Une table dans les règles de l’art Français

 

 

Aujourd’hui cuisiner et recevoir chez soi est de nouveau à la mode (et c’est tant mieux!), les hôtes aiment offrir à leurs invités un bon repas et pour ravir les  yeux autant que les papilles prévoient une décoration soignée. Mieux vaut donc ne pas faire d’erreurs en  dressant la table pour éblouir totalement les convives !

Avant tout autre chose posez sur votre table un molleton recouvert  d’une nappe ce qui en plus d’absorber les bruits et les chocs des couverts  pourra servir de toile de fond à votre décoration.
Prenez également soin d’offrir à chaque personne un espace de 60 à 70 cm pour ses couverts et prévoyez au minimum 30 cm entre chaque convive. Les assiettes doivent être disposé à 60cm minimum l’une de l’autre.

A partir de ses recommandations, il existe plusieurs manières de dresser la table, je vous exposerai ici les deux plus connus : le service à la française et celui à l’anglaise.

Première étape : la nappe

Avant de l’étendre, disposez un molleton, pratique car il évitera qu’en cas d’accident des tâches n’apparaissent sur votre superbe table ! Il permettra aussi d’amortir le bruit des assiettes, le tintement des verres et il empêchera également la formation de plis sur votre nappe.

Attention, la nappe doit tomber au moins trente centimètres en dessous du plateau de la table. Mais prenez garde: si celle-ci peut bien entendu tomber plus bas, elle ne doit pas pour autant arriver à moins de 6 centimètres au-dessus du sol, pour ne pas incommoder les pieds des invités !

Une fois que cela est fait, vous pouvez commencer à mettre le couvert. Et parfois, cela peut être assez compliqué… où placer le couteau à poisson, la salière et la poivrière ou encore la cuillère pour le dessert ? Voilà donc comment il faut que vous procédiez.

Comme pour le plan de table, deux traditions s’affrontent dans l’art de disposer le couvert : la Française et l’Anglaise. Nous allons vous détailler chacune d’entre elle, et après cela, ce sera à vous de voir celle que vous préférez !

Le service à la française

A tout seigneur tout honneur, je commencerai donc par vous expliquer la mise en place d’une table à la française.

Les couverts

Ils doivent être placés de part et d’autre de l’assiette  ( à 2 cm du bord de la table) dans leur ordre d’utilisation. Les couverts dont on se servira en premier sont placés à l’extérieur, puis en se rapprochant de l’assiette ceux dont on se servira tout au long du repas.

A droite

Près de l’assiette, le couteau de table  dont le tranchant de la lame est tourné vers l’assiette. Si vous servez du poisson lors de votre repas, vous disposerez ensuite le couteau à poisson. La cuillère à soupe se placera à l’extérieur puisque se plat ouvre le repas,côté creux vers la table.

A gauche

Vous commencerez par poser près de l’assiette la fourchette de table,  dents tournés vers la nappe. Venant à l’extérieur la fourchette à poisson se place également à gauche et toujours dents vers la table.

Les couverts à déssert sont  au choix soit placés dès le début du repas entre l’assiette et les verres, soit apportés avec les desserts, à vous de choisir.

Les verres

Débutez la mise en place de vos verres en disposant le verre à eau dans l’alignement du couteau de table, puis en respectant un angle à 45° (si le diner n’est pas trop formel disposer légèrement en diagonal sera suffira) placez le verre à vin rouge et le verre à vin blanc. La flûte à champagne se place en retrait entre le verre à eau et le verre à vin rouge si vous prévoyez de servir le champagne en début de repas, sinon posez la en léger décalage à gauche du verre à eau.

L’assiette à pain et le couteau à beurre

L’assiette à pain se place à gauche de la grande assiette et supporte le couteau à beurre sur son bord droit, le tranchant de la lame étant tourné vers l’extérieur.

Les serviettes

Le placement de la serviette est laissé à votre discrétion : dans le verre, sur l’assiette ou sur la table. Vous pouvez également vous permettre quelques fantaisie en matière de pliage, pourvu que celui-ci soit en adéquation avec le thème de votre décoration.

Article paru sur http://les-muses-deco.tv/?p=20

Des oeufs de Pâques pour tous les goûts

 
 
Nos ancêtres rivalisaient d’imagination dans la confection des œufs de Pâques : qu’ils soient ensorcelés ou à la tenaisie, destinés aux courtisans ou obtenus de vieux parrains

Œufs de Pâques des étudiants. Au Moyen Age, la veille de Pâques, les étudiants des écoles, les jeunes gens de la ville, les clercs des églises s’assemblaient sur la place publique au bruit des sonnettes et des tambours, armés de lances et de bâtons et portant de bannières sur lesquelles étaient peintes des images burlesques. Ils se rendaient en cortège à la porte de l’église principale, chantaient Laudes en chœur ; puis se répandaient dans la ville pour quêter des œufs de Pâques. Cette ancienne coutume, moins la cérémonie de l’Eglise, subsistait encore naguère dans beaucoup de provinces de France.

Œufs de Pâques ensorcelés. Elle est assez générale la coutume de briser la coque de l’œuf après qu’on l’a mangé. Au Moyen Age, on croyait que la coque des œufs donnés en présent à Pâques, ou le jour de la nouvelle année, servait aux sorciers et aux sorcières pour tracer des caractères magiques qui évoquaient les démons. Peut-être est-ce de cette tradition superstitieuse que nous est venu l’usage de briser la coque.

 

 

Œufs de Pâques à la tenaisie. Lehoreau (t. 11, p. 54 et suivantes de ses manuscrits, conservés à la bibliothèque de l’évêché d’Angers, XVII^e et XVIII^e siècles) fournit ce curieux document :

« Procession du lundy de Pâques. A huit heures… primes finies… la cathédrale arrive à Saint-Aubin [monastère bénédictin qui forma plus tard la préfecture]… L’ancien manuscrit, fol. LVIII, parle ainsi : Nota. Monachi ipsi tenentur clericis nostris ministrare super tumbam chori sua cum tbenasiâ pane et uino… Œufs à la tenaisie. Pendant qu’on agit comme cy-dessus au chœur, partie du bas-chœur et partie du hault vont à la sacristie de Saint-Aubin, où les moines tiennent prêts deux douzaines d’œufs durs à la tenaisie [la tanaisie est une plante ombellifère, qui croît dans les prairies d’Angers et a un goût assez âcre], dont une douzaine est lardée de tenaisie et l’autre douzaine dans un autre bassin trempant dans le jus de la tenaisie, qui est une herbe très-fade et amaire, comme une espesce d’herbe qu’on nomme alesne ou maire herbe. Les moines font aussi apporter du vin blans et du pain de fine fleur de froment tant qu’il en est besoin ».

Œufs de Pâques aux Tuileries. Sous Louis XIV et sous Louis XV, on portait le jour de Pâques, après la messe, des corbeilles d’œufs dorés dans la chambre du roi, qui les distribuait entre ses courtisans. En général, les œufs de Pâques étaient simplement coloriés de diverses nuances, parmi lesquelles dominaient le jaune, le violet et le rouge. C’étaient les œufs de la bourgeoisie et du peuple. Mais les grands et les riches ne se contentèrent pas de cette simple teinture : le luxe s’introduisit en eux comme en toute chose, et les œufs que s’offraient les personnes des classes élevées devinrent de véritables objets d’art.

Des peintres habiles furent chargés de les décorer de sujets appropriés à l’âge, aux goûts et à la condition des personnes auxquelles ils étaient destinés. On trouvera peut-être surprenant que des artistes de mérite consentissent à exécuter des travaux aussi frivoles. Ne peignaient-ils pas des éventails, jusqu’à Watteau, qui n’a pas fait tous ceux qu’on lui attribue, mais qui en a fait pourtant ? Dans sa collection de curiosités, la bibliothèque du château de Versailles possède deux œufs de Pâques qui ont appartenu à Madame Victoire, fille du roi Louis XV. Les peintures dont ils sont ornés représentent une jeune fille attaquée par des brigands, puis délivrée par un vertueux gendarme, qui la ramène à ses parents.

Œufs de Pâques en Russie. On lit dans la Gazette du Midi : « La coutume d’offrir des œufs de Pâques existe encore en Russie ; depuis l’empereur jusqu’au dernier moujik, chacun s’y conforme. Là aussi, les œufs populaires sont simplement coloriés, tandis que les œufs aristocratiques s’élèvent au rang d’objets de curiosité ou de production artistique. La personne qui offre l’œuf dit : Jésus-Christ est ressuscité ; et celle qui le reçoit répond : Je crois qu’il est ressuscité. Les œufs qui se donnent entre gens riches ne sont œufs que par la forme ; aucune poule n’en pond de semblables. Les uns sont en porcelaine peinte et dorée ou en nacre incrustée, revêtus d’inscriptions emblématiques, et percés aux deux bouts d’une ouverture par laquelle on passe un ruban qui sert à le suspendre au cou. Il en est encore dont l’intérieur est rempli par des paysages en relief, qu’on regarde à travers un verre grossissant. »

Œufs de Pâques et Vieux Parrains. Le Jura citait, en 1863, le fait suivant : « On sait qu’il existe encore dans notre pays une vieille coutume, d’après laquelle les filleuls vont chercher, pendant les fêtes de Pâques, les œufs de Pâques chez leurs parrains. A ce sujet, un habitant de Courtenay nous raconte un fait assez remarquable, qui s’est produit cette année dans ce village. Une filleule, âgée de soixante-six ans, est allée chercher ses œufs de Pâques chez son parrain âgé de quatre-vingt-deux ans. Celui-ci aussi était allé chercher les siens chez son parrain, qui compte quatre-vingt-quatorze ans. »

(D’après « Collection de précis historiques. Mélanges
littéraires et scientifiques » paru en 1866)

DES MANIERES AUTOUR DE LA TABLE

 

« Pousse avec ton pain… Ne mets pas tes coudes sur la table… Laisses-en pour les autres, tu n’es pas tout seul… » Combien de générations d’enfants ont entendu avec résignation leurs parents ressasser ces commandements ? jusqu’à ce qu’eux même prennent le relais avec leurs propres enfants.

