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    « La restauration est une opération qui doit garder un caractère exceptionnel. Elle a pour but de conserver et de révéler les valeurs esthétiques et historiques du monument et se fonde sur le respect de la substance ancienne et de documents authentiques. Elle s’arrête là où commence l’hypothèse, sur le plan des reconstitutions conjecturales, tout travail de complément reconnu indispensable pour raisons esthétiques ou techniques relève de la composition architecturale et portera la marque de notre temps. » citation Charte de Venise, art. 9, ICOMOS, 196.

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    « Un monument restauré traduit les connaissances, les ambitions, les goûts, non seulement du maître d’oeuvre mais aussi du maître d’ouvrage : c’est le vrai révélateur de l’appréhension des édifices par une génération donnée, qui leur permet de reconnaître pour sien un édifice centenaire. » citation de Françoise Bercé.

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    La France, je l'aime corps et biens, en amoureux transi, en amant comblé. Je la parcours, je l'étreins, elle m'émerveille. C'est physique. Pour l'heure, c'est le plus beau pays du Monde, le plus gracieux, le plus spirituel, le plus agréable à vivre. En dépit de ses défauts, le peuple français a des réserves inépuisables de vigueur, d'astuce et de générosité. j'écris cela en toute connaissance de la déprime qui périodiquement enténèbre nos compatriotes. Ils ont une pente à l'autodénigrement, une autre au nihilisme. Je suis français au naturel et j'en tire autant de fierté que de volupté. J'ai pour ce vieux pays l'amour du preux pour sa gente dame, du soudard pour la servante d'auberge, de l'érudit pour ses grimoires, du paysan pour son enclos, du bourgeois pour ses rentes, du croyant des hautes époques pour les reliques de son saint patron... J'ai la France facile, comme d'autres ont le vin gai ; je l'ai au coeur et sous la semelle de mes godasses. Je suis français, ça n'a pas dépendu de moi et ça n'a jamais été un souci. Ni une obsession. Toujours un bonheur...

    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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Le Réseau des Grands Sites de France sort son programme presse 2016

Posté par francesca7 le 30 mars 2016

 

Le Réseau des Grands Sites de France sort son programme presse 2016 (février à juin) dans lequel on retrouvera tous les évènements majeurs concernant le Réseau et ses membres, avec notamment :

Avril : Le lancement de la 2e édition des Escapades nature sans voiture

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Estuaire de la Charente-Arsenal de Rochefort, Sainte-Victoire, Puy de Dôme… En 2016, de nouvelles Escapades nature sans voiture viendront compléter cette offre touristique durable et sans voiture testée et mise en place par le Réseau des Grands Sites de France. Sur www.escapadenature-sansvoiture.fr, le visiteur pourra retrouver des carnets de voyage inédits, une sélection de lieux incontournables à visiter … A pied, en train, à vélo et toujours sans voiture!

13 avril : 21e Forum des Gestionnaires « Patrimoines naturels & culturels – Enjeux et synergies » (Paris)

Les Grands Sites de France sont des espaces protégés où nature et culture se rencontrent. Co-organisé par l’ATEN et le RGSF, ce Forum accueillera près de 300 participants issus de réseaux tels que les Parcs nationaux de France, le Conservatoire du Littoral, afin d’approfondir ces défis communs pour les gestionnaires d’espaces naturels et de sites culturels.

Mai : Parution de 4 nouveaux titres dans la collection Grands Sites de France (avec Le Petit Futé)

Les Deux-Caps Blanc-Nez, Gris-Nez, Solutré Pouilly Vergisson, Puy Mary-Volcan du Cantal et le Marais poitevin rejoignent la collection de jolis petits livres co-éditée avec le Petit Futé. A travers les témoignages d’acteurs des Grands Sites et d’habitants engagés dans la préservation de leur environnement, redécouvrez ces paysages exceptionnels.

Télécharger le programme presse du RGSF

Publié dans FONDATEURS - PATRIMOINE, HISTOIRE DES REGIONS | Pas de Commentaire »

Des oeufs de Pâques pour tous les goûts

Posté par francesca7 le 26 mars 2016

MoyenAge

 
 
Nos ancêtres rivalisaient d’imagination dans la confection des œufs de Pâques : qu’ils soient ensorcelés ou à la tenaisie, destinés aux courtisans ou obtenus de vieux parrains

Œufs de Pâques des étudiants. Au Moyen Age, la veille de Pâques, les étudiants des écoles, les jeunes gens de la ville, les clercs des églises s’assemblaient sur la place publique au bruit des sonnettes et des tambours, armés de lances et de bâtons et portant de bannières sur lesquelles étaient peintes des images burlesques. Ils se rendaient en cortège à la porte de l’église principale, chantaient Laudes en chœur ; puis se répandaient dans la ville pour quêter des œufs de Pâques. Cette ancienne coutume, moins la cérémonie de l’Eglise, subsistait encore naguère dans beaucoup de provinces de France.

Œufs de Pâques ensorcelés. Elle est assez générale la coutume de briser la coque de l’œuf après qu’on l’a mangé. Au Moyen Age, on croyait que la coque des œufs donnés en présent à Pâques, ou le jour de la nouvelle année, servait aux sorciers et aux sorcières pour tracer des caractères magiques qui évoquaient les démons. Peut-être est-ce de cette tradition superstitieuse que nous est venu l’usage de briser la coque.

 

Oeufs

 

Œufs de Pâques à la tenaisie. Lehoreau (t. 11, p. 54 et suivantes de ses manuscrits, conservés à la bibliothèque de l’évêché d’Angers, XVIIe et XVIIIe siècles) fournit ce curieux document :

« Procession du lundy de Pâques. A huit heures… primes finies… la cathédrale arrive à Saint-Aubin [monastère bénédictin qui forma plus tard la préfecture]… L’ancien manuscrit, fol. LVIII, parle ainsi : Nota. Monachi ipsi tenentur clericis nostris ministrare super tumbam chori sua cum tbenasiâ pane et uino… Œufs à la tenaisie. Pendant qu’on agit comme cy-dessus au chœur, partie du bas-chœur et partie du hault vont à la sacristie de Saint-Aubin, où les moines tiennent prêts deux douzaines d’œufs durs à la tenaisie [la tanaisie est une plante ombellifère, qui croît dans les prairies d’Angers et a un goût assez âcre], dont une douzaine est lardée de tenaisie et l’autre douzaine dans un autre bassin trempant dans le jus de la tenaisie, qui est une herbe très-fade et amaire, comme une espesce d’herbe qu’on nomme alesne ou maire herbe. Les moines font aussi apporter du vin blans et du pain de fine fleur de froment tant qu’il en est besoin ».

Œufs de Pâques aux Tuileries. Sous Louis XIV et sous Louis XV, on portait le jour de Pâques, après la messe, des corbeilles d’œufs dorés dans la chambre du roi, qui les distribuait entre ses courtisans. En général, les œufs de Pâques étaient simplement coloriés de diverses nuances, parmi lesquelles dominaient le jaune, le violet et le rouge. C’étaient les œufs de la bourgeoisie et du peuple. Mais les grands et les riches ne se contentèrent pas de cette simple teinture : le luxe s’introduisit en eux comme en toute chose, et les œufs que s’offraient les personnes des classes élevées devinrent de véritables objets d’art.

