartiers, avec un peu de vin et de sucre, sont viande très salubre, tant ès malades comme ès sains ». Malheureusement, à l’époque où écrit Rabelais, cette « viande très salubre » n’est pas à la portée de toutes les bourses. Pantagruel est un grand seigneur bon vivant qui peut souffrir les plus coûteuses fantaisies ; mais les bourgeois, même aisés, ne mangent de fruits confits au sucre que dans les grandes occasions. Le saccharum ne se vend que chez l’apothicaire ; c’est assez dire qu’il se vend très cher. Ce n’est pas un aliment ; ce n’est pas même un condiment ; c’est un médicament.

Cent ans après Rabelais, le sucre commença seulement à entrer dans l’alimentation ; mais il demeura très coûteux, attendu qu’il fallait le faire venir des Indes occidentales. Et la confiture ne devint un mets bourgeois et familial qu’au début du XIX^e siècle, après que benjamin Delessert eut trouvé, avec l’encouragement de l’empereur, l’art d’extraire le sucre de la betterave.

Cependant, si nos lointains aïeux n’avaient pas le sucre, ils savaient tirer parti du miel et le mélanger agréablement aux fruits. La Provence, notamment, avait gardé la recette des confitures au miel que les Romains lui avaient enseignée naguère. Elle appliqua cette recette à la confiserie des prunes de Damas que les seigneurs croisés rapportèrent dans le Midi au XIII^e siècle ; et ce fut, au dire des chroniqueurs, la plus délicieuse friandise qui se pût imaginer. Aix et Apt étaient alors, en ce pays, les deux villes les plus renommées pour leurs confitures.

On sait qu’en ce temps-là, lorsque quelque dignitaire ou quelque prince entrait dans une ville, il était d’usage que le Magistrat vînt en corps l’accueillir aux portes et lui offrir les produits les plus renommés de la cité. Quand le roi allait à Reims, les échevins le recevaient en disant : « Sire, voici nos vins, nos pains d’épice au miel et nos poires de rousselet. » Quand il allait à Aix, les capitouls lui disaient : « Sire, nous vous offrons nos cœurs et nos confitures. »

Les papes d’alors, qui étaient de fins gourmets, avaient à leur service toutes sortes d’écuyers de bouche spécialisés dans la fabrication des plats, des condiments et des friandises. Le moutardier du pape n’est point un personnage de légende, non plus que « l’écuyer en confitures ». En 1403, pendant le schisme d’Avignon, c’était un confiseur d’Apt, nommé Batarelly, qui remplissait à la cour papale ce rôle.

A Paris, dès le XV^e siècle, les confitures tenaient une place importante dans les menus de la table royale. Nos aïeux, gros mangeurs de venaison et de pâtés, mangeaient, par contre, fort peu de légumes. Il est vrai de dire qu’ils ne connaissaient guère que le chou. Pour combattre l’échauffement qui résultait fatalement d’une consommation excessive de viande, de volaille et de gibier, ils n’avaient que les fruits.

Dans tous les repas d’apparat, on passait des marmelades et des confitures à la fin de chaque service. Ces confitures et ces marmelades, avec les pâtisseries diverses, composaient ce qu’on appelait le dormant, c’est-à-dire les plats qu’on mettait sur la table dès le début du repas et qui garnissaient le surtout. Ainsi, les convives avaient tout loisir de les contempler longuement et de s’en repaître la vue avant de les déguster.

Paris avait même des confiseurs en renom qui tenaient boutique et chez lesquels on allait savourer gâteaux et confitures. Parmi les vieilles rues parisiennes dont le nom ne dit rien à notre souvenir, il en est une qui consacre la mémoire d’un de ces confituriers en renom : c’est la rue Tiquetonne. Au temps du roi Charles V, en cette rue voisine de l’Hôtel de Bourgogne, rendez-vous de tous les beaux seigneurs et de toutes les gentes damoiselles, maître Roger de Quiquetonne, pâtissier-confiseur, avait sa boutique.

