Vallée du Rhône

 

• Rapide et majestueux, le Rhône est le plus puissant des fleuves français. Au sud de Lyon, sa course vers le Midi offre l’aspect d’une percée magnifique et spectaculaire. Il est une route romantique à lui seul, la vallée qu’il traverse étant baignée de soleil et fouettée par le mistral ! DeTournon-sur-Rhône à Valence, la route panoramique tracée en corniche offre d’extraordinaires points de vue. La montée en lacets est raide mais éblouissante ; on domine la plaine valentinoise et l’on aperçoit à l’est la haute barre du Vercors. Avant de descendre sur St-Péray, le panorama de St-Romain-de-Lerps est immense et couvre pas moins de treize départements ! C’est l’un des plus grandioses de la vallée du Rhône. 
  Composée d’une mosaïque de paysages, cette vallée fascine par ses couleurs différentes, du plateau de la Dombes aux gorges de l’Ardèche, du Haut-Beaujolais montagneux aux volcans du Velay … La partie la plus impressionnante est certainement l’Ardèche dont les gorges sont connues de tous les amateurs de descente en canoë ! Mais il serait dommage de négliger les Préalpes drômoises qui ont conservé un cachet unique avec leurs villages perchés surgissant des champs de lavande. La petite ville de Dieulefit est un vrai bijou, avec ses potiers et ses souffleurs de verre…
  Pour les passionnés de vin, la vallée du Rhône abrite quelques-uns des plus beaux crus de France comme ceux de Côte-Rôtie, d’ Hermitage et de Condrieu, où les cépages syrah et viognier ont trouvé leur terre d’élection.

Nature et paysages Ardéchois

Entre les fleuves Rhône et Loire, entre les reliefs du Massif central et ceux des Alpes, les rivières se faufilent, s’étalant rarement dans des vallées sinueuses, creusant plutôt des gorges, des avens et des grottes spectaculaires. Ce travail de l’eau sur et sous terre livre de quoi retracer l’évolution du climat au cours des millénaires, mais surtout vient sillonner toute une palette de monts et montagnes, plateaux et vallées, plaines et collines.

Dans une éblouissante variété de couleurs, du plateau de la Dombes aux gorges de l’Ardèche, du Haut-Beaujolais montagneux aux volcans du Velay, la vallée du Rhône se compose sans nul doute d’une mosaïque de paysages parmi les plus majestueux de France. La vallée et le fleuve n’ont en effet jamais cessé de cultiver leurs richesses naturelles et géologiques.

La formation du relief

À la fin de l’ère primaire, il y a environ 200 millions d’années, un bouleversement de l’écorce terrestre (plissement hercynien) fait surgir le sol granitique du Massif central sous forme de hautes montagnes.

Durant l’ère secondaire, les sédiments calcaires s’accumulent à la périphérie du massif qui s’aplanit sous l’action de l’érosion. S’ensuit, pendant la première moitié de l’ère tertiaire, un affaissement progressif du socle hercynien de direction générale nord-sud : il est à l’origine du couloir rhodanien. Le plissement alpin exerce ensuite une formidable poussée sur le Massif central qui, trop rigide pour se plisser à son tour, bascule d’est en ouest en se disloquant. À la faveur des fissures, le magma interne, en fusion, jaillit ; des volcans s’édifient.

Au début de l’ère quaternaire, il y a environ 2 millions d’années, le Rhône, charriant de grandes quantités de matériaux arrachés aux montagnes voisines, crée des systèmes complexes de terrasses alluviales. Au milieu de cette ère, les glaciers ont de leur côté « sculpté » les paysages en se retirant : reliefs constitués de moraines, lacs tels que ceux de la Dombes et du Bas-Dauphiné.

Les pays du couloir rhodanien

La Bresse

Vallonnée et sillonnée de nombreux ruisseaux, les « caunes », la plaine de la Bresse s’étend de la Saône au Revermont jurassien. Les sols lourds sont difficiles à travailler, c’est pourquoi la région s’est essentiellement tournée vers l’élevage, particulièrement avicole.