Des peintres habiles furent chargés de les décorer de sujets appropriés à l’âge, aux goûts et à la condition des personnes auxquelles ils étaient destinés. On trouvera peut-être surprenant que des artistes de mérite consentissent à exécuter des travaux aussi frivoles. Ne peignaient-ils pas des éventails, jusqu’à Watteau, qui n’a pas fait tous ceux qu’on lui attribue, mais qui en a fait pourtant ? Dans sa collection de curiosités, la bibliothèque du château de Versailles possède deux œufs de Pâques qui ont appartenu à Madame Victoire, fille du roi Louis XV. Les peintures dont ils sont ornés représentent une jeune fille attaquée par des brigands, puis délivrée par un vertueux gendarme, qui la ramène à ses parents.

Œufs de Pâques en Russie. On lit dans la Gazette du Midi : « La coutume d’offrir des œufs de Pâques existe encore en Russie ; depuis l’empereur jusqu’au dernier moujik, chacun s’y conforme. Là aussi, les œufs populaires sont simplement coloriés, tandis que les œufs aristocratiques s’élèvent au rang d’objets de curiosité ou de production artistique. La personne qui offre l’œuf dit : Jésus-Christ est ressuscité ; et celle qui le reçoit répond : Je crois qu’il est ressuscité. Les œufs qui se donnent entre gens riches ne sont œufs que par la forme ; aucune poule n’en pond de semblables. Les uns sont en porcelaine peinte et dorée ou en nacre incrustée, revêtus d’inscriptions emblématiques, et percés aux deux bouts d’une ouverture par laquelle on passe un ruban qui sert à le suspendre au cou. Il en est encore dont l’intérieur est rempli par des paysages en relief, qu’on regarde à travers un verre grossissant. »

Œufs de Pâques et Vieux Parrains. Le Jura citait, en 1863, le fait suivant : « On sait qu’il existe encore dans notre pays une vieille coutume, d’après laquelle les filleuls vont chercher, pendant les fêtes de Pâques, les œufs de Pâques chez leurs parrains. A ce sujet, un habitant de Courtenay nous raconte un fait assez remarquable, qui s’est produit cette année dans ce village. Une filleule, âgée de soixante-six ans, est allée chercher ses œufs de Pâques chez son parrain âgé de quatre-vingt-deux ans. Celui-ci aussi était allé chercher les siens chez son parrain, qui compte quatre-vingt-quatorze ans. »

(D’après « Collection de précis historiques. Mélanges
littéraires et scientifiques » paru en 1866)

Publié dans AUX SIECLES DERNIERS, GASTRONOMIE FRANCAISE, HISTOIRE DES REGIONS, LEGENDES-SUPERSTITIONS | Pas de Commentaire »

C’EST LA VIE D’UN DECAPSULEUR

Posté par francesca7 le 20 mars 2016

Décapsuleur

Le procédé d’obturation par capsule fut inventé en 1891 par l’américain William Painter (1838-1906) qui associa une plaque de métal et une couche de liège pour former le « bouchon couronné » par emboutissage.

La méthode consiste à agripper le bord de la couronne puis, par un effet de levier prenant son appui au centre de la capsule, de plier le métal de manière à le désengager du rebord en verre du goulot de la bouteille.

En effet, en 1891 le prolifique inventeur américain William Painter conçoit le bouchon couronné : la fameuse capsule, garantissant une meilleure étanchéité que le bouchon de liège aux bouteilles de boissons gazeuses, alors en vogue à l’époque. En tôle emboutie, doublée de liège, elle est non toxique pour le liquide et économique. Il fallut néanmoins que les fabricants de bouteilles s’adaptent à ce nouveau standard…

Après le dépôt de deux brevets en 1892, Painter inventa une machine à pédale pour sertir les bouteilles de ses capsules. Mais le consommateur, comment fait-il pour ouvrir sa bouteille ? Avec le décapsuleur bien-sûr, mis au point par l’Américain en 1894. Si les premiers décapsuleurs (dits « à lame ») ressemblaient à ceci… vers 1925 on a pu découvrir aux États Unis des modèles muraux qui permirent de diminuer les tendinites des barmen…

Dans les années 50 apparut le Bar blade, populaire dans les bars New Yorkais : Aujourd’hui, un décapsuleur ressemble à ce modèle datant des années 80 : D’autres plus modernes sont commercialisés, …

Types de décapsuleurs

Il existe deux principaux types de décapsuleur : les décapsuleurs à lames ou à lèvre et les décapsuleurs à fourche, griffe, dent ou crochet.

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Décapsuleur à lame ou à lèvre

 Un décapsuleur en place, avant ouverture de la capsule.

Il est constitué d’un manche percé à une de ses extrémité d’une lumière rectangulaire suffisante pour permettre le passage partiel de la capsule. Cette lumière est souvent arrondie ou évasée sur ses côtés.

L’opérateur doit engager la capsule dans la lumière de manière que la lame prenne appui sous la couronne et que son côté opposé repose au centre de la capsule. Par une pression de bas en haut, la lame entraîne quelques dents, ce qui déforme le métal et libère le col de verre enserré.

Le manche de l’instrument est parfois habillé de bois ou de plastique. C’est également un support de publicité. Les professionnels utilisent souvent des modèles dépouillés et de petite dimension. Un second trou percé dans le manche permet d’enfiler un lien, cordelette ou chaînette, destiné à l’accrocher à une ceinture ou à un bouton pour éviter de l’égarer.

Décapsuleur à fourche, griffe, dent ou crochet

 

Décapsuleur d’un couteau suisse.

Il est constitué d’une petite lame métallique ayant une pointe découpée en opposition d’un point d’appui. Le tout forme une sorte de pince rigide.

L’opérateur engage la pointe sous un des plis de la collerette et place le bord opposé au centre de la capsule. Le mouvement suivant est identique à celui de l’autre modèle.
Cette forme de découpe est aussi souvent pratiquée dans un outil domestique à usages multiples combiné avec ouvre-boîte de conserve, perforateur de canette métallique, enrouleur de couvercle de boîte à sardines, etc.

Ce modèle est fréquemment inséré dans les couteaux à lames multiples (couteau suisse).

Décapsuleur mural

Il combine les deux procédés : une pince fixe élargie avec une lame d’accroche, le corps de la bouteille faisant office de levier. Un récupérateur de capsule disposé sous le décapsuleur complète le dispositif. Ce type d’appareil est généralement implanté derrière le comptoir des débits de boissons.

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SANS OUBLIER BIEN SUR : l’inventeur de la capsule

William Painter (1838-1906) est un Américain d’origine Irlandaise, à l’age de 20 ans, à la recherche de nouvelles opportunités, il émigre en Amérique ou il s’installe à Baltimore dans le Maryland.

William Painter à déposé au cours de sa vie, 85 brevets sur des thèmes très différents comme le siège éjectable pour les passagers de trains ou la machine à détecter les faux billets, mais sa grande invention, c’est le bouchon couronné.
Dans les années 1880, en pleine mode pour les boissons gazeuses (limonades, sodas), aucun procedé de bouchage ne permettait de garantir l’étanchéité des bouteilles chargées en gaz.

Malgré plusieurs centaines de brevets déja déposés aux Etats Unis, un pourcentage important des boissons devenaient impropre à la consommation, voire même toxiques, car contaminées par les bouchons métalliques existants.
William Painter eut l’idée en 1891, d’utiliser une fine feuille de métal emboutie en couronne et doublée d’une couche de liège pour assurer l’étanchéité et la protection du liquide, d’ou le nom de son invention « crown cork ». Il déposa deux brevets N° 468.258, et N° 468.226 le 2 février 1892.

