Comme tu fais ton POT au FEU

 

C’est un mets souvent considéré comme rustique :

« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »

— Maupassant, La Parure, 1884.

À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :

« — Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre ?…
— Oui.
— Faudra que j’aille à la boucherie.
— Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »

— Balzac, Eugénie Grandet, 1833.

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas . Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon ou du raifort, et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre ou de la mayonnaise. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d’un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

• des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ;
• un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;
• des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon, chou blanc (selon les régions et les recettes) ;
• des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Il est à noter que le pot-au-feu est l’un des rares plats où l’on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (grill) jusqu’à ce que la surface soit complètement noire.

Selon l’Encyclopédie Larousse de 1867, le pot-au-feu est « la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres »….c’est dire l’importance du pot-au-feu dans le paysage de la gastronomie et de la culture française !

Le pot-au-feu est un plat qui fournit à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie et des légumes. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est aussi populaire car il symbolise depuis longtemps dans l’histoire de France le plat unique du pauvre puisqu’il réunit à lui seul  la viande, les légumes et le potage.

Le nom du pot-au-feu serait né vers le XIIIème siècle quand le mot « viande en pot » qualifie alors un aliment bouilli avec de l’eau en opposition à un aliment rôti. Comme souvent, le nom du plat renvoie au nom du récipient : « le pot à feu ».

Le pot-au-feu devient un plat majeur de la cuisine bourgeoise à partir du XVIIIème siècle. Sa réputation devient alors internationale comme en témoignent les écrits de Goethe de l’époque par exemple.

Aujourd’hui, le pot-au-feu reste plus que jamais un des plats de référence de notre gastronomie. Les grands chefs actuels revisitent d’ailleurs régulièrement le pot-au-feu en fonction des saisons et de leurs envies : pot-au-feu de canard, de gigot, de volaille, de foie-gras….Ce n’est plus le pot-au-feu populaire d’antan mais quel plaisir pour les papilles !!

Le boudin noir fabriqué à l’ancienne

 

Le boudin noir, variété de boudin, est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments, et, dans une moindre mesure, de sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de cheval est également employé, mais plus rarement.

L’origine du boudin étant ancestrale, il existe de nombreuses méthodes de préparation.

Lors de la tuade du cochon, le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir. On y mélangeait le 1/10 du volume en vinaigre et on le brassait régulièrement à la cuillère de bois afin qu’il ne se fige pas. Il était ensuite mélangé avec divers ingrédients pouvant constituer une farce. Avec celle-ci on remplissait des boyaux avec un entonnoir. Ces boudins étaient ensuite rapidement cuits dans de l’eau bouillante

En France, le boudin est préparé dans les ménages ruraux au moment ou le cochon est sacrifié, dans les charcuteries, les magasins spécialisés dans les préparations à base de porc, vendant également des saucisses fumées et sèches, des pâtés en terrines, avec des salades préparées. Le boudin noir est souvent garni de pommes ou d’oignons. Il est toujours servi avec des tranches ou de la compote de pommes, de la purée de pommes de terre ou les deux, et est consommé en combinant les pommes ou la purée avec chaque bouchée du boudin, qui a été doucement chauffé et roussi au beurre, à la graisse de cochon ou à l’huile végétale. En France, il y a également de nombreuses variations régionales du boudin noir, comme le grand boudin du Béarn avec des morceaux de viande de bœuf, servi froid. Dans le Limousin, on fait des boudins aux châtaignes.
Le boudin noir à l’ancienne, et certains boudins industriels comprennent de la couenne comme ingrédient.

Tour de France des variétés :

Le boudin noir est un véritable signe de la créativité culinaire française.
Selon les régions :

• Boudin de Strasbourg (Alsace): boudin de langue, saveur fumée
• Boudin périgourdin (Aquitaine): peu gras et trés croustillant
• Boudin d’Auvergne : saveur onctueuse
• Boudin de Bourgogne : avec du lait frais et du riz, sa saveur est moelleuse
• Boudin de Paris encore appelé boudin à l’oignon (Ile de France) : saveur onctueuse plus ou moins relevée
• Boudin audois (Languedoc-Roussillon) : saveur croquante et moelleuse apportée par les couennes
• Boutifar ou boutifaron (Languedoc-Roussillon) : saveur puissante et piquante par les piments
• Boudin de Nancy (Lorraine)
• Boudin du Sud-ouest (Midi-Pyrénées) : très typé
• Boudin coutançais (Normandie) : boudin assez gras et croustillant si cuit au gril
• Boudin de Saint-Romain (Normandie) : saveur moelleuse imprégnée d’oignons
• Boudin angevin (Pays de Loire) : parfumé de légumes et d’herbes
• Boudin du Poitou (Poitou-Charentes) : léger, onctueux, parfumé d’herbes et d’épinards
• Boudin marseillais (Provence Alpes Côte d’Azur)
• Boudin de Lyon à la crème (Rhône-Alpes) : très marqué part la présence d’oignons, saveur de blettes
• les boudins créoles et antillais : bien typiques, pimentés et très aromatiques

Consommation :

L’indémodable boudin noir grillé à la poêle ou en brochettes au four, accompagné de pommes, d’oignons confits ou encore d’une onctueuse purée préparée maison continue de nous régaler.
D’autres recettes plus créatives existent !

Pourquoi ne pas se laisser tenter par :
. Une tartine pain de campagne/ boudin noir à l’apéritif ?
. Une tarte tatin au boudin ?
. Un feuilleté de boudin (pour le détail, une feuille de brick enferme délicatement un morceau de boudin, le tout est ensuite frit à l’huile brûlante) ?
. Une omelette boudin / poivrons rouges ou une poêlée de boudin noir aux deux pommes, mêlant avec succès des pommes de terre rattes et des pommes golden, le tout parsemé de grains de raisin blanc ?

