LES BONS REPAS D’AUTREFOIS EN BOURGOGNE

 
Comme bien d’autres, les anciens usages relatifs à l’alimentation, spécifiques à chaque ancienne province de France, tendent rapidement à disparaître. L’alimentation était jadis des plus primitives et des moins variées. La viande de boucherie, le pain blanc, le café, qui n’apparaissaient jadis sur les tables qu’une ou deux fois dans l’année, dans les grandes circonstances, sont aujourd’hui d’un usage très répandu.

Dès le milieu du XIX^e siècle, dans les localités qui ne sont pas encore desservies par les chemins de fer, les voitures de bouchers, d’épiciers, de marchands de fruits vont offrir à domicile tout ce qu’on peut retrouver dans le village. Il n’est pas rare de voir dans les communes de la montagne, où l’on ne connaissait d’autre boisson que l’eau claire, des habitants se réunir pour envoyer à frais communs un des leurs dans le Midi, avec mission de revenir avec une cargaison de raisin frais dont ils feront un premier et un second vin, sans compter l’eau-de-vie de marc si chère aux palais franc-comtois. En présence de ces commodités d’approvisionnements de toutes sortes, il est naturel que la cuisine de nos ménagères rustiques se soit notablement améliorée.

Au commencement du XIX^e siècle, les paysans franc-comtois vivaient fort chichement et des mets les plus grossiers. Leur pain d’orge ou d’avoine mélangé de lentilles et de vesces était détestable. Une omelette était un luxe qu’on se permettait rarement. On rapportait de la ville aux enfants, comme une friandise, un morceau de pain blanc. Les paysans, même aisés, vivaient aussi frugalement que les autres ; ils se seraient fait scrupule de se nourrir mieux que leurs parents.

On mangeait beaucoup de bouillies de farine, de millet, de maïs (gaudes), de gruaux d’orge, beaucoup de courges, le tout délayé dans l’eau avec du sel et parfois un peu de lait ; beaucoup de légumes : haricots, fèves, pois, simplement avec un peu de graisse et du sel ; de la chicorée des champs, des jeunes pousses d’ortie (picon), des oignons, des raves, des choux-raves, surtout des pommes de terre et des choux. Ajoutons le brési et le porc salé, le lard fumé ou non, la létio ou létia (petit-lait) et le serret ou la cancoyotte suivant la région. Le fromage de Gruyère était rarement consommé parce qu’il était de bonne vente.

 

Ceux qui avaient un peu d’aisance mangeaient de la viande de vache et de mouton et du lard, mais seulement le dimanche. Le vin n’apparaissait sur la table que des plus riches. Les journaliers et les simples cultivateurs n’en buvaient qu’au cabaret. Les femmes s’en abstenaient totalement.

Voici comment, en général, s’ordonnaient les repas dans la journée. Le matin : les gaudes ou la soupe. A midi : une soupe aux légumes ou aux grus (gruaux) avec un plat maigre. Souvent on ne mangeait que la soupe et ensuite du pain et du fromage. Dans l’après-midi : pain, fromage ou lait caillé. Ce repas s’appelait : nounâ, vêprutâ, marandâ, crouboutâ, schtolâ,quatrela, selon les localités. Le soir on servait une soupe, le plus souvent aux pommes de terre, et pour toute pitance du pain avec un morceau de lard. Quand le lait manquait on le remplaçait, pour graisser la soupe, par de l’huile de navette.

Pendant la fenaison ou la moisson, on prenait un repas de plus, à dix heures. Dans la moyenne montagne, du temps où la « mécanique » était encore inconnue ou à peu près, on se levait à minuit pour battre le blé dans la grange, éclairée par une lampe fumeuse. A quatre heures avait lieu le premier déjeuner ; il se composait généralement de pommes de terre cuites à l’eau et d’un morceau de galette. Cette galette rustique était confectionnée avec de la pâte sans levain. Comme elle était très mince, on la faisait cuire simplement sur la plaque de la cheminée, en la recouvrant d’une feuille de choux sur laquelle on étendait un lit de cendres chaudes. Dans tous les repas l’eau figurait comme unique boisson.

Voici déjà un siècle, on ne se contentait déjà plus de menus aussi frugaux que ceux dont nous venons de donner la composition ; voici, à quelques variantes près, comment se nourrissent, en 1910, les travailleurs des champs : le matin, la ménagère sert une soupe ou du café au lait. Le café a remplacé à peu près totalement les gaudes, ou bouillie de maïs, dont l’usage était si répandu qu’il avait fait donner aux franc-comtois le surnom de « mangeurs de gaudes ».

A midi, encore de la soupe, mais accompagnée d’un morceau de porc salé, d’une andouille ou d’un saucisson, avec légumes. Les salaisons figurent particulièrement sur un plat de choucroute de choux ou de choucroute de raves. A la fin du repas, il n’est pas rare de voir apparaître, dans les pays à fruits, une espèce d’entremets sous forme de prunes cuites avec du lard. Le soir, du lait avec des pommes de terre en robe de chambre et du serret ; une soupe claire à la fin avec un peu de pain.

Voici d’autres menus également en usage au début du XX^e siècle. En été, on se lève à 4 heures : café noir avec « goutte », eau-de-vie ou lait. A 8 heures, soupe et lard. A midi, lait avec pain et fromage, parfois salade. Le soir, soupe, légumes et lard. Pendant les moissons, le repas de midi consiste souvent en bouillie de farine de froment, lait et oignons verts hachés. Vers 4 heures, au goûter ou goûtillon : pain et fromage de tome (fromage nouveau peu salé), ou encore café noir, pain et beurre.

Dans la haute montagne, on mange alors : le matin, une soupe aux pommes de terre ou du café au lait ; à midi, soupe, viande et légumes : choucroute et andouilles, choux, raves salées, poires cuites et lard. Les dimanche, mardi et jeudi, sont les jours où l’on sert le porc salé. Le soir, bol de lait et pommes de terre en robe de chambre. Dans les pays de fruitières (fromageries) au lieu de lait, on mange la létia, létio, petit-lait et le serra ou serret.

 

Les gaudes, spécialité franc-comtoise

 

Pendant la fenaison et la moisson, les repas sont plus substantiels : viande et vin et, en plus, deux repas supplémentaires : à 10 heures du matin et à 4 heures du soir. Le bon pain a remplacé le pain noir et le bôlon.

Les divers noms donnés aux repas sont : Tout au matin : la réveillotte (Mouthe). Le déjeuner : déjeunon, déjunon, déjun, dedzûnon (Mouthe). A 10 heures : dihêures (Mouthe) ;déhoures, mimotnau, demi-matinée. On dit « faire les dix heures », « porter les dix heures aux champs ». A midi : dîner, grand déjun, maranda, mainedaie, nounâ (Besançon). A quatre heures : cépron, vêprenon, vêprata, courbotte, chetolâ, mi-vêprau, miaiprau (Les Fourgs) ;remaranda, remarandon, quatreûrâ, norai, nouene ; nonâ haorâ, nonaie, nônâ, réprila,maranda, croubouta. Le soir, après la veillée, c’est le recenion (recaenare, dîner à nouveau). Cette collation se compose généralement de saucisse et de fromage arrosé d’un verre de vin. A Montbéliard, « reciniouler » se dit d’un repas quelconque.

Une envelle, à Montbéliard, est un goûter de femmes. Faire les quatre heures, c’est vêprener,vêprionner, vêprolâ, vêprioulâ, courbottâ, remarandonner, roubeler. On dit « porter à nônes », pour porter les quatre heures aux champs. Pendant la vendange, à quatre heures, on fait la mouillotte. Ce repas consiste en un ou plusieurs verres de vin sucré dans lequel maîtres, ouvriers ou journaliers trempent leur pain. On sonne la cloche pour annoncer la « mouillotte ».

Quand on tue un cochon, on ne saurait manquer d’inviter les parents et les amis. C’est le repas de boudin. Ces dîners pantagruéliques, où l’on reste à table toute la journée et souvent bien avant dans la soirée, ont été chantés par de nombreux poètes francs-comtois. Généralement, les convives se préparent à ces boustifailles en se privant, chez eux, du repas qui précède. Ce sont les filets de cochon (l’eppenau) qu’on distribue aux amis avec quelques morceaux de boudin. Pour le curé, on réservait jadis un jambon de derrière. Quand il en avait reçu de toutes les familles qui avaient tué un porc, il donnait un grand dîner qu’on appelait le « dîner des jambons ». Aujourd’hui, cette dîme de cochonnaille a notablement diminué avec la foi.

Quand un gros travail est terminé, après les foins, les moissons ou les vendanges, on fait un repas de réjouissance qui s’appelle le tue-chien ou le tue-chat. Il y a le chat des foins, le chat des moissons, le chat des vendanges. Cette expression rappelle-t-elle une époque où le chien et le chat étaient considérés comme des comestibles de luxe ? Nous ne saurions le soutenir, au moins pour le chien. Quant au chat, c’est encore un aliment fort apprécié de l’habitant des campagnes.

Au commencement du XIX^e siècle, le pilé était d’un usage à peu près général : des marchands le vendaient dans les rues de Besançon en criant :

Au plâ, au plâ
Trôs sou, trôs ias (liards)
Quat’sous main, in ia.

