Louis XIV et le chocolat

28 mai 1659. Louis XIV attribue le monopole du chocolat à David Chaillou.

 

Les premiers importateurs et fournisseurs de fèves de cacaoyer en France sont des Juifs marranes installés près de Bayonne.

Qu’on ne s’y trompe pas, la drogue la plus réclamée, la plus consommée de nos jours, ce n’est pas la coke, ni le cannabis, ni même le tabac ou le pinard. C’est le chocolat ! Avec l’avantage d’être en vente libre. En France, tout a commencé le 28 mai 1659, quand Louis XIV accorde à David Chaillou, premier valet de chambre du comte de Soissons, le privilège de fabriquer, de vendre et de débiter le chocolat dans tout le royaume de France pour 29 ans. Un dealer unique et officiel !

Deux ans plus tard, Chaillou ouvre sa première boutique à Paris, rue de l’Arbre-Sec, où les bourgeois peuvent, à leur tour, planer en avalant le doux breuvage des dieux aztèques. Jusque-là, seuls les aristocrates se shootaient en catimini dans leurs palais et hôtels particuliers. Le premier chocolatier de France fabrique son chocolat dans sa boutique avec les fèves reçues d’Amérique. Il les grille dans une bassine, puis les pile au moyen d’un lourd cylindre de fer de sa fabrication qu’il fait rouler sur une pierre chauffée inclinée. Chaillou propose des breuvages chauds bien mousseux comme il est de règle de consommer le chocolat à l’époque. Il vend également des gâteaux et des biscuits.

Un commerce tenu par les Juifs 

En France, les premiers importateurs de fèves sont les Juifs marranes chassés d’Espagne, puis du Portugal. Ils emportent avec eux l’art de fabriquer du chocolat. Dès 1620, plusieurs familles s’installent au Pays basque, plus précisément à Saint-Esprit, à deux pas de Bayonne, où elles font venir leurs fèves d’Amsterdam et du Venezuela. Ces marranes ne se privent pas non plus d’armer des corsaires pour piller les cargaisons espagnoles. Les premiers chocolats ainsi fabriqués sur le territoire français sont vendus aux chanoines de la collégiale de Saint-Esprit et de la cathédrale de Bayonne, ainsi qu’aux habitants fortunés.

Du cacao est également importé de Martinique où il est introduit en 1660 par le Juif Benjamin da Costa d’Andrade. Mais cela ne dure pas, car les jésuites font expulser les Juifs de l’île au profit des planteurs chrétiens, qui préfèrent cultiver la canne à sucre, plus rentable. En effet, la consommation du chocolat reste encore faible en France en raison de gros droits d’entrée. À Curaçao, à Cayenne, à la Jamaïque, au Venezuela, partout où le cacao est cultivé et collecté, les marchands juifs, surtout hollandais, tiennent les rênes du commerce. Au Pays basque, une guéguerre a lieu pour évincer les Juifs de ce commerce. Mais ceux-ci sont suffisamment astucieux pour ne pas être… chocolat.

Aliment qui trompe la faim

Pour en revenir à David Chaillou, originaire de Toulouse, il aurait effectué plusieurs séjours en Espagne à la recherche d’élixirs « qui pouvaient être utiles au corps humain ». C’est ainsi qu’il découvre le chocolat. Quand Louis XIV, en chemin pour aller chercher sa promise, l’infante d’Espagne, s’arrête à Toulouse, Chaillou passe à l’action. Il s’introduit d’abord auprès d’Olympe Mancini, nièce de Mazarin, et premier grand amour du roi. Celle-ci adore tellement le chocolat qu’elle obtient à Chaillou la charge de valet de chambre de son époux le comte de Soissons. Puis elle lui décroche la patente désirée. Le jeune homme la suit à Paris, où il doit encore attendre plusieurs mois pour que le Parlement enregistre la lettre patente royale.

Pourtant, le souverain ne prise pas vraiment le chocolat : « Cet aliment trompe la faim, mais ne remplit pas l’estomac », dit-il. La marquise de Sévigné note : « Il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue. » 

La Source : 

 

Les pruneaux de A à Z tout en Vidéo

 

La plantation des Pruneaux

Après un piquetage minutieux du terrain les jeunes scions sont plantés au cordeau dans le futur verger. Ce dernier est assimilable à un damier dans lequel les arbres seraient espacés de 6m dans le rang et 7m entre les rangs afin d’assurer leur parfait développement tout en permettant le passage des machines. Chaque arbre possède un certificat qui consacre la variété et l’état sanitaire de l’arbre. Des protections évitent à l’arbre de subir les attaques des lapins et cervidés.

 

La taille des pruniers

Pour obtenir de belles prunes, il faut tailler les pruniers dès leur jeune âge pour les former (taille de formation) puis tous les ans pour pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison (taille de fructification). C’est durant l’hiver que le pruniculteur taille ses arbres. On estime à 100 heures minimum de travail par hectare le temps passé à cette opération importante. Qu’elle soit de « formation » ou de « production », la taille est une opération délicate qui demande le plus grand soin.

 

la pollinisation

Avec l’arrivée du printemps, le climat se réchauffe. C’est le moment de la floraison. Les insectes pollinisateurs vont entrer en scène. Les apiculteurs déposent leurs ruches dans les vergers pour favoriser cette étape cruciale qui conditionne la récolte future.

L’irrigation

La correcte nourriture des arbres et des fruits passe aussi par un apport régulier en eau. L’irrigation vient parfois pallier les caprices de la nature. Des mécanismes modernes de micro aspersion et une planification des périodes d’arrosage garantissent une parfaite gestion des ressources en eau en fonction des besoins des arbres.

La récolte des Pruneaux

  Un bon pruneau c’est d’abord une prune récoltée à pleine maturité.

La récolte se fait traditionnellement entre mi-août et mi-septembre quand la prune arrive à pleine maturité et que se produit la chute naturelle des fruits ou celle provoquée par un léger secouage de l’arbre.

Le séchage du Pruneau

Un bon pruneau c’est d’abord une prune récoltée à pleine maturité.
La récolte se fait traditionnellement entre mi-août et mi-septembre quand la prune arrive à pleine maturité et que se produit la chute naturelle des fruits ou celle provoquée par un léger secouage de l’arbre.

 

 

Vient ensuite le Séchage :

Après le séchage, l’opération de tri est très importante, car elle permet d’écarter les fruits fendus, blessés ou tachés et les fruits mal séchés. Cette opération s’effectue généralement à la main, sur des tapis de triage ou sur les claies de séchage avant le stockage.

Et enfin, le Stockage et l’exploitation

Les pruneaux seront stockés sur l’exploitation en attendant d’être vendus aux transformateurs chargés de leur commercialisation. Le stockage s’effectue dans des palox (caisse-palette en bois) garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire. Ceux-ci sont ensuite placés dans des locaux appropriés, de préférence à l’abri de la lumière, à hygrométrie et température constantes.

 

Pruneau d’Agen et de Vitteaux

Le pruneau est un fruit sec provenant de prunes séchées, pour être conservées.

En France, le pruneau d’Agen (préfecture du Lot-et-Garonne en Aquitaine), protégé depuis 2002 sur l’ensemble de l’Union européenne par une indication géographique protégée (IGP), est le fruit séché d’une variété de prunier cultivé, nommé prunier d’Ente. On le consomme nature, en accompagnement de plats salés, ou dans des desserts sucrés. D’autres villes comme Brignoles, Toursou Dijon (Vitteaux) étaient connues, surtout au xix^e siècle, pour leurs pruneaux.

Hubert Caillavet (1991), un ingénieur horticole travaillant à la station de recherches viticoles, d’arboriculture fruitière, près de Bordeaux, supposait que la prune d’ente « aurait été introduite d’Orient à l’époque des Croisades et fut multipliée d’abord dans les vergers du monastère bénédictin de Clairac (Lot & Garonne). Ce sont probablement les moines qui, les premiers, ont pratiqué le séchage de la prune. Cette variété était appelée autrefois prune d’Agen ou prune datte… L’appellation « d’ente » semble avoir été donnée pour la première fois en 1846, car à cette époque, on remarqua qu’il était préférable de « l’enter » (ce qui veut dire greffer en vieux français). »

Des preuves demeurent de sa culture au xv^e siècle. Le D^r Tarry, de la Société d’agriculture d’Agen, a publié en 1821 un article justifiant l’utilisation du terme « pruneaux d’Agen » pour cette production. En effet, l’épicentre de la production se trouve 30 à 40 km plus au nord, vers Sainte-Livrade-sur-Lot et Villeneuve-sur-Lot, mais c’est bien du port d’Agen que partaient autrefois les embarcations vers Bordeaux puis le reste dumonde.

Le pruneau était un aliment favori des marins au xvii^e et xviii^e siècles et des colons au xix^e siècle, grâce à son aptitude à conserver ses qualités de fruit au cours de longs transports, assurance contre le scorbut. La culture du prunier d’ente a été installée au xix^e siècle dans le Nouveau Monde.

