Traditions et art de vivre en Dordogne

 

Un simple coup d’œil sur une carte en dit déjà beaucoup : boisés, le Périgord et le Quercy ne comptent pas de grande ville. L’habitat, essentiellement rural et relativement dispersé, s’accorde à une économie reposant d’abord sur l’agriculture. Symboles par excellence de l’art de vivre à la française, truffes, foie gras, cèpes et confits se dégustent partout, de la simple auberge de campagne aux prestigieuses tables étoilées.

Gastronomie

« Le meilleur guide de ma santé à table, c’est la volupté que j’éprouve en mangeant », se plaisait à dire Montaigne qui donna à la gastronomie périgourdine le titre de « science de gueule ». La cuisine du Quercy n’est pas en reste, qui propose aussi nombre de plats, tour à tour subtils et copieux. Une bonne table bien garnie, telle semble être la maxime que ces deux gastronomies ont adoptée et sur laquelle elles ont assis leur réputation… Jugez plutôt.

Parmi les bonnes tables de la région, nous vous recommandons plus particulièrement les tables étoilées par le Guide Michelin dont vous trouverez la liste p. 14.

Un art de vivre

Comment peut-on passer ici à côté de la gastronomie, alors que presque chaque ville et chaque village du Périgord comme du Quercy possède son marché au gras Quand, n’en déplaise aux Lyonnais et aux Bourguignons, dans l’esprit des Français, gastronomie rime avec Périgord Talleyrand, fort de ses attaches périgourdines, n’a-t-il pas gagné ses plus rudes batailles diplomatiques autour d’une table somptueusement servie faisant du pâté truffé et du monbazillac ses plus sûrs alliés De nos jours, Périgord rime avec art de vivre, fumets délicats et produits du terroir : ces truffes, cèpes, noix et surtout oies, canards et porcs qui font la fierté des fermes du pays.

La soupe

Le repas commence par le traditionnel tourin quercynois, soupe au confit d’oie, à l’ail ou à l’oignon, à laquelle on ajoute de la graisse d’oie saupoudrée d’une cuillère de farine. Roborative et goûteuse, elle est servie sur du pain bis.

Les entrées

Puis viennent le foie gras ou le pâté de foie ou de perdrix, le gésier de canard en salade, l’omelette aux cèpes ou à la truffe. Cette dernière, considérée par le gastronome Curnonsky comme « l’âme parfumée du Périgord », ponctue tous les plats de ses larges taches sombres et règne sur les foies gras, les pâtés, les volailles, les ballottines et les galantines. Elle embellit tout ce qu’elle touche grâce à son arôme qui imprègne les aliments. Ne dit-on pas que le secret d’une bonne brouillade aux truffes consiste à enfermer œufs et truffe dans une boîte hermétique le temps que les puissants arômes du champignon traversent la coquille

Mais la truffe ne peut donner toute satisfaction au gastronome que si elle est proposée fraîche ou en très bonne conserve artisanale. Elle peut alors se consommer crue en salade, ou encore, luxe suprême, entière, seulement cuite sous la cendre.

Le far est une entrée nettement plus traditionnelle. C’est une simple pâte (farine, œufs et lait) mêlée de lard, de jambon, de blettes ou de laitue, d’oignon, d’ail et de persil, mise à cuire en terrine. Une variante est la mique, pâte à lever mélangée aux légumes de la soupe à même la casserole.

Les plats de résistance

Bien sûr, il n’y a pas d’œufs sans volatiles. Les volailles constituent une des bases de la gastronomie périgourdine et quercynoise. Incontournable, le confit d’oie aux pommes sarladaises – pommes de terre sautées à cru, à la graisse d’oie, saupoudrées d’un hachis d’ail et de persil – mais aussi le magret de canard aux cèpes ou aux morilles, la poularde en estouffade… Les sauces les plus fréquemment employées sont la « rouilleuse » (un fond de farine roussi au beurre et mouillée au vin ou au sang), qui accompagne et colore la fricassée de volaille, et la sauce Périgueux, sauce Madère mijotée à partir de carcasses de ces mêmes volailles, à laquelle on incorpore des truffes bien fraîches.

Le Quercy résonne du bêlement des moutons de race caussenarde. Une viande tendre et goûteuse, légèrement teintée de rouge, et tour à tour fondante ou croustillante selon le mode de cuisson. Les recettes ne manquent pas : épaule farcie, rouelles de gigot fermier à la persillade, ris d’agneau aux cèpes, daube au vin de Cahors…

Les poissons ne sont pas en reste : le sandre est accommodé à l’oseille, les écrevisses en soupe, le saumon au foie et aux cèpes… Curieusement, le poisson s’accompagne souvent de porc comme dans la préparation du brochet aux lardons ou de la carpe au confit.

La farce est fréquemment utilisée dans la cuisine locale : onctueuse et relevée, parsemée de foie et de truffes, elle garnit les volailles – comme le fameux cou d’oie farci – le gibier et les cochons de lait. Les huiles jouent aussi un rôle important dans les préparations culinaires du Périgord et du Quercy. Tout particulièrement l’huile de noix, désormais pressée à chaud dans de magnifiques moulins. Une grosse meule de pierre réduit les cerneaux en une pâte mise à chauffer à 60 ^° C au four à bois. Enveloppée dans une toile, cette pâte est ensuite pressée. Les résidus, appelés « tourteaux », servent encore parfois d’appât aux pêcheurs. L’huile très parfumée sera alors coupée avec une huile moins aromatique pour pouvoir servir

d’assaisonnement.