Les points positifs de son invention par rapport aux procédés concurrents, étaient tout d’abord d’avoir un bouchon à usage unique, jetable, simple à utiliser, avec une étanchéité excellente, et surtout tres économique.
Painter a eu beaucoup de difficultés à convaincre les fabricants de bouteilles, pour qu’ils acceptent son système révolutionnaire, en effet, cela demandait de créer des bouteilles « spéciales » avec une collerette pouvant recevoir la capsule. Mais une fois lancé, le projet supplanta tous les autres procédés de bouchage connus.

Il déposa également des brevets pour une machine à sertir les capsules à pédale, en 1898 (photo de droite), et le fameux décapsuleur en 1894, indispensable pour oter les capsules.

Il fonda sa propre manufacture Bottle Seal Company à Baltimore, qui devint par la suite The crown Cork & Seal Company Inc. En 1906, sa société implantait des usines en France, en Allemagne, au Japon, au Brésil et bien d’autres pays. C’est également en 1906, qu’il mourut apres une vie bien remplie.

Dans les decennies qui suivirent, sa société continua à prospérer, et en 1930 elle fournissait pres de la moitié de la terre en capsules. Aujourd’hui la Crown Holdings Inc. leader du marché, represente 155 usines dans 42 pays, avec 23400 employés.

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L’HISTOIRE DE LA LOUCHE

Posté par francesca7 le 20 mars 2016

 

La louche est un instrument de cuisine composé d’un manche relativement long et d’un cuilleron (tête hémisphérique plus ou moins grande mais assez profonde), formant une grande cuiller à long manche. Son utilité première est de permettre de prélever une certaine quantité de nourriture, d’ingrédients ou de condiments dans un récipient profond (d’où le manche), à l’origine la marmite de soupe.

Le mot louche est apparu au XIIIe siècle, dérivé de louce mot de la langue francique, mais on a continué encore longtemps à l’appeler cuillère à pot qui désignait une grosse louche.

 les louches

Les louches métalliques européennes les plus anciennes connues sont celles fabriquées par les bronziers gaulois, dès la période du Hallstatt ou du premier âge du fer suivant les modèles. Leur forme, une petite coupe sertie au bout d’un long manche est restée identique durant deux millénaires.

Les différentes louches

Il en existait de plusieurs types, la louche commune, la plus courante, louche dégraisseuse munie d’une tubulure latérale pour se remplir en laissant la couche supérieure, la louche à bec verseur latéral.

Le manche peut avoir une extrémité élargie en spatule gravée d’armoiries, le fût ciselé (moulures de type canaux, filets). Le cuilleron peut être à bord simple ou ourlé.

En ce qui concerne sa capacité, elle est généralement située entre la cuillère et le bol, et bien qu’il n’y ait pas de mesure précise, la louche traditionnelle contient un quart de litre mais les louches actuelles sont souvent beaucoup plus petites.

D’abord en fer battu étamé, en étain, ou en argent, puis en fer émaillé, en aluminium, en inox, même en verre pour servir les desserts, en plastique.

On peut également s’en servir dans d’autre domaines que la cuisine, dans le même but de prélèvement. Elle permet de manipuler des ingrédients divers tout en les gardant dans leur bain d’origine.

Dans le film Le Dîner de cons, « sortir l’historique de la louche à travers les âges » est vu comme une activité inutile et pouvant être assimilée à une perte de temps.

Souvent associée à l’idée de ripaille, de nourriture en abondance, la louche est un élément de la batterie de cuisine.

Une cassotte — appelée aussi couade ou coussotte — est une sorte de louche avec un manche tubulaire, permettant de se servir de l’eau à partir d’un seau. La cassotte pourrait être considérée comme un ancêtre du robinet.

La fête des Louches est une fête historique Cominoise célébrée chaque année le deuxième week-end d’octobre et ce depuis 1884.

Une légende locale datant du moyen-âge raconte qu’un seigneur est emprisonné dans une tour de son château pour le soustraire de ses biens. Il a l’idée de jeter sa cuiller frappée des armoiries à des couvreurs qui travaillent sur un toit en dessous de son cachot. La nouvelle de sa présence se répand et c’est ainsi que le prisonnier est libéré par la population.

Afin de commémorer cet évènement, des louches sont jetées sur le parcours du cortège ainsi que sur la grand place de Comines.

A travers ce site, découvrez le programme de cette édition 2015 placée sous le thème Les Louches dans la tourmente ainsi que l’actualité, l’histoire et les origines de la Fête Historique des Louches.

Si vous désirez vous rendre à la fête, consultez les informations pratiques et le plan d’accès.

Origine de la Fête

A Comines, chaque année le second dimanche d’octobre, des louches en bois sont jetées du haut de l’hôtel de ville. Cette fête est l’écho d’une très ancienne légende locale.

On raconte en effet qu’un seigneur fut emprisonné dans une haute tour de son château. Sa famille le recherchait en vain. Il eut alors l’idée de jeter sa cuiller frappée des armes de la famille depuis son cachot. Le siège fut mis devant la tour et le prisonnier fut délivré. Pour commémorer cet événement, Comines a gardé l’usage de jeter des louches à l’occasion du franc-marché suivant la fête de Saint-Denis.

D’autres interprétations historiques précisent que cette coutume date de Jean Ier de la Clyte. Prisonnier des Anglais à l’issue de la bataille d’Azincourt en 1415, il fut délivré moyennant une forte rançon payée par les citoyens de Comines. Pour les remercier, son fils Jean II demanda et obtint en 1456 de Philippe le Bon le privilège de commercer librement le jour de Saint-Denis, date de la Franche-Foire. Quant au jet des louches, il aurait eu une origine commerciale : pour ouvrir la Franche Foire, les camelots lançaient quelques poignées de cuillers, espérant attirer les badauds.

La tradition du jet de louches est donc un fait inscrit de longue date qui avait lieu par intermittence. Mais ce n’est qu’en 1884 qu’est créé le comité de la Fête des Louches.

Déroulement
La Fête est marquée par 3 jours de festivités chaque deuxième weekend d’octobre. Le dimanche la fête des Louches est à son apogée avec un imposant cortège en tableaux illustrant les légendes et l’histoire de la ville accompagné du défilé des géants ; puis s’abat une pluie de louches en bois sur la foule au pied de l’hôtel de ville et de son beffroi qui rappelle les traditionnels jets d’objets depuis les hôtels de ville et les beffrois de nombreuses villes de la région.

Enfin le lundi, un franc-marché commémore la franche foire médiévale qui avait été instaurée en 1456 par Philippe Le Bon

Le costume de la Confrérie de la Franche Louche
La Confrérie de la Franche Louche a pour mission de perpétuer la tradition cominoise.

Les membres arbore le costume médiéval : inspiré du XVème siècle, il reprend les armoiries de la Clyte (les couleurs rouge et or, le chevron, les coquilles St Jacques du collier) et le blason de Comines sur la manche gauche.

L’emblème de la confrérie figurant sur la bannière et sur le médaillon des dignitaires est le phénix sur bûcher des louches symbolisant la perpétuelle renaissance d’une fête traditionnelle plus de cinq fois séculaire.

