Berlingoles de Châtellerault

recette oubliée vieille de trois siècles ?

(D’après « Bulletin de la Société d’histoire de la pharmacie », paru en 1914)

 

 
C’était en l’an 1727. La population châtelleraudaise se plaignait de ce que Paul Beaupoil et Guillon Pierre, les seuls apothicaires de la ville, vendaient fort cher « drogues et médicaments »…

Sur leur refus de recevoir dans leur communauté un troisième confrère, les chirurgiens demandèrent au Lieutenant du Roy de faire subir eux-mêmes les chefs-d’œuvre à un aspirant, attendu « que la ville avait besoin d’un autre apothicaire, habile, soigneux, en qui l’on pût se fier pour la confection des médicaments ».

Cet aspirant à la maîtrise était François-Xavier Seuilly qui avait été apprenti chez Beaupoil, de là inscrit à l’Université de Montpellier, puis compagnon chez un apothicaire d’Agen et chez un autre dans l’île de Candie. Il passa ses connaissances et lectures les 18, 25 septembre et 2 octobre devant Joseph Calvin, Alexandre Bobin, et Charles Rasseteau, et son chef-d’œuvre pour être admis définitivement au corps et communauté des Maîtres Apothicaires le 9 octobre 1728.

Or, parmi les quatre chefs-d’œuvre qu’il avait à présenter pour montrer qu’il « savait cuire et confire » se trouvait « un ouvraige de cire, confiture et sucre ». Par une fatalité du sort le malheureux Seuilly laissa brûler une de ses préparations. Il tenta d’y remédier et se souvenant que pendant son passage à Candie il avait appris « à berlingoler sucres et confitures, il adjouta en poelons miel, sucres et espritz ». Il présenta ainsi ses tabellae aux juges dont la friandise adoucit l’âpreté officielle et qui « attendu que la ville a besoin de secours, donnèrent à lui Seuilly la main d’association et d’amitié pour par lui jouir des privilèges attribués aux aphothicaires ».

Fier de son succès, Seuilly dans son apothicairerie (la vente du sucre étant à cette époque un privilège des apothicaires) vendit pour beaux deniers les « Berlingoles » dont il gardait jalousement le secret. Après lui son fils François continua la confection des tabellae ou Pastilles Seuilly jusqu’au jour ou Paul- Alexandre Gallais ouvrit une boutique de confiseur et rendit célèbres les « Berlingoles ».

Plus tard, un nommé Briault eut connaissance de la recette. Il fit des berlingoles à son tour et courut de foire en foire en Guyenne et Gascogne au travers de toute la France. Gallais fit un procès à Briault, qui fut condamné à changer le nom, la forme et le goût. Briault adjoignit au miel, à la mélasse, au sucre, des amandes et de l’huile volatile de menthe et au lieu de gouttelettes solidifiées fit une pâte qu’il coupa au ciseau. Briault mourut et ce fut la fin des Berlingoles de Châtellerault qu’il avait fait connaître dans toute la France.

source http://www.shp-asso.org/index.php?PAGE=berlingoles

LA REOUVERTURE DES PORTES GASTROMES

 

 

1 – produits de la mer

Les Rostang, père (Michel) et filles (Sophie et Caroline), ont repris avec allant cette institution poissonnière qu’ils ont modernisée avec éclat sur le mode  » cabane chic  » avec briques et bois. Le service est alerte, les propositions marines dans l’air du temps, les belles huîtres (fines de claires ou belons XXXL de Cadoret) et les mariages terre/mer (terrine de foie gras à l’anguille fumée et caramel de soja) ne manquent pas de peps. Emiettée d’araignée de mer aux pommes de terre ou ravioles de saint-jacques aux légumes fondants font des entrées pleines de tonus. La mer se joue ici volontiers en version épicée. On ajoute le steak d’espadon au poivre mi-cru, mi-cuit avec purée de pommes de terre et riz basmati craquant, le saint-pierre juste poêlé avec son risotto aux truffes, plus les jolis poissons proposés grillés au fil de la marée : assez pour se donner des envies de voyage entre Atlantique et Méditerranée. En dessert, le soufflé chaud flambé au Grand Marnier fait un monument du genre.

 

2 – le gigot

Créé en 1914 à la porte Maillot par Charles Sébillon, cet établissement trône à Neuilly depuis 1984. Les Joulie ont fait de cette brasserie chic sur le mode néo-1900 avec leur accueil souriant et leur service affable une des institutions de la ville. On vient là pour un choix de belles huîtres plates de chez Cadoret, des claires de chez Pascal Magnet, un tartare de saumon et de saint-jacques ou des ravioles de la mère Maury gratinées au parmesan. On y ajoute un bar entier grillé au fenouil, une sole meunière ou à la plancha, comme un gigot d’agneau tranché en salle à la voiture en argent et servi avec ses lingots. Assez pour se donner envie d’y voir de près. Sans omettre, au passage, les jolis vins de la famille Marionnet à Soings-en-Sologne, sauvignon blanc ou gamay premières vendanges : des vins d’amis pour des repas conviviaux sans faille aucune.

 

3- le Livio….

Bien sûr, le lieu est usinaire, le service souvent impersonnel ne comprend pas toujours ce qu’il apporte, oubliant de donner le bon conseil sur les vins qui sont d’ailleurs servis trop frais, sans omettre d’ailleurs les pâtes parfois trop cuites. Mais l’endroit demeure justement populaire dans le genre trattoria colorée ou, si l’on préfère, repaire de copains pratique, peu cher et sympathique. Alfio Innocenti, grande gueule de charme, et son fiston Charles, victimes de leur succès, font ce qu’ils peuvent pour faire oublier que tout n’est pas parfait. Reste que les pizzas, mini en taille, maxi en garniture, les linguine alla vongole, les scampi fritti, le saltimbocca à la romaine, le tiramisu suave et le rouge raudi vénétien se goûtent sans faim et composent avec alacrité de joyeuses agapes entre amis.

 

 

Le Camembert de Normandie

Ses Origines. – Sa Fabrication par Maurice Hergault
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Parmi les nombreux produits destinés à l’alimentation pour lesquels la Normandie peut, à juste titre, revendiquer la suprématie, se place, sans conteste possible, le Camembert, ce fromage délicieux, dont la réputation, après avoir dépassé les limites de la Normandie, est devenue mondiale.

L’origine du Camembert remonte à la fin du XVIIIe siècle, et l’honneur d’en avoir trouvé le mode de préparation revient à Mme Marie Harel, née en 1761. Elle exploitait, avec son mari, en 1791, une ferme dans la commune de Camembert, canton de Vimoutiers, département de l’Orne.

Ce petit village, de quelque 250 habitants, est perdu dans une petite vallée où coule la Viette, affluent de la Vie, qui elle-même se jette dans la Dives.

Bien des touristes sont passés à proximité de l’humble église communale sans l’apercevoir. C’est, qu’en effet, on s’imaginerait trouver, comme ailleurs, une masse compacte de maisons assemblées autour d’un clocher et disséminées dans cette masse, de nombreux établissements industriels où se fabriquent les innombrables Camemberts consommés dans le monde entier. Erreur !

Il y a tout juste autour de cette petite église quelques maisons, assez distantes les unes des autres et puis des herbages et des herbages à perte de vue, ombragés par des pommiers, et les quelques fermes sont perchées sur les coteaux limitant cette vallée de la Viette, assez étroite à cet endroit.

C’est dans une de ces fermes qu’est né, pour acquérir une renommée mondiale, le « Camembert de Normandie », fromage exquis, sans lequel il n’est guère facile de goûter et d’apprécier le bon cidre et le bon vin.

