La galette de Blé Noir Bretonne

La Galette de sarrasin constitua pendant des siècles la base de l’alimentation paysanne. En haute Bretagne, ce met rustique était généralement accompagné de sardines ou d’un œuf. Aujourd’hui, on l’agrémente de jambon ou de saucisses ; découpée en morceaux, elle se trempait dans du lait baratté, rappelé « lait ribot », ou dans une soupe. En basse Bretagne, la galette est consommée telle quelle avec du beurre et demande une pâte plus fine et plus légère.

Le sarrasin, robuste céréale originaire d’Asie centrale, n’est autre que le blé noir. Introduit en Europe au cours des croisades, il est aujourd’hui cultivé en Bretagne sous le nom de « harpe noire ». si la galette de haute Bretagne et la crêpe de basse Bretagne sont toutes deux faites à base de sarrasin, la farine n’est pas moulue (blutée) de la même manière.

 

RECETTE DE LA GALETTE

500 gr de farine de sarrasin,

1 pincée de sel, un peu d’eau, du beurre

 

1. Dans une terrine, travailler énergiquement pendant 10 mn la farine et le sel 
2. Incorporer peu à peu l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne onctueuse et coulante.
3. Ne jamais laisser reposer
4. Avec un chiffon imbibé d’huile, graisser la galetière, plaque circulaire en fonte ou en tôle sur laquelle on fait cuire les galettes.
5. A l’aide  d’une louche, verser un peu de pâte sur la galetière, appelée aussi « gauferoué ».
6. Etaler la pâte sur le rouable, petite raclette en bois.
7. Lorsque la pâte devient mate, la décoller et la retourner avec une tournette.
8. Laisser cuire un instant, puis placer un morceau de beurre au centre de la galette.
9. Pour faire une galette dite « complète », placer une tranche de jambon sur la galette.
10. Casser un œuf sur la galette et laisser cuire.
11. Une fois l’œuf cuit, saupoudrer d’un peu de gruyère râpé et plier la galette en quatre.

Les Maison de Pays en Bourgogne

L’architecture rurale, plutôt variée, est déterminée par la nature géologique du terrain et par le climat bien sûr, par l’activité du cru et par la destination des bâtiments.

Architecture du Vignoble

Entourée de constructions aux multiples influences, la demeure du vigneron, assez typique et raffinée, se distingue. Plus qu’une prospérité longtemps aléatoire, c’est l’art de vivre du vigneron qui a contribué à l’élégance d e l’architecture rural de la Côté.

Concentré dans les villages, l’habitat se cache parfois derrière de hauts murs et d’amples portails ; isolé, au milieu des vignes, il s’entoure de bâtiments annexes plus ou moins considérables et de chais séparés (Clos de Vougeot). On distingue trois catégories : la maison du modeste vigneron ne possédant qu’une seule pièce d’habitation « comme soulevées par la cave » (dont les murs épais et la voûte de pierre conservent la fraîcheur et l’humidité) ; celle du vigneron moyen dotée, en plus, d’une écurie ou d’une petite grange appelée « magasin »= ; la maison confortable du gros propriétaire comportant cuveries et celliers, escalier extérieur protégé par un auvent, grange, magasin, écurie. De petits castels flanqués de tourelles rondes ou carrées aux grands toits pentus peuvent être indifféremment des exploitations viticoles ou consacrées à d’autres cultures. Les demeures de maîtres et d’ouvriers vignerons ont une morphologie identique : l’habitation à l’étage est desservie par un escalier de pierre extérieur au-dessus des caves et des celliers. Galeries, porches et auvents sont largement utilisés pour donner des façades ouvertes et aimables.

 Mosaïques des toitures

Pour l’étranger, l’image visuelle de la Bourgogne se confond avec les toits de l’Hôtel-Dieu de Beaune, de l’hôtel de Vogüé à Dijon, du château de la Rochepot. L’origine de ces tuiles vernissées polychromes, appareillées en motifs géométriques ; lignes brisées, losanges, entrelacs ou chevrons, est mal connue ; sans doute proviendraient-elles d’Europe Centrale via les flandres. Ces toits décorés étaient chargés de messages symboliques, politiques ou religieux, signalant le statut social d’un notable ou la réputation d’une communauté religieuse ou laïque. Les épis de faîtage sont également en terre cuite vernissée, les girouettes travaillées, et des ergots figurent sur les arêtes des toits à pans coupés, en particulier en Côte d’Or.

a l’arrière Côte, c’est-à-dire sur les « Hautes Côtes » où l’on produit à nouveau du vin, les maisons et dépendances, imbriquées étroitement, sont souvent adossées à une pente, au cœur d’un village-rue accroché à flan de coteau, le plus près possible des vignes. On y retrouve une certaine « sobriété » : le logis très réduit, en surélévation au-dessus de la cave peu ou pas enterrée, sous l’escalier de pierre, protégée des variations de température par l’ampleur du palier appelé localement « plafond » ; le « magasin » quelquefois une grange transformée en cuverie où l’on faisait le vin et entreposait les cuves ; le pressoir, surmonté d’un fenil ou étaient engrangés bottes de paille ou outils.

Sur les reliefs, les vastes toits sont recouverts de tuiles plates fabriquées sur le Senonais et dites « tuiles de Bourgogne », au format long et étroit, d’un brun assez foncé. Les moines cisterciens (notamment ceux de Pontigny sui l’extrayaient de leur argilière) en recouvraient les toits de leurs abbayes. Malheureusement, la tuile mécanique d’emboîtement est venue remplacer ce matériau traditionnel.

En Mâconnais, les murs des maisons de vignerons sont bâtis avec du calcaire, utilisé presque à sec et sans enduit. Une galerie, protégée par l’avancée du toit, prolonge sur l’extérieur l’ancienne salle commune et sert, l’hiver, à vaquer aux occupations domestiques à l’abri de la pluie, l’été, de cuisine ou de salle à manager. N’oublions pas pour clore ce chapitre la charmante caillebotte ou cabotte, une cabane faite de pierre sèche, parois dotée d’une cheminée, qui sert d’abri au cultivateur pour le déjeuner et stocker les outils.