Il n’est jamais trop tôt pour apprendre les bonnes « manières de table ». Plus tard, certains apprendront à utiliser habilement couverts et ustensiles sophistiqués, pour aborder « à l’aise »  la dégustation de n’importe quel menu. D’autres, moins nombreux, maîtriseront facilement les règles complexes du protocole (aujourd’hui un peu dépassé…) des « grands dîners » et autres réceptions officielles.

Mais, là n’est pas le plus important. Vos voisins de table ne vous en voudront pas  (où alors, ils ne méritent pas qu’on s’intéresse à eux !) d’éprouver quelques difficultés à décortiquer les langoustines. En revanche, ils ne vous pardonneront pas, à juste titre, de vous conduire comme s’ils n’existaient pas. Là, comme ailleurs, pour ceux qui reçoivent, comme pour ceux qui sont invités, l’attention aux autres est la clé d’or des bonnes manières, et une condition « sine qua non » pour  profiter au maximum des plaisirs de la table « à la française ».

Aujourd’hui, vous recevez à votre table. Déjeuner de famille, repas-copains, ou dîner raffiné, c’est dès l’accueil que doit se créer l’atmosphère qui va faire de cette réunion un moment heureux, et peut-être un souvenir mémorable !

Cela commence par la table. Elle est prête. Le couvert est mis,  complètement, y compris les accessoires, dessous de plat, de verres, salières, corbeilles. Les serviettes sont pliées, les fleurs dans leur vase ou leur coupelles, et les bougies (s’il y en a) allumées. Mieux vaut avoir un peu de retard dans la préparation du repas et faire patienter devant l’apéritif, que de devoir compléter la table au dernier moment. C’est à l’hôtesse d’accueillir tout le monde à table, de désigner à chacun sa place, de s’asseoir la première, de déplier sa serviette, et d’inviter chacun à se servir, ou à entamer une assiette déjà servie (consommé, potage, hors-d’oeuvre …), quitte à s’éclipser après quelques minutes pour assurer la suite, si elle n’a pas d’aide  de service. Pas question, donc, même avec des intimes de hurler depuis la cuisine « installez vous et commencez sans moi »… Cela met tout le monde mal à l’aise.

Vous êtes arrivé à l’heure… C’est la moindre des politesses. Vous avez salué chaleureusement vos hôtes, en les assurant de votre plaisir d’être là, chez eux aujourd’hui, puis les autres invités, avec une bise pour les intimes, un mot gentil pour ceux que vous connaissez déjà, pour les amis de vos amis ( « j’ai tellement entendu parler de vous… »), et un grand sourire pour les autres…

Après l’apéritif, on vous invite à passer à table. Quel que soit le style de la réunion, vous attendrez que votre hôtesse vous précède, qu’elle vous indique votre place, et qu’elle s’asseye la première. Puis, vous attendrez encore que tout le monde soit assis avant de déplier votre serviette. Même si vous en mourez d’envie, vous ne vous précipiterez ni sur le pain, ni sur le beurre, ni sur votre verre de vin avant les hors- d’oeuvre ou le premier plat … que vous n’entamerez pas avant  que tous les convives soient servis et que la  maitresse de maison, toujours elle (ou l’hôte, s’il reçoit en célibataire), ai commencé.

Il y a des « accros » et des allergiques, donc la prudence s’impose. Réservez votre célèbre aïoli ou votre irrésistible soupe au pistou à ceux dont vous êtes sûre qu’ils l’apprécieront. Au  déjeuner, ayez la main légère : plutôt que de « piquer » le gigot, entourez-le de gousses « en chemise » qui caraméliseront à la cuisson pour le plus grand régal des amateurs. Contentez vous de frotter le fond du saladier pour « parfumer » discrètement la salade, Au buffet, prévoyez toujours une coupelle de sauce « sans » à côté d’une sauce ou d’une mayonnaise « avec »…

Et offrez, après le repas des « neutralisateurs » d’haleine ».

Si vous ne le supportez pas, soyez héroïque, abstenez vous de renifler le plat avec insistance, ou pire, de vous faire confirmer cette présence odorante…

Si vous l’adorez, que vous vous régalez d’aïoli, ou autre spécialité méridionale fortement aillée, sachez que rien ne vous autorise, passé cette joyeuse dégustation à imposer votre haleine empestée à tous ceux que vous croisez. Empressez vous de la purifier en croquant pastilles ou graines diverses à l’efficacité reconnue : Menthe Anis, Cardamome ou  Café.

Alcool

N’insistez jamais pour faire boire quelqu’un, même si vous offrez un grand vin, ou un précieux alcool…
Et abstenez-vous d’épiloguer sur les raisons de son  abstinence.

Evitez de resservir un ami qui manifestement s’apprête à trop boire, où dont vous savez  qu’il « ne tient pas l’alcool ».
L’apéritif est sympathique, les vins  délicieux, et les digestifs exceptionnels… ce n’est absolument pas une excuse pour en abuser. Autant la gaieté légère et l’entrain que procure un bon repas bien arrosé, sont inséparables de la fête, autant le spectacle de quelqu’un qui a trop bu est gênant, et parfois insupportable.

En matière d’alcool, il n’y a pas d’égalité. Certains « tiennent » mieux que d’autres, « pompette » dès le premier verre. Il faut  connaître ses propres  limites et s’y tenir fermement. Refuser le verre de trop ou l’alcool trop fort n’est absolument pas un manque de savoir-vivre, au contraire… Même si vous ne devez pas prendre le volant après le repas !

On ne sert jamais l’apéritif à table dans une réception un peu protocolaire. En famille ou entre amis, cela peut se pratiquer agréablement.

Si vous avez prévu un plat unique, ou un  menu particulièrement riche, supprimez hors-d’oeuvre et entrées et remplacez les par un apéritif léger, uniquement destiné à « ouvrir l’appétit ». Inutile de proposer tout un choix de boissons. Contentez vous d’offrir soit le vin du repas, soit un vin blanc sec (ou en été un rosé) à transformer éventuellement en Kir, soit du Champagne.

Pour les « sans alcool », proposez  une ou deux sortes de jus de fruits, à allonger si l’on veut d’eau pétillante, et pour « grignoter », des crudités en bâtonnets, en cubes ou en bouquets, à tremper dans une sauce légère escortées de quelques petits canapés.

Dans le cas d’un  » apéritif  dînatoire », le choix des boissons peut être le même que précédemment, (si vous proposez du Champagne, prévoyez en suffisamment pour accompagner tout le repas), mais ce sera exactement l’inverse, en ce qui concerne la partie « solide » qui va constituer l’essentiel du dîner. On mettra alors à disposition, sur la table, canapés variés, charcuteries, crudités, salades, poissons fumés ou coquillages, chacun se servant à son gré…. ce qui ne dispense pas les hôtes de proposer plats et boissons, et de s’assurer que tout le monde est bien servi.

Du temps de la reine Victoria, on donnait ce conseil aux jeunes filles à la veille de leur nuit de noces »… Ferme les yeux et pense à l’Angleterre… » On peut le transposer sans difficultés à l’apéritif… « Ferme les yeux et pense à la suite… » .

En effet, un « apéritif » sympathique peut se révéler un tue l’appétit d’une efficacité redoutable. S’il y a un repas complet derrière, contentez vous d’un verre (surtout s’il est alcoolisé), et d’un grignotage modeste. Optez pour les crudités plutôt que pour les canapés, si tentants soient-ils… Et méfiez vous des charcuteries, des olives, des crackers, et des feuilletés..

La question est tout a fait différente, s’il s’agit d’un apéritif dînatoire (c’est l’autre nom du repas buffet). Les seules interdictions  sont de l’ordre du « savoir vivre ». Ne pas se précipiter gloutonnement sur ses canapés préférés avant que les autres aient pu se servir… Ne pas remplir son assiette de caviar  en ne laissant aux autres que le pâté de foie (ou le contraire…selon les goûts!)… Ne pas se resservir pour la troisième fois quand certains n’ont pas commencé… Ou à l’inverse, ne pas chipoter interminablement devant une assiette garnie seulement d’une misérable rondelle de saucisson pour faire comprendre à ses hôtes à quel point on n’apprécie pas leur formule !

Vin

Classiquement le « service des vins » est assuré par un  homme. C’est la tâche réservée au maître de maison. Si vous êtes une femme célibataire, vous pouvez demander à l’un des convives que vous connaissez bien, d’assurer ce service à votre place.