Qu’est-ce que le Camembert, au sens technique du mot ? La formule suivante, adoptée par le 2e Congrès international de la répression des fraudes, Paris, octobre 1909, va nous l’indiquer :

« Le fromage de Camembert est un fromage à pâte molle, égouttée, ni cuite, ni pressée, ni malaxée, légèrement salée, à moisissure superficielle, de forme ronde, du poids maximum de 350 grammes, d’un diamètre maximum de 10-11 centimètres et d’une épaisseur de 3-4 centimètres, dont la matière sèche renferme un minimum de 36 % de matière grasse provenant du lait pur de vache. »

Encore que simple, la fabrication du Camembert ne laisse pas d’être délicate, lorsqu’on se propose d’obtenir un produit parfait. On n’y emploie que du lait de vache exclusivement, et les meilleurs Camemberts sont faits, sans contredit, avec le lait donné par les vaches de race normande, et en Normandie.

La pâte à Camembert est obtenue par la coagulation artificielle du lait, produite par l’addition de présure. Avant d’être coagulé, il doit être porté à une température convenable qui peut varier de + 26° à + 32°, suivant les saisons et l’acidité du lait employé.

Cette température étant réalisée, on ajoute au lait, une petite quantité de colorant destiné à donner au fromage affiné une belle couleur jaune que le consommateur paraît préférer. Ce colorant est du rocou, produit qui provient du rocouyer.

Dans le même temps, on ajoute la présure et c’est une des parties les plus importantes de la fabrication, car le degré de consistance du caillé et par suite, la manière dont se feront ultérieurement l’égouttage d’abord, la maturation ensuite, dépendent directement de la mise en présure.

La quantité de présure à employer est basée sur la température du lait et son acidité, pour arriver à une coagulation complète dans un laps de temps qui varie entre 1h. ½ et 2h. ½. Ceci afin d’obtenir une pâte fine et moelleuse donnant au fromage cette onctuosité qui est pour le Camembert une des qualités les plus appréciées du consommateur.

Le lait ainsi coagulé est mis dans des moules cylindriques percés de trous, afin de faciliter l’égouttage. La mise en moules se fait au moyen de cuillères, genre de cuillères à pot. Les moules sont rangés côte à côte sur des tables d’égouttage, sur lesquelles on a, au préalable, disposé des stores en baguettes de bois très minces, assemblées par des fibres de ramie ou de raphia.

Pour remplir un moule, c’est-à-dire pour faire un Camembert, il faut en moyenne 2 litres à 2 litres ¼ de lait suivant les saisons.

La température de la salle de fabrication doit être maintenue aux environs de + 18° à + 20° et autant que possible constante. On doit éviter les refroidissements brusques qui arrêteraient l’égouttage du caillé.

Celui-ci, au fur à mesure qu’il a expulsé son sérum ou « petit lait » s’affaisse et lorsqu’il est suffisamment égoutté, généralement au bout de 12 à 15 heures, on procède au retournement, c’est-à-dire, qu’on tourne le moule sens dessus dessous afin de faciliter l’égouttage de la partie supérieure du caillé.

Lorsqu’on juge l’égouttage à point, on procède au démoulage. Un caillé bien à point doit être élastique, c’est-à-dire qu’il doit, si on le presse dans la main avec précaution, reprendre sa première forme dès que la pression cesse. La section, si on le coupe, doit être uniforme, lisse et sans trous, sans suintements de sérum.

Le fromage dès qu’il est démoulé et suffisamment ressuyé, est alors salé. Cette opération, en apparence fort simple, est faite à la main et nécessite des ouvriers expérimentés, car, suivant la façon dont elle est effectuée, elle a une grande influence sur la réussite du produit.

La pureté du sel employé a une grande importance, car des ferments étrangers peuvent amener de mauvais ensemencements qui nuiraient au développement des micro-organismes utiles, et amoindriraient la qualité du fromage. La dissication du caillé, la formation de la croûte, le développement des bons ferments et des bonnes moisissures, en un mot la bonne marche de l’affinage dépendent beaucoup du salage.

Les Camemberts, une fois salés, sont portés dans une pièce communément appelée « hâloir » disposés sur des clayonnages à claire-voie, afin de faciliter la circulation de l’air sur toutes les faces. C’est au « hâloir » que s’effectue et s’achève la dissication de la pâte. Ce local est agencé avec des ouvertures pour permettre un jeu d’aération qui favorise le séchage. C’est là également que se développent sur le fromage les moisissures. On les voit peu à peu se recouvrir d’inflorescences blanchâtres qui tournent au bout d’une dizaine de jours au bleuté. Il s’agit de la moisissure appelée « Penicillium album » et de « l’Oïdium Camemberti », dont le rôle est de détruire le lactose de l’acide lactique.

Le feu du séjour au « hâloir » coïncide avec la fin de l’activité de ces moisissures superficielles qui cèdent leur place aux ferments alcalinisants ou ferments du rouge qui apparaissent à cette période et ne deviennent réellement actifs qu’à la cave d’affinage, quand le défaut d’acidité du milieu, leur aura permis de l’emporter sur le penicillium etl’oïdium. La croûte du fromage prend alors cette couleur jaune orangée qui en rend l’aspect si appétissant.

A partir de ce moment, le fromage est retourné presque chaque jour sur les planches où il a été placé et il appartient alors au producteur de juger de l’état de maturation de ses Camemberts pour en faire l’expédition à sa clientèle.

Les fromages après avoir été bien « ressuyés » sont alors enveloppés dans un fin papier parafiné, puis dans des boîtes faites en bois inodore, on colle sur le couvercle de cette boîte une « étiquette » qui indique généralement le nom du fromage « Camembert », celui du fabricant et celui du lieu d’origine. C’est alors qu’il incombe, soit au crèmier, soit à l’épicier, de livrer chaque Camembert, après en avoir surveillé la maturation finale, à l’ensemble des consommateurs.

La fabrication du Camembert nécessite donc des soins minutieux, une attention de tous les instants et par suite un personnel expérimenté. Elle comporte pour les fabricants de grands risques, car au cours de sa transformation, le fromage rencontre une foule d’ennemis : moisissures nuisibles, fermentations mauvaises, température variable, ennemis contre lesquels le fabricant doit lutter par des soins vigilants et une surveillance constante. Il y a peu d’industries où le don de l’observation rende de plus grands services pour arriver à mettre sur table du consommateur un produit le plus parfait possible tant au point de vue de la finesse du goût que de la belle présentation, pour contenter en même temps et l’œil et le palais.

A l’heure actuelle on fabrique du Camembert un peu partout, en France, mais ceux de Normandie ont sur tous les autres une supériorité de goût et de finesse incontestables, due, sans aucun doute, aux riches pâturages où se nourrissent les vaches normandes.

Sa fabrication qui, à l’origine, se cantonnait dans quelques fermes de la famille Harel, s’est, depuis une trentaine d’années, industrialisée, et les fabricants de Normandie ont constitué un Syndicat : « Le Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie » pour la défense de leur marque.

Ce Syndicat, qui groupe une centaine de fromageries disséminées dans les départements compris dans les anciennes limites de la Province de Normandie, garantit, par l’apposition sur ses fromages d’une marque particulière, l’origine normande de ses produits et un quantum minimum de matière grasse, c’est-à-dire de beurre, supérieur à celui fixé par le Congrès de Paris de 1909.

Il donne ainsi aux amateurs de Camembert la facilité de discerner parmi les nombreuses marques qui leur sont offertes, celles qui doivent, par leur origine véritablement normande, leur donner la plus grande satisfaction gastronomique.

                                Maurice HERGAULT.
                                   Secrétaire du Syndicat des Fabricants
                                    du Véritable Camembert de Normandie.

le château margaux

 

Le Château Margaux, symbole universel du vin, a une très ancienne origine et une vieille renommée.

Au quinzième siècle, il était connu sous le nom de Lamothe. C’était alors un château fortifié. En 1750, M. de Fumel y fit des plantations importantes de cépages fins. Il fut acheté en 1802 par le marquis de la Colonilla, qui fit raser le vieux manoir et construire le riche château que nous connaissons aujourd’hui avec son fameux fronton de style néo-classique.

