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    La France, je l'aime corps et biens, en amoureux transi, en amant comblé. Je la parcours, je l'étreins, elle m'émerveille. C'est physique. Pour l'heure, c'est le plus beau pays du Monde, le plus gracieux, le plus spirituel, le plus agréable à vivre. En dépit de ses défauts, le peuple français a des réserves inépuisables de vigueur, d'astuce et de générosité. j'écris cela en toute connaissance de la déprime qui périodiquement enténèbre nos compatriotes. Ils ont une pente à l'autodénigrement, une autre au nihilisme. Je suis français au naturel et j'en tire autant de fierté que de volupté. J'ai pour ce vieux pays l'amour du preux pour sa gente dame, du soudard pour la servante d'auberge, de l'érudit pour ses grimoires, du paysan pour son enclos, du bourgeois pour ses rentes, du croyant des hautes époques pour les reliques de son saint patron... J'ai la France facile, comme d'autres ont le vin gai ; je l'ai au coeur et sous la semelle de mes godasses. Je suis français, ça n'a pas dépendu de moi et ça n'a jamais été un souci. Ni une obsession. Toujours un bonheur...

    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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Le Petit Versailles de Bourgogne

Posté par francesca7 le 12 octobre 2013


 

Nous sommes au temps du roi Louis XV et au château de Bierre les Semur, c’est celui des Marc-Antoine Chartraire de Montigny, père et fils. Marc-Antoine I occupe la fonction de trésorier général des Etats de Bourgogne jusqu’en 1750. Son fils aîné, Marc-Antoine II, hérite de l’adite charge, à sa majorité, en 1770. Très riches, ils sont grands amateurs de fêtes somptueuses et de chasse.

A partir de 1740, Marc-Antoine I entreprend d’importants travaux sur son domaine de Bierre les Semur ; agrandissement du château et de ses dépendances, aménagement du parc, de jardins à l’anglaise et à la française, murs de 7 km entourant le tout !

 

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Après 1770, l’œuvre entreprise est poursuivie par Marc-Antoine II, avec la reconstruction complète de l’église, la ferme du Hameau, l’ermitage, le temple de l’amour… Surnommé « le trésorier sans compter », il ne recule devant aucune dépense ! Mécène et plutôt bon employeur, le personnage est apprécié. A la Révolution, il n’est pas inquiété et sera même le premier maire de Dijon élu.

Ce n’est tout de même pas la vie de château pour tout le monde comme le montre cette description de 1767 ; « une maison couverte en pailles consistante en une chambre à feu, de deux teqs a pourceaux joignants ladite maison, d’une grande avec deux écuries sous le même faîte derrière ladite maison, d’un four entre lesdits bâtiments, et d’une petite chambre dans ladite cour avec un four le tout couvert en pailles et en assez mauvais état plus un petit jardin derrière l’une desdites écuries, et une hâte de cheneviere joignant les dites maisons et jardin (…) situés au village dudit bierres…)

 

Bierre les Semur

 

Bierre-lès-Semur est un petit village français, situé dans le département de la Côte-d’Or et la région de Bourgogne. La commune s’étend sur 8,3 km² et compte 94 habitants depuis le dernier recensement de la population datant de 2006. Avec une densité de 11,4 habitants par km², Bierre-lès-Semur a connu une hausse de 9,3% de sa population par rapport à 1999. Entouré par les communes de Montigny-Saint-Barthélemy, Roilly et Flée, Bierre-lès-Semur est situé à 52 km au Nord-Est d’Autun la plus grande ville à proximité. Situé à 356 mètres d’altitude, La Rivière Le Serein, le Ruisseau de Champboulin, leRuisseau du Larrey sont les principaux cours d’eau qui traversent la commune de Bierre-lès-Semur.
La commune est proche du parc naturel régional du Morvan à environ 2 km.

Le maire de Bierre-lès-Semur se nomme monsieur Bernard JOUVENOT. Aujourd’hui le seul petit commerce qui fasse encore vivre ce petit village est simplement un café dénommé : L’Orée du Bois…

 

 

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Le 1er service postal en Bourgogne

Posté par francesca7 le 12 octobre 2013

 

  Jean Focard (1689-1769) habitant d’Aisy sous Thil en Cote d’Or, nous apprend qu’en « l’an 1734, on fit un grand chemin au finage d’Aisy de Vitteaux tirant à Rouvray. L’an 1735, on continua d’y travailler toujours. Tous ces ouvrages-là font beaucoup de peine au petit peuple ».

Il s’agit de remplacer l’ancienne route romaine de Dijon à Paris (vert) au parcours accidenté et infestée de brigands tapis notamment dans les forêts de Saint Seine l’Abbaye par un itinéraire moins périlleux (rose) reliant le chemin de la diligence à Rouvray passant par Précy sous Thil, Vitteaux, Sombernon…

 

Le 1er service postal en Bourgogne dans ARTISANAT FRANCAIS maschine_zum_ubersetzen_der_diligencen_auf_eisenbahnwaggons

 Cette heureuse initiative est due à Marc-Antoine Chartraire, compte de Montigny, Charigny et (surtout) de Bierre fort intéressé par un nouveau grand chemin carrossable pour se rendre de Dijon à son château de Bierre les Semur.

En ce début de siècle des lumières, la situation est des plus lamentables ; Marc-Antoine dont nous reparlerons met plusieurs jours pour aller à Dijon, Point d’aisy n’a plus de pont : Le Serein   est traversé à gué, par bac ou sur des planches jetées sur quelques grosses pierres provenant probablement du vieux pont romain qui, faute d’entretien, s’est écroulé et n’a jamais été reconstruit. En cas de crue importante, il faut passer par Vic pour franchir la rivière !

Ainsi, entre 1734 et 1743, Marc-Antoine ordonne l’aménagement de sa route et comme celle-ci est royale, il fait appel à la corvée royale pour tous ces travaux ! En financier avisé, il achète, à Précy, les terrains bordant ce nouveau chemin et y installe d’abord une hôtellerie avec relais de poste ; le relais de Maison-Neuve.

Jean Focard écrit encore qu’en « l’an 1742, le 20 mars, on a commencé la levée dudit point de Précy. Il y avait 120 ouvriers de bras avec des brouettes à bras pour faire ladite levée. L’an 1743 l’on a construit une maison appelée la Maison-Neuve, au proche de Précy pour la grande poste qui a commencé à passer le premier juillet de l’an 1743. La poste était de quatre chelles avec trois chevaux à chaque chelle et deux courriers à cheval par chelle dont elle continuera par chaque semaine ».

