La Sauge en France

 

Noms communs : sauge, thé de Provence, thé de Grèce, herbe sacrée, sauge ananas. 
Nom scientifique : Salvia officinalis et autres espèces de Salvia. 
Famille : labiées (synonyme : lamiacées). 

Le terme « sauge », qui est apparu au XIIIe siècle, vient du latin salvia, dérivé du verbesalvere (guérir), par allusion aux propriétés médicinales alléguées de la plante.

On dit de la sauge que c’est l’une des herbes les plus anciennement cultivées. Sa réputation de préserver la santé et de prolonger la vie lui serait acquise depuis les temps les plus reculés, tant en Chine qu’en Europe. Jadis, elle portait le nom de Salvia salvatrix, ce qui en dit long sur les pouvoirs qu’on lui attribuait.

Plante vivace de 30-80 cm, velue, simple ou peu rameuse, odorante; feuilles la plupart radicales, largement ovales ou oblongues, rugueuses, doublement crénelées, pétiolées, vertes, les supérieures sessiles; fleurs grandes, bleues, rarement roses ou blanches, en verticilles écartés formant des grappes allongées visqueuses; bractées herbacées, plus courtes que les calices; calice pubescent, à 13 nervures, à lèvre supérieure tridentée, les 2 dents latérales conniventes sur la médiane; corolle de 15-25 mm, 3 fois aussi longue que le calice, à lèvre supérieure courbée en faux; style longuement saillant.

Floraison de mai à juillet.

Habitats:

Prés et pelouses, dans toute la France et en Corse.

Principes actifs et propriétés

Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent donc pas procurer tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. Reste que l’ajout de fines herbes aux aliments, de façon régulière et significative, permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation. Par contre, la consommation de fines herbes à elle seule ne peut répondre aux besoins en antioxydants du corps.

La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l’animal à partir d’extraits de la plante. L’extrait est utilisé afin d’être en mesure d’isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour comprendre les mécanismes d’action. Chez l’humain, il est difficile d’évaluer les effets santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s’entendent pour dire que les fines herbes fraîches démontrent une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes. Cela démontre qu’effectivement, l’ajout de fines herbes de façon régulière dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants. Dans une étude, la capacité antioxydante de la sauge a été estimée comme étant la plus élevée parmi six fines herbes . L’acide carnosique et l’acide rosmarinique seraient les principaux composés antioxydants retrouvés dans la sauge.

Une récente étude effectuée chez des rongeurs a démontré que la consommation d’infusions de sauge séchée pendant deux semaines par ces animaux augmentait de façon significative l’activité d’un enzyme antioxydant produit par le foie. L’infusion était composée d’acide rosmarinique et de lutéoline, deux composés phénoliques exerçant des effets antioxydants. L’effet potentiellement bénéfique sur le foie, que confère aux animaux l’infusion de sauge, mérite d’être davantage exploré dans de futures études.

Effets sur les lipides sanguins. La consommation d’un extrait de feuilles de sauge diminuerait les triglycérides chez l’animal. Rappelons que les triglycérides sont des lipides en circulation dans le sang et qu’ils peuvent devenir un facteur prédisposant à la maladie cardiovasculaire lorsqu’ils sont présents en grande quantité. Les auteurs de cette étude ont identifié plusieurs composés actifs dans la sauge, mais seul l’acide carnosique a démontré un effet hypotriglycéridémiant. Ces résultats devront être validés chez l’humain.

Maladie d’Alzheimer. Une étude d’intervention a démontré que des extraits de sauge administrés pendant quatre mois à des personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer améliorait lesfonctions cognitives et diminuait l’agitation, comparativement aux personnes ayant reçu le placebo. La sauge serait efficace pour le traitement des cas légers et modérés de la maladie. Les mécanismes proposés pour expliquer ces effets comprennent l’amélioration de la transmission de l’influx nerveux dans le cerveau ainsi que la diminution du stress oxydatif et des réactions inflammatoires.

