N’ayez pas peur des pâtes

 

par Perla Servan-Schreiber

Non, les pâtes ne font pas grossir. A condition d’en manger 70 grammes par personne, avec de l’huile d’olive et des légumes, de préférence à table et en compagnie. Claude Fischler, le grand sociologue français de l’alimentation, nous le dit depuis fort longtemps : la commensalité est un facteur essentiel de la diététique. Ensemble et à table, on ne mange pas de la même façon que seul devant la télé.  

L’été, saison des grandes tablées, les pâtes signent l’armistice entre petits et grands, gros et maigres, cuisinières chevronnées ou de circonstance. C’est la paix entre gourmands et affamés. 

Aliment idéal des sportifs, les pâtes sont le quotidien des Italiens qui, doit-on le rappeler, sont les moins obèses des Européens, suivis de près par les Français. Et si les Italiens en mangent à chaque repas, c’est aussi parce que les formes et sauces sont nombreuses. Les Japonais, eux, consomment régulièrement des pâtes udon.

Si vous êtes allergique au gluten – nouvelle pathologie du siècle de l’agriculture intensive et des pesticides qu’elle exige – optez pour des pâtes de riz ou de sarrasin et régalez-vous.

PENNES AUX TOMATES CERISE, À L’AIL ET AU BASILIC

 

Temps de préparation : 25 mn   

INGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES 
 

• 400 g de pennes De Cecco 

• 4 gousses d’ail

• 30 tomates cerise

• 4 pétales de tomates séchées

• 1 bouquet de basilic

• 15 cl d’huile d’olive

• 1 cuil. à café de sucre

• 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc

• 2 cuil. à soupe de gros sel

• 1/2 cuil. à café de poivre mignonnette

• 1 pincée de piment de Cayenne 

(sauf s’il y a des enfants) 
 

1. Lavez, séchez et coupez les tomates cerise en deux. Découpez les tomates séchées en fines lamelles. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez grossièrement le basilic. Pelez les gousses d’ail, retirez le germe pour bien les digérer et pressez-les.  
 

2. Dans une grande poêle chaude, versez la moitié de l’huile, quelques grains de gros sel, le sucre, le poivre, le piment et les tomates cerise. Faites revenir à feu vif pendant une minute, en remuant sans cesse avec deux spatules. 
 

3. Ajoutez l’ail, les tomates séchées, le vinaigre et le basilic. Remuez 30 secondes et retirez du feu. Les tomates doivent être chaudes, mais croquantes. 
 

4. Parallèlement, dans une grande marmite, portez à ébullition 4 litres d’eau et le gros sel. Versez les pâtes, tournez 5 secondes avec une grande cuillère en bois et faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Egouttez rapidement et arrosez d’un jet d’eau froide. Laissez les dernières gouttes d’eau dans les pâtes avant de les ajouter dans la poêle qui contient les tomates. 
 

5. A feu moyen, mélangez bien avec les spatules. Ajoutez le reste d’huile. Ajustez en sel, en poivre et en basilic. Servez.

Conseil : Si vous êtes prêt avant que tout le monde soit à table, pas de panique : vous pouvez réchauffer ces pâtes dans la poêle, à feu vif, en remuant 2 à 3 minutes. 

Le truc en plus : Si vous en avez, jetez une poignée de roquette dans le plat à la dernière minute, et remuez. C’est joli et exquis ! 

source : Le journal du Slow Food

La tomate ancienne

 
une supercherie

(Source : Challenges)

 
 
C’est la star des tomates mais 90% de celles que vous achetez sont des contrefaçons, issues de croisements avec des variétés industrielles sans saveur

Ce n’est pas, fort heureusement, un nouveau scandale sanitaire. Mais, presque aussi grave, une gigantesque supercherie qui risque de longtemps prolonger la défiance des consommateurs envers ce qu’on leur donne à manger. Cela fait une quinzaine d’années maintenant que la tomate, deuxième produit le plus consommé du rayon primeurs, derrière la pomme de terre, est devenue l’enjeu d’une bataille commerciale acharnée. Jamais on n’a vu sur le marché des fruits et légumes un produit aussi « marketé ».

 

Il faut bien dire qu’il y avait là, tous les ingrédients pour retourner le marché : une forte demande des consommateurs et donc des enjeux financiers considérables, une non moins forte insatisfaction de ces consommateurs qui regrettent tous le goût des tomates d’antan, la pression de la grande distribution qui réalise entre 6 et 10 % de ses ventes de primeurs avec la tomate et enfin, l’absence jusque-là de stratégie marketing élaborée. Il se consomme aujourd’hui plus de 14 kg de tomates par an et par habitant en France. Ce marché pèse 1,3 milliard d’euros.

Dans les années 2000, la grande distribution a senti que ses clients étaient en train de se lasser des tomates en vrac, sans odeur, sans saveur, cultivées hors sol, qui étaient alors sur le marché. Il faut bien reconnaître que le comportement des consommateurs est paradoxal. Ils demandent des tomates toute l’année, ce qui oblige les commerçants à s’approvisionner au Maroc, avec des produits pouvant supporter le transport et une conservation plus longue, et donc moins de goût, et, dans le même temps, ils se plaignent du goût insipide des tomates qu’ils achètent en plein hiver.