Cette culture, à partir de plants importés de la région d’Agen, a connu un grand succès en Californie, mais aussi en Afrique du Sud, en Australie, en Argentine et au Chili, pays devenus concurrents du pruneau d’Agen sur les marchés internationaux.

 

Un site à consulter pour plus d’informations…. 

Culture

Dans un verger de culture, les pruniers sont généralement espacés de six, sept mètres.

La récolte se fait entre le 15 août et le 20 septembre. Les fruits mûrs sont ramassés par secouage du prunier de manière manuelle ou à l’aide de vibreurs mécaniques qui font tomber les prunes sur de larges toiles tendues. On utilise aussi de grands tabliers circulaires qu’une machine drape en collerette autour du tronc de l’arbre.

La qualité du pruneau dépend pour beaucoup de la maturité de la prune. Les fruits cueillis sont lavés à l’eau douce et sont ensuite séchés naturellement au soleil, ou industriellement, au four.

Séchage 

En France, les prunes fraîches juste récoltées sont lavées, triées et calibrées par tailles. Elles sont ensuite étalées sur des claies qui sont empilées sur de grands chariots pour être envoyées dans les tunnels de séchage. Elles passent là de 20 à 24 heures dans des fours chauffés entre 70 et 80 °C jusqu’à ce que leur taux d’humidité résiduel soit ramené à 21-22 %. Ce taux d’humidité réduit permet une bonne conservation sur plusieurs années en atmosphère naturelle.

Avant commercialisation, les pruneaux sont réhydratés dans un bain à 75-80° pour remonter leur taux d’humidité à 35 % environ. Il faut généralement entre 3 et 3,5 kg de prunes d’ente fraîches pour obtenir après séchage 1 kg de pruneaux d’Agen.

Dans certains pays comme le Chili ou l’Argentine, le séchage est encore réalisé au soleil en 10 à 12 jours, à même le sol ou sur des grilles surélevées, mais cette technique est en diminution à cause de ses inconvénients sanitaires et de la difficulté d’obtenir un séchage « à point ».

Lors du séchage, les prunes subissent un changement de couleur important, dû à l’apparition de pigments bruns ayant pour origine l’oxydation des composés phénoliques. Les enzymes impliqués dans cette oxydation sont des polyphénol oxydases (PPO).

Durant le séchage, dans une première phase, la teneur en saccharose de la prune fraîche diminue rapidement, compensée par l’augmentation des concentrations des deux produits d’hydrolyse, à savoir le glucose et le fructose. Dans un deuxième temps, le glucose et le fructose sont dégradés par des réactions de Maillard mais pas le sorbitol. Celui-ci ne commence sa dégradation que durant la dernière étape où se produisent des caramélisations.

Lorsqu’on effectue un séchage débutant à 85°C puis ramené à 70°C, on observe une diminution de la concentration en composés phénoliques de 31-38 %. Le séchage détruit les anthocyanosides et une partie significative des flavonols et de l’acide ascorbique. Par contre, il y a un doublement de l’activité antioxydante.

Production 

Le pruneau bénéficie depuis 2002 d’une indication géographique protégée (IGP) délivrée par l’Union européenne sous l’appellation de « pruneau d’Agen ». La zone de production couvre six départements du Sud-Ouest : Lot-et-Garonne (65 %), Dordogne (8 %), Gironde (7 %), Tarn-et-Garonne (6 %), Gers (5 %), Lot (4 %), et pour les 5 % restant l’Aude, l’Hérault, le Gard, et la Corse.

Aujourd’hui la production mondiale de pruneaux se fait principalement en Californie (États-Unis), où la variété fut importée par Louis Pellier en 1856 (150 000 tonnes annuelles), en France (le pruneau d’Agen, 50 000 tonnes), au Chili et en Argentine.

 

LA RECOLTE DES PRUNEAUX en VIDEO / 

Caractéristiques

Le pruneau a un poids moyen de 15 grammes. Il a un fort pouvoir antioxydant. Il est riche en fer. Il contient une forte concentration de sucres (glucose, fructose et sorbitol principalement), ce qui lui permet une longue conservation naturelle.

Le calibre est un indicateur essentiel de la qualité intrinsèque du fruit : plus la prune était riche en sucres à l’état frais, plus le pruneau est gros et souple après séchage. Le calibre s’exprime par le nombre de fruits aux 500 grammes : plus le nombre est petit, plus les fruits sont gros. Le calibre déclaré sur l’emballage est une fourchette (par exemple 33/44 : 33 à 44 fruits par 500 grammes).

Sa couleur noire est due à l’action d’enzymes. Il s’agit de polyphénol oxydases comme ceux que l’on retrouve dans les raisins secs. D’ailleurs, les deux fruits, lorsqu’on les fait sécher, prennent la même couleur noire caractéristique.

Les pruneaux sont vendus dénoyautés ou non. Leur grosseur et leur qualité sont variables. Il est préférable de choisir des pruneaux bien noirs, brillants, moelleux et charnus, non poisseux ni moisis. S’ils paraissent secs, cela peut provenir de la petitesse du calibre choisi (peu de pulpe sur le noyau) ou d’une conservation trop longue hors d’un emballage hermétique.

En raison de leur forte teneur en sorbitol, les pruneaux ont une action laxative, particulièrement efficace si les fruits ont trempé et sont consommés avant le sommeil. Le jus a des propriétés similaires.

De plus, ce fruit contient un excellent apport en potassium (600-732mg/100 g), ce qui en fait donc un excellent fruit à consommer pour les gens souffrant d’un excès de sodium dans l’organisme.

Valeur nutritionnelle

Le profil nutritionnel des pruneaux donné dans les tables de composition des aliments résulte de la compilation de résultats éparts, notamment étrangers. Ils ne tiennent pas compte du lieu de cultures et des méthodes de séchage. Or la nature du sol détermine les teneurs en certains nutriments, comme le bore. Nous donnons dans les tables suivantes⁵, les analyses faites sur des « pruneaux d’Agen » de la région de Villeneuve-sur-Lot, les seuls à pouvoir bénéficier de cette appellation IGP (indication géographique protégée).

Après séchage, le noyau représente environ 11 % du pruneau alors qu’il ne faisait que 7 % du fruit frais.

Pruneau (valeur pour 100 g de pulpe de pruneaux récoltés dans la région de Villeneuve-sur-Lot en 2003, d’après Bourre et coll.5 (2007))
valeur énergétique : 959 kJ	eau : 36,3 g	fibres : 6-7 g	sorbitol : 29,6 g
protéines : 1,96 g	lipides : 0,26 g	glucides : 60,6 g	fructane : 300 mg
oligo-éléments
potassium : 621 mg	magnésium : 30 mg	phosphore : 70 mg	calcium : 49 mg
sodium : 0,84 mg	fer : 2,13 mg	bore : 1,0 mg	zinc : 0,51 mg
vitamines
vitamine C : <1 mg	vitamine B1 : 0,82 mg	vitamine B2 : 0,06 mg	vitamine B3 : 1,13 mg
bêta-carotène: 0,47 mg	vitamine B5 : 0,27 mg	vitamine B6 : 0,16 mg	vitamine K : 4,3 µg
acides organiques
acide quinique : 4 100 mg	acide malique : 290 mg	acide shikimique : 280 mg	acide chlorogénique : 8 mg

La teneur en eau correspond à celle requise par la réglementation. Le degré d’hydratation du pruneau français (36,2 %), plus élevé que celui du pruneau américain (32,4 %), explique les différences de teneurs des macro-nutriments avec les tables américaines de Stacewicz-Sapuntzakis et coll 2001.

Le pruneau est un fruit riche en glucides et pauvre en lipides et protéines. Les glucides se décomposent en

Les sucres simples et amidon dans le pruneau (Bourre et coll. 2007)
glucose	fructose	saccharose	sorbitol	amidon
42,7	25,6	1,6	29,6	0,4

Le saccharose est peu abondant (1,6 % des glucides) car il est hydrolysé lors du séchage sous l’effet d’activation d’enzymes. Les pruneaux se singularisent dans le monde végétal par leur forte teneur en sorbitol (30 % des glucides), un polyollentement métabolisé par l’organisme. L’abondance de ce composé expliquerait la faiblesse de l’indice glycémique (vitesse de digestion des glucides), tout comme la présence de bore, de fibres alimentaires et de polyphénols.

Les pruneaux contiennent de faibles quantité de fructanes (0,3 %), beaucoup moins que les raisins secs (7 %) mais beaucoup plus que les pommes, les poires et les bananes. Les fructanes sont des polymères de fructose, qui passent à travers l’intestin grêle sans être digérés et se retrouvent dans le côlon où ils subissent une fermentation par le microbiote et stimulent la flore intestinale.

Les glucides du pruneau sont digérés relativement lentement. La mesure précise de cette vitesse de digestion se fait par l’indice glycémique. Plus ce paramètre est bas, plus le glucose met de temps pour passer dans le sang. Le pruneau a un indice glycémique moyen⁵ de 52, situé au-dessus de celui du pamplemousse (25) et en dessous de celui du miel (73).

