L’histoire du Poulet de Bresse

                                                                                                                                                                                                                                                                                        

               1. Les origines. — C’est certainement depuis une époque très reculée que la volaille a été élevée en Bresse. La qualité qui a dû s’affirmer très vite a provoqué un engouement pour cet élevage et l’importance a progressé rapidement. La date la plus ancienne qu’on ait pu recueillir concernant la volaille de Bresse est celle du 12 novembre 1591 dans les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse.

« Le peuple fut, ce jour là, si joyeux du départ des Romains que, par reconnaissance pour le marquis de Treffort, le Conseil vota qu’il lui serait fait présent de deux douzaines de chapons gras ».
Donc en 1591, la pratique du chaponnage et celle de l’engraissement étaient déjà très bien connues.
Postérieurement à cette date, les mentions relatives aux chapons sont nombreuses dans les archives de la ville et dans les anciens baux où ils étaient imposés comme réserves au profit des bailleurs.

A partir du XVIIIe siècle, les redevances en chapons et poulardes se multiplient et, à la fin du XVIIIe siècle, ils figurent sur tous les baux, ce qui prouve que l’engraissement de la volaille s’était généralisé.

C’est vers cette époque que date, en effet, la généralisation de la réputation des chapons et poulardes de Bresse. A ce moment, la culture du maïs s’est répandue au lieu d’être réservée aux « verchères », c’est à dire aux terrains attenants à l’habitation. C’est aussi à ce moment que Brillat-Savarin accorde sa préférence aux poulardes de Bresse qu’il appelle les « poulardes fines » en déplorant que « c’est grand dommage qu’elles soient rares à Paris ».

Dans la première moitié du XIXe siècle, la volaille de Bresse, tout en se développant, semble n’avoir eu qu’un rayonnement modeste. Avant l’époque des chemins de fer, les transports ne permettaient guère d’expédier des volailles au delà des principales villes de la région et Paris les connaissaient peu. Les rôtisseurs de la capitale se fournissaient en chapons et poulardes du Mans.

A noter que, pendant cette période, il y eut des introductions de races asiatiques (Brahma, Schanghaï, Cochinchinoises) qui firent beaucoup de mal à la pureté de la race.

Le développement des voies ferrées, la prospérité économique du second empire, tirèrent de l’ombre cette production, précieuse entre toutes, pour la renommée de notre pays. On a trop oublié les encouragements multiples qui furent prodigués à cette époque à l’agriculture, époque du « paternalisme agricole » où les pouvoirs publics distribuaient, par l’intermédiaire des Comices, des récompenses aux bons agriculteurs.

2. Concours du 23 décembre 1862. — En 1862, date capitale dans l’histoire qui nous occupe, fut créé le Comice Agricole de l’arrondissement de Bourg, avec trois présidents d’honneur dont le Comte Le Hon, député de la circonscription.
Une des premières tâches du Comice fut l’organisation d’un concours de volailles qui se tint à Bourg le mardi 23 décembre 1862. Cette date est à retenir. C’est grâce à la propagande qui lui succéda qui la volaille de Bresse fut mieux connue, que sa renommée se répandit dans Paris et dans les grandes villes. Les deux plus belles pièces avaient été offertes par le Comte Le Hon, au nom du Comice de la ville, à Napoléon III. Des articles élogieux dans les grands journaux, notamment dans le Constitutionnel, répandirent les mérites du chapon et de la poularde de Bresse. Enfin, grâce aux chemins de fer, les transports devenaient possibles.

Depuis, chaque année, aux environs de Noël, le concours de Bourg, (note : et aujourd’hui Louhans et Pont-de-Vaux) réunit les plus belles volailles du monde.

3. Développement des concours et marchés (1864-1900). — Les concours se répandirent rapidement. Il y en eut à Lyon, à Paris. En 1864, sur l’initiative du Comte Le Hon, une exposition de volailles eut lieu à Paris, au Palais de l’Industrie. Un lot de chapons de la Flèche et un lot de poulardes de Bresse se disputèrent le premier prix. Après un examen qui dura deux heures, dans lequel M. de Kergolay vint soutenir La Flèche et le Comte Le Hon défendit la poularde de Bresse, ce fut la poularde qui l’emporta. L’obtenteur du lot présenté était M. Gergondet, de Saint-Etienne du Bois.
M. de Kergolay fit appel de la décision rendue en convoquant le jury à une dégustation solennelle des volailles exposées. Le Moniteur du 25 décembre 1864 rend compte des débats de la Cour, composée de MM. Volowski, De Kergolay, Anselme Petetin, Compte de Bouille, Comte Le Hon. Après un dîner, qui se termina a minuit à l’hôtel du Louvre, l’arrêt constata la victoire de la Bresse. La volaille de Bresse avait conquis Paris.
Le développement, dans la seconde moitié du XIXe siècle, progressa régulièrement pour s’épanouir vers la fin. Vers 1893, on crée, en effet, des marchés de volailles pour les environs de Bourg et beaucoup d’entre eux deviennent à leur tour des centres de commerce. De nombreux textes montrent, à cette époque, le prodigieux essor qu’ont pris soudainement la production et le commerce de volaille.
Mais tout progrès ne va pas sa rançon. Au fur et à mesure que la réputation de la volaille de Bresse s’affermissait, la demande augmentait et, n’étant pas suivie au rythme de la production, la fraude se multipliait. Enfin, pour des motifs, les uns louables, les autres sordides, des croisements furent essayés et des races étrangères introduites. Les résultats furent des plus néfastes.
Il fallait réagir pour défendre une aussi précieuse production. C’est une nouvelle phase qui s’ouvre et qui va être étudiée : le développement des organismes professionnels.

4 — La Fédération Avicole — Devant les exagérations de certains éléments du commerce, les éleveurs fondèrent des syndicats professionnels. Ce furent les Syndicats Avicoles, groupés le 13 juillet 1933 en Fédération Avicole. Il en fut créé, non pas par un village, mais par un lieu de marché, et, à chaque jour de marché, un représentant du syndicat était sur place pour régler les litiges.

Il y a lieu, pour faire œuvre de justice, de souligner l’œuvre accomplie à ce sujet par le syndicat agricole de Bourg. C’est sur son initiative et son impulsion que furent créés syndicats et fédération. A noter que ces organismes se donnaient pour tâche de défendre la volaille de Bresse dans son aire d’origine. Ils ne séparaient pas le standard de race des conditions du milieu.
Afin d’authentifier la volaille de race pure, les producteurs créèrent une bague en aluminium qui était serrée au dessus du tarse de la volaille vivante. Un endroit du marché fut dès lors réservé aux volailles « standard » ayant le droit de porter la bague.

