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    La France, je l'aime corps et biens, en amoureux transi, en amant comblé. Je la parcours, je l'étreins, elle m'émerveille. C'est physique. Pour l'heure, c'est le plus beau pays du Monde, le plus gracieux, le plus spirituel, le plus agréable à vivre. En dépit de ses défauts, le peuple français a des réserves inépuisables de vigueur, d'astuce et de générosité. j'écris cela en toute connaissance de la déprime qui périodiquement enténèbre nos compatriotes. Ils ont une pente à l'autodénigrement, une autre au nihilisme. Je suis français au naturel et j'en tire autant de fierté que de volupté. J'ai pour ce vieux pays l'amour du preux pour sa gente dame, du soudard pour la servante d'auberge, de l'érudit pour ses grimoires, du paysan pour son enclos, du bourgeois pour ses rentes, du croyant des hautes époques pour les reliques de son saint patron... J'ai la France facile, comme d'autres ont le vin gai ; je l'ai au coeur et sous la semelle de mes godasses. Je suis français, ça n'a pas dépendu de moi et ça n'a jamais été un souci. Ni une obsession. Toujours un bonheur...

    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

  • a bientot

L’histoire de la Vie au Bon Marché

Posté par francesca7 le 18 février 2015

 

Au_Bon_Marché_1920En 1989, après 151 ans d’existence, le magasin Au Bon Marché change de nom et devient Le Bon Marché.

Le premier magasin Au Bon Marché fut fondé en 1838 par les frères Paul et Justin Videau sous la forme d’une grande boutique (douze employés et quatre rayons) de mercerie vendant aussi des draps, matelas et des parapluies. Ils s’associent en 1852 avec Aristide et Marguerite Boucicaut qui se lancent dans la transformation du magasin, développant alors le nouveau concept de grand magasin avec un vaste assortiment large et profond, des prix fixés à faible marge et indiqués sur une étiquette, un accès direct, le principe du satisfait ou remboursé et une mise en scène de la marchandise dans un espace de vente : ce type de magasin ne vend plus simplement des marchandises mais le désir d’acheter lui-même. En 1863, les Boucicaut rachètent les parts sociales des frères Videau, lesquels étaient effrayés par les idées commerciales du couple.

En 1869, grâce à leur succès commercial, les Boucicaut se lancent dans l’agrandissement du magasin confié à l’architecte Alexandre Laplanche. La première pierre est posée le 9 septembre 1869. Les travaux, pratiquement terminés, sont interrompus par le siège de Paris en 1870. Le bâtiment sert de centre de distribution des vivres. Les travaux reprennent ensuite et le nouveau magasin, qui borde la rue de Sèvres sur 45 m et la rue Velpeau sur 35 m, est inauguré le 2 avril 1872. Mais le magasin s’avère rapidement trop exigu et les travaux reprennent dès 1872. L’architecte Louis-Charles Boileau, succédant à Alexandre Laplanche, fait appel à l’ingénieur Armand Moisant pour la construction de la structure du bâtiment (1870-1887) ; Gustave Eiffel, qui est couramment considéré comme étant le constructeur du Bon Marché, n’interviendra qu’en 1879 pour réaliser un agrandissement qualifié de peu considérable. Le Bon Marché passe d’un chiffre d’affaires de 500 000 francs, d’une surface de 300 m2 et de 12 employés en 1852 à 72 millions de francs, une surface de 50 000 m2 et 1 788 employés en 1877. Cette expansion marque l’apparition d’une nouvelle classe sociale, les employés, classe moyenne qui constituera la future clientèle des grands magasins.

Pour attirer sa clientèle féminine, Boucicaut crée également les premières toilettes pour femmes, un salon de lecture pour leurs maris le temps qu’elles fassent leurs emplettes, poste plus de 6 millions de catalogues de mode (accompagnés d’échantillons de tissus découpés par 150 jeunes femmes uniquement affectées à ce travail) dans le monde entier au début du XXe siècle, parallèlement au développement du service de livraison à domicile et de lavente par correspondance franco de port. Il développe la publicité (affiches, calendriers, réclames, agendas annonçant des évènements quotidiens). Après les épouses, il cible les mères en distribuant des boissons, ballons rouges ou des séries d’images pédagogiques en « Chromos » pour leurs enfants, organisant aussi des promenades à dos d’âne. Les bourgeoises peuvent s’échapper du logis où la société les cloître et passer plus de douze heures dans le magasin à essayer les produits, notamment des vêtements, avant faits sur mesure, et désormais aux tailles standardisées. Certaines d’entre elles s’endettent ou deviennent cleptomanes, d’autres sont troublées à l’idée de se faire effleurer par des vendeurs qui leur enfilent gants ou chapeaux. La respectabilité du magasin étant remise en cause, Aristide Boucicaut fait engager des vendeuses qu’il fait loger dans les étages supérieurs du magasin et qui représentent la moitié du personnel dans les années 1880. En uniforme noir strict, elles peuvent être renvoyées pour n’importe quelle faute et sont à la merci des clientes. Mais elles peuvent bénéficier de la promotion interne (second, chef de comptoir puis gérant selon une progression non plus à l’ancienneté mais au mérite). Avec une gestion paternaliste inspirée par le socialisme chrétien de Lamennais, Aristide Boucicaut crée notamment pour ses salariés une caisse de prévoyance et une caisse de retraite, un réfectoire gratuit, un jour de congé payé hebdomadaire.

Une salle de mille places est installée au sommet de l’immeuble pour accueillir des soirées.

En 1910, à l’initiative de Mme Boucicaut, afin de loger ses clients à proximité, est créé l’hôtel Lutetia qui reste le seul palace de la rive gauche. Le développement du chemin de fer et des expositions universelles attire à Paris les femmes de province et Mme Boucicaut cherche désormais à toucher une clientèle ouvrière par des prix toujours plus bas.

En 1911-1913, à l’angle de la rue de Sèvres et de la rue du Bac, un deuxième bâtiment de style art déco, est construit par les Ateliers Moisant-Lauren-Savey, successeurs d’Armand Moisant. Le bâtiment, en voie d’achèvement, est réquisitionné pour être transformé en hôpital militaire. Détruit par un incendie le 22 décembre 1915, il est reconstruit en 1924 par Louis-Hippolyte Boileau. Destiné à l’origine à accueillir l’univers de la maison1, il abrite désormaisLa Grande Épicerie.

Le groupe LVMH de Bernard Arnault rachète Le Bon Marché en 1984 pour en faire le grand magasin du luxe de la rive gauche. Au premier semestre 2012, des travaux débutent pour un agrandissement de la surface de vente.

Un autre grand magasin, La Samaritaine, sera rachetée à la famille Renan en 2001, rue du Pont-Neuf dans le 1er arrondissement, pour rejoindre également le giron de LVMH Distribution Services, puis sera fermé en 2005.

La Grande Épicerie 

1024px-AuBonMarcheCorsetsPage14Située dans un bâtiment adjacent, au n°38 rue de Sèvres, ce magasin de bouche est fondé en 1923, sous le nom de « Comptoir de l’Alimentation » : elle propose sur une grande surface une très grande variété de produits culinaires, de qualité et venant de nombreux pays du monde. Il s’agit à l’époque d’un bâtiment ultra-moderne, avec une nouvelle façon de vendre des produits frais, des boîtes de thé et des conserves fines, sur une certaine surface. Sur la publicité d’alors est écrit : « Plus de 40 tonnes de produits alimentaires sont débitées chaque jour dans ce rayon magnifique, et l’on estime que la quantité de viande vendue approche 2000 kg. Les plus beaux spécimens de fruits, produits de la métropoles et de ses colonies, sont offerts à notre clientèle, et nous n’aurions garde d’oublier le rayon de fleurs naturelles ». Des expositions thématiques (Italie, Angleterre), donnent lieu à des ventes temporaires de produits spéciaux. En 1978, le Comptoir est renommé la « Grande Épicerie », et la surface de vente est doublée. Des travaux ont encore lieu dans les années 1980, ce qui permet à l’enseigne de se proclamer plus grand magasin alimentaire de Paris. Elle est entièrement rénovée en 2012 et propose depuis des boutiques d’artisans de bouche (poissonnerie, fromagerie, boucherie, charcuterie, pâtisserie, etc.), une cave à vin, une nouvelle configuration des lieux (pose d’un double escalator, d’une trémie et réaménagement avec du granit noir, du chêne et de l’acier brossé) et l’inauguration d’un restaurant sous la verrière.

Une adresse : Le Bon Marché  au 24 rue de Sèvres dans le 7e arrondissement de Paris, à l’angle de la rue de Babylone et de la rue du Bac.

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L’HISTOIRE DE LA GRANDE EPICERIE DE PARIS

Posté par francesca7 le 17 février 2015

 

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Aristide Boucicaut inventa en 1852 le commerce moderne en créant le premier grand magasin au monde, Le Bon Marché.

Il transforme, avec son épouse Marguerite, une simple échoppe en un grand magasin singulier au large choix, où l’on entre librement et déambule sans être importuné. Le Bon Marché est né et les innovations se multiplient: prix fixes, marges réduites, livraison à domicile, échange d’articles, vente par correspondance, soldes, coin bibliothèque… Dans le monde entier, on s’inspire bientôt du modèle commercial inventé par un couple précurseur et révolutionnaire.