Effet sur la glycémie. Dans le cadre d’une étude exploratoire effectuée chez l’animal, l’administration d’un extrait de sauge a diminué jusqu’à 30 % la glycémie (taux de glucose dans le sang) de souris modérément diabétiques et non-diabétiques. Chez les souris ayant un diabète grave, la sauge n’a pas eu d’effet hypoglycémiant significatif, démontrant ainsi que l’extrait de sauge requiert la présence d’insuline pour exercer une régulation à la baisse du glucose sanguin. Il n’est pas possible, dans les limites de cette étude, d’identifier les composés actifs responsables des effets observés et encore moins de transposer les résultats chez l’humain.

La sauge contient des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin, Warfilone et Sintrom, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Les fines herbes, dont la sauge, contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement. Il est conseillé aux personnes sous anti-coagulothérapie de consulter un diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

HISTOIRE DE LA SAUGE :

La sauge était une des plantes salvatrices du Moyen Âge. Reconnue par les Chinois, ces derniers n’hésitaient pas à échanger leurs feuilles de thé les plus précieuses contre des feuilles de sauge. Louis XIV en avait même fait sa tisane d’élection et en servait à tout propos. Les Grecs, les Romains et les Arabes l’employaient communément comme tonique et en compresse contre les morsures de serpent. Au XVI^e siècle, le botaniste Jacob Tabernae-Montanus raconte que les femmes égyptiennes avaient l’habitude de boire du jus de sauge pour accroître leur fertilité.

Au XVIII^e siècle, on roule les feuilles de sauge comme des cigarettes. Tous les asthmatiques se mettaient à fumer de la sauge dès l’apparition du premier pollen printanier. La plante était associée à l’immortalité et à la longévité. Certains groupes d’Amérindiens mélangeaient la sauge avec de la graisse d’ours pour guérir les problèmes de peau. On a aussi utilisé la plante pour traiter les verrues.

« Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin d’un médecin » (dicton provençal)

Le genre Salvia comprend environ 700 espèces, réparties dans le bassin méditerranéen, le sud de l’Europe, l’Asie Mineure, l’Amérique centrale et du Sud. Le foyer du genre pourrait être la Syrie, mais on n’en est pas certain. Selon l’espèce et le pays, les sauges sont employées en cuisine ainsi que dans les médecines traditionnelles et comme herbes de purification. Ainsi, les Amérindiens se servent de la sauge blanche comme encens et de la sauge divinatoire, aux propriétés hallucinogènes, dans divers rituels.

 Par ailleurs, les Mexicains consomment, sous le nom de chia, les graines mucilagineuses de certaines espèces sud-américaines, qui, avec l’amarante et le maïs, constituaient jadis les « céréales » des Aztèques. Il existe également des variétés à saveur fruitée, telle la sauge ananas, qui entrent dans la préparation de desserts (glaces, sorbets ou assaisonnement de salades de fruits) ou de thé glacé.

Cependant, c’est la sauge officinale, qui vient du bassin méditerranéen et de l’Asie Mineure, dont on se sert surtout en cuisine, particulièrement dans le sud de l’Europe, l’Italie étant de loin le pays où elle est le plus populaire. Introduite en Amérique du Nord au XVII^e siècle, elle y a été l’herbe la plus consommée jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, où elle a cédé sa place à l’origan. À cause de sa richesse en substances antioxydantes, on s’en sert pour assaisonner les charcuteries, notamment les saucisses, dont elle augmente la durée de conservation. Son essence sert en outre à la fabrication de parfums, de savons, de dentifrices et de produits cosmétiques.

L’Estragon de France

L’estragon est une plante herbacée vivace de la famille des Astéracées originaire d’abord en Asie centrale, cultivée pour ses feuilles parfumées à usage condimentaire.