La bannière
En général portée par le héraut à cheval, elle reprend, sur fond de croix de Saint André des ducs de Bourgogne, le blason de la famille de la Clyte, les armoiries de Comines (clefs et quintefeuilles), de la châtellenie de Lille (fleur de Lys), du royaume de France (fleurs de Lys) puis le château aujourd’hui disparu, et enfin les armoiries de la Flandre(le lion), de la châtellenie d’Ypres (Croix) et du Ferrain (botte de blé).

Pour aller plus loin…
Visitez le site officiel de la fête des Louches : www.fete-des-louches.com   

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Moulé à la louche

Appellation de certains fromages, du type du camembert, pour signifier que le caillé a été moulé à la louche, qui peut être alors un accessoire d’une machine industrielle qui en possède de multiples.

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L’ère du pain français

Posté par francesca7 le 19 mars 2016

 

 

À partir de la fin du XIXe siècle, le pain « français » se distingue.

À la question, « dans quel pays mange-t-on le plus et le meilleur pain ? »,

Les réponses sont unanimes : “ c’est en France ! », c’est le pain « le plus blanc, fait exclusivement avec de la farine de froment » comme le précise A. Scheibenbogen.

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Pourtant, c’est aussi l’époque où les critiques se font de plus en plus virulentes. De nombreuses campagnes de presse critiquent ce pain blanc « qui dans notre estomac se résout en une bouillie semblable à l’empois de la blanchisseuse, ou à la colle de l’afficheur ». (Le pain / Achille Magnier, 1907).

 

Livres et articles sur le sujet se multiplient. Les titres sont évocateurs : “Le Vrai pain de France, ou la question du pain sur le terrain pratique” (Dr Montenuis,1917), “Le Problème du pain” (Castex J., 1926), Pain bis ou pain blanc (Bouvier, 1927), “Le préjugé du pain blanc” (Beaufour, 1931), “La Renaissance du bon pain” (Paul Bernard, 1941)

Le Pain Français

- On prend généralement quatre livres de pâte à la deuxième fournée, à condition que ce soit du français. Ces quatre livres de pâte se dénomment le chef, lequel, réservé, est couvert soigneusement afin qu’il ne croûte pas. 

- Dix ou douze heures après, environ, on reprend ce levain.On coule suivant l’importance du travail, de huit à douze litres d’eau, on boulange très ferme, nettement plus raide que la pâte, mais non bloqué. 

- Une fois bien travaillé, on descend ce levain dans un tonneau, ou dans un baquet, et l’on coule par-dessus un bassin d’eau froide afin de le maintenir frais. 

- À la reprise des opérations, dix ou quatorze heures après, on verse le tout dans le pétrin après avoir coulé dessus un demi seau d’eau pour garder les gaz, qui donnent autant de fermentation que le levain lui-même. 

- Puis on ajoute le sel et deux cent cinquante grammes de levure pour une fournée de cinquante-quatre pains de quatre livres… 

- On boulange. Au français, je recommande de ne pas barboter, c’est-à-dire boulanger sans farine, surtout si le levain est jeune. 

On devra bien surveiller son pétrin surtout pendant la frase car c’est là pour cette pâte le point délicat. (Depuis la suppression du pétrissage à bras, on a conservé dans certaines maisons la mauvaise habitude de trop travailler avec le pétrin mécanique les pâtes de pain français. Si l’on peut laisser tourner trente minutes certains pétrins qui frasent lentement, d’autres plus rapides et mieux conçus boulangeront en beaucoup moins de temps). 

- Après avoir bien laissé travailler, avec toute la farine, si possible, on arrête, puis on donne un deuxième tour deux minutes après et l’on arrête définitivement. 

- On pose une minute pour laisser la pâte se détendre et l’on met la première fournée en planches, en laissant dans le pétrin

le levain de la deuxième… 

- Pour la tourne du pain français, on procède comme suit : d’abord les pains à café, les flûtes crevées, les nattes, puis les pains d’une demi-livre, ceux d’une livre, et enfin ceux de deux livres. On finit la fournée par les gros pains ;si parmi ces gros pains figurent des boulots, des saucissons, on les tourne avant les fendus

 

- Dans le pain français, il doit y avoir des trous, et des grands…

Traité pratique de panification française et parisienne /E.Dufour, 1935

Le pain à travers le temps

1955 : découverte du pétrissage intensifié par Joseph Abert.

1960 : la mie toujours plus blanche. Le pétrissage intensifié se généralise. L’acide ascorbique et la farine de fèves se généralisent.

1963 : instauration des « types » de farine, basés sur la teneur en cendres.

1970 : retour à une production de pains de « campagne », puis de pains spéciaux.

1972 : inauguration à Rouen de l’INB (Institut National de la Boulangerie).

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L’INVENTION DE LA MARMITE

Posté par francesca7 le 16 mars 2016

 

Née au cœur de la Bourgogne en 1857 , la société Seb (Société d’Emboutissage de Bourgogne) n’a cessé de se développer depuis en France.

Créatrice d’innovations qui ont marqué les générations, Seb est à l’origine de la Super Cocotte en 1953, mais aussi de la friteuse sans odeur, du grille-tout-pain ou du cuiseur vapeur électrique.

1857 :

Antoine Lescure, rétameur ambulant, ouvre à Selongey (Bourgogne, France) un atelier de ferblanterie. Il fabriquera, jusque dans les années 50, des seaux, arrosoirs, déclitres, moules et passe-lait. 

1944 :

La société Lescure Petit-fils devient la Société d’Emboutissage de Bourgogne : la S.E.B. est née

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La société SEB (Société d’Emboutissage de Bourgogne) a inventé le nom de « Cocotte minute » pour appeler l’autocuiseur que les frères Lescure avaient créé. De plus, ils étaient les propriétaires de l’entreprise en ces temps-là et leur invention a vite trouvé une grande renommée non seulement dans les foyers français mais partout dans le monde entier. Déjà en 1679, Denis Papin après avoir inventé la machine à vapeur a pensé élargir ses recherches en créant une marmite comme «digesteur d’aliments ».

Le couvercle de la marmite était muni d’une soupape de sécurité et bloquée par une traverse à vis dans le but de ne pas dégager la vapeur. Le but était que la vapeur sous la pression de la température permettrait d’activer la cuisson des os et des viandes. Mais ce n’est que vers les années 1950 que cette idée a été complètement réalisée. Plus précisément en 1953, la cocotte-minute a été adaptée aux ménages et commercialisée, par les frères Lescure de l’entreprise SEB. En effet, il s’agissait d’un autocuiseur en ferblanterie inventé sur la base du principe de Denis Papin. Une année plus tard, l’ustensile a été présenté pour figurer dans le Salon des Arts Ménagers mais le Directeur Monsieur Breton n’a pas approuvé cette idée. Cependant, Frédéric Lescure, obstiné à commercialiser son produit, décida de l’exposer en public tout en faisant une publicité en chansonnette en dehors de ce Salon. Le courage a apporté ses fruits car la même année, 130.000 exemplaires ont pu être vendus pour atteindre 500.000 six ans après. En 1965, la version Super Cocotte Inox a été créée avec des caractéristiques plus simplifiées et brillantes.