 

En pays calcaire

le calcaire se durcit en surface et fournit un matériau très résistant. La roche du jurassique se clive en moellons très plats et se délite en minces feuilles (« les laves »). Ces dernières sont des chutes de carrières sans valeur marchande, longtemps utilisées par les couvreurs. Dans les lavières, on levait ou « lavait » les croûtes superficielles pour atteindre la pierre à bâtir. Chaque lave pouvait être calée par des cailloux (comme sur l’église d’Ozenay, village du Mâconnais) pour que l’air puisse circuler entre les  pierres, facilitant l’évaporation de l’eau et évitant le gel. Le poids considérable (de 600 à 800 kg au m²) nécessitait de fortes et coûteuses charpentes, ce qui n’empêche pas nombre de lavoirs et de fontaines  d’en disposer.

Dans le châtillonnais, pays de grandes forêts défrichées, les villages, peu nombreux, sont installés dans les clairières ou le long des vallées. La grande exploitation – la « rente » – comprend de vastes bâtiments autour d’une cour centrale fermée par de hauts murs ; les entrées des granges sont généralement surmontées d’arcs surbaissés. La petite exploitation de la fin du 18^ème siècle abrite sous le même toit le logement et les bâtiments d’exploitation ; l’entrée de la grange est surmontée d’un linteau de bois. La pièce commune comporte une porte et une fenêtre accolées sur lesquelles s’alignent les ouvertures du fenil ou du grenier qui bénéficient ainsi de la sécheresse assurée par la chaleur sous-jacente du logement. Le banc ou l’escalier de pierre devant la maison est très fréquentent en Basse-Bourgogne.

Les vignobles de Bourgogne

Avec le bois, on fait aussi les tonneaux (si vous souhaitez les voir se fabriquer, rendez-vous à la tonnellerie Meyrieux à Villers-la Faye, près de Beaune). On dit d’un vin conservant quelque peu le goût du fût qu’il « boise ». Transition étant faite, disons que le nom de Bourgogne est pour tous les gourmets synonyme de bon vin. Le vignoble est ici l’un des plus beaux du monde et sa renommée universelle.

Le Vin de Bourgogne dans l’Histoire

Introduite dans la région bien avant qu’on y invite César, la culture de la vigne se généralise avec la conquête romaine. Très vite, le vin de Bourgogne acquiert ses titres de noblesse ; les préfets de la Séquanaise, l’apprécient hautement, ce que rappelle aujourd’hui le nom même du clos de la « Romanée »  qui leur fut attribué. Les Burgondes ne sont pas en reste et leur roi Gontran, converti au christianisme, donne ses vignes dijonnaises à l’abbé de St Bénigne. Depuis, les échanges de vins (à la fois marque de richesse et substance d’ordre spirituel), de vignes et de services se sont perpétués.

Autorisés par la règle, à boire un eu de vin, les autosuffisants moines de Cîteaux développent le vignoble au 12^ème siècle et constituent le célèbre « Clos de Vougeot ». En plantant du chardonnay blanc dans la région de Pontigny, les cisterciens « inventent » le chablis.

En 1359, jean de Bussières, abbé de Cîteaux, fit don au page Grégoire XI de trente pièces de sa récolte du Clos de Vougeot. Le saint père promet de se souvenir d’un tel présent. Quatre ans plus tard, il le nomme cardinal. C’est l’abbé Courtépée qui rapporte cette anecdote, quelques années avant la « confiscation » du clos et l’interdiction de l’ordre cistercien par la Révolution.

Les ducs de Bourgogne s’intitulent « princes des meilleurs vins de la chrétienté » et font présent de leur vin aux rois. Charles le Téméraire en offre même à son pire ennemi, le fourbe Louis XI, qui apprécie en particulier le Volnay. Philippe Auguste, déjà avait fait venir un baril de Beaune, « vin e riche gent », avant d’affronter Jean sans Peur et ses alliés à Bouvines (1214). On sait que le Roi Soleil prolongeait ses jours avec les vins de Nuits, que la Pompadour raffolait de la « romanée-conti » (son abbé, le libertin cardinal de Bernis, célébrait pour sa part la messe avec du meursault) et que Napoléon 1^er avait un faible pour le corsé chambertin. Au sujet de ce dernier cru, Alexandre Dumas dira par la bouche d’Athos que « rien ne projette sur l’avenir une teinte plus rose ».

Au 18^ème siècle, s’organise le commerce des vins : à Beaune, puis à Nuits saint Georges et à Dijon s’ouvrent les premières maisons de négociants qui envoient, dans le royaume et en pays étrangers (Angleterre, Belgique, Scandinavie, Suisse, Prusse et Amérique – Jefferson connaît la côte), des représentants chargés d’ouvrir de nouveaux marchés aux vins de Bourgogne.

Au cours du siècle suivant, les échanges internationaux s’étant fort développés, l’Amérique exporte un ennemi de la vigne, le phylloxéra, un petit insecte qui fait son apparition dans le département du Gard en 1863. Signalé à Meursault en 1878, il ravage en peu de temps tout le vignoble bourguignon, provoquant la ruine de toute la population viticole. Heureusement, la greffe de plants français sur des porte-greffes américains, immunisés, permet de reconstituer la vigne, désormais plantée en rangs. On en profite pour ne conserver que les meilleurs terroirs, ce qui a garanti la qualité des crus.

La vigne dans le paysage

Répartis sur les quatre départements (Côte d’Or – Yonne – Saône et Loire – Nièvre), 27 000 ha de vignobles produisent des vins à appellations contrôlées. La production moyenne annuelle de vins fins est d’environ 1 400 000 hl (le double en Bordelais), dont près de 60 % partent à l’export. C’est un chiffre relativement modeste, puisque sur 250 bouteille débouchées dans le monde, une seule provient de Bourgogne.

Dans l’Yonne, la région de Châblis offre d’excellents vins blancs, secs et légers, dont de grands crus issus des collines, au Nord du village (à déguster dans l’ambiance médiévale de l’obédiencerie du domaine Laroche ((  03 86 42 89 00) et les coteaux de l’Auxerrois d’agréables vins rosés et rouges (Irancy, récent AOC, et Coulanges la Vineuse). Pouilly sur Loire,  dans la Nièvre, fournit des vins blancs très réputés (pouilly-fumé) au goût de pierre à fusil qui les apparente aux vins de Sancerre, leurs proches voisins, tous deux à partir du cépage sauvignon.