On en mangeait dans toutes les familles, presque autant que de gaudes. On le faisait bouillir avec du lait et ce mets s’appelait blanc manger ou simplement pilé. Quand il était cuit à l’eau et au beurre, c’était le porâ. Écrasé dans un mortier à farine et délayé avec de l’eau et du lait, le millet constituait une bouillie comme les gaudes de maïs.

Les bonbons à la violette et son Histoire

 

 

La légende raconte qu’au dix-neuvième siècle, un soldat revient d’Italie avec des plants  de violettes de Parme. Il décide alors de cultiver cette violette dans sa région natale , la région toulousaine. D’autres agriculteurs décident de faire la même chose . La violette, utilisée à la fabrication  des bonbons, est la violette odorante appelée la Viola odorata. C’est une fleur assez grosse qui offre un arôme un peu fort nécessaire au bonbon. Elle sert  aussi pour les décorations des desserts par exemple. De plus, la violette possède aussi des vertus thérapeuthiques pour calmer le mal de gorge  ou soigner le mal de tête. La production de la violette est un grand succès durant près d’un siècle. Dans les années 1950, c’est le déclin. Cependant, depuis les années 80 la violette est à nouveau à la mode. La violette est une fleur de couleur mauve  qui est le symbole de la modestie et de la pudeur . Sa fragance est délicate. Elle fleurit d’octobre à mars-avril. Dans le calendrier français, chaque jour a le nom d’un saint: le 5 octobre est la fête de la Sainte Fleur et on célèbre donc Violette qui est aussi un prénom. A Toulouse, on fête en février la violette qui prend la forme d’un bouquet, d’un savon, d’un bonbon, d’un parfum, d’une glace etc. C’est la fleur symbole de Toulouse.

Aujourd’hui, les violettes de Toulouse sont des friandises élaborées à partir de fleurs fraîches de violettes, de la variété violette odorante, cristallisées dans le sucre, spécialité de Toulouse.

Une seul entreprise propose encore cette spécialité, basé à Quint-Fonsegrives (nord de Toulouse, zone historique des producteurs de violette). Les fleurs sont enrobées de sucre puis cristallisées grâce à une méthode de fabrication unique que Candiflor se garde bien de montrer ou d’expliquer, secret de fabrication depuis 1818. D’autres fleurs sont proposaient comme la rose, le lilas, l’acacia, la menthe, la verveine, la lavande, jasmin, coriandre,…). Beaucoup de fleurs cristallisées sont arrivés mais attention la véritable cristallisation est très particulière et permets de représenter des produits de qualité (la confiserie « Violette de Toulouse » est bleu et non mauve comme on peut la trouver chez des revendeurs pas très honnêtes).

En Espagne, il existe un petit bonbon, dit caramelo de violeta, d’une taille de deux centimètres en forme de violette à cinq pétales. Ils ont été initialement fabriqués par Vicente Sola, en 1915, dans sa pâtisserie-confiserie madrilène « La Violeta ».

La violette a, de tout temps, appartenu à l’histoire de Toulouse. Depuis l’époque médiévale, des fleurs d’orfèvrerie sont offertes en récompense aux poètes de l’académie des Jeux Floraux. Au XIXe siècle, la violette de Parme est introduite dans les jardins des maraîchers vivant dans les quartiers de Lalande, les villes de Saint-Jory ou Launaguet, au nord de Toulouse. En 1985, une association de jeunes horticulteurs se bat pour la reconnaissance de cette production et obtient l’appellation « Violette de Toulouse », liant intimement la fleur et la ville

La particularité de la violette est de fleurir l’hiver. Cultivée en alternance avec les légumes, la violette apportait un revenu supplémentaire aux maraîchers. Le succès est fulgurant : plus de 600 000 bouquets sont expédiés chaque année par train dans toute l’Europe (Angleterre, Russie, Autriche, Hongrie, Allemagne…). La mémoire toulousaine rapporte que « Chaque jour, un train de 3 à 6 wagons partait vers Paris, chargé de bouquets de violettes… » Environ 600 familles exploitent ce revenu sur une vingtaine d’hectares. Belle et délicate, la violette est une fleur fragile. Victime de virus et de champignons entraînant sa quasi-disparition, son mode de reproduction difficile car il nécessite l’intervention de l’homme, explique sa rareté. Grâce aux ingénieurs agronomes, la violette renaît in vitro et un conservatoire des plantes est créé pour sa sauvegarde.

En 1993 nait l’association Terre de Violettes. Elle regroupe à la fois les industriels qui produisent des parfums, des liqueurs et des violettes cristallisées. Pour redynamiser et moderniser l’image de la fleur, l’association intervient auprès des médias et lance la Fête de la Violette. Chaque année, à la mi-février, la place du Capitole se couvre de plants en pots, de bouquets de fleurs fraiches. On y découvre aussi tous les produits dérivés.

Pour information, un  conservatoire national de la violette existe depuis 1994 dans les serres municipales de la ville de Toulouse, conservant une superbe collection d’environ 80 variétés de violettes, provenant de différents pays comme la Chine ou le Japon.

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Au jardin botanique Henri-Gaussens du Museum de mars à mai :
www.museum.toulouse.fr

Antoine Parmentier et la pomme de terre

 

Antoine-Augustin Parmentier né le 12 août 1737 à Montdidier, et devenu garçon apothicaire, participe à la guerre de Sept Ans. Il est fait prisonnier en Prusse. On lui sert de la nourriture pour les cochons : de la bouillie de pommes de terre.

 Il trouve cela excellent et n’aura de cesse que cette nourriture soit acceptée en France, ce qui sera fait en 1785, de la façon que voici : Parmentier a fait ensemencer la plaine des Sablons (près des Champs-Élysées) avec des pommes de terre.

La troupe garde jour et nuit le champ où poussent les légumes. Le peuple qui répugne à consommer la pomme de terre – Diderot, dans l’Encyclopédie, n’a-t-il pas affirmé qu’elle donnait la gale – se dit que si la garde interdit l’approche de la culture en cours, c’est qu’elle doit être précieuse !

Lorsque les pommes de terre sont parvenues à maturité, Parmentier demande que la garde de nuit soit abandonnée. Dès la première nuit, des voleurs viennent déterrer les tubercules et les consomment. Ils les trouvent excellents et répandent la nouvelle ! Parmentier a gagné sa bataille ! En 1800, Bonaparte le fera premier pharmacien des armées. Parmentier est un touche à tout génial qui préconise la vaccination contre la variole dans les rangs de la Grande Armée, qui jette les bases de disciplines modernes comme l’oenologie, l’agrobiologie, etc.

Il n’a qu’un objectif : améliorer la vie de ses semblables. Mais son action n’est pas reconnue à sa juste valeur de son vivant. Ce champion du tubercule meurt à soixante-seize ans, de la tuberculose, ses dernières années marquées par de nombreuses difficultés et déceptions. Si son nom n’est pas gravé, comme il l’eût mérité, sur l’Arc de Triomphe, au moins peut-on le trouver dans le métro. Parmentier possède sa station, sur la ligne 3, entre République et Père Lachaise, sous terre, en ce lieu où naissent et croissent ses chères pommes de terre.

Pharmacien français. Il est surtout connu pour avoir donné ses lettres de noblesse à la pomme de terre. En 1772, l’académie de Besançon fonde un prix dans le dessein de découvrir des végétaux de remplacement pour l’alimentation humaine. Parmentier concourt et propose plusieurs plantes amylacées, dont la pomme de terre. Il en a déjà cultivé plusieurs variétés et en a fait l’examen chimique. C’est la pomme de terre qui est choisie par l’académie en 1773. En plus d’avoir popularisé ce légume, Parmentier a réformé la meunerie et la boulangerie C’est lui qui fit adopter la vaccination antivariolique dans l’armée de Bonaparte. Il s’est intéressé également à la pharmacie, qui était son premier métier, à l’hygiène, à l’alimentation et même aux arts.

Excités par l’amour du bien public, tous les auteurs qui ont parlé de cet aliment ont cherché, par les éloges qu’ils en ont faits, à intéresser les cultivateurs et même à attirer l’attention du gouvernement sur un objet qu’ils regardent comme singulièrement important. » (Reg. Comm. de la Faculté de médecine de Paris)

Eh bien, malgré cet avis favorable des médecins de Paris, l’usage de la pomme de terre reste, en France, à peu près réservé aux pourceaux; les mauvais plaisants s’en moquent, les grands croiraient dégénérer, s’ils la présentaient sur leurs tables somptueuses. Il y eut alors (1773) un homme, un modeste savant, qui défendit la cause du tubercule honni, méprisé, ridiculisé de tous côtés; la pomme de terre à la main, il se présente chez les grands, chez les ministres; il la déclare la subsistance d’un grand peuple, l’aliment du pauvre, le soutien dans la misère; il dit bien haut que cette pomme de terre, qu’il a étudiée, analysée avec le plus grand soin, recèle une fécule pure, d’une blancheur éblouissante, d’une saveur agréable; qu’on peut en former des mets délicieux de toute espèce; qu’elle se multiplie avec une étonnante fécondité, dans un sol ingrat, presque sans culture. L’année 1785 arrive, le blé manque, les calamités s’étendent de toutes parts. Le même savant parvient alors à se faire écouter. Il obtient de Louis XVI le prêt de cinquante arpents d’une terre mauvaise, inculte, située aux portes de Paris (Sablons, près de Neuilly); il y plante la pomme de terre, dont les premières fleurs vont orner, dans un jour de cérémonie publique, la boutonnière du roi; le tubercule arrive à la maturité; il est distribué à profusion; il pénètre chez les grands, dans le peuple…; on finit par en raffoler, et dès lors la pomme de terre a suivi le chemin que l’on sait. 

