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    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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Les Maison de Pays en Bourgogne

Posté par francesca7 le 25 mars 2013


L’architecture rurale, plutôt variée, est déterminée par la nature géologique du terrain et par le climat bien sûr, par l’activité du cru et par la destination des bâtiments.

Architecture du Vignoble

Entourée de constructions aux multiples influences, la demeure du vigneron, assez typique et raffinée, se distingue. Plus qu’une prospérité longtemps aléatoire, c’est l’art de vivre du vigneron qui a contribué à l’élégance d e l’architecture rural de la Côté.

Concentré dans les villages, l’habitat se cache parfois derrière de hauts murs et d’amples portails ; isolé, au milieu des vignes, il s’entoure de bâtiments annexes plus ou moins considérables et de chais séparés (Clos de Vougeot). On distingue trois catégories : la maison du modeste vigneron ne possédant qu’une seule pièce d’habitation « comme soulevées par la cave » (dont les murs épais et la voûte de pierre conservent la fraîcheur et l’humidité) ; celle du vigneron moyen dotée, en plus, d’une écurie ou d’une petite grange appelée « magasin »= ; la maison confortable du gros propriétaire comportant cuveries et celliers, escalier extérieur protégé par un auvent, grange, magasin, écurie. De petits castels flanqués de tourelles rondes ou carrées aux grands toits pentus peuvent être indifféremment des exploitations viticoles ou consacrées à d’autres cultures. Les demeures de maîtres et d’ouvriers vignerons ont une morphologie identique : l’habitation à l’étage est desservie par un escalier de pierre extérieur au-dessus des caves et des celliers. Galeries, porches et auvents sont largement utilisés pour donner des façades ouvertes et aimables.

Les Maison de Pays en Bourgogne dans Bourgogne abbaye.citeaux

 Mosaïques des toitures

Pour l’étranger, l’image visuelle de la Bourgogne se confond avec les toits de l’Hôtel-Dieu de Beaune, de l’hôtel de Vogüé à Dijon, du château de la Rochepot. L’origine de ces tuiles vernissées polychromes, appareillées en motifs géométriques ; lignes brisées, losanges, entrelacs ou chevrons, est mal connue ; sans doute proviendraient-elles d’Europe Centrale via les flandres. Ces toits décorés étaient chargés de messages symboliques, politiques ou religieux, signalant le statut social d’un notable ou la réputation d’une communauté religieuse ou laïque. Les épis de faîtage sont également en terre cuite vernissée, les girouettes travaillées, et des ergots figurent sur les arêtes des toits à pans coupés, en particulier en Côte d’Or.

a l’arrière Côte, c’est-à-dire sur les « Hautes Côtes » où l’on produit à nouveau du vin, les maisons et dépendances, imbriquées étroitement, sont souvent adossées à une pente, au cœur d’un village-rue accroché à flan de coteau, le plus près possible des vignes. On y retrouve une certaine « sobriété » : le logis très réduit, en surélévation au-dessus de la cave peu ou pas enterrée, sous l’escalier de pierre, protégée des variations de température par l’ampleur du palier appelé localement « plafond » ; le « magasin » quelquefois une grange transformée en cuverie où l’on faisait le vin et entreposait les cuves ; le pressoir, surmonté d’un fenil ou étaient engrangés bottes de paille ou outils.

Sur les reliefs, les vastes toits sont recouverts de tuiles plates fabriquées sur le Senonais et dites « tuiles de Bourgogne », au format long et étroit, d’un brun assez foncé. Les moines cisterciens (notamment ceux de Pontigny sui l’extrayaient de leur argilière) en recouvraient les toits de leurs abbayes. Malheureusement, la tuile mécanique d’emboîtement est venue remplacer ce matériau traditionnel.

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En Mâconnais, les murs des maisons de vignerons sont bâtis avec du calcaire, utilisé presque à sec et sans enduit. Une galerie, protégée par l’avancée du toit, prolonge sur l’extérieur l’ancienne salle commune et sert, l’hiver, à vaquer aux occupations domestiques à l’abri de la pluie, l’été, de cuisine ou de salle à manager. N’oublions pas pour clore ce chapitre la charmante caillebotte ou cabotte, une cabane faite de pierre sèche, parois dotée d’une cheminée, qui sert d’abri au cultivateur pour le déjeuner et stocker les outils.

 

En pays calcaire

le calcaire se durcit en surface et fournit un matériau très résistant. La roche du jurassique se clive en moellons très plats et se délite en minces feuilles (« les laves »). Ces dernières sont des chutes de carrières sans valeur marchande, longtemps utilisées par les couvreurs. Dans les lavières, on levait ou « lavait » les croûtes superficielles pour atteindre la pierre à bâtir. Chaque lave pouvait être calée par des cailloux (comme sur l’église d’Ozenay, village du Mâconnais) pour que l’air puisse circuler entre les  pierres, facilitant l’évaporation de l’eau et évitant le gel. Le poids considérable (de 600 à 800 kg au m²) nécessitait de fortes et coûteuses charpentes, ce qui n’empêche pas nombre de lavoirs et de fontaines  d’en disposer.

Dans le châtillonnais, pays de grandes forêts défrichées, les villages, peu nombreux, sont installés dans les clairières ou le long des vallées. La grande exploitation – la « rente » – comprend de vastes bâtiments autour d’une cour centrale fermée par de hauts murs ; les entrées des granges sont généralement surmontées d’arcs surbaissés. La petite exploitation de la fin du 18ème siècle abrite sous le même toit le logement et les bâtiments d’exploitation ; l’entrée de la grange est surmontée d’un linteau de bois. La pièce commune comporte une porte et une fenêtre accolées sur lesquelles s’alignent les ouvertures du fenil ou du grenier qui bénéficient ainsi de la sécheresse assurée par la chaleur sous-jacente du logement. Le banc ou l’escalier de pierre devant la maison est très fréquentent en Basse-Bourgogne.

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Les vignobles de Bourgogne

Posté par francesca7 le 25 mars 2013


Les vignobles de Bourgogne dans Bourgogne vignobles

Avec le bois, on fait aussi les tonneaux (si vous souhaitez les voir se fabriquer, rendez-vous à la tonnellerie Meyrieux à Villers-la Faye, près de Beaune). On dit d’un vin conservant quelque peu le goût du fût qu’il « boise ». Transition étant faite, disons que le nom de Bourgogne est pour tous les gourmets synonyme de bon vin. Le vignoble est ici l’un des plus beaux du monde et sa renommée universelle.

Le Vin de Bourgogne dans l’Histoire

Introduite dans la région bien avant qu’on y invite César, la culture de la vigne se généralise avec la conquête romaine. Très vite, le vin de Bourgogne acquiert ses titres de noblesse ; les préfets de la Séquanaise, l’apprécient hautement, ce que rappelle aujourd’hui le nom même du clos de la « Romanée »  qui leur fut attribué. Les Burgondes ne sont pas en reste et leur roi Gontran, converti au christianisme, donne ses vignes dijonnaises à l’abbé de St Bénigne. Depuis, les échanges de vins (à la fois marque de richesse et substance d’ordre spirituel), de vignes et de services se sont perpétués.

Autorisés par la règle, à boire un eu de vin, les autosuffisants moines de Cîteaux développent le vignoble au 12ème siècle et constituent le célèbre « Clos de Vougeot ». En plantant du chardonnay blanc dans la région de Pontigny, les cisterciens « inventent » le chablis.

En 1359, jean de Bussières, abbé de Cîteaux, fit don au page Grégoire XI de trente pièces de sa récolte du Clos de Vougeot. Le saint père promet de se souvenir d’un tel présent. Quatre ans plus tard, il le nomme cardinal. C’est l’abbé Courtépée qui rapporte cette anecdote, quelques années avant la « confiscation » du clos et l’interdiction de l’ordre cistercien par la Révolution.

Les ducs de Bourgogne s’intitulent « princes des meilleurs vins de la chrétienté » et font présent de leur vin aux rois. Charles le Téméraire en offre même à son pire ennemi, le fourbe Louis XI, qui apprécie en particulier le Volnay. Philippe Auguste, déjà avait fait venir un baril de Beaune, « vin e riche gent », avant d’affronter Jean sans Peur et ses alliés à Bouvines (1214). On sait que le Roi Soleil prolongeait ses jours avec les vins de Nuits, que la Pompadour raffolait de la « romanée-conti » (son abbé, le libertin cardinal de Bernis, célébrait pour sa part la messe avec du meursault) et que Napoléon 1er avait un faible pour le corsé chambertin. Au sujet de ce dernier cru, Alexandre Dumas dira par la bouche d’Athos que « rien ne projette sur l’avenir une teinte plus rose ».

