Gâteaux de Noël de nos régions

 

 
A l’occasion de Noël, il se fait une grande consommation de gâteaux qui, suivant les provinces, portent différents noms. Voyage au coeur du monde des friandises de Noël, des coigneux vosgiens distribués par parrains et marraines aux cuignons picards rappelant la tarte aux pommes, en passant par les galettes saupoudrées de grains en sucre rose et blanc de la Beauce appelées cochelins ou les cornabeux du Berry en forme de cornes.

Dans les Vosges, on réveillonne surtout avec du vin, de l’eau-de-vie et des coigneux, gâteaux à forme particulière, fabriqués exprès pour la fête de Noël. Il est d’usage que les parrains et marraines donnent à leurs filleuls un coigneux à Noël.

C’est un acompte sur les étrennes. Le nom français de cette pâtisserie, dit X. Thiriat dans La vallée de Cleurie, n’existe pas dans le dictionnaire de l’Académie : il varie suivant les pays. A Saint-Amé, on ditqueugna ; à Dommartin, queugno ; à Gérardmer, coïeue ; à Rambervillers,cogneu, le nom de coigneux et ses variantes venant peut-être de l’allemandKuchen, gâteau.

Les Lorrains ont l’habitude de s’entredonner, â l’époque de Noël, des cognés oucogneux, espèces de pâtisseries dont les unes figurent deux croissants adossés et dont les autres, plus longues que larges, se terminent également, à leurs extrémités, par deux croissants.

Dans les Flandres, on donne aux enfants, le jour de Noël, des kéniolles ou coignolles ouquégnolles, gâteaux de forme oblongue, au creux desquels un Enfant-Jésus en sucre est mollement couché, piquant une note rose au sein de la pâte dorée.

Dans le département du Nord, ces mêmes gâteaux sont connus sous le nom de coquilles. Dans certaines villes, les boulangers et les pâtissiers en offrent à leurs clients, à titre d’étrennes, immédiatement après la Messe de minuit.

Dans le pays chartrain et en Beauce, on servait au réveillon des cochelins, petites galettes feuilletées ovales ou losangées, qui étaient saupoudrés de grains en sucre rose et blanc ; ils servaient aussi d’étrennes.

En Normandie, les indigents se pressent, à l’heure du réveillon, à la porte des fermes, en demandant des aguignettes (étrennes) et chantent en chœur ce vieux couplet :

Aguignette, Aguignon,
Coupez-moi un p’tit cagnon ;
Si vous n’volez pas le coper,
Donnez-moi l’ pain tout entier.

Les Aguignettes ! Tout le monde connaît, en Normandie, ces galettes feuilletées, ces gâteaux de deux sous, cousins germains des « cheminaux tout chauds » et des vieilles « nourolles » découpées à l’emporte-pièce et revêtant les formes les plus diverses, suivant les caprices du boulanger. Quelle jolie couleur elles vous ont à la sortie du four et comme elles fleurent le bon beurre frais ! Elles sont surtout succulentes, quand un léger coup de feu leur a donné une teinte d’acajou et qu’elles craquettent sous la dent. Quelles pâtisseries affriolantes que ces Aguignettes d’enfants !

En Berry, explique Laisnel de la Salle dans Croyances et Légendes (tome I), les pains ou gâteaux de Noël étaient de deux sortes : les cornabeux et les naulets.

Les cornabeux ou pains aux bœufs sont confectionnés dans les fermes, et on les distribue aux pauvres dans la matinée de Noël : ces pains sont en forme de cornes ou de croissants. A Argenton, à Saint-Gaultier, etc., les cornabeux sont connus sous le nom de holais. Tous les laboureurs de ces contrées donnent aux pauvres, le jour de Noël, autant d’holais qu’ils possèdent d’animaux de labour, bœufs ou chevaux.

Les naulets sont ces petites galettes que fabriquent les boulangers pour le jour de Noël. On leur donne, autant que possible, la forme d’un petit Jésus, qu’au Moyen Age, on désignait quelquefois sous le nom de Naulet ou Nolet, pour Noëlet (petit Noël), et on lit dans la Bible des Noëls (1857) :

J’ai ouï chanter le rossigneau
Qui chantoit un chant si nouveau,
Si gai, si beau,
Si résonneau ;
Il m’y rompoit la tête,
Tant il preschoit,
Et caquetoit ;
A donc prins ma houlette,
Pour aller voir Nolet.

Nous pourrions citer encore une foule d’autres gâteaux que l’on sert â l’occasion des fêtes de Noël et du jour de l’an ; en Beauce, les nieules, espèce d’échaudées ; en Normandie les nieules, petites gaufrettes un peu semblables aux oublies, pâtisserie légère que fabriquait, à Rouen, la corporation des oubleyeurs-neuliers ; on les voit souvent figurer comme redevances, comme lesoublies, les chemineaux, les fouaces ; en Provence, le calendau et le nougat que l’on sert orné de feuilles vertes ; en Normandie, les craquelins, qu’on appelle bourettes à Valognes, etc.

A ces sortes de gâteaux doit se rapporter le petit pain blanc que, chez nos voisins des Amognes (Nièvre), les parrains et les marraines offraient, naguère encore, aux approches de Noël, à leurs filleuls et que l’on connaissait, dans ces contrées, sous le nom d’apogne cornue.

On pourrait encore ranger dans la catégorie des apognes, l’ai gui l’an de Vierzon (Cher), dont Raynal parle en ces termes dans son Histoire du Berry : « A Vierzon pendant quelques jours des environs de Noël, tous les pâtissiers vendent un petit gâteau de forme bizarre qu’on nomme l’ai gui l’an. »

Raynal ajoute que « dans notre province, comme en beaucoup d’autres, on donne encore les noms de guilané, guilaneu aux aumônes spéciales ou à de certains présents que l’on distribue aux premiers jours de l’an. Les mots guilané, guilaneu signifient, dit-on, gui l’an neuf », les auteurs étant très partagés sur cette étymologie.

En Picardie et au début du XX^e siècle encore, les cabaretiers offraient, la veille de Noël, à leurs clients des ceignons ou cuignots, sorte de tarte aux pommes en forme de croissants allongés.

Dans la Flandre flamingante, les gâteaux de Noël se nomment Kerskoeken et représentent un porc ou un sanglier, comme les cougnoux de Namur.

 (D’après « La nuit de Noël dans tous les pays », paru en 1912)

roi de la galette ou galette des rois !

 

Le Point.fr –  Christophe Vasseur

Le Point.fr a élu la  meilleure galette de Paris : c’est le boulanger du 10e arrondissement de la capitale qui remporte la couronne.

 

« La cuisine, c’est plus que des recettes », répétait toujours Alain Chapel. C’est déjà pour commencer de bons produits, serait-on tenté d’ajouter. La galette des Rois de Christophe Vasseur, que la rédaction du Point.fr a élue meilleure de Paris (*), regorge de trésors. Le boulanger situé dans le 10e arrondissement de Paris – dans sa boutique Du Pain et des idées – ne lésine pas sur la qualité des matières premières pour confectionner sa « pépite » : notamment une farine de tradition française légèrement jaune pâle, le beurre extra-fin – c’est-à-dire non surgelé – produit depuis 1905 par la coopérative de Pamplie dans les Deux-Sèvres, une belle qualité d’amandes en poudre non émondées, les oeufs bio de la ferme des Beurreries à Feucherolles (Yvelines) près de Paris. Bref, une tonne d’AOC pour quelques centaines de grammes de gourmandise. Assurément les ingrédients de la recette du succès : de la coloration, du goût, du croustillant, de la longueur en bouche. À vos cuillères ! 

La recette de la galette de Christophe Vasseur (4-5 personnes)

Au marché : 

Pâte feuilletée : 150 g de farine, 4 g de sel, 15 g de beurre fondu, 7 cl d’eau, 20 g de beurre sec

Crème d’amande : 75 g d’amandes en poudre, 75 g de beurre, 75 g de sucre, 1 oeuf, 11 g de Grand Marnier, 7 g de rhum

Au fourneau :

Pâte feuilletée : mélanger la farine, le sel, le beurre fondu et l’eau. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Laisser reposer au froid en bac durant 1 heure. Abaisser ensuite la pâte et incorporer un carré de 20 g de beurre sec. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir l’ensemble dans le sens de la longueur de façon à obtenir un rectangle. Plier votre pâte en portefeuille. Laisser reposer au froid pendant 1 heure. Abaisser légèrement une nouvelle fois la pâte. Laisser reposer l’ensemble filmé 24 heures au froid. 