En Côte d’Or se déroule de Dijon à Santenay le plus prestigieux des vignobles, aux 32 grands crus. La Côte de Nuits engendre presque exclusivement de très grands vins rouges, dont les plus célèbres sont produits dans les communes de Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne Romanée, Nuits St Georges. La Côte de Beaune présente à la fois une gamme de grands vins rouges, à Aloxe Corton, Savigny lès Beaune, Pommard, Volnay, et des sommités en vin blanc : Corto-Charlemagne, meursault, pouligny-montrachet (les techniques de vinification sont expliquées au domaine Henri Clerc et fils ( 03 80 21 32 74), Chassagne-Montrachet.

EN Saöne et Loire, la région de mercurey (Côte chalonnaise) a des vins rouges de qualité (Givry, Rully) mais surtout des vins blancs (Rully, Montagny) tandis que le Mâconnais s’enorgueilit de son pouilly-fuissé, vin blanc de grande classe, aux arômes d’amande et de noisette (visite du château de Fuisé ( 03 85 35 61 44). On a coutume d’intégrer l’appellation « Beaujolais » dans les vins de Bourgogne ; cependant, il ne s’en produit qu’une minorité dans les limites départementales, dont quatre fameux crus : saint-amour, juliénais, chénas et moulin à vent. Pour être précis, appelons cette partie du Mâconnais, au sol granitique chargé de manganèse, le « Haut Beaujolais ».

Les ferments de la grâce

La qualité d’un vin dépend surtout du cépage, du terroir et du climat.

Le cépage – Depuis fort longtemps, le plant noble produisant tous les grands vins rouges de la Bourgogne est le pinot noir. Spécifiquement bourguignon, ce cépage a été implanté avec succès en Suisse et même en Afrique du Sud, dans la région du Cap. Il était déjà fort prisé à l’époque des grands Duc, puisqu’une ordonnance  prise en 1395 par Philippe le Hardi le défendait contre le « gaamay déloyal » (le gamay convient mieux en Beaujolais ; ce qu’on appelle passe-tout-grain est un cuvage en commun des deux variétés). Le jus du pinot noir est incolore et une vinification spéciale permet de produire le vin de Champagne. A noter qu’un pied de vigne peut produire du raisin pendant un siècle, et qu’il doit avoir au moins vingt ans pour fournir un grand vin.

Le chardonnay, appelé aussi « aubaine » est aux vins blancs ce que le pinot noir est aux vins rouges. Il donne naissance aux magnifiques vins blancs de la Côte d’Or (Montrachet-Meursault), les crus réputés de la Côté chalonnaise (rully), du Mâconnais (puilly-fuissé) – dont c’est le terrain de prédilection – ainsi que les vins de Chablis (le plant étant connu dans la région, en dépit de l’origine cistercienne, sous le nom de « Beaunois »).

L’aligoté, cultivé en Bourgogne depuis très longtemps, produit un vin blanc vif, répandu dans les terres ne convenant ni au pinot ni au chardonnay.

Le terroir – C’est dans les sols caillouteux et secs, laissant filtre l’eau et s’échauffant facilement, que la vigne se plaît le mieux. Les terrains calcaires, sur les escarpements de faille, donnent des vins bouquetés, forts en alcool, et de longue conservation (Côte de Nuits, Côté de Beaune), les terrains composés de silice, de calcaire et d’argile des vins légers, minéraux (Châblis – qui se déploie sur une couche d’huîtres fossiles).

Le climat – Synonyme de lieu-dit en Bourgogne, il s’agit du critère de reconnaissance en AOC, alors que c’est le cépage en Alsace, la propriété – château- en Bordelais, la marque en Champagne. Le vignoble bourguignon est généralement étagé sur des coteaux dont l’altitude varie entre 200 et 500m. Dans chaque village, le vignoble est divisé en « climats ». Le nom des climats les mieux situés, c’est-à-dire devant produire les meilleurs vins, a le privilège d’être accolé au nom du village : ainsi « Beaune-Clos des Mouches ») ; le nom du cru suffit à désigner les gloires immémoriales : chambertin, musigny, clos de vougeot, richebourg.

Faire la Saint COCHON

La plupart des familles vivant à la campagne ou possédant un petit jardin, soignaient, engraissaient, élevaient, des cochons.

Enfermés dans un parc, un coin du jardin délimité par quelques planches, on les nourrissait de fruits et de légumes divers, d’épluchures de légumes, des restes des repas … Les cochons ne sont pas difficiles : ils mangent de tout.

Toutefois, les services municipaux, « la prophylaxie » intervenait pour tout ce qui concernait l’hygiène et obligeait les gens à observer certaines règles dans l’élevage d’animaux pour la consommation. Par exemple, le « parc à cochons » ne devait pas se situer trop près des habitations, il ne devait pas y avoir trop d’animaux concentrés dans un même espace. Les contrevenants étaient passibles d’une amende. Pour tuer un cochon, il fallait un permis délivré par la mairie.

La veille de son abattage, on laissait l’animal sans manger. Il devait se contenter de liquides : eau et bouillons gras.

Pour tuer un cochon, les propriétaires de la bête faisaient appel aux parents, voisins/voisines car c’est une tâche qui demande des hommes forts dans un premier temps et des mains expertes pour les diverses préparations. Plus il y avait de monde et plus vite ce travail était achevé, et ce, dans la joie et la bonne humeur.

Le jour J, dès le début de la matinée, on allait chercher le cochon dans son parc. Il ne se laissait pas attraper facilement : il se débattait en poussant de grands cris traduisant une certaine angoisse comme s’il pressentait ce qui l’attendait.

Avec les pommes de terre, le porc est la nourriture la plus consommée à la campagne. Chaque famille élève un ou deux cochons par an. L’animal est soigneusement nourri pendant huit à dix mois pour atteindre la masse respectable de 150 à 200 kg. Au moment de Noël par exemple, on fête la « Saint-Cochon » en Bourgogne. La viande est alors fraîche et abondante. Vrai jour de fête pour tout le village….

