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    La France, je l'aime corps et biens, en amoureux transi, en amant comblé. Je la parcours, je l'étreins, elle m'émerveille. C'est physique. Pour l'heure, c'est le plus beau pays du Monde, le plus gracieux, le plus spirituel, le plus agréable à vivre. En dépit de ses défauts, le peuple français a des réserves inépuisables de vigueur, d'astuce et de générosité. j'écris cela en toute connaissance de la déprime qui périodiquement enténèbre nos compatriotes. Ils ont une pente à l'autodénigrement, une autre au nihilisme. Je suis français au naturel et j'en tire autant de fierté que de volupté. J'ai pour ce vieux pays l'amour du preux pour sa gente dame, du soudard pour la servante d'auberge, de l'érudit pour ses grimoires, du paysan pour son enclos, du bourgeois pour ses rentes, du croyant des hautes époques pour les reliques de son saint patron... J'ai la France facile, comme d'autres ont le vin gai ; je l'ai au coeur et sous la semelle de mes godasses. Je suis français, ça n'a pas dépendu de moi et ça n'a jamais été un souci. Ni une obsession. Toujours un bonheur...

    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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Les curés à la campagne

Posté par francesca7 le 3 avril 2016

 

Selon les régions, le curé peut être appelé « recteur » ou « abbé ». Attention également aux faux-amis : ainsi en anglais, vicar désigne au contraire celui qui a la charge d’une paroisse, et curates les prêtres qui l’assistent éventuellement.

Le curé, assisté par ses vicaires, occupait une place centrale et jouait un rôle essentiel dans les paroisses sous l’Ancien Régime et dans une moindre mesure au XIXe siècle.

Ils assurent la messe, les enterrements, les mariages et les baptêmes;

CURE

En janvier 1789, Louis XVI l’atteste lui-même ; il invite tous les curés du royaume à participer à la hauteur de leur rôle aux États généraux prévus pour le 1er mai suivant. Ainsi ordonne-t-il aux gouverneurs et agents chargés de l’exécution des lettres de convocation de veiller particulièrement à remplir leur office « en appelant aux assemblées du clergé tous les bons et utiles pasteurs qui s’occupent de près et journellement de l’indigence et de l’assistance du peuple, et qui connaissent plus intimement ses maux et ses appréhensions. » Dérogeant même à son souci de simplification, le pouvoir royal les considère si indispensables qu’il les autorise à « donner leur suffrage par procuration » s’ils n’ont point de vicaires et s’ils sont à plus de deux lieues du lieu de l’assemblée (art. 14 du Règlement royal du 24 décembre 1788).

Le curé est un prêtre catholique qui est chargé de la cure c’est-à-dire qu’il a « charge d’âmes » d’une paroisse (en latin, cura animarum). Il est nommé par un évêque, dont il est le représentant et le délégué dans la paroisse. Il doit confesser et absoudre les péchés des personnes qui le souhaitent.

Les autres prêtres qui l’assistent sont nommés vicaires, ou prêtres habitués.

En 2007, la France comptait 20 277 prêtres, en majorité âgés. En 2008, 98 prêtres diocésains ont été ordonnés en France et 741 séminaristes étaient en formation. En moyenne, environ 50 % des séminaristes de première année finissent ordonnés. En 2015, 68 ordinations de prêtres diocésains ont lieu en France, auxquelles il faut ajouter des ordinations au sein des communautés religieuses. La forme extraordinaire du rite romain suscite proportionnellement plus de vocations avec 20 ordinations en 2015, chiffre à peu près stable depuis 2010.

En France, les ministres du culte ont une certaine reconnaissance légale, indépendamment de la religion à laquelle ils appartiennent.

Les prêtres diocésains de France sont rémunérés par les dons des fidèles. Ils ne perçoivent pas un salaire pris directement sur les quêtes dominicales ou lors des sacrements réalisés. On ne parle d’ailleurs pas de salaire mais d’indemnités. Un prêtre touche environ 950 €. Mais les prêtres d’Alsace et de Moselle sont rémunérés par l’État du fait que l’Église et l’État se sont séparés alors que l’Alsace et la Moselle étaient allemandes, par conséquent ces dernières sont toujours sous le régime du Concordat.

Il n’y a pas d’évolution de salaire durant la vie d’un prêtre, hormis celui du coût de la vie. Les prêtres français, hors églises du concordat, perçoivent la même indemnité, quelle que soit la fonction (prêtre en paroisse, recteur de cathédrale, doyen, curé, vicaire…).

Un évêque perçoit la même indemnité qu’un prêtre, mais est souvent logé plus confortablement par l’église.

Depuis le Xe siècle, le régime normal des prêtres de l’Église latine est le célibat. Il est admis, bien que peu courant, qu’un laïc marié en séparation de corps et n’ayant pas d’enfant mineur puisse être ordonné prêtre. Certains prêtres catholiques, venant de la Communion anglicane, ou de certaines Églises orientales en communion avec Rome (et donc catholiques), comme l’Église Maronite, sont autorisés à être mariés. Dans ces cas, les hommes mariés peuvent être validement ordonnés. En revanche, une fois ordonnés, les prêtres ne peuvent plus se marier, et les évêques ne sont choisis que parmi les célibataires.

Deux films sont désormais disponibles pour quiconque souhaite découvrir la vie des prêtres d’aujourd’hui.

L’Eglise de France a choisi de faire son année sacerdotale, de juin 2009 à juin 2010, une année tournée vers les prêtres. En lien avec cette initiative, le diocèse de la Manche vient de sortir deux courts métrages d’environ 15 minutes sur la fonction de prêtre. Ils ont été présentés aux prêtres du diocèse et sont disponibles pour le grand public.

Six parcours différents
“Il s’agit de changer le regard des gens sur le prêtre, en allant à la racine de la vocation et à la joie du sacerdoce”, explique le père Thierry Anquetil, responsable du service diocésain des vocations. “Quand on parle du prêtre, on va surtout insister sur sa raréfaction, sur la question du célibat, sur celle de l’ordination des femmes. On en parle avec des questions qui ont leur raison d’être, mais qui occultent peut-être l’essentiel : qui est réellement le prêtre ? Et cela, ça intéresse tout le monde”.

Concrètement, la réalisation de ce projet, qui semble être unique en terme d’initiative diocésaine, a été confiée à Bernard Simon. Réalisateur, chef opérateur et monteur, Bernard Simon, originaire de Marigny, a déjà réalisé plus d’une soixantaine de documentaires, reportages et films d’entreprise.

 

VIDEO   Image de prévisualisation YouTube

Il a réalisé un premier DVD, intitulé “La joie d’être prêtre”. C’est un témoignage donné par six hommes d’Eglise : le père Laurent Perrée (prêtre à Avranches, 27 ans), le père Fabien Lecam (curé de la paroisse de Sourdeval, 39 ans), le père Hervé Destrés (curé de Villedieu-les-Poëles, 48 ans), le père Pierre Tournerie (curé-doyen des paroisses de Saint-Vaast, Quettehou et Barfleur, 64 ans), le père Lucien Debeaupte (aumônier de la maison d’arrêt de Cherbourg, 73 ans) et le père Pierre Serrant (en retraite, 94 ans). Du jeune prêtre ordonné en 2009 (le premier) à celui ordonné en 1939 (le dernier), les profils sont très différents. Six hommes qui, de prime abord, n’ont rien en commun, mais chez qui on retrouve le même fond. “Très vite, ils m’ont emmené dans la raison de leur engagement, dans ce qui fait qu’ils sont heureux dans leur fonction”, explique le réalisateur. “La joie… On n’a pas l’habitude d’entendre les prêtres parler de leur ressenti personnel. En rencontrant ces hommes très différents par leur âge et leur style qui me livraient un peu de leur vie, ma surprise a été de découvrir que cette expérience était partagée et profonde. Cela a changé mon regard sur le prêtre”.

Un curé au jour le jour

Dans le deuxième DVD, intitulé “La vie des gens”, Bernard Simon a accompagné le père Emmanuel Serveau (47 ans), curé de la paroisse de Picauville, dans son quotidien et ce qui est le coeur de sa mission : les rencontres avec les gens. Ce court métrage relate la vie d’un “curé de campagne” au jour le jour. Une vraie plongée en immersion dans la vie d’un prêtre, dans ses fonctions d’homme d’Eglise, mais aussi dans ses temps de loisirs. Nés d’une initiative du service diocésain des vocations et de celui de la communication, ces DVD vont servir de support de communication dans les paroisses du département. Pour que les paroissiens redécouvrent “leurs” prêtres, le père Thierry Anquetil ne cache pas que “c’est aussi une manière de poser la question chez les jeunes de la vocation sacerdotale”. Le renouvellement des prêtres reste une question essentielle pour l’Eglise. Ils sont 224 dans le diocèse, répartis sur une soixantaine de paroisses. 119 sont encore en activité et 105 en retraite. Mais seuls 32 ont moins de 60 ans. Mais le père Thierry Anquetil précise tout de suite : “Il ne s’agit en aucun cas d’une promotion pour un “sacerdoce en crise”. Chacun de ces courts-métrages se veut un témoignage vrai de simplicité et d’authenticité”.

