Antoine Parmentier et la pomme de terre

 

Antoine-Augustin Parmentier né le 12 août 1737 à Montdidier, et devenu garçon apothicaire, participe à la guerre de Sept Ans. Il est fait prisonnier en Prusse. On lui sert de la nourriture pour les cochons : de la bouillie de pommes de terre.

 Il trouve cela excellent et n’aura de cesse que cette nourriture soit acceptée en France, ce qui sera fait en 1785, de la façon que voici : Parmentier a fait ensemencer la plaine des Sablons (près des Champs-Élysées) avec des pommes de terre.

La troupe garde jour et nuit le champ où poussent les légumes. Le peuple qui répugne à consommer la pomme de terre – Diderot, dans l’Encyclopédie, n’a-t-il pas affirmé qu’elle donnait la gale – se dit que si la garde interdit l’approche de la culture en cours, c’est qu’elle doit être précieuse !

Lorsque les pommes de terre sont parvenues à maturité, Parmentier demande que la garde de nuit soit abandonnée. Dès la première nuit, des voleurs viennent déterrer les tubercules et les consomment. Ils les trouvent excellents et répandent la nouvelle ! Parmentier a gagné sa bataille ! En 1800, Bonaparte le fera premier pharmacien des armées. Parmentier est un touche à tout génial qui préconise la vaccination contre la variole dans les rangs de la Grande Armée, qui jette les bases de disciplines modernes comme l’oenologie, l’agrobiologie, etc.

Il n’a qu’un objectif : améliorer la vie de ses semblables. Mais son action n’est pas reconnue à sa juste valeur de son vivant. Ce champion du tubercule meurt à soixante-seize ans, de la tuberculose, ses dernières années marquées par de nombreuses difficultés et déceptions. Si son nom n’est pas gravé, comme il l’eût mérité, sur l’Arc de Triomphe, au moins peut-on le trouver dans le métro. Parmentier possède sa station, sur la ligne 3, entre République et Père Lachaise, sous terre, en ce lieu où naissent et croissent ses chères pommes de terre.

Pharmacien français. Il est surtout connu pour avoir donné ses lettres de noblesse à la pomme de terre. En 1772, l’académie de Besançon fonde un prix dans le dessein de découvrir des végétaux de remplacement pour l’alimentation humaine. Parmentier concourt et propose plusieurs plantes amylacées, dont la pomme de terre. Il en a déjà cultivé plusieurs variétés et en a fait l’examen chimique. C’est la pomme de terre qui est choisie par l’académie en 1773. En plus d’avoir popularisé ce légume, Parmentier a réformé la meunerie et la boulangerie C’est lui qui fit adopter la vaccination antivariolique dans l’armée de Bonaparte. Il s’est intéressé également à la pharmacie, qui était son premier métier, à l’hygiène, à l’alimentation et même aux arts.

Excités par l’amour du bien public, tous les auteurs qui ont parlé de cet aliment ont cherché, par les éloges qu’ils en ont faits, à intéresser les cultivateurs et même à attirer l’attention du gouvernement sur un objet qu’ils regardent comme singulièrement important. » (Reg. Comm. de la Faculté de médecine de Paris)

Eh bien, malgré cet avis favorable des médecins de Paris, l’usage de la pomme de terre reste, en France, à peu près réservé aux pourceaux; les mauvais plaisants s’en moquent, les grands croiraient dégénérer, s’ils la présentaient sur leurs tables somptueuses. Il y eut alors (1773) un homme, un modeste savant, qui défendit la cause du tubercule honni, méprisé, ridiculisé de tous côtés; la pomme de terre à la main, il se présente chez les grands, chez les ministres; il la déclare la subsistance d’un grand peuple, l’aliment du pauvre, le soutien dans la misère; il dit bien haut que cette pomme de terre, qu’il a étudiée, analysée avec le plus grand soin, recèle une fécule pure, d’une blancheur éblouissante, d’une saveur agréable; qu’on peut en former des mets délicieux de toute espèce; qu’elle se multiplie avec une étonnante fécondité, dans un sol ingrat, presque sans culture. L’année 1785 arrive, le blé manque, les calamités s’étendent de toutes parts. Le même savant parvient alors à se faire écouter. Il obtient de Louis XVI le prêt de cinquante arpents d’une terre mauvaise, inculte, située aux portes de Paris (Sablons, près de Neuilly); il y plante la pomme de terre, dont les premières fleurs vont orner, dans un jour de cérémonie publique, la boutonnière du roi; le tubercule arrive à la maturité; il est distribué à profusion; il pénètre chez les grands, dans le peuple…; on finit par en raffoler, et dès lors la pomme de terre a suivi le chemin que l’on sait. 

Honneur à l’homme qui a accompli cette sorte de miracle! Honneur à Parmentier, qui a doté l’humanité d’une admirable ressource alimentaire!

Il se penche par ailleurs sur la châtaigne (1780), sur le maïs ou blé de Turquie, en réponse à un sujet de l’Académie de Bordeaux (1785). Précurseur de la chimie alimentaire, il remplace la méthode du chauffage à la cornuequi détruisait les composants de l’aliment qu’on voulait justement analyser par une extraction plus douce employée précédemment par Claude de La Garaye. C’est un nutritionniste et un hygiéniste, traitant aussi des fécules, du pain (Parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, 1778, in-8°), du sucre de raisin, s’intéressant aux produits laitiers (ainsi avec Nicolas Deyeux, en l’an VII). Il rédige plusieurs instructions lors de la disette de 1785.

Pour remédier à la pénurie de sucre de canne, il préconise l’emploi de sucres de raisins et d’autres végétaux sucrés. Il s’intéresse à la conservation des farines, du vin et des produits laitiers.

En 1772, en compagnie de Cadet de Vaux (ancien pharmacien des Invalides), il tente d’améliorer la qualité du pain distribué dans les hôpitaux et les prisons en imaginant une nouvelle méthode de panification. Il fonde avec Cadet de Vaux en 1780 une école de boulangerie rue de la Grande-Truanderie à Paris.

Parmentier s’occupe également de plusieurs sujets ayant trait à l’hygiène : sécurité sanitaire des exhumations, qualité de l’eau, qualité de l’air notamment dans les salles d’hôpitaux, préconisation de l’entretien et de la vidange régulière des fosses d’aisance.

Dans les premiers temps de la Révolution, le souvenir de ses travaux l’expose à une certaine défaveur, puis, en 1793, la pomme de terre trouve grâce devant les « niveleurs », qui la préconisent partout. Parmentier se tient d’abord à l’écart de l’administration, puis il est chargé de surveiller les salaisons destinées à la Marine, en s’occupant parallèlement de la préparation du biscuit de mer.

Il travaille aussi sur le maïs, l’opium et l’ergot de seigle. Il préconise la conservation de la viande par le froid. Il travaille également sur l’amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte parNicolas Appert, en 1795 et publiée en 1810.

En 1793, il donne même les techniques à employer. C’est ainsi, que grâce à lui la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Delessert voit le jour en 1801.

En 1796, il est porté sur la liste de l’Institut, formé par le nouveau Directoire. Il est appelé sous le Consulat à la présidence du Conseil de salubrité du département de la Seine et à la place d’inspecteur général des Hospices et du service de santé (1805 et 1809) ; il rédige un Code pharmaceutique (3^e éd. en 1807). La Société d’agriculture l’envoie en Angleterre avec Jean-Baptiste Huzard pour rouvrir les communications scientifiques entre les deux pays.

Inspecteur général du service de santé de 1796 à 1813, il fait adopter la vaccination antivariolique par l’armée et s’occupe des conditions d’hygiène sur les navires de la Marine. Il est l’un des créateurs de l’École deboulangerie en France en 1800. Il est pharmacien en chef de l’Armée des Côtes de l’Océan en 1803. Il devient le premier président de la Société de pharmacie de Paris, dès sa fondation en 1803, il la préside en 1804, 1807 et1810.

Trop jeune pour participer à l’aventure des encyclopédistes et trop vieux pour prendre part au début du xix^e siècle à la révolution des sciences, notamment à l’expédition scientifique de la campagne d’Égypte, Parmentier est cependant un scientifique à l’œuvre remarquable par sa diversité. Il participe, en outre, à la vie sociale en collaborant aux textes sur la réforme agraire, sources du code rural, proposés par la Société d’Agriculture à l’Assemblée nationale. Il est membre de la Société d’Agriculture de Paris en 1773. Il est élu à l’Académie des sciences le le 13 décembre 1795 dans la section d’économie rurale.

N’ayant ni femme, ni enfant, il a consacré toute sa vie à ses recherches mais a le chagrin de perdre en 1809 sa sœur Marie-Suzanne, confidente et collaboratrice qui lui avait épargné la pénibilité d’un long célibat par ses soins affectueux. Ses amis du Bulletin de pharmacie, tel Louis Claude Cadet de Gassicourt, le surnomment le « bourru bienfaisant » car régulièrement sollicité par des pharmaciens pour obtenir une place ou une pension, il râlait d’abord mais faisait jouer ses relations pour les aider.

Il meurt d’une phtisie pulmonaire, rongé par la tuberculose, dans sa maison de la Folie-Genlis 12, rue des Amandiers-Popincourt, le 17 décembre 1813. Il est inhumé au cimetière du Père-Lachaise à Paris dans le caveau familial. Sa tombe est régulièrement entretenue par certaines sociétés de pharmaciens

La petite histoire du céleri

Le céleri est une plante potagère qui poussait à l’état sauvage originaire du bassin méditerranéen, et plus précisément de marécages salins, c’est un proche parent du persil.

Il était bien connu des Grecs et des romains qui l’utilisaient comme plante médicinale. Il représentait pour eux le symbole de la beauté et de la joie. Il en est fait mention dans l’Odyssée d’Homère écrite en 850 av. J.C. Ils l’appelaient Sélenon (plante de la lune) car ils pensaient qu’il était sous l’influence de Séléné, déesse de la Lune.

Les chinois l’utilisaient 500 ans avant notre ère en cuisine et les Égyptiens récoltaient autant les feuilles que les tiges et les graines pour les assaisonnements.

Le goût très prononcé du céleri sauvage fit qu’il fut principalement utilisé comme assaisonnement jusqu’à la fin du Moyen Âge. On en faisait également une boisson, de même que des tisanes aux vertus curatives pour ses propriétés diurétiques. Il s’est imposé comme légume à la Renaissance. En effet, selon une technique, on l’ensevelissait sous terre comme pour les endives par exemple, on le faisait blanchir. L’absence de chlorophylle lui donnait un goût plus doux et ses tiges devenaient plus longues. C’est ainsi qu’est né le céleri branche.

C’est au cours du XIXe siècle seulement qu’il est devenu peu à peu un aliment courant sur les tables européennes.

Cette plante potagère a été sélectionnée au fil des siècles jusqu’à obtenir deux types de plantes :
Le céleri branche dont on consomme les côtes et les feuilles.
Le céleri-rave dont la forme de boule a un poids moyen de 800 g à 1,5 kg et un diamètre de 15 à 18 cm en plein développement.
Le céleri est très riche en sodium et additionnée d’un peu de sel, on en fait un condiment appelé « sel de céleri » qui peut tout à fait remplacer le sel de table, parfumé des légumes et absolument délicieux dans un jus de tomates avec pour cuillère une branche de céleri.