Pour une bonne « Saint Cochon » :

-       Choisir un bon « gouillon » à jeun d’au moins 150 kg et le sortir de la soue,

-       L’attacher par une patte arrière, au mur, avec une longe,

-       Le coucher sur le flanc sur une brassée de paille,

-       Lui emmancher un « pô » dans la gueule pour qu’il ne bouge pas trop la tête (éventuellement lui asséner un bon coup de merlin entre les deux yeux),

-       Glisser une poêle sous le coup de l’animal,

-       Lui trancher la gorge avec un couteau bien affûté,

-       Vider la poêle pleine de sang dans un seau en agitant le liquide pour l’empêcher de coaguler,

-       Recommencer l’opération jusqu’à la dernière goutte en essayant de rester insensible aux protestations de la pauvre bête.

-       La recouvrir ensuite de paille de blé sèche dès que toute manifestation aura cessé et y mettre le feu,

-       Lorsqu’un côté est bien « frié » retourner le cochon et recommencer,

-       Pour arracher les ‘argots », laisser mijoter le bout des pattes un peu plus longtemps ?

-       Balayer puis brosser les cendres dues à la paille et aux soies brûlées,

-       Avec un long couteau à large lame, gratter la couenne en arrosant régulièrement pour la nettoyer,

-       Lorsque le porc est redevenu blanc et lisse comme à sa naissance, l’étendre sur une échelle ou un brancard,

-       Attacher les pattes arrière par les tendons et dresser l’ensemble contre un mur, la tête en bas,

-       Ouvrir le ventre de la victime (si celle-ci est un mâle, mettre le « pichon » de côté pour graisser la scie),

-       Déposer le paquet d’entrailles sur une table,

-       Gonfler le mou et le mettre à dégorger dans un seau d’eau,

-       Faire l’andouille avec l’estomac et le gros intestin vidés de leur contenu d’origine, dégraissés, grattés et lavés,

-       Couler le boudin dans l’intestin grêle bien nettoyé lui aussi, après avoir mélangé dans une bassine le sang, des oignons, du persil, du sel, des épices, une panne de gras …

-       Jeter le tout dans le fourneau plein d‘eau frissonnante, laisser cuire une vingtaine de minutes,

-       Quand le boudin est remonté à la surface, le retirer délicatement l’enrouler sur une claie,

-       Déguster « la merveille » (c’est généralement à ce moment-là, attirés par l’odeur, que les voisins viennent « goûter le boudin »)

-       Ensuite hacher le pâté de foie pour les terrines ou les bocaux à stériliser,

-       Découper la carcasse en côtelettes, rôtis, jambons, jambonneaux, grillades, carrés de lard…

-       Saler la viande qui ne sera pas consommée rapidement, pour sa conservation tout au long de l’année…

A part la salaison et bien avant le congélateur, la stérilisation a été un excellent moyen de conserver la viande, mais quel travail pour la maîtresse de maison que de mettre un cochon en bocaux !

 Inutile de préciser que toutes ces opérations se faisaient dans une ambiance de fête où la bouteille de gnaule et de gros rouge ne connaissait aucun répit et où chacun, allègrement, donnait sa blague.

 

Le pain et le beurre de nos campagnes

 

 

 

LE PAIN : Au XIXè siècle et au début du XXè, certains habitants de la campagne ont la chance de posséder un grand four en briques dans lequel on cuit le pain. Il se trouve dans une dépendance de la maison qu’on appelle « chambre à four ». C’est surtout les agriculteurs qui sont favorisés. Ils récoltent le blé, vont le faire moudre au moulin. Ils en ramènent  de la farine et l’écorce du grain qui s’appelle le son et sert à nourrir les volailles et les porcs.

Pour faire le pain, il faut tout d’abord acheter de la levure chez le boulanger. Celle-ci est délayée dans un peu d’eau, on y ajoute de la farine. Le tout est mélangé pour obtenir une boule de pâte gardée dans un récipient de terre que l’on met dans un endroit doux, sur la pierre de la cheminée ou le coin de la cuisinière. Cela s’appelle le levain. Le lendemain matin, cette pâte adoublé de volume, on ajoute alors une grande quantité de farine (plusieurs kilos), et de l’eau. Dans certaines familles, de la pomme de terre râpée vient complémenter ce mélange en lui donnant une saveur que les anciens évoquent encore avec émotion. On travaille pendant un bon moment cette pâte pour la rendre lisse et qu’elle ne colle plus aux doigts. Pour cela, on la pétrit dans le fond d’une maie ; grande caisse en bois rectangulaire montée sur quatre pieds. Ensuite la pâte est disposée dans de grandes panières rondes et on la laisse lever pendant deux ou trois heures.

Pendant ce temps, il faut chauffer le four avec des fagots et quelques grosses bûches. Au bout d’une heure environ, quand les briques sont presque blanches, on laisse un peu de braises au fond, on nettoie les cendres avec un balai de genêts mouillé. Puis le pain est enfourné à l’aide d’une grande pelle de bois et sa cuisson surveillée par une petite lucarne mobile aménagée dans la porte.

C’est presque jour de fête. Après la cuisson du pain, on en profite pour faire des tartes et des gratins. Les voisins amènent également quelque chose à cuire car le four est grand ; selon la saison, des fruits séjournent aussi dans le four. Prunes ou poires s’y dessèchent pour leur conservation. Les poires attendront l’hiver où elles seront trempées dans l’eau afin de se réhydrater, puis consommées avec délices.

Les miches, c’est le nom que l’on donne à ce pain blanc, sont de grande taille : 40 ou 50 cm de diamètre. On en fait plusieurs 

pour avoir du pain pendant cinq à six jours. Il se conserve bien dans un endroit frais ; la fabrication n’ayant lieu qu’une fois par semaine en moyenne.

Cela se pratique jusqu’après la guerre 1939. En 1945, alors que le pain, dans les boulangeries, est distribué avec des tickets et qu’il est très difficile de s’en procurer. De nos jours, ces fours sont en partie démolis. Seule la porte en fonte moulée garde sa place comme souvenir décoratif.

LE BEURRE : le beurre est fabriqué à partie de la crème du lait. La récupération de la crème se fait de deux manières différentes, selon la quantité de lait à traiter et selon la fortune de la famille :

1. Le lait, après avoir été filtré, est versé dans des pots de grès de 2 ou 3 litres. Au bout de deux jours de repos, la crème, plus légère, couvre la surface du pot. La fermière la recueille alors délicatement avec une cuillère et la met de côté en attendant qu’elle en ait suffisamment pour la battre. Le reste du lait est traité afin de cailler, il deviendra fromage.

