LA CREPE, une grande histoire d’amour

 

On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).

Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l’eau et la bière. On y rajoute parfois des arômes comme de la vanille, de la fleur d’oranger, du rhum ou de l’alcool de cidre (lambig, calvados).

Pour les crêpes de blé noir dites aussi galettes de sarrasin, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l’eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d’huile, d’autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne), et du poivre. Cependant, chaque crêpier / crêpière à sa propre recette.

Une crêpe s’obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d’un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces.

La crêpe française se prépare sans levain, contrairement par exemple au pancake américain ou au blini russe ou ukrainien.

La crêpe est un mets composé d’une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l’eau ou de la bière). Elle est généralement de forme ronde.

La crêpe est cuite dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante, appelée billig en Bretagne, galettoire ou galetière en Haute-Bretagne et tuile (poêle sans rebord ou à rebord très bas) en Normandie.

La crêpe se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal ou comme dessert, mais peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie telle quelle, agrémentée d’une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d’évènements festifs, comme dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d’épaisseur variable.

La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent nappée d’une garniture telle que le sucre, de la confiture, du chocolat à tartiner, de la crème chantilly, du fromage, du jambon, voire des légumes cuits et assaisonnés. La crêpe est généralement sucrée pour les crêpes de froment et plutôt salée pour les crêpes de sarrasin.

La crêpe peut aussi être fourrée et gratinée au four. Elle se présente pliée en quatre, roulée, en demi-lune, en triangle, en pannequet (la garniture est placée au centre et on rabat deux bords opposés puis les deux autres pour former un petit paquet) ou « en aumônière ».

Elle peut être aussi utilisée comme base d’autres recettes (exemples : le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde).

Enfin, on peut aussi la flamber : on verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier) auquel on met le feu). Ces crêpes sont servies de suite, souvent encore en train de flamber dans l’assiette. On peut accompagner d’une boule de glace (souvent parfumée à la vanille).

À la fête de la Chandeleur ou au Mardi Gras, il est fréquent de cuisiner des crêpes en France et en Belgique. Cette tradition est immortalisée dans le canon traditionnel français. La légende dit que pour assurer une prospérité toute l’année, il faut faire sauter les crêpes avec une pièce de monnaie dans la main en récitant cette chanson :

La veille de la Chandeleur…
L’hiver se passe ou prend rigueur
Si tu sais bien tenir ta poêle
À toi l’argent en quantité
Mais gare à la mauvaise étoile
Si tu mets ta crêpe à côté.

En France

Une crêpe chocolat-noix de coco servie dans une crêperie proche du Panthéon à Paris.

C’est la Crêpe Suzette.

dessertfrançais créé par Auguste Escoffier composé d’une crêpe au beurre Suzette, une sauce à base de sucre caramélisé et de beurre, de jus de mandarine ou d’orange, de zeste et de liqueur Grand Marnier ou de Curaçao. Les crêpes Suzette sont généralement servies flambées, même si certains ouvrages de cuisine notent que dans la recette originale, elles sont servies non flambées. mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants du flambage de la crêpe

Quoi qu’il en soit, Sucrée ou salées, les crêpes sont traditionnellement consommées chaudes accompagnées de beurre. La garniture la plus fréquente des crêpes dites « salées » est constituée de fromage râpé, de jambon, d’un œuf et elle est dite « complète » lorsqu’on y retrouve les trois ingrédients simultanément. Pour les crêpes dites « sucrées » les ingrédients couramment utilisés sont : le beurre, le sucre, le chocolat, le nutella, la confiture, le miel, le caramel au beurre salé, le citron, la crème de marron, etc.

On cuisine également des crêpes dans le Nord-Pas-de-Calais et en Alsace, en incorporant de la bière dans la pâte, ce qui améliorait sa dégustation ; en Normandie on y incorpore un peu de calvados et éventuellement de la pomme.

Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriol ou pompe en Auvergne, la pascade en Aveyron, etc.

Le Galichon ou crêpe du chat est la toute dernière crêpe réalisée, souvent de petite taille du fait du manque de pâte.