Un peu de Botanique

Le céleri (Apium graveolens) ou ache des marais, persil des marais est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères), comme la carotte, le persil, l’aneth, la coriandre, le carvi, la livèche, etc.

Le céleri branche appartient à la même famille potagère. Le céleri est aussi cultivé comme plante potagère pour son tubercule appelé rave et peut atteindre 50 à 60 cm de haut.

Il est composé de longues tiges vertes au bout desquelles poussent des feuilles très découpées et odorantes. Ces tiges sont reliées ensemble au pied du céleri. C’est à partir de ce pied que les racines plongent dans la terre. Le terme « céleri » est à l’origine un mot emprunté à un dialecte italien : le lombard, seleri dérivé du latin selinon, nom donné à l’origine à la plante en grec.

En résumé
Il existe deux variétés de céleri : le céleri branche et le céleri-rave. Le premier est composé de grandes tiges blanches. Le second possède de petites tiges, mais un gros pied comestible.

Production
Le céleri est considéré comme un « légume-racine », le « bulbe » du céleri-rave est en fait constitué par la base de la plante, hypertrophié et gonflé et peut peser 1 à 1,5 kg.
En France, la production est principalement assurée par les régions Nord, Basse-Normandie, Poitou-Charentes, Rhône-Alpes, et Centre.
On distingue plusieurs variétés de céleri. Précoces ou semi-précoces comme (”Ajax”, “Alba”, “Géant Danois”), vendues en été, des variétés de saison (”Cobra”, “Diamant”, “Monarch”…) destinées à la vente d’automne ou d’hiver.

Que retrouve-t-on dans le céleri

Le céleri est très riche en fibres (5 g/100 g). Il est plus digeste lorsqu’il est cuit que lorsqu’il est consommé cru. Ses fibres stimulent en douceur le transit intestinal.
Composé de 95 % d’eau, son apport calorique faible 18 kca/ 100 g fait de lui « un anti-kilo ».

Antioxydant
Le céleri renferme également de nombreux antioxydants comme l’apigénine. Comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers.
Le céleri branche quant à lui contient de la lutéoline et de la diosmine deux antioxydants qui ont des propriétés anti-inflammatoires qui aident à combattre l’inflammation du cerveau produite dans les cas de maladies dégénératives. (Parkinson et Alzheimer). C’est cette inflammation qui l’empêche alors de fonctionner normalement.

Silice
La silice, nécessaire au fonctionnement rapide et sans interruption des nerfs. Elle favorise également l’élimination rapide des déchets acides de l’organisme.

Polyacétylènes
En quantités non négligeables qui auraient un effet important sur des cellules cancéreuses.

Les furanocoumarines
Les furanocoumarines sont des substances qui réagissent à la lumière. Les effets sont bien connus des maraîchers qui manipulent le céleri durant la récolte qui s’étale d’avril à août. Ce contact prolongé avec le légume suivi d’une exposition prolongée au soleil peut entraîner une dermatite aiguë appelée phytophotodermatite.

Du fait de ses propriétés photosensibilisantes, ne vous exposez pas au soleil après avoir consommé du céleri, vous risqueriez des brûlures !

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.
Le céleri est véritable concentré de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments.
Eau : 88,1 g/100 g

Vitamines
Vitamine B1 : 0,18 g/100 g, c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.
Vitamine B2 : 0,035 g/100 g, importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.
Vitamine B3 : 0,555 g/100 g
Vitamine B5 : 0,64 g/100 g, qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).
Vitamine B6 : 0,125 g/100 g, elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.
Vitamine B9 : 51µg/100 g, joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.
Vitamine C : 10,3 g/100 g, le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Vitamine E : 0,5 g/100 g, est un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps, notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire).
Vitamine K1 : 70,5 µg/100 g, joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.
Bêta-carotène : 50,7 µg/100 g, Essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Calcium : 41,7 g/100 g, joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre : 0,116 g/100 g, en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme.

Fer : 0,74/100 g, toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Magnésium : 14,2 g/100 g, le ” sel antistress “. Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Manganèse : 0,13/100 g, agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Phosphore : 70,8 /100 g, considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : 348 mg/100 g, important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.
Sélénium : 0,8 µg/100 g, très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde.
Sodium : 269 mg/100 g, soit l’équivalent en sel 677,8 g/100 g.
Zinc : 0,31/100 g, joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Le céleri branche cru
En plus de sa haute teneur en vitamines, le céleri branche est riche en :
Fibres : (3,2 g/100 g en moyenne)
Eau : 95 g/100 g

En minéraux
Calcium : 41,7 g/100 g, joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.
Cuivre : 0,04 g/100 g, en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme.
Iode : 0,2 µg, sert à la formation des hormones thyroïdiennes qui sont nécessaires à la croissance, au développement et au métabolisme de base.
Magnésium : 8 g/100 g, le “sel antistress”. Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.
Manganèse : 0,13/100 g, agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.
Potassium : 281 mg/100 g, important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.
Sélénium : 1 µg/100 g, très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde.
Sodium : une forte teneur en sodium : 360 mg/100 g, soit l’équivalent en sel de 7,2 g/100 g.
Zinc : 0,44 g/100 g, joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

La saveur et l’odeur si particulières du céleri-rave sont dues à la présence de différentes substances qui appartiennent au groupe des lactones (sédanolide et anhydride sédanonique notamment). Les fruits de la plante sont riches en essences aromatiques volatiles renfermant des terpénes (limonéne, silinéne), ces dernières entrent dans la composition de la préparation du “sel de céleri” (en fait, du sel – chlorure de sodium – additionné d’extrait des fruits ou graines de céleri).

Jackie Thouny

Site web : La cuisine de Jackie

Le fromage Mâconnais

Le fromage Mâconnais  (71) est appelé Chevroton de Maçon ou Cabrion de Maçon.
Le fromage Mâconnais prend la forme d’un petit cylindre tronçonique et pèse dans les 100 grammes. L’affinage du fromage Mâconnais dure deux semaines, mais plus l’affinage est prolongé, plus le fromage devient dur et salé.

Il peut être dégusté frais ou sec. Son odeur est celle d’une senteur d’herbe.

Choix à l’aspect  du fromage Mâconnais: croûte fine et de couleur bleu clair;
Choix à l’odeur : du fromage Mâconnais aucune odeur spéciale;
Choix au toucher  du fromage Mâconnais: pâte ferme presque dure;
Choix au goût du fromage Mâconnais : faible saveur caprine peu noisetée à noisetée;

Originaire de Bourgogne du sud, le Mâconnais a obtenu son AOC en décembre 2005. Fromage de chèvre fabriqué à base de lait cru et entier, le Mâconnais était historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux de la vigne : l’élevage de chèvres était traditionnellement une activité complémentaire des exploitations viticoles du Mâconnais. 
De couleur crème, sa pâte lisse et ferme, à la texture fine, s’assouplit avec l’affinage qui doit durer 10 jours au minimum.
Le Mâconnais est un fromage de chèvre de Bourgogne du Sud, aussi appelé Chevreton de Mâcon. 
Historiquement, l’élevage des chèvres a toujours été une activité complémentaire à la viticulture mâconnaise : le pâturage des chèvres sur les prairies intercalées entre les vignobles à flanc de coteaux permettait de produire le fumier nécessaire à la vigne et … des fromages !
La notoriété du Mâconnais a dépassé sa région d’origine dès le XIX ème siècle.

Le Mâconnais est un petit fromage élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré.Il est obtenu à partir d’un caillé de type lactique. Sa forme particulière, facilement identifiable, detype tronconique est due à l’utilisation d’un moule à la forme adéquate et à l’absence de retournement des fromages en faisselle depuis le démoulage et jusqu’à la fin de la période minimale d’affinage prévu 

Traditionnellement, le Mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir . Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12°C, et 70 à 90% d’hygrométrie.
Durée d’affinage minimum : 10 jours

L’alimentation du troupeau est basée sur un système herbager avec des fourrages issus exclusivement de l’aire géographique définie au chapitre 4 du présent cahier des charges. L’herbe est consommée soit sous forme pâturée (prairies permanentes et/ou temporaires), soit apportée en vert à l’auge ou encore sous forme de foin. Les prairies temporaires monospécifiques sont interdites, à l’exception de la luzerne. En période de pâturage ou d’affouragement en vert, la part de l’herbe fraîche pâturée et/ou distribuée à l’auge représente au minimum un tiers de la ration quotidienne par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1,2 kg de matière brute et un apport en aliments complémentaires ne pouvant excéder 1 kg en matière brute. Toute forme de fourrages fermentés est interdite dans l’alimentation du troupeau caprin. Par ailleurs, dans le cas d’exploitations utilisant des fourrages fermentés sur d’autres ateliers que l’atelier caprin, les producteurs doivent stocker ces fourrages fermentés à l’écart du parcours normal des chèvres et de manière individualisée des aliments destinés à leur alimentation.
Les aliments complémentaires aux fourrages sont constitués des matières premières incorporables définies selon une liste positive (annexe 2). Le lactosérum issu de la ferme peut-être redistribué aux chèvres mais n’est pas intégré dans le calcul de la ration.
La quantité annuelle d’aliments complémentaires distribuée ne peut excéder 350 kg de matière brute par chèvre.
Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux, co-produits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine protégée « Mâconnais ». Cette interdiction d’implantation s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.

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LA PREMIERE ALIMENTATION DES HOMMES ET DES ANIMAUX

 

Les céréales. Ce substantif, apparu tardivement (1792), désigne les graines, réduites en farines, qui servent à la nourriture de l’homme et des animaux domestiques.

Pendant plusieurs siècles, on lui a préféré le mot de « bleds ». Tous les apports documentaires confirment, aujour-d’hui, ce que certains historiens ont appelé une « dictature ancestrale des bleds ». Un Dictionnaire portatif du cultivateur, édité à la fin du XVIII^e siècle, ne manque pas d’indiquer que, par bleds, il faut entendre « les plantes connues de tout le monde, et qui portent le grain destiné à faire le pain. Il y en a plusieurs sortes : le froment, le seigle, le bled méteil, le bled de Turquie, l’orge et l’avoine, ou mars, le bled noir, ou bled sarrasin ». Une citation éclairante à deux égards : d’abord, parce que le classement effectué par l’auteur témoigne de l’importance occupée par chacune des espèces dans la production céréalière de l’époque ; ensuite, à cause de certaines absences. Millet, sorgho et riz, du fait de leurs caractéristiques particulières, sont exclus de la fonction nourricière essentielle, « faire le pain ». En effet, le pain fabriqué à partir de diverses farines céréalières a constitué, pendant des siècles, la base de l’alimentation de la population française (pain dans la soupe ; pain accompagnant la charcuterie, le fromage, les olives et l’huile). Si, pour une large part, l’histoire des céréales dans notre pays reste à faire, les nombreux travaux accumulés, notamment par les historiens des campagnes, les agronomes, les archéologues et les préhistoriens, permettent aujourd’hui de dégager quelques lignes directrices.

Élément dominant : l’ancestrale concurrence entre le blé commun, ou froment, et le seigle, qui forment ce que l’on a pris l’habitude d’appeler, depuis le Moyen Âge, les « grands bleds », par opposition aux « petits bleds » que sont l’orge et l’avoine. « Grands » et « petits bleds » constituent, sous l’Ancien Régime, les « quatre gros fruits » de la législation décimale et du droit ecclésiastique appliqués à la fiscalité des campagnes.