L’utilisation du fer inoxydable permet la surbrillance et la durabilité de l’article tout en gardant ses caractéristiques originales. Quatre ans plus tard, environ 10 millions d’exemplaires sont vendus dans le monde. L’année 1973 fut sortie la version Super Cocotte Décor dont l’exemplaire était muni de décoration. En 1983, le type « Sensor, l’Ultracuiseur » est présenté au public avec comme spécificité l’autocuiseur avec minuterie et un système d’ouverture à baïonnettes et des vitesses de cuisson.

Dix ans après cela, la vitesse de cuisson a encore été amplifiée en Turbo et l’article est équipé d’une soupape silence. On nomma cet exemplaire « Clipso ». En 2003, une nouvelle version « Clipso Control » permet l’ouverture du couvercle avec une seule main et qui donne un sifflement à la fin de la cuisson. Cinquante ans après sa création, la société SEB comptait 55 millions d’autocuiseurs vendus dans le monde. Son principe de fonctionnement est de porter à ébullition l’eau et les aliments jusqu’à obtenir de la vapeur d’eau qui devrait être retenue hermétiquement dans la marmite afin de créer une pression importante pour que la température de l’eau atteigne jusqu’à plus de 100°C permettant la diminution du temps de cuisson des aliments. Quelques années après, le principe général de cuisson est toujours maintenu mais les inventions se sont améliorées. Il y a la création de la minuterie pour mesurer le temps de cuisson, la facilité d’ouverture et de fermeture ainsi que les vitesses de cuisson. D’autre part, on peut faire autre chose avec l’autocuiseur comme la cuisson à la vapeur, braiser, mijoter, faire des soupes et même préparer des desserts (flans).

 La taille de l’autocuiseur dépend des membres de la famille : pour une famille de cinq personnes, choisir celui à 6 litres. On peut en choisir un pouvant contenir une plus grande quantité selon le nombre des dénominateurs. Il est évident que d’autres sociétés ont créé des articles similaires à l’autocuiseur SEB mais elles ont mis d’autres marques même si le principe de fabrication est presque le même. Il y a même des autocuiseurs électriques spécialisés pour la cuisson de soupes, de poissons et de féculents. Les systèmes de fermeture des couvercles sont de différents types : la baïonnette, le couvercle rentrant, le bouton-poussoir et l’étrier. L’arrivée de la cocotte minute dans le foyer a apporté des changements au niveau de la cuisson et de la gestion du temps de cuisson. Elle permet d’avoir plus de temps libre pour pouvoir se consacrer aux membres de la famille et de confectionner des petits plats savoureux sans trop d’efforts à dépenser. Toutefois, il y a certaines personnes qui préfèrent encore garder le style et le rythme traditionnel de la marmite faite en fonte pour cuisiner leur plat. Chacun peut choisir le mieux qui lui convient dans la vie.

Marmite de papin

De la « Marmite de Papin » à l’autocuiseur

Issu d’une famille protestante, il fit des études de médecine et devint en 1673 assistant de Huygens à Paris. En 1679 il imagina son digesteur (ou marmite de Papin), ancêtre de l’autocuiseur, pour lequel il créa la soupape de sûreté. Après 1685 et la révocation de l’édit de Nantes, il abandonna la France pour l’Allemagne, puis l’Angleterre. De 1690 date sa conception capitale, prototype de la machine à vapeur à piston. Au fond d’un cylindre vertical, dans lequel peut se mouvoir un piston, est placée de l’eau que l’on fait bouillir. On laisse la vapeur se condenser, et sous l’effort de la pression atmosphérique, le piston descend en soulevant une charge par l’intermédiaire d’une poulie. En 1707, Papin construisit un bateau mû par des roues à aubes, dont les roues étaient actionnées à bras.

Le Blésois Denis Papin, « l’homme de la marmite », est-il vraiment un génie méconnu ? Après avoir été carrément négligé de son vivant, puis longtemps mis aux oubliettes, il a subi au XIXe siècle une mythification exemplaire. La France avait besoin d’un inventeur de la machine à vapeur ; Papin fit l’affaire, après qu’on lui eut taillé une légende sur mesure Les laboratoires de physique n’étant guère nombreux en 1675, on ne s’étonne pas de retrouver le jeune Blésois à Londres, chez Robert Boyle, aristocrate fortuné passionné de mécanique. Muni d’un contrat assez avantageux mais stipulant le secret, Papin construit pour son nouveau maître des pompes d’un genre nouveau deux cylindres jumelés conduits par un levier commun permettent une aspiration continue avec lesquelles il finit par effectuer lui-même les expériences. Boyle ne cachera jamais ce qu’il doit à son technicien français, qu’il cite abondamment dans ses publications mais dont, précise-t-il, il réécrit systématiquement les textes.

C’est dans ce laboratoire que la gloire vient couronner la double obsession, mécanique et culinaire, de Papin. Adaptant une soupape de sûreté qu’il invente pour l’occasion sur un récipient métallique hermétiquement clos par deux vis, il crée le « digesteur », ou « bain-marie à vis » qui deviendra Cocotte-minute, dont la vapeur siffle bientôt dans les cuisines du roi d’Angleterre et dans la salle des séances de l’Académie royale de Paris. « Par le moyen de la machine dont il s’agit icy , explique Denis, la vache la plus vieille et la plus dure se peut rendre aussi tendre et d’aussi bon goust que la viande la mieux choisie  » , et l’on conçoit mal aujourd’hui l’impact que pouvait avoir un tel discours : en 1680, à l’âge de 33 ans, Papin est élu membre de la Royal Society, à l’égal de ses célèbres maîtres, même si son niveau de vie reste celui d’un technicien. Bien qu’un système de brevets ait été mis sur pied en Angleterre dès 1617, Papin ne juge pas utile de s’y intéresser. Tandis que les artisans anglais font fortune en fabriquant sa marmite, il demande à Colbert une rente à vie… qui lui est refusée. Le voilà tout de même lancé dans la jet set intellectuelle de l’époque. On le voit disserter sur la circulation du sang chez Ambrose Sarotti, à Venise, expérimenter avec Huygens à Paris sur la pompe balistique un lourd piston mis en mouvement par une charge de poudre et poser à Londres sa candidature au secrétariat de la Royal Society.

SUITE de l’histoire ici : http://www.larecherche.fr/savoirs/figure-du-passe/denis-papin-marmite-au-mythe-01-05-2001-77288

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Une marmite (substantivation de l’adjectif marmite, « hypocrite », car son contenu est caché) est un ustensile de cuisine cylindrique, muni d’un couvercle et de poignées ou anse(s) latérales, généralement en métal, utilisé pour faire cuire des aliments. D’une capacité de quelques dizaines de litres, elle peut faire cuire une grande quantité d’ingrédients à l’eau.

Elle a pour variante le faitout, la cocotte. L’autocuiseur est parfois appelé « marmite à pression ».

Traditionnellement la marmite dite huguenote est une marmite de terre sans pieds où l’on fait cuire les viandes sans bruit, sur un fourneau : on prétend que les huguenots de France pratiquaient cette cuisson en cachette pour éviter le scandale des jours de jeûne.

 

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HISTOIRE DE POÊLE

Posté par francesca7 le 13 mars 2016

 

Une poêle est un ustensile de cuisine utilisé pour la cuisson d’aliments solides tels que la viande, les légumes, les œufs…

On parle alors de « cuisson à la poêle », ou « faire sauter à la poêle ». On peut aussi utiliser le verbe du premier groupe poêler.