La recette bretonne pour appâter le chaland
C’est la filière bretonne qui a trouvé la solution en « premiumisant » le marché grâce plusieurs innovations. Une réactivité qui permet à la Bretagne et à sa voisine, les Pays de la Loire de fournir aujourd’hui plus de la moitié de la production française. La tomate grappe est alors née. Avec son aspect plus sauvage, sa couleur rouge éclatant, et ses fruits reliés entre eux par une tige libérant un fort parfum caractéristique, elle a été longtemps le produit parfait.

Elle a été suivie par la tomate cerise, qui a permis à ce produit de s’inviter à l’heure de l’apéritif et dans les utilisations nomades, deux moments de consommation qui font rêver toute l’industrie alimentaire et où les grands industriels du secteur réussissent moins bien avec leurs snacks et leurs marques mondiales. La tomate a aussi bénéficié des recommandations sanitaires sur la consommation de 5 fruits et légumes par jour. Il est plus facile de prendre des tomates cerises que des brocolis ou même des endives. Mais ce n’était pas encore suffisant.

Les consommateurs ont fini par se lasser aussi de la grappe pour la simple raison qu’elle n’est pas très bonne. Produite hors sol, son goût est assez fade même si son odeur est puissante. « On n’en veut même pas pour faire du ketchup, car cela obligerait à rajouter beaucoup d’arômes et de sucre », confie un professionnel.

Le filon juteux des tomates anciennes
Les experts en marketing, ont bien entendu ce qui revient constamment dans les commentaires des consommateurs : « les tomates étaient meilleures autrefois ! » Qu’à cela ne tienne, il suffisait de relancer, en les adaptant, les variétés de tomates anciennes. Surfant sur la mode des légumes oubliés et le discours des grands cuisiniers passionnés par leurs potagers, la filière bretonne s’est mise à produire en quantité industrielle des croisements de tomates ayant l’aspect des « cœurs de bœuf » ou d’autres variétés anciennes.

L’idée de départ consistait à segmenter à nouveau le marché en créant cette catégorie plus lucrative encore, des tomates oubliées, après une segmentation par la taille, par la forme et par la couleur. Un énorme succès. Ces variétés sont largement plébiscitées par les consommateurs. Mais le seul inconvénient, toujours le même, c’est le goût. « Ce que l’on appelle cœur de bœuf sont à 90 % des produits insipides, creux, à la peau épaisse et de consistance farineuse, s’indigne Alain Cohen, grossiste à Rungis. La véritable cœur de bœuf est savoureuse, molle quand elle est mûre et ne se conserve pas plus de trois jours ».

Consciente du problème, la DGCCRF a invité les commerçants à ne qualifier de cœur de bœuf que les tomates, elles sont très rares dans les commerce, de cette variété et non pas les nombreux croisements que l’on en fait. L’enjeu économique est considérable quand on sait que les variétés croisées ont un rendement cinq à six fois plus efficace à l’hectare. Et le problème n’est pas près d’être résolu car derrière cette cœur de bœuf plébiscitée par les Français, d’autres variétés contrefaites sont annoncées : la tomate ananas, la noire de Crimée, la green zebra. La salade va prendre des couleurs mais le consommateur qui rit jaune, risque de faire une colère noire.

Jean-François Arnaud
Challenges

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Faire de La goutte en Bourgogne

 

Et puis après le café, la goutte, en principe la goutte était mise sur la table le matin et midi après le café pour éviter le (café châtré). Chacun se servait à convenance et là encore la différence des besoins était remarquable. Cela allait du tiers de verre au petit fond de rien du tout destiné aux estomacs de « couisses ».

L’alcool local (eau de vie) était obtenu par distillation du marc de pomme et avait fini par prendre l’appellation de « goutte » sans doute à cause du faible volume nécessaire pour dégustation (55°) et les amateurs de sensations fortes buvaient ça comme du petit lait. La tolérance ou dépendance du produit entre les consommateurs était grande, les uns se servaient une « larme », les autres un « sanglot ».

Toutefois amateurs raisonnables ou pas tous les hommes en prenaient, et un patron qui n’aurait pas payé la goutte après le café n’aurait point trouvé de personnel pour le servir, et la mise à disposition du précieux liquide imposait de prévoir le stock annuel nécessaire, ce qui n’était pas sans poser de sérieux problème, il faut qu’on en cause un peu.

Le droit de distiller était limité à 10 litres d’alcool pur, soit 18 litres à 55° (privilège toujours en vigueur, non transmissible).

Droit accordé à tous récoltants sans: tenir compte des surfaces, il suffisait d’avoir un coin de jardin avec quelques fruitiers et c’était bon; pourvu que le bouilleur soit le récoltant direct, ledit droit n’était donc pas étendu aux marchandises achetées.