Denis Bersauter

Publié dans ARTISANAT FRANCAIS, CINEMA FRANCAIS, HISTOIRE DES REGIONS, VILLAGES de FRANCE | Pas de Commentaire »

AU BONHEUR DES DAMES

Posté par francesca7 le 2 avril 2016

 

Les débuts au grand magasin / Au Bonheur des Dames est un roman d’Émile Zola publié en 1883, prépublié dès décembre 1882 dans Gil Blas, le onzième volume de la suite romanesque les Rougon-Macquart. À travers une histoire sentimentale, le roman entraîne le lecteur dans le monde des grands magasins, l’une des innovations du Second Empire (1852-1870).

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L’action se déroule entre 1864 et 1869. Arrivée à Paris avec ses frères, pour travailler dans le petit magasin de son oncle, Denise Baudu prend rapidement conscience que l’emploi n’existe que dans les grands magasins. Elle se fait embaucher au Bonheur des Dames, un grand magasin de prêt à porter féminin, découvre le monde cruel des petites vendeuses, la précarité de l’emploi et assiste au développement exponentiel de ce magasin et à la mort des anciens petits commerces. Elle suscite l’intérêt du directeur du magasin, Octave Mouret qui lui confie de plus en plus de responsabilités. Elle refuse de devenir sa maitresse mais finit par accepter sa demande en mariage

Chapitre I. Denise Baudu, jeune Normande de vingt ans originaire de Valognes, arrive à Paris avec ses frères Jean et Pépé, âgés respectivement de seize et cinq ans. Leur père, dont ils portent le deuil, est mort il y a un an environ de la même maladie qui avait emporté leur mère un mois auparavant. Elle découvre place Gaillon le magasin Au Bonheur des Dames qui la fascine et, lui faisant face, la boutique Au vieil Elbeuf, propriété de son oncle. Celui-ci lui avait écrit un an plus tôt qu’il y aurait toujours une place pour elle dans sa boutique à Paris. Mais depuis un an, les affaires ont périclité et il ne peut embaucher Denise. Il tente, sans succès, de la faire embaucher dans un petit commerce ami. Là, Robineau, commis au Bonheur des Dames, lui suggère de postuler pour un poste dans ce magasin. M. Baudu décrit à Denise l’histoire du bazar : Au Bonheur des Dames est à ce moment dirigé par Octave Mouret, fils de François Mouret et Marthe Rougon. Ce grand magasin prospère aux dépens des petites boutiques du quartier. Les Baudu, tenant le Vieil Elbeuf qui se trouve en face du Bonheur, sont exaspérés par les agrandissements successifs opérés par Mouret. Ils ont en effet connu la boutique, fondée par les frères Deleuze, à l’époque où elle avait une taille modeste. Mouret est devenu propriétaire de la boutique en épousant, dans Pot-Bouille, Mme Caroline Deleuze veuve Hédouin, qui mourut peu après, des suites d’une chute sur le chantier du magasin. Denise, ne trouvant pas de place dans les petites boutiques, décide d’aller chercher du travail au Bonheur des Dames et ce malgré l’avis défavorable de son oncle. Ce premier chapitre d’exposition permet de présenter un des thèmes principaux du roman : la lutte entre le petit commerce et les grands magasins.

Chapitre II : Denise, arrivée trop tôt au Bonheur des Dames, patiente à l’entrée tandis qu’à l’intérieur tout le personnel prend place et subit l’inspection de Mouret et Bourdoncle qui donnent les dernières directives commerciales. Lorsque Denise se présente à l’embauche, sa mine pauvre et son origine provinciale ne plaident pas en sa faveur, mais l’avis favorable de Mouret, qui l’a remarquée et lui trouve un charme caché, lui permet d’être engagée. Ce second chapitre d’exposition permet à Zola de présenter le fonctionnement du magasin, la personne de Mouret et sa politique commerciale.

Chapitre III : Mouret se rend chez sa maîtresse Henriette Desforges pour y rencontrer un investisseur potentiel le baron Hartmann. Le salon est également fréquenté par de nombreuses femmes du monde, clientes du Bonheur des Dames. Mouret retrouve un compagnon d’étude , Paul Vallagnosc. Le baron Hartmann, d’abord réticent à risquer des fonds, est convaincu en voyant la fièvre d’achats qui s’empare des dames à la vue de quelques dentelles.

Chapitre IV. Première étape dans la croissance spectaculaire du Bonheur des Dames. C’est le premier jour de travail de Denise, elle est engagée au rayon des confections. Mais elle doit subir les railleries des vendeuses qui, se moquant de sa robe trop large et de sa chevelure difficile à coiffer, ne lui laissent aucune vente importante. Elle est affectée au rangement des affaires dépliées et devient la risée du magasin lors d’une vente ratée d’un manteau. Mouret, d’abord inquiet du peu d’affluence du matin assiste triomphant aux ventes records de l’après-midi.

Chapitre V. Denise est convoquée par Mouret qui veut la conseiller sur sa tenue. Encouragée par sa mansuétude, elle se lance dans un travail acharné, supportant pendant des mois le travail pénible et les persécutions des vendeuses qui s’accentuent quand elle se révèle une vendeuse remarquable. Mal nourrie, mal payée, elle doit encore couvrir les dettes de son frère, et payer la pension de Pépé. Pauline, une de ses rares amies au Bonheur des Dames, lui suggère de prendre un amant, ce à quoi elle se refuse. Mais elle découvre que cette pratique est courante parmi les vendeuses et que la direction ferme les yeux tant que cela ne se passe pas dans le magasin. Elle prend connaissance des affaires de cœur du comptoir, surprend le secret de Colomban, commis chez Baudu et fiancé à sa cousine mais amoureux transi de Clara, vendeuse au Bonheur des Dames. Touchée par la galanterie hypocrite de Hutin, premier vendeur au Bonheur des dames, qui se moque d’elle dans son dos, elle s’en croit amoureuse. Mais lors d’une sortie à Joinville, elle découvre la vraie nature de celui-ci, hypocrite et coureur. Deloche, un timide commis du Bonheur des Dames, lui avoue son amour qu’elle repousse gentiment. En rentrant, elle croise Mouret, qui échange avec elle quelques mots amicaux, mais qui sent une jalousie poindre à l’idée qu’elle puisse avoir un amant.

Chapitre VI. Juillet 1865. C’est le début de la morte saison, le personnel vit dans la crainte des licenciements. Chaque année, à cette époque le Bonheur des Dames se débarrasse du tiers de son personnel sous le moindre prétexte. Des rumeurs courent sur Denise : on lui prête, malgré ses dénégations, un enfant (Pépé) et un amant (Jean). Denise, constamment sollicitée par Jean pour des questions d’argent, accepte un travail de confection de nœuds de cravate proposé par Robineau, qu’elle effectue le soir mais dont la source se tarit pour banqueroute. L’inspecteur Jouve dont les rapports sont à l’origine de nombreux renvois, surprend des bavardages entre Pauline et Denise et pense en tirer avantage pour obtenir des faveurs de Denise. Une fronde, orchestrée par Hutin, est menée par les commis contre Robineau, et l’affaire des cravates sert de prétexte à son licenciement. Les employés se plaignent en vain de la mauvaise qualité de la nourriture. Denise repousse les avances de Jouve mais celui-ci la surprend avec Jean, venue la solliciter une fois de plus. Jouve et Bourdoncle organisent le licenciement de Denise sans en référer à Mouret dont ils connaissent la faiblesse. Denise aimerait aller se justifier auprès de Mouret, en expliquant que Jean et Pépé sont ses frères, mais elle ne s’y résout finalement pas. Mouret, apprenant le licenciement de Denise, s’énerve contre Bourdoncle car il voit là une tentative d’échapper à son pouvoir, parle de la réembaucher mais finit par se résigner à cet état de fait.

Printemps1900

Le passage par les petites boutiques

Chapitre VII. Denise loue une chambre chez Bourras, un artisan qui fabrique des parapluies. Elle croise Pauline et Deloche qui lui donnent des nouvelles du grand magasin. Colomban vient l’entretenir de Clara. Elle traverse une période de misère noire et résiste à la tentation de la prostitution. Bourras l’embauche par charité. En janvier 1866, elle quitte Bourras, pour lequel elle est une charge, et se place comme vendeuse chez Robineau qui a repris une des boutiques du quartier. Celui-ci, aidé par Gaujean, un petit tisserand lyonnais, décide de batailler contre le Paris-Bonheur de Mouret, la soie miracle. Lui aussi décide de créer sa faille (soie noire). Mais Mouret baisse le prix du Paris-Bonheur devant les yeux effarés de ses salariés et le vend à perte. Robineau le suit, baisse le prix de sa faille. Finalement, c’est Mouret qui gagne la partie, Robineau est ruiné. Denise défend le principe des grands magasins, l’avenir selon elle. Au printemps c’est contre Bourras que la guerre s’engage, Mouret achète l’immeuble voisin, encerclant Bourras, lui propose le rachat de son bail pour un prix avantageux. Celui-ci refuse, rénove son magasin et tente de concurrencer le bazar. Un soir d’été, Mouret rencontre Denise aux Tuileries et lui propose de réintégrer le magasin, offre qu’elle décline. Il est troublé par Denise devenu femme, s’étonne de sa connaissance du problème des grands magasins et du petit commerce, et du fait qu’elle fasse partie du clan de la modernité, et c’est à regret qu’il la quitte, la chargeant d’apporter à Bourras sa dernière offre de rachat, une nouvelle fois repoussée. Denise se réconcilie avec son oncle.