Les pruneaux sont parmi les aliments les plus riches en fibres alimentaires (6-7 % de la chair). Ces fibres se décomposent en fibres solubles (57 % des fibres totales), riches en pectines et en fibres insolubles (43 %), composées de cellulose et hémicellulose. Les fibres sont bien connues pour faciliter le transit intestinal mais elles contribuent aussi à diminuer l’indice glycémique et à baisser le LDL-cholestérol.

Les pruneaux font partie des aliments usuels les plus riches en potassium (621 mg/100 g), un peu moins que les raisins secs, et environ autant que les châtaignes et les noix. Leur teneur en zinc et fer est aussi significative.

Composés phénoliques

Les pruneaux sont riches en polyphénols, composés intéressants pour leur pouvoir antioxydant.

Les polyphénols des pruneaux pour 100 g, d’après Phénol-Explorer
Flavonol
3-O-rutinoside quercétol : 2,50 mg
Acides chlorogéniques	Acides hydroxycinnamiques
acide 3-O-caféylquinique : 118,59 mg acide 3-O-p-coumarylquinique : 1,32 mg acide 4-O-caféylquinique : 31,25 mg acide 5-O-caféylquinique : 38,79 mg	acide caféique : 1,11 mg acide p-coumarique : 1,11 mg

Les pruneaux sont particulièrement riches en acides chlorogéniques, en particulier dans divers isomères d’acide caféylquinique. Mais ceux-ci ne peuvent expliquer que 28 % de l’activité antioxydante ORAC (oxygen radical absorbance capacity) du pruneau⁸. L’activité antioxydante résiduelle dépend de composés inconnus ou en cours de détermination.

Il n’y a pas de mesure absolue de l’activité antioxydante des aliments mais diverses méthodes qui lorsqu’elles sont appliquées à des listes de produits permettent de faire des comparaisons. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsville donne dans sa table de 2010, le classement suivant le score ORAC :

Activité antioxydante ORAC de quelques fruits secs total ORAC μmol TE/100 g, d’après USDA database
Produit	T-ORAC
raisins secs dorés seedless	10 450
pruneau	8 059
datte, deglet nour	3 895
raisins secs seedless	3 406

Les pruneaux se classent parmi les fruits secs ayant la plus grande activité antioxydante. Le score ORAC remarquablement élevé des raisins dorés tient à l’utilisation de l’anhydride sulfureux SO₂ qui inactive les polyphénol oxydases mais qui n’est pas sans inconvénients sur le plan toxicologique.

Utilisations

Il était un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au xviii^e siècle .

Pour l’alimentation

Les pruneaux se consomment en dégustation comme fruit sec (très énergétique), ou cuits en compote.

Pour la consommation de bouche, on préférera les calibres de 44 fruits aux 500 grammes et plus gros (28/33, 25/30, 33/44).

On les incorpore entiers ou en morceaux dans des sauces, gâteaux (clafoutis, far breton, biscuits, muffins, puddings…), fromage blanc. On les mange également à l’apéritif, entourés d’une tranche de bacon (piquée à l’aide d’un pique-olives) et passés au four.

Les pruneaux sont également délicieux pour accompagner le lapin, la volaille et le gibier.

Le pruneau est souvent utilisé avec la viande d’agneau dans la cuisine de l’Afrique du Nord, du Proche-Orient et de l’Iran (tajine marocain par exemple).
Pour abréger le temps de cuisson, on peut tremper les pruneaux dans de l’eau, du jus ou de l’alcool.
S’ils sont trop desséchés, on peut les faire tremper dans de l’eau bouillante, puis les égoutter et éponger avant de les utiliser.

Pour faire une compote de pruneaux, le sucre ne doit être ajouté qu’en fin de cuisson, sinon le fruit ne pourra absorber l’humidité. L’amande nichée dans le noyau du pruneau contient une substance toxique : l’acide cyanhydrique. C’est pourquoi on peut consommer l’amande mais en petite quantité seulement.

On peut assez facilement dénoyauter un pruneau à la main. Il suffit de le malaxer quelques secondes pour le ramollir. On peut alors d’une simple pression extraire le noyau sans la chair.

 

Le séchage des pruneaux en vidéo / 

 

Bienfaits pour la santé

Des études récentes suggèrent que les pruneaux sont les fruits les plus efficaces pour prévenir la perte osseuse et même renverser son évolution. Plusieurs expériences menées sur l’animal et l’homme ont montré les effets bénéfiques des pruneaux pour prévenir l’ostéoporose. Les rates ovariectomisées subissent une diminution de leur densité minérale osseuse sauf si elles sont nourries à forte dose avec des pruneaux. Dans une autre expérience, on laisse les rates perdre de la masse osseuse pendant 40 jours après l’ablation des ovaires puis on les nourrit à divers taux avec des pruneaux. Avec un taux de seulement 5 %, elles récupèrent leur densité minérale osseuse et inversent les désorganisations de la microarchitecture osseuse trabéculaire. Une étude clinique menée sur des femmes ménopausées a montré que les pruneaux, consommés pendant trois mois, en comparaison avec les pommes séchées, améliorent les paramètres d’ossification.

• Facilitation du transit intestinal

Histoire du sel du Jura

L’histoire du sel du Jura est l’histoire du sel (« or blanc » ou sel gemme / halite issu des salines / mine de sel) du Trias à nos jours dans le Jura en Franche-Comté.

Durant le Trias supérieur (215 millions d’années), la mer Panthalassa qui recouvre tout l’est de la France (partie intégrante du supercontinent Pangée) se retire et laisse une lagune peu profonde de saumure d’eau de mer qui par évaporation forme une très importante couche de plus de 100m d’évaporite (contenant du sel halite / sel gemme) … recouverte avec le temps par différentes couches de sédimentation (plus de 200 m de marne et de calcaire). Le massif du Jura se forme il y a 35 millions d’années (Priabonien) par la compression / plissement exercée par les Alpes vers l’ouest (géologie du massif du Jura). La couche d’évaporite remonte par endroit vers la surface selon la forme des plis et l’érosion. De l’eau s’infiltre dans le sol par endroits, circule dans les gisements de sel puis resurgit par résurgence.

Les principaux gisements de sel industriels historiques du Jura se situent entre Besançon et la Bresse, en bordure des premiers contreforts du massif du Jura, avec les deux principales Lons-le-Saunier (Ledo Salinarius, ville du sel en latin, salines de Lons-le-Saunier) et Salins-les-Bains (source de la Muire, salines de Salins-les-Bains), mais également les gisements à Montmorot, Tourmont, Grozon, Poligny, Miserey-Salines, et se prolonge au-delà de la Franche-Comté, jusqu’en Lorraine, Champagne-Ardenne, Allemagne, Pologne … et jusqu’en Bresse et aux Alpes …

Exploitation des gisements

Le sel naturel est extrait soit de l’eau de mer (marais salants avec environ 30g de sel par litre d’eau), soit par extraction continentale (mine de sel avec environ 330g de sel par litre d’eau).

Néolithique

Les sauneries du Jura se développent dés le Néolithique (vers -4000, durant la révolution néolithique avec la sédentarisation, l’agriculture et l’élevage). Le Jura est parsemé de sources résurgentes salées, dont les premiers sauniers extraient facilement le « sel ignigène » (sel né du feu), par simple évaporation par le feu de l’eau de la saumure naturelle qui court à fleur de sol. Les Séquanes (celtes de Franche-Comté de l’Âge du fer), puis les gallo-romains développent l’exploitation et le commerce par les routes du Sel de cette denrée essentielle pour l’homme et son contrôle est rapidement aussi important que celui du fer ou de l’or …

Le sel alimentaire joue alors un rôle vital dans l’alimentation culinaire (panification …), dans la conservation des aliments (salaison de viandes, poissons, légumes, fromages, au coté du séchage et du fumage, jusqu’à l’invention de la pasteurisation et de la congélation …), à l’élevage, au tannage, à la médications, et enfin aux échanges commerciaux et aux impôts (ressource financière importante pour la monarchie avec la gabelle du sel et pour la religion). Il attise les guerres frontalières incessantes entre royaume de France et Germanie …

Royaume de Bourgogne

Durant les migrations germaniques / invasions barbares du Ve siècle, les Burgondes fondent la Sapaudie / Royaume de Bourgogne en 443 ainsi que le comté de Scoding et la seigneurie de Salins qui intègrent le Jura et son industrie saline.

En 523, traqué par trois fils du roi francs Clovis Ier durant la guerre de Burgondie, le roi des burgondes Sigismond se réfugie dans son abbaye de Saint-Maurice d’Agaune qu’il a fondée en 515 en Valais, à qui il fait don de ses riches biens du Jura : Salins-les-Bains (dont la saline de Salins-les-Bains), le château de Bracon, le val de Mièges (riche des forêts utiles à l’évaporation de l’eau des saumures), le monopole de la partie la plus considérable des mines de sel du Jura, les deux tiers des péages du sel assurant une grande prospérité au couvent durant près de quatre siècles, et s’assurant ainsi avec son martyre la canonisation.