Confits et foies gras

Fond rituel des cuisines périgourdine et quercynoise, le confit était avant tout un procédé qui permettait aux paysans de conserver les différentes parties de l’oie après en avoir récupéré les foies gras. Aujourd’hui spécialité gastronomique, les confits sont toujours préparés de manière traditionnelle. Les morceaux découpés sont cuits dans leur graisse pendant trois heures, puis conservés dans des pots de grès, les tupins. Ce procédé est utilisé pour l’oie, le canard, la dinde et aussi la viande de porc (les confits de porc sont appelés « enchauds »). La graisse d’oie pure remplace le beurre dans la cuisine périgourdine (Alexandre Dumaine, dit Curnonsky, l’un des plus énergiques défenseurs de la gastronomie française, la disait en conséquence « sans beurre et sans reproche ») et sert entre autres à faire revenir les pommes de terre sarladaises.

La préparation – Le foie gras convient bien à la conserve qui se commercialise sous diverses formes, aussi convient-il de bien distinguer l’appellation du produit : un foie frais, vendu sous vide, se conserve trois à quatre jours dans le réfrigérateur ; un foie gras entier consiste en un ou plusieurs lobes simplement dénervés et assaisonnés, puis stérilisés dans leur graisse (la version mi-cuit doit être conservée à +3 °C et consommée rapidement) ; un bloc de foie gras est une reconstitution de fragments de lobe malaxés à très grande vitesse, puis émulsionnés par adjonction d’eau. Le foie gras est aussi présenté sous forme de parfait (75 % de foie gras), de mousse, de pâté, de médaillon ou de galantine (50 % de foie gras).

La dégustation – Les foies gras se servent frais (compter 50 g par personne) et se découpent avec un couteau trempé dans l’eau chaude ; ils s’accompagnent volontiers d’un verre de monbazillac ou de pécharmant, un rouge de haute tenue. Les foies frais sont destinés en particulier à être poêlés, manipulation très gourmande mais difficile à réaliser.

Foie gras d’oie ou de canard Tout dépend de la finalité du produit : le foie gras d’oie, 4 % à peine du marché, occupe une place privilégiée dans le cœur des gourmets. Plus cher que le foie de canard, il est apprécié pour ses saveurs délicates, sans préparation de préférence. Quant au second, il aura connu un notable développement, le canard étant plus facile à élever que l’oie. Les connaisseurs se délectent de son goût rustique et de sa facilité à être cuisiné.

Le fromage

Nul n’ignore l’existence du rocamadour, petit fromage de chèvre emblématique du Quercy qui se décline aussi sur la table de différentes façons : pané ou rôti sur un lit de salade, nappé de miel, ou tout simplement frais, de préférence crémeux, c’est-à-dire après neuf jours d’affinage. Ceux qui apprécient les arômes plus puissants le choisiront sec. D’autres préféreront la texture molle de la trappe d’Échourgnac, rehaussée par les saveurs de la liqueur de noix qui l’imprègne. Monial, ce fromage périgourdin est issu d’une petite production artisanale.

Les desserts

Les desserts de la région sont tout aussi généreux que les autres préparations, avec les gâteaux ou les tartes aux noix, les tourtières aux pruneaux, mais surtout, le pastis. Loin de celui de Marseille, le pastis du Quercy, croustillant et parfumé, se mange à pleine bouche. Rappelant pour certains la pastilla marocaine, ce dessert feuilleté se gorge de beurre et de pommes marinées dans le rhum et l’eau de fleur d’oranger. Plus fruste, le ­pescajun, grosse crêpe cuite comme une omelette, peut aussi bien être servi avec du sucre ou accompagner une viande.

Les digestifs

Le vin de noix reste un digestif très apprécié. On l’élabore à partir des noix de juillet, cueillies encore vertes et mises en macération dans du bon vin et un doigt d’eau-de-vie. Au bout de trois mois, le jus obtenu est filtré. On sait aussi sortir des armoires d’innombrables eaux-de-vie élaborées discrètement à partir de poire ou de prune. Le ratafia est un vin réalisé à partir du moût de raisin, qu’il faut boire vite, car sa fermentation est incontrôlable.

Au Château Margaux

 

« On ne saisit jamais la vraie capacité de puissance que révèle l’équilibre. » Petite phrase, sentence, lâchée au cours d’un de ces nombreux points sur le millésime de l’année par Paul Pontallier, directeur du cru. Elle résume la philosophie du lieu et peut-être, sans doute, celle qui anime la démarche de ces premiers crus classés. Le classement éternel de 1855 leur a apporté la sérénité et un certain détachement vis-à-vis de l’agitation autour. Tel nouveau riche, grenouille, veut paraître plus fort que le boeuf ? Peu importe, son succès sera temporaire. Au mieux, une génération. Eux, les grands premiers classés immuablement, peuvent travailler dans le calme, loin de la pression des modes. « Pas d’oenologie vaudou ici », nous a lâché un autre jour Paul Pontallier, qui excelle dans cet exercice de frappe chirurgicale contre les ridicules. Racheté à la grande famille de propriétaires et de négociants Ginestet en 1977 par André Mentzelopoulos, « un épicier grec », disait-on, propriétaire alors des magasins Félix Potin, Château Margaux était en mauvaise passe. Corinne, la fille d’André, a pris la suite en 1990 avec l’aide financière de la famille Agnelli (Fiat). Puis, en 2003, elle est devenue seul maître à bord en rachetant les parts des Agnelli. Elle est aujourd’hui la propriétaire d’un cru au mieux de sa forme. 