Autrement dit, se met en place un service postal constitué de quatre chaises de poste attelées chacune de trois chevaux, chaque chaise étant conduit par deux cavaliers.

Fichier: FrenchRoyalPost1829.jpg

 

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Forêt chatillonnaise (21)

Posté par francesca7 le 7 octobre 2013

 

Forêt chatillonnaise (21) dans Bourgogne telechargement-8

L’Office national des forêts vous propose dès cet été de découvrir le chant des oiseaux de la forêt de Châtillon, non pas avec un guide mais avec un GPS.

Cela vous est sans doute déjà arrivé, lors d’une balade en forêt : un oiseau vous offre un concert de pépiements mais impossible de savoir de quelle espèce il s’agit. Ni même à quoi il ressemble, vu qu’il se perche sur la cime des arbres.

Et une fois revenu chez soi, plus moyen de se souvenir de son chant, pour déterminer si c’était un rouge-gorge ou un pinson. Frustrant.

L’Office national des forêts (ONF) s’est occupé de ce problème en créant un circuit, sur le thème des chants d’oiseaux, près de l’étang des Marots, au cœur de la forêt de Châtillon. Un parcours à effectuer sans panneaux ou fiches explicatives mais avec un GPS.

Laissez-vous guider

« Il fonctionne comme le GPS de votre voiture, en indiquant le chemin à suivre dans la forêt, témoigne Paul Brossault, guide à l’ONF. Quand vous passez devant un arbre, il se déclenche automatiquement. Vous entendez le chant de l’oiseau et sur l’écran, sa photo s’affiche. Vous pouvez aussi lire des explications plus détaillées. Et nous avons inclus des anecdotes de Buffon, nous sommes dans son pays quand même ! »

Allons-le tester sur le terrain. Après quelques minutes d’initialisation, un oiseau s’affiche sur la carte du GPS, pour indiquer notre position.

Bernard, chargé par ses amis de dompter le GPS, les entraîne sur le parcours. Quelques mètres plus loin, il fronce les sourcils : l’oiseau-repère s’est égaré. Heureusement, le petit groupe ne court pas ce risque, le parcours étant délimité naturellement par la densité de la forêt. Le GPS retrouve finalement ses repères et se déclenche à proximité d’un gros chêne. Le chant du rouge-gorge retentit et tout le monde se groupe auprès de Bernard pour suivre les explications. Explications qui ne tardent pas à disparaître, sous les doigts maladroits du retraité. « Les jeunes se débrouillent mieux avec ça, plaisante-t-il. Ils bidouillent ces machines et arrivent toujours à s’en sortir ! » Il réussira tout de même à afficher la fiche du rouge-gorge avant de poursuivre le parcours.

 dans Côte d'OrDeuxième énigme : une silhouette de rouge-gorge a été cachée parmi les frondaisons, il faut la découvrir. Tête en l’air, chacun scrute la cime des arbres, en vain.

12 espèces à découvrir

Le groupe repart à la découverte des geais, roitelets, mésanges, grives, pics et autres pigeons ramiers qui nichent dans les bois. Un panel d’oiseaux minutieusement choisi par l’ONF.

« Pendant deux années, j’ai parcouru ce coin de forêt pour repérer les oiseaux territoriaux, reprend Paul Brossault. Autrement dit, ceux qui défendent leur territoire et n’en bougent pas. J’ai sélectionné une douzaine d’espèces plutôt communes et déterminé leurs territoires respectifs. »

Si la balade des chants oiseaux ne vous a pas suffi, des chemins de randonnée permettent de faire le tour des étangs des Marots et de la forêt domaniale.

http://www.bienpublic.com

 

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le Château de Bussy Rabutin

Posté par francesca7 le 6 octobre 2013


par sa riche et originale décoration intérieure, ce château constitue une curiosité révélatrice des états d’âme de son étonnant propriétaire.  Situé à mi-pente d’une colline au voisinage d’Alise Ste Reine (21). A 6 kmg de Venarey les Laumes.

le Château de Bussy Rabutin dans Bourgogne chateau_de_bussy-rabutin_097

Tout dans le château rappelle le destin de Roger de Rabutin : « nous pénétrerons dans un château rempli d’emblèmes qui peignent l’amour trompé dans son espoir et l’ambition malheureuse dans ses projets ». (A.L Milin) Le château de Bussy-Rabutin ou château de Bussy-le-Grand est un château du xiie siècle et xive siècle de style Renaissance, à Bussy-le-Grand, en Côte-d’Or en Bourgogne. Le château est classé Monument Historique en 1862, le domaine est classé monument historique le 29 mars 2005 et le château est labellisé Maisons des Illustres. Propriété de l’état depuis 1929 avec une centaine d’autres monuments, il est géré et animé par le centre des monuments nationaux du Ministère de la Culture.

LES MESAVENTURES DE ROGER DE RABUTIN :   L’art de la plume, si favorable à Madame de Sévigné, sa cousine, causa bien des ennuis à Roger de Rabutin, comte de Bussy (1618-1693), que Turenne, égratigné par ses scies, décrivait au roi comme « =le meilleur officier de ses armées, pour les chansons ». S’étant compromis, en compagnie de libertins, dans une orgie au cours de laquelle il improvisa et chanta des couplets tournant en ridicule les amours du jeune Louis XIV et de Marie Mancini, il fut exilé en Bourgogne par ordre du roi. Rejoint dans sa retraite pas sa tendre compagne, la marquise de Montglat, il composé, pour la divertir, une Histoire amoureuse des Gaules, chronique satirique des aventures galantes de la cour. Ce libelle conduisit son auteur tout droit à la Bastille où il séjourna un peu  plus d’un an avant d’être autorisé à retourner en exil dans ses terres (en 1666), mais célibataire cette fois, la belle marquise s’étant montrée fort oublieuse. Sa fille, veuve de Coligny, le rejoindra plus tard.

Portrait de Roger de Bussy-Rabutin, de son château de Bussy-Rabutin en Bourgogne.

Le château de Bussy-Rabutin fait cohabiter plusieurs époques. La cour d’honneur est entourée de galeries au décor typique de la première Renaissance française et la toiture est en ardoise. La riche et originale décoration intérieure est quant à elle, l’oeuvre intégrale de l’écrivain Roger de Bussy-Rabutin.

Ce château fort du 15ème siècle fut racheté à la Renaissance par les Comtes de Rochefort, lesquels firent abattre le mur qui fermait la cour (la courtine) transformèrent les quatre tours de défense en tours d’habitation et dotèrent les ailes d’une décoration raffinée. La façade est du 17è. Commencé par le grand-père DE Roger de Rabutin, le rez de chaussée date du règne de Louis XIII, alors que les parties supérieures évoquant le premier style Louis XIV furent terminées en 1649.