L’Histoire du Jambon en France

 

Issu de la partie noble du porc, le jambon est consommé et apprécié depuis la nuit des temps.
Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l’Ancien (IIIe Avant J.C), qui devient de fait, le père historique du jambon. Nos ancêtres les Gaulois pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d’herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer. Leurs ennemis, les Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant qu’à la table des empereurs. Au Moyen-âge, période de grosse consommation de viande de porc, le jambon était associé aux célébrations de la Semaine Sainte. De nos jours, le jambon sec est le « chouchou » des tables françaises.

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l’Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l’on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l’aide de fourches.

En France, la Champagne (le jambon de Reims et le jambon sec des Ardennes), la Corse (le prisuttu, notamment celui produit en Castagniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) produisent les jambons parmi les plus réputés. L’ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie édité par l’IFIP. Contrairement aux idées reçues, le jambon dit « jambon de Bayonne » n’est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Fabriqué à partir de porcs des vallées d’Ossau et d’Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d’autres régions françaises ou à l’étranger, via l’Adour (d’où l’appellation jambon de Bayonne). Aujourd’hui, l’essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn.

La fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience.
Avant ou après désossage, ils sont frottés plusieurs fois au sel sec, à l’ancienne, séchés à l’air le plus naturellement possible, parfois fumés et soumis à une maturation de durée variable. Un jambon sec se fabrique en minimum 130 jours et un jambon sec supérieur ou traditionnel se fabrique en minimum 210 jours. Le label rouge garantit la qualité des porcs, la composition du mélange de salage et la durée de séchage.

Le porc, et en particulier le porc noir, n’a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Selon l’Institut national de l’origine et de la qualité, un seul jambon en France bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée depuis le 2 avril 2012 : c’est le « Jambon sec de Corse » ou « Jambon sec de Corse – Prisuttu ». D’autres bénéficient d’une indication géographique protégée (le jambon de Bayonne, le jambon de l’Ardèche, le jambon sec des Ardennes et le jambon de Vendée) et il y a onze labels rouges créés pour défendre et développer les jambons de qualité et de terroir : jambon, jambon cru de pays, jambon cuit de porc fermier, jambon cuit supérieur, jambon cuit supérieur entier et pré-tranché, jambon persillé, différents jambons secs et jambons cuits supérieurs.

Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme. Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de polyphosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d’eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier en chef interrogé par Le Nouvel Observateur en 2008, les industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l’intérieur de la viande pendant la cuisson. », ce qui permet de vendre un jambon de poids plus élevé. Heureusement, ce n’est pas le cas de tous les fabricants. Certains artisans charcutiers s’efforcent d’utiliser les méthodes traditionnelles et acceptent qu’un jambon ait un rendement inférieur : un jambon cuit ou un jambon à l’os peut perdre plus de 30% de son poids d’origine après cuisson.

Si le jambon est entier, demi ou quart, il doit être conservé dans un endroit frais et sec, comme le bac à légumes du réfrigérateur.
Après chaque découpe, un papier d’aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l’entame, afin d’éviter tout dessèchement.
Si le jambon est vendu tranché à la coupe ou tranché préemballé, il convient de le conserver au réfrigérateur entre 0 et +8°C.
Lorsque le jambon est acheté à la coupe, il sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l’achat.
S’il est acheté préemballé, il convient de respecter les dates limites de consommation  indiquées sur l’emballage et de le consommer rapidement après ouverture.

Consommation

Il existe mille et une façons de consommer le jambon cru : en cuisine « traiteur », le jambon vient agrémenter des mini sandwichs, des mini brochettes avec du melon, des pains surprise…
Servi sous forme de « chips » ou « d’éclats » séchés, à l’apéritif, le jambon cru se déguste seul accompagné de cornichons, de petits oignons, de beurre doux avec du pain au levain.
Salades d’entrée, omelettes, soupes au chou sont autant de plats où le jambon cru se révèle.
En cuisine chaude, on le retrouve dans la pipérade basquaise, les chipirons farcis, les pommes de terre sautées à la landaise.
Le jambon cru vient accompagner la célèbre raclette sans oublier le plat vendéen qu’est le jambon cru aux mogettes.

Patrick Duler. L’éventail de ce qu’on peut en tirer est infini. » Ce jambon est comme son créateur. Il a du caractère. Riche en qualités, subtil et rare parce qu’il est sans concessions. Au coeur du Quercy blanc, entre Montcuq et Cahors, Patrick fabrique des produits 100 % naturels depuis trente ans. Son jambon est le seul en Europe à refuser salpêtre et sels nitrités (ce que tolère l’appellation bio AB), polyphosphates et conservateurs. « Un défi irréalisable », lui a-t-on souvent asséné.

« Pourtant, nos ancêtres s’en passaient bien, rétorque-t-il. Après enquête, j’ai découvert que c’était effectivement impossible avec des porcs industriels. » Lui ne travaille qu’avec des méthodes ancestrales. Au commencement, Patrick s’est installé comme « cuisinier paysan » au domaine de Saint-Géry, une ruine et des champs dont il a hérité. La bâtisse retapée, avec sa femme, Pascale, ils y tiennent une ferme-auberge de 70 hectares avec cinq chambres. Le soir, ils servent à leurs hôtes une cuisine « sauvage » qui tire profit de tous les produits de leur exploitation, de l’ortie à la truffe, du jambon à la farine de blé pour le pain maison, de l’huile de tournesol aux légumes du potager. Tout pousse naturellement. Pendant dix ans, le couple élève ses propres cochons. Aujourd’hui, ils font appel à des fournisseurs bio avant de transformer chez eux les animaux. « Il s’agit de porcs noirs gascons », explique Patrick. Cette race, trop éprise de liberté pour se plier à l’élevage intensif, ne peut vivre qu’en plein air. Elle aurait disparu si quelques fondus ne s’étaient obstinés à faire du bon et du sain. « Ils se nourrissent seuls, de prunes, pommes, glands… qu’ils trouvent dans les prairies ou les bois où ils sont lâchés », poursuit-il.

Lire l’article en son entier ICI : http://www.parismatch.com/Vivre/Gastronomie/Le-meilleur-jambon-du-monde-est-francais-805724

Les mystères de l’histoire

 

 Le magot de l’abbé Bérenger Saunière

Ou comment un modeste curé s’est retrouvé au coeur d’une affaire de formidable trésor lié à l’histoire de l’humanité.