Comté de Mâcon

En 932, le comte Aubry Ier de Mâcon (premier comte de Mâcon du début de la féodalité) s’approprie contre promesse de restitution à l’abbaye d’Agaune, tous les biens de cette dernière des comté de Scoding etcomté de Warasch, dont l’industrie du sel (mines, chaudières, péages …). Incapable de défendre ses biens, ni de les récupérer, l’abbaye les perd définitivement.

En 1224, pour payer des dettes, Marguerite de Salins (petite-fille du comte Géraud Ier de Mâcon) et son époux le seigneur Jocerand V Gros de Brancion échangent avec la duchesse Alix de Bourgogne (veuve du duc Eudes III de Bourgogne, et régente du duché de Bourgogne pour son fils Hugues IV de Bourgogne) la baronnie de Salins contre le château d’Aignay-le-Duc et d’autres biens du duché de Bourgogne …

Maison de Chalon-Arlay et comté de Bourgogne

En 1237, le comte Jean Ier de Chalon (fils du comte Étienne III de Bourgogne et époux de Mahaut de Bourgogne, sœur du duc Hugues IV de Bourgogne) fonde la puissante maison de Chalon-Arlay en échangeant avec son beau-frère le duc Hugues IV de Bourgogne, les comté de Chalon et comté d’Auxonne contre une quinzaine de seigneuries du Jura dont la seigneurie de Salins (alors deuxième cité plus importante ducomté de Bourgogne). La possession des riches exploitations de sel lui donne la fortune pour devenir une des plus puissante lignée de seigneurs du comté de Bourgogne. Il développe son domaine en traçant de nouvelles routes du sel à péages fortifiées par une trentaine de châteaux-forts qu’il fait construire dont le château de Nozeroy (sa fastueuse résidence et celle de ses descendants durant trois siècles), le château de Lons-le-Saunier (actuel hôtel-de-ville), le château-fort d’Arlay, lechâteau du Pin … et fonde de nombreuses nouvelles localités ..

En 1248, suite à la disparition du comte de lignée germanique Othon III de Bourgogne sans descendant, le richissime seigneur Jean Ier de Chalon devient également régent du puissant comté de Bourgogne pour son fils Hugues de Chalon marié avec la comtesse héritière Adélaïde Ire de Bourgogne et pour son petit-fils héritier le futur comte Othon IV de Bourgogne.

Saline royale d’Arc-et-Senans

Aux xvii^e siècle et xviii^e siècle, la salines de Salins-les-Bains demeure l’une des plus importantes salines européennes mais les ressources en bois alentour s’épuisent. Dans les années 1780, 135 000 litres desaumure par jour sont transférés par le saumoduc de Salins-les-Bains à Arc-et-Senans souterrain de 21 km à la nouvelle saline royale d’Arc-et-Senans de 10 hectares (fondée par l’architecte urbaniste Claude Nicolas Ledoux sous le règne du roi Louis XV de France), proche de la foret royale de Chaux (une des plus vastes forêts de France avec 20 mille hectares) et du port de Lesney sur la Loue. En 1806, le bois est remplacé par la houille.

Au xix^e siècle, le développement fulgurant du train permet la propagation d’un sel marin bon marché. La saline Royale ferme ses portes en 1895 et la saline de Salins ferme ses portes en 1962 (avec une production de 1 000 tonnes de sel par an en 1958).

Thermalisme

Au xix^e siècle, les sites de Lons-le-Saunier (thermes Lédonia), Salins-les-Bains (thermes de Salins-les-Bains) et Miserey-Salines (Besançon-les-Bains) se reconvertissent en station thermale (thermalisme).

 

Industrie chimique moderne Solvay

En 1930, suite aux importants progrès de l’industrie chimique du xx^e siècle, l’important complexe industriel chimique belge Solvay (fondé en 1861 par le chimiste et industriel Ernest Solvay) s’installe à Tavaux près de Dole sur une étendue de 300 hectares. L’entreprise extrait le sel par hydrolyse / électrolyse à partir de saumure de gisement salifère de Bresse et de Poligny et de calcaire de Damparis. Elle produit et transforme 700 000 tonnes de sel par an (composé de 39 % de sodium et 61 % de chlore) et le transforme en de nombreux produits chimiques industriels dérivés : chlorure (plasturgie), hypochlorite de sodium (eau de Javel), soude caustique (détergent), chlorure de méthylène, chloroforme, tétrachlorure de carbone, perchloroéthylène, acide chlorhydrique, hydrofluorocarbure …

En 2007, 257 millions de tonnes de sel sont produites dans le monde à la hausse avec l’expansion de l’industrie chimique (dont 6 millions de tonnes produites en France en 2008).

 

Bonne table du Jura

La Franche-Comté est loin d’ignorer les plaisirs de la table. Dans le « vignoble », le dicton :

Œuf d’une heure,

Pain du jour,

Vin d’un an,

Poisson de deux,

Femme de quinze,

Ami de trente.

Invite malicieusement à les mêler à d’autres joies moins … gastronomiques.

Les volailles et les poissons d’eau douce sont accommodés aux vins du Jura, le coq ou la truite au vin aune en étant les fleurons.

Le gibier est abondant dans toute la Franche-Comté et il existe de nombreuses recettes traditionnelles de lièvre, marcassin, chevreuil, grive et bécasse ; le lièvre au vin blanc et aux lardons, le civet franc-comtois à la crème, la grive rôtie et flambée au marc d’Arbois sont des plats traditionnels. Avec les légumes variés cuits à la marmite, ont fait la « potée » rehaussée du fumet d’une véritable saucisse de Morteau, spécialité de la région avec la saucisse de Montbéliard. La charcuterie est rendue célèbre par le « Jésus » de Morteau et de nombreux jambons fumés. La viande de porc, le lard, a été pendant des siècles la seule viande connue dans la montagne. Aussi, cet animal était-il, à la ferme, l’objet d’une sollicitude attentive et d’un engraissement savamment calculé. Lors de sa mise à mort, qui était une grande fête familiale, on offrait un « repas de cochon » qui comportait exclusivement boudin andouilles, fromage de tête, côtelettes et autres « cochonnailles ». Dans le Grandvaux, les jeunes gens, à la fin du repas, dansaient et chantant :

« le jambon est bien bon

Pour guérir le mal de tête,

Le jambon est bien bon,

Pour guérir le mal de front »

 

La gamme des poissons est variée en raison des cours d’eau nombreux : ombres et truites de la Loue, carpes et brochets du Doubs, tanches et perches de l’Ain. Dans les lacs, on pêche également des corégones (salmonidés), des poissons blancs et de la friture (gardons, ablettes, goujons). La « meurette » préparée au vin rouge ou la pauchouse au vin blanc, est un civet de poissons de rivière coupée en morceaux. Les champignons des bois, morilles, chanterelles, cèpes, donnent leur parfum aux sauces odorantes où se marient une crème onctueuse et un bon vin de pays.

 On ne peut guère quitter la Franche Comté sans avoir goûté ses fromages : le comté, au goût de noisette, qui fondu à la casserole en terre avec du vin blanc constitue la « fondue » où toute l’assistance trempe des morceaux de pain, l’emmental doux et subtil, le morbier onctueux et fondant, le mont d’or, fromage fin et délicat né des fermes d’alpage, le bleu de Gex Septmoncel à la délicate saveur persillée et la fameuse « cancoillotte », une des plus anciennes et typiques spécialités de la région. Enfin, on fabrique dans tout le vignoble de bons marcs, mais le kirsch de la vallée de la Loue (Mouthier-Haute-Pierre) est particulièrement réputé ; Pontarlier, capitale mondiale de l’absinthe, est aujourd’hui connue pour son apéritif dérivé de l’anis vert « le Pontarlier Anis » ; la gentiane des plateaux du Haut Jura et la liqueur de sapin sont également appréciées.

 Le « vignoble » s’étend au Sud Ouest de Salins, sur une étroite bande, large de 5 km, occupant les pentes marneuses et calcaires du rebord Ouest du Jura. Quatre crus se partagent le « vignoble » ; celui d’Arbois, le plus célèbre, ceux de Château Chalon et de l’Etoile, enfin sous l’appellation « Côtes du Jura » les autres vins locaux qui ont à leur tête ceux de Poligny et d’Arlay. Le vigneron de la côte a un dur métier ; il lui faut sans cesse remonter dans sa hotte, en haut du champ, la terre que les eaux ont entraînés.

L’histoire du Poulet de Bresse

                                                                                                                                                                                                                                                                                        

               1. Les origines. — C’est certainement depuis une époque très reculée que la volaille a été élevée en Bresse. La qualité qui a dû s’affirmer très vite a provoqué un engouement pour cet élevage et l’importance a progressé rapidement. La date la plus ancienne qu’on ait pu recueillir concernant la volaille de Bresse est celle du 12 novembre 1591 dans les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse.