A l’intérieur du château, toute la décoration des appartements, cage dorée où l’exilé exhale sa nostalgie de l’armée, de la vie de cour, son ressentiment envers Louis XIV et se tenace rancune amoureuse, a été conçue par Bussy Rabutin lui-même.

 dans CHATEAUX DE FRANCE-          le Cabinet des devises (ou salle à manger)

Encastrés dans la boiserie, panneaux figuratifs ou allégoriques et savoureuses devises composées par le maître de maison forment un assemblage imprévu. Des vues de châteaux et monuments dont certains n’existent plus figurent sur les panneaux supérieurs. Sur la cheminée, portrait de Bussy Rabutin par Lefèvre, élève de Lebrun. Le mobilier est Louis XIII.

-          l’Antichambre des hommes de guerre

Les portraits de 65 hommes de guerre célèbres, de Du Guesclin jusqu’à notre hôte, « maistre de camp, général de la cavalerie légère de France », sont disposés sur deux rangs tout autour de la pièce. Quelques-unes de ces toiles sont des originaux, la plupart des copies exécutées au 17ème siècle. L’ensemble n’en présente pas moins un intérêt historique indéniable. Les boiseries et les plafonds sont décorés de fleurs de lys, de trophées, d’étendards et des chiffres enlacés de Bussy et de la marquise de Montglat. Sur les panneaux du bas, entre les croisées, observer deux devises qui évoquent la légèreté de la maîtresse infidèle.

-          la Tour Dorée

l’exilé s’est surpassé dans la décoration de décoration de cette pièce où il avait installé son bureau (il s’y est fait représenté en empereur romain). Entièrement couverte de peintures, elle occupe le premier étage de la tour Ouest. Les sujets empruntés à la mythologie et à la galanterie de l’époque sont accompagnés de quatrains et de distiques ravageurs. Sous le plafond à caissons richement décoré, une série de portrait (copies) des grands personnages des règnes de Louis XIII et de Louis XIV couronne l’ensemble.

-          La Chapelle

La galerie des rois de France mène à la tour Sud qui abrite un petit oratoire orné d’un beau mobilier (retable de pierre du 16è siècle représentant la Résurrection de Lazarre et une Visitation du 18ème siècle en pierre polychrome et en costumes bourguignons).

Jardins et parcs. Un part de 34 ha, étagé en amphithéâtre avec de beaux escaliers de pierre, compose une magnifique toile de fond aux jardins attribués à Le Nôtre, aux statues (17è au 19è siècle) aux fontaines et aux pièces d’eau.

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Les bouchers au Moyen-Âge

Posté par francesca7 le 2 octobre 2013

Les bouchers au Moyen-Âge dans ARTISANAT FRANCAIS telechargement-17

Extrait de Histoire de
LA CUISINE BOURGEOISE
du Moyen-Âge à nos jours
Maguelonne Toussaint-Samat

Les bouchers furent les premiers commerçants vraiment capitalistes. Ils formaient une caste spéciale de la bourgeoisie, certains disent même qu’elle en était distincte. Mais elle en a été, avec les drapiers et les gens de loi, la plus féconde des souches. Certains possédaient des fortunes énormes en biens de toutes sortes, dont les inventaires notariés laissent rêveur. De cette grande bourgeoisie bouchère, le représentant le plus éminent reste Etienne Marcel, à la tête d’un véritable holding (viande, orfèvrerie, banque). Les bouchers investissaient beaucoup d’argent dans l’achat des bêtes qu’ensuite ils débitaient. À côté d’eux, les autres professionnels de l’alimentation n’étaient guère que des artisans. Des gagne-petit.

Les bouchers ne reçoivent leur première charte qu’en 1134. Cependant, leur métier est l’un des plus anciens de l’alimentation. Ils constituent une société assez fermée, crainte même. Leur esprit belliqueux, vite porté à la révolte, leur assigne une place importante dans l’histoire des guerres civiles de notre pays, en particulier la guerre de Cent Ans et la lutte sanglante entre le parti du duc d’Orléans et celui du duc de Bourgogne.

 

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La boucherie
Tacuinum Sanitatis, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333, fol. 71v

Les rejetons mâles des familles propriétaires de boucheries sont tenus d’exercer le métier « de leurs deniers » à défaut de leurs bras. Mais le droit d’être reçu maître boucher appartient exclusivement aux héritiers de ces quelques familles, à condition qu’ils aient sept ans et un jour.

Il ne faut pas croire qu’aux XIVe et XVe siècles, les riches bouchers s’occupassent eux-mêmes des détails de leur profession. Ces hommes d’affaires avaient, pour l’abattage et la vente des bêtes, des varlets et des comptables, les patrons surveillant le commerce de haut et traitant par l’intermédiaire de facteurs, comme l’on disait, le négoce des bestiaux destinés à l’approvisionnement des grandes villes. Certains faisaient venir des troupeaux de très loin, et ainsi, jusqu’en 1498, les bouchers marseillais, constitués en associations coopératives, eurent le monopole de l’est du Massif central, d’où provenaient les milliers de moutons que l’on mettait à l’engraissement en banlieue, sur les bords de l’Huveaune, pour servir au fur et à mesure des besoins. Bien souvent, les chevillards (1) faisaient partie de la communauté juive méridionale.

A Paris, la Grande Boucherie se tenait dans le quartier qui deviendra la place du Châtelet. Au XVe siècle, on comptait trente-deux propriétaires d’étaux. C’était le siège d’une importante juridiction qui ne relevait que du Parlement, mais placée sous l’autorité du « maire », magistrat du roi ou du Châtelet, puis du maître de la Grande Boucherie, choisi parmi les plus riches des bouchers. Cette juridiction eut le plus souvent à juger des malversations commerciales, des fraudes ou des violences des garçons bouchers qui étaient de véritables terreurs. Aussi comprend-on bien que le bourgeois du Ménagier de Paris (« sorte de Larousse Ménager du XIIIe siècle », écrira l’historienne Marianne Mulon) conseillait ainsi à sa femme d’envoyer maistre Jehan, le dépensier de la maison, « es boucheries » (vers les boucheries), afin que se fissent sans danger les emplettes. Il prit tout de même soin d’énumérer tous les commerces, les prix pratiqués et les quantités de viande débitée, pour que la jeune épouse pût donner ses ordres en toute connaissance de cause.