Le 1er juin 1885, monseigneur Félix Billard, évêque de Carcassonne, envoie Bérenger Saunière, jeune prêtre de 33 ans sans le sou, tenir la cure d’une bourgade de l’Aude : Rennes-le-Château. Le village est dans un piteux état, la maison de Dieu à moitié en ruine, et le presbytère presque inhabitable. Pour le professeur de séminaire à Narbonne, ce n’est pas vraiment une promotion. Rebelle à la hiérarchie, le curé paie son insolence et son indépendance. Fidèle à lui-même, il commence par prendre une décision choquante pour les paroissiens : il engage, comme gouvernante, une jeune servante de dix-huit ans, Marie Denarnaud. Puis, il entreprend des travaux dans l’église avec l’argent prêté par la mairie. Quelques années plus tard, le prêtre a non seulement entièrement refait et décoré son église, tout comme son presbytère, mais il a aussi fait sortir de terre de formidables constructions à des coûts incompatibles avec ses moyens financiers connus. Lui-même laisse entendre qu’il a trouvé un trésor, amplifiant les rumeurs sur son origine, mais, jamais, il n’aurait imaginé que son histoire allait déclencher un tel tintamarre plusieurs décennies plus tard. À l’époque, cette affaire n’est connue que du village.

Le curé aux milliards, pain bénit pour l’ésotérisme

Dans les années qui suivent la Seconde Guerre mondiale, le domaine de l’abbé est racheté par Noël Corbu, industriel perpignanais, qui le transforme en hôtel-restaurant. Mais, isolé, le village n’attire guère les touristes. Il a alors l’idée géniale de médiatiser l’histoire de Rennes-le-Château. Les clients, venus de la France entière, pouvaient en prendre connaissance, au cours des repas, grâce à un magnétophone, disposé sur la table. La presse régionale se fait l’écho de l’affaire du « curé aux milliards ». Les spécialistes en ésotérisme, comme Pierre Plantard et Gérard de Sède, la récupèrent, provoquant un déferlement littéraire qui a pour effet de tout embrouiller. D’une simple histoire de trésor, on en vient à évoquer l’existence d’un descendant caché des dynasties mérovingiennes.

Pour les tenants d’une lignée occulte, l’histoire des Mérovingiens ne s’est pas arrêtée au dépôt de Childéric III par Pépin le Bref en 751, père de Charlemagne. Le roi Dagobert II, roi d’Austrasie de 674 à 679, aurait eu un fils caché, un certain Sigisbert. La légende dit qu’après l’assassinat de son père, tué d’un coup de lance dans l’oeil, le rejeton aurait été pris en charge par sa mère Gisèle, puis envoyé se terrer dans le Razès, tout près de Rennes-le-Château, d’où celle-ci était originaire. Il y aurait fait « souche », donnant naissance à une ligne cachée de rois mérovingiens. L’Histoire n’en conserve aucune trace, même sous forme de rumeur.

Le Christ fondateur de la lignée des Mérovingiens

Avant d’asseoir leur suprématie par le baptême de Clovis, les Francs étaient païens. La légende dit que le fondateur mythique de leur lignée, Mérovée, aurait été engendré dans le ventre d’une femme ordinaire par une créature surnaturelle, dite « Bête de Neptune ». Mais l’affaire ne tient pas debout et d’autres histoires tout aussi mirifiques sont inventées pour transformer les Mérovingiens en descendants d’une race peu banale. Celle de Francion, un rescapé de Troie assiégée, va servir de caution dynastique aux Francs. Ce n’est que sous Napoléon III, puis sous la IIIe République que toute cette affaire de filiation merveilleuse est abandonnée. Distillée pendant des siècles dans les esprits érudits comme dans l’imagination du petit peuple, elle n’en reste pas moins présente, inspirant des écrivains en mal de mystère. De nouvelles énigmes émergent. Ainsi le Christ remplace-t-il l’obscur Troyen comme fondateur de la lignée mérovingienne. Un Christ qui, survivant au supplice de la croix, serait avec Marie-Madeleine, Marthe et Lazare venu finir ses jours, lui aussi, dans le Razès. Référence au débarquement du trio, il y a deux mille ans sur les côtes de Camargue, aux Saintes-Marie-de-la-Mer, que seule l’Église reconnaît.

Da Vinci Code porte l’histoire en place publique

Tout cet amas d’histoires reste plus ou moins confidentiel, jusqu’à ce que Dan Brown, en 2004, à travers son Da Vinci Code, porte l’histoire en place publique. Quel trésor le curé avait-il bien pu trouver ? La région n’en manquait pas. Un dépôt de monnaie arabe ainsi qu’une base de statuette d’or ont été découverts. On sait que Saunière aimait fouiner la campagne, muni d’une hotte. Par le passé, les habitants ont organisé des chasses au trésor. En 1339, des moines de Boulbonne entreprirent des fouilles nocturnes sur les hauteurs encadrant Axat, village proche de Rennes-le-Château. À l’époque, une tradition bien ancrée disait que les Wisigoths, chassés par Clovis, avaient pu entasser un trésor dans les grottes de la montagne. Trésor qui aurait compris le butin du pillage de Rome en 410, dérobé par les Romains à Jérusalem en 70. Didier Audinot, grand spécialiste des énigmes de l’Histoire, rapporte que le neveu de Saunière lui a dit avoir vu des lingots d’or bitumés sur la table de la tour Magdala, lorsque, enfant, il rendait visite à son oncle. Fait troublant, la comptabilité de Saunière révèle qu’il consommait énormément de pétrole, dont l’usage aurait pu servir à dissoudre le bitume. Pour certains chercheurs, Saunière avait trouvé le trésor des rois de France, caché dans le Razès, plus précisément à Rhedae, soit Rennes-le-Château, par Blanche de Castille. Il y a eu aussi le trésor des cathares, puis celui des Templiers. Comme le Christ semblait être passé par là, connaissait-il le secret de l’emplacement de son tombeau ? Puisqu’il avait découvert des parchemins, qu’il avait laissé des messages secrets dans la décoration de son église et qu’il avait tendance à régulièrement fouiller le cimetière, seul fait réellement attesté par deux plaintes du conseil municipal, il avait forcément mis la main sur des choses de valeur.