L’idée en avait été donnée au repars qui avait succédé au concours de volailles de Pont-de-Vaux, en 1930. M. Benoît Perrat, restaurateur à Vonnas, membre du jury, suggéra l’idée pour protéger les volailles de Bresse contre la fraude, de les marquer d’un plomb officiel. S’appuyant sur un précédent déjà acquis, M. Perrat cita en exemple ce qui était réalisé en Hongrie dans un cas analogue. En 1931, à l’Assemblée Générale du syndicat agricole de Bourg, Benoît Perrat renouvela son exposé et emporta l’adhésion des intéressés.

Le conflit avec le commerce tourna à l’état aïgu, car bien entendu les producteurs ne baguaient que des volailles à pattes bleues. Les commerçants refusèrent de reconnaître la bague des producteurs, alléguant que beaucoup de poulets étaient bagués, qui ne le méritaient pas à cause de leur conformation défectueuse. Aussi, souvent ils « boycottèrent » les poulets bagués. Ils utilisaient du reste déjà un scellé spécial — très ingénieux — apposé à la volaille morte et pouvant suivre le sujet jusque sur la table du consommateur. Ce scellé est en aluminium et se compose d’une lancette et de deux pastilles. La lancette est engagée sous la peau ; la pointe est rabattue sur la pastille intérieure ; la pastille extérieure sous la précédente et le tout scellé à l’aide d’un coup de poinçon. A leurs yeux, seul leur scellé authentifiait la volaille de Bresse.

Bien entendu, les producteurs protestèrent contre cette méthode et en fait il était vendu beaucoup plus de fausses poulets de Bresse portant le scellé que de volailles authentiques. Devant cette situation qui devenait intenable, la Fédération avicole décida de porter la question devant la justice. Un procès fut intenté, qui eût son dénouement le 22 décembre 1936, lorsque le jugement fut rendu. Cette date est, on va le voir, une des « grandes dates » de l’histoire de la volaille de Bresse.

LE PROCÈS DE DÉLIMITATION ET SA CONCLUSION

A — Les origines et les bases du procès. — Ce procès fut intenté par la Fédération des Syndicats avicoles de l’Ain contre M. Perraud Alphonse, cultivateur au hameau de France, commune de Meillonnas. La commune de Meillonnas est située sur la bordure occidentale du Jura (Revermont), à 15 kilomètres au nord est de Bourg. Au point de vue agricole, elle comprend deux parties : une située en plaine (Bresse) et l’autre constituée par une montagne. Le hameau de France est situé dans la partie montagneuse constituée par un terrain complètement différent des terrains de Bresse. M. Perraud qui venait de la commune de Peronnas située en Bresse près de Bourg avait amené ses volailles au hameau de France et continuait à les élever selon les méthodes de Bresse. Bien entendu, ses volailles étaient vendues sous l’appellation « Bresse »

Disons tout de suite que le procès n’impliquait de la part de la Fédération aucune hostilité spéciale contre M. Perraud. Mais elle saisit cette occasion pour faire définir par voie de justice les conditions de l’appellation d’origine contrôlée « Bresse ».
La demande était basée sur la loi du 1er août 1905 relative à la répression des fraudes.

B — L’expertise et le jugement. C’est donc la détermination des caractères que doit présenter une volaille d’origine pour avoir droit l’appellation « de Bresse » qui était demandée. Le tribunal de Bourg, saisi de cette affaire, ordonna une expertise et nomma pour remplir cette mission :

– MME Briset-Michaudet, agriculteur à Saint-Germain du Bois (Saône et Loire) ;
– Forgeot, directeur des Services Vétérinaires du Rhône, à Lyon ;
– Duc Louis, directeur des Services Agricoles de l’Ain, à Bourg.

L’expertise fut très longue, très soignée, et donna lieu à une étude approfondie. Un premier rapport fut déposé mais jugé insuffisant par le tribunal qui, le 17 juillet 1936, à la demande de la Fédération Avicole, réclama un complément d’expertise. Dans leur premier rapport, les experts, avaient ainsi été un peu hésitants au sujet des « pattes bleues ». Dans leur rapport complémentaire, ils sont au contraire formels. Les couleurs autres que le bleu indiquent un sang étranger à la race bressane. Le jugement définitif a été rendu le 22 décembre 1936. Le jugement est maintenant définitif et en vertu de l’article 7 de la loi du 6 mai 1919, s’applique maintenant à tous.   

Les Confitures de l’époque

 

 

Confitures : une denrée de luxe
devenue populaire en quelques siècles

(D’après « Le Petit Journal illustré », paru en 1920)

 

 

La confiture, qui est aujourd’hui le dessert populaire par excellence, écrit en 1920 le chroniqueur Ernest Laut, était autrefois un mets de luxe, le sucre étant cher : on n’en mangeait pas une once par an, car on eût considéré comme pure folie d’employer cette denrée précieuse à la conservation des fruits qui n’avaient aucune valeur marchande.

Si dans les pays de vignobles on mangeait du raisiné, si dans les villes on pouvait trouver, chez le confiseur et à des prix abordables, quelques confiseries au miel, les pâtes de fruits au sucre de canne étaient coûteuses. Rabelais, en son quatrième livre de Pantagruel, qui fut écrit vers 1550, parle des confitures.

C’est apparemment le premier de nos grands auteurs qui leur fasse cet honneur. Pantagruel, visitant l’île des Papimanes, et devisant de bonne chère, déclare que l’abondance des « confitures » sur une bonne table lui apparaît comme le complément indispensable d’un repas « resjouy ».

Et si l’hygiéniste averti qu’est Rabelais fait dire à son héros que les fruits cuits « en casserons, par quartiers, avec un peu de vin et de sucre, sont viande très salubre, tant ès malades comme ès sains ». Malheureusement, à l’époque où écrit Rabelais, cette « viande très salubre » n’est pas à la portée de toutes les bourses. Pantagruel est un grand seigneur bon vivant qui peut souffrir les plus coûteuses fantaisies ; mais les bourgeois, même aisés, ne mangent de fruits confits au sucre que dans les grandes occasions. Le saccharumne se vend que chez l’apothicaire ; c’est assez dire qu’il se vend très cher. Ce n’est pas un aliment ; ce n’est pas même un condiment ; c’est un médicament.

Cent ans après Rabelais, le sucre commença seulement à entrer dans l’alimentation ; mais il demeura très coûteux, attendu qu’il fallait le faire venir des Indes occidentales. Et la confiture ne devint un mets bourgeois et familial qu’au début du XIX^e siècle, après que benjamin Delessert eut trouvé, avec l’encouragement de l’empereur, l’art d’extraire le sucre de la betterave.