En règle générale, en dehors de la période du carême, l’homme des villes médiéval s’avère très carnivore, ce qui reste d’ailleurs une constante urbaine à travers les siècles. Au XIIe siècle, les Berlinois consommaient ainsi 1,3 kg de viande par jour ! Si l’on en croit le Ménagier de Paris, la Corporation parisienne des bouchers vendait, par semaine, « y compris le fait du Roy, de la Royne et des Aultres nos seigneurs de France : 3 130 moutons, 512 bœufs, 582 porcs et environ 300 veaux… » Ces chiffres sont assez élevés si l’on tient compte de l’évaluation moyenne de 100 000 Parisiens retenue pour cette époque (et dont la majorité vivait très pauvrement).

L’agneau était ignoré : jusqu’à la fin du XIXe siècle, il fut suspecté d’insalubrité ; en vérité, il était trop cher. En revanche, le mouton restait la viande du peuple par excellence, du fait de son bas prix. La triperie avait toutes les faveurs du public. Son apprêt faisait presque toujours appel au safran (d’où les grandes quantités consommées de cet aromate).

Le veau (dit veel) était déjà une spécialité italienne, comme l’atteste ce courrier du fameux marchand de Prato, Francesco Datini, dans lequel il donne à son épouse des instructions pour un prochain repas : «Procure-toi une belle pièce de veau, comme celle que nous avions dimanche [...] Recommande à Belozzo de ne pas prendre du maremmano et dis-lui, s’il ne le sait pas encore, de s’approcher de l’échoppe où il y a le plus de monde et de dire : « Donnez-moi du veau de qualité pour mon gentilhomme de Prato » et ils te donneront ce qu’ils ont de meilleur. Et prie Margherita de le mettre au feu dans le chaudron où je l’ai fait la dernière fois et de bien enlever l’écume… »

Remarquons combien ces chefs de famille, ces commerçants avisés se montraient d’excellents maîtres de maison, de part et d’autre des Alpes. L’époque était, évidemment, très machiste, et le talent des femmes guère encouragé… Remarquons aussi que le veau, même le meilleur, se fait alors bouillir.

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l’anguille de nos régions

Posté par francesca7 le 26 septembre 2013

 

Tout le monde connaît la silhouette de l’anguille mais est-ce le seul poisson au corps serpentiforme ? La réponse est non. Il y en a même beaucoup d’autres…

 l’anguille de nos régions dans Bourgogne anguilla_anguilla

Anguilles sous roche

Encore récemment, à la suite d’une visite dans une galerie d’anatomie, j’ai pu me rendre compte que la ressemblance de certains poissons peut jouer des tours. Dans une boîte qui datait du début du siècle dernier, et qui avait donc été rangée par un scientifique de la même époque, se trouvaient plusieurs squelettes entremêlés sur lesquels étaient apposés le nom « anguilles ». Mais en regardant de plus près, sur les 5 squelettes de la boîte, un seul était celui d’une anguille. Les autres étaient certes des poissons allongés, mais n’étaient en aucun cas des anguilles.

La science de la classification a certes beaucoup progressé depuis 100 ans mais ce n’est pas la seule raison de cette mauvaise dénomination. Le contenu de cette boîte prouve que même un scientifique peut se faire leurrer par la ressemblance de certaines espèces.
Il faut dire que la nature est complexe et qu’elle tend des pièges dans lesquels on tombe facilement. Le piège de la convergence évolutive, c’est à dire de l’apparition d’une structure anatomique semblable chez des poissons non-apparentés, est le plus fréquent. Autrement dit, la nature à tendance à se répéter. C’est particulièrement vrai pour la forme allongée du corps. Des poissons appartenant à des groupes très différents ont acquis cette anatomie. Pour revenir au contenu de cette boîte, il y avait là une anguille (une vraie), un polyptère, une anguille électrique, une anguille synbranche et un suyo.
Vous ne connaissez peut-être pas ces poissons, voici donc une bonne occasion de vous les présenter et de donner leur classification. Comme vous le verrez, il y a anguille et anguille.

Les anguilles 
Parlons des vraies anguilles tout d’abord, celles qui se rencontrent dans nos ruisseaux et qui appartiennent au genre Anguilla.
Ces poissons, bien connus des pêcheurs, se reconnaissent notamment à leur long corps serpentiforme, pourvu d’écailles presque invisibles, et d’un épais mucus. Les nageoires dorsale et anale sont longues, la caudale n’est pas distinguable et les nageoires pelviennes sont absentes. Toutes ces modifications sont des adaptations à l’enfouissement et à une nage par reptation.
Dans beaucoup de groupes de poissons, certaines espèces se sont transformées et adaptées à une vie sur ou dans le substrat, avec la capacité de s’enfouir dans la vase ou de s’infiltrer dans une anfractuosité. Cette particularité permet d’explorer une nouvelle niche écologique, de trouver de nouvelles proies, de se protéger des prédateurs. De nombreuses espèces ont vu leur chance de survie augmenter avec l’apparition de cette morphologie, la sélection naturelle a fait le reste.

Voici donc pourquoi la forme de serpent est fréquente chez les poissons. Précisons qu’elle va de souvent de pair avec un épais mucus qui favorise l’enfouissement mais aussi la survie dans un milieu provisoirement asséché ou marécageux.

Pour revenir à nos anguilles, les vraies, il faut savoir qu’elles appartiennent à l’ordre des Anguilliformes qui compte 738 espèces. Attention le terme « Anguilliforme » désigne ici un groupe, ce n’est pas un adjectif décrivant la forme.
L’anguille européenne (Anguilla anguilla) n’est donc qu’une espèce parmi cette multitude de poissons. Appartenant à l’ordre des Anguilliformes, on trouve également des poissons comme le congre et la murène, pour ne citer que des espèces communes.

Il faut cependant noter que les Anguillifomes existent dans tous les milieux, y compris les abysses, avec des poissons assez monstrueux comme le grand-gousier. Si l’on voulait être rigoureux, on ne dénommerait « anguille » que les poissons du genre Anguilla. Hélas, les noms communs viennent rajouter de la confusion en appelant anguille des poissons qui ne le sont pas, comme les anguilles synbranches (les Synbranchidés) et les anguilles électriques (les Electrophoridés). Pour que se termine cette confusion, présentons les autres espèces ressemblant aux vraies anguilles.