La reine des herbes. L’estragon était connu des Grecs et des Romains, qui l’utilisaient pour soigner les morsures de serpent et le mal de dents. À partir du XV^e siècle, les moines européens le cultivent dans leurs jardins de plantes médicinales. Puis les grands cuisiniers français découvrent ses qualités aromatiques et le considèrent dès lors comme la « reine des herbes ». Certaines sauces célèbres, comme la béarnaise et la ravigote, mettent l’estragon en vedette.

Est-ce du vrai? Malheureusement, l’estragon perd une bonne partie de sa saveur au séchage et ne peut donc être offert qu’en saison. En plus, sa culture est délicate. On retrouve donc souvent dans le commerce une espèce voisine, de culture plus facile, mais beaucoup moins savoureuse, soit l’estragon dit « de Russie ».

Mais aussi… On tire de la plante une huile essentielle servant à de nombreux usages dans l’industrie agroalimentaire, entre autres, et dans la fabrication de savons artisanaux. Dans certains pays, l’estragon est toujours employé pour ses propriétés médicinales.

 

La forme serpentine de la racine de l’estragon faisait croire aux herboristes qu’il pouvait guérir les morsures d’animaux venimeux, selon la théorie des signatures. De là est venu le terme grec drakon (dragon), l’arabe tarkhum (petit dragon) et le nom latin dracunculus (petit dragon).

Nom scientifique : Artemisia dracunculus L., famille des Astéracées (Composées).

Nom commun : estragon, herbe dragon, armoise âcre.

Plante herbacée de 80 cm de hauteur environ, à nombreuses tiges très ramifiées, à feuilles étroites, annuelle par sa souche. Les feuilles, étroites, lisses et brillantes, de couleur vert foncé, disparaissent pendant l’hiver.

Fleurs jaunes verdâtre, assez rares, généralement stériles.

Multiplication par bouturage ou par marcottage en été (août), ou bien par division de touffes. Repiquer les plants au printemps, dans un sol frais et léger, riche en humus.

Récolte environ un an après plantation (de jeunes plants). Prélever les rameaux avant la floraison.

Les feuilles d’estragon se conservent après séchage à l’ombre, réduites en poudre, dans des boîtes hermétiques. Elles peuvent aussi se congeler.

Variété

L’estragon de Russie, Artemisia dracunculus var. inodora, reste moins apprécié, ayant moins de saveur. C’est une plante plus grande (jusqu’à 1,6 m), à fleurs fertiles, à feuilles vert grisâtre, mates, couverte de poils. Il est plus facile à multiplier car il produit des graines fertiles à l’inverse de l’estragon français produisant des graines stériles.

Utilisation

Les feuilles d’estragon sont utilisées, fraîches ou séchées ou en poudre pour aromatiser des plats (lasagne, crudités, sauces, poissons…) ainsi que les conserves au vinaigre (cornichons, variantes).

L’estragon fait partie des fines herbes. Il donne la saveur principale de la sauce béarnaise ou de la sauce gribiche.

Les feuilles sont aussi utilisées pour l’élaboration d’une liqueur d’estragon, une spécialité provencale.

Santé

L’estragon doit son odeur anisée à la présence d’estragol, un composé de la famille des phénylpropènes, cancérogène et tératogène chez la souris. Cependant, selon des études de l’union européenne, l’estragol présenterait peu de risques pour l’homme même pour une consommation 100 à 1000 fois supérieure à la consommation humaine courante.

 

Principes actifs et propriétés

Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent donc pas procurer tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. Reste que l’ajout de fines herbes aux aliments, de façon régulière et significative, permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation, même si à elles seules, elles ne peuvent répondre aux besoins en antioxydants du corps.