Au 18ème siècle, s’organise le commerce des vins : à Beaune, puis à Nuits saint Georges et à Dijon s’ouvrent les premières maisons de négociants qui envoient, dans le royaume et en pays étrangers (Angleterre, Belgique, Scandinavie, Suisse, Prusse et Amérique – Jefferson connaît la côte), des représentants chargés d’ouvrir de nouveaux marchés aux vins de Bourgogne.

Au cours du siècle suivant, les échanges internationaux s’étant fort développés, l’Amérique exporte un ennemi de la vigne, le phylloxéra, un petit insecte qui fait son apparition dans le département du Gard en 1863. Signalé à Meursault en 1878, il ravage en peu de temps tout le vignoble bourguignon, provoquant la ruine de toute la population viticole. Heureusement, la greffe de plants français sur des porte-greffes américains, immunisés, permet de reconstituer la vigne, désormais plantée en rangs. On en profite pour ne conserver que les meilleurs terroirs, ce qui a garanti la qualité des crus.

La vigne dans le paysage

Répartis sur les quatre départements (Côte d’Or – Yonne – Saône et Loire – Nièvre), 27 000 ha de vignobles produisent des vins à appellations contrôlées. La production moyenne annuelle de vins fins est d’environ 1 400 000 hl (le double en Bordelais), dont près de 60 % partent à l’export. C’est un chiffre relativement modeste, puisque sur 250 bouteille débouchées dans le monde, une seule provient de Bourgogne.

Dans l’Yonne, la région de Châblis offre d’excellents vins blancs, secs et légers, dont de grands crus issus des collines, au Nord du village (à déguster dans l’ambiance médiévale de l’obédiencerie du domaine Laroche ((  03 86 42 89 00) et les coteaux de l’Auxerrois d’agréables vins rosés et rouges (Irancy, récent AOC, et Coulanges la Vineuse). Pouilly sur Loire,  dans la Nièvre, fournit des vins blancs très réputés (pouilly-fumé) au goût de pierre à fusil qui les apparente aux vins de Sancerre, leurs proches voisins, tous deux à partir du cépage sauvignon.

En Côte d’Or se déroule de Dijon à Santenay le plus prestigieux des vignobles, aux 32 grands crus. La Côte de Nuits engendre presque exclusivement de très grands vins rouges, dont les plus célèbres sont produits dans les communes de Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne Romanée, Nuits St Georges. La Côte de Beaune présente à la fois une gamme de grands vins rouges, à Aloxe Corton, Savigny lès Beaune, Pommard, Volnay, et des sommités en vin blanc : Corto-Charlemagne, meursault, pouligny-montrachet (les techniques de vinification sont expliquées au domaine Henri Clerc et fils ( 03 80 21 32 74), Chassagne-Montrachet.

EN Saöne et Loire, la région de mercurey (Côte chalonnaise) a des vins rouges de qualité (Givry, Rully) mais surtout des vins blancs (Rully, Montagny) tandis que le Mâconnais s’enorgueilit de son pouilly-fuissé, vin blanc de grande classe, aux arômes d’amande et de noisette (visite du château de Fuisé ( 03 85 35 61 44). On a coutume d’intégrer l’appellation « Beaujolais » dans les vins de Bourgogne ; cependant, il ne s’en produit qu’une minorité dans les limites départementales, dont quatre fameux crus : saint-amour, juliénais, chénas et moulin à vent. Pour être précis, appelons cette partie du Mâconnais, au sol granitique chargé de manganèse, le « Haut Beaujolais ».

Les ferments de la grâce

La qualité d’un vin dépend surtout du cépage, du terroir et du climat.

Le cépageDepuis fort longtemps, le plant noble produisant tous les grands vins rouges de la Bourgogne est le pinot noir. Spécifiquement bourguignon, ce cépage a été implanté avec succès en Suisse et même en Afrique du Sud, dans la région du Cap. Il était déjà fort prisé à l’époque des grands Duc, puisqu’une ordonnance  prise en 1395 par Philippe le Hardi le défendait contre le « gaamay déloyal » (le gamay convient mieux en Beaujolais ; ce qu’on appelle passe-tout-grain est un cuvage en commun des deux variétés). Le jus du pinot noir est incolore et une vinification spéciale permet de produire le vin de Champagne. A noter qu’un pied de vigne peut produire du raisin pendant un siècle, et qu’il doit avoir au moins vingt ans pour fournir un grand vin.

Le chardonnay, appelé aussi « aubaine » est aux vins blancs ce que le pinot noir est aux vins rouges. Il donne naissance aux magnifiques vins blancs de la Côte d’Or (Montrachet-Meursault), les crus réputés de la Côté chalonnaise (rully), du Mâconnais (puilly-fuissé) – dont c’est le terrain de prédilection – ainsi que les vins de Chablis (le plant étant connu dans la région, en dépit de l’origine cistercienne, sous le nom de « Beaunois »).

L’aligoté, cultivé en Bourgogne depuis très longtemps, produit un vin blanc vif, répandu dans les terres ne convenant ni au pinot ni au chardonnay.

Le terroir C’est dans les sols caillouteux et secs, laissant filtre l’eau et s’échauffant facilement, que la vigne se plaît le mieux. Les terrains calcaires, sur les escarpements de faille, donnent des vins bouquetés, forts en alcool, et de longue conservation (Côte de Nuits, Côté de Beaune), les terrains composés de silice, de calcaire et d’argile des vins légers, minéraux (Châblis – qui se déploie sur une couche d’huîtres fossiles).

Le climat Synonyme de lieu-dit en Bourgogne, il s’agit du critère de reconnaissance en AOC, alors que c’est le cépage en Alsace, la propriété – château- en Bordelais, la marque en Champagne. Le vignoble bourguignon est généralement étagé sur des coteaux dont l’altitude varie entre 200 et 500m. Dans chaque village, le vignoble est divisé en « climats ». Le nom des climats les mieux situés, c’est-à-dire devant produire les meilleurs vins, a le privilège d’être accolé au nom du village : ainsi « Beaune-Clos des Mouches ») ; le nom du cru suffit à désigner les gloires immémoriales : chambertin, musigny, clos de vougeot, richebourg.

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Les plateaux Bourguignons

Posté par francesca7 le 23 mars 2013

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De la lisière septentrionale du Morvan au plateau de Langres et d’Auxerre à Dijon s’étang une zone de plateaux calcaires au climat un peu rude qui constituent le seuil de Bourgogne, zone de contact entre le bassin de la Seine et celui de la Saône (les mers s’y rejoignaient ici lors du plissement hercynien) : ici s’est constitué l’Etat bourguignon, au point de jonction de contrées différentes qu’il était ainsi possible de contrôler.

D’une altitude généralement médiocre (400 à 500 m), ces plateaux s’inclinent lentement au Nord-Ouest, mais s’abaissent brusquement au Sud-Est. Leur aspect sec contraste avec celui verdoyant des vallées : Yonne, Serein, Armançon. On distingue d’Ouest en Est les plateaux de l’Auxerrois, du Tonnerrois et du Châtillonnais. Au Sud du pays d’Othe, l’Auxerrois est une plate-forme rocailleuse, fissurée de nombreuses vallées, où apparaît le calcaire d’un blanc souvent éclatant. Les versants bien exposés ont permis de développer la culture de la vigne autour de Chablis, d’Auxerre et d’Irancy, ainsi que celle des cerisiers. On y trouve aussi, plus inattendue, une certaine variété de truffes.

Les plateaux du Tonnerois présentent des caractères semblables à ceux du plateau de Langres, mais l’altitude est plus basse et le climat proche de celui du Bassin parisien.

Le Châtionnais apparaît comme une litanie de plateaux monotones, souvent dénudés, parfois surmontés de « tasselots » rocheux et creusés de vallées sèches. C’est un pays aux sols perméables : les eaux s’infiltrent dans la croûte calcaire et réapparaissent sous forme de résurgences ou « douix » (comme à Châtillon), tandis qu’existe tout un réseau hydrographique souterrain. Les grandes cultures, céréales, oléagineux, quoique craignant les années sèches, sont bien représentées ; quant à l’élevage laitier, il s’est développé à partir de la race brune des Alpes.

Autrefois, la forêt couvrait presque tous ces plateaux. Les moines des abbayes de St Seine, Molesmes, Clairvaux et Fontenay ont activement participé au défrichement, puis à l’exploitation du minerai de fer. Actuellement, l’industrie du bois tient une place importante et le reboisement est organisé d’une façon méthodique. Les forêts de résineux (mélèze, pin noir, épicéa, pin sylvestre, pin argenté) côtoient les forêts de feuillus (chêne, hêtres, charmes, frêne).

L’Auxois

A l’Est du Morvan, l’Auxois de formation liasique est un pays de grasses et fortes terres burinées par les eaux. Là se sont installées les riches prairies d’élevage bovin : la race charolaise (blanche) fournit la viande, tandis que la montbéliarde (tachetée), présente surtout dans le Haut Auxois – région de Semur et de Montbard – donne le lait. Les chevaux de trait de l’Auxois complètent cet important élevage. Les fermes, où le bétail est nourri en hiver, dirigent des domaines atteignant 200 ha (la moyenne bourguignonne est de 65 ha).