Par exemple le propriétaire ou locataire d’un coin de terre avec deux ou trois arbres était récoltant et ‘bouilleur de crus » en droit, sans avoir rien à bouillir puisque les prunes étaient passées en confitures et les pommes ou poires cueillies pour la consommation d’hiver. Il fallait donc acheter une tonne de pommes ou plus pour faire le cidre et légalement ne pas serrer le marc et se résigner à le jeter puisque ne provenant pas du terrain qui ouvrait le droit, c’était l’application de la loi.

En pratique ça ne se passait pas comme ça, c’était connu et les contrôles effectués par la « régie » auprès des alambics portaient principalement sur le volume fabriqué, sans trop de recherches concernant la provenance du produit.

Bien entendu, les 18 litres de goutte attribués à un employeur de main d’oeuvre étaient loin de faire le compte nécessaire pour une année, il manquait au moins un zéro et pour faire la soudure (l’année) il fallait se débrouiller. Pour commencer battre le rappel des droits.

Les parents, grands-parents et aussi les enfants majeurs avaient un bout de champ à leur nom et un droit de goutte, et puis encore après, essayer d’en faire un peu plus encore, c’était juste défendu de se faire prendre.

Pendant les années de guerre, sous l’occupation allemande les alambics fonctionnaient tous les hivers jour et nuit, en service continu. L’atelier public devenait le lieu de rassemblement de toutes les âmes en peine. En plus des deux employés au service de l’alambic le patron et son commis les récoltants qui venaient cuire leur cidre ou marc venaient aussi à deux.

Il y avait ceux qui avaient terminé et n’étaient pas pressés de partir, ceux dont la récolte était enfournée ou en passe d’y être et ceux qui attendaient leur tour, ou étaient venus pour prendre jour, et certains venaient voir le patron plusieurs jours de suite, des fois qu’il y aurait eu du changement… Ça faisait comme ça une bonne douzaine de bonhommes qui avaient de bonnes raisons pour se trouver là, et s’y trouvaient tellement bien qu’ils faisaient durer le plaisir, et donnaient un coup de mains de bon coeur.

On se passait les paniers à marc et on se mettait aussi à plusieurs pour ramasser à la pelle le marc épuré et le charger au tombereau. Ça grouillait de bonnes volontés, tout le monde en mettait un coup pour pas faire grand-chose et tout ce monde causait, plaisantait en pleine activité parolière débridée pour les mots choisis de circonstance:

« E ben s’coup-là, j’tauré quand même vu travailler! Cest ben la premiée foué qué fté oué t’ni un manche »!

Et le concerné prenait un air faussement outragé et levait haut la pelle pour l’abouler sur la ciboule de son détracteur, puis se ravisait et lavait l’insulte par le mépris:

« Ten vaut paù l’coup, faut paù batte dé la fausse monnaie, tout le monde sait ça, allez vient trinquer eune tchotte goutte (une petite goutte) ça va te la boucler… »

 

Source : Christian CONNET – LE TROU NORMAND « …Un précipice »
Imprimé par l’auteur Août 2002

Le vin et l’assiette Bourguignonne

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Le repas débute par un moment de convivialité : l ’apéritif .

Sur ce chapitre, l’ambassadeur de Bourgogne s’appelle le kir – du nom du chanoine qui fut maire de Dijon de 1945 à 1968.

Pour le réussir, il convient de prendre une liqueur de cassis peu alcoolisée, c’est-à-dire à 16°, car il faut équilibrer le sucre de la liqueur avec l’acidité du vin blanc aligoté en respectant la proportion : 1/5 de liqueur et 4/5 de vin.

La recette du kir royal est la même, mais le vin pétillant (de préférence un crémant de Bourgogne ou un champagne) remplace le vin blanc.

Ensuite, il s’agit de choisir les vins adaptés aux mets qu’ils vont accompagner:

– Avec des fruits de mer ou poissons : chablis, meursault, pouilly-fuissé, mâcon ou autres vins blancs secs, servis frais et non frappés (12-14°) ; le puligny-montrachet accorde parfaitement ses arômes de fleurs, telles que l’aubépine, et d’amande fraîche aux poissons et fruits de mer finement cuisinés ; pour atténuer le gras du saumon fumé, un simple aligoté convient très bien.

– Avec les volailles , les viandes blanches et les plats légers : côtes-de-beaune, mercurey (qui se marie bien avec le bœuf bourguignon), beaujolais ou autres vins rouges légers servis à la température de la cave (15-16°).

– Avec gibier , viandes rouges , cèpes et fromages : chambertin, chambolle-musigny, côtes-de-nuits, pommard et autres vins rouges corsés servis chambrés (16-18°) ; avec les chèvres secs, n’hésitez pas à déboucher une bouteille de blanc tel qu’un pouilly-fumé, délivrant ses arômes de bois brûlé et de végétaux.

Avec le café, les agapes se termineront sur une fine ou un marc de Bourgogne . Cet alcool ambré et charpenté est produit par la distillation des marcs de raisin – peaux et pépins – et vieilli en fût de chêne.

