Quelques recettes de cuisine au Comté

 

Croute au Comté 

Mignon de porc au Comté, gratin savoyard 

Fondue Comtoise (au Comté) 

Comté sur truite soufflée -recette au Comté 

Comté et jambon en friands  

Comté en Gateau   

Pains Fourrés au Comté

Oeufs en cocotte Orsi- au Comté 

Beatilles au fromage de Comté 

Comté en brochettes – recette au Comté  

Comté à la forestiere 

Comté à la paysanne

Comté à la vigneronne 

Comté sur côtes de veau Cordon bleu 

Comté en croûtes Jurassiennes 

Comté en feuilletés 

Comté sur gratin d’asperges à la Mornay 

Gratin de bettes au jambon à la Mornay – Comté

Gratin de cardons à la Lyonnaise – au Comté 

Gratin de champignons à la Provençale – au Comté  

Gratin de chou-fleur à la Mornay – au Comté 

Gratin d’endives au jambon à la Mornay – au Comté 

Gratin d’épinards à la Mornay – au Comté 

Gratin de fonds d’artichauts à la Mornay – au Comté

Gratin de poireaux à la Mornay – au Comté

Pain perdu au Comté

Panade à la jurassienne au Comté 

Poulet sauté au Comté 

Ramequin bugiste au Comté 

Ramequin jurassien au Comté 

Salade de chicorée au Comté

Salade de riz au Comté 

Soupe à l’oignon et au Comté 

Comté sur Soupe à l’oignon Lyonnaise 

Source : http://androuet.com/fromage-paris.html

 

le Gruyère de Comté

 

Le comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d’en avoir profit durant l’hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C’est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les xii^e et xiii^e siècles dans des fructeries. Dès 1264-1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l’importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté actuel dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du xviii^e siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.

À la fin du xvi^e siècle, des rouliers partent à l’automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, fuite vers la Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l’usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l’aide de plantes ou de lactosérum.

Au xviii^e siècle, la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s’élève à 700.

Au cours du xix^e siècle, l’avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l’arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de 1 800 fruitières produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changement interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières. Durant la première guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses.

Durant le xx^e siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels.

En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir une appellation d’origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d’un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998, du 11 mai 2007).

L’appellation d’origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du 11 mai 2007. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ». L’aire d’appellation couvre des parties de cinq départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Franche-Comté, il est aussi produit en Bourgogne (Saône-et-Loire) et en Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie).

À son arrivée à l’unité de production, le lait est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles. Le comté fermier n’existe pas¹ ; un fromage est fermier quand il est fabriqué avec le lait d’une seule ferme.

Une fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). La température ne peut pas être portée au delà de 40 °C (sinon, le lait ne serait plus cru). Le fromager ajoute quelques centilitres de présure naturelle, issue de la caillette de veau) Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, par clivage d’une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l’état liquide sous l’action de la chymosine, une enzyme naturellement présente dans la présure. Il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles. Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées. Tout autre additif est interdit par décret¹.

Le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum ; les grains sont brassés et chauffés à partir de 53 °C jusqu’à 56 °C pendant 30 minutes, puis on procède encore à 30 minutes de brassage à cette température (on utilise l’expression « sécher le grain »).

Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser 5 000 litres. Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limité à cinq cuves par fromager. Ces conditions sont destinées à permettre aux opérateurs de pratiquer correctement toutes les opérations du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en 24 heures. Entre deux cuvées, elle doit être brossée, lavée et rincée.

Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules. L’ajout de la plaque de caséine de marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu’à dix moules. Il reste du lactosérum (ou petit-lait) dans la cuve. Sous-produit de l’industrie laitière, il était autrefois donné aux cochons¹¹. Sa richesse en calcium et son acidité étaient recherchés. Il constituait le liquide de la soupe, épaissie avec de la farine, des pommes de terre, des châtaignes…

Le caillé est ensuite pressé. Le décret d’appellation précise que la pression exercée doit être d’au moins 100 g/cm² et durer au moins 6 heures¹. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l’affinage.

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d’affinage éventuellement dans d’immense caves regroupant la production de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de meule.

L’affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage au sel sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge. (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes) La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d’hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s’opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois¹, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois.

L’affinage est surveillé attentivement par l’opérateur. Il dispose d’un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d’affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l’affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cylindre de fromage pour en évaluer la couleur, les arômes, éventuellement le goût. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d’affinage, la durée de cette phase n’est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l’évolution de chaque meule.

Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », le plus souvent des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin fructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd’hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de300 000 litres par an permettrait la fabrication d’environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C’est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.

Les meules de comté sont marquées afin d’en assurer la traçabilité : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d’origine ainsi que le numéro de lot, c’est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.

Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots « comté » et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l’usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de 4 mois.
La couleur verte de la bande indique une note supérieure à 15
La couleur brune :une note entre 12 et 15

La production totale est de 43 000 tonnes en 1997 à 51 000 tonnes tonnes en 2006 produites artisanalement dans 190 fruitières. Après une longue période de croissance, la production de 2008 est attendue en baisse à cause d’un manque de lait.

C’est un aliment riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines. Sa période de dégustation optimale s’étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, où le lait est plus gras et plus fruité. Cela dépend de l’alimentation des vaches : du foin en hiver, de l’herbe et des fleurs variées au printemps.

 

Tapis de violettes en bourgogne et ailleurs

 

Selon le positionnement des pétales, les espèces sont appelées «violettes» ou «pensées». Les violettes sont parfois appelées «herbes de la Trinité».

Une fleur de violette ou un bouquet de violettes

Les devises d’Agnès de Bourgogne se retrouvent à la fois dans le texte et l’illustration du Paradis de la Reine Sybille, écrit pour elle par Antoine de La Sale. Ce manuscrit offre un cas très particulier de folio de dédicace qui présente à la fois les armes et emblèmes du dédicant et du dédicataire, à savoir ceux d’Agnès de Bourbon, des plumes d’autruche et des violettes, et ceux d’Antoine de La Sale (voir ce personnage). La devise de la violette est déjà celle utilisée par Marguerite de Bavière-Hainaut, mère d’Agnès de Bourgogne (voir ce personnage). Le manuscrit d’Agnès de Bourgogne est également chargé du mot TOUT POUR LE MYEULX

On retrouve cette devise mentionnée dans le texte même du roman. Cet emblème figure encore dans le folio consacré à Charles I^er et à son épouse dans le célèbre armorial de Guillaume Revel.

La violette est une fleur appréciée au Moyen Age pour son parfum et ses vertus curatives contre les maux de gorge et de tête.