Ne pas chercher le superflu, il n’habite pas ici. Château Margaux, c’est l’efficacité dans la discrétion. Pas de pharaons pour déplacer le Nil, pas d’annonce grandiose, pas d’innovation haute technologie. Paul est un flegmatique, sorti d’un de ces romans écrits par un diplomate. Un roman d’avant-guerre, quand on avait la gentillesse de confier des ambassades aux écrivains sans héritage. On le devine bien plus anxieux que son sourire. Ce doit être quelque chose, la responsabilité d’un tel monument ! Un monument vivant, qui se régénère chaque année, qui refait sa vie tous les ans, qui remet sans cesse en cause ses acquis. Il n’y a pas de force de l’habitude. On ne déclenche pas les vendanges comme on va au bureau. On ne décide pas d’écouler une cuve, de stopper la macération à la suite d’une causette avec un copain devant la machine à café ou parce que c’est l’arrêt du bus. Pourtant, à chaque visite, on a l’impression que c’est simple. Que le monde se divise en deux, d’un côté les grands terroirs (comprenez Château Margaux), de l’autre les autres. On cite volontiers comme très grand millésime à Margaux le 1900, un peu difficile à trouver chez le caviste… Le 2000 l’est sans doute un peu moins : le nez ne trompe pas : quand Margaux fleure bon ce mélange de cerise noire et de framboise, la suite est souvent prometteuse. Texture soyeuse, tanins fondus, souples, tissant une trame serrée et onctueuse. Une grande complexité de saveurs, du solide et du doux… Viennent en suivant 2005 et le plus que parfait 2009. « Aussi loin qu’on remonte dans le passé, on voit s’opposer comme d’irréconciliables ennemies la viticulture de qualité, pratiquée par des maîtres aristocratiques ou opulents, et la viticulture simplifiée, dont se contentent les petites gens », écrivait Roger Dion en 1952 (Le paysage et la vigne, Payot, 2004). Grands techniciens, grands moyens, grands hommes, grands terroirs, tout se confond. La notoriété du passé a su les séduire, à eux de l’entretenir. Et c’est ce que font les héritiers du classement de 1855.

C’est dans ce périmètre que sont évidemment plantés les grands cabernet-sauvignon du château, qui sont fortement présents dans l’assemblage du grand vin. L’encépagement de Lafite comprend 70 % de cabernet-sauvignon, 25 % de merlot (plus 3 % de cabernet franc et 2 % de petit-verdot). Mais on notera que, bien souvent, l’assemblage retenu pour le grand vin comporte un pourcentage supérieur de cabernet-sauvignon et peu de merlot (toujours plus de 80 %). Lafite n’est pas un vin de rondeur mais de finesse. En 1994, Lafite a surpris tout le monde en annonçant un 100 % cabernet-sauvignon sans une trace de verdeur ou de dureté, un vin de finesse que l’on pourrait imaginer d’une année bien plus ensoleillée. Et pourtant. Flotte pour les vendanges, maturité compliquée à obtenir : beaucoup de 1994 présentent les côtés anguleux de tanins pas assez bronzés au soleil. Souvent, les responsables ont choisi d’augmenter la proportion de merlot dans les assemblages. Ce cépage est précoce et apporte de la rondeur, tandis que le cabernet-sauvignon est un timide tardif qui, parfois, fait attendre les vendangeurs jusqu’à la mi-octobre. Mais c’est une spécialité de Lafite que de sublimer les millésimes moyens. On retrouve cette manie déroutante avec le 2004. Parmi les grands millésimes de Lafite, on retient le 1982, mais les 1986, 1988, 1989 sont peut-être un cran au-dessus dans la précision et l’équilibre. Quant au 1990, c’est aujourd’hui un vrai bonheur. Dans cette décennie 1990, le coup d’éclat de Lafite s’est joué avec un millésime qui ne plaît pas forcément aux palais sucrés ou aux amateurs de vins guimauves : 1996. Acidité, verdeur, tanins sévères, le millésime a connu peu de défenseurs au moment de sa sortie. Les vins se sont arrondis et, pour ceux qui fréquentent les salles de ventes, c’est l’occasion de se faire plaisir avec des bouteilles de grande garde. Lafite, dans ce millésime, surpasse tout le monde. Pour nous, le plus grand demeure le merveilleux 1959. Suave, émouvant comme un grand bourgogne, raffiné comme seuls les grands cabernet-sauvignon peuvent l’être. 1959 fut une année chaude, solaire. Mais dans le verre, aucune trace de chaleur, de fruits trop mûrs ou de pruneau : que de la dentelle et de la fraîcheur… La trilogie 2008 (raffiné), 2009 (truffe), 2010 (complétude) est remarquable aussi bien qu’intouchable, car c’est à cette époque que les riches amateurs chinois ont découvert Lafite et fait grimper les prix… 

article paru LePoint.fr 

 

Les premières traces du château remontent au xiii^e siècle avec la mention d’une forteresse connue sous le nom de « Château de La Mothe Margaux ». C’est le marquis Douat de La Colonilla qui fit raser l’antique château fort et combler les canaux et les douves.

Le château actuel est de style palladien et a été bâti entre 1810 et 1816. C’est l’édifice d’architecture néoclassique le plus important du bordelais. Il a été conçu par l’architecte Louis Combe sur quatre niveaux agrémentés de larges baies. La façade principale est constituée d’un péristyle colossal de quatre colonnes ioniques, surmontés d’un fronton triangulaire. Les chais, d’une longueur de 100 mètres et d’une largeur de vingt trois mètres, possèdent une belle charpente de chêne soutenue par des colonnes doriques. Il fait l’objet d’un classement au titre des monuments historiques depuis 19464.

Propriétaires successifs de Margaux

Les propriétaires de Margaux, recevant le domaine par alliance ou mariage, constituent une longue lignée remontant au 24 novembre 1377, lorsque Bernard d’Albret lègue la Mothe à sa sœur Rose d’Albret, épouse de Bertrand de Montferrand. Vers 1420, est réalisée une alliance des Montferrand et des Dufort-Duras qui possèdent le château jusqu’en 1437 avec Médard de Dufort-Duras (qui a laissé son nom au château Dufort, voisin du château Margaux). Le 26 mai 1447, François de Montferrand est qualifié de baron Margaux. En 1479, Thomas de Dufort le vend à Jean Gimel un jurat de Bordeaux. Le 24 mars 1479, la fille de Thomas de Dufort épouse Jehan de Lory qui en devient le propriétaire, puis son fils Louis de Lory en 1557. À sa mort c’est son frère Isaac qui lui succède.