D’autres curés semblaient jouir de fortunes semblables, comme l’abbé Gélis, assassiné en 1897. Le crime ne fut jamais résolu. Le meurtrier cherchait quelque chose, pas de l’argent, puisque les gendarmes découvrirent d’importantes sommes en pièces d’or, cachées en divers endroits de sa maison et de sa sacristie. On supposa qu’il avait été, de son vivant, maître chanteur. À côté de Gélis et de Saunière, on trouve aussi l’abbé Boudet, curé à Rennes-les-Bains et intime de Saunière. Les deux prêtres partaient souvent en excursion dans la campagne. Le trio aurait-il découvert un trésor ? Aucun élément de preuve ne permet de le dire.

Trafiquant de pardon des péchés

Trésor ou pas, le train de vie du curé fait jaser les villageois et grincer des dents l’évêché, qui l’accuse de simonie. Les rumeurs prennent de l’ampleur, lorsqu’en 1900 Saunière fait construire une tour néogothique ainsi qu’une villa sur trois étages. Là, les dépenses engagées dépassent l’entendement. Régulièrement sermonné par l’autorité supérieure et sommé de s’expliquer sur les sources de ses revenus, Saunière répond aux multiples courriers quand bon lui semble, envoie des dossiers incomplets, voire ne se présente pas aux convocations. Agacé, monseigneur de Beauséjour, bien moins complaisant que son prédécesseur, lui intente, en 1910, un procès canonique. Le procès traîne en longueur. Déchu de ses fonctions sacerdotales en 1911, Saunière est inculpé pour détournement de fonds en 1915. L’évêché de Carcassonne a sa théorie. Le curé n’a pas trouvé de trésor, il a établi sa fortune sur un formidable trafic de messes payantes. S’il avait trouvé un fabuleux trésor, pourquoi se serait-il livré à un trafic d’indulgences (pardon des péchés) ? Un raisonnement issu du bon sens. Si Saunière refusait de dévoiler l’origine de ses richesses, c’est qu’elles n’étaient pas très catholiques. En dix ans, il avait drainé une masse colossale de demandes en provenance de toute l’Europe, par petites annonces dans les gazettes religieuses, fait attesté par la comptabilité du prêtre. Il est clair que, même en les regroupant au cours d’un même office, il ne pouvait pas toutes les dire. Saunière se défendra de tout enrichissement personnel, arguant que la villa n’avait pas été édifiée pour « y couler mes jours dans le luxe et la mollesse », mais pour en faire une maison de retraite pour les prêtres âgés et infirmes. « Rien n’aurait manqué aux pauvres vieux, pas même une place réservée dans le cimetière de la paroisse », consigne-t-il le 15 juillet 1910, veille de sa convocation.

Luxe et décadence

On a également écrit qu’il avait joué en Bourse, peut-être avec le trésor en or découvert par des ouvriers lors de la restauration de son église. Interrogé sur ce que contient le pot retrouvé sous la dalle, devant le maître-autel, l’abbé leur dit que ce sont des objets sans valeur, « des médailles de Lourdes ». Sans doute souhaitait-il conserver ce butin pour lui. Peut-être des louis d’or cachés dans l’église par l’un de ses prédécesseurs, le curé Antoine Bigou, qui, face aux menaces révolutionnaires, est parti les mains vides émigrer en Espagne. Saunière était un homme qui faisait argent de tout, jusqu’à décoller les timbres figurant sur les plis des demandes de messe afin de les revendre aux philatélistes. Cela dit, il se peut que le coût de ses oeuvres n’ait pas été aussi faramineux que bien des auteurs ont bien voulu l’écrire. Didier Audinot avance que les travaux étaient effectués « par des ouvriers peu qualifiés, migrants miséreux venus d’Espagne ».

Après le procès, avec cette interdiction de messe, comme par magie, ses ressources commencent à se tarir. Au point qu’il doit, en 1913, contracter un prêt auprès du Crédit foncier. Il vivra sans argent, vendant des médailles religieuses et des chapelets aux soldats blessés. Il avait mis tous ses biens au nom de sa servante Marie Denarnaud. Il la gardera auprès de lui jusqu’à sa mort, provoquée par une attaque cérébrale, le 22 janvier 1917. Leurs relations étaient très ambiguës. Survivant comme elle le pouvait, la « Madone du curé » céda le domaine à Noël Corbu qui le transforma en hôtellerie. Elle mourut le 29 janvier 1953, avec le secret de Saunière, qu’elle avait pourtant maintes fois promis de révéler, ouvrant la voie aux hypothèses les plus fantaisistes.

À lire

Grandes énigmes de l’histoire de France par Didier Audinot, 2009, Grancher, 2009.

Mythologie du trésor de Renne : histoire véritable de l’abbé Saunière, curé de Rennes-le-Château, René Descadeillas, Mémoires de la Société des arts et des sciences de Carcassonne, 1971-1972.

Rennes-le-Château : autopsie d’un mythe par Jean-Jacques Bedu, Loubatières, 1990.

Prochain épisode des mystères de l’histoire : La malédiction d’Otzi

Consultez notre dossier : Les mystères de l’Histoire

La Sorcellerie en France

 

Quand sorcellerie et ethnologie se croisent en terres lointaines c’est avec intérêt voire sympathie que se trouve éclairé un rapport magique au monde. Quand il s’agit de la France on a l’impression que la chasse aux sorcières poursuit ses effets. Nul ne s’avoue sorcier, nul ne s’avoue ensorcelé. Que ce soit à Paris ou en province de nombreuses personnes souffrantes en proie à des phénomènes inexpliqués ont bien aujourd’hui recours soit au sorcier – désenvoûteur, soit à l’exorciste. Dans un cas comme dans l’autre le silence est la règle et le territoire interdit. Pour Sur les Docks nous vous proposons une incursion dans ces deux territoires. 