 

La violette fleurit au printemps pour la plupart des espèces et en automne si les conditions climatiques s’y prêtent (alternance de nuits froides et de jours chauds ensoleillés).

 la violette odorante est utilisée :

• En confiserie, pour les bonbons à la violette élaborés à partir de fleurs fraîches cristallisées dans le sucre. Ils sont une spécialité de Toulouse.
• En pâtisserie, pour la confection de sirops.
• En cuisine, dans les salades de fruits, farces de volailles et pâtés de viandes.
• En parfumerie, pour le célèbre parfum de violettes ; c’est une fleur au parfum envoûtant et suave auquel certains ont prêté un pouvoir aphrodisiaque.
• Jadis, dans le domaine de la santé, pour soigner les maux de tête, l’insomnie et la mélancolie. Et utilisé pour guérir l’acné et infection de la peau. Ses graines ou fleurs entraient dans la composition de remèdes de la pharmacopée maritime occidentale au xviii^e siècle : catholicum simple ; diaprun solutif.
• • 
  • Pour cristalliser les pétales de Violettes, il faut…
  • 40 gr de fleurs
  • 1 oeuf
  • 50 gr de sucre en poudre
  • Montez l’oeuf en neige, en recouvrir les pétales de Violette ( préalablement passés sous un filet d’eau froide ).
  • Trempez les fleurs dans le sucre, mettre  sur une grille et laissez sécher…
  • Vous pouvez le faire avec de nombreuses autres fleurs…
  • ( Les feuilles des Violette peuvent être consommées crues dans des salades ou pour parfumer un dessert… )

 

Dans le langage des fleurs, la violette représente la timidité, la modestie et la pudeur, par allusion à la petite corolle qui semble hésiter à sortir de son écrin de feuilles. Bleue, elle témoigne de la fidélité ; blanche, elle évoque le bonheur champêtre. Toujours dans le langage des fleurs, la violette symbolise l’amour secret. C’est ce que signifie en principe l’offrande d’un bouquet de violettes. Ainsi, dans la série romanesque des Jeunes Filles, d’Henry de Montherlant, Andrée Hacquebaut dépose un bouquet de violettes devant la porte de Pierre Costals, dont elle est amoureuse, ce qui plonge Costals dans l’embarras.

Mais une autre interprétation veut que la Pensée représente le souvenir. Dans la mythologie, la nymphe Io fut aimée de Jupiter. Mais les amours de celui-ci furent une fois de plus contrariées par son épouse Junon, qui se vengea en changeant sa rivale en blanche génisse. Ainsi métamorphosée, Io errait tristement lorsqu’elle vit sortir de terre des petites fleurs qui tournèrent leurs corolles vers elle. Elle reconnut en elles les pensées de ses amis venus la consoler.

Violette est un prénom de femme. Ce prénom est fêté le 5 octobre, à la Sainte-Fleur, comme les autres prénoms floraux.

Napoléon Bonaparte a été surnommé Père La Violette par ses soldats lors de son séjour à l’île d’Elbe, parce qu’il devait revenir avec les violettes, c’est-à-dire avec le printemps. Cette fleur fut ensuite le signe de ralliement des bonapartistes durant les Cent-Jours.

L’image de la violette impériale réapparaît en France sous le Second Empire lorsque les Palmes académiques adoptent cette couleur en 1866. Violettes impériales est également le titre d’uneopérette interprétée par Luis Mariano, d’abord sur la scène du théâtre Mogador puis à l’écran dans un film de Richard Pottier en 1952, et dont l’action se situe sous le Second Empire.

Il existe une Confrérie de la violette à Toulouse. Cette ville est aussi appelée la Cité des violettes, car la production de cette fleur y était très importante. La Violette est l’une des récompenses décernées par l’Académie des Jeux floraux de Toulouse.

La violette est également l’emblème de la ville de Toulouse.

Les débuts de la violette à Toulouse sont mal connus. Les historiens la datent plus ou moins précisément de l’année 1854. Les premières cultures connues se situent au nord de la ville. Les producteurs vendaient leur production sur le marché aux violettes des Jacobins et dans les rues du centre-ville. En 1908, une coopérative est créée : la coopérative de violettes et d’oignons. La violette de Toulouse a ses heures de gloire durant la première moitié du xx^e siècle. Elle est exportée en Europe et jusqu’en Russie. Cette culture occupe alors 600 producteurs sur une vingtaine d’hectares. Mais la culture de la violette connaît une crise qui finit par tuer la plupart des producteurs. L’hiver de 1956 très rigoureux provoque de nombreuses pertes. Le développement des techniques de culture sous serres permet désormais d’obtenir d’autres fleurs que la violette en hiver. En 1983, la coopérative disparaît et seuls quelques producteurs subsistent.

En 1985, un ingénieur agronome, Adrien Roucolle, décide de relancer la culture de la violette à Toulouse pour éviter l’extinction de la variété. Un conservatoire des plantes est mis en place pour sa sauvegarde. En 1992, la culture in vitro de la violette est possible et permet de produire les plants de violette exploités aujourd’hui par une dizaine de producteurs.

En 1993 se crée alors une association « Terre de Violettes » ; elle regroupe à la fois les industriels qui produisent parfum, liqueurs et violettes cristallisées, les producteurs et les passionnés. Pour redynamiser et moderniser l’image de la fleur, Terre de Violettes agit comme « agence de communication », elle intervient auprès des médias et lance la Fête de la Violette ; grâce à son travail, on parle de la violette de Toulouse sur les grandes chaînes de télévision, dans les journaux en France et à l’étranger, elle intervient lors des demandes de création de Conservatoire National de la Violette auprès de la ville de Toulouse. Terre de Violettes poursuit son action jusqu’en 2003, date à laquelle la ville de Toulouse organise officiellement la Fête de la Violette.

L’activité de cette association semble être à l’origine du lien que l’on fait aujourd’hui entre la violette et Toulouse. En effet, cette fleur et sa culture sont connus depuis la plus haute antiquité, et il a existé dans la deuxième moitié du xix^e et la première moitié du xx^e siècle de nombreuses autres grandes régions de production à Hyères, à Grasse, sur la Côte d’Azur, ainsi qu’en Italie, en Allemagne, en Autriche-Hongrie, en Algérie, car la fleur était très à la mode pour son utilisation en ornement et en parfumerie.

 

 

 

MUSEE DU SEPTENNAT à Château Chinon

 

Nièvre

6, rue du Château – 58120 CHATEAU-CHINON

Tél : [phone]

[e-mail]

 

Le musée du Septennat de François Mitterrand est un musée labellisé « Musée de France » situé à Château-Chinon, dans le département de la Nièvre en Bourgogne.

Il rassemble une importante collection de cadeaux offerts à François Mitterrand, à titre officiel ou personnel, durant ses deux mandats de président de la République française.

La collection rassemble les objets donnés par les représentants de la plupart des pays du monde avec lesquels le Président de la République a entretenu des relations diplomatiques, ainsi que ceux provenant de France, présents des collectivités, des institutions publiques ou de simples particuliers. Souvent luxueux, les cadeaux d’apparat offerts par les chefs d’état étrangers sont en général des produits d’artisanat d’art de haut niveau ; ils proviennent de manufactures de réputation mondiale.

Céramiques, verreries, pièces d’argenterie et d’orfèvrerie, dessins, gravures, tableaux, meubles et tapisseries, s’ajoutent aux décorations, médailles et objets d’artisanat local venus des cinq continents pour exprimer les relations privilégiées de la France et de son Président avec de très nombreux pays. On trouve, à côté de ces objets, une information générale sur les voyages présidentiels, illustrée de photographies montrant la remise des cadeaux au Président.

Durant la seconde Guerre mondiale, Mitterrand forme à partir de 1942 son réseau de résistance intérieure française, le rassemblement national des prisonniers de guerre / mouvement national des prisonniers de guerre et déportés (François Mitterrand pendant la Seconde Guerre mondiale).

En 1944 alors qu’il dirige son réseau de résistance en Bourgogne sous le nom de code « François Morland », il rencontre sa future épouse Danielle Gouze, résistante dans son réseau âgée de 17 ans et habitante de Cluny. A partir de 1946 Mitterrand entreprend le rituel symbolique de l’ascension de la roche de Solutréen mémoire de ses années de résistance en Bourgogne.