Le vignoble du Château Margaux compte environ 100 hectares cultivés avec un soin tout particulier. L’encépagement est composé de : 75 % cabernet sauvignon, 20 % merlot, 5% petit verdot et cabernet franc.

Château Margaux produit un peu plus de 300 000 bouteilles par campagne. Alors que leur qualité s’était amoindri dans les années 70, le millésime 78 s’est distingué par sa supériorité. Depuis tous ceux qui ont suivi n’ont pas eu de faiblesse y compris dans les petites années.

Les vignes de Margaux sont plantées sur un sol de graves blancs – une sorte de gravier amené de la montagne par la rivière.

Les sols sont constitués par des graves günziennes moyennes et fines, d’origine garonnaise ancienne et d’une épaisseur de 4 à 11 mètres. Les graves sont parfois mêlées d’argiles. La légende dit que la densité des graves du sol y est tellement grande qu’elle permet d’y creuser un puits sans empierrage. Dans les parties basses, on trouve des zones calcaires, de la molasse de Plassac.

Le vignoble représente 87 ha réservés aux vins rouges pour une production annuelle avoisinant les 200 000 bouteilles. L’encépagement est classique en cabernet sauvignon (75 %), merlot (20 %), cabernet franc et petit verdot (5 %). 12 hectares sont plantés en sauvignon blanc destiné au vin blanc « Pavillon Blanc » de Margaux.

Margaux (également un prénom féminin en France) est la quintessence de l’excellence du terroir et du travail du vigneron. C’est probablement la raison pourquoi les meilleurs châteaux produisent les meilleurs vins.

A Margaux, Château Margaux produit le plus délicat des vins du Médoc. Il y a 18 Grands Crus Classés à Margaux.

Les vins de Margaux ont un bouquet très parfumé et une élégance remarquable. Parmi les plus récents, les meilleurs millésimes sont 2003, 2000, 1996, 1990, 1989, 1985, 1983 et 1982. 2005 apparaît comme un très grand millésime au potentiel égal ou supérieur au millésime 2000. Des millésimes de légende ont fait la réputation du cru tels que le Château Margaux 1900, 1928, 1937, 1945 ou l’exceptionnel « 1961, un vin bâti pour l’éternité ».

Un livre ici :

 

Le château Margaux est également un domaine viticole réputé de 262 hectares dans le Médoc, situé en appellation AOC margaux² sur la commune de Margaux. Il produit l’un des vins de Bordeaux les plus prestigieux, qui porte ce même nom.

Le Château Margaux est un « premier grand cru classé » selon la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855. Il partage cette rare distinction avec le Château Lafite Rothschild, le Château Latour, le Château Mouton-Rothschild et le Château Haut-Brion.

 Les propriétaires de Margaux, recevant le domaine par alliance ou mariage, constituent une longue lignée³ remontant au 24 novembre 1377, lorsque Bernard d’Albret lègue la Mothe à sa sœur Rose d’Albret, épouse de Bertrand de Montferrand. Vers 1420, est réalisée une alliance des Montferrand et des Dufort-Duras qui possèdent le château jusqu’en 1437 avec Médard de Dufort-Duras (qui a laissé son nom au château Dufort, voisin du château Margaux). Le 26 mai 1447, François de Montferrand est qualifié de baron Margaux. En 1479, Thomas de Dufort le vend à Jean Gimel un jurat de Bordeaux. Le 24 mars 1479, la fille de Thomas de Dufort épouse Jehan de Lory qui en devient le propriétaire, puis son fils Louis de Lory en 1557. À sa mort c’est son frère Isaac qui lui succède.

En 1590, Guy de Lestonnac achète le château à son cousin Isaac et ce sont ses petits enfants Pierre de Lestonnac et Olive de Lestonnac qui sont légataires en 1611 à la mort de leur grand-père. Le 20 novembre 1653, Jean-Denis Aulède, fils de Pierre hérite du château. Il est nommé officiellement baron de la Mothe à la mort de sa tante en 1658. Le 2 août 1682, la fille de Jean-Denis épouse le comte Joseph de Fumel. Le château reste dans la famille jusqu’en 1768.

Alexandre Aguado

Le 14 février 1802, le château est vendu aux enchères au marquis Bertrand Douat de la Colonilla pour 652 000 francs de l’époque. En 1816, avec le décès du marquis, le château est légué à ses quatre enfants : Thomas, Antoine, Joséphine et Marguerite. Le 17 août 1835, Margaux est mis en vente et acquis par le banquier espagnol Aguado pour 1 300 000 francs. En 1879, Frédéric Pillet-Will acquiert le vignoble de château Margaux appartenant aux héritiers du banquier Alexandre Aguado pour 5 000 000 francs or. Il investit des sommes importantes pour rendre tout son éclat à la propriété, mais ses efforts sont anéantis par le phylloxéra. C’est alors lui qui lance le concept de deuxième vin en créant le Pavillon rouge de Château Margaux. Le duc Louis Charles Marie de La Trémoille, en se mariant avec mademoiselle Pillet-Will, fille du comte, devient « seigneur de Margaux » jusqu’en 1925. À cette date le domaine est vendu à une société d’actionnaires ayant à sa tête Pierre Moreau, courtier en vins et homme de confiance du duc de La Trémoille. Vers 1950, Fernand Ginestet, à la tête d’une grande maison de négoce de vins de Bordeaux, se porte acquéreur du domaine et met son fils Pierre à s’occuper du négoce.

En 1977, André Mentzelopoulos achète à la famille Ginestet l’ensemble du domaine et le restaure. Ces investissements marquent le retour de Château Margaux au rang des Premiers Crus. En poursuivant le programme d’investissement défini par son père, Corinne Mentzelopoulos, dans les années qui suivent la disparition d’André, va réussir à faire face à l’explosion de la demande pour les grand vins de Bordeaux à partir de 1982. Elle s’associe en 1990 à la famille Agnelli, qui détient la majorité, avec 75 % du capital de Château Margaux. Cette association va durer jusqu’en 2003, date du décès de Giovanni Agnelli. Le groupe italien revend alors ses parts à Corinne Mentzelopoulos qui redevient l’unique actionnaire du domaine. Le prix du rachat aurait été de 350 millions d’euros. Actuellement, Corinne Mentzelopoulos dirige le domaine avec l’aide de l’œnologue Paul Pontallier.

 

Produits locaux de la région Parisienne

 

Le miel de Neuilly

Très parfumé, d’une belle couleur ambrée, liquide… Tel est le miel de Neuilly. Comme Levallois avant elle, la ville a elle aussi son propre nectar depuis que la municipalité a décidé, en 2010, d’installer des ruches. Dix essaims de 20 000 abeilles ont été implantés sur l’île du Pont, dans un espace clos de 2 500 mètres carrés, sous le pont de Neuilly. Que butinent-elles ? Les dizaines de fleurs plantées depuis trois ans juste pour elles, et dont une partie est renouvelée chaque année : lavande, romarin, thym, mahonias, trèfles en fleur ou encore roses de Noël en hiver. Mais elles rapportent aussi les saveurs des arbres plantés jusqu’à 3 kilomètres à la ronde (tilleuls, marronniers, acacias), ainsi que celles des espèces présentes dans les nombreux jardins privés. Un environnement qui, autant que les conditions climatiques, joue à plein sur le goût du miel : si la première récolte (20 kilos) en 2010 exprimait des notes de tilleul, les suivantes (40 kilos et 50 kilos) ont donné un produit plus parfumé et plus concentré, les saisons ayant été plus chaudes. La prochaine récolte devrait pouvoir être dégustée, comme les précédentes, à l’occasion du Week-end du végétal.