Cet ustensile de cuisson à plat peut être rapproché de la cuisson ancestrale sur pierre mais trouve surtout ses sources dans l’ancienne Mésopotamie et lors de l’antiquité ou elle se nomme tagēnon (τάγηνον) en Grèce (d’où dérivera d’ailleurs le mot tajine) et patella ou sartago dans la Rome Antique. Elle est réinventée au XIe siècle permettant ainsi de nouvelles recettes, dont l’œuf au plat.

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Types de poêles

Il existe différents types de poêles : la poêle à frire, la poêle à poisson, le poêlon, etc., pourvues d’un seul long manche, d’un manche et d’une poignée, ou de deux poignées. Elles peuvent être fabriquées en divers matériaux : fonte, acier, cuivre, pyrex, inox… Grâce à leur fond composé de plusieurs couches, les poêles modernes conviennent souvent à plusieurs sources de chaleur : gaz, induction, etc.

Poêles avec revêtement

La poêle antiadhésive est généralement en aluminium (bon conducteur de chaleur et léger) et recouverte d’un fin film antiadhésif le plus souvent en téflon, en céramique ou plus rarement en carbone amorphe. Cette propriété permet de diminuer l’adhérence des aliments et donc de réduire l’utilisation de matières grasses, mais aussi de simplifier le nettoyage.

Revêtement en téflon

Le premier revêtement antiadhésif et aussi le plus répandu est à base de polytétrafluoroéthylène (PTFE), dont l’un des noms de marque est le téflon, qui a donné « téflon » dans le langage courant.

Bien que le téflon ait été inventé en 1938 par Roy Plunkett pour DuPont, il aura fallu attendre 1954 pour que l’ingénieur Français Marc Grégoire (conseillé par son épouse Colette) dépose le brevet de la poêle en aluminium recouverte d’un film en téflon. Puis, en 1956, il fonde l’entreprise Tefal (mot-valise de téflon et aluminium) avec Louis Hartmann.

Cependant, en 2005, l’Agence de protection de l’environnement des États-Unis découvre que l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), un produit chimique nécessaire à la fabrication du teflon, est cancérigène. En 2009, l’université de Copenhague découvre que les hommes qui ont du PFOA dans le sang ont plus de risque d’être stériles. En 2010, une étude montre une corrélation entre l’AFPO et le cholestérol. En 2011, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies publient que le sang de 98 % des Américains contient du PFOA. Or, le PFOA peut se retrouver à l’état de traces dans les poêles au téflon. La nourriture serait contaminée lorsque le revêtement est rayé (utilisation de couverts métalliques) ou qu’il est usé (chauffé à plus de 260 °C ou après un nombre important de passages au lave-vaisselle), d’où l’importance de remplacer régulièrement ses poêles.

En conséquence, DuPont annonce en 2006 la suppression du PFOA pour 2015. C’est ce type de risque de contamination qui avait conduit DuPont à ne pas développer d’ustensile en téflon pour le grand public (dégagement de gaz toxique quand le téflon est chauffé à plus de 315 °C).

Néanmoins, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments considère ce risque comme négligeable. Aucune trace de PFOA n’aurait été détectée lors de la cuisson avec un échantillon de ce type de poêles.

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Revêtement en céramique

Les poêles avec un revêtement en céramique sont en vogue depuis que les dangers du téflon ont été étudiés. La céramique des ustensiles de cuisson est composée principalement de silice et d’eau et ne contiendrait pas de composé toxique, mais les marques ne communiquent pas sur les liants utilisés en addition. Compte tenu de leur mise sur le marché encore récente, les effets sur la santé de ce type de poêles sont peu connus.

La fabrication des poêles en céramique rejette moins de CO2 que celle des poêles au PTFE. Le revêtement en céramique, qui supporte sans dommage une température de 400 °C, permet toutefois de cuire à plus basse température (200 °C), ce qui réduit la consommation d’énergie.

Revêtement en carbone amorphe

Les poêles avec un revêtement en carbone amorphe (Diamond-Like Carbon en anglais) permettent une cuisson à 300 °C.

Poêles sans revêtement

Ce type de poêle n’utilise pas de revêtement de surface destiné à améliorer ses propriétés antiadhésives.

Poêle en acier

La poêle en acier, plus couramment appelée poêle en fer, est le type de poêle le plus simple, c’est la poêle de nos grands-mères. Elle est généralement constituée d’une tôle d’acier emboutie à la presse à laquelle est fixée un manche (par rivetage, soudure ou vissage).

Comme tout ustensile en fer, cette poêle peut rouiller, il ne faut donc pas la nettoyer avec un détergent (pas de passage au lave-vaisselle) ni la faire tremper. Un poêle en fer se nettoie simplement en la rinçant à l’eau chaude et éventuellement en la frottant (une brosse en fer peut être utilisée : cette poêle ne craint pas les ustensiles en métal).

Pour la protéger de la rouille et la rendre antiadhérente la poêle en fer doit être culottée. Pour cela on chauffe de l’huile dans la poêle. Cette huile va imprégner les pores du métal et former une couche protectrice qui s’améliorera culottage après culottage. La poêle présente alors un aspect noir et lisse, elle ne rouille pas et possède de bonnes propriétés antiadhérentes.

La bonne conductivité thermique du fer permet à cet ustensile une montée rapide en température, ce qui la rend idéale pour saisir une viande, dorer un œuf ou une omelette. L’innocuité sanitaire du matériau en fait également une alternative intéressante face aux interrogations que suscitent les poêles à revêtement.

Le fer est compatible avec tout mode de cuisson, dont l’induction.

Poêle en fonte

La poêle en fonte possède des caractéristiques similaires à la poêle en fer, mais possède une inertie thermique (et une masse) bien supérieure. Elle est donc adaptée au mijotage.

La fonte peut-être émaillée ou naturelle, dans ce dernier cas elle nécessite comme la poêle en fer un culottage pour la rendre antiadhésive et impose les mêmes contraintes d’entretien.

Poêle en inox

La poêle en inox est intéressante d’un point de vue hygiénique. L’inox étant en effet un matériau biologiquement neutre qui s’entretient facilement à l’eau et au détergent. L’inox alimentaire couramment utilisé est du 18/10 : 18 % de chrome, 10 % de nickel.

En revanche l’inox est un mauvais conducteur thermique et attache davantage que les autres types de poêles (il faut graisser la poêle avant usage ou bien choisir ses aliments et la température de cuisson). Les poêles en inox possèdent donc souvent une base faite de couches de métal (aluminium pour la diffusion de chaleur, fer pour la rendre compatible à l’induction…) pressées et encapsulées dans un corps en inox pour pallier sa faible conductivité thermique.

Poêle en cuivre

La poêle en cuivre bénéficie d’une excellente conductivité thermique et permet donc une très bonne réactivité à la source de chaleur. Elle chauffe et se refroidit rapidement ce qui permet un contrôle très précis de la cuisson. En revanche l’oxyde de cuivre qui se forme au contact d’aliments acides ou salés est toxique, les ustensiles de cuisine en cuivre sont donc recouverts d’un matériau protecteur : plaque d’inox ou étamage. L’entretien et les caractéristiques antiadhésives dépendent donc de ce matériau.

