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    La France, je l'aime corps et biens, en amoureux transi, en amant comblé. Je la parcours, je l'étreins, elle m'émerveille. C'est physique. Pour l'heure, c'est le plus beau pays du Monde, le plus gracieux, le plus spirituel, le plus agréable à vivre. En dépit de ses défauts, le peuple français a des réserves inépuisables de vigueur, d'astuce et de générosité. j'écris cela en toute connaissance de la déprime qui périodiquement enténèbre nos compatriotes. Ils ont une pente à l'autodénigrement, une autre au nihilisme. Je suis français au naturel et j'en tire autant de fierté que de volupté. J'ai pour ce vieux pays l'amour du preux pour sa gente dame, du soudard pour la servante d'auberge, de l'érudit pour ses grimoires, du paysan pour son enclos, du bourgeois pour ses rentes, du croyant des hautes époques pour les reliques de son saint patron... J'ai la France facile, comme d'autres ont le vin gai ; je l'ai au coeur et sous la semelle de mes godasses. Je suis français, ça n'a pas dépendu de moi et ça n'a jamais été un souci. Ni une obsession. Toujours un bonheur...

    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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CHEZ LA MERE POULARD

Posté par francesca7 le 25 novembre 2013

 

Annette Poulard, alias la mère Poulard, née Annette Boutiaut – Depuis 1888 – une tradition qui se pepétue

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L’histoire de La Mère Poulard et du Mont-Saint-Michel sont étroitement liées. Très vite reconnus, les immenses talents d’Annette Poulard et les quelques sept cents recettes qu’elle a créées au cours de sa longue carrière lui valent le titre honorifique de “Mère” qui distingue ses exceptionnelles qualités de cuisinière et sa contribution décisive à la renommée de la gastronomie française : c’est ainsi que le nom de « La Mère Poulard » est né.

Célèbre dans le monde entier pour sa fameuse omelette cuite au feu de bois, La Mère Poulard est aujourd’hui encore une institution de la gastronomie française grâce à sa cuisine variée, inventive et légère, qui marie tradition, simplicité et modernité.

Son père, Claude Boutiaut, est journalier aux maraîchages des faubourgs du Mouësse à Nevers, et sa mère porte les légumes récoltés chaque matin, au marché Saint-Arigle.

Sans grande instruction, Annette travaille très jeune comme femme de chambre et entre au service d’Édouard Corroyer, ancien élève de Viollet-le-Duc, nommé architecte en chef des Monuments historiques.

En 1872, Corroyer se voit confier par le gouvernement la restauration de l’abbaye du Mont-Saint-Michel, il part donc avec sa femme, sa fille et sa femme de chambre dans son périple, c’est donc ainsi que cette dernière découvre la Normandie et la mer, ce qui la change des paysages nivernais du centre de la France et plus particulièrement du Val maraîcher des jardiniers, appelés « Les Mangeux d’ail », qui font toujours venir des légumes sur la rive droite de la Loire.

Sur place, elle fait la connaissance du fils du boulanger du Mont, Victor Poulard, leur relation durera jusqu’à leur mort. Ils se marient le 14 janvier 1873 en l’église Saint-Philippe-du-Roule de Paris, son patron Édouard Corroyer est le témoin d’Annette. C’est certainement ce dernier qui a dû organiser ce mariage, car il est assez rare pour l’époque qu’un couple de province et de condition modeste aille contracter mariage dans la capitale où il n’avait aucune attache.

Annette, ayant conscience de son retard éducatif, essaiera de combler en partie son manque d’instruction en prenant des cours d’orthographe et de mathématiques que lui dispensait la sœur institutrice du Mont-Saint-Michel.

Après leur mariage, le couple Poulard décide de prendre en gérance un établissement modeste du nom de l’« hostellerie de la Tête d’Or », le monde n’afflue pas, une poignée de pèlerins, quelques archéologues, une pincée d’artistes ou d’hommes du monde, rien de la foule qui se presse aujourd’hui sur le mont. D’autant que les visiteurs étaient dépendants de la marée (puisque la digue-route n’existait pas), c’est-à-dire qu’ils arrivaient selon le gré des vagues à n’importe quelle heure, il fallait donc dans ce cas satisfaire leur appétit avide dès leur arrivée.

C’est alors qu’Annette trouva l’idée de les faire patienter en leur offrant une omelette de sa confection en attendant le plat principal, celle-ci était cuite dans un feu de bois sec qui flambait dans l’âtre. En un tour de main d’une suprême élégance, Madame Poulard avait confectionné une omelette rosée, baveuse, fumante et savoureuse à souhait, et qu’elle offrait elle-même à ses hôtes. Son omelette a largement dépassé la réputation de ses autres plats pourtant fameux.

CHEZ LA MERE POULARD dans BretagneLa maison prospère rapidement.

En 1888, Victor et Annette Poulard quittent leur ancien établissement pour acquérir l’« hôtel du Lion d’Or ». Ils le font démolir pour édifier un hôtel imposant et fonctionnel qui prit pour enseigne : « À l’omelette renommée de la « Mère Poulard ». » Le précédent, repris par le jeune frère de Victor Poulard, adopta comme enseigne : « À la renommée de l’omelette soufflée. » La ressemblance n’était pas fortuite.

Rapidement, la renommée de la Mère Poulard a fait des envieux, à commencer par ses enfants qui ont ouvert deux hôtels, Victor (l’aîné) et Alphonse (le jeune), se faisant une concurrence acharnée.

Au fur et à mesure que grandit l’attrait pour le Mont-Saint-Michel, grandit la renommée des omelettes et de l’hospitalité de celle qu’on n’appelle plus que la Mère Poulard. « On ne peut se rendre au Mont-Saint-Michel sans aller goûter l’omelette » lit-on dans les gazettes parisiennes. Bientôt, on accourt ; anonymes et hôtes illustres, princes et rois, diplomates et savants, hommes politiques et vedettes se pressent près de l’âtre des Poulard.

L’accueil de la maîtresse de maison est aussi connu que son omelette, parfaite mère de famille, elle s’efforce de mettre en confiance ses visiteurs et clients en les rassurant sur leur sort, elle donnait aux étrangers l’impression très nette qu’ils franchissaient le seuil d’une maison familiale.

C’est une mère qui reçoit ses enfants, avec un empressement sans feinte, une simplicité sans détour : « Avez-vous fait un bon voyage ? [...] Passez vite à table, car vous devez être mort de faim. [...] Madame, donnez-moi ce manteau, que je le fasse sécher. [...] Soyez tranquille, on vous le rendra repassé pour la visite du château. Prenez cette écharpe en attendant. [...] Et cet enfant, n’a-t-il pas eu peur ? [...] Maintenant, remettez-vous. Prenez votre temps. Mangez bien. Et quand vous aurez fini, on vous montrera le chemin. »

La Mère Poulard, comme on daignait la surnommer, cultivait l’ambiguïté dans les relations avec ses clients, elle était une personne aiguisée dans les affaires, avec son air de dégoût de l’argent, elle n’en surveillait pas moins le tiroir caisse de son restaurant.

Elle acceptait quelquefois les œuvres (aquarelles, pastelles…) de ses clients à titre de paiement, mais elle gardait tout de même l’œil sur l’addition, Annette n’employait que très peu de personnel dans son auberge.

Madame Poulard en personne accueillait ses hôtes et leur assignait leurs chambres. C’était si simple. On n’avait affaire qu’à elle. Et quand on s’en allait, c’était à elle encore que l’on demandait la note.

— Votre note, Monsieur ? D’abord, nous n’en faisons jamais. C’est la vie de famille, chez nous [...] Vous êtes pressé, la voiture vous attend. [...] Mais partez donc. Vous me payerez une autre fois, quand vous reviendrez…

— Mais, Madame…

— Vous y tenez. Eh bien ! Faites vous-même votre note. Vous savez ce que vous avez pris.