Cependant, si nos lointains aïeux n’avaient pas le sucre, ils savaient tirer parti du miel et le mélanger agréablement aux fruits. La Provence, notamment, avait gardé la recette des confitures au miel que les Romains lui avaient enseignée naguère. Elle appliqua cette recette à la confiserie des prunes de Damas que les seigneurs croisés rapportèrent dans le Midi au XIII^esiècle ; et ce fut, au dire des chroniqueurs, la plus délicieuse friandise qui se pût imaginer. Aix et Apt étaient alors, en ce pays, les deux villes les plus renommés pour leurs confitures.

On sait qu’en ce temps-là, lorsque quelque dignitaire ou quelque prince entrait dans une ville, il était d’usage que la Magistrat vînt en corps l’accueillir aux portes et lui offrir les produits les plus renommés de la cité. Quand le roi allait à Reims, les échevins le recevaient en disant : « Sire, voici nos vins, nos pains d’épice au miel et nos poires de rousselet. » Quand il allait à Aix, les capitouls lui disaient : « Sire, nous vous offrons nos cœurs et nos confitures. »

Les papes d’alors, qui étaient de fins gourmets, avaient à leur service toutes sortes d’écuyers de bouche spécialisés dans la fabrication des plats, des condiments et des friandises. Le moutardier du pape n’est point un personnage de légende, non plus que « l’écuyer en confitures ». En 1403, pendant le schisme d’Avignon, c’était un confiseur d’Apt, nommé Batarelly, qui remplissait à la cour papale ce rôle.

A Paris, dès le XV^e siècle, les confitures tenaient une place importante dans les menus de la table royale. Nos aïeux, gros mangeurs de venaison et de pâtés, mangeaient, par contre, fort peu de légumes. Il est vrai de dire qu’ils ne connaissaient guère que le chou. Pour combattre l’échauffement qui résultait fatalement d’une consommation excessive de viande, de volaille et de gibier, ils n’avaient que les fruits.

Dans tous les repas d’apparat, on passait des marmelades et des confitures à la fin de chaque service. Ces confitures et ces marmelades, avec les pâtisseries diverses, composaient ce qu’on appelait ledormant, c’est-à-dire les plats qu’on mettait sur la table dès le début du repas et qui garnissaient le surtout. Ainsi, les convives avaient tout loisir de les contempler longuement et de s’en repaître la vue avec de les déguster.

Paris avait même des confiseurs en renom qui tenaient boutique et chez lesquels on allait savourer gâteaux et confitures. Parmi les vieilles rues parisiennes dont le nom ne dit rien à notre souvenir, il en est une qui consacre la mémoire d’un de ces confituriers en renom : c’est la rue Tiquetonne. Au temps du roi Charles V, en cette rue voisine de l’Hôtel de Bourgogne, rendez-vous de tous les beaux seigneurs et de toutes les gentes damoiselles, maître Roger de Quiquetonne, pâtissier-confiseur, avait sa boutique.

La compagnie la plus illustre et la plus galante y venait chaque jour déguster les produits de son art, lesquels, à ce que dit la chronique, étaient si parfaits, que le roi, voulant faire au pape et au connétable Duguesclin quelques présents savoureux, chargea maître de Quiquetonne de leur expédier un choix de ses meilleures confitures. La notoriété du confiturier devint telle, après qu’il eût reçu ce témoignage flatteur de la confiture royale, que la rue qu’il habitait prit son nom. Elle l’a gardée depuis lors, avec, toutefois, une légère altération qui transforma Quiquetonne en Tiquetonne.

Si l’on en juge par les menus qui nous sont parvenus des festins du temps passé, l’art des confituriers d’alors ne devait pas manquer de ressources. Taillevent, maître-queux de Charles VI, ne servit-il pas un jour à son maître tout un repas composé uniquement de gelées et de pâtes de fruits ? Ce cuisinier fameux faisait même entrer les fruits dans les sauces. Parmi les dix-sept sauces qui constituaient le fonds de la cuisine royale et dont il nous a laissé la liste dans sonViandier, figure une sauce aux mûres.

A Bar-le-Duc, à Apt, dans toutes les villes célèbres par la fabrication des confitures, on exploitait les recettes les plus variées. Cette dernière ville, au XVII^e siècle, était, suivant l’expression de M^me de Sévigné, « un vrai chaudron à confitures ». A Paris, les dames soucieuses d’avoir une bonne table, faisaient confectionner des confitures chez elles. Celles de M^me de Sablé étaient fort renommées. Louis XIV, que sa complexion et son alimentation prédisposaient aux inflammations d’intestin, consommait, de par l’ordre de la Faculté, force compotes, marmelades et pâtes de fruits. Toute la cour l’imitait. Les confitures n’eurent jamais plus de succès qu’en ce temps-là.

Elles prospérèrent plus encore du jour où nos colonies commencèrent à produire la canne à sucre. Mais elles demeuraient toujours d’un prix assez élevé et n’apparaissaient guère que sur la table des riches. Elles ne devaient se démocratiser qu’avec l’emploi de la betterave dans la fabrication du sucre. A partir du XIX^e siècle, la confiture devint le dessert familial par excellence, à tous les foyers, celui du pauvre comme du riche. Symbole de la tranquillité des parents et de la joie des enfants, la tartine de confitures est le bon goûter dont les petits ne se lassent jamais.

Dans nos provinces, l’art des confitures est pratiqué partout : savez-vous que George Sand, en sa vieillesse, était plus fière de ses confitures que de ses romans ? A Nohant, elle manipulait magistralement la grande écumoire de cuivre ; et elle montrait, avec orgueil, soigneusement étiquetés et rangées sur des tablettes, toutes les confitures possibles et imaginables qu’elle avait faites de ses mains.

La fabrication familiale n’empêche pas l’industrie confiturière d’être prospère. Il y avait en France, avant la Première Guerre mondiale, des fabriques qui travaillaient de trois à cinq tonnes de fruits par jour. La consommation des confitures dépassait même, à ce qu’il paraît, la production des fruits, car on trouvait parfois certaines confitures d’importation qui n’avaient de confitures que le nom.

Ces marmelades étaient faites avec du fucus spinosus ou agar-agar, une sorte de colle qu’on extrait d’une algue fort commune dans les mers d’Extrême-Orient. Sucrée et colorée, cette gelose était traitée avec des essences constituées par des éthers formique, butyrique, acétique, benzoïque, oenanthique, amylvalérique, dilués dans un peu de glycérine, et qui lui donnaient vaguement le goût de prunes ou d’abricots, de groseilles ou de framboises, de pommes, de poires, de cerises ou de pêches.

Les Fromagers et les fruitiers du 19ème siècle

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au Musée de l'épicerie

 

On ne se douterait guère que les crieurs de fromage à la crème dont les rues de Paris étaient sillonnées de toutes parts à la belle saison, aient été une des plus anciennes et des plus importantes corporations des vieux temps. A dire le vrai, ils rentraient dans la catégorie des regrattiers, soit des revendeurs, gagne-petit portant de porte en porte leur marchandise et l’offrant aux ménagères ; mais ils avaient reçu comme les autres des règlements dès la fin du règne de saint Louis.