Depuis les maléfices « ordinaires » jusqu’à la mise en œuvre de phénomènes diaboliques l’esprit contemporain s’y montrera dans ses liens avec le désir de nuire et celui de guérir. 

Le sorcier, envoûteur ou désenvoûteur, ne doit pas être confondu avec d’autres personnages aux pouvoirs magiques tels

- Le sourcier et le radiesthésiste : à l’aide d’une baguette de bois pour le premier et d’un pendule pour le second, ils sont capables de détecter les sources d’eau, de retrouver des objets perdus ou des personnes disparues.

1 Cet article amènera à se pencher sur la notion de victime ; le terme sera employé ici dans le sens commun comme« une personne qui souffre de l’hostilité de quelqu’un, de ses propres agissements, des événements. » (Petit Larousse, 1991). Mais la question se posera de savoir si la victime est victime d’un autre, personne ou événement, un autre extérieur à elle, ou victime de son propre fonctionnement psychique.

- Le voyant et le médium : le premier est capable de lire l’avenir, le présent ou le passé tandis que le second rentre en contact avec des entités spirituelles, défunts ou esprits. On peut les qualifier de « passifs » puisque ce ne sont que des « récepteurs » de l’au-delà.

- Le guérisseur ou le magnétiseur : ils lèvent les maux généralement somatiques par des passes magnétiques et autres procédés.

Le sorcier, ou jeteur de sorts, est un personnage « actif‘ (contrairement aux voyants et médiums) puisqu’il a (ou prétend avoir) le pouvoir d’agir de manière magique sur son environnement qu’il soit humain, animal ou végétal mais également sur les machines (détraquer une voiture par exemple). On distingue différents types de sorciers : certains pratiquent la magie noire (pour propager le « mal ») et d’autres la magie blanche (pour répandre le « bien » ou annuler les maléfices créés par les jeteurs de sorts). Une troisième catégorie de sorciers emploie les deux types de magie, pratiquant indifféremment l’envoûtement et le désenvoûtement selon la demande de leurs clients.
Pour finir, la confusion entre envoûtement et possession est récurrente dans le public. Dans le sens strict, la possession désigne l’état dans lequel une .personne physique est habitée – possédée – par une entité spirituelle, et non « manipulée » au moyen de procédés magiques par une autre personne physique, comme c’est le cas dans la sorcellerie.

La sorcellerie peut être définie comme l’ensemble de processus interrelationnels – dont le mode est magique et l’origine conflictuelle – entre différents acteurs. Au premier rang, se trouve le client qui demande et paie un service, opéré par le sorcier ou l’envoûteur, le deuxième acteur. Le troisième acteur, la victime, ignore généralement tout des procédés sorciers et risque donc de faire appel à un quatrième acteur, sorcier également, le désenvoûteur. S’ensuit alors un combat magique et invisible entre les deux sorciers. A cela peut s’ajouter d’autres acteurs secondaires, l’entourage de la victime.

Acteurs, ils le sont d’autant plus que ce sont eux qui posent le « diagnostic » de sorcellerie pour donner sens à la série de malheurs qui oppriment la victime.

Le client et sa demande

Le client est à l’origine du recours sorcier, c’est par lui que le processus est lancé. Les motifs de sa demande sont très divers, mais on retrouve généralement des jalousies, des envies, de la haine, un amour blessé, etc. En un mot, c’est une souffrance psychique qui est à l’origine du recours sorcier. Cette souffrance masque peu ou prou un conflit avec la victime ; ce rapport conflictuel entre les deux partis demeure bien souvent chargé de non dits, il peut même ne pas être extériorisé ou exprimé, du moins en mots. C’est la raison pour laquelle repérer la personne qui est à l’origine du malheur sorcier n’est pas chose facile pour le désenvoûteur. Le recours sorcier est à l’image de la nature du conflit : sourd et pernicieux. C’est parce que le conflit est de cette nature que le client emploie la sorcellerie pour l’exprimer.

Jean Vemette, secrétaire national du service « Pastorale, sectes et nouvelles croyances » s’interroge sur l’engouement actuel pour l’irrationnel et le para-normal, (La Croix l’Evènement, 13/09/2001)

Toute une « microculture » se développe ainsi, qui va de la « quête du sens, de la vie et de la mort, de l’origine et de la fin, de la santé et du salut » aux expériences de spiritisme ou même jusque « aux-portes-de-la-mort ». Le médium ou le devin sont consultés, mais aussi les guérisseurs. Et plus de la moitié des français s’adressent aux praticiens de médecines parallèles.

L’auteur émet plusieurs hypothèses afin de tenter d’expliquer cette attirance pour l’irrationnel « à l’ère du rationalisme triomphant » : un phénomène de mode, une revendication « de mystère et de sacré », une vision du monde plus symbolique ? Cette montée en puissance signe même, aux yeux de certains, un appel à une sorte de « réenchantement » du monde.

C’est ainsi que 50.000 personnes en France consultent les voyants et que le marché de la divination s’élève à 3,20 milliards d’euros (21 milliards de F.) ! Les exorcistes de l’Eglise catholique sont eux aussi débordés, et les anges, présents dans « la nébuleuse du Nouvel Âge », se retrouvent désormais partout. De son côté, l’astrologie continue à se développer et des revues spécialisées dans l’ésotérisme mais aussi la magie et le satanisme se lisent dans tous les milieux. « En ces temps de crise et de panique, on se tourne vers le mage, le devin ou vers le gourou ». Sur ce dernier point, Jean Veinette écrit que ces pratiques entraînent la méfiance de « l’autorité publique [qui] les soupçonne d’être le terreau sur lequel poussent des sectes criminogènes ».

HISTOIRE pour les amoureux de chaussures

 

 
 
Jean-Baptiste Ferey n’est pas passionné par le Moyen Age. Il n’a pas non plus été formé au travail du cuir. Pourtant, il est l’un des seuls en France à fabriquer des chaussures médiévales.