Crème d’amande : blanchir le beurre avec le sucre au batteur. Incorporer la poudre d’amandes avec l’oeuf. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Incorporer le rhum et le Grand Marnier en fin de pétrissage.

Progression : sortir votre pâte du réfrigérateur. L’allonger de manière homogène sur un plan de travail. L’abaisser à une hauteur de 2 à 3 mm. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler au couteau dans la pâte deux disques pour réaliser votre galette. Garnir à la poche à douille ou à la cuillère votre premier disque avec de la crème d’amande. Mettre la fève. Passer de la dorure (jaune d’oeuf) sur les bords du premier disque pour que cela puisse coller. Refermer avec le second disque. Passer de la dorure sur l’ensemble du second disque. Mettre une heure au froid. Passer une nouvelle fois de la dorure sur l’ensemble du second disque. Dessiner délicatement au couteau les motifs de finition sur votre galette. Toujours avec le couteau faire quatre petites incisions pour permettre à la vapeur d’eau qui va se dégager à la cuisson de sortir. Mettre encore la galette une heure au froid. La mettre au four durant 35 à 40 minutes à 200 °C. Terminer la cuisson durant 10 à 15 minutes à 200 °C, mais avec la porte du four ouverte, c’est ce qu’on appelle le séchage. Laisser refroidir la galette durant 20 minutes avant de la déguster.

Du Pain et des idées, 34, rue Yves-Toudic, Paris, 10e. 02 42 40 44 52.

Galette individuelle : 3,90 euros ; 3-4 personnes : 19 euros ; 5-7 personnes : 28 euros ; 8-12 personnes : 39 euros.

REGARDEZ la recette de la galette de Christophe Vasseur : 

http://www.lepoint.fr/gastronomie/video-christophe-vasseur-roi-de-la-galette-02-01-2014-1776154_82.php#xtor=EPR-6-[Newsletter-Matinale]-20140103

 

Histoire de Poivre et son arrivée à nous

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l’appellation de poivre.

L’espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir. Le poivre gris étant simplement du poivre noir.

• le vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
• le blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
• le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
• le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
• le gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela qu’on ne le trouve qu’en poudre. C’est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

L’espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l’Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours. Le Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d’où son nom de « poivre à queue ».

L’histoire du poivre en dix dates

-324	Lors de ses expéditions asiatiques qui l’amenèrent jusqu’aux rives de l’Indus, Alexandre le Grand a probablement découvert les poivriers.
-25	Le gastronome romain Apicius fait l’éloge du poivre dans son livre de cuisine « le livre d’Apicius ». Il décrit le poivre comme étant la reine des épices.
176	Devant le succès commercial du poivre, l’empereur  Marc Aurèle décide de faire payer des droits de douane pour son importation.
410	Lors du sac de Rome, le roi des Wisigoths – Alaric - exige des Romains une contribution de 5000 livres de poivre, outre le butin.
1101	Les soldats de Gènes reçoivent chacun 1 kilo de poivre en récompense de la conquête de Césarée.
1150	Une guilde des poivriers, « The Guilde of Peppers » est créée à Londres. Seuls les membres de cette société officielle peuvent pratiquer le commerce du poivre.
1460	Alors qu’Henri le Navigateur s’éteint, un de ses navires revient à Lisbonne chargé entre autres de « graines de paradis » trouvées le long de la côte de Guinée; Libéria et Sierra Leone actuels.
1499	Retour triomphal à Lisbonne de Vasco de Gama, dont les vaisseaux sont chargés d’épices.  L’Occident a brisé le monopole séculaire des épices !
1602	La Compagnie des Indes Orientales est créée. Elle possédait le monopole des droits commerciaux sur les épices et les poivres pour toute la zone située à l’est du Cap de Bonne-espérance.
2003	Lancement officiel de l’Académie des poivres et des autres épices exotiques à l’Espace Senghor à Bruxelles en présence d’une centaine de personnes.

Issu de l’Académie des Poivres

Le Poivre Blanc : le plus raffiné, est issu de la baie cueillie a maturité optimale: le grain est complètement formé, et à fait le plein de son arôme. Il est récolté lorsque la pulpe rougit, puis est trempé dans l’eau courante provenant d’une source naturelle pendant une dizaine de jours. C’est le rouissage. Il est ensuite lavé à grande eau, et séché au soleil. Débarrassé de la pulpe, le poivre blanc est moins piquant et plus doux que le poivre noir. Le poivre blanc de Penja est exceptionnel par son arôme et son parfum. Puissant et suave à la fois, ce poivre à un fond animal velouté. Ces notes sont lourdes, boisées, ambrées et musquées.

Le Poivre noir :  Ce poivre est récolté avant maturité, dès que le cœur du poivre est formé. Il est ensuite séché au soleil pendant plusieurs jours. La pulpe, qui est verte à la récolte, se noircit et se rétracte sous l’effet de la chaleur.

Le poivre vert : Quelques semaines après la  floraison, les grappes de poivre apparaissent sur les lianes. Ce poivre est récolté manuellement, grappe par grappe, avant que le grain ne soit formé, c’est à dire avant maturité. Il est lavé et expédié 2 fois par mois par avion, afin d’offrir aux restaurateurs un maximum de fraîcheur. Il se conserve a température ambiante pendant une semaine, mais il peut se congeler pendant plusieurs mois. Idéal pour sauces et décoration

les 3 poivres : Il s’agit d’un mélange harmonieusement dosé afin d’associer la saveur du poivre blanc, la puissance donnée par le poivre noir et le parfum subtil et doux du poivre vert lyophilisé. »

Poivre rose

Le poivre rose, également appelé « baies roses », est une sorte de poivre obtenu à partir des baies de l’espèce Schinus terebinthifolius.

Aussi apprelé : Baie rose de Bourbon – Poivre de Bourbon – Poivre de la Réunion – Café de Chine - Encens - Faux poivre – Poivre brésilien – Poivre d’Amérique – Poivre marron – Poivre rosé – Poivre rouge – Poivrier d’Amérique.

Production

Île de la Réunion, Amérique du Sud, Floride, Madagascar, Nouvelle-Calédonie.

En trop grandes quantités, le poivre rose devient toxique : une douzaine de graines par plat est une mesure raisonnable.

La baie rose entre aussi dans la composition de certains parfums.

LE POIVRE : Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec (peperi), puis en latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l’Inde (côte de Malabar), dans l’État du Kérala, et a gagné d’autres pays d’Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l’épopée d’Alexandre le Grand.

L’histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. C’est la découverte du Nouveau Monde et des poivres du Chili qui a fait disparaître l’utilisation du poivrier long. Les fruits du poivrier du Chili, une fois secs, ressemblent à ceux du poivrier long. Celui-ci était plus facile à cultiver en Europe.

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d’Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de ce commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d’échange. De là vient également l’expression « cher comme poivre », ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d’un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu’il possédait. C’est ainsi que par la suite, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre.

Son prix exorbitant au Moyen Âge et le monopole sur le commerce tenu par l’Italie négociant avec les marchands arabes, a été l’une des raisons qui ont conduit les Portugais à trouver une route maritime vers l’Inde. En 1498, Vasco de Gama devient la première personne à atteindre l’Inde en contournant l’Afrique ; alors que les marchands arabes à Calicut demandent à son messager ce qu’il est venu faire, il répond « nous cherchons des chrétiens et des épices ». À la suite du traité de Tordesillas en 1494, le Portugal se voit accorder les droits exclusifs sur la moitié du monde dont est issu le poivre noir.

Les Portugais développent des comptoirs en étendant leur Empire des Indes grâce à Afonso de Albuquerque. Leur monopole ne dure que la première moitié du xvi^e siècle, les anciens réseaux de commerce arabe et vénitien parvenant à contourner leur blocus d’autant plus aisément que les Portugais ont plus d’hommes à garder les forteresses de leurs comptoirs que de marins et qu’ils n’ont jamais réussi à prendre le contrôle du golfe d’Aden. Au xvii^e siècle, les Portugais perdent la quasi-totalité de leur commerce du poivre de l’Océan Indien au profit des Hollandais (avec leur Compagnie hollandaise des Indes orientales) et des Anglais qui profitent de l’annexion de l’Espagne sur le Portugal (1580 à 1640). À partir du xvi^e siècle, le poivre est également cultivé à Java et Sumatra (îles qui font aujourd’hui partie de la République d’Indonésie), en péninsule Malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commercent principalement avec la Chine, où l’on consomme le poivre localement. Le poivre est également cultivé à Madagascar. Les ports de la côte de Malabar commercent le poivre avec les Hollandais dans la période 1661-1663.