Les crêpes bretonnes (krampouezh en breton) sont une spécialité culinaire bretonne très renommée, et la Bretagne compte de nombreuses crêperies.

Il existe deux sortes de crêpes :

• à la farine de froment ou bleud gwinizh. La pâte traditionnelle se compose d’œufs, de farine, de sucre et de lait.
• à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du. La pâte traditionnelle se compose exclusivement de farine, d’eau et de sel, bien que certains ajoutent des œufs ou du lait.

Les premières sont surtout consommées sous une forme sucrée. Mais certains les dégustent avec des garnitures salées. Les secondes se consomment la plupart du temps sous une forme salée. Quelques recettes sucrées sont récemment apparues avec les crêpes de blé noir.

Sur la carte des crêperies, les crêpes de blé noir sont parfois appelées galettes, ce qui est la terminologie haute-bretonne de cette crêpe salée, les deux étant appelées uniquement crêpes en Basse-Bretagne, découlant la traduction du seul mot krampouezh qui désigne les deux.

La galette est l’élément de base, ainsi que le beurre. On rajoute ensuite divers ingrédients (saucisse, jambon, fromage, tomates, champignons, etc.), quoique traditionnellement ce soit l’œuf seul qui l’accompagnait.

Avec la crêpe, on boit de l’eau, du cidre (boisson à base de pommes fermentées) ou sistr ou du lait ribot (lait aigre) en breton laezh ribod ou laezh trenk. La plaque sur laquelle se font les crêpes se nomme en breton la billig, ar billig ou encore ar gleurc’h; on tourne la crêpe à l’aide de la rozell, on la décolle et la retourne à l’aide de la skliñsell.

Dictons bretons à propos des crêpes : « Ar grampouezhenn gentañ, ‘vit ar c’hazh, pe ‘vit ar c’hi, pe ‘vit an inosant zo ‘barzh an ti » = la première crêpe (souvent ratée), pour le chat, pour le chien ou pour l’innocent de la maison. « Ar grampouezhenn diwezhañ zo koll pe c’hounit » = celui qui mange la dernière crêpe est perdant ou gagnant (selon qu’il reste trop peu de pâte ou trop)

Le boudin blanc a toute une Histoire

 

L’histoire du boudin blanc est plus récente puisqu’il n’apparaît sous sa forme actuelle qu’au XVII^e siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l’on avait l’habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n’est qu’au siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, eut l’idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu’elle soit digne d’être servie à des tables nobles lors du repas de Noël C’est la Baronne de Staffe, dans son ouvrage La maîtresse de maison, qu’elle fit paraître en 1892, qui révèle ce fait.

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. La fabrication de la mêlée consiste à mettre ensemble tous les ingrédients dans une machine appelée une cutter afin de les malaxer pour faire une préparation homogène. La viande, préalablement assaisonnée (sel, poivres et échalotes), passe en premier puis on ajoute les œufs. Le tout est malaxé et haché jusqu’à obtenir un grain assez fin. C’est alors qu’est incorporé le lait. C’est la fin du malaxage. Pour les boudins blancs truffés ou forestiers, la garniture est ajoutée à ce moment-là. La mêlée est prête à être embossée dans le boyau. Elle se pratique dans un poussoir qui va torsionner automatiquement les boudins. La dernière étape est la cuisson dans de l’eau non salée, chauffée à 90 °C pendant une vingtaine de minutes. Le refroidissement se fait immédiatement en plongeant les boudins dans une bassine d’eau froide afin qu’ils restent bien blancs. Jadis, les boudins sortis de leur bain de refroidissement devaient longuement égoutter sur des clayettes en bois. Actuellement ils sont accrochés sur des chariots métalliques, évaporés puis mis pendant quinze minutes dans des réfrigérateurs dont la température varie entre -3 °C et -10 °C. Qu’il soit nature, truffé ou aux champignons, le boudin doit toujours être réchauffé à la poêle, jusqu’à ce que la peau commence à dorer et à croustiller.