Blé commun et seigle.

• Depuis des temps immémoriaux, le « bled blan », ou froment, est, de loin, la plante la plus répandue dans l’aire géographique française. Le blé commun a pris le pas sur le blé dit « amidonnier », qui avait composé la base de l’alimentation des hommes préhistoriques. Bien que fort courante, cette plante, pour connaître son plein développement, a dû trouver des sols adéquats : faute de limons, les rendements restaient dérisoires. On comprend ainsi que la zone d’extension du blé ait accompagné la transformation des espaces cultivables français, notamment lors des défrichements médiévaux, qui ont favorisé la vocation céréalière du grand Bassin parisien et des plaines du nord du pays.

Le seigle, dont l’origine remonte environ à 9500 avant J.-C., n’était, initialement, qu’une mauvaise herbe qui croissait en bordure des premiers champs céréaliers. C’est l’hybridation qui a donné naissance à une nouvelle espèce comestible, pourtant peu estimée pendant une longue période. De fait, les auteurs d’agronomie grecs considéraient cette graminée, qui fournissait « une bouillie qui puait », comme juste digne des Barbares. Quant à leurs homologues latins, ils la qualifiaient de « plante repoussante ». Avec le temps, le seigle a fini par gagner la confiance des paysans, car il présente les avantages de réclamer peu de travaux aratoires, d’être résistant aux écarts thermiques, et de se contenter de sols pauvres et peu profonds, à la différence du blé commun. Ces qualités lui ont permis de supplanter l’épeautre et, pendant un temps, l’orge. Il a fini par conquérir sa place, entre le V^e et le X^e siècle, ce dont témoigne la zone d’extension de la consommation du pain noir, plus facile à conserver que le pain de froment, mais avec les inconvénients de l’acidité et du « surissement ». C’est d’ailleurs pour effacer ce goût désagréable qu’au cours du Moyen Âge on inventa le fameux pain d’épices, composé de farine de seigle, de miel, de cannelle, de muscade et de clous de girofle. Pour l’agriculture, le seigle a eu également l’avantage de constituer un excellent fourrage, et sa longue paille, réputée, a servi pendant longtemps à couvrir les toits ou à lier les gerbes.

La fragilité du froment et la rusticité du seigle ont tout naturellement conduit les paysans à mêler les deux céréales, en les semant et cultivant ensemble, ce qui a donné naissance au méteil, dont le succès s’est prolongé dans les campagnes françaises bien au-delà de la Première Guerre mondiale.

Orge et avoine.

• L’orge, dont la domestication remonte peut-être à plus de 10 000 ans avant J.-C., a été cultivée depuis très longtemps dans tout le pourtour méditerranéen. Des chercheurs ont ainsi identifié de l’orge à deux rangs dans la grotte préhistorique du Mas-d’Azil, en Ariège. Riche de plus de vingt espèces, l’espace français a vu se développer, de manière quasi simultanée, l’orge à deux rangs, communément appelé « paumelle », et l’orge à six rangs, une espèce hivernale dont les appellations les plus courantes étaient « escourgeon », « scorion » ou « soucrion ». Ces céréales, appréciées pour leur résistance et leur adaptation assez facile aux écarts thermiques, ont surtout été l’apanage des régions productrices de bière et des pays d’élevage. Au cours des siècles, l’orge, dont les zones de culture ont connu de grandes fluctuations, n’en a pas moins été réensemencée avec régularité. Lors du grand hiver de 1709, elle sauva des milliers de personnes de la famine, les autres céréales n’ayant pas résisté aux températures exceptionnellement basses. Jusqu’au XX^e siècle, son utilisation a également été importante dans la préparation de boissons douces telles que le sirop d’orgeat.

 

Comme le seigle, l’avoine a longtemps souffert d’une mauvaise réputation, puisque les traités d’agronomie de l’Antiquité la qualifiaient de « mauvaise herbe ». Le cœur des légionnaires romains s’était soulevé à la découverte de la grande consommation que les Germains en faisaient, sous forme de bouillies. Mais, après des débuts difficiles, cette plante finit par atteindre une extension géographique importante, directement liée à celle du seigle, et, surtout, aux zones d’élevage et d’utilisation des chevaux domestiques. Elle connaît un franc succès à partir des années 700, puis se généralise de manière quasi définitive, au cours des IX^e et X^e siècles, ce qui provoque la disparition concomitante de l’épeautre. C’est d’ailleurs au cours de cette période que l’avoine contribue à modifier fortement les habitudes agricoles. Ne pouvant être semée qu’au printemps, parce qu’elle ne résiste pas aux gelées, elle rend nécessaire la pratique des semis dits « de mars ». Ceux-ci sont à l’origine de l’abandon de l’assolement biennal et de l’essor - du moins dans les grandes plaines du nord du royaume - de l’assolement triennal, qui alterne blé commun, culture de mars, dont l’avoine, et repos du sol. Cette transformation radicale n’a été possible que par l’intensification du travail du sol, réalisée au moyen de la charrue tractée par des chevaux nourris avec des picotins d’avoine. Le couple cheval/avoine a constitué un moteur, au sens premier du terme, du progrès agricole qui a favorisé la lente hausse de la productivité et des rendements ; une meilleure satisfaction des besoins alimentaires de la population française, en augmentation constante depuis la fin des calamités du XIV^e siècle, a ainsi été obtenue. De plus, lors des crises frumentaires, fréquentes sous l’Ancien Régime, l’avoine a permis aux hommes, par sa consommation sous forme de bouillies additionnées de lait - les gruaux -, de passer le mauvais cap alimentaire.

Sarrasin, maïs, riz et millets.

• Le blé noir, ou sarrasin, selon l’agronome de la Renaissance Olivier de Serres, « était appelé ‘bucail’ et se distinguait par sa paille rouge, son grain noir et sa farine en dedans fort blanche ». Pendant de nombreux siècles, il a eu pour terre d’élection la Bretagne, aux sols froids.

Le maïs est introduit en Europe dès la fin duXV^e siècle par les conquistadors espagnols. Il rencontre très vite un énorme succès, et atteint le royaume de France, à la fin du XVI^e siècle, où il trouve, dans les provinces du Sud-Ouest, des conditions climatiques exceptionnelles, qui ne se sont pas démenties depuis. Quant au riz, il est introduit en Europe par les Arabes, notamment dans le sud de la péninsule Ibérique. Espagnols et Italiens reprennent cette culture au cours des XV^eet XVI^e siècles. En France, il n’apparaît que tardivement, lors des travaux d’aménagement du delta du Rhône, ce qui explique que la Camargue soit aujourd’hui la seule zone de production du pays, avec, d’ailleurs, des résultats et des rendements remarquables. Les millets - qu’il s’agisse du petit millet, qui correspond au mil africain, ou du grand millet d’Inde, qui n’est autre que du sorgho - n’ont jamais connu de développement important dans notre pays, et ils ont été presque exclusivement consacrés à la nourriture de la basse-cour.

Cet éventail des productions a conduit, au fil du temps, à distinguer les céréales d’hiver (froment, seigle, méteil, sarrasin, maïs, escourgeon, millet) - dont les ensemencements, réalisés à l’automne, passent la saison froide enfouis sous terre, pour être récoltés au début de l’été - des céréales de printemps (orge, avoine, essentiellement), avec semailles au printemps, végétation rapide, de l’ordre de trois mois, d’où le nom de « trémois », et moisson à l’automne. Cette distinction a largement commandé les conditions d’assolements, avec, dans le Midi et ses terres pauvres, une alternance blés d’hiver/jachère, tandis que, dans le Nord aux riches limons, le cycle triennal s’est imposé, avec une succession blés d’hiver/blés de printemps/jachère. Des assolements qui se sont perpétués sans grands changements jusqu’au début du XX^e siècle, pour disparaître à la suite de la suppression des jachères, due à l’intensification du travail du sol (emploi des engrais chimiques) et à la mécanisation de l’outillage agricole.

Ainsi, au début du XX^e siècle, 22 millions d’actifs agricoles aidés de chevaux obtenaient, en moyenne, 12 quintaux de céréales à l’hectare, alors qu’aujourd’hui moins d’un million d’agriculteurs dotés de plus d’un million et demi de tracteurs obtiennent, régulièrement, de 60 à 80 quintaux de grains à l’hectare ! On a donc assisté, après la Seconde Guerre mondiale, au passage d’une économie de subsistance à une agriculture commerciale et exportatrice, qui place la France au cinquième rang mondial pour la production céréalière.

L’histoire de la carotte

 

1. Plante bisanuelle spontanée dans de nombreuses régions du monde, cultivée pour sa racine comestible (espèce Daucus carota, famille des Apiacées).

2. Racine de cette plante.

L’Afghanistan est considéré comme le premier centre de domestication de la carotte. Des plantes à racines de couleur jaune y ont été obtenues par mutation naturelle dans les populations cultivées locales, qui étaient toutes à racine violacée ou pourpre. À partir des types à racine jaune, dont la culture s’est généralisée en Europe du Nord-Ouest, ont été créées progressivement les variétés à racine rouge-orangé, riches en carotène. Les types à racine blanche sont des mutants issus des types à racine jaune. La carotte est utilisée en alimentation humaine et animale.

Cycle de vie.

En 1^re année, la plantule évolue en une rosette de feuilles finement découpées, et développe une racine pivotante tubérisée en l’absence d’obstacles tels que pierres, pailles ou résidus de culture. En 2^eannée, la plante émet une hampe florale fortement divisée mais relativement basse. Les fleurs, disposées en ombelle, sont blanches ou rosées, à l’exception de la fleur centrale, généralement pourpre et très grande. La racine est consommable jusqu’à l’apparition de la hampe florale, moment où elle devient fibreuse.

 

Variétés cultivées.

Les variétés actuelles, toutes des hydrides F1 (hybrides simples) ou de trois voies, sont dominées pour le marché de frais par le type `Demi-longue nantaise’ amélioré en carotte de primeur comme de saison (`Nantucket’, `Napoli’, `Presto’, `Premia’, `Nanda’, `Nansen’, `Ykon’, `Nandor’, `Carlo’, `Boléro’ – tolérante à l’alternariose -, `Maestro’, `Major’) et pour l’industrie par le type `Amsterdam’ (`ABK’, `Douceur’, `Cylindra’, `Solo’), le type `Colmar/Flakkee’ ou les `Chantenay Karotan’ et `Vitalonga’.

Culture.

Les sols légers, frais, sableux à sablo-limoneux, profonds, bien drainants et ne présentant pas d’obstacle, sont les plus favorables à une production de carottes potagères de qualité. Sur le plan climatique, les régions océaniques, douces et humides (16-18 ^oC) sont favorables à une bonne croissance et à la tubérisation de la racine. Les basses températures sont préjudiciables à la formation du carotène, et donc à une coloration correcte de la racine. A maturité, la racine résiste à des températures de – 4 ^oC à – 3 ^oC. En deçà, elle exige une protection si la conservation au champ est recherchée.