La Dombes

C’est un plateau argileux au sol imperméable parsemé d’étangs. Le plateau se termine sur les vallées qui l’enserrent sur trois versants par les côtes assez abruptes de la Saône à l’ouest, et du Rhône au sud. Au nord, il se confond avec la Bresse. Les eaux de fonte du glacier rhodanien ont creusé la surface de légères cuvettes et laissé sur leurs bords les moraines, accumulation des débris qui l’entraînaient. Le charme de la Dombes naît des lignes sereines de ses paysages, de ses rangées d’arbres et de ses eaux dormantes.

Le Bas-Dauphiné

Au sud-est de Lyon, le Bas-Dauphiné a vu ses reliefs s’édifier lors de la fonte des glaciers durant l’ère quaternaire. Ses paysages sont multiples. Entre Lyon et le plateau de Crémieu, connu pour ses grottes et ses pâturages, les prairies voisinent avec les champs cultivés. Viennent ensuite les collines granitiques et schisteuses des Balmes viennoises qui font place à l’est aux vallées étroites qui découpent le plateau desTerres Froides . Enfin, plus au sud, aux vastes étendues boisées des plateaux de Bonnevaux et de Chambaransuccède la large et riche plaine céréalière de la Bièvre-Valloire . Ce sont les arbres fruitiers autour de Beaurepaire, ainsi que les terrasses bien cultivées de la vallée de l’Isère, qui annoncent les vergers de la vallée du Rhône.

Le Valentinois et le Tricastin

De Tain au défilé de Donzère, la vallée du Rhône s’élargit à l’est du fleuve, jusqu’aux premières collines des Préalpes, en plaines compartimentées qui forment une transition entre le nord et le sud de la vallée. La plaine de Valence montre les premiers caractères du Midi méditerranéen avec ses terrasses alluviales en gradins, ses rangées de mûriers, l’« arbre d’or » qui lui donne parfois un aspect bocager, et surtout sa multitude de vergers. Les oliviers recouvrent les versants du bassin de Montélimar avant d’alterner avec les vignes sur les collines sèches du Tricastin .

Le Beaujolais

Au nord, le Haut-Beaujolais est une zone montagneuse de terrains, essentiellement granitiques, issus du plissement hercynien. Sur les versants abrupts dévalent les affluents de la Saône orientés ouest-est.

Le Bas-Beaujolais , au sud, est surtout formé de terrains sédimentaires de l’ère secondaire qui furent fortement fracturés. Parmi eux, les calcaires tirant sur l’ocre lui valent l’appellation de « pays des Pierres Dorées ».

Le Lyonnais

Entre le bassin de St-Étienne, les monts de Tarare et l’agglomération lyonnaise, ce plateau est marqué de hautes croupes herbeuses, de bois de pins et de hêtres, et de vergers sur les versants les mieux exposés. Le Mont-d’Or y forme un ensemble aux allures accidentées. Le Lyonnais s’achève dans le superbe promontoire de Fourvière, qui domine le confluent de la Saône et du Rhône, et sa grande métropole.

Le Forez et le Roannais

Dans les monts du Forez, jusqu’à près de 1 000 m d’altitude, s’étend le domaine des champs et des prairies bien irrigués. Plus haut, des forêts de sapins et de hêtres couvrent les pentes. À partir de 1 200 m dominent les croupes dénudées des hautes chaumes , vastes espaces composés de landes montagnardes. Au pied de ces montagnes, la plaine humide du Forez a été comblée par les alluvions à l’ère tertiaire. Elle est piquetée de buttes volcaniques.

Le bassin de Roanne, séparé du Forez par le seuil de Pinay, est un pays rural fertile, orienté vers l’élevage et dominé, à l’ouest, par les coteaux couverts de vignes des monts de la Madeleine.

Le Pilat et le bassin stéphanois

Le massif du Pilat offre une silhouette pyramidale rehaussée de beaux ensembles forestiers qui lui donnent un air montagnard. Ses sommets, qui atteignent 1 432 m au crêt de la Perdrix, sont coiffés de blocs de granit appelés « chirats » .

À ses pieds, la région de St-Étienne, formée par les dépressions du Furan, de l’Ondaine, du Janon et du Gier, épouse la forme en amande du bassin houiller qui s’étend entre la Loire et le Rhône. Celui-ci correspond à un pli synclinal (« en creux ») de couches carbonifères, formées à la fin de l’ère primaire. Ce sillon s’élève à une altitude variant entre 500 et 600 m.