En 1590, Guy de Lestonnac achète le château à son cousin Isaac et ce sont ses petits enfants Pierre de Lestonnac et Olive de Lestonnac qui sont légataires en 1611 à la mort de leur grand-père. Le 20 novembre 1653, Jean-Denis Aulède, fils de Pierre hérite du château. Il est nommé officiellement baron de la Mothe à la mort de sa tante en 1658. Le 2 août 1682, la fille de Jean-Denis épouse le comte Joseph de Fumel. Le château reste dans la famille jusqu’en 1768.

En 1770, le comte Élie du Barry devient seigneur de Margaux par son mariage avec la demoiselle Laure de Fumel, nièce de Joseph. Le comte du Barry changea son titre en comte d’Argicourt (dû à l’éclat que la comtesse donnait à son nom). En 1793, les Argicourt émigrèrent, certains périrent sur l’échafaud dont Élie du Barry. Le château est confisqué par les révolutionnaires et vendu en 1802 comme Bien nationalau bénéfice partiel de Laure de Fumel, dernière héritière.

Le 14 février 1802, le château est vendu aux enchères au marquis Bertrand Douat de la Colonilla pour 652 000 francs de l’époque. En 1816, avec le décès du marquis, le château est légué à ses quatre enfants : Thomas, Antoine, Joséphine et Marguerite. Le 17 août 1835, Margaux est mis en vente et acquis par le banquier espagnol Aguado pour 1 300 000 francs. En 1879, Frédéric Pillet-Will acquiert le vignoble de château Margaux appartenant aux héritiers du banquier Alexandre Aguado pour 5 000 000 francs or. Il investit des sommes importantes pour rendre tout son éclat à la propriété, mais ses efforts sont anéantis par le phylloxéra. C’est alors lui qui lance le concept de deuxième vin en créant le Pavillon rouge de Château Margaux. Le duc Louis Charles Marie de La Trémoille, en se mariant avec mademoiselle Pillet-Will, fille du comte, devient « seigneur de Margaux » jusqu’en 1925. À cette date le domaine est vendu à une société d’actionnaires ayant à sa tête Pierre Moreau, courtier en vins et homme de confiance du duc de La Trémoille. Vers 1950, Fernand Ginestet, à la tête d’une grande maison de négoce de vins de Bordeaux, se porte acquéreur du domaine et met son fils Pierre à s’occuper du négoce.

En 1977, André Mentzelopoulos achète à la famille Ginestet l’ensemble du domaine et le restaure. Ces investissements marquent le retour de Château Margaux au rang des Premiers Crus. En poursuivant le programme d’investissement défini par son père, Corinne Mentzelopoulos, dans les années qui suivent la disparition d’André, va réussir à faire face à l’explosion de la demande pour les grand vins de Bordeaux à partir de 1982. Elle s’associe en 1990 à la famille Agnelli, qui détient la majorité, avec 75 % du capital de Château Margaux. Cette association va durer jusqu’en 2003, date du décès de Giovanni Agnelli. Le groupe italien revend alors ses parts à Corinne Mentzelopoulos qui redevient l’unique actionnaire du domaine. Le prix du rachat aurait été de 350 millions d’euros. Actuellement, Corinne Mentzelopoulos dirige le domaine avec l’aide de l’œnologue Paul Pontallier.

Dans les vignobles bordelais

 

La vigne est présente dans la région de Bordeaux depuis l’Antiquité : les notables de Burdigala (nom de la cité de Bordeaux du temps de l’Empire romain) auraient décidé de créer leur propre vignoble en raison du prix élevé des vins en provenance de Narbonnaise et d’Italie, importés par les négociants romains, mais aussi pour exporter eux-mêmes par voie de mer. Strabon, pourtant attentif aux vignes, ne constata pas leur présence sous le règne d’Auguste au début du i^er siècle, quand il nomma Bordeaux « pour la première fois sous son nom antique de Burdigala ».

La création d’un vignoble fut favorisée par la relative facilité de commercer avec la Bretagne (l’actuel archipel britannique) et les régions du nord de l’Europe. Le cépage biturica, que Pline l’Ancien et Columelle décrivent, aurait été adopté par les Bordelais en raison de sa bonne tenue sur les terroirs frais et humides des bords dugolfe de Gascogne (la supposition ne fait pas l’unanimité).

Il est admis que le poète Ausone (Decimus Magnus Ausonius), consul à Burdigala sous les empereurs Valentinien I^er et Gratien au iv^e siècle, aurait possédé une villa et des vignes à Saint-Émilion (d’où le nom du célèbre Château Ausone). Le vignoble occupait alors probablement les terrains argilo-calcaires, puisque les terres de graves ne seront drainées que beaucoup plus tard. Les documents manquent en ce qui concerne le sort du vignoble après l’écroulement du monde romain.

Le vignoble de Bordeaux est le vignoble regroupant toutes les vignes du département de la Gironde, dans le Sud-Ouest de la France. Certains vins qui y sont produits sont parmi les plus réputés et les plus chers du monde, faisant du bordeaux une référence mondiale.

La production du vignoble est variée : environ 80 % de vins rouges (comme le pomerol ou le pauillac) et 20 % de vins blancs secs (tel que l’entre-deux-mers) ou liquoreux (par exemple le sauternes ou le cadillac), auxquels s’ajoutent des rosés, des clairets, et des vins mousseux (le crémant de Bordeaux)⁵. L’existence de 38 appellations différentes au sein du vignoble s’explique par la diversité desterroirs, c’est-à-dire des types de sols, des cépages cultivés, des pratiques de culture et de vinification.