Chapitre VIII. Les travaux haussmanniens se poursuivent. Le Bonheur des Dames s’agrandit. Lors d’un repas chez Baudu, Denise défend le principe du grand magasin. Geneviève, sa cousine, confie à Denise son désespoir de voir Colomban s’éloigner d’elle. Tandis que les travaux s’accélèrent, les faillites dans le quartier se multiplient. Baudu est contraint de vendre sa maison de Rambouillet. Denise, voyant que Robineau, au bord de la faillite, ne sait comment la congédier, accepte un emploi bien rémunéré au Bonheur des Dames. Elle apprend par Deloche que Clara est l’amante de Mouret et en conçoit de la jalousie. Elle retourne voir Colomban pour l’inciter sans succès à tourner son affection vers Geneviève en lui racontant les aventures de Clara. Les Baudu ont l’impression que le bazar leur a tout volé, leur clientèle, le fiancé de leur fille et leur nièce.

Chapitre IX. Deuxième étape dans la croissance spectaculaire du Bonheur des Dames. En mars 1867, c’est l’inauguration du nouveau magasin. Mouret innove en mélangeant les rayons. Une foule innombrable se presse au Bonheur des Dames. Denise, rentrée en février, a retrouvé un personnel respectueux. Mme Desforges vient au bazar pour voir le « caprice de Mouret ». Malgré les informations de Mme Marty qui lui désigne Clara, elle comprend très vite à la vue de l’attitude de Mouret envers Denise que celle-ci est sa vraie rivale et se venge en faisant tourner Denise en rond dans le magasin. À l’issue de cette journée qui est une complète réussite, Mouret convoque Denise dans son bureau et la promeut seconde vendeuse du rayon confections. À l’arrivée de la recette, il tente de la séduire en lui proposant une part. Denise, troublée de sentir le désir de Mouret, refuse. L’arrivée de Bourdoncle interrompt l’entretien.

Chapitre X. À l’inventaire d’août, Denise, qui se remet d’une entorse à la cheville, reçoit une lettre de Mouret l’invitant à dîner. Le message est clair, connu de tous au Bonheur des Dames : après le dîner il y a « le dessert », Clara et d’autres vendeuses y ont eu droit. Tout le magasin, au courant de la lettre, guette la réponse de Denise. Mme Aurélie organise même une entrevue entre le grand patron et la lingère mais Denise, dont l’amour pour Mouret est violent, ne peut se contenter de cette offre. Malgré l’insistance de Mouret, qui devient brutale, elle refuse l’offre : elle ne partage pas.

Chapitre XI. Mme Desforges confie à Bouthemont, responsable des achats au Bonheur des Dames, sa frustration de voir Mouret lui échapper. Elle a organisé une rencontre entre Denise, venue chez elle pour retoucher un manteau, et Mouret qu’elle a attiré en promettant la présence du baron Hartmann. En effet, Mouret envisage une vaste extension du magasin et cherche des investisseurs. Henriette Desforges projette d’humilier la lingère devant son patron, mais le plan se retourne contre elle : Mouret prend la défense de Denise, renvoie Bouthemont et quitte sa maîtresse.

Chapitre XII. En septembre 1868 démarrent les nouveaux travaux d’agrandissement du magasin. Clara projette de séduire définitivement Colomban pour attrister Denise. Bourdoncle craint le pouvoir de Denise sur son patron et cherche à la discréditer. Il aimerait lui découvrir des amants, Hutin ? Deloche ? Mouret est obsédé par Denise et même l’ampleur de sa réussite commerciale ne peut le consoler. Sa jalousie se reflète dans son comportement qui devient agressif envers tout le magasin. Lorsqu’il la surprend en compagnie de Deloche, il lui fait une scène de jalousie passionnée, lui reprochant ses « amants » et menaçant de renvoyer le commis. Mais quand elle annonce son intention de quitter la maison, il se soumet, et la nomme première aux costumes pour enfants. Il se contente de longues conversations amicales au cours desquelles Denise propose des améliorations sociales sur le sort des employés. Pauline interroge Denise : quel est son but avec le patron ? L’idée improbable d’un mariage naît dans l’esprit de Mouret et Denise.

Chapitre XIII. En novembre, Geneviève, abandonnée par Colomban, meurt de chagrin . L’enterrement sert de manifestation de protestation du petit commerce contre le géant Au Bonheur des Dames. Se sentant coupable, Denise obtient des compensations financières pour les chutes inévitables de Bourras et Baudu, mais Mouret la convainc que le progrès est à ce prix. Robineau, désespéré par la faillite de son commerce, tente de se suicider en se jetant sous un omnibus. Bourras est chassé de chez lui et refuse les compensations de Mouret. Mme Baudu se laisse mourir et son mari abandonne sa boutique pour s’enfermer dans une maison de retraite.

Chapitre XIV. Au Bonheur des Dames s’étend d’avantage et les rumeurs concernant la relation de Mouret et Denise vont bon train. Mouret finit par demander Denise en mariage, qui accepte après quelques réticences.

 

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Une table dans les règles de l’art Français

Posté par francesca7 le 27 mars 2016

 

 

Aujourd’hui cuisiner et recevoir chez soi est de nouveau à la mode (et c’est tant mieux!), les hôtes aiment offrir à leurs invités un bon repas et pour ravir les  yeux autant que les papilles prévoient une décoration soignée. Mieux vaut donc ne pas faire d’erreurs en  dressant la table pour éblouir totalement les convives !

Avant tout autre chose posez sur votre table un molleton recouvert  d’une nappe ce qui en plus d’absorber les bruits et les chocs des couverts  pourra servir de toile de fond à votre décoration.
Prenez également soin d’offrir à chaque personne un espace de 60 à 70 cm pour ses couverts et prévoyez au minimum 30 cm entre chaque convive. Les assiettes doivent être disposé à 60cm minimum l’une de l’autre.

A partir de ses recommandations, il existe plusieurs manières de dresser la table, je vous exposerai ici les deux plus connus : le service à la française et celui à l’anglaise.

Première étape : la nappe

Avant de l’étendre, disposez un molleton, pratique car il évitera qu’en cas d’accident des tâches n’apparaissent sur votre superbe table ! Il permettra aussi d’amortir le bruit des assiettes, le tintement des verres et il empêchera également la formation de plis sur votre nappe.

Attention, la nappe doit tomber au moins trente centimètres en dessous du plateau de la table. Mais prenez garde: si celle-ci peut bien entendu tomber plus bas, elle ne doit pas pour autant arriver à moins de 6 centimètres au-dessus du sol, pour ne pas incommoder les pieds des invités !

Une fois que cela est fait, vous pouvez commencer à mettre le couvert. Et parfois, cela peut être assez compliqué… où placer le couteau à poisson, la salière et la poivrière ou encore la cuillère pour le dessert ? Voilà donc comment il faut que vous procédiez.

Comme pour le plan de table, deux traditions s’affrontent dans l’art de disposer le couvert : la Française et l’Anglaise. Nous allons vous détailler chacune d’entre elle, et après cela, ce sera à vous de voir celle que vous préférez !

Le service à la française

A tout seigneur tout honneur, je commencerai donc par vous expliquer la mise en place d’une table à la française.

1A

Les couverts

Ils doivent être placés de part et d’autre de l’assiette  ( à 2 cm du bord de la table) dans leur ordre d’utilisation. Les couverts dont on se servira en premier sont placés à l’extérieur, puis en se rapprochant de l’assiette ceux dont on se servira tout au long du repas.

A droite

Près de l’assiette, le couteau de table  dont le tranchant de la lame est tourné vers l’assiette. Si vous servez du poisson lors de votre repas, vous disposerez ensuite le couteau à poisson. La cuillère à soupe se placera à l’extérieur puisque se plat ouvre le repas,côté creux vers la table.

A gauche

Vous commencerez par poser près de l’assiette la fourchette de table,  dents tournés vers la nappe. Venant à l’extérieur la fourchette à poisson se place également à gauche et toujours dents vers la table.

Les couverts à déssert sont  au choix soit placés dès le début du repas entre l’assiette et les verres, soit apportés avec les desserts, à vous de choisir.

Les verres

Débutez la mise en place de vos verres en disposant le verre à eau dans l’alignement du couteau de table, puis en respectant un angle à 45° (si le diner n’est pas trop formel disposer légèrement en diagonal sera suffira) placez le verre à vin rouge et le verre à vin blanc. La flûte à champagne se place en retrait entre le verre à eau et le verre à vin rouge si vous prévoyez de servir le champagne en début de repas, sinon posez la en léger décalage à gauche du verre à eau.