Aussi bien le fromage n’était-il point d’invention récente au treizième siècle même ; son nom dérivé du mot latin forma, forme, indiquait suffisamment la manière dont on le fabriquait. Dès le neuvième siècle, l’abbé Hilduin en parle dans sa charte aux moines de Saint-Denis, et plus tard Hincmar, dans ses recommandations aux archidiacres, leur enjoint de ne point charger trop les prêtres du diocèse dans leurs tournées pastorales, et de ne leur réclamer que le poisson et le fromage obligés.

Au treizième siècle, les redevances en fromages se payaient couramment ; souvent elles se transformaient en argent comme la plupart des corvées ou des prestations en nature, et elles devenaient un droit, un fermage, qui se louait dans certaines villes comme les droits de boucherie, de vin, ou autres. Nous ignorons si ses variétés étaient aussi nombreuses qu’elles le sont de nos jours, mais il est vraisemblable que les provinces avaient déjà à cette époque leur spécialité comme encore aujourd’hui, suivant qu’elles employaient le lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Au temps de Philippe III le Hardi, les mesures de police sur la vente et l’achat du fromage étaient des plus démocratiques. Il était interdit aux marchands d’aller guetter dans les faubourgs de Paris les gens de campagne apportant leur fromage au marché, pour le leur acheter avant qu’on ne l’eût exposé sur la place publique. Cette précaution avait surtout pour but de prévenir la fraude sur la qualité du fromage, mais elle avait aussi un motif bien extraordinaire au treizième siècle, celui de laisser le fromage à la portée de tous, afin « que li povres hommes puissent prendre part avec le riche » ; car si les marchands revendeurs eussent pu accaparer, ils eussent élevé leurs prix et porté leur marchandise à un taux trop haut pour le pauvre monde.

D’autres prohibitions concernaient les acheteurs qui venaient parfois au marché réclamer aux fromagers la part du roi, c’est-à-dire ce droit qu’avait le roi de prendre à plus bas prix les denrées sur les places : certaines ménagères peu délicates se disaient attachées aux cuisines royales et obtenaient à deniers moindres les œufs et les fromages. C’était chose « griève » et que les statuts flétrissaient.

Les fromagers suivirent au Moyen Age la fortune des fruitiers, avec lesquels ils se confondent assez étroitement pour que nous n’ayons point à étudier ces derniers. Les statuts de la corporation des fruitiers furent publiés en 1412 et renouvelés sur la fin du quinzième siècle, au temps du roi Charles VIII. Henri IV en 1608 et Louis XIII en 1612 les homologuèrent à leur tour. Les fruitiers-fromagers avaient des maîtres et des maîtresses, des apprentis et des apprenties ; mais nul fruitier ne pouvait être facteur des marchands forains.

L’industrie des fromages en tant que fabrication n’est point aussi ancienne qu’on pourrait le croire. Les fabriques de Gruyère ne datent guère que du dix-huitième siècle ; et les ramifications dans la Franche-Comté ne remontent point au delà de 1751. Pourtant le gros fromage rond se faisait isolément dans les villages depuis le seizième siècle, puisque nous voyons les moines de Beaume-les-Messieurs, près de Voitteur, dans le Jura, stipuler dans leurs baux l’obligation pour le fermier de fournir « un gros fromaige tel qu’ils ont accoustumé de les faire. » Les habitants des campagnes jetaient souvent la plus grande partie de leur lait aux pourceaux ou dans les fumiers.

La vente des fromages se faisait le plus généralement sur les places pendant toute la partie qui précéda le seizième siècle. Depuis, les fruitiers ouvrirent boutique et les fromages se vendirent « à fenestres » Les marchands ambulants restèrent malgré tout les plus nombreux de la corporation. Au seizième siècle, ils crient « Fromaige ! » dans les carrefours.

Au dix-septième, nous les trouvons portraiturés par Bonnard sous les traits d’un grand gaillard portant hotte et paniers chargés :

Pour faire trouver le vin bon,
Et dire les bons mots et les fines parolles
Au lieu de trenches de jambon,
Prenés fromage de Marolles.

Donc, au dix-septième siècle, le marolles avait déjà un certain renom. Il en était de même du fromage à la crème.

Au dix-huitième siècle, on appela « faire des fromages » ce jeu qui chez les jeunes filles consiste à tourner quelques instants sur soi-même et à s’abaisser ensuite subitement pour faire bouffer la jupe et lui donner en effet l’aspect d’un gros fromage rond. Madame Campan raconte dans ses Mémoires que se trouvant à l’âge de quinze ans en qualité de lectrice à la cour, elle s’amusait, malgré la solennité du lieu, à faire des fromages au milieu des salles. Un jour le roi entrant subitement dans une chambre trouva la jeune lectrice enfouie dans la soie de sa robe : il en rit de bon cœur, et, ayant fait venir mademoiselle Victoire : « Ma fille, lui dit-il, faites donc renvoyer un peu dans son couvent la petite lectrice qui fait des fromages, elle pourra en faire là tout à son soûl. »

Bordeaux 2012

nous ne vieillirons pas ensemble !

 

La dégustation des primeurs 2012 fait apparaître des vins fruités, mais qui ne se conserveront pas très longtemps. À boire vite, mais avec modération.

 

Le millésime 2012 n’offre pas de vins de garde. Il sera à boire assez rapidement selon Jacques Dupont, même s’il recèle de jolies réussites. La pluie, tombée en continu jusqu’au 14 juillet, a fortement perturbé le cycle de la vigne. Et si de la mi-juillet à septembre le beau temps se montrait favorable à la maturation des raisins, la pluie est revenue en fin de mois ainsi que pendant les vendanges. Des conditions difficiles donc qui devraient favoriser les terrains argileux. En Sauternes, Château d’Yquem a même annoncé qu’il renonçait à mettre en bouteille afin de préserver l’excellence et le mythe de ce cru d’exception. 

Mais une fois encore, il faut affiner en examinant les cépages et les parcelles pour livrer un avis précis et forcément plus nuancé. Derrière les légitimes déceptions se cachent des perles que les conditions climatiques défavorables de l’année écoulée permettent de distinguer. C’est à ce travail que s’est livré Jacques Dupont en dégustant pour les lecteurs du Point plus de 900 crus pendant cinq semaines.

 

REGARDEZ les constats de Jacques Dupont sur la qualité du millésime 2012 : 

http://www.lepoint.fr/vin/bordeaux-2012-nous-ne-vieillirons-pas-ensemble-21-05-2013-1670686_581.php

Maisons des confiseurs

exemple : Ouverture d’une maison des confiseurs
à Montferrand (Puy-de-Dôme)

(Source : France 3 Auvergne)

  

Une maison des confiseurs vient d’ouvrir à Montferrand pour mettre en valeur la confiserie, patrimoine local en Auvergne

Au XIXeme siècle, Clermont était la capitale de la confiserie et tout spécialement de la pâte d’abricot.