— Oui. Il y a ceci et cela…

— Est-ce qu’il n’y a pas aussi une bouteille de vin ?

— Ah ! oui, c’est vrai, Madame ; j’oubliais…

Madame Poulard avait tout vu, tout retenu, rien oublié.

Néanmoins, il était inévitable, avec un tel système, que des gens distraits ou malhonnêtes partaient sans payer. On disait couramment que Madame Poulard perdait, bon an mal an, de ce seul chef, plus de deux mille francs, somme assez rondelette pour l’époque. À qui se faisait l’écho complaisant de cette rumeur, elle répliquait victorieusement : « Oui, je perdais de l’argent et je le savais. Mais réfléchissez donc. Pour me faire payer strictement, il m’aurait fallu une caissière, que j’aurais dû rétribuer, nourrir, loger, supporter [...] et qui ne m’aurait pas secondée.

Tout compte fait, je crois que j’avais du bénéfice. Puis beaucoup de braves gens, rentrés chez eux, se rappelaient leur distraction ou avaient du remords de leur vilaine action : ils m’envoyaient un mandat, avec un mot aimable. Tous m’envoyaient leurs amis. J’y gagnais. C’est comme cela que nous avons fait la réputation de la maison. »

Dans cette maison, on le voit, nul embarras de comptabilité. « À la fin de la saison, disait Madame Poulard, nous faisions notre caisse. Nous gardions par devers nous les sommes nécessaires pour passer l’hiver et préparer la saison suivante. Le reste, nous le mettions de côté. »

On se presse chez la Mère Poulard. Princes, artistes, hommes politiques, personnalités de tous horizons conjuguent leurs louanges dans le livre d’or qui comporte plus de quatre mille signatures.

Un jour, Léopold II, roi des Belges, voulut s’installer à la terrasse (la rue) pour déjeuner, il s’est vu refuser de se faire servir… Comme tout le monde, il dut prendre son repas dans la salle à manger. Annette a en effet du tempérament. Elle veille à tout.

Georges Clemenceau lui-même restera un des plus fidèles amis d’Annette Poulard.

Le Mont-Saint-Michel vu du CouesnonÀ l’heure de la retraite, vers 1920, les époux Poulard font construire une jolie maison sur les hauteurs du mont. Le 15 janvier 1923, parmi une foule nombreuse et attendrie, ils célèbrent leurs noces d’or.

Annette s’éteint le 7 mai 1931 et rejoint son défunt mari dans le petit cimetière du Mont-Saint-Michel.

Du magnifique portrait que la Bible trace de la « femme forte », n’y a-t-il pas plus d’un trait que l’on pourrait, sans exagérations aucunes, appliquer à la « Mère Poulard » ? 

Un site à consulter http://www.le-mont-saint-michel.org/mere-poulard-01.htm

 

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Berlingoles de Châtellerault

Posté par francesca7 le 25 novembre 2013

recette oubliée vieille de trois siècles ?

(D’après « Bulletin de la Société d’histoire de la pharmacie », paru en 1914)

 
pharmacie

 
C’était en l’an 1727. La population châtelleraudaise se plaignait de ce que Paul Beaupoil et Guillon Pierre, les seuls apothicaires de la ville, vendaient fort cher « drogues et médicaments »…

Sur leur refus de recevoir dans leur communauté un troisième confrère, les chirurgiens demandèrent au Lieutenant du Roy de faire subir eux-mêmes les chefs-d’œuvre à un aspirant, attendu « que la ville avait besoin d’un autre apothicaire, habile, soigneux, en qui l’on pût se fier pour la confection des médicaments ».

Cet aspirant à la maîtrise était François-Xavier Seuilly qui avait été apprenti chez Beaupoil, de là inscrit à l’Université de Montpellier, puis compagnon chez un apothicaire d’Agen et chez un autre dans l’île de Candie. Il passa ses connaissances et lectures les 18, 25 septembre et 2 octobre devant Joseph Calvin, Alexandre Bobin, et Charles Rasseteau, et son chef-d’œuvre pour être admis définitivement au corps et communauté des Maîtres Apothicaires le 9 octobre 1728.

Or, parmi les quatre chefs-d’œuvre qu’il avait à présenter pour montrer qu’il « savait cuire et confire » se trouvait « un ouvraige de cire, confiture et sucre ». Par une fatalité du sort le malheureux Seuilly laissa brûler une de ses préparations. Il tenta d’y remédier et se souvenant que pendant son passage à Candie il avait appris « à berlingoler sucres et confitures, il adjouta en poelons miel, sucres et espritz ». Il présenta ainsi ses tabellae aux juges dont la friandise adoucit l’âpreté officielle et qui « attendu que la ville a besoin de secours, donnèrent à lui Seuilly la main d’association et d’amitié pour par lui jouir des privilèges attribués aux aphothicaires ».

Fier de son succès, Seuilly dans son apothicairerie (la vente du sucre étant à cette époque un privilège des apothicaires) vendit pour beaux deniers les « Berlingoles » dont il gardait jalousement le secret. Après lui son fils François continua la confection des tabellae ou Pastilles Seuilly jusqu’au jour ou Paul- Alexandre Gallais ouvrit une boutique de confiseur et rendit célèbres les « Berlingoles ».

Plus tard, un nommé Briault eut connaissance de la recette. Il fit des berlingoles à son tour et courut de foire en foire en Guyenne et Gascogne au travers de toute la France. Gallais fit un procès à Briault, qui fut condamné à changer le nom, la forme et le goût. Briault adjoignit au miel, à la mélasse, au sucre, des amandes et de l’huile volatile de menthe et au lieu de gouttelettes solidifiées fit une pâte qu’il coupa au ciseau. Briault mourut et ce fut la fin des Berlingoles de Châtellerault qu’il avait fait connaître dans toute la France.

source http://www.shp-asso.org/index.php?PAGE=berlingoles

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LA REOUVERTURE DES PORTES GASTROMES

Posté par francesca7 le 25 novembre 2013

 

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1 – produits de la mer

Les Rostang, père (Michel) et filles (Sophie et Caroline), ont repris avec allant cette institution poissonnière qu’ils ont modernisée avec éclat sur le mode  » cabane chic  » avec briques et bois. Le service est alerte, les propositions marines dans l’air du temps, les belles huîtres (fines de claires ou belons XXXL de Cadoret) et les mariages terre/mer (terrine de foie gras à l’anguille fumée et caramel de soja) ne manquent pas de peps. Emiettée d’araignée de mer aux pommes de terre ou ravioles de saint-jacques aux légumes fondants font des entrées pleines de tonus. La mer se joue ici volontiers en version épicée. On ajoute le steak d’espadon au poivre mi-cru, mi-cuit avec purée de pommes de terre et riz basmati craquant, le saint-pierre juste poêlé avec son risotto aux truffes, plus les jolis poissons proposés grillés au fil de la marée : assez pour se donner des envies de voyage entre Atlantique et Méditerranée. En dessert, le soufflé chaud flambé au Grand Marnier fait un monument du genre.

 

2 – le gigot

Créé en 1914 à la porte Maillot par Charles Sébillon, cet établissement trône à Neuilly depuis 1984. Les Joulie ont fait de cette brasserie chic sur le mode néo-1900 avec leur accueil souriant et leur service affable une des institutions de la ville. On vient là pour un choix de belles huîtres plates de chez Cadoret, des claires de chez Pascal Magnet, un tartare de saumon et de saint-jacques ou des ravioles de la mère Maury gratinées au parmesan. On y ajoute un bar entier grillé au fenouil, une sole meunière ou à la plancha, comme un gigot d’agneau tranché en salle à la voiture en argent et servi avec ses lingots. Assez pour se donner envie d’y voir de près. Sans omettre, au passage, les jolis vins de la famille Marionnet à Soings-en-Sologne, sauvignon blanc ou gamay premières vendanges : des vins d’amis pour des repas conviviaux sans faille aucune.