1B

L’assiette à pain et le couteau à beurre

L’assiette à pain se place à gauche de la grande assiette et supporte le couteau à beurre sur son bord droit, le tranchant de la lame étant tourné vers l’extérieur.

Les serviettes

Le placement de la serviette est laissé à votre discrétion : dans le verre, sur l’assiette ou sur la table. Vous pouvez également vous permettre quelques fantaisie en matière de pliage, pourvu que celui-ci soit en adéquation avec le thème de votre décoration.

Article paru sur http://les-muses-deco.tv/?p=20

Publié dans ARTISANAT FRANCAIS, GASTRONOMIE FRANCAISE, HUMEUR DES ANCETRES | Pas de Commentaire »

C’EST LA VIE D’UN DECAPSULEUR

Posté par francesca7 le 20 mars 2016

Décapsuleur

Le procédé d’obturation par capsule fut inventé en 1891 par l’américain William Painter (1838-1906) qui associa une plaque de métal et une couche de liège pour former le « bouchon couronné » par emboutissage.

La méthode consiste à agripper le bord de la couronne puis, par un effet de levier prenant son appui au centre de la capsule, de plier le métal de manière à le désengager du rebord en verre du goulot de la bouteille.

En effet, en 1891 le prolifique inventeur américain William Painter conçoit le bouchon couronné : la fameuse capsule, garantissant une meilleure étanchéité que le bouchon de liège aux bouteilles de boissons gazeuses, alors en vogue à l’époque. En tôle emboutie, doublée de liège, elle est non toxique pour le liquide et économique. Il fallut néanmoins que les fabricants de bouteilles s’adaptent à ce nouveau standard…

Après le dépôt de deux brevets en 1892, Painter inventa une machine à pédale pour sertir les bouteilles de ses capsules. Mais le consommateur, comment fait-il pour ouvrir sa bouteille ? Avec le décapsuleur bien-sûr, mis au point par l’Américain en 1894. Si les premiers décapsuleurs (dits « à lame ») ressemblaient à ceci… vers 1925 on a pu découvrir aux États Unis des modèles muraux qui permirent de diminuer les tendinites des barmen…

Dans les années 50 apparut le Bar blade, populaire dans les bars New Yorkais : Aujourd’hui, un décapsuleur ressemble à ce modèle datant des années 80 : D’autres plus modernes sont commercialisés, …

Types de décapsuleurs

Il existe deux principaux types de décapsuleur : les décapsuleurs à lames ou à lèvre et les décapsuleurs à fourche, griffe, dent ou crochet.

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Décapsuleur à lame ou à lèvre

 Un décapsuleur en place, avant ouverture de la capsule.

Il est constitué d’un manche percé à une de ses extrémité d’une lumière rectangulaire suffisante pour permettre le passage partiel de la capsule. Cette lumière est souvent arrondie ou évasée sur ses côtés.

L’opérateur doit engager la capsule dans la lumière de manière que la lame prenne appui sous la couronne et que son côté opposé repose au centre de la capsule. Par une pression de bas en haut, la lame entraîne quelques dents, ce qui déforme le métal et libère le col de verre enserré.

Le manche de l’instrument est parfois habillé de bois ou de plastique. C’est également un support de publicité. Les professionnels utilisent souvent des modèles dépouillés et de petite dimension. Un second trou percé dans le manche permet d’enfiler un lien, cordelette ou chaînette, destiné à l’accrocher à une ceinture ou à un bouton pour éviter de l’égarer.

Décapsuleur à fourche, griffe, dent ou crochet

 

Décapsuleur d’un couteau suisse.

Il est constitué d’une petite lame métallique ayant une pointe découpée en opposition d’un point d’appui. Le tout forme une sorte de pince rigide.

L’opérateur engage la pointe sous un des plis de la collerette et place le bord opposé au centre de la capsule. Le mouvement suivant est identique à celui de l’autre modèle.
Cette forme de découpe est aussi souvent pratiquée dans un outil domestique à usages multiples combiné avec ouvre-boîte de conserve, perforateur de canette métallique, enrouleur de couvercle de boîte à sardines, etc.

Ce modèle est fréquemment inséré dans les couteaux à lames multiples (couteau suisse).

Décapsuleur mural

Il combine les deux procédés : une pince fixe élargie avec une lame d’accroche, le corps de la bouteille faisant office de levier. Un récupérateur de capsule disposé sous le décapsuleur complète le dispositif. Ce type d’appareil est généralement implanté derrière le comptoir des débits de boissons.

williampainter

SANS OUBLIER BIEN SUR : l’inventeur de la capsule

William Painter (1838-1906) est un Américain d’origine Irlandaise, à l’age de 20 ans, à la recherche de nouvelles opportunités, il émigre en Amérique ou il s’installe à Baltimore dans le Maryland.

William Painter à déposé au cours de sa vie, 85 brevets sur des thèmes très différents comme le siège éjectable pour les passagers de trains ou la machine à détecter les faux billets, mais sa grande invention, c’est le bouchon couronné.
Dans les années 1880, en pleine mode pour les boissons gazeuses (limonades, sodas), aucun procedé de bouchage ne permettait de garantir l’étanchéité des bouteilles chargées en gaz.

Malgré plusieurs centaines de brevets déja déposés aux Etats Unis, un pourcentage important des boissons devenaient impropre à la consommation, voire même toxiques, car contaminées par les bouchons métalliques existants.
William Painter eut l’idée en 1891, d’utiliser une fine feuille de métal emboutie en couronne et doublée d’une couche de liège pour assurer l’étanchéité et la protection du liquide, d’ou le nom de son invention « crown cork ». Il déposa deux brevets N° 468.258, et N° 468.226 le 2 février 1892.

Les points positifs de son invention par rapport aux procédés concurrents, étaient tout d’abord d’avoir un bouchon à usage unique, jetable, simple à utiliser, avec une étanchéité excellente, et surtout tres économique.
Painter a eu beaucoup de difficultés à convaincre les fabricants de bouteilles, pour qu’ils acceptent son système révolutionnaire, en effet, cela demandait de créer des bouteilles « spéciales » avec une collerette pouvant recevoir la capsule. Mais une fois lancé, le projet supplanta tous les autres procédés de bouchage connus.

Il déposa également des brevets pour une machine à sertir les capsules à pédale, en 1898 (photo de droite), et le fameux décapsuleur en 1894, indispensable pour oter les capsules.

Il fonda sa propre manufacture Bottle Seal Company à Baltimore, qui devint par la suite The crown Cork & Seal Company Inc. En 1906, sa société implantait des usines en France, en Allemagne, au Japon, au Brésil et bien d’autres pays. C’est également en 1906, qu’il mourut apres une vie bien remplie.

Dans les decennies qui suivirent, sa société continua à prospérer, et en 1930 elle fournissait pres de la moitié de la terre en capsules. Aujourd’hui la Crown Holdings Inc. leader du marché, represente 155 usines dans 42 pays, avec 23400 employés.

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L’HISTOIRE DE LA LOUCHE

Posté par francesca7 le 20 mars 2016

 

La louche est un instrument de cuisine composé d’un manche relativement long et d’un cuilleron (tête hémisphérique plus ou moins grande mais assez profonde), formant une grande cuiller à long manche. Son utilité première est de permettre de prélever une certaine quantité de nourriture, d’ingrédients ou de condiments dans un récipient profond (d’où le manche), à l’origine la marmite de soupe.

Le mot louche est apparu au XIIIe siècle, dérivé de louce mot de la langue francique, mais on a continué encore longtemps à l’appeler cuillère à pot qui désignait une grosse louche.

 les louches

Les louches métalliques européennes les plus anciennes connues sont celles fabriquées par les bronziers gaulois, dès la période du Hallstatt ou du premier âge du fer suivant les modèles. Leur forme, une petite coupe sertie au bout d’un long manche est restée identique durant deux millénaires.

Les différentes louches

Il en existait de plusieurs types, la louche commune, la plus courante, louche dégraisseuse munie d’une tubulure latérale pour se remplir en laissant la couche supérieure, la louche à bec verseur latéral.

Le manche peut avoir une extrémité élargie en spatule gravée d’armoiries, le fût ciselé (moulures de type canaux, filets). Le cuilleron peut être à bord simple ou ourlé.

En ce qui concerne sa capacité, elle est généralement située entre la cuillère et le bol, et bien qu’il n’y ait pas de mesure précise, la louche traditionnelle contient un quart de litre mais les louches actuelles sont souvent beaucoup plus petites.

D’abord en fer battu étamé, en étain, ou en argent, puis en fer émaillé, en aluminium, en inox, même en verre pour servir les desserts, en plastique.

On peut également s’en servir dans d’autre domaines que la cuisine, dans le même but de prélèvement. Elle permet de manipuler des ingrédients divers tout en les gardant dans leur bain d’origine.

Dans le film Le Dîner de cons, « sortir l’historique de la louche à travers les âges » est vu comme une activité inutile et pouvant être assimilée à une perte de temps.

Souvent associée à l’idée de ripaille, de nourriture en abondance, la louche est un élément de la batterie de cuisine.

Une cassotte — appelée aussi couade ou coussotte — est une sorte de louche avec un manche tubulaire, permettant de se servir de l’eau à partir d’un seau. La cassotte pourrait être considérée comme un ancêtre du robinet.