Honneur à l’homme qui a accompli cette sorte de miracle! Honneur à Parmentier, qui a doté l’humanité d’une admirable ressource alimentaire!

Il se penche par ailleurs sur la châtaigne (1780), sur le maïs ou blé de Turquie, en réponse à un sujet de l’Académie de Bordeaux (1785). Précurseur de la chimie alimentaire, il remplace la méthode du chauffage à la cornuequi détruisait les composants de l’aliment qu’on voulait justement analyser par une extraction plus douce employée précédemment par Claude de La Garaye. C’est un nutritionniste et un hygiéniste, traitant aussi des fécules, du pain (Parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, 1778, in-8°), du sucre de raisin, s’intéressant aux produits laitiers (ainsi avec Nicolas Deyeux, en l’an VII). Il rédige plusieurs instructions lors de la disette de 1785.

Pour remédier à la pénurie de sucre de canne, il préconise l’emploi de sucres de raisins et d’autres végétaux sucrés. Il s’intéresse à la conservation des farines, du vin et des produits laitiers.

En 1772, en compagnie de Cadet de Vaux (ancien pharmacien des Invalides), il tente d’améliorer la qualité du pain distribué dans les hôpitaux et les prisons en imaginant une nouvelle méthode de panification. Il fonde avec Cadet de Vaux en 1780 une école de boulangerie rue de la Grande-Truanderie à Paris.

Parmentier s’occupe également de plusieurs sujets ayant trait à l’hygiène : sécurité sanitaire des exhumations, qualité de l’eau, qualité de l’air notamment dans les salles d’hôpitaux, préconisation de l’entretien et de la vidange régulière des fosses d’aisance.

Dans les premiers temps de la Révolution, le souvenir de ses travaux l’expose à une certaine défaveur, puis, en 1793, la pomme de terre trouve grâce devant les « niveleurs », qui la préconisent partout. Parmentier se tient d’abord à l’écart de l’administration, puis il est chargé de surveiller les salaisons destinées à la Marine, en s’occupant parallèlement de la préparation du biscuit de mer.

Il travaille aussi sur le maïs, l’opium et l’ergot de seigle. Il préconise la conservation de la viande par le froid. Il travaille également sur l’amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte parNicolas Appert, en 1795 et publiée en 1810.

En 1793, il donne même les techniques à employer. C’est ainsi, que grâce à lui la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Delessert voit le jour en 1801.

En 1796, il est porté sur la liste de l’Institut, formé par le nouveau Directoire. Il est appelé sous le Consulat à la présidence du Conseil de salubrité du département de la Seine et à la place d’inspecteur général des Hospices et du service de santé (1805 et 1809) ; il rédige un Code pharmaceutique (3^e éd. en 1807). La Société d’agriculture l’envoie en Angleterre avec Jean-Baptiste Huzard pour rouvrir les communications scientifiques entre les deux pays.

Inspecteur général du service de santé de 1796 à 1813, il fait adopter la vaccination antivariolique par l’armée et s’occupe des conditions d’hygiène sur les navires de la Marine. Il est l’un des créateurs de l’École deboulangerie en France en 1800. Il est pharmacien en chef de l’Armée des Côtes de l’Océan en 1803. Il devient le premier président de la Société de pharmacie de Paris, dès sa fondation en 1803, il la préside en 1804, 1807 et1810.

Trop jeune pour participer à l’aventure des encyclopédistes et trop vieux pour prendre part au début du xix^e siècle à la révolution des sciences, notamment à l’expédition scientifique de la campagne d’Égypte, Parmentier est cependant un scientifique à l’œuvre remarquable par sa diversité. Il participe, en outre, à la vie sociale en collaborant aux textes sur la réforme agraire, sources du code rural, proposés par la Société d’Agriculture à l’Assemblée nationale. Il est membre de la Société d’Agriculture de Paris en 1773. Il est élu à l’Académie des sciences le le 13 décembre 1795 dans la section d’économie rurale.

N’ayant ni femme, ni enfant, il a consacré toute sa vie à ses recherches mais a le chagrin de perdre en 1809 sa sœur Marie-Suzanne, confidente et collaboratrice qui lui avait épargné la pénibilité d’un long célibat par ses soins affectueux. Ses amis du Bulletin de pharmacie, tel Louis Claude Cadet de Gassicourt, le surnomment le « bourru bienfaisant » car régulièrement sollicité par des pharmaciens pour obtenir une place ou une pension, il râlait d’abord mais faisait jouer ses relations pour les aider.

Il meurt d’une phtisie pulmonaire, rongé par la tuberculose, dans sa maison de la Folie-Genlis 12, rue des Amandiers-Popincourt, le 17 décembre 1813. Il est inhumé au cimetière du Père-Lachaise à Paris dans le caveau familial. Sa tombe est régulièrement entretenue par certaines sociétés de pharmaciens

LA PREEMINENCE DU PAIN ET SES VERTUS

 

 

Comme l’ont noté de nombreux voyageurs étrangers, le pain était autrefois « la principale nourriture des Français » : « Ils l’aiment tellement, notait en 1800 l’Allemand Heinzmann, qu’aucun Français ne peut manger s’il est privé de pain. »

Cela reste vrai aujourd’hui, dans une certaine mesure ; mais les quantités de pain consommées ont considérablement diminué : en 1975, les Français n’en mangeaient plus que 182 grammes par jour, en moyenne, contre 325 en 1936, et 600 en 1880. Du XVI^e au XVIII^e siècle, on mesure l’importance du pain dans l’alimentation à la gravité des crises céréalières, aux décès et aux émeutes qu’elles engendraient, et à l’extrême attention apportée par les autorités municipales et royales à l’approvisionnement en céréales, à la qualité du pain et à son prix.

Prééminence du pain.

• On explique généralement la forte consommation de pain par la pauvreté. De fait, une étude sur la Provence aux XIV^e et XV^e siècles confirme que, plus on était situé bas dans l’échelle sociale, plus la part du pain dans l’alimentation était importante. En chiffres absolus, cependant, nobles et prélats de cette époque, en consommaient davantage que les pauvres : chez les nobles d’Auvergne, 1 050 grammes par jour et par personne au château de Vic en 1380, et 1 090 grammes au château de Murol en 1403-1420 ; 1 170 grammes à l’évêché d’Arles, entre 1429 et 1442. Il est vrai que ces quantités comprennent non seulement le « pain de bouche » mais également le « pain de tranchoir », c’est-à-dire les tranches de gros pain sur lesquelles, faute d’assiettes plates, les convives coupaient leur viande. Or, ce pain imbibé de jus n’était pas consommé par le seigneur et ses commensaux mais donné aux chiens, ou distribué aux pauvres après le repas. Cependant, au XVIII^e siècle, longtemps après la disparition des tranchoirs, on trouve encore d’énormes rations de pain dans la consommation des élites, par exemple chez les collégiens : 721 grammes au collège de Beaumont-en-Auge, 817 grammes à Molsheim (Alsace), 1 033 grammes à Toulouse, et 1 100 grammes à Auch. Or, ces collégiens bénéficiaient aussi d’importantes rations de viande et d’autres types d’aliments. En effet, le pain n’était pas seulement un aliment populaire mais, pour toutes les classes sociales, la nourriture par excellence : la plus valorisée en même temps que la plus commune. C’est toujours du pain - et, souvent, uniquement du pain - que les artistes représentaient, au Moyen Âge, sur les tables de repas des diverses catégories sociales ; c’est de la qualité du pain qu’on parlait d’abord lorsqu’on rendait compte des nourritures étrangères vues ou goûtées au cours d’un voyage à l’étranger ; et c’est à la qualité du pain que l’on jugeait de la richesse d’une région.

Nombre d’historiens et d’ethnologues ont souligné le caractère sacré du pain dans l’ancienne société chrétienne, et l’ont mis en rapport avec le sacrifice eucharistique. Outre l’hostie consacrée, on a d’ailleurs longtemps distribué du pain béni à l’église, à l’exclusion de toute autre nourriture. Le rôle particulier que le christianisme a dévolu au pain ne peut donc avoir été sans influence, y compris dans les régions les moins propices à la culture des céréales. Sans doute explique-t-il aussi qu’on ait pris pour base de l’alimentation un aliment dont la fabrication est si longue et si complexe, nécessitant de gros investissements en fours et en moulins, du moins de ce côté-ci de la Méditerranée. Il ne faudrait cependant pas surestimer cette influence, ni imaginer que l’histoire du pain a commencé avec le Christ. S’il a été mis au cœur du sacrifice non sanglant des chrétiens (alors que les peuples païens et les juifs se partageaient la viande des animaux sacrifiés), c’est que l’alimentation des sociétés civilisées de l’Antiquité était déjà fondée sur les céréales et que le pain avait déjà un rôle central, comme nourriture quotidienne sinon comme nourriture de fête.

Vertus du pain.