Avec le développement du commerce et la démocratisation des épices au niveau de la bourgeoisie, le prix du poivre diminue à la Renaissance (la valeur totale des importations qui augmentent restant quant à elle constante).

La production mondiale de poivre atteint un pic de plus de 355 000 tonnes en 2003. Elle est de 271 000 tonnes en 2008.

Le Viêt Nam, qui ne produisait que 25 000 tonnes en 1994, est depuis 2001 le premier pays producteur et exportateur. Il a le plus fort rendement à l’hectare : 1 200 à 1 300 kg (l’Inde a un rendement de 314 kg).

En 2008, le Viêt Nam produit 34 % de la production mondiale (98 500 tonnes). Il est suivi de l’Inde (19 %, 50 000 tonnes), du Brésil (13 %, 35 000 tonnes), de l’Indonésie (9 %, 25 000 tonnes), de la Malaisie (8 %, 20 000 tonnes), de la Chine (7 %), du Sri Lanka (6 %) et de la Thaïlande (4 %).

Toujours en 2008, les exportations sont de 83 000 tonnes pour le Viêt Nam, de 36 000 tonnes pour le Brésil, de 30 000 tonnes pour l’Inde, de 19 000 tonnes pour la Malaisie, de 16 300 tonnes pour l’Indonésie, de 8 500 tonnes pour le Sri Lanka, de3 000 tonnes pour la Chine et de 1 500 tonnes pour la Thaïlande et 1 200 tonnes pour Madagascar.

En 2009, la production mondiale est de 285 000 tonnes dont celle du Viêt Nam atteignant 105 600 tonnes. En 2010, la production mondiale est estimée de 320 000 à 350 000 tonnes.

Une bonne partie du poivre part vers Cochin, capitale de l’épice, où se croisent négociants, acheteurs, experts et fonctionnaires.

 

 

Histoire du champignon

Très tôt, à l’époque des Romains déjà, les habitants d’Europe honoraient le champignon. En Amérique Centrale et Latine également, on en utilisait il y a déjà des siècles de cela. Ils étaient spéciaux et mystérieux et on les utilisait souvent pour des rituels ancestraux.

Le terme de champignon est un mot français qui s’applique à la fois aux champignons et aux moisissures. Aux alentours de 1650, un cultivateur français de melons, à proximité de Paris, découvre que des champignons poussaient sur l’engrais de forçage de ses melons. Il décide alors de cultiver ce nouveau délice exotique au niveau commercial et de l’introduire dans des restaurants parisiens exclusifs. Le champignon se voit à l’époque baptiser : champignon de Paris. Plus tard, le jardinier français, Chambry, découvre que les carrières représentaient un environnement frais et humide, idéal pour la culture des champignons, et par la suite, une importante culture de champignons se développe dans les carrières abandonnées situées aux alentours de la ville de Paris. 

Les premiers champignons cultivés l’ont probablement été en Asie aux alentours de l’an 600. En Europe, ce n’est qu’au 17ème siècle que les premiers champignons cultivés, les champignons de Paris, ont fait leur apparition. Aux Pays-Bas, c’est au début du 19ème siècle que nous découvrons également les premiers champignons, mais il faut attendre jusqu’après 1900 pour qu’ils soient cultivés à plus grande échelle dans les Mergelgrotten au Limbourg. Les premières années de culture, le champignon était un produit extrêmement exclusif et réservé aux nantis. Toutefois, depuis, des méthodes de culture plus performantes et plus efficaces ont été mises sur pied et la culture de champignons a pris un essor considérable. Ce n’est qu’après 1950 que le champignon est réellement connu du consommateur néerlandais. Depuis lors, on cultive des champignons dans diverses régions des Pays-Bas, surtout au sud des grands fleuves. La culture néerlandaise des champignons est surtout réputée pour son contrôle strict.

Au cours des 50 dernières années, les Pays-Bas sont devenus le plus gros pays producteur de champignons au sein de l’Union européenne, avec une production annuelle de 270 millions de kilos qui génère plus de 10.000 emplois. Après la Chine et les Etats-Unis, les Pays-Bas occupent la 3ème place au niveau mondial, la Chine arrivant en tête. A elle seule, elle fournit 70% de la production mondiale. Chaque année, dans le monde entier, des millions de tonnes de champignons sont cultivées.

 

1651	Découverte du champignon dans les environs de Paris par un cultivateur de melons qui avait arrosé les déchets de la culture de melons avec l’eau de lavage de champignons mûrs.
1707	Première culture contrôlée des « champignons comestibles » dans le potager.
1800	Culture de champignons dans des carrières souterraines où règne un climat propice à la culture permanente de champignons.
1825	Des champignons sont cultivés sur un domaine à proximité de Haarlem.
1900	Culture des champignons dans les « grottes de velours » de Valkenburg et au St. Pietersberg près de Maastricht.
1934	Premières recherches scientifiques dans le domaine de la culture des champignons dans la    Proefstation (station d’essai) de Naaldwijk.
1946	Laboratoire de culture des champignons à Houtem St.Gerlach (Limbourg du Sud), placé sous la direction des grands pionniers des champignons, le Drs. Bels et son épouse, le Dr. Bels-Koning
1950	Construction des premières cultures modernes de champignons en surface avec plusieurs espaces de culture. Les plateformes étaient fabriquées en béton.
1953	Fondation de la CNC, la « coöperatieve  Nederlandse Champignonkwekersvereniging » (association coopérative néerlandaise des cultivateurs de champignons) à Mook. Cette association a donné l’impulsion en vue de la fondation, en 1957, de la « proefstation voor de Champignoncultuur » (station d’essai pour la culture des champignons) à Horst.
1955	Culture dans des boîtes en bois dans une plateforme.
1960	Culture dans des lits en bois sur des rayonnages métalliques.
1975	Culture dans des rayonnages entièrement métalliques, avec mécanisation de l’apport et de l’enlèvement du compost pour champignons.
2007	Introduction MyChampi

Source : http://www.mychampi.com/fr/home

UN SITE A VISITER : http://ruedeslumieres.morkitu.org/apprendre/champignon/origine/index_origine.html

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« Thé ou café ? Les 2, mon Général », serait-on tenté de dire, car, d’après des études toutes récentes, ces breuvages seraient bons pour le palais, mais également pour notre santé.

 

Le thé est riche en polyphénols, des substances antioxydantes, qui auraient une action favorable sur le cœur et les vaisseaux. Les dernières découvertes sur la boisson la plus consommée au monde laissent suggérer que le thé, associé à un régime limité en cholestérol, ferait baisser le taux de LDL cholestérol, autrement dit, le mauvais cholestérol. On obtiendrait une baisse de 10 %, baisse supérieure à celle obtenue avec le régime seul. 

Autre avantage, cette fois pour les fumeurs : la consommation de thé réduirait l’élimination urinaire de substances que l’on retrouve lorsque l’organisme est agressé par certains cancers. En fait, c’est des polyphénols, de puissants antioxydants, que le thé, tout comme les fruits et légumes, les vitamines C ou E, tire toutes ses propriétés.

A noter que ce sont ces mêmes éléments que l’on retrouve dans le vin rouge à qui l’on attribue, mais à dose modérée, un effet protecteur sur le cœur. Si pour le vin, la quantité est très limitée – j’en profite pour le rappeler : 1 verre par jour pour les femmes et 2 pour les hommes –, elle est plus large pour le thé : qu’il soit noir ou vert, en feuilles ou en sachet, de Ceylan ou de Chine, les compositions en flavonoïdes varient légèrement. 

En fait, il faudrait boire 3 à 4 tasses de thé par jour pour obtenir un effet antioxydant. Ces antioxydants agissent en piégeant des molécules toxiques libérées dans l’organisme sous l’effet du tabac, de la pollution atmosphérique, de l’exposition aux rayons du soleil. Sur les vaisseaux, les antioxydants limiteraient également les effets nocifs des graisses. En fait, ces produits nous empêchent tout simplement de rouiller. 

Quant au café, ses propriétés stimulantes sur le cerveau sont bien connues. Des études ont même montré que la consommation de caféine pourrait aider les personnes âgées à mieux mémoriser certaines informations, en particulier l’après-midi, lorsque les performances intellectuelles diminuent. En ce qui concerne les vaisseaux, le café avait été taxé de favoriser l’hypertension ; en revanche, d’autres études montrent qu’il n’est pas significativement impliqué dans le développement d’une hypertension artérielle. Pour le moment, donc, statu quo. 

