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    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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Les bienfaits de l’artichaut de Bretagne

Posté par francesca7 le 7 décembre 2014

 

images (3)Bien que la pleine saison soit pratiquement terminée, on retrouve encore sur les étals de nos primeurs ces petites boules vertes ou violettes comestibles recouvertes de feuilles serrées les unes contre les autres qui font penser à des écailles, je veux parler de l’artichaut. Ce légume s’accommode de différentes façons en cuisine ; on peut le consommer froid ou chaud. Pour moi dans mes souvenirs j’ai toujours aimé l’effeuiller comme une marguerite pour arriver au cœur, la partie tendre qui avait et a toujours ma préférence.

Comme tout ce que Dame Nature nous offre, l’artichaut renferme également de nombreuses vertus pour notre santé.

La petite histoire de l’artichaut

Au départ cette plante se nommait cynara et était bien connue des Grecs et des romains. Ce nom lui viendrait d’une légende grecque sur une belle jeune fille du nom de Cynara qui aurait été punie par Zeus, celle-ci ayant osé repousser ses avances. Cynara fut alors transformée en une plante épineuse.

Mais plus sérieusement on pense que cette plante potagère était au départ un chardon sauvage, serait devenu ensuite le cardon, il est d’ailleurs aussi appelé « cardon d’Espagne » pour devenir suite à l’évolution de la culture l’artichaut. En fait c’est sa tête qui aurait été une fleur de chardon et développée et améliorée par des botanistes. Ce qui nous fait penser que l’artichaut est une évolution botanique du chardon.

L’artichaut était très cultivé dans le bassin méditerranéen, notamment en Tunisie non loin de Carthage et à Cordoue.

 

images (2)La richesse des produits de la Terre
Tous les produits de la Terre, fruits et légumes ont des propriétés qui vont bien au-delà des valeurs gustatives mais également de très nombreuses valeurs bénéfiques à la santé et au mieux-être.

Pour en bénéficier, il est important de choisir des produits « bio » dans la mesure du possible, sans pesticides, ni insecticides, non OGM. Ils doivent surtout être préparés en conscience, et avec amour. S’ils sont cuisinés, le micro-onde est à proscrire. En effet le micro-onde tue la vie présente dans les aliments. Il en résulte des produits « morts » sans aucune valeur énergétique.
La pharmacopée connue de tous, n’est qu’une pâle imitation de ce nous offre la Nature.

C’est au XVe siècle en Italie qu’un certain Filippo Strozzi aurait introduit quelques pieds venant de Naples. On doit sa présence en France grâce à Catherine de Médicis qui en raffolait et l’introduisit sur les tables royales.

On rapporte que lors d’un banquet à la cour pour un mariage celui du marquis de Loménie et de Mlle de Martigues : « La reine mère mangea tant qu’elle cuida crever et fut malade au double de son dévoiement. On disoit que c’étoit d’avoir trop mangé de culs d’artichauts et de crêtes et de rognons de coq dont elle étoit fort friande. Il n’y avait pas que les culs d’artichaut d’affolants ce jour-là, – puisque comme le dit Pierre de l’Estoile – en ce banquet les dames les plus belles et les plus honnêtes de la cour, étant à moitié nues et ayant leurs cheveux épars comme des épousées, furent employées à faire le service. » Ceci est tout à fait amusant de voir combien à cette époque les mœurs étaient aussi libertins.

Ce que nous appelons aujourd’hui fonds d’artichauts était communément appelé à l’époque « culs d’artichauts » on ne parlait pas de foin, mais de barbe ou de coton. C’est le cuisinier Antonin Carême (1784-1833) qui par pudibonderie imposa les termes qu’on utilise aujourd’hui.

Le roi Louis XIV raffolait également des artichauts et son jardinier bien connu La Quintinie en distinguait déjà 5 variétés : « le blanc », « le violet », « le rouge », et « le sucré de Gênes ». Le « gros Camus de Bretagne » fut créé et développé vers 1810 par un agronome de la région parisienne. Il est aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France.

Expression bien connue « Avoir un cœur d’artichaut »

Cette expression qui signifie tomber amoureux fréquemment et facilement, nous viendrait d’Irlande, plus précisément des forgerons de Culann dont le travail était comme les compagnons reconnus en Europe sous le nom de « l’Art du chaud ».

Travaillant sous de fortes températures les forgerons en France étaient souvent victimes d’insuffisances cardiaques et décédaient rapidement. On désignait ainsi les personnes qui avaient une faiblesse au niveau du cœur qui s’est ensuite transformée pour les personnes qui tombent facilement amoureuses, trop gentilles.

Un peu de botanique

Le terme « artichaut » est apparu dans la langue française sous la Renaissance en 1530. Dérivé du lombard articiocco, déformation de l’italien carciofo, qui l’aurait emprunté à l’Arabe al-harsufa qui voudrait dire épine de terre. L’artichaut (Cynara scolymus) fait partie de la famille des astéracées et parmi lesquelles on compte de nombreuses plantes médicinales : chardon-Marie, achillée, camomille, arnica ; mais aussi la chicorée, la laitue et les salsifis.

C’est une plante dicotylédone, c’est-à-dire qu’elle comporte deux cotylédons. Comme nous l’avons tous appris en sciences naturelles, les cotylédons sont les deux feuilles de la graine en germination. Comme nous l’avons déjà évoqué l’artichaut est un chardon qui a été domestiqué. L’artichaut se présente sous la forme d’une tige droite épaisse et cannelée pouvant atteindre 2 m de haut.

Le mot artichaut désigne la plante au complet y compris la partie comestible.
La partie comestible ou bourgeon floral est en fait l’inflorescence en capitule, c’est-à-dire la superposition de des feuilles comme des écailles que l’on récolte avant que les fleurs ne se développent. On consomme la base charnue des feuilles appelées aussi bractées ainsi que le fond d’artichaut constitué de foin qui est en fait le réceptacle de la fleur non épanouie. Lorsque le capitule se développe, il s’ouvre pour laisser place à̀ une « fleur » bleu à̀ violet.

L’artichaut est très cultivé en France. Le Finistère et les Côtes du Nord produisent 75 % de la production française (le Camus de Bretagne) Le Sud Est (Pyrénées Orientales, Bouches du Rhône, Var et Vaucluse) avec trois autres variétés qui représentent une part non négligeable de la production : le Violet de Provence, le Blanc Hyérois et le Castel.

Avec 1 200 000 tonnes d’artichauts produits par an l’Italie vient au premier rang mondial avec 33 % suivi de l’Espagne avec 21 %. La France n’est qu’au 5e rang avec 5 % après l’Argentine et l’Égypte.

images (4)L’artichaut et notre santé

L’artichaut est riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments. Il contient également une quantité importante de fibres et un fort pouvoir antioxydant. C’est un légume pauvre en lipide et cholestérol. L’artichaut est peu calorique et 80 kcal/200 g.

Les feuilles de l’artichaut
Par ailleurs les feuilles d’artichaut qui poussent le long de la tige possèdent également des propriétés importantes sur la sphère hépatique :
• cholérétique c’est-à-dire qui augmente la sécrétion et l’élimination de la bile par le foie),
• cholagogue c’est-à-dire qui facilite l’évacuation de la bile située dans les voies biliaires extra-
  hépatiques et surtout dans la vésicule, vers l’intestin).
• elles ont également une propriété hépatoprotectrice et régénératrice de la cellule hépatique,
• hypocholestérolémiante et légèrement hypotensive,
• apéritive et digestive,
• diurétique et dépurative.

Des recherches effectuées en 1995 lors d’une étude auprès de 557 patients prenant une moyenne quotidienne de 1,5 g d’extrait d’artichaut, ont permis d’observer une diminution significative du cholestérol sanguin et des triglycérides sur une période de 43 jours (Fintelmann et Menssen, 1995).

Que retrouve-t-on dans l’artichaut

Des antioxydants
L’artichaut est riche en antioxydants dont des flavonoïdes et certains composés phénoliques ainsi que des anthocyanines. C’est le légume le plus riche en acide chlorogénique.
Comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers et dans ce cas préviendraient également contre le diabète de type 2.

Des fibres en abondance
L’artichaut contient des fibres en abondance : 100 g de chair contiennent plus de 8 g de fibres. Il renferme deux sortes de fibres à la fois des fibres solubles et des fibres insolubles. Dans le cœur de l’artichaut se trouvent 18 % des fibres insolubles et 27 % des fibres solubles. Les fibres insolubles favorisent le transit intestinal et les insolubles contribueraient à une meilleure prévention des maladies cardiovasculaires et également du diabète de type 2.