On sert les « bons vins » dans leur bouteille d’origine, et les vins plus ordinaires dans une jolie carafe… Mais certains grands crus vieux doivent aussi être décantés « en carafe ». C’est une opération délicate qui exige un savoir-faire certain. Lorsque l’on sert le vin, on tient fermement la bouteille par le corps et non par le goulot, qui ne doit pas toucher le bord du verre. On fait ensuite  pivoter la bouteille  pour éviter de tacher la nappe avec la dernière goutte. Les colliers anti-goutte à enfiler sur le goulot (il en existe de différents styles) évitent cet inconvénient.
On ne remplit pas un verre  à ras bord, mais seulement au deux tiers pour que l’arôme du vin puisse s’épanouir. On ne le laisse pas non plus tristement vide… mais on ne pousse pas à la consommation en complétant sans cesse le verre à moitié plein de quelqu’un qui ne boit pas beaucoup.

En revanche, on  peut demander que chacun finisse son verre, avant de servir un nouveau vin.

 Sauf une impérieuse raison médicale que vous aurez précisée à l’avance, ne refusez pas d’être servi en vin, même si vous n’en buvez pas habituellement. Il vous suffira  de faire semblant d’y goûter, puis vous pourrez vous abstenir. On ne ressert pas un verre  qui n’est pas vide et rien ne vous oblige  à boire de l’alcool si vous ne le souhaitez pas. Vous soulèverez légèrement votre verre  quand on vous servira.

En revanche, si amateur que vous soyez de ce vin délicieux, il est hors de question de vous servir vous-même, ni de tendre votre verre à travers la table. Si vos hôtes ont fait l’effort  de vous offrir un grand crû, ou simplement un vin de qualité, ne l’avalez pas comme un verre de soda, prenez la peine de le déguster, et de dire tout le bien que vous en pensez…

 

La conversation

Aujourd’hui comme hier, la conversation est l’un des arts premiers du plaisir de recevoir. Autour d’une table, c’est  ce qui décide de la différence entre  » le dîner ? Oui, c’était bien… », et  » Quel dîner ! C’était  génial ! « .

Si vous recevez, vous n’êtes pas la vedette, mais vous êtes le chef d’orchestre. A vous de lancer la conversation, de la relancer si elle faiblit. A vous d’encourager habilement les timides, de désamorcer discrètement  la « crise » politique qui s’annonce, de lancer le sujet qui permettra au spécialiste de briller de tous ses feux… et de trouver la diversion qui le fera taire s’il  est trop long ! A vous de faire oublier l’effet négatif d’une gaffe, de  permettre au gaffeur de sauver la face, et de relancer la conversation générale avec un « sujet bateau » choisi dans l’actualité, comme la météo, les prochaines vacances, ou les nouvelles tendances de la Mode … Pour réussir, le secret est double, s’intéresser sincèrement aux autres, à ce qu’ils sont, à ce qui les mettra en valeur, et surtout savoir écouter.

A table, la conversation est un art  qui obéît à quelques règles de savoir-vivre élémentaire, faciles à observer mais impératives Partagez également votre attention et vos entre vos voisins (es) de droite et de gauche, et échangez quelques propos avec eux, même si ni l’un ni l’autre ne présentent à vos yeux le moindre intérêt. Ne vous focalisez pas sur les propos qui s’échangent à l’autre bout de la table, même s’ils vous concernent au premier chef, alors que votre voisin de droite est en plein milieu d’un exposé passionnant sur la paysannerie chypriote au 18ème siècle. Ne faites pas semblant de ne pas entendre les questions timides de votre voisine de gauche, sous prétexte que vous les trouvez… Disons naïves ! Et surtout n’ayez pas en permanence l’air excédé de celui (ou celle) qui à tout vu, tout entendu (et tellement mieux..) et qui s’ennuie à mourir! Si c’est vraiment le cas, il  fallait vous méfier, et ne pas accepter l’invitation !

Enfin, si vous avez, malgré vos précautions commis une gaffe… N’insistez pas, et n’essayez surtout pas de la réparer, (si vos hôtes ne l’ont pas fait avant vous), et détournez la conversation sur un sujet sans danger : le merveilleux plat qui vient d’être servi, ou le vin remarquable qu’on déguste !

QUELQUES ALIMENTS DIFFICILES SUR NOS TABLES

Oeufs

Les oeufs à la coque font partie intégrante du brunch.
Si vous disposez d’une cuisine « américaine » ouverte sur le séjour où vous recevez, chacun fera cuire le sien.

Pensez au minuteur (ou au sablier), à l’écumoire pour les sortir de l’eau bouillante, et aux petits » chapeaux de coquetiers  » qui évitent un refroidissement rapide. Si c’est vous qui êtes au fourneau, informez vous du degré de cuisson désiré (liquide, moyen ou demi-solide). Présentez les dans un plat recouvert  d’une  serviette molletonnée pour les tenir au chaud. A table, prévoyez  couteaux à tartiner, petites cuillères, et éventuellement un tranche-coquille, avec sel, poivre, beurre et du pain coupé en « mouillettes ».

Invité (e) à un brunch, on vous servira certainement des oeufs à la coque. Pour les entamer, vous diposerez peut être d’un  tranche-coquille  destiné à cet usage (il en existe plusieurs modèles différents très pratiques). Si ce n’est pas le cas, sachez que le « bon usage » (on se demande bien pourquoi !) proscrit l’usage du couteau pour  décapiter l’oeuf. Il faut tapoter, briser et écaler le haut de la  coquille avec sa petite cuillère.
En revanche, pour le déguster, vous êtres libre d’utiliser  votre petite cuillère ou des  » mouillettes » de pain, beurrées ou non.

Une fois fini, on brise délicatement la coquille dans le coquetier.

Os

Si vous servez de la volaille ou ( plus rare…) du lapin, il vous appartient de donner le signal autorisant les convives à  ronger les savoureux petits os ( et seulement dans un repas familial, ou « copains »).
Une exception : le barbecue estival, où il n’est pas question  de savourer épigrammes d’agneau ou travers de porc, autrement qu’avec les doigts…Prévoyez des grandes serviettes.

Et si l’un de vos convives repose sur son assiette un petit os absorbé involontairement, soyez aveugles, et ne le faites surtout pas remarquer, même pour le déplorer et vous en excuser !

Si frustrant que ce soit, il faut se résigner à  déguster les viandes à os (volailles, lapin)  avec couteau et fourchette.
Et si la maîtresse de maison donne discrètement le signal  qu’on peut y porter la main, on ne joue pas au grand fauve de la savane en s’acharnant pour le nettoyer complètement.
Il peut arriver  qu’involontairement on se retrouve avec un petit os  en bouche. On le recrache le plus discrètement possible dans le creux de la main, et on le dépose sur le bord de son assiette.

Pain

Le pain  se présente coupé (au dernier moment pour ne pas qu’il sèche) protégé par une serviette ou un napperon dans une jolie corbeille  assortie à l’ensemble du couvert, et régulièrement regarnie si nécessaire. Offrez en plusieurs variétés (Baguette, Campagne…).
Avec un beau plateau de fromage, par exemple, vous pourrez jouer à fond la fantaisie des pains aromatisés, au sésame, au cumin,au pavot, aux herbes, aux olives, aux raisins secs…

Pour un repas de fête, ou simplement un peu raffiné, les petits pains individuels sont très décoratifs. Ils sont déposés sur une petite assiette, à gauche du couvert, à moins qu’on ne les trouve en dépliant sa serviette.

Dans tous les cas, pains en corbeille, ou individuels, la petite assiette à pain vous épargnera une table recouverte de miettes et limitera l’usage en fin de repas de l’indispensable ramasse-miettes.

Le petit pain rond et doré semble vous narguer  alors que vous attendez avec impatience que le repas commence. Pourtant il faut résister à la tentation, et s’abstenir de grignoter tant que tout le monde n’est pas assis et servi… Vous n’êtes pas au restaurant !

Le pain ne se coupe pas au couteau. On ne mord pas dans son morceau. Il se rompt en petites bouchées en essayant de faire le moins possible de miettes. On ne « joue » pas avec… et si vous vous sentez nerveux (se) essayez  de vous calmer autrement qu’en faisant des boulettes…

Enfin même s’il est de grande qualité et que vous êtes très amateur, essayez de  ne pas en dévorer de trop grandes quantités, cela tendrait à faire croire que le repas est insuffisant ou médiocre… Pas très flatteur pour ceux qui vous reçoivent !

Pamplemousse

On les sert soit en hors-d’oeuvre soit  au buffet d’un brunch, en coupelle, coupés en deux comme de petits melons. Dans les deux cas, il faut disposer d’un couteau spécial (le couteau à pamplemousse) à lame courbe finement dentelée, pour séparer les quartiers  de la peau. On en mettra un ou plusieurs à disposition au brunch pour que chacun puisse préparer son pamplemousse  avant de le déguster.
En hors-d’oeuvre, en début de repas, ils seront servis tout prêts, On les  décore souvent d’une petite cerise confite bien rouge…Et on n’oublie pas le sucre en poudre.

En hors-d’oeuvre, vous n’aurez rien à faire, simplement à les déguster à la petite cuillère, en les saupoudrant de sucre le cas échéant.

En revanche, s’il s’agit d’un brunch, vous devrez peut être le préparer. A l’aide du couteau courbe spécial, on dégage complètement la pulpe de la peau extérieure, puis chaque quartier des petites peaux blanches intérieures… Attention aux éclaboussures si le fruit est très juteux.