Dans de nouveaux bâtiments, à l’angle de la rue du Bac et de la rue de Sèvre, Le Bon Marché ouvre en 1923, le «comptoir de l’Alimentation» et propose pour la première fois dans un grand magasin, les meilleurs thés et conserves fines. Des expositions et présentations thématiques par pays sont déjà organisées, la mise en scène des produits frais intégrés par la suite crée un spectacle unique. Il faudra néanmoins attendre 1978 pour que La Grande Epicerie de Paris voie le jour et se positionne comme un véritable supermarché de quartier pour les gastronomes de la Rive Gauche.

Après le rachat du Bon Marché par le Groupe LVMH, Le Bon Marché se repositionne. Il devient un magasin haut de gamme très parisien et reflète un certain esprit Rive Gauche.

En 1988, La Grande Epicerie de Paris, filiale du Bon Marché Rive Gauche, se transforme et devient le plus important des magasins alimentaires de la capitale. 

En 1999, après une rénovation totale de ses rayons et la mise en place d’une nouvelle identité graphique, faire ses courses à La Grande Epicerie de Paris est devenu un « incontournable, un plaisir revendiqué, un moment privilégié ». Véritable référence de la gastronomie à Paris, elle attire les amateurs d’exceptionnel et les curieux du monde entier.

Fin 2013, après 18 mois de rénovation, La Grande Epicerie de Paris célèbre sa renaissance. Profitez d’une nouvelle expérience toujours unique, révélant les savoir-faire des métiers de bouche, une sélection toujours plus pointue de produits d’exception – rares ou traditionnels –, et enfin de nouveaux univers et services.

Célébrant aujourd’hui sa renaissance après 18 mois de travaux, La Grande Epicerie de Paris occupe près de 3 000 m2 ainsi que 1500 m2 de sous-sols où œuvrent un Meilleur Ouvrier de France à la tête de 62 artisans et 12 apprentis experts en Boulangerie, Traiteur et Pâtisserie. Ces laboratoires passent désormais de l’ombre à la lumière, pour révéler les savoir-faire des métiers de bouche et vous permettre d’apprécier, sous vos yeux, les gestes appliqués de chaque spécialiste. L’institution parisienne de la gastronomie propose aux gourmands 25 000 références – produits d’exception, rares ou traditionnels – dans divers univers : l’Epicerie, l’Epicerie du Monde, la Place du Marché, la Poissonnerie, la Boucherie, la Rôtisserie, la Fromagerie, la Pâtisserie, la Boulangerie, la Chocolaterie, les espaces Luxe, Gastronomie Italienne et Ibérique, les Thés et Cafés, la Brasserie, la Crèmerie et bien sûr la Cave.

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L’ÉPICERIE ET L’ÉPICERIE DU MONDE

Essentiels, grands classiques ou rares et ultra-sophistiqués, les milliers de produits de l’Epicerie sont récoltés aux quatre coins de la planète par une équipe de « têtes chercheuses » d’une exigence affûtée. Les articles les plus savoureux et les plus remarquables y sont proposés, dont de nombreux en exclusivité : Miel de Manuka, Barbe à Papa d’Iran, Sucre de Noix de Coco d’Indonésie, Diamants de Sel de l’Himalaya, Vinaigre de Barolo à la Truffe, Chutney de Figue au poivre de Séchuan, Sprat Fumé de Riga… Grâce au soin apporté à l’esthétique de leur mise en place, les confitures et huiles y sont présentées comme autant d’objets précieux. L’espace est agrandi et la sélection enrichie, pour vous proposer régulièrement des dégustations et animations mises en scène sur des triporteurs.

La Grande Epicerie de Paris, c’est aussi en sous-sol, 1500 m2 de laboratoires réservés à la boulangerie, à la pâtisserie et à la cuisine qui desservent le magasin, les restaurants et le service traiteur.

Dans cette ruche soucieuse de ravir les papilles les plus délicates, officient jour et nuit, près de quatre-vingt boulangers, pâtissiers, sauciers, rôtisseurs, commis, plongeurs etc. Travaillés à partir des meilleurs produits, chaque petit-four, chaque éclair, chaque salade, chaque brochette, chaque pain gourmand, chaque entrée ou chaque plat qui sort des ateliers de La Grande Epicerie de Paris, s’apparente à un véritable petit bijou de saveurs.

http://www.lagrandeepicerie.com/decouvrir/histoire.html

 

 

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Le canard et son histoire

Posté par francesca7 le 12 février 2015

290px-Anas_strepera_pairL’origine du terme canard n’est pas connue, une orthographe connue du xiiie siècle donne quanart. Il est probable que ce terme dérive d’une onomatopée, comme caqueter. Ce terme est aussi générique; les espèces appelées « canard » peuvent être plus spécifiquement appelées pilet, sarcelle, tadorne, …

Le canard le plus chassé en Europe est le colvert. En 1998 en France, il était au 7e rang du tableau de chasse annuel avec 1 561 150 unités. Les chasses pratiquées sont la chasse à l’affût, la chasse à l’appelant avec canard éjointé ou appeau et maquette. L’éjointage est cependant interdit en Europe depuis 2005. La chasse de nuit est légale en France mais interdite dans certains pays car certaines espèces peuvent se nourrir la nuit.

En ce qui concerne le Canard domestique

Article détaillé : canard domestique.

Le canard a été domestiqué comme volaille, ou espèce de basse-cour. On l’élève pour sa chair. Il faut distinguer les diverses races de canards domestiques, issues principalement de l’espèce Anas platyrhynchos, le canard colvert, de l’espèce Cairina moschata, lecanard de barbarie, espèce domestiquée en Amérique du Sud. Ces deux espèces sont couramment hybridées pour produire le canard mulard (hybride stérile).

Le canard peut être accommodé de multiples façons, notamment :

  • en cuisine française, le canard à l’orange, le magret de canard, la mousse de foie de canard au porto ;
  • en cuisine chinoise, le canard pékinois, le canard laqué.

 

Souvent utilisé pour son foie ou préparé en confit, le canard a été préparé en magret relativement récemment. Les sources indiquent que la recette du magret de canard aurait été imaginée par André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch (Gers) en 1965.

 

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’histoire du foie gras remonte à des temps très lointains qui nous emmènent en Egypte ancienne. La pratique du gavage d’oies s’est ensuite perpétuée sous l’Empire romain pour se développer dans les communautés juives de l’Europe centrale. Depuis, on associe traditionnellement le foie gras à la région du sud-ouest en France, où il s’est imposé comme l’un des mets privilégié en période de fête.

On le consomme souvent froid en entrée, sur du pain ou du pain d’épices. Mais le foie gras peut également être dégusté chaud, poêlé ou dans une recette à base de fruits. 

Le confit de canard est une recette traditionnelle originaire de Gascogne, tout comme le confit d’oie. La viande, cuite dans sa graisse chaude devient brune et croustillante. dans le Périgord, on consomme le confit de canard avec des pommes de terre coupées en très fines lamelles et elles-mêmes cuites dans la graisse de canard. Le confit de canard constitue un plat régional français typique, mais il ne faut évidemment pas en abuser étant donné le nombre de calories… 

Le canard et son histoire dans FAUNE FRANCAISE 240px-Foiegras_20070824Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards. 

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

La pratique s’est poursuivie dans la Grèce antique et sous l’Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l’engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l’eau. Pline l’Ancien évoque le gavage d’oies chez les Romains à l’aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir. Au ive siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s’appelait en latin Jecur ficatum, que l’on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au viiie siècle, puis fediefeie au xiie et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l’italien, le portugais, l’espagnol et le roumain.

Du ve siècle au xvie siècle, il existe peu de traces écrites ou iconographiques sur le foie gras et ses méthodes de production.

 

Foie gras d’Alsace et AOC Muscat 2005

La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oiepour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au xviie siècle) et après le développement de l’appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581.

L’origine du foie gras est très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.

En France, l’industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution, les industriels « se sont mis à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne, promettant uneconsommation de masse, mais aussi une sérieuse baisse de qualité ».

Technique d’élevage

220px-Gavage-cages-collectives-France dans Les spécialitésLe principe de base pour obtenir du foie gras est d’élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l’abattage (en général, une douzaine de jours) afin d’engraisser l’animal, ce qui permet notamment de faire grossir le foie jusqu’au stade de la stéatose hépatique, et d’obtenir ainsi le foie gras cru.

Alors que l’engraissement de l’animal est essentiel à la production de foie gras, la pratique commune de l’engraissement par gavage suscite des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l’interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. L’Argentine Israël, la Norvège, la Suisse et la Californie (États-Unis) interdisent le gavage. En Europe, l’interdiction est stipulée par un traité exceptant les pays où il s’agit d’une« pratique actuelle » : la France, la Belgique, l’Espagne, la Hongrie et la Bulgarie. Les opposants au gavage arguant de la souffrance animale, ses partisans présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage n’en provoquent pas. Par ailleurs, des tentatives sont faites pour trouver des alternatives à l’engraissement par gavage.

Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d’autres produits agricoles comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l’élaboration de spécialités culinaires comme le confit de canard ou d’oie par exemple.

En tant que produit emblématique, le foie gras est particulièrement touché par les controverses autour du gavage des oies et des canards. Les militants de la cause animale dénoncent les conditions d’obtention du foie gras, et leur lobbying a eu pour conséquences, d’une part des interdictions légales dans différents pays, d’autre part l’apparition de produits de substitution. Cette controverse a également eu des ramifications diplomatique, les ministres de l’agriculture français défendant ce «  produit d’excellence française »en raison de son importance économique et culturelle. Le lobbying des associations peut porter ses fruits même en l’absence d’interdiction légale, ainsi l’association L214 a poussé certains chefs français à renoncer au foie gras, l’association Anima a contribué à ce que les supermarchés cessent d’en distribuer au Danemark, et PETA a contribué à ce que les distributeurs de Grande-Bretagne renoncent à en vendre.