En 1946 le PDG fondateur de L’Oréal Eugène Schueller et ami résistant de Mitterrand le convint de se présenter dans la Nièvre avec l’aide d’importants réseaux d’anciens amis résistants locaux influents. Il est élu député de la Nièvre de 1946 à 1958 puis de 1962 à 1981, sénateur de la Nièvre de 1959 à 1962, maire de Château-Chinon de 1959 à 1981, conseiller général puis président du conseil général de la Nièvre de 1964 à 1981. Il est cofondateur de l’Académie du Morvan en 1967.

Le musée est créé en 1986, à la fin du premier mandat présidentiel de François Mitterrand, dans l’ancien couvent Sainte-Claire du xviii^e siècle.

À l’issue de sa réélection en 1988, un nouveau bâtiment est construit, relié au premier par une salle souterraine, pour accueillir les cadeaux reçus par le président durant son second septennat. 

Présentés dans l’ancien couvent Sainte Claire, les cadeaux du monde entier reçus par le Président François Mitterrand durant ses deux septennats forment une véritable caverne d’Ali Baba, invitation au voyage et à la découverte des cultures du monde.

Le Musée du Septennat abrite les cadeaux officiels ou personnels reçus par le Président de la République François Mitterrand dans le cadre de ses fonctions et données par lui au département de la Nièvre. Découverte du trésor des Mille et unes Nuits version 20ème siècle : étonnante diversité d’objets des quatre coins du monde, illustrant le cadeau rituel officiel et privé. Après sa réélection en 1988, un nouveau bâtiment relié au premier par une vaste salle souterraine dont la grande baie vitrée s’ouvre sur les collines du Morvan, a été édifié pour abriter les cadeaux offerts durant le deuxième septennat. 

Le Musée du Septennat est probablement l’un de nos musées les plus singuliers. Etroitement associé à son unique donateur, à une période historique bien limitée, son intérêt n’en est pas pour autant moins universel. Car de fait, il nous offre un remarquable aperçu des diverses cultures du monde.

Le parcourir donne à ressentir combien cette coutume très largement répandue de l’échange de cadeaux diplomatiques touche aux fondements des civilisations, à leur inscription dans l’histoire. 

Message visuel par excellence, a priori non destiné à être exposé, le cadeau diplomatique, se voit ici valorisé  à l’endroit même de sa fonction de représentation. Et c’est bien de ce point de vue que des œuvres d’art  contemporain peuvent trouver leur place dans les vitrines du musée. L’art contemporain quand il s’affranchit des seuls critères de beauté et de savoir-faire, s’attache à  questionner plus profondément nos mécanismes et besoins de représentation. De nombreux artistes se  sont ainsi employés à réactiver les enjeux sous-jacents de nos usages ou symboles institués. Mises en  regard de ces présents offerts à un Chef d’Etat, de telles démarches artistiques nous invitent à dépasser les  caractéristiques intrinsèques de l’objet, l’identité des donateur et donataire, pour mieux nous attarder sur  ce qui motive nos échelles de valeur. 

C’est dans cet esprit qu’à l’invitation du Musée du Septennat, le FRAC Bourgogne s’est inséré dans ses  vitrines et ses salles. Qu’elles interrogent les questions de valeur, de beauté, d’objet ‘décoratif’ ou qu’elles  mettent en exergue une problématique géopolitique, les quelques trente œuvres présentées voudraient  jouer d’un juste écart, tout en s’inscrivant dans la continuité visuelle de la collection du musée. 

Les artistes choisis travaillent sur des médiums et des contextes sociaux ou historiques fort différents mais tous adoptent des matériaux ordinaires, une approche directe et nous induisent à porter ainsi l’attention  sur le geste, l’intention et le désir à l’œuvre dans la conception, la fabrication, le choix d’un cadeau diplomatique.

 

Conversations avec le FRAC Bourgogne 25 mai au 01 Septembre 2013 Musée du Septennat

CHÂTEAU-CHINON (Nièvre) : http://www.frac-bourgogne.org/static/upload/fichier/1369753202_mus__e_du_septennat_collection_frac_bourgogne.pdf

 

Membre du Réseau Esprit de Famille depuis 2006, le Musée départemental du Septennat, à Château-Chinon, propose une visite ludique pour les enfants de 2 à 5 ans. Dans certaines salles du musée, de grands coffres ont été disposés autour des trésors que le Président François Mitterrand a rapporté de ses voyages à travers le monde. Ces coffres renferment des jeux conçus spécialement (cubes puzzles, encastrements, dominos, livres) permettant aux plus petits de découvrir les œuvres exposées, de manière ludique. Ces jeux associent manipulations et observations des vitrines environnantes. Pour les enfants de 6-12 ans, un carnet de voyage gratuit est disponible à l’accueil. 

 

 

L’histoire du Comté de Bourgogne

 

 

     L’histoire du Comté est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. L’histoire du Comté exprime le lien des hommes à leur terre. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. L’histoire du Comté est ici un sujet de conversation inépuisable. Il est le fruit d’un travail dont chacun peut juger… de la manière la plus agréable qui soit.

L’histoire du Comté nous a été transmis par un grand nombres d’ouvrages littéraires. Des textes en latin du début du millénaire attestent en Séquanie (Franche Comté) et en Helvétie (Suisse) la production de fromages appréciés à Rome.

1264 / 1280 : Première trace écrite de « fructeries » dans 6 textes attestant d’une production fromagère à Déservillers et Levier. On ignore si le terme de « fructerie » désignait une coopérative laitière. C’est l’origine de l’histoire du Comté.
1380 : on parle de « fromage à grande forme », ce qui implique la nécessité de travailler une grande quantité de lait qui ne peut être produite que par un système coopératif ou un grand propriétaire.

XVème siècle : « Abolition des chartres ». Un mouvement de révolte des paysans aboutit à l’abolition des droits seigneuriaux et à la mise en place d’une démocratie locale et d’institutions qui existeront jusqu’à la révolution. Fabrication de fromages de grandes formes d’après la technique élaborée auparavant par les grands propriétaires terriens (laïcs ou religieux). C’est une étape importante de l’histoire du Comté.

Fin XVIème siècle : développement du marché du fromage dû à la croissance des villes. Les « Rouliers » « Grandvalliers », développent le commerce vers Lyon. Ces paysans de la région de St Laurent-en-Grandvaux deviennent voituriers à l’automne et sillonnent la France. La production n’est plus uniquement destinée à l’autoconsommation mais aussi au commerce.

1678 : après la conquête de la Franche-Comté par Louis XIV, le pays est dépeuplé et de nombreux Suisses de la région de Gruyère viennent et apportent la technique de la caillette — auparavant, on utilisait probablement des plantes pour le caillage du lait. On parle alors de « vachelin, façon gruyère ».

XVIIIème siècle : augmentation importante de la population et descente des fruitières vers le Revermont (environ 700 fruitières réparties sur la zone montagneuse en 1780) puis vers la plaine.

XIXème siècle : construction de bâtiments fonctionnels pour la fabrication et l’affinage (chalets modèles) pour remplacer la fabrication chez le particulier qui était de mise dans de nombreuses fruitières.