• Dans Agriculture et maison rustique (1572), Charles Estienne et Jean Liébault expliquent autrement cette prééminence : si « le pain tient le premier rang entre les choses qui doivent nourriture à l’homme », c’est que « le pain seul ne déplait jamais, soit en santé ou maladie ». Quand on est malade, « c’est le dernier appétit perdu, et le premier recouvré » ; en santé, c’est ce que l’on mange du début à la fin du repas ; et on le trouve « plaisant et agréable en toutes sortes de repas », ce qui n’est pas le cas des autres aliments. Plus étrange à nos yeux, Estienne et Liébault affirment que le pain « est doué de toutes les saveurs », et « contient en soi tout ce que l’on pourrait goûter de plaisant et d’agréable ès [dans les] autres viandes ». En outre, les autres nourritures, « étant soient-elles de bon goût [...], ne pourraient être d’agréable ni profitable manger à la santé, si on ne les accompagnait de pain » : en effet, « le pain par sa bonté corrige les vices des autres viandes, et aide leurs vertus ». Aussi mangeait-on autrefois, quel que soit le milieu social, du pain avec tout, y compris les fruits, ce qui est devenu rare aujourd’hui. 

Mais chacun devait choisir soigneusement son pain « selon [ses] fortune, condition et naturel » : aux riches le pain blanc, petit et léger, facile à digérer, fait de farine de froment bien blutée ; aux pauvres un gros pain noir ou « bis », fait de farine plus ou moins complète, de froment ou d’autres grains. Cette opposition n’avait rien d’inévitable : en ville, chacun pouvait se procurer du pain blanc chez le boulanger, s’il en avait les moyens, tandis qu’à la campagne, les paysans confectionnaient eux-mêmes leur pain, généralement avec la farine de leurs « bleds », et personne ne leur interdisait de faire pousser du froment, ni d’en bluter la farine jusqu’à ce qu’elle fût parfaitement blanche. Pourquoi fabriquaient-ils alors presque toujours un pain noir ?

Pains de campagne.

• Le seigle était la céréale des pains d’Europe centrale et orientale, mais aussi de nombreuses régions de France. « Il ne demande si soigneuse culture, ni terroir si gras, et tant bien amendé que le froment », écrivaient Estienne et Liébault, « car il fructifie en toute terre avec telle abondance que d’un grain seul il en vient cent, tant soit-il mal labouré et fumé. Témoins en sont les Auvergnats, Limosins, Perigordiens, Foresiens, et principalement la Beausse solognaise qui est abondante en cette espèce » de céréale. Là où les paysans mangeaient du pain de froment, ce n’était pas pour autant un pain blanc. Bluter sa farine n’était, certes, pas inimaginable à la campagne, « le son un peu gras étant nécessaire aux chevaux, aux vaches laitières, aux porcs qu’on engraissait », ainsi que le remarquait Rétif de la Bretonne. Mais tous les paysans ne faisaient pas le même calcul. Peut-être parce que, selon la diététique ancienne, le pain blanc était trop léger, pas assez nourrissant pour des travailleurs de force. Selon Estienne et Liébault, « le pain qui est fait de la farine de bled froment entière, et de laquelle on n’a rien séparé par le tamis, est propre pour les laboureurs, fossoyeux, crocheteurs, et autres personnes qui sont en perpétuel travail, d’autant qu’ils ont besoin de nourriture qui ait un suc gros, épais et visqueux ; propre aussi leur est celui qui n’a pas beaucoup de levain, qui n’est pas beaucoup cuit, qui est aucunement pâteux et visqueux, qui est fait de farine de secourgeon [orge], de seigle mêlé parmi bled froment, de châtaignes, de riz, de fèves, et d’autres tels légumes grossiers ». Plus un aliment était lourd à digérer, plus on le croyait énergétique.

Quelle que fût sa couleur, le pain paysan était toujours un gros pain, que l’on consommait rassis. Pour économiser le temps et le combustible, on n’en fabriquait au mieux qu’une fois par semaine – et même deux fois par an, dans quelques vallées reculées des Alpes. Il fallait donc l’empêcher de durcir trop vite, et, pour cela, on en faisait de grosses roues, de dix ou vingt livres parfois, protégées par une solide croûte. Il durcissait cependant, et l’on en mangeait d’autant moins. D’où le principe bien ancré de morale et d’économie paysannes qu’il faut manger son pain rassis.

Pains des villes.

• En ville, on ne fabriquait son pain que dans les bonnes maisons. La plupart des citadins, depuis le XII^e siècle, achetaient le leur chez les boulangers, qui en confectionnaient pour tous les goûts et pour toutes les catégories sociales. Dans la plupart des villes, il y en avait au moins trois qualités, portant des noms divers. La qualité supérieure s’appelait « fouaces » à Amiens, « pain blanc » dans les villes du Nord, « pain de provende » à Troyes, « pain choine » - c’est-à-dire « de chanoine » – à Nantes, Poitiers, Libourne et Bordeaux, « pain mollet » à Rouen ou Mézières, « pain moflet » dans plusieurs villes du bas Languedoc, etc. Jusqu’au XVII^e siècle, tous étaient ronds, des petites boules de pain blanc aux demi-sphères aplaties du gros pain. Ce n’est que plus tard que sont apparus, à Paris, des pains de fantaisie, de formes différentes. Les pains les plus blancs étaient les plus petits et les plus légers, et leur prix était d’ailleurs le même que celui des pains de qualité inférieure, toujours plus gros. Sous la surveillance attentive des autorités municipales, le poids de chacun d’eux variait en outre constamment selon le cours du froment, tandis que leur prix restait stable. Seuls quelques gros pains, vendus par des boulangers spécialisés, conservaient un poids constant, leur coût ne reflétant que les fluctuations de prix des grains les plus marquées : dans plusieurs villes de Champagne et de Bretagne, il s’agissait d’un pain de 650 grammes environ, fait par des « boulangers seigliers », à partir d’une farine de seigle bien blutée ; à Amiens, de gros pains « bis » de froment pesant quatre livres et demi, etc.

La population urbaine est devenue majoritaire en France en 1931, et aujourd’hui tous les Français, à la ville comme à la campagne, mangent du pain de boulanger. Au cours du XIX^e siècle, la révolution des transports et la révolution agricole avaient déjà fait disparaître les crises céréalières cycliques. Et, prenant acte - avec retard - du déclin de son importance dans l’alimentation, c’est seulement dans les années 1970 que l’État a libéré le prix du pain.

 

Mais aujourd’hui, comment savoir si l’on mange réellement du bon pain !

SOURCES ENCYCLOPEDIQUES

Le canard et son histoire

L’origine du terme canard n’est pas connue, une orthographe connue du xiii^e siècle donne quanart. Il est probable que ce terme dérive d’une onomatopée, comme caqueter. Ce terme est aussi générique; les espèces appelées « canard » peuvent être plus spécifiquement appelées pilet, sarcelle, tadorne, …

Le canard le plus chassé en Europe est le colvert. En 1998 en France, il était au 7e rang du tableau de chasse annuel avec 1 561 150 unités. Les chasses pratiquées sont la chasse à l’affût, la chasse à l’appelant avec canard éjointé ou appeau et maquette. L’éjointage est cependant interdit en Europe depuis 2005. La chasse de nuit est légale en France mais interdite dans certains pays car certaines espèces peuvent se nourrir la nuit.

En ce qui concerne le Canard domestique

Article détaillé : canard domestique.

Le canard a été domestiqué comme volaille, ou espèce de basse-cour. On l’élève pour sa chair. Il faut distinguer les diverses races de canards domestiques, issues principalement de l’espèce Anas platyrhynchos, le canard colvert, de l’espèce Cairina moschata, lecanard de barbarie, espèce domestiquée en Amérique du Sud. Ces deux espèces sont couramment hybridées pour produire le canard mulard (hybride stérile).

Le canard peut être accommodé de multiples façons, notamment :

• en cuisine française, le canard à l’orange, le magret de canard, la mousse de foie de canard au porto ;
• en cuisine chinoise, le canard pékinois, le canard laqué.

 

Souvent utilisé pour son foie ou préparé en confit, le canard a été préparé en magret relativement récemment. Les sources indiquent que la recette du magret de canard aurait été imaginée par André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch (Gers) en 1965.

 

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’histoire du foie gras remonte à des temps très lointains qui nous emmènent en Egypte ancienne. La pratique du gavage d’oies s’est ensuite perpétuée sous l’Empire romain pour se développer dans les communautés juives de l’Europe centrale. Depuis, on associe traditionnellement le foie gras à la région du sud-ouest en France, où il s’est imposé comme l’un des mets privilégié en période de fête.

On le consomme souvent froid en entrée, sur du pain ou du pain d’épices. Mais le foie gras peut également être dégusté chaud, poêlé ou dans une recette à base de fruits. 

Le confit de canard est une recette traditionnelle originaire de Gascogne, tout comme le confit d’oie. La viande, cuite dans sa graisse chaude devient brune et croustillante. dans le Périgord, on consomme le confit de canard avec des pommes de terre coupées en très fines lamelles et elles-mêmes cuites dans la graisse de canard. Le confit de canard constitue un plat régional français typique, mais il ne faut évidemment pas en abuser étant donné le nombre de calories… 

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards. 

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

La pratique s’est poursuivie dans la Grèce antique et sous l’Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l’engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l’eau. Pline l’Ancien évoque le gavage d’oies chez les Romains à l’aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir. Au iv^e siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s’appelait en latin Jecur ficatum, que l’on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au viii^e siècle, puis fedie, feie au xii^e et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l’italien, le portugais, l’espagnol et le roumain.