Avec 117 200 hectares cultivés et une production de cinq à six millions d’hectolitres de vin par an, la Gironde est le troisième département viticole français en termes de production globale après l’Hérault et l’Aude, mais le premier pour les AOC en volume.

Au xii^e siècle, la Guyenne (correspondant approximativement à l’actuelle Aquitaine) devient un territoire du roi d’Angleterre suite au remariage d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri Plantagenêt, comte d’Anjou et roi d’Angleterre sous le nom de Henri II. À cette époque, les rois d’Angleterre étaient d’origine française (normande et angevine) depuis Guillaume de Normandie, le français était d’ailleurs la langue officielle de la Cour d’Angleterre. Le commerce vinicole se développe dans la proche périphérie sud de la ville de Bordeaux, sur l’actuelle terre des graves ; le Médoc n’est encore qu’une lande caillouteuse et marécageuse très pauvre.

Au xiii^e siècle, la prise de La Rochelle, port exportateur des vins bordelais, par le roi de France transforme Bordeaux en port exportateur privilégié des vins à destination du marché anglais. Le roi d’Angleterre accorde alors d’importants privilèges fiscaux aux négociants bordelais : ces derniers se mettent à planter de la vigne à tour de bras, cependant nous n’avons aucune idée de la surface couverte en vignes soit en nombre de pieds soit en nombre d’hectares. Le vignoble s’étend vers le Libournais. À l’époque, le vin, obtenu par fermentation d’un mélange de jus de raisins noirs et de raisins blancs, était clair, d’où son nom de « claret » (perpétué aujourd’hui par le bordeaux-clairet), par opposition au vin noir (Black Wine) du haut-pays (vins de Cahors, de Gaillac, de Bergerac…), très concentré en tanins. Le « privilège bordelais » accordé aux producteurs locaux permettait de vendre en priorité les vins du cru, avant l’arrivée des vins du haut-pays, bloqués jusqu’à la Toussaint ou Noël. Ce privilège était très important à une époque où le vin se conservait mal. Hugh Johnson mentionne : « Selon toute vraisemblance, ces vins étaient souvent meilleurs et plus puissants que la plupart de ceux produits autour de Bordeaux. C’est pourquoi les Bordelais les jalousaient et s’efforçaient de vendre en priorité leur propre production ».

Au xiv^e siècle le nouveau pape Clément V, servait le vin de sa région de Graves, que ce soit dans sa résidence d’Avignon ou à Oxford. Ce n’est qu’à partir du xvi^e siècle qu’apparaissent des exploitations viticoles proches de celles d’aujourd’hui, avec les pieds de vigne plantés en sillons.

Pour les appellations produisant des vins liquoreux (appellations barsac, cadillac, cérons, loupiac, sainte-croix-du-mont et sauternes), les viticulteurs laissent les raisins « rôtir » (expression locale désignant les baies desséchées), c’est-à-dire se faire attaquer par la pourriture noble : le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucre et l’action du champignon donne des arômes de fruits confits caractéristiques. Il y a 38 appellations dans le vignoble bordelais en 2011 (année d’homologation de tous les cahiers des charges actuels), auxquels s’ajoutent six dénominations.

Les principales appellations en termes de volume sont les bordeaux génériques, auxquelles peuvent prétendre tous les vignobles du Bordelais, y compris les appellations les plus prestigieuses décrites plus bas : il s’agit du bordeaux (y compris les dénominations bordeaux-clairet et bordeaux-haut-benauge), du bordeaux-supérieur et du crémant de Bordeaux. Les autres appellations, limitées chacune à une partie du vignoble, peuvent être regroupées en plusieurs subdivisions : le Médoc, les Graves et le Sauternais sur la rive gauche de la Garonne, l’Entre-deux-Mers entre Garonne et Dordogne, le Libournais, le Bourgeais et le Blayais sur la rive droite de la Dordogne.

La production du vignoble bordelais est diversifiée, permettant plusieurs usages voire un repas accompagné des différents types de bordeaux (ce qui n’empêche pas la cave de la mairie de Bordeaux de disposer de nombreux champagnes parmi ses 14 500 bouteilles). Les conventions de service sont de servir le blanc avant le rouge, les vins légers avant les puissants, les secs avant les sucrés, les jeunes avant les vieux. Le vin peut être servi en mettant la bouteille sur la table, pour profiter de l’étiquette, ou en carafe (ou un très grand verre, un pichet voire une cruche). Le carafage est nécessaire quand il y a de la lie (ou plutôt du tartre qui a précipité) au fond de la bouteille, mais le passage en carafe permet aussi d’adoucir l’austérité des tanins d’un vin rouge encore trop jeune en l’oxydant (il faut parfois quelques heures), ou d’aérer un vieux vin (rouge ou blanc, mais pas trop longtemps au risque de leur faire perdre rapidement leurs arômes).

Le crémant de Bordeaux doit être servi très frais (4 à 7 °C) et peut convenir en apéritif, sur une entrée ou un dessert.

Les blancs secs (appellations bordeaux, pessac-léognan, graves, entre-deux-mers, côtes-de-bourg, premières-côtes-de-bordeaux, côtes-de-bordeaux-saint-macaire, sainte-foy-bordeaux, côtes-de-blaye, graves-de-vayres et côtes-de-bordeaux) et les rosés (bordeaux rosés, bordeaux-clairet ou claret) sont à servir frais (environ 10 °C) sans être givrés (le froid masque les arômes, ce qui peut être recherché en cas de mauvaise qualité), en accompagnement d’une entrée, d’un poulet, d’un poisson, de fruits de mer ou d’une assiette de légumes.