Poisson

Dans les « grands dîners », on le présente reconstitué après découpe.
Dans un repas « normal », en revanche, on peut parfaitement servir  une sole, une daurade ou un turbot  entiers, et les découper à table. La lame large du couteau à poisson facilite la séparation des filets en partant de l’arête dorsale. Après avoir terminé un côté, on retourne le poisson pour faire l’autre côté.
Ensuite, on laisse chacun « nettoyer » sa part dans son assiette en utilisant son couvert (normal ou à poisson).

Le couvert à poisson s’utilise comme un couvert ordinaire, le couteau dans la main droite et la fourchette dans la gauche. On dégage la peau, et on écarte les arêtes qu’on pousse dans un coin de son assiette.

Si par malchance vous vous retrouvez avec des arêtes dans la bouche, recrachez les discrètement dans le creux de la main, et posez les tout aussi discrètement sur le bord votre assiette.

LES BRUITS DU PERCOLATEUR

Une machine à café est un appareil qui sert à préparer une boisson chaude .

Qui dit café, dit machine à café. Il existe plusieurs types de machines à café. Du café-filtre à la machine sophistiquée, il y a l’embarra du choix.

D’un point de vue historique aussi il y a l’embarra du choix, le percolateur aurait été inventé en 1806 aux Etats Unis par Benjamin Rumford , en 1818 un certain M. Laurens aurait conçu a première machine à café, l’ancêtre de la machine espresso aurait été présenté en 1855.

Ce qui est sûr, c’est que ce sont dans les années 60 que les premières machines à filtre ont été mises au point et qu’elles n’ont cessé d’être améliorées depuis.

 Connue aujourd’hui pour sa gamme de machines à café de bar et ses innovations technologiques toujours au service de la simplicité d’utilisation et de la qualité d’extraction (telle que le filtre« micro sieve » sorti récemment), Reneka est une des dernières entreprises françaises oeuvrantdans les (vraies) machines à expresso. Elle se trouve être aussi une des premières, ayantcommencé à fabriquer des percolateurs dans les années 30 au côté des Grouard Frères, Chabaud, Devos, Bertrand, Baudon et Maréchal, Janet, Loupot, Smoliak et autres Roch, Sonnet, Langlois etVienne ou Vassal dont il ne reste aujourd’hui que le nom et quelques machines à café classéesdans les objets de collection.

Impossible de dissocier la marque Reneka de son fondateur, René Kauss, brillant industriel strasbourgeois, dont les décisions audacieuses ont amené sa petite fabrique de chaussures à la production de machines à expresso suivant un chemin sinueux, mais d’une logique implacable.

La société Reneka n’était alors connue pour la fabrication de machines à café qu’auprès du monde hôtelier, pour qui elle a commencé très tôt à fabriquer des percolateurs de grande taille, comme cela se faisait à l’époque. Elle prend ses marques en 1935, avec l’introduction d’une machine à café de type percolateur de petit format (elle fait quand même autour d’ 1 m 20 de hauteur). Cette machine professionnelle entièrement chromée est murale et électrique. Son fonctionnement, très ingénieux pour l’époque, est équipé d’un coupe-circuit réglable, à bascule et signalé par un témoin lumineux, pour arrêter la chauffe après l’extraction. Son principe est décrit dans le tout premier brevet déposé par René Kauss en 1935:

 

« La nouveauté de l’appareil, objet de la présente invention, réside en ce que sa bascule est combinée avec un système compensateur, de préférence à ressorts, commandé par un levier et coopérant avec le fléau de la bascule, ce système étant susceptible de recevoir une tension préalable réglable, de telle sorte que le basculement du récipient de chauffage en vue de la mise en circuit des corps de chauffe, est plus ou moins retardé, selon l’importance de la charge d’eau que le récipient doit recevoir. De cette sorte, le fonctionnement de l’appareil est rendu tout à fait automatique. »

On retrouve dans ce brevet le souci qu’avait René Kauss de faciliter la vie de l’utilisateur afin de permettre à tout cafetier d’obtenir le meilleur résultat sans trop de manipulations.

Lire le dossier en son entier sur : http://machines.cafeslevier.free.fr/histoirereneka.html

Comme les cafetières ou percolateurs, la machine à café fonctionne sur le principe de la percolation.

Elle est utilisée dans les lieux publics où sont servies des boissons chaudes, tels que les débits de boisson, les restaurants ou les entreprises. Elle est aussi employée par les particuliers, à domicile, pour le petit-déjeuner par exemple.

 

La fin des années 50 (et la fin du brevet de Gaggia) connaît un déferlement de machines à expresso italiennes et la concurrence d’autres fabricants français (en particulier Unic). Reneka se doit de réagir avec une innovation. Pour y parvenir, elle engage un ingénieur italien nommé Pietro Moretti qui développe un nouveau groupe à piston entièrement automatique. Cette première machine à expresso de bar est achevée en 1959 et fabriquée en 4 variations (munies de 1 à 4 groupes). L’Européenne, c’est son nom, avec son système à hydrocompression tout à fait novateur, est inaugurée le 8 septembre 1959.
« Cette nouveauté la machine à café d’une conception technique révolutionnaire. En effet, cette machine est équipée d’un ou de plusieurs groupes pistons entièrement automatiques qui, par simple poussée d’un bouton, permettent de faire automatiquement à volonté une ou 2 tasses de café, alors que jusqu’à ce jour il fallait, pour obtenir 2 tasses, deux ou même plusieurs manoeuvres. Cet avantage pourtant n’est pas la grande nouveauté de ce groupe piston automatique, celle-ci réside dans l’infusion automatique de la poudre de café. Je m’explique : En appuyant sur un bouton, il se produit une injection d’eau chaude, non bouillante, sur la poudre de café. Cette poudre de café absorbe une certaine quantité d’eau qui varie suivant la finesse de la mouture et suivant la nature du café qui peut être sec ou gras. Il se forme donc automatiquement, en l’espace de quelques secondes, une macération de la mouture du café qui détermine le véritable procédé d’infusion. Lorsque cette mouture a absorbé l’eau nécessaire et s’est suffisamment gonflée, c’est ce gonflement qui provoque automatiquement le déclenchement du piston qui expulse sous pression hydraulique le liquide infusé. Cette pression est calculée de telle façon qu’elle permet l’extraction totale de l’essence aromatique et tonique du café, tout en empêchant une grande partie de la caféine de passer à travers le marc de café compressé.» Ainsi le grand secret de ce groupe piston se trouve dans le réglage automatique de la durée d’infusion, durée qui est variable suivant les qualités organiques du café; ce réglage automatique de l’infusion constitue l’incomparable supériorité de notre nouveau groupe piston, car l’infusion n’est plus faite au bon gré d’un barman, plus ou moins pressé. Une infusion de trop courte durée empêche les huiles aromatiques de se dégager complètement, et une durée d’infusion trop longue peut les faire évaporer. Avec notre nouveau groupe, en employant un café évidemment de bonne qualité courante, et une mouture appropriée, il est absolument impossible d’obtenir autre chose qu’un café parfait. Un autre avantage unique de cette nouvelle machine à café est de pouvoir fonctionner normalement à partir de 0,8 kg de pression d’eau de ville, alors que jusqu’a présent il fallait un minimum de 1,5 à 2 kg de pression; pour cette raison ce nouveau type de machine fonctionne sans moteur, sans compresseur et sans pompe, mais uniquement avec la pression de l’eau de ville. D’autre part, les pistons automatiques actuellement sur le marché mettent environ 48 secondes pour obtenir 2 tasses de café, alors qu’avec notre nouveau groupe on ne met que 22 secondes chronométrées ce qui permet d’obtenir un rendement par groupe de 130 à 150 tasses à l’heure. Une machine comme celle que nous vous présentons ici permet de faire facilement entre 500 à 600 tasses à l’heure, suivant l’habileté de celui qui s’en sert.

Dans les entreprises, le café fourni par l’employeur est généralement gratuit ou vendu à un prix très abordable. Traditionnellement, les machines à café sont des endroits de convivialité.

Certaines machines à café en service dans les entreprises proposent des gobelets métalliques qu’il est possible de réutiliser. Ce geste écologique permet d’éviter le gaspillage que constitue l’utilisation massive de gobelets jetables en matière plastique ou en carton. Des études montrent en effet que l’utilisation de gobelets réutilisables permet de réduire considérablement l’impact environnemental lié à l’usage des gobelets.

La série télévisée française Caméra Café a pour décor unique les alentours d’une machine à café dans une entreprise….

 

L’ère du pain français

 

 

À partir de la fin du XIXe siècle, le pain « français » se distingue.

À la question, « dans quel pays mange-t-on le plus et le meilleur pain ? »,

Les réponses sont unanimes : “ c’est en France ! », c’est le pain « le plus blanc, fait exclusivement avec de la farine de froment » comme le précise A. Scheibenbogen.

 

Pourtant, c’est aussi l’époque où les critiques se font de plus en plus virulentes. De nombreuses campagnes de presse critiquent ce pain blanc « qui dans notre estomac se résout en une bouillie semblable à l’empois de la blanchisseuse, ou à la colle de l’afficheur ». (Le pain / Achille Magnier, 1907).