Du v^e siècle au xvi^e siècle, il existe peu de traces écrites ou iconographiques sur le foie gras et ses méthodes de production.

 

Foie gras d’Alsace et AOC Muscat 2005

La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oiepour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au xvii^e siècle) et après le développement de l’appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581.

L’origine du foie gras est très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.

En France, l’industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution, les industriels « se sont mis à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne, promettant uneconsommation de masse, mais aussi une sérieuse baisse de qualité ».

Technique d’élevage

Le principe de base pour obtenir du foie gras est d’élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l’abattage (en général, une douzaine de jours) afin d’engraisser l’animal, ce qui permet notamment de faire grossir le foie jusqu’au stade de la stéatose hépatique, et d’obtenir ainsi le foie gras cru.

Alors que l’engraissement de l’animal est essentiel à la production de foie gras, la pratique commune de l’engraissement par gavage suscite des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l’interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. L’Argentine Israël, la Norvège, la Suisse et la Californie (États-Unis) interdisent le gavage. En Europe, l’interdiction est stipulée par un traité exceptant les pays où il s’agit d’une« pratique actuelle » : la France, la Belgique, l’Espagne, la Hongrie et la Bulgarie. Les opposants au gavage arguant de la souffrance animale, ses partisans présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage n’en provoquent pas. Par ailleurs, des tentatives sont faites pour trouver des alternatives à l’engraissement par gavage.

Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d’autres produits agricoles comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l’élaboration de spécialités culinaires comme le confit de canard ou d’oie par exemple.

En tant que produit emblématique, le foie gras est particulièrement touché par les controverses autour du gavage des oies et des canards. Les militants de la cause animale dénoncent les conditions d’obtention du foie gras, et leur lobbying a eu pour conséquences, d’une part des interdictions légales dans différents pays, d’autre part l’apparition de produits de substitution. Cette controverse a également eu des ramifications diplomatique, les ministres de l’agriculture français défendant ce «  produit d’excellence française »en raison de son importance économique et culturelle. Le lobbying des associations peut porter ses fruits même en l’absence d’interdiction légale, ainsi l’association L214 a poussé certains chefs français à renoncer au foie gras, l’association Anima a contribué à ce que les supermarchés cessent d’en distribuer au Danemark, et PETA a contribué à ce que les distributeurs de Grande-Bretagne renoncent à en vendre.

Interdictions touchant le foie gras

En Europe, la directive 98/58/CE du Conseil du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages stipule qu’« aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ». Certaines associations interprètent cette directive comme interdisant le gavage, donc de fait la production de foie gras. La Pologne, auparavant productrice de foie gras (au 5e rang mondial), a ainsi fermé les élevages consacrés à cette production pour le 1er janvier 1999.

Depuis le 1^er juillet 2012 le foie gras français est interdit à la vente dans l’État de Californie à la suite de l’entrée en vigueur d’une loi votée en 2004, laquelle laissait sept ans aux producteurs pour trouver une alternative au gavage. Cette interdiction a eu pour effet secondaire d’augmenter la consommation de foie gras dans cet État, le produit étant acheté en privé par les consommateurs à des entreprises hors de la Californie.

Le 3 juillet 2014, à la suite des plaintes des défenseurs des animaux contre la cruauté des méthodes de gavage utilisées, la direction générale du commerce extérieur de l’Inde émet une notification interdisant toute importation de foie gras sur son territoire. 

En raison des controverses entourant la production de foie gras, deux types d’alternatives ont été développées : d’une part une alternative à la méthode de production traditionnelle (le gavage forcé), pour obtenir un foie en minimisant les souffrances animales, d’autre part des alternatives végétariennes ou véganes.

L’alternative au gavage forcé, exploitant une capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration d’hiver, repose sur une alimentation ad libitum. Elle ne permet qu’un abattage par an et le produit obtenu est commercialisé en Angleterre 60 % plus cher qu’un foie gras obtenu par gavage. Bien qu’un foie produit par cette dernière méthode ait été primé au Salon international de l’alimentation en 2006, certains auteurs mettent en doute son adéquation à l’attente des consommateurs et l’INRA indique avoir échoué à obtenir par une telle méthode un produit commercialisable en tant que foie gras.

Plusieurs pâtés végans se présentent par ailleurs comme des substituts de foie gras. L’association belge de défense des droits des animaux GAIA commercialise depuis 2009 le faux gras, présenté comme une alternative. Il s’agit d’une terrine végétale de fabrication allemande, produite de longue date par la société Tartex, aromatisée au champagne et aux truffes. Le produit fait l’objet d’une communication soignée visant la même image de luxe que le foie gras, et ses commandes sont passées de 30.000 pots en 2009 à 185.000 pots en 2014.

En France, le Tofoie Gras, inventé à Paris, est une recette végane à base de tofu. L’entreprise Labeyrie commercialise quant t-à elle un « Foie fin » d’oie issu d’oies non gavées, disponible en Allemagne, en Suisse ou aux Pays-Bas.

HISTOIRE DE CHOCOLAT : ON CRAQUE POUR LUI

 

Certains craquent pour lui sans discontinuer. D’autres le préfèrent à la pause café. De toute évidence, ses saveurs et ses recette ne laissent personne indifférent et le nombre de ses accros continue de grimper dans le monde… Retour sur la formidable épopée du chocolat.

DE LA FEVE AU CACAO

Si le cacaoyer pousse dans les zones équatoriales du globe, le tiers de la production de cacao provient de Côte d’Ivoire en Afrique, suivi du Ghana et de l’Indonésie. Parmi ses variétés, trois seulement produisent chaque année l’essentiel des 4 millions de tonnes de fèves consommées dans le monde. On citera le criollo, une espèce rare et très recherchée qui pousse au Mexique, au Venezuela, en Jamaïque mais aussi à Java, à Madagascar…

Ses fèves rondes et claires libèrent des arômes puissants et délicats.

Le forestèro est le plus robuste et le plus représenté en Afrique, au Brésil et en Equateur. Ses saveurs sont amères et ses arômes acides.

Le trinitario, croisement du criollo et du forestéro, tire son nom de la petite île de Trinidad d’où il est originaire. Aujourd’hui il est cultivé partout dans le onde et offre une puissance aromatique qui permet de créer des cacaos aux notes d’amandes, de noisettes, voir de tabac blond. Enfin, le caco très tannique cultivé uniquement en Equateur ou le cacao de Guyane sont très réputés mais confidentiels.

Le cacaoyer présente des gros fruits appelés cabosses qui peuvent produire de 2 à 7 kg de caco par an. Récoltées deux fois par an, les cabosses contiennent entre 29 et 50 graines, les fèves. Plusieurs étapes sont alors nécessaires pour transformer celles-ci en pâte de caco. Une fois ramassées, on les fait fermenter 2 à 7 jours dans des caisses en bois percées, puis sécher au soleil 15 jours. Nettoyées, les fèves sont ensuite torréfiées dans les chocolateries pour donner l’arôme et la couleur au cacao, puis concassées et débarrassées de leur coque.

Ensuite, ce grué est broyé pour obtenir une pâte liquide ; la pâte de caco, composée de beurre de cacao, de sucre et de matières sèches.

DES ORIGINES VRAIMENT LOINTAINES

Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3000 ans mais ce sont les Mayas qui, les premiers, l’ont exploité. Ils broyaient alors les fèves pour en faire un breuvage amer dégusté lors des mariages.

Considéré comme l’élixir des dieux, les bébés étaient bénis avec une branche d’arbre trempée dans un mélange d’au de source, de pétales de fleurs et de poudre de cacao. Plus tard, les Aztèques mélangèrent le cacao à de l’eau et l’aromatisaient de piment, de poivre, de vanille… pour faire une infusion qui boostait l’organisme et facilitait la digestion.

Le « xocoatl » prit le nom de « chocolat » chez les conquistadors espagnols qui l’aimaient avec de la cannelle, du sucre de canne ou de la fleur d’oranger.

Si on doit à Christophe Colomb, lors d’une étape au Nicaragua en 1502, d’avoir découvert les fèves de cacao, c’est Hemân Cortès, autre grand explorateur qui l’introduisit à la cour de Charles Quint en Espagne au XVIè siècle.

En France, le chocolat est servi au mariage de l’infante d’Espagne, Anne d’Autriche à Louis XIII. Mais c’est surtout Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Louis XIV qui le fi connaître à Versailles : elle en raffolait et ses courtisanes aussi.

 

Ce n’est qu’à la Révolution française que l’on fabriqua des machines pour diffuser sa production.

LE CHOCOLAT VU PAR LE MEDECIN NUTRITIONNISTE Dr. LAURENCE PLUMEY auteur de « Le Grand Livre de l’Alimentation aux éditions Eyrolles et du site parolesnutritionniste.com 

Le chocolat est l’un des rares produits à être aimé de tous. Normal, il est gras et sucré et c’est ce qui le rend délicieux. Quelques chiffres qui incitent à en limiter la consommation : 550 kcal au 100 gr, 30 à 40 % de matières grasses, entre 50 et 60 % de sucres pour le chocolat blanc, mais seulement 20 % pour le noir.

Toutefois, sachez qu’un carré de chocolat n’apporte que 20 à 30 kcal et ce qu’il soit noir, au lait ou blanc. Donc, ne vous en privez pas. Et pour vous donner bonne conscience, sachez que le chocolat a beaucoup de qualités ; ses graisses sont bonnes pour le système cardio-vasculaire, il contient très peu de cholestérol et le chocolat noir est riche en magnésium et en antioxydants.