 

 

 

L’AVENTURE DES COOPERATIVES LAITIERES

 A LA FIN DU XIXEME SIECLE ET AU DEBUT DU XXEME

La plus grande aventure que va connaître la chèvre en Poitou est l’œuvre de la coopération laitière. En 1873, le phylloxéra, originaire d’Outre-Atlantique,  ravage les vignes charentaises. Les vignerons se convertissent en producteurs laitiers, bientôt imités pour d’autres raisons par les agriculteurs des départements limitrophes. Ces anciens viticulteurs remplacent la vigne par la production fourragère et particulièrement la luzerne.

 

Dès la fin des années 1870, des marchands collectent le beurre dans les fermes et organisent son expédition vers les villes. Devant l’insuffisance de recettes et les marges prises par les marchands au désavantage des éleveurs producteurs, l’un d’entre eux, Eugène Bireau lance la première beurrerie coopérative à Chaillé près de Surgères (17). Il s’inspire en cela des fruitières du Jura qui sont des fromageries coopératives. Son initiative, reprise par beaucoup d’autres, permet de créer à Surgères l’Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou. On comptera jusqu’à 154 coopératives , dont une soixantaine, de tailles très inégales, qui transforment du lait de chèvre. Ce mouvement est sans précédent dans l’histoire.

En 1906, à Bougon (79),  le pasteur Esnard fonde la première fromagerie coopérative traitant le lait de chèvre. Le projet d’usine prévoit la transformation de 1500 litres de lait de chèvre par jour. Plusieurs années plus tard, dans les entreprises où des beurreries sont déjà en place à la Mothe Saint-Héray, Lezay, Saint-Loup sur Thouet, le lait de chèvre est ramassé en même temps que le lait de vache. Le véritable essor des fabrications se produit avec l’arrivée de la boîte en bois pour emballer le fromage. Le titre générique de « chèvre boîte » en tire son origine.

Le mouvement est lancé. Les départements des Deux-Sèvres et de la Vienne vont devenir les premiers départements producteurs de lait de chèvre. Une économie de marché se substitue progressivement à une économie de subsistance. Le monde rural connaît ses premières mutations. En réponse à la révolution industrielle et à l’exode, de nouveaux marchés s’ouvrent dans les zones urbaines. De nombreuses productions agricoles prennent alors leur essor : lait et viande en Normandie, viande en Limousin, vin dans le midi. En Poitou-Charentes, les spécialités locales s’affirment nettement avec le beurre, les fromages de chèvres, le Chabichou du Poitou, le  Mothais, le chèvre boite et les gros fromages de Couhé et de Ruffec en tête.

Entre les deux guerres, la dynamique industrielle se poursuit avec la mise en place d’une transformation industrielle de lait de chèvre dans de nouvelles laiteries (Celles sur Belle, Soignon, Saint-Saviol, Gençay, Chaunay etc…). Cette caractéristique distingue le Poitou-Charentes des autres régions françaises où la transformation à la ferme avec vente directe ou vente à l’affineur s’est maintenue.

La réussite des coopératives tient à la dynamique des hommes de l’époque qui ont eu la volonté et l’esprit pionnier de se rassembler dans une période économique difficile. Il leur a fallu innover technologiquement pour s’ouvrir et conquérir les marchés, notamment parisiens.

voir la collection d’étiquettes de Pierre Montazeau

 

Saucisse de Montbéliard

 

Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie facilement par sa forme courbe (diamètre minimum 25 mm), par sa belle couleur ambrée légèrement tachetée, et par sa peau fine très lisse. En bouche, on retrouve une texture ferme, moelleuse et juteuse, un gros grain de hachage (6 mm minimum), et un délicieux arôme de fumé, parfumé de poivre et de cumin, et parfois selon les recettes de coriandre, muscade, échalote, romarin, girofle… La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois en tuyé, de Montbéliard dans le Doubs en Franche-Comté. La saucisse de Montbéliard prend son essor au xix^e siècle. Elle est à base de différents morceaux de porc que l’on mélange à des ingrédients. Autrefois, on se servait d’une simple planche et d’un couteau pour découper la chair à saucisse. Le tout était enfilé avec le pouce dans le boyau du porc en se servant d’un entonnoir qu’on appelait « emboussu ».

Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeure (Epomanduodurum) près de Montbéliard attestent de l’ancienneté du savoir-faire franc-comtois. Ainsi dès l’Antiquité, la renommée des viandes fumées et salaisons Séquanes traverse les frontières, jusqu’à Rome où elles étaient très prisées.

La saucisse de Montbéliard est l’une d’entre elles, se situant au carrefour de deux pratiques ancestrales apparues pour faire face aux longs et rudes hivers francs-comtois : le fumage des viandes pour mieux les conserver, et l’utilisation du petit-lait restant de la fabrication des fromages pour nourrir des cochons. 