Description de cette image, également commentée ci-aprèsLes polyptères 
Le deuxième squelette de la boîte était celui d’un polyptère. Les polyptères sont des poissons africains adaptés à la vie dans les zones marécageuses. L’espèce la plus allongée du groupe appartient au genre Herpetoichthys (ce qui veut d’ailleurs dire poissons-serpent). L’apparence globale est certes celui d’une anguille mais une simple observation de l’écaillure permet d’éviter la confusion. Les polyptères présentent des écailles très dures et losangiques, preuve de leur appartenance à un groupe très éloigné des Anguilliformes. Les polyptères sont d’ailleurs très étudiés par les anatomistes, car difficile à classifier. Ce sont donc des poissons très intéressants et mystérieux mais, assurément, ce ne sont pas des anguilles.

Les anguilles électriques
Les anguilles électriques sont d’étonnants poissons capables de produire des décharges électriques de très fort voltage. Ces décharges peuvent assommer leurs proies, mais aussi un homme. Ces poissons appartiennent à la famille des Electrophoridés et, même si leur forme ne laisse pas supposer une telle parenté, ils sont plus étroitement apparentés aux poissons-chats qu’aux anguilles. Le terme anguille électrique prête donc à confusion mais c’est très souvent le cas avec les noms communs. Comme toujours, il est préférable de se référer au nom scientifique de l’espèce : Electrophorus electricus. Il est d’ailleurs très parlant. Cette espèce vit en Amérique du Sud.
Le gymnote, à tort appelé anguille électrique, de la famille des gymnotidés est capable de générer un courant pouvant aller jusqu’à 550 volts, pouvant ainsi, dit-on, tuer un cheval!
Il peut mesurer entre 2 et 3 m.

Les anguilles synbranches 
Les anguilles synbranches (famille des Synbranchidés) ne sont pas non plus des anguilles au sens strict. Elles sont plus étroitement apparentées aux poissons épineux (comme le bar, la perche, ou le black-bass) qu’à une anguille. Une façon de les reconnaître est de remarquer l’absence de nageoires pectorales, en plus de l’absence de nageoires pelviennes. Ces prédateurs vivent principalement dans les eaux douces tropicales et subtropicales et ont un mode de vie extrêmement similaire à celui d’une anguille dans sa phase dulçaquicole.

Le suyo 
Le suyo, quant à lui, est un poisson très bizarre, avec un drôle de museau, large et bombé. Il est capable de nager vers l’avant comme vers l’arrière par ondulation de sa nageoire dorsale. Il peut également produire des ondes électriques de faible voltage. Gymnarchus niloticus, de son nom scientifique, ne vit qu’en Afrique.

Les lamproies 
Enfin, et pour finir la présentation des animaux à ne pas confondre avec une anguille, n’oublions pas les lamproies, ces drôles d’animaux avec leur bouche munie d’un disque aux denticules cornés. On trouve 3 espèces de lamproies dans les eaux françaises : la lamproie marine, la lamproie fluviatile et la lamproie de Planer. Cette dernière est la plus petite, elle mesuresouvent moins d’une quinzaine de centimètres. Elle est détritivore, et non parasite comme ses deux cousines. Le pêcheur de truite aura souvent l’occasion de la rencontrer, en soulevant les cailloux à la recherche de porte-bois. Très souvent, en la voyant de dessus, il croira que c’est une petite anguille.
Mais le comportement de la lamproie est très différent de celui de l’anguille. Elle est beaucoup moins vive et se laisse assez facilement attraper à la main. De même, on la voit souvent, postée sur le fond, accroché à une pierre par sa ventouse buccale. Vous aurez peut-être remarqué que la lamproie ne faisait pas partie des squelettes de la boîte. C’est bien normal, les lamproies n’ont pas de squelette, juste une corde composée de cellules turgescentes.

Description de cette image, également commentée ci-aprèsCette présentation n’est pas exhaustive mais elle permet déjà d’éviter bien des confusions. N’oubliez pas, il y a anguilliforme et anguilliforme, anguille et anguille…


un bon hôtel en Bourgogne où déguster de l’anguille : http://www.routard.com/forum_message/1754611/un_bon_hotel_en_bourgogne.htm

 

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La Bourgogne capétienne, terre des moines

Posté par francesca7 le 21 septembre 2013

La Bourgogne capétienne, terre des moines dans Bourgogne 220px-sculpture_-_saint_germain_lauxerrois

Saint Germain

La Bourgogne est une terre d’élection du monachisme. Au IXe siècle, malgré quelques foyers actifs de vie religieuse comme l’abbaye de Saint-Germain d’Auxerre et des fondations d’abbaye dont, parmi les plus célèbres, celles de Sainte-Marie de Vercellacus (Saint-Père sous Vézelay) pour les moniales (Vézelay) et des Saints-Pierre-et-Paul de Pothières pour les moines, (858-859), dues à la générosité de Girart de Roussillon, comte de Vienne, et de son épouse Berthe, les abbayes qui ont souffert des invasions en Bourgogne connaissent le déclin. Le renouveau arrive avec la fondation en 909 de l’abbaye de Cluny due à la donation d’une villa, simple rendez-vous de chasse, du duc d’Aquitaine Guillaume le Pieux au moine Bernon pour qu’un « monastère régulier y soit construit en l’honneur des apôtres Pierre et Paul » et placée sous la protection immédiate du Saint-Siège. Après des débuts difficiles, avec à sa tête une succession de grands abbés (Mayeul,Odilon de Mercœur, Hugues, beau-frère du duc de Bourgogne Robert Ier), l’abbaye accroît au XIe siècle son influence et atteint son apogée au XIIe siècle. À ce moment, près de 1500 monastères sont placés sous son autorité. L’influence de Cluny, à la fois spirituelle, économique, politique, artistique et intellectuelle, se répand dans toute l’Europe. Une grande impulsion de construction marque la Bourgogne et le moine Raoul Glaber d’écrire en ce début du XIe siècle que la Bourgogne se couvre du manteau blanc des églises.

Accordant la primauté à la liturgie et à la somptuosité de l’office divin, les bénédictins de Cluny, grands bâtisseurs, mettent en chantier de nombreux édifices. La Bourgogne voit Cluny poser les bases d’un art roman où les bénédictins donnent leur pleine mesure. L’art roman bourguignon, jusqu’alors influencé par les canons architecturaux venus de l’Italie du Nord, et d’abord appliqués par Guillaume de Volpianopour Saint-Bénigne à Dijon, fait éclater son propre style. L’église Saint-Philibert de Tournus, projet de l’abbé Wago, chef d’œuvre de cet art roman méridional, est avec Saint-Vorles de Châtillon-sur-Seine l’exemple du premier âge roman. Le style propre de Cluny apparaît d’abord dans la construction de l’immense église abbatiale, Cluny III, la plus vaste du monde chrétien jusqu’à l’édification de la Basilique Saint-Pierre. Construite en 1088 par l’abbé Hugues de Cluny, victime de la Révolution, il ne reste aujourd’hui de Cluny III que le haut clocher, dit de « l’Eau bénite » et la tour carrée « de l’Horloge ». Cet art roman bourguignon, manifestation artistique de l’élan spirituel qui marque le siècle, irradie toute la Bourgogne à partir de Tournus et de Saint-Bénigne. La pureté de cet art des maîtres bâtisseurs sous influence clunisienne peut encore s’apprécier en Brionnais, en Mâconnais, en Charolais ; Chapaize, Paray-le-monial, la Basilique Saint-Andoche de Saulieu, Semur-en-Brionnais, La Charité-sur-Loire, Brancion en sont des exemples.