« Vous savez moi, sur l’aspect historique, je ne m’y connais pas vraiment. » Jean-Baptiste Ferey est artisan. Au beau milieu de la campagne manchoise, à Moon-sur-Elle, installé dans le bâtiment attenant à la maison familiale, il travaille le cuir pour en faire des chaussures.

Rien qui ne semble exiger un goût prononcé pour les faits du passé donc. Sauf que les créations de l’homme de 29 ans ne se retrouvent pas aux pieds de M. Toutlemonde. Jean-Baptiste Ferey s’est engouffré dans une niche : celle de la chaussure médiévale. « La plupart du temps, mes clients font partie de troupes de reconstitution », indique l’homme au tablier bleu et aux longues dreadlocks. Dans son catalogue, près d’une trentaine de modèles. Du IX^eau XVII^e siècle, de 100 à 600 € et du 18 au 51. « Tout est fait sur-mesure, et le plus possible à la main. »

Fournisseur du Puy du Fou

Jean-Baptiste était menuisier. Il y a quatre ans, il a lâché la planche de bois pour la peau de veau, à la suite du décès de son père : « C’était un autodidacte. Il était passionné par les Indiens, il a commencé à reproduire ce qu’il voyait dans les bouquins. Et puis, en 1997, une troupe médiévale a eu besoin de chaussures. C’est là qu’ils se sont lancés, avec ma mère. »

Vingt ans plus tard, l’entreprise familiale est toujours debout. Et fait mieux que résister : le Puy du Fou fait partie de ses fidèles clients. « Tous les ans, ils nous passent une nouvelle commande. Nous équipons les comédiens qui font les spectacles. » En 2015, 80 paires ont été achetées.

Pour le reste, les produits Ferey médiéval se vendent bien au-delà de l’Hexagone : « J’ai pas mal de commandes depuis l’Allemagne, la Belgique, les Pays-Bas… J’ai même envoyé une paire à Wallis et Futuna. » Un succès que Jean-Baptiste Ferey explique assez simplement : « En France, seule une poignée d’artisans fabriquent ce type de produits. » Du côté de l’Europe de l’Est, la concurrence est plus rude. « Mais leurs chaussures sont moins résistantes. »

Si ses paires font la différence, le fabricant sait exactement pourquoi. Mais il ne le dira pas : « Je ne peux pas déposer de brevet, je dois donc faire attention à mes secrets de fabrication. » Dans son atelier, aucun apprenti n’est accepté, simple question de précaution. Les seuls à qui il acceptera de tout dévoiler ? Sa compagne — qui devrait prochainement rejoindre l’aventure — et son fils. À un an seulement, difficile de savoir si l’envie le prendra de marcher dans les pas de son père. Jean-Baptiste, lui, a déjà secrètement glissé cette idée dans sa botte…

Site Internet : http://www.fereymedieval.com

Histoire de sécurité de l’emploi des années 70

 

Un accord national interprofessionnel sur la sécurité de l’emploi a été conclu, le 10 février 1969, entre le Conseil national du patronat français (CNPF), la Confédération générale des petites et moyennes entreprises (PME) et la Confédération générale des travailleurs (CGT), la Confédération française et démocratique du travail (CFDT), la Confédération française des travailleurs chrétiens (CFTC – Sauty), Force ouvrière (FO) et la Confédération générale des cadres (CGC).

Voici les principales dispositions de cet accord :

– Des commissions paritaires de l’emploi sont créées au niveau national dans chaque profession. Il pourra exister aussi des commissions professionnelles régionales. Dans chaque région de programme seront mises en place des commissions interprofessionnelles ;

– La composition et le règlement des commissions ne sont pas strictement définis. Seulement un seuil est fixé : un représentant par syndicat signataire et autant de patrons que de syndicalistes ;

– Réunions au moins semestrielles. Rôle : information réciproque ; étude de la situation de l’emploi ; examen des moyens de formation ; liaison avec les pouvoirs publics ;

– Le comité d’entreprise est obligatoirement saisi de tout projet de licenciement collectif. Un document écrit lui est remis avec toutes indications sur l’importance et les motifs ;

– Entre le moment où il annonce son projet au comité d’entreprise et celui où il arrête définitivement sa décision, le chef d’entreprise doit respecter un délai : de 8 jours à 1 mois lorsqu’il s’agit d’une opération provoquée par une mauvaise conjoncture économique ; de 1 à 3 mois lorsqu’il s’agit de conséquences d’une fusion ou d’une restructuration de l’entreprise ;

– Chaque fois qu’un employeur prévoit une réduction d’effectif d’ordre économique, il doit d’abord procéder par départ volontaire et naturel. Il doit étudier les possibilités de mutation interne et, d’une façon générale, toutes les suggestions faites par le comité d’entreprise. Si aucune solution n’est possible au niveau de l’entreprise, la commission paritaire doit être saisie ;

– Si une mutation est inévitable, l’employeur devra prendre toute initiative pour qu’elle n’amène pas un déclassement. De toute façon, tout déclassement est compense par une garantie de salaires pendant une durée égale à celle du préavis qui lui serait applicable en cas de licenciement (en général, deux mois) et par une indemnité temporaire dégressive de quatre mois, allant de 80 % à 20 % de la perte de salaires ;

– Le salarié muté bénéficie d’une priorité de reclassement pendant un an ; le salarié licencié qui a trouvé un nouvel emploi est dispensé de faire son préavis ; les heures de recherche d’emploi peuvent être bloquées sur une semaine ;

– Les employeurs ont l’obligation de transmettre leurs offres d’emploi aux bureaux de l’Agence nationale pour l’emploi.

 

 

Les Voies rapides de circulation

 

Une nouvelle terminologie apparaît dans le vocabulaire routier français, avec la création, décidée en septembre 1968, des voies rapides, sur proposition d’Albin Chalandon, ministre de l’Équipement et du Logement. Du point de vue juridique, a fait remarquer le ministre, il existait jusqu’à présent deux catégories de routes : les unes à caractère traditionnel, comme les nationales, les départementales et les communales ; les autres à destination spéciale, comme les autoroutes. Différence essentielle : les autoroutes appartiennent au domaine public de l’État et les riverains ne jouissent pas du droit d’accès.