Alors à la question « thé ou café ? », je répondrais « un peu des 2 ». Mais dans les deux cas… sans sucre.

 Avant toute chose, jetons un œil sur la liste des buveurs de café et de thé célèbres pour savoir à qui nous avons affaire. Côté café: Napoléon Bonaparte, dont on dit qu’il avait en permanence sept cafetières sur le feu ; Beethoven, Bach, Voltaire, George Clooney, l’acteur capsulé…Dans la famille thé, le Prince Charles, Madonna, Amélie Nothomb, Guillaume Gallienne… Pour résumer, le café réunit les gens de pouvoir, les stakhanovistes, alors que le thé attire les esthètes et les dandys.

 Leurre du thé

Le thé, c’est avant tout un rituel. Une question de timing. Ne pas ébouillanter l’eau. Laisser infuser 3 minutes 42, et pas une seconde de plus. Les buveurs de thé savourent leur Lapsang Souchong ou leur Darjeeling comme des grands crus du bordelais. Ce sont des raffinés, dont la devise est: «Chaque chose en son temps.» Le jardinage est leur hobby préféré. Ils prennent soin d’eux. Le thé vert, avec ses propriétés antioxydantes, est leur élixir de vie.

Café frappé

Dans la tasse des buveurs et buveuses de café, je vois au contraire le reflet de gens survoltés, sanguins, qui ne s’économisent guère. Talleyrand ne disait-il pas que cette boisson «active le sang et facilite le travail»? Les esprits caféinés connaissent parfois l’amertume, mais jamais l’abattement.

 

 

 

Crêpes et beignets : une histoire

 

par

Georges Dubosc

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    Après le mois de décembre et les fêtes de Noël, le mois de février avec les fêtes de la « Chandeleur » et les « Jours gras », est le mois des gâteaux et des friandises traditionnels. C’est le mois des crêpes, des beignets, des gaufres. Dans la graisse qui crépite, écrivait Fulbert-Dumonteil, c’est le pet-de-nonne qui flotte comme un globe d’or ; c’est le beignet joyeux qui se gonfle en parfumant le foyer, c’est la gaufre qui s’épanouit sous les fers retentissants. La crêpe saute, appétissante et légère, dans le poëlon et partout on respire les senteurs de la vanille et de la fleur d’oranger,  mêlées à l’arôme des pommes, taillées en rondelles appétissantes.

    Les crêpes, tout d’abord, sont le mets particulier et consacré de la « Chandeleur ». Les vieux dictons campagnards veulent qu’à cette époque la fortune nous sourie ou nous fasse la nique. Elle nous sourira, pendant l’année, si nous mangeons des crêpes, ce qui n’est pas à dédaigner, par ce temps de « vie chère » ! De plus, la coutume veut que si l’on fait des crêpes, on réserve la part du pauvre, ou qu’on en offre à ses voisins ou à ceux qui n’ont pas eu le loisir de les faire. Bonne leçon de charité gourmande ! On n’est pas étonné après cela que dans le Berry, on appelle la Chandeleur, la fête deNotre-Dame-des Crêpes ou encore, plus savoureusement, La Bonne Dame crêpière.

    Les crêpes, on ne s’en douterait peut être pas, remontent à une très haute antiquité. Les paysans grecs et romains ont mangé des crêpes, un peu comme les paysans bretons d’aujourd’hui se régalent encore souvent de crêpes de farine de sarrazin, de galettes à la poële. Le laganon, qu’ont décrit Athénée et Galien, était une sorte de gâteau plat et mince, fait dans une poële basse, avec une pâte assez liquide, où entraient quelques condiments qu’on retrouve encore à notre époque, du lait, du vin, du miel, du suc de laitue, tout cela jeté dans l’huile, saisi et frit. C’était, somme toute, une friandise campagnarde pour les intérieurs simples, modestes et dédaignée par les tables fastueuses, qui laissaient les lagani aux pauvres gens qui s’en régalaient lors des fêtes. Dans le premier livre de ses Satires, dans la sixième, dédiée à Mécène, Horace parle de ces crêpes latines, comme d’un mets frugal.

 

Inde domum me
Ad porri et ciceris refero laganique catinum

 

    Cette pâte des crêpes devait être assez peu consistante et assez légère. Elle se mangeait quand elle n’était pas trop cuite et croustillante, sans effort, et Celse, dans le traitement des fractures de la mâchoire, la fait succéder aux aliments liquides ordonnés aux malades. Les lagani d’Horace, transformés en ces pâtes qui forment comme de longs rubans, sont, par des transformations diverses, devenus ces lazzagnes, dégustées encore par les Italiens qui se régalent de ce mets populaire.

    Sous le nom latin de Crespellæ, les crêpes beurrées ou sèches, accommodées ou assaisonnées de condiments divers, les crépins, reparaissent, pendant tout le Moyen Age français. Du Cange cite un passage de la Vie de saint Jacques Venetius, où on voit une femme envoyant un serviteur chercher des crêpes d’herbe et de farine, des fritelles, qu’on prépare et fait frire dans l’huile, les jours de fête. On se réunissait alors, en effet, plusieurs compagnons ensemble pour manger quelques douzaines de ces crêpes dorées et appétissantes. Une lettre de rémission de 1399 nous l’apprend en ces termes : « Comme l’exposant eust été à une noce avec plusieurs autres compagnons, lesquels en partirent après avoir été en un crespillon tous ensemble ». Le crépillon, c’est une réunion où l’on mange des crêpes.
    
    Du reste, dès la fin du XIVe siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple, Le Ménagier de Paris, et vous verrez si la recette a beaucoup changé.

               

    Prenez de la fleur de farine et détrempez-la d’oeufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le germe et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le feu, en une petite poëlle de fer, ou moitié saindoux ou moitié beurre frais et faites fremier (frire).    Et adonc aïez une escuelle, percée d’un pertuis gros comme petit doigt, et adonc mettez de cette bouillie dedans l’escuelle, en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la paëlle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la paëlle dessusdite de fer ou d’airain tienne trois chopines et ait le bord demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause.

 

    Les moyeux, ce sont les jaunes d’oeuf et dans le patois de la vallée d’Yères, on se sert encore du mot moyau, pour désigner la même partie. Les aubuns ce sont des blancs. Le Ménagier donne encore une autre recette pour faire les crêpes, qu’il appelle à la guise de Tournay. C’est à peu près le même mélange, ce qu’on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le même appareil. Aux oeufs battus et mélangés, on ajoute de la fleur de froment et surtout un quart de vin tiède. La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse » ; on la met dans une écuelle puis on gresse la poële « en tournant ». « Et que l’on batte toujours vostre paste sans cesser pour faire des austres crespes. Et icelle crespe qui est en la paëlle, convient souslever avec une brochette ou une fourchette et tourner ce dessus dessous pour cuire, puis oster, mettre en un plat et commencier à l’autre. Et que l’on mouve et batte la paste sans cesser. »

 

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     Dans Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, dans le manuscrit de la Bibliothèque du Vatican, publié par Jérôme Pichon et par Georges Vicaire, on trouve aussi des recettes sur la manière de faire les crêpes, ce qui prouve que l’usage en était général à la fin du XIVe siècle. La recette pour les grandes crêpes, faites dans la poële, semble la même que celle du Ménagier de Paris, mais les petites crêpes sont d’une autre forme, tortillées en boucle, comme le sont les gogloff alsaciens. Jugez-en plutôt : 

    Et pour petites crêpes, convient battre moyeulx  (jaunes d’oeuf) et aubuns d’oef  (blanc d’oeuf) et de la fleur parmy, qu’elle soit un peu plus troussant (consistante) que celle des grandes crêpes et qu’on ait petit feu tant que le feu soit chaud et avoir son escuelle de bois percée au fond et y mestre de la pâte. Et puis quand tout est prest, couler ou faire en manière d’une petite boucle, ou plus grande et au travers de la boucle, une manière d’ardillon… 

    Il y avait encore une sorte de crêpe, dont parlent tous les livrets culinaires du Moyen-Age. C’est une sorte de pâtisserie qu’on appelait les pipefarces, et qui consistait en des morceaux de fromage enrobés dans la pâte des crêpettes ou petites crêpes, qu’on jetait dans la friture, avec grand soin pour ne pas les brûler. « Et quant elles sont sèches et jaunettes, les drécier et les crespes avec », ajoute Taillevent, le maître queux du duc de Normandie et sergent de cuisine du roi Charles VI. 

Goyères, tartes et flaonceaux
Pipefarses à grans monceaux.