1. Après la traite su soir, le lait encore tiède et débarrassé de ses impuretés est versé dans l’écrémeuse manuelle. Il faut tourner durement celle-ci pour lancer le système centrifuge qui actionne un « bol » muni de petites assiettes destinées à séparer la crème du lait ; opération délicate car une vitesse trop lente ou trop rapide est inefficace, une petite sonnette indique généralement la vitesse de centrifugation convenable.

 A nouveau deux méthodes pour la fabrication du beurre selon la quantité de crème à battre et selon les moyens :

1. La crème est versée dans un pot de grès de 3 litres, fermé d’un bouchon percé au centre. Par ce trou passe un pilon composé d’un manche, au bout duquel est fixée une rondelle de bois. Par un mouvement alternatif vertical, la fermière bat sa crème, plus ou moins longuement selon la saison…
2. La crème adoucie est versée dans une baratte, sorte de petit tonneau en bois posé sur des pattes ou sur un socle et fermé d’un couvercle. La fermière tourne alors une manivelle qui, à l’intérieur de l’appareil, actionne un battoir. La crème, ainsi agitée, se transforme en beurre au bout d’un long moment. Des barattes en verre transparent sont apparues par la suite….

 Dans les deux cas qui viennent d’être exposés, le beurre, lorsqu’il est battu, est dispersé en grumeaux dans le petit lait ; la fermière vide le maximum de petit lait et rassemble dans ses mains trempées dans l’eau froide une bonne poignée de grumeaux. En mouillant régulièrement ses mains pour les refroidir, elle bat, pétrit, malaxe sa boule de beurre pour lui donner toute son homogénéité et en extraire la moindre goutte de petit lait. Les boules sont ensuite agglomérées en mottes pesant 250 ou 500 gr, soigneusement modelées sur une assiette, quelquefois décorées à l’aide d’un bâtonnet de bois. Certaines fermes possèdent des moules en bois, crantés autour et sculptés en creux au fond avec, sur le dessus, une fleur ou une vache en relief.

 Le beurre est soit consommé à la ferme, soit vendu aux voisins qui n’en fabriquent pas, à l’épicier ou au marché.

 Le petit lait, épaissi de quelques litres de farine d’orge et d’avoine en mélange, nourrit le cochon.

 

 

Produits fermiers

dans les Hautes Alpes

 

 

 

 

 

Producteur de volailles fermières et Bio (poulets, dindes, chapons, canards ). Nous produisons nous mêmes leur alimentation en céréales Bio. Nous les vendons prêtes à cuire. Nous vous accueillerons également dans notre point de vente à la ferme où nous vous proposons des produits régionaux : chocolats, miel, vin, liqueurs, charcuterie, fromage, cosmétiques lavande et lait de jument…

 VISITER ce site  dans les Hautes Alpes

La Ferme de la Valette a été créée en 2007 par Thomas EYMERY.

L’exploitation agricole élève des volailles bio et produit du foin et des céréales sur la commune de la Faurie dans la vallée du Buëch.

En 2010, la Ferme de la Valette s’est associée au centre équestre les Sabots de Vénus situé à la Roche des Arnauds afin de créer un GAEC : le GAEC les Sabots de Vénus, composé en plus de Thomas, d’Amandine EYMERY et de Julie RODIGHIERO.

Notre volonté est de vous faire découvrir des produits locaux, authentiques et de qualité, que ce soit par le biais de notre site internet ou directement dans notre point de vente à la ferme.

Nos volailles sont élevées en plein air et nourries avec 70% de céréales, 30% de protéines ( tourteaux de soja, de tournesol et luzerne déshydratée ) et des oligo-éléments et des minéraux, ce qui leur donne une saveur unique de poulet d’antan.

Elles sont abattues sur place après environ 120 jours, dans notre tuerie dérogatoire, en fonction des commandes.

 

Sur l’exploitation nous produisons des volailles bio, élevée en plein air.

Elles sont nourries avec 70% de céréales, 30% de protéines ( tourteaux de soja, de tournesol et luzerne déshydratée ) et des oligo-éléments et minéraux.

Elles sont abattues après 120 jours minimum d’élevage, dans notre tuerie dérogatoire, en fonction des commandes.

Nos volailles prêtes à cuire :

- Poulets ( toute l’année ) : 9€50 le kg

- Dindes ( pour Noël ) : 11€50 le kg

- Canards ( saison hivernale ) : 12€ le kg

- Pintades : 10€ le kg

- Chapons ( pour Noël ) : 12€ le kg

- Oies ( pour Noël ) : 12€ le kg

Commandes sur place ou par téléphone au 06.19.27.26.64

 

Nous proposons aussi nos volailles sous forme de terrines de 180g, aux différentes saveurs des Hautes-Alpes :

- Terrines de poulet aux herbes de Provence, nature ou encore au thym.

- Terrines de dinde au thym, au genièvre, au génépi, aux olives de Nyons ou encore au poivre vert.

- Terrines de canard à l’orange ou au genièvre.

- Terrines d’oie noisettes / pistaches.

Nous possédons une petite plantation de noyers de nos grands-parents ce qui nous permet de produire de l’huile de noix en bouteilles d’ 1 litre et 1/2 litre.

La parcelle sur laquelle pousse les arbres est certifiée bio.

Nous trions et sélectionnons les cerneaux de noix à la main et nous les faisons presser de manière traditionnelle à la fin de l’hiver.

Ce procédé procure à l’huile une saveur goûteuse et pure.

Bienvenue à la Ferme de la Valette

—->  www.ferme-de-la-valette.com

 

Le GAEC les Sabots de Vénus, Ferme de la Valette est heureux de vous accueillir sur son nouveau site internet.

Vous y trouverez des produits locaux, fermiers, artisanaux et Bio.

Tous les produits proposés à la vente ont été sélectionnés avec soin afin de vous apporter le meilleur des Hautes-Alpes.

Vous pourrez recevoir votre commande soit à votre domicile, soit la récupérer directement à la ferme.