« Le peuple fut, ce jour là, si joyeux du départ des Romains que, par reconnaissance pour le marquis de Treffort, le Conseil vota qu’il lui serait fait présent de deux douzaines de chapons gras ».
Donc en 1591, la pratique du chaponnage et celle de l’engraissement étaient déjà très bien connues.
Postérieurement à cette date, les mentions relatives aux chapons sont nombreuses dans les archives de la ville et dans les anciens baux où ils étaient imposés comme réserves au profit des bailleurs.

A partir du XVIIIe siècle, les redevances en chapons et poulardes se multiplient et, à la fin du XVIIIe siècle, ils figurent sur tous les baux, ce qui prouve que l’engraissement de la volaille s’était généralisé.

C’est vers cette époque que date, en effet, la généralisation de la réputation des chapons et poulardes de Bresse. A ce moment, la culture du maïs s’est répandue au lieu d’être réservée aux « verchères », c’est à dire aux terrains attenants à l’habitation. C’est aussi à ce moment que Brillat-Savarin accorde sa préférence aux poulardes de Bresse qu’il appelle les « poulardes fines » en déplorant que « c’est grand dommage qu’elles soient rares à Paris ».

Dans la première moitié du XIXe siècle, la volaille de Bresse, tout en se développant, semble n’avoir eu qu’un rayonnement modeste. Avant l’époque des chemins de fer, les transports ne permettaient guère d’expédier des volailles au delà des principales villes de la région et Paris les connaissaient peu. Les rôtisseurs de la capitale se fournissaient en chapons et poulardes du Mans.

A noter que, pendant cette période, il y eut des introductions de races asiatiques (Brahma, Schanghaï, Cochinchinoises) qui firent beaucoup de mal à la pureté de la race.

Le développement des voies ferrées, la prospérité économique du second empire, tirèrent de l’ombre cette production, précieuse entre toutes, pour la renommée de notre pays. On a trop oublié les encouragements multiples qui furent prodigués à cette époque à l’agriculture, époque du « paternalisme agricole » où les pouvoirs publics distribuaient, par l’intermédiaire des Comices, des récompenses aux bons agriculteurs.

2. Concours du 23 décembre 1862. — En 1862, date capitale dans l’histoire qui nous occupe, fut créé le Comice Agricole de l’arrondissement de Bourg, avec trois présidents d’honneur dont le Comte Le Hon, député de la circonscription.
Une des premières tâches du Comice fut l’organisation d’un concours de volailles qui se tint à Bourg le mardi 23 décembre 1862. Cette date est à retenir. C’est grâce à la propagande qui lui succéda qui la volaille de Bresse fut mieux connue, que sa renommée se répandit dans Paris et dans les grandes villes. Les deux plus belles pièces avaient été offertes par le Comte Le Hon, au nom du Comice de la ville, à Napoléon III. Des articles élogieux dans les grands journaux, notamment dans le Constitutionnel, répandirent les mérites du chapon et de la poularde de Bresse. Enfin, grâce aux chemins de fer, les transports devenaient possibles.

Depuis, chaque année, aux environs de Noël, le concours de Bourg, (note : et aujourd’hui Louhans et Pont-de-Vaux) réunit les plus belles volailles du monde.

3. Développement des concours et marchés (1864-1900). — Les concours se répandirent rapidement. Il y en eut à Lyon, à Paris. En 1864, sur l’initiative du Comte Le Hon, une exposition de volailles eut lieu à Paris, au Palais de l’Industrie. Un lot de chapons de la Flèche et un lot de poulardes de Bresse se disputèrent le premier prix. Après un examen qui dura deux heures, dans lequel M. de Kergolay vint soutenir La Flèche et le Comte Le Hon défendit la poularde de Bresse, ce fut la poularde qui l’emporta. L’obtenteur du lot présenté était M. Gergondet, de Saint-Etienne du Bois.
M. de Kergolay fit appel de la décision rendue en convoquant le jury à une dégustation solennelle des volailles exposées. Le Moniteur du 25 décembre 1864 rend compte des débats de la Cour, composée de MM. Volowski, De Kergolay, Anselme Petetin, Compte de Bouille, Comte Le Hon. Après un dîner, qui se termina a minuit à l’hôtel du Louvre, l’arrêt constata la victoire de la Bresse. La volaille de Bresse avait conquis Paris.
Le développement, dans la seconde moitié du XIXe siècle, progressa régulièrement pour s’épanouir vers la fin. Vers 1893, on crée, en effet, des marchés de volailles pour les environs de Bourg et beaucoup d’entre eux deviennent à leur tour des centres de commerce. De nombreux textes montrent, à cette époque, le prodigieux essor qu’ont pris soudainement la production et le commerce de volaille.
Mais tout progrès ne va pas sa rançon. Au fur et à mesure que la réputation de la volaille de Bresse s’affermissait, la demande augmentait et, n’étant pas suivie au rythme de la production, la fraude se multipliait. Enfin, pour des motifs, les uns louables, les autres sordides, des croisements furent essayés et des races étrangères introduites. Les résultats furent des plus néfastes.
Il fallait réagir pour défendre une aussi précieuse production. C’est une nouvelle phase qui s’ouvre et qui va être étudiée : le développement des organismes professionnels.

4 — La Fédération Avicole — Devant les exagérations de certains éléments du commerce, les éleveurs fondèrent des syndicats professionnels. Ce furent les Syndicats Avicoles, groupés le 13 juillet 1933 en Fédération Avicole. Il en fut créé, non pas par un village, mais par un lieu de marché, et, à chaque jour de marché, un représentant du syndicat était sur place pour régler les litiges.

Il y a lieu, pour faire œuvre de justice, de souligner l’œuvre accomplie à ce sujet par le syndicat agricole de Bourg. C’est sur son initiative et son impulsion que furent créés syndicats et fédération. A noter que ces organismes se donnaient pour tâche de défendre la volaille de Bresse dans son aire d’origine. Ils ne séparaient pas le standard de race des conditions du milieu.
Afin d’authentifier la volaille de race pure, les producteurs créèrent une bague en aluminium qui était serrée au dessus du tarse de la volaille vivante. Un endroit du marché fut dès lors réservé aux volailles « standard » ayant le droit de porter la bague.

L’idée en avait été donnée au repars qui avait succédé au concours de volailles de Pont-de-Vaux, en 1930. M. Benoît Perrat, restaurateur à Vonnas, membre du jury, suggéra l’idée pour protéger les volailles de Bresse contre la fraude, de les marquer d’un plomb officiel. S’appuyant sur un précédent déjà acquis, M. Perrat cita en exemple ce qui était réalisé en Hongrie dans un cas analogue. En 1931, à l’Assemblée Générale du syndicat agricole de Bourg, Benoît Perrat renouvela son exposé et emporta l’adhésion des intéressés.

Le conflit avec le commerce tourna à l’état aïgu, car bien entendu les producteurs ne baguaient que des volailles à pattes bleues. Les commerçants refusèrent de reconnaître la bague des producteurs, alléguant que beaucoup de poulets étaient bagués, qui ne le méritaient pas à cause de leur conformation défectueuse. Aussi, souvent ils « boycottèrent » les poulets bagués. Ils utilisaient du reste déjà un scellé spécial — très ingénieux — apposé à la volaille morte et pouvant suivre le sujet jusque sur la table du consommateur. Ce scellé est en aluminium et se compose d’une lancette et de deux pastilles. La lancette est engagée sous la peau ; la pointe est rabattue sur la pastille intérieure ; la pastille extérieure sous la précédente et le tout scellé à l’aide d’un coup de poinçon. A leurs yeux, seul leur scellé authentifiait la volaille de Bresse.

Bien entendu, les producteurs protestèrent contre cette méthode et en fait il était vendu beaucoup plus de fausses poulets de Bresse portant le scellé que de volailles authentiques. Devant cette situation qui devenait intenable, la Fédération avicole décida de porter la question devant la justice. Un procès fut intenté, qui eût son dénouement le 22 décembre 1936, lorsque le jugement fut rendu. Cette date est, on va le voir, une des « grandes dates » de l’histoire de la volaille de Bresse.

LE PROCÈS DE DÉLIMITATION ET SA CONCLUSION

A — Les origines et les bases du procès. — Ce procès fut intenté par la Fédération des Syndicats avicoles de l’Ain contre M. Perraud Alphonse, cultivateur au hameau de France, commune de Meillonnas. La commune de Meillonnas est située sur la bordure occidentale du Jura (Revermont), à 15 kilomètres au nord est de Bourg. Au point de vue agricole, elle comprend deux parties : une située en plaine (Bresse) et l’autre constituée par une montagne. Le hameau de France est situé dans la partie montagneuse constituée par un terrain complètement différent des terrains de Bresse. M. Perraud qui venait de la commune de Peronnas située en Bresse près de Bourg avait amené ses volailles au hameau de France et continuait à les élever selon les méthodes de Bresse. Bien entendu, ses volailles étaient vendues sous l’appellation « Bresse »

Disons tout de suite que le procès n’impliquait de la part de la Fédération aucune hostilité spéciale contre M. Perraud. Mais elle saisit cette occasion pour faire définir par voie de justice les conditions de l’appellation d’origine contrôlée « Bresse ».
La demande était basée sur la loi du 1er août 1905 relative à la répression des fraudes.