Le temporel prenant le pas sur la préoccupation spirituelle, l’ordre de Cluny entre en décadence. En réaction à sa puissance, des candidats à la vie monastique en quête de pénitence et d’austérité arrivent en Bourgogne. Robert de Molesmes puis Bernard de Clairvaux et ses moines blancs trouvent les conditions pour y fonder leur vie communautaire. L’abbaye de Cîteaux fondée en 1098 par Robert de Molesmes deviendra, grâce au charisme de Bernard de Clairvaux, le berceau de l’ordre de Cîteaux. Les moines blancs font de cet ordre le nouveau foyer de la régénération de la vie monastique en Image illustrative de l'article Abbaye de PontignyBourgogne. En un siècle, il devient le plus puissant d’Europe avant de connaître à son tour, à partir du XIIIe siècle, une décadence progressive.Les cisterciens font considérablement avancer les technologies de leur temps et le patrimoine de pierre qu’ils ont légué à la Bourgogne met en valeur leur conception du monde spirituel, temporel et artistique. Pour traduire leur idéal de pauvreté, ils vont s’emparer des formes nouvelles de l’art gothique venues d’Ile de France et privilégier la sobriété des lignes architecturales dont la basilique Sainte-Marie-Madeleine de Vézelay et Pontigny ont fait les premiers essais. L’abbaye de Fontenay donne un bon exemple de la remarquable architecture qu’ils ont légué à la Bourgogne.

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Légende du duché de Bourgogne

Posté par francesca7 le 9 septembre 2013

(D’après « La Tradition », paru en 1888)

 

Légende du duché de Bourgogne dans Bourgogne telechargement-12

Quand on suit la route pittoresque qui va, en Saône-et-Loire (71), de Clermain à Matour, on aperçoit à mi-chemin environ, sur les collines de droite, un petit bois de sapins. Là existait, au milieu du XIXe siècle, au milieu de pans de murs et d’escaliers en ruine, une haute croix de pierre à moitié détruite, et dont le socle seul marque aujourd’hui la place. Ces ruines et cette croix ont une terrible histoire…

Jadis, il y a bien longtemps, bien longtemps, à la place des sapins aux troncs droits et réguliers comme des fûts de colonnes, s’élevait un vaste château aux tours massives et aux poivrières aiguës, dont la masse imposante dominait la vallée. Or, à l’époque où se passe cette histoire, le vieux baron de Maslefort, propriétaire de ce manoir, avait chaque jour à sa table, nombre de seigneurs et de preux chevaliers, qui venaient là de tous les pays du monde.

Certes, l’hospitalité du baron était grandiose, et les chasses qu’il donnait étaient émouvantes et magnifiques, mais tout cela ne suffirait pas pour vous expliquer une telle affluence de visiteurs, si l’on ne disait que le château de Maslefort renfermait alors la belle Thilla , fille du baron, la merveille du duché de Bourgogne.

Thilla  était brune comme la nuit, et ses grands yeux profonds et changeants, ses lèvres d’un dessin exquis et pur, ses cheveux dont les boucles soyeuses descendaient librement sur ses épaules, tranchant sur la pâleur d’ivoire des joues, en faisaient une créature étrangement belle et désirable. Cependant, pas un des hôtes de son père ne pouvait se flatter d’avoir obtenu d’elle le moindre mot d’espoir ; elle accueillait les madrigaux les plus galamment tournés et les déclarations les plus brûlantes avec un sourire également moqueur.

Mais le soir, quand tout dormait au château, une voix douce et fière montait de la vallée, chantant une romance de ce temps-là :

Dame dont le sourire
Captive pauvre cœur,
Qui souffre et n’ose dire
L’excès de sa douleur ;
Ah laisse-toi fléchir,
Ou me faudra mourir !

La brune Thilla  sortait alors du château par une issue secrète, et bientôt se trouvait dans les bras du chanteur, qui n’était autre que Francel, le blond ménestrel dont les tensons, les lais et les romances se chantaient clans toute la Bourgogne. Ils s’aimaient d’un fol amour, et Thilla  avait juré à Francel de n’appartenir jamais à un autre homme.

Or, des circonstances impérieuses forcèrent un jour Francel à quitter sa maîtresse pour aller guerroyer au loin. Deux ans se passèrent sans que Thilla , dont la pâleur avait augmenté encore et dont un cercle de bistre estompait maintenant les yeux, reçût de son bien-aimé la moindre nouvelle. Cependant son père qui se sentait mourir, la pressait davantage de prendre un mari. Et devant les refus obstinés de la pâle enfant, le vieux seigneur se faisait un chagrin mortel.

Trois ans s’étaient écoulés sans nouvelles. Le baron venait de déclarer à sa fille que si elle n’acceptait pas son cousin Hugues pour mari, elle ferait le désespoir de ses derniers jours, et qu’il mourrait en la maudissant. La pauvre Thilla  désespérant de jamais revoir son ami, finit par consentir… Et le sire Hugues de Combernon, grand chasseur et formidable buveur dont la barbe rouge effrayait les petits enfants, devint l’heureux époux de la merveille du duché de Bourgogne.

Trois années encore s’écoulèrent. Une nuit, sire Hugues, rentré de la chasse, dormait d’un profond sommeil aux côtés de sa jeune épouse, qui, le regard perdu dans la nuit, songeait. Soudain, une voix vibrante se fit entendre dans la vallée.

Dame dont le sourire
Captive pauvre cœur,
Qui souffre et n’ose dire
L’excès de sa douleur…

C’était Francel, Francel qui revenait chevalier et capitaine demander la main de celle qu’il n’avait jamais oubliée. Au son de cette voix la pauvre Thilla  se mit à trembler si fort qu’elle réveilla son mari. Francel continua sa chanson :

Ah ! laisse-toi fléchir,
Ou me faudra mourir !