Seul le boudin blanc havrais est disponible toute l’année. Le plus souvent consommé à Noël, il est vendu cuit ou mi-cuit. Préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin, mis dans des boyaux, composé de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau, parfois de poisson, de crème, de lait, d’œufs, de farine (ou de mie de pain) et d’épices, et parfois de truffe. L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Âge.

 

Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une IGP. Il est composé de viande de porc uniquement, de lait et d’œufs frais et d’aromates.

Le boudin blanc havrais, spécialité Normande, très ancienne, est composé de gras de porc, sans aucune viande maigre, de lait, d’œufs entiers, de mie de pain, de fécule et de farine de riz.

Le boudin blanc est une tradition française attachée au soir de Noël, dont l’ancêtre remonterait au Moyen Âge : dans de nombreuses régions, les femmes préparaient alors dans l’âtre une bouillie chaude faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule et parfois de morceaux de jambon ou de volaille (une recette qui rappelle quelque peu celle de la soupe au lait ou panade). D’après la confrérie des compagnons du boudin blanc d’Essay, celle-ci était servie au retour de la messe de minuit pour réchauffer toute la famille. Mais ce n’est qu’au XVIIe siècle que le boudin blanc apparut sous son format actuel, plus riche en produits carnés et enfermé dans un boyau de porc. D’après la baronne Staffe, auteur de l’ouvrage La maîtresse de maison [et l’art de recevoir chez soi], le boyau permit de rendre le boudin blanc plus présentable pour être servi à la table des maisons bourgeoises !

Une préparation charcutière à base de lait 

Aujourd’hui, on le définit comme une préparation charcutière cuite composée de viande blanche (volaille, veau, porc, gibier), de matière grasse (gras de porc ou de veau, crème, beurre) et d’un mélange liant (panade, lait, œuf, parfois amidon). On parfume cette base selon les recettes avec des légumes (oignons, carottes, poireaux…), des aromates (thym, laurier, persil, clou de girofle…), de l’alcool, des champignons, des truffes et parfois du foie gras. Le tout est réuni en un hachis très fin et emballé dans des boyaux de porc, puis portionné en boudins de 12 à 15 cm. La cuisson à l’eau bouillante est suivie d’un refroidissement rapide en eau froide pour que le boudin reste bien blanc. On le déguste poêlé, cuit au four ou grillé. Pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson, il est aussi possible de le pocher quelques minutes dans de l’eau bouillante, de le débarrasser du boyau puis de le couper en rondelles à poêler.

Les variétés régionales

Le boudin blanc fait l’objet de nombreuses variations, parmi lesquelles on peut citer :

• Le boudin blanc de Rethel (Ardennes). Il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Onctueux et savoureux, il est composé uniquement de viande de porc, de lait, d’œufs et d’aromates variés, sans amidon. À ne pas louper au mois d’avril : la foire annuelle au boudin blanc de Rethel.
• Le boudin blanc havrais (Normandie). Riche en gras et en amidon, de couleur jaune clair, il aurait été inventé par des moines désireux de déguster, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais dénué de viande ! Il ne contient pas de viande maigre.
• Le melsat ou boudin blanc de pays (Sud-Ouest). Composé de poitrine de porc et de panade d’œufs (pain + œufs) en proportions égales, il est aromatisé aux herbes et embossé dans un boyau de bœuf. La bougnette de Castres est similaire, à la différence qu’elle est emballée dans de la crépine de porc.
• Le boudin blanc catalan (Pyrénées-Orientales). Il est riche en œufs et très relevé d’herbes.
• Le coudenou (Tarn). Composé de couennes et de panade aux œufs, il se distingue par une texture à la fois onctueuse et légèrement croquante, avec une saveur bien relevée.
• Enfin, des versions plus luxueuses ravissent les gourmets à l’occasion des fêtes de fin d’année : boudin blanc truffé (dans toute la France), boudin blanc au foie gras à la toulousaine (Sud-Ouest) ou encore boudin blanc à la Richelieu composé de volaille et de truffes (toute la France).

À dénicher en grande surface et chez les bouchez-charcutiers !