Deux technologies de culture sont possibles : 
la culture hâtée, réalisée sous abri (bâche au sol, petit tunnel ou abri haut à couverture plastique). Semée à partir de fin octobre, la carotte bénéficie de l’abri jusqu’à fin mars pour être récoltée à partir de fin avril. Ce mode de culture s’est développé sur la façade atlantique sous climat maritime (Landes). C’est la carotte de primeur ;
la culture en pleine terre, dont les semis sont échelonnés de mars à juillet et pratiqués sur butte si la récolte est envisagée en hiver.

L’installation de la culture réclame une préparation soignée du lit de semence, avec un pourcentage élevé de terre fine et un léger tassement superficiel pour assurer un bon contact avec la semence. On effectue un semis en place de précision, souvent sur billon ou sur planche, avec un objectif de 350 000 à 550 000 graines/ha pour les variétés à grosses racines, de 2,5 millions pour les variété de type `Nantaise’ à 2 millions de semences enrobées, pelliculées ou nues par hectare ou à 10 millions dans le type `Amsterdam’.

Maladies et ravageurs.

Les ravageurs dont la culture doit être protégée sont la mouche de la carotte, les nématodes (le plus souvent Heterodera carotae) et les pucerons. Les principales maladies sont l’alternariose, la maladie des taches due principalement à Pythium violae etP. sulcatum, la maladie de la bague (Phytophthora megasperma), la sclérotiniose et l’oïdium.

Récolte.

Pour la carotte de primeur, la récolte intervient entre la mi-avril et le début mai. Pour la carotte de saison, qu’elle soit destinée au marché de frais ou à la transformation, la récolte se fait entre juin et mai de l’année suivante selon les régions. En région non exposée au gel, les racines sont arrachées au fur et à mesure des besoins. Au champ, la protection contre le froid est assurée soit par une couverture du sol à l’aide de paille, associée ou non à un film plastique, soit par buttage ou retournement des rangs, comme cela se pratique dans les Landes. Ailleurs, les racines sont arrachées à maturité et conservées en chambre froide à 0 ^oC avec un taux d’humidité de 95-98 %. Le matériel de récolte est soit une machine qui opère par préhension du feuillage (carotte de primeur et carotte de saison généralement jusqu’en novembre), soit une machine opérant par soulevage/déterrage et qui, en parallèle, procède au chargement des racines.

Après la récolte, les racines sont généralement lavées, calibrées puis conditionnées en bottes, en vrac, en sachets de polyéthylène, filets ou emballages de carton. Il est également proposé sur le marché de frais des carottes de sable récoltées à la main et non lavées. Le rendement commercial est tributaire du type de variété et de la période de récolte.

Production.

La France produit 650 000 t de carottes par an, pour 16 500 ha, ce qui en fait le premier producteur de l’Union européenne. Elle est suivie par le Royaume-Uni (583 000 t), l’Italie (405 000 t) et les Pays-Bas (350 000 t). La plus grande partie de la production française (520 000 t) est destinée au marché de frais. Au sein de la production destinée à la transformation, les petites carottes du type `Amsterdam’ représentent 80 000 t, et les grosses carottes de type `Colmar/Flakee’ ou `Chantenay’, 50 000 t. L’Aquitaine (Landes et Gironde), zone d’implantation récente en carotte de primeur notamment, est devenue le bassin de production, avec 28 % de la production nationale. Viennent ensuite la Picardie (Aisne, Somme) avec 16 % pour une destination de transformation industrielle, puis la Basse-Normandie (Manche), avec 15 % pour une mise en commercialisation sur le marché de frais d’août à avril, et la Bretagne, qui représente 10 % du marché du frais.

La balance commerciale de la France pour la carotte n’est que légèrement positive malgré l’écart entre les exportations (108 000 t, à destination surtout du Royaume-Uni et du Portugal) et les importations (85 000 t, en provenance d’Espagne et de l’UEBL essentiellement).

Source Encyclopédique – Péron 

Parler du bien-être animal

 

Harmonie physique et morale entre un animal et son environnement.

La prise en compte actuelle du bien-être animal provient d’une demande croissante de la société pour une meilleure connaissance des produits de l’élevage et de leurs modes de production. L’intérêt grandissant pour le bien-être des animaux d’élevage entraîne ainsi une remise en cause des conditions de vie de ces animaux. Aujourd’hui, 3 productions animales (poules pondeuses, veaux de boucherie et porcs) font l’objet de directives de l’Union européenne, établissant des normes relatives à la protection des animaux dans les élevages ; par ailleurs, de nombreuses productions font (ou feront prochainement) l’objet d’une recommandation du Conseil de l’Europe (ovins, bovins, canards, lapins, poissons…). La législation s’appuie en partie sur des résultats scientifiques pour répondre aux demandes de la société, tout en s’efforçant de maintenir les exigences économiques de rentabilité.

On considère que le bien-être animal est satisfait si l’animal peut s’adapter aux conditions d’élevage sans éprouver de difficultés. La notion dite « des 5 libertés », provenant d’une organisation anglaise (Farm Animal Welfare Council), explique que le bien-être animal est satisfait lorsque les points (« libertés ») suivants sont atteints : absence de faim, de soif et de malnutrition ; environnements climatique et physique non agressifs ; absence de maladies et de blessures ; possibilité d’exprimer les comportements normaux de l’espèce ; absence de peur et d’anxiété.

L’étude du bien-être des animaux d’élevage réside dans l’appréciation de différents critères (zootechniques, physiologiques, sanitaires, comportementaux, etc.), en vue de définir des conditions de vie acceptables..

La réglementation sur le bien-être animal concerne également le transport et l’abattage, ainsi que l’utilisation de l’animal à des fins expérimentales. (Duvaux-Ponter)

Malgré toute la théorie de Luc Ferry, le fait est que ni la chasse, ni la pêche, ni les abattoirs, ni la vivisection, ni la consommation de viande n’ont été abolies ou combattues en Allemagne nazie.

La publicité nazie concernant la protection de la nature et du gibier correspond d’ailleurs à l’image du « cochon heureux » sur les boucheries ou du chasseur « défenseur de la nature » que pourfendent les antispécistes comme de la propagande et de la manipulation (ces derniers considérant que les animaux ne font pas plus partie de la nature que les humains ne le sont, puisque le terme « Animal » est lui-même sans fondement philosophique, comme l’a démontré le philosophe Jacques Derrida dans L’Animal que donc je suis).

Les chasseurs, bouchers, vivisectionnistes n’ont jamais connu la moindre persécution nazie, ni étaient empêchés d’adhérer au parti nazi, ni dépréciés pour le service du Reich. Le kapo Heiden, qui décida de 1940 à 1942 de la vie et de la mort des détenus àDachau, était boucher de profession. D’abord éleveur de poules, Heinrich Himmler, ami de Hitler, était passionné pour l’eugénisme pratiqué sur les poules et leur abattage (qu’il gazait). L’extermination industrielle des Juifs et des Roms et des indésirables pour le Reich (homo-sexuels, Témoins de Jéhovah, apatrides, etc) est calquée sur les abattoirs de Chicago. Les associations végétariennes furent toutes interdites en Allemagne nazie et les Juifs qui pratiquaient le végétarisme furent exterminés comme les autres.

Isaac Bashevis Singer rappelle d’ailleurs que la chasse est strictement interdite pour un Juif ; la chasse est combattue par le judaïsme et le Talmud interdit à un Juif de s’associer avec un chasseur . Le végétarisme est une caractéristique de l’ère messianique pour les Juifs orthodoxes, où même les animaux carnivores sont végétariens (prophétie d’Isaïe). Hermann Stieve, par exemple, professeur en 1921 d’un poste d’anatomie, qui s’intéressa toute sa vie aux ovaires, pratiqua la vivisection sur les animaux, de même pendant le 3^e Reich, mais avec la possibilité de compléter ses recherches sur des corps humains, comme ceux des patients de service de psychiatrie, dans la cadre de la « destruction de la vie indigne de vivre », affamés jusqu’à la mort et dont il avait fait enlever les corps, ou celles d’Allemandes condamnées à mort pour un crime de droit commun (au cours de la période nazie, même l’écoute de stations de radio étrangères étaie punie de mort et considérée comme un crime de droit commun)

Le 28 janvier 2015, l’Assemblée nationale a voté un projet de loi qui change le statut des animaux dans le Code civil et considère dorénavant que les animaux sont des «êtres vivants doués de sensibilité» dans l’article 515-14 du nouveau Code civil, contrairement à leur ancien statut, qui les considéraient comme un bien meuble à l’article 528, dans l’ancien Code civil. Ce changement fait suite à une pétition de l’association 30 millions d’amis, qui avait réunie 800 000 signatures, et fit naître les débats à l’Assemblée nationale et au Sénat. Le Sénat avait supprimé le 22 janvier 2015 la qualité «d’êtres vivants doués de sensibilité» accordée par l’Assemblée nationale aux animaux en octobre 2014, mais l’Assemblée nationale a fini par rétablir le 28 janvier 2015 cette définition.

« Le Code civil, (…) rien, dans aucun article de ce Code, ne distingue l’animal de l’objet. (…) Au regard de la loi, (…), l’animal n’est rien d’autre qu’une marchandise (…). Le Code pénal reconnaît bien que l’animal est un « être sensible » ; mais la loi apporte immédiatement une restriction, en précisant que son propriétaire doit lui assurer de bonnes conditions, comme si tous les animaux devaient avoir un propriétaire. Le même code ne légifère, en matière de protection contre les mauvais traitements et les actes de cruauté, qu’en faveur des animaux domestiques, ou apprivoisés, ou tenus en captivité, écartant donc tous les animaux sauvages à titre individuel, et autorisant sur eux toutes les cruautés imaginables. Et la loi continue de classer l’animal sauvage comme res nullius, la chose n’appartenant à personne, ce qui permet à quiconque de se l’approprier, mort ou vif ! »

— Jean-Claude Nouët, Protection ou respect de l’animal ?, Si les lions pouvaient parler, essais sur la condition animale, sous la direction de Boris Cyrulnik.

Au xix^e siècle, le débat sur le bien-être animal est bien présent en France, porté par des groupes tels que la « Ligue antivivisectionniste française » dont Victor Hugo fut président. Celui-ci fut d’ailleurs un des principaux promoteurs de la première loi de protection des animaux domestiques prévoyant des sanctions pénales :

« Seront punis d’une amende de 5 à 15 F et pourront l’être d’un à 5 jours de prison ceux qui auront exercé publiquement et abusivement de mauvais traitements envers les animaux domestiques. La peine de la prison sera toujours applicable en cas de récidive. L’article 483 du Code pénal sera toujours applicable. »

— Loi Grammont, 2 juillet 1850

Cependant cette législation est désormais obsolète les animaux « domestiques » pour le droit français, apprivoisés ou tenus en captivité disposent d’une protection juridique fournie par l’article 521-1 du Code Pénal (1) qui énonce :

« Le fait, publiquement ou non, d’exercer des sévices graves, ou de nature sexuelle, ou de commettre un acte de cruauté envers un animal domestique, ou apprivoisé, ou tenu en captivité, est puni de deux ans d’emprisonnement et de 30 000 eurosd’amende. En cas de condamnation du propriétaire de l’animal ou si le propriétaire est inconnu, le tribunal statue sur le sort de l’animal, qu’il ait été ou non placé au cours de la procédure judiciaire. Le tribunal peut prononcer la confiscation de l’animal et prévoir qu’il sera remis à une fondation ou à une association de protection animale reconnue d’utilité publique ou déclarée, qui pourra librement en disposer. Les personnes physiques coupables des infractions prévues au présent article encourent également les peines complémentaires d’interdiction, à titre définitif ou non, de détenir un animal et d’exercer, pour une durée de cinq ans au plus, une activité professionnelle ou sociale dès lors que les facilités que procure cette activité ont été sciemment utilisées pour préparer ou commettre l’infraction. Cette interdiction n’est toutefois pas applicable à l’exercice d’un mandat électif ou de responsabilités syndicales. Est également puni des mêmes peines l’abandon d’un animal domestique, apprivoisé ou tenu en captivité, à l’exception des animaux destinés au repeuplement. »

— Modifié par Ordonnance n^o 2006-1224 du 5 octobre 2006 – art. 6 JORF 6 octobre 2006

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De plus, l’article R214-17 du Code rural et de la pêche maritime « interdit à toute personne qui, à quelque fin que ce soit, élève, garde ou détient des animaux domestiques ou des animaux sauvages apprivoisés ou tenus en captivité » une liste de maltraitances qui inclut les privations de nourriture, d’eau ou de soins, les blessures, et des dispositifs de contention inadaptés à l’espèce considérée ou de nature à provoquer des blessures ou des souffrances.