Sécurité plus grande

Les nouvelles voies rapides pourront rester départementales ou communales selon les cas ; mais elles posséderont certaines propriétés des autoroutes : 
– Les propriétaires riverains n’auront pas le droit d’y installer de passage direct ou de commerce, sauf s’il s’agit de stations-service autorisées exceptionnellement par les Ponts et Chaussées ; 
– Les véhicules ne pourront accéder à ces routes qu’aux carrefours aménagés, même si elles ne comportent pas de clôture contiguë tout au long de leur parcours ; 
– Certaines catégories d’usagers ou de véhicules pourront être exclues des voies rapides, comme c’est déjà le cas sur les autoroutes, ou sur la voie express de Paris, la traversée de Lyon ou la liaison Saint-Nazaire – Pornichet – La Baule.

L’objectif est d’obtenir une sécurité plus grande pour les automobilistes aussi bien que pour les riverains. En même temps, une accélération du débit d’écoulement du trafic, notamment pour les accès des grandes villes, est attendue de cette création, qui, fin 1969, devrait être appliquée à une cinquantaine de routes françaises — ou de tronçons de route.

TARIFS DANS LES ANNES 1969

Hausses dans 5 secteurs

– La majoration du taux de la TVA (de 20 à 25 %) provoque une hausse de 5,8 %, à partir du 1^er janvier 1969, sur tous les modèles des constructeurs français. Par ailleurs, les modèles étrangers subissent une hausse variant entre 5 et 6,9 %.

– L’extension de la TVA au marché de l’automobile d’occasion provoque un développement des ventes directes, de particulier à particulier, qui échappent à l’impôt. Le taux de la TVA pour les automobiles d’occasion, primitivement fixé à 25 %, est ramené à 15 % le 15 avril.

– Mesure temporaire : le prix de la vignette délivrée en novembre 1968 a été doublé pour les véhicules d’une puissance égale ou supérieure à 8 CV.

– Les tarifs d’assurance automobile obligatoire ont été augmentés de 5 %, à compter du 1^er septembre 1968.

– Le prix des carburants a subi des hausses importantes. La majoration de la fiscalité, s’est élevée, en 1968, à 7,87 centimes par litre pour le super et à 7,67 centimes pour l’ordinaire, à quoi s’ajoute la hausse de 3 centimes le 1^er janvier 1969. En outre, la revalorisation de 2 centimes/litre de la marge des compagnies pétrolières et des pompistes a été mise, en juillet 1968, à la charge des automobilistes.

 

La mode à grands traits et à toutes jambes

 

La France aux frontières ne sera-t-elle donc jamais une réalité ? On ne peut pas encore l’affirmer. Toujours est-il que ce document prospectif, riche en idées, aura provoqué une prise de conscience et stimulé une politique d’aménagement harmonieuse de l’espace français.

Reste à savoir si un gouvernement peut lutter contre les déterminismes industriels et humains. Même s’il a, pour le moment, l’appui objectif des sociétés multinationales.

Comment les citadins jugent leur ville

L’urbanisation à outrance qui menace l’Hexagone est-elle déjà ressentie par ceux qui habitent les grandes agglomérations françaises ? L’image de la ville corruptrice des bienfaits de la civilisation correspond-elle à une réalité ? Qu’en pensent les citadins eux-mêmes ? Comment jugent-ils leur ville ?

Une enquête que Le Point et la Datar (Délégation à l’aménagement du territoire et à l’action régionale) ont demandé à l’IFOP de réaliser permet de répondre à ces questions. Reprenant une première enquête effectuée en 1967 pour la Datar, l’enquête de 1974 autorise des comparaisons et permet de mesurer l’évolution des préoccupations des Français durant ces sept années ; du moins l’évolution de ceux qui vivent dans l’une des quinze métropoles d’équilibre : Bordeaux, Clermont-Ferrand, Grenoble, Lille-Roubaix-Tourcoing, Lyon, Marseille, Metz, Nancy, Nantes, Nice, Rennes, Rouen, Saint-Étienne, Strasbourg et Toulouse.

Pour ces citadins, la ville ne représente pas seulement une somme de problèmes, elle possède aussi des agréments. Si, en sept ans, les Français semblent avoir perdu la préoccupation du logement en faveur des équipements collectifs (spécialement des équipements hospitaliers), les problèmes de l’automobile et des transports en commun restent un de leurs soucis. Mais les espaces verts, les rues piétonnières et, d’une façon plus générale, ce qu’on nomme la qualité de la vie sont largement entrés dans leurs préoccupations.

Au cours de cette enquête, 4 367 personnes habitant les métropoles concernées ont été interrogées ; il a été tenu compte d’un échantillonnage adapté à chaque ville selon les données du recensement de l’INSEE.

(Nous devons à la courtoisie du Point de pouvoir reproduire cette enquête.)

Bordeaux

67 % des Bordelais estiment que la vie est agréable dans leur agglomération, un chiffre identique à la moyenne des 15 villes de l’enquête. Ce pourcentage est en nette augmentation sur celui de 1967, où 58 % seulement des Bordelais se déclaraient satisfaits de leur ville.

À la question : qu’est-ce qui a changé en dix ans, 73 % répondent la construction d’immeubles, et une majorité estime que c’est une bonne chose. 47 % parlent aussi des conditions de circulation automobile, mais ils se répartissent en deux groupes sensiblement égaux : ceux qui pensent que c’est une bonne chose et ceux qui pensent que c’est une mauvaise chose. Plus de 4 Bordelais sur 10 citent aussi la transformation du centre, l’ouverture des magasins le soir, l’aspect de la ville et l’architecture, en estimant que ces changements sont positifs. Par contre, 27 % des habitants de Bordeaux parlent de changements regrettables, intervenus dans les espaces verts.