1850 : l’apparition du chemin de fer, facilitant les échanges, provoque une crise économique et une chute du prix des céréales. Les paysans abandonne la polyculture pour l’herbe. L’histoire du Comté s’accélère…

1880 : début de l’appellation « Gruyère de Comté » et de son histoire officielle dans les textes pour insister sur la provenance régionale. Le Comté devient un élément identifiant de sa région. Il y a 1800 fruitières à cette époque avec une fabrication souvent saisonnière.

1882-1905 : crise agricole et industrielle qui provoque d’importantes modifications : modernisation du matériel (machine à vapeur, électricité), création des écoles de laiterie, sélection de nouvelles races laitières, apparition des maisons d’affinage…
1914 : il existe environ 500 fruitières. Pendant la guerre de nombreux fromagers viennent de Suisse remplacer les hommes partis au front. En 1919, dans le Doubs, plus de la moitié des fromagers étaient suisses.

1924 : on commence à parler de « Comté ».
1952 : définition de l’aire de production du Comté.
1958 : création de l’AOC Comté, étape fondamentale de l’histoire moderne du Comté.
1963 : création du CIGC. Dans les années 1960-70, on assiste à une diminution importante du nombre des fruitières du fait de nombreux regroupements. Actuellement, leur nombre s’est stabilisé vers 170.

 

Querelles de clochers en villages de Bourgogne

 

 

L’église par exemple de DOMPIERRE EN MORVAN (Dompierre-en-Morvan était anciennement nommée Domus Petrus au XIIème siècle) est une des plus remarquables des environs. Bâtie en forme de croix latine, elle se compose de constructions de diverses époques. Le sanctuaire éclairé par une baie ogivale à meneaux est du 16^ème siècle. Le chœur, du 12^ème, porte une grosse tour surmontée d’un toit pyramidal qui abrite trois cloches (850 kg, 500 kg, 50 kg). Sur côté Nord on peut voir une chapelle gothique. La nef est du 16^ème siècle. On remarque dans le portail le style de la Renaissance. Dans cette église, sont classés à titre définitif, depuis le 1^er décembre 1913, deux vitraux datant de la fin du 14^ème siècle et la statue en pierre de saint Pierre assis, du 15^ème. 

En même temps (1887) que la construction d’un groupe scolaire, se pose aussi le problème « urgent » du clocher de l’église. Un projet de restauration déposé il y a 40 ans n’a pu être exécuté faute de ressources… voici le contenu :

« Le 3 avril 1887, le conseil municipal, considérant en effet que le clocher, depuis longtemps, menace ruine et qu’un accident imprévu peut hâter sa chute laquelle aurait des conséquences très graves, qu’il est en danger permanent pour les toitures environnantes ; que, d’après un examen sérieux fait par un architecte, il est évident que la flèche du clocher n’est susceptible d’aucune réparation utile, est d’avis (…) que les plans et devis dressés en vue des travaux soient approuvés. Le conseil, considérant que, de son côté, la commune n’a rien à affecter à cette dépense, mais qu’elle possède une réserve de bois communaux âgée de 17 ans, évaluée approximativement à 10 000 F (de l’époque), délibère : 

Mons le préfet est prié de bien vouloir autoriser la vente de la coupe (quart en réserve) que la commune de Dompierre possède au hameau de Courcelotte, et dont le produit sera destiné à couvrir les dépenses qu’entraîneront la reconstruction du clocher et l’élargissement des rues du hameau de Courcelotte ». 

Depuis une époque très reculée, le hameau de Courcelotte, considéré comme le plus pauvre de la commune et situé à proximité de l’essentiel des bois communaux, bénéficie d’affouages. Tous le sans, une coupe affouagère est évaluée et distribuée par feu, aux seuls habitants de ce hameau. Cet avantage en nature, toujours en vigueur aujourd’hui, a de tout temps été conservé avec vigilance ; « Touchez-pas à mon bois ! ». En mars 1890, le conseil municipal reprend la question du clocher, en sommeil pendant la construction du groupe scolaire, et constate à nouveau qu’il est extrêmement urgent de commencer les travaux projetés précédemment. La coupe de réserve a été vendue en 1888 et a rapporté une somme de 10 100 F, largement suffisante pour la reconstruction du clocher (9 335 F). Le reste sera consacré, comme prévu, à l’amélioration des rues de Courcelotte. 

Cette décision raisonnable pourrait satisfaire tout le monde, mais elle est âprement contestée par les habitants de Coucelotte. Ceux-ci comptent bien utiliser la totalité de la somme à leur profit ; avec le problème de l’école de Genouilly, c’est la deuxième pomme de discorde qui tombe dans le panier du maire. Protestations, réclamations et pétitions qui remontent jusqu’au ministère concerné, lequel donne raison au hameau (19 juillet 1890), bloquent la décision du conseil. Dans l’intérêt général de la commune, celui-ci ne peut accepter cet état de fait … 

La pression continua de monter…

En février 1894, une nouvelle pétition exige l’amélioration des chemins de Courcelotte et « que le hameau puisse être érigé en section spéciale, de manière à posséder des biens propres et avoir une représentation distincte au conseil municipal ». 

En réponse, « le conseil, considérant que le sectionnement de ce hameau entendu comme les pétitionnaires le réclament, amènerait la désorganisation de la commune, ne croit pas devoir s’arrêter sur cette question qu’il juge inopportune et à l’unanimité, est d’avis de la rejeter ».

Le 7 mars 1895, comme la situation est toujours bloquée, la majorité du conseil (quatre voix contre trois) abandonne le projet de reconstruction du clocher de Dompierre. Les trois conseillers désavoués expriment alors leur indignation en ces termes…

« (..) Mais reculer la difficulté n’est pas la résoudre, et dans le cas actuel, c’est l’aggraver. C’est pourquoi les soussignés estiment que la décision prise par la majorité du conseil est une désertion et un abandon des intérêts qui leur sont confiés, et peut avoir une conséquence matérielle et pécuniaire dont ils sont, selon nous, loin de se douter. Quant à nous, soussignés, sans cesser de considérer la commune comme un seul être collectif où les recettes et les dépenses doivent être (comme elles l’ont d’ailleurs toujours été jusqu’alors) communes dans un intérêt et un but également commun ; que toute autre interprétation est inique et despotique, et contraire aux principes égalitaires de la Révolution qui a supprimé les privilégiés et les parias. 

(…) Avant l’approbation de cette délibération, nous aurions peut-être prié M. le sous-Préfet, qui connaît moins que nous le milieu où nous nous agitons stérilement, d’user de la haute autorité morale auprès de nos honorables collègues et les engager à s’affranchir de toute autre préoccupation que l’intérêt général ; nous nous bornerons simplement auprès de nos concitoyens à décliner toute responsabilité résultant de la décision prise par la majorité de leurs mandataires ». 