La compagnie la plus illustre et la plus galante y venait chaque jour déguster les produits de son art, lesquels, à ce que dit la chronique, étaient si parfaits, que le roi, voulant faire au pape et au connétable Duguesclin quelques présents savoureux, chargea maître de Quiquetonne de leur expédier un choix de ses meilleures confitures. La notoriété du confiturier devint telle, après qu’il eût reçu ce témoignage flatteur de la confiture royale, que la rue qu’il habitait prit son nom. Elle l’a gardée depuis lors, avec, toutefois, une légère altération qui transforma Quiquetonne en Tiquetonne.

Si l’on en juge par les menus qui nous sont parvenus des festins du temps passé, l’art des confituriers d’alors ne devait pas manquer de ressources. Taillevent, maître-queux de Charles VI, ne servit-il pas un jour à son maître tout un repas composé uniquement de gelées et de pâtes de fruits ? Ce cuisinier fameux faisait même entrer les fruits dans les sauces. Parmi les dix-sept sauces qui constituaient le fonds de la cuisine royale et dont il nous a laissé la liste dans son Viandier, figure une sauce aux mûres.

A Bar-le-Duc, à Apt, dans toutes les villes célèbres par la fabrication des confitures, on exploitait les recettes les plus variées. Cette dernière ville, au XVII^e siècle, était, suivant l’expression de M^me de Sévigné, « un vrai chaudron à confitures ». A Paris, les dames soucieuses d’avoir une bonne table, faisaient confectionner des confitures chez elles. Celles de M^me de Sablé étaient fort renommées. Louis XIV, que sa complexion et son alimentation prédisposaient aux inflammations d’intestin, consommait, de par l’ordre de la Faculté, force compotes, marmelades et pâtes de fruits. Toute la cour l’imitait. Les confitures n’eurent jamais plus de succès qu’en ce temps-là.

 

 Elles prospérèrent plus encore du jour où nos colonies commencèrent à produire la canne à sucre. Mais elles demeuraient toujours d’un prix assez élevé et n’apparaissaient guère que sur la table des riches. Elles ne devaient se démocratiser qu’avec l’emploi de la betterave dans la fabrication du sucre. A partir du XIX^e siècle, la confiture devint le dessert familial par excellence, à tous les foyers, celui du pauvre comme du riche. Symbole de la tranquillité des parents et de la joie des enfants, la tartine de confitures est le bon goûter dont les petits ne se lassent jamais.

Dans nos provinces, l’art des confitures est pratiqué partout : savez-vous que George Sand, en sa vieillesse, était plus fière de ses confitures que de ses romans ? A Nohant, elle manipulait magistralement la grande écumoire de cuivre ; et elle montrait, avec orgueil, soigneusement étiquetées et rangées sur des tablettes, toutes les confitures possibles et imaginables qu’elle avait faites de ses mains.

La fabrication familiale n’empêche pas l’industrie confiturière d’être prospère. Il y avait en France, avant la Première Guerre mondiale, des fabriques qui travaillaient de trois à cinq tonnes de fruits par jour. La consommation des confitures dépassait même, à ce qu’il paraît, la production des fruits, car on trouvait parfois certaines confitures d’importation qui n’avaient de confitures que le nom.

Ces marmelades étaient faites avec du fucus spinosus ou agar-agar, une sorte de colle qu’on extrait d’une algue fort commune dans les mers d’Extrême-Orient. Sucrée et colorée, cette gelose était traitée avec des essences constituées par des éthers formique, butyrique, acétique, benzoïque, oenanthique, amylvalérique, dilués dans un peu de glycérine, et qui lui donnaient vaguement le goût de prunes ou d’abricots, de groseilles ou de framboises, de pommes, de poires, de cerises ou de pêches.