La Montbéliard est ainsi née de l’intelligence des anciens, et est encore aujourd’hui fabriquée selon la tradition :

- obtenue à partir de porcs engraissés au petit-lait des fromageries

- embossée dans un boyau naturel de 25 mm de diamètre minimum

- à gros grain de hachage (6 mm de diamètre minimum), car la viande était autrefois hachée au « boitchu », un lourd couteau à deux poignées

- épicée, jadis avec du carvi (ou cumin des prés), plante qui poussait localement, et qui fut ensuite souvent remplacée par du cumin, d’origine exotique

- fumée au bois de résineux, essence présente en abondance dans les forêts de la région 

 Plus tard, on inventa des modèles à piston, plus ou moins articulés. Puis on nouait les extrémités de la saucisse, et on la cuisait (elle n’était pas nécessairement fumée). On était encore loin de la fabrication courante : c’était un travail familial ; la mère de famille achetait un morceau de porc et fabriquait quelques saucisses à l’avance.

 

La Montbéliard protégée : 

Ces caractéristiques essentielles sont garanties par un cahier des charges strict, et préservées depuis février 2011 par une protection nationale accordée par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). La filière salaisons régionale attend prochainement la validation européenne de l’IGP ((Indication Géographique Protégée) demandée en 2009. Cette protection réserve d’ores et déjà l’appellation « saucisse de Montbéliard » aux seuls fabricants situés dans les 4 départements de Franche-Comté (Doubs, Haute Saône, Jura, Territoire de Belfort) qui respectent le cahier des charges.

La saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois, au « tuyé » (cheminée-fumoir à la forme particulière, que l’on rencontre dans les fermes du Haut-Doubs) selon diverses essences. Les bouchers-charcutiers du pays de Montbéliard l’ont améliorée et en ont fait un produit gastronomique artisanal de belle réputation. Aujourd’hui c’est une saucisse « nationale », car pour bon nombre de Français, une saucisse fumée est une « Montbéliard ».

On doit surtout sa renommée à la Confrérie des « Compagnons du Boitchu », tous maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune. Toutefois, il est permis à chacun une petite marge de manœuvre à l’égard des ingrédients.

Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau.

25 février 2011, la saucisse de Montbéliard entre dans la dernière ligne droite de la démarche IGP, avec la mise en place de la protection nationale transitoire, qui la protège dans sa conception et sur sa zone de production réservée à la Franche-Comté.

2011 sera aussi la première année de la participation de cette fameuse saucisse, dans la catégorie « saucisse de Montbéliard » au Concours général agricole lors du salon international de l’agriculture.

La saucisse de Montbéliard est sans doute la plus vieille saucisse connue de France.

 Elle a traversée les frontières et les époques pour nous parvenir inchangée à l’aube du 21ème siècle. Sa notoriété, sa présence sur de nombreuses tables de France lui confèrent une reconnaissance implicite. Avec son goût typique, sa richesse gustative incontestée, elle accompagne le quotidien des amateurs de produits simples,sains.

 

 

 

Tout est bon chez les Bretons

 

Un délicieux kouign-amann bien doré, de savoureuses crêpes sucrées, d’onctueux caramels au beurre salé, un plateau de fruits de mer coloré, et une bolée de cidre pétillant : la Bretagne se caractérise par la richesse de ses spécialités culinaires, la simplicité et la convivialité de ses plats, et bien souvent, la cuisine bretonne est perçue comme un véritable symbole de la culture bretonne.

Une véritable cuisine traditionnelle qui de générations en générations continue à plaire en France, qui se fait même un nom dans les autres pays et qui fait plaisir aux nombreux touristes de passage en Bretagne (ils repartent rarement sans avoir fait escale dans une crêperie, un restaurant typiquement breton ou un petit paquet de caramel ou biscuits bretons déniché dans une boutique de souvenirs !).