 

A l’EPOQUE OU ON FAISAIT LE BEURRE

 

 

Matière grasse solide fabriquée à partir de la crème extraite du lait de vache.

Depuis le décret du 25 mars 1924, « la dénomination «beurre», avec ou sans qualificatif, est réservée au produit exclusivement obtenu par barattage, soit de la crème, soit du lait ou de ses sous-produits, et contenant au moins 82 % de matière grasse butyrique, au plus 16 % d’eau et 2 % de matière sèche non grasse ». Le décret du 30 décembre 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières. En matière de technologie, seuls les traitements physiques sont autorisés.

La couleur plus ou moins jaune du beurre est déterminée par la présence de pigments caroténoïdes provenant de l’herbe et des fourrages verts ; elle varie donc selon les régions et la période de l’année. Les industriels peuvent cependant utiliser certains colorants naturels, notamment le rocou extrait de la pulpe d’un arbuste originaire d’Amérique du Sud, afin de régulariser la couleur du beurre.

La consistance du beurre est liée à la composition de la matière grasse, plus précisément aux proportions relatives des différents acides gras constitutifs, les triglycérides. Depuis quelques années, la technologie de cristallisation fractionnée permet de modifier les caractéristiques rhéologiques du beurre par incorporation de fractions grasses présentant des points de fusion variables. On peut obtenir ainsi des beurres dits « frigo-tartinables », c’est-à-dire utilisables dès la sortie du réfrigérateur.

Le goût du beurre est lié à toute une série de composés, parmi lesquels le diacétyle est reconnu comme l’un des plus importants : cette substance donne en effet au beurre son « goût de noisette » si apprécié. La lipolyse (rancissement) et l’oxydation peuvent être favorisées par des problèmes de fabrication ou de conservation.

D’un point de vue nutritionnel, le beurre est un aliment très calorique, moins cependant que l’huile. C’est une source importante de vitamine A.

Fabrication.

Le beurre est fabriqué à partir de la crème, séparée du lait écrémé par centrifugation et pasteurisée à 90^oC pendant quelques secondes. Dans le procédé traditionnel, la crème subit ensuite une maturation qui assure une transformation biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation). Cependant, cette méthode de fabrication ne représente plus que 10 % de la production nationale. Elle a été remplacée par le procédé continu, dit du « Nizo », qui permet l’utilisation de crèmes douces, non maturées, l’ensemencement en levains lactiques intervenant en fin de fabrication. On procède ensuite à l’opération essentielle, le barattage. Un brassage intensif de la crème provoque une agglomération des globules gras et une inversion de phase, c’est-à-dire que l’on passe d’une émulsion « huile dans eau » (crème) à une émulsion « eau dans huile » (beurre). Les grains de beurre formés sont séparés du babeurre, puis lavés et malaxés afin d’obtenir une masse homogène. Aujourd’hui, toutes ces opérations sont réalisées très rapidement dans un butyrateur en continu, à la sortie duquel le ruban de beurre est découpé immédiatement et empaqueté.

Économie.

La France est le premier producteur européen de beurre avec 450 000 t fabriquées en 1999, soit 25 % de la production européenne et 7 % de la production mondiale. Elle en est aussi le premier consommateur au monde avec 8,3 kg par habitant et par an, suivie d’autres pays comme la Nouvelle-Zélande (8,1 kg), le Danemark, l’Allemagne, la Grande-Bretagne. En revanche, les États-Unis, l’Espagne ou le Brésil en consomment moins de 2 kg par an et par habitant.

Le beurre est également une matière première industrielle, en particulier sous la forme de matière grasse laitière anhydre (MGLA ou huile de beurre) qui est du beurre concentré contenant plus de 99,8 % de matière grasse.

Source REMEUF

 

 

Culture de la betterave en France

 

Plante bisannuelle cultivée pour sa racine charnue de haute valeur nutritive (genre Beta, famille des chénopodiacées). - Betterave sucrière : betterave dont la racine, très riche en saccharose, sert à fabriquer du sucre ; de loin la plus cultivée en France. - Betterave fourragère : betterave cultivée pour l’alimentation des animaux. - Betterave potagère : betterave cultivée pour l’alimentation humaine et comme source de colorant biologique (rouge).

Les betteraves cultivées appartiennent à l’espèce Beta vulgaris, qui dériverait de l’espèce B. maritima, qui pousse surtout sur les rivages de l’Europe occidentale, du pourtour méditerranéen et jusqu’en Inde. Cette espèce a donné naissance, par culture et sélections successives, dans des zones probablement situées aux confins de l’Asie et de l’Europe, à différentes formes de betteraves potagères et fourragères, qui ne semblent pas connues en Europe occidentale avant le XVI^e siècle. Ce n’est qu’au début du XIX^e siècle que, sous la pression du blocus continental, Napoléon I^er encourage les recherches en vue d’augmenter la teneur en sucre des betteraves. Celles-ci aboutissent en 1812 à la première extraction de sucre industriel à partir de variétés de betteraves blanches de Silésie, qui contenaient autour de 5 % de sucre.

Cycle de vie.

La betterave cultivée est une plante bisannuelle qui produit une racine charnue et sucrée, de forme et de volume variables la première année. Elle fleurit et produit des graines (on dit qu’elle monte à graines) la seconde année. La première année correspond donc à la phase végétative du cycle (tubérisation, développement du bouquet foliaire, accumulation de réserves sous forme de sucre). La deuxième correspond à la phase reproductive (montaison et fructification). La culture de la betterave pour le sucre comporte uniquement la phase végétative, qui dure environ 180 jours (de mars-avril à septembre-octobre).

On distingue habituellement 3 périodes dans le cycle de développement de la plante : la période juvénile et la période d’adolescence au cours de la première année, la période de maturation ou de reproduction sexuée au cours de la seconde année.

La période juvénile s’étend de la germination au stade « 16 feuilles » et comprend trois phases : une phase de différenciation des tissus primaires, qui va de la germination au stade 2 feuilles vraies ; une phase de différenciation des tissus secondaires, du stade 2 feuilles au stade 6 feuilles et au cours de laquelle apparaissent les premières radicelles ; et une phase de décortication et protubérisation, du stade 6 feuilles au stade 16 feuilles. Cette dernière phase marque le début de la tubérisation de la racine.

La période d’adolescence est caractérisée d’une part par la différenciation de toutes les feuilles jusqu’à l’obtention d’un bouquet de 40 feuilles dit préfloral, d’autre part par le grossissement de la racine. Celle-ci croît en épaisseur par ajout d’anneaux concentriques constitués de faisceaux libéro-ligneux, dont chacun est noyé dans un parenchyme saccharifère.

À la fin de cette période, la betterave est constituée d’un bouquet foliaire, d’un collet et d’une racine. Le bouquet foliaire, à feuilles gaufrées, à port étalé ou semi-étalé est abondant chez la betterave sucrière. Il est nettement plus réduit chez la betterave fourragère, à port dressé et à feuilles planes ou légèrement gaufrées. Le collet est peu développé, situé au niveau du sol, aplati et verdâtre chez la betterave sucrière ; il est plus important, situé nettement au-dessus du sol et de couleur grisâtre, verdâtre ou rougeâtre chez la betterave fourragère.

La racine de la betterave sucrière a une forme conique et présente un sillon longitudinal très marqué, le sillon saccharifère, délimitant une zone riche en sucre ; la chair est blanc mat, à petites cellules. La teneur en matière sèche varie de 20 à 25 % et celle en sucre de 15 à 19 % (parfois plus, notamment en année sèche), du poids frais des racines. La racine de la betterave fourragère a une forme allongée, ovoïde ou cylindrique ; le sillon est absent ou peu marqué. La teneur en matière sèche varie de 9 à 22 %. Chez la betterave fourragère, la racine est habituellement ronde et de couleur rouge foncé. 
La période de maturation est atteinte au cours de la deuxième année. Pendant cette période, la tige s’allonge, puis fleurit et fructifie. La plante produit une ou plusieurs hampes florales ramifiées en utilisant les réserves de la racine. Les fleurs, hermaphrodites, sont groupées par trois, quatre ou cinq et leurs calices se soudent progressivement en une seule masse formant à maturité un glomérule contenant de 3 à 5 graines. Toutefois, les variétés sucrières actuelles possèdent des glomérules ne contenant qu’une seule graine (semences monogermes).

Variétés.

Il existe de nombreuses marques commerciales de semences, mais quelques-unes seulement sont utilisées. On distingue trois grands types de variétés : 
Type E (de l’allemand ertragreich, « riche en rendement ») à poids de racine élevé (900 g), mais pauvre en sucre (14-15 %) et sans intérêt pour l’industriel ;
Type Z (zuckerreich, « riche en sucre »), à racines coniques et petites (600g) et à teneur en sucre élevée (17-18 %) ;
Type N (normalreich, « normalement riche »), à poids de racines et à teneur en sucre moyens.

Ces trois types sont à l’origine de variétés soit intermédiaires, soit nettement caractérisées. On les désigne alors par deux lettres : ZZ, type très sucrier, NZ, type moyennement sucrier, etc.

Exigences physiologiques.

La betterave est une plante de jours longs qui a besoin de températures relativement basses (de 2 à 10^oC) pour que se produise le déclenchement de la montée à graines (vernalisation). Une betterave soumise en permanence à une température de l’ordre de 20^oC ne monte pas, même en jour continu. Soumise, après vernalisation, à une photopériode courte (8 h), elle demeure végétative. En revanche, elle monte et fleurit normalement sous l’action du jour naturel ou d’un éclairage continu. La betterave a d’importants besoins en lumière, notamment lorsque les bouquets foliaires dépassent 10 feuilles. Les besoins sont maximaux de mi-août à fin septembre et un déficit d’ensoleillement entraîne une réduction de la teneur en sucre des racines.