Il est donc autorisé, même en cas d’excès de mauvais cholestérol et de diabète. Ses effets « calmants et apaisants » pourraient s’expliquer par la présence de molécules qui agissent le système nerveux central, mais le pouvoir des émotions et des saveurs est sans doute bien supérieur. Peu importe la raison, pourvu qu’on ait l’ivresse, avec modération quand même.  

 

DES RECETTES QUI SE DECLINENT A L’INFINI

Irrésistible en cas de fringale ou par simple gourmandise, le chocolat nous remet en mémoire des souvenirs d’enfance… C’est pour cela qu’on l’aime tant. Ses recettes de déclinent à l’infini, qu’elles soient simples ou sophistiquées, de la boisson lactée au dessert de fête, en passant par les mignardises à l’heure du café (cookies, broches marbrées, macarons…), la pâte à tartiner, les mousses, crèmes, glaces et autres truffes… Côté associations, tout lui va ; les épices (vanilles, cannelle, gingembre, piment), les agrumes (le yuzu très à la mode), les fruits secs et les graines, les baies, les aromates (basilic…), les alcools et d’autres saveurs salées.

Le monde entier en raffole même si les consommations et modes de dégustations varient souvent. Ainsi, les Hollandais aiment savourer leur célèbre poudre Van Houten noire et amère au petit déjeuner, les Belges l’adorent en pralines fourrées, les Italiens l’associent au café (capuccino, bicerin…)   et les Suisses l’aiment en blanc, au lait, avec des noisettes…

Aux Etats Unis, il est surtout consommé en cookies, barres chocolatées, brownies ou encore en muffins et, le 12 septembre, on célèbre la journée nationale du milk-shake au chocolat. Les Japonais l’aiment en bouchées crémeuses et fondantes dégustées à la Saint Valentin. Quant à la Chine et l’Inde, qui ont découvert il y a peu le chocolat, elles font aujourd’hui exploser la consommation mondiale.  

 

 

 

 

Quetsches et reines des reinettes

 

 

Prolongez leur goût d’automne

Délicieuses mais bien trop rares, ces prunes et pommes font des merveilles en compotes. Congelées, elles vous régaleront toute l’année.

  Les quetsches, appelées aussi prunes de Damas bien qu’elles soient natives d’Alsace, ne durent que quelques semaines et les pommes reines des reinettes à peine plus. C’est court. Trop court parce que trop bon.

 

Pour les retenir bien au-delà de l’automne, je fais la fourmi de la fable : j’en achète plusieurs kilos, en ce moment, au meilleur de leur saveur et de leur prix. Je choisis les quetsches mûres, mais pas trop. Et lorsqu’elles ont de la bruine, c’est signe de fraîcheur. Je les prépare en compotes et je les congèle pour les retrouver toute l’année avec bonheur. Essayez ! En robe bleue-violette, elles ont tout pour elles : acidulées et sucrées, elles sont exquises crues ou cuites ; énergétiques parce que chargées en magnésium, calcium, potassium, vitamine C et en sorbitol, un sucre qui stimule la vésicule biliaire.

 

Pour la compote, je les passe sous l’eau froide, je les ouvre en deux, je les dénoyaute et je les cuis en casserole : un kilo de quetsches, une cuillère à café de cannelle, une cuillère à soupe de sirop d’agave ou de miel. Je porte à ébullition, je baisse le feu et je couvre. Elles sont prêtes en quinze minutes, en remuant délicate- ment de temps en temps. On peut remplacer la cannelle par une gousse de vanille fendue et grattée et/ou par deux graines de cardamome. Je verse ensuite dans des boîtes de congélation (jamais à ras bord), je laisse refroidir puis je scelle, j’étiquette, je les glisse dans le congélateur et j’attends l’hiver avec gourmandise.

 

La reine des reinettes est, comme son nom l’indique, la reine des pommes. De taille moyenne, jaune et rouge, elle est croquante et craquante, sucrée et acidulée, juteuse, idéale à glisser dans son sac : un ré- gal à croquer, malgré une peau épaisse. Comme toutes les pommes, elle est une excellente source d’antioxydants et de fibres, sa pectine diminue aussi le mauvais cholestérol. Née en Hollande à la fin du siècle des Lumières, on la trouve sur nos marchés de septembre à la Toussaint : deux mois seulement pour en croquer au moins une par jour, vous gaver de tarte Tatin (sans elle, pas de vraie Tatin) et faire vos compotes. Pour cela, choisir la reine des reinettes bien lisse, la couper en quatre, la peler. Pépins et trognon retirés, la découper en fines lamelles pour la déposer en casserole avec une gousse de vanille fendue et grattée ou un quart de cuillère à café de vanille en poudre par kilo de pommes. Si vous aimez la cannelle, rajoutez-y un quart de cuillère à café. Cuire trente minutes à feu doux, à couvert, sans eau ni sucre, en remuant énergiquement toutes les dix minutes. Pour décongeler les compotes, le micro- ondes est idéal.

 

Et voilà comment vous vivez l’année des quatre automnes!

par Perla Servan-Schreiber

Recette:

Temps de préparation : 10 minutes + 20 minutes (préparez la pâte et laissez-la refroidir 15 minutes en boule au congélateur avant de l’étaler)
Temps de cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients pour 6 personnes:
 

• 400 g de pâte sablée 

• 1,5 kg de quetsches 

• 50 g de sucre roux 

• 1 cuil. à café de cannelle en poudre 

• 2 œufs

• 10 cl de crème fleurette

 

Préchauffez le four à 225 °C (th. 7-8). 

Etalez la pâte dans un moule à tarte de 26 cm. Laissez au frais le temps de préparer les fruits.

Partagez lez quetsches en deux, dénoyautez. 

Dans un bol, mélangez le sucre et la cannelle. 

Saupoudrez le fond de tarte de la moitié du mélange. 

Rangez les 1/2 prunes debout sur la tranche, bien serrées les unes contre les autres en cercles concentriques et en commençant par la rangée située contre les parois du moule. Saupoudrez avec le reste de sucre/cannelle. Enfournez 15 mn.

Battez dans un bol 1 œuf entier, 1 jaune et la crème. 

Au bout des 15 mn de cuisson, baissez le four à 210 °C (th. 7), sortez la tarte et recouvrez-la du mélange que vous venez de préparer. 

Remettez au four 15 à 20 mn. 

Laissez tiédir et régalez-vous.

 

 

Les boissons lorraines

 

La vigne a été très tôt implantée en Lorraine. Il existait déjà des ceps sauvages avant l’occupation romaine mais c’est cette dernière qui a développé la culture de la vigne dans notre région, sur les versants abrités des vallées, surtout celle de la Moselle. Toutefois, les récoltes sont de qualité irrégulière et le vin lorrain reste souvent médiocre par rapport à ses voisins alsaciens ou bourguignons. Excepté en montagne, tous les villages ont eux aussi quelques vignes destinées à l’auto consommation. La « piquette », réservée à la consommation locale, est obtenue après une 3° pression du moût mais ce dernier peut aussi être obtenu à partir d’autres fruits que le raisin.

La bière existait déjà à l’époque gauloise mais c’est seulement à partir du XVIème siècle que la Lorraine devint réputée dans ce domaine. Les brasseries se développèrent à partir du XVIème siècle, la production était le plus souvent effectuée par des moines. Le duc Charles III (1543- 1608) finança l’installation de deux brasseries à Nancy et à Hombourg en Moselle car, non seulement cela créait du travail, mais cela donnait à ses sujets comme à l’armée ducale une boisson moins chère que le vin. Au XVIIIème siècle, de nouveaux fabricants améliorèrent les techniques de fabrication. Enfin, avec la suppression des monopoles à la Révolution, le nombre des brasseries augmenta énormément et, dès 1805, on comptait plusieurs centaines de brasseries dans toute la région (concentrées surtout dans le Nord).

La « petite bière »

est, quant à elle, une boisson que les cultivateurs produisaient eux-mêmes à partir d’orge et de houblon de jardin. Contrairement à la bière, il s’agit seulement d’une boisson infusée, sucrée, fermentée par de la levure, puis colorée à la chicorée. Elle ne titre qu’autour de 1,5° (au lieu de 5° pour la bière) donc est aussi peu alcoolisée que les boissons de ménage habituelles. C’est une boisson du quotidien.

Au XVIIIème siècle, seul le marc de raisin était distillé. L’eau de vie s’est toutefois développée et diversifiée en Lorraine au fur et à mesure que les vignobles disparaissaient. On les a en effet, remplacés par des vergers et l’abondance de fruits a conduit les propriétaires à distiller les surplus. Cet alcool, fort et presque gratuit, a connu un succès très important car on en donnait aussi bien aux enfants (même bébés !) pour les fortifier, aux hommes pour les aider à endurer les travaux de force tout au long de la journée ou aux visiteurs éventuels pour les accueillir chaleureusement. Enfin, on en buvait encore le soir avant de se coucher pour mieux dormir.