Interdictions touchant le foie gras

En Europe, la directive 98/58/CE du Conseil du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages stipule qu’« aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ». Certaines associations interprètent cette directive comme interdisant le gavage, donc de fait la production de foie gras. La Pologne, auparavant productrice de foie gras (au 5e rang mondial), a ainsi fermé les élevages consacrés à cette production pour le 1er janvier 1999.

Depuis le 1er juillet 2012 le foie gras français est interdit à la vente dans l’État de Californie à la suite de l’entrée en vigueur d’une loi votée en 2004, laquelle laissait sept ans aux producteurs pour trouver une alternative au gavage. Cette interdiction a eu pour effet secondaire d’augmenter la consommation de foie gras dans cet État, le produit étant acheté en privé par les consommateurs à des entreprises hors de la Californie.

Le 3 juillet 2014, à la suite des plaintes des défenseurs des animaux contre la cruauté des méthodes de gavage utilisées, la direction générale du commerce extérieur de l’Inde émet une notification interdisant toute importation de foie gras sur son territoire. 

En raison des controverses entourant la production de foie gras, deux types d’alternatives ont été développées : d’une part une alternative à la méthode de production traditionnelle (le gavage forcé), pour obtenir un foie en minimisant les souffrances animales, d’autre part des alternatives végétariennes ou véganes.

L’alternative au gavage forcé, exploitant une capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration d’hiver, repose sur une alimentation ad libitum. Elle ne permet qu’un abattage par an et le produit obtenu est commercialisé en Angleterre 60 % plus cher qu’un foie gras obtenu par gavage. Bien qu’un foie produit par cette dernière Description de l'image  Image:Pacific black duck bibra wa gnangarra.jpg .méthode ait été primé au Salon international de l’alimentation en 2006, certains auteurs mettent en doute son adéquation à l’attente des consommateurs et l’INRA indique avoir échoué à obtenir par une telle méthode un produit commercialisable en tant que foie gras.

Plusieurs pâtés végans se présentent par ailleurs comme des substituts de foie gras. L’association belge de défense des droits des animaux GAIA commercialise depuis 2009 le faux gras, présenté comme une alternative. Il s’agit d’une terrine végétale de fabrication allemande, produite de longue date par la société Tartex, aromatisée au champagne et aux truffes. Le produit fait l’objet d’une communication soignée visant la même image de luxe que le foie gras, et ses commandes sont passées de 30.000 pots en 2009 à 185.000 pots en 2014.

En France, le Tofoie Gras, inventé à Paris, est une recette végane à base de tofu. L’entreprise Labeyrie commercialise quant t-à elle un « Foie fin » d’oie issu d’oies non gavées, disponible en Allemagne, en Suisse ou aux Pays-Bas.

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HISTOIRE DE CHOCOLAT : ON CRAQUE POUR LUI

Posté par francesca7 le 7 février 2015

 

Certains craquent pour lui sans discontinuer. D’autres le préfèrent à la pause café. De toute évidence, ses saveurs et ses recette ne laissent personne indifférent et le nombre de ses accros continue de grimper dans le monde… Retour sur la formidable épopée du chocolat.

Cocoa_farming_in_Ghana

DE LA FEVE AU CACAO

Si le cacaoyer pousse dans les zones équatoriales du globe, le tiers de la production de cacao provient de Côte d’Ivoire en Afrique, suivi du Ghana et de l’Indonésie. Parmi ses variétés, trois seulement produisent chaque année l’essentiel des 4 millions de tonnes de fèves consommées dans le monde. On citera le criollo, une espèce rare et très recherchée qui pousse au Mexique, au Venezuela, en Jamaïque mais aussi à Java, à Madagascar…

Ses fèves rondes et claires libèrent des arômes puissants et délicats.

Le forestèro est le plus robuste et le plus représenté en Afrique, au Brésil et en Equateur. Ses saveurs sont amères et ses arômes acides.

Le trinitario, croisement du criollo et du forestéro, tire son nom de la petite île de Trinidad d’où il est originaire. Aujourd’hui il est cultivé partout dans le onde et offre une puissance aromatique qui permet de créer des cacaos aux notes d’amandes, de noisettes, voir de tabac blond. Enfin, le caco très tannique cultivé uniquement en Equateur ou le cacao de Guyane sont très réputés mais confidentiels.

Le cacaoyer présente des gros fruits appelés cabosses qui peuvent produire de 2 à 7 kg de caco par an. Récoltées deux fois par an, les cabosses contiennent entre 29 et 50 graines, les fèves. Plusieurs étapes sont alors nécessaires pour transformer celles-ci en pâte de caco. Une fois ramassées, on les fait fermenter 2 à 7 jours dans des caisses en bois percées, puis sécher au soleil 15 jours. Nettoyées, les fèves sont ensuite torréfiées dans les chocolateries pour donner l’arôme et la couleur au cacao, puis concassées et débarrassées de leur coque.

Ensuite, ce grué est broyé pour obtenir une pâte liquide ; la pâte de caco, composée de beurre de cacao, de sucre et de matières sèches.

DES ORIGINES VRAIMENT LOINTAINES

Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3000 ans mais ce sont les Mayas qui, les premiers, l’ont exploité. Ils broyaient alors les fèves pour en faire un breuvage amer dégusté lors des mariages.

Considéré comme l’élixir des dieux, les bébés étaient bénis avec une branche d’arbre trempée dans un mélange d’au de source, de pétales de fleurs et de poudre de cacao. Plus tard, les Aztèques mélangèrent le cacao à de l’eau et l’aromatisaient de piment, de poivre, de vanille… pour faire une infusion qui boostait l’organisme et facilitait la digestion.

MariaTheresia_MaskeLe « xocoatl » prit le nom de « chocolat » chez les conquistadors espagnols qui l’aimaient avec de la cannelle, du sucre de canne ou de la fleur d’oranger.

Si on doit à Christophe Colomb, lors d’une étape au Nicaragua en 1502, d’avoir découvert les fèves de cacao, c’est Hemân Cortès, autre grand explorateur qui l’introduisit à la cour de Charles Quint en Espagne au XVIè siècle.

En France, le chocolat est servi au mariage de l’infante d’Espagne, Anne d’Autriche à Louis XIII. Mais c’est surtout Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Louis XIV qui le fi connaître à Versailles : elle en raffolait et ses courtisanes aussi.

 

Ce n’est qu’à la Révolution française que l’on fabriqua des machines pour diffuser sa production.

LE CHOCOLAT VU PAR LE MEDECIN NUTRITIONNISTE Dr. LAURENCE PLUMEY auteur de « Le Grand Livre de l’Alimentation aux éditions Eyrolles et du site parolesnutritionniste.com 

Le chocolat est l’un des rares produits à être aimé de tous. Normal, il est gras et sucré et c’est ce qui le rend délicieux. Quelques chiffres qui incitent à en limiter la consommation : 550 kcal au 100 gr, 30 à 40 % de matières grasses, entre 50 et 60 % de sucres pour le chocolat blanc, mais seulement 20 % pour le noir.

Toutefois, sachez qu’un carré de chocolat n’apporte que 20 à 30 kcal et ce qu’il soit noir, au lait ou blanc. Donc, ne vous en privez pas. Et pour vous donner bonne conscience, sachez que le chocolat a beaucoup de qualités ; ses graisses sont bonnes pour le système cardio-vasculaire, il contient très peu de cholestérol et le chocolat noir est riche en magnésium et en antioxydants.

Il est donc autorisé, même en cas d’excès de mauvais cholestérol et de diabète. Ses effets « calmants et apaisants » pourraient s’expliquer par la présence de molécules qui agissent le système nerveux central, mais le pouvoir des émotions et des saveurs est sans doute bien supérieur. Peu importe la raison, pourvu qu’on ait l’ivresse, avec modération quand même.  

 

DES RECETTES QUI SE DECLINENT A L’INFINI

Irrésistible en cas de fringale ou par simple gourmandise, le chocolat nous remet en mémoire des souvenirs d’enfance… C’est pour cela qu’on l’aime tant. Ses recettes de déclinent à l’infini, qu’elles soient simples ou sophistiquées, de la boisson lactée au dessert de fête, en passant par les mignardises à l’heure du café (cookies, broches marbrées, macarons…), la pâte à tartiner, les mousses, crèmes, glaces et autres truffes… Côté associations, tout lui va ; les épices (vanilles, cannelle, gingembre, piment), les agrumes (le yuzu très à la mode), les fruits secs et les graines, les baies, les aromates (basilic…), les alcools et d’autres saveurs salées.

220px-BicerinLe monde entier en raffole même si les consommations et modes de dégustations varient souvent. Ainsi, les Hollandais aiment savourer leur célèbre poudre Van Houten noire et amère au petit déjeuner, les Belges l’adorent en pralines fourrées, les Italiens l’associent au café (capuccino, bicerin…)   et les Suisses l’aiment en blanc, au lait, avec des noisettes…

Aux Etats Unis, il est surtout consommé en cookies, barres chocolatées, brownies ou encore en muffins et, le 12 septembre, on célèbre la journée nationale du milk-shake au chocolat. Les Japonais l’aiment en bouchées crémeuses et fondantes dégustées à la Saint Valentin. Quant à la Chine et l’Inde, qui ont découvert il y a peu le chocolat, elles font aujourd’hui exploser la consommation mondiale.  

 

 

 

 

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Quetsches et reines des reinettes

Posté par francesca7 le 4 février 2015

 

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Prolongez leur goût d’automne

Délicieuses mais bien trop rares, ces prunes et pommes font des merveilles en compotes. Congelées, elles vous régaleront toute l’année.