 

3- le Livio….

Bien sûr, le lieu est usinaire, le service souvent impersonnel ne comprend pas toujours ce qu’il apporte, oubliant de donner le bon conseil sur les vins qui sont d’ailleurs servis trop frais, sans omettre d’ailleurs les pâtes parfois trop cuites. Mais l’endroit demeure justement populaire dans le genre trattoria colorée ou, si l’on préfère, repaire de copains pratique, peu cher et sympathique. Alfio Innocenti, grande gueule de charme, et son fiston Charles, victimes de leur succès, font ce qu’ils peuvent pour faire oublier que tout n’est pas parfait. Reste que les pizzas, mini en taille, maxi en garniture, les linguine alla vongole, les scampi fritti, le saltimbocca à la romaine, le tiramisu suave et le rouge raudi vénétien se goûtent sans faim et composent avec alacrité de joyeuses agapes entre amis.

 

 

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Produits locaux de la région Parisienne

Posté par francesca7 le 5 novembre 2013


 Produits locaux de la région Parisienne dans Les spécialités neuilly-terroir-agricultue-ruches-1046676-jpg_922955

Le miel de Neuilly

Très parfumé, d’une belle couleur ambrée, liquide… Tel est le miel de Neuilly. Comme Levallois avant elle, la ville a elle aussi son propre nectar depuis que la municipalité a décidé, en 2010, d’installer des ruches. Dix essaims de 20 000 abeilles ont été implantés sur l’île du Pont, dans un espace clos de 2 500 mètres carrés, sous le pont de Neuilly. Que butinent-elles ? Les dizaines de fleurs plantées depuis trois ans juste pour elles, et dont une partie est renouvelée chaque année : lavande, romarin, thym, mahonias, trèfles en fleur ou encore roses de Noël en hiver. Mais elles rapportent aussi les saveurs des arbres plantés jusqu’à 3 kilomètres à la ronde (tilleuls, marronniers, acacias), ainsi que celles des espèces présentes dans les nombreux jardins privés. Un environnement qui, autant que les conditions climatiques, joue à plein sur le goût du miel : si la première récolte (20 kilos) en 2010 exprimait des notes de tilleul, les suivantes (40 kilos et 50 kilos) ont donné un produit plus parfumé et plus concentré, les saisons ayant été plus chaudes. La prochaine récolte devrait pouvoir être dégustée, comme les précédentes, à l’occasion du Week-end du végétal.

Le gigot de Sébillon

On vient de tout Neuilly, et même d’ailleurs, pour déguster le gigot d’agneau de Sébillon. Charles Pasqua, Robert Hossein, Omar Sharif, mais aussi de grands patrons du CAC 40, sont des aficionados de cette spécialité qui a fait depuis longtemps la réputation du restaurant. Cuit nature (sans aucune herbe ni matière grasse), rosé à coeur, cet allaiton d’Aveyron AAA tranché devant le client et servi à volonté a de quoi séduire les gourmets les plus exigeants. »Il est élevé exclusivement sous la mère, ce qui lui donne une chair ferme et très soyeuse et un goût très raffiné. Il est également d’une parfaite composition : ni trop sec, ce qui en ferait une viande dure, ni trop gras, ce qui le rendrait écoeurant », explique Christophe Joulie, PDG du groupe Joulie, propriétaire de onze restaurants à Paris. Issu à l’origine de la race de brebis lacaune, l’agneau servi dans cette institution provient aujourd’hui exclusivement d’un groupe de 250 éleveurs aveyronnais qui ont obtenu une indication géographique protégée. A l’origine de leur alliance : Gérard Joulie, père de Christophe, qui eut l’idée il y a une quinzaine d’années de créer une filière susceptible de fournir en agneaux de grandes tables (dont la sienne) toute l’année. Le seul Sébillon en consomme aujourd’hui 80 par semaine. Le strict cahier des charges des éleveurs (des bêtes âgées de 3 mois au plus et d’un poids maximal de 16 kilos) garantit à leur viande une qualité optimale. Peu étonnant qu’on ne puisse se retenir d’en redemander.

20, avenue Charles-de-Gaulle. 01.46.24.71.31.

Les scampi fritti de Livio

C’est l’une des recettes mythiques de la cuisine italienne. Mais c’est aussi l’un des plats phares de Livio : les scampi fritti figurent à la carte de cette trattoria neuilléenne depuis son ouverture, en 1964 ! Presque un demi-siècle plus tard, le succès de ces beignets de gambas légèrement frits ne se dément pas : « Nous servons environ 10 000 scampi par an et certains de nos clients nous les réclament chaque dimanche depuis vingt ou trente ans », assure Pierre Innocenti, le petit-fils du fondateur, qui règne sur le restaurant depuis le 1er janvier 2012 en compagnie de son frère, Charles, et de son cousin, Stéphane. En une cinquantaine d’années, la recette a un peu évolué : « Les langoustines, hors de prix, ont été remplacées par des gambas bio afin de maintenir ce plat à un tarif raisonnable, explique Pierre Innocenti.Et nous avons progressivement allégé la pâte à frire. » Mais les scampi sont toujours servis avec des beignets de courgette découpés en forme de frites et accompagnés d’une sauce dont la composition est jalousement conservée. »Il s’agit d’une mayonnaise aux herbes dont le secret de fabrication remonte à l’époque de mon grand-père et se transmet de génération en génération », sourit Pierre Innocenti. Une préparation si savoureuse qu’il n’est pas rare que les habitués la réclament pour accompagner une autre spécialité de Livio, le fameux carpaccio.

6, rue de Longchamp. 01.46.24.81.32.

Le T-burg du Tropical

Où mange-t-on l’un des meilleurs hamburgers de Paris ? Au Tropical, à Neuilly, jurent les inconditionnels. »Des clients qui sont partis à l’étranger reviennent chez nous à chacun de leurs retours à Paris », raconte, non sans fierté, Muriel Quiles, la responsable du restaurant. Et que dire de ces deux Américains octogénaires qui, assis à deux tables différentes, jurèrent n’avoir jamais mangé de burger aussi bon de toute leur vie ? Le T-burg n’a pas changé dans sa fabrication depuis l’ouverture du lieu en 1987. Celle-ci suit à la lettre la recette du premier hamburger qui fut servi à Boston en 1901. La viande, hachée sur place, est mélangée avec un jaune d’oeuf, de la noix de muscade et du jus de citron, avant d’être saisie à l’américaine sur une plaque « à snacker » rapportée des Etats-Unis, qui lui donne toute sa saveur. Rien d’industriel n’entre dans sa composition : il est fait à partir de boeuf frais du Limousin, ni trop gras ni trop sec, que livre deux fois par jour le boucher neuilléen Michel Lemoine. 

La garniture est à son image : les buns (petits pains) viennent du laboratoire d’une jeune boulangère de la ville. Le coleslaw qui l’accompagne est fait maison, tout comme la salade César. Quant aux petites pommes de terre grenailles qui complètent ce plat à l’équilibre savamment étudié, elles sont cuites à la vapeur, et non frites comme dans les fast-foods. Adapté à tous les appétits (de 150 à 500 grammes de viande au choix), la star du Tropical se décline selon les goûts. Au bacon, au cheddar fermier ou encore au gorgonzola fondu, il peut également afficher une touche très française, avec du foie gras cuit fondu (le Rossini) et même avec des lamelles de truffe, arrosé de jus de truffe. Patrice Henras, le patron du restaurant, possède en effet une société familiale qui les produit à Cahors depuis 1820. Dans ces conditions, est-il encore besoin de traverser l’Atlantique ?

5, place Parmentier. 01.47.45.15.55.