B — L’expertise et le jugement. C’est donc la détermination des caractères que doit présenter une volaille d’origine pour avoir droit l’appellation « de Bresse » qui était demandée. Le tribunal de Bourg, saisi de cette affaire, ordonna une expertise et nomma pour remplir cette mission :

– MME Briset-Michaudet, agriculteur à Saint-Germain du Bois (Saône et Loire) ;
– Forgeot, directeur des Services Vétérinaires du Rhône, à Lyon ;
– Duc Louis, directeur des Services Agricoles de l’Ain, à Bourg.

L’expertise fut très longue, très soignée, et donna lieu à une étude approfondie. Un premier rapport fut déposé mais jugé insuffisant par le tribunal qui, le 17 juillet 1936, à la demande de la Fédération Avicole, réclama un complément d’expertise. Dans leur premier rapport, les experts, avaient ainsi été un peu hésitants au sujet des « pattes bleues ». Dans leur rapport complémentaire, ils sont au contraire formels. Les couleurs autres que le bleu indiquent un sang étranger à la race bressane. Le jugement définitif a été rendu le 22 décembre 1936. Le jugement est maintenant définitif et en vertu de l’article 7 de la loi du 6 mai 1919, s’applique maintenant à tous.   

Les Confitures de l’époque

 

 

Confitures : une denrée de luxe
devenue populaire en quelques siècles

(D’après « Le Petit Journal illustré », paru en 1920)

 

 

La confiture, qui est aujourd’hui le dessert populaire par excellence, écrit en 1920 le chroniqueur Ernest Laut, était autrefois un mets de luxe, le sucre étant cher : on n’en mangeait pas une once par an, car on eût considéré comme pure folie d’employer cette denrée précieuse à la conservation des fruits qui n’avaient aucune valeur marchande.

Si dans les pays de vignobles on mangeait du raisiné, si dans les villes on pouvait trouver, chez le confiseur et à des prix abordables, quelques confiseries au miel, les pâtes de fruits au sucre de canne étaient coûteuses. Rabelais, en son quatrième livre de Pantagruel, qui fut écrit vers 1550, parle des confitures.

C’est apparemment le premier de nos grands auteurs qui leur fasse cet honneur. Pantagruel, visitant l’île des Papimanes, et devisant de bonne chère, déclare que l’abondance des « confitures » sur une bonne table lui apparaît comme le complément indispensable d’un repas « resjouy ».

Et si l’hygiéniste averti qu’est Rabelais fait dire à son héros que les fruits cuits « en casserons, par quartiers, avec un peu de vin et de sucre, sont viande très salubre, tant ès malades comme ès sains ». Malheureusement, à l’époque où écrit Rabelais, cette « viande très salubre » n’est pas à la portée de toutes les bourses. Pantagruel est un grand seigneur bon vivant qui peut souffrir les plus coûteuses fantaisies ; mais les bourgeois, même aisés, ne mangent de fruits confits au sucre que dans les grandes occasions. Le saccharumne se vend que chez l’apothicaire ; c’est assez dire qu’il se vend très cher. Ce n’est pas un aliment ; ce n’est pas même un condiment ; c’est un médicament.

Cent ans après Rabelais, le sucre commença seulement à entrer dans l’alimentation ; mais il demeura très coûteux, attendu qu’il fallait le faire venir des Indes occidentales. Et la confiture ne devint un mets bourgeois et familial qu’au début du XIX^e siècle, après que benjamin Delessert eut trouvé, avec l’encouragement de l’empereur, l’art d’extraire le sucre de la betterave.

Cependant, si nos lointains aïeux n’avaient pas le sucre, ils savaient tirer parti du miel et le mélanger agréablement aux fruits. La Provence, notamment, avait gardé la recette des confitures au miel que les Romains lui avaient enseignée naguère. Elle appliqua cette recette à la confiserie des prunes de Damas que les seigneurs croisés rapportèrent dans le Midi au XIII^esiècle ; et ce fut, au dire des chroniqueurs, la plus délicieuse friandise qui se pût imaginer. Aix et Apt étaient alors, en ce pays, les deux villes les plus renommés pour leurs confitures.

On sait qu’en ce temps-là, lorsque quelque dignitaire ou quelque prince entrait dans une ville, il était d’usage que la Magistrat vînt en corps l’accueillir aux portes et lui offrir les produits les plus renommés de la cité. Quand le roi allait à Reims, les échevins le recevaient en disant : « Sire, voici nos vins, nos pains d’épice au miel et nos poires de rousselet. » Quand il allait à Aix, les capitouls lui disaient : « Sire, nous vous offrons nos cœurs et nos confitures. »

Les papes d’alors, qui étaient de fins gourmets, avaient à leur service toutes sortes d’écuyers de bouche spécialisés dans la fabrication des plats, des condiments et des friandises. Le moutardier du pape n’est point un personnage de légende, non plus que « l’écuyer en confitures ». En 1403, pendant le schisme d’Avignon, c’était un confiseur d’Apt, nommé Batarelly, qui remplissait à la cour papale ce rôle.

A Paris, dès le XV^e siècle, les confitures tenaient une place importante dans les menus de la table royale. Nos aïeux, gros mangeurs de venaison et de pâtés, mangeaient, par contre, fort peu de légumes. Il est vrai de dire qu’ils ne connaissaient guère que le chou. Pour combattre l’échauffement qui résultait fatalement d’une consommation excessive de viande, de volaille et de gibier, ils n’avaient que les fruits.

Dans tous les repas d’apparat, on passait des marmelades et des confitures à la fin de chaque service. Ces confitures et ces marmelades, avec les pâtisseries diverses, composaient ce qu’on appelait ledormant, c’est-à-dire les plats qu’on mettait sur la table dès le début du repas et qui garnissaient le surtout. Ainsi, les convives avaient tout loisir de les contempler longuement et de s’en repaître la vue avec de les déguster.

Paris avait même des confiseurs en renom qui tenaient boutique et chez lesquels on allait savourer gâteaux et confitures. Parmi les vieilles rues parisiennes dont le nom ne dit rien à notre souvenir, il en est une qui consacre la mémoire d’un de ces confituriers en renom : c’est la rue Tiquetonne. Au temps du roi Charles V, en cette rue voisine de l’Hôtel de Bourgogne, rendez-vous de tous les beaux seigneurs et de toutes les gentes damoiselles, maître Roger de Quiquetonne, pâtissier-confiseur, avait sa boutique.

La compagnie la plus illustre et la plus galante y venait chaque jour déguster les produits de son art, lesquels, à ce que dit la chronique, étaient si parfaits, que le roi, voulant faire au pape et au connétable Duguesclin quelques présents savoureux, chargea maître de Quiquetonne de leur expédier un choix de ses meilleures confitures. La notoriété du confiturier devint telle, après qu’il eût reçu ce témoignage flatteur de la confiture royale, que la rue qu’il habitait prit son nom. Elle l’a gardée depuis lors, avec, toutefois, une légère altération qui transforma Quiquetonne en Tiquetonne.

Si l’on en juge par les menus qui nous sont parvenus des festins du temps passé, l’art des confituriers d’alors ne devait pas manquer de ressources. Taillevent, maître-queux de Charles VI, ne servit-il pas un jour à son maître tout un repas composé uniquement de gelées et de pâtes de fruits ? Ce cuisinier fameux faisait même entrer les fruits dans les sauces. Parmi les dix-sept sauces qui constituaient le fonds de la cuisine royale et dont il nous a laissé la liste dans sonViandier, figure une sauce aux mûres.

A Bar-le-Duc, à Apt, dans toutes les villes célèbres par la fabrication des confitures, on exploitait les recettes les plus variées. Cette dernière ville, au XVII^e siècle, était, suivant l’expression de M^me de Sévigné, « un vrai chaudron à confitures ». A Paris, les dames soucieuses d’avoir une bonne table, faisaient confectionner des confitures chez elles. Celles de M^me de Sablé étaient fort renommées. Louis XIV, que sa complexion et son alimentation prédisposaient aux inflammations d’intestin, consommait, de par l’ordre de la Faculté, force compotes, marmelades et pâtes de fruits. Toute la cour l’imitait. Les confitures n’eurent jamais plus de succès qu’en ce temps-là.

Elles prospérèrent plus encore du jour où nos colonies commencèrent à produire la canne à sucre. Mais elles demeuraient toujours d’un prix assez élevé et n’apparaissaient guère que sur la table des riches. Elles ne devaient se démocratiser qu’avec l’emploi de la betterave dans la fabrication du sucre. A partir du XIX^e siècle, la confiture devint le dessert familial par excellence, à tous les foyers, celui du pauvre comme du riche. Symbole de la tranquillité des parents et de la joie des enfants, la tartine de confitures est le bon goûter dont les petits ne se lassent jamais.