12 % des Bordelais estiment que leur agglomération est « une très grande ville ». En sont-ils satisfaits ? Ils sont 64 % à considérer que l’évolution démographique de leur ville est une bonne chose, mais ils étaient 75 % en 1967.

On a demandé enfin aux Bordelais quels étaient les milieux influents de leur ville. En 1974 comme en 1967, ils placent en tête les commerçants (51 %). Puis les Bordelais citent les professions libérales (49 %) et les universitaires (40 %). Les industriels, jugés influents par 44 % des Bordelais en 1967, ne le sont plus aujourd’hui que par 25 %. De la même manière, les fonctionnaires passent de 33 à 17 %.

Clermont-Ferrand

57 % des Clermontois estiment que la vie est agréable dans leur ville. Le taux de satisfaction enregistré en 1967 était de 64 %.

77 % des Clermontois citent l’apparition de nouveaux immeubles comme le changement notoire de ces dix dernières années et ils s’en montrent satisfaits dans l’ensemble. Par contre, ils sont partagés sur l’évolution des conditions de circulation automobile : 57 % ont noté un changement ; 42 % en sont satisfaits et 46 % mécontents.

La France, un pays pionnier

 

Le législateur français reconnaît depuis longtemps l’usage d’un nom géographique pour identifier et protéger des contrefaçons un produit dont le caractère est lié à un terroir et à un savoir-faire. Le concept d’Appellation d’origine contrôlée (AOC) sur lequel repose cette réglementation s’est forgé peu à peu – et souvent dans la douleur – à travers les multiples crises viticoles qui s’égrènent au début du XXe siècle.

La loi de 1919 fait émerger la notion d’appellation d’origine et l’associe à un droit collectif de propriété, sans qu’une définition légale n’en soit donnée ; elle reconnaît officiellement les syndicats de défense de l’appellation. Le décret-loi de 1935 enfin, par la création d’un Comité qui deviendra l’Institut national des appellations d’origine (INAO) en 1947, constitue le fondement des Appellations d’origine contrôlée. Désormais, aucune AOC viticole ne pourra voir le jour si le Comité n’a pas pris une décision favorable, en approuvant un texte la définissant. La loi du 2 juillet 1990 élargit l’Appellation d’origine contrôlée à l’ensemble du secteur agroalimentaire et la fait reposer sur les mêmes règles. Un règlement communautaire La mise en place du marché unique, ouvrant les frontières et donnant l’opportunité aux producteurs des différents pays de l’Union Européenne de vendre librement leurs produits aggravait les risques de détournement de nom.

Cela posait le problème du devenir de ces productions « de qualité particulière » et, plus largement, de celles qui sont spécifiques à chaque pays. C’est dans ce contexte général que le Conseil des Communautés Européennes arrêta le 14 juillet 1992 deux règlements relatifs, l’un à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine, l’autre aux attestations de spécificité des produits agricoles et des denrées alimentaires.

L’Appellation d’origine protégée (AOP) et l’Indication géographique protégée (IGP) assurent la protection d’une relation à un lieu. Elles désignent toutes deux « le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou dans des cas exceptionnels, d’un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays ». Dans le cas de l’AOP, « la qualité ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains, et la production, la transformation et l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée ».

Cette définition est très proche de celle de l’AOC. Dans le cas de l’IGP « une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique peut être attribuée à cette origine géographique et la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée ». La philosophie de l’AOP est de protéger, à travers un nom, un produit unique et non reproductible dans un autre terroir. L’ensemble du processus de production doit se faire dans une seule et même zone dont il faut démontrer la cohérence et l’influence vis-à-vis des caractéristiques du produit. L’IGP, qui protège aussi un nom géographique, se fonde plutôt sur la réputation du produit, sur son histoire, liée à celle d’une localité, et sur des caractéristiques ou des qualités particulières. Elle n’impose pas une zone unique où doit se dérouler l’ensemble des opérations : les matières premières en particulier peuvent provenir d’ailleurs

Label rouge et Certification de produit

Le Label rouge a été créé en France dans le cadre de la loi d’orientation agricole du 5 août 1960.

Il atteste qu’un produit possède un ensemble distinct de qualités et caractéristiques spécifiques préalablement fixées dans un cahier des charges et établissant un niveau de qualité supérieur.

 La Certification de conformité produit (CCP) date de 1990 et atteste qu’une denrée alimentaire est conforme à des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées portant sur la fabrication, la transformation ou le conditionnement.

Label rouge et Certification de conformité sont des démarches volontaires coûteuses et complexes. Depuis la loi d’orientation agricole du 5-01-2006 la Certification de conformité produit est devenue Certification de produit et n’est plus un signe de qualité géré par l’Etat, en revanche il reste sous sa responsabilité.

Le terroir Attesté dès le début du XIIIe siècle, le « terroir » est d’abord synonyme d’espace de terre, de territoire, dont il serait une altération linguistique. Le concept va se préciser scientifiquement dès la fin du XIXe dans le cadre de l’émergence de la pédologie, instaurant la notion de vocation des sols. Le terroir est alors donné comme immanent. Il est préexistant à l’homme qui ne fait qu’en révéler les potentialités. Dans Le paysage et la vigne (1990), Roger Dion, prenant l’exemple des terroirs viticoles, relativise le poids des facteurs d’ordre pédologique. Il fait remarquer que la qualité des vins est l’expression d’un milieu social et de ce qu’il appelle le « vouloir humain ». Ainsi ce sont les incessantes allées et venues entre l’agrosystème, le produit et l’homme qui aboutissent à « la subtile dialectique entre le complexe écologique et le complexe historico-économique », pour reprendre l’expression de Georges Bertrand (1975) dans l’Histoire écologique de la France rurale. Le terroir apparaît comme un concept polysémique. Selon qu’il intègre ou non la dimension humaine, il renvoie à l’épaisseur du temps et donne un autre sens à la relation au lieu. Le vocable n’existe pas en tant que tel dans les autres pays européens. Les Italiens parlent de « produtti tipici » ou « nostri » (de chez nous), les Espagnols de « productos de la tierra ».