     En Normandie, les crêpes étaient de tout temps renommés et Ducange le constate « Les paysans de Normandie, dit-il, appellent crêpes, de la farine et des oeufs, frits dans une poële ». Très souvent, du reste, en pays normand, on appelle les crêpes de la Chandeleur ou du Mardi-Gras, des poëlées. Sous la vaste cheminée du logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui a préparé sa pâte bien déliée formée d’oeufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le vin blanc, figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poëlon préalablement graissé avec du beurre ou saindoux, verse en tournant et en commençant par les bords, la pâte de la poêlée. D’un coup habile du poignet sur la queue de la poële, elle fait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et la retourne vivement pour être frite de l’autre côté. Tout le monde, en riant, s’essaie à retourner aussi les crêpes : le fermier, les hommes et parfois les enfants, qui la rattrapent à moitié ou laissent retomber dans le feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des rires moqueurs à chaque maladresse de… celui qui ne sait pas tenir la queue de la poële ! En Normandie, les crêpes étaient d’un usage si fréquent qu’il y avait différentes sortes de poëles et poëlons pour faire sauter les poêlées, les crêpes et les crêpets et les crêpelets. C’était la tuile, la tieulle, une poële très basse et très plate, commode à manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent qu’au lieu de sonner la cloche, on frappait sur la tuile pour annoncer le souper. Le Haitier, figurant souvent dans les récits et les contes de Basse-Normandie et la Galletière, à rebords peu élevés, servaient surtout pour faire les galettes, les crêpes de sarrazin et les carêmes-prenants, dénomination amusante des friandises des derniers Jours gras, avant que « le carême prenne ». C’est bien le sens dans lequel Molière et Mme de Sévigné se sont servis de cette locution expressive… 

    Mais chaque Normand, comme le cuisinier que cache Rabelais dans un pâté pour la grande bataille des Andouilles de Pantagruel, n’aurait pas seulement pu s’appeler Crespelet. Il aurait pu aussi s’appeler Buignet ou Buignetet ou Beguinet, car il est aussi très friand des Beignets des Jours gras et du Carnaval. 

    Les  beignets dorés, soufflés, saupoudrés de sucre, croustillants et légers ! Ce n’est pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le moyen-âge ce sont des bignets, de notre vieux mot bigne, qui signifie : enflure, tumeur, grosseur, parce que les bignets sont enflés et soufflés. C’est un peu nous dit Ménage dans son Dictionnaire étymologique, le sens de Big en anglais et de beigne dans le vieux patois normand : « Coller une beigne, c’est un peu coller un beignet », mais avec moins d’agrément ! En Picardie, pour la même raison, les bignets s’appelaient souvent des bingues. C’est un mot dont usent les statuts des Boulangers d’Abbeville quand ils disent, « qu’ils doivent faire des bingues en même temps que leur « fournée de pain ». 

    Est-il besoin d’ajouter que jadis les beignets consistaient en une pâte frite, mais enveloppant mille denrées diverses. C’est le Bignet au fromage, dont Joinville, parle à son entrée en Egypte. « Les mets que servirent les Orientaux, dit-il, furent des beignes de fromages, cuites au soleil. C’est le Beignet de moelle de boeuf, une friandise très goûtée du moyen-âge, dont on trouve la recette dans le Ménagier de Paris, dans le Viandier de Taillevent, dans le Cuisinier français de La Varenne, qui en 1769, cite avec les Beignets au fromage, les Beignets de fonds d’artichaud « enveloppés par une pâte de farine, d’oeufs, de sel, de lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du maître hôtel vous fera connaître encore bien d’autre sortes de beignets : les Bignettes en marmélade, les bignets de sureau, de vigne tendre et puis maints bignets de fruits, de pêches, de fraises, d’abricots, de pistaches, les Beignets à la Suisse faits avec du gruyère caché dans la pâte. Encore aujourd’hui, le maître de la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous indiquera à côté des beignets d’abricots, de mirabelles, d’oranges, les beignets à la crême glacés, qui consiste en une sorte de crême frite, coupée en losanges et relevée de citron vert ; les beignets de fraises et bien d’autres. Sans compter les beignets à l’oignon, à la carotte, au carton, à la filasse qui sont des attrapes pour…les gourmands. 

    Mais le vrai beignet classique est le Beignet aux pommes. Olivier de Serres le proclame. « La pomme, dit-il, s’accommode très bien de tartelage, beignets et semblables gentillesses de cuisine. » LePâtissier français, publié chez Oudot à Troyes, en 1753, ajoute que quand la pâte élastique est préparée – toujours accompagnée de vin blanc – on doit y jeter les rondelles de pommes. « Vous pouvez y ajouter, dit-il, de la pomme coupée par tranches ou de l’écorce de citron, qui soit coupée et raspée en petits morceaux. Dès qu’ils sont cuits, tirez-les hors de la poële, puis les mettez dans une écuelle, les poudrez de sucre et les arrosez de quelques gouttes d’eau-de-vie ou de fleur d’oranger. » Aujourd’hui, on vous dirait, arrosez d’un peu de bon vieux cognac ou de rhum, et servez chaud ! 

    A Rouen même, les beignets à toutes les époques ont été en grand honneur. On en a la preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue de L’Oyson bridé, quand les religieux de Saint-Ouen, devaient, précédés de violoneux, aller offrir deux grands plats remplis de beignets croustillant aux meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima cette étrange cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès lors, de quatre plats de beignets aux pommes ! 

    Au XVIIe siècle, les beignets fumants ne sont pas moins en vogue, aux jours de Carnaval et Hercule Grisel dans ses Fastes de Rouen, bon poète, très vraisemblablement doublé d’un gourmet, en a donné une recette d’une exactitude merveilleuse, où rien n’est oublié, ni la poële, ni la pâte, ni les oeufs, ni la crême, ni le saindoux, ni tous les rites de la préparation. Lisez plutôt ce passage des Fastes du mois de février.

 

In nitida pelvi niveae vim coge farinae ;
Sintque parata tibi plus minus ova decem.
In tritam solos cererem demitte vitellos, 
Et zyto infuso dilue mista simul.
Sparge salem modicum, multique adjunge cremorem
Lactis, ab his fiat liquida massa satis.
Sit focus instructus calida sartagine porci.
Spumet abundanter colliquefactus adeps.
Huc age de massa stillet cochleare parata
Anguineos ductus pone vel orbiculas.
Si facis orbiculos pomorum his integre frusta
Si libet: excoctis aureus esse color.
In patina positis multum super implue succi
Quem tibi de cannis India nigra dedit.

 

    On ne pouvait mieux décrire ces beignets dorés, que Louis XV et la du Barry aimaient à faire eux-mêmes et que le musicien Firmin Bernicat a mis sur la scène, sous le titre des Beignets du Roi, sur un livret qu’Albert Carré, en 1888, avait tiré d’un vieux vaudeville de Benjamin Antier. 

    A ce propos, quelle jolie estampe que Les beignets, gravée par de Launay, où Fragonard a groupé des enfants joyeux et gourmands ! 

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    Reste encore une sorte de beignet. C’est le « beignet soufflé » bien connu sous le nom de pet-de-nonne, ou monialis crepitus, puisque le latin brave l’honnêteté. Bien intentionnés, quelques lexicologues l’ont baptisé paix-de-nonne, en racontant que ces beignets soufflés et gonflés avaient été inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi, avait assuré la paix ! si non e vero… Toujours est-il que Platine, au XVe siècle, dans son De honesta voluptate parle des beignets soufflés et venteux ; que le Livre des dépenses de la duchesse de Flandre, qui épousa Philippe-le-Hardi, entr’autres pâtisseries, rissoles, ravioles, darrioles, crêpes, gaufres et beignets, note les pets d’Espagne, aussi appelés pets Chevalier, que La Varenne, écuyer de cuisine de M. Le marquis d’Uxcelles, appelle tout à trac des pets de p…. Voulez vous savoir la recette de ce beignet soufflé et léger ? Un maître-queux de la cuisine de notre temps, Urbain Dubois nous apprend qu’il faut bien lier la pâte, en la travaillant. Il suffit ensuite de la rouler avec le doigt pour lui donner la forme globulaire. Alors il faut la laisser tomber dans une poële à peine chaude. A mesure que ces beignets soufflés, s’enflent, se gonflent et grossissent, on les rapprochent d’un feu plus intense. C’est un secret bien connu. Charles Monselet a cependant raconté qu’un matelot qui le connaissait, avait tellement étonné une peuplade sauvage de l’Océanie, qu’il s’était fait nommer souverain de l’île où il était débarqué, sous le nom de Pet-de-Nonne 1er. Mais Monselet avait de l’imagination !..