 

Livres et articles sur le sujet se multiplient. Les titres sont évocateurs : “Le Vrai pain de France, ou la question du pain sur le terrain pratique” (Dr Montenuis,1917), “Le Problème du pain” (Castex J., 1926), Pain bis ou pain blanc (Bouvier, 1927), “Le préjugé du pain blanc” (Beaufour, 1931), “La Renaissance du bon pain” (Paul Bernard, 1941)…

Le Pain Français

- On prend généralement quatre livres de pâte à la deuxième fournée, à condition que ce soit du français. Ces quatre livres de pâte se dénomment le chef, lequel, réservé, est couvert soigneusement afin qu’il ne croûte pas. 

- Dix ou douze heures après, environ, on reprend ce levain.On coule suivant l’importance du travail, de huit à douze litres d’eau, on boulange très ferme, nettement plus raide que la pâte, mais non bloqué. 

- Une fois bien travaillé, on descend ce levain dans un tonneau, ou dans un baquet, et l’on coule par-dessus un bassin d’eau froide afin de le maintenir frais. 

- À la reprise des opérations, dix ou quatorze heures après, on verse le tout dans le pétrin après avoir coulé dessus un demi seau d’eau pour garder les gaz, qui donnent autant de fermentation que le levain lui-même. 

- Puis on ajoute le sel et deux cent cinquante grammes de levure pour une fournée de cinquante-quatre pains de quatre livres… 

- On boulange. Au français, je recommande de ne pas barboter, c’est-à-dire boulanger sans farine, surtout si le levain est jeune. 

On devra bien surveiller son pétrin surtout pendant la frase car c’est là pour cette pâte le point délicat. (Depuis la suppression du pétrissage à bras, on a conservé dans certaines maisons la mauvaise habitude de trop travailler avec le pétrin mécanique les pâtes de pain français. Si l’on peut laisser tourner trente minutes certains pétrins qui frasent lentement, d’autres plus rapides et mieux conçus boulangeront en beaucoup moins de temps). 

- Après avoir bien laissé travailler, avec toute la farine, si possible, on arrête, puis on donne un deuxième tour deux minutes après et l’on arrête définitivement. 

- On pose une minute pour laisser la pâte se détendre et l’on met la première fournée en planches, en laissant dans le pétrin

le levain de la deuxième… 

- Pour la tourne du pain français, on procède comme suit : d’abord les pains à café, les flûtes crevées, les nattes, puis les pains d’une demi-livre, ceux d’une livre, et enfin ceux de deux livres. On finit la fournée par les gros pains ;si parmi ces gros pains figurent des boulots, des saucissons, on les tourne avant les fendus…

 

- Dans le pain français, il doit y avoir des trous, et des grands…

Traité pratique de panification française et parisienne /E.Dufour, 1935

Le pain à travers le temps

1955 : découverte du pétrissage intensifié par Joseph Abert.

1960 : la mie toujours plus blanche. Le pétrissage intensifié se généralise. L’acide ascorbique et la farine de fèves se généralisent.

1963 : instauration des « types » de farine, basés sur la teneur en cendres.

1970 : retour à une production de pains de « campagne », puis de pains spéciaux.

1972 : inauguration à Rouen de l’INB (Institut National de la Boulangerie).

DES FRUITS POUR NOS INVITES

 

Réservez au quotidien familial les fruits à éplucher, pommes, poires, et surtout pêches… Epargnez cette corvée à vos invités. Présentez-les coupés, en salade, à déguster à la cuillère. Ou choisissez des fruits de petite taille, prunes, cerises, abricots, fraises, framboises, et autres baies.

Offrez des clémentines, plutôt que des mandarines. Elles ont moins de pépins.

Les fruits que l’on mange non épluchés (cerises, raisins, abricots, prunes…) sont toujours servis lavés, et prêts à consommer. Les fraises lavées et équeutées, sont offertes dans un saladier ou un plat creux, avec une cuillère de service accompagnées de coupelles de sucre en poudre, et de crème fraiche ou Chantilly. Vous pouvez faire de même avec les framboises et les autres baies (myrtilles, mûres, groseilles, cassis…) généralement mélangées.

Avec le raisin, il faut  des ciseaux spéciaux pour couper les grappes.

Pour les fruits secs (noix, noisettes..) mettez à disposition en centre de table des casse-noix en nombre suffisant par rapport  à vos invités.

Dans les régions du Sud on offrait jadis des tranches de pain frais en même temps que les noix. C’est délicieux… A condition d’avoir encore un peu faim !

 
La banane se mange d’ordinaire à la main. On la tient dans la main gauche. Avec le couteau on coupe le bout, on écarte la peau et on déguste. Dans un cadre moins intime, on utilise la fourchette pour la maintenir, le couteau pour inciser la peau et l’enlever, puis de nouveau la fourchette pour la couper et la déguster en petites tranches.

Les cerises se mangent à la main. On les tient par la queue, et on dépose discrétement le noyau (recueilli dans le creux de la main, et non dans la cuillère) sur le bord de son assiette.

Classiquement les figues se mangent avec couteau et fourchette. On maintient le fruit, on le coupe en quartiers, puis toujours en le maintenant, on prélève l’intérieur comestible… Mais si  elles sont très mûres (miam…) si vous êtes entre amis… et entre vrais amateurs… vous aurez sûrement l’autorisation de les manger entières, à la main, après les avoir épluchées…N’oubliez pas alors le passage par le rince-doigts.

Servez vous de fraises, de sucre et de crème selon vos goûts. Si les fraises sont bien fermes, utilisez votre fourchette pour les piquer et les tremper successivement dans sucre et crème.Si elles sont très mûres, servez vous de votre cuillère à dessert.

La peau des clémentines et mandarines s’enlève avec les doigts, celle des oranges, plus épaisse, doit au préalable être incisée au couteau près du chapeau. Ces fruits se dégustent  en tranches.

Les oranges peuvent aussi  être découpées en quartiers, on sépare  avec couteau et fourchette pour chaque quartier l’écorce de la partie comestible. C’est une méthode élégante, agréable à la dégustation, mais difficile à pratiquer, et qui réclame de l’habileté.On rejette discrètement les pépins, et on les dépose sur le bord de l’assiette.

Les noix et noisettes se mangent avec les doigts. S’il n’y en pas un par personne, ne monopolisez pas le casse-noix, n’oubliez pas vos voisins.

Si on vous présente une corbeille de fruits à choisir, n’hésitez pas, faites l’impasse sur les pêches même si vous en raffolez. Ces délices d’été  constituent une véritable épreuve à manger proprement… Si vous y êtes contraint, sachez qu’il faut, après avoir précautionneusement piqué le fruit à la fourchette pour le maintenir, le peler au couteau, puis le couper toujours délicatement en petits morceaux à porter un à un à la bouche… Ouf !

Comparées aux pêches, les poires bien que plus juteuses que les pommes, sont  un vrai plaisir à  éplucher et découper en quatre (au couteau et à la fourchette bien sûr) avant de les manger.

La pomme, elle, se maintient à la main pendant qu’on la coupe en quatre. Puis on épluche chaque quartier, on enlève (au couteau) les pépins, et on la déguste en plusieurs bouchées.

On n’épluche pas les prunes. On les déguste à la main, sauf si elles sont très mures. On peut alors les piquer à la fourchette.

Utilisez les ciseaux spéciaux mis à disposition pour couper une petite grappe de raisin. Servez vous devant vous sur le dessus de la corbeille, sans la retourner pour choisir  la plus belle grappe, et n’oubliez pas de passer les ciseaux à votre voisin. Recrachez discrètement les pépins.

Melon

On peut le servir en hors-d’oeuvre ou en dessert.

On le présente selon sa taille, soit entier, évidé, et  surmonté de son petit chapeau, soit  coupé en deux et également évidé, soit en tranches détachées de leur écorce, soit en billes  réalisées à l’aide d’une cuillère spéciale.

Servi entier ou  coupé en deux, vous le dégusterez à la petite cuillère.

S’il est présenté en tranches, il faut séparer la pulpe de l’écorce au couteau, en une seule fois, puis couper la pulpe en petits morceaux, à déguster par bouchées. En aucun cas, vous ne devez gratter l’écorce, ni la porter à la bouche.

Fruits de mer

Sauf si êtes un  (ou une) spécialiste très bien outillé, faites ouvrir les coquillages par l’écailler ou le poissonnier chez qui vous les achetez. Présentez-les sur un plateau garni de glace pilée ou d’algues.

Les assiettes  individuelles  spéciales, creusées d’alvéoles à la taille de la coquille sont  adaptées auxhuîtres, et les fourchettes  courtes et coupantes, à larges dents, sont indispensables.

Un plateau de coquillages s’accompagne avec du citron, des toasts de pain de seigle, du beurre salé et pour les huitres, de la sauce vinaigrette à l’échalote, bien que  beaucoup d’amateurs la considère comme une hérésie.

La dégustation des crustacés, homards, langoustes, tourteaux, nécessite pour chaque convive une fourchette spéciale, longue et étroite, à deux dents.

Pour un repas protocolaire (même un peu !), vous disposerez des couverts à poisson. Sinon, vous utiliserez un deuxième couvert.

Il faut aussi des casse-noix, pour briser  pinces et pattes, sauf pour homards et langoustes cuisinés chauds, (thermidor ou à l’armoricaine), sur lesquels c’est déja  fait. Disposez les casse-noix en milieu de table, en comptant au moins un pour trois convives.