Les rouges très tanniques des appellations médocaines (notamment le saint-estèphe, le pauillac, le saint-julien et le margaux) sont de couleur rouge sombre (du grenat au noir à reflet violet) et au goût puissant quand ils sont plutôt jeunes, de couleur rouge brique (plutôt orangé sur les bords du verre) et aux tanins assouplis quand ils sont très âgés. Ils doivent être servis si possible chambrés (aux environs de 18 °C), en accompagnement de plats au goût relevé, tel que du bœuf rôties ou grillées (par exemple une entrecôte à la bordelaise), du gibier (daubes de chevreuil ou de sanglier), du canard ou de l’agneau de Pauillac.

Les rouges un peu moins tanniques des graves, de la rive droite (le Libournais, le Blayais et le Bourgeais) et ceux produit dans l’Entre-deux-Mers (qui produit les trois cinquièmes des bordeaux rouges) sont de couleur sang de bœuf à bordeaux (virant à l’acajou ou au tuilé en vieillissant) et peuvent accompagner des plats un peu moins relevés, tel que du veau, du chapon ou du pigeon rôti.

Enfin les moelleux (appellations graves-supérieures, premières-côtes-de-bordeaux, graves-de-vayres, sainte-foy-bordeaux, côtes-de-bordeaux-saint-macaire et côtes-de-bordeaux) et surtout les liquoreux (appellations barsac, cadillac, cérons, loupiac, sainte-croix-du-mont et sauternes) sont des vins de dessert (car ils sont très sucrés) de couleur dorée, à boire frais (un peu plus de 11 °C), mais peuvent être servis avec du foie gras, des fromages (duroquefort par exemple) ou de la cuisine sucrée-salée.

sources externes :

• • Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux, sur http://www.bordeaux.com/.
  • Découverte du vignoble de Bordeaux, sur http://www.vignobledebordeaux.fr/.
  • Écomusée du Libournais, sur http://www.ecomusee-libournais.com/.
  • Catégorie Producteurs de Vin de Bordeaux de l’annuaire dmoz

 

LA REOUVERTURE DES PORTES GASTROMES

 

 

1 – produits de la mer

Les Rostang, père (Michel) et filles (Sophie et Caroline), ont repris avec allant cette institution poissonnière qu’ils ont modernisée avec éclat sur le mode  » cabane chic  » avec briques et bois. Le service est alerte, les propositions marines dans l’air du temps, les belles huîtres (fines de claires ou belons XXXL de Cadoret) et les mariages terre/mer (terrine de foie gras à l’anguille fumée et caramel de soja) ne manquent pas de peps. Emiettée d’araignée de mer aux pommes de terre ou ravioles de saint-jacques aux légumes fondants font des entrées pleines de tonus. La mer se joue ici volontiers en version épicée. On ajoute le steak d’espadon au poivre mi-cru, mi-cuit avec purée de pommes de terre et riz basmati craquant, le saint-pierre juste poêlé avec son risotto aux truffes, plus les jolis poissons proposés grillés au fil de la marée : assez pour se donner des envies de voyage entre Atlantique et Méditerranée. En dessert, le soufflé chaud flambé au Grand Marnier fait un monument du genre.

 

2 – le gigot

Créé en 1914 à la porte Maillot par Charles Sébillon, cet établissement trône à Neuilly depuis 1984. Les Joulie ont fait de cette brasserie chic sur le mode néo-1900 avec leur accueil souriant et leur service affable une des institutions de la ville. On vient là pour un choix de belles huîtres plates de chez Cadoret, des claires de chez Pascal Magnet, un tartare de saumon et de saint-jacques ou des ravioles de la mère Maury gratinées au parmesan. On y ajoute un bar entier grillé au fenouil, une sole meunière ou à la plancha, comme un gigot d’agneau tranché en salle à la voiture en argent et servi avec ses lingots. Assez pour se donner envie d’y voir de près. Sans omettre, au passage, les jolis vins de la famille Marionnet à Soings-en-Sologne, sauvignon blanc ou gamay premières vendanges : des vins d’amis pour des repas conviviaux sans faille aucune.

 

3- le Livio….

Bien sûr, le lieu est usinaire, le service souvent impersonnel ne comprend pas toujours ce qu’il apporte, oubliant de donner le bon conseil sur les vins qui sont d’ailleurs servis trop frais, sans omettre d’ailleurs les pâtes parfois trop cuites. Mais l’endroit demeure justement populaire dans le genre trattoria colorée ou, si l’on préfère, repaire de copains pratique, peu cher et sympathique. Alfio Innocenti, grande gueule de charme, et son fiston Charles, victimes de leur succès, font ce qu’ils peuvent pour faire oublier que tout n’est pas parfait. Reste que les pizzas, mini en taille, maxi en garniture, les linguine alla vongole, les scampi fritti, le saltimbocca à la romaine, le tiramisu suave et le rouge raudi vénétien se goûtent sans faim et composent avec alacrité de joyeuses agapes entre amis.

 

 

le château margaux

 

Le Château Margaux, symbole universel du vin, a une très ancienne origine et une vieille renommée.

Au quinzième siècle, il était connu sous le nom de Lamothe. C’était alors un château fortifié. En 1750, M. de Fumel y fit des plantations importantes de cépages fins. Il fut acheté en 1802 par le marquis de la Colonilla, qui fit raser le vieux manoir et construire le riche château que nous connaissons aujourd’hui avec son fameux fronton de style néo-classique.

Le vignoble du Château Margaux compte environ 100 hectares cultivés avec un soin tout particulier. L’encépagement est composé de : 75 % cabernet sauvignon, 20 % merlot, 5% petit verdot et cabernet franc.

Château Margaux produit un peu plus de 300 000 bouteilles par campagne. Alors que leur qualité s’était amoindri dans les années 70, le millésime 78 s’est distingué par sa supériorité. Depuis tous ceux qui ont suivi n’ont pas eu de faiblesse y compris dans les petites années.