Les buttes rocheuses portent des bourgs fortifiés, tels que Semur en Auxois, Flavigny sur Ozerain   et Mont St Jean, l’antique oppidum d’Alésia sur le mont Auxois, des châteaux en ruine comme Thil, sentinelle esseulée surveillant les passages.

Le bassin d’Autun

Cette dépression a été, à l’époque primaire, un vaste lac, peu à peu comblé par des dépôts houillers et des schistes bitumineux qui furent à l’origine du développement industriel de la région. Le minerai local s’appelle « uranite » ou « autunite ».

l’Autunois comprend : le bassin d’Autun proprement dit, drainé par l’Arroux, les croupes granitiques qui le dominent au Sud-Est et le sillon où coulent en sens opposé la Dheune vers la Saône et la Bourbince vers la Loire ; les vallées de ces rivières sont empruntées par le canal du Centre, qui dessert le bassin minier de Blanzy-Montceau-les-Mines et le centre métallurgique du Creusot ; longtemps utilisé par la batellerie comme voie navigable joignant Lyon à Paris, il a été amené pour la navigation de plaisance.

Tandis que le plateau de l’Arrière-Côte est occupé par les cultures, les bois et les pâtures, le talus oriental, ensoleillé, est couvert de vignes.

« Le vignoble, a écrit Gaston Roupnel, se cantonne sur les pentes basses et faciles. Il appuie son bord supérieur sur les premiers bancs calcaires. Il finit en bas dès que cesse toute pente et que la plaine commence sa lourde terre. Cette étroite et lente montée de pierrailles, c’est le vrai territoire du vignoble ».

Les villages se sont installés en plein vignoble, au débouché des combes permettant de communiquer avec l’arrière-pays et suffisamment bas pour profiter des sources, toujours abondantes au pied des versants. Les vignerons étant pour la plupart des propriétaires exploitants, ils mènent une vie généralement plus large que celle des autres agriculteurs. Les essais d’extension du vignoble, vers la plaine, se sont soldés par des échecs sur le plan de la qualité. En revanche, la partie supérieure du plateau, favorable aux vignobles des Hautes-Côtes, est progressivement replantée. Au pied de la Côté, on exploite les carrières de pierre de taille et de marbre de Comblanchien et de Corgoloin.

Le Dijonnais

C’est dans la région de la métropole, où le climat est continental, que se trouvent réunis tous les caractères des pays bourguignons ; zone de plateaux calcaires, buttes-témoins, grasses prairies, vaste plaine alluviale, « côte » couverte de vigne. Pourtant dénuée d’une importante rivière, l’ancienne capitale du duché s’est développée en cristallisant autour d’elle l’activité économique du Châtillonnais, de la Haute Bourgogne, de la Côte, des plaines de la Saône et du Morvan. La Bourgogne vignes-201x300 dans Bourgogneméridionale, Charolais et Mâconnais, est plutôt attirée par Lyon.

La terre dijonnaise fournit à la capitale régionale les produits de son agriculture et de son élevage, tandis que la cité alimente des activités industrielles et surtout tertiaires. Au croisement des grandes routes de la Méditerranée vers Paris, la région de Dijon est le centre d’un commerce très actif, desservi par les voies de communication rapides.

        Le Mâconnais

C’est le prolongement, au Sud, de la zone montagneuse que forme la Côte d’Or, la grande différence avec cette région provient de ce que l’abrupt des côtes est tourné vers l’intérieur, tandis que dans la Côte l’abrupt domine la plaine de la Saône ; les collines sont couvertes de vignes ou de prairies d’élevage. Le calcaire du jurassique se découvre sur les éperons de Solutré, Brancion ou Vergisson.

La zone de plaines est particulièrement bien développée au Sud de Châlon grâce à la vallée de la Grosne (Cluny). Comme sa voisine la Bresse, elle produit des céréales, des betteraves, des légumes et l’on y pratique l’élevage des volailles.

La vallée de la Saône

Les pays de la Saône, voie de passage de premier ordre, s’étalent au pied des plateaux calcaires. Les terres alluviales des plaines de la Saône et de ses affluents – Ouche, Tille – souvent inondées l’hiver, sont recouvertes de grasses prairies et de terres à cultures. Aux blés, betteraves à sucre, pommes de terre, s’ajoutent les cultures maraîchères comme l’oignon à Auxonne, le maïs, le tabac, le houblon (mais les houblonnières sont en voie de disparition) et les oléagineux.

L’élevage bovin s‘est beaucoup développé ; la race tachetée de l’Est, appréciée pour ses qualités laitières et sa viande de boucherie, est de plus en plus concurrencée par la pie noire pour la production de lait et par la race charolaise pour la viande. La vallée de la Saône est en pleine expansion économique. L’activité industrielle s’est manifestée principalement à Chalon : On peut citer la « Société Industrielle de Ferblanterie » (1900), « Brunet-Meige » (1912), « Niepce et Fetterer » (1918), « Fonderie Mathieu Fils et Cie » (1925), « Dussau » (1926), devenu « Ventec » en 1937. La verrerie « Aupècle » se développa au xixe siècle dans la fabrication de flaconnage. La société Saint Gobain s’implanta à Chalon pour la fabrication de verre imprimé. La Société Kodak Pathé a sélectionné en 1954 la Ville de Chalon-sur-Saône comme implantation industrielle lui permettant de transférer progressivement les activités de son usine de Vincennes en province. Cette implantation, démarrée depuis1962, s’est considérablement développée en créant plus de 3 000 emplois. L’évolution technologique de la pellicule argentique à la photo numérique au début des années 2000 a conduit à un déclin rapide de l’activité de ce complexe industriel et à sa fermeture en 2008. Mâcon restant la capitale administrative de la Saône et Loire. La canalisation de la rivière progresse doucement et le canal de dérivation de mâcon permet aujourd’hui la navigation estivale.

Le Charolais et le Brionnais

De toutes les régions jouxtant le Morvan, le Charolais, au Sud, est la seule qui ne soit pas une dépression. Ces collines et plateaux aux ondulations larges dont elle est faite sont les rebords du Massif Central. Le Brionnais est un petit pays de l’ancienne province de Bourgogne, compris aujourd’hui dans l’arrondissement de Charolles. Les marnes donnant d’excellents herbages, l’élevage des bovins, est la grande richesse de ces deux régions. Engraissés pendant plusieurs mois dans les riches 

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prés dits « d’embouche », les bœufs charolais ont une réputation bouchère de premier ordre. Leur sélection remonte au 18ème siècle ; chaque individu est immatriculé au registre généalogique (herd-book), dont le siège est à Nevers. Lors d’importantes foires comme à St Christophe en Brionnais, les bestiaux s’échangent dès potron-minet pour être expédiés vers la région parisienne ainsi que dans plusieurs pays de l’Union européenne ; le marché terminé, vers 9 heures, les blouses noires entament le casse-croûte à la côte.

 

     La Bresse

Vallonnée, sillonnée de nombreux ruisseaux (les « caunes ») piquetée de boqueteaux, la plaine bressane, au sol argileux et marneux, s’étend de la Sapone au Revermont jurassien à l’altitude la plus basse de Bourgogne. Le pays est principalement orienté vers l’élevage ; vaches laitières, porcs et surtout volaille, dont la qualité a fait le renom de la Bresse. Les poulets
s’ébattent en liberté durant leurs premiers mois sur le tapis d’herbe des limons, puis sont enfermés à « l’épinette » (cage étroite) pour être engraissés. Les grands marchés sont ceux de Louhans (« concours de volailles mortes ») et de Bourg en Bresse.

 

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La table de Bourgogne

Posté par francesca7 le 23 mars 2013

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Tout porte à croire que la Bourgogne est née à une tablée attachée à son terroir et cultivant l’art de vivre, la région se définit par la bonne chère. La réputation de ses vins et de sa gastronomie est établie depuis l’époque gallo-romaine – les enseignes culinaires conservées au musée archéologique de Dijon en témoignent -, mais c’est au temps des Grands Ducs que notre gourmandise nous porte, lors d’une fastueuse réception au palais, et l’on rêve un instant des fumets affriolants qui émanent du chaudron magique des cuisines ducales. De nos jours, les établissements de renommée mondiale – Côte St Jacques à Joigny, Lameloise à Chagny, côte d’Or à Saulieu – les états généraux de la gastronomie française à la Foire internationale de Dijon perpétuent la tradition du bien-boire et du bien-manger avec moins de cérémonie, l’assiette de pays accompagnée de son verre de vin peut aussi donner du bonheur…

Les produits locaux : Les solides

Plantureuse province, la Bourgogne dispose pour la viande de l’élevage de l’Auxois (bovine et chevaline), du Bazois et du Charolais ; de la Bresse en matière de volailles, chapons et dindes ; de forêts profuses en gibier, parmi les plus réputés de France. Le pigeonneau du Morvan, que l’on trouve sur la table soit rôti soit en croûte, est élevé en volière.