  Les quetsches, appelées aussi prunes de Damas bien qu’elles soient natives d’Alsace, ne durent que quelques semaines et les pommes reines des reinettes à peine plus. C’est court. Trop court parce que trop bon.

 

Pour les retenir bien au-delà de l’automne, je fais la fourmi de la fable : j’en achète plusieurs kilos, en ce moment, au meilleur de leur saveur et de leur prix. Je choisis les quetsches mûres, mais pas trop. Et lorsqu’elles ont de la bruine, c’est signe de fraîcheur. Je les prépare en compotes et je les congèle pour les retrouver toute l’année avec bonheur. Essayez ! En robe bleue-violette, elles ont tout pour elles : acidulées et sucrées, elles sont exquises crues ou cuites ; énergétiques parce que chargées en magnésium, calcium, potassium, vitamine C et en sorbitol, un sucre qui stimule la vésicule biliaire.

 

Pour la compote, je les passe sous l’eau froide, je les ouvre en deux, je les dénoyaute et je les cuis en casserole : un kilo de quetsches, une cuillère à café de cannelle, une cuillère à soupe de sirop d’agave ou de miel. Je porte à ébullition, je baisse le feu et je couvre. Elles sont prêtes en quinze minutes, en remuant délicate- ment de temps en temps. On peut remplacer la cannelle par une gousse de vanille fendue et grattée et/ou par deux graines de cardamome. Je verse ensuite dans des boîtes de congélation (jamais à ras bord), je laisse refroidir puis je scelle, j’étiquette, je les glisse dans le congélateur et j’attends l’hiver avec gourmandise.

 

La reine des reinettes est, comme son nom l’indique, la reine des pommes. De taille moyenne, jaune et rouge, elle est croquante et craquante, sucrée et acidulée, juteuse, idéale à glisser dans son sac : un ré- gal à croquer, malgré une peau épaisse. Comme toutes les pommes, elle est une excellente source d’antioxydants et de fibres, sa pectine diminue aussi le mauvais cholestérol. Née en Hollande à la fin du siècle des Lumières, on la trouve sur nos marchés de septembre à la Toussaint : deux mois seulement pour en croquer au moins une par jour, vous gaver de tarte Tatin (sans elle, pas de vraie Tatin) et faire vos compotes. Pour cela, choisir la reine des reinettes bien lisse, la couper en quatre, la peler. Pépins et trognon retirés, la découper en fines lamelles pour la déposer en casserole avec une gousse de vanille fendue et grattée ou un quart de cuillère à café de vanille en poudre par kilo de pommes. Si vous aimez la cannelle, rajoutez-y un quart de cuillère à café. Cuire trente minutes à feu doux, à couvert, sans eau ni sucre, en remuant énergiquement toutes les dix minutes. Pour décongeler les compotes, le micro- ondes est idéal.

 

Et voilà comment vous vivez l’année des quatre automnes!

par Perla Servan-Schreiber

Recette:

Temps de préparation : 10 minutes + 20 minutes (préparez la pâte et laissez-la refroidir 15 minutes en boule au congélateur avant de l’étaler)
Temps de cuisson : 30 minutes

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Ingrédients pour 6 personnes:
 

• 400 g de pâte sablée 

• 1,5 kg de quetsches 

• 50 g de sucre roux 

• 1 cuil. à café de cannelle en poudre 

• 2 œufs

• 10 cl de crème fleurette

 

Préchauffez le four à 225 °C (th. 7-8). 

Etalez la pâte dans un moule à tarte de 26 cm. Laissez au frais le temps de préparer les fruits.

Partagez lez quetsches en deux, dénoyautez. 

Dans un bol, mélangez le sucre et la cannelle. 

Saupoudrez le fond de tarte de la moitié du mélange. 

Rangez les 1/2 prunes debout sur la tranche, bien serrées les unes contre les autres en cercles concentriques et en commençant par la rangée située contre les parois du moule. Saupoudrez avec le reste de sucre/cannelle. Enfournez 15 mn.

Battez dans un bol 1 œuf entier, 1 jaune et la crème. 

Au bout des 15 mn de cuisson, baissez le four à 210 °C (th. 7), sortez la tarte et recouvrez-la du mélange que vous venez de préparer. 

Remettez au four 15 à 20 mn. 

Laissez tiédir et régalez-vous.

 

 

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Une histoire de goût Fauchon, Hédiard, etc.

Posté par francesca7 le 29 janvier 2015

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téléchargement (2)Ce qui fait le succès de l’épicerie fine à la française

Distributeurs de produits culinaires d’exception, proposant un choix riche et rare provenant aussi bien du terroir le plus classique que des pays les plus exotiques, les épiceries fines fournissent à une clientèle aisée le fleuron du luxe culinaire. Secteur de niche, réservé à des consommateurs exigeants, le marché sait s’adapter aux évolutions de la consommation tout en restant garant d’une certaine gastronomie à la française. Identité forte, savoir-faire historique et stratégie marketing oscillant entre tradition et contemporanéité : telles sont les clefs du succès des grandes épiceries parisiennes.

 

Place de la Madeleine, le Bon Marché rive gauche : deux lieux synonymes de trois adresses qui résonnent aux oreilles de tout gourmet averti. Hédiard, Fauchon, la Grande Epicerie : ces maisons parisiennes sont les figures de proue de l’épicerie fine à la française. Avec un chiffre d’affaires estimé à 5,1 milliards d’euros en 2011, le secteur s’assure une place confortable dans les dépenses des Français et se ménage une croissance stable qui prévoit de se prolonger jusqu’en 2015, malgré la crise et la baisse de la consommation. Il faut dire que l’épicerie fine et l’alimentaire haut de gamme se détachent des simples courses alimentaires réalisées au quotidien : plus qu’un besoin, elles contentent un achat plaisir. “L’épicerie fine propose à la fois un produit et une ambiance, explique Alexandre Boutoille, directeur de la Grande Epicerie de Paris, fleuron culinaire du groupe LVMH. La crise notamment a eu un impact fort sur les modes de consommation : l’achat de produits alimentaires haut de gamme est devenu un dérivatif.” Les clients sont loin du besoin alimentaire, ils sont là pour le plaisir de regarder et de s’offrir un produit d’exception. Ce que confirment les enquêtes satisfaction menées par l’épicerie située rive gauche. 95 % de la clientèle disent ainsi “éprouver du plaisir” en faisant leurs courses à la Grande Epicerie. Au-delà du produit, l’enseigne vend en effet une expérience magasin, axée sur l’hédonisme. Une valeur phare, mise en avant également par Hédiard. “Nos clients viennent acheter nos produits dans une double optique : faire plaisir et se faire plaisir”, confirme Jean-Guillaume Marquaire, responsable marketing de la maison à la signature rouge et noire. Cette notion de plaisir partagé se retrouve dans les offres cadeaux que proposent les grandes épiceries fines. Corbeilles de produits, paniers de dégustation, pour les particuliers et les entreprises, sont en effet un créneau porteur pour ces enseignes.

“En ayant fait le choix du multispécialisme, Fauchon s’est constituée comme une marque de cadeaux idéale”, indique quant à elle Isabelle Capron, directrice générale de Fauchon.

Au-delà de ce type d’offre, l’univers de l’épicerie fine se dessine surtout autour des identités de marques fortes portées par les maisons emblématiques du secteur. Des univers de marque retravaillés et accentués face aux évolutions du marché. “A la fin des années 1990 le paysage de l’alimentaire a connu de grands bouleversements”, observe Isabelle Capron. Jusqu’à cette date, les deux grandes maisons de la place de la Madeleine avaient la mainmise sur le marché parisien. Or sont soudain arrivés de nombreux acteurs, tous sur des domaines différents. Monoprix et Picard qui modifiaient la façon de cuisiner, Lafayette Gourmet qui, dans la lignée de la Grande Epicerie, faisait évoluer l’approche de l’alimentaire ou encore les spécialistes et nouveaux créateurs comme Pierre Hermé qui ont changé la donne. Le tout en parallèle d’un mouvement de masse premium dans les Monoprix et autres Carrefour Market. Les grandes marques historiques ont alors pris un coup de vieux. “Reste que leur réputation était intacte, avec une image puissante et prestigieuse”, tient à souligner Isabelle Capron.