Depuis plusieurs années l’association Puy Confit se bat pour remettre en valeur ce patrimoine. Elle vient d’ouvrir à Montferrand une maison des confiseurs Au Puys des Délices (4 rue Jules Guesde à Montferrand), un lieu dédié aux fruits confits, pâtes de fruits et autres sucres d’orge auvergnats.

Un point de vente mais aussi un lieu d’exposition. La première est consacrée aux emballages d’autrefois et intitulée Ouvrez les boîtes à délices.

Accédez à l’article source

 

 Le confiseur est, depuis le xix^e siècle, un artisan spécialisé dans la confiserie, fabrication de produits comestibles dont le sucre est un composant essentiel – à l’exclusion des confitures, gelées et marmelades - et qui en fait éventuellement le commerce. Relèvent donc de son art toutes sortes de friandises sucrées et les bonbons.

Il lui appartient de peser ou mesurer les divers ingrédients avant de les mélanger à la main ou à l’aide d’un agitateur électrique et de régler la température du mélange pendant la cuisson, d’étirer ou mouler le produit éventuellement à l’aide de machines et le recouvrir si nécessaire de chocolat, de sucre ou d’autres substances.

Dans la restauration et l’hôtellerie, le chef confiseur est le cuisinier chargé des fantaisies en pâtisserie (gâteaux spéciaux, pièces montées, pâtisseries fines, bonbons, etc.).

Le métier de confiseur est souvent couplé à d’autres activités proches : chocolatier, glacier, pâtissier.

Le terme confiseur apparait en 1600 dans le Théâtre d’Agriculture de Olivier de Serres. Son sens est alors différent :

Le confiseur était l’artisan qui préparait des mets confits, non seulement dans le sucre, mais dans d’autres ingrédients aussi, selon des pratiques ancestrales qui utilisaient le sel et le vinaigre (pour le concombre ou le pourpier, par exemple), des sauces comme la glace de viande, du vin, de l’eau-de-vie⁵ ou des matières grasses (pour les sardines, le canard, etc.) ; le confiseur était donc celui qui confectionnait donc des conserves. Nicolas Appertfut ainsi un confiseur renommé qui tint son magasin pendant plus de quinze ans rue des Lombards à Paris.

Exemple de bonbons de confiseurs  

• Fruits confits d’Apt
• Papaline d’Avignon
• Nougat de Montélimar
• Nougat de Sault
• Sucre d’orge
• Bergamote de Nancy
• Berlingot nantais
• Berlingot de Carpentras
• Pâte de fruits
• Calisson
• Dragées
• Sucettes
• Wagotine

Spécialité de Bresse Bourguignonne

Le poulet de Bresse, le chapon et la poularde…

Consultez le site d’origine > HISTORIQUE du poulet de Bresse

LE PAYS DE BRESSE > Aspect général et limites géographiques, géologie

Ce n’est pas le titre d’une fable de La Fontaine. C’est avant tout le nom des joyaux que produit le terroir bressan depuis maintenant fort longtemps. La volaille de Bresse n’est pas un pur produit commercial qui aurait été lancé sous la bénédiction de Saint-Marketing, patron des gondoles de supermarché. Non, puisqu’on trouve déjà sa trace dans les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse dès le 12 novembre 1591.

Poulet de Bresse, chapon et poularde. Trois noms dont la réputation a fait le tour du monde des meilleures tables. Produit de luxe, produit rare, qui voit pourtant le jour dans les petites fermes de Bresse, qui jusqu’à une époque pas si reculée, vivaient quasiment en autarcie. Fruit d’un travail et d’une expérience transmise en Bresse depuis des générations, l’élevage du poulet de Bresse, lorsqu’il est bien fait, est un art demandant patience, suivi et rigueur.

Si l’on s’intéresse au sujet, on apprend que depuis toujours, la dégustation d’une bonne volaille s’apparente à celle d’un bon vin. Le souci d’excellence et de connaissance de la bonne volaille, du met d’exception, se mesure par des soucis de goût bien sûr, mais aussi d’apparence. Certains même on dit qu’il existe des « crus » concernant le poulet de Bresse, en fonction du secteur d’ou est originaire la volaille. Ainsi, en fonction du sol et de la végétation proposée par telle ou telle commune, on verra la volaille, le chapon, la poularde répondre encore mieux aux critères qui ont fait du poulet de Bresse la 4e merveille gastronomique au monde. Retrouvez sur ce site toute une sélection d’anciennes recettes de poulet de Bresse, et autres spécialités de pays.

Mais une chose est certaine : une volaille de Bresse ne peut être bien produite qu’en Bresse. Loin d’être un pléonasme, cette expression veut dire que tenter de « faire du poulet de Bresse » à partir de poussins de la race, sur une autre terre que celle de Bresse, est une opération vouée à l’échec. Car c’est la terre Bressane, son sol, sa végétation, cet ensemble particulier qui donne à la race toute sa valeur et toute son exception, dans une variété unique.

Alors, précisément, à partir de quelle zone, quelle limite peut-on penser faire élever une bonne volaille qui donnera un produit conforme aux exigences de l’espèce ? Tout ceci a été clairement délimité, balisé. Ces données, comme la liste des critères qui font reconnaitre un véritable poulet de Bresse d’une copie, ont été recueillies depuis bien longtemps dans quelques ouvrages de référence. L’un deux, l’un de ces livres qui font foi dans le domaine est sobrement intitulé « De la ferme natale à la table des gourmets : la volaille de Bresse », publié en 1947 par A. Boudol, ingénieur agronome.

Ce dernier a mené à l’époque une étude zootechnique et gastronomique qui est encore d’actualité, concernant la race et le produit. Ce sont les propos tirés de cet ouvrage que vous pourrez découvrir sur ce site, afin d’aider à la découverte de ce bijou de la gastronomie française qu’est la volaille de Bresse, issu d’un terroir préservé et d’une tradition plusieurs fois centenaire… Bon appétit Et n’oubliez surtout pas les Glorieuses de Bresse ont lieu chaque fin d’année.

Le Cassis de Dijon

 

Le cassis, pour sa part, entre dans la préparation de bonbons, les cassissines, de gelées, confitures, jus de fruits et surtout de la liqueur dire « crème de cassis » (AOC « Cassis de Dijon ») commercialisée depuis un siècle et demi par Lejay Lagoute. Une variété particulièrement aromatique de cette groseille, dite « noire de Bourgogne », se trouve en abondance sur les coteaux de Nuits. La recette de la crème est très simple : les baies sont broyées avant de macérer dans de l’alcool neutre additionné de sucre.