Les vignes de Margaux sont plantées sur un sol de graves blancs – une sorte de gravier amené de la montagne par la rivière.

Les sols sont constitués par des graves günziennes moyennes et fines, d’origine garonnaise ancienne et d’une épaisseur de 4 à 11 mètres. Les graves sont parfois mêlées d’argiles. La légende dit que la densité des graves du sol y est tellement grande qu’elle permet d’y creuser un puits sans empierrage. Dans les parties basses, on trouve des zones calcaires, de la molasse de Plassac.

Le vignoble représente 87 ha réservés aux vins rouges pour une production annuelle avoisinant les 200 000 bouteilles. L’encépagement est classique en cabernet sauvignon (75 %), merlot (20 %), cabernet franc et petit verdot (5 %). 12 hectares sont plantés en sauvignon blanc destiné au vin blanc « Pavillon Blanc » de Margaux.

Margaux (également un prénom féminin en France) est la quintessence de l’excellence du terroir et du travail du vigneron. C’est probablement la raison pourquoi les meilleurs châteaux produisent les meilleurs vins.

A Margaux, Château Margaux produit le plus délicat des vins du Médoc. Il y a 18 Grands Crus Classés à Margaux.

Les vins de Margaux ont un bouquet très parfumé et une élégance remarquable. Parmi les plus récents, les meilleurs millésimes sont 2003, 2000, 1996, 1990, 1989, 1985, 1983 et 1982. 2005 apparaît comme un très grand millésime au potentiel égal ou supérieur au millésime 2000. Des millésimes de légende ont fait la réputation du cru tels que le Château Margaux 1900, 1928, 1937, 1945 ou l’exceptionnel « 1961, un vin bâti pour l’éternité ».

Un livre ici :

 

Le château Margaux est également un domaine viticole réputé de 262 hectares dans le Médoc, situé en appellation AOC margaux² sur la commune de Margaux. Il produit l’un des vins de Bordeaux les plus prestigieux, qui porte ce même nom.

Le Château Margaux est un « premier grand cru classé » selon la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855. Il partage cette rare distinction avec le Château Lafite Rothschild, le Château Latour, le Château Mouton-Rothschild et le Château Haut-Brion.

 Les propriétaires de Margaux, recevant le domaine par alliance ou mariage, constituent une longue lignée³ remontant au 24 novembre 1377, lorsque Bernard d’Albret lègue la Mothe à sa sœur Rose d’Albret, épouse de Bertrand de Montferrand. Vers 1420, est réalisée une alliance des Montferrand et des Dufort-Duras qui possèdent le château jusqu’en 1437 avec Médard de Dufort-Duras (qui a laissé son nom au château Dufort, voisin du château Margaux). Le 26 mai 1447, François de Montferrand est qualifié de baron Margaux. En 1479, Thomas de Dufort le vend à Jean Gimel un jurat de Bordeaux. Le 24 mars 1479, la fille de Thomas de Dufort épouse Jehan de Lory qui en devient le propriétaire, puis son fils Louis de Lory en 1557. À sa mort c’est son frère Isaac qui lui succède.

En 1590, Guy de Lestonnac achète le château à son cousin Isaac et ce sont ses petits enfants Pierre de Lestonnac et Olive de Lestonnac qui sont légataires en 1611 à la mort de leur grand-père. Le 20 novembre 1653, Jean-Denis Aulède, fils de Pierre hérite du château. Il est nommé officiellement baron de la Mothe à la mort de sa tante en 1658. Le 2 août 1682, la fille de Jean-Denis épouse le comte Joseph de Fumel. Le château reste dans la famille jusqu’en 1768.

Alexandre Aguado

Le 14 février 1802, le château est vendu aux enchères au marquis Bertrand Douat de la Colonilla pour 652 000 francs de l’époque. En 1816, avec le décès du marquis, le château est légué à ses quatre enfants : Thomas, Antoine, Joséphine et Marguerite. Le 17 août 1835, Margaux est mis en vente et acquis par le banquier espagnol Aguado pour 1 300 000 francs. En 1879, Frédéric Pillet-Will acquiert le vignoble de château Margaux appartenant aux héritiers du banquier Alexandre Aguado pour 5 000 000 francs or. Il investit des sommes importantes pour rendre tout son éclat à la propriété, mais ses efforts sont anéantis par le phylloxéra. C’est alors lui qui lance le concept de deuxième vin en créant le Pavillon rouge de Château Margaux. Le duc Louis Charles Marie de La Trémoille, en se mariant avec mademoiselle Pillet-Will, fille du comte, devient « seigneur de Margaux » jusqu’en 1925. À cette date le domaine est vendu à une société d’actionnaires ayant à sa tête Pierre Moreau, courtier en vins et homme de confiance du duc de La Trémoille. Vers 1950, Fernand Ginestet, à la tête d’une grande maison de négoce de vins de Bordeaux, se porte acquéreur du domaine et met son fils Pierre à s’occuper du négoce.

En 1977, André Mentzelopoulos achète à la famille Ginestet l’ensemble du domaine et le restaure. Ces investissements marquent le retour de Château Margaux au rang des Premiers Crus. En poursuivant le programme d’investissement défini par son père, Corinne Mentzelopoulos, dans les années qui suivent la disparition d’André, va réussir à faire face à l’explosion de la demande pour les grand vins de Bordeaux à partir de 1982. Elle s’associe en 1990 à la famille Agnelli, qui détient la majorité, avec 75 % du capital de Château Margaux. Cette association va durer jusqu’en 2003, date du décès de Giovanni Agnelli. Le groupe italien revend alors ses parts à Corinne Mentzelopoulos qui redevient l’unique actionnaire du domaine. Le prix du rachat aurait été de 350 millions d’euros. Actuellement, Corinne Mentzelopoulos dirige le domaine avec l’aide de l’œnologue Paul Pontallier.