La région fournit des légumes de premier ordre, de délicieux champignons –mousserons, cèpes, morilles, girolles, truffes aussi, des fruit succulents (cerises de la région d’Auxerre – bigarreaux, marmotte et burlat), des poissons blancs de la Loire et de la Saône, truites et écrevisses des rivières morvandelles aux eaux vives, et bien sûr des escargots.

Longue tradition aussi, d’origine quelquefois bénédictine, la fabrication de formages :   les « pâtes molles » Soumaintrain et Epoisses  , tous deux au ton ocre, ce dernier très coulant et très fort, à la croûte lavée au marc (l’une des 34 AOC en France) ; le non affiné saint florentin, de la région Auxerroise ; le bouton de culotte, un chèvreton élaboré en Mâconnais, c’est le fromage le plus cher ; le « trappiste » Cîteaux, à la pâte pressée non cuite. Un « grand moment » gustatif sera l’alliance d’un grand nom millésimé avec l’un d’entre eux.

kir_royal dans Bourgogne      Le vin : le repas débute par un moment de convivialité : l’apéritif. Sur ce chapitre, l’ambassadeur de Bourgogne s’appelle le Kir et de préférence, Royal. Pour le réussir, il convient de prendre une ligueur de cassis peu alcoolisée, c’est à dire 16°, parce qu’il faut équilibrer le sucre de la liqueur avec la légère « acidité » du vin blanc aligoté, en respectant la proportion : 1/5 de ligueur et 4/5 de vin. La recette du Kir royal est la même, mais le champagne – de préférence un mousseux, crémant de Bourgogne par exemple – remplace le vin blanc.

Ensuite, il s’agit de choisir le vin adapté aux mets qu’ils vont accompagner. On peut recommander de servir :

-          avec huîtres, coquillages, poissons : chablis, meursault, pouilly-fuissé, mâcon ou autres vins blancs secs servis frais et non frappés (10-12°) ; le puligny-montrachet accord parfaitement ses arômes de noisette grillée et d’amande fraîche aux fruits de mer ; pour atténuer le gras du saumon fumé, un simple aligoté convient très bien ;

-          avec volailles, viandes blanches et plats légers : chambolle-musigny, côte de beaune, mercurey, beaujolais ou autres vins rouges légers servis à la température de la cave (15-16°)

-          avec gibier, viandes rouges cèpes et formages : chambertin, côte de nuits, pommard et autres vins rouges corsés servis chambré (16-18°) ; pour autant, avec les chèvres secs, ne pas hésiter à déboucher une bouteille de blanc tel qu’un pouilly fumé délivrant ses arômes de bois brûlé et de végétaux.

vinLe choix d’un vin doit tenir compte du renom de son cru mais aussi du millésime qui peut largement en modifier la qualité ; les conditions climatiques déterminent en effet une hiérarchie des années, qui sont parfois très contrastées …

Même s’ils n’ont pas l’exceptionnelle longévité du vin jaune du Jura, les vins de Bourgogne vieillissent assez bien et atteignent leur apogée après quelques années ; le temps de garde conseillé est le plus souvent de 5 à 7 ans, mais il va de 8 à 10 ans pour les grands vins blancs et de 10 à 15 ans pour les grands vins rouges. Le vieillissement est variable selon les conditions de stockage, qui doivent respecter certaines règles ; lieu sombre et aéré, température stable de 15° environ, terre battue couverte de gravier, hygrométrie de 70 %. Précisons pour finir que les bourgognes rouges, moins tanniques que les bordeaux, ne demandent pas à être décantés avant le service (ceux qui voudraient approfondir le sujet au point d’en faire métier peuvent s’inscrire à l’université de Dijon qui prépare au diplôme national d’œnologue).

Avec le café, les agapes se termineront agréablement sur un marc de Bourgogne. Cet alcool ambré et charpenté est produit par la distillation des marcs de raison – peaux et pépins – et vieilli en fûts de chêne.

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Les plats Bourguignons

Posté par francesca7 le 23 mars 2013

 

Les plats Bourguignons dans Bourgogne bourgogneA l’image du terroir, la cuisine en Bourgogne est riche et généreuse ; point de prétention dans ces élaborations, elle se façonne avec les produits que lui donne sa terre et nourrit l’appétit rustique du gros mangeur bourguignon comme celui de l’invité au bon coup de fourchette. A noter que le premier livre de recettes fut concocté par La Verenne, cuisinier du marquis du Blé d’Huxelles à Cormatin, au milieu du 17ème siècle. Ecoutons la bonne parole de Vincenot : « Composer un repas est du même ordre que créer un poème, une symphonie, un tableau et manger pour être un acte nécessaire et plusieurs fois quotidien n’en est pas moins une manifestation solennelle de l’amour de la vie ».

Le vin, gloire de la province, joue là encore un rôle de premier plan : les meurettes, sauces onctueuses à base de vin aromatisé et épicé, liées avec du beurre et de la farine accompagnent les poissons, les cervelles ou les œufs pochés. Le saupiquet est une autre sauce à base de vin blanc, additionné de crème, qui accompagne le jambon à l’os coupé en tranches et poêlé ; c’est aussi le nom de la recette, appelée parfois « jambon à la chablisienne », à accompagner naturellement d’un chablis. Les haricots rouges se préparent au lard et au vin rouge. Le coq au vin est arrosé d’un côte de nuit villages, même lorsqu’il est dit – ultime prétention « coq chambertin ». N’oublions pas le classique bœuf bourguignon, plat familier et traditionnel (le collier de bœuf est longuement mijoté dans du vin rouge, avec oignons et lardons) dont on rehaussera la saveur en l’agrémentant d’un bon cru régional, par exemple un irancy ; c’est un plat qui gagne à être consommé réchauffé, après que la viande s’est bien imbibée de la sauce : elle fond alors sous la langue.

La cuisine régionale offre d’autres petites choses délicieuses : le jambon persillé (les morceaux maigres sont pris dans une gelée de volaille puissamment aillée et persillée), l’andouillette de Châblis, le poulet Gaston-Gérard (du nom du maire gastronome de Dijon dans les années 1920), la potée bourguignonne (le Morvan est aussi adepte du pot au feu traditionnel), l’oignonnade auxonnaise, la pôchouse, matelote de poissons de la Saône au vin blanc (brochet, tanche, perche, carpe ou anguille), le lapin à la dijonnaise (à la moutarde) ou le râble de lièvre à la Piron. Les fameux escargots dits de Bourgogne, « hélix pomatia », sont maintenant élevés en effet dans la région. On les prépare ici avec du beurre aillé, rencoquillés et cuits en cocotte selon une recette remontant à 1825. Du temps des Eduens, il semble que l’escargot était dégusté au dessert.

Les gourmets sont gâtés en Bresse ; parmi quelques recette s locales, signalons le gratin de queues d’écrevisses, préparé dans une sauce Nantua – beurre d’écrevisse et crème fraîche – les cuisses de grenouilles sautées avec une persillade, le poulet à la crème et le gâteau de foies blonds –oeufs, crème et foie de volaille.  

Les spécialités

Pour accompagner la dégustation des grands crus, chablis comme corton, fixin comme meursault, la traditionnelle gougère est une bouchée soufflée faite de pâte à chou au fromage de gruyère, à consommer tiède.

pain-300x225 dans BourgogneLes plus célèbres des spécialités sont dijonnaises. Forte ou aromatisée, la moutarde de Dijon –dénomination réservée à la pâte fabriquée avec des produits blutés ou tamisés (décret du 10 juillet 1937 imposant ingrédients et procédé) – est celle que les européens consomment le plus ; la société Amora, gros producteur qui a créé  un musée, a absorbé en 1960 une marque vieille de trois siècles, « Vert-pré ». Très répandue en Bourgogne dès le Moyen Age, la moutarde fut pour Rabelais « ce baume naturel et réparant l’andouille ». Il est à parier que la devise de Philippe le Hardi, « moult me tarde »,   est pour quelque chose dans ce succès.