    Aussi bien crêpes, beignets de toutes sortes sont appréciés de tous les pays du monde. En Angleterre, c’est le pancake, dont Shakespeare a parlé à deux reprises, dans Tout est bien qui finit bien, où le clown dit que les crêpes vont au « Mardi-gras », to Shrove-Tuesday, « comme une pistole à la main du procureur » et, dans la scène II de Comme il vous plaira, où Touchstone parle de son père, qui jurait toujours « que les crêpes étaient bonnes ». Ailleurs dans Périclès, il parle aussi des flap-jack, qui sont aussi une sorte de crêpes. L’Allemagne a les Kraplen et les Apfelschuitt, qui sont les beignets aux pommes, comme les Frittela chez les Italiens, assaisonnés au miel. Tout cela, sans compter toutes les variétés de nos crêpes et beignets provinciaux ; les crespeu ou crespel du Midi provençal ; lecaussero, crêpe de Gascogne ; l’arminas, la grande crêpe de farine et d’oeufs du Rouergue, le bougno, ou bougneto, le beignet de riz des régions des Alpes et du Dauphiné…

    Longtemps encore, on se régalera en Normandie et ailleurs des crêpes et des beignets, dont nous venons de conter la savoureuse histoire.

GEORGES DUBOSC

Source : DUBOSC, Georges (1854-1927) : Crêpes et beignets, (1925).

La maison FAUCHON un luxe alimentaire

 

 

1886

Ouverture du premier magasin à enseigne sur la Place de la Madeleine.

1895

Ouverture de la Boulangerie – Pâtisserie.

1898

Ouverture du restaurant –salon de thé qui devient rapidement une institution parisienne prisée des fortunes et des têtes couronnées du monde entier. FAUCHON devient l’enseigne la plus chic de Paris et le fameux « Central 4354 » devient le téléphone le plus célèbre de la capitale. 

1900

Auguste Fauchon ouvre les « Grandes Caves de Réserves des Magasins Fauchon », rue de la Comète, près des Invalides. Sur la carte, les meilleurs crus des terroirs français et des « vins du monde ».

1945

Auguste Fauchon rend son dernier soupir et ses enfants reprennent les rênes de la Maison.

1952

Au moment du grand appétit de consommation et de luxe qui suit la deuxième guerre mondiale, l’affaire est entre les mains d’un industriel originaire de Bulgarie, Joseph Pilosoff, qui a racheté le magasin de textile « Aux 100 000 chemises ». Comme Auguste Fauchon, il est audacieux et souhaite innover. Il a l’idée de conclure un accord avec Air France pour importer des produits exotiques et jusqu’alors inconnus à Paris.C’est chez FAUCHON que l’on trouve des fraises à Noël, des cerises du Chili, que l’on découvre les premiers kiwis et les premiers avocats, offerts aux clients fidèles.

1960

La création se poursuit avec les thés parfumés aux fruits. Le thé à la pomme rencontre un immense succès au Japon. Dix ans plus tard, les thés aux pétales de fleurs sont lancés, ils sont toujours très appréciés dans le monde entier.

1972

La marque commence à s’implanter à l’étranger et un premier point de vente ouvre au Japon puis au Qatar en 1994, Corée en 1995 et Égypte en 1996.

1998

Cession de FAUCHON par les descendants de la famille Pilosoff.

 

2004

Actionnaire du Groupe FAUCHON depuis 1998, Michel Ducros en devient Président le 14 janvier 2004. Faisant sienne la devise du fondateur, « Être le meilleur, voire l’unique », il initie un plan énergique de redressement de l’entreprise et de modernisation de la marque. L’offre produits est également redéployée sur des racines françaises, suivant une stratégie baptisée « Made in F – Made in FAUCHON, Made in France ». Nouvelle identité graphique et visuelle, nouvelle image et nouveau concept de magasin, annoncent la nouvelle ère FAUCHON.

2007

A Paris, en décembre, après avoir totalement rénové son magasin Traiteur en 2004, FAUCHON ré-ouvre son magasin 30 Place de la Madeleine, totalement redesigné par Christian Biecher.

FAUCHON accélère son expansion à l’international et ouvre magasins et cafés FAUCHON essentiellement en Asie et au Moyen Orient et rénove également son parc de magasins existants comme au Japon à partir de 2005 ou en Corée en 2011.

FAUCHON poursuit également son développement en France et développe de nouvelles activités comme FAUCHON Réceptions à Paris en 2009.

2012

Ouvertures de boutiques macarons – chocolats – cadeaux dans les aéroports Parisiens.

 

SOURCE http://www.fauchon.com/fr/maison-fauchon/

les Spécialités en pays lorrain

 

La Lorraine propose une cuisine à la fois rustique et recherchée, truculente et raffinée. Deuxième région charcutière de France, dès le XVIIè siècle, elle était devenue experte dans l’art de conserver et d’accommoder la viande de porc. Fuseau Lorrain, pâté lorrain, saucisse lotharingienne vous régaleront les papilles… Le poisson d’eau douce est également très souvent cuisiné (Carpe, brochet, truite, perche ou anguille). Par ailleurs le chou fournit un thème qui se décline indéfiniment : chou farci, potée de chou, salade de chou rouge, chou-fleur en gratin… Les fromages ne sont pas oubliés et vous pouvez à loisir déguster un Munster géromé ou une Tome de Gorze. Quant à la vigne, bien qu’elle ait reculé, elle se maintient dans le Toulois et son vin gris mérite bien son renom.

Et enfin, les bières artisanales sont encore brasées en Lorraine et dans les villages, les eaux-de-vie fruitées sont toujours autant distillées. Question gastronomie, la Lorraine relève donc le défi… Toutefois, le chapitre le plus succulent est sans doute celui des fruits, à commencer par la mirabelle, fruit en or, aux qualités gustatives extraordinaires. On la savoure en tarte, confitures ou en fruit frais. La mirabelle est également et surtout réputée pour la célèbre eaux-de-vie, généreuse et fruitée.

On trouve aussi de nombreux fruits tels que les groseilles rouges, les framboises, les quetsches…La Lorraine recèle aussi de nombreuses spécialités culinaires : La quiche lorraine, que l’on doit au cuisinier du roi de Lorraine, Stanislas, lequel affina la pâte à pain en la remplaçant par une pâte feuilletée. Ses saveurs et son moelleux firent vite le tour du pays. La soupe lorraine est également réputée. L’homme qui désirait avoir un garçon devait saler sa soupe au lard et manger de l’ail. Cette soupe au lard est considérablement enrichie de légumes, surtout du chou et des haricots blancs.

 

Quelques exemples de spécialités :

Les madeleines de Commercy 

 

Le village de Commercy vit la naissance au XVIIIème siècle d’une petite fille qui allait faire la renommée de ce petit coin de Lorraine. Adolescente, la jeune soubrette du nom de Madeleine entra au service du Duc Stanislas Leszczynski. L’histoire s’arrêterait là si elle n’avait dû, un beau jour, remplacer au pied levé le cuisinier du Duc, absent alors que son maître réclamait qu’on le nourrisse. Elle improvisa une recette simple qui conquit le maître des lieux. La recette de la Madeleine de Commercy était née.Cette délicieuse pâtisserie se prépare encore aujourd’hui dans un moule en forme de coquille St Jacques. Elle présente une belle couleur jaune doré à l’extérieur et une mie jaune clair et très moelleuse à l’intérieur. La particularité et le moelleux des Madeleines de Commercy est due aux blancs d’oeufs battus en neige que l’on incorpore à la pâte. Composée de Beurre, de farine, de sucre et d’une larme de fleur d’Oranger, elle régalera petits et grands autour d’une délicieuse collation.

 

Les dragées de Verdun 

 

Baptêmes, communions, mariages, pas une occasion où la dragée, amande enrobée d’un sirop de sucre, ne soit présente… pour le plus grand plaisir des petits et des grands ! La dragée de Verdun, est une délicieuse friandise dont l’histoire remonte au Moyen Age quand l’amande arrive en France avec les croisés de retour d’Orient… En 1220, à Verdun, un apothicaire recouvre l’amande d’un mélange de sucre et de miel qu’il fait ensuite durcir pour en faciliter le transport…

La dragée était née…Rapidement la gourmandise dépasse les vertus pharmaceutiques et il n’est pas de chambre ou de salon où les dragées n’aient leur place ! Au XVIIIème siècle, un nouveau procédé permet de lisser l’enrobage de l’amande… L’activité est florissante mais c’est au cours du XIXème qu’elle s’industrialise réellement avec l’élaboration de toute une variété de dragées… L’amande partage désormais la vedette avec le chocolat, le nougat, la nougatine…

 

Truffe en chocolat, toute une histoire

 

La truffe en chocolat est une confiserie au chocolat. Elle fut inventée par Louis Dufour, un pâtissier de Chambéry, en décembre 1895. Ce chocolatier vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Refusant le déshonneur de s’approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie : il mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre. Pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe au chocolat était née ! Elle est très connue des amateurs de chocolat. Elle est offerte en cadeau, par exemple à Noël.