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Saveurs sucrées sous Napoléon

Sucre : extraction des différentes espèces

(D’après un article paru en 1835)

 

Les chimistes français ne confondent pas sous le nom de sucre toutes les matières présentant au goût cette sensation particulière que l’on nomme saveur sucrée. Pour eux, le sucre est tout corps qui, mélangé avec de la levure de bière, ou autrement dit du ferment, donne de l’alcool (esprit-de-vin), et le gaz particulier connu sous le nom d’acide carbonique. A ce titre, ils reconnaissent différentes espèces de sucres, dont le plus précieux est, sans contredit, le sucre de cannes.

Ce mot ne doit pas seulement représenter à l’esprit le sucre extrait de la canne à sucre, mais encore le sucre extrait de la betterave, celui que l’on pourrait extraire de la châtaigne, de l’érable, du melon, des patates douces, de la carotte, etc. Il y a une si parfaite identité entre les sucres extraits de ces végétaux, que si on les faisait dissoudre chacun dans un verre différent, le goût du connaisseur le plus délicat ne saurait les distinguer.

Jusqu’à l’époque du fameux système continental de Napoléon, tout le sucre consommé en France nous arrivait par le commerce des deux Indes. Mais nos relations maritimes ayant été tout à coup interrompues, le gouvernement français appela l’attention des chimistes sur les moyens d’obtenir, par nos propres ressources, une substance devenue désormais indispensable. On fit de toutes parts de nombreuses tentatives. On clarifia le miel de manière à en concentrer le plus possible la saveur sucrée. Le chimiste Proust découvrit dans le raisin un sucre connu maintenant sous le nom de sucre de raisin, mais dont la saveur saccharine est bien moins forte que celle du sucre ordinaire. Napoléon, pour encourager de semblables découvertes, ordonna qu’il fût décerné à Proust une récompense de cent mille francs, à la condition toutefois de monter une fabrique de sucre de raisin. Proust, craignant de ne pas obtenir, en opérant sur de grandes quantités, le succès qu’il avait eu dans son laboratoire, se contenta de l’honneur de sa découverte, et refusa les cent mille francs. D’ailleurs le sucre de raisin est si loin de valoir le sucre ordinaire, que la découverte de Proust ne fit qu’exciter les esprits à de nouvelles recherches.

La science gagna beaucoup à cette époque ; les expériences sur toutes sortes de plantes se firent par milliers ; et si beaucoup furent infructueuses quant au but qu’elles se proposaient, du moins la chimie végétale s’enrichit de faits nombreux qui ont contribué, pour une bonne part, au degré d’élévation qu’elle a atteint de nos jours. On découvrit alors que, sous l’influence de l’acide sulfurique, le lin, la paille, des écorces, la sciure de bois, les vieux chiffons, pouvaient se convertir en un sucre véritable que l’on a su plus tard être identique avec le sucre de raisin.

Enfin l’on songea à la betterave pour en extraire du sucre. Déjà, au commencement du XVIIe siècle, l’agronome français Olivier de Serre, avait indiqué la betterave comme propre à donner du sucre. En 1754, Margraff, chimiste de Berlin, parvint le premier à extraire du sucre de cette pulpe. En 1795, Achard, chimiste de la même ville, sut extraire du même végétal une notable proportion de sucre. Les essais d’Achard furent transmis en France à l’époque du système continental, et répétés avec succès.

On ne tarda pas à reconnaître l’identité complète du sucre de betterave bien raffiné avec le sucre de cannes. L’industrie française, puissamment excitée par le gouvernement, fit alors des efforts immenses pour préparer avec économie ce produit important.

Plus de deux cents fabriques s ’élevèrent et fournirent au commerce, dans l’espace de deux ans, des millions de Kilogrammes. Toutefois le sucre de betterave eut à lutter contre une défaveur dont la fraude l’avait frappé. Certains marchands avaient imaginé, pour faire fortune, de mêler aux cassonades le sucre de lait, substance qui n’a de ressemblance avec le sucre que le nom et l’apparence, et qui est beaucoup moins chère que le sucre ne l’était alors. Ces cassonades ainsi falsifiées sucraient beaucoup moins que celles dont on avait l’habitude de se servir avant la guerre. Il en résulta contre le sucre de betterave une forte dépréciation qui n’est pas encore effacée aujourd’hui dans l’esprit de beaucoup de personnes.

Pour vendre le sucre de betterave en pain, sorti des raffineries, on fut obligé d’en dissimuler l’origine, et on l’offrit à la consommation sous le nom et la forme de sucre raffiné des colonies. Comme il en a toutes les propriétés, cette ruse eut un plein succès ; on ne la découvrit pas.

Les progrès accomplis dans la culture de la betterave et dans les procédés de fabrication du sucre, ont considérablement diminué le prix de cette substance, relativement à ce qu’elle coûtait sous l’empire, où la livre a été portée jusqu’à six francs. Bien qu’elle soit à un taux assez bas aujourd’hui, il est beaucoup plus élevé que celui auquel le consommateur français pourrait l’obtenir sans les droits qui frappent à l’entrée de nos ports les sucres bruts préparés dans l’Inde. C’est ce dont il est facile de se convaincre en réfléchissant qu’au Bengale le sucre brut ne revient qu’au quart de ce qu’il coûte dans nos colonies. Le sucre de nos colonies elles-mêmes est sujet à un droit d’entrée dont le taux est déterminé d’après la protection que l’on croit convenable d’accorder aux fabricants français.

Pour comprendre comment on extrait le sucre, soit des cannes, soit des betteraves, etc., on doit se le présenter comme existant primitivement dans le suc de ces végétaux ; il s’y trouve mélangé à d’autres substances qui voilent à divers degrés sa douce saveur. L’art consiste à isoler le sucre en combinant divers procédés chimiques, au moyen desquels ces substances étrangères se trouvent peu à peu enlevées complètement. Nous ne pouvons pas entrer à cet égard dans des détails techniques, qui d’ailleurs rentrent plus particulièrement dans le travail du raffineur ; nous nous bornerons à dire comment on obtient le jus sucré, soit des cannes, soit des betteraves, de manière à en perdre le moins possible. Le jus des cannes s’extrait au moyen d’un moulin ou pressoir, par lequel les cannes sont fortement comprimées.