On n’oublie pas pour autant dans la capitale ce que douceur veut dire. Pains d’épices, par exemple. Fait avec du seigle, du miel et de l’anis, il se présente sous deux formes. Sec, sous forme de pavé, c’était une base d’alimentation semblable à une tartine de pain sur laquelle on mettait du beurre, de la confiture, d’où son appellation « pavé de santé ». Moelleux, rond, fourré de marmelade, recouvert d’un glaçage ou décoré de fruits confits et enveloppé d’un papier d’argent, c’est la vrais friandise qui porte le no m de « nonnette » parce que faite autrefois parles nonnes, dans les couvents.

cassis       Le cassis, pour sa part, entre dans la préparation de bonbons, les cassissines, de gelées, confitures, jus de fruits et surtout de la liqueur dire « crème de cassis » (AOC « Cassis de Dijon ») commercialisée depuis un siècle et demi par Lejay Lagoute. Une variété particulièrement aromatique de cette groseille, dite « noire de Bourgogne », se trouve en abondance sur les coteaux de Nuits. La recette de la crème est très simple : les baies sont broyées avant de macérer dans de l’alcool neutre additionné de sucre.

 

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Bourgogne, Cadre naturel

Posté par francesca7 le 16 mars 2013

 

Avec ses 31 000 km², la Bourgogne est une des plus grandes régions en Europe, plus vaste que la Belgique. Constituée d’une mosaïque de pays historiquement liés elle est dépourvue d’unité physique. La complémentarité des aspects géographiques, économiques et humains a permis, en réalisant très tôt une unité politique, de transcender les disparités naturelles.

Bourgogne, Cadre naturel dans Bourgogne la-cure

Les pays bourguignons

La seule véritable région naturelle de Bourgogne se trouve partagée entre les quatre départements ;  c’est le Morvan. La description des pays gagne donc à être faite de façon « centrifuge » autour de ce massif qui domine, à l’Ouest, la dépression du Bazois, au Nord, la Terre-Plaine, au Nord-Est, la dépression de l’Auxois, au Sud-Est, les plaines d’Autun et du Charolais.

Le Morvan

Massif primaire usé par l’érosion puis soulevé de nouveau à l’ère tertiaire, cette petite montagne qui ressemble parfois aux Vosges sans dépasser les 900 m s’incline doucement vers le Nord. Lors du contrecoup du plissement alpin, le massif granitique du Morvan a été disloqué sur ses bords : l’érosion a façonné une dépression qui l’entoure sur trois côté ; cette dépression périphérique est dominée vers l’extérieur par des plateaux calcaires.

Le Morvan – « montagne noire » – se signale par la masse de ses forêts, la médiocrité de ses sols et la rudesse de ses paysages. Le caractère bocager de la terre se remarque cependant : les champs et les prés, cloisonnés de haie vives, apparaissent comme une palette de tons verts, bruns ou jaunes, sans cesse renouvelés. Les cultures se sont améliorées grâce aux engrais ; les forêts ont été défrichées et le reboisement par des résineux compense l’exploitation méthodique de la forêt. L’élevage des bovins surtout s’est développé, l’ancienne race morvandelle à robe rouge étant supplantée par la race charolaise. Enfin, la création du parc, régional a permis le développement du tourisme vert.

Le réseau hydrographique du Morvan aliment surtout le bassin de la Seine, dont le régime est parfois perturbé par des pluies abondantes. L’Yonne, la Cure et leurs affluents, longtemps utilisés pour le flottage des bois, ont vu leur cours régularisé par les Barrages-réservoirs (Pannesière, Settons, Malassis, Chaumeçon, Crescent) doublés parfois d’une petite usine hydroélectrique et souvent convertis aux activités nautiques. Celui de St Agnan constitue pour les localités proches une réserve d’eau potable.

Le Nivernais

arrondissements_de_la_nievre.svg_ dans BourgogneDescendant en pente douce du Morvan à l’Est jusqu’au val de Loire, le Nivernais est une succession de plateaux et de collines dont les paysages sont assurément variés et le climat de type océanique.

A l’Ouest de Chinon s’étale le Bazois, riche pays formé de terres humides et de grandes propriétés, partagées entre les cultures de céréales et de plantes fourragères sur les pentes, et les grasses prairies (pré « d’embouche ») dans les fonds. Au Nord du Bazois, la région vallonnée de Clamecy et de Donzy (les collines atteignent parfois 450 m) et arrosée de plusieurs rivières – Nièvre, Beuvron, Yonne, Nohain – est à la fois un pays d’élevage et de cultures. La présence d’importantes forêts, exploitées rationnellement,  a permis l’installation à Leuglay et à Prémery de deux importantes usines de carbonisation du bois.

Du Bec d’Allier à Neuvy (centrale nucléaire), la Loire marque la limite entre le Nivernais et le Berry ; les prairies d’élevage y alternent avec les éperons boisés. De Pougues à La Charité, la rive droite du fleuve est assez abrupte et boisée, tandis qu la rive gauche est plate et basse. Au-delà de Pouilly, centre d’un vignoble réputé qui s’étale sur les collines dominant la vallée, la Loire se resserre, bordée à l’Ouest par les coteaux de Sancerre, puis s’élargit de nouveau à parti de Cosne.

 

la Basse-Bourgogne

l’appellation ne fait pas référence à l’altitude, mais à l’éloignement de la capitale, Dijon.

Faisant le lien entre le Nivernais et le Gâtinais, la Puisaye présente avec ce dernier de nombreuses ressemblances : me^mes terres de sables et d’argiles, climat humide, terroir propre aux forêts et aux étangs. Mais c’est aussi une région qui se prête aux cultures fourragères et à l’élevage (les pâturages couvrent le tiers du pays) et dont le caractère bocager est l’aspect le plus franc.

morvan_bourgogne2-300x225Ainsi, la dispersion de l’habitat est générale, la maison noyée au milieu des haies. Les activités sont diverses : élevage de bœufs charolais, de porcs et de volailles, poteries, fabriques d’ocre et de ciment, exploitation de la forêt, scieries.

On a coutume d’intégrer la Forterre, pourtant moins humide et plus riche, au pays poyaudin. S’étendant de Gien au Nord de Montargis, le Gâtinais, pays de sables et d’argiles, est couvert de landes et de pins, coupé de cours d’eau et semé d’étangs, la plupart tributaires du Loing. Synonyme de « mauvaise terre », le Gâtinais se tourne vers la région parisienne. Près de Montargis, le paysage devient plus verdoyant et plus humide. Le Sénonnais constitue la bordure la plus septentrionale de la Bourgogne, aux confins de l’Ile de France et de la Champagne dont certains caractères apparaissent, notamment dans l’aspect physique du pays. Région plus fertile que la Champagne pouilleuse, le pays de Sens rappelle la Brie (on est dans le Bassin parisien). Grâce à la diversité des sols, à l’épaisseur des limons et à l’exploitation en « openfield » l’agriculture y est riche et variés, avec une prédominance céréalière : c’est le « grenier » de la Bourgogne.

 

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La vie monacale de Bourgogne

Posté par francesca7 le 16 mars 2013

 


La première abbaye de Bourgogne, Moutiers, fut fondée dans l’Auxois à l’époque franque par l’un des parrains de Clovis, Jean de Reôme. C’est un disciple, Sigon, qui fonde à son tour l’abbaye de St Seine, non loin des sources dédiées à Sequana. Ainsi, les sites sacrés gaulois se font chrétiens avec les débuts du monachisme et la montée en puissance des évêques. Les ordres religieux – en premier lieu celui de Saint Benoît – se multiplient à partir du 10ème siècle. La Bourgogne avec Cluny s’est alors trouvée à l’avant-garde de ce mouvement mystique et, au tournant du 11ème et du 12ème siècle, elle conduit le renouveau avec Cîteaux et Saint bernard.

La lumière de Cluny

La fondation par Bernon, en 910, d’un couvent sur les terres mâconnaises, du duc d’Aquitaine, Guillaume le Pieux, marque l’origine d’une importante réforme monastique. L’époque est propice ; les débuts de la féodalité et l’instabilité du pouvoir royal provoquent un mouvement mystique et un afflux d’hommes vers les cloîtres. A Cluny, le retour à l’esprit de la règle bénédictine est marqué par l’observance des grands principes – chasteté, jeûnes, obéissance, silence (la communication se fait par gestes dans un langage de signes visuels) – et les offices divins occupent la plus grandes partie du temps.

 

Saint Benoît et la règle bénédictine.

La vie monacale de Bourgogne dans Bourgogne meister_von_messkirch_002-211x300Né en Nursie et après avoir vécu en ermite, Benoît s’installe en 529, à la tête d’un groupe de moines sur le mont Cassin, au Sud de latium, en Italie, à l’emplacement d’une ancienne colonie romaine. D’anachorète il devient cénobite (deux termes d’origine grecques qui signifient l’un « s’en est allé » et l’autre « vit en communauté »). S’inspirant des préceptes contemplatifs de saint Basile et de Cassien, et les adaptant à l’esprit occidental plus porté vers l’action, il élabore ses « Constitutions ». Ces conseils, d’où sortira la fameuse « règle bénédictine » qui deviendra la norme universelle en matière de vie conventuelle, témoignent d’une grande modération : si les jeûnes, le silence et l’abstinence sont prescrits, les mortifications et les pénitences douloureuses sont sévèrement condamnées. Saint Benoît accorde au travail manuel une grande place dans l’emploi du temps des moines, « les ouvrier de Dieu » (6 à 8 heures, contre 4 à la lecture et 4 à l’office divin). Elu à vie, l’abbé a une autorité absolue car il tient « aux yeux de la foi, la place du Christ ».