Des fructanes : l’inuline
L’artichaut contient de l’inuline, un fructane hydrosoluble, très présent chez les astéracées comme la chicorée et le pissenlit. Considéré comme un probiotique l’inuline n’est pas digérée, ni absorbée par l’intestin grêle et permettrait de développer des bactéries bénéfiques à l’intestin, comme les bifidobactéries. Elle permet de lutter contre les dérèglements de la flore intestinale et de réduire le risque de cancer de l’intestin. Comme l’inuline stabilise le taux de sucre dans le sang, l’artichaut est recommandé aux diabétiques.
Avez-vous remarqué que lorsque l’on boit un peu d’eau après avoir mangé la chair tendre du cœur d’artichaut, apparaît sur les papilles un léger goût sucré, c’est l’effet de l’inuline.

images (6)Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.

Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.
Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.
Vitamine B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.
Vitamine B5 ou acide pantothénique : qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).
Vitamine B6 : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.
Vitamine B9 : joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.
Vitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Vitamine K : joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.
Potassium : (404 mg/100 g), important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.
Calcium : (60 mg/100 g), joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.
Cuivre : en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Phosphore : (72,3 g/100 g) considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.
Zinc : joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Les bienfaits de l’artichaut sur notre santé

Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
L’artichaut a un effet important sur la sphère hépatique.

Il est diurétique et facilite l’excrétion de la bile ayant ainsi une action de prévention contre les calculs biliaires et de protection sur les cellules du foie. Son action est par ailleurs reconnue par l’EMA L’Agence Européenne des médicaments dans le cas de traitement de différents troubles digestifs.
En bref, l’artichaut, régule le transit intestinal, facilite l’élimination urinaire

Recommandé pour les femmes enceintes
Riche en vitamine B9 ou folates, l’artichaut cuit apporte à lui seul le 1/3 des besoins quotidiens. Les folates sont très importantes pour les femmes en début de grossesse car elles permettent de prévenir les anomalies de formation du tube neural du fœtus. Une carence en folates entraîne des risques de fausses-couches, de naissances prématurées.

Applications
Infusion en cas de d’insuffisance hépatique
Faire infuser, 40 à 50 g de feuilles dans un litre d’eau bouillante, pendant 20 minutes. Sucrer avec de miel. Boire une tasse d’infusion avant chaque repas

Mise en garde

Si l’artichaut est recommandé aux femmes enceintes il est par contre déconseillé en cas d’allaitement car il en modifie le goût et freine la lactation.
Il est également mal toléré en cas d’intestins fragiles et peut entraîner des flatulences.
Il est également contre-indiqué chez des sujets souffrant d’obstructions et de calculs biliaires.

Si vous êtes sous traitement médicamenteux, penser de le préciser à votre médecin avant tout traitement phytothérapeutique.

L’artichaut en cuisine

L’artichaut est un légume qui s’accommode très bien en cuisine. Il faut savoir que l’artichaut cuit doit être consommé rapidement car il s’oxyde très vite et peut produire des composants toxiques. On le mange, froid, chaud ou tiède.
Il peut également se consommer cru mais on lui préfère une cuisson à la vapeur et c’est la partie blanche de la naissance des feuilles que l’on mange après l’avoir trempée dans une vinaigrette, une petite mayonnaise, ou une sauce au yaourt citronnée. Je me souviens qu’enfant, j’attendais avec impatience d’arriver au cœur, le morceau roi de l’artichaut, si tendre si bon.

Et il me vient à l’esprit une phrase de Coluche qui disait : « L’artichaut c’est le seul légume qui prend le plus de place dans l’assiette après qu’avant l’avoir mangé. »

On peut les farcir avec du riz, sauté à la poêle, on utilise souvent le cœur comme accompagnement d’une viande ou de poissons. Le cœur peut également être intégré à des salades, avec des poivrons et des olives noires ou dans une quiche tout simplement. On l’appréciera nappé d’une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise.

Une recette incontournable je veux parler des fameux artichauts à la Barigoule. Une recette qui nous vient de Provence.

Le Cynar est un apéritif italien composé d’un mélange de feuilles d’artichauts et de treize herbes aromatiques. Il constitue une excellente boisson digestive mais peut également être bu en apéritif additionné d’une tranche d’orange et de glaçons. Son goût est assez doux.

Quelques recettes

Artichauts à la barigoule

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 artichauts de Provence (petits violets)images (7)

4 belles pommes de terre

2 belles tomates

1 carotte

3 gousses d’ail

1 oignon

300 à 400 g de lardons fumés

thym, laurier, romarin

huile d’olive

sel et poivre

eau

vin blanc

Préparation

Lavez et coupez les légumes.

Coupez les artichauts en deux, les pommes de terre en assez gros morceaux et le reste assez finement.

Faites revenir l’oignon et l’ail dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive.

Ajoutez les lardons.

Après quelques minutes ajoutez les pommes de terre puis les artichauts.

Enfin ajoutez la carotte et les tomates.

Laissez mijoter quelques minutes puis mouillez avec eau et vin blanc.

Ajoutez ensuite les herbes de Provence, salez et poivrez.

Laissez mijoter à feux doux à moyen en remuant délicatement de temps à autre.

Dès que les pommes de terre sont cuites, le plat est prêt à servir.

 

Tajine de poulet aux artichauts et aux citrons confits

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 cuisses et avant cuisses de poulet

1 de bouillon de volaille

1 c. à c. de gingembre

1 c. à c. de cumin

1 c. à c. de curcuma

1 c. à c. de coriandre haché

4 pommes de terre

6 petits artichauts (conserves bocal en verre)

1 citron confit

12 olives vertes, farcies

huile d’olive

sel et poivre

Préparation

Salez et poivrez les morceaux de poulet après les avoir rincés.

Disposez-les dans le fond d’une cocotte bien huilée.

Versez le bouillon et ajoutez les épices.

Laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux.

Couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 20 minutes.

Ajoutez les artichauts que vous aurez égouttés dans la cocotte, le citron confit coupé en petits dés et les olives dénoyautées.

Couvrez à nouveau la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

Salez, poivrez, et arrosez avec un filet d’huile d’olive.

Couvrez et laissez mijoter doucement 5 minutes.

Servez directement dans le plat.

Jackie Thouny

Site web : La cuisine de Jackie

Principales sources :
• Bien-être au naturel : www.bien-etre-au-naturel.fr
• Bienfaits des fruits : www.bienfaits.fr
• Boite à recettes : www.boitearecettes.com
• iTerroir : www.iterroir.fr
• La Nutrition : www.lanutrition.fr
• Ma santé naturelle : www.masantenaturelle.com
• Mr Plantes : www.mr-plantes.com
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Santé Le Figaro : www.sante.lefigaro.fr
• Santé-médecine Comment çà marche : www.sante-medecine.commentcamarche.net
• Wikipedia : www.fr.wikipedia.org

Vous pouvez reproduire librement cet article et le retransmettre, si vous ne le modifiez pas et que vous citiez la source : www.energie-sante.net

Publié dans Bretagne, FLORE FRANCAISE, Les spécialités | Pas de Commentaire »

LA GASTRONOMIE LORRAINE

Posté par francesca7 le 24 novembre 2014

 

images (2)La cuisine lorraine ne se résume pas à la seule quiche qui porte son nom.

Derrière ce grand classique se cache aussi le baba au rhum, inventé par Stanislas ou les bouchées à la reine, qui ravissaient ce dernier. La Lorraine culinaire est riche de dons naturels et de talents humains. Le terroir s’y prête il est vrai, offrant aux chefs artistes ses trésors. Trésors que l’on retrouve sur les tables des restaurants de haute gastronomie, des fermes-auberges ou des tables d’hôtes. Dans la montagne vosgienne on retiendra aussi le repas marcaire, toujours servi dans les fermes d’altitude. Au menu : viandes fumées, tourtes, Munsters, tarte à la myrtille…

La région, qui compte pas moins de 250.000 mirabelliers, assure à elle seule 90 % de la production mondiale. Un climat idéal, un sol argilo-calcaire : voilà le secret qui explique pourquoi la petite prune jaune s’épanouit aussi bien sur notre terroir…

A visiter
La Maison de la Mirabelle  à Rozelieures

Autre spécialité incontournable, la Potée Lorraine 

C’est un plat convivial où la saveur naturelle des produits du terroir, carottes et poireaux, se mèle à celle des charcuteries fumées. 

Autrefois, les femmes la mettaient sur le feu dès le matin. Taillant un bon morceau de lard maigre au jambon salé, elles le plaçaient celui-ci dans la cocotte en fonte. De l’eau froide, des haricots blancs, plusieurs poignées, qu’il faut laisser cuire un moment avant d’ajouter une saucisse fumée. 