1. La crêpe : pas besoin de se crêper le chignon, la crêpe, ça défonce le pancake ou tout ce qui se fait de similaire. Si vous en avez marre de la traditionnelle beurre-sucre, on vous propose 10 recettes insolites pour changer un peu…
2. La galette saucisse : le « hot-dog breton », un élément majeur de la gastronomie bretonne, pas trop compliqué à faire : vous avez une galette ? vous avez une saucisse ? Bah voilà vous avez une galette saucisse. Preuve de son succès interplanétaire, les supporters du Stade Rennais en ont fait une chanson : « Galettes saucisse, je t’aime ! / J’en mangerai des kilos (et des kilos !) / Dans tout l’Ille-et-Vilaine / Avec du lait ribot ! »
3. Le beignet au pommes : comme au McDo. Mais en meilleur. Et avec de la compote à température ambiante, pas à 800 degrés comme ceux servis par Ronald.
4. Le Far Breton : plus efficace qu’un Smecta pour vous coller l’estomac bien au fond. Du flan, des pruneaux, le Breton n’est pas du genre à faire des machins en neige pour épater la galerie.
5. Le Kouign-amann : peut-être le gâteau le plus difficile à épeler, rien que ça. Ah si, et le plus riche en calorie du monde aussi. Une bouchée et vous sentez votre sang s’épaissir dans vos artères. Du coup les Bretons n’en mangent presque jamais et en vendent par palettes entières aux touristes en ciré.
6. Le Quatre-quarts : et oui, le gâteau star de toutes vos boums d’adolescents vient de bretagne. Pourquoi ce nom ? Facile, les 4 ingrédients (farine, sucre, beurre, œufs) sont en quantité égale.
7. Les Galettes de Pont-Aven : avant d’être un film aux répliques cultes de Jean-Pierre Marielle, c’est aussi un gâteau
8. Les fraises de Plougastel : c’est depuis l’un des plus jolis coins de Bretagne, au bord de la rade de Brest, que l’on inonde depuis plus d’un siècle l’Europe de fraises et de confitures. Et la « Fête des fraises », le 2ème dimanche de juin, est un événement incontournable.
9. Les palets bretons : 1 cm et demi d’épaisseur, un goût de beurre qui ne se cache pas, et un biscuit qui ne trouve pas de rival quand il s’agit d’accompagner un café.
10. Le pâté Henaff : si la Sarthe a ses rillettes, la Bretagne peut compter sur ces conserves de pâté fabriquées par une entreprise qui a toujours revendiqué son ancrage dans la région. Et pour une fois qu’une spécialité bretonne n’est pas constituée à 50% de beurre, on va le noter.
11. Le cidre breton : autrefois, le Breton buvait du vin. Comme un trou. Du coup les autorités ont cherché à imposer une boisson un peu plus light, avec le même « voltage » que la bière, pour contenir les drames. Le cidre s’est imposé, et est devenu le compagnon idéal de la galette.
12. Le chouchen : une légende veut que parfois, le venin de l’abeille reste dans cette boisson à base de miel, et que certains ivrognes peu attentifs basculent sur le dos. Le chouchen, c’est un peu le « fugu » breton.
13. L’Andouille de Guémené : on pratique l’andouille dans plusieurs bourgades de France, mais la rivalité se joue clairement entre ces souillons de Vire en Normandie, qui se contentent de bourrer des lambeaux de tripaille dans un gros intestin et celle de Guémené, plus rafinée, qui présente des cercles concentriques de boyaux enfilées les uns dans les autres. Bon, ceci dit, ça reste des abats de porc.

Mais aussi le Coco de Paimpol, les spécialité d’Artichaut et le caramel au beurre salé… Et vous, quel souvenir vos papilles ont gardé de la Bretagne ?

source http://www.topito.com/top-cuisine-bretonne

histoire de la saucisse de Morteau

 

La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », et à Morteau même, « bonne saucisse », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyésdans la région de Morteau dans le Haut-Doubs en Franche-Comté. Elle bénéficie d’un label IGP depuis 2010.

À l’origine la saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif du Jura du Haut-Doubs à une altitude supérieure à 600 mètres. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l’aire traditionnelle des tuyés.

En 2006 une demande d’IGP est formulée sur ce produit et est obtenue en août 2010. La zone de production a ainsi été étendue à la seule Franche-Comté en totalité, incluant ainsi lessalaisonniers de la plaine afin de clarifier le marché et les situations conflictuelles entre fabricants « du haut » et ceux « du bas ».

Elle est plus grosse, un peu plus grasse et plus fumée que la saucisse de Montbéliard.

Son Histoire :

Depuis les temps anciens en Franche Comté, on conservait les viandes en les salant et en les fumant, pour faire face au climat rude et froid des plateaux du Jura.

Cette technique ancestrale s’est par la suite développée en parallèle de la tradition d’engraissement de porcs avec le petit lait issu de la fabrication des fromages comtois.

Ainsi dès l’Antiquité, les salaisons et viandes fumées Séquanes ont vu leur commerce dépasser les frontières des Gaules, jusqu’à Rome, où elles étaient l’objet d’un réel engouement.

La saucisse et le Jésu de Morteau, la saucisse de Montbéliard, le Jambon de Luxeuil, le Jambon fumé du Haut-Doubs, le Bresi sont devenus les fleurons des charcuteries et salaisons de Franche-Comté.

 

Mais revenons à notre Morteau…

Au commencement était la forêt…

Son implantation géographique n’est pas le fruit du hasard. L’histoire de la Morteau remonte au moins au XVIème siècle, lorsque les montagnons (paysans de la partie haute de la Franche-Comté) partent à la conquête des vastes forêts de sapins et d’épicéas des massifs jurassiens. Ils utilisent la seule chose qu’ils possèdent : le bois. Ils construisent des fermes dites « à tuyé », et se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.

La saucisse de Morteau faisait alors partie de l’alimentation rurale traditionnelle, plus particulièrement en repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu de Morteau.

Puis la réputation et la consommation du produit se sont étendues en dehors de son berceau d’origine, diffusées par les marchands et voyageurs de passage à partir du XVIIIe siècle. 
 
Les siècles ont passé mais la tradition se perpétue !

Aujourd’hui, la saucisse de Morteau est toujours fumée dans ces tuyés, de manière traditionnelle à la sciure de bois de résineux et de genévrier. Elle est également fabriquée à plus grande échelle de façon plus industrielle mais respecte toujours le procédé de fabrication qui a fait sa notoriété.

A l’heure actuelle, la production de saucisses de Morteau approche 4000 tonnes annuelles et pèse un poids économique important pour la filière porcine régionale.