Le gigot de Sébillon

On vient de tout Neuilly, et même d’ailleurs, pour déguster le gigot d’agneau de Sébillon. Charles Pasqua, Robert Hossein, Omar Sharif, mais aussi de grands patrons du CAC 40, sont des aficionados de cette spécialité qui a fait depuis longtemps la réputation du restaurant. Cuit nature (sans aucune herbe ni matière grasse), rosé à coeur, cet allaiton d’Aveyron AAA tranché devant le client et servi à volonté a de quoi séduire les gourmets les plus exigeants. »Il est élevé exclusivement sous la mère, ce qui lui donne une chair ferme et très soyeuse et un goût très raffiné. Il est également d’une parfaite composition : ni trop sec, ce qui en ferait une viande dure, ni trop gras, ce qui le rendrait écoeurant », explique Christophe Joulie, PDG du groupe Joulie, propriétaire de onze restaurants à Paris. Issu à l’origine de la race de brebis lacaune, l’agneau servi dans cette institution provient aujourd’hui exclusivement d’un groupe de 250 éleveurs aveyronnais qui ont obtenu une indication géographique protégée. A l’origine de leur alliance : Gérard Joulie, père de Christophe, qui eut l’idée il y a une quinzaine d’années de créer une filière susceptible de fournir en agneaux de grandes tables (dont la sienne) toute l’année. Le seul Sébillon en consomme aujourd’hui 80 par semaine. Le strict cahier des charges des éleveurs (des bêtes âgées de 3 mois au plus et d’un poids maximal de 16 kilos) garantit à leur viande une qualité optimale. Peu étonnant qu’on ne puisse se retenir d’en redemander.

20, avenue Charles-de-Gaulle. 01.46.24.71.31.

Les scampi fritti de Livio

C’est l’une des recettes mythiques de la cuisine italienne. Mais c’est aussi l’un des plats phares de Livio : les scampi fritti figurent à la carte de cette trattoria neuilléenne depuis son ouverture, en 1964 ! Presque un demi-siècle plus tard, le succès de ces beignets de gambas légèrement frits ne se dément pas : « Nous servons environ 10 000 scampi par an et certains de nos clients nous les réclament chaque dimanche depuis vingt ou trente ans », assure Pierre Innocenti, le petit-fils du fondateur, qui règne sur le restaurant depuis le 1er janvier 2012 en compagnie de son frère, Charles, et de son cousin, Stéphane. En une cinquantaine d’années, la recette a un peu évolué : « Les langoustines, hors de prix, ont été remplacées par des gambas bio afin de maintenir ce plat à un tarif raisonnable, explique Pierre Innocenti.Et nous avons progressivement allégé la pâte à frire. » Mais les scampi sont toujours servis avec des beignets de courgette découpés en forme de frites et accompagnés d’une sauce dont la composition est jalousement conservée. »Il s’agit d’une mayonnaise aux herbes dont le secret de fabrication remonte à l’époque de mon grand-père et se transmet de génération en génération », sourit Pierre Innocenti. Une préparation si savoureuse qu’il n’est pas rare que les habitués la réclament pour accompagner une autre spécialité de Livio, le fameux carpaccio.

6, rue de Longchamp. 01.46.24.81.32.

Le T-burg du Tropical

Où mange-t-on l’un des meilleurs hamburgers de Paris ? Au Tropical, à Neuilly, jurent les inconditionnels. »Des clients qui sont partis à l’étranger reviennent chez nous à chacun de leurs retours à Paris », raconte, non sans fierté, Muriel Quiles, la responsable du restaurant. Et que dire de ces deux Américains octogénaires qui, assis à deux tables différentes, jurèrent n’avoir jamais mangé de burger aussi bon de toute leur vie ? Le T-burg n’a pas changé dans sa fabrication depuis l’ouverture du lieu en 1987. Celle-ci suit à la lettre la recette du premier hamburger qui fut servi à Boston en 1901. La viande, hachée sur place, est mélangée avec un jaune d’oeuf, de la noix de muscade et du jus de citron, avant d’être saisie à l’américaine sur une plaque « à snacker » rapportée des Etats-Unis, qui lui donne toute sa saveur. Rien d’industriel n’entre dans sa composition : il est fait à partir de boeuf frais du Limousin, ni trop gras ni trop sec, que livre deux fois par jour le boucher neuilléen Michel Lemoine. 

La garniture est à son image : les buns (petits pains) viennent du laboratoire d’une jeune boulangère de la ville. Le coleslaw qui l’accompagne est fait maison, tout comme la salade César. Quant aux petites pommes de terre grenailles qui complètent ce plat à l’équilibre savamment étudié, elles sont cuites à la vapeur, et non frites comme dans les fast-foods. Adapté à tous les appétits (de 150 à 500 grammes de viande au choix), la star du Tropical se décline selon les goûts. Au bacon, au cheddar fermier ou encore au gorgonzola fondu, il peut également afficher une touche très française, avec du foie gras cuit fondu (le Rossini) et même avec des lamelles de truffe, arrosé de jus de truffe. Patrice Henras, le patron du restaurant, possède en effet une société familiale qui les produit à Cahors depuis 1820. Dans ces conditions, est-il encore besoin de traverser l’Atlantique ?

5, place Parmentier. 01.47.45.15.55.

 

Les artisans qui réinventent les plaisirs des mets

Maria-Pia Castelli, la fée des cupcakes

En 2007, lors d’un voyage à New York, Maria-Pia Castelli découvre dans un salon de thé les cupcakes, ces gâteaux individuels sucrés aux formes très girly. Révélation. A son retour, la jeune étudiante en stylisme, jusqu’ici peu tournée vers les fourneaux, se met à en concocter pour les anniversaires et les fêtes de ses amis : on se les arrache ! Aujourd’hui, dans la cuisine de son appartement, la jeune femme de 24 ans expérimente avec succès de nombreuses combinaisons différentes et allège les recettes américaines pour les adapter au goût français, inventant ainsi des cupcakes sucrés (carrot cake, spéculoos, chocolat…), mais aussi salés (tomate-pistou, saumon-ciboulette, chorizo-comté)… Très vite, le bouche-à-oreille fonctionne. Les particuliers ainsi que des entreprises (dont plusieurs marques de vêtements et des sociétés neuilléennes) lui passent des commandes pour des événements privés. Elle élargit sa palette : sablés au glaçage personnalisé, tartes, galettes des rois… Maria-Pia Castelli cherche aujourd’hui à s’installer dans un « vrai » local, plus adapté à ses appétits.

www.fairycakesparis.fr.

Dominique Dézierrey, le boucher aux étoiles

Agneau du Lot, veau de Corrèze, volaille des Landes, chapon de Bresse, boeuf du Limousin… Chez Dominique Dézierrey, la viande comme la volaille sont invariablement labélisées. »Je ne sais pas diffuser autre chose que du haut de gamme, proclame ce boucher de 51 ans.Et mes clients sont toujours informés de la provenance de mes produits. » Des clients parmi lesquels il compte notammentPatrick Bruel, Jean-Marie Cavada et Alain Madelin. »Mais aussi Liliane Bettencourt, chez laquelle je livre moi-même les petits canons d’agneau dont elle raffole ! » s’amuse-t-il. Dominique Dézierrey a quitté son Orne natale il y a plus de trois décennies, mais il travaille toujours avec des Normands, comme lui. »La Normandie constitue un terroir hors du commun pour l’apprentissage de la viande », indique-t-il. C’est d’ailleurs à son propre neveu, Maxime, qu’il a confié le soin de s’occuper de la boucherie qu’il possède aussi à Levallois. »Il n’a que 19 ans, mais c’est moi qui l’ai formé ! » conclut-il fièrement.

Boucherie de Bagatelle, 1 bis, rue Ernest-Deloison.