La germination débute aux environs de 5^oC, mais une température du sol de l’ordre de 8^oC est souhaitable pour les semis. La somme des températures du semis à la levée est de l’ordre de 120 degrés jours (base 0^oC), celle de la levée à la récolte des racines (environ 200 jours) est comprise entre 2 400 et 2 800 degrés jours. Enfin, de la levée à la récolte des graines la somme des températures est comprise entre 3 900 et 4 500 degrés jours. En pleine croissance foliaire, l’optimum de température se situe entre 20^oC et 28^oC.

Au-dessous de 4^oC, le froid peut provoquer des lésions sur les jeunes plantules et des gelées de printemps peuvent causer des dégâts au stade d’étalement des cotylédons. En automne par contre, les racines peuvent supporter en terre des gelées de – 5^oC. Les racines en silos supportent – 10^oC pour les betteraves fourragères et -15^oC pour les betteraves sucrières. C’est la raison pour laquelle les betteraves sont entassées en silos lors de l’arrachage et non laissées dans les champs. Enfin, au stade 4 ou 5 feuilles, les jeunes plantules soumises à des températures inférieures à 10^oC sont susceptibles de vernaliser, et il y a alors un risque de montée à graines.

Les besoins en eau totaux sont de l’ordre de 600 à 700 mm. Ils sont surtout importants pendant la période du développement du bouquet floral et du grossissement de la racine (de l’ordre de 120 à 150 mm par mois). Comme cette période se situe en Europe de juin à août, une irrigation d’appoint peut s’avérer nécessaire. Au cours des deux derniers mois qui précèdent la récolte, les besoins en eau sont en revanche modérés (de 30 à 60 mm).

Culture.

Le semis se fait entre la mi-mars et la mi-avril. Le choix de la date de semis tient compte de la sensibilité à la vernalisation. Les températures basses lors de semis précoces (avant fin mars dans le Bassin parisien), si leur durée est prolongée (printemps froid), favorisent la montée, dans l’année même, d’une fraction des plantes. Cette montée à graines peut entraîner des pertes, les réserves des racines étant utilisées pour la croissance de la tige. Les semis trop précoces sont aussi exposés à des risques de battance des sols en cas de pluies qui peuvent gêner la levée des graines. À l’inverse, des semis tardifs, en raccourcissant la période de croissance, pénalisent le rendement ou rendent la récolte difficile en cas d’automne pluvieux.

La maîtrise de la densité de semis est un facteur important de la réussite de la culture. En effet, une densité trop faible ne peut pas être compensée par la ramification. De plus, la densité a un effet sur la qualité des racines car au-delà d’un certain poids, la teneur en sucre diminue et la teneur en impuretés augmente. Pour ces différentes raisons, on vise un peuplement d’environ 6 à 8 plants/m, avec un écartement de 45 à 50 cm. Les graines sont souvent enrobées, ce qui facilite leur utilisation dans les semoirs et leur confère une protection contre les parasites.

Les travaux du sol avant semis nécessitent une attention particulière. En effet, le labour doit être réalisé de manière à ne pas laisser subsister de zones compactes pouvant déformer les racines lors de leur croissance. Les opérations de travail superficiel ultérieures doivent donner un affinement correct du lit de semences. Le lit de semences ne doit pas être trop fin pour éviter les problèmes de battance, mais ne doit pas contenir trop de mottes pour ne pas gêner la levée. Les semoirs sont équipés d’accessoires permettant un dernier travail du sol sur la ligne de semis.

Fertilisation.

La fertilisation azotée doit être raisonnée au plus juste car un excès d’azote peut entraîner une diminution de la pureté du jus et de la teneur en sucre. Compte tenu d’un besoin de l’ordre de 4 kg/t de racines, la quantité d’azote nécessaire se situe autour de 220 unités/ha. Pour parvenir à cette quantité, la fertilisation azotée doit tenir compte de l’azote fournit par le sol, ainsi que de la minéralisation des apports organiques (fumier, vinasses, etc.) fréquents pendant l’hiver précédant le semis de la betterave sucrière.

Les besoins de la betterave en acide phosphorique sont modérés (environ 1,5 kg de P₂O₅ /t de racines). Un apport de 50 à 80 unités/ha est suffisant si le sol est bien pourvu et si les feuilles sont enfouies. Les besoins en potasse sont en revanche élevés (environ de 4 à 5 kg/t de racines). La quantité à apporter sur la culture, destinée à compenser les exportations, est de l’ordre de 180 à 200 unités/ha.

En sol de craie, les apports de fertilisants sont complétés par des applications de bore à titre préventif contre la maladie du cœur, à raison de 15 à 20 kg/ha.

Lutte contre les adventices.

Le désherbage associe une lutte chimique à un binage, que permettent la largeur entre les rangs et la faible hauteur de la plante. S’il existe un risque d’infestation, on peut utiliser, avant le semis ou avant la levée, des produits inhibant la germination d’adventices, notamment des graminées. La lutte s’effectue aussi en cours de végétation, en cas d’envahissement important par des adventices nuisibles. La gamme des produits de désherbage est assez large pour assurer le contrôle de la plupart des adventices.

Maladies.

La maladie qui a pris le plus d’importance au cours des quinze dernières années est la rhizomanie, maladie à virus transmise par un champignon(Polymixa betae). Elle se caractérise par un flétrissement du feuillage en période chaude. Les betteraves atteintes présentent un chevelu racinaire très important et une forte réduction de croissance du pivot. La rhizomanie provoque des dégâts importants et, de plus, se conserve longtemps dans le sol. Il n’existe pas de moyens de lutte chimique contre cette maladie ; seuls l’utilisation de variétés résistantes et un allongement de la rotation permettent de limiter les dégâts.

La maladie du cœur est une autre affection caractéristique de la betterave. Elle est due à une carence en bore liée généralement à un excès de calcium ou à une sécheresse pendant la période où la plante absorbe beaucoup de bore. Elle se traduit par un noircissement du collet, un dessèchement de la partie médullaire de la racine et enfin par un arrêt de la végétation. L’épandage de bore avant le semis ou la pulvérisation en cours de végétation permettent de lutter contre cette maladie.

Les principales autres maladies sont les suivantes : la cercosporiose, due à Cercospora beticola, la rouille, due à Uromyces betae, l’oïdium, du àErysiphe betae ou à Microspharea betae, la jaunisse, virose transmise par le puceron vert du pêcher et le puceron noir, et la fonte des semis, due principalement à un champignon du genre Pythiumou à Phoma betae.

La lutte contre ces maladies repose sur le traitement des semences, l’utilisation de fongicides et de variétés résistantes, et sur la destruction des vecteurs.

Ravageurs.

Outre la micro-faune du sol (blaniules, atomaires, nématodes, limaces, etc.), les principaux ennemis de la betterave sont les pucerons, vecteurs de viroses, et la pégomie, parasite du parenchyme foliaire. Contre les premiers, la lutte s’effectue par l’enrobage des graines et par l’épandage de granulés sur la ligne de semis. Contre les autres, on a recours aux pulvérisations en végétation. En France, le Service de la protection des végétaux met en place, en collaboration avec l’Institut technique de la betterave et les sucreries, un réseau de piégeage et de comptage des populations de pucerons, à partir duquel sont émis des avertissements pour les agriculteurs.

Récolte.

Elle s’effectue en octobre, à « maturité » de la betterave (port retombant et teinte jaunâtre des feuilles). Elle est réalisée par des machines qui combinent les opérations d’arrachage, d’effeuillage, de décolletage et de chargement. La récolte est stockée en bord de champ sous forme de silos de 2 à 3 m de haut, de façon à éviter à la fois des échauffements et des dégâts éventuels dus au froid. Ces silos sont ensuite repris par camions au fur et à mesure des capacités d’accueil dans les sucreries.

Les betteraves sont pesées lors de l’arrivée à l’usine et un échantillon est prélevé pour déterminer la part du poids des racines et celui de la terre, de façon à estimer le poids net des racines. On évalue également la « tare terre » qui, si elle est trop importante, entraîne une diminution du prix d’achat par l’usine.

Utilisations.

Le principal débouché de la betterave est la fabrication de sucre et, accessoirement, celle d’alcool. De cette fabrication résultent deux sous-produits : la mélasse et la pulpe.

La mélasse est constituée par les substances sirupeuses demeurant dans les cuves après extraction de la majeure partie des sucres par cristallisation et centrifugation. Contenant encore 50 % de sucres divers, elle constitue un aliment appétant pour les animaux. Sa valeur énergétique est voisine de 1 UF (unité fourragère) par kg de matière sèche, mais sa teneur en matières azotées digestibles est insignifiante.

Les pulpes constituent le résidu des racines après extraction du sucre : 1 t de racines donne 625 kg de pulpe humide à 8 % de matière sèche. Les pulpes peuvent être surpressées de façon à accroître le taux de matière sèche (de 22 à 25 %), les jus récupérés étant recyclés en sucrerie. Mais elles sont surtout déshydratées pour obtenir un produit à 90 % de matière sèche, le rendement de la déshydratation étant de 6 kg de pulpe pour 1 t de betterave. La pulpe sèche a une valeur énergétique comparable à celle des céréales, de 1 UF/kg de matière sèche. Sa teneur en matières azotées digestibles est toutefois assez faible, de l’ordre de 40 g/kg de matière sèche.

betterave ^(suite)

Surfaces cultivées et production.

D’après la FAO, la superficie mondiale consacrée à la betterave à sucre est de l’ordre de 7,1 millions d’ha (1999) pour une production proche de 270 millions de t (soit un rendement moyen de 38 t/ha). Au cours des dix dernières années, les superficies cultivées ont diminué de l’ordre de 10 %. La culture de la betterave, plante de climat tempéré frais, s’étend entre 47^o et 54^o de latitude nord. Elle concerne surtout l’Europe et l’Amérique du Nord. Ailleurs, elle n’est possible que dans les pays qui disposent de possibilités d’irrigation : Turquie, Iran, Égypte, Maroc, Chili, etc. Le sucre produit à partir des betteraves représente environ 30 % de la production totale de sucre (entre 110 et 120 millions de t), le reste provenant de la canne à sucre.

Le plus important producteur de betteraves est l’Union européenne, avec 120 millions de t (soit environ 45 % de la production mondiale), pour une superficie légèrement supérieure à 2 millions d’ha et un rendement de l’ordre de 60 t/ha. Viennent ensuite les États-Unis (30 millions de t), la Turquie (20 millions), et la Russie (15 millions).

Les quatre principaux producteurs de l’Union européenne sont la France (33 millions de t et un rendement de 74 t/ha), l’Allemagne (28 millions), l’Italie (13 millions) et le Royaume-Uni (10 millions).

La France est le premier producteur mondial de sucre de betterave, avec une production de sucre blanc comprise entre 4 et 4,5 millions de t. La superficie ensemencée, variable en fonction des fluctuations du marché du sucre, s’établit autour de 400 000 ha, dont 90 % pour la production de sucre et 10 % pour la production d’alcool (autour de 4 millions d’hectolitres soit plus de la moitié de la production nationale). Un cinquième environ de la production d’alcool sert à la fabrication d’éthanol (carburant). Le nombre de sucreries et de sucreries-distilleries est actuellement de 35.

La culture de la betterave industrielle est concentrée dans le nord de la France, où six départements représentent les deux tiers des superficies ensemencées annuellement.

Réglementation européenne.