Réservez les crabes et tourteaux (un régal !) non décortiqués aux repas entre intimes, car ils sont très difficiles et très longs à déguster.

Si vous servez des bouquets ou des grosses crevettes, c’est à vous d’indiquer par l’exemple si on peut  ou non les décortiquer avec les doigts.

Les crustacés servis froids s’accompagnent généralement  de pain de seigle, ou de campagne comme les coquillages, avec du beurre salé, du poivre et du citron, mais aussi de la mayonnaise (éventuellement additionnée d’herbes ou d’aromates).

Prévoyez des serviettes propres pour la suite du repas, surtout si vous offrez des écrevisses, qui nécessitent des grandes serviettes spéciales à nouer autour du cou. Et surtout n’oubliez pas les rince-doigts, ou les lingettes citronnées.

Bulots et autres escargots de mer se dégustent une fois extraits de leur coquille à l’aide d’une petite pique métallique ou en bois,

Pour les huîtres, on utilise une  fourchette spéciale. Le coquillage, maintenu sur l’assiette de la main gauche, on détache la chair à la fourchette, on repose celle ci le temps d’assaisonner l’huître, puis on la reprend pour la porter à la bouche. Sauf en cas de grand diner protocolaire, on peut boire le jus directement à la coquille, mais sans bruit bien sûr !

On utilise la même fourchette de la même manière pour les autres coquillages (praires, palourdes, clams, moules crues…).

Les oursins se dégustent à la petite cuillère. On détache avec celle ci les parties corail de l’oursin, seules comestibles.

Côté crustacés, les petites crevettes, grises ou roses, se décortiquent et se mangent à la main.

Les bouquets et crevettes tropicales de grande taille, peuvent être traités de la même façon, mais s’il s’agit d’un repas un peu protocolaire, mieux vaut utiliser les couverts à poisson.

Même procédé pour les écrevisses à la nage.

Si elles sont intégrées à un plateau de fruits de mer, les langoustines se décortiquent et se mangent avec les doigts. Servies seules, et généralement accompagnées de mayonnaise ou de sauce aux herbes, elles se décortiquent toujours avec les doigts, mais se mangent avec couteau et fourchette à poisson.

Homards et langoustes se mangent de la même manière. On dégage la chair de la carapace avec couteau et fourchette. On brise les pinces au casse-noix (ou à la rigueur à la main) et on dégage la chair à l’aide de la longue fourchette à crustacés.

Convenances de certains produits sur notre table

Artichaut

Cuit entier, et servi  « à la coque » avec une sauce (généralement vinaigrette), l’artichaut est réservé aux repas familiaux ou entre intimes. Prévoir pour chacun une coupelle ou une petite assiette pour y déposer les feuilles, et pour tous, rince-doigts ou lingettes nettoyantes.

Fonds et coeurs d’artichauts ne posent, eux, aucun problème particulier.

Servi « à la coque », en entrée, on le déguste feuille à feuille, détachées du coeur à la main. On trempe le haut charnu dans la sauce, puis on déguste si possible délicatement, en essayant de ne pas s’arroser le menton avec l’excès de vinaigrette, et sans piquer du nez dans son assiette. On ne revient pas deux fois sur la même feuille. Après dégustation, on la pose sur le bord de l’assiette, ou dans le récipient prévu pour cet usage.

Le foin s’enlève à la main, et le fond se mange normalement avec couteau et fourchette.

Asperges

Ce régal printanier mérite qu’on le traite avec ménagements pour révéler toute sa saveur. L’idéal est de posséder un plat spécial, en deux parties. Les asperges, placées dans la partie supérieure, creuse et percée de trous s’égouttent dans le fond, sans stagner dans leur eau. Sinon, on les sert dans un plat normal, enveloppées d’un linge blanc. On les accompagne d’une sauce, vinaigrette ou hollandaise.

Si vous souhaitez que vos invités se servent de leur fourchette, vous aurez pris soin d’enlever toutes les parties dures. Il est plus agréable et pratique de les manger à la main, bien sûr. C’est à vous de donner le signal…et de prévoir rince-doigts ou lingettes.

On se sert dans le plat soit avec une pelle à asperges, soit avec un couvert de service. Dans un repas un peu formaliste, elles auront été suffisamment  raccourcies et épluchées pour que l’on puisse les manger entièrement. On coupe l’asperge à la fourchette, morceau par morceau que l’on déguste en les trempant dans la sauce d’accompagnement, vinaigrette ou hollandaise.

Entre amis, si l’hôtesse en donne le signal, on peut les manger à la main, en trempant  dans la sauce la pointe (puis le reste) de l’asperge tenue par un bout. Comme pour les artichauts, on prend son temps (raisonnablement tout de même !) pour manger proprement, sans répandre la sauce autour de son assiette, ou sur ses vêtements…

Beurre

Si le menu, nécessite sa présence sur la table, les petits beurriers individuels, à gauche de  chaque assiette, font  un joli élément de décor. Ils peuvent être dépareillés, c’est même plus drôle (sauf, dans un « grand dîner » classique).
Sinon, présentez le sur une petite assiette ou un joli beurrier (ou deux, ou trois, en fonction du nombre de convives et des dimensions de la table), accompagné d’un couteau à beurre, à bout arrondi.

Il accompagne obligatoirement certains aliments (radis, fruits de mer…). Si vous disposez d’un beurrier individuel, vous pourrez y puiser directement, sinon vous vous servirez avec le couteau à beurre, et non votre couteau. On pose le morceau de beurre sur le bord de l’assiette, et on en garnit au fur et à mesure de petites bouchées de pain. Pas de tartines, elles sont réservées au brunch, au pain de seigle qui accompagne les  fruits de mer, et aux toasts du saumon fumé.

Evidemment, vous ne toucherez pas au beurre avant le début du repas, même si le joli petit beurrier et le pain croustillant, vous tentent cruellement…. Vous n’êtes pas au restaurant !

Caviar

Si vous avez cassé votre tirelire pour offrir du caviar à vos amis, et que vous ne possédez pas de rafraîchissoir spécial, installez la boite dans un plat creux rempli de glaçons. Prévoyez une cuillère de service, en fonction de la taille de la boite (il est rare qu’on ait besoin d’une louche !) et des petites cuillères pour les convives.

N’oubliez surtout pas les toasts (ou les blinis, à la russe) le beurre, et le citron.

C’est un met de choix, très cher. Donc, si vous ne l’appréciez pas  (cela arrive), n’en laissez rien paraître… Vos hôtes vous en voudraient sûrement.

On le déguste à la petite cuillère, soit nature, soit assaisonné de citron, avec un toast beurré…ou un blinis.

Champagne

Il s’offre à l’apéritif, au dessert (moins à la mode aujourd’hui) ou tout au long du repas. Il se sert très frais, mais non glacé, dans des flûtes, ou des verres à champagne. Aujourd’hui on dédaigne généralement les coupes qu’adorait la Belle Epoque du début du XXe siècle !
A l’apéritif, on peut y ajouter toutes sortes de liqueurs ou de jus de fruits : pêche, cassis, framboise etc..

Ne l’agitez pas pour éliminer les bulles… Elles font une grand partie de son charme. Et sachez que même les biscuits dits « de champagne » ne doivent pas y être trempés… Sauf, peut-être, si vous célébrez votre centième anniversaire !

Citron

Indispensable avec tous les fruits de mer, et la plupart des poissons et crustacés, à mettre à la disposition des convives, dans des soucoupes individuelles, coupé en deux, en quatre, ou en rondelles

Servi en rondelles, sur un poisson par exemple, on exprime le jus en pressant avec son couteau.

Coupé en deux ou en quatre, on le pique avec la fourchette, et on le presse à la main…pas trop fort, pour ne pas risquer d’éclabousser ses voisins. Certains citrons sont très juteux, d’autres pas du tout, on peut alors utiliser sa fourchette pour extraire le jus de la pulpe.

 Dessert

Ce peut être un entremet liquide, mousse, flan, crème…  accompagné de biscuits secs. Gâteau, ou  glace, sont présentés entiers, à couper et servir avec une pelle  spéciale. Pour la glace, mieux vaut prévoir une coupelle d’eau chaude pour y tremper la pelle et faciliter la coupe.

On peut aussi servir  de petits gâteaux  ou des glaces individuelles, en coupelles. Les cuillères à glace, plates, sont très appréciables.

Les pâtisseries solides, gâteaux avec ou sans crème, se mangent à l’aide de la fourchette à dessert, et du couteau si nécessaire.

Pour les entremets (flans, charlotte…) on utilise la cuillère à dessert, comme pour les glaces, si on ne dispose pas d’une cuillère spéciale (plus plate que les cuillères à dessert ou à café). Si on vous présente une glace entière, servez vous une part comme vous le feriez pour un gâteau.

Eau

Elle doit être à tout moment présente à table, fraîche, et renouvelée aussi souvent que nécessaire, dans une jolie carafe ou un broc sympathique. Beaucoup de gens apprécient aussi l’eau pétillante. On peut avoir un « cache-bouteille » pour la présenter.
Les verres à eau, plus grands que les verres à vin, sont indispensables.

Contrairement au vin, vous pouvez vous servir ou vous resservir d’eau sans attendre qu’on vous en propose. Utilisez le verre qui convient, le plus grand, normalement le plus à gauche.