Comme tu fais ton POT au FEU

 

C’est un mets souvent considéré comme rustique :

« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »

— Maupassant, La Parure, 1884.

À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :

« — Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre ?…
— Oui.
— Faudra que j’aille à la boucherie.
— Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »

— Balzac, Eugénie Grandet, 1833.

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas . Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon ou du raifort, et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre ou de la mayonnaise. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d’un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

• des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ;
• un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;
• des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon, chou blanc (selon les régions et les recettes) ;
• des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Il est à noter que le pot-au-feu est l’un des rares plats où l’on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (grill) jusqu’à ce que la surface soit complètement noire.

Selon l’Encyclopédie Larousse de 1867, le pot-au-feu est « la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres »….c’est dire l’importance du pot-au-feu dans le paysage de la gastronomie et de la culture française !

Le pot-au-feu est un plat qui fournit à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie et des légumes. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est aussi populaire car il symbolise depuis longtemps dans l’histoire de France le plat unique du pauvre puisqu’il réunit à lui seul  la viande, les légumes et le potage.

Le nom du pot-au-feu serait né vers le XIIIème siècle quand le mot « viande en pot » qualifie alors un aliment bouilli avec de l’eau en opposition à un aliment rôti. Comme souvent, le nom du plat renvoie au nom du récipient : « le pot à feu ».

Le pot-au-feu devient un plat majeur de la cuisine bourgeoise à partir du XVIIIème siècle. Sa réputation devient alors internationale comme en témoignent les écrits de Goethe de l’époque par exemple.

Aujourd’hui, le pot-au-feu reste plus que jamais un des plats de référence de notre gastronomie. Les grands chefs actuels revisitent d’ailleurs régulièrement le pot-au-feu en fonction des saisons et de leurs envies : pot-au-feu de canard, de gigot, de volaille, de foie-gras….Ce n’est plus le pot-au-feu populaire d’antan mais quel plaisir pour les papilles !!

Le boudin noir fabriqué à l’ancienne

 

Le boudin noir, variété de boudin, est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments, et, dans une moindre mesure, de sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de cheval est également employé, mais plus rarement.

L’origine du boudin étant ancestrale, il existe de nombreuses méthodes de préparation.

Lors de la tuade du cochon, le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir. On y mélangeait le 1/10 du volume en vinaigre et on le brassait régulièrement à la cuillère de bois afin qu’il ne se fige pas. Il était ensuite mélangé avec divers ingrédients pouvant constituer une farce. Avec celle-ci on remplissait des boyaux avec un entonnoir. Ces boudins étaient ensuite rapidement cuits dans de l’eau bouillante

En France, le boudin est préparé dans les ménages ruraux au moment ou le cochon est sacrifié, dans les charcuteries, les magasins spécialisés dans les préparations à base de porc, vendant également des saucisses fumées et sèches, des pâtés en terrines, avec des salades préparées. Le boudin noir est souvent garni de pommes ou d’oignons. Il est toujours servi avec des tranches ou de la compote de pommes, de la purée de pommes de terre ou les deux, et est consommé en combinant les pommes ou la purée avec chaque bouchée du boudin, qui a été doucement chauffé et roussi au beurre, à la graisse de cochon ou à l’huile végétale. En France, il y a également de nombreuses variations régionales du boudin noir, comme le grand boudin du Béarn avec des morceaux de viande de bœuf, servi froid. Dans le Limousin, on fait des boudins aux châtaignes.
Le boudin noir à l’ancienne, et certains boudins industriels comprennent de la couenne comme ingrédient.