Béatrice Chipault, du bon dans du beau

Où trouver le nougat de Sénéquier sans aller à Saint-Tropez ? Chez Béa Factory. La boutique de décoration neuilléenne est, en effet, la seule en France, en dehors du célèbre cafetier-boulanger, à en proposer. Après une première carrière passée dans une agence de publicité, Béatrice Chipault a ouvert cette jolie caverne d’Ali Baba il y a trois ans. Outre le nougat, régulièrement en rupture de stock, elle propose l’excellente huile d’olive du château d’Estoublon, bien connue des habitants du Luberon et conditionnée de façon si chic, dans sa bouteille façon flacon de parfum. Ici, les arts de la table sont aussi à la fête : vaisselle des marques Pomax et Côté Table, assiettes et bols haut de gamme de Lexington, vendus dans des boîtes à chapeau, sans oublier les bols et les théières Bloomingville, de style bobo-japonisant… Et, pour les présenter sous leur meilleur jour, rien de tel que des sets de table design et des nappes en lin et coton, très tendance.

Béa Factory, 34, rue de Sablonville. 01.46.24.32.72.

Patrick Fouchereau, saveurs sur un plateau

Avec 170 variétés différentes, difficile de ne pas trouver son bonheur à la Maison du fromage. Patrick Fouchereau, qui a repris l’affaire de ses parents en 1993, se fait fort de sélectionner les meilleurs crus. »Nous travaillons à 70 % en direct avec des artisans et des fermiers de toutes les régions ; ce qui permet un meilleur suivi de la qualité », indique l’homme, dans les murs depuis l’âge de 17 ans. Dans cette échoppe, dont l’esprit n’a pas changé avec le temps, on déniche des raretés comme les rollots (spécialité du Nord) ou le soumaintrain de Bourgogne, un produit savoureux à la croûte lavée. Selon la saison, Patrick Fouchereau s’emploie à les faire découvrir à une clientèle neuilléenne qui reste très attachée à ses classiques (camembert, brie, reblochon…). Dans ses deux caves, l’artisan affine lui-même un bon nombre de fromages à pâte molle, comme les nombreux chèvres et les saint-nectaire (certains ont trois mois), et finit l’affinage des autres, comme les comtés. Il fabrique également lui-même les bries truffés pour les fêtes de fin d’année, ainsi que, tout au long de l’année, de succulents desserts : le fontainebleau (une crème fouettée très allégée), des crèmes caramel à l’ancienne ou cette divine crème brûlée à la crème de spéculoos…

La Maison du fromage, 21, rue du Château. 01.46.24.52.30.

David Baillon, le maestro du gâteau et du chocolat

Elue trois fois meilleure boulangerie des Hauts-de-Seine, primée à plusieurs reprises pour sa galette des rois, la boulangerie-pâtisserie de David Baillon croule sous les récompenses. La clientèle neuilléenne ne s’y trompe pas : bien qu’à l’écart des grands axes commerçants, l’établissement ne désemplit jamais ! »Nos clients apprécient que tous nos produits soient faits maison, y compris nos chocolats », souligne le maître des lieux. Après avoir fait ses premières armes au côté de son père, à Briare-le-Canal (Loiret), David Baillon s’est forgé le caractère chez le célèbre pâtissier parisien Lucien Peltier. Depuis 1993, il règne sur une équipe de quinze personnes au sein de son atelier neuilléen. »Nous réfléchissons toujours ensemble aux nouvelles créations », explique ce virtuose de 41 ans. Bien entendu, il arrive qu’un gâteau n’obtienne pas d’emblée le succès escompté. »Mais il suffit souvent de changer le décor pour que le produit se mette à séduire nos clients », assure-t-il. David Baillon attache donc une importance capitale à l’aspect visuel de ses créations. A raison : les gâteaux qui s’affichent dans sa boutique sont un régal pour les yeux !

Baillon, 29, rue de Chézy.

Christelle Pégouret, la passion du vin

Le défi était de taille, mais elle l’a relevé : diplômée de sciences économiques, Christelle Pégouret a abandonné au bout de quelques années un poste de conseiller financier afin de se lancer dans la sommellerie. Après avoir suivi une formation au sein de la renommée Ecole Vatel, cette Lyonnaise poursuit son apprentissage en tant que commis sommelier auprès d’Alain Senderens – le fameux chef spécialiste des accords mets-vins – et de Philippe Bourguignon – meilleur sommelier de France en 1978 et directeur du restaurant Laurent, à Paris. Mais, en 2007, elle choisit de faire partager sa passion du vin en devenant caviste. Dans son établissement de Neuilly, elle propose pas moins de 900 références, des vins en biodynamie, en bio ou en lutte raisonnée. »J’ai moi-même été élevée au bio par mes parents et je continue de détester les pesticides, explique cette jeune femme de 36 ans.Aujourd’hui, je privilégie donc les vignerons qui respectent la terre. » Egalement consultante pour une quinzaine de restaurants dont elle élabore la carte des vins, Christelle Pégouret a par ailleurs donné naissance à un club de dégustation réservé aux femmes, Ellesvino. »Plutôt que d’utiliser un vocabulaire technique, les femmes laissent parler leurs émotions », dit-elle dans un sourire.

Les Caves du parc, 37, rue de Chézy.

La Cuisine bourguignonne

 

Chaque département de la Bourgogne tire profit de ses produits et de ses propres ressources agricoles. La cuisine bourguignonne offre une grande diversité de produits ou de spécialités, issues de la disparité des modes de vie entre les différentes sous-régions qui composent la Bourgogne. La cuisine bourguignonne, en tant que mode de préparation, ne se distingue en rien des autres régions, si ce n’est pour la cuisine de la viande.

La mémoire collective a depuis fort longtemps assimilé de nombreuses spécialités dites bourguignonnes et certains de ses plats sont désormais sur de nombreuses tables françaises : escargots de bourgogne, bœuf bourguignon, coq au vin ou encore la gougère, initialement couronne de pâte à choux agrémentée de Comté, aujourd’hui servie sous forme de choux individuels.

Aussi distingue-t-on les cuisines dites « de la côte vineuse », laquelle s’étend sur les départements de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire, poussant son impact jusqu’aux confins du Lyonnais. Cette cuisine tire son caractère spécifique de l’usage duvin, voire du raisin et de la viande (charolaise). Ainsi connait-on le coq au Chambertin (plus exactement à la lie), les œufs en meurette, le jambon persillé, le pavé, le bœuf bourguignon et les tartes aux pêches de vigne. Les usages des dérivés tels que le moût ou le verjus ont donné lieu à des préparations maintenant tombées en désuétude mais que le Moyen Âge avait coutume de « mettre à sa table ».

Cuisine de la Saône-et-Loire

La Saône-et-Loire tire, quant à elle, une grande fierté de sa tradition céréalière, notamment par l’usage du maïs sous des formes diverses dont la farine torréfiée liée en bouillie à l’eau ou au lait, sucrée ou salée, les gaudes. Cette préparation extrêmement roborative a nourri des générations de paysans jusque peu après la Seconde Guerre mondiale.

La Nièvre, se manifeste essentiellement sous le dénominateur commun de « cuisine du Morvan », partage opéré conjointement avec le sud du département de l’Yonne. La cuisine morvandelle est elle aussi fondée sur le principe ancien de nourriture roborative et puise allègrement dans les féculents telle la pomme de terre (lai treuffe), la crème fraîche, le lard et les salaisons (jambon cru, rosette). Le crâpiau (grâpiau, crépiâ), crêpe de sarrasin très épaisse au lard aromatisée de persil et d’ail, est une recette traditionnelle. On se doit de citer le jambon en saupiquet, plus communément nommé jambon à la crème. C’est une spécialité de Saulieu. On trouve aussi lai râpée, pommes de terre râpées confectionnées en galettes frites à la poêle, que l’on déguste avec un fromage blanc à la crème (le quiâque bitou).

De tradition paysanne, les gaudes, confectionnées à partir de farine de maïs, ont aujourd’hui tendance à disparaître tandis que les gougères se servent toujours en entrée. D’autres plats similaires existent tel que la tarte aux fruits cuits, la brioche aux lardons, aux pralines ou encore la brioche en couronne.