La règle recommande l’autarcie, suggérant que « le monastère soit construit de sorte que le nécessaire, à savoir l’eau, le moulin, le jardin, soit à l’intérieur et que s’y exercent différents métiers ».

Le succès de la règle bénédictine est dû à la volonté des rois carolingiens d’imposer un modèle monastique – dès 670 le concile d’Autun le fait adopter par de nombreuses abbayes. A cet égard, Benoît d’Aniane en a si bien fait valoir auprès de Louis le Pieux la sagesse, la simplicité, la mesure et la raison pratique qu’en 817, le fils de Charlemagne l’étend à tout l’empire.

Depuis 1964, Benoît est le patron de l’Europe.

La grande innovation consiste dans l’indépendance de Cluny à l’égard de tout pouvoir politique. En vertu de la charte de fondation, l’abbaye est directement rattachée au Saint Siège, ce qui en fait lui assure, étant donné l’éloignement du pouvoir pontifical, une autonomie absolue. Elle sera appelée d’ailleurs « seconde Rome ». L’abbatial édifiée en 1088 sera longtemps la plus grande église de la chrétienté. L’expansion de l’Ordre clunisien est extrêmement rapide, si l’on songe qu’au début du 12ème siècle, en Europe, 1450 maisons comptant 10 000 moines en dépendaient. Parmi les filiales bourguignonnes, citons les abbayes ou prieurés de St Germain d’Auxerre, de Paray le Monial, de St Marcel de Châlon, de Vézelay, de Nevers (St Sever et St Etienne), de La Charité sur Loire. Une telle floraison s’explique en grande partie par la personnalité et la pérennité des grands abbés de Cluny (tels saint Odon, saint Maïeul, saint Odilon, saint Hugues, Pierre le vénérable), préparant ensemble leur succession et secondés par des hommes de haute compétence qui s’appuient eux-mêmes sur une « base » sans faille. Georges Duby parle de « l’esprit d’équipe au coude à coude » qui règne entre les moines noirs.

Durant deux ou trois générations, Cluny est donc au cœur d’un véritable empire. Personnage considérable, plus puissant parfois que le pape dont il est le guide et le conseiller, l’abbé est consulté par les rois pour trancher les différends, régler les litiges. Les richesses s’accumulent (chaque filiale paie une redevance) et, au sommet de la pyramide, l’abbé adopte le train de vie d’un grand seigneur, au pont de se faire construire une résidence particulière. Peu à peu le pouvoir suprême n’est plus exercé d’une façon efficace.

Cîteaux et Saint Bernard

En lutte contre le relâchement des moines clunisiens s’élève la voix de saint Bernard. Prodigieuse destinée que celle de ce fils d’un chevalier du duc, né au château de Fontaine près de Dijon qui, cherchant la miséricorde de Dieu, se présente à l’âge de 21 ans avec une trentaine de compagnons au monastère de Cîteaux alors sous l’abbatiat d’Etienne Harding, en 1112.

Bernard de Clairvaux

bernard_of_clairvaux dans Bourgogne

Trois ans plus tard, il va s’installer aux limites de la Bourgogne et de la Champagne, dans un pays pauvre, la vallée de l’Absinthe, qui devient « Clairvaux » (la claire vallée). Bernard promu abbé, accomplit là une œuvre gigantesque. Dénué de tout et de faible constitution, il se heurte au début à de grandes difficultés : rigueur du climat, maladie, souffrances physiques dues à une existence de renoncement.

Il impose à ses moines, comme à lui-même, les plus durs travaux « mangeant légumes à l’eau et buvant de l’eau claire, couchant sur un bat-blanc, ou sur un pauvre grabat, ne se chauffant pas l’hiver, portant jour et nuit les mêmes vêtements d’humble laine ». Le travail retrouve la place centrale qu’il avait perdue avec Cluny. Selon Benoît, il est une autre façon de prier qui de plus permet la subsistance matérielle. Par ailleurs, du fait que le travail manuel est réservé au serf dans le système féodal, il constitue pour le moine une pénitence symbolique. Enfin, il contient une dimension fraternelle puisque l’ouvrage de chacun sert à tous (progressivement, toutefois, ce sont les frères convers qui auront la charge des travaux manuels).

Règle cistercienne

regles-cisterciennes-300x236Saint Bernard a su définir radicalement la règle bénédictine promulguée avant lui et la faire appliquer à la lettre. Il interdit de percevoir des dîmes, de recevoir ou d’acheter des terres, et il impose à ses moines de Clairvaux – et par extension à tous les moines de l’ordre Cistercien – des conditions de vie draconiennes. L’emploi du temps d’une journée est scandé avec une précision rigoureuse ; levés entre 1 h et 2 h du matin, les moines chantent matines, puis laudes, célèbrent les messes privées, récitent les heures canoniales (prime, tierce, sexte, none, vêpres, complies), assistent à la messe conventuelle. Les huit offices liturgiques, un nocturne et sept diurnes, représentent ainsi 6 à 7 heures, et le reste du temps est partagé entre le travail manuel, le travail intellectuel et la lecture des textes sacrés. La nourriture, frugale, n’a d’autres fins que de reconstituer les forces (d’où le réfectoire, terme issu de « refaire »). Le repos est de 7 heures ; les moines couchent tout habillés dans un dortoir commun, en accès direct avec l’église.

Chef de la communauté, l’abbé vit avec ses moines dont il partage les repas, préside aux offices, au chapitre, aux réunions ; il est assisté d’un prieur, qui le remplace lorsqu’il doit s’absenter. L’influence de l’intransigeant Saint Bernard est telle que la règle gagne les autres ordres ainsi que le clergé séculier. Il est aussi l’un des fondateurs de la mariologie (sermons sur la Vierge Mère) : dans la Divine Comédie, c’est Bernard qui guide Dante vers la Vierge en arrivant à l’Empyrée.

Règles d’aujourd’hui

Comme Saint Bernard, les Cisterciens n’ont pas joué qu’un rôle dans le domaine de la foi. Extrêmement organisés et efficaces, les moines blancs ont su tirer parti des terres les plus ingrates, souvent au fond des vallées (les lieux étaient choisis pour leur ressemblance avec le désert des premiers ermites), en défrichant et en construisant digues et canaux. Ils sont ainsi passés maîtres en hydraulique, dans les techniques viticoles, et savants en oeunologie comme en métallurgie. La belle aventure a failli se terminer plus d’une fois, avec l’abandon à l’économie de marché, le succès des ordres mendiants, puis le système de la commende où l’abbé, nommé, s’isole progressivement de la communauté, et la révolution enfin, lorsque l’ordre est interdit, et les monuments de Cîteaux détruits (comme ceux de Cluny, qui disparaissent avec l’ordre) par des spéculateurs sans états d’âme. Depuis le milieu du 19ème siècle, on assiste à une réapparition.

L’organisation de l’ordre reste fondée sur la « charte de charité » sorte de lien unissant les diverses abbayes, toutes égales entre elles. Actuellement, 3 000 cisterciens trappistes (de N.D de la Trappe, réformée par Rancé au 17ème  siècle), gouvernés
par un abbé général résidant à Rome, sont répartis à travers le monde dans 92 abbayes ou prieurés, dont 15 en France, périodiquement, les abbés de l’ordre se réunissent en chapitre général. On dénombre en outre environ 2 000 moniales dans 61 abbayes (le première, celle de Tart près de Cîteaux, ayant été fondée en 1130 grâce à l’abbé Harding) ou prieurés, dont 12 en France, conduites par le même abbé général, mais dont le chapitre général est distinct.

En 1998, des moines venus du monde entier ont participé aux célébrations du 900è anniversaire de Cîteaux. De nos jours, le troupeau de caches appartenant à l’abbaye lui permet de fabriquer près de 900 000 fromages par an, ce qui lui assure des revenus réguliers (c’est bien le mot).

Pour apprécier la qualité architecturale des édifices cisterciens en Bourgogne, on ne manquera pas la visite de la grande abbatiale de Pontigny, non plus que celle de l’abbaye quasi complète de Fontenay, l’on souhaite mieux connaître les conditions actuelles d’existence des moines soumis à d’autres ordres, il est possible de pénétrer dans l’abbaye bénédictine de la Pierre qui Vire (Morvan) et, en version plus « exotique » dans le temple bouddhiste de Kaguy Ling à La Boulaye. La communauté œcuménique de Taizé, près de Cluny, est quant à elle devenue un nouveau phare pour la jeunesse chrétienne.