Tour de France des variétés :

Le boudin noir est un véritable signe de la créativité culinaire française.
Selon les régions :

• Boudin de Strasbourg (Alsace): boudin de langue, saveur fumée
• Boudin périgourdin (Aquitaine): peu gras et trés croustillant
• Boudin d’Auvergne : saveur onctueuse
• Boudin de Bourgogne : avec du lait frais et du riz, sa saveur est moelleuse
• Boudin de Paris encore appelé boudin à l’oignon (Ile de France) : saveur onctueuse plus ou moins relevée
• Boudin audois (Languedoc-Roussillon) : saveur croquante et moelleuse apportée par les couennes
• Boutifar ou boutifaron (Languedoc-Roussillon) : saveur puissante et piquante par les piments
• Boudin de Nancy (Lorraine)
• Boudin du Sud-ouest (Midi-Pyrénées) : très typé
• Boudin coutançais (Normandie) : boudin assez gras et croustillant si cuit au gril
• Boudin de Saint-Romain (Normandie) : saveur moelleuse imprégnée d’oignons
• Boudin angevin (Pays de Loire) : parfumé de légumes et d’herbes
• Boudin du Poitou (Poitou-Charentes) : léger, onctueux, parfumé d’herbes et d’épinards
• Boudin marseillais (Provence Alpes Côte d’Azur)
• Boudin de Lyon à la crème (Rhône-Alpes) : très marqué part la présence d’oignons, saveur de blettes
• les boudins créoles et antillais : bien typiques, pimentés et très aromatiques

Consommation :

L’indémodable boudin noir grillé à la poêle ou en brochettes au four, accompagné de pommes, d’oignons confits ou encore d’une onctueuse purée préparée maison continue de nous régaler.
D’autres recettes plus créatives existent !

Pourquoi ne pas se laisser tenter par :
. Une tartine pain de campagne/ boudin noir à l’apéritif ?
. Une tarte tatin au boudin ?
. Un feuilleté de boudin (pour le détail, une feuille de brick enferme délicatement un morceau de boudin, le tout est ensuite frit à l’huile brûlante) ?
. Une omelette boudin / poivrons rouges ou une poêlée de boudin noir aux deux pommes, mêlant avec succès des pommes de terre rattes et des pommes golden, le tout parsemé de grains de raisin blanc ?

L’Histoire du Jambon en France

 

Issu de la partie noble du porc, le jambon est consommé et apprécié depuis la nuit des temps.
Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l’Ancien (IIIe Avant J.C), qui devient de fait, le père historique du jambon. Nos ancêtres les Gaulois pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d’herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer. Leurs ennemis, les Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant qu’à la table des empereurs. Au Moyen-âge, période de grosse consommation de viande de porc, le jambon était associé aux célébrations de la Semaine Sainte. De nos jours, le jambon sec est le « chouchou » des tables françaises.

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l’Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l’on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l’aide de fourches.

En France, la Champagne (le jambon de Reims et le jambon sec des Ardennes), la Corse (le prisuttu, notamment celui produit en Castagniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) produisent les jambons parmi les plus réputés. L’ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie édité par l’IFIP. Contrairement aux idées reçues, le jambon dit « jambon de Bayonne » n’est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Fabriqué à partir de porcs des vallées d’Ossau et d’Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d’autres régions françaises ou à l’étranger, via l’Adour (d’où l’appellation jambon de Bayonne). Aujourd’hui, l’essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn.

La fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience.
Avant ou après désossage, ils sont frottés plusieurs fois au sel sec, à l’ancienne, séchés à l’air le plus naturellement possible, parfois fumés et soumis à une maturation de durée variable. Un jambon sec se fabrique en minimum 130 jours et un jambon sec supérieur ou traditionnel se fabrique en minimum 210 jours. Le label rouge garantit la qualité des porcs, la composition du mélange de salage et la durée de séchage.

Le porc, et en particulier le porc noir, n’a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Selon l’Institut national de l’origine et de la qualité, un seul jambon en France bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée depuis le 2 avril 2012 : c’est le « Jambon sec de Corse » ou « Jambon sec de Corse – Prisuttu ». D’autres bénéficient d’une indication géographique protégée (le jambon de Bayonne, le jambon de l’Ardèche, le jambon sec des Ardennes et le jambon de Vendée) et il y a onze labels rouges créés pour défendre et développer les jambons de qualité et de terroir : jambon, jambon cru de pays, jambon cuit de porc fermier, jambon cuit supérieur, jambon cuit supérieur entier et pré-tranché, jambon persillé, différents jambons secs et jambons cuits supérieurs.

Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme. Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de polyphosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d’eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier en chef interrogé par Le Nouvel Observateur en 2008, les industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l’intérieur de la viande pendant la cuisson. », ce qui permet de vendre un jambon de poids plus élevé. Heureusement, ce n’est pas le cas de tous les fabricants. Certains artisans charcutiers s’efforcent d’utiliser les méthodes traditionnelles et acceptent qu’un jambon ait un rendement inférieur : un jambon cuit ou un jambon à l’os peut perdre plus de 30% de son poids d’origine après cuisson.

Si le jambon est entier, demi ou quart, il doit être conservé dans un endroit frais et sec, comme le bac à légumes du réfrigérateur.
Après chaque découpe, un papier d’aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l’entame, afin d’éviter tout dessèchement.
Si le jambon est vendu tranché à la coupe ou tranché préemballé, il convient de le conserver au réfrigérateur entre 0 et +8°C.
Lorsque le jambon est acheté à la coupe, il sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l’achat.
S’il est acheté préemballé, il convient de respecter les dates limites de consommation  indiquées sur l’emballage et de le consommer rapidement après ouverture.

Consommation

Il existe mille et une façons de consommer le jambon cru : en cuisine « traiteur », le jambon vient agrémenter des mini sandwichs, des mini brochettes avec du melon, des pains surprise…
Servi sous forme de « chips » ou « d’éclats » séchés, à l’apéritif, le jambon cru se déguste seul accompagné de cornichons, de petits oignons, de beurre doux avec du pain au levain.
Salades d’entrée, omelettes, soupes au chou sont autant de plats où le jambon cru se révèle.
En cuisine chaude, on le retrouve dans la pipérade basquaise, les chipirons farcis, les pommes de terre sautées à la landaise.
Le jambon cru vient accompagner la célèbre raclette sans oublier le plat vendéen qu’est le jambon cru aux mogettes.

Patrick Duler. L’éventail de ce qu’on peut en tirer est infini. » Ce jambon est comme son créateur. Il a du caractère. Riche en qualités, subtil et rare parce qu’il est sans concessions. Au coeur du Quercy blanc, entre Montcuq et Cahors, Patrick fabrique des produits 100 % naturels depuis trente ans. Son jambon est le seul en Europe à refuser salpêtre et sels nitrités (ce que tolère l’appellation bio AB), polyphosphates et conservateurs. « Un défi irréalisable », lui a-t-on souvent asséné.

« Pourtant, nos ancêtres s’en passaient bien, rétorque-t-il. Après enquête, j’ai découvert que c’était effectivement impossible avec des porcs industriels. » Lui ne travaille qu’avec des méthodes ancestrales. Au commencement, Patrick s’est installé comme « cuisinier paysan » au domaine de Saint-Géry, une ruine et des champs dont il a hérité. La bâtisse retapée, avec sa femme, Pascale, ils y tiennent une ferme-auberge de 70 hectares avec cinq chambres. Le soir, ils servent à leurs hôtes une cuisine « sauvage » qui tire profit de tous les produits de leur exploitation, de l’ortie à la truffe, du jambon à la farine de blé pour le pain maison, de l’huile de tournesol aux légumes du potager. Tout pousse naturellement. Pendant dix ans, le couple élève ses propres cochons. Aujourd’hui, ils font appel à des fournisseurs bio avant de transformer chez eux les animaux. « Il s’agit de porcs noirs gascons », explique Patrick. Cette race, trop éprise de liberté pour se plier à l’élevage intensif, ne peut vivre qu’en plein air. Elle aurait disparu si quelques fondus ne s’étaient obstinés à faire du bon et du sain. « Ils se nourrissent seuls, de prunes, pommes, glands… qu’ils trouvent dans les prairies ou les bois où ils sont lâchés », poursuit-il.