Le Velay et le Devès

Les vastes plateaux basaltiques, nommés planèzes , du pays vellave cumulent à près de 1 000 m. L’originalité de ces paysages est soulignée par les concrétions de ces volcans en forme de dôme appelés « sucs » , hardis pitons formés par des laves pâteuses. Ces planèzes herbeuses piquetées de fermes isolées voient la vie pastorale dérouler ses scènes traditionnelles sur les pentes des massifs du Meygal et du Mézenc, tandis que la région d’Yssingeaux leur adjoint une activité liée aux industries du Puy-en-Velay et de St-Étienne.

Les monts du Devès forment un vaste plateau aux coulées basaltiques. Sur la ligne de faîte marquant le partage des eaux entre les bassins de la Loire et de l’Allier, des lacs profonds comme celui du Bouchet occupent encore les cratères d’explosion. La planèze est parsemée d’environ 150 cônes volcaniques. Le point culminant est le Devès lui-même (1 421 m).

Le Vivarais

Il forme la plus grande partie du rebord oriental du Massif central. Il se caractérise par ses grandes coulées basaltiques descendues des volcans vellaves, par ses arêtes schisteuses et par les phénomènes d’érosion de son pays calcaire.

Le Haut-Vivarais s’étend du mont Pilat et du Velay à la vallée du Rhône. Le sombre et austère pays des Boutières, aux gorges profondes et étroites, vit de l’élevage du gros bétail et de l’exploitation de ses forêts de sapins.

De la haute vallée de l’Allier au bassin de Joyeuse, le Vivarais cévenol est dominé par l’échine de la montagne de Bauzon et par la crête du Tanargue. À l’ouest, la « montagne » est encore marquée par les volcans du Velay. À l’est, les « serres » schisteuses, crêtes étroites et allongées aux pentes abruptes, séparent des vallées profondes.

De Lablachère et de Privas à la vallée du Rhône, le Bas-Vivarais calcaire forme un ensemble de bassins et de plateaux où se manifeste la nature méridionale. Au nord, le plateau du Coiron, aux falaises de basalte noir, le sépare du Haut-Vivarais ; ses vastes planèzes s’inclinent vers l’est : elles sont caractérisées par leurs dykes(murailles) ou leurs necks (pitons) – appareils volcaniques dégagés par l’érosion de leur revêtement meuble – dont le plus célèbre est celui de Rochemaure. Le plateau calcaire des Gras se présente comme une succession de causses avec leur pierraille blanchâtre, leurs rochers ruiniformes, leurs avens et leurs vallées creusées en gorges.

Le fromage au lait cru à travers les époques

 

Pendant 20 siècles, le seul lait disponible était le «lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite.

     Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOC.

     Travailler au lait cru implique que l’on transforme vite après la traite ; cela reste donc l’apanage des fermes ou des ateliers artisanaux. 

     Les constituants du lait sont identiques pour toutes les espèces animales qui en produisent, mais il existe des différences de proportions. Ainsi, le lait de vache contient en moyenne 87% d’eau et 13% de matières sèches, c’est-à-dire d’éléments nutritifs. Ce rapport est à peu prés le même pour le lait de chèvre. En revanche, le lait de brebis est plus riche, puisqu’il comporte près de 20% de matières sèches. 

     Si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire, pour d’évidentes et réelles raisons sanitaires. Le lait est alors pasteurisé.

     La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du fromage: il se conserve plus longtemps, mais il perd tant en typicité qu’en qualités physico-chimiques et organoleptiques. 
On détruit alors toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir.

 A tort, l’industrie laitière et surtout sa publicité, affirme depuis longtemps que le goût des consommateurs change et qu’ils préfèrent «a cheese with a mildflavour», «un fromage doux». Dans le monde médiatique et plein de mensonges dans lequel nous sommes contraints de vivre, ce mensonge-là est l’un des plus «hénaurmes» qui soit. Toutes les observations de consommateurs montrent qu’un fromage à l’arôme développé est un régal, un produit délicieux qui a plus de succès qu’un fromage sans arôme.

     Les qualités sensorielles, nutritionnelles et hygiéniques des produits laitiers dépendent de nombreux facteurs : l’animal (race, stade physiologique, état sanitaire), le milieu (saison, alimentation) ainsi que les procédés de traitement et de transformation du lait après la traite.