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HISTOIRE DE LA CASSEROLE

Posté par francesca7 le 12 mars 2016

Le mot viendrait du moyen français casse, tiré de l’occitan cassa, lui-même du latin médiéval cattia, du grec kyathion, diminutif de kyathos (« écuelle »).

L’invention de la casserole vient de la préhistoire où l’homme homo sapiens trouva une solution à la cuisson de petits aliments qui ne pouvaient être enfilés sur une broche, jusqu’alors la seule méthode de cuisson d’aliments sur le feu.

Casseroles_cuivre

L’HISTOIRE DE LA CASSEROLE, élément central de notre culture moderne, est un récit bien souvent absent ou tronqué des livres d’Histoire officielle. Cet oubli, qui pourrait faire sourire, n’est pas dû au hasard: c’est le résultat d’une occultation volontaire pratiquée par des générations successives d’historiens d’un passé peu glorieux de l’Histoire de l’humanité.

    Notre histoire commence il y a bien longtemps, aux temps «précasseroliques». À l’époque, on faisait cuire les aliment à la broche au dessus d’un feu de bois, le gaz n’étant pas encore à la mode. Seulement, pour les petits pois, c’était très très long de les enfiler un par un sur un bâton tordu, et bien embêtant. L’invention de la Casserole date de nos ancêtres Sapiens-sapiens qui, passant leurs journées à réfléchir, étaient bien plus intelligents que les Homo-erectus qui ne pensaient qu’à forniquer. Eh oui, les hommes pensaient, en regrettant un peu le temps d’avant, mais bon, il fallait bien faire avancer l’Humanité. Or donc, la première étape fut la création de la poêle. Celle-ci présentait un avantage certain pour la cuisson des aliments plats (comme les crèpes, le steack de mammouth, la raie), mais posait toujours problème : d’une part il était encore très difficile en ces temps reculés de trouver un bon steack de raie quand on n’avait pas le pied marin, et d’autre part, il était impossible de faire cuire des éléments plus liquides, et aussi, forcément, les petits pois, qui débordaient systématiquement. La présence des premières casseroles (en fait une poêle à large bord) est attestée par des peintures rupestres de la grotte de Lascaux. Ces dernières représentent la bataille sanglante qui opposa sur les contrefort de Castelnaudary les Casserolistes, partisans de la cuisson en sauce, et les Poêlistes, attachés aux traditions culinaires – car la cuisson à la poêle attache.

    Les Casserolistes vainquirent et firent mijoter des heures et des heures les restes de leurs prisonniers; ils ne savaient pas, les barbares, qu’ils venaient d’inventer le Cassoulet. Le reste des troupes Poêlistes fut exilé bien loin du monde civilisé, en Armorique, où elles résistent encore et toujours à l’envahisseur, et cuisent encore et toujours des crèpes et des steacks de raie – et ça, ça fout les j’tons. Malheureusement, quelques années plus tard un petit sauvageon admirateur de Pink Floyd, sous l’emprise de stupéfiants, taga la splendide reconstitution picturale de Lascaux avec des vaches rouges et autres bestes estranges, fruits sans doute de son imagination délabrée…

 

Batterie de casseroles en cuivre

Traditionnellement les casseroles sont généralement utilisées dans la fabrication de recettes à base de liquides, mais aussi pour la cuisson en général. Elles peuvent servir à faire cuire du riz, des pâtes, des sauces, voire de la viande. En vocabulaire professionnel, la casserole traditionnelle des foyers, à bords droits et hauts, est appelée « russe » pour la différencier des autres récipients de cuisson.

 La casserole peut aussi être utilisée à des fins plus insolites. Par exemple tambourinée à l’aide d’une baguette ou d’une cuillère la casserole devient un instrument de musique à percussion. Il faut noter que ce mode d’expression bruyamment pacifique est déjà répandu dans les pays hispanophones (cacerolazo ou cacerolada), en Espagne, en Argentine ou au Chili, notamment, où il est un symbole politique fort de la lutte des classes inférieures contre le pouvoir ainsi qu’au Canada, en particulier au Québec. Ce type de manifestation populaire, la casserolade dans laquelle les personnes protestant frappent des ustensiles domestiques de métal, dont des casseroles, a aussi fait son apparition en France, parallèlement au mouvement des indignés.

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PHENOMENE PARANORMAL EN FRANCE

Posté par francesca7 le 9 mars 2016

Phénomènes-paranormaux1

Ce documentaire, proposé par la chaine de télévision France 3, vous emmènera à travers la France, vers des histoires de phénomènes paranormaux, qui reste pour beaucoup d’entre nous encore très mystérieuses. Ces histoires, basées sur des faits réels et racontées par les témoins eux-mêmes, ne laissera personnes indifférents et rendra certains d’entre vous perplexe !

Le paranormal a toujours plus ou moins fait son apparition durant les siècles derniers. Mais ce n’est finalement qu’au 19éme siècles que des études scientifiques vus le jour. Ces études ont été menées pour mieux comprendre la fonctionnalité des phénomènes paranormaux. D’après une sondage réalisé, 42% des personnes questionnées croiraient aux miracles contre 26% d’entre eux qui se disent avoir vécu une expérience surnaturelle.

Un des phénomènes paranormaux en France est la mystérieuse côte qui descend !

Un des phénomènes paranormaux mis en avant dans ce reportage est l’une des histoires les plus drôles mais aussi mystérieuses qui se raconte. Qui n’a jamais entendu parler de la côte qui descend ? Cette montée qui fait le contraire du rationnel, fait monter les objets au lieu de les faire descendre, comme toutes côtes normal. Un exemple, les voitures mises au point mort auront tendances à remonter la pente plutôt que de la redescendre. Alors réel phénomène paranormal ou simple phénomène naturel touché par la gravité de notre terre ?  Une question qui trouvera certainement des réponses ! Et n’oubliez pas tous vos avis, qu’ils soient d’accord ou au contraire en désaccord avec quelques histoires seront les bienvenues !

http://documystere.com/histoires-legendes/phenomenes-paranormaux-en-france/

 

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DES FRUITS POUR NOS INVITES

Posté par francesca7 le 7 mars 2016

 

Réservez au quotidien familial les fruits à éplucher, pommes, poires, et surtout pêches… Epargnez cette corvée à vos invités. Présentez-les coupés, en salade, à déguster à la cuillère. Ou choisissez des fruits de petite taille, prunes, cerises, abricots, fraises, framboises, et autres baies.

FRUITS

Offrez des clémentines, plutôt que des mandarines. Elles ont moins de pépins.

Les fruits que l’on mange non épluchés (cerises, raisins, abricots, prunes…) sont toujours servis lavés, et prêts à consommer. Les fraises lavées et équeutées, sont offertes dans un saladier ou un plat creux, avec une cuillère de service accompagnées de coupelles de sucre en poudre, et de crème fraiche ou Chantilly. Vous pouvez faire de même avec les framboises et les autres baies (myrtilles, mûres, groseilles, cassis…) généralement mélangées.

Avec le raisin, il faut  des ciseaux spéciaux pour couper les grappes.

Pour les fruits secs (noix, noisettes..) mettez à disposition en centre de table des casse-noix en nombre suffisant par rapport  à vos invités.

Dans les régions du Sud on offrait jadis des tranches de pain frais en même temps que les noix. C’est délicieux… A condition d’avoir encore un peu faim !