Ensuite, elles laissaient libre cours à leur imagination, et mettaient tous les légumes en leur possession. Un oignon, quelques navets, un poireau, une botte de carottes beaucoup de choux, de pommes de terre pour remplir la cocotte… 

Vaillantes, elles allaient travailler aux champs, et la potée cuisait lentement pendant ce temps. C’était tout un art de bien régler le feu pour longtemps, et de trouver ce mets juste à point en rentrant. 

 

Le Fumé Lorrain 

Dès le XVIIème siècle, la Lorraine avait maîtrisée l’art de conserver la viande de porc ; l’utilisation de l’échalote, de l’oignon et du sel garantissant les produits, après fumage. 

Les historiens racontent que, bien avant l’ère industrielle, les « chaircutiers » lorrains avaient acquis une solide réputation de savoir « mayencer » le jambon et la saucisse, mayencer signifiant saler et fumer. 

Cette renommée ne tarde pas à franchir les frontières de la province, et les chalands sont nombreux qui viennent se ravitailler en FuseauxMagots,Chaudins et autres rondelles. 

téléchargementLe pâté lorrain 

Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat (ville du cristal).
C’est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains. 

Il est composé principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym etlaurier. 

Il est généralement consommé en hors-d’œuvre accompagné d’une légère salade verte. 

La recette : 
Ingrédients :
– 280g de pâte feuilletée,
– 220g de pâte brisée,
– garniture : 1dl de vin blanc (côtes de toul), 250g de noix de veau, 250g d’échine de porc, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 1 oeuf pour la dorure.

Faire mariner la veille la viande qui aura été taillée en lanière (taille d’une frite) avec le vin blanc, l’ail et les échalotes ainsi que le persil, le sel, le poivre. Filmer au réfrigérateur 12 heures. Etaler la pâte feuilletée et brisée et brisée à 5 milimètres d’épaisseur. Tailler 2 rectangles: l’un de 35cm de longueur sur 20cm de largeur (avec la pâte feuilletée). L’autre de 30 cm de longueur sur 15cm de largeur (pâte brisée). Egoutter la farce et la disposer sur la pâte brisée. Laisser 3cm sur les bords pour pouvoir fermer la pâte de la façon suivante: passer la dorure avec le pinceau sur les bords. Recouvrir de la pâte feuilletée puis souder les deux parties. Ensuite, avec le dos d’un couteau, marquer la pâte tous les 2 milimètres, dorer celle-ci. Reposer au frais 1 heure. Cuisson 45 minutes à 180°c puis 15 minutes à 170°c.

Autour du 6 décembre en Lorraine on célèbre la Saint-Nicolas. 
Le patron des enfants et des écoliers, Saint-Nicolas gratifie les enfants sages de chocolats et de pain d’épices alors que le Père Fouettard distribue des « triques » aux enfants désobéissants. De nombreux défilés sont organisés dans les rues des villes et villages meusiens. 
A cette occasion le pain d’épice prend la forme du Saint-Patron. 

La recette : 
Ingrédients : 
250g de farine, levure, 250g de miel, 50g de cassonade, 2 œufs, 1 orange, poudre de cannelle, gingembre,anis en poudre, noix de muscade (1/2 cuillère à café), 1 pincée de sel. 

Préchauffez votre four à 150°, beurrez un moule à cake. 
Versez le miel dans une casserole, posez-la sur le feu doux et laissez le miel se liquéfier. Ajoutez-y le beurre. Retirez du feu. 
Lorsque le beurre est bien fondu, ajoutez-y la cassonade et mélangez le tout. Cassez vos œufs et battez-les en omelette dans un bol. Mélangez le tout dans la casserole en continuant à tourner. 
Tamisez la farine et la levure dans une terrine, ajoutez toutes les épices et le sel. Râpez finement la moitié du zeste de l’orange et mélangez. 
Versez le contenu de la casserole dans la terrine en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que tout se mèle intimement. Versez le mélange dans votre moule. Glissez au four et laissez cuire 1h10 environ. 
Vérifiez que le pain d’épices est bien gonflé et qu’il a une belle couleur dorée. 
Attendre avant de démouler et déguster le lendemain si vous pouvez attendre jusque là. 

CONSULTEZ le site : http://www.tourisme-meuse.com

Publié dans GASTRONOMIE FRANCAISE, Lorraine | Pas de Commentaire »

HISTOIRE DU PAIN ET GATEAUX

Posté par francesca7 le 23 novembre 2014

 

téléchargement (3)La farine tient une place très importante dans la cuisine populaire lorraine. La maîtresse de maison met un point d’honneur à confectionner des aliments nourrissants et savoureux. Ceux-ci  permettent à la fois de donner de la consistance aux repas quotidiens, souvent dépourvus de viande, et de leur apporter une certaine fantaisie gustative qui rompt la monotonie des menus. Elle fabrique des produits à base de pâte à pain qu’elle pétrit et façonne elle-même mais elle aime également faire de la pâtisserie. Elle confectionne enfin des pâtés, appelés de nos jours « pâtés lorrains ».

Quand sa cuisson à domicile n’est pas interdite, le pain est cuit sur place, à la maison. La farine de blé compose l’essentiel du pain lorrain même si, en Moselle ou en cas de disette, l’orge et le seigle sont aussi utilisés. On distingue plusieurs sortes de pain au blé : les plus connues sont le pain blanc et le pain bis, équivalent du pain complet actuel. A la campagne, on mêle souvent un peu de seigle à la farine de blé afin que le pain se conserve plus longtemps, jusqu’à quinze jours. La consommation quotidienne de pain a longtemps été élevée et atteignait une à deux livres par jour. Dès 1863, des boulangers font des tournées dans les plus gros villages puis dans chaque commune. Ils proposent des pains en forme de couronne, plus légers et plus petits que les miches de 6 à 12 livres que les habitants peuvent cuire eux-mêmes. Par conséquent, la fabrication du pain à la maison a tendance à se raréfier voire disparaître car, de plus en plus, les gens préfèrent acheter du pain frais chez le boulanger. Ainsi, on trouvait en 1876 1 four par ménage ; 30 ans plus tard, il ne restait plus que 1 ou 2 fours à pain par commune.

Traditionnellement, le pain garde un caractère sacré. La Lorraine est une région très pratiquante et, au quotidien, certains rituels sont associés au pain : on fait un signe de croix en le fabriquant, le père de famille fait également un signe de croix sur la croûte d’une miche avant de l’entamer et chaque membre de la famille respecte le pain : il est hors de question de le gâcher, d’en perdre le moindre morceau ou d’enfoncer la pointe d’un couteau dans une miche. On ne doit pas non plus poser le pain à l’envers, côté croix, sinon on risque de manquer de pain un jour. Entre les repas, le pain est enveloppé dans une nappe à pain posée sur une table du poêle, le côté entamé tourné vers la porte.

Les pains non entamés sont, quant à eux, conservés dans une huche  (sorte de coffre) ou à la cave. Enfin, les familles pratiquantes font bénir le dimanche leur pain de la semaine.

Les gâteaux servent à rompre la monotonie des repas, mais certains, plus élaborés ou coûteux, agrémentent seulement les menus de fête. Tant que l’âtre fut le seul mode de cuisson, les douceurs étaient cuites dans des poêles, des gaufriers ou des cocottes en fonte. On mangeait donc des crêpes, des gaufres, des clafoutis… Pour mardi gras, on faisait aussi des beignets « de carnaval », d’abord cuits et dorés dans la poêle.

Il faut en revanche porter au boulanger les tartes et gâteaux de fête pour qu’ils soient cuits. Enfin, on profite du jour où on cuit le pain familial pour « quichotter », c’est-à-dire faire des « quiches ». Ce mot est issu de l’alsacien « Kuche » qui signifie « gâteau ». Par conséquent, à l’origine, on appelait « quiches » en Lorraine toutes sortes de tartes. Les premières furent téléchargement (4)garnies de prunes puis, selon les saisons et l’inspiration de la cuisinière, on mit tout ce qu’on voulait ou pouvait mettre sur la pâte. Les plus célèbres sont la tarte aux mirabelles et la fameuse « quiche lorraine » (seule à avoir gardé son nom d’origine). Outre la brioche, les gâteaux les plus typiques sont « l’oriquette », sorte de gâteau de Noël, et le « pain galu ». Le premier est également appelé« cougneux » (= gui neuf) car il est servi lors des fêtes de fin d’année.