 

     Les résultats obtenus depuis une dizaine d’années démontrent que l’animal et la nature de son alimentation ont un effet sensible sur les caractéristiques sensorielles des fromages affinés. Ces facteurs sont plus ou moins liés au milieu physique. C’est le cas de la nature des rations : certains fourrages ne peuvent être cultivés en altitude. A l’inverse, certaines compositions de prairies ne se rencontrent qu’en montagne. Les chercheurs de l’INRA ont montré que le mode de conservation et la composition floristique des fourrages peuvent modifier de manière significative les caractéristiques sensorielles des fromages. Ainsi, des fromages issus de lait d’ensilage d’herbe sont plus jaunes que des fromages issus de lait de foin. Par ailleurs, une ration hivernale de montagne, à base d’ensilage d’herbe et de foin de prairie naturelle conduit à un fromage moins ferme, moins jaune et moins « typé » qu’un fromage issu du même troupeau pâturant de l’herbe verte au printemps.

 

     L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages. Si les écarts les plus importants opposent les prairies de plaine à celles de montagne, il existe aussi une variabilité au sein des pelouses d’alpage. La texture des fromages est plus cohésive, élastique et déformable en plaine qu’en montagne.

 

     L’effet de l’alimentation sur les caractéristiques sensorielles des fromages peut être direct, dû à des molécules présentes en quantités variables dans les aliments : c’est le cas de la couleur qui dépend de la teneur en carotènes du lait, elle-même liée à la teneur en carotènes des fourrages. Celle-ci peut varier de 1 à 10 selon le type et le mode de conservation du fourrage : l’ensilage de maïs est très pauvre en carotènes contrairement à l’herbe verte. Le séchage et la conservation de l’herbe entraînent une diminution des teneurs en carotènes d’autant plus importante que l’exposition à la lumière a été plus longue et intense.
     
     Certaines molécules spécifiques du monde végétal ont des propriétés odorantes reconnues. Il s’agit en particulier des terpènes (par exemple, le pinène a une odeur de pin). Les terpènes sont beaucoup plus abondantes chez certaines espèces végétales, telles que les dicotylédones (achillée millefeuille, fenouil des alpes…). L’introduction de ces espèces dans la ration des vaches se traduit par une présence accrue de ces composés dans le lait et les fromages. Cependant, cette augmentation de leur teneur dans les fromages ne semble pas suffisante pour s’accompagner d’effet direct important sur la flaveur.

 

     L’effet de l’alimentation peut aussi être indirect : en modifiant fortement les teneurs et la composition des macro-éléments du lait, en particulier les matières grasses, l’alimentation conduit à des différences de texture des produits laitiers. Elle peut aussi modifier la teneur en certaines enzymes protéolytiques du lait, telle que la plasmine, qui, durant l’affinage, ont une activité importante et modifient le goût et la texture des produits finaux. Enfin, il est possible que certains composés issus de l’alimentation, les terpènes par exemple, modifient les activités des micro-organismes responsables de la transformation du lait en fromage et donc des caractéristiques sensorielles dufromage.

 

     L’alimentation des animaux est un levier d’action souple et rapide sur un nombre élevé de composés, pouvant avoir des répercussions importantes sur les caractéristiques sensorielles mais aussi nutritionnelles ou hygiéniques du lait et du fromage.

 

     Certaines différences de texture observées avec des animaux de génotypes différents apparaissent dès la coagulation du lait. C’est le cas en particulier des différences liées au variant C de la caséine beta; ce dernier conduisant à des micelles de caséines de plus grand diamètre, plus pauvres en calcium qui, lors de la coagulation par la présure, ont un comportement atypique se traduisant par l’obtention d’un caillé moins ferme et des pertes de matières grasses importantes dans le lactosérum. Ces observations expliquent que les fromages issus de ce variant soient moins gras, plus fermes et moins élastiques. Le polymorphisme des lactoprotéines se traduit aussi par une modification dans la séquence des acides aminés qui peut affecter la cinétique et les produits de protéolyse des caséines et engendrer ainsi des modifications supplémentaires de la texture, de la saveur ou de l’arôme des fromages.