 
La banane se mange d’ordinaire à la main. On la tient dans la main gauche. Avec le couteau on coupe le bout, on écarte la peau et on déguste. Dans un cadre moins intime, on utilise la fourchette pour la maintenir, le couteau pour inciser la peau et l’enlever, puis de nouveau la fourchette pour la couper et la déguster en petites tranches.

Les cerises se mangent à la main. On les tient par la queue, et on dépose discrétement le noyau (recueilli dans le creux de la main, et non dans la cuillère) sur le bord de son assiette.

Classiquement les figues se mangent avec couteau et fourchette. On maintient le fruit, on le coupe en quartiers, puis toujours en le maintenant, on prélève l’intérieur comestible… Mais si  elles sont très mûres (miam…) si vous êtes entre amis… et entre vrais amateurs… vous aurez sûrement l’autorisation de les manger entières, à la main, après les avoir épluchées…N’oubliez pas alors le passage par le rince-doigts.

Servez vous de fraises, de sucre et de crème selon vos goûts. Si les fraises sont bien fermes, utilisez votre fourchette pour les piquer et les tremper successivement dans sucre et crème.Si elles sont très mûres, servez vous de votre cuillère à dessert.

La peau des clémentines et mandarines s’enlève avec les doigts, celle des oranges, plus épaisse, doit au préalable être incisée au couteau près du chapeau. Ces fruits se dégustent  en tranches.

Les oranges peuvent aussi  être découpées en quartiers, on sépare  avec couteau et fourchette pour chaque quartier l’écorce de la partie comestible. C’est une méthode élégante, agréable à la dégustation, mais difficile à pratiquer, et qui réclame de l’habileté.On rejette discrètement les pépins, et on les dépose sur le bord de l’assiette.

Les noix et noisettes se mangent avec les doigts. S’il n’y en pas un par personne, ne monopolisez pas le casse-noix, n’oubliez pas vos voisins.

Si on vous présente une corbeille de fruits à choisir, n’hésitez pas, faites l’impasse sur les pêches même si vous en raffolez. Ces délices d’été  constituent une véritable épreuve à manger proprement… Si vous y êtes contraint, sachez qu’il faut, après avoir précautionneusement piqué le fruit à la fourchette pour le maintenir, le peler au couteau, puis le couper toujours délicatement en petits morceaux à porter un à un à la bouche… Ouf !

Comparées aux pêches, les poires bien que plus juteuses que les pommes, sont  un vrai plaisir à  éplucher et découper en quatre (au couteau et à la fourchette bien sûr) avant de les manger.

La pomme, elle, se maintient à la main pendant qu’on la coupe en quatre. Puis on épluche chaque quartier, on enlève (au couteau) les pépins, et on la déguste en plusieurs bouchées.

On n’épluche pas les prunes. On les déguste à la main, sauf si elles sont très mures. On peut alors les piquer à la fourchette.

Utilisez les ciseaux spéciaux mis à disposition pour couper une petite grappe de raisin. Servez vous devant vous sur le dessus de la corbeille, sans la retourner pour choisir  la plus belle grappe, et n’oubliez pas de passer les ciseaux à votre voisin. Recrachez discrètement les pépins.

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On peut le servir en hors-d’oeuvre ou en dessert.

On le présente selon sa taille, soit entier, évidé, et  surmonté de son petit chapeau, soit  coupé en deux et également évidé, soit en tranches détachées de leur écorce, soit en billes  réalisées à l’aide d’une cuillère spéciale.

Servi entier ou  coupé en deux, vous le dégusterez à la petite cuillère.

S’il est présenté en tranches, il faut séparer la pulpe de l’écorce au couteau, en une seule fois, puis couper la pulpe en petits morceaux, à déguster par bouchées. En aucun cas, vous ne devez gratter l’écorce, ni la porter à la bouche.

Fruits de mer

220px-SeaSquirtSauf si êtes un  (ou une) spécialiste très bien outillé, faites ouvrir les coquillages par l’écailler ou le poissonnier chez qui vous les achetez. Présentez-les sur un plateau garni de glace pilée ou d’algues.

Les assiettes  individuelles  spéciales, creusées d’alvéoles à la taille de la coquille sont  adaptées auxhuîtres, et les fourchettes  courtes et coupantes, à larges dents, sont indispensables.

Un plateau de coquillages s’accompagne avec du citron, des toasts de pain de seigle, du beurre salé et pour les huitres, de la sauce vinaigrette à l’échalote, bien que  beaucoup d’amateurs la considère comme une hérésie.

La dégustation des crustacés, homards, langoustes, tourteaux, nécessite pour chaque convive une fourchette spéciale, longue et étroite, à deux dents.

Pour un repas protocolaire (même un peu !), vous disposerez des couverts à poisson. Sinon, vous utiliserez un deuxième couvert.

Il faut aussi des casse-noix, pour briser  pinces et pattes, sauf pour homards et langoustes cuisinés chauds, (thermidor ou à l’armoricaine), sur lesquels c’est déja  fait. Disposez les casse-noix en milieu de table, en comptant au moins un pour trois convives.

Réservez les crabes et tourteaux (un régal !) non décortiqués aux repas entre intimes, car ils sont très difficiles et très longs à déguster.

Si vous servez des bouquets ou des grosses crevettes, c’est à vous d’indiquer par l’exemple si on peut  ou non les décortiquer avec les doigts.

Les crustacés servis froids s’accompagnent généralement  de pain de seigle, ou de campagne comme les coquillages, avec du beurre salé, du poivre et du citron, mais aussi de la mayonnaise (éventuellement additionnée d’herbes ou d’aromates).

Prévoyez des serviettes propres pour la suite du repas, surtout si vous offrez des écrevisses, qui nécessitent des grandes serviettes spéciales à nouer autour du cou. Et surtout n’oubliez pas les rince-doigts, ou les lingettes citronnées.

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Bulots et autres escargots de mer se dégustent une fois extraits de leur coquille à l’aide d’une petite pique métallique ou en bois,

Pour les huîtres, on utilise une  fourchette spéciale. Le coquillage, maintenu sur l’assiette de la main gauche, on détache la chair à la fourchette, on repose celle ci le temps d’assaisonner l’huître, puis on la reprend pour la porter à la bouche. Sauf en cas de grand diner protocolaire, on peut boire le jus directement à la coquille, mais sans bruit bien sûr !

On utilise la même fourchette de la même manière pour les autres coquillages (praires, palourdes, clams, moules crues…).

Les oursins se dégustent à la petite cuillère. On détache avec celle ci les parties corail de l’oursin, seules comestibles.

Côté crustacés, les petites crevettes, grises ou roses, se décortiquent et se mangent à la main.

Les bouquets et crevettes tropicales de grande taille, peuvent être traités de la même façon, mais s’il s’agit d’un repas un peu protocolaire, mieux vaut utiliser les couverts à poisson.

Même procédé pour les écrevisses à la nage.

Si elles sont intégrées à un plateau de fruits de mer, les langoustines se décortiquent et se mangent avec les doigts. Servies seules, et généralement accompagnées de mayonnaise ou de sauce aux herbes, elles se décortiquent toujours avec les doigts, mais se mangent avec couteau et fourchette à poisson.

Homards et langoustes se mangent de la même manière. On dégage la chair de la carapace avec couteau et fourchette. On brise les pinces au casse-noix (ou à la rigueur à la main) et on dégage la chair à l’aide de la longue fourchette à crustacés.

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