C’est un gâteau constitué de triangles de pâte à la levure de bière, très riche en œufs et en beurre, étalé entre les couches de pâte. Le « pain galu » (ou « raima » au Val-d’Ajol) est, quant à lui, une douceur à base de pâte à pain faite à partir de farine de seigle et de miel, truffée de quartiers de pommes, de poires, et de fruits secs (noix et raisins). Cette recette est typique des Vosges où l’influence de l’Alsace fait que certaines ménagères font aussi des « kouglofs ». En plaine, depuis Stanislas, on mange du baba même si le baba lorrain, proche du savarin, diffère du baba polonais qui est au seigle et au vin doux.

http://www.musee-lorrain.nancy.fr 

 

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D’OU NOUS VIENT LA POMME DE TERRE

Posté par francesca7 le 10 novembre 2014

images (1)La pomme de terre, d’où vient-elle ?

Ce mois-ci j’ai décidé de vous parler d’un tubercule très populaire et dont la culture est d’une grande simplicité, dans la mesure où vous avez un jardin cela va de soi : « Dame pomme de terre ».

On lui doit bien ce nom avec toutes les propriétés qu’elle renferme et surtout son implication lors des grandes famines au cours des siècles derniers. Tout au long de cet article nous verrons combien la pomme de terre d’origine a évolué et nous découvrirons les nombreuses variétés qui sont aujourd’hui apparues sur les marchés et dans les potagers.
Les façons d’apprêter la pomme de terre sont nombreuses, que ce soit en purée, gratin, salade…

La petite histoire de la pomme de terre

La pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes près du littoral péruvien ou elle aurait été cultivée à l’époque du Néolithique. En effet des restes de tubercules ont été découverts datant de 8000 ans av. J.C. à 2800m d’altitude dans le canyon Chilca à 65 km de Lima puis d’autres découvertes similaires furent faites sur des sites archéologiques situés le long de la côte péruvienne à 200 km de Lima.

Un autre site archéologique celui de Monte Verde au Sud du Chili fait état de la découverte d’un tubercule, un specimen du type Solanum maglia, sorte de pomme de terre sauvage datant de 13 000 av, J-C.On pense qu’elle était. consommée mais pas cultivée.

La richesse des produits de la Terre
Tous les produits de la Terre, fruits et légumes ont des propriétés qui vont bien au-delà des valeurs gustatives mais également de très nombreuses valeurs bénéfiques à la santé et au mieux-être.
Pour en bénéficier, il est important de choisir des produits « bio » dans la mesure du possible, sans pesticides, ni insecticides, non OGM. Ils doivent surtout être préparés en conscience, et avec amour. S’ils sont cuisinés, le micro-onde est à proscrire. En effet le micro-onde tue la vie présente dans les aliments. Il en résulte des produits « morts » sans aucune valeur énergétique.
La pharmacopée connue de tous, n’est qu’une pâle imitation de ce nous offre la Nature.

On situe les premières cultures 1000 ans av. JC. dans la région l’Altiplano, près du lac Titicaca. Le peuple des Tiwanaku domestiquera les tubercules en travaillant sur un point important à savoir la détoxification qui permettait de faire baisser les taux de glycoalacaloïdes (plus particulièrement l’a-solanine (substance au goût amer et toxique) présents naturellement dans la plante pour se protéger du gel et toxique pour l’homme. Ils mirent au point une technique de conservation étonnante pour rendre la pomme de terre propre à la consommation : ce processus consistait en une suite de lessivage, de séchage faisant baisser le taux de l’a-solanine et la cuisson des pommes de terre congelées permettant de contrecarrer les effets d’hinibiteurs de protéinase et lectines (présents dans la plante pour se protéger des ravageurs) nuisibles à la digestion de l’homme et des animaux. De nos jours encore, les Quechuas pratiquent le même processus de conservation.

De nombreuses poteries furent découvertes et témoignent de l’importance que ce tubercule a revêtu pour ces peuples.
Puis la pomme de terre se développa progressivement dans tout l’empire Inca (Pérou, Bolivie, Nord du Chili, Nord-Ouest de l’Argentine, Sud de l’Équateur) et prit le nom quetchua de « papa ».

Au XVIe siècle, les conquistadores espagnols découvrent ce tubercule et se rendent compte qu’elle permet de lutter contre le scorbut lors des traversées sur les Gallions. Ils décident de l’introduire en Espagne notamment en Andalousie en la rebaptisant « batata » vers 1570. Malheureusement sa culture ne donna pas l’effet escompté. Considérée comme toxique par certains car entraînant des troubles neurologiques comme des hallucinations, vertiges, etc. dus à l’a-solanine contenue dans la peau. Aussi ne maîtrisant pas les procédés de détoxication, on se contentera de la cultiver pour agrémenter les jardins ou de la donner comme alimentation aux animaux notamment les porcs.

En 1550, elle arrive en Italie où on l’appela tortufole. C’est John Hawhings qui l’introduira en Irlande en 1545, puis, en 1585, Walter Ralegh l’importera de nouveau…
C’est en Allemagne, la Prusse alors, au 18ème siècle, que la pomme de terre fit sa véritable percée. Mais par la force : en effet, Frédéric II de Prusse, convaincu de ses qualités, fit adopter en 1744 une loi obligeant ses sujets à la cultiver et à la manger, sous peine de représailles. Un succès, l’Allemagne est aujourd’hui le premier producteur européen de pommes de terre !

Parmentier : promoteur de la pomme de terre 

Par ailleurs, la pomme de terre était boudée par les Français, il faudra attendre l’intervention au XVIIIe siècle de Antoine-Augustin Parmentier, apothicaire de son état aux armées qui en reconnu ses vertus nutritives lors de sa captivité en Prusse sous le règne de Louis XIV pendant la guerre de 7 ans. Il écrivit en 1773, dans « Examen chimique des pommes de terre » : «Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre ; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés ; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n’en fus ni fatigué, ni indisposé ».

On peut dire que M. Parmentier fut le promoteur et un fervent défenseur de la pomme de terre. Il les recommande pour lutter contre les famines et elle fut d’un grand secours au peuple de France lors de la famine de 1789.
Avec l’accord du roi Louis XVI, il va jusqu’à planter des pommes de terre aux alentours de Paris plus précisément à Neuilly sur les plaines des Sablons. Ces plantations sont surveillées par des soldats le jour seulement. Ainsi la nuit les petites gens viennent marauder assurant ainsi une réelle publicité à la pomme de terre. Parmentier gagne son pari, vulgariser la consommation d’un féculent à la culture simple et trop longtemps négligée.

La pomme de terre fait ainsi son entrée dans les cuisines françaises et les potagers.
La pomme de terre est facile à conserver. On peut la laisser dans le sol, à l’abri des pillages et des incendies.

En 1785, Parmentier servira à la table du roi Louis XVI un repas entièrement constitué de pomme de terre qui viendra en quelque sorte couronner l’action entreprise par Parmentier depuis ces longues années pour la pomme de terre.

On doit le nom de « pomme de terre » a Louis XVI qui souhaitait qu’elle porta un nom plus élégant que celui de « papate »
Son implantation ne fera ensuite que progresser en France et en Europe, puis dans le monde entier.

La pomme de terre arrive en quatrième place de culture après le blé, le riz et le maïs, et occupe la 3ème place en matière de consommation humaine. La création du Centre international de la pomme de terre au Pérou, dans les années 1970, détient la plus grande banque mondiale de ressources génétiques de la pomme de terre, dont quelque 1 500 échantillons d’environ 100 espèces sauvages recueillies dans 8 pays d’Amérique latine, et 3 800 pommes de terres traditionnelles cultivées dans les Andes.

Toutes les pommes de terre cultivées n’appartiennent qu’à une seule espèce botanique, Solanum tuberosum, mais il en existe des milliers de variétés dont la taille, la forme, la couleur, la texture, la tenue à la cuisson et le goût diffèrent beaucoup. Le Centre international de la pomme de terre en possède 7 500 variétés (dont 1 950 sont sauvages). Plus de 5 000 variétés indigènes poussent encore dans les Andes.

images (2)Ce centre a permis de mettre au point de nombreuses variétés. Des recherches ont été faites afin d’adapter les cultures sous d’autres latitudes, notamment sous les tropiques humides de l’Afrique et de l’Asie. De ce fait, on peut désormais cultiver la pomme de terre dans des régions où il n’était pas envisageable de le faire auparavant. La culture de la pomme de terre représente pour les cultivateurs de ces pays, un revenu non négligeable, améliorant ainsi leur qualité de vie et la possibilité de consommer aliment très digeste, riche en nutriments. Cette collection est mise à la disposition des sélectionneurs du monde entier sur demande.

Un peu de botanique

La pomme de terre Solanum tuberosum est un tubercule comestible qui fait partie de la famille des solanacées. C’est une plante vivace, cultivée comme une plante annuelle et constitutée de deux parties distinctes :

-       une partie aérienne prostrées ou dressées, mesurant un mètre ou moins. Les feuilles sont oblongues et pointues ; les fleurs ont une couleur variant du blanc au violet. Les fruits sont des baies de la taille d’une cerise, plus ou moins grosses, charnues, lisses, légèrement aplaties et sillonnées des deux côtés.