La fête des Louches est une fête historique Cominoise célébrée chaque année le deuxième week-end d’octobre et ce depuis 1884.

Une légende locale datant du moyen-âge raconte qu’un seigneur est emprisonné dans une tour de son château pour le soustraire de ses biens. Il a l’idée de jeter sa cuiller frappée des armoiries à des couvreurs qui travaillent sur un toit en dessous de son cachot. La nouvelle de sa présence se répand et c’est ainsi que le prisonnier est libéré par la population.

Afin de commémorer cet évènement, des louches sont jetées sur le parcours du cortège ainsi que sur la grand place de Comines.

A travers ce site, découvrez le programme de cette édition 2015 placée sous le thème Les Louches dans la tourmente ainsi que l’actualité, l’histoire et les origines de la Fête Historique des Louches.

Si vous désirez vous rendre à la fête, consultez les informations pratiques et le plan d’accès.

Origine de la Fête

A Comines, chaque année le second dimanche d’octobre, des louches en bois sont jetées du haut de l’hôtel de ville. Cette fête est l’écho d’une très ancienne légende locale.

On raconte en effet qu’un seigneur fut emprisonné dans une haute tour de son château. Sa famille le recherchait en vain. Il eut alors l’idée de jeter sa cuiller frappée des armes de la famille depuis son cachot. Le siège fut mis devant la tour et le prisonnier fut délivré. Pour commémorer cet événement, Comines a gardé l’usage de jeter des louches à l’occasion du franc-marché suivant la fête de Saint-Denis.

D’autres interprétations historiques précisent que cette coutume date de Jean Ier de la Clyte. Prisonnier des Anglais à l’issue de la bataille d’Azincourt en 1415, il fut délivré moyennant une forte rançon payée par les citoyens de Comines. Pour les remercier, son fils Jean II demanda et obtint en 1456 de Philippe le Bon le privilège de commercer librement le jour de Saint-Denis, date de la Franche-Foire. Quant au jet des louches, il aurait eu une origine commerciale : pour ouvrir la Franche Foire, les camelots lançaient quelques poignées de cuillers, espérant attirer les badauds.

La tradition du jet de louches est donc un fait inscrit de longue date qui avait lieu par intermittence. Mais ce n’est qu’en 1884 qu’est créé le comité de la Fête des Louches.

Déroulement
La Fête est marquée par 3 jours de festivités chaque deuxième weekend d’octobre. Le dimanche la fête des Louches est à son apogée avec un imposant cortège en tableaux illustrant les légendes et l’histoire de la ville accompagné du défilé des géants ; puis s’abat une pluie de louches en bois sur la foule au pied de l’hôtel de ville et de son beffroi qui rappelle les traditionnels jets d’objets depuis les hôtels de ville et les beffrois de nombreuses villes de la région.

Enfin le lundi, un franc-marché commémore la franche foire médiévale qui avait été instaurée en 1456 par Philippe Le Bon

Le costume de la Confrérie de la Franche Louche
La Confrérie de la Franche Louche a pour mission de perpétuer la tradition cominoise.

Les membres arbore le costume médiéval : inspiré du XVème siècle, il reprend les armoiries de la Clyte (les couleurs rouge et or, le chevron, les coquilles St Jacques du collier) et le blason de Comines sur la manche gauche.

L’emblème de la confrérie figurant sur la bannière et sur le médaillon des dignitaires est le phénix sur bûcher des louches symbolisant la perpétuelle renaissance d’une fête traditionnelle plus de cinq fois séculaire.

La bannière
En général portée par le héraut à cheval, elle reprend, sur fond de croix de Saint André des ducs de Bourgogne, le blason de la famille de la Clyte, les armoiries de Comines (clefs et quintefeuilles), de la châtellenie de Lille (fleur de Lys), du royaume de France (fleurs de Lys) puis le château aujourd’hui disparu, et enfin les armoiries de la Flandre(le lion), de la châtellenie d’Ypres (Croix) et du Ferrain (botte de blé).

Pour aller plus loin…
Visitez le site officiel de la fête des Louches : www.fete-des-louches.com   

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Moulé à la louche

Appellation de certains fromages, du type du camembert, pour signifier que le caillé a été moulé à la louche, qui peut être alors un accessoire d’une machine industrielle qui en possède de multiples.

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LES BRUITS DU PERCOLATEUR

Posté par francesca7 le 19 mars 2016

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Une machine à café est un appareil qui sert à préparer une boisson chaude .

Qui dit café, dit machine à café. Il existe plusieurs types de machines à café. Du café-filtre à la machine sophistiquée, il y a l’embarra du choix.

D’un point de vue historique aussi il y a l’embarra du choix, le percolateur aurait été inventé en 1806 aux Etats Unis par Benjamin Rumford , en 1818 un certain M. Laurens aurait conçu a première machine à café, l’ancêtre de la machine espresso aurait été présenté en 1855.

Ce qui est sûr, c’est que ce sont dans les années 60 que les premières machines à filtre ont été mises au point et qu’elles n’ont cessé d’être améliorées depuis.

 Connue aujourd’hui pour sa gamme de machines à café de bar et ses innovations technologiques toujours au service de la simplicité d’utilisation et de la qualité d’extraction (telle que le filtre« micro sieve » sorti récemment), Reneka est une des dernières entreprises françaises oeuvrantdans les (vraies) machines à expresso. Elle se trouve être aussi une des premières, ayantcommencé à fabriquer des percolateurs dans les années 30 au côté des Grouard Frères, Chabaud, Devos, Bertrand, Baudon et Maréchal, Janet, Loupot, Smoliak et autres Roch, Sonnet, Langlois etVienne ou Vassal dont il ne reste aujourd’hui que le nom et quelques machines à café classéesdans les objets de collection.

Impossible de dissocier la marque Reneka de son fondateur, René Kauss, brillant industriel strasbourgeois, dont les décisions audacieuses ont amené sa petite fabrique de chaussures à la production de machines à expresso suivant un chemin sinueux, mais d’une logique implacable.

La société Reneka n’était alors connue pour la fabrication de machines à café qu’auprès du monde hôtelier, pour qui elle a commencé très tôt à fabriquer des percolateurs de grande taille, comme cela se faisait à l’époque. Elle prend ses marques en 1935, avec l’introduction d’une machine à café de type percolateur de petit format (elle fait quand même autour d’ 1 m 20 de hauteur). Cette machine professionnelle entièrement chromée est murale et électrique. Son fonctionnement, très ingénieux pour l’époque, est équipé d’un coupe-circuit réglable, à bascule et signalé par un témoin lumineux, pour arrêter la chauffe après l’extraction. Son principe est décrit dans le tout premier brevet déposé par René Kauss en 1935:

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« La nouveauté de l’appareil, objet de la présente invention, réside en ce que sa bascule est combinée avec un système compensateur, de préférence à ressorts, commandé par un levier et coopérant avec le fléau de la bascule, ce système étant susceptible de recevoir une tension préalable réglable, de telle sorte que le basculement du récipient de chauffage en vue de la mise en circuit des corps de chauffe, est plus ou moins retardé, selon l’importance de la charge d’eau que le récipient doit recevoir. De cette sorte, le fonctionnement de l’appareil est rendu tout à fait automatique. »

On retrouve dans ce brevet le souci qu’avait René Kauss de faciliter la vie de l’utilisateur afin de permettre à tout cafetier d’obtenir le meilleur résultat sans trop de manipulations.

Lire le dossier en son entier sur : http://machines.cafeslevier.free.fr/histoirereneka.html

Comme les cafetières ou percolateurs, la machine à café fonctionne sur le principe de la percolation.

Elle est utilisée dans les lieux publics où sont servies des boissons chaudes, tels que les débits de boisson, les restaurants ou les entreprises. Elle est aussi employée par les particuliers, à domicile, pour le petit-déjeuner par exemple.

 

La fin des années 50 (et la fin du brevet de Gaggia) connaît un déferlement de machines à expresso italiennes et la concurrence d’autres fabricants français (en particulier Unic). Reneka se doit de réagir avec une innovation. Pour y parvenir, elle engage un ingénieur italien nommé Pietro Moretti qui développe un nouveau groupe à piston entièrement automatique.

Cette première machine à expresso de bar est achevée en 1959 et fabriquée en 4 variations (munies de 1 à 4 groupes). L’Européenne, c’est son nom, avec son système à hydrocompression tout à fait novateur, est inaugurée le 8 septembre 1959.

   

 

« Cette nouveauté la machine à café d’une conception technique révolutionnaire. En effet, cette machine est équipée d’un ou de plusieurs groupes pistons entièrement automatiques qui, par simple poussée d’un bouton, permettent de faire automatiquement à volonté une ou 2 tasses de café, alors que jusqu’à ce jour il fallait, pour obtenir 2 tasses, deux ou même plusieurs manoeuvres.