Les bienfaits de l’artichaut de Bretagne

 

Bien que la pleine saison soit pratiquement terminée, on retrouve encore sur les étals de nos primeurs ces petites boules vertes ou violettes comestibles recouvertes de feuilles serrées les unes contre les autres qui font penser à des écailles, je veux parler de l’artichaut. Ce légume s’accommode de différentes façons en cuisine ; on peut le consommer froid ou chaud. Pour moi dans mes souvenirs j’ai toujours aimé l’effeuiller comme une marguerite pour arriver au cœur, la partie tendre qui avait et a toujours ma préférence.

Comme tout ce que Dame Nature nous offre, l’artichaut renferme également de nombreuses vertus pour notre santé.

La petite histoire de l’artichaut

Au départ cette plante se nommait cynara et était bien connue des Grecs et des romains. Ce nom lui viendrait d’une légende grecque sur une belle jeune fille du nom de Cynara qui aurait été punie par Zeus, celle-ci ayant osé repousser ses avances. Cynara fut alors transformée en une plante épineuse.

Mais plus sérieusement on pense que cette plante potagère était au départ un chardon sauvage, serait devenu ensuite le cardon, il est d’ailleurs aussi appelé « cardon d’Espagne » pour devenir suite à l’évolution de la culture l’artichaut. En fait c’est sa tête qui aurait été une fleur de chardon et développée et améliorée par des botanistes. Ce qui nous fait penser que l’artichaut est une évolution botanique du chardon.

L’artichaut était très cultivé dans le bassin méditerranéen, notamment en Tunisie non loin de Carthage et à Cordoue.

 

La richesse des produits de la Terre
Tous les produits de la Terre, fruits et légumes ont des propriétés qui vont bien au-delà des valeurs gustatives mais également de très nombreuses valeurs bénéfiques à la santé et au mieux-être.

Pour en bénéficier, il est important de choisir des produits « bio » dans la mesure du possible, sans pesticides, ni insecticides, non OGM. Ils doivent surtout être préparés en conscience, et avec amour. S’ils sont cuisinés, le micro-onde est à proscrire. En effet le micro-onde tue la vie présente dans les aliments. Il en résulte des produits « morts » sans aucune valeur énergétique.
La pharmacopée connue de tous, n’est qu’une pâle imitation de ce nous offre la Nature.

C’est au XVe siècle en Italie qu’un certain Filippo Strozzi aurait introduit quelques pieds venant de Naples. On doit sa présence en France grâce à Catherine de Médicis qui en raffolait et l’introduisit sur les tables royales.

On rapporte que lors d’un banquet à la cour pour un mariage celui du marquis de Loménie et de Mlle de Martigues : « La reine mère mangea tant qu’elle cuida crever et fut malade au double de son dévoiement. On disoit que c’étoit d’avoir trop mangé de culs d’artichauts et de crêtes et de rognons de coq dont elle étoit fort friande. Il n’y avait pas que les culs d’artichaut d’affolants ce jour-là, – puisque comme le dit Pierre de l’Estoile – en ce banquet les dames les plus belles et les plus honnêtes de la cour, étant à moitié nues et ayant leurs cheveux épars comme des épousées, furent employées à faire le service. » Ceci est tout à fait amusant de voir combien à cette époque les mœurs étaient aussi libertins.

Ce que nous appelons aujourd’hui fonds d’artichauts était communément appelé à l’époque « culs d’artichauts » on ne parlait pas de foin, mais de barbe ou de coton. C’est le cuisinier Antonin Carême (1784-1833) qui par pudibonderie imposa les termes qu’on utilise aujourd’hui.

Le roi Louis XIV raffolait également des artichauts et son jardinier bien connu La Quintinie en distinguait déjà 5 variétés : « le blanc », « le violet », « le rouge », et « le sucré de Gênes ». Le « gros Camus de Bretagne » fut créé et développé vers 1810 par un agronome de la région parisienne. Il est aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France.

Expression bien connue « Avoir un cœur d’artichaut »

Cette expression qui signifie tomber amoureux fréquemment et facilement, nous viendrait d’Irlande, plus précisément des forgerons de Culann dont le travail était comme les compagnons reconnus en Europe sous le nom de « l’Art du chaud ».

Travaillant sous de fortes températures les forgerons en France étaient souvent victimes d’insuffisances cardiaques et décédaient rapidement. On désignait ainsi les personnes qui avaient une faiblesse au niveau du cœur qui s’est ensuite transformée pour les personnes qui tombent facilement amoureuses, trop gentilles.

Un peu de botanique

Le terme « artichaut » est apparu dans la langue française sous la Renaissance en 1530. Dérivé du lombard articiocco, déformation de l’italien carciofo, qui l’aurait emprunté à l’Arabe al-harsufa qui voudrait dire épine de terre. L’artichaut (Cynara scolymus) fait partie de la famille des astéracées et parmi lesquelles on compte de nombreuses plantes médicinales : chardon-Marie, achillée, camomille, arnica ; mais aussi la chicorée, la laitue et les salsifis.

C’est une plante dicotylédone, c’est-à-dire qu’elle comporte deux cotylédons. Comme nous l’avons tous appris en sciences naturelles, les cotylédons sont les deux feuilles de la graine en germination. Comme nous l’avons déjà évoqué l’artichaut est un chardon qui a été domestiqué. L’artichaut se présente sous la forme d’une tige droite épaisse et cannelée pouvant atteindre 2 m de haut.

Le mot artichaut désigne la plante au complet y compris la partie comestible.
La partie comestible ou bourgeon floral est en fait l’inflorescence en capitule, c’est-à-dire la superposition de des feuilles comme des écailles que l’on récolte avant que les fleurs ne se développent. On consomme la base charnue des feuilles appelées aussi bractées ainsi que le fond d’artichaut constitué de foin qui est en fait le réceptacle de la fleur non épanouie. Lorsque le capitule se développe, il s’ouvre pour laisser place à̀ une « fleur » bleu à̀ violet.

L’artichaut est très cultivé en France. Le Finistère et les Côtes du Nord produisent 75 % de la production française (le Camus de Bretagne) Le Sud Est (Pyrénées Orientales, Bouches du Rhône, Var et Vaucluse) avec trois autres variétés qui représentent une part non négligeable de la production : le Violet de Provence, le Blanc Hyérois et le Castel.

Avec 1 200 000 tonnes d’artichauts produits par an l’Italie vient au premier rang mondial avec 33 % suivi de l’Espagne avec 21 %. La France n’est qu’au 5e rang avec 5 % après l’Argentine et l’Égypte.

L’artichaut et notre santé

L’artichaut est riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments. Il contient également une quantité importante de fibres et un fort pouvoir antioxydant. C’est un légume pauvre en lipide et cholestérol. L’artichaut est peu calorique et 80 kcal/200 g.

Les feuilles de l’artichaut
Par ailleurs les feuilles d’artichaut qui poussent le long de la tige possèdent également des propriétés importantes sur la sphère hépatique :
• cholérétique c’est-à-dire qui augmente la sécrétion et l’élimination de la bile par le foie),
• cholagogue c’est-à-dire qui facilite l’évacuation de la bile située dans les voies biliaires extra-
  hépatiques et surtout dans la vésicule, vers l’intestin).
• elles ont également une propriété hépatoprotectrice et régénératrice de la cellule hépatique,
• hypocholestérolémiante et légèrement hypotensive,
• apéritive et digestive,
• diurétique et dépurative.

Des recherches effectuées en 1995 lors d’une étude auprès de 557 patients prenant une moyenne quotidienne de 1,5 g d’extrait d’artichaut, ont permis d’observer une diminution significative du cholestérol sanguin et des triglycérides sur une période de 43 jours (Fintelmann et Menssen, 1995).

Que retrouve-t-on dans l’artichaut

Des antioxydants
L’artichaut est riche en antioxydants dont des flavonoïdes et certains composés phénoliques ainsi que des anthocyanines. C’est le légume le plus riche en acide chlorogénique.
Comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers et dans ce cas préviendraient également contre le diabète de type 2.

Des fibres en abondance
L’artichaut contient des fibres en abondance : 100 g de chair contiennent plus de 8 g de fibres. Il renferme deux sortes de fibres à la fois des fibres solubles et des fibres insolubles. Dans le cœur de l’artichaut se trouvent 18 % des fibres insolubles et 27 % des fibres solubles. Les fibres insolubles favorisent le transit intestinal et les insolubles contribueraient à une meilleure prévention des maladies cardiovasculaires et également du diabète de type 2.

Des fructanes : l’inuline
L’artichaut contient de l’inuline, un fructane hydrosoluble, très présent chez les astéracées comme la chicorée et le pissenlit. Considéré comme un probiotique l’inuline n’est pas digérée, ni absorbée par l’intestin grêle et permettrait de développer des bactéries bénéfiques à l’intestin, comme les bifidobactéries. Elle permet de lutter contre les dérèglements de la flore intestinale et de réduire le risque de cancer de l’intestin. Comme l’inuline stabilise le taux de sucre dans le sang, l’artichaut est recommandé aux diabétiques.
Avez-vous remarqué que lorsque l’on boit un peu d’eau après avoir mangé la chair tendre du cœur d’artichaut, apparaît sur les papilles un léger goût sucré, c’est l’effet de l’inuline.

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.

Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.
Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.
Vitamine B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.
Vitamine B5 ou acide pantothénique : qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).
Vitamine B6 : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.
Vitamine B9 : joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.
Vitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Vitamine K : joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.
Potassium : (404 mg/100 g), important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.
Calcium : (60 mg/100 g), joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.
Cuivre : en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Phosphore : (72,3 g/100 g) considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.
Zinc : joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Les bienfaits de l’artichaut sur notre santé

Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
L’artichaut a un effet important sur la sphère hépatique.