-       une partie souterraine (racines, stolons et tubercules). 

-       Les racines sont de deux sortes : les fibreuses qui permettent à la plante d’aller puiser dans le sol les éléments essentiels à sa croissance. Quant aux autres racines, les tubéreuses, elles trouvent un intérêt tout particulier en alimentation. Les extrémités de ces dernières portent les tubercules, recouverts d’une peau et présentant en surface de petits yeux d’où sortiront les prochains bourgeons. Mais la particularité de ces racines est leur reproduction asexuée. Celle-ci s’effectue par le repiquage de tubercules ou d’une section de celui-ci contenant un bourgeon non développé.

 

La pomme de terre : surprenante de diversité

On dénombre à peu près 4300 variétés de pommes de terre, une trentaine seulement sont vendues en France. On retiendra Starlette, la Roseval, la Charlotte, l’Amandine.

La France est le deuxième producteur européen de pommes de terre après l’Allemagne. Elles sont produites principalement dans le Nord-Pas-de-Calais (35 % de la production française) et la Picardie (25 %).
Les Français consomment aujourd’hui 40 kg de pomme de terre par personne et par an,auxquels il faut ajouter 25 kg sous forme de produits transformés.

Il existe 2 types de pommes de terre :

Les primeurs, ou pommes de terre nouvelles, plantées en hiver puis récoltées 3 mois après, qui arrivent sur les marchés en avril. Dans cette catégorie on trouve l’exquiseBonotte de Noirmoutier et la pomme de terre primeur de l’Ile de Ré (qui est la seule à bénéficier d’une AOC).
Il n’est pas nécessaire de les éplucher, leur peau toute fine est délicieuse, et elles sont un régal tout simplement cuites à l’eau et servies avec du bon beurre demi-sel.

Les pommes de terre de conservation, plantées en avril-mai et qui sont ensuite vendues tout l’hiver.

Les différentes variétés de pommes de terre

Les pommes de terre à chair ferme
Ces différentes variétés se tiennent très bien à la cuisson principalement pour les salades, les pommes de terre vapeur ou les pommes de terre en robe des champs. Elles pourront être utilisées également pour les pommes de terre sautées, les gratins et les pot-au-feu.

Belle de Fontenay : forme allongée régulière, peau jaune, chair jaunes foncées, petites tubercules, idéale pour une cuisson à la vapeur, sautée ou en salade.

BF 15 : forme assez régulière, peau et chair jaune. Taille moyenne, idéale pour une cuisson à la vapeur, sautée et en gratin.

Charlotte : forme allongées, très régulière,chair et peau jaunes. Taille moyenne. La star des variétés à chair ferme, idéale pour une cuisson à la vapeur, sautée ou en salade.

Ratte du Touquet : idéale pour une cuisson à la vapeur, sautée ou en salade.

Roseval : forme très régulière, facile à reconnaître à sa peau rouge, chair jaune et rosée, idéale pour une cuisson à la vapeur, gratin ou en salade, et la Chérie boxe dans la même catégorie.

Rosine : forme arrondie à allongée. Peau rouge, chair pâle. Taille moyenne, idéale pour cuisson à la vapeur, gratin et salade.

Francine : forme régulière, peau rose, chair jaune. Taille moyenne, idéale pour une cuisson à la vapeur, gratin salade.

Pompadour vapeur : forme allongée régulière, peau jaune, chair jaunes sautée, salade.

Les pommes de terres à chair farineuse
Ces différentes variétés seront utilisées pour la réalisation de purées, de frites, de chips mais seront également la base pour les gnocchis ou les boulettes de pommes de terre, les soupes ou les pot-au-feu.

Bintje : forme oblongue régulière, peau et chair jaunes. Gros tubercules, la pomme de terre la plus consommée en France (et la moins chère), très farineuse, cultivée dans le Nord. Parfaite pour la purée, la soupe, les frites.

Mona Lisa : forme oblongue régulière, peau et chair jaunes, idéale pour la purée, les frites et au four.

Estima : forme oblongue régulière, peau et chair jaunes, idéale pour la purée, les frites et au four.

Samba : forme oblongue régulière, peau et chair jaunes, idéale sautée et au four.

images (3)images (3)Les pommes de terre nouvelles
Appelées ainsi car leur commercialisation est réglementée. Elles ne peuvent, en effet, être vendues qu’à partir de mai et ceci jusqu’au 1er août.
Toutes les pommes de terre nouvelles sont récoltées avant complète maturité et sont utilisées pour la cuisson en papillote, en robe des champs, rissolées ou en salade.

Ostara : forme régulière oblongue, peau et chair jaunes, idéale à la vapeur, sautée ou en salade

Sirtéma : forme régulière arrondie, peau et chair jaune, idéale à la vapeur, sautée ou en salade

Belle de Fontenay : forme régulière allongés, peau et chair jaunes, idéale à la vapeur, sautée ou en salade

Pomme de terre Vitelotte
Une petite pomme de terre que j’ai découverte et déjà cuisiné plusieurs fois
La vitelotte appelée aussi « Négresse » ou « Truffe noire » est une variété de pomme de terrequi nous vient du Pérou. C’est une variété très ancienne qui fait partie des légumes oubliés. Sa chair est bleu-violet du fait de la haute teneur en anthocyanine (pigments naturels, des feuilles, des pétales et des fruits, solubles dans l’eau, allant du rouge au bleu). Elle n’est cultivée que par quelques exploitants en France

On retrouve les premières traces de la Vitelotte dans les Mémoires d’agriculture, publiées à Paris en 1817 , la Vitelotte est citée comme l’une des six espèces de pomme de terre connues aux Halles de Paris.

Aujourd’hui régénérée, la Vitelotte a une peau toujours aussi noire et une forme cylindrique assez bosselée.

L’histoire merveilleuse de la pomme de terre

Sa chair violacée est plutôt farineuse ; de plus elle conserve sa couleur de chair, même après sa cuisson. Très utilisée en cuisine pour la décoration, elle étonne toujours par cette couleur très particulière.

Très prisée des gourmets et souvent utilisée par les grands chefs, son goût légèrement sucré rappelle les marrons ou la châtaigne voire la noisette. A la cuisson elle a tendance à tirer sur le bleu marine. Difficile à éplucher, il vaut mieux la faire cuire avec sa peau puis la peler après cuisson. Très ferme, elle est délicieusement sucrée, et fait sensation pour des gnocchi, des chips.

 

Principales sources :
• Bactéries et champignons :www.bacteries-champignons.blogspot.fr
• Chef patate : www.chefpatate.fr
• CNIPT : www.cnipt-pommesdeterre.com
• Cosmovisions : www.cosmovisions.com
• La Nutrition : www.lanutrition.fr
• Le Point : www.lepoint.fr
• Marmiton : www.marmiton.org
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Plaisirs Santé : www.plaisirssante.ca
• Santé Le Figaro : www.sante.lefigaro.fr
• Sionneau : www.sionneau.com
• Wikipedia : www.wikipedia.org

 

Article complémentaire :
Les propriétés de la pomme de terre

 

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Une Galette des Rois « diabolique »

Posté par francesca7 le 3 novembre 2014

 

 

 
 
images (4)Que met-on dans ces fameuses galettes ? s’interroge Henri Pellier en 1906, du mensuel Mon beau livre, qui se rend chez son pâtissier habituel afin de mener « une interview aussi pittoresque que gentiment intéressante » en vue de glaner quelque détail sur la coutume d’offrir jadis la galette et la substitution de la fève par des objets de toutes sortes

La galette des Rois ! En voici une qui évoque de doux souvenirs avec sa fève. Mais, au fait, ce n’est plus une fève qu’on met aujourd’hui dans la fameuse galette. Qu’est-ce qu’on y a donc mis depuis plusieurs années ? Grave question, et compliquée, à laquelle seul mon pâtissier, c’est-à-dire le pâtissier de ma rue, pouvait victorieusement répondre. Tous les jours, en passant devant sa boutique, je le voyais, le pâtissier de ma rue. Il était tout de blanc vêtu, avec un grand tablier blanc qui couvrait son gros ventre, et sa bonne figure réjouie apparaissait toute rouge et épanouie sous la petite toque blanche qui le coiffait de travers.

On devinait à son air satisfait qu’il venait d’inventer un nouveau gâteau, ou de goûter une sauce réussie. Et il trônait derrière son comptoir, parmi les entremets compliqués, au milieu du marbre, des glaces et des ors qui faisaient étinceler la boutique. Certes, il était imposant, mon pâtissier. J’eus pourtant le courage de l’aborder et de le questionner avec un respectueux intérêt sur la galette des Rois.