La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l’animal à partir d’extraits de la plante. L’extrait est utilisé afin d’être en mesure d’isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour comprendre les mécanismes d’action. Chez l’humain, il est difficile d’évaluer les effets santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et des maladies liées auvieillissement. Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s’entendent pour dire que les fines herbes fraîches démontrent une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes. Cela démontre qu’effectivement, l’ajout de fines herbes de façon régulière dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants. Plus spécifiquement, l’estragon a été classé en quatrième position quant à sa capacité antioxydante parmi une dizaine de fines herbes, après la sauge, le thym et la marjolaine.

 

Anxiété. Des chercheurs ont découvert la présence de deux types de benzodiazépines en quantité significative dans des extraits d’estragon (variété Artemisia dracunculus). Les benzodiazépines sont des substances exerçant une action sur le système nerveux central. Elles sont utilisées principalement dans le traitement de l’anxiété, mais aussi de l’insomnie. Les auteurs de l’étude ont démontré pour la première fois que l’estragon, cultivé dans un milieu stérile, pouvait synthétiser de telles substances qui ont la capacité de se lier in vitro à certains récepteurs spécifiques dans le cerveau humain. Les benzodiazépines produites naturellement par la plante auraient une activité aussi grande que leur équivalent synthétique. À l’heure actuelle, il n’est pas possible de penser remplacer même partiellement le médicament synthétique par des extraits d’estragon. L’estragon, tel qu’on le consomme, n’a aucun effet anxiolytique reconnu et aucune étude chez l’humain ne permet de valider les résultats obtenus in vitro.

Allergies. Une étude in vitro a démontré que l’estragon pouvait inhiber la libération d’histamine. La libération de ce composé par certaines cellules du corps provoque la plupart des symptômes d’une allergie. Cet effet serait principalement attribuable au coumarin, substance exerçant ses effets de façon complexe durant les différentes étapes du développement d’une allergie. L’estragon contient aussi des flavones, des composés antioxydants qui agiraient eux aussi comme anti-allergènes. Le coumarin et les flavones contenus dans l’estragon donnent des résultats prometteurs. Toutefois, ils devront faire l’objet d’études plus poussées afin de déterminer leur importance dans la prévention ou le traitement des allergies chez l’humain.

 

Diabète. L’estragon est traditionnellement utilisé pour le traitement du diabète dans certains pays, tels le Royaume-Uni. Une étude effectuée chez la souris diabétique a démontré que l’estragon améliorait certains symptômes du diabète (polydipsie ou augmentation de la soif, perte de poids et hyperphagie), mais n’avait aucun impact sur la glycémie (taux de sucre sanguin). Il ne semble pas y avoir d’autres études scientifiques publiées sur le sujet depuis 1991.

 

Anecdote

• Estragon est un personnage dans une pièce de théâtre de Samuel Beckett : En attendant Godot.

Aneth Odorante

 

OU Anethum graveolens L.

L’aneth est une plante de la famille des Apiacées (ou Ombellifères).

Nom commun : aneth, fenouil bâtard, faux anis, fenouil puant

 

Il est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques, et se rapproche du fenouil par son odeur et ses propriétés, d’où ses noms de fenouil bâtard ou faux anis. Le nectar de ses fleurs est très apprécié des abeilles.

L’aneth apprécie les expositions ensoleillées et les terrains bien drainés. Il craint les sols trop humides.

La plante peut se resemer d’elle-même, mais, pour disposer en permanence de feuilles fraîches, il faut effectuer des semis espacés dans le temps (2 mois). En compagnonnage, il est utilisé pour éloigner les pucerons, les araignées rouges et les teignes du poireau.

 

Description:

Plante annuelle de 20-50 cm, glabre, glaucescente, fétide, à racine pivotante; tige grêle, striée, creuse; feuilles tripennatiséquées, toutes finement divisées en lanières filiformes, les supérieures sessiles sur une gaine plus courte que le limbe; fleurs jaunes, en ombelles à 15-30 rayons inégaux; involucre et involucelle nuls; calice à limbe nul; pétales entiers, suborbiculaires-tronqués, à pointe courbée en dedans; fruit ovale-elliptique, comprimé par le dos, entouré d’un large rebord plan; méricarpes à 5 côtes, les 3 dorsales saillantes, filiformes, carénées, les 2 marginales dilatées en aile aplanie; graine à face commissurale plane.