 

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Les artisans qui réinventent les plaisirs des mets

Posté par francesca7 le 5 novembre 2013


Les artisans qui réinventent les plaisirs des mets dans Les spécialités bridor

Maria-Pia Castelli, la fée des cupcakes

En 2007, lors d’un voyage à New York, Maria-Pia Castelli découvre dans un salon de thé les cupcakes, ces gâteaux individuels sucrés aux formes très girly. Révélation. A son retour, la jeune étudiante en stylisme, jusqu’ici peu tournée vers les fourneaux, se met à en concocter pour les anniversaires et les fêtes de ses amis : on se les arrache ! Aujourd’hui, dans la cuisine de son appartement, la jeune femme de 24 ans expérimente avec succès de nombreuses combinaisons différentes et allège les recettes américaines pour les adapter au goût français, inventant ainsi des cupcakes sucrés (carrot cake, spéculoos, chocolat…), mais aussi salés (tomate-pistou, saumon-ciboulette, chorizo-comté)… Très vite, le bouche-à-oreille fonctionne. Les particuliers ainsi que des entreprises (dont plusieurs marques de vêtements et des sociétés neuilléennes) lui passent des commandes pour des événements privés. Elle élargit sa palette : sablés au glaçage personnalisé, tartes, galettes des rois… Maria-Pia Castelli cherche aujourd’hui à s’installer dans un « vrai » local, plus adapté à ses appétits.

www.fairycakesparis.fr.

Dominique Dézierrey, le boucher aux étoiles

Agneau du Lot, veau de Corrèze, volaille des Landes, chapon de Bresse, boeuf du Limousin… Chez Dominique Dézierrey, la viande comme la volaille sont invariablement labélisées. »Je ne sais pas diffuser autre chose que du haut de gamme, proclame ce boucher de 51 ans.Et mes clients sont toujours informés de la provenance de mes produits. » Des clients parmi lesquels il compte notammentPatrick BruelJean-Marie Cavada et Alain Madelin. »Mais aussi Liliane Bettencourt, chez laquelle je livre moi-même les petits canons d’agneau dont elle raffole ! » s’amuse-t-il. Dominique Dézierrey a quitté son Orne natale il y a plus de trois décennies, mais il travaille toujours avec des Normands, comme lui. »La Normandie constitue un terroir hors du commun pour l’apprentissage de la viande », indique-t-il. C’est d’ailleurs à son propre neveu, Maxime, qu’il a confié le soin de s’occuper de la boucherie qu’il possède aussi à Levallois. »Il n’a que 19 ans, mais c’est moi qui l’ai formé ! » conclut-il fièrement.

Boucherie de Bagatelle, 1 bis, rue Ernest-Deloison.

Béatrice Chipault, du bon dans du beau

Où trouver le nougat de Sénéquier sans aller à Saint-Tropez ? Chez Béa Factory. La boutique de décoration neuilléenne est, en effet, la seule en France, en dehors du célèbre cafetier-boulanger, à en proposer. Après une première carrière passée dans une agence de publicité, Béatrice Chipault a ouvert cette jolie caverne d’Ali Baba il y a trois ans. Outre le nougat, régulièrement en rupture de stock, elle propose l’excellente huile d’olive du château d’Estoublon, bien connue des habitants du Luberon et conditionnée de façon si chic, dans sa bouteille façon flacon de parfum. Ici, les arts de la table sont aussi à la fête : vaisselle des marques Pomax et Côté Table, assiettes et bols haut de gamme de Lexington, vendus dans des boîtes à chapeau, sans oublier les bols et les théières Bloomingville, de style bobo-japonisant… Et, pour les présenter sous leur meilleur jour, rien de tel que des sets de table design et des nappes en lin et coton, très tendance.

Béa Factory, 34, rue de Sablonville. 01.46.24.32.72.

Patrick Fouchereau, saveurs sur un plateau

Avec 170 variétés différentes, difficile de ne pas trouver son bonheur à la Maison du fromage. Patrick Fouchereau, qui a repris l’affaire de ses parents en 1993, se fait fort de sélectionner les meilleurs crus. »Nous travaillons à 70 % en direct avec des artisans et des fermiers de toutes les régions ; ce qui permet un meilleur suivi de la qualité », indique l’homme, dans les murs depuis l’âge de 17 ans. Dans cette échoppe, dont l’esprit n’a pas changé avec le temps, on déniche des raretés comme les rollots (spécialité du Nord) ou le soumaintrain de Bourgogne, un produit savoureux à la croûte lavée. Selon la saison, Patrick Fouchereau s’emploie à les faire découvrir à une clientèle neuilléenne qui reste très attachée à ses classiques (camembert, brie, reblochon…). Dans ses deux caves, l’artisan affine lui-même un bon nombre de fromages à pâte molle, comme les nombreux chèvres et les saint-nectaire (certains ont trois mois), et finit l’affinage des autres, comme les comtés. Il fabrique également lui-même les bries truffés pour les fêtes de fin d’année, ainsi que, tout au long de l’année, de succulents desserts : le fontainebleau (une crème fouettée très allégée), des crèmes caramel à l’ancienne ou cette divine crème brûlée à la crème de spéculoos…

La Maison du fromage, 21, rue du Château. 01.46.24.52.30.

David Baillon, le maestro du gâteau et du chocolat

Elue trois fois meilleure boulangerie des Hauts-de-Seine, primée à plusieurs reprises pour sa galette des rois, la boulangerie-pâtisserie de David Baillon croule sous les récompenses. La clientèle neuilléenne ne s’y trompe pas : bien qu’à l’écart des grands axes commerçants, l’établissement ne désemplit jamais ! »Nos clients apprécient que tous nos produits soient faits maison, y compris nos chocolats », souligne le maître des lieux. Après avoir fait ses premières armes au côté de son père, à Briare-le-Canal (Loiret), David Baillon s’est forgé le caractère chez le célèbre pâtissier parisien Lucien Peltier. Depuis 1993, il règne sur une équipe de quinze personnes au sein de son atelier neuilléen. »Nous réfléchissons toujours ensemble aux nouvelles créations », explique ce virtuose de 41 ans. Bien entendu, il arrive qu’un gâteau n’obtienne pas d’emblée le succès escompté. »Mais il suffit souvent de changer le décor pour que le produit se mette à séduire nos clients », assure-t-il. David Baillon attache donc une importance capitale à l’aspect visuel de ses créations. A raison : les gâteaux qui s’affichent dans sa boutique sont un régal pour les yeux !

Baillon, 29, rue de Chézy.

Christelle Pégouret, la passion du vin

Le défi était de taille, mais elle l’a relevé : diplômée de sciences économiques, Christelle Pégouret a abandonné au bout de quelques années un poste de conseiller financier afin de se lancer dans la sommellerie. Après avoir suivi une formation au sein de la renommée Ecole Vatel, cette Lyonnaise poursuit son apprentissage en tant que commis sommelier auprès d’Alain Senderens – le fameux chef spécialiste des accords mets-vins – et de Philippe Bourguignon – meilleur sommelier de France en 1978 et directeur du restaurant Laurent, à Paris. Mais, en 2007, elle choisit de faire partager sa passion du vin en devenant caviste. Dans son établissement de Neuilly, elle propose pas moins de 900 références, des vins en biodynamie, en bio ou en lutte raisonnée. »J’ai moi-même été élevée au bio par mes parents et je continue de détester les pesticides, explique cette jeune femme de 36 ans.Aujourd’hui, je privilégie donc les vignerons qui respectent la terre. » Egalement consultante pour une quinzaine de restaurants dont elle élabore la carte des vins, Christelle Pégouret a par ailleurs donné naissance à un club de dégustation réservé aux femmes, Ellesvino. »Plutôt que d’utiliser un vocabulaire technique, les femmes laissent parler leurs émotions », dit-elle dans un sourire.

Les Caves du parc, 37, rue de Chézy.