L’appellation « saucisse de Morteau » bénéficie depuis le 2 janvier 2007 d’une protection nationale, en attendant prochainement l’enregistrement européen de l’IGP (Indication Géographique Protégée). Obtenue grâce à une initiative de «l’Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté», cette protection traduit une volonté des professionnels de la filière de garantir une qualité certifiée et un savoir-faire unique. N’est pas Morteau qui veut !

Visite d’une ferme à tuyé

Dès le XVIe siècle, l’ingéniosité des anciens donne naissance à la célèbre ferme à tuyé. Une vaste demeure en harmonie avec la nature, capable de recueillir les eaux de pluie, d’affronter l’hiver, et surtout de nourrir avec bonheur toute la famille, grâce à son centre de vie : le tuyé. C’est le foyer, l’âme, la cuisine et le garde-manger. Il laisse fumer lentement en son coeur les salaisons, dont la fameuse saucisse de Morteau. Cette pièce centrale surmontée d’une immense hotte pyramidale tout en planches, peut mesurer de 12 à 15 mètres de haut. 

 

 

 

Histoires de Soupes à l’oignon

 

 

Les soupes à l’oignon sont populaires au moins depuis l’époque romaine. Elles furent à travers l’histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l’abondance des oignons et de la facilité à les cultiver. La version moderne de cette soupe est venue de France au xvii^e siècle, faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.

La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu’il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu’il n’avait comme provisions que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l’oignon française. D’autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité à Louis XIV.

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et un confiseur et, s’il apprit la cuisine chez son père à l’hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale, Châlons-en-Champagne, et en particulier l’hôtel de La Pomme d’Or. C’est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex-roi de Pologne Stanislas Leszczyński sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l’ognon » qu’il trouva « si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui-même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l’odeur d’ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention ; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certaine de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’ognon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe, lui donnant le nom de « soupe à l’ognon à la Stanislas » et il publia la recette dans son Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales de 1831 :

« On enlève la croûte du dessus d’un pain, on la casse en morceaux que l’on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l’on fait frire les ognons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient devenus d’un beau blond un peu foncé, teinte qu’on parvient à leur donner bien égale qu’en les remuant presque continuellement ; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu’à ce que l’ognon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l’eau bouillante, on met l’assaisonnement et l’eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d’heure avant de servir. »

L’histoire ne dit pas si, une fois à Versailles, Stanislas prépara cette soupe à son gendre le roi de France. Par contre, une fois à la cour, la renommée de la « soupe à l’ognon » se fit. Tout en prenant un tout autre sens qu’uniquement celui de mets : sa capacité à voiler les senteurs de vins et alcools, non d’un verre ou deux mais d’une consommation marquée. La réputation de la soupe à l’oignon devint alors celle de « la soupe des ivrognes ». Cette réputation l’a fait rentrer dans les mœurs principalement des moyennes et petites gens qui pouvaient ainsi, aux occasions de beuveries, s’offrir et consommer un plat de la noblesse, non à titre de bouche, mais pour occulter les relents de vins.

En Auvergne, cette recette était traditionnellement faite par des bergers. Ceux-ci partaient en transhumance avec le bétail, et avec des matières faciles à conserver : oignons, saindoux ; ils faisaient leur fromage sur place avec le lait du bétail, vaches ou brebis. Si l’on veut faire une recette « tradition », on remplace le beurre par du saindoux, et le fromage par de la tome de fromage, si possible de Saint-Nectaire. Le vin, lui, était remplacé par de l’eau-de-vie (prune, poire, …), l’Auvergne n’étant pas un pays viticole, ou si peu.

Comme son nom l’indique La soupe à l’oignon est une soupe composée essentiellement d’oignons. Elle se prépare en faisant brunir dans une matière grasse des oignons émincés. On y ajoute de l’eau, puis on laisse mijoter un peu avant de mettre la soupe dans des bols, que l’on passe au four durant quelques minutes.

Cette soupe est servie chaude, en entrée. Elle peut être agrémentée de gruyère râpé, de croûtons ajoutés au dernier moment et de différentes épices.

C’est une soupe pour les repas ordinaires de famille. Mais c’est aussi un moyen de se restaurer en fin de soirée. Elle est alors consommée en dehors d’un repas, comme une boisson.

La fameuse soupe à l’oignon, tout le monde connaîtcette tradition pour les fins de mariage, c’est chaleureux, convivial et c’est toujours un bonheur de la déguster !

La soupe à l’oignon est la tradition qui réunit jeunes et moins jeunes pour un instant de pure convivialité en fin de mariage. C’est le moyen par excellence de se restaurer en fin de soirée. Ce plat, qui à l’origine était un plat destiné aux ménages à revenu modeste, est aujourd’hui devenu incontournable pour une bonne détente culinaire. C’est une soupe facile à exécuter et peu chère à préparer, mais idéale pour se requinquer surtout à la fin d’une soirée bien arrosée.

Elle était autrefois considérée comme étant un platréservé aux gens modestes en raison de l’abondance des oignons et la facilité de les cultiver. 