(D’après « Le Petit Journal illustré », paru en 1920)

Le Cierge de la Chandeleur

 
 
En 1890, Fertiault rapporte l’existence d’une curieuse croyance en Champagne, à propos du cierge de la Chandeleur dont on conserve soigneusement une partie, laquelle n’est allumée qu’en cas de douloureuses circonstances

Il est de coutume dans un petit village de la Champagne, que le curé donne, tous les ans, à la Chandeleur, un beau cierge en cire au chantre de l’église. De ce cierge, qui, bien entendu, est bénit, le ménage du brave homme se sert bien un peu pour l’usage ordinaire, une économie de chandelle ou de bougie n’étant pas à dédaigner ; mais on en conserve soigneusement une partie, vénérée comme une relique, et qu’on n’allume que dans des circonstances graves ou douloureuses.

 

Sans parler du mort, près duquel la lueur du cierge fait tristement sentinelle, il est des malades dont le cas appelle le corps du cierge en consultation. A-t-on, par exemple, pour un habitant, la crainte d’une dangereuse affection au cerveau, vite les voisines se réunissent. Elles vont dévotement sortir du fond de l’armoire le reste du précieux flambeau, et s’empressent d’y mettre la flamme.

Dans cette localité, la méningite s’appellecathère. On veut immédiatement savoir à quoi s’en tenir sur ce point inquiétant : l’alité a-t-il, ou non, le cathère ? Pour être fixées sûrement, les voisines ont recours à une pratique aussi délicate que simple. Elles emplissent d’eau un récipient quelconque, bol, soucoupe, ou verre, et sur cette eau, en récitant quelques phrases de prières, elles font couler plusieurs gouttes de la cire en fusion du cierge.

Si les gouttes arrivées à fleur du liquide y forment une figure dentelée, en étoile, encornes, en un mot, à angles irréguliers, le souffreteux a ou aura le cathère ; si, au contraire, les gouttes blanches ont tombé de manière à former une figure plane et d’une circonférence correcte, un joli rond uni, le malade n’aura pas à craindre l’inflammation du cerveau.

Tout le monde de l’endroit a la foi la plus robuste en cette superstitieuse prédiction. Il n’y a sage avis qui tienne, et le médecin, en diplomate bienveillant, est obligé de s’arranger pour circonvenir les effets de cette confiance par trop aveugle.

(D’après « Revue des traditions populaires », paru en 1890)

COMMENT SE COMPORTER A TABLE

 

 

Salade

Elle doit être préalablement débarrassée des « côtes » les plus importantes, et coupée  de façon à éviter qu’on ait à se servir de son couteau pour la consommer. Même dans les repas sans façon, il est préférable de  réserver une assiette  spéciale à la salade. Cela évite que la vinaigrette ne gâche le goût  des autres plats servis en même temps…
Fort heureusement, l’usage qui interdisait de se resservir de salade n’est plus guère respecté aujourd’hui.

La tradition a longtemps interdit de se servir du couteau avec la salade… Pour une bonne raison : la sauce vinaigrée attaquait le métal de la lame. Aujourd’hui les lames de couteau sont inaltérables…

Mais on continue à préconiser l’usage exclusif de la fourchette…à condition évidemment que les feuilles aient des dimensions raisonnables !

Sauce

Quand savoir-vivre et gourmandise ne font pas bon ménage !
Quoi de plus délectable qu’une sauce « à la française » ?  Et comment supporter l’idée  d’en laisser obligatoirement les trois-quarts dans son assiette ? C’est pourtant ce que commande le « bon usage », (encore lui !) qui interdit de saucer son assiette.

Heureusement, il existe aujourd’hui  des « cuillères à sauce » qui nous évitent en partie ce crève-coeur… Elles feront autant plaisir aux invités qu’au cordon-bleu qui s’est donné du mal

Dans un « grand dîner » ou un repas un peu protocolaire, mieux vaut se servir raisonnablement de sauce, puisqu’il est interdit  d’en consommer autrement qu’avec chaque bouchée…sauf s’il y a une cuillère à sauce près de l’assiette.

Dans un repas plus simple, il est admis de saucer avec un petit morceau de pain piqué au bout de la fourchette… A condition de ne pas nettoyer son assiette jusqu’à la dernière goutte, en faisant force miettes…et surtout de ne jamais se servir de ses doigts.

Sel

Il est  laissé à disposition sur la table, soit en salière « ouverte » munie d’une petite pelle spéciale, soit en poudreuse.