 

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Les Valseuses : tourné en Bourgogne

Posté par francesca7 le 14 mars 2013

Les Valseuses tourné en Bourgogne (1974) de Bertrand Blier

 

 Les Valseuses : tourné en Bourgogne  dans Bourgogne

1974 – LES VALSEUSES : De Bertrand Blier. Tourné en partie à Pont-d’Ouche (Côte d’Or), à l’écluse de Baugey, entre Pont-d’Ouche et Veuvey-sur-Ouche, à Beaune (21) pour la sortie de prison. Avec Gérard Depardieu, Miou-Miou, Patrick Dewaere, Jeanne Moreau.

adapté de son roman du même nom. Les trois acteurs principaux de cette comédie de mœurs sont Patrick Dewaere, Gérard Depardieu et Miou-Miou, qui y jouent leur premier véritable grand rôle. Isabelle Huppert y joue un de ses premiers rôles.

Dans la France des années 1970, Jean-Claude et Pierrot sont deux voyous qui tuent le temps comme ils peuvent en commettant des larcins. Après avoir harcelé une dame avec un chariot de supermarché et lui avoir volé son sac, ils « empruntent » une DS pour faire un tour, puis la replacent à l’endroit même où ils l’avaient dérobée. Le propriétaire, patron d’un salon de coiffure, les surprend à leur retour et les menace avec un revolver en attendant l’arrivée de la police. Jean-Claude et Pierrot parviennent à s’enfuir, mais ce dernier est légèrement blessé par un coup de feu. Dans leur fuite, ils emmènent Marie-Ange, l’employée et maîtresse du patron du salon de coiffure. Commence alors une fuite en avant pour le trio.

Assistant de Georges Lautner au début des années soixante, Bertrand Blier écrit pour lui le scénario de Laisse aller c’est une valse en 1971. « On se marrait ensemble. Bertrand a un humour sarcastique, destructeur, se souvient Lautner. Des bonnes plaisanteries, assez méchantes, plus pernicieuses que celles de Bernard… Il m’a fait le lire le début des Valseuses. Moi j’ai dit : « J’essaie tout de suite de le monter ! ». Il m’a dit : « Non, non, je me le garde, je vais aller m’isoler à la montagne. » Et il est parti passer plusieurs mois à Saint-Gervais pour écrire son roman.« 

valseuses-c-300x195 dans CINEMA FRANCAISPour Blier, ce livre est une sorte de libération. « Au bout de cinquante pages, je m’étais beaucoup plus amusé qu’en cinq ans de cinéma. » En cours d’écriture, pourtant, il apprend que Henri-Georges Clouzot, alors âgé de 65 ans, reçoit tous les auteurs de Paris pour un ultime film. Le jeune scénariste va le voir et lui raconte son histoire. À la fin de l’après-midi qu’il lui a consacré, le cinéaste du Corbeau lui répond : « Les jeunes d’aujourd’hui ne sont pas comme ça !«  Blier se remet alors au travail et en parle autour de lui. Le représentant de Paramount France prend une option sur les droits, ce qui lui permet d’aller au bout du projet. Imaginé à l’origine comme une Série Noire, l’histoire prend une autre direction tout en conservant l’idée des deux voyous. « J’ai choisi ces personnages car je ne voulais pas parler de moi. J’aurais pu raconter des obstacles que rencontre un fils de bourgeois lorsqu’il veut réaliser un projet, et qu’il se heurte à la même stupidité ; mais ce serait devenu autobiographique et cela m’aurait irrité. Alors, j’ai transposé.« 

Une semaine après la sortie du livre, qui rencontre un grand succès, Blier signe un contrat pour sa transposition à l’écran. Sa première préoccupation est de trouver le casting idéal. Il se souvient de Miou-Miou rencontrée sur le tournage de Quelques messieurs trop tranquilles, qui s’avère parfaite. « Dans ce film, je ne suis pas une comédienne interprétant un rôle, dira-t-elle plus tard. Je suis moi. J’ai connu cette vie aventureuse. Mon adolescence a été un peu ça. J’ai vécu avec ce genre de garçon, de «  loubard  », de petits voleurs. » Reste à trouver ses deux partenaires.

Les Valseuses fut d’abord un succès en librairie. Le film est en effet l’adaptation d’un livre également appelé Les Valseuses, et écrit par Bertrand Blier lui-même.

Il est le troisième long-métrage de Bertrand Blier, après un documentaire remarqué : Hitler, connais pas et un film de fiction : Si j’étais un espion.

Lors de sa sortie, Les Valseuses a connu un énorme succès en faisant 5 726 031 entrées, en France, dont 1 148 239 entrées à Paris, devenant ainsi le troisième plus grand succès de l’année 1974 derrière Emmanuelle et Robin des Bois.

Le film fut tourné entre août et octobre 1973 dans la région de Valence (Drôme), du Touquet, de Stella-Plage (Pas-de-Calais), de Luc-sur-Mer (Calvados), à Pont-d’Ouche dans la vallée de l’Ouche pour la scène au bord du canal et à la prison de Beaune et dans les Hautes-Alpes au col d’Izoard pour la scène finale.

Une réédition en DVD est sortie le 23 septembre 2008, éditée par StudioCanal.

Bien que Bertrand Blier soit un amateur de DS, Citroën n’a pas tellement apprécié ce « coup de pub » dans un film provocateur.

 

Extrait des Valseuses en VIDEO : Image de prévisualisation YouTube

 

Film majeur du cinéma de Bertrand Blier« les Valseuses » est aussi une œuvre prépondérante de l’histoire du cinéma français et pour cause à sa sortie en 1974, il fait 5726 031 entrées, ce qui est plutôt pas mal pour un film qui a faillit ne pas sortir ne salle à cause de producteurs qui n’en voulaient plus par peur de perdre de  l’argent. Le bruit cour en effet que le temps de tournage s’allongeant certains télégrammes furent envoyé à l’équipe mentionnant la menace d’un arrêt du tournage et d’un abandon des sources financières. Ouf l’équipe de tournage et les spectateurs par la même occasion on eut bien chaud! Heureusement le tournage à fini et ce fut donc un grand succès pour les valseuses!

Bertrand Blier alors assistant de Georges Lautner dans les années soixante écrit pour celui-ci le scénario de «  Laisse aller c’est une valse » une autre comédie noire qui annonce le goût du jeune homme pour le genre et sa maîtrise parfaite de l’humour grinçant. Plus qu’un cinéaste Bertrand Blier est aussi un écrivain, son talent d’écriture se fait sentir aussi bien dans le fait qu’il adapte ses propres romans que dans la maîtrise qu’il a de l’écriture scénaristique à rebondissement tintée d’absurde et d’humour provoquant. rappelons aussi la place prépondérante qu’il attribue à ses personnages pour qui il écrit des dialogues d’une qualité sans égale.

Comédie par instant, polar angoissant par d’autres « Les valseuses « est inclassable par son absurdité réaliste et la force de frappe de son humour dérangeant. Pour résumer la situation : un parcours chaotique saupoudré de courses poursuites, de voles, de menaces au bout d’un revolver, de scènes de sexe et de phrases cultes, dans des banlieues aux villes sans noms et aux architectures angoissantes. « Les Valseuses » nous emmène dans l’univers de Jean Claude (Gérard Depardieu) et Pierrot (Patrick Dewaere) deux voyous, petites frappes, et braqueurs à la petite semaine vivant au jour le jour poursuivant un bonheur constitué essentiellement d’argent et de sexe. Perpétuellement dans le besoin de trouver de l’argent facile, ils entretiennent l’espoir d’en gagner beaucoup et de ne plus avoir à s’en faire pour la suite. Obsédés notamment par le sexe, ils courent aveuglément après leurs désires et leur fantasmes. Possédés par l’attrait de la  jouissance sexuelle ainsi que celle d’une vie cossu, ce fantasme se matérialise dans l’esprit de Jean Claude, qui rêve d’obtenir les faveurs d’une femme du monde tout aussi riche que désirable répondant au nom d’Ursula.

Les péripéties sont nombreuses pour ces deux gaillards de mauvais augure qui se mettent tout au long du film dans des situations difficiles face à une société qui les rejettent et qu’ils méprisent par la même occasion. Série d’échecs cinglants dans la plus part de leurs entreprises, ils se retrouvent dans la majeure partie des cas dans la tourmente de la fuite des policiers, des voisins et des bon français qui en ont assez de toute cette racaille…Eh oui déjà à l’époque…Ainsi nous suivons les déboires de ces deux compères inséparables qui s’en vont au gré de leurs désires sexuels souvent guidés par ceux de Jean Claude dont la perversité d’esprit à l’instar de son camarade est beaucoup plus sensuelle et romantique. Le personnage de Jean Claude est d’ailleurs particulièrement intéressant : jeune voyou au niveau de langage parfois élevée, voyeur notoire, bisexuel, qui poursuit avec acharnement un but qu’il a lui-même du mal à définir. De nombreuses fois Pierrot lui demande ou va-t-on, que fait ton ? Et à lui de répondre qu’il sait rien, qu’il s’en moque et que son copain l’emmerde littéralement. On retiendra ce dialogue désormais culte dans la voiture lors de la dernière scène pour situer l’état d’esprit.