D’autres plats variés existent comme l’écrevisse (en tourte ou en quiche), la grenouille (fricassée à la crème), l’escargot de Bourgogne, farci au beurre d’ail et persil, ou les œufs en meurette.

Les serres et les potagers de Bourgogne fournissent quantité de légumes assez variés: tomates, carottes nivernaises, asperges de Meursault, ou les oignons d’Auxonne. Les contrées forestières donnent de belles récoltes de champignons et, en moindre quantité, des truffes.

Les principaux plats à base de légumes sont les haricots blancs en potée accompagnés d’andouille, le chou émincé aux lardons, les navets à la crème, les poireaux en matelote ou la laitue en vinaigrette à la crème avec une pointe de moutarde.

Les sauces sont très variées : à la chablisienne (au chablis), à la Dijonnaise (à la moutarde), à la Nivernaise (vin blanc, ail et échalotes), à la Maconnaise (petit oignons et fines herbes) ou à la morvandelle (au jambon). L’une des spécialités de la cuisine régionale est la meurette, une matelote au vin rouge reprenant les ingrédients du bœuf bourguignon, mais s’appliquent aux oeufs, aux poissons, aux volailles, aux abats …

Le principal plat bourguignon à base de poisson est la pochouse qui est une matelote de poissons de rivière préparée avec du vin blanc. On distinguera celle-ci d’une recette de poissons, voisine, la matelote, cuisinée au vin rouge et plutôt commune au val de Loire Nivernais. D’autres recettes existent cependant :

• La carpe est farcie de pâte à gougère, puis cuite au vin blanc sur un lit d’échalotes, ou encore braisée au vin rouge.
• L’anguille cuite au court-bouillon est tronçonnée, frite et servie avec une mayonnaise à la moutarde.
• Le Brochet est rôti ou braisé, ou sert encore à la confection des quenelles.

La région est connue pour son élevage de vaches charolaises et pour sa volaille de Bresse.

Les plats principalement composés de viandes sont le bœuf bourguignon, la potée bourguignonne, le jambon persillé ou encore le saupiquet du Morvan ou des Amognes (constitué d’épaisses tranches de jambon cru poêlées et recouvertes d’une sauce au vin avec échalotes, poivre, baies de genièvre et estragon). On prépare également fort bien les abats, comme le cœur de bœuf cuit au vin rouge ou la queue de bœuf aux lardons à la vigneronne.

La vocation charcutière de la Bourgogne et du Morvan repose essentiellement sur le saucisson, comme le judru de Chagny, la rosette, le saucisson cendré, les galets du Mont de Cène, mais aussi sur le jambon, les andouilles et les andouillettes. Le jambon persillé est l’une des spécialités de Dijon.

Les plats préparés avec de la volaille ou du gibier sont essentiellement le coq au vin, le poulet Gaston Gérard, la poularde à la bourgeoise (cuisinée à l’étouffée, avec lardons et carottes) et le lièvre à la piron(du nom d’un gastronome du XVIII^e siècle), piqué de lard, mariné et servi avec une sauce à la crème.

La Bourgogne est productrice de fromages au lait de vache : l’époisses, le chaource, le soumaintrain, le saint-florentin, l’aisy cendré, l’affidélice, le trou du Cru, le délice de Bourgogne, le brillat-savarin, leboulette de la Pierre-qui-Vire, le boule des moines. Des fromages au lait de chèvre sont aussi produits comme le Mâconnais et le Charolais.

Les desserts de la région, quant à eux, sont principalement le raisiné bourguignon (une confiture à base de raisin mûr et d’autres fruits), la tarte aux pêches de vigne, l’idéal Mâconnais, la flamusse (un flan aux pommes) ou encore le pain d’épice. D’autres desserts sont davantage localisés comme les corniottes de Tournus, les cabaches de Chalon-sur-Saône, les nougatines et Négus (caramels au chocolat) de Nevers¹, ou l’anis de Flavigny. Les Tartouillats (pâte à crêpes, agrémentée ou non de fruits, cuite au four dans des feuilles de chou), le cacou (clafoutis aux cerises noires) ou les rigodons sont des desserts rustiques. Les fruits sont très présents, notamment les cerises, les merises et le cassis, qui entre dans la composition du célèbre kir.

 

La GASTRONOMIE en France

La gastronomie est l’ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l’art de faire bonne chère.

Selon l’Académie française, « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisé dès le xix^e siècle au sens de « faire un bon repas » — un bon repas étant un élément d’un bon accueil. Dans ce sens, « chère » comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets.

Cet « art » englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster.

Un gastronome est un gourmand avisé, fort d’une culture de table ET est littéralement « l’art de régler l’estomac ».

Le terme est attesté de façon isolée dès le xvii^e siècle. Il renvoie à un poème grec perdu d’Archestrate (iv^e siècle av. J.-C.), poème mentionné dans le Banquet des sophistes, traité culinaire rédigé par le grec Athénée. L’article de l’Encyclopédie qui traite de ce sujet s’appelle « Art de la gueule ». Le terme gastronomie apparaît pour la première fois dans le titre d’un poème de Joseph Berchoux en 1801, Gastronomie ou l’homme des champs à table. Le dérivé gastronome est devenu d’un usage courant depuis la parution de l’ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

Selon Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible ». Au xxi^e siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère ».

AU 20^ème siècle, Son objectif étant de « satisfaire les papilles » plus que de répondre à un besoin vital, la gastronomie suit ou édicte des règles variables d’un pays à l’autre et dans le temps. Elles sont basées sur des techniques culinaires éventuellement très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat, principes extrêmement variables selon les pays et les civilisations.

• Les techniques culinaires sont, pour l’essentiel, celles de la cuisine ordinaire, mais exécutées à la perfection (choix des produits, température et temps de cuisson, assaisonnements), et demandent pour certaines un long apprentissage.
• La notion de dégustation varie avec le contexte (convivialité joyeuse ou réunion d’experts s’érigeant en juges). De façon courante, il s’agit d’apprécier et de pouvoir analyser les accords de saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre mets et boissons d’accompagnement, la présentation même des mets, la qualité du service. Le « gastronome averti », parfois autoproclamé tel, est supposé capable de juger du respect des traditions ou de l’intérêt des innovations.

L’exercice de la gastronomie requiert donc un savoir, tant pour préparer que pour déguster et, en principe, le sens de la convivialité.

On affirme que l’art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier, et que l’art de le bien déguster est celui du gastronome. La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût élevé de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau (cuisiniers maitrisant des techniques précises, élaborant des mets composés de produits de haute qualité gustative, éventuellement inédits).

Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s’attarder à table et ayant la curiosité d’une littérature spécialisée, se constituent une culture gastronomique étendue plus facilement que les gourmets aux moyens financiers limités, qui peuvent, néanmoins, se considérer comme tout autant gastronomes.

La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours, qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l’éducation gustative et à l’entraînement à la dégustation. Celui qui s’applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de « luxe, calme et volupté » », témoigne d’un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir, combler sa faim ou s’attabler par convention.

Les règles de la gastronomie varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques et les modes.

Les différences sont, ou furent, liées aux ressources alimentaires locales, les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste. Cela fut sensible au « temps des paroisses ». Les principes socioculturels, en particulier religieux, sont particulièrement importants dans certains univers.

S’il existe une gastronomie que l’on peut dire « mondiale », au temps du fooding, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales demeurent assez solidement ancrées.
Il n’y a d’ailleurs pas contradiction entre l’attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers l’inédit. De nombreux amateurs de bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et apprécient ce qui vient d’ailleurs : la seule lecture d’innombrables cartes de restaurants, à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, le proclame. Cette ouverture s’est surtout avérée à partir du xix^e siècle, lorsque les gourmets ont découvert d’autres terroirs que ceux de leur province, d’autres habitudes alimentaires que celles de leur ville ou de leur bourg.