Les gravures que nous présentons, prises sur les lieux même donnent un détail suffisant de ce qui se pratique sur les habitations des planteurs. Les cannes passent deux fois au laminoir : les cannes déjà pressées sont ensuite séchées pour alimenter le feu des chaudières.

Le jus porte le nom de vesou ; il est mis dans une première chaudières toujours en ébullition (seconde gravure). Des nègres, armés d’espèces de cuillères, le transportent au fur et à mesure de sa concentration dans une seconde chaudière toute voisine de la première, et de là dans une troisième, où il arrive à l’état de sirop fort épais.

Puis on le met dans les rafraîchissoirs, réservoirs plats et à large surface, percés de trous par où s’écoule la mélasse tandis que le sirop se prend en masse dure, que l’on casse pour la renfermer dans les boucauts ou grosses barriques. Dans ces boucauts on pile fortement et on brise ce sucre brut déjà concassé pour le mieux tasser, et pour en faire égoutter le reste du sirop qui s’écoule par quelques trous disposés à cet effet dans le fond.

Les betteraves, après avoir été lavées, sont poussées par un ouvrier contre une râpe animée d’une très grande vitesse ; par là elles se trouvent divisées en parties très ténues ; on en amasse de grandes quantités dans des sacs de toile que l’on presse très fortement, et dont le jus s’écoule. La proportion de jus contenue dans une betterave est énorme ; on estime qu’une betterave contient les quatre-vingt dix-neuf centièmes de son poids de jus, c’est-à-dire que sur 100 livres de betteraves, par exemple, il y en a 99 de jus et 1 de parties fibreuses formant l’ensemble des petits sacs ou cellules dans lesquels le jus est renfermé lorsque la betterave est intacte. L’on parvient aujourd’hui à extraire la presque totalité de ce suc ; mais on conçois que, quelques parfaits que soient les procédés, jamais ils ne permettront d’extraire la totalité entière. On ne perd guère maintenant que quatre centièmes.

Si la betteraves contient 99 pour 100 de jus, il s’en faut de beaucoup qu’elle contienne la même proportion de sucre. On estime que les betteraves les plus riches contiennent 12 à 12 et demi pour 100 de sucre, les moins riches n’en contiennent que 9 environ ; et les procédés de fabrication employés aujourd’hui ne permettent tout au plus que d’extraire la moitié de cette quantité.

Nous terminerons cet article en indiquant ce que l’on doit entendre par sucre candi, sucre de pomme et sucre d’orge. Le sucre candi est préparé par les confiseurs. Ils font dissoudre du sucre dans l’eau chaude de manière à former un sirop épais ; ils tendent quatre ou cinq fils dans le vase qui contient le sirop, et par le refroidissement les cristaux se déposent plus ou moins volumineux autour de ces fils et contre les parois du vase.

 

On distingue trois pièces de sucre candi : le blanc, qui est le plus pur, se forme avec du sucre en pain ordinaire ; celui de couleur paille est formé avec un mélange de partie égales de sucres terrés, de la Havane et de l’Inde ; enfin celui qui est roux est formé avec le sucre brut de qualité moyenne. Les sirops qui surnagent au-dessus des cristaux sont les plus souvent livrés au commerce sous les noms de sirop de gomme, sirop de guimauve, sirop de capillaire, suivant que le sucre candi est blanc, paille ou roux. Le sucre de pomme se fait en chauffant du beau sucre clarifié avec le tiers de son poids de jus extrait de belles pommes rainettes bouillies. Le sucre d’orge s’obtient en faisant bouillir de l’orge dans de l’eau, et mêlant ensuite à cette eau orgée et passée au tamis trois fois autant de sucre que l’on avait mis d’orge.

Toutefois, il est bon d’ajouter que la plupart des sucres dits de pomme et d’orge, ne contiennent ni orge, ni pommes. Les premiers sont faits le plus souvent avec du sirop clarifié et cuit convenablement ; les seconds avec du sirop de moindre qualité. Il n’est pas inutile d’ajouter ici que ces sortes de sucre sont de véritables sucres de raisin, car l’effet de la cuisson opère cette transformation sur le sucre ordinaire.

Les anis de Flavigny

 

Visitez le site référence : http://anis-flavigny.com/   

 

L’Abbaye de Flavigny vend les célèbres bonbons en ligne. Blanc, au sucre de betterave, nous reconnaissons bien l’Anis de Flavigny. Mais avez-vous goûté tous ses parfums : anis bien sûr, mais aussi cassis, citron, fleur d’oranger, menthe, réglisse, rose et violette ?
 VOIR LA VIDEO : 

 

Notre bonbon est fabriqué avec de l’anis vert. Il s’agit d’une plante, Pimpinella anisum qui est à distinguer du fenouil (le légume) ou de l’anis étoilé (la badiane de Chine, fruit d’un arbre exotique). 

Les Anis de Flavigny  se déclinent avec dix arômes naturels différents : l’anis bien sûr, mais aussi le cassis, le citron, la fleur d’oranger, le gingembre, la mandarine, la menthe, la réglisse, la rose et la violette.

Le goût des boissons anisées fut introduit sur les bords de la Méditerranée, sous l’Antiquité, au gré des dominations turques et helléniques. La culture de l’anis s’est ainsi peu à peu étendue à tout le bassin méditerranéen.

Après l’Anis à l’anis vint l’Anis à la rose, suivi des autres arômes. En 1800, les Anis de l’Abbaye de Flavigny existaient déjà en une généreuse déclinaison d’arômes.

Nos arômes naturels sont extraits de végétaux par distillation à la vapeur d’eau ou à l’alcool. Pour la menthe, par exemple, les feuilles sont déposées dans un alambic, puis l’eau est chauffée. La vapeur d’eau ainsi développée traverse les feuilles et se charge de l’huile essentielle de menthe. L’huile essentielle est récupérée, après le passage dans le col de cygne, lorsque le conduit traverse un bain d’eau froide.

Pour faire un litre d’essence naturelle de néroli (essence de la fleur d’oranger), il faut une tonne de pétales de fleurs d’orangers (l’arbre, l’oranger, s’appelle un bigaradier) ; pour faire un litre d’essence naturelle de rose il faut deux tonnes de pétales de roses.