Réputé pour ses vertus pharmaceutiques et nutritionnelles, les baies de cassis sont recommandées par de nombreux spécialistes. Aujourd’hui, elles sont fréquemment préconisées, en particulier pour sa teneur en vitamine C : elles en contiennent quatre fois plus que l’orange et deux fois plus que le kiwi. Leur richesse en vitamines E, en fibres, en antioxydants ainsi que leur action bénéfique sur la circulation sanguine sont également des facteurs profitables. Consommé dans un premier temps grâce à l’infusion de ses feuilles, le cassis est rarement dégusté à l’état de fruit frais. En pâte de fruit, confiture, ratafia, crème, sirop ou nectar, le cassis connaît une évolution perpétuelle. Aujourd’hui, il est mis à l’honneur dans la confection des smoothies : boisson sans alcool réalisée à partir de fruits et légumes frais à forte teneur en vitamines.

Le cassis est également l’un des composants essentiels dans la confection des grands parfums : il est l’un des seuls fruits à pouvoir être utilisé sous forme naturelle en parfumerie, où il est reconnu pour son boisé, son fruité et son amertume.

Le principe du cassis de Dijon ou principe « Cassis de Dijon » est le nom donné au principe de la reconnaissance mutuelle, par les États membres de l’Union européenne, de leurs réglementations respectives, en l’absence d’harmonisation communautaire.

Le cassis utilisé par Lejay Lagoute, le créateur de ce petit bijou, est cultivé dans quatre régions : la Bourgogne (35%), le Val de Loire (35%), l’Oise (20%) et la vallée du Rhône (10%).  L’utilisation d’un cassis 100% français s’inscrit dans la volonté de maîtrise de qualité que s’impose Lejay Lagoute.

Achetant chaque année 1 400 tonnes de cassis, Lejay Lagoute est le premier transformateur français de cassis frais. La Maison utilise uniquement deux variétés : le Noir de Bourgogne et le Black Down. Le Noir de Bourgogne est reconnu pour sa richesse gustative et olfactive : c’est la variété la plus aromatique de cassis. Le Black Down est, quant à lui, une variété moins acide, plus sucrée.

Visite le site officiel : http://www.lejay-lagoute.com/

L’histoire du Cassis de Dijon :

L’invention de la crème de cassis survient à une époque où la France se transforme. Les innovations techniques et scientifiques bouleversent le mode de vie des Français.

L’arrivée du chemin de fer en 1852 à Dijon provoque à son tour un accroissement du trafic de marchandises. La ville de Dijon s’industrialise et devient un carrefour ferroviaire important. D’un stade artisanal, la production de la crème de cassis devient alors industrielle, la production s’accroit et la Maison développe ses exportations.

La France comme le reste du monde découvrent la crème de Cassis de Dijon ! Un « blanc cassis » devenu « un Kir »

Arrivée progressivement dans les cafés à la seconde moitié du 19e siècle, la crème de cassis est ajoutée au Vermouth de Chambéry, très populaire à l’époque, ainsi qu’au vin blanc de comptoir souvent un peu acide : cet ajout lui apporte moelleux et fruité.

Au début des années 1950, le député maire de Dijon, le Chanoine Kir, homme politique d’envergure, pittoresque et haut en couleurs, prend l’habitude d’offrir à ses invités le « blanc cassis » : alliance de Bourgogne aligoté et de cassis de Dijon. Reconnu pour son engagement massif pour la ville de Dijon, il a marqué l’esprit de la ville par son franc parlé légendaire.

Le 20 novembre 1951, sur papier à en-tête de l’Assemblée Nationale, le Chanoine Kir rédige le courrier suivant : « le Chanoine Kir, député-maire de Dijon, déclare donner en exclusivité à la Maison Lejay Lagoute, représentée actuellement par Roger Damidot, le droit d’utiliser son nom pour une réclame de cassis, dans la forme qu’il lui plaît et notamment pour désigner un vin blanc cassis. »

Forte de cet accord, la Maison Lejay Lagoute dépose la marque « un KIR® » dès mars 1952. Souvent enviée, la marque appartient définitivement à la société Lejay Lagoute depuis l’arrêt de la cour de cassation d’octobre 1992.

Innovateurs et entrepreneurs, les dirigeants de Lejay Lagoute mesurent l’importance d’utiliser la publicité pour diffuser leurs produits. Débute ainsi la saga publicitaire de Lejay Lagoute.

Dans les années 1930, Lejay Lagoute inspire les artistes, dont Henry Le Monnier, affichiste et illustrateur. La Maison fait appel à lui pour communiquer sur sa nouvelle marque SISCA : l’art se mêle à la publicité.

À la fin des années 1940, la Maison prend la parole sur les ondes radiophoniques, avec des annonces publicitaires qui donnent le ton : véritable « liqueur de la bonne humeur » !

Dès 1949, une dizaine de cars publicitaires sillonnent la France. La foule arrive nombreuse pour déguster le célèbre cassis de Dijon. Belfort, Vittel, Angoulême, La Rochelle ou encore Biarritz sont autant de villes participantes : Lejay Lagoute conquiert la France.

Dès les années 1950, la Maison occupe une place importante dans les foires et les salons. On y découvre tous les produits Lejay Lagoute, et plus particulièrement sa crème de cassis.

Durant les années 2000, au Japon, elle fait appel au célèbre photographe Hajime Watanabe. Dès 1859, La Maison reçoit une souscription de la part des producteurs, consommateurs et cafetiers de Dijon. Reconnaissance suprême pour Lejay Lagoute qui se voit ainsi confirmer sa légitimité d’inventeur de la crème de cassis par les Dijonnais.

C’est au cours de majestueuses Expositions universelles que Lejay Lagoute reçoit quantité de récompenses et de médailles. C’est le début de l’aventure internationale : Lejay Lagoute part à la conquête du monde. Ces nombreux diplômes confirment la règle d’or instaurée par la Maison : la recherche constante de la qualité.

Ces récompenses sont toujours d’actualité : en 2006, Lejay Lagoute obtient le trophée Cap Export, remis par la ministre déléguée au Commerce extérieur, récompensant les meilleures PME exportatrices : des entreprises qui trouvent dans l’export des relais de croissance pour leur développement et pour l’emploi. En plus d’avoir traversé le temps, la recette inventée en 1841 parcourt le monde. Distribuée sur tous les continents, la crème de cassis Lejay Lagoute est devenue « l’ambassadrice » de Dijon à l’étranger.