Ne mettez jamais d’eau dans votre vin, même si vous avez l’habitude de le faire au quotidien.

Epices

Nous ne sommes plus au Moyen-âge, où les épices figuraient à table comme des gourmandises.

Aujourd’hui, sauf cas exceptionnel de menu exotique, il ne reste que le poivre, de préférence en grains, dans son moulin spécial. Vous pouvez en prévoir plusieurs variétés, du noir et du gris par exemple.

Comme pour l’ail, mieux vaut s’abstenir de servir des plats très épicés si on ne connaît pas les goûts des convives.

En règle générale, aujourd’hui, la seule épice présente sur la table est le poivre (parfois de plusieurs sortes). Si  joli et tentant que soit le moulin, ne l’utilisez pas avant d’avoir goûté la première bouchée. Ce serait mettre en doute la qualité du plat, et… vous risqueriez d’avoir des surprises…De même, soyez prudent (e) avec les épices qui accompagnent les spécialités exotiques (indiennes, africaines, mexicaines…) . Et si vos hôtes (ou vous-même) ont eu la main lourde avec le piment, n’oubliez pas que pour en apaiser le feu,la mie de pain est plus efficace que la boisson.

Escargots

Servis en coquille, on les réserve aux intimes que l’on sait amateurs…On les sert de préférence dans une petite assiette adaptée, creusée d’alvéoles, et on prévoit pour chacun une pince spéciale pour les tenir ( ou si l’on en a pas, une petite serviette réservée à cet usage), et une fourchette à deux dents.

Il vous appartient, le cas échéant, de donner le signal  autorisant vos invités à porter les coquilles à la bouche.

On  coince la coquille dans la pince à escargot tenue de la main gauche,( ou à défaut de pince avec  une petite serviette réservée à cet usage), et on extirpe le mollusque de l’autre main, avec la petite fourchette spéciale.

Il n’est pas question de gober le délicieux beurre d’ail, si tentant soit-il… Sauf si vous êtes entre intimes, coutumiers du fait. Dans ce cas, attendez le signal de vos hôtes, et  dégustez le plus silencieusement possible. Sinon vous pourrez toujours saucer l’intérieur de la coquille avec un petit morceau de pain piqué sur la fourchette.

Foie gras

Vous le présenterez soit dans un plat, éventuellement entouré de sa gelée, et coupé en tranches, soit dans sa terrine, avec  une cuillère ou un couteau (ou les deux) de service.

Prévoyez une coupelle d’eau très chaude pour y tremper l’ustensile de service. Les vrais amateurs ne l’apprécient que nature, néanmoins beaucoup de gens le dégustent avec des toasts tièdes, ou des tranches de pain d’épices.

Vous pouvez également l’accompagner de différents condiments : confiture d’oignons ou de figues, ou raisin muscat.

Il se consomme à la fourchette, jamais au couteau (surtout pas de tartine !). S’il est présenté en terrine, servez-vous à l’aide de la cuillère de service, puis replacez la dans son récipient d’eau chaude pour votre voisin.

Quels que soient les accompagnements offerts (toasts, condiments…) vous n’êtes pas obligé(e) d’y faire honneur, et vous êtes en droit de déguster votre foie gras nature, si c’est comme cela que vous l’aimez.

Fromages

C’est la dernière saveur salée avant les douceurs du dessert. Selon le style du repas et le nombre des convives, on peut opter pour une variété unique, Brie, Vacherin ( entier et d’une qualité parfaite), ou pour le classique plateau de six ou sept variétés différentes au moins. Mieux vaut qu’il soit grand, ce plateau. Les fromages doivent y être au large. Si vous êtes très nombreux, prévoyez en deux. Disposez au moins deux couteaux (spéciaux à deux dents) sur chaque plateau, un pour les saveurs douces, l’autre pour les corsées. Pour les fromages frais, ou mous comme le vacherin, prévoyez une cuillère de service.

Indispensables pour accompagner le plateau : une corbeille bien garnie de pains différents, campagne, seigle, pain au noix, au cumin, ou même pain d’épices ; Du beurre, soit en beurriers individuels, soit en beurrier central pour quatre convives ; Et éventuellement des condiments, cornichons, confiture d’oignons, fruits selon la saion  (raisins, noix, tranches de pommes ou de poires )

A l’exception de ceux de toute petite taille (crottins…), les fromages doivent être entamés. S’il ne le sont pas, l’hôte ou à défaut, l’hôtesse, se chargera de le faire avant de présenter le plateau aux invités. Le principe de partage des fromages est le suivant : que chacun  ait la même part, du coeur à la croûte. Donc, les ronds et les carrés se coupent en triangle comme un gâteau, les cylindres allongés, en tranches comme un saucisson, les pyramides et les cônes en portions proportionnelles, les persillés en tranches (Roquefort, Bleus..) en gros quartiers débités en éventail à partir du milieu. Les petits fromages ronds ou cylindriques se coupent simplement en deux, les tout petits (Bouton-de-culotte…) ne se partagent pas. Les pâtes pressées cuites (Emmental, Comté…) présentées en morceaux rectangulaires se partagent en tranches régulières à partir de l’entame après avoir ôté la croûte d’un côté. Enfin les pâtes pressées, type St Nectaire, ou Tomme, présentées la plupart du temps en demi ou quart se découpent aussi en tranches parallèles à l’entame.

Et les Compliments

Vous vous êtes donné du mal, vos invités le reconnaissent et vous complimentent pour le résultat, délectable. Souriez largement, remerciez…  Et réjouissez-vous intérieurement ! Inutile d’exposer longuement toutes les difficultés que vous avez dû surmonter pour arriver à cette réussite parfaite… Ou de détailler vos précieuses recettes, sauf si on vous le demande expressément.

Jadis, il était de bon ton de ne pas parler de la qualité de ce qu’on avait dans l’assiette… Aujourd’hui c’est très exactement le contraire. Il ne faut pas hésiter à féliciter ses hôtes pour le décor de la table, pour la qualité de la cuisine, pour le choix des vins… Rien n’est plus déprimant quand on s’est donné du mal pour préparer un bon repas, que de voir ses invités l’engloutir, sans paraître s’en apercevoir, ni daigner interrompre leur conversation pour exprimer leur plaisir… De quoi se jurer pour la prochaine fois, d’offrir des raviolis dans leur boite ! 

Secteur BIO en France

 

Le secteur bio se développe de plus en plus et fleurit, à juste titre et à bon escient, dans des magazines spécialisés, des salons bien-être, des revues enclines à la nécessité d’une vie saine dans un monde où la pollution bat son plein. La bio constitue une éthique qui prend en compte le respect de soi et d’autrui, donc de la nature et de l’environnement. Heureux sont ceux qui participent à ce plan de protection. Signes & sens magazine s’y applique de son côté. La bio permet de vivre ainsi autrement, de se désintoxiquer, de se débarrasser d’ondes négatives, d’alléger son existence.  

Les céréales complètes
nous veulent du bien

Blé, avoine, riz, seigle… Les céréales sont utilisées dans l’alimentation des hommes depuis des milliers d’années. Mais si nous les consommions entières jusque dans les années 1800, les progrès de l’industrie, permettant de décortiquer les grains, ont révolutionné notre mode alimentaire. Avec d’un coté, le son et le germe, et de l’autre, l’endosperme. Résultat, en ne gardant que le corps des graines, nous avons obtenu des produits plus digestes, plus souples, qui se conservent plus longtemps et cuisent plus vite. Un progrès que l’on paie peut-être au prix fort, car en chemin, les céréales ont perdu leur enveloppe, si riche en fibres, et leur germe, qui renfermait la plupart des nutriments.

Une coloration un peu brune de votre pain de mie ou une formule type « riche en fibres » ou « multi-céréales » sur un emballage ne suffisent pas à prouver que le produit que vous avez entre les mains est fabriqué à base de céréales complètes. Pour en avoir le cœur net, il est donc nécessaire de lire les étiquettes de plus près. L’adjectif « complet » (« céréales complètes », « graines complètes », ou « 100 % blé complet ») doit figurer sur l’emballage. Pour les farines, il faut se fier au chiffre qui arrive derrière la lettre T. Plus le chiffre est grand, plus la farine est complète (de T80 pour la semi-complète à T150 pour l’intégrale).

Riches en fibres et en nutriments

Le son, c’est à dire l’enveloppe externe de la graine céréalière, est très riche en fibres, dont les bienfaits pour le cœur et l’appareil intestinal sont depuis longtemps reconnus. Mais les fibres ne sont pas les seuls atouts des céréales complètes, car le germe lui, est riche en vitamines (B et E). Consommées en intégralité, elles nous apportent aussi des minéraux (fer, magnésium, zinc, potassium, sélénium) et des acides gras essentiels.

Les céréales complètes contiennent encore toutes leurs parties comestibles : le son, l’endosperme et le germe. Grâce à leurs fibres et leur forte teneur en protéines, vitamines, minéraux et antioxydants, elles contribuent non seulement à une alimentation saine et équilibrée mais nous protègent aussi, à titre préventif, de beaucoup d’affections chroniques.