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La Cuisine bourguignonne

Posté par francesca7 le 8 septembre 2013

 

La Cuisine bourguignonne dans Bourgogne 220px-epoisses_bourgogne_cheese_and_wineChaque département de la Bourgogne tire profit de ses produits et de ses propres ressources agricoles. La cuisine bourguignonne offre une grande diversité de produits ou de spécialités, issues de la disparité des modes de vie entre les différentes sous-régions qui composent la Bourgogne. La cuisine bourguignonne, en tant que mode de préparation, ne se distingue en rien des autres régions, si ce n’est pour la cuisine de la viande.

La mémoire collective a depuis fort longtemps assimilé de nombreuses spécialités dites bourguignonnes et certains de ses plats sont désormais sur de nombreuses tables françaises : escargots de bourgognebœuf bourguignoncoq au vin ou encore la gougère, initialement couronne de pâte à choux agrémentée de Comté, aujourd’hui servie sous forme de choux individuels.

Aussi distingue-t-on les cuisines dites « de la côte vineuse », laquelle s’étend sur les départements de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire, poussant son impact jusqu’aux confins du Lyonnais. Cette cuisine tire son caractère spécifique de l’usage duvin, voire du raisin et de la viande (charolaise). Ainsi connait-on le coq au Chambertin (plus exactement à la lie), les œufs en meurette, le jambon persillé, le pavé, le bœuf bourguignon et les tartes aux pêches de vigne. Les usages des dérivés tels que le moût ou le verjus ont donné lieu à des préparations maintenant tombées en désuétude mais que le Moyen Âge avait coutume de « mettre à sa table ».

Cuisine de la Saône-et-Loire

La Saône-et-Loire tire, quant à elle, une grande fierté de sa tradition céréalière, notamment par l’usage du maïs sous des formes diverses dont la farine torréfiée liée en bouillie à l’eau ou au lait, sucrée ou salée, les gaudes. Cette préparation extrêmement roborative a nourri des générations de paysans jusque peu après la Seconde Guerre mondiale.

La Nièvre, se manifeste essentiellement sous le dénominateur commun de « cuisine du Morvan », partage opéré conjointement avec le sud du département de l’Yonne. La cuisine morvandelle est elle aussi fondée sur le principe ancien de nourriture roborative et puise allègrement dans les féculents telle la pomme de terre (lai treuffe), la crème fraîche, le lard et les salaisons (jambon cru, rosette). Le crâpiau (grâpiau, crépiâ), crêpe de sarrasin très épaisse au lard aromatisée de persil et d’ail, est une recette traditionnelle. On se doit de citer le jambon en saupiquet, plus communément nommé jambon à la crème. C’est une spécialité de Saulieu. On trouve aussi lai râpée, pommes de terre râpées confectionnées en galettes frites à la poêle, que l’on déguste avec un fromage blanc à la crème (le quiâque bitou).

raisine dans Les spécialitésDe tradition paysanne, les gaudes, confectionnées à partir de farine de maïs, ont aujourd’hui tendance à disparaître tandis que les gougères se servent toujours en entrée. D’autres plats similaires existent tel que la tarte aux fruits cuits, la brioche aux lardons, aux pralines ou encore la brioche en couronne.

D’autres plats variés existent comme l’écrevisse (en tourte ou en quiche), la grenouille (fricassée à la crème), l’escargot de Bourgogne, farci au beurre d’ail et persil, ou les œufs en meurette.

Les serres et les potagers de Bourgogne fournissent quantité de légumes assez variés: tomates, carottes nivernaises, asperges de Meursault, ou les oignons d’Auxonne. Les contrées forestières donnent de belles récoltes de champignons et, en moindre quantité, des truffes.

Les principaux plats à base de légumes sont les haricots blancs en potée accompagnés d’andouille, le chou émincé aux lardons, les navets à la crème, les poireaux en matelote ou la laitue en vinaigrette à la crème avec une pointe de moutarde.

Les sauces sont très variées : à la chablisienne (au chablis), à la Dijonnaise (à la moutarde), à la Nivernaise (vin blanc, ail et échalotes), à la Maconnaise (petit oignons et fines herbes) ou à la morvandelle (au jambon). L’une des spécialités de la cuisine régionale est la meurette, une matelote au vin rouge reprenant les ingrédients du bœuf bourguignon, mais s’appliquent aux oeufs, aux poissons, aux volailles, aux abats …

Le principal plat bourguignon à base de poisson est la pochouse qui est une matelote de poissons de rivière préparée avec du vin blanc. On distinguera celle-ci d’une recette de poissons, voisine, la matelote, cuisinée au vin rouge et plutôt commune au val de Loire Nivernais. D’autres recettes existent cependant :

  • La carpe est farcie de pâte à gougère, puis cuite au vin blanc sur un lit d’échalotes, ou encore braisée au vin rouge.
  • L’anguille cuite au court-bouillon est tronçonnée, frite et servie avec une mayonnaise à la moutarde.
  • Le Brochet est rôti ou braisé, ou sert encore à la confection des quenelles.

La région est connue pour son élevage de vaches charolaises et pour sa volaille de Bresse.

Les plats principalement composés de viandes sont le bœuf bourguignon, la potée bourguignonne, le jambon persillé ou encore le saupiquet du Morvan ou des Amognes (constitué d’épaisses tranches de jambon cru poêlées et recouvertes d’une sauce au vin avec échalotes, poivre, baies de genièvre et estragon). On prépare également fort bien les abats, comme le cœur de bœuf cuit au vin rouge ou la queue de bœuf aux lardons à la vigneronne.

La vocation charcutière de la Bourgogne et du Morvan repose essentiellement sur le saucisson, comme le judru de Chagny, la rosette, le saucisson cendré, les galets du Mont de Cène, mais aussi sur le jambon, les andouilles et les andouillettes. Le jambon persillé est l’une des spécialités de Dijon.

Les plats préparés avec de la volaille ou du gibier sont essentiellement le coq au vin, le poulet Gaston Gérard, la poularde à la bourgeoise (cuisinée à l’étouffée, avec lardons et carottes) et le lièvre à la piron(du nom d’un gastronome du XVIIIe siècle), piqué de lard, mariné et servi avec une sauce à la crème.

La Bourgogne est productrice de fromages au lait de vache : l’époisses, le chaource, le soumaintrain, le saint-florentin, l’aisy cendré, l’affidélice, le trou du Cru, le délice de Bourgogne, le brillat-savarin, leboulette de la Pierre-qui-Vire, le boule des moines. Des fromages au lait de chèvre sont aussi produits comme le Mâconnais et le Charolais.

Les desserts de la région, quant à eux, sont principalement le raisiné bourguignon (une confiture à base de raisin mûr et d’autres fruits), la tarte aux pêches de vigne, l’idéal Mâconnais, la flamusse (un flan aux pommes) ou encore le pain d’épice. D’autres desserts sont davantage localisés comme les corniottes de Tournus, les cabaches de Chalon-sur-Saône, les nougatines et Négus (caramels au chocolat) de Nevers1, ou l’anis de Flavigny. Les Tartouillats (pâte à crêpes, agrémentée ou non de fruits, cuite au four dans des feuilles de chou), le cacou (clafoutis aux cerises noires) ou les rigodons sont des desserts rustiques. Les fruits sont très présents, notamment les cerises, les merises et le cassis, qui entre dans la composition du célèbre kir.

 

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Un groupe d’orfèvres Piper-Heidsieck

Posté par francesca7 le 8 septembre 2013

 Un groupe d'orfèvres Piper-Heidsieck dans Les spécialités piper-heidsieck-1676134-jpg_1557649

Adulée tant par Marie-Antoinette que par Marilyn Monroe, la célèbre maison champenoise ne cesse de se réinventer. Reportage dans l’orfèvrerie de la vigne.

Une belle soirée de 1785 à Versailles. Dans l’alacrité des réceptions dont seul Louis XVI a le secret, on rend hommage ce soir-là à un dénommé Florens-Louis Heidsieck. Fils d’un pasteur protestant de Westphalie installé comme drapier à Reims, ce dernier, tombé éperdument amoureux d’une Champenoise, vient de fonder la Maison de négoce de draps et de vins de Champagne Heidsieck & Cie. L’autodidacte à l’ambition dévorante n’a désormais qu’un credo en tête : créer une cuvée digne d’une reine. Qui mieux que Marie-Antoinette pour en apprécier les bienfaits ? 