Il est diurétique et facilite l’excrétion de la bile ayant ainsi une action de prévention contre les calculs biliaires et de protection sur les cellules du foie. Son action est par ailleurs reconnue par l’EMA L’Agence Européenne des médicaments dans le cas de traitement de différents troubles digestifs.
En bref, l’artichaut, régule le transit intestinal, facilite l’élimination urinaire

Recommandé pour les femmes enceintes
Riche en vitamine B9 ou folates, l’artichaut cuit apporte à lui seul le 1/3 des besoins quotidiens. Les folates sont très importantes pour les femmes en début de grossesse car elles permettent de prévenir les anomalies de formation du tube neural du fœtus. Une carence en folates entraîne des risques de fausses-couches, de naissances prématurées.

Applications
Infusion en cas de d’insuffisance hépatique
Faire infuser, 40 à 50 g de feuilles dans un litre d’eau bouillante, pendant 20 minutes. Sucrer avec de miel. Boire une tasse d’infusion avant chaque repas

Mise en garde

Si l’artichaut est recommandé aux femmes enceintes il est par contre déconseillé en cas d’allaitement car il en modifie le goût et freine la lactation.
Il est également mal toléré en cas d’intestins fragiles et peut entraîner des flatulences.
Il est également contre-indiqué chez des sujets souffrant d’obstructions et de calculs biliaires.

Si vous êtes sous traitement médicamenteux, penser de le préciser à votre médecin avant tout traitement phytothérapeutique.

L’artichaut en cuisine

L’artichaut est un légume qui s’accommode très bien en cuisine. Il faut savoir que l’artichaut cuit doit être consommé rapidement car il s’oxyde très vite et peut produire des composants toxiques. On le mange, froid, chaud ou tiède.
Il peut également se consommer cru mais on lui préfère une cuisson à la vapeur et c’est la partie blanche de la naissance des feuilles que l’on mange après l’avoir trempée dans une vinaigrette, une petite mayonnaise, ou une sauce au yaourt citronnée. Je me souviens qu’enfant, j’attendais avec impatience d’arriver au cœur, le morceau roi de l’artichaut, si tendre si bon.

Et il me vient à l’esprit une phrase de Coluche qui disait : « L’artichaut c’est le seul légume qui prend le plus de place dans l’assiette après qu’avant l’avoir mangé. »

On peut les farcir avec du riz, sauté à la poêle, on utilise souvent le cœur comme accompagnement d’une viande ou de poissons. Le cœur peut également être intégré à des salades, avec des poivrons et des olives noires ou dans une quiche tout simplement. On l’appréciera nappé d’une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise.

Une recette incontournable je veux parler des fameux artichauts à la Barigoule. Une recette qui nous vient de Provence.

Le Cynar est un apéritif italien composé d’un mélange de feuilles d’artichauts et de treize herbes aromatiques. Il constitue une excellente boisson digestive mais peut également être bu en apéritif additionné d’une tranche d’orange et de glaçons. Son goût est assez doux.

Quelques recettes

Artichauts à la barigoule

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 artichauts de Provence (petits violets)

4 belles pommes de terre

2 belles tomates

1 carotte

3 gousses d’ail

1 oignon

300 à 400 g de lardons fumés

thym, laurier, romarin

huile d’olive

sel et poivre

eau

vin blanc

Préparation

Lavez et coupez les légumes.

Coupez les artichauts en deux, les pommes de terre en assez gros morceaux et le reste assez finement.

Faites revenir l’oignon et l’ail dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive.

Ajoutez les lardons.

Après quelques minutes ajoutez les pommes de terre puis les artichauts.

Enfin ajoutez la carotte et les tomates.

Laissez mijoter quelques minutes puis mouillez avec eau et vin blanc.

Ajoutez ensuite les herbes de Provence, salez et poivrez.

Laissez mijoter à feux doux à moyen en remuant délicatement de temps à autre.

Dès que les pommes de terre sont cuites, le plat est prêt à servir.

 

Tajine de poulet aux artichauts et aux citrons confits

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 cuisses et avant cuisses de poulet

1 de bouillon de volaille

1 c. à c. de gingembre

1 c. à c. de cumin

1 c. à c. de curcuma

1 c. à c. de coriandre haché

4 pommes de terre

6 petits artichauts (conserves bocal en verre)

1 citron confit

12 olives vertes, farcies

huile d’olive

sel et poivre

Préparation

Salez et poivrez les morceaux de poulet après les avoir rincés.

Disposez-les dans le fond d’une cocotte bien huilée.

Versez le bouillon et ajoutez les épices.

Laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux.

Couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 20 minutes.

Ajoutez les artichauts que vous aurez égouttés dans la cocotte, le citron confit coupé en petits dés et les olives dénoyautées.

Couvrez à nouveau la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

Salez, poivrez, et arrosez avec un filet d’huile d’olive.

Couvrez et laissez mijoter doucement 5 minutes.

Servez directement dans le plat.

Jackie Thouny

Site web : La cuisine de Jackie

Principales sources :
• Bien-être au naturel : www.bien-etre-au-naturel.fr
• Bienfaits des fruits : www.bienfaits.fr
• Boite à recettes : www.boitearecettes.com
• iTerroir : www.iterroir.fr
• La Nutrition : www.lanutrition.fr
• Ma santé naturelle : www.masantenaturelle.com
• Mr Plantes : www.mr-plantes.com
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Santé Le Figaro : www.sante.lefigaro.fr
• Santé-médecine Comment çà marche : www.sante-medecine.commentcamarche.net
• Wikipedia : www.fr.wikipedia.org

Vous pouvez reproduire librement cet article et le retransmettre, si vous ne le modifiez pas et que vous citiez la source : www.energie-sante.net

LES BONBONS DU PAS DE CALAIS

« A la Saint-Luc, la betterave devient sucre ». La Saint-Luc, c’est samedi et c’est traditionnellement la date qui marque l’apogée de la campagne betteravière…

Le Nord Pas-de-Calais est la troisième région sucrière de France et la première pour la production de bonbons.

50.000 tonnes de bonbons
Avec près de cinq millions de tonnes de betteraves produites, qui donneront pas loin de 800.000 tonnes de sucre, le Nord-Pas de Calais est la troisième région sucrière de France. Par effet de la photosynthèse chlorophyllienne, le sucre se forme et est stocké au cœur des betteraves…

Grâce à ces betteraves, grâce à tout ce sucre, la région se positionne même comme la première région de France pour la production de confiserie avec près de 50.000 tonnes de bonbons ! 1kg de sucre sur 6 et 1 bonbon sur 4 consommés en France sont produits en Nord-Pas de Calais !

Fleuron de l’agro-alimentaire
L’histoire du sucre en Nord-Pas de Calais se confond avec l’Histoire de France : le blocus continental au début du XIXème siècle, qui entraîne une pénurie de sucre de canne… Napoléon qui encourage la production de sucre et Benjamin Delessert qui lui présente un procédé pour extraire le sucre de la betterave… L’industrie sucrière deviendra ainsi un fleuron des industries agro-alimentaires du Nord de la France.

Confiseries et gastronomie
Le sucre ou plutôt les sucres : cristallisé, en morceaux, sucre en poudre ou sucre glace, sucre candi ou vergeoise… Derrière ces sucres, se cache un seul et même produit : le saccharose. Ce glucide contribue aux besoins quotidiens de l’organisme. Il fournit notamment l’organisme en glucose, nutriment énergétique indispensable au bon fonctionnement des muscles et du cerveau. Il possède une valeur calorique de 4 kcal/g soit deux fois moins que celle des lipides…Le sucre c’est aussi très bon…

Outre les confiseries (et le Nord n’est pas en reste : Babeluttes de Lille, Chiques de Bavay, Bêtises de Cambrai, Carambar), le sucre est fortement présent dans notre gastronomie régionale : le sucré-salé si typique ou encore les fameux desserts que sont les gaufres, l’emploi de vergeoise (ne pas confondre avec la cassonade), les cramiques, les pains d’épices et bien entendu la fameuse tarte au sucre !

La recette du chef : la Tarte au sucre
Pour 8 personnes
Pour la pâte :
200 g de farine,
8 g de levure de boulangerie délayée dans un peu de lait tiède,
90 g de beurre,
1 œuf,
15 g de sucre en poudre,
1 pincée de sel.

Pour la garniture :
80 g de vergeoise brune,
50 g de beurre,
2 jaunes d’œufs,
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Dans un saladier, mettre farine, sucre, sel, œuf, beurre ramolli (mais non fondu) et levure. Rassembler rapidement pour en faire une boule de pâte homogène et non collante. Réserver au frais au moins une heure. Garnir le fond d’une tourtière avec cette pâte et la piquer à l’aide d’une fourchette.

Disposer la garniture : étaler le beurre et saupoudrer généreusement de vergeoise. Recouvrir du mélange crème fraîche et œuf battu. Faire cuire 30 minutes à 180°C (therm. 6). Démouler et consommer légèrement tiède.

Astuce du chef : on peut également agrémenter la tarte de quelques petits morceaux de carambar.

Marie-Agnès Bourgain
France 3 Nord Pas-de-Calais

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