Lire l’article en son entier ICI : http://www.parismatch.com/Vivre/Gastronomie/Le-meilleur-jambon-du-monde-est-francais-805724

Brève histoire de la bio

 

En une soixantaine d’années, l’agriculture bio est progressivement passée d’une position marginale à une question centrale de société. C’est la démarche la plus aboutie pour la protection de l’environnement, de la biodiversité et du bien-être animal, ce qui lui confère un statut particulier et des bases solides pour l’avenir.

 

Hier : les pionniers de l’agriculture biologique

Rassemblés dans une association, les pionniers de l’agriculture biologique l’ont définie comme « la synthèse qui réunit dans un même objectif la recherche de la fertilité de la terre et la santé de l’animal et de l’homme ». A cette fin, des techniques ont été développées, en particulier l’utilisation du compost.

En France, des personnalités d’avant-garde ont joué un rôle majeur. Raoul Lemaire a créé à partir de 1931 la première filière bio en France (de la fertilisation des sols avec l’emploi du lithothamne à la fabrication de farines et pains en passant par la multiplication de blés à haute valeur boulangère). A partir de 1964, Raoul Lemaire a fait équipe avec Jean Boucher. Celui-ci fut directeur des services de la protection des végétaux de Loire-Atlantique, et a créé en 1958 le premier Groupement de l’agriculture biologique (GAB) de l’Ouest et en juin 1961 l’Association française d’agriculture biologique (Afab).

En 1969, la première foire aux produits biologiques eut lieu à Saint-Maixent-l’Ecole, dans les Deux-Sèvres. En 1970, pour la première fois, l’agriculture biologique est présente au salon de l’agriculture à Paris, Porte de Versailles. La première boucherie bio fut ouverte à Niort la même année.

Les initiatives se sont multipliées, les courants aussi

Il est essentiel de garder en mémoire que l’agriculture biologique s’est développée sous la double impulsion de producteurs (paysans et transformateurs) et de consommateurs, médecins, nutritionnistes.

Les principaux courants se sont initialement développés dans l’Est de la France autour de la biodynamie, dans l’Ouest avec la méthode Lemaire-Boucher et dans le Sud avec Nature et Progrès. Outre Demeter, certains d’entre eux étaient plus spécialement reliés à Bio Suisse, d’autres à la Soil Association au Royaume-Uni. Dans tous les cas, il s’agissait de développer des approches de pointe pour le travail du sol en harmonie avec la nature ainsi qu’un projet de société avec une alimentation de qualité et le maintien d’une agriculture paysanne. Les courants reflétaient des différences de sensibilités, de priorités ainsi que d’options techniques parfois.

1980 : la reconnaissance publique

A la fin des années 70, une vingtaine de cahiers des charges existaient lorsque les pouvoirs publics ont reconnu l’existence d’une « agriculture n’utilisant pas de produits chimiques, ni pesticides de synthèse » dans le cadre de la loi d’orientation agricole de 1980. En mars 1985, cette agriculture alternative a été officiellement baptisée agriculture biologique. 1985 fut aussi l’année de naissance du logo AB, expression de la volonté de fédérer, et outil pour aller plus loin ensemble avec une démarche de plus en plus visible pour les consommateurs. Le mouvement s’est poursuivi vers toujours plus d’harmonisation et de transparence pour les consommateurs avec l’adoption d’une réglementation européenne en plusieurs étapes depuis 1991.

Les organismes professionnels de défense des producteurs bio (Fnab) ou des transformateurs-distributeurs (Synabio) ont vu le jour à la fin des années 70 grâce à l’énergie des paysans et entreprises pionniers de la bio, soucieux de rassembler pour renforcer.

Depuis l’origine, l’ambition a été de bien nourrir l’humanité en nourrissant bien la terre. Les acteurs se sont organisés pour diffuser les connaissances, obtenir la nécessaire reconnaissance publique, structurer les filières avec notamment la conclusion de contrats.