Aussitôt, ses sourcils se froncèrent, son sourire disparut, et c’est d’une voix presque fâchée qu’il me répondit :

« Ah ! monsieur, quelle invention diabolique que la galette des Rois ! Si vous saviez ce qu’elle me coûte ! Plus de quatre cents francs d’œufs, sans compter le reste. Songez donc que, huit jours ayant les Rois, de nouveaux clients viennent ici des quatre coins de Paris, qui exigent une galette, « leur » galette, et qu’ensuite je ne revois jamais.

 « Il y a ainsi des malins qui vont chez cinq ou six pâtissiers à l’époque des Rois, et qui s’offrent « gratis » de la galette pour toute une semaine ! Et cela à nos frais ! C’était devenu un tel abus, qu’en 1903, la plupart : des boulangers avaient décidé de donner, à la place de la galette, un petit sac de farine. J’ai voulu faire comme eux.

« Ah, bien oui ! La première cliente à qui j’offris son petit sac de farine était une grincheuse qui me le jeta à la figure. Ma farine m’entra dans la bouche et dans le nez au point que je faillis étrangler.

« – Mais, fis-je doucement remarquer, s’il vous est si pénible de parler de la galette des Rois, causons seulement de ce que l’on met dedans. »

Mon pâtissier devint encore plus rouge. Ses petits yeux disparurent sous ses sourcils froncés, et il brandit une cuiller qui lui servait à arroser de rhum un reluisant baba :

« Ce qu’on met dans la galette des Rois ! s’écria-t-il. Ah ! ça, c’est le bouquet ! Autrefois on se contentait d’une fève qui suffisait bien à désigner le roi ou la reine de la fête. Mais il paraît que c’était trop simple. Et puis, une fève, cela manquait de charme et d’imprévu. Alors, les malheureux pâtissiers durent se creuser la cervelle pour trouver quel objet amusant et délicat ils introduiraient dans la galette des Rois.

« Et, depuis quelques années, cette fève à remplacer, c’est pour moi un terrible problème et aussi, hélas ! l’occasion des critiques les plus acharnées. Car, vous m’entendez bien, le jour où les clients s’avoueront contents et satisfaits, eh bien ! ce jour-là, la terre aura cessé de tourner ! »

Lui, cependant, continuait à tourner autour du baba qu’il inondait d’un rhum doré et capiteux. Comme il me vit attentif à ses explications, il daigna les continuer :

« Je vous disais que les clients ne sont pas raisonnables. Jugez-en plutôt : après la fève, je mis dans mes galettes de petites poupées en porcelaine. Comme elles avaient la tête noire, de mauvais esprits prétendirent que cette peinture pouvait occasionner des troubles dans la digestion. Je remplaçai les poupées par un sabot.

« Il faut croire que ce petit sabot en porcelaine était trop dur, car une dame m’envoya une lettre d’injures avec une de ses dents qui s’était, affirmait-elle, brisée sur le maudit sabot. J’adoptai alors pour mes galettes de petites cartes à jouer, puis de légères médailles sur lesquelles était dessiné un trèfle à quatre feuilles. C’était à la fois porte-veine et très poétique.

« Un de mes clients ne le jugea pas ainsi, car il vint ici se plaindre de ce que j’introduisais du trèfle dans mes galettes, demandant avec ironie si je n’irais pas jusqu’à lui faire manger du foin. Il l’aurait mérité, l’animal !

« Mais, fit remarquer le pâtissier en quittant son baba, il me semble que j’oublie quelque chose dans mon énumération. »

Et il compta sur ses doigts :

« Voyons, après la fève, il y eut la poupée, le sabot, la petite carte à jouer, la médaille avec un trèfle. Ça fait quatre objets. Sapristi ! j’en oublie un. C’est, du reste facile à vérifier. J’ai, dans un carton, au haut de ce buffet, tous les petits objets que je mets dans mes galettes. »

Et, avec une vivacité que je ne lui aurais jamais soupçonnée, le gros pâtissier grimpa sur une des chaises de sa salle à manger et saisit, d’une main sûre, le carton qui se trouvait tout au haut du buffet. Malheureusement la chaise était cannée de façon très légère, et le bonhomme était si lourd que son pied, puis sa jambe, passèrent au travers. Cependant, du carton qui était tombé dans cette dégringolade, venait de s’échapper une pluie de menus objets en porcelaine, poupées, sabots, cartes, médailles… et cochons.

téléchargement (4)En apercevant ces derniers, le pâtissier, malgré sa position critique, ne cessait de crier : « J’ai trouvé celui que j’oubliais, c’est un cochon, un petit cochon ! »

A ce moment, une cliente entrait dans la boutique. Dans sa précipitation à l’aller recevoir, le pâtissier oublia qu’il avait toujours la jambe prise dans la chaise. Il courut et s’étala avec un fracas épouvantable au milieu de la boutique, entraînant deux assiettes remplies de petits fours et le beau baba tout ruisselant de rhum.

Enfin, dégagé après mille efforts : « C’est encore cette maudite galette des Rois qui m’a porté la guigne ! criait-il d’une voix terrible. Mais aussi, quel est l’imbécile qui est venu mettre la conversation sur ce sujet-là ? »

J’avais déjà disparu et je cours encore, conclut Henri Pellier.

 

(D’après « Mon beau livre. Mensuel illustré pour la jeunesse », paru en 1906)

 

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LES BONBONS DU PAS DE CALAIS

Posté par francesca7 le 25 octobre 2014

« A la Saint-Luc, la betterave devient sucre ». La Saint-Luc, c’est samedi et c’est traditionnellement la date qui marque l’apogée de la campagne betteravière…

Le Nord Pas-de-Calais est la troisième région sucrière de France et la première pour la production de bonbons.

téléchargement (8)

50.000 tonnes de bonbons
Avec près de cinq millions de tonnes de betteraves produites, qui donneront pas loin de 800.000 tonnes de sucre, le Nord-Pas de Calais est la troisième région sucrière de France. Par effet de la photosynthèse chlorophyllienne, le sucre se forme et est stocké au cœur des betteraves…

Grâce à ces betteraves, grâce à tout ce sucre, la région se positionne même comme la première région de France pour la production de confiserie avec près de 50.000 tonnes de bonbons ! 1kg de sucre sur 6 et 1 bonbon sur 4 consommés en France sont produits en Nord-Pas de Calais !

Fleuron de l’agro-alimentaire
L’histoire du sucre en Nord-Pas de Calais se confond avec l’Histoire de France : le blocus continental au début du XIXème siècle, qui entraîne une pénurie de sucre de canne… Napoléon qui encourage la production de sucre et Benjamin Delessert qui lui présente un procédé pour extraire le sucre de la betterave… L’industrie sucrière deviendra ainsi un fleuron des industries agro-alimentaires du Nord de la France.

Confiseries et gastronomie
Le sucre ou plutôt les sucres : cristallisé, en morceaux, sucre en poudre ou sucre glace, sucre candi ou vergeoise… Derrière ces sucres, se cache un seul et même produit : le saccharose. Ce glucide contribue aux besoins quotidiens de l’organisme. Il fournit notamment l’organisme en glucose, nutriment énergétique indispensable au bon fonctionnement des muscles et du cerveau. Il possède une valeur calorique de 4 kcal/g soit deux fois moins que celle des lipides…Le sucre c’est aussi très bon…

Outre les confiseries (et le Nord n’est pas en reste : Babeluttes de Lille, Chiques de Bavay, Bêtises de Cambrai, Carambar), le sucre est fortement présent dans notre gastronomie régionale : le sucré-salé si typique ou encore les fameux desserts que sont les gaufres, l’emploi de vergeoise (ne pas confondre avec la cassonade), les cramiques, les pains d’épices et bien entendu la fameuse tarte au sucre !

La recette du chef : la Tarte au sucre
Pour 8 personnes
Pour la pâte :
200 g de farine,
8 g de levure de boulangerie délayée dans un peu de lait tiède,
90 g de beurre,
1 œuf,
15 g de sucre en poudre,
1 pincée de sel.

Pour la garniture :
80 g de vergeoise brune,
50 g de beurre,
2 jaunes d’œufs,
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Dans un saladier, mettre farine, sucre, sel, œuf, beurre ramolli (mais non fondu) et levure. Rassembler rapidement pour en faire une boule de pâte homogène et non collante. Réserver au frais au moins une heure. Garnir le fond d’une tourtière avec cette pâte et la piquer à l’aide d’une fourchette.