Selon les spécialistes, il serait bon pour la santé de consommer au moins 28 grammes de céréales complètes quotidiennement. Selon les scientifiques de la Harvard School of Public Health ayant mené une étude sur quatre années auprès de plus de 100 000 personnes, cette quantité ingérée diminuerait de 5 % le risque de mortalité précoce et de 9 % celui des maladies cardiovasculaires, sans compter la diminution conséquente du diabète de type 2. De quoi faire réfléchir effectivement !

 

 

 

Une composition nutritive équilibrée
Les hydrates de carbones (glucides), issus des céréales complètes, sont de loin les plus importants : de 55 à 75 %. Ils fournissent une énergie soutenue grâce à la transformation de l’amidon en glucose, ce qui n’est pas le cas du sucre blanc dont l’apport est rapide mais discontinu, créant des dysfonctionnements au niveau du cœur et des artères. En outre, la présence de vitamine B dans les glucides céréaliers en favorise l’assimilation. De fait, le danger du surpoids est écarté. Par ailleurs, les nutritionnistes privilégient ce type de sucre, prévenant que le raffinage industriel des hydrates de carbones prive le corps de ses réserves en calcium, ce qui cause notamment des caries dentaires et une déminéralisation dommageable de l’ossature. Viennent ensuite les protéines végétales (de 7 à 15 %), véritables matériaux de construction de l’organisme. Toutes les céréales comprenant les acides aminés essentiels, le blé et l’épeautre, sont toutefois les aliments les plus riches en protéines, suivis de l’avoine, de l’orge et du millet. Quant aux matières grasses (lipides), réserves énergétiques, elles sont contenues presqu’essentiellement dans les germes, à hauteur de 0,5 à 7 %. Elles restent malheureusement absentes dans les céréales raffinées, privant le consommateur de son huile à forte teneur en vitamine E et en phosphates naturels. Les sels minéraux (de 1 à 4 %) fournissent le magnésium, le silicium, le manganèse et le cuivre, eux aussi éliminés par le raffinage.

Une véritable manne
On aura compris que les céréales complètes bio, cultivées sans engrais chimiques ni pesticides, constituent une véritable manne pour notre époque. Pour lutter contre la malbouffe qui encrasse les fonctions vitales, rien de tel que de vraies céréales pour accompagner légumineuses et fruits. Certains y voient même une solution à la malnutrition de la planète. Plutôt que de mobiliser une gigantesque superficie de sols pour produire des végétaux destinés à des animaux voués aux abattoirs industriels et compte tenu que notre consommation occidentale en viande dépasse la dose nécessaire, cultiver des céréales complètes permettrait de nourrir cinq fois plus d’êtres humains à l’échelle planétaire.

 Bonnes pour la santé

« Il n’y a aucune contre indication avec les céréales complètes, souligne William Grosselin, sauf cas rare ou allergie. Au contraire, le complet lutte contre le cholestérol et convient très bien aux diabétiques, car il y a moins de pic d’insuline avec une farine complète qu’une farine blanche. Elle est aussi bénéfique dans la maladie de Crohn par exemple. Avec son indice glycémique moins important que le blanc, le complet à tout bon. » En outre, de nombreuses études ont démontré les bienfaits du complet dans la prévention des accidents cardio-vasculaires (20 à 30 % de risque en moins), des cancers gastro-intestinaux (diminution de 20 à 40 % du risque) ou encore, dans la lutte contre l’obésité (les céréales complètes permettraient d’atteindre et de conserver plus aisément un poids corporel équilibré).

La bonne dose, au bon rythme

Néanmoins, la plupart des experts sont unanimes : pour profiter pleinement des effets positifs des céréales complètes sur notre organisme, il faudrait en consommer trois portions par jour. Ce qui devient le cas lorsque l’on passe au tout complet : des céréales du petit-déjeuner aux biscuits du goûter en passant par la garniture et l’accompagnement de nos plats. Tentés ? N’y allez pas trop vite tout de même ! L’organisme a besoin d’un peu de temps pour s’habituer à leur plus riche teneur en fibres. Si vous souhaitez vous y mettre, vous pouvez par exemple suivre le conseil de notre nutritionniste : « Augmentez progressivement votre consommation, et pourquoi pas, commencez doucement avec le semi-complet. »

Georges Ohsawa (1893-1966), enseignant et auteur de « La philosophie d’Extrême Orient », écrit d’ailleurs : La céréale complète est le seul aliment capable de procurer à l’Homme la santé mentale et physique, la longévité, la liberté, la sagesse, et par conséquent le bonheur…

Morgeline, l’herbe du roi

 

Le nom latin de la Morgeline vient de « stella » qui signifie « étoile » car les fleurs en ont la forme. Son nom usuel vient de « mordre » et de « geline » en raison du goût qu’a la volaille pour cette plante.

 

Stellaria vient du latin « stella », étoile par allusion à l’aspect de la fleur et « media », de sa taille moyenne. “Morgeline” vient de mordre et de géline, poule car poules et poussins raffolent de la plante et de ses graines, d’ailleurs « mouron » vient du vieux nom de la poule, “moure”. Le mouron était employé pour faire sortir les fers de flèches engagés dans les blessures d’où son nom générique d’anagalis, dérivé du grec « anago », tirer.

Le mouron serait le symbole de la famille et l’herbe des amoureux : il leur est recommandé de porter à même la peau un sachet de graines de mouron des oiseaux pour filer le parfait amour. Bien qu’il ait été couramment consommé par les paysans, on ne trouve pas  mention d’une utilisation médicinale ancienne du mouron. Ce n’est qu’au XIXe siècle que l’on commencera à s’y intéresser pour ses vertus calmantes des voies respiratoires.

 

On utilise la plante ou son suc frais de mai à septembre.
La plante est diurétique : elle a été préconisée dans l’éléphantiasis, les inflammations des reins et de la vessie et même les hémorroïdes.

Elle est expectorante et était utilisée jadis contre les crachements de sang et la tuberculose .
En usage externe, c’était un vulnéraire adoucissant, un peu astringent, détersif, purifiant : on l’employait pour soigner les lupus, les plaies ouvertes, les maladies de peau et les mauvais ulcères.
En homéopathie, la plante est prescrite pour soigner rhumatismes, goutte, hépatite, psoriasis, congestions et névralgies.
C’est une ancienne plante potagère, ses tiges feuillées sont bonnes cuites ou en salade.
Ses graines sont très recherchées par les petits oiseaux. Mais il faut prendre garde de ne pas la confondre avec le « mouron rouge « (ou bleu) qui est une plante de la famille des primevères, toxique pour les oiseaux, les perroquets en particulier ; ce mouron est considéré comme alimentaire au Tibet.

Il est devenu une mauvaise herbe, très commune et envahissante. 

 

C’est une plante annuelle dont les tiges sont rampantes ou redressées, molles et en touffes. Les feuilles sont pétiolées, opposées et à bord lisse. Les fleurs blanches sont petites et s’épanouissent dès le mois de Février et jusqu’en Novembre.

La Morgeline est constituée de sels minéraux (potassium, silicium…).

En phytothérapie, toutes les parties de la plante sont utilisées ainsi que le suc frais. Le séchage doit être effectué à l’abri de la lumière et dans un endroit bien ventilé.

On la trouve en Europe jusqu’à environ 2000 m d’altitude. C’est une plante courante que l’on peut rencontrer un peu partout, dans les jardins, les champs, les chemins… 

Avant le règne de Charles VI, la morgeline, appelée également mouron des oiseaux ou encore stellaire, était volontiers qualifiée de mauvaise herbe que chacun foulait aux pieds sans y prendre garde s’il la rencontrait sur son chemin. Lorsqu’on eut recouru inutilement à toutes les ressources de la médecine… cette Plante à petites fleurs et à feuilles pointues, que l’on nomme autrement alsine (genre de caryophyllées). Morgeline d’été, le mouron des champs. 

Mors, ancien mot signifiant morsure, et geline, poule : la morsure de la geline, plante ainsi nommée parce que les poules l’aiment (ital. mordigallina).

Le saviez-vous ?

La Stellaire intermédiaire est une plante sauvage comestible. Riche en potassium, magnésium, fer et vitamines, elle se consomme crue en salade ou cuite en potages.
Ses graines font le délice des oiseaux, d’où son surnom de Mouron des oiseaux.

La plante est comestible pour l’homme, on peut par exemple en faire une soupe¹. Il s’agit aussi de l’une des meilleures salades sauvages : douce, pas amère et renfermant calcium, silice, magnésium, vitamine C. Au Japon, elle fait partie de la traditionnelle salade en début d’année : la salade aux 7 herbes (voir la fête du Nanakusa-no-sekku).

mouron des oiseaux à l’oignon

Ingrédients :
1 kg de mouron
1 gros oignon
4 cuillères à soupe de beurre
sel, poivre

Mettez les feuilles de mouron dans une casserole et recouvrez-les à peine d’eau. Faites-les bouillir 2 ou 3 minutes et égouttez-les bien. Mettez-les dans un plat. Hachez l’oignon cru et mélangez-le au mouron. Salez, poivrez, arrosez de beurre fondu.

Récoltez le mouron avant la floraison. En effet, lors de la floraison, le mouron présente des tiges allongées et bien moins tendres que les feuilles.
Prenez soin de couper le mouron avec des ciseaux : ainsi il ne sera pas encombré de vieilles feuilles et de racines.
Lavez-le rapidement avant d’utiliser de cette herbe jolie et délicieuse.