Dans nos provinces, l’art des confitures est pratiqué partout : savez-vous que George Sand, en sa vieillesse, était plus fière de ses confitures que de ses romans ? A Nohant, elle manipulait magistralement la grande écumoire de cuivre ; et elle montrait, avec orgueil, soigneusement étiquetés et rangées sur des tablettes, toutes les confitures possibles et imaginables qu’elle avait faites de ses mains.

La fabrication familiale n’empêche pas l’industrie confiturière d’être prospère. Il y avait en France, avant la Première Guerre mondiale, des fabriques qui travaillaient de trois à cinq tonnes de fruits par jour. La consommation des confitures dépassait même, à ce qu’il paraît, la production des fruits, car on trouvait parfois certaines confitures d’importation qui n’avaient de confitures que le nom.

Ces marmelades étaient faites avec du fucus spinosus ou agar-agar, une sorte de colle qu’on extrait d’une algue fort commune dans les mers d’Extrême-Orient. Sucrée et colorée, cette gelose était traitée avec des essences constituées par des éthers formique, butyrique, acétique, benzoïque, oenanthique, amylvalérique, dilués dans un peu de glycérine, et qui lui donnaient vaguement le goût de prunes ou d’abricots, de groseilles ou de framboises, de pommes, de poires, de cerises ou de pêches.

Spécialité de Bresse Bourguignonne

Le poulet de Bresse, le chapon et la poularde…

Consultez le site d’origine > HISTORIQUE du poulet de Bresse

LE PAYS DE BRESSE > Aspect général et limites géographiques, géologie

Ce n’est pas le titre d’une fable de La Fontaine. C’est avant tout le nom des joyaux que produit le terroir bressan depuis maintenant fort longtemps. La volaille de Bresse n’est pas un pur produit commercial qui aurait été lancé sous la bénédiction de Saint-Marketing, patron des gondoles de supermarché. Non, puisqu’on trouve déjà sa trace dans les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse dès le 12 novembre 1591.

Poulet de Bresse, chapon et poularde. Trois noms dont la réputation a fait le tour du monde des meilleures tables. Produit de luxe, produit rare, qui voit pourtant le jour dans les petites fermes de Bresse, qui jusqu’à une époque pas si reculée, vivaient quasiment en autarcie. Fruit d’un travail et d’une expérience transmise en Bresse depuis des générations, l’élevage du poulet de Bresse, lorsqu’il est bien fait, est un art demandant patience, suivi et rigueur.

Si l’on s’intéresse au sujet, on apprend que depuis toujours, la dégustation d’une bonne volaille s’apparente à celle d’un bon vin. Le souci d’excellence et de connaissance de la bonne volaille, du met d’exception, se mesure par des soucis de goût bien sûr, mais aussi d’apparence. Certains même on dit qu’il existe des « crus » concernant le poulet de Bresse, en fonction du secteur d’ou est originaire la volaille. Ainsi, en fonction du sol et de la végétation proposée par telle ou telle commune, on verra la volaille, le chapon, la poularde répondre encore mieux aux critères qui ont fait du poulet de Bresse la 4e merveille gastronomique au monde. Retrouvez sur ce site toute une sélection d’anciennes recettes de poulet de Bresse, et autres spécialités de pays.

Mais une chose est certaine : une volaille de Bresse ne peut être bien produite qu’en Bresse. Loin d’être un pléonasme, cette expression veut dire que tenter de « faire du poulet de Bresse » à partir de poussins de la race, sur une autre terre que celle de Bresse, est une opération vouée à l’échec. Car c’est la terre Bressane, son sol, sa végétation, cet ensemble particulier qui donne à la race toute sa valeur et toute son exception, dans une variété unique.

Alors, précisément, à partir de quelle zone, quelle limite peut-on penser faire élever une bonne volaille qui donnera un produit conforme aux exigences de l’espèce ? Tout ceci a été clairement délimité, balisé. Ces données, comme la liste des critères qui font reconnaitre un véritable poulet de Bresse d’une copie, ont été recueillies depuis bien longtemps dans quelques ouvrages de référence. L’un deux, l’un de ces livres qui font foi dans le domaine est sobrement intitulé « De la ferme natale à la table des gourmets : la volaille de Bresse », publié en 1947 par A. Boudol, ingénieur agronome.

Ce dernier a mené à l’époque une étude zootechnique et gastronomique qui est encore d’actualité, concernant la race et le produit. Ce sont les propos tirés de cet ouvrage que vous pourrez découvrir sur ce site, afin d’aider à la découverte de ce bijou de la gastronomie française qu’est la volaille de Bresse, issu d’un terroir préservé et d’une tradition plusieurs fois centenaire… Bon appétit Et n’oubliez surtout pas les Glorieuses de Bresse ont lieu chaque fin d’année.

Le Cassis de Dijon

 

Le cassis, pour sa part, entre dans la préparation de bonbons, les cassissines, de gelées, confitures, jus de fruits et surtout de la liqueur dire « crème de cassis » (AOC « Cassis de Dijon ») commercialisée depuis un siècle et demi par Lejay Lagoute. Une variété particulièrement aromatique de cette groseille, dite « noire de Bourgogne », se trouve en abondance sur les coteaux de Nuits. La recette de la crème est très simple : les baies sont broyées avant de macérer dans de l’alcool neutre additionné de sucre.

Réputé pour ses vertus pharmaceutiques et nutritionnelles, les baies de cassis sont recommandées par de nombreux spécialistes. Aujourd’hui, elles sont fréquemment préconisées, en particulier pour sa teneur en vitamine C : elles en contiennent quatre fois plus que l’orange et deux fois plus que le kiwi. Leur richesse en vitamines E, en fibres, en antioxydants ainsi que leur action bénéfique sur la circulation sanguine sont également des facteurs profitables. Consommé dans un premier temps grâce à l’infusion de ses feuilles, le cassis est rarement dégusté à l’état de fruit frais. En pâte de fruit, confiture, ratafia, crème, sirop ou nectar, le cassis connaît une évolution perpétuelle. Aujourd’hui, il est mis à l’honneur dans la confection des smoothies : boisson sans alcool réalisée à partir de fruits et légumes frais à forte teneur en vitamines.

Le cassis est également l’un des composants essentiels dans la confection des grands parfums : il est l’un des seuls fruits à pouvoir être utilisé sous forme naturelle en parfumerie, où il est reconnu pour son boisé, son fruité et son amertume.

Le principe du cassis de Dijon ou principe « Cassis de Dijon » est le nom donné au principe de la reconnaissance mutuelle, par les États membres de l’Union européenne, de leurs réglementations respectives, en l’absence d’harmonisation communautaire.

Le cassis utilisé par Lejay Lagoute, le créateur de ce petit bijou, est cultivé dans quatre régions : la Bourgogne (35%), le Val de Loire (35%), l’Oise (20%) et la vallée du Rhône (10%).  L’utilisation d’un cassis 100% français s’inscrit dans la volonté de maîtrise de qualité que s’impose Lejay Lagoute.

Achetant chaque année 1 400 tonnes de cassis, Lejay Lagoute est le premier transformateur français de cassis frais. La Maison utilise uniquement deux variétés : le Noir de Bourgogne et le Black Down. Le Noir de Bourgogne est reconnu pour sa richesse gustative et olfactive : c’est la variété la plus aromatique de cassis. Le Black Down est, quant à lui, une variété moins acide, plus sucrée.

Visite le site officiel : http://www.lejay-lagoute.com/

L’histoire du Cassis de Dijon :

L’invention de la crème de cassis survient à une époque où la France se transforme. Les innovations techniques et scientifiques bouleversent le mode de vie des Français.

L’arrivée du chemin de fer en 1852 à Dijon provoque à son tour un accroissement du trafic de marchandises. La ville de Dijon s’industrialise et devient un carrefour ferroviaire important. D’un stade artisanal, la production de la crème de cassis devient alors industrielle, la production s’accroit et la Maison développe ses exportations.

La France comme le reste du monde découvrent la crème de Cassis de Dijon ! Un « blanc cassis » devenu « un Kir »

Arrivée progressivement dans les cafés à la seconde moitié du 19e siècle, la crème de cassis est ajoutée au Vermouth de Chambéry, très populaire à l’époque, ainsi qu’au vin blanc de comptoir souvent un peu acide : cet ajout lui apporte moelleux et fruité.

Au début des années 1950, le député maire de Dijon, le Chanoine Kir, homme politique d’envergure, pittoresque et haut en couleurs, prend l’habitude d’offrir à ses invités le « blanc cassis » : alliance de Bourgogne aligoté et de cassis de Dijon. Reconnu pour son engagement massif pour la ville de Dijon, il a marqué l’esprit de la ville par son franc parlé légendaire.