La truffe désigne plein de choses à la fois : le champignon, la gourmandise et la bêtise. Mais dans le cas présent, le terme « truffe » désigne une friandise à base de chocolat fondu, façonné en boulette et parfumé à la vanille, au kirsch ou au café…

 

La truffe fut inventée à Chambéry par un certain monsieur Dufour, le Noël 1895. 

À court de chocolat pour confectionner ses confiseries, ce confiseur eut l’idée révolutionnaire de mélanger de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre pour arriver à bout de sa fabrication.

Pour une présentation plus agréable, il décida des les tremper dans de la poudre de cacao et la truffe était née.

 Parmi les traditions culinaires, le chocolat de Noël occupe en effet une place majeure : la traditionnelle mousse de truffe nature enrobée d’une fine couche de chocolat et recouverte de poudre de cacao est le cadeau inévitable pour les fêtes de fin d’année.

 Face à l’engouement de la population pour cette tradition, les pâtissiers ont dû redoubler de créativité pour satisfaire une gourmandise générale débordante.

C’est pourquoi l’on trouve aujourd’hui une très grande variété de truffes parfumées : aux marrons, au grand Marnier, à la mandarine, à la noix de coco…

Savoyarde et chambérienne qui plus est, je vais faire dans le chauvinisme en vous racontant vite fait l’histoire des truffes que tout le monde connait et apprécient, car c’est un fait établi elles ont été inventées à Chambéry, si, si !

Il existe aussi à Chambéry une tradition chocolatière, nous avons eu longtemps l’usine Coppélia, qui fabriquait chocolats et confiseries, maintenant rattachée au groupe Cémoi.

Donc, c’est en 1895 que Louis Dufour,  pâtissier chocolatier chambérien vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Refusant le déshonneur de s’approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie : il mélangea de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre, puis, pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe  était née.

On trouve aujourd’hui cette friandise  dans la France entière, voire même au delà de nos frontières et interprétée  de mille et une manières, ce qui est le propre des recettes et fait leur richesse,  mais l’originale reste bien une ganache moelleuse enrobée de chocolat de  couverture et roulée dans de la poudre de cacao.

Certains  ne mettent pas la couverture, d’autres vont jusqu’à mettre des œufs dans la ganache, mais nous, nous sommes fiers de la recette d’origine !

L’invention du cacao enfoncent 1828 a rendu possible séparant la graisse normale dans des graines de cacao, appelées le beurre de cacao, des solides d’haricot. Ceci a non seulement amélioré l’uniformité et le goût de la poudre de cacao restante mais a rendu le développement possible du chocolat plein. Manger du chocolat ou du chocolat plein, par opposition au chocolat potable, a été produit la première fois en 1847 ont dedans fait frire l’usine de chocolat à Bristol, Angleterre. Le chocolat plein est une combinaison de poudre de cacao, de sucre, de beurre de cacao et souvent d’assaisonnements comme la vanille. Dans 1879 Suisses Henri Nestle et Daniel Peter a développé le chocolat du lait en combinant le chocolat plein avec le lait en poudre. L’expérimentation en France et en Suisse a mené au développement du ganache.

Ganache est le composant central d’une truffe. Ganache est une combinaison sans heurt veloutée de chocolat et de crème mi-doux pleins. Cuit juste à la bonne température il se refroidit pour former une pâte riche et ferme avec la saveur intense de chocolat. Une truffe est une confection faite d’un centre rond de ganache, souvent assaisonné, couvert de coquille de lait, chocolat foncé ou blanc. Des truffes sont souvent couvertes dans la poudre de cacao, le sucre ou des écrous finement hachés.

Peut-être provenant de la France, la truffe est appelée pour sa similitude visuelle au mycète genre champignon français du même nom. Comme la truffe originale, les truffes de chocolat sont devenues synonymes avec le luxe et une expérience somptueuse de goût. Des truffes sont faites dans une grande variété de goût. Dans beaucoup de maisons de chocolat les ingrédients les plus fins du Chocolatier sont réservés pour la truffe.

Vouloir apprendre plus au sujet de l’histoire fascinante du chocolat ? Nous rendre visite chez http://www.chocolate-gourmet-gifts.com 

 

Le sucre de pomme de Rouen

Son histoire – Sa fabrication par  G. A. Le Roy
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Nous extrayons des travaux de l’éminent chimiste G.-A. Le Roy, décédé l’année dernière, et qui fut directeur du Laboratoire municipal agréé de Rouen, de 1907 à 1925, l’article suivant que nous sommes heureux d’offrir à nos lecteurs :

La ville de Rouen, capitale de la Normandie – province « pommifère », si l’on peut s’exprimer ainsi – paraît avoir été le berceau du sucre de pommes, produit fameux d’une très ancienne réputation mondiale, jadis offert aux Rois et Souverains par l’Edilité rouennaise, à titre de don ou de souvenir local et joint aux « présents d’honneur », en usage depuis l’entrée de Henri II à Rouen (1550).

Cette spécialité de confiserie semble avoir pris naissance dans l’officine des apothicaires qui, autrefois, monopolisaient presque les préparations à base de sucre, tout en formant avec les épiciers et ciriers une corporation ou confrérie, sous le titre de Corporation des Apothicaires, Epiciers et Ciriers, dans laquelle furent incorporées, à la fin du XVIIIe siècle, les confiseurs proprement dits.

Les apothicaires possédaient, au début, le maximum de droits et d’attributions dans la corporation, dont deux jetons avers et revers sont reproduits ci-après. Certains statuts, datant de 1514, définissent leur rôle par la formule suivante : Qui est espicier n’est pas apothicaire, mais qui est apothicaire est espicier.

Il paraîtrait que, dès le XVIe siècle, les apothicaires rouennais ayant la haute main dans la corporation, furent à même de fabriquer les sirops, les électuaires et autres préparations où le suc de pommes était associé au sucre. C’est ainsi que dans la Pharmacopée Universelle du célèbre rouennais, le pharmacien-chimiste Nicolas Lémery, on trouve (Cf. p. 180) la formule et la préparation d’un sirop de pommes sirupus de pommis simplex qui est à base de pommes de reinettes et donné comme cordial, pectoral, lientérique, propre contre la mélancholie. Il ne manque à cette préparation que ⅓ de sucre en plus et une coction plus poussée pour réaliser un vrai « sucre de pommes ».

Le même Lémery donne, plus loin, la formule et la composition d’un électuaire de pommes electuarium de pommis qui, n’était l’adjonction de plusieurs éléments d’ordre pharmaceutique, tels que le bois d’aloès, le santal citrin, l’ambre, etc., ajoutés en surcroît du jus de pommes, représente presque le sucre de pommes réel.

Une thèse de pharmacie, soutenue à Paris en 1817, c’est-à-dire à une époque très ultérieure, il est vrai, par un candidat pharmacien, le rouennais Pierre-Grégoire Mézaise, sous le titre de « Synthèse pharmaceuticoe et chemicoe » montre comment à cette époque les pharmaciens rouennais ne s’étaient pas encore désintéressés de la préparation du sucre de pommes, et ce, nonobstant la scission légale intervenue par la Déclaration royale du 25 avril 1777, laquelle, séparant les apothicaires de la corporation des épiciers et ciriers, constitua les apothicaires en une corporation indépendante autorisée à prendre le titre de « Collège de Pharmacie », mais leur interdit le commerce d’épicerie pour les sucres, les miels, etc.

Cette thèse donne, en un excellent latin de cuisine, la préparation exacte du sucre de pommes. En voici le texte :

                SACCHARUM DE MALIS

R)    Malorum Renetiorum ritè praeparatorum….  quantùm volueris.
Aquae purae………………………  quantitatem sufficientem.
Coque ad pulpis consistentiam, cola et leviter exprime.
Tunc adde, pro
Decocti Malorum……………  singula parte.
Sacchari albissimi………….  partes tres.
Sinito bullire ad electuarii solidi consistentiam ; hinc in tabellam
marmoream effunde, et digitis oleo amygdalino inunctis, formentur
bacilli translucidi

On notera dans cette préparation les termes ad electuarii solidi consistentiam qui viennent à l’appui de l’opinion exprimée plus haut et par laquelle, l’électuaire à base de suc de pommes de Lémery précité, peut être considéré comme un sucre de pommes.