     Des variations dans la concentration de certains composés synthétisés par l’animal selon la nature de son alimentation permettent également d’expliquer une partie des différences observées. Il s’agit en particulier de la composition de la matière grasse du lait (longueur de la chaîne carbonée et degré d’insaturation) fortement dépendante de l’alimentation des animaux et qui explique en partie les différences de texture relevées entre les fromages de plaine et de montagne. Il s’agit également d’enzymes comme la plasmine qui sont impliquées dans les processus biochimiques de l’affinage des fromages, en particulier à pâte pressée cuite. Une partie des différences de texture et de flaveur sont à relier à l’activité de la plasmine, très variable d’une situation à l’autre. L’augmentation de la teneur du lait en plasmine pourrait être due à une augmentation de la perméabilité cellulaire du tissu mammaire sous l’effet de l’ingestion de certaines espèces particulières (Renonculacées), présentes uniquement dans certains types de prairies. Par ailleurs, la composition du lait en acides gras est différente entre pâturages de plaine et de montagne.

 

     Ces résultats constituent pour les filières fromagères, et en particulier pour les filières de fromages d’AOC, une démonstration de l’existence d’un lien entre les caractéristiques sensorielles du produit et quelques-unes des composantes du terroir. Ce sont également des éléments objectifs importants pour réfléchir à l’évolution des cahiers des charges en matière de conditions de production du lait. Ils renvoient aux mesures à mettre en œuvre pour faire évoluer ou maintenir certaines caractéristiques spécifiques des conditions de production (par exemple le maintien de la biodiversité des prairies) afin que le fromage reflète au mieux l’originalité et la richesse du territoire où il est produit. Cette approche analytique est fondamentale pour mettre en évidence et comprendre les effets, mais à terme, il faudra également mieux resituer ces facteurs dans les effets globaux des systèmes de production du lait, dans la mesure où, en pratique, les facteurs étudiés ne sont pas indépendants d’autres facteurs qui pourraient interagir à l’échelle de l’exploitation (niveau de production des animaux, etc.). Les conséquences des différentes pratiques de production sur la pérennité des exploitations et des filières doivent également être évaluées.

 

     Il est vraisemblable que certaines technologies fromagères soient plus aptes à exprimer l’effet des facteurs d’amont que d’autres et que des pratiques fromagères telles que l’écrémage partiel, la pasteurisation ou encore des paramètres technologiques jouant un rôle sur les cinétiques d’acidification ou d’égouttage puissent masquer partiellement des effets des facteurs d’amont.

 

     Une étude menée par l’INRA en 1995 etportant sur la comparaison de fromages expérimentaux de type pâte pressée cuite (technologie du Comté) fabriqués en parallèle à partir de lait cru et de lait pasteurisé a montré, après quatre mois d’affinage, des différences significatives entre les deux populations de fromages. Les deux phénomènes biochimiques majeurs rencontrés au cours de l’affinage de ce type de fromage étaient réduits de 15% et 80% dans les fromages au pasteurisé, respectivement pour la protéolyse fine et la fermentation propionique. Une baisse de l’intensité du goût, de la typicité, de l’acide-piquant ainsi qu’une augmentation de l’amertume et du mauvais goût ont également été observées dans ces fromages.

     Les effets de la microflore du lait et de l’alimentation des vaches ont également été étudiés sur des fromages à pâte pressée non cuite (type Cantal) fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisé, issu de vaches, soit alimentées en prairie naturelle très diversifiée soit, recevant 35% de foin de prairie naturelle et 65% de concentrés. Après quatre mois d’affinage, l’intensité de l’arôme et sa diversité étaient plus marquées dans les fromages au lait cru que dans les fromages au lait pasteurisé. La diversité aromatique liée à l’alimentation des vaches disparaissait dans les fromages au lait pasteurisé.

 

Conclusion

     En résumé : La comparaison de fromages expérimentaux fabriqués à partir de lait cru, lait pasteurisé (72°C-30 s) ou microfiltré (épuration du lait écrémé à 35°C, avec pasteurisation de la crème) a mis en évidence le rôle prépondérant de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages. L’élimination de la microflore indigène du lait entraîne une diminution des processus biochimiques (protéolyse fine, fermentation) et de l’intensité aromatique des fromages.