En avril 1897, les habitants de Courcelotte poussent la provocation jusqu’à couper et s’approprier sans autorisation, les arbres qui se trouvaient sur le pâtis communal à proximité du hameau. « après une discussion assez vive, et après entente avec les représentants du hameau de Courcelotte et les autres représentants de la commune, le conseil fixe l’estimation des arbres et la somme pour chaque habitant qui a pris part au partage… » 

Le 30 novembre 1897, M. le maire démissionne à cause « des difficultés et des divisions existant tant au sien du conseil municipal que dans celui de la population elle-même ; constatant l’inutilité de ses efforts pour le bien de tous… » 

En juin 1898, le conseil remanié approuve les nouveaux plans et devis de reconstruction du clocher. En juillet, il votre les fonds nécessaires pour faire face à la dépense. Ces travaux seront financés par l’emprunt et par une subvention d’Etat. La situation e débloque. La réfection du clocher ne commencera toutefois que deux ans plus tard, en 1900, avec en prime l’obligation de refaire les toitures et les enduits de l’église qui se sont dégradés pendant tout ce temps. Comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, le 21 juin 1900, « M. le maire est heureux d’annoncer que l’affaire (somme produite par la vent d’une ocupe de vois en 1888), soumise aux habitants de Courcelotte sous forme de référendum, a été approuvée par la totalité d’entre eux, et il invite l’assemblée à ratifier les conditions de l’accord. 

Le conseil, considérant que l’accord intervenu entre la commune t le hameau de Courcelotte (…) est de nature à satisfaire l’intérêt général, et par conséquent à rétabli la bonne harmonie entre la commune t le hameau, a l’unanimité,

1. Accepte, au profit de la commune, (…) la somme de 2 500 F (offerte par Courcelotte) sur le produit de la coupe de réserve vendue en 1888,
2. S’engage à faciliter aux habitants de Courcelotte l’emploi du reste en demandant l’établissement d’un projet de réparations à exécuter aux chemins, puis et lavoirs du hameau, et en appuyant ce projet auprès de l’administration ».

A la satisfaction générale, les travaux « urgents » concernant l’église (reconstruction de la flèche du clocher, réfection de certaines toitures et de tous les enduits des murs) sont exécuté au cours de l’année 19000. Ils seront réceptionnés définitivement en février 1902. 

Ce siècle commence bien…. 

MAIS….. COUP DE FOUDRE….. (témoignage de R.Devry)

Le clocher est détruit par la foudre, le 8 juin 1956.

Ce jour là en fin d’après-midi, le temps est clame, sans une goutte d’eau, au loin l’orage commence à gronder. Soudain une boule de feu, accompagnée d’un formidable coup de tonner, illumine le ciel, et la foudre tombe sur le clocher dégageant des courants électriques de tous côté sur  de grandes distances ; toutes les installations électriques des maisons avoisinantes sont détruites. Dans certaines maison toutes proches, des objets posés sur le rebord des fenêtres traversent les pièces et se retrouvent projetés contre les portes. 

D’autre part, la commune reçoit la visite de M. de sous-Préfet de Montbard, d’origine algérienne, celui-ci croyant à un attenta, se réfugie à l’abri de sa voiture, dans laquelle son chauffeur attend, et de ce fait n’est même pas allé voir l’état de l’église… 

Les dégâts sont considérables, le clocher est découvert, la charpente disloquée, la nef à ciel ouvert, plusieurs tonnes de pierres se sont écrasées à l’intérieur, bisant les dalles du sol, les bancs, les candélabres, une partie de la statue de saint Pierre, enfin les vitraux sont soufflés. Une véritable vision d’apocalypse ! Curieusement, à l’extérieur, le monument aux morts est intact, le courant électrique suivant le grillage a démoli les pierres de taille qui se trouvent en avant du monument ; des blocs de 150 à 200 kg ont été projetés à quatre ou cinq mètres de hauteur avant de retomber dans la rue. 

L’estimation des dégâts est évaluée à une dizaine de millions de francs anciens ; la commune n’étant pas très bien garantie par son assurance, la reconstruction, qui durera trois ans, se fera grâce à des subventions et surtout par des dons très nombreux. 

(Extrait du registre de délibérations)

« En raison de la visite de M. le Sous-Préfet de Montbard, le conseil municipal s’est réuni à la mairie, le 8 juin 1956, à 16 heures….

Alors que la séance se termine, éclate un coup de foudre d’une violence extraordinaire, il est près de 18 heures. Une lumière aveuglante emplit la mairie ; l’ampoule électrique éclate, un couvercle du combiné de téléphone est projeté à travers la pièce. Les conseillers assis sous le combiné sont projetés en avant. La foudre est tombée sur l’église et a provoqué une véritable catastrophe. Les ardoises du clocher et les tuiles de l’église ont été soufflées et sont retombées dans un rayon de plusieurs centaines  de mètres. La charpente du clocher est ébranlée et le mur Ouest de la base du clocher s’est écroulé. En tombant, il a percé la voûte de la nef qui s’est effondrée à l’intérieur. Par bonheur, le chœur, partie la plus ancienne de l’édifice, et les vitaux classés ont peu souffert. Toutes les maisons du voisinage ont été touchées. Les citres ont été brisées par dizaine (à remarquer que les débris sont tous tombés à l’extérieur) ; les compteurs électriques sont détruits ainsi que l’installation téléphonique. Plus tard, de la fumée s’échappant d’un arêtier du clocher, les pompiers de Précy sous Thil interviennent pour écarter tout danger d’incendie… »

 

Les FORGES de la Bourgogne

 

 

Le second âge de fer. C’est M.Pierre-Marie-Eugène CHAMPION Dubois de Nansouty qui créa les forges de Précy sous Thil vers 1830 ; il en était le propriétaire ; notre Champion est le neveu du général que nous avons évoqué. Citons également un des fils du fondateur des forges, Charles-Marie-Etienne, qui après y avoir travaillé quelque temps, fut aussi un brillant général mais surtout l’initiateur de l’observatoire météo du Pic du Midi de Bigorre.

 

Les forges ont commencé de fonctionner vers 1834, en réduisant d’abord des minerais trouvés à proximité (Aisy sous Thil) dans un, puis deux hauts fourneaux au charbon de bois. 

En 1836, le minerai de fer (sorte de roche rougeâtre) était extrait des mines de Thostes et Beauregard exclusivement. Il était amené aux forges de Précy par des attelages puis par un petit train, en 1860. Ce minerai était chauffé à très haute température dans quatre hauts fourneaux pour séparer la fonte de la roche. La fonte liquide coulait et refroidissait dans des moules. On obtenait de grosses barres de fonte amenées ensuite aux forges de Maisonneuve et Rosée pour être transformées en fer marchand.

En 1840, quatre hauts fourneaux de grande capacité, au coke, sont élevés à Aisy pour exploiter au mieux l’excellent minerai de Thostes. Ces usines au coke étaient uniques et les plus importantes de Côte d’Or ! 

Malheureusement, en 1848 ce fut la crise et MM. De Nansouty furent évincés par leurs actionnaires ; la superbe machine était en place, mais n’avait encore rien rapporté. Reprise en 1850 par la société des forges de Châtillon Commentry, l’usine et les mines ont été très prospère jusqu’à la guerre de 1870. Le site de Rosée fut abandonné. 

Le canal de Bourgogne est achevé en 1832. Le fer est transporté avec des voitures à chevaux jusqu’à Pont Royal. Les résidus étaient déposés en tas ; ils ont été utilisés pour l’élargissement de la route de Rouvray à Saulieu. 

Les forges employaient plus d’une centaine de personnes à temps complet ; les ingénieurs, le directeur, les ouvrier (mineurs – charretiers, ouvriers des hauts fourneaux). Mais il devait y avoir en plus beaucoup de personnes à temps partiel, surtout pour l’extraction du minerai et le transport. Ce personnel venait des villages de Précy, Aisy, Montigny saint Barthélemy et Thostes. 