Les diverses cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes des autres, ne sont d’évidence pas celles de l’Occident où l’on s’attable de façons fort diverses de part et d’autre des frontières. Cela malgré la relative uniformisation de la haute gastronomie, de plus en plus indifférente aux terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux mais font, pour l’essentiel, leur marché au loin étant donné les facilités des transports, les nouvelles possibilités de conservation, etc. La plupart de ces chefs voyagent beaucoup, font des stages, puis dirigent des restaurants à l’étranger.

Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus ou se voulant tels n’y fassent que prudemment référence : les gourmets de confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences des gastronomes chrétiens, bouddhistes, etc., en raison des interdits religieux plus ou moins respectés et des habitudes communautaires.

L’origine sociale, l’éducation et les ressources financières jouent également beaucoup. Déguster des caviars et les différencier, par exemple, n’est pas à la portée de tous en 2009.

Les différences gastronomiques dépendent aussi de principes techniques et artistiques. La cuisine évolue comme les sciences et d’autres arts, avec lesquels elle peut avoir des relations  ; on évoque souvent la gastronomie moléculaire (Hervé This,Pierre Gagnaire) depuis le début du XXIe siècle.
Le répertoire gastronomique dit « moderne » propose des préparations s’écartant de celles de la cuisine dite « traditionnelle ».

 

Un groupe d’orfèvres Piper-Heidsieck

 

Adulée tant par Marie-Antoinette que par Marilyn Monroe, la célèbre maison champenoise ne cesse de se réinventer. Reportage dans l’orfèvrerie de la vigne.

Une belle soirée de 1785 à Versailles. Dans l’alacrité des réceptions dont seul Louis XVI a le secret, on rend hommage ce soir-là à un dénommé Florens-Louis Heidsieck. Fils d’un pasteur protestant de Westphalie installé comme drapier à Reims, ce dernier, tombé éperdument amoureux d’une Champenoise, vient de fonder la Maison de négoce de draps et de vins de Champagne Heidsieck & Cie. L’autodidacte à l’ambition dévorante n’a désormais qu’un credo en tête : créer une cuvée digne d’une reine. Qui mieux que Marie-Antoinette pour en apprécier les bienfaits ? 

Hollywood, 1953. C’est au tour d’une autre femme – et pas des moindres – de faire la connaissance du célèbre breuvage. « Que portez-vous pour dormir ? » demandent certains égrillards à Marilyn Monroe. La réponse viendra rapidement nourrir le mythe : « Quelques gouttes de Chanel N°5… et je commence chaque journée avec un verre de Piper-Heidsieck, car cela réchauffe mon corps. » Porté à ébullition par la sensualité de la réplique, tout le gratin de la côte ouest américaine se rua sur les bouteilles de la maison française. L’acteur anglais Rex Harrison alla même, en 1964, jusqu’à commander une bouteille à sa taille (1,82 m) afin de célébrer sa victoire aux Oscars pour My Fair Lady.

Travail d’orfèvre

Une histoire de femmes, Piper-Heidsieck ? « Les femmes ont, en effet, beaucoup oeuvré pour le succès de la maison », confie Cécile Bonnefond, présidente de la marque depuis 2011. En 1835, à la mort de Christian Heidsieck, neveu de Florens-Louis, son épouse se remarie avec Henri-Guillaume Piper, l’associé de son époux. Grâce à elle, un nom est né. À la Libération, en 1945, alors que la maison placée sous séquestre pendant la guerre est sur le point de péricliter, c’est à Yolande de Suarez d’Aulan, dont le mari, grand aviateur, est mort au combat en Afrique du Nord, de reprendre le flambeau et de relancer les affaires. 

Et aujourd’hui encore, alors que Piper a été cédé en 2011 au groupe de luxe EPI, contrôlé par la famille Descours, c’est une femme qui tient les rênes. « Peu importe que ce soit un homme ou une femme à la tête de la maison, souligne Cécile Bonnefond, pourvu que le travail soit exécuté avec sensibilité, finesse et distinction. » Un travail d’orfèvre, en somme.

Du ravissant petit village de Corbas, réputé pour son sous-sol argileux et son pinot meunier, aux caves où reposent religieusement les ors millésimés, on donne à chaque détail un soin méticuleux, une attention particulière. 

Dans les rangs, Jean-Luc Corpart accompagne la vigne au millimètre près, replaçant, si besoin, les lianes égarées. Pendant ce temps, dans la cuverie, Régis Camus, responsable vignes et vins, déguste plusieurs fois par jour pour apprécier toutes les subtilités de chaque cru, de chaque cépage, et élaborer les assemblages.

Un ballet parfaitement orchestré

Partout, sur les chaînes de mise en bouteilles, de fermentation, de dégorgement, des paires d’yeux. Maternelles, protectrices, soucieuses, à l’affût du moindre faux pas dans ce ballet parfaitement orchestré. Le théâtre de ces réjouissances, lui-même, est alliance de maîtrise et d’effervescence. 

Imaginé en 2008 par l’architecte parisien Jacques Ferrier, à qui l’on doit également le fameux pavillon français de l’Exposition universelle de 2010 à Shanghaï, le siège contemporain de Piper-Heidsieck, aux jeux de transparence et aux parois pixellisées, semble défier les plus grands crus. 

« À l’image de ce siège, s’amuse Cécile Bonnefond, notre maison réconcilie la tradition et la modernité. » Ainsi donc, elle a beau figurer parmi les dix plus vieilles maisons de champagne au monde, la marque tient à rester encore longtemps ambassadrice du glamour. Le 15 mai dernier, lors de la cérémonie d’ouverture du Festival de Cannes, Piper-Heidsieck célébrait ses vingt ans en tant que fournisseur officiel. Ce soir-là, le gotha du septième art a, une fois encore, levé son verre à la recette qui mettait Marie-Antoinette en émoi. Marilyn, elle, aurait certainement attendu le lendemain matin… 

REGARDEZ le reportage à Reims, chez Piper-Heidsieck :

http://www.lepoint.fr/vin/made-in-france-piper-heidsieck-en-effervescence-07-07-2013-1701482_581.php

 

Le pain d’épice depuis toujours

 

Connu dès l’antiquité, le pain d’épice connut en France un essor dès le XVe siècle : confectionné exclusivement au sein des cloîtres avant cette époque, les sujets traités étant religieux, il adopte, entre les mains des boulangers de pain blanc, des formes plus fantaisistes et colorées aux siècles suivants, perdant cependant en détails. Au XIXe siècle, on peut croiser, sur les étals des marchands, Bolivar, Turlututu, leChaperon rouge, l’Incroyable du Directoire, et bientôt, la tour Eiffel.

La foire au pain d’épice, qui réunissait tous les ans, place de la Nation, avenue du Trône, et sur les boulevards environnants, l’élite des marchands et impresario forains de France, remettait en honneur, à Pâques, le pain d’épice, qui accaparait sous toutes ses formes, pendant une quinzaine de jours, les vitrines et les étals des épiciers de Paris et des villes de province.

A cette époque, la fabrication du pain d’épice est activée dans les quelques usines qui en ont alors la spécialité ; il apparaît dans le commerce et même sur la table, au dessert, plus frais et appétissant que jamais, reluisant d’une belle couleur bronzée, orné d’amandes blanches, d’angélique verte et de sucreries colorées, dont les dessins capricieux sont empreints d’une simplicité primitive. Ce sentiment de naïveté qui est répandu dans l’expression, dans le port et dans l’attitude des figures de pain d’épice, paraît dû en quelque sorte à une tradition remontant au Moyen Age et jusqu’à l’antiquité.

L’usage du pain d’épice semble, en effet, nous être venu d’Asie ; on lit dans les ouvrages anciens qu’on préparait à Rhodes un pain assaisonné de miel, d’un goût très agréable, que l’on mangeait avec délice après le repas. Nous lisons d’autre part, dans les auteurs grecs, qu’on estimait fort, à Sparte et à Athènes, un gâteau fait de farine et de miel, nommé melitates, dont la composition ressemble beaucoup à notre pain d’épice. Dans les temps modernes, dès le XIII^e siècle, nous voyons cette industrie se développer très particulièrement, et ce genre de pâtisserie devenir un mets recherché et presque raffiné.