Fabriquées au sein d’une ancienne abbaye. Durant le siège d’alésia, Jules César installa deux camps romains, comprenant l’infirmerie et l’hôpital, sur un ecolline faisant face à Alésia….

 

Flavinius le Romain…

Aux alentours de 52 avant Jésus-Christ, César, futur empereur romain, offrit des terres à quelques-uns de ses soldats vétérans suite à sa victoire sur les Gaules. Flavinius reçut une colline qui porta son nom, Flaviniacum, nommée aujourd’hui Flavigny. César emmenant avec lui des graines d’anis pour soigner ses troupes, c’est probablement à ce moment là que l’histoire de notre bonbon commence.

Widerard le Burgonde…

Plus tard, les Burgondes, tribu germano-scandinave, envahissent la région. Rome les autorisera officiellement à s’installer dans cette région à laquelle ils laisseront leur nom : la Bourgogne. Corbon, seigneur burgonde, fit alors construire à Flavigny un castellum, place forte chargée de la sécurité et de la surveillance des voies de communication sur les lieux de la villæ de Flavinius. Sous le règne de Clovis (465-511), sera fondée la première abbaye à Flavigny. La Bourgogne sera ensuite annexée en 534 au royaume Franc. Vite détruite, l’abbaye sera à nouveau bâtie en 719 par Widerard, fils de Corbon et chrétien. C’est Widerard qui aurait transporté à Flavigny une communauté monastique. Il en deviendra le second abbé. Les moines de Flavigny obéissent à la règle de saint Benoît, qui vise à harmoniser le temps des moines entre la prière, le travail manuel, les études dans un cadre de vie communautaire et un esprit de modération.

à Flavigny une communauté monastique. Il en deviendra le second abbé. Les moines de Flavigny obéissent à la règle de saint Benoît, qui vise à harmoniser le temps des moines entre la prière, le travail manuel, les études dans un cadre de vie communautaire et un esprit de modération.

 

Charlemagne et l’abbaye

Nous sommes sous le règne de Charlemagne (747-814), animateur d’une véritable renaissance culturelle ; l’abbaye prend alors rapidement son essor. « Dès 733, Lyon et la Bourgogne sont sous le joug de Charles Martel. Celui-ci délégua une part de son autorité à son fils Pépin le Bref ; les comtés furent donnés à des parents ou à des fidèles… et des abbayes comme Flavigny devinrent les plus efficaces relais du pouvoir » (Stéphane Lebecq « les Origines Franques », Le Seuil, 1990). Flavigny se trouve mêlé aux réformes liturgiques engagées par le pouvoir, plusieurs manuscrits sont attribués à son scriptorium.

Des moines sculpteurs et bâtisseurs

Dès 776, le Laus Perennis, louange chantée de jour comme de nuit par les moines, sans interruption pendant plus de 200 ans, témoigne de la grandeur de l’abbaye. Le culte médiéval des reliques a fortement contribué à la prospérité de l’abbaye vers laquelle affluaient les pèlerins des sources, pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, pèlerins de Sainte-Reine. Ils représentent vite une foule qu’il faut nourrir, héberger, soigner. Il y aura jusqu’à trois hôpitaux dans les faubourgs de Flavigny.

 

L’église de l’Abbaye Saint-Pierre de Flavigny fut solennellement consacrée par le Pape Jean VIII le 28 octobre 878. Chaque année « la foire de la Saint-Simon » a encore lieu au village à cette date.
Entre 1230 et 1250, l’Abbaye développe un important atelier de sculpture qui a pu travailler simultanément sur plusieurs autres chantiers, tel que Saint-Père-sous-Vézelay (1235-1245), Saint-Thibault (1240-1250), Notre Dame de Cluny (après 1233), l’église paroissiale de Saint-Genest à Flavigny, Rougemont, Molesme, Minot ou Aignay-le-Duc.
Les sculptures retrouvées, comme la clef de voûte à l’agneau, sont exposées au dépôt lapidaire de l’abbaye de Flavigny.

En épousant Marguerite de Provence, Saint Louis accueille en son Palais toute une suite de poètes, apothicaires et confiseurs, sévèrement régie par Blanche de Castille, la mère du roi. De nouvelles recettes utilisent l’anis, au grand plaisir des Anysetiers de la rue Vieille du Temple.La petite dragée de sucre enrobant une graine d’anis fut fort appréciée par les dames de la cour et fut rebaptisée « dragée à la reine » pour ne faire point de jaloux.

En 1359, les Anglais assiègent Flavigny pendant six semaines. L’abbaye est pillée. Les troubles des temps qui suivirent jusqu’aux guerres de religion rendirent nécessaire la construction d’une vaste enceinte fortifiée entourant l’abbaye et ses dépendances.

1789 : la fin de la communauté monastique

À la Révolution française, il ne reste plus que cinq moines à l’abbaye, alors qu’elle devait en compter soixante pendant les deux siècles où a été pratiqué le Laus Perennis. L’église fut en grande partie détruite et tout le domaine fut morcelé en propriétés privées, tandis que les constructions monastiques étaient en partie utilisées par la fabrique d’Anis.

 En 1814, on dénombre huit fabricants d’Anis qui avaient pris la relève des moines à la fabrication du bonbon dans le village et dans l’abbaye. En 1846, la turbine à dragée remplace l’antique « branlante ».
Peu à peu, un seul fabricant, Monsieur Jacques Edmond Galimard acheta les autres fabriques d’Anis du village pour n’en former plus qu’une seule au sein de l’ancienne abbaye. 

En 1870, 20 tonnes d’Anis de l’Abbaye de Flavigny sont fabriquées ; en 1900, 30 tonnes ; en 1910, 50 tonnes, distribuées un peu partout en France et déjà à l’exportation.

C’est ainsi, qu’aujourd’hui comme hier, riche du savoir-faire hérité des moines de l’Abbaye, toute l’équipe de la fabrique s’anime avec la même envie de faire vivre Les Anis .

—–> Pour en savoir plus…. http://anis-flavigny.com/abbaye.html  

Spécialités Bourguignonnes

 

 

Etant moi-même originaire de cette région, je vous propose de prendre connaissance avec les Produits de  Bourgogne

 

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