Selon la conjoncture, le nombre d’emplois était très variable ; jusqu’à 325 ouvriers à Maisonneuve, 85 mineurs à Thostes et 70 à Beauregard ! 

Le directeur habitait l’ancienne maison de M. Blondeau père, aux forges. Le château de Vitry était l’habitation des ingénieurs et des chefs d’équipes. Dans la maison qui fait face à celle de M.Pichenot logeaient les célibataires ; on l’appelait la caserne. Toutes les maisons,  gauche ont été construites à cette époque (en montant la côte de Maison Neuve). Les forges ont été installées à Précy, au bord du Serein, pour utiliser la force motrice de l’eau. 

Dans les mines de Thostes, les mineurs extrayaient le minerai de fer en creusant des galeries souterraines au pic et  à la pelle ; le minerai était chargé sur des wagonnets et roulé à l’air libre. Les galeries sont maintenant (en partie)  effondrées.

Ces mines distinctes fournissaient deux types de minerai complémentaires ; celui de Thoste, friable, siliceux et celui de Beauregard, en roche, calcaire. Le mélange des deux minerais contient naturellement les fondants nécessaires à la réduction et fournit près de 50 % de fer. Pour chauffer les hauts fourneaux, on utilisait du coke en provenance de Rive de Giers (Loire) ; il arrivait par péniches sur le canal de Bourgogne, à Pont Royal. Il était amené du port à Précy par les tombereaux qui avaient transporté les barres de fer. Elles étaient ensuite emportées par péniches.

 

Les forges cessèrent de fonctionner vers 1880, l’exploitation n’étant plus rentable, le minerai s’étant appauvri. Effectivement, la production des mines cessa en 1878, le minerai rentable était épuisé. Ce fut le constat du maitre-mineur Jean Marie Gueux qui conduisait l’extraction depuis 1836, avec une grande compétence. Le dernier haut fourneau en activité à Maisonneuve (et en Côte d’Or) s’éteignit en 1882. 

Sur un journal des forges datant de 1843 (apporté par François Pichenot) nous avons relevé :

-          Un manœuvre gagnait ; 1,25 F par jour.

-          Un maçon : 2 F par jour.

Il y avait des puddleurs, des lamineurs, des aides-puddleurs, des manoeuvres, des réchauffeurs, des dégrossisseurs, des ragaucheurs, des redresseurs, des leveurs d’aviot, des botteleurs. 

Parmi les noms figurant sur ce registre de comptes, on retrouve beaucoup de noms connus encore actuellement.

 

Thorey-sur-Ouche et le Tombeau de P.POT

 

 

Thorey-sur-Ouche est une commune française, située dans le département de la Côte-d’Or en région Bourgogne.

 Thorey-sur-Ouche se situe entre Bligny-sur-Ouche (5 km) et le hameau de Pont-d’Ouche (3 km) sur la D33. L’Ouche traverse la localité du Sud vers le Nord. La ligne de chemin de fer touristique de la Vallée de l’Ouche (CFVO), qui reprend l’emprise de l’ancien chemin de fer d’Épinac, passe à l’ouest de l’Ouche.

La commune de Thorey possède quatre éléments remarquables concernant son histoire :

• Un château ; si ce dernier date du xix^e siècle et appartient actuellement à la famille Villeroy de Galhau, il est construit sur l’emplacement d’un château plus ancien dont subsistent deux tourelles du xvi^e siècle remaniées au xix^e siècle (l’une à l’est et l’autre à l’ouest du château actuel), un pigeonnier du xvi^e siècle, et les soubassements d’un bâtiment fort en contre-bas sous l’actuel château à l’ouest.
• Une chapelle, que l’on appelle église et dont l’intérieur a été aménagé au xviii^e siècle.
• Un pont du xix^e siècle sur l’Ouche entre le village et la Cure.
• Une croix médiévale située dans le cimetière actuel.

 

 

Philippe Pot (1428 - 1493), seigneur originaire de La Roche et de Thorey-sur-Ouche, diplomate, chevalier de la Toison d’or, Grand sénéchal de Bourgogne. ll est né en 1428 au château de la Rochepot, il est le petit-fils de Régnier Pot, chambellan du duc de Bourgogne Philippe le Hardi, croisé et chevalier de la toison d’Or. Son parrain est Philippe le Bon, héritier du duché. Cela lui vaut d’être élevé à la cour de Dijon, puis d’être élevé au rang de premier conseiller du duc. Il participa à presque toutes les affaires diplomatiques de son époque.

Philippe Pot fut inhumé dans l’abbaye de Cîteaux dans la chapelle Saint Jean-Baptiste, sous un magnifique tombeau. Ce mausolée, représente Philippe Pot en gisant de grandeur naturelle, porté sur les épaules de huit pleurants de pierre noire. Il a été saisi comme bien national le 4 mai 1791. Il devait être transporté dans l’église Saint-Bénigne de Dijon, transformée en musée, où il n’arriva jamais.

Après une éclipse de plus de quinze ans, Charles Richard de Vesvrotte le racheta le 9 septembre 1808 pour 53 francs à un entrepreneur. Il le fit installer dans le jardin de l’hôtel de Ruffey. Après la vente de l’hôtel en 1850 par Alphonse Richard, 2e comte de Vesvrotte, le tombeau fut déposé dans la crypte de l’hôtel d’Agrain, 18, rue Chabot-Charny à Dijon, puis dressé dans le parc du château de Vesvrotte.

En 1886 l’État revendique la propriété du tombeau devant le tribunal de première instance de Dijon le 10 février 1886. Mais la cour d’appel de Dijon le 9 août 1886, reconnaît la propriété du tombeau au comte Armand de Vesvrotte, et lève la saisie le 3 mars 1887. Acquis finalement en 1889, par l’intermédiaire de l’expert Charles Mannheim, il demeure aujourd’hui au Louvre. Une réplique du tombeau est exposée dans la chapelle du château de Châteauneuf-en-Auxois.

 Son tombeau est une sculpture en calcaire polychrome rehaussée d’or et de plomb, mesurant 181 cm de hauteur, pour 260 cm de largeur et167 cm de profondeur. Il est constitué d’une dalle sur laquelle repose un gisant à l’effigie de Philippe Pot, de taille naturelle, représenté en armure. La dalle est portée par huit pleurants, sculptés en pierre noire, quatre de chaque côté. Chacun des pleurants tient un blason illustrant les huit quartiers de noblesse de Philippe Pot.

Sur la dalle, Philippe Pot est revêtu d’une armure, les mains jointes, et est accompagné d’un chien couché à ses pieds. Bien que la scène semble reproduire une procession de mise en terre, le gisant a les yeux ouverts et les mains jointes en prière. En réalité, les miniatures du Moyen Âge indiquent que les morts n’étaient pas revêtus d’une armure mais d’un suaire cousu. Le corps était placé sous un dais et ne reposait pas sur une plaque.

L’œuvre est exécutée en 1477 et 1483 pour le compte de Philippe Pot (1428-1493), grand sénéchal de Bourgogne. Son auteur n’est pas connu ; le tombeau est traditionnellement attribué à Antoine le Moiturier. Il est érigé dans la chapelle Saint-Jean-Baptiste de l’abbatiale de Cîteaux.