Quelques entreprises dites « historiques » sont engagées dans la bio depuis cinquante ans et plus. En 2013, la première coopérative bio de producteurs fêtera ses trente ans. Ces anniversaires témoignent de l’esprit d’entreprise des pionniers de la bio qui se sont toujours efforcés de développer l’agriculture biologique pour le bien de l’humanité et non pas selon une logique de « niche ».

retrouvez tout sur le site ; http://www.agencebio.org/les-garanties-de-la-bio

Coca-cola qui fait son tour du monde

 

 

Des origines françaises 

Et oui… Coca-Cola a une part d’Hexagone dans ses bulles. La toute première recette de Pemberton s’appelait en réalité « French Wine Cola », et puisait son inspiration dans la composition du vin Mariani. Cette boisson est un mélange de vin de Bordeaux et de feuilles de coca, mise au point par un chimiste français en 1863. La production de Coca alcoolisé dura de 1885 à 1888, date de la mort de Pemberton.

 

L’histoire de Coca-Cola en 10 anecdotes

La naissance

Coca-Cola est né dans une pharmacie d’Atlanta, en 1886. Cherchant à mettre au point une boisson tonique et rafraichissante, John Pemberton inventa le célèbre soda que l’on connaît aujourd’hui. Il en écoula neuf verres par jour la première année, contre plus d’un milliard et demi de boissons écoulées dans le monde actuellement. Il n’aura fallu que 20 ans pour que la Coca-Cola Company devienne le leader américain des boissons sans alcool.

 

L’alcool, justement. La première version du pharmacien en contenait. Le coup de génie de la jeune société fut de le retirer de sa recette au moment où la mairie d’Atlanta prononça une prohibition de deux ans, à partir de 1885. L’apport de la feuille de coca, son principal ingrédient actif, lui permit de trancher facilement avec les diverses orangeades présentes sur la marché de l’époque.

Une recette jalousement gardée

Elle est réputée être une des choses les mieux protégées au monde. Réalité ou mythe orchestré par l’entreprise ? Toujours est-il que la rumeur circule qu’elle tiendrait sur une modeste feuille de papier, enfermée dans un coffre-fort de l’Etat américain de Georgie.

Selon un animateur de la très sérieuse émission The American Life, cité parL’Express.fr, la photographie d’une feuille circulerait dans certaines mains, dont les siennes, lui permettant de révéler son contenu : huiles essentielles d’orange, de citron, de muscade, de coriande, de fleurs d’oranger, ainsi que de cannelle, d’alcool, de jus de citron, de vanille, de caramel, de colorant, de sucre et d’extraits de feuille de coca « qui contient une petite quantité de cocaïne ».

A noter que cette composition, si elle pourrait correspondre à l’originale, ne ressemble plus à cela aujourd’hui, car l’extrait de cocaïne a été supprimé (voir plus bas). Concernant l’alcool il servirait seulement à obtenir le mystérieux « arôme 7x », et la part finale alcoolisée est extrêmement minime. De l’ordre de 0,001% précise The American Life.

L’entreprise s’est contentée de répondre que « les ingrédients utilisés dans nos boissons sont indiqués sur les étiquettes et nombreux sont ceux qui ont essayé de dévoiler la formule secrète de Coca-Cola. Ils peuvent bien essayer ».

Cocaïne, légende ou réalité ?

Officiellement, le Coca-Cola n’est plus composé de cocaïne depuis 1903. Cependant, William Reymond indique son livre Coca-Cola, L’enquête interdite (Flammarion, 2006) que la US Food, Drug and Insecticide en détecta dans le produit même après 1929. En 1886, un verre contenait environ neuf milligrammes de cocaïne.

Bon ou dangereux pour la santé ?

Les idées reçues véhiculent souvent le fait que boire un Coca n’est pas mauvais pour la santé, voire même conseillé. Qui ne s’est jamais jeté sur une cannette lors d’une gueule de bois, ou bien lors d’une crise de foie, sous prétexe que « c’est les médecins qui l’ont dit ».

Voyons ce qu’il en est vraiment : Tout d’abord le sucre. Chaque litre en est composé de 85 grammes, justifiant largement le rattachement au phénomène d’obésité dont l’entreprise est touchée. De plus, les vitamines B1 et B2 participant activement à la digestion sont absentes.

Oui, mais lors d’efforts intenses me direz-vous, le sucre