Dans le cadre de la politique agricole commune (PAC), il existe une réglementation basée sur un contingentement de la production de sucre assorti d’une garantie de prix, et sur des liens contractuels entre les producteurs et les usines. Chaque pays de l’Union dispose d’un quota de base (quota A), qu’il répartit entre ses différentes sucreries. Chacune d’entre elles affecte ensuite son quota entre ses planteurs, en proportion de ses livraisons antérieures. Le sucre produit dans la limite de ce contrat bénéficie d’un prix garanti. Le quota A pour l’ensemble de l’Union européenne est de près de 12 millions de t. Au-delà de la quantité correspondant au quota A et dans une limite fixée par l’Union (appelée quota B), les sucreries peuvent commercialiser librement leur production, mais elles doivent verser à l’Union européenne une cotisation de production. Le prix payé au producteur pour les betteraves de cette tranche est donc le prix garanti, diminué de la cotisation. Enfin, le sucre produit en dépassement de cette tranche (appelé souvent, de façon impropre, quota C) doit être vendu sur le marché au cours mondial, en permanence fluctuant.

Roger-Estrade (A.)

betterave rouge

Plante bisannuelle cultivée pour sa racine charnue (genre Beta, famille des chénopodiacées). 
SYN. : betterave potagère.

La racine de la betterave rouge se charge de divers pigments (anthocyanes), selon des anneaux concentriques plus ou moins nets en fonction des conditions de culture, des variétés et de la cuisson de la racine après récolte. À l’exception de la variété-population traditionnelle `Crapaudine’ de type long, à la chair sucrée et très colorée, encore cultivée dans le Val de Loire pour une consommation hivernale, les variétés actuellement cultivées sont du type `Globe’, issu de la variété `Détroit’ améliorée. Le choix des variétés dépend de leur degré de précocité.

Culture.

Les exigences de la betterave rouge sont identiques à celle des autres betteraves. Les semis se font de mars à début avril pour une récolte en juin-juillet (recours à la culture protégée sous bâche à plat ou petit tunnel) ou de la mi-mai à fin juin pour une récolte à l’automne et une consommation hivernale. La densité optimale est de 550 000 plantes/ha. Les rangs sont écartés d’environ 40 cm.

Récolte.

La récolte est mécanisée, et le rendement varie de 35 à 50 t/ha. Les racines sont conservées en silo, ou de préférence en cellule ventilée à 0/+1^oC lorsque le produit est destiné à alimenter les unités de cuisson industrielles. Pour l’essentiel, la betterave rouge est proposée en produit prêt à l’emploi culinaire, conditionnée en 5 gamme après appertisation ou pasteurisation.

Production.

La production de l’Union européenne en betteraves rouges représente 300 000 t, dont le Royaume-Uni fournit 1/3. La production française est de 90 000 t pour 2 400 ha. Elle est stable et concentrée en zone septentrionale. Le tiers en est produit dans la région du Centre. 10 % de la production sont destinés à la fabrication de colorants.

Encyclopédique – Péron

LA PREEMINENCE DU PAIN ET SES VERTUS

 

 

Comme l’ont noté de nombreux voyageurs étrangers, le pain était autrefois « la principale nourriture des Français » : « Ils l’aiment tellement, notait en 1800 l’Allemand Heinzmann, qu’aucun Français ne peut manger s’il est privé de pain. »

Cela reste vrai aujourd’hui, dans une certaine mesure ; mais les quantités de pain consommées ont considérablement diminué : en 1975, les Français n’en mangeaient plus que 182 grammes par jour, en moyenne, contre 325 en 1936, et 600 en 1880. Du XVI^e au XVIII^e siècle, on mesure l’importance du pain dans l’alimentation à la gravité des crises céréalières, aux décès et aux émeutes qu’elles engendraient, et à l’extrême attention apportée par les autorités municipales et royales à l’approvisionnement en céréales, à la qualité du pain et à son prix.

Prééminence du pain.

• On explique généralement la forte consommation de pain par la pauvreté. De fait, une étude sur la Provence aux XIV^e et XV^e siècles confirme que, plus on était situé bas dans l’échelle sociale, plus la part du pain dans l’alimentation était importante. En chiffres absolus, cependant, nobles et prélats de cette époque, en consommaient davantage que les pauvres : chez les nobles d’Auvergne, 1 050 grammes par jour et par personne au château de Vic en 1380, et 1 090 grammes au château de Murol en 1403-1420 ; 1 170 grammes à l’évêché d’Arles, entre 1429 et 1442. Il est vrai que ces quantités comprennent non seulement le « pain de bouche » mais également le « pain de tranchoir », c’est-à-dire les tranches de gros pain sur lesquelles, faute d’assiettes plates, les convives coupaient leur viande. Or, ce pain imbibé de jus n’était pas consommé par le seigneur et ses commensaux mais donné aux chiens, ou distribué aux pauvres après le repas. Cependant, au XVIII^e siècle, longtemps après la disparition des tranchoirs, on trouve encore d’énormes rations de pain dans la consommation des élites, par exemple chez les collégiens : 721 grammes au collège de Beaumont-en-Auge, 817 grammes à Molsheim (Alsace), 1 033 grammes à Toulouse, et 1 100 grammes à Auch. Or, ces collégiens bénéficiaient aussi d’importantes rations de viande et d’autres types d’aliments. En effet, le pain n’était pas seulement un aliment populaire mais, pour toutes les classes sociales, la nourriture par excellence : la plus valorisée en même temps que la plus commune. C’est toujours du pain - et, souvent, uniquement du pain - que les artistes représentaient, au Moyen Âge, sur les tables de repas des diverses catégories sociales ; c’est de la qualité du pain qu’on parlait d’abord lorsqu’on rendait compte des nourritures étrangères vues ou goûtées au cours d’un voyage à l’étranger ; et c’est à la qualité du pain que l’on jugeait de la richesse d’une région.

Nombre d’historiens et d’ethnologues ont souligné le caractère sacré du pain dans l’ancienne société chrétienne, et l’ont mis en rapport avec le sacrifice eucharistique. Outre l’hostie consacrée, on a d’ailleurs longtemps distribué du pain béni à l’église, à l’exclusion de toute autre nourriture. Le rôle particulier que le christianisme a dévolu au pain ne peut donc avoir été sans influence, y compris dans les régions les moins propices à la culture des céréales. Sans doute explique-t-il aussi qu’on ait pris pour base de l’alimentation un aliment dont la fabrication est si longue et si complexe, nécessitant de gros investissements en fours et en moulins, du moins de ce côté-ci de la Méditerranée. Il ne faudrait cependant pas surestimer cette influence, ni imaginer que l’histoire du pain a commencé avec le Christ. S’il a été mis au cœur du sacrifice non sanglant des chrétiens (alors que les peuples païens et les juifs se partageaient la viande des animaux sacrifiés), c’est que l’alimentation des sociétés civilisées de l’Antiquité était déjà fondée sur les céréales et que le pain avait déjà un rôle central, comme nourriture quotidienne sinon comme nourriture de fête.

Vertus du pain.

• Dans Agriculture et maison rustique (1572), Charles Estienne et Jean Liébault expliquent autrement cette prééminence : si « le pain tient le premier rang entre les choses qui doivent nourriture à l’homme », c’est que « le pain seul ne déplait jamais, soit en santé ou maladie ». Quand on est malade, « c’est le dernier appétit perdu, et le premier recouvré » ; en santé, c’est ce que l’on mange du début à la fin du repas ; et on le trouve « plaisant et agréable en toutes sortes de repas », ce qui n’est pas le cas des autres aliments. Plus étrange à nos yeux, Estienne et Liébault affirment que le pain « est doué de toutes les saveurs », et « contient en soi tout ce que l’on pourrait goûter de plaisant et d’agréable ès [dans les] autres viandes ». En outre, les autres nourritures, « étant soient-elles de bon goût [...], ne pourraient être d’agréable ni profitable manger à la santé, si on ne les accompagnait de pain » : en effet, « le pain par sa bonté corrige les vices des autres viandes, et aide leurs vertus ». Aussi mangeait-on autrefois, quel que soit le milieu social, du pain avec tout, y compris les fruits, ce qui est devenu rare aujourd’hui. 

Mais chacun devait choisir soigneusement son pain « selon [ses] fortune, condition et naturel » : aux riches le pain blanc, petit et léger, facile à digérer, fait de farine de froment bien blutée ; aux pauvres un gros pain noir ou « bis », fait de farine plus ou moins complète, de froment ou d’autres grains. Cette opposition n’avait rien d’inévitable : en ville, chacun pouvait se procurer du pain blanc chez le boulanger, s’il en avait les moyens, tandis qu’à la campagne, les paysans confectionnaient eux-mêmes leur pain, généralement avec la farine de leurs « bleds », et personne ne leur interdisait de faire pousser du froment, ni d’en bluter la farine jusqu’à ce qu’elle fût parfaitement blanche. Pourquoi fabriquaient-ils alors presque toujours un pain noir ?

Pains de campagne.

• Le seigle était la céréale des pains d’Europe centrale et orientale, mais aussi de nombreuses régions de France. « Il ne demande si soigneuse culture, ni terroir si gras, et tant bien amendé que le froment », écrivaient Estienne et Liébault, « car il fructifie en toute terre avec telle abondance que d’un grain seul il en vient cent, tant soit-il mal labouré et fumé. Témoins en sont les Auvergnats, Limosins, Perigordiens, Foresiens, et principalement la Beausse solognaise qui est abondante en cette espèce » de céréale. Là où les paysans mangeaient du pain de froment, ce n’était pas pour autant un pain blanc. Bluter sa farine n’était, certes, pas inimaginable à la campagne, « le son un peu gras étant nécessaire aux chevaux, aux vaches laitières, aux porcs qu’on engraissait », ainsi que le remarquait Rétif de la Bretonne. Mais tous les paysans ne faisaient pas le même calcul. Peut-être parce que, selon la diététique ancienne, le pain blanc était trop léger, pas assez nourrissant pour des travailleurs de force. Selon Estienne et Liébault, « le pain qui est fait de la farine de bled froment entière, et de laquelle on n’a rien séparé par le tamis, est propre pour les laboureurs, fossoyeux, crocheteurs, et autres personnes qui sont en perpétuel travail, d’autant qu’ils ont besoin de nourriture qui ait un suc gros, épais et visqueux ; propre aussi leur est celui qui n’a pas beaucoup de levain, qui n’est pas beaucoup cuit, qui est aucunement pâteux et visqueux, qui est fait de farine de secourgeon [orge], de seigle mêlé parmi bled froment, de châtaignes, de riz, de fèves, et d’autres tels légumes grossiers ». Plus un aliment était lourd à digérer, plus on le croyait énergétique.

Quelle que fût sa couleur, le pain paysan était toujours un gros pain, que l’on consommait rassis. Pour économiser le temps et le combustible, on n’en fabriquait au mieux qu’une fois par semaine – et même deux fois par an, dans quelques vallées reculées des Alpes. Il fallait donc l’empêcher de durcir trop vite, et, pour cela, on en faisait de grosses roues, de dix ou vingt livres parfois, protégées par une solide croûte. Il durcissait cependant, et l’on en mangeait d’autant moins. D’où le principe bien ancré de morale et d’économie paysannes qu’il faut manger son pain rassis.

Pains des villes.