Bien sur toutes ces informations nous amènent à penser que nous sommes face à un classique du genre noir avec ses attributs habituelles de violence, de belles nanas et d’excès que nous connaissons bien. Mais détrompez vous  ce qui fait toute l’exception des Valseuses c’est cet humour tordant qui jalonne la narration et les dialogues. « Les Valseuses » est un polar violent grâce à des séquences qui mettent particulièrement mal à l’aise mais tellement drôles à la fois. L’humour cohabite de façon étrange et pourtant tellement bien maîtrisée avec les scènes de violence. Il s’opère très souvent un basculement de l’humour vers la violence et inversement avec une rapidité déconcertante. Cette pratique est très efficace car elle a le mérite de provoquer des éclatements de rires in maîtrisables et permet à l’inverse de pointer les détails d’une société qui cloche. Les claques rebondissent sur le doux visage de Miou-Miou, les coups de feux éclatent, quelques morts, mais pourtant on rit. Est-ce nos deux voyous qui finalement ne sont pas si mauvais dans le fond ? On se prendrait à les aimer ces deux brigands de deuxième zone qui n’en finissent pas de se mettre dans des « béchamels infernales ». « Les Valseuses » donne à voire un voyage celui de Jean Claude et Pierrot accompagnés de leur petite amie partagée Marie Ange (Miou-Miou) dans les profondeurs les plus glauques du monde contemporain ce qui donne l’occasion d’en rire pour se sentir mieux.  La rencontre avec me personnage de Jeanne Moreau reste probablement le point culminant du mal être qui règne dans l’univers qui entoure nos deux héros. L’aspect glauque du film se ressent dès le début et apparaît dans bons nombres de détails de la mise en scène qui permettent d’ailleurs d’opérer le basculement du léger vers le glauque en un rien de temps . Les lieux de tournage (dans la région de Valence et sur les plages du Touquet) et la plus part des prises de vues en extérieurs dénotent une forme de désolation de l’environnement. Celle d’une France rurale déserte aux paysages mornes et grisonnants, des stations balnéaires du nord en morte saison,  jusqu’à des banlieues aux cités HLM franchement pas rassurantes.  Seul coin de répit le Canal du midi avec ses écluses du XVIIIe siècle, mais ce bref passage  n’est que de courte durée. Les protagonistes sont souvent pris en pied par la caméra dans des environnements hostiles et menaçants auquel ils ne prennent  pas eux même la moindre attention.

Cette dualité et se rapport continuel entre humour et mal être donne une originalité extraordinaire à ce film qui au sein même de l’absurde ne manque pas de réalisme, travers difficilement négligeable du genre noire. Le film est emprunt d’une absurdité qui rend vrai. L’incohérence des réactions de certains personnages dans le sein même d’un univers tel que celui-ci donne à y croire comme étant plausible. Du moins les traits caractéristiques des personnages touchent par moment au domaine de l’absurde ce qui permet de leur ôter tout aspect caricatural de jeunes voyous en déroutes. Blier touche le réelle grâce à sa mise en scène et son écriture, il nous expose la question de la délinquance, du désœuvrement qui  engendre la violence en plaçant de spectateur du côté des voyous nous renvoyant ainsi dans nos pénates avec certes mal au ventre d’avoir rit mais en demi teinte le goût amer d’un monde absurde qui nous ressemble.

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Les Valseuses débarque sur grand écran, c’est une véritable bouffée d’air frais qui entraîne tout sur son passage. Alertée, la presse, très critique à l’époque, n’y va pas de main morte en qualifiant le film de « honteux », « immoral », « scandaleux », ou encore « ‘profondément choquant ». Ce que Blier, sans le cacher, visait délibérément. La polémique est née, le film est interdit aux moins de 18 ans.

En faisant des voyous de son histoire ses héros, le cinéaste sait pertinemment qu’il bouscule les idées et les conventions. Il confronte deux mondes qui n’ont rien ou presque en commun : celui des gens de condition moyenne et de condition plus aisée, à celui des petits délinquants, des marginaux, des petites frappes à la limite du pathétique, dont le seul but est la recherche de la liberté et du plaisir immédiats, irréfléchis. L’insolence des dialogues, la crudité extrême de certaines situations, l’anticonformisme revendiqué des deux personnages principaux font tout le sel d’une comédie qui à la base est un pur vaudeville. Cela ne ment pas, et le film est gratifié d’un véritable triomphe populaire.

 Cette France provinciale piquée à vif (la pique de Jean-Claude au début du film « Pas d‘erreur possible, on est bien en France« ) qui enferme et étouffe, qui juge aussi, les deux héros veulent s’en détacher, dans une continuelle fuite en avant. Le film est construit là-dessus tout du long et sera ensuite une thématique récurrente du cinéma de Bertrand Blier avec celles de la passion amoureuse et du triangle relationnel. C’est ainsi très beau de voir trois générations de comédiens réunies dans un seul film : Huppert débutante / Miou-Miou, Depardieu, Dewaere futurs lumières éclatantes du cinéma français – on peut aussi rajouter les figurations de Thierry Lhermitte et Gérard Jugnot -, et Jeanne Moreau à la classe étincelante, déjà un peu plus âgée, et permettant au spectateur d’aborder avec elle un virage moins fougueux, plus retenu pour en venir aux choses essentielles. Il y a des choses magnifiques comme ce dialogue sur la terrasse d’un café : « On est pas bien là hein ? P‘tain merde, tu vois quand on nous fait pas chier, on s‘contente de joies simples » ou cette jetée de Miou-Miou à l’eau après son premier orgasme « Ca y’est, ça y’est, j’l’ai pris mon pied ! ».

 Sortie salle : 20 mars 1974

 

Critique Louis Chauvet, Le Figaro :

 » Ce film a fait passer dans le cinéma français le langage et les situations crues de la sexualité, considérée comme une activité essentielle dans la mythologie des nouveaux voyous. Il a marqué le véritable départ de Bertrand Blier, au début des années 70, et aussi le début des controverses qui, même avec un grand succès public, allaient accompagner presque tous ses films jusqu’à aujourd’hui. Mais, déjà, l’humour donnait aux situations scabreuses une sorte de dérision, et le goût de l’absurde se manifestait dans la randonnée de deux flemmards, obsédés sexuels narguant la morale et la société. Dans cette oeuvre, dont la truculence s’est, une vingtaine d’années après, forcément estompée, passait une sorte de joyeux défi, en accord avec l’anticonformisme de l’époque encore proche de Mai 68. En fait, tout le cinéma de Bertrand Blier est sorti de là, et il faut revoir « Les valseuses » comme un document sur l’univers d’un auteur alors en train de s’imposer, et sur ces deux acteurs fabuleux de la nouvelle génération qu’étaient Gérard Depardieu et Patrick Dewaere, dont on ne regrettera que davantage la disparition « .

 Ce film, tourné dans ma région comme je l’ai dit retrouve son écluse à PONT d’OUCHE en Bourgogne :

 

Pont-d’Ouche est un petit village de la Côte-d’Or en Bourgogne. Il fait partie de la commune de Thorey-sur-Ouche et se trouve 2 km plus au sud de celle-ci. Une partie du territoire du hameau est rattachée à la commune d’Aubaine.

Situé sur le versant Saône du cours du canal de Bourgogne à l’endroit où celui-ci fait un virage à 120° pour remonter vers le nord-ouest, il fut pendant un temps un port important et reste bien connu des usagers du canal.

Pont-d’Ouche est le point d’arrivée du train touristique « Chemin de Fer de la Vallée de l’Ouche », qui part de Bligny-sur-Ouche à 7 km de là et suit l’emprise de l’ancien chemin de fer d’Épinac : construit de 1829 à 1835, il allait d’Épinac au canal de Bourgogne sur une voie de 60 cm de large. L’association éponyme, qui existe depuis les années 70, a reçu en 2010 le trophée du tourisme familial.

Le village fait partie de la randonnée « Pouilly-en-Auxois - Dijon ». La piste du Véloroute du canal de Bourgogne y passe aussi.

Il y a de nombreux sentiers de randonnées.

La partie du canal de Bourgogne passant par la vallée de l’Ouche a une excellente réputation de beauté sauvage et calme – certains la placent dans les premières positions de l’ensemble du réseau de voies d’eau françaises. Cependant le port de Pont-d’Ouche est pour l’instant plus un port d’hivernage que touristique, même si quelques connaisseurs s’en servent comme base pour une bonne partie de l’été.

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