Hollywood, 1953. C’est au tour d’une autre femme – et pas des moindres – de faire la connaissance du célèbre breuvage. « Que portez-vous pour dormir ? » demandent certains égrillards à Marilyn Monroe. La réponse viendra rapidement nourrir le mythe : « Quelques gouttes de Chanel N°5… et je commence chaque journée avec un verre de Piper-Heidsieck, car cela réchauffe mon corps. » Porté à ébullition par la sensualité de la réplique, tout le gratin de la côte ouest américaine se rua sur les bouteilles de la maison française. L’acteur anglais Rex Harrison alla même, en 1964, jusqu’à commander une bouteille à sa taille (1,82 m) afin de célébrer sa victoire aux Oscars pour My Fair Lady.

Travail d’orfèvre

Une histoire de femmes, Piper-Heidsieck ? « Les femmes ont, en effet, beaucoup oeuvré pour le succès de la maison », confie Cécile Bonnefond, présidente de la marque depuis 2011. En 1835, à la mort de Christian Heidsieck, neveu de Florens-Louis, son épouse se remarie avec Henri-Guillaume Piper, l’associé de son époux. Grâce à elle, un nom est né. À la Libération, en 1945, alors que la maison placée sous séquestre pendant la guerre est sur le point de péricliter, c’est à Yolande de Suarez d’Aulan, dont le mari, grand aviateur, est mort au combat en Afrique du Nord, de reprendre le flambeau et de relancer les affaires. 

Et aujourd’hui encore, alors que Piper a été cédé en 2011 au groupe de luxe EPI, contrôlé par la famille Descours, c’est une femme qui tient les rênes. « Peu importe que ce soit un homme ou une femme à la tête de la maison, souligne Cécile Bonnefond, pourvu que le travail soit exécuté avec sensibilité, finesse et distinction. » Un travail d’orfèvre, en somme.

Du ravissant petit village de Corbas, réputé pour son sous-sol argileux et son pinot meunier, aux caves où reposent religieusement les ors millésimés, on donne à chaque détail un soin méticuleux, une attention particulière. 

Dans les rangs, Jean-Luc Corpart accompagne la vigne au millimètre près, replaçant, si besoin, les lianes égarées. Pendant ce temps, dans la cuverie, Régis Camus, responsable vignes et vins, déguste plusieurs fois par jour pour apprécier toutes les subtilités de chaque cru, de chaque cépage, et élaborer les assemblages.

Un ballet parfaitement orchestré

Partout, sur les chaînes de mise en bouteilles, de fermentation, de dégorgement, des paires d’yeux. Maternelles, protectrices, soucieuses, à l’affût du moindre faux pas dans ce ballet parfaitement orchestré. Le théâtre de ces réjouissances, lui-même, est alliance de maîtrise et d’effervescence. 

Imaginé en 2008 par l’architecte parisien Jacques Ferrier, à qui l’on doit également le fameux pavillon français de l’Exposition universelle de 2010 à Shanghaï, le siège contemporain de Piper-Heidsieck, aux jeux de transparence et aux parois pixellisées, semble défier les plus grands crus. 

« À l’image de ce siège, s’amuse Cécile Bonnefond, notre maison réconcilie la tradition et la modernité. » Ainsi donc, elle a beau figurer parmi les dix plus vieilles maisons de champagne au monde, la marque tient à rester encore longtemps ambassadrice du glamour. Le 15 mai dernier, lors de la cérémonie d’ouverture du Festival de Cannes, Piper-Heidsieck célébrait ses vingt ans en tant que fournisseur officiel. Ce soir-là, le gotha du septième art a, une fois encore, levé son verre à la recette qui mettait Marie-Antoinette en émoi. Marilyn, elle, aurait certainement attendu le lendemain matin… 

REGARDEZ le reportage à Reims, chez Piper-Heidsieck :

http://www.lepoint.fr/vin/made-in-france-piper-heidsieck-en-effervescence-07-07-2013-1701482_581.php

 

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Sous le soleil de Menton… Au Pays du Citron.

Posté par francesca7 le 29 août 2013


Avec une réputation déjà mondiale grâce à la fête du citron, le citron de Menton va bientôt faire partie du cercle restreint des citrons sous IGP. L’obtention de ce label confirmera l’exceptionnelle qualité gustative du Citron de Menton. Sur ce site vous découvrirez son histoire, ses producteurs et ceux qui le défendent. Comme l’association : http://www.lecitrondementon.fr/

Un peu d’historique……

Sous le soleil de Menton… Au Pays du Citron. dans FLORE FRANCAISE citron_menton-300x200Auparavant la vie Mentonnaise essentiellement agricole est du type médiéval : céréales, vignes et figuiers composent le paysage de Puypin. A la faveur de 2 accords avec les Comtes de Provence les importations en franchise de blé provençal peuvent se faire.

L’économie locale se modifie. Les Mentonnais intensifient la culture des oliviers et les premiers moulins à huile apparaissent en 1341. Un siècle et demi plus tard un accord avec la Provence, devenue Française, permet d’importer, en totalité, le blé du Var. La traditionnelle économie médiévale est abandonnée, Menton voit ses versants se peupler d’oliviers et timidement apparaissent les premiers agrumes. Dans un texte de 1471 il est fait mention d’une « terre complantée de soixante sept arbres sitronariorum ». On retrouve la trace de la première exportation en 1495 sous la forme de deux écus d’or remis à Jérôme GRIMALDI en paiement de deux charges de « pommes d’oranges » envoyées au Duc d’Orléans.

Le véritable essor de l’agrumiculture apparaît réellement deux siècles plus tard avec les textes réglementant la culture du citron.

Les Princes de Monaco promulguent plusieurs textes fondamentaux. En 1671 le Prince Louis 1er institua le « Magistrat des Citrons ». En 1683, une ordonnance règle la culture et la vente des Citrons. En 1693, institution des anneaux de calibrage des fruits. En 1701, ordonnance créant le « magistrat de santé » qui a pour mission de veiller à l’état sanitaire des exportations de fruits ; en 1733, réglementation du traitement des citrons destinés à l’exportation.

L’âge d’or du Citron dura environ un siècle entre 1740 et 1840. Le commerce est très florissant et essentiellement axé sur l’exportation. Pratiquée le plus souvent dans des jardins de petite superficie, les rendements à l’hectare sont de l’ordre de 30.000 citrons avec des pointes à 35.000.

Une fois cueillis, les citrons étaient apportés dans de grandes salles près du littoral où ils reposaient un certain temps avant d’être triés et calibrés. Ensuite ils étaient enveloppés dans du papier de soie fabriqué à Gênes. Le calibrage s’effectuait avec des spetzins (anneaux). Une réglementation très stricte avait été édictée en 1693 par ordonnance souveraine du Prince de Monaco.  Puis les citrons étaient mis en caisses, les contenances variaient en fonction de la destination. Au XIXème siècle il existait trois sortes de caisses : les « lyonnaises » contenant 500 citrons, les « flandrines » contenant 400 citrons et les « messinoises » contenant 360 citrons.

Les premières étaient destinées à la France, les secondes à l’Europe du Nord et les troisièmes aux Amériques. Le commerce florissait sur toute l’Europe, et de nombreuses villes reçoivent des citrons de Menton : Hambourg, Amsterdam, Dantzig, Varsovie, Saint PetersBourg. Trois variétés de citronnier sont cultivées sur Menton. Il s’agit des « Bignettes » qui produisent des fruits à peau lisse et fine, très juteux.

Ensuite les « Sériesqués » à peau épaisse et lisse et qui contiennent moins de jus que les Bignettes.