Cet avantage pourtant n’est pas la grande nouveauté de ce groupe piston automatique, celle-ci réside dans l’infusion automatique de la poudre de café. Je m’explique : En appuyant sur un bouton, il se produit une injection d’eau chaude, non bouillante, sur la poudre de café. Cette poudre de café absorbe une certaine quantité d’eau qui varie suivant la finesse de la mouture et suivant la nature du café qui peut être sec ou gras. Il se forme donc automatiquement, en l’espace de quelques secondes, une macération de la mouture du café qui détermine le véritable procédé d’infusion. Lorsque cette mouture a absorbé l’eau nécessaire et s’est suffisamment gonflée, c’est ce gonflement qui provoque automatiquement le déclenchement du piston qui expulse sous pression hydraulique le liquide infusé. Cette pression est calculée de telle façon qu’elle permet l’extraction totale de l’essence aromatique et tonique du café, tout en empêchant une grande partie de la caféine de passer à travers le marc de café compressé.»

Ainsi le grand secret de ce groupe piston se trouve dans le réglage automatique de la durée d’infusion, durée qui est variable suivant les qualités organiques du café; ce réglage automatique de l’infusion constitue l’incomparable supériorité de notre nouveau groupe piston, car l’infusion n’est plus faite au bon gré d’un barman, plus ou moins pressé. Une infusion de trop courte durée empêche les huiles aromatiques de se dégager complètement, et une durée d’infusion trop longue peut les faire évaporer. Avec notre nouveau groupe, en employant un café évidemment de bonne qualité courante, et une mouture appropriée, il est absolument impossible d’obtenir autre chose qu’un café parfait.

Un autre avantage unique de cette nouvelle machine à café est de pouvoir fonctionner normalement à partir de 0,8 kg de pression d’eau de ville, alors que jusqu’a présent il fallait un minimum de 1,5 à 2 kg de pression; pour cette raison ce nouveau type de machine fonctionne sans moteur, sans compresseur et sans pompe, mais uniquement avec la pression de l’eau de ville.

D’autre part, les pistons automatiques actuellement sur le marché mettent environ 48 secondes pour obtenir 2 tasses de café, alors qu’avec notre nouveau groupe on ne met que 22 secondes chronométrées ce qui permet d’obtenir un rendement par groupe de 130 à 150 tasses à l’heure.
Une machine comme celle que nous vous présentons ici permet de faire facilement entre 500 à 600 tasses à l’heure, suivant l’habileté de celui qui s’en sert.

   

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Dans les entreprises, le café fourni par l’employeur est généralement gratuit ou vendu à un prix très abordable. Traditionnellement, les machines à café sont des endroits de convivialité.

Certaines machines à café en service dans les entreprises proposent des gobelets métalliques qu’il est possible de réutiliser. Ce geste écologique permet d’éviter le gaspillage que constitue l’utilisation massive de gobelets jetables en matière plastique ou en carton. Des études montrent en effet que l’utilisation de gobelets réutilisables permet de réduire considérablement l’impact environnemental lié à l’usage des gobelets.

La série télévisée française Caméra Café a pour décor unique les alentours d’une machine à café dans une entreprise….

 

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HISTOIRE DE POÊLE

Posté par francesca7 le 13 mars 2016

 

Une poêle est un ustensile de cuisine utilisé pour la cuisson d’aliments solides tels que la viande, les légumes, les œufs…

On parle alors de « cuisson à la poêle », ou « faire sauter à la poêle ». On peut aussi utiliser le verbe du premier groupe poêler.

Cet ustensile de cuisson à plat peut être rapproché de la cuisson ancestrale sur pierre mais trouve surtout ses sources dans l’ancienne Mésopotamie et lors de l’antiquité ou elle se nomme tagēnon (τάγηνον) en Grèce (d’où dérivera d’ailleurs le mot tajine) et patella ou sartago dans la Rome Antique. Elle est réinventée au XIe siècle permettant ainsi de nouvelles recettes, dont l’œuf au plat.

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Types de poêles

Il existe différents types de poêles : la poêle à frire, la poêle à poisson, le poêlon, etc., pourvues d’un seul long manche, d’un manche et d’une poignée, ou de deux poignées. Elles peuvent être fabriquées en divers matériaux : fonte, acier, cuivre, pyrex, inox… Grâce à leur fond composé de plusieurs couches, les poêles modernes conviennent souvent à plusieurs sources de chaleur : gaz, induction, etc.

Poêles avec revêtement

La poêle antiadhésive est généralement en aluminium (bon conducteur de chaleur et léger) et recouverte d’un fin film antiadhésif le plus souvent en téflon, en céramique ou plus rarement en carbone amorphe. Cette propriété permet de diminuer l’adhérence des aliments et donc de réduire l’utilisation de matières grasses, mais aussi de simplifier le nettoyage.

Revêtement en téflon

Le premier revêtement antiadhésif et aussi le plus répandu est à base de polytétrafluoroéthylène (PTFE), dont l’un des noms de marque est le téflon, qui a donné « téflon » dans le langage courant.

Bien que le téflon ait été inventé en 1938 par Roy Plunkett pour DuPont, il aura fallu attendre 1954 pour que l’ingénieur Français Marc Grégoire (conseillé par son épouse Colette) dépose le brevet de la poêle en aluminium recouverte d’un film en téflon. Puis, en 1956, il fonde l’entreprise Tefal (mot-valise de téflon et aluminium) avec Louis Hartmann.

Cependant, en 2005, l’Agence de protection de l’environnement des États-Unis découvre que l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), un produit chimique nécessaire à la fabrication du teflon, est cancérigène. En 2009, l’université de Copenhague découvre que les hommes qui ont du PFOA dans le sang ont plus de risque d’être stériles. En 2010, une étude montre une corrélation entre l’AFPO et le cholestérol. En 2011, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies publient que le sang de 98 % des Américains contient du PFOA. Or, le PFOA peut se retrouver à l’état de traces dans les poêles au téflon. La nourriture serait contaminée lorsque le revêtement est rayé (utilisation de couverts métalliques) ou qu’il est usé (chauffé à plus de 260 °C ou après un nombre important de passages au lave-vaisselle), d’où l’importance de remplacer régulièrement ses poêles.

En conséquence, DuPont annonce en 2006 la suppression du PFOA pour 2015. C’est ce type de risque de contamination qui avait conduit DuPont à ne pas développer d’ustensile en téflon pour le grand public (dégagement de gaz toxique quand le téflon est chauffé à plus de 315 °C).

Néanmoins, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments considère ce risque comme négligeable. Aucune trace de PFOA n’aurait été détectée lors de la cuisson avec un échantillon de ce type de poêles.

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Revêtement en céramique

Les poêles avec un revêtement en céramique sont en vogue depuis que les dangers du téflon ont été étudiés. La céramique des ustensiles de cuisson est composée principalement de silice et d’eau et ne contiendrait pas de composé toxique, mais les marques ne communiquent pas sur les liants utilisés en addition. Compte tenu de leur mise sur le marché encore récente, les effets sur la santé de ce type de poêles sont peu connus.

La fabrication des poêles en céramique rejette moins de CO2 que celle des poêles au PTFE. Le revêtement en céramique, qui supporte sans dommage une température de 400 °C, permet toutefois de cuire à plus basse température (200 °C), ce qui réduit la consommation d’énergie.

Revêtement en carbone amorphe

Les poêles avec un revêtement en carbone amorphe (Diamond-Like Carbon en anglais) permettent une cuisson à 300 °C.

Poêles sans revêtement

Ce type de poêle n’utilise pas de revêtement de surface destiné à améliorer ses propriétés antiadhésives.

Poêle en acier

La poêle en acier, plus couramment appelée poêle en fer, est le type de poêle le plus simple, c’est la poêle de nos grands-mères. Elle est généralement constituée d’une tôle d’acier emboutie à la presse à laquelle est fixée un manche (par rivetage, soudure ou vissage).

Comme tout ustensile en fer, cette poêle peut rouiller, il ne faut donc pas la nettoyer avec un détergent (pas de passage au lave-vaisselle) ni la faire tremper. Un poêle en fer se nettoie simplement en la rinçant à l’eau chaude et éventuellement en la frottant (une brosse en fer peut être utilisée : cette poêle ne craint pas les ustensiles en métal).

Pour la protéger de la rouille et la rendre antiadhérente la poêle en fer doit être culottée. Pour cela on chauffe de l’huile dans la poêle. Cette huile va imprégner les pores du métal et former une couche protectrice qui s’améliorera culottage après culottage. La poêle présente alors un aspect noir et lisse, elle ne rouille pas et possède de bonnes propriétés antiadhérentes.

La bonne conductivité thermique du fer permet à cet ustensile une montée rapide en température, ce qui la rend idéale pour saisir une viande, dorer un œuf ou une omelette. L’innocuité sanitaire du matériau en fait également une alternative intéressante face aux interrogations que suscitent les poêles à revêtement.

Le fer est compatible avec tout mode de cuisson, dont l’induction.

Poêle en fonte

La poêle en fonte possède des caractéristiques similaires à la poêle en fer, mais possède une inertie thermique (et une masse) bien supérieure. Elle est donc adaptée au mijotage.

La fonte peut-être émaillée ou naturelle, dans ce dernier cas elle nécessite comme la poêle en fer un culottage pour la rendre antiadhésive et impose les mêmes contraintes d’entretien.