Si la table est grande et les convives nombreux, il faut en prévoir plusieurs, généralement une pour six, ou opter, mais c’est plus rare, pour des salières individuelles placées à la gauche de chaque assiette.

Ne rajoutez pas de sel avant d’avoir goûté ce que l’on vous a servi, ce serait  désagréable à l’égard de la personne qui a préparé le repas. Pour se servir, on utilise la petite pelle  prévue à cet effet, et  pas la pointe de son couteau, ni surtout jamais ses doigts. On peut en revanche  secouer la poudreuse au dessus du creux de la main pour mieux doser la quantité.

Enfin, si la salière est loin de vous, n’essayez pas à tout prix de l’attraper en vous penchant devant votre voisin. Demandez poliment qu’on vous la passe.

Serviettes

Si jolies, gaies et pratiques que soient actuellement les serviettes en papier, réservez les au buffet, ou en auxiliaires pour les plats très salissants (fruits de mer… fruits). Sur une jolie table bien décorée, elles ne peuvent pas lutter avec  des serviettes en tissu, assorties ou coordonnées à la nappe. Pliées de manière originale et esthétique (Il y a mille façons possibles), épanouies sur l’assiette, ou  « en bouquet » dans  le verre à  eau, elles sont un vrai élément de décor.

Dès que l’on a quitté l’enfance, on ne noue plus sa serviette autour du cou, pas plus qu’on ne la glisse dans son col, sauf peut être pour manger du homard, ou des écrevisses. Sitôt assis à table, on la déplie et on la pose sur les genoux. A la fin du repas, on la repose à côté de l’assiette sans la plier… Sauf si vos hôtes vous ont convié à partager avec eux le repas suivant.

Soupe

N’ont droit au nom de soupe que la soupe à l’oignon, la soupe au pistou,  la soupe de poisson, et la soupe au chou. Les autres sont des potages et des consommés.

En dehors du quotidien familial, seules les soupes sont présentées en soupière sur la table. Les potages et consommés sont servis en début de repas, avant, après, ou à la place des hors-d’oeuvre, dans une assiette creuse ou une tasse. Il existe des tasse « à bouillon » munie d’un couvercle, qui maintiennent la chaleur (le consommé peut être servi froid ou chaud ). La soupe de poissons à la méridionale s’accompagne  de « rouille » en coupelle, de croûtons grillés, aillés ou non, et éventuellement de fromage rapé (parmesan, gruyère…). Pensez au chauffe-plat (indispensable).

On ne souffle pas sur le potage pour le refroidir. On attend qu’il le fasse tout seul. On commence par remplir sa cuillère sur les bords de l’assiette, le centre étant toujours plus chaud.

Soupes, potages et consommés se dégustent sans bruit d’aspiration ou de déglutition, la cuillère tenue parallèlement à la bouche…. Et bien sûr on n’incline pas son  assiette pour prendre les dernières gouttes.

Devant une soupe de poissons à la méridionale, servez vous d’abord de soupe, puis de croûtons ( à la cuillère ou à la main) que vous garnirez d’une cuillérée de rouille puis éventuellement de fromage râpé.

Superstitions

Elles sont beaucoup plus répandues qu’on ne le croit. Mieux vaut les connaître pour ne pas faire d’impair et gâcher l’ambiance.
Premier commandement, impératif : éviter à tout prix de se retrouver treize à table. Beaucoup ne le supportent pas.
Puis, pêle-mêle, ne pas poser le pain à l’envers, ni les couverts en croix, éviter de renverser du sel sur la table, ne pas faire circuler la salière de main en main, mais la poser devant celui qui l’a demandée… Il y en a bien d’autres, moins connues.

Le plus important, malgré tout, reste de  respecter les croyances et les craintes de vos invités, même si vous-même y êtes absolument insensible, et surtout de ne manifester aucune ironie. Ils ne vous le pardonneraient pas.

Respectez celles des autres, et  si vous êtes vous-même très superstitieux (se), soyez le discrètement.