Cependant, la formule et le mode de préparation de l’électuaire pharmaceutique au jus de pommes des apothicaires et des épiciers avaient passé dans les officines des officiers de bouche, après avoir été débarrassés des éléments d’ordre médicamenteux ; l’électuaire s’était ainsi transformé en aliment sucré, ainsi que le relatent : Le Cuisinier François, par le Sieur de la Varenne (1653 à 1726), et L’Escole parfaite des Officiers de Bouche, par Pierre Dadid (Paris, 1682).

Il faut observer qu’à la fin du XVIIIe siècle l’abolition du régime des corporations d’arts et métiers exonéra les pharmaciens, les épiciers et les confiseurs de la méticuleuse surveillance corporative qui les astreignait à la stricte exécution des formules prescrites pour fabriquer leurs produits. Sous l’empire de ces règlements corporatifs, nul n’eût osé ni pu modifier la fabrication à base de jus de pommes du sucre de pommes. Cette transformation devint possible avec l’ère nouvelle de la liberté industrielle et commerciale instaurée par la Révolution.

Parmi les procédés contemporains, voici in extenso la méthode telle qu’elle est donnée dans l’ouvrage Le Confiseur Moderne ou l’Art du Confiseur, par J.-J. Machet, confiseur-distillateur. Paris. Marodan, éditeur, an XI (1803).

SUCRE DE POMMES DE REINETTE

« Vous coupez 50 belles pommes de reinettes par morceaux, après les avoir pelées ; vous en séparez le cœur et les mettez sur le feu avec suffisante quantité d’eau pour qu’elles puissent y tremper ; vous les faites bouillir jusqu’à ce que la pomme s’écrase en marmelade. Quand elles sont à ce point, vous les jetez sur un tamis posé sur une terrine et vous en exprimez le suc ; vous le mesurez et mettez à part. Vous placez dans une bassine trois fois autant de beau sucre clarifié à la nappe. Quand il est cuit ou cassé, vous retirez de dessus le feu et y versez le suc de pommes ; vous remettez la bassine sur le feu pour faire revenir le sucre au grand cassé, et remuez légèrement de crainte que la pomme, qui est un corps mucilagineux, ne fasse brûler le sucre au fond de la bassine.

« Quand le sucre est au grand cassé, vous le retirez et le versez sur une table de marbre, un peu creuse et graissée de bonne huile d’olives. Vous lui laissez prendre une légère consistance ; alors avec un moule à compartiments, soit en losange, soit en autres figures, vous le découpez en petites tablettes ou pastilles, ou bien vous le roulez en forme d’étui. Comme la pomme ferait relâcher le sucre et le remettrait en sirop, il faut avoir soin, aussitôt que les tablettes sont formées, de les rouler dans du sucre en poudre passé au tamis de soie, et quand elles sont bien garnies, de les déposer dans un lieu bien sec, ou même au-dessus d’une étuve ; le sucre alors forme une croûte qui enveloppe la tablette, la maintient et lui donne de la consistance, de manière qu’elle paraît transparente au milieu, et la croûte du sec sert à la conserver.

« Aussi, tous ces sucres qui se vendent à Paris et ailleurs sans avoir cette croûte et ce transparent intérieur ne sont pas du sucre de pommes, mais simplement du sucre clarifié et mis au cassé, transparent à sa surface et en façon de sucre d’orge.

« Vainement le médecin et le malade auraient recours à ces sucres factices : il n’y a que les véritables qui soient efficaces dans la toux la plus opiniâtre et dans tous les maux de gorge, ainsi que pour humecter la poitrine.

« Le vrai sucre de pommes ne peut se conserver, s’il n’est fait selon ma méthode ; il sera donc facile de s’assurer du contraire au simple examen, d’après ce que j’ai dit. »

Telle est donc la formule optima pour obtenir le sucre de pommes vrai et réel, tel qu’on continua à le fabriquer industriellement à Rouen, à la fin du XVIIIe siècle et au commencement du XIXe. Vers 1830, les difficultés inhérentes à une telle préparation amenèrent peu à peu à abandonner partiellement, puis totalement, l’emploi du jus de pommes, ainsi que le déclarent plusieurs auteurs, notamment l’ouvrage le Confiseur National et Universel, par Wirth, ancien confiseur (Paris, Baudoin, 1836 ; Cf : page 30), à l’article sucre de pommes :

« Il n’entre plus de pommes dans cette préparation. Autrefois on faisait une décoction de ces fruits pour la faire, ce qui donnait du vrai sucre de pommes, mais on a reconnu depuis qu’elles étaient sinon inutiles, du moins embarrassantes, sous le rapport de la composition et de la fermeté des bâtons qui étaient dépourvus de la consistance qu’on leur donne aujourd’hui. »

On relève des déclarations analogues dans les traités plus récents de confiserie.

« Dans la fabrication moderne, l’emploi du suc de pommes n’existe plus qu’à l’état de souvenir. » (Manuel du Confiseur-Liquoriste, par L. Arnou. Paris, J.-B. Baillère, 1905.)

La fabrication contemporaine en est donc arrivée, même à Rouen, à supprimer complètement ou presque complètement, l’emploi du jus de la pomme dans le sucre de pommes qui actuellement n’est rien autre chose que du sucre de canne ou de betterave, cuit au « grand cassé » et à une température de 140-145° environ, c’est-à-dire à un degré de concentration tel que la saccharose, après avoir subi la fusion et grâce à la présence du sucre interverti, ou du glucose ajouté, prend un état vitreux par refroidissement. Les fabricants aromatisent le sucre avec de l’essence de citron ou de l’eau de fleur d’oranger, quelquefois ils le colorent en rose. Le plus souvent, ils ajoutent au sucre une proportion de 10 à  20 % et plus de glucose, et aussi parfois de petites quantités de vinaigre ou mieux d’acide acétique ou citrique, dans le but d’obtenir un « graissage » facilitant la liquéfaction et aussi d’empêcher ou de retarder le « grenage » ou opacification ultérieure du produit.

Le sucre étant ainsi, selon les termes de métier, cuit au « grand cassé » (point d’ébullition environ 142° sous la pression atmosphérique), l’ouvrier confiseur le transforme en bâtons (ou magdaleons) plus ou moins pesants et volumineux, soit en coulant le sucre fondu dans des moules cylindriques en métal, dont les parois intérieures ont été graissées à l’huile d’olives ou de vaseline, soit en le façonnant par roulements prolongés sur une table en marbre ou métal, préalablement graissée. Après refroidissement et façonnage complets, le bâton est enveloppé dans une feuille d’étain, puis souvent dans une feuille de papier blanc, et enfin habillé avec du papier doré ou argenté, rehaussé de vignettes chromolithographiques ou analogues.

La planche II reproduit, reproduit, par fac similé réduit, une étiquette ancienne pour sucre de pomme vrai, et qui mentionne : « Sucre de Pomme de Rouen ».

Les étiquettes actuelles des sucres de pommes sont plus luxueuses et plus « tape à l’œil ». Elles sont établies avec des papiers de couleurs, vernis, dorés, gaufrés, estampés et rehaussées souvent de vignettes. Le contenu étant infiniment plus médiocre que jadis, il n’est pas inutile que le contenant ou emballage soit apte à aguicher l’acheteur.

En définitive, à notre époque, le sucre de pommes ne renferme pas plus du jus de pommes que le sucre d’orge ne contient de décoction d’orge. Sauf de très rares exceptions, le sucre de pommes est, si l’on peut dire, apomique surtout pour les qualités foraines et bon marché. Parfois, quelques fabricants rouennais ajoutent une très faible quantité de jus de pommes, mais en proportions bien inférieures à celles du vrai sucre de pommes d’antan ; c’est sans doute pour qu’il ne puisse être dit qu’il n’y a pas de pommes, et s’abriter quasiment derrière le dicton normand bien connu, approprié à cet effet :

        Pour un sucre de pommes où y a des pommes,
            Y a pas de pommes.
        Mais pour un sucre de pommes où y a pas de pommes,
            Y a des pommes.

Source : G. A. LE ROY.  :  Le sucre de pomme de Rouen (1926).