Poêle en inox

La poêle en inox est intéressante d’un point de vue hygiénique. L’inox étant en effet un matériau biologiquement neutre qui s’entretient facilement à l’eau et au détergent. L’inox alimentaire couramment utilisé est du 18/10 : 18 % de chrome, 10 % de nickel.

En revanche l’inox est un mauvais conducteur thermique et attache davantage que les autres types de poêles (il faut graisser la poêle avant usage ou bien choisir ses aliments et la température de cuisson). Les poêles en inox possèdent donc souvent une base faite de couches de métal (aluminium pour la diffusion de chaleur, fer pour la rendre compatible à l’induction…) pressées et encapsulées dans un corps en inox pour pallier sa faible conductivité thermique.

Poêle en cuivre

La poêle en cuivre bénéficie d’une excellente conductivité thermique et permet donc une très bonne réactivité à la source de chaleur. Elle chauffe et se refroidit rapidement ce qui permet un contrôle très précis de la cuisson. En revanche l’oxyde de cuivre qui se forme au contact d’aliments acides ou salés est toxique, les ustensiles de cuisine en cuivre sont donc recouverts d’un matériau protecteur : plaque d’inox ou étamage. L’entretien et les caractéristiques antiadhésives dépendent donc de ce matériau.

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l’INVENTION DU BRIQUET

Posté par francesca7 le 13 mars 2016

 

Une méthode très ancienne pour faire du feu, encore utilisée de nos jours est d’utiliser un briquet en métal, frappé contre un éclat de silex à bords tranchants. Les morceaux d’acier arrachés par le silex se mettent à brûler dans l’air et la gerbe d’étincelles ainsi créée pourra communiquer sa chaleur à un initiateur (amadou, mèche de coton trempée dans une solution de chromate de plomb ou de salpêtre) pour démarrer la combustion. Ce même principe était utilisé par les premiers fusils.

Ces briquets prennent plusieurs formes : briquet rotatif, horloge-briquet, pistolet-briquet.

Briquet

Briquets modernes

Briquets électriques à résistance chauffante

Briquet imaginé en 1874 par Gaston Planté : « briquet de Saturne » il est constitué d’une pile fournissant un courant électrique qui fait rougir un fil de platine.

Briquets à arc électrique

Les briquets à arc électrique sont constitués d’une pile fournissant un courant électrique qui alimente un transformateur délivrant du courant électrique de haute intensité à deux électrodes en laiton produisant un arc électrique en continu.

Briquets à essence

Allumage d’un briquet à essence Zippo.

Les briquets à essence sont répandus, et conviennent à tous types d’usage. Démocratisés grâce entre autres aux soldats de la Première Guerre mondiale et à l’invention à la fin du XIXe siècle de la pierre à briquet par Carl Auer von Welsbach.

Les briquets à essence présentent une large autonomie et sont rechargeables. Le combustible employé, souvent de l’essence  ou de l’alcool à brûler, imbibe une mèche par capillarité. Un ressort presse une pierre à briquet contre la molette. En actionnant la molette avec le pouce, on produit une gerbe d’étincelles qui allume les vapeurs du combustible. La flamme, de grande taille, résulte d’une combustion incomplète : elle est jaune-orangé, et produit des vapeurs noirâtres.

Briquets à amadou

 Briquet à amadou moderne

Version moderne où la mèche de coton / chromate de plomb est allumée par l’étincelle d’une molette acier et pierre à briquet. La perle d’acier fixée à la mèche par une chainette sert, en tirant sur la mèche, a étouffer le feu après usage.

Briquets à gaz

 Lighters

Un briquet à gaz jetable.

Le briquet à gaz est une invention française (de Henry Pingeot). C’est Marcel Quercia, directeur de la firme Flaminaire (Bic, Flamagas) qui lance les premiers modèles, un de table et un autre de poche nommés respectivement le Gentry et le Crillon en 1948.

Les briquets à gaz sont les plus courants : produits en quantité industrielle dès les années 1960, notamment par le fabricant Cricket et plus tard BiC, ils consistent pour la plupart à provoquer l’ignition d’un gaz inflammable, souvent du butane, de la même manière que pour les briquets à essence décrits plus haut. Ces briquets classiques, bon marché, entrent en concurrence avec les deux autres types de briquets à gaz.

Briquets automatiques

Les automatiques provoquent la production d’une étincelle via un dispositif électronique, généralement piézoélectrique. Une simple pression sur un bouton poussoir suffit à relâcher le gaz combustible et à provoquer une étincelle.

Briquets tempête

Les briquets tempêtes tirent leur nom de l’invention de marins, pour qui les vents et les éléments, lorsqu’ils sont en mer, empêchent l’ignition du gaz combustible du fait de sa dispersion. Contrairement à l’opinion populaire, le butane contenu dans les briquets tempêtes n’est pas à une pression très élevée. Les briquets à l’épreuve du vent font un meilleur mélange du combustible avec l’air, et parfois, font passer le mélange air-butane à travers un catalyseur, ce qui provoque une combustion complète du carburant, avec une flamme bleutée. La chaleur ainsi dégagée peut avoisiner les 1 200 °C à 1 500 °C. La flamme initialement bleue peut être teinte en rouge ou en vert en vaporisant sur son passage un filament de métal (par exemple, du cuivre pour obtenir une flamme verte).

Briquets pneumatiques

Ils sont composés d’un cylindre et d’un piston dont l’extrémité inférieure est une logette qui permet d’accueillir un initiateur. Le piston est muni d’un joint graissé (caoutchouc, cuir, filasse) pour assurer l’étanchéité lors du déplacement du piston dans le cylindre. Lorsqu’on appuie fortement et rapidement sur le piston, l’air enfermé dans le cylindre est comprimé et sa température augmente (compression adiabatique). Cet échauffement est suffisant pour atteindre la température d’auto-inflammation dans l’air de substances telles que le tissu carbonisé ou l’amadou. Un briquet pneumatique permet d’obtenir une braise en un seul geste vif. Il faut ensuite retirer rapidement le piston afin de permettre à l’initiateur embrasé de se consumer dans l’air et d’allumer un autre combustible. C’est cela qui a inspiré Rudolf Diesel pour son moteur.

Briquets solaires

Le briquet solaire fonctionne par concentration de la lumière du soleil sur un point précis, il nécessite l’utilisation d’un miroir concave ou d’une lentille. Il existe des briquets solaires depuis fort longtemps, on trouve un brevet pour un appareil dit briquet solaire en 1878 et un autre brevet pour un briquet solaire en 1885.

Différents briquets solaires en plastiques ont été mis sur le marché à partir de 1970. Actuellement le briquet solaire se décline sur la base d’un miroir parabolique en aluminium à l’intérieur d’une coque, celui-ci présente un intérêt indéniable, absence totale de mécanisme, combustible, mèche, pierre, etc., et un inconvénient majeur, le briquet solaire ne peut pas fonctionner par temps couvert et la nuit.

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HISTOIRE DE LA CASSEROLE

Posté par francesca7 le 12 mars 2016

Le mot viendrait du moyen français casse, tiré de l’occitan cassa, lui-même du latin médiéval cattia, du grec kyathion, diminutif de kyathos (« écuelle »).

L’invention de la casserole vient de la préhistoire où l’homme homo sapiens trouva une solution à la cuisson de petits aliments qui ne pouvaient être enfilés sur une broche, jusqu’alors la seule méthode de cuisson d’aliments sur le feu.

Casseroles_cuivre

L’HISTOIRE DE LA CASSEROLE, élément central de notre culture moderne, est un récit bien souvent absent ou tronqué des livres d’Histoire officielle. Cet oubli, qui pourrait faire sourire, n’est pas dû au hasard: c’est le résultat d’une occultation volontaire pratiquée par des générations successives d’historiens d’un passé peu glorieux de l’Histoire de l’humanité.

    Notre histoire commence il y a bien longtemps, aux temps «précasseroliques». À l’époque, on faisait cuire les aliment à la broche au dessus d’un feu de bois, le gaz n’étant pas encore à la mode. Seulement, pour les petits pois, c’était très très long de les enfiler un par un sur un bâton tordu, et bien embêtant. L’invention de la Casserole date de nos ancêtres Sapiens-sapiens qui, passant leurs journées à réfléchir, étaient bien plus intelligents que les Homo-erectus qui ne pensaient qu’à forniquer. Eh oui, les hommes pensaient, en regrettant un peu le temps d’avant, mais bon, il fallait bien faire avancer l’Humanité. Or donc, la première étape fut la création de la poêle. Celle-ci présentait un avantage certain pour la cuisson des aliments plats (comme les crèpes, le steack de mammouth, la raie), mais posait toujours problème : d’une part il était encore très difficile en ces temps reculés de trouver un bon steack de raie quand on n’avait pas le pied marin, et d’autre part, il était impossible de faire cuire des éléments plus liquides, et aussi, forcément, les petits pois, qui débordaient systématiquement. La présence des premières casseroles (en fait une poêle à large bord) est attestée par des peintures rupestres de la grotte de Lascaux. Ces dernières représentent la bataille sanglante qui opposa sur les contrefort de Castelnaudary les Casserolistes, partisans de la cuisson en sauce, et les Poêlistes, attachés aux traditions culinaires – car la cuisson à la poêle attache.