Une histoire…

images (8)Fauchon, créé en 1886, avait besoin d’un nouveau souffle. Le propriétaire Michel Ducros le lui a apporté avec une toute nouvelle stratégie marketing lancée en 2004, après que l’enseigne a frôlé la faillite en 2003. “L’atout de l’enseigne a été son potentiel de marque : Fauchon est perçu par la clientèle comme une grande marque de luxe appartenant au patrimoine français, telle une grande maison de couture”, explique la directrice. La métamorphose de l’enseigne s’est alors déroulée autour de grands axes, renouvelant l’identité Fauchon dans une ultra-contemporanéité, nouvelle sur le secteur. “Nous avons choisi les couleurs noir, blanc et rose fushia pour moderniser la marque et la faire repérer par les nouvelles générations”, décrypte Isabelle Capron. Du logo au packaging en passant par l’esthétique même des produits, l’enseigne s’est positionnée comme leader moderne de la gastronomie à la française. “Nous nous sommes ainsi recentrés autour de trois axes : le luxe, la modernité et l’origine France.” De l’autre côté de la place de la Madeleine, l’autre maison emblématique fondée en 1854, axe quant à elle sa stratégie de marque autour de l’authenticité. “Cette valeur phare est le fil conducteur historique du développement de la maison”, affirme Jean-Guillaume Marquaire. Autre signe distinctif de l’enseigne : la découverte. “Ferdinand Hédiard a fondé sa maison en faisant découvrir aux Parisiens les fruits et autres produits exotiques et Hédiard reste fidèle à cette tradition de découvreur de saveurs.” La marque mise ainsi sur la continuité de la qualité et l’idée d’une offre des produits d’exception perpétuée au fil du temps. Quant à la Grande Epicerie de Paris, l’enseigne a un positionnement tout à fait différent, de par sa nature historique. Le Bon Marché a créé une épicerie fine en 1923, qui prendra le nom de Grande Epicerie de Paris en 1978. “La Grande Epicerie est le fruit d’une alchimie entre les produits, le savoir-faire des hommes et le lieu”, se plaît à raconter Alexandre Boutoille, le directeur de l’enseigne. Très ancrée dans son quartier chic du VIIe arrondissement de Paris, l’épicerie distribue à la fois des produits de distribution classique ainsi que des produits haut de gamme, dans une logique de commerce de proximité de luxe. “Nous touchons à la fois une clientèle de proximité mais également une clientèle étrangère qui représente entre 15 et 20 % de notre clientèle, indique Alexandre Boutoille. Depuis deux, trois ans nous constatons également une ouverture vers une clientèle rive droite avec des clients réguliers occasionnels.” 

Le profil de cette clientèle est majoritairement constitué de CSP+, même si certaines enseignes captent de plus en plus une clientèle au pouvoir d’achat moins élevé, qui se rend dans ces épiceries fines pour s’offrir des petits plaisirs. Certains ont par ailleurs une politique de développement à l’international. C’est le cas de Fauchon, qui réalise 80 % de ses ventes en dehors du marché français. “Si nous sommes une marque d’origine française, avec un magasin emblème à Paris, nous avons à cœur de nous positionner comme un exportateur des goûts français dans le monde”, souligne Isabelle Capron. L’enseigne travaille ainsi sur des tendances alimentaires mondiales. “Le sucré est ainsi un grand dénominateur commun dans le monde : il est plus transversal, explique la directrice générale. Il y a des produits extrêmement régionaux, comme le foie gras, et d’autres, mondiaux comme la pâtisserie ou le chocolat…” Ainsi, la confiserie représente 18 % du chiffre d’affaires de la maison. Fauchon travaille ainsi sur des catégories de produits et de concepts qui ont une résonance internationale. Dans la même lignée, la Grande Epicerie fait la part belle aux produits étrangers. “Cette notion est très importante”, note Alexandre Boutoille qui explique que les consommateurs voyagent de plus en plus et ont un esprit plus ouvert sur l’extérieur, notamment en matière de gastronomie. “Nos clients ont envie de retrouver dans leur épicerie fine des produits spécifiques glanés au fil de leurs voyages.”

Les tendances

images (9)Savoir repérer et devancer les grandes tendances de la gastronomie, comprendre les évolutions des modes de consommation tout en ayant les ressources et le savoir-faire pour dénicher les produits les plus exceptionnels qu’offrent les producteurs : tel est le défi de l’épicerie fine. Parmi les tendances prégnantes du moment, les enseignes sont toutes d’accord pour souligner l’importance grandissante du retour aux sources et de l’émergence des produits du terroir. “Avant la crise, les consommateurs étaient plutôt séduits par la cuisine facile, surtout à Paris, analyse Alexandre Boutoille. Suite à la crise nous avons observé un retour aux valeurs de la gastronomie française : cela s’est traduit par un engouement pour des produits bruts à cuisiner, ainsi qu’un développement des produits d’assaisonnement.” Analyse que partage Jean-Guillaume Marquaire chez Hédiard : “Nous avons observé une demande accrue d’un retour à des valeurs fortes comme l’authenticité.” Une demande de fond traduite par l’essor du bio ou de ce que l’on appelle le “nouveau terroir”. Cette évolution s’est accompagnée d’un envol très net du volet santé, avec ce que les analystes qualifient de “trend healthy” : les consommateurs se tournent ainsi vers le mieux manger, en achetant des produits bons pour leur santé et en privilégiant la provenance et la qualité des ingrédients et des recettes. “Les consommateurs portent une attention particulière à l’environnement et à leur propre bien-être, et cela passe désormais par la gastronomie”, confirme Alexandre Boutoille. Dans cet esprit, Fauchon développe par exemple des thés “bien-être” avec des composants minceur et beauté… “Nous proposons des produits également moins gras, moins sucrés et moins salés”, indique Isabelle Capron. Autre tendance émergente : le service traiteur. Qu’ils prennent le nom de “take away”, de prêt-à-manger ou encore de “snacking chic”, les plats à emporter deviennent le prêt-à-porter de l’épicerie fine, avec des recettes inédites. “Chez Hédiard ce service est développé depuis les années 1990, mais reste une activité saisonnière, qui connaît son essor lors des fêtes de fin d’année”, commente Jean-Guillaume Marquaire.

 

Le sourcing

Pour dénicher ces tendances et développer tous les jours de nouveaux services et produits, les équipes sont conséquentes. “Nous comptons plus de 370 salariés sur le site”, confirme Alexandre Boutoille. Avec en tout une soixantaine de métiers au sein de la maison. “Il est essentiel de montrer le savoir-faire de la Grande Epicerie, que ce soit par rapport à la sélection des produits et au savoir-faire des collaborateurs.” Pour ce faire, une armada de sélectionneurs, dégustateurs, équipes marketing et cuisiniers collabore. “En outre, nous voyageons le plus possible et participons à des salons internationaux afin de trouver de nouveaux produits, explique Alexandre Boutoille. Reste qu’il est difficile de mettre la main sur un produit exclusif face à la concurrence”, admet-il. Le sourcing, ou la recherche des producteurs et produits répondant le mieux aux exigences des épiceries fines sont devenus des pôles essentiels. Les chefs chez Fauchon sont ainsi formés dans des écoles de chefs, et travaillent avec des batteries de dégustateurs. Le directeur de la gastronomie à la Grande Epicerie, Jean-Jacques Massé, est meilleur ouvrier de France. Sous les ordres de ces chefs, les équipes élaborent et développent des recettes exclusives, propres à chaque maison. “Par ailleurs nous développons des gammes et produits spécifiques : nous avons par exemple une unité de conditionnement de thé pour maîtriser nos recettes de thé parfumé”, rappelle Isabelle Capron chez Fauchon. Chez Hédiard, fortement sollicité par les producteurs, un travail d’audit qualité méticuleux est mené à chaque demande, afin de déterminer lesquels de ces produits auront le privilège d’être distribués par la maison. Les épiceries fines ont ainsi le triple rôle de producteur, sélectionneur et éditeur.

 

Autre point commun des grandes enseignes : le choix très large qu’elles proposent. “Hédiard propose plus de 5 000 références, réparties selon de grands univers tels le fruit ou encore la cave”, explique par ailleurs Jean-Guillaume Marquaire. Quant à la Grande Epicerie, ce sont plus de 25 000 références qui sont présentées. Ainsi se côtoient au sein de l’enseigne des stands traditionnels qui mettent en avant un savoir-faire, comme la boucherie ou la boulangerie, et des stands d’épicerie fine tels que la confiserie ou les épices.

Autre paramètre essentiel : l’esthétique. Chez Fauchon on mise ainsi beaucoup sur la valeur ajoutée du packaging et de l’emballage, “la trace de la marque restante une fois le produit consommé”. L’épicerie fine porte également une attention particulière à la façon dont le produit est présenté dans les vitrines. “Nous proposons un voyage sensoriel, des produits d’exception dans un environnement d’exception avec un service de qualité.”

e-commerce, ou pas ?

images (10)L’importance et la richesse de l’environnement dans lequel sont proposés ces produits les ont d’ailleurs longtemps prédisposés au mode de distribution de l’alimentaire haut de gamme. D’où les nombreuses questions soulevées par la nouvelle voie offerte par l’e-commerce. Les enseignes d’épicerie fine sont en effet partagées sur ce sujet, oscillant entre une approche réfractaire et un enthousiasme réel face aux opportunités apportées par Internet. Ainsi à la Grande Epicerie, qui a lancé son site de vente en ligne il y a deux ans, on reconnaît volontiers qu’avec une sélection de produits limitée à 400 références, l’activité reste anecdotique. “Mais nous avons des projets de développement à l’avenir”, souligne Alexandre Boutoille. De même, chez Hédiard, Internet est loin d’être une priorité. “Par rapport à la tendance du marché, il s’agit encore d’un canal de distribution qui a besoin de temps pour arriver à maturité”, estime Jean-Guillaume Marquaire. Chez Fauchon, le positionnement est tout à fait différent. “L’une des expressions concrètes de la stratégie de luxe alimentaire contemporain est de s’adapter aux modes de consommation”, rappelle Isabelle Capron.

 

Il était impensable pour la marque d’ignorer l’e-commerce, qui est entre autres un canal idéal pour s’adresser à une nouvelle génération de clients. “Par ailleurs, étant donné que Fauchon n’est pas disponible partout en France, le site répondait à cette nécessité d’être présent.” Ainsi l’enseigne pratique le e-commerce de façon décomplexée avec 1 000 références en ligne, et un site qui connaît une croissance de 40 % et qui représente aujourd’hui 5 % du chiffre d’affaires du magasin de la Madeleine. “Par ailleurs la marque peut être perçue comme intimidante : l’idée du site Web est de fournir une expérience qualitative, tout en rendant plus abordable le luxe alimentaire”, souligne la directrice. Garder son exclusivité sans que la marque ne soit pour autant excluante : une vision de l’épicerie fine qui tente de s’adapter aux évolutions du marché et des consommateurs avec les mêmes armes que le secteur du luxe en général.