Vous avez renversé la salière sur la table ?  Pour éviter les disputes qui vont  sûrement en résulter,  vous allez en jeter trois pincées avec la main droite par dessus l’épaule gauche… Mais sans bombarder vos voisins !…Vous avez parfaitement le droit de remettre dans le bon sens le pain posé à l’envers, ou de vous tapoter le front avec vos doigts mouillés dans la goutte de champagne  renversé … Mais n’exigez pas de votre hôtesse, si vous venez de briser un magnifique verre en cristal, qu’elle se réjouisse avec vous sous prétexte que « le verre blanc ça porte bonheur » !

Tabac

Il parait loin le temps où nul n’aurait osé mettre en cause le droit imprescriptible des amateurs de tabac à arriver à table  munis de leur poison favori ! Tout juste pouvait-on espérer alors avoir affaire à des convives suffisamment bien élevés pour ne sortir leur cigarette qu’après le fromage, ou  éviter à leurs voisins immédiats les effluves odorants de leur gros
cigare ! Aujourd’hui qu’on s’en réjouisse ou qu’on le déplore, la chasse aux fumeurs est ouverte, et il faut préciser à l’avance son attitude. S’il y a parmi vous quelques non-fumeurs, en minorité, regroupez les, et prévenez les qu’on fumera au dessert.

Si vous êtes un non-fumeur « tolérant », prévoyez un « endroit », balcon, terrasse ou fenêtre ouverte, muni de cendriers pour vos amis intoxiqués. Si en revanche vous êtes militant(te) anti-tabac, et qu’il n’est pas question » qu’on fume chez moi « , ne prenez pas vos invités en traître. Informez vous à l’avance sur les habitudes de ceux que vous ne connaissez pas bien. S’ils sont fumeurs, arrangez vous pour leur faire savoir avant de les inviter, qu’ils devront impérativement s’abstenir de leur drogue favorite… Ce qui leur laissera le loisir de décliner votre invitation !

Informez vous des habitudes de vos hôtes si vous ne les connaissez pas bien. S’ils sont fumeurs et vous pas, ou le contraire, rien ne vous oblige à accepter leur invitation. En revanche, si vous l’avez fait, vous devrez vous conformer à leurs habitudes en la matière.

Même s’il y a des cendriers sur la table, ne vous croyez pas autorisé (e) à allumer une cigarette après chaque plat.
Pas de cigarette avant la fin du fromage. On ne laisse pas non plus son mégot se consumer tout seul en empestant l’atmosphère, et on essaie dans la mesure du possible de ne pas  faire un décor de cendres sur la nappe.

Pas de cigare à table, Il est réservé à l’après repas, avec café et digestifs.

Téléphone

Vous recevez des amis, soyez tout(e) à ce plaisir, et ne  laissez pas le téléphone, ce tyran, le gâcher. Sauf en cas (rare) d’urgence absolue (maladie d’un proche, ou autre raison grave), réduisez les appareils au silence. Eteignez votre mobile. Réglez au plus bas la sonnerie du fixe,  installez le dans une autre pièce, et laissez le répondeur faire son office.

Il existe (ils sont nombreux) des  » intoxiqués du mobile » qui ne peuvent le laisser au repos, même le temps d’un repas. Si c’est le cas d’un ou d’une proche, faites lui comprendre en le taquinant gentiment que cela n’est pas très agréable. S’il ne s’agit pas d’un proche, supportez en silence, et…ne le réinvitez plus !

Le mobile ? Impossible de s’en passer ! Et pourtant, ce que ça peut être diabolique et exaspérant !… Mais vous l’avez éteint  en arrivant chez vos hôtes.
Il peut arriver que vous attendiez une communication importante et urgente  (réfléchissez bien, il y en a beaucoup moins qu’on ne le croit). Avertissez  ceux qui vous reçoivent et vos voisins de table immédiats. Mettez l’appareil sur vibreur et quittez la table dès la première vibration. Limitez au maximum la durée de votre conversation, puis, éteignez votre téléphone, et oubliez le jusqu’au départ.