Les cloîtres furent les premiers à perfectionne cette fabrication, et les Sœurs acquirent une renommée, dont nous trouvons encore la trace dans l’appellation de nonnettes donnée à une forme bien populaire aujourd’hui du pain d’épice. Au XV^e siècle, cette industrie commence à devenir importante. Dès cette époque, la fabrication du pain d’épice se répand même en dehors des cloîtres. Les récits du temps représentent Frédéric III, le dernier empereur d’Allemagne qui ait été couronné à Rome, recevant un jour de fête, en 1487, tous les enfants de Nuremberg âgés de moins de dix ans, et leur faisant distribuer à profusion des gâteaux de pain d’épice à son effigie.

L’ornementation et la recherche que le Moyen Age mettait en chaque chose s’étendait jusqu’aux friandises, et les sujets de pain d’épice étaient alors composés et décorés avec plus de soin qu’ils ne le sont aujourd’hui. Les sujets traités à cette époque étaient par exemple le Jugement de Pâris, David avec sa harpe, la Naissance de l’Enfant Jésus, la sainte Vierge tenant Jésus dans ses bras, les armoiries des principales familles, des personnages en costume du temps.

Le chevalier du XVI^e siècle, avec sa toque empanachée, sa collerette plissée, son justaucorps brodé et son cheval fringant, était l’équivalent du général populaire que nous sommes accoutumés de voir sous différents noms à la devanture des baraques de marchands forains. L’homme d’armes avec sa hallebarde, son chapeau à plume, ses longs cheveux et ses riches vêtements ; la dame en grand costume de cour, tenant d’une main son mouchoir et de l’autre son éventail ; le traîneau contenant deux personnages et un valet furent également à la mode au XVII^esiècle.

Après les sœurs des cloîtres, les plus anciens fabricants de pain d’épice furent les boulangers. Ceux-ci se divisèrent plus tard en boulangers de pain noir et boulangers de pain blanc. Jusqu’au milieu du XVII^e siècle, les boulangers de pain blanc fabriquaient le pain d’épice. A cette époque, les confiseurs et les fabricants de pain d’épice se séparèrent des boulangers de pain blanc ; les fabricants de pain d’épice formèrent dès lors une corporation particulière qui prit bientôt de l’essor et devint très prospère.

Cette industrie avait eu cependant des jours d’épreuves. C’est ainsi que, dans la seconde moitié du siècle précédent, elle avait en un ennemi puissant en la personne de l’empereur d’Allemagne Joseph II, qui supprima dans ses Etats les privilèges de la corporation des fabricants de pain d’épice, malgré l’opinion favorable d’un célèbre médecin du temps, Walther Ryff, qui déclare dans un traité intitulé le Code de la santé, que « les gâteaux au miel et à la farine, bien cuits, se digèrent très bien et sont très nourrissants. »

Depuis que cette industrie a pris plus d’extension et que la fabrication du pain d’épice s’est accrue considérablement, il en est résulté que pour être vendus à un prix très modeste, les sujets ont perdu la grande recherche dans l’ornementation qui les caractérisait au XVI^e et au XVII^edix-septième siècle.

S’ils n’étaient déjà plus décorés au XIX^e siècle avec le même soin et avec une exactitude aussi scrupuleuse dans les détails, ils étaient peut-être bien traités avec plus de variété dans les couleurs, dont les tons vifs leur donnaient une physionomie toute particulière. D’autre part les personnages représentés n’étaient plus les mêmes qu’au début de l’histoire du pain d’épice.

Avant le XV^e siècle, tandis qu’il était exclusivement fabriqué dans les cloîtres, on traitait principalement des sujets religieux et des scènes empruntées à l’histoire sainte ; ces personnages disparurent complètement, remplacés par des sujets très nombreux et très variés dont nous citerons les plus communs et les plus répandus.

Le plus ancien des sujets modernes français fut Bolivar, le fondateur des républiques de Colombie, de Venezuela et de Bolivie. Ce héros de Amérique du Sud était très populaire en France vers 1820 ; comme il avait l’habitude de porter un chapeau très évasé et à larges bords, on avait déjà donné son nom aux coiffures qui affectaient cette forme. La forme et le nom de son chapeau passèrent de mode, mais Bolivar eut longtemps encore les honneurs du pain d’épice.

Un autre sujet très populaire fut Turlututu, reconnaissable à son chapeau pointu ; serré à la taille dans un pourpoint à broderies bleues par une ceinture blanche et rose, portant une culotte courte à galons et parements blancs, il tient à la main un bouquet de bleuets artificiels et minuscules qui sont piqués dans le pain d’épice. La Nourrice en tablier blanc a les bras nus et porte un panier d’un jaune jonquille contenant des œufs de sucre en relief entremêlés de verdure artificielle.

Le Chaperon rouge est muni de la galette et du pot de beurre classiques. On pouvait encore trouver à la fin du XIX^e siècle aux devantures des baraques de foire l’Incroyable, avec une perruque blonde en sucre, le claque du temps orné d’une cocarde tricolore, l’habit à larges revers et à longues basques, le jabot de dentelle tuyautée de rigueur et une véritable épingle en cuivre fixée à sa cravate blanche.

On remarquait aussi une femme aux cheveux noirs, au corsage bleu, dont le bras était entouré d’un brassard brun, à la robe et au tablier couverts de dessins bleus ; une sorte de Jockey en veston et en culotte courte, que les marchands appelaient Pied-de-Nez parce qu’il faisait un pied de nez un général destiné à représenter te général populaire du moment, et qui s’était appelé successivement Bonaparte, La Fayette, Garibaldi, etc. ; le prince Poniatowski, le célèbre général polonais qui fut nommé maréchal de France à Leipzig.

Citons encore la tour Eiffel, qui a fit son apparition, peu avant l’Exposition universelle de 1889, place de la Nation ; le pompier de Nanterre en casque, habillé de bleu, de blanc et de rouge ; le cuirassier, la femme à deux têtes, la bergère, le Diable, Robinson avec son parapluie, la mère Angot, le vélocipède, Hercule armé de sa massue, couronné de plumes noires, et de nombreux animaux dont les plus communs sont le lapin, le cheval, l’âne, le coq. Ces différents sujets sont traités en plusieurs grandeurs ; les plus grands ont la figure, les mains et quelquefois les bras peints en sucre rose ; les lèvres, les ailes du nez, les sourcils et les cils sont grossièrement dessinés de façon à donner l’expression caricaturale du personnage.

Avant 1846, tous les pains d’épice étaient vendus sans enveloppes. Ce n’est qu’à partir de ce moment qu’on commença employer des enveloppes plus ou moins luxueuses, qui n’ont certainement pas peu contribué à taire adopter cet aliment dans les magasins de confiserie et d’épicerie, qui tous aujourd’hui en sont abondamment pourvus. A la fin du XIX^e siècle, le commerce du pain d’épice en France était alimenté par les fabriques de Lille, Arras, Douai, Cambrai, Dijon, Reims, Chartres, et surtout Paris, qui comptait vingt-cinq fabriques de pain d’épice.

Citons aussi parmi les villes d’Europe qui avaient alors acquis une certaine renommée pour leur pain d’épice : Nuremberg, Bâle, Brême, Breslau, Dantzig. La foire au pain d’épice de Paris ne comptait en 1830 que vingt-cinq marchands, tandis que dans la dernière décennie du XIX^esiècle ils étaient près de mille à l’ancienne barrière du Trône, avec leurs étagères chargées de pain d’épice sous toutes les formes, ornées de Bolivar et de tours Eiffel aux couleurs criardes et fantaisistes.