Source de l’article http://www.lenouveleconomiste.fr/lesdossiers/fauchon-hediard-etc-une-histoire-de-gout-12056/

 

 

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Les pâtisseries au temps jadis

Posté par francesca7 le 20 janvier 2015

imagesLes pâtissiers de jadis avaient, à ce qu’il paraît, une réputation moins bonne que leurs brioches, puisque la sagesse populaire a dicté cette phrase proverbiale, en parlant des femmes : « Elle a honte bue, elle a passé par-devant l’huis du pâtissier. » Tout cela, parce que jadis ces estimables industriels avaient des boutiques à double fond, des boîtes à malice dans lesquelles les femmes entraient seules pour rester deux pendant plus ou moins de temps… Ainsi était encore, au milieu du XIXe siècle, la boutique du pâtissier Piton, lequel se retirera des affaires vers 1860, et dont la figure la plus emblématique fut un certain Guichardet.

Elle était grande comme la main, cette boutique dont s’empara le café de la Porte-Montmartre pour s’agrandir en 1860, mais elle ne désemplissait jamais. Dans le jour, c’étaient les passants et les passantes, des inconnus et des inconnues qui se promenaient sur le boulevard et qui, entre leurs repas, venaient là croquer quelques puddings ou quelques madeleines. Mais à partir de onze heures du soir, ce n’étaient plus des mangeurs de babas ou des mangeuses de savarins qui entraient chez Piton ; ce n’étaient plus des inconnus : c’étaient des gens de lettres ou des artistes, seuls ou en féminine compagnie.

Ceux-là et celles-là ne s’arrêtaient pas aux bagatelles du comptoir : ils et elles passaient dans le double fond de la boîte, dans l’arrière-boutique du pâtissier, pour « boire la honte » — et quelques fioles de bordeaux avec. Ils et elles sortaient des cafés voisins, de chez Wolff ou de la brasserie des Martyrs — où ils étaient restés jusqu’à l’heure de la fermeture — et ils s’attablaient joyeusement au piano.

Ce piano mérite une description spéciale, car il ne s’agit ici, comme on pourrait le croire, ni d’un Pleyel, ni d’un Érard, ni d’un Scholtus, ni d’un Herz. Ce piano était une table en fer à cheval — ou plutôt à équerre, ce qui n’est pas la même chose — qui faisait le tour d’une petite salle très-basse de plafond, où les paroles des soupeurs rebondissaient, comme volants de raquette, dans les oreilles et dans les assiettes. Il n’y avait place que pour une demi-douzaine de joueurs — de mandibules —, mais on trouvait toujours moyen de s’y « caser » une quinzaine, en se serrant un peu, comme au cabaret de Dinochau, et pour les mêmes raisons.

Ces petits soupers improvisés sur le pouce — ou plutôt sur le genou — ne duraient qu’un instant ; mais cet instant était bien rempli par les éclats de rire et par les plaisanteries effrontées qui s’entrecroisaient avec les verres. Le pâtissier Piton vous servait une soupe au fromage, quelques tranches de pâté, quelques charcuteries variées, beaucoup de bouteilles, une victuaille complète, et il se retirait pour revenir aussitôt vous annoncer qu’il fallait partir, « ces messieurs étant à la porte ».

« Ces messieurs » étaient les sergents de ville qui savaient que le pâtissier avait la permission de « une heure et demie, » et qui apparaissaient toujours, au moment précis, comme l’ombre de Banquo au banquet de Macbeth. Les soupeurs étaient terrifiés : « Déjà ! s’écriaient-ils, nous n’avons pas encore eu le temps de manger notre soupe et de boire un coup de vin ! » C’était vrai, parce que soupeurs et soupeuses — très peu affamés pour la plupart — avaient plus songé à causer à l’oreille, à se demander et à se promettre un tas de choses, qu’à entamer le contenu de leurs assiettes et de leurs verres. Pourquoi aussi dialoguer du pied quand on doit monologuer de la fourchette ? Piton savait tout cela, et il s’en réjouissait : c’était double bénéfice pour lui.

Parmi les noms illustres qui allaient dépenser une heure joyeuse dans cet affreux petit trou, et exécuter les variations les plus brillantes autour du piano du pâtissier Piton, dominait la figure de Guichardet, le dernier des noctambules. Théodore de Banville l’a chanté. Rappelons-nous les Triolets rythmiques :

Là, Guichardet, pareil aux Dieux
Montre son nez vermeil et digne.
Ici d’affreux petits Mayeux,
Là, Guichardet, pareil aux Dieux.
Murger prodigue aux curieux
De l’esprit à cent sous la ligne.
Là, Guichardet, pareil aux Dieux.
Montre son nez vermeil et digne.

un nez qui reluisait à la lueur du gaz comme un louis d’or amoureux, un nez frère de celui du marquis Gumpelino, de Henri Heine. Il allait, il venait, en habit noir, pede titubante, distribuant ses poignées de main aux hommes et ses sourires aux femmes, parlant de ceci, de cela, et de bien d’autres choses encore. Quand le tapage devenait trop violent dans un coin de la salle habitée par quelques-uns de ses amis, il s’écriait alors dans son épaisse moustache : « Allons ! allons ! Il y a trop de petits verres à la clef… Il faut baisser le ton ! » Et il se dirigeait vers le groupe turbulent, auquel il jetait le mot de Fontenelle : images (1)« Mes enfants, si nous ne parlions que quatre à la fois, hein ?… »

Guichardet n’était pas un des misérables forçats de l’amour, de la gloire ou de la fortune. Il n’était pas ficelé dans les bandelettes d’argent du préjugé. Il marchait libre et fier dans la vie, comme Socrate dans l’Agora. Il s’était conquis et s’appartenait. Guichardet était l’impavidusd’Horace. Il avait assisté à bien des naufrages, et avait failli se noyer plusieurs fois dans les flots noirs de cette mer toujours houleuse qui s’appelle la vie parisienne. Mais était est bon nageur, il avait regagné le port, d’où il voyait arriver et partir toutes les naufs, grandes ou petites. Quand l’une d’elles sombrait, il saluait et disait simplement : « Encore une ! » Puis il remettait son chapeau.

Guichardet fut l’ami — et l’ami bienveillant — de toutes les réputations de ce temps, Henri Beyle, Honoré de Balzac, Alfred de Musset, entre autres. Il vit naître et mourir bien des systèmes philosophiques, bien des religions sociales, bien des journaux politiques. Il fut le parrain de bien des doctrines littéraires. Il fut mêlé à bien des écoles artistiques, qui se sont dévorées entre elles. Il eut l’honneur de servir de modèle, pour le portrait de La Palférine, à l’auteur de la Comédie humaine. Il y avait dans toute sa personne un parfum d’exquise politesse et de spirituelle impertinence, qui le rendait le plus aimable compagnon du monde.

On le recherchait beaucoup, et il ne fuyait personne. Toutefois, comme il avait autant de déplaisir à heurter des niais et des importuns, qu’il avait de plaisir à rencontrer des intelligents et des discrets, il avait toujours en réserve, dans les tire-bouchons de sa barbe, à l’endroit des premiers, une série de formules qu’il semait tout le long de sa journée et de sa nuit, avec la parfaite indifférence que met un cadran à semer les heures.

Si l’un de ces importuns le croisait sur l’asphalte du boulevard et lui demandait d’où lui venait l’air soucieux qu’il avait en ce moment, comme ses soucis ne regardaient personne, il répondait invariablement : « Je remue le monde par ma pensée. » Un autre importun — le même ou quelqu’un des siens — l’aperçoit chez Hill, un peu ebriolus, et s’étonne, tout haut, de le voir en cet endroit, lui, un homme sérieux ; et Guichardet lui répond, sans plus s’émouvoir : « C’est précisément parce que je suis un homme sérieux que je suis ici : je moralise les cabarets par ma présence et par ma conversation. »

Ou bien, lorsque, dans cette taverne, ou ailleurs, un gandin le regarde des pieds à la tête d’un air de pitié pour son costume un peu délabré, il lui jette un : « Je vous demande pardon, monsieur, de n’avoir pas trente mille francs de rente. » Ou bien encore, un : « Croyez-vous donc que, comme vous, monsieur, j’aie l’intention d’en imposer à l’humanité par l’étalage d’un faux-col ?… » Quand, assis dans un café, fumant sa cigarette, rêvant à mille choses, au passé, au présent, à l’avenir, au souper de la nuit, au déjeuner du lendemain, il était harcelé par le bourdonnement de ses voisins, jeunes moustiques de lettres qui causaient ab hoc et ab hac, il les faisait taire, du moins il essayait de les faire taire avec un : « Émettons des idées nouvelles, ou taisons-nous ! » Et comme les jeunes moustiques de lettres n’étaient pas assez riches — à eux tous — pour émettre des idées nouvelles, ils se taisaient et laissaient Guichardet dormir, ou plutôt rêver.