Disposer la garniture : étaler le beurre et saupoudrer généreusement de vergeoise. Recouvrir du mélange crème fraîche et œuf battu. Faire cuire 30 minutes à 180°C (therm. 6). Démouler et consommer légèrement tiède.

Astuce du chef : on peut également agrémenter la tarte de quelques petits morceaux de carambar.

Marie-Agnès Bourgain
France 3 Nord Pas-de-Calais

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L’appétit des GEANTS

Posté par francesca7 le 25 octobre 2014

 

    images (5)Les normes européennes et l’appétit des géants de l’agroalimentaire bousculent la tradition du fromage au lait cru.

En 1962, Charles de Gaulle remarquait qu’il était impossible de gouverner un pays qui compte autant de fromages. La France est peut-être tout aussi difficile à gouverner aujourd’hui, mais ce n’est plus à cause de ses fromages, puisque 90 % des producteurs ont soit mis la clé sous la porte, soit fini entre les mains des géants de l’industrie laitière.

Et cela grâce à un cocktail de mesures sanitaires draconiennes prises à Bruxelles contre les produits au lait cru et de rachats hostiles par ceux qui veulent accaparer le marché. Le lait non pasteurisé, qui donne un goût unique au fromage, a été peu à peu marginalisé sous des prétextes fallacieux de santé publique après un lobbying acharné de l’industrie agroalimentaire, mené au détriment du consommateur mais à l’immense avantage de ceux qui fabriquent des fromages pasteurisés. Ces derniers pourront rester jusqu’à un mois dans les rayons des supermarchés, alors que beaucoup de fromages au lait cru risquent fort de ne plus être consommables au bout de dix jours.

La France produit plus de 1 000 sortes de fromages et elle est le deuxième consommateur de fromages en Europe après la Grèce. Mais les produits au lait cru ne représentent plus aujourd’hui que 10 % du marché, contre 100 % il y a soixante-dix ans. La guerre du fromage est particulièrement féroce autour du village de Camembert, où il ne reste plus que cinq producteurs locaux authentiques.

 

La région n’a pas résisté à une culture qui favorise les chaînes de fabrication capables de débiter 250 000 camemberts par jour. « Les gros industriels ne tolèrent pas l’existence d’autres modes de production », explique Véronique Richez-Lerouge, fondatrice de l’association Fromages de terroirs, qui lutte pour protéger les fromages traditionnels au lait cru et a récemment publié un livre intitulé France, ton fromage fout le camp. « Ils sont déterminés à imposer une homogénéité fade au consommateur, des objets en forme de fromage au goût médiocre et de mauvaise qualité, car le processus de pasteurisation tue le produit. Les multinationales se fichent complètement des petits producteurs et, avec l’entière coopération des pouvoirs en place, elles ont balayé deux mille ans de savoir-faire », poursuit-elle.

« Les grands fromages français sont aujourd’hui en voie d’extinction. Les petits producteurs sont tout simplement écrasés par des compagnies comme Lactalis et ses 15 milliards d’euros de chiffre d’affaires ou Bongrain (4,4 milliards d’euros). Ce qui est en jeu ici, ce n’est rien d’autre que le patrimoine culturel français et la liberté de choix du consommateur. »

Variétés disparues Les fromagers industriels ont également réussi, par la voie juridique, à détourner l’appellation d’origine protégée (AOP). Résultat : les fromages pasteurisés et fabriqués à la chaîne représentent presque 50 % de cet espace protégé, menaçant encore plus une espèce en voie de disparition. Aujourd’hui, 70 % du cantal AOP est pasteurisé, ainsi que 80 % de l’ossau-iraty du Pays basque.

Pour la fourme d’Ambert, on atteint le taux ahurissant de 97 %. Où est le problème, me direz-vous ? Pourquoi le fromage fabriqué par un géant alimentaire ne serait-il pas aussi bon qu’un vacherin des Bauges ou qu’un colombier des Aillons, pour ne citer que deux nobles noms de la liste de plus en plus longue des variétés disparues ? « Pour commencer, presque tout le prix du fromage d’un petit producteur sert à couvrir le coût du matériel utilisé », explique Romain Olivier, maître fromager affineur à la fromagerie Philippe Olivier à Boulogne-sur-Mer, du nom de son père, président du syndicat des 3 200 derniers détaillants de fromage en France.

images (7)« Pour les gros producteurs, les coûts logistiques du fromage au lait cru sont beaucoup trop élevés, parce qu’il faut collecter le lait, le transporter, l’analyser (il est parfois refusé) avant d’entamer le processus de fabrication. C’est pourquoi ils préfèrent le lait pasteurisé. » Les détaillants de fromage sont eux aussi une espèce en voie de disparition. Les fromages français sont vendus pour 95 % dans les supermarchés, et même là les comptoirs spécialisés disparaissent les uns après les autres en faveur de rayons débordant de produits tartinables, chimiques et aux arômes artificiels. Une vraie lueur d’espoir vient de Chine.

Selon Romain Olivier, après les réticences qu’ils montraient par le passé à consommer du fromage, les Chinois viennent de découvrir qu’il se marie à merveille avec le vin rouge, qu’ils importent aujourd’hui par pièces entières.

Ana Pouvreau et Mark Porter Courrier international

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Les vins de Dordogne

Posté par francesca7 le 4 octobre 2014

 

images (7)Les vignobles de Cahors et de ­Bergerac étaient déjà renommés à l’époque gallo-romaine. Après la catastrophe du phylloxéra – elle avait totalement anéanti le vignoble lotois au 19 e s. –, ils ont retrouvé un nouvel essor et donnent des vins d’Appellation d’origine contrôlée de qualité.

Le vignoble de Bergerac

Le vignoble de Bergerac, sur lequel une large part est faite au cépage sauvignon, recouvre près de 13 000 ha répartis sur 90 communes. S’étalant en terrasses au-dessus de la vallée de la Dordogne, il se répartit en plusieurs zones donnant des crus différents : les bergerac et côtes-de-bergerac, le monbazillac, le montravel et les côtes-de-montravel, le pécharmant – plus ancien vignoble de bergerac –, le saussignac et le rosette.

Les vins blancs secs – Il s’agit des montravels, dont le terroir, berceau de Montaigne, est situé à proximité du St-Émilionnais, sur la rive droite de la Dordogne, autour de Vélines, et des bergeracs. Aromatiques, veloutés, fins et fruités, ils accompagnent parfaitement fruits de mer et poissons. Montravel et bergerac sont tous deux issus d’un assemblage de cépages sauvignon (essentiellement), sémillon et muscadelle.

Les vins blancs moelleux – Sous cette même désignation cohabitent des vins nuancés très agréables en apéritif, sur les viandes blanches et les fromages forts : les côtes-de-bergerac et les côtes-de-montravel conjuguent fraîcheur et rondeur ; la discrète appellation rosette se caractérise par des vins à la robe légèrement paillée ; quant aux saussignacs, récoltés aux limites de la « surmaturation », ils présentent une grande élégance.

Les vins blancs liquoreux – Le ­monbazillac occupe une place à part. Doré, onctueux, parfumé, ce vin se sert en apéritif ou avec le foie gras, les viandes blanches, poissons en sauce et les desserts. Issu de trois cépages (sémillon, sauvignon, muscadelle), il doit son bouquet particulier à la pourriture noble qui réduit l’acidité du raisin. Le procédé date de la Renaissance : la vendange (« tries ») s’effectue comme pour le sauternes en plusieurs fois ; on ne récolte à chaque passage que les grains parvenus à l’état souhaité. Le monbazillac acquiert toute sa saveur après deux ou trois années et peut se conserver trente ans. Son terroir s’étend sur 2 700 ha et cinq communes : Pomport, Rouffignac, Colombier, St-Laurent-des-Vignes et Monbazillac.

Les vins rouges – Les bergeracs, souples et fruités, se consomment jeunes (deux ou trois ans après la récolte), tandis que les côtes de bergerac, plus structurés, sont des vins de garde. Le pécharmant, excellent vin corsé et généreux, n’acquiert toutes ses qualités qu’après un long vieillissement. Ce dernier accompagnera idéalement un gibier en sauce ou un carré de bœuf, mais aussi un foie gras.

Les vins rosés – Seul le bergerac se décline en rosé. Récemment développé pour satisfaire une demande croissante, ce vin complète une gamme de vins d’appellation déjà très diversifiée. Issu de vinifications courtes, il se distingue par sa fraîcheur et sa vivacité.