 

Les vins du Jura

 

A la fête du « Biou » - C’est la grande fête de la vigne jurasienne. Le 1^er dimanche de septembre, les vignerons d’Arbois portent en procession une grappe monstrueuse de 80 à 100 kg, faite de grappes assemblées. Elle est soutenue par quatre hommes précédés de violoneux, suivis de notables et de vignerons, qu’escortent les « gardes-fruits » aux hallebardes ornées de pampres. Après la procession, le « Biou » est suspendu dans la nef de l’église en offrande à saint Juste, patron d’Arbois.

 

Les vins du jura sont asse « brise-mollets », ce qui n’empêche pas les chœurs bachiques du pays de chanter :

                «  du vin d’Arbois,

                Plus on en boit,

                Plus on va droit »

Vins rouges – Récoltés en très petite quantité, fruités et frais dans leur jeunesse, ils s’affirment dans un bouquet subtil avec l’âge. Boire les Arbois rouges les plus légers au début du repas avec l’entrée ; légèrement chambrés, ils accompagnent parfaitement les viandes et le rôti ; réserver les rouges corsés pour le gibier et le fromage.

Vins rosés – Les plus connus sont ceux d’Arbois et de Pupillin. Ils acquièrent avec l’âge une jolie couleur « pelure d’oignon ». Tendres et vifs, ils ont pour eux leur fruité agréable, et leur saveur originale accompagne bien les hors-d’œuvre, les grillades et les viandes blanches. Henri IV qui les appréciait, écrivait à Gabrielle d’Estrées : « Je vous baille, en gage d’amitié, quatre bouteilles de mon vin d’arboys ».

Vins blancs – Secs mais souples, ils sont assez capiteux. Ce sont essentiellement les vins d’Arbois et de la région de l’Etoile. Bus secs, ils sont excellents. A servir tout au début du repas très frais ou encore avec le  poisson, les plats à la crème et le gruyère de Comté.

Vins jaunes – C’est l’orgueil de Château Chalon et d’Arbois. Issu du seul savagnin, le vin jaune est le produit le plus caractéristique du Jura. Sa belle couleur ambrée, son parfum développé, sensible à distance, peuvent se maintenir – s’il s’agit d’une bonne année – pendant plus d’un siècle. Le vin acquiert le « goût de jaune » en vieillissant en fût pendant un minimum de six ans. Des races de levures « en voile » spéciales au Jura produisent sa fermentation. Sa place dans le menu est délicate car, très corsé et d’une puissante saveur – c’est l’un des rares vins qui résistent aux sauces américaines – il risque de nuire aux vins qui lui succèderont. On le sert surtout avec le gratin d’écrevisses ; le coq au vin jaune est une spécialité très appréciée. Les trois saveurs mêlées, du vin jaune légèrement chambré, d’un fromage de Comté à chair ferme et de noix fraîches, sont une délectation. Le prince de Mettenich avait un faible pour ce produit jurassien et fit partager son goût à Napoléon III.

 

Vins de paille – Fait de raisons amenés à l’état de surmaturation, conservés sur un lit de paille ou suspendus à un fil de fer deux à trois mois, puis foulés et pressurés, ce vin de liqueur est devenu très rare (il faut environ 100 kg de raisins pour 18 l de vin de paille).

 

Mousseux – Les vins du Jura prennent très bien la mousse ; depuis une centaine d’années, la fabrication de mousseux leur a ouvert de nouveaux débouchés. Sous l’appellation de l’Etoile (vins blancs), d’Arbois et des Côtes du Jura (vins blancs et rosés), ils sont à boire de préférence au dessert, mais peuvent, tout le long du repas, voisiner avec les vins précédents.

 

Le macvin – Fait de moût de raisin marié à de l’eau de vie de Franche Comté, ce vin de liqueur peut atteindre entre 16 et 20°. Se boit très frais à l’apéritif, accompagne le melon et permet de finir en douceur un repas.

 

Les vins du Bugey – Les vins rouges et rosés sont légers et fruités mais les blancs sont les plus appréciés. En tête vient la Roussette de Seyssel, d’une grande finesse. Ont peut déguster d’autres très bons vins blancs, plus rares, comme ceux de Virieu ou de Montagnieu. On note, en outre, quelques vins mousseux, parmi lesquels ceux de Seyssel et de Cerdon.

 

Bordeaux 2012

nous ne vieillirons pas ensemble !

 

La dégustation des primeurs 2012 fait apparaître des vins fruités, mais qui ne se conserveront pas très longtemps. À boire vite, mais avec modération.

 

Le millésime 2012 n’offre pas de vins de garde. Il sera à boire assez rapidement selon Jacques Dupont, même s’il recèle de jolies réussites. La pluie, tombée en continu jusqu’au 14 juillet, a fortement perturbé le cycle de la vigne. Et si de la mi-juillet à septembre le beau temps se montrait favorable à la maturation des raisins, la pluie est revenue en fin de mois ainsi que pendant les vendanges. Des conditions difficiles donc qui devraient favoriser les terrains argileux. En Sauternes, Château d’Yquem a même annoncé qu’il renonçait à mettre en bouteille afin de préserver l’excellence et le mythe de ce cru d’exception. 

Mais une fois encore, il faut affiner en examinant les cépages et les parcelles pour livrer un avis précis et forcément plus nuancé. Derrière les légitimes déceptions se cachent des perles que les conditions climatiques défavorables de l’année écoulée permettent de distinguer. C’est à ce travail que s’est livré Jacques Dupont en dégustant pour les lecteurs du Point plus de 900 crus pendant cinq semaines.

 

REGARDEZ les constats de Jacques Dupont sur la qualité du millésime 2012 : 

http://www.lepoint.fr/vin/bordeaux-2012-nous-ne-vieillirons-pas-ensemble-21-05-2013-1670686_581.php