« Quel est l’étrange fol qui vient ainsi troubler notre repos ? » s’écria sire Hugues se réveillant tout à fait.

Ah ! laisse-toi fléchir,
Ou me faudra mourir !

répétait le blond ménestrel.

« Oh ! oh ! qu’est ceci, gronda Hugues. Par ma foi, madame, je veux voir de près quel est l’audacieux qui vient à cette heure de nuit vous dire des chansons d’amour ? » Et s’habillant à la hâte il ceignit son épée et sortit par une poterne basse… Quelques minutes après, Thilla , de plus en plus tremblante, entendit de terribles blasphèmes, puis deux grands cris qui réveillèrent toute la montagne.

Affolée, la pauvre enfant s’élança à demi-nue par le chemin que son mari venait de suivre, en appelant d’une voix déchirante : « Francel, Francel ! » Mais les orfraies seules répondaient à ses appels par des hululements plaintifs. À cet instant, la lune émergea, sanglante, au-dessus des nuages, et Thilla  vit à ses pieds les cadavres de son époux et de son fiancé, enlacés dans une dernière et mortelle étreinte.

La blonde tète de Francel était éclairée en plein par la lune. Ses lèvres crispées, frangées d’une écume de sang, s’entrouvraient comme pour maudire ; et son regard fixe semblait reprocher sa trahison à la fiancée parjure. « Pardon ! pardon ! » gémit Thilla . Et s’agenouillant, elle prit dans ses bras la tête pâle du mort, qu’elle couvrit de baisers passionnés. Mais les lèvres de Francel conservaient leur malédiction muette, et ses yeux leur reproche effrayant.

Alors, Thilla  toute blanche, se releva, et tirant le poignard de son amant, se le plongea par deux fois dans la poitrine. Le lendemain, on releva les trois cadavres. On ne put jamais retirer Francel des bras de Thilla , qui l’étreignait dans un embrassement suprême. On fit élever, à cet endroit, une haute croix de pierre. C’est celle dont on voit encore aujourd’hui les ruines. Et dans toutes les fermes de la montagne, on vous racontera que parles nuits d’automne, on entend une voix plaintive sortir du bois de sapins.

Cette voix gémit : Francel ! Francel ! « C’est Thilla qui vient chercher le pardon de son fiancé ! » murmurent en se signant, les vieux pâtres.

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L’Empreinte des géants

Posté par francesca7 le 9 septembre 2013

L’Empreinte des géants

Un film de Robert Enrico
Produit par Société Nouvelle de Cinématographie (SNC), Rialto film, Filmel
Genre(s) : Fiction - Durée : 2 h 20 min
Sortie en France : 05/03/2980
Année de production : 1980

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1980 – L’EMPREINTE DES GEANTS. De Robert Enrico. A été Tourné en partie à Seurre (en Côte d’Or 21) sur le chantier de l’autoroute A 6 près de Pagny-le-Château. Avec Serge Reggiani, Mario Adorf, André Ferréol, Philippe Léotard.

empreinte-des-geants-1980 dans CINEMA FRANCAISUne autoroute encore inachevée : des kilomètres de terre concassée sur laquelle s’agitent d’énormes engins. Les hommes qui conduisent ces monstres vont de chantier en chantier, affrontant la boue, le sol qui s’effrondre, l’eau qui noie la tranchée, les délais qu’il faut tenir à tout prix… Sur un des ces chantiers Eléonore (Zoé Chauveau), une adolescente vit heureuse avec son père (Mario Adorf) et ses deux frères Paul et Louis. Un accident va ruiner son bonheur : Louis, son frère préféré meurt, écrasé par une grue. Peu après, Paul part au Tchad. Eléonore reste seule avec son père qui l’aime mais ne sait exprimer sa tendresse. C’est auprès de ses amis qu’Eléonore va trouver la chaleur humaine, auprès de Foudroule, le patron du café, auprès de Lucy, jeune mère qui sait bien rire de ses malheurs, auprès de « Galu » qui se montre un ami délicat. Au milieu de ces gens, Eléonore rencontre l’amour et son enfance s’achève en même temps que le chantier. Elle part avec Lucien, laissant derrière elle cette immense chaussée dont seuls quelques uns connaissent le prix.

La vie des travailleurs et de leurs familles dans un chantier de construction d’une autoroute en 1965.

Eléonore, jeune adolescente, est, la fille de Méru, le chef de chantier. Depuis sa plus tendre enfance, elle a toujours habité des roulottes installées au bord d’une autoroute en construction parmi des kilomètres de terre et de boue. L’agitation des hommes et des machines, appelées « Géants », lui est familière.

 Depuis la mort de sa mère, c’est elle qui dorlote son père et ses deux frères : Paul et Louis. Aussi Eléonore va vite connaître le désespoir lorsque son frère Louis se trouve être une victime de la machine. Les hommes qui conduisent ces machines sont heureux d’être appelés les  » cow-boys  » mais le taux d’accident de travail est très élevé dans leur métier. Chaque jour, ils sont à la merci d’une maladresse qui peut lui coûter la vie.

 Après ce malheur, tout change pour la jeune fille; son deuxième frère, Paul, part pour le Tchad et elle se retrouve seule avec son père. Elle va se tourner vers ses amis sans lesquels elle ne pourrait vivre : Lucie, jeune mère de 26 ans, Galu, un Algérien amusant, Fouldroule, le patron du  » bistrot ». Tous ces gens heureux dans leur malheur vont lui donner la force d’affronter la vie.

 L’hiver 1965 arrive et oblige les hommes à lutter au chantier. Un jour, Drommer, le mari de Lucie, apprend son licenciement et il ne peut affronter la chose; il se tire une balle dans la tête. Son remplaçant, Lucien Chabaud, va transformer la vie d’Eléonore… qui en est amoureuse.

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La Cuisine bourguignonne

Posté par francesca7 le 8 septembre 2013

 

La Cuisine bourguignonne dans Bourgogne 220px-epoisses_bourgogne_cheese_and_wineChaque département de la Bourgogne tire profit de ses produits et de ses propres ressources agricoles. La cuisine bourguignonne offre une grande diversité de produits ou de spécialités, issues de la disparité des modes de vie entre les différentes sous-régions qui composent la Bourgogne. La cuisine bourguignonne, en tant que mode de préparation, ne se distingue en rien des autres régions, si ce n’est pour la cuisine de la viande.

La mémoire collective a depuis fort longtemps assimilé de nombreuses spécialités dites bourguignonnes et certains de ses plats sont désormais sur de nombreuses tables françaises : escargots de bourgognebœuf bourguignoncoq au vin ou encore la gougère, initialement couronne de pâte à choux agrémentée de Comté, aujourd’hui servie sous forme de choux individuels.