Nutriments les plus importants dans l’OIGNON

 Manganèse. L’oignon est une source de manganèse pour la femme, les besoins en manganèse étant supérieurs chez l’homme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieursenzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Vitamine B6. L’oignon est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appeléepyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle collabore également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

 Vitamine C. L’oignon est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Le terme « ognon » est apparu dans la langue française en 1273. La forme définitive,« oignon », apparaîtra au XIVe siècle. Le mot vient du latin populaire unio, unionis qui, en Gaule, a éliminé caepa (d’où viennent « cive », « ciboule », « civette », « ciboulette »), mot employé jusque-là pour décrire ce légume. Pourquoi unio? Tout simplement parce que l’oignon est l’une des rares alliacées dont le bulbe ne se divise pas (on parle ici de l’oignon dans le sens étroit du terme, ce qui exclut l’échalote) et est donc uni. À noter que, selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Alliumappartiennent désormais à la famille des alliacées, même si on les trouve encore parfois classées comme liliacées ou amaryllidacées.

Bien qu’on n’ait pas trouvé l’ancêtre sauvage de l’oignon, son premier centre de domestication pourrait être le sud-ouest asiatique. C’est d’ailleurs certainement l’un des légumes les plus anciennement cultivés. On en fait mention dans des textes de l’Égypte antique datant de plus de 4 000 ans, ainsi que dans la Bible où l’on rapporte que, durant leur exode (1 500 ans avant notre ère), les Hébreux pleuraient son absence, de même que celle de l’ail et du poireau. En Grèce et à Rome, on en cultivait déjà de nombreuses variétés. Les Romains lui consacraient même des jardins particuliers, les cepinae.

 

 

La galette des Rois et la part du pauvre

Le premier dimanche de janvier, on tire les rois, on couronne pour un jour celui qui a trouvé la fève dans sa galette. Mais d’où vient cette coutume ? Et d’où vient le mot fève pour un petit objet qui n’en a ni la forme ni la consistance ?

Le premier dimanche de janvier, jour des rois

Les magasins commencent à proposer des galettes des rois dès la mi-décembre. Autrefois, ce fameux gâteau ne se partageait et ne se mangeait que le premier dimanche de janvier, jour anniversaire de l’adoration des Rois mages devant l’enfant Jésus, dans la crèche. Fêter les rois, c’était se souvenir de ces rois d’il y a deux mille ans et de leur longue marche depuis la Perse. 

De quand date la galette ?

On ne sait pas au juste depuis combien de temps existe la galette des rois. Au moins depuis 1311, car elle est évoquée cette année-là dans un texte rédigé à Amiens. Elle a la forme ronde du soleil, puisque Jésus est décrit comme la lumière de Dieu donnée aux hommes. On devenait roi ou reine d’un jour, la fève et la galette étant en quelque sorte le dernier cadeau du cycle de Noël, depuis le début de l’Avent jusqu’à l’Épiphanie. 

Et la fève ?

Si elle porte ce nom, c’est parce qu’on plaçait à l’origine une véritable fève, un haricot blanc ou un pois chiche dans le gâteau. Les premières fèves en porcelaine ne sont apparues qu’après le Second Empire, en 1875. Au départ, elles étaient fabriquées selon des modèles en nombre restreint, évoquant la chance (trèfle, fer à cheval), la richesse (voiture), l’amour (roi ou dame de cœur), le pouvoir (reine, couronne, château) ou, bien sûr, la vertu (Enfant Jésus). 

À partir des années 1960, les formes, les motifs, les couleurs et les matières se sont multipliés à tel point que tout est possible ! L’imagination est laissée libre et des collectionneurs rassemblent désormais des milliers de figurines différentes. 

Enfin, la fève n’était pas autrefois cachée dans la galette mais dans un sac où l’on mélangeait par exemple un haricot noir ou rouge au milieu de haricots blancs, autant au total que de personnes présentes. C’était, comme aujourd’hui, un enfant qui  » tirait les rois  » : il plongeait la main dans le sac et sortait un par un les haricots du sac en nommant les convives. Lorsqu’il sortait la fève noire ou rouge, on s’écriait  » Vive le roi !  » et on fêtait tout le jour celui que le sort avait désigné. Le gâteau n’était partagé qu’ensuite. 

La part du pauvre

On dit souvent qu’il faut découper la galette en prévoyant une part de plus qu’il n’y a de convives : c’est la fameuse «  part du pauvre  ». Autrefois en effet, les plus malheureux allaient ce jour-là de porte en porte demander «  La petite part, La petite bouchée, La part du Bon Dieu, Pour l’amour de Dieu  ». Gare à celui qui ne voulait rien offrir ! Les quêteurs chantaient férocement : 

«  Si vous ne voulez rien nous donner, 
Nous irons au jouc aux poules, 
Nous prendrons tous vos chapons.  » (Poitou) 

Ou bien : 

«  Que Dieu vous donne 
Diarrhée mortelle 
Jusqu’à l’autre Noël !  » (Charentes) 

En revanche, les pauvres chantaient un remerciement s’ils étaient bien reçus : 

«  Salut à Messieurs et Dames d’honneur, 
Je vous donne le bonsoir de grand coeur, 
Divertissez-vous bien dedans ce saint jour.  »