Enfin les « Bullotins » peu courants à Menton. Les fruits sont plus gros, leur peau est très épaisse et raboteuse » et ont peu de jus. Le citronnier « cet arbre si productif, écrit PAPON en 1804, donne 4 à 5 fois dans l’année et peut être davantage ». En effet lorsqu’il est sain et qu’il n’a pas subi les attaques des intempéries il produit toute l’année. Les fleurs du mois de Mai donneront les fruits qui sont appelés « PRIME FIOU » (première fleur) et qui se ramassent d’octobre à février. La récolte de ces citrons se fait en plusieurs fois. Plus on réitère les cueillettes plus on soulage l’arbre et plus on le facilite à pousser. En mars viennent les fruits de « SEGUNDE FIOU » (seconde fleur). Ceux-ci sont plus fragiles et se gardent moins bien aussi pour les exportations lointaines, les marchands optent pour les 1ères fleurs. « Bien choisis et bien encaissés les citrons se gardent jusqu’à 6 mois ».

Enfin la troisième récolte qui se fait en été est appelée « VERDAME ».

Dans un rapport d’expertise sur l’agriculture Mentonnaise en 1810, l’expert Richard estime que les meilleures terres peuvent contenir 120 citronniers par stérée soit 780 arbres à l’arpent. De même l’expert Richard estime que les meilleures terres de citronniers rendent 22000 fruits par stérée, soit 143000 à l’arpent.

 « Au Pays du Citron », c’est une histoire de famille et de passion pour le Citron de Menton. Dans leur boutique-atelier de la rue piétonne, en plein cœur de Menton, Sonia et Fabrice Puech transforment le Citron de Menton en créations gourmandes à partir de recettes ancestrales tenues secrètes. Créateurs du « Limoncello au Citron de Menton », ils régalent également tous les amateurs de zestes ensoleillés avec leur extraordinaire Confiture au Citron de Menton, leur Huile d’Olive au Citron de Menton, leurs Canardises, Babas,Vodkas et autres liqueurs… Au Citron de Menton, bien évidemment !e Citron de Menton… Un délice unique au monde !

Si le Citron de Menton a trouvé sa terre de prédilection à Menton… C’est grâce à un climat d’une douceur exceptionnelle. En retour, ce fruit d’or offre aux gourmets une expérience gustative unique au monde : une pulpe parfumée, un jus généreux, un parfum délicat et surtout… Une peau épaisse et douce que l’on peut également déguster au couteau ! Sans oublier son zeste généreusement concentré en huiles essentielles… de citrons… 

L’histoire du citron est intimement liée à celle de Menton dès le 15ème siècle… Même si à l’époque la culture des citronniers reste modeste et plutôt familiale. C’est au 16èmesiècle que le commerce du Citron de Menton s’organise et que sa culture se développe sous des cieux d’une grande clémence et particulièrement favorables à la prospérité de cet arbre sensible au gel et aux écarts de température. 

La campagne mentonnaise va peu à peu se couvrir d’une véritable « forêt de citronniers » agréable pour les voyageurs et qui va donner au paysage son empreinte. En 1887, Stephen Liégeard, inventeur de l’appellation « Côte d’Azur », décrit, en parlant de Menton « les petits vallons laissant aux brises le soin de secouer sur le passant les capiteux parfums des citronniers » ! Jusqu’à la fin du 19èmesiècle, Menton s’affirme comme le pays des fruits d’or et ses habitants apprennent à vivre sous le règne du Citron.  t de transformer le citron… 

atelier-limoncello-bd_0-199x300 dans Les spécialitésAu 19èmesiècle, Menton possède 4 distilleries qui lui permettent de produire l’essence de citron, de néroli et l’eau de fleur d’oranger nécessaires aux parfumeries grassoises, l’une d’entre elles fournissant même le célèbre parfumeur Jean-Marie Farina. Outre l’huile essentielle, les confitures de citrons et les fruits de table, les citronniers sont également utilisés en ébénisterie où leur bois dur et joliment veiné permet la fabrication de mobilier de marqueterie de grand luxe.

Pourquoi le Citron de Menton est-il si bon ? 

Au fil des siècles, le « citrus limon » acclimaté à Menton est devenu une variété botanique à part entière. Son fruit, particulièrement apprécié des grands chefs et des gourmets, possède un certain nombre de caractéristiques qui lui sont propres : une couleur jaune d’or très vive, une écorce très fournie en huile essentielle, un « albedo » (partie blanche du fruit) épais qui permet de garder beaucoup de jus dans la pulpe, et un parfum doux et frais. 

Un site à votre disposition : http://www.aupaysducitron.fr/citrons-menton-entreprise

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Moutarde de Dijon

Posté par francesca7 le 29 août 2013

Moutarde de Dijon dans Côte d'Or 200px-dijon_mustard_on_a_spoon_-_20051218

La moutarde de Dijon est une moutarde française historique.

Il s’agit d’une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde noire, de vinaigre, de sel et d’acide citrique sans compter de l’eau qui intervient principalement dans le piquant de la moutarde. Elle accompagne toutes les viandes et entre dans la composition de la sauce mayonnaise.

La moutarde noire est une plante herbacée annuelle, velue-hérissée à la base. Elle possède une tige dressée d’environ 1 mètre, à rameaux étalés.

Les feuilles sont toutes pétiolées, les inférieures pennatifides et lyrées (avec un lobe terminal beaucoup plus grand que les autres), glauques, à marge denticulée ou dentée, les supérieures lancéolées, entières ou un peu dentées.

L’inflorescence est une grappe, le fleur est régulière et hermaphrodite.

Le racème porte des fleurs assez grandes, jaunes, de 10-12 mm, à pédicelle court, appliqué contre l’axe, odorante. Les 4 sépales7 sont libres, verts et sur deux verticilles. Les 4 pétales libres font 7-9 mm de longueur sont disposés en croix sur un seul verticille et sont jaunes.

Les étamines sont au nombre de 6 sur deux verticilles, sur l’interne quatre grandes étamines et sur l’externe deux petites étamines, l’ensemble forme ainsi un androcée tétradyname. Les carpelles sont au nombre de deux, secondairement apparaît une fausse cloison que l’on peut appeler réplum.

La floraison s’étale d’avril à octobre.

Le fruit est une silique, appliquée contre l’axe, linéaire, de 1-2,5 cm x 2-3 mm, sessile, glabre, subtétragone, un peu bosselée, à bec grêle de 4 à 5 fois plus court que les valves.

À maturité, les graines sont brun-noirâtre et ont une saveur très piquante. L’origine des qualificatifs noire/blanche dans les termes « moutarde noire/blanche » vient de la couleur de la graine.

Les graines de moutarde utilisées dans la fabrication de la moutarde de Dijon proviennent à 80 pour cent du Canada et des pays de l’Est.

L’appellation « Moutarde de Dijon » n’est pas une appellation d’origine contrôlée, si bien que le terme n’est pas juridiquement protégé.

En 2008, le groupe néerlandais Unilever, qui disposait de plusieurs usines de moutarde en Europe, a décidé de fermer l’usine dijonnaise de fabrication. La « moutarde de Dijon » n’est donc plus, depuis le 15 juillet 2009, fabriquée et conditionnée dans la commune de Dijon, mais sur le site voisin de Chevigny-Saint-Sauveur.

En 1919, Armand Bizouard, descendant d’une longue lignée de fabricants de moutarde depuis François Naigeon, reçu maître-vinaigrier en 1703, dépose la marque Amora au greffe du tribunal de commerce de Dijon. Mais il ne l’utilise pas et cède sa société à Raymond Sachot en 1931.