Le 20 novembre 1951, sur papier à en-tête de l’Assemblée Nationale, le Chanoine Kir rédige le courrier suivant : « le Chanoine Kir, député-maire de Dijon, déclare donner en exclusivité à la Maison Lejay Lagoute, représentée actuellement par Roger Damidot, le droit d’utiliser son nom pour une réclame de cassis, dans la forme qu’il lui plaît et notamment pour désigner un vin blanc cassis. »

Forte de cet accord, la Maison Lejay Lagoute dépose la marque « un KIR® » dès mars 1952. Souvent enviée, la marque appartient définitivement à la société Lejay Lagoute depuis l’arrêt de la cour de cassation d’octobre 1992.

Innovateurs et entrepreneurs, les dirigeants de Lejay Lagoute mesurent l’importance d’utiliser la publicité pour diffuser leurs produits. Débute ainsi la saga publicitaire de Lejay Lagoute.

Dans les années 1930, Lejay Lagoute inspire les artistes, dont Henry Le Monnier, affichiste et illustrateur. La Maison fait appel à lui pour communiquer sur sa nouvelle marque SISCA : l’art se mêle à la publicité.

À la fin des années 1940, la Maison prend la parole sur les ondes radiophoniques, avec des annonces publicitaires qui donnent le ton : véritable « liqueur de la bonne humeur » !

Dès 1949, une dizaine de cars publicitaires sillonnent la France. La foule arrive nombreuse pour déguster le célèbre cassis de Dijon. Belfort, Vittel, Angoulême, La Rochelle ou encore Biarritz sont autant de villes participantes : Lejay Lagoute conquiert la France.

Dès les années 1950, la Maison occupe une place importante dans les foires et les salons. On y découvre tous les produits Lejay Lagoute, et plus particulièrement sa crème de cassis.

Durant les années 2000, au Japon, elle fait appel au célèbre photographe Hajime Watanabe. Dès 1859, La Maison reçoit une souscription de la part des producteurs, consommateurs et cafetiers de Dijon. Reconnaissance suprême pour Lejay Lagoute qui se voit ainsi confirmer sa légitimité d’inventeur de la crème de cassis par les Dijonnais.

C’est au cours de majestueuses Expositions universelles que Lejay Lagoute reçoit quantité de récompenses et de médailles. C’est le début de l’aventure internationale : Lejay Lagoute part à la conquête du monde. Ces nombreux diplômes confirment la règle d’or instaurée par la Maison : la recherche constante de la qualité.

Ces récompenses sont toujours d’actualité : en 2006, Lejay Lagoute obtient le trophée Cap Export, remis par la ministre déléguée au Commerce extérieur, récompensant les meilleures PME exportatrices : des entreprises qui trouvent dans l’export des relais de croissance pour leur développement et pour l’emploi. En plus d’avoir traversé le temps, la recette inventée en 1841 parcourt le monde. Distribuée sur tous les continents, la crème de cassis Lejay Lagoute est devenue « l’ambassadrice » de Dijon à l’étranger.

Ainsi, Lejay Lagoute rencontre un formidable succès en Asie dès les années 1980. Depuis 1995, l’exportation de bouteilles à destination du Japon est multipliée par vingt. Le Canada, La Chine et l’Australie sont aussi de grands adeptes de la fameuse crème de cassis, reflet de la tradition française. Kir Royal®, l’incontournable

Alliance subtile de macérations de baies de cassis et de vin effervescent français soigneusement sélectionné, Kir Royal ne contient ni ajout d’eau, ni colorant et est garanti sans conservateurs. Kir Royal offre une alternative contemporaine, fruitée et équilibrée, avec un produit gourmand, tout en rondeur.

Kir Royal est l’expression unique du savoir-faire de Lejay-Lagoute, créateur de la crème de cassis à Dijon en 1841.

L’appellation « cassis de Dijon »

Officiellement décrétée le 21 décembre 1923 par un arrêt de la Cour d’appel de Dijon, l’appellation « cassis de Dijon » garantit des caractéristiques spécifiques dues à la production de la crème de cassis de Dijon. Aujourd’hui, Lejay Lagoute fait partie des rares liquoristes à pouvoir utiliser l’appellation « crème de cassis de Dijon ».

Visite le site officiel : http://www.lejay-lagoute.com/

Une page de l’histoire de Dijon vient de se tourner titrait le Bien Public (journal local) en Février 2013 car sur un vaste terrain, où pendant plus de 100 ans, l’entreprise Lejay-Lagoute a prospéré,

Tout près de la place de la République, dans le quartier Clemenceau, les anciens locaux de l’entreprise Lejay-Lagoute laisseront place à un ensemble immobilier, composé d’immeubles d’habitation, de résidence hôtelière et de commerces (voir encadré).

Après une phase de déconstruction, la démolition des bâtiments, sur un terrain de plus de 6 000 m², a commencé (notre édition du 15 février). Seule sera conservée l’ancienne façade de l’usine, à l’angle des rues de Mulhouse et Ledru-Rollin, sur laquelle trône cette inscription : “Maison Lejay-Lagoute fondée en 1836 : ses cassis, ses liqueurs, son Kir, son Kir royal”.

Détruite et reconstruite pendant la guerre

« Tout au départ, Denis Lagoutte était installé au n°63 de la rue Chabot-Charny », explique Christian Albouy, directeur général de Lejay-Lagoute, à Dijon. « En 1841, lorsqu’il invente la crème de cassis, son succès est tel qu’il déménage au 13-15 rue des Moulins, avec un nouvel associé M. Mutin, pour y créer la “Fabrique des liqueurs Lagoutte et Mutin”. À cette époque, Lagoutte s’écrivait avec deux “t”. » En 1854, l’activité s’installe rue Saint-Nicolas (l’actuelle rue Jean-Jacques-Rousseau), et rue Saint-Martin (l’actuelle rue Auguste-Comte). Puis en 1890, sur la propriété entre la rue Ledru-Rollin et la rue Jean-de-Cirey, où l’entreprise devenue Lejay-Lagoute par le mariage de la fille du fondateur, va prospérer pendant plus de 100 ans.

Au plus fort de son activité, quatre-vingt-dix salariés y sont employés. « L’usine fut en partie détruite le 16 juin 1940 lors de l’arrivée des troupes allemandes aux portes de Dijon, lors d’un bombardement, qui a également touché la caserne Krien, l’usine à gaz, et le secteur des Poussots… Les locaux ont été progressivement reconstruits à partir de 1941 », continue Christian Albouy.

Depuis janvier dernier, Lejay-Lagoute s’est installé dans une usine neuve, rue Étienne-Dolet, en zone CapNord où soixante-cinq personnes sont employées. « L’indication “crème de cassis de Dijon” contraint l’entreprise à s’installer géographiquement dans la ville de production », précise le directeur, ajoutant : « Avec la démolition de l’ancienne usine, c’est un pan de l’histoire de Lejay-Lagoute qui se tourne. Mais le vrai patrimoine de l’entreprise, c’est son personnel et ses produits ! C’est l’ensemble du personnel, qui se relaie depuis 1836, qui a construit la vraie histoire de Lejay-Lagoute ».

Et la bonne nouvelle, c’est que le cassis de Dijon ne connaît pas la crise !

Spécialités Bourguignonnes

 

ROTI de VEAU A LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 4 personnes :

-       1 kg de noix ou de carré de veau,

-       1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon,

-       20 cl de crème fraîche,

-       1 cueillere à soupe d’hile d’arachide,

-       sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1 h préparer la veille. Enduire le rôti de moutarde puis le déposer dans un plat et le napper de crème fraîche ; laisser mariner jusqu’au lendemain. Sortir la viande de sa marinade, saler, poivrer. Mettre au four le rôti, dans une cocotte huilée, pendant ¾ d’heure à thermostat 6 ; en fin de cuisson, ajouter la marinade et laisser réduire 5 mn.

Servir chaud et accompagner de haricots verts à l’étouffée.

Flan au cassis de la Montagne

Ingrédients pour 6 personnes :

-       250 g de pâte brisée,

-       300 g de sucre,

-       1 kg de cassis

-       1 cuillérée à soupe de semoule,

-       2 cuillérées à soupe de crème fraîche.

Mettre le cassis à crever dans une cocotte de terre avec un peu d’eau. Broyer et faire bouillir 5 mn. Presser et exprimer le jus, ajouter le sucre et laisser bouillir ¼ h. foncer un moule avec la pâte et répandre la semoule, verser le jus de cassis et cuire. Servir froid en étalant la crème à la surface.

Au registre des sucreries, le pêché de gourmandise peut se prolonger avec les pralines de Montargis, les anis de Flavigny ou les nougatines de Nevers. Dans la région de ces dernières, on trouve aussi à la carte des desserts le crapiau du Nivernais, une crêpe épaisse dont la pâte a été garnie de pommes. Pour compléter vos connaissances en matière de traditions culinaire s, vous pouvez rendre visite à la maison régionale des Arts de la table, installée depuis 1980 dans les anciens hospices d’Arnay le Duc (( 03 80 90 11 59)