Ainsi, Lejay Lagoute rencontre un formidable succès en Asie dès les années 1980. Depuis 1995, l’exportation de bouteilles à destination du Japon est multipliée par vingt. Le Canada, La Chine et l’Australie sont aussi de grands adeptes de la fameuse crème de cassis, reflet de la tradition française. Kir Royal®, l’incontournable

Alliance subtile de macérations de baies de cassis et de vin effervescent français soigneusement sélectionné, Kir Royal ne contient ni ajout d’eau, ni colorant et est garanti sans conservateurs. Kir Royal offre une alternative contemporaine, fruitée et équilibrée, avec un produit gourmand, tout en rondeur.

Kir Royal est l’expression unique du savoir-faire de Lejay-Lagoute, créateur de la crème de cassis à Dijon en 1841.

L’appellation « cassis de Dijon »

Officiellement décrétée le 21 décembre 1923 par un arrêt de la Cour d’appel de Dijon, l’appellation « cassis de Dijon » garantit des caractéristiques spécifiques dues à la production de la crème de cassis de Dijon. Aujourd’hui, Lejay Lagoute fait partie des rares liquoristes à pouvoir utiliser l’appellation « crème de cassis de Dijon ».

Visite le site officiel : http://www.lejay-lagoute.com/

Une page de l’histoire de Dijon vient de se tourner titrait le Bien Public (journal local) en Février 2013 car sur un vaste terrain, où pendant plus de 100 ans, l’entreprise Lejay-Lagoute a prospéré,

Tout près de la place de la République, dans le quartier Clemenceau, les anciens locaux de l’entreprise Lejay-Lagoute laisseront place à un ensemble immobilier, composé d’immeubles d’habitation, de résidence hôtelière et de commerces (voir encadré).

Après une phase de déconstruction, la démolition des bâtiments, sur un terrain de plus de 6 000 m², a commencé (notre édition du 15 février). Seule sera conservée l’ancienne façade de l’usine, à l’angle des rues de Mulhouse et Ledru-Rollin, sur laquelle trône cette inscription : “Maison Lejay-Lagoute fondée en 1836 : ses cassis, ses liqueurs, son Kir, son Kir royal”.

Détruite et reconstruite pendant la guerre

« Tout au départ, Denis Lagoutte était installé au n°63 de la rue Chabot-Charny », explique Christian Albouy, directeur général de Lejay-Lagoute, à Dijon. « En 1841, lorsqu’il invente la crème de cassis, son succès est tel qu’il déménage au 13-15 rue des Moulins, avec un nouvel associé M. Mutin, pour y créer la “Fabrique des liqueurs Lagoutte et Mutin”. À cette époque, Lagoutte s’écrivait avec deux “t”. » En 1854, l’activité s’installe rue Saint-Nicolas (l’actuelle rue Jean-Jacques-Rousseau), et rue Saint-Martin (l’actuelle rue Auguste-Comte). Puis en 1890, sur la propriété entre la rue Ledru-Rollin et la rue Jean-de-Cirey, où l’entreprise devenue Lejay-Lagoute par le mariage de la fille du fondateur, va prospérer pendant plus de 100 ans.

Au plus fort de son activité, quatre-vingt-dix salariés y sont employés. « L’usine fut en partie détruite le 16 juin 1940 lors de l’arrivée des troupes allemandes aux portes de Dijon, lors d’un bombardement, qui a également touché la caserne Krien, l’usine à gaz, et le secteur des Poussots… Les locaux ont été progressivement reconstruits à partir de 1941 », continue Christian Albouy.

Depuis janvier dernier, Lejay-Lagoute s’est installé dans une usine neuve, rue Étienne-Dolet, en zone CapNord où soixante-cinq personnes sont employées. « L’indication “crème de cassis de Dijon” contraint l’entreprise à s’installer géographiquement dans la ville de production », précise le directeur, ajoutant : « Avec la démolition de l’ancienne usine, c’est un pan de l’histoire de Lejay-Lagoute qui se tourne. Mais le vrai patrimoine de l’entreprise, c’est son personnel et ses produits ! C’est l’ensemble du personnel, qui se relaie depuis 1836, qui a construit la vraie histoire de Lejay-Lagoute ».

Et la bonne nouvelle, c’est que le cassis de Dijon ne connaît pas la crise !

Les Fromages en Jura

 

Conséquence directe de l’importance de l’élevage jurassien, l’industrie laitière représente une part capitale de l’économie régionale. D’abord familiale, elle s’est développée au 19^ème siècle, parallèlement à l’élevage. Elle s’est perfectionnée sans cesse par une meilleure sélection des bêtes, par la rationalisation des méthodes de travail, par la modernisation de l’outillage et par l’organisation de la profession fromagère fréquemment passée de la coopération entre familles à l’association, puis à l’entreprise. De nos jours, le plus souvent, un fromager de métier, dans les villages, loue sa fruitière, achète le lait et vend le produit de son travail ; dans les bourgs importants et les villes, des entrepôts d’affinage ont été installés.

 

—–> Site à visiter avec vidéo explicative : 

 

Les fruitières – La production du Comté est une des grandes industries nourricières du pays. A la base de cette fabrication se trouve la « fruitière » (« fruits communs »), coopératives formée par les producteurs de lait d’un ou plusieurs villages. C’est là un des traits les plus anciens et les plus caractéristiques de la vie jurassienne. En 1264, on fabriquait déjà, sur les hauts plateaux du Doubs, du « froumaige de fructères » (fromage de fruitière). La coopération était une nécessité, dans des régions où les conditions climatiques rendaient difficiles, sinon impossibles en hiver, les déplacements. Le nombre de vaches par producteur a tendance à s’élever (15 à 20 et parfois plus) et la production laitière par vache dépasse 5 000 litres en moyenne pour 305 jours de lactation. Il faut 500 litres pour fabriquer un Comté de 42 kg.

A l’heure de la traite, on peut encore voir, dans les villages, des femmes, des jeunes gens, plus rarement des hommes, se diriger vers la fruitière. Les moyens de transport rudimentaires d’autrefois (charrettes à bras, attelages de chiens, etc) limitaient le rayon d’action de la fruitière et, par suite, le nombre des associés qui, nulle part, ne dépassait cinquante. Aujourd’hui, les fruitières s’assemblent en de puissants groupes coopératifs, tandis que se développent les sociétés privées d’affinage et de distribution. Ces mutations n’empêchent pas la livraison quotidienne du lait de se maintenir, car elle est à l’origine d’une certaine qualité de formage.

Poligny, avec son Ecole Nationale d’Industrie Laitière, son centre de recherches et ses nombreux sites d’affinage (le touriste pourra visiter l’un des 500 chalets comtois peut apparaître comme la capitale du Comté. Mais c’est plutôt Lons le Saunier que choisissent les grosses fromageries.