Entre temps, la marque Amora est déposée aux États-Unis par la société Bloomingdale’s. Lorsque la protection expire en 1934, Raymond Sachot dépose une nouvelle fois la marque et lance la commercialisation des moutardes Amora dans des pots en verre. Il fait ensuite passer la production du stade artisanal au stade industriel. Il reprend en 1939 les sociétés Philbée (pain d’épices), des moutardes Mouillard (Dijon) et Jacquemin (Meursault), pour créer la société SAB (Spécialités Alimentaires Bourguignonnes). À partir des années 50, la société croît, étend sa marque sur les vinaigrettes, ketchups, mayonnaises ou cornichons et devient le leader du secteur des condiments en France. En 1963, SAB, Brochet Frères, Vandamme et Francorusse fusionnent pour créer la Générale Alimentaire.

Amora appartiendra successivement au groupe Rothschild, au milliardaire Jimmy Goldsmith, lorsque celui-ci rachètera la Générale Alimentaire en 1973 pour l’intégrer au sein de la Générale Occidentale, puis au groupe BSN (qui deviendra ensuite Danone).

220px-ImageMoutarde1 dans FLORE FRANCAISEAmora-Maille est une entreprise française spécialisée dans la distribution de condiments appartenant au groupe Unilever. Elle est issue de la fusion des sociétés Maille et Amora.

Entre 2002 et 2008, Unilever a délocalisé la production de vinaigrettes et de ketchup en Turquie et en République tchèque. Puis en 2009, Unilever réorganise ses sites de production : l’usine historique de Dijon et celle d’Appoigny dans l’Yonne sont fermées , et la production de moutarde et de cornichons est transférée sur le site de Chevigny-Saint-Sauveur, unique usine restante du groupe, qui a ainsi vu passer sa production passée de 50 000 tonnes en 2008 à plus de 90 000 tonnes en 2011. Cette réorganisation a entraîné la perte de 144 emplois : 86 des 184 salariés de Dijon et 3 des 77 salariés d’Appoigny ont rejoint l’usine de Chevigny. Cependant, Unilever a rappatrié sa production de vinaigrettes de République tchèque vers le site de Chevigny, avec 32 emplois à la clé.

Le site fabrique aujourd’hui la totalité de la moutarde Amora et Maille vendue en France et dans le monde. Les cornichons vendus sous les marques Amora et Maille, depuis toujours récoltés dans l’Yonne, viennent depuis les années 2000 de Chine ou d’Inde.

 

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Fabrique de marrons glacés

Posté par francesca7 le 22 août 2013

(D’après « La Nature. Suppléments pour l’année 1910 », paru en 1910)

 Fabrique de marrons glacés dans Epiceries gourmandes images-8

En 1910, Francis Marre met en appétit les lecteurs de La Nature en leur dévoilant les secrets de préparation du véritable marron glacé, friandise sur laquelle chacun aime à fondre la dernière semaine de l’année et la première de l’année suivante

Le marron glacé, que de rares amateurs dégustent en tout temps, à petites doses, a, pour la majorité de ceux qui le consomment, une saison bien courte, et c’est grand dommage, car cette friandise, qui est un aliment très énergétique, est de digestion aisée. Mais, si pendant la dernière semaine de l’année, puis pendant la première semaine de l’année suivante, chacun absorbe des marrons glacés jusqu’à la satiété inclusivement, on s’abstient ensuite à peu près complètement pendant onze mois et demi. Il est heureux, d’ailleurs, que la consommation soit à ce point limitée, depuis que les châtaigneraies sont décimées par la maladie de l’encre, et mises en coupe réglée pour la fabrication d’extraits tanniques, les beaux fruits, destinés à la confiserie sont de plus en plus recherchés. On peut juger, d’après les chiffres suivants, de l’intérêt qu’il y a pour les propriétaires de châtaigniers à récolter de gros marrons. En 1908, le quintal de marrons à 60 au kilogramme valait 80 francs, tandis que le quintal de fruits un peu plus petits (70 au kilogramme), ne valait que 40 francs.

Déjà, les produits de l’Ardèche (marrons de Lyon), et ceux du massif des Maures ne suffisent plus aux besoins des confiseurs. L’industrie s’approvisionne en partie à l’étranger, sur les marchés de Turin, de Florence et surtout de Naples. Les marrons de Naples, à cause de leur grosseur, sont très appréciés, et sont principalement destinés à l’Angleterre. Une variété japonaise, les « tambus » dont l’amande est volumineuse et non cloisonnée, constituera le marron glacé idéal, le jour où il deviendra facile de l’importer. Avant qu’il soit possible de le livrer à la consommation, le marron confit subit des manipulations nombreuses et délicates, que la plupart des recettes, dites « pratiques », ne signalent qu’imparfaitement. C’est ce qui explique l’insuccès fréquent des tentatives ménagères de « glaçage ».

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L’époque la plus favorable à la préparation est celle qui suit immédiatement la récolte ; mais on préfère généralement, dans l’industrie, attendre le mois de décembre qui précède un peu le moment du plus grand usage. Par suite, on est obligé, les marrons ayant alors subi un commencement de germination, et ayant quelque peu noirci, de les blanchir après le premier écorçage. Ils séjournent donc un quart d’heure dans des chambres closes où se dégagent des vapeurs d’acide sulfureux. Un lavage à grande eau enlève ensuite l’excès d’acide. La cuisson est chose délicate, si l’on veut que le marron reste entier, elle doit durer 3 ou 4 heures, sans jamais atteindre l’ébullition. Dans l’industrie, les bassines servant à cet usage sont divisées en plusieurs étages par des grilles sur chacune desquelles reposent seulement quelques couches superposées de fruits. Une autre opération qui présente de réelles difficultés, et n’est confiée qu’a des ouvrières très habiles, consiste, après la cuisson, à enlever la mince pellicule recouvrant immédiatement l’amande. L’extraction est particulièrement minutieuse pour certaines espèces où cette membrane forme des replis pénétrant assez avant dans le fruit. Les fruits écornés ont une valeur marchande bien moindre que ceux qui restent entiers.

La confiserie proprement dite s’effectue lentement, à l’aide d’un sirop faible, d’abord à froid, puis au bain-marie. Par évaporation, le sirop se concentre peu à peu. Pour éviter la cristallisation consécutive du sucre, les industriels ont recours a l’artifice suivant : ils ajoutent au sirop de sucre de canne ou de betterave une petite quantité de glucose qui ne cristallise pas. L’addition de glucose permet d’augmenter la concentration du sirop sans avoir à redouter que les marrons blanchissent après le sucrage.

La dernière opération est le glaçage ; mais lorsque les marrons ont été confits dès le mois de novembre, on ne les glace pas immédiatement ; ils sont conservés jusqu’à l’époque de la consommation dans des pots de terre vernissée, recouverts d’une couche de sirop concentré qui n’est pas exposé moisir. Le glaçage s’obtient par immersion rapide des fruits dans un sirop très épais ayant subi un commencement de caramélisation. Il faut que les marrons soient retirés du sirop à chaud, tandis que le bain est encore très fluide, pour qu’il n’y ait pas excès de glaçage ; et comme d’autre part, il faut encore éviter de les écorner, les ouvriers qui terminent la manipulation doivent faire preuve d’une grande habileté. Le séchage à l’étuve et l’emballage n’ont d’intérêt qu’au point de vue industriel.

Les ménagères qui veulent préparer elles-mêmes des marrons confits et glacés, ajoute Francis Marre, échouent souvent parce que l’imprégnation par le sucre est insuffisante, ou parce qu’ensuite la cristallisation superficielle se produit très vite. La lenteur, dans la période de confiserie proprement dite, et le tour de main qui consiste à remplacer, à la fin de cette opération, le sucre de canne par du glucose pour renforcer le sirop, sont deux précautions qui suffiront souvent peut-être à améliorer les résultats. Avec les fruits écornés et qu’on ne veut pas offrir tels quels, il est aisé de fabriquer de la crème de marrons, il suffit de les écraser dans du sirop jusqu’à consistance convenable, de stériliser au bain-marie, et de conserver cette véritable confiture dans des vases hermétiquement clos.

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