 

Source : http://androuet.com/Le%20lait%20et%20le%20fromage-8-1-guide-fromage.html

 

Ardèche : en bref

 

histoire

L’Ardèche est riche de sa préhistoire, comme en témoignent ses nombreuses grottes dont celle de Chauvet-Pont-d’Arc (la plus ancienne caverne ornée connue à ce jour dans le monde) et ses monuments mégalithiques (dolmen de Champvermeil à Bidon). La période gallo-romaine marque le début de son histoire et a laissé des ponts anciens et les vestiges d’une cité (Alba-la-Romaine). De la période moyenâgeuse, on découvre de magnifiques chapelles et églises romanes. Quelques édifices marquants : Saint-Félicien (Ardèche verte), Champagne, Mazan, Lespéron (montagne ardéchoise), Thines, Chambonas (Cévenne ardéchoise), Cruas (vallée du Rhône), Viviers (Ardèche du Sud). Dans les montagnes, l’abbaye Notre-Dame-des-Neiges où séjourna l’écrivain Stevenson est aussi un lieu de pèlerinage et de retraite.

Parmi les châteaux de cette période, celui d’Aubenas avec ses tourelles et son toit en tuiles vernissées mais aussi des forteresses en ruines : Crussol et Boulogne, citée des Montlaur. Datant de la Renaissance, la splendide maison des Chevaliers à Viviers et le collège de Tournon. De la guerre des Religions (1562) qui sépara protestants et catholiques, subsistent des temples qui furent détruits pierre par pierre sur ordre de Louis XIV et reconstruits puis enrichis à partir du XIXe siècle. Les édifices caractéristiques de cette évolution sont : Vernoux, Vallon-Pont d’Arc, Les Vans, Privas, Lamastre.

culture

Tannerie et papeterie (Annonay), bijouterie (Cheylard), sériculture (soie de Les Vans), sculptures en bois et en pierre.

L’Ardèche est bordée à l’est par le Rhône qui la sépare de la Drôme et forme une bande de plaines fertiles ponctuée de villes et appelée «le rivage». Le parc naturel régional des monts d’Ardèche couvre près d’un tiers du département, principalement en bordure du Massif central. Avec ses villes postées à chacune de ses entrées (Saint-Agrève, Lamastre, Vernoux, Privas, Aubenas, Les Vans), ce grand parc offre une mosaïque de paysages très typés.

Au nord, l’Ardèche verte s’étend sur trois vallées (Cance, Ay, Doux). Le paysage est fait d’un subtil mélange de plateaux, vallées, gorges, terrasses de châtaigniers, prairies, vergers et vignobles. Les gorges du Doux avec leurs flancs rocheux et boisés sont très pittoresques. Le coeur de l’Ardèche est formé par trois vallées (Ouvèze, Eyrieux, Doux). Le pays des Boutières ressemble aux Cévennes par ses châtaigneraies tandis que le plateau du Coiron offre de vastes étendues désertiques. 

Le haut plateau ardéchois, domaine des pâturages et des forêts de sapins, est constitué par le Velay basaltique, le massif du Mézenc (1 754 m) et les monts du Forez. Ces derniers sont ponctués de formations géologiques d’origine volcanique. C’est au pied du mont Gerbier-de-Jonc (1551 m), l’un des plus beaux sucs (ancien cratère) de la région, que la Loire prend sa légendaire source. 

Au sud, la Cévenne ardéchoise, avec ses vallées de Beaume, Drobie et Chassezac, forme un écrin de montagnes composé de serres, vallées et étendues planes. Les faysses (pentes) y sont aménagées en terrasses. Les gorges sont préservées par le parc naturel des monts d’Ardèche et la réserve naturelle des gorges de l’Ardèche. 
Entre Vallon-Pont-d’Arc et Saint-Martin d’Ardèche, la rivière Ardèche a creusé dans le calcaire un profond canyon de 35 kilomètres de long. Le pont d’Arc, une superbe arche rocheuse classée «grand site de France» est un des plus fameux endroits. Ce territoire heurté concentre un remarquable ensemble de grottes (Saint-Marcel, la Madeleine, les Huguenots, les Tunnels) et d’avens (Orgnac, la Forestière, Marzal). Au pied du Serre-de-Barre (900 m) et à proximité du plateau des Gras, la région des Vans est typique de l’Ardèche méridionale où prédominent pins, mûriers, oliviers et vignes.