Le vignoble de Cahors

Fort célèbres au Moyen Âge, les vins de Cahors, transportés par gabarres jusqu’à Bordeaux, puis par navires vers les différentes capitales d’Europe, étaient très recherchés. On raconte aussi que le roi François I er aurait exigé d’en faire transplanter des ceps au château de Fontainebleau. Le tsar Pierre le Grand ne voulait boire que celui-là. Mais, en 1868, le vignoble, alors en pleine prospérité, fut complètement détruit par le phylloxéra. Le sol fut laissé à l’abandon et les viticulteurs émigrèrent. Après la Seconde Guerre mondiale, on reconstitua le vignoble de Cahors essentiellement avec le cot noir (cépage rouge – connu aussi sous le nom ensoleillé de la vallée du Lot entre Cahors et Fumel. La véritable renaissance de ce vignoble eut lieu dans la décennie 1960-1970. D’une superficie de 208 ha en 1962, l’aire de production est à présent limitée et s’étend sur 5 500 ha. Le vignoble s’assoit sur deux terroirs : la vallée du Lot, où les terrasses sont constituées de sous-sols calcaires enrichis d’alluvions, et le causse calcaire, composé de pierrailles argileuses et marneuses.

Le cahors est un vin « noir », très tannique, ample en bouche, au goût corsé. Le vin du plateau est plus tonique et plus rude que celui de la vallée. La classification en AOC fut attribuée en 1971.

Un vin de Cahors jeune (à partir de trois ans) accompagnera avantageusement viandes en sauce, foie gras et charcuteries. Un vin plus vieux (une dizaine d’années), aux arômes plus subtils et raffinés, se mariera avec les viandes rouges aux cèpes, les truffes, les gibiers et le fromage.

Entre Cahors et Montauban, s’étend sur 400 ha le vignoble des coteaux du Quercy. Bénéficiant d’une appellation VDQS, ces rouges en majorité se boivent jeunes (entre 2 et 5 ans) ; les rosés s’apprécient dans l’année.

images (8)Liqueurs et eaux-de-vie

Dans la région, on ne fait pas pousser que de la vigne ! Prunes, noix, genièvre, noisettes sauvages, châtaignes, framboises, mais aussi… truffes sont, depuis des générations, le centre d’intérêt de liquoristes comme la famille Roque, originaire de Sarlat et installée à Souillac depuis le début du 20 e s. ou la distillerie Clovis Reymond de Villamblard.

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N’ayez pas peur des pâtes

Posté par francesca7 le 29 septembre 2014

 

téléchargement (10)par Perla Servan-Schreiber

Non, les pâtes ne font pas grossir. A condition d’en manger 70 grammes par personne, avec de l’huile d’olive et des légumes, de préférence à table et en compagnie. Claude Fischler, le grand sociologue français de l’alimentation, nous le dit depuis fort longtemps : la commensalité est un facteur essentiel de la diététique. Ensemble et à table, on ne mange pas de la même façon que seul devant la télé.  

L’été, saison des grandes tablées, les pâtes signent l’armistice entre petits et grands, gros et maigres, cuisinières chevronnées ou de circonstance. C’est la paix entre gourmands et affamés. 

Aliment idéal des sportifs, les pâtes sont le quotidien des Italiens qui, doit-on le rappeler, sont les moins obèses des Européens, suivis de près par les Français. Et si les Italiens en mangent à chaque repas, c’est aussi parce que les formes et sauces sont nombreuses. Les Japonais, eux, consomment régulièrement des pâtes udon.

Si vous êtes allergique au gluten – nouvelle pathologie du siècle de l’agriculture intensive et des pesticides qu’elle exige – optez pour des pâtes de riz ou de sarrasin et régalez-vous.

PENNES AUX TOMATES CERISE, À L’AIL ET AU BASILIC

 

Temps de préparation : 25 mn   

INGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES 
 

• 400 g de pennes De Cecco 

• 4 gousses d’ail

• 30 tomates cerise

• 4 pétales de tomates séchées

• 1 bouquet de basilic

• 15 cl d’huile d’olivetéléchargement (11)

• 1 cuil. à café de sucre

• 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc

• 2 cuil. à soupe de gros sel

• 1/2 cuil. à café de poivre mignonnette

• 1 pincée de piment de Cayenne 

(sauf s’il y a des enfants) 
 

1. Lavez, séchez et coupez les tomates cerise en deux. Découpez les tomates séchées en fines lamelles. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez grossièrement le basilic. Pelez les gousses d’ail, retirez le germe pour bien les digérer et pressez-les.  
 

2. Dans une grande poêle chaude, versez la moitié de l’huile, quelques grains de gros sel, le sucre, le poivre, le piment et les tomates cerise. Faites revenir à feu vif pendant une minute, en remuant sans cesse avec deux spatules. 
 

3. Ajoutez l’ail, les tomates séchées, le vinaigre et le basilic. Remuez 30 secondes et retirez du feu. Les tomates doivent être chaudes, mais croquantes. 
 

4. Parallèlement, dans une grande marmite, portez à ébullition 4 litres d’eau et le gros sel. Versez les pâtes, tournez 5 secondes avec une grande cuillère en bois et faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Egouttez rapidement et arrosez d’un jet d’eau froide. Laissez les dernières gouttes d’eau dans les pâtes avant de les ajouter dans la poêle qui contient les tomates. 
 

5. A feu moyen, mélangez bien avec les spatules. Ajoutez le reste d’huile. Ajustez en sel, en poivre et en basilic. Servez.

Conseil : Si vous êtes prêt avant que tout le monde soit à table, pas de panique : vous pouvez réchauffer ces pâtes dans la poêle, à feu vif, en remuant 2 à 3 minutes. 

Le truc en plus : Si vous en avez, jetez une poignée de roquette dans le plat à la dernière minute, et remuez. C’est joli et exquis ! 

source : Le journal du Slow Food

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Les Festivités du Moyen âge

Posté par francesca7 le 24 août 2014

 

La ville médiévale, si elle ignore les véhicules à moteur, n’est guère tranquille. Dans un espace restreint, corseté de murailles, tout un petit monde vit et s’agite bruyamment. Dès l’aube, les artisans commencent A travailler en plein air, et l’afflux d’hommes, de bêtes et de chariots embouteille les rues étroites. Dans une ville comme Paris se dresse une centaine de clochers, dont les sonneries ssourdissantes rythment la journée.

gastronomie-repasEn l’an mil, au gré des saisons, les paysans de l’après-Charlemagne sèment le blé, l’orge ou le seigle, voire le sarrasin, la céréale des pays pauvres… Les récoltes sont aléatoires. On mène A la glandée des cochons noirs, des troupeaux d’oies blanches ou de moutons gris, quelques vaches qui donnent du lait, des chèvres… Le bceuf est un luxe car il est en principe réservé au labour. 

Alors les seigneurs chassent  à cor et à cri. Couverte de forêts, la France est giboyeuse et les tables féodales se chargent de venaison (le porc encore proche de l’animal sauvage y est admis) préparée en pâtés, en bouillis, principalement en rôts. Il s’agit là de viande maigre, à peu près dépourvue de cholestérol, que l’on sert en larges rouelles sur un pain plat coupé en deux, une sorte de pizza appelée tranchoir, qui absorbe le jus. 

Un repas peut comporter plusieurs services, fortement épicés de verjus (suc acide de raisin vert), de cannelle, de cumin, de girofle, de safran, de quantité de poivre, autant d’épices qui masquent le goût sans doute un peu prononcé des viandes au bout de quelques jours. Curieusement, l’ail et l’oignon sont considérés comme vulgaires.

Il semble que ce soit aussi le règne du goût sucré salé. Les seigneurs mangent fort peu de légumes sauf peut-être en soupe ou en bouillon. Des fruits ? Encore moins : si l’invasion arabe a déjà apporté en Espagne quelques nouveautés, il faudra attendre les croisades pour voir apparaître en France les prunes de Damas, la pomme ou la pêche. Mais on apprécie les confitures au miel…

Cependant, le régime carné est contrebalancé par les très nombreux jours de jeûne imposés par l’Église: mercredi, vendredi, carême, avent, vigiles et quatre-temps… Ces jours-là, on mange du poisson, notamment le poisson d’eau douce provenant soit des étangs et viviers artificiels soigneusement empoissonnés en carpes, en tanches, en esturgeons, soit des rivières qu’à la saison les saumons remontent par milliers. L’anguille est très appréciée. 

Et puis, il y a le hareng salé qui arrive en caques (tonneaux) de la mer du Nord par charrettes entières (l’art du fumage ou saurissage, perdu, ne sera réinventé que vers le Xlle siècle). Quant à la queue de castor ou à la baleine, autorisées par l’Église en période de jeûne, elles restent forcément anecdotiques. De même pour le fameux loir confit dans le miel du temps de Charlemagne, réservé aux jours gras, la pauvre bête.

http://www.histoire-en-questions.fr

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