On ne peut dormir ou rêver toute la journée : il faut aller souper chez Leblond ou chez Vachette, à cent sous ou à cent francs, selon les amphitryons du moment. Guichardet, que l’on sait aimable convive, est naturellement du souper. Entre la poire et le fromage, un gandin de lettres se croit autorisé, par l’heure avancée de la nuit et de l’addition, à lui raconter ses insuccès auprès de M. de La Rounat ou de M. Montigny, ou de M. Billion, ou de M. Bartholy ; il l’apaise d’un geste noble, en lui disant avec bonté : « Espérez, jeune homme, espérez ! L’avenir couronnera vos talents et vos efforts ! » Ou bien encore : « Continuez, jeune homme, continuez ; vous réussirez malgré les méchants et les pervers ! »

Et comme il y a des chevilles qui vont à tous les trous, et des manches à tous les gigots, le jeune auteur remercie chaudement Guichardet de ses encouragements et se tient pour consolé. Quelquefois, à ce même souper, il se trouve un romancier très à la mode à qui chacun fait ses compliments empressés et intéressés. Vient le tour de Guichardet, qui s’écrie : « Mon cher Trois-Étoiles, je suis désespéré, parce que vous allez si vite que je n’aurai jamais le temps de comprendre votre talent et vos œuvres ! »

images (2)Assurément il y avait à boire et à manger dans cette phrase ; le romancier à la mode ne savait pas au juste si c’était une épigramme ou un éloge. Cependant comme, après tout, il y était question de son talent, il se déclarait satisfait et remerciait Guichardet, qui déclarait qu’il n’ y avait pas de quoi.

Il y avait d’autant moins de quoi qu’il avait l’habitude de demander au même romancier, toutes les fois que celui-ci avait l’imprudence de l’arrêter, lorsqu’ils se rencontraient : « Est-ce que vous vous livrez toujours aux intéressants travaux de l’esprit ? » Cette formule est cousine germaine de celle qu’il avait à sa disposition, lorsqu’il était rencontré par un neveu de M. Le Verrier, l’astronome : « Est-ce que monsieur votre oncle s’occupe toujours des petites affaires célestes ? »

(D’après « Histoire anecdotique des cafés et cabarets de Paris », paru en 1862)

 

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Gratuité de la galette des Rois aux temps jadis

Posté par francesca7 le 5 janvier 2015

La Galette des Rois jadis était offerte par les boulangers

  
images (8)Du XVIIe siècle aux années 1910, la coutume voulait que les boulangers offrissent gratuitement une galette des Rois à leurs clients, non sans quelques velléités des artisans confectionnant alors ce traditionnel mets de l’Epiphanie d’y mettre un terme, certains chiffrant l’usage à un mois de bénéfice de leur commerce. Aujourd’hui « commerciale » la galette se trouve être désormais de surcroît un produit de fabrication majoritairement industrielle…

Comme tous les ans, les cris éclateront encore, dans toutes les familles où la galette du boulanger sera la bienvenue, chaque fois que les favoris du sort porteront leur verre à leurs lèvres : « Le roi boit ! la reine boit ! », se rassure un journaliste de La Tradition en 1904. Il faut bien le dire, d’ailleurs, les boulangers ne verraient pas, eux, sans un certain plaisir la disparition d’une coutume qui leur est fort onéreuse, s’empresse-t-il d’ajouter.

Certains nous l’avouaient, ajoutant qu’il avait été question de remplacer le gâteau offert au client par un don au bureau de bienfaisance. Mais l’accord n’avait pu se faire, les uns craignant de mécontenter leur clientèle, les autres faisant remarquer que la remise de la galette des Rois est le prétexte donné aux porteuses de pain pour recevoir leurs étrennes.

L’intérêt du maintien ou de la suppression de la tradition est sérieux pour les boulangers, car l’un d’eux nous disait que le gâteau ainsi offert, et dont le volume est proportionné à l’importance du client, lui revient de 1 franc à 3 francs. Bien entendu, la dépense totale est d’autant plus considérable que la clientèle est plus nombreuse. En résumé, il nous déclarait que cet usage lui coûtait les bénéfices d’un mois de son commerce.

La suppression de la galette offerte par les boulangers n’entraînerait pas la disparition du gâteau des Rois, mais elle porterait assurément un coup sensible à cette tradition qui s’est déjà sensiblement modifiée à travers les siècles. La « fève » depuis longtemps, on le sait, n’est plus une fève, mais le plus souvent un petit baigneur en porcelaine, transformation dont, seuls, se sont plaints les gens qui avalaient sans sourciller la légumineuse afin de ne pas payer « quelque chose ».

Puis, la galette n’étant pas du goût de tout le monde voulant néanmoins tirer les Rois, les pâtissiers ont depuis longtemps pris l’habitude de glisser une fève – en porcelaine, toujours – dans les gâteaux de diverses sortes. Et comme certaines personnes trouvent dans le renouvellement de la fête une aimable distraction, ce n’est plus seulement la veille et le jour de l’Epiphanie que les gâteaux en sont garnis, mais encore durant tout le mois de janvier.

Le gâteau des Rois, qui a connu bien des vicissitudes dont il a triomphé, subsistera longtemps encore, n’en doutons pas. Depuis la charte de 1311, où il se trouvait officiellement nommé, il eut des fortunes diverses ; après avoir été l’occasion de réjouissances, aussi bien parmi le peuple qu’à la cour du Roi-Soleil, il fut l’objet des délibérations du grave Parlement qui, en 1711, à cause de la famine, le proscrivit afin que la farine, trop rare, fût uniquement employée à faire du pain.

Son nom même était un danger quand vint la Révolution et Manuel, du haut de la tribune de la Convention, tenta d’obtenir que le gâteau des Rois fût interdit ; mais la galette triompha du tribun. Il est vrai que, peu après, un arrêté de la Commune ayant changé le jour des Rois en jour des sans-culottes, le gâteau n’avait plus sa raison d’être, mais cette disparition ne fut que momentanée, et il reparut sur toutes les tables familiales dès que les temps furent moins troublés, conclut le chroniqueur de La Tradition.

Galette-RoisEn 1909, les boulangers parisiens n’avaient toujours pas réussi à obtenir de ne plus offrir gratuitement la galette, puis le journal Le Petit Parisien, dans un entrefilet paru le 7 janvier, nous apprend que décidément, rien ne prévaut contre la tradition. Et c’est heureux, ajoute-t-il. Les Parisiens ne se consoleraient point de la suppression de la galette des rois, appétissante, croustillante, que les boulangers leur offraient, de temps immémorial, en manière d’étrennes.

L’an dernier, poursuit Le Petit Parisien, invoquant les charges nouvelles et notamment l’application du repos hebdomadaire dans les fournils, la chambre syndicale de la boulangerie avait décidé de supprimer la galette des rois. Ce fut là une grosse déception, si grosse même que les boulangers n’ont point voulu pour la plupart renouveler la tentative.

Les porteuses y trouveront leur profit, et ce sera justice ! s’exclame le journaliste. Les rudes travailleuses tôt levées, qui chaque jour, sans relâche, gravissent mille étages pour livrer notre pain quotidien, bénéficiaient de largesses provoquées par l’offre de la mirifique galette. Les salaires ne sont pas gros, en revanche, les temps bien durs et l’hiver bien rigoureux.

(D’après « La Tradition » paru en 1904 et « Le Petit Parisien » du 7 janvier 1909)

 

 

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Les boissons lorraines

Posté par francesca7 le 28 décembre 2014

 

biere-lorraine-la-duchesse-de-lorraineLa vigne a été très tôt implantée en Lorraine. Il existait déjà des ceps sauvages avant l’occupation romaine mais c’est cette dernière qui a développé la culture de la vigne dans notre région, sur les versants abrités des vallées, surtout celle de la Moselle. Toutefois, les récoltes sont de qualité irrégulière et le vin lorrain reste souvent médiocre par rapport à ses voisins alsaciens ou bourguignons. Excepté en montagne, tous les villages ont eux aussi quelques vignes destinées à l’auto consommation. La « piquette », réservée à la consommation locale, est obtenue après une 3° pression du moût mais ce dernier peut aussi être obtenu à partir d’autres fruits que le raisin.

La bière existait déjà à l’époque gauloise mais c’est seulement à partir du XVIème siècle que la Lorraine devint réputée dans ce domaine. Les brasseries se développèrent à partir du XVIème siècle, la production était le plus souvent effectuée par des moines. Le duc Charles III (1543- 1608) finança l’installation de deux brasseries à Nancy et à Hombourg en Moselle car, non seulement cela créait du travail, mais cela donnait à ses sujets comme à l’armée ducale une boisson moins chère que le vin. Au XVIIIème siècle, de nouveaux fabricants améliorèrent les techniques de fabrication. Enfin, avec la suppression des monopoles à la Révolution, le nombre des brasseries augmenta énormément et, dès 1805, on comptait plusieurs centaines de brasseries dans toute la région (concentrées surtout dans le Nord).

La « petite bière »

est, quant à elle, une boisson que les cultivateurs produisaient eux-mêmes à partir d’orge et de houblon de jardin. Contrairement à la bière, il s’agit seulement d’une boisson infusée, sucrée, fermentée par de la levure, puis colorée à la chicorée. Elle ne titre qu’autour de 1,5° (au lieu de 5° pour la bière) donc est aussi peu alcoolisée que les boissons de ménage habituelles. C’est une boisson du quotidien.

Au XVIIIème siècle, seul le marc de raisin était distillé. L’eau de vie s’est toutefois développée et diversifiée en Lorraine au fur et à mesure que les vignobles disparaissaient. On les a en effet, remplacés par des vergers et l’abondance de fruits a conduit les propriétaires à distiller les surplus. Cet alcool, fort et presque gratuit, a connu un succès très important car on en donnait aussi bien aux enfants (même bébés !) pour les fortifier, aux hommes pour les aider à endurer les travaux de force tout au long de la journée ou aux visiteurs éventuels pour les accueillir chaleureusement. Enfin, on en buvait encore le soir avant de se coucher pour mieux dormir.