• En ville, on ne fabriquait son pain que dans les bonnes maisons. La plupart des citadins, depuis le XII^e siècle, achetaient le leur chez les boulangers, qui en confectionnaient pour tous les goûts et pour toutes les catégories sociales. Dans la plupart des villes, il y en avait au moins trois qualités, portant des noms divers. La qualité supérieure s’appelait « fouaces » à Amiens, « pain blanc » dans les villes du Nord, « pain de provende » à Troyes, « pain choine » - c’est-à-dire « de chanoine » – à Nantes, Poitiers, Libourne et Bordeaux, « pain mollet » à Rouen ou Mézières, « pain moflet » dans plusieurs villes du bas Languedoc, etc. Jusqu’au XVII^e siècle, tous étaient ronds, des petites boules de pain blanc aux demi-sphères aplaties du gros pain. Ce n’est que plus tard que sont apparus, à Paris, des pains de fantaisie, de formes différentes. Les pains les plus blancs étaient les plus petits et les plus légers, et leur prix était d’ailleurs le même que celui des pains de qualité inférieure, toujours plus gros. Sous la surveillance attentive des autorités municipales, le poids de chacun d’eux variait en outre constamment selon le cours du froment, tandis que leur prix restait stable. Seuls quelques gros pains, vendus par des boulangers spécialisés, conservaient un poids constant, leur coût ne reflétant que les fluctuations de prix des grains les plus marquées : dans plusieurs villes de Champagne et de Bretagne, il s’agissait d’un pain de 650 grammes environ, fait par des « boulangers seigliers », à partir d’une farine de seigle bien blutée ; à Amiens, de gros pains « bis » de froment pesant quatre livres et demi, etc.

La population urbaine est devenue majoritaire en France en 1931, et aujourd’hui tous les Français, à la ville comme à la campagne, mangent du pain de boulanger. Au cours du XIX^e siècle, la révolution des transports et la révolution agricole avaient déjà fait disparaître les crises céréalières cycliques. Et, prenant acte - avec retard - du déclin de son importance dans l’alimentation, c’est seulement dans les années 1970 que l’État a libéré le prix du pain.

 

Mais aujourd’hui, comment savoir si l’on mange réellement du bon pain !

SOURCES ENCYCLOPEDIQUES

LA VIEILLE CUISINE DES BOURGUIGNONS

 

En  Bourgogne, pays par excellence de l’hospitalité cordiale et généreuse, la bonne chère est de règle. Dans sa capitale comme dans ses grands centres, on trouve, aussi bien que dans la capitale de la France, des artistes culinaires qui, comme leurs collègues parisiens, ont la maîtrise des méthodes et le talent inné des hautes conceptions gourmandes. Mais ce n’est pas de la grande cuisine classique que nous voulons parler ici : c’est de la cuisine locale, des vieux plats dont quelques-uns sont sans doute oubliés.

Citons d’abord la potée, où se confondent choux, carottes, navets, pommes de terre, lard salé et cervelas, à la fois soupe et plat de résistance, la potée qui sera éternelle comme la Bourgogne où elle est née. D’autres provinces ont aussi la leur qui n’est pas sans mérite, et qui se spécialise, ici, par le farci, plus loin par le confit d’oie et partout par le saucisson de pays. Elles sont excellentes, ces garbures, mais les gourmands bourguignons affirment que la leur est meilleure, parce qu’elle est celle de leur petite patrie. Puis, voici la daube, la succulente daube qui, au temps où les ustensiles de fonte étaient inconnus, mijotait des heures et des heures devant la cheminée, dans son pot encerclé d’un haut rempart de cendres étoilé de braisillons renouvelés, avec quels soins ! par la vestale du lieu… La daube, c’était le plat des grasses lippées, des solennités familiales, baptêmes, mariages, fête du pays et, en ces occasions, les ménagères débordées recouraient parfois au four du boulanger.

Aujourd’hui, elle est remplacée généralement par la pièce de bœuf piquée en bœuf à la mode, marinée et braisée au vin rouge, avec accompagnement de lardons, petits oignons et champignons. C’est ce qu’on appelle la Pièce de bœuf à la bourguignonne, très acceptable à la vérité quand elle est conduite avec les soins voulus, mais qui n’a point quand même cette succulence dernière de la vieille daube préparée selon les rites, avec addition calculée d’aromates, condiments et éléments gélatineux (pieds de veau et couennes fraîches) et mijotée, comme de nos jours fiévreux on n’a plus la patience de le faire. Le souvenir de ce qui est bon, de ce qui laisse aux sens une agréable impression gustative ne s’oublie pas : la daube doit retrouver sa faveur d’autrefois.

De l’escargot, spécialité gourmande incontestée de toute la Bourgogne, il faut bien dire un mot, car, à la vérité, nous ne voulons et ne pouvons admettre comme tels, ces escargots de haies à coquilles multicolores que l’on nous offre effrontément sous cette appellation, qui est une injure faite à l’huître de Bourgogne. L’escargot, le vrai, le seul, c’est celui qui, aux approches de l’hiver se casemate derrière sa cloison calcaire et que les vignerons déterrent au pied des ceps. Il n’en est pas d’autre et l’escargot n’est vraiment « lui » qu’après sa mortification volontaire. On nous a conté qu’autrefois, par des déprédations scélérates d’exploiteurs sans scrupules, le cornard des vignes bourguignonnes faillit disparaître totalement, et que le Conseil général de la Côte-d’Or ne crut pas déroger à son mandat en intervenant pour sa protection, et en mettant le préfet en demeure d’interdire rigoureusement son ramassage pendant un temps déterminé. Quelle affaire ! L’escargot n’étant point compris parmi les êtres vivants que protègent les arrêtés préfectoraux.

L’escargot n’est point un gibier, arguait le préfet ! Qu’il le soit, rétorquèrent les conseillers ; et c’est ainsi que par un baptême à la Gorenflot, le mollusque terrestre fut désormais, comme gibier, placé sous la sauvegarde de l’autorité départementale. Nous ne nous arrêterons pas à exposer le mode initial – car il y en a plusieurs – de préparation à la « mode bourguignonne » de ces morceaux friands, et viande exquise si fort appréciée des nobles Romains, comme écrivait Daigue en 1550. Nous devons tout au moins signaler cette étrange particularité, et cette croyance enracinée chez les vieilles ménagères – elle l’est peut-être encore chez les jeunes – que sans addition d’un sachet de cendres les escargots ne cuiraient pas. Comment en expliquer l’usage – car son utilité est absolument niable -, sinon pour une raison symbolique.

Dans les temps très anciens, un plat d’escargots devait obligatoirement être servi dans tout repas funèbre et le sachet de cendres adjoint à leur cuisson figurait une sorte d’hommage rendu aux cendres des morts. Et comme certaines traditions ont la vie dure, celle du sachet de cendres s’est perpétuée à travers les siècles.

Comme spécialité gourmande du pays de Crébillon, signalons en passant la Queue de bœuf à la vigneronne dont la recette fut cueillie par Escoffier dans les cuisines d’un hospitalier manoir des environs de Nuits-Saint-Georges. Et elle n’est pas du tout banale cette préparation de queue de bœuf qui, à une condimentation bien réglée ajoute une copieuse addition de grains de raisins, et un mijotage long et régulier fait de cette chair gélatineuse une substance fondante. C’est ce qu’on peut appeler un plat dans la note locale.

Est-il un Bourguignon bourguignonnant qui ignore la Meurette ? S’il en est un, honte à son ignorance. La meurette, où sous les flammes bleues du cognac ou du vieux marc, et dans les ondes du vin rouge – et du fameux ! – s’associent les tronçons d’anguille, de chevenne et de tanche. Observons, cependant, que les vrais amateurs y exigent la truite comme dominante et que la meurette n’est pas complète si elle n’est accompagnée des croûtons en pain bis, grillés et frottés du condiment que Galien dénommait la « thériaque du laboureur » et du vigneron, l’ail pour l’appeler par son nom. Et le Poulet au sang ? Vit-on jamais un pêcheur ayant capturé dans l’Yonne un barbillon de huit livres, ne pas convier ses amis à venir célébrer sa prise sous les espèces et apparences du poulet des guinguettes de la banlieue Sénonaise ? Du poulet sacrifié, plumé, sauté en 35 minutes, montre en main, et suivi de quelques autres bagatelles réconfortantes.

Et maintenant, parlons un peu de cette transcendance de la cuisine des campagnes aux jours de fêtes carillonnées ! De la Tourte aux boulettes, énorme circonférence cerclée d’un bourrelet, dont le couvercle de pâte bronzée dissimule les rotondités d’un hachis, comme on ne le fait que dans nos pays. Et ce plat des appétits robustes n’a pas, jusqu’ici, trouvé son chantre. Nul poète n’a cru devoir accorder sa lyre pour chanter la tourte aux boulettes alliacées, qui nous fit entrevoir – il y a longtemps – les merveilles de la gastrotechnie. Soyons juste pourtant. Dans un livre de cuisine où de notoires écrivains et artistes férus de cuisine avaient cru devoir consigner leurs conceptions culinaires, l’architecte Binet, Sénonais de naissance et père de la « parisienne » en robe azur qui surmontait la porte monumentale de l’Exposition de 1900, a tenté de décrire cette tourte bourguignonne placée sous le patronage du grand saint Germain. Et il l’a décrite en architecte, gastronome émérite, nous en convenons, mais piètre théoricien de l’art porté si haut par les Dubois, les Escoffier, les Casimir, les Cubat, les Giroix etc.

Nous glissons sur une multitude de plats locaux dus au génie inventif des Rosalie, Aglaé et Brigitte bourguignonnes, pour terminer en mentionnant : la Gougère, descendante du vieux « Ramequin ». La gougère en couronne pointillée des cubes de gruyère, invariable dessert des déjeuners dominicaux bourgeois dont, au temps où nous étions jeune patronnet, nous avons promené tant et tant d’échantillons. Le Rigodon, obligatoire le jour où le four était chauffé pour la cuisson du pain dont il prenait la place. Il se faisait de deux façons : comme plat, avec addition de jambon eu de viande de porc bouillie et hachée ; comme entremets, sorte de pudding au plat, parfumé de cannelle, additionné de noix hachées appuyées de quelques noisettes et complété par une marmelade quelconque. Enfin, la Fouée, la Flamiche aux poireaux et le Tatas, toutes friandises également préparées le jour de la cuisson du pain. La louée était une circonférence – pas toujours bien régulière – en pâte à pain abaissée à l’aide d’une bouteille sur la large pelle à enfourner, relevée en bourrelet sur les bords et généreusement badigeonnée d’huile de noix, ou couverte de crème fraîche légèrement salée avec, par ci par là, quelques parcelles de beurre.

La flamiche se faisait de même, à cette différence que l’abaisse était couverte d’une épaisse couche de poireaux étuvés au beurre, cuits dans une sorte de Béchamel avec abondante addition de petits lardons. Cela se cuisait sur l’âtre, toute la surface léchée par les flammes claires de sarments disposés en couronne. La famille entière était là, attendant la défournée, car fouée et flamiche doivent se manger brûlantes. Le tatas était une sorte de galette, toujours en pâte à pain légèrement enrichie de beurre, et doré au vin ; grand régal des autochtones. Il y aurait encore à parler de l’Andouille aux haricots, de la Ferchuse aux navets, des Fricassées, des Tartes des jours de fêtes, mais il faut nous borner.

(D’après « La Revue de Bourgogne » paru en 1922)