Aussi distingue-t-on les cuisines dites « de la côte vineuse », laquelle s’étend sur les départements de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire, poussant son impact jusqu’aux confins du Lyonnais. Cette cuisine tire son caractère spécifique de l’usage duvin, voire du raisin et de la viande (charolaise). Ainsi connait-on le coq au Chambertin (plus exactement à la lie), les œufs en meurette, le jambon persillé, le pavé, le bœuf bourguignon et les tartes aux pêches de vigne. Les usages des dérivés tels que le moût ou le verjus ont donné lieu à des préparations maintenant tombées en désuétude mais que le Moyen Âge avait coutume de « mettre à sa table ».

Cuisine de la Saône-et-Loire

La Saône-et-Loire tire, quant à elle, une grande fierté de sa tradition céréalière, notamment par l’usage du maïs sous des formes diverses dont la farine torréfiée liée en bouillie à l’eau ou au lait, sucrée ou salée, les gaudes. Cette préparation extrêmement roborative a nourri des générations de paysans jusque peu après la Seconde Guerre mondiale.

La Nièvre, se manifeste essentiellement sous le dénominateur commun de « cuisine du Morvan », partage opéré conjointement avec le sud du département de l’Yonne. La cuisine morvandelle est elle aussi fondée sur le principe ancien de nourriture roborative et puise allègrement dans les féculents telle la pomme de terre (lai treuffe), la crème fraîche, le lard et les salaisons (jambon cru, rosette). Le crâpiau (grâpiau, crépiâ), crêpe de sarrasin très épaisse au lard aromatisée de persil et d’ail, est une recette traditionnelle. On se doit de citer le jambon en saupiquet, plus communément nommé jambon à la crème. C’est une spécialité de Saulieu. On trouve aussi lai râpée, pommes de terre râpées confectionnées en galettes frites à la poêle, que l’on déguste avec un fromage blanc à la crème (le quiâque bitou).

raisine dans Les spécialitésDe tradition paysanne, les gaudes, confectionnées à partir de farine de maïs, ont aujourd’hui tendance à disparaître tandis que les gougères se servent toujours en entrée. D’autres plats similaires existent tel que la tarte aux fruits cuits, la brioche aux lardons, aux pralines ou encore la brioche en couronne.

D’autres plats variés existent comme l’écrevisse (en tourte ou en quiche), la grenouille (fricassée à la crème), l’escargot de Bourgogne, farci au beurre d’ail et persil, ou les œufs en meurette.

Les serres et les potagers de Bourgogne fournissent quantité de légumes assez variés: tomates, carottes nivernaises, asperges de Meursault, ou les oignons d’Auxonne. Les contrées forestières donnent de belles récoltes de champignons et, en moindre quantité, des truffes.

Les principaux plats à base de légumes sont les haricots blancs en potée accompagnés d’andouille, le chou émincé aux lardons, les navets à la crème, les poireaux en matelote ou la laitue en vinaigrette à la crème avec une pointe de moutarde.

Les sauces sont très variées : à la chablisienne (au chablis), à la Dijonnaise (à la moutarde), à la Nivernaise (vin blanc, ail et échalotes), à la Maconnaise (petit oignons et fines herbes) ou à la morvandelle (au jambon). L’une des spécialités de la cuisine régionale est la meurette, une matelote au vin rouge reprenant les ingrédients du bœuf bourguignon, mais s’appliquent aux oeufs, aux poissons, aux volailles, aux abats …

Le principal plat bourguignon à base de poisson est la pochouse qui est une matelote de poissons de rivière préparée avec du vin blanc. On distinguera celle-ci d’une recette de poissons, voisine, la matelote, cuisinée au vin rouge et plutôt commune au val de Loire Nivernais. D’autres recettes existent cependant :

  • La carpe est farcie de pâte à gougère, puis cuite au vin blanc sur un lit d’échalotes, ou encore braisée au vin rouge.
  • L’anguille cuite au court-bouillon est tronçonnée, frite et servie avec une mayonnaise à la moutarde.
  • Le Brochet est rôti ou braisé, ou sert encore à la confection des quenelles.

La région est connue pour son élevage de vaches charolaises et pour sa volaille de Bresse.

Les plats principalement composés de viandes sont le bœuf bourguignon, la potée bourguignonne, le jambon persillé ou encore le saupiquet du Morvan ou des Amognes (constitué d’épaisses tranches de jambon cru poêlées et recouvertes d’une sauce au vin avec échalotes, poivre, baies de genièvre et estragon). On prépare également fort bien les abats, comme le cœur de bœuf cuit au vin rouge ou la queue de bœuf aux lardons à la vigneronne.

La vocation charcutière de la Bourgogne et du Morvan repose essentiellement sur le saucisson, comme le judru de Chagny, la rosette, le saucisson cendré, les galets du Mont de Cène, mais aussi sur le jambon, les andouilles et les andouillettes. Le jambon persillé est l’une des spécialités de Dijon.

Les plats préparés avec de la volaille ou du gibier sont essentiellement le coq au vin, le poulet Gaston Gérard, la poularde à la bourgeoise (cuisinée à l’étouffée, avec lardons et carottes) et le lièvre à la piron(du nom d’un gastronome du XVIIIe siècle), piqué de lard, mariné et servi avec une sauce à la crème.

La Bourgogne est productrice de fromages au lait de vache : l’époisses, le chaource, le soumaintrain, le saint-florentin, l’aisy cendré, l’affidélice, le trou du Cru, le délice de Bourgogne, le brillat-savarin, leboulette de la Pierre-qui-Vire, le boule des moines. Des fromages au lait de chèvre sont aussi produits comme le Mâconnais et le Charolais.

Les desserts de la région, quant à eux, sont principalement le raisiné bourguignon (une confiture à base de raisin mûr et d’autres fruits), la tarte aux pêches de vigne, l’idéal Mâconnais, la flamusse (un flan aux pommes) ou encore le pain d’épice. D’autres desserts sont davantage localisés comme les corniottes de Tournus, les cabaches de Chalon-sur-Saône, les nougatines et Négus (caramels au chocolat) de Nevers1, ou l’anis de Flavigny. Les Tartouillats (pâte à crêpes, agrémentée ou non de fruits, cuite au four dans des feuilles de chou), le cacou (clafoutis aux cerises noires) ou les rigodons sont des desserts rustiques. Les fruits sont très présents, notamment les cerises, les merises et le cassis, qui entre dans la composition du célèbre kir.

 

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