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Approvisionnement de Paris en viandes aux siècles derniers

Posté par francesca7 le 28 décembre 2014

 

 

PARIS BESTIAUXAvant la Révolution de 1789, tous les animaux qui servaient à l’approvisionnement de Paris étaient abattus à l’intérieur de la ville, dans les tueries de la Croix-Rouge, de l’apport Paris, des rues des Boucheries, Montmartre, Saint-Martin, Traversine et autres. Les troupes de boeufs parcouraient les quartiers les plus fréquentés. Effarouchés par le bruit des voitures, irrités par les excitations des enfants, les attaques ou les aboiements des chiens errants, ils prenaient souvent la fuite, se précipitaient dans les magasins, dans les cours, dans les allées, y portaient l’épouvante, blessaient les personnes et y commettaient de grands dégâts. Des émanations malsaines s’exhalaient des tueries mal aérées et trop petites. Le fumier répandait une odeur insupportable. Le sang coulait dans les ruisseaux avec d’autres détritus d’animaux qui s’y putréfiaient. La fonte des suifs infectait le voisinage et était de plus un danger permanent d’incendie.

Depuis Philippe-Auguste jusqu’à Louis XVI, un grand nombre d’ordonnances et d’arrêts avaient été rendus sur cette matière. La plupart des boucheries ou tueries appartenaient à des abbayes ; les autres étaient des propriétés particulières. Delamarre en comptait 307 sous le nom d’étaux, au commencement du dix-huitième siècle. En 1788, une commission académique, composée de MM. Tillet, Darcet, Daubenton, Coulomb, Lavoisier, Laplace, et Bailly, rapporteur, exprima le voeu « que les tueries fussent éloignées de l’intérieur de Paris ».

Il s’écoula encore plus de quinze ans avant que cette sage pensée ne reçût son exécution. Après avoir rappelé ce fait dans la belle biographie de Bailly qu’il a publiée peu de temps avant sa mort, l’illustre Arago ajoute une réflexion bien triste, mais bien vraie : « Celui qui sème une pensée dans le champ des préjugés, des intérêts privés, de la routine, ne doit jamais compter sur une moisson prochaine ».

Quand la loi du 17 mars 1791 vint proclamer la liberté de toutes les industries, il y avait 230 bouchers exploitants et privilégiés. Après dix ans de commerce libre, le 30 septembre 1802, la boucherie fut de nouveau réglementée par un décret qui, successivement modifié en 1811, en 1825 et en 1829, nous a conduits au système actuel dont voici les principales dispositions :
1 – Limitation des bouchers à 400, avec un syndicat chargé de l’administration et de la discipline intérieure, sous la haute surveillance du préfet de police ;
2 – Interdiction de vendre ou d’acheter les bestiaux en dehors des marchés autorisés ;
3 – Obligation pour chaque bouclier de payer ses vendeurs par l’intermédiaire d’une caisse municipale, et de déposer, lors de son entrée en exercice, un cautionnement destiné à garantir les payements faits par cette caisse ;
4 – Obligation d’abattre dans les établissements municipaux.

Ces établissements sont au nombre de cinq, à savoir : les abattoirs de Montmartre, de Ménilmontant, de Grenelle, du Roule et de Villejuif. Par suite d’autorisations continuées aux veuves et aux enfants des bouchers, il n’a pas été possible de réduire le nombre des étaux au chiffre de 400, qui depuis longtemps est dépassé et est aujourd’hui de 501.

Les marchés autorisés sont ceux de Sceaux et de Poissy pour les bestiaux de toute sorte, de la Chapelle Saint-Denis pour les vaches grasses, et le cloître des Bernardins pour les vaches et les veaux. Tout boucher doit s’approvisionner à l’un de ces marchés. Pour le gros bétail, c’est surtout aux marchés de Sceaux, de Poissy et de la Chapelle que l’on a recours. Vendeurs et acheteurs débattent leur prix à l’amiable. Une fois d’accord sur les conditions, un inspecteur de place est appelé pour inscrire le marché ; un bon est délivré au vendeur qui va en toucher le montant à la caisse, et l’acheteur fait diriger son acquisition sur l’abattoir le plus à portée de son établissement.

Comme on a toujours un grand nombre de bestiaux à mener ainsi, on en forme des bandes qui sont codifiées à des hommes spéciaux auxquels on donne une feuille de route, après, toutefois, que chaque boucher a marqué sa marchandise afin de pouvoir la reconnaître. En général, cette marque se fait avec une force à l’aide de laquelle on coupe les poils d’un côté de la croupe de façon à former des lettres ou des chiffres particuliers.

Arrivé à la barrière, le conducteur du troupeau donne sa feuille à un employé de l’octroi, et on procède aussitôt à l’introduction des animaux. Une petite porte est ménagée à chacune des grilles désignées pour ce genre de réception. Les deux côtés de ces petites portes sont garnis de cylindres de bois qui peuvent tourner sur un axe perpendiculaire. Cette précaution a pour but d’empêcher les animaux de s’écorcher, de se froisser les chairs contre des corps durs et résistants, souvent carrés, anguleux ou pointus. Il était d’autant plus utile de prendre cette mesure, qu’en général, une fois la première bête passée, les autres veulent la suivre et toutes se pressent pour arriver de l’autre côté.

La gravure ci-contre indique la manière dont on s’y prend pour compter le bétail à la barrière. Le bouvier, qui a remis sa feuille de route à l’employé avec lequel il cause, vérifie lui-même

le nombre des bêtes qui entrent, car il est le premier intéressé à retrouver ce qui lui a été confié, attendu qu’il en est responsable.

L’employé qui tient la porte est armé d’un bâton qui peut lui servir pour se garer en cas d’accident et qui lui est d’un grand secours pour éviter les erreurs. En effet, il touche chaque bête qui passe en répétant le nombre auquel elle correspond.

Sans cette précaution, qui l’oblige à accomplir une action déterminée, il se pourrait très bien que, sur un certain nombre de sujets, sa mémoire vînt à lui faire défaut ou que les chiffres réel fussent confondus avec d’autres dans sa pensée. Au premier plan, on voit le chien du conducteur qui est occupé à masser ses craintifs prisonniers jusqu’à la fin du passage, et dans le fond du tableau, on aperçoit l’aide qui empêche les plus turbulents de monter sur les autres, en même temps qu’il pousse la bande vers la porte de contrôle. Une fois dans Paris, hommes et bêtes se dirigent vers l’abattoir désigné, toujours par des chemins déserts, le plus souvent par les boulevards extérieurs.

En général, voici la marche suivie. Les arrivages de Poissy entrent par la barrière Ménilmontant pour aller à l’abattoir du même nom ou de Popincourt, et par la barrière Rochechouart ou par celle des Martyrs pour aller à l’abattoir Montmartre. Ceux de Sceaux entrent par la barrière du Maine ou par la barrière d’Enfer. Quand ils doivent traverser la Seine, ils suivent le chemin Vert, passent à la barrière d’Enfer, franchissent le pont d’Austerlitz et avancent le long du canal Saint-Martin.

Nous vu avec quel soin on compte les animaux à la barrière. Immédiatement après ou avant leur entrée, on déclare en bloc vers quel abattoir ils sont dirigés. Là, on en constate encore le nombre, en inscrivant au compte de chaque boucher en particulier les animaux qui lui sont destinés. Après les façons d’usages, c’est-à-dire, par exemple, quand le boeuf est fait, qu’il n’en reste plus que les quatre quartiers ensemble ou détachés, des employés en prennent le poids, et autant ils trouvent de kilogrammes, autant de fois on compte de 12c,34 que le propriétaire est obligé de payer.

On n’en est pas encore arrivé à simplifier les choses de telle façon que ces droits puissent être reçus par les employés de l’octroi qui sont attachés à l’abattoir ; autrefois, il fallait aller payer à la barrière par laquelle les animaux étaient entrés. Aujourd’hui, chacun peut et doit se libérer à la barrière qui est la plus rapprochée du lieu de l’abattage. La viande, une fois sortie des abattoirs, peut être débitée à volonté, soit dans les étaux particuliers, soit dans les halles où 40 places sur 161 sont réservées aux bouchers de Paris, soit enfin à la criée. Dans ce dernier cas, la marchandise a encore de nouveaux frais à supporter.

images (3)Mais indépendamment des viandes provenant des abattoirs de Paris, il en arrive encore des quatre abattoirs de la banlieue, qui sont à Saint-Denis, aux Batignolles, à la Villette et à Belleville, et même des tueries particulières qui existent encore dans les localités qui n’ont pas rang de ville. Depuis quelque temps, les chemins de fer en apportent beaucoup aussi. Avant la loi du 10 mai 1846, ces viandes dites à la main payaient 18 centimes d’entrée par kilogramme, plus le décime ; aujourd’hui il y a près de 7 centimes de diminution. Cette différence est en faveur de forains qui peuvent entrer les morceaux de choix seulement : aussi a-t-elle déjà occasionné une certaine perturbation dans le commerce de la boucherie parisienne, qui a des tendances à abandonner les abattoirs pour se soustraire aux droits qui les frappent, sur les viandes de toutes qualités.

Il y a trois classes de bouchers :
1 – Ceux qui abattent pour leur étal et pour vendre à leurs confrères ; ce sont les chevillards.
2 – Ceux qui abattent pour leur étal seulement.
3 – Ceux qui n’abattent que rarement ou jamais, et qui viennent acheter la viande toute prête aux marchands en gros.
Les uns et les autres achètent encore assez souvent les morceaux de choix aux bouchers des campagnes qui vendent chez eux les parties inférieures. C’est surtout l’hiver que ce genre de commerce est le plus animé.

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