Fabrication du « Comté »

Le Comté, qui bénéficie d’une AOC est fabriqué avec le lait de Montbéliardes ou de Pie rouge de l’Est, nourries d’herbe et de foin sec (l’ensilage est interdit dans l’aire d’appellation contrôlée Comté). Le lait est écrémé de 5 à 15 % afin d’obtenir un fromage dont la teneur en graisse est comprise entre 48 et 50 g pour 100 g de matière sèche. Versé dans de grandes chaudières en cuivre de 800, 1 400 ou même de 2 500 litres, il est chauffé à 32 ° environ et coagulé avec la présure. Après décaillage, les grains de callé sont brassés et chauffés de 54 à 58 °, recueillis dans une toile, placés dans un moule en bois et pressés ; la meule atteint un poids de 40 à 50 kg. Le fromage est d’abord mis en cave froide quelques jours, salé et frotté pour accélérer la formation de la croûte. Ensuite commence l’affinage ; le fromage fait un séjour de 3 à 9 mois maximum en cave, d’abord de 16 ç 18° pendant deux moi, puis de 10 à 12°. On frotte la croûte avec un chiffon imbibé de sel dissous pour favoriser le développement d’une flore microbienne, la « morge », qui contribue à donner à la pâte ce goût de noisette très recherché. Le Comté le plus fin de pâte, le plus riche en matières grasses, est peu « ouvert ».

Autres fromages – A Morez et aux environs, on fabrique le « morbier ». le « bleu de Haut Jura » est surtout produit aux environs de Septmoncel et de Gex. Le « vacherin » ou « Mont d’Or » est un fromage à pâte molle qui se fabrique en hiver dans la région de Champagnole. On le dégustait déjà au 13^ème siècle à Levier. Depuis 1917, des usines à Lons le Saunier et à Dôle fabriquent des fromes fondus, faits à base d’emmental, de gruyère, de comté, de bleu etc… et dans la composition desquels entrent également d’autres produits laitiers comme le beurre, la crème, le lait. La « cancoillotte », enfin est un fromage traditionnel maigre, préparé à partir de lait de vache caillé naturellement.

Spécialités Bourguignonnes

 

ROTI de VEAU A LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 4 personnes :

-       1 kg de noix ou de carré de veau,

-       1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon,

-       20 cl de crème fraîche,

-       1 cueillere à soupe d’hile d’arachide,

-       sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1 h préparer la veille. Enduire le rôti de moutarde puis le déposer dans un plat et le napper de crème fraîche ; laisser mariner jusqu’au lendemain. Sortir la viande de sa marinade, saler, poivrer. Mettre au four le rôti, dans une cocotte huilée, pendant ¾ d’heure à thermostat 6 ; en fin de cuisson, ajouter la marinade et laisser réduire 5 mn.

Servir chaud et accompagner de haricots verts à l’étouffée.

Flan au cassis de la Montagne

Ingrédients pour 6 personnes :

-       250 g de pâte brisée,

-       300 g de sucre,

-       1 kg de cassis

-       1 cuillérée à soupe de semoule,

-       2 cuillérées à soupe de crème fraîche.

Mettre le cassis à crever dans une cocotte de terre avec un peu d’eau. Broyer et faire bouillir 5 mn. Presser et exprimer le jus, ajouter le sucre et laisser bouillir ¼ h. foncer un moule avec la pâte et répandre la semoule, verser le jus de cassis et cuire. Servir froid en étalant la crème à la surface.

Au registre des sucreries, le pêché de gourmandise peut se prolonger avec les pralines de Montargis, les anis de Flavigny ou les nougatines de Nevers. Dans la région de ces dernières, on trouve aussi à la carte des desserts le crapiau du Nivernais, une crêpe épaisse dont la pâte a été garnie de pommes. Pour compléter vos connaissances en matière de traditions culinaire s, vous pouvez rendre visite à la maison régionale des Arts de la table, installée depuis 1980 dans les anciens hospices d’Arnay le Duc (( 03 80 90 11 59)

Le miel et sa recette

 

Recette de l’hydromel vineux de Metz

 

Le miel fut la première des friandises que connurent les humains et l’hydromel vineux, leur première boisson fermentée. Pline (livre XIV, ch. XVII), dont la Naturalis historia est une véritable encyclopédie, donne les recettes suivantes de l’hydromel : ajoutez à de l’eau de pluie bouillante le tiers de son poids de miel, puis laissez fermenter au soleil à l’époque de la canicule pendant dix jours…

Dans un autre passage de son livre (livre XXII, chapitre XXIV), il distingue cette liqueur, qui est de garde, de l’hydromel non fermenté, qui doit être consommé rapidement. Cette distinction se retrouve dans le Codex medicamentarius de 1818 ; seulement, pour faire l’hydromel vinosum, il ajoute à l’eau miellée de la levure de bière.

L’hydromel vineux de Metz jouissait d’une grande réputation au XVIII^e siècle : d’après le Dictionnaire de l’industrie (1776), on en faisait « de grands envois jusqu’au delà des mers ». Cette vogue paraît avoir été ignorée de Le Grand d’Aussy, qui, dans son Histoire de la vie privée des Français (1782), a mentionné quelques-uns des produits alimentaires les plus réputés de la ville de Metz : cuisses et ailes d’oie « préparées avec un art particulier », foies gras, « très bonnes confitures qui se transportent dans le royaume et par toute l’Europe », etc. ; mais l’Encyclopédie méthodique a réparé cet oubli en consacrant à l’hydromel vineux de Metz un article dans sa section des Arts et métiers mécaniques (1789). Voici la recette donnée par leDictionnaire de l’industrie :

« Il est quelquefois facile à un homme qui vit à la campagne de se procurer à peu de frais des choses que l’on fait payer très cher à la ville. L’hydromel vineux de Metz, qui est en si grande réputation, et dont on fait de si grands envois jusqu’au delà des mers est dans ce cas là : rien de plus facile que d’en faire. Cette excellente liqueur se fait simplement avec du miel et de l’eau. On clarifie d’abord le miel, en y jetant des blancs d’œufs avec leurs coquilles, puis en le mettant sur le feu et le faisant bouillir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement écumé : on a ensuite une grande chaudière, et sur une mesure de miel, on met quatre mesures d’eau ; on fait bouillir le tout à un feu clair et à grand bouillon, jusqu’à ce que la liqueur soit diminuée d’un cinquième.

« On entonne l’hydromel pour le faire venir à la fermentation vineuse ; c’est pourquoi on place le tonneau au soleil sans être bondonné, mais recouvert seulement, à la place du bondon, d’une tuile plate. Comme la chaleur est nécessaire pour la fermentation de l’hydromel, la saison pour le faire est le commencement de juin, parce que la chaleur est alors très grande. Un point essentiel pour bien réussir est d’arrêter la fermentation à propos, avant que la liqueur passe à l’acide. Cette liqueur devient d’autant meilleure qu’elle est gardée plus longtemps ; conservée pendant dix ans, elle est des plus exquises que l’on puisse boire ».