À la Révolution française, l’œuvre est saisie comme bien national ; elle est destinée au musée devant être établi dans l’église Saint-Bénigne de Dijon. Elle disparait toutefois : après avoir été vendue en 1791 aux Dijonnais Dardelin et Duleu, elle devient propriété de Jean François Pasquier de Messanges. La collection de celui-ci est vendue aux enchères en 1808. Le tombeau est alors acquis par Charles Richard de Vesvrotte pour la somme de 53 francs.

Charles Richard de Vesvrotte installe l’œuvre dans le jardin de l’hôtel de Ruffey. Après la vente de cet hôtel en 1850 par Alphonse Richard de Vesvrotte, le tombeau est déposé dans la crypte de l’hôtel d’Agrain, à Dijon, puis dressé dans le parc du château de Vesvrotte.

En 1886, tandis que le tombeau est sous la garde d’Armand de Vesvrotte, l’État français en revendique la propriété. Cette saisie est contestée par de Vesvrotte, qui intente un procès à l’État ; il remporte ce procès en 1887. En 1889, l’œuvre est achetée par le Musée du Louvre. Elle est exposée dans la salle 10 (sculptures françaises du xv^e siècle).

 

 

 

Le fromage au lait cru à travers les époques

 

Pendant 20 siècles, le seul lait disponible était le «lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite.

     Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOC.

     Travailler au lait cru implique que l’on transforme vite après la traite ; cela reste donc l’apanage des fermes ou des ateliers artisanaux. 

     Les constituants du lait sont identiques pour toutes les espèces animales qui en produisent, mais il existe des différences de proportions. Ainsi, le lait de vache contient en moyenne 87% d’eau et 13% de matières sèches, c’est-à-dire d’éléments nutritifs. Ce rapport est à peu prés le même pour le lait de chèvre. En revanche, le lait de brebis est plus riche, puisqu’il comporte près de 20% de matières sèches. 

     Si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire, pour d’évidentes et réelles raisons sanitaires. Le lait est alors pasteurisé.

     La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du fromage: il se conserve plus longtemps, mais il perd tant en typicité qu’en qualités physico-chimiques et organoleptiques. 
On détruit alors toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir.

 A tort, l’industrie laitière et surtout sa publicité, affirme depuis longtemps que le goût des consommateurs change et qu’ils préfèrent «a cheese with a mildflavour», «un fromage doux». Dans le monde médiatique et plein de mensonges dans lequel nous sommes contraints de vivre, ce mensonge-là est l’un des plus «hénaurmes» qui soit. Toutes les observations de consommateurs montrent qu’un fromage à l’arôme développé est un régal, un produit délicieux qui a plus de succès qu’un fromage sans arôme.

     Les qualités sensorielles, nutritionnelles et hygiéniques des produits laitiers dépendent de nombreux facteurs : l’animal (race, stade physiologique, état sanitaire), le milieu (saison, alimentation) ainsi que les procédés de traitement et de transformation du lait après la traite.

 

     Les résultats obtenus depuis une dizaine d’années démontrent que l’animal et la nature de son alimentation ont un effet sensible sur les caractéristiques sensorielles des fromages affinés. Ces facteurs sont plus ou moins liés au milieu physique. C’est le cas de la nature des rations : certains fourrages ne peuvent être cultivés en altitude. A l’inverse, certaines compositions de prairies ne se rencontrent qu’en montagne. Les chercheurs de l’INRA ont montré que le mode de conservation et la composition floristique des fourrages peuvent modifier de manière significative les caractéristiques sensorielles des fromages. Ainsi, des fromages issus de lait d’ensilage d’herbe sont plus jaunes que des fromages issus de lait de foin. Par ailleurs, une ration hivernale de montagne, à base d’ensilage d’herbe et de foin de prairie naturelle conduit à un fromage moins ferme, moins jaune et moins « typé » qu’un fromage issu du même troupeau pâturant de l’herbe verte au printemps.

 

     L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages. Si les écarts les plus importants opposent les prairies de plaine à celles de montagne, il existe aussi une variabilité au sein des pelouses d’alpage. La texture des fromages est plus cohésive, élastique et déformable en plaine qu’en montagne.

 

     L’effet de l’alimentation sur les caractéristiques sensorielles des fromages peut être direct, dû à des molécules présentes en quantités variables dans les aliments : c’est le cas de la couleur qui dépend de la teneur en carotènes du lait, elle-même liée à la teneur en carotènes des fourrages. Celle-ci peut varier de 1 à 10 selon le type et le mode de conservation du fourrage : l’ensilage de maïs est très pauvre en carotènes contrairement à l’herbe verte. Le séchage et la conservation de l’herbe entraînent une diminution des teneurs en carotènes d’autant plus importante que l’exposition à la lumière a été plus longue et intense.
     
     Certaines molécules spécifiques du monde végétal ont des propriétés odorantes reconnues. Il s’agit en particulier des terpènes (par exemple, le pinène a une odeur de pin). Les terpènes sont beaucoup plus abondantes chez certaines espèces végétales, telles que les dicotylédones (achillée millefeuille, fenouil des alpes…). L’introduction de ces espèces dans la ration des vaches se traduit par une présence accrue de ces composés dans le lait et les fromages. Cependant, cette augmentation de leur teneur dans les fromages ne semble pas suffisante pour s’accompagner d’effet direct important sur la flaveur.

 

     L’effet de l’alimentation peut aussi être indirect : en modifiant fortement les teneurs et la composition des macro-éléments du lait, en particulier les matières grasses, l’alimentation conduit à des différences de texture des produits laitiers. Elle peut aussi modifier la teneur en certaines enzymes protéolytiques du lait, telle que la plasmine, qui, durant l’affinage, ont une activité importante et modifient le goût et la texture des produits finaux. Enfin, il est possible que certains composés issus de l’alimentation, les terpènes par exemple, modifient les activités des micro-organismes responsables de la transformation du lait en fromage et donc des caractéristiques sensorielles dufromage.

 

     L’alimentation des animaux est un levier d’action souple et rapide sur un nombre élevé de composés, pouvant avoir des répercussions importantes sur les caractéristiques sensorielles mais aussi nutritionnelles ou hygiéniques du lait et du fromage.

 

     Certaines différences de texture observées avec des animaux de génotypes différents apparaissent dès la coagulation du lait. C’est le cas en particulier des différences liées au variant C de la caséine beta; ce dernier conduisant à des micelles de caséines de plus grand diamètre, plus pauvres en calcium qui, lors de la coagulation par la présure, ont un comportement atypique se traduisant par l’obtention d’un caillé moins ferme et des pertes de matières grasses importantes dans le lactosérum. Ces observations expliquent que les fromages issus de ce variant soient moins gras, plus fermes et moins élastiques. Le polymorphisme des lactoprotéines se traduit aussi par une modification dans la séquence des acides aminés qui peut affecter la cinétique et les produits de protéolyse des caséines et engendrer ainsi des modifications supplémentaires de la texture, de la saveur ou de l’arôme des fromages.