Floraison de juin à octobre.

Habitats:

Moissons et cultures çà et là dans la région méditerranéenne; cultivée et subspontanée ailleurs.

Applications:

L’aneth a toujours été prisé pour ses effets bénéfiques sur l’estomac, soulageant notamment les flatulences et facilitant la digestion. Son huile essentielle soigne les spasmes intestinaux et les coliques. Mâcher des graines d’aneth rafraîchit l’haleine. L’aneth est un précieux complément aux remèdes contre la toux, le rhume et la grippe; c’est aussi un diurétique léger. Comme la carvi (Carum carvi), il peut s’associer à des antispasmodiques, comme la viorne obier (Viburnum opulus) pour soulager les douleurs des règles. Enfin, il favorise la lactation et empêche les coliques des nourrissons.

Constituants:

Les graines de l’aneth contiennent jusqu’à 5% d’huile essentielle (dont une moitié de carvone), des flavonoïdes.

 

Histoire de l’Aneth

Originaire du bassin méditerranéen (Anethum graveolens) ou d’Asie centrale (Anethum sowa), il était utilisé :

• par les peuples Israélites en tant que plante potagère ;
• par les Égyptiens il y plus de 5000 ans, en tant que plante médicinale ;
• par les Grecs et les Romains pour son parfum, pour la cuisine, et pour ses vertus médicinales.

Il est référencée dans l’Évangile de Matthieu : « Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites, qui payez la dîme de la menthe, de l’aneth et du cumin, mais avez abandonné ce qu’il y a de plus important dans la loi ! »

En Angleterre, on le cultive depuis le xvi^e siècle.

C’est une épice très utilisée en Allemagne, en Hongrie, en Pologne, en Russie, en Roumanie, en Scandinavie, mais aussi en Inde, et dans de nombreux autres pays du monde.

• les feuilles, fraîches ou séchées, sont employées pour aromatiser différentes préparations culinaires, notamment les salades, les poissons, les viandes et les sauces.
• les graines servent pour parfumer liqueurs et confitures.

Usage thérapeutique

Ses propriétés sont aussi stomachique, digestive, apéritive, carminative, antispasmodique, diurétique, anti-inflammatoire, galactagogue (lactation), calmante et préparant au sommeil.

• Utilisé en infusion, l’aneth constitue un excellent stimulant du système digestif.
• Ses graines, en infusion, permettent d’arrêter le hoquet, mal de tête, toux des enfants.
• Autres indications : dyspepsie, vomissements d’origine nerveuse, flatulences, insuffisance hépatobiliaire, aide la lactation, gaz intestinaux, météorisme abdominal, borborygme, spasmes,crampes et en tant qu’antiseptique intestinal.

Dans l’histoire, il fut aussi utilisé pour l’épilepsie, et pour favoriser le lait des nourrices (chez les Grecs anciens), pour calmer les convives ayant trop bu dans les banquets (Charlemagne), pour ses vertus aphrodisiaques et contre les mauvais sorts (sorcières et mages du Moyen Âge), pour favoriser les capacités du cerveau (xvii^e siècle), pour « maintenir la chaleur et l’énergie du corps et apporter une intense vitalité » et aussi pour « dynamiser le pouvoir d’attraction sur le sexe opposé » (xvii^e siècle).

L’huile essentielle doit être administrée à des doses minimes et est déconseillée chez les femmes enceintes ou qui allaitent. Elle n’est délivrée que sur prescription médicale.

Langage des fleurs

Dans le langage des fleurs, l’aneth odorante symbolise l’offre de protection mais aussi l’incrédulité (à cause de son odeur).