    Les Casserolistes vainquirent et firent mijoter des heures et des heures les restes de leurs prisonniers; ils ne savaient pas, les barbares, qu’ils venaient d’inventer le Cassoulet. Le reste des troupes Poêlistes fut exilé bien loin du monde civilisé, en Armorique, où elles résistent encore et toujours à l’envahisseur, et cuisent encore et toujours des crèpes et des steacks de raie – et ça, ça fout les j’tons. Malheureusement, quelques années plus tard un petit sauvageon admirateur de Pink Floyd, sous l’emprise de stupéfiants, taga la splendide reconstitution picturale de Lascaux avec des vaches rouges et autres bestes estranges, fruits sans doute de son imagination délabrée…

 

Batterie de casseroles en cuivre

Traditionnellement les casseroles sont généralement utilisées dans la fabrication de recettes à base de liquides, mais aussi pour la cuisson en général. Elles peuvent servir à faire cuire du riz, des pâtes, des sauces, voire de la viande. En vocabulaire professionnel, la casserole traditionnelle des foyers, à bords droits et hauts, est appelée « russe » pour la différencier des autres récipients de cuisson.

 La casserole peut aussi être utilisée à des fins plus insolites. Par exemple tambourinée à l’aide d’une baguette ou d’une cuillère la casserole devient un instrument de musique à percussion. Il faut noter que ce mode d’expression bruyamment pacifique est déjà répandu dans les pays hispanophones (cacerolazo ou cacerolada), en Espagne, en Argentine ou au Chili, notamment, où il est un symbole politique fort de la lutte des classes inférieures contre le pouvoir ainsi qu’au Canada, en particulier au Québec. Ce type de manifestation populaire, la casserolade dans laquelle les personnes protestant frappent des ustensiles domestiques de métal, dont des casseroles, a aussi fait son apparition en France, parallèlement au mouvement des indignés.

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Four à pain et son histoire en France

Posté par francesca7 le 12 mars 2016

 

Ouvrage en maçonnerie, généralement voûté, ouvert par devant, pour faire cuire le pain, la pâtisserie… Four banal : au Moyen Âge, four d’un seigneur où les vassaux devaient faire cuire leur pain moyennant une redevance.

Dans les campagnes un petit four artisanal en forme de dôme servait à cuire le pain. Anciennement chaque ferme possédait son four à pain.

À l’époque féodale, selon les régions, le four à pain était parfois un privilège de seigneur dont il tirait profit en prélevant une taxe sur chaque cuisson (appelée banalité).

four-a-pain

Avec la multiplication des boulangeries dans les communes, ainsi que les facilités de transport, les fours de campagne vont peu à peu tomber dans l’oubli.

Durant la Seconde Guerre mondiale, à cause des restrictions alimentaires, certains fours ont été restaurés pour servir de nouveau.

À cette même époque, certains boulangers bretons, pour court-circuiter les règlements du régime de Pétain, échangeaient directement, sans tickets de rationnement, le blé ou la farine contre du pain. La farine était livrée lors de la moisson et le pain distribué les mois suivants. Pour en tenir le compte, le boulanger confectionnait une baguette de noisetier (bois qui servait par ailleurs à la cuisson) sur laquelle était symbolisée la quantité de pain à livrer; puis elle était, tel le symbole grec, fendue en deux sur toute sa longueur : l’un des exemplaires restait à la boulangerie alors que l’autre passait aux mains de l’agriculteur. À chaque « achat » de pain, une marque était gravée sur les deux demi-baguettes, jusqu’à épuisement de la quantité prévue !.

En Normandie il est courant de rencontrer des fours en brique naturelle non réfractaire, à l’époque on construisait avec ce que l’on trouvait sur place et le réfractaire n’est pas nécessaire pour cuire du pain. Pour faire une brique naturelle en argile (glaise), il faut la cuire à mille degrés au moins, quand on chauffe un four à pain la température est de 300 à 400 degrés maximum, de plus la brique naturelle reste souple, elle se dilate sous l’effet de la chaleur sans casser. La brique réfractaire est plus rigide.

On y enfourne la pâte à pain en commençant par enfourner les gros pains sur les côtés car ils sont plus long à cuire et on termine par les petites pièces. il est possible de faire plusieurs cuissons à la suite en terminant par les tartes ou les pizzas qui ont besoin de moins de chaleur. Dans certaines régions de France, c’est le cas dans les Mauges, les enfants jetaient de petites galettes de pâte pour vérifier la température du four. Ce sont des fouées qui gonflent sous l’effet de la chaleur intense, 300° environ, et qui peuvent être mangées chaudes en les fourrant de mogettes, de rillettes, de confiture ou toutes sortes de bonnes choses. Ces fouées sont dégustées dans certains restaurants des pays de Loire

FOURS

Aujourd’hui

Les descendants des premiers colons, plus fortunés,

construisirent des fours à pain avec une base de ciment ou de pierres et une sole en ciment recouverte de briques réfractaires. Les amateurs du four à pain traditionnel vont continuer à utiliser la glaise pour la confection de la chapelle pour ses propriétés thermiques : apparemment le pain est de meilleur goût avec le four en glaise. La porte est fabriquée en fonderie avec de la fonte.

En plus d’avoir une voûte en glaise (argile) le four québécois se caractérise par l’absence d’une cheminée évacuant la fumée, en effet cette dernière sort par l’entrée du four (gueule). Cette manière de procéder est plus économique évitant les pertes thermiques d’une cheminée conventionnelle après la chauffe, par contre le four prend plus de temps à se réchauffer qu’avec une cheminée. L’épaisseur de la glaise garantit un bon rendement calorique du four, elle est distribuée de la manière suivante : une sole de 30 centimètres et une voûte de 15 centimètres d’épaisseur. Il existe aujourd’hui des petits fours à pain en briques que l’on peut installer au fond du jardin.

On se rappelle : Le pain à travers le temps

VIe siècle : introduction en France des moulins à eau.

VIIIe siècle : implantation des premières boulangeries publiques dans les villes. A p p a rition des premiers moulins à vent en Fra n c e.

Philippe-Auguste (1180-1223) permet aux boulangers d’avoir un four chez eux.

XIIIe siècle : création de la corporation des boulangers. Elle comprend des maîtres (qui achètent leur maîtrise au Roi), des compagnons

et des apprentis.

Saint-Louis (1226-1270) dispense les villes de la banalité des fours.

Le 19 janvier 1322, une ordonnance prévoit le travail de nuit des boulangers “Travailler la nuit quand ils verront que bon sera”.

Jean II Le Bon (1350 à 1364) établit trois sortes de pains obligatoires, classés suivant leur blancheur et leur qualité :le plus blanc, le pain

de Chailly, ensuite le pain coquillé, enfin le pain bis.

XVe siècle : développement de l’utilisation de la levure dans le pain.

Dans le fournil : Pour la boulangerie aussi, le XVIIe siècle apporte un nouvel essor. L’usage de la levure est autorisé définitivement.

Les farines sont de plus en plus blanches : en découle une amélioration de la fabrication ainsi qu’un développement important quant à la variété des pains. La forme jusqu’alors ronde, commence à se diversifier. Aux pains à pâte ferme, de bonne conservation, succèdent des pains plus légers, aux pâtes plus hydratées. Le client commence alors à se procurer son pain au quotidien.

Four-a-pain-utilisation.jpg

Au XVIIIè siècle : Pain à la reine et ses déclinaisons

- Faites un bon levain à levure de bière.

- Quand il sera prêt, façonnez votre pâte toute ensemble.

- Après l’avoir un peu travaillée, faites les petits pains, qu’on appelle aussi pains à café ; travaillez votre pâte derechef ; battez-

la avec la main.

- Levez-la du pétrin ; placez-la dans une sébile ;couvrez-la avec des sacs ou bannes.

- Renforcez le reste de votre pâte avec de la farine.

- Détournez-en ensuite une portion pour les pains de sigovie et pour les pains cornus.

- Cela fait, achevez votre pain à la reine avec du beurre.

- Le beurre mis, travaillez-le encore un peu ;ensuite tirez la pâte du pétrin ;couvrez-la pour la faire entrer en levain.

- Alors revenez au sigovie. Vous en renforcerez la pâte un peu plus qu’au pain à la reine. Vous en tournerez les pains les derniers.

- Après quoi, de la ratissure du pétrin, vous faites votre pain cornu avec un peu de beurre. Vous en travaillez la pâte, et vous

la mettez dans une sébile.

- Vous ferez les artichaux de la même pâte que les pains cornus ; les pains cornus les premiers, les artichaux les seconds, les pains à café les troisièmes, les pains à la reine les quatrièmes, les pains de sigovie les derniers.

- Vous enfournerez les pains à café les premiers ;puis les pains cornus, ensuite les artichaux ; après ceux-ci les pains à la reine ; enfin, les pains de sigovie qui se trouveront à la bouche du four.

Encyclopédie méthodique:arts et métiers mécaniques :l’art du boulanger, 1782

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