     Des variations dans la concentration de certains composés synthétisés par l’animal selon la nature de son alimentation permettent également d’expliquer une partie des différences observées. Il s’agit en particulier de la composition de la matière grasse du lait (longueur de la chaîne carbonée et degré d’insaturation) fortement dépendante de l’alimentation des animaux et qui explique en partie les différences de texture relevées entre les fromages de plaine et de montagne. Il s’agit également d’enzymes comme la plasmine qui sont impliquées dans les processus biochimiques de l’affinage des fromages, en particulier à pâte pressée cuite. Une partie des différences de texture et de flaveur sont à relier à l’activité de la plasmine, très variable d’une situation à l’autre. L’augmentation de la teneur du lait en plasmine pourrait être due à une augmentation de la perméabilité cellulaire du tissu mammaire sous l’effet de l’ingestion de certaines espèces particulières (Renonculacées), présentes uniquement dans certains types de prairies. Par ailleurs, la composition du lait en acides gras est différente entre pâturages de plaine et de montagne.

 

     Ces résultats constituent pour les filières fromagères, et en particulier pour les filières de fromages d’AOC, une démonstration de l’existence d’un lien entre les caractéristiques sensorielles du produit et quelques-unes des composantes du terroir. Ce sont également des éléments objectifs importants pour réfléchir à l’évolution des cahiers des charges en matière de conditions de production du lait. Ils renvoient aux mesures à mettre en œuvre pour faire évoluer ou maintenir certaines caractéristiques spécifiques des conditions de production (par exemple le maintien de la biodiversité des prairies) afin que le fromage reflète au mieux l’originalité et la richesse du territoire où il est produit. Cette approche analytique est fondamentale pour mettre en évidence et comprendre les effets, mais à terme, il faudra également mieux resituer ces facteurs dans les effets globaux des systèmes de production du lait, dans la mesure où, en pratique, les facteurs étudiés ne sont pas indépendants d’autres facteurs qui pourraient interagir à l’échelle de l’exploitation (niveau de production des animaux, etc.). Les conséquences des différentes pratiques de production sur la pérennité des exploitations et des filières doivent également être évaluées.

 

     Il est vraisemblable que certaines technologies fromagères soient plus aptes à exprimer l’effet des facteurs d’amont que d’autres et que des pratiques fromagères telles que l’écrémage partiel, la pasteurisation ou encore des paramètres technologiques jouant un rôle sur les cinétiques d’acidification ou d’égouttage puissent masquer partiellement des effets des facteurs d’amont.

 

     Une étude menée par l’INRA en 1995 etportant sur la comparaison de fromages expérimentaux de type pâte pressée cuite (technologie du Comté) fabriqués en parallèle à partir de lait cru et de lait pasteurisé a montré, après quatre mois d’affinage, des différences significatives entre les deux populations de fromages. Les deux phénomènes biochimiques majeurs rencontrés au cours de l’affinage de ce type de fromage étaient réduits de 15% et 80% dans les fromages au pasteurisé, respectivement pour la protéolyse fine et la fermentation propionique. Une baisse de l’intensité du goût, de la typicité, de l’acide-piquant ainsi qu’une augmentation de l’amertume et du mauvais goût ont également été observées dans ces fromages.

     Les effets de la microflore du lait et de l’alimentation des vaches ont également été étudiés sur des fromages à pâte pressée non cuite (type Cantal) fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisé, issu de vaches, soit alimentées en prairie naturelle très diversifiée soit, recevant 35% de foin de prairie naturelle et 65% de concentrés. Après quatre mois d’affinage, l’intensité de l’arôme et sa diversité étaient plus marquées dans les fromages au lait cru que dans les fromages au lait pasteurisé. La diversité aromatique liée à l’alimentation des vaches disparaissait dans les fromages au lait pasteurisé.

 

Conclusion

     En résumé : La comparaison de fromages expérimentaux fabriqués à partir de lait cru, lait pasteurisé (72°C-30 s) ou microfiltré (épuration du lait écrémé à 35°C, avec pasteurisation de la crème) a mis en évidence le rôle prépondérant de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages. L’élimination de la microflore indigène du lait entraîne une diminution des processus biochimiques (protéolyse fine, fermentation) et de l’intensité aromatique des fromages.

 

Source : http://androuet.com/Le%20lait%20et%20le%20fromage-8-1-guide-fromage.html

 

Histoire du Crottin de Chavignol

 

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français originaire de l’ancien village berrichon de Chavignol situé dans le département du Cher, la région Centre et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1976 et de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Le syndicat du crottin de Chavignol est une association à laquelle adhèrent les éleveurs et fromagers de l’AOC.

Le nom du fromage Crottin de Chavignol est rattaché à celui de sa commune d’origine de la province du Berry. L’habitude de laisser vieillir les fromages pour la fin de saison fait qu’ils deviennent alors bruns et secs, d’où crottin. Bien que le nom de fromage Crottin de Chavignol soit impropre quand il s’agit de fromages jeunes ou mi-vieux, il a été retenu pour l’appellation d’origine.

L’élevage des chèvres fait parti de la tradition du pays Sancerrois depuis le XVIe siècle. La taille du fromage Crottin de Chavignol est liée à son histoire, le lait produit par les chèvres ne permettant pas de faire de gros fromages. Il est reconnu en Appellation d’Origine Controlée depuis 1976. Le fromage Crottin de Chavignol prend la forme d’un petit palet rond et il pèse dans les 60 grammes. Il est affiné à sec en cave fraîche et ventilée pendant deux semaines.

Choix à l’aspect du fromage Crottin de Chavignol : croûte fine et bleutée, pâte lisse et blanche
Choix à l’odeur  du fromage Crottin de Chavignol: légère odeur de chèvre
Choix au toucher  du fromage Crottin de Chavignol: pâte ferme et compacte
Choix au goût  du fromage Crottin de Chavignol: nuancé et noiseté

Le fromage Chavignol dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité.I l est recouvert d’une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme.Selon son âge, le Chavignol offre une gamme infinie de saveurs :  

– Mi-sec, il dégage des arômes lactés et une discrète saveur de chèvre. 
– Légèrement fleuri, son goût s’affirme tout en équilibre. 
– Plus affiné, il peut alors être recouvert de pénicillium bleu et libère alors des arômes de champignons et de sous-bois. 
– Sec, le Chavignol révèle des saveurs de noix et de noisette. 
– Plus âgé encore, conservé dans des pots en grès, le « repassé » vous surprendra par sa puissance et son crémeux. 

La zone d’appellation du crottin de Chavignol couvre une superficie de 550 000 hectares répartis sur le territoire de trois départements et 214 communes des régions Centre et Bourgogne. Le département du Cher constitue sa superficie la plus importante, et dans une moindre mesure, les départements de la Nièvre et du Loiret.

Histoire du fromage Crottin de Chavignol.

C’est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16ème siècle comme en témoigne « L’histoire mémorable de Sancerre » écrite par Jean de Léry en 1573. L’abbé Poupart contant le siège de Sancerre de 1573 fait revivre la résistance des protestants bloqués dans la ville : « les peaux de bœufs, de vaches, de chèvres furent trempées, pelées, raclées, hachées… ». Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres, vigne, céréales et fourrages se côtoyaient. Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfont la consommation journalière et apportent un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages. 

Même si l’origine du nom « Crottin de Chavignol » est plus difficile à dater, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés Crottin de Chavignol depuis des temps anciens. Dans un ouvrage de 1829 intitulé « Statistiques du Cher », l’auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique « Chèvres » : « leur lait n’est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles ». 

Le contenant donne son nom au contenu. A la fin du 19ème siècle, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire. Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme. Grâce notamment aux moyens de transport et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, ils couvriront les marchés des grands centres et de la capitale. Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Etaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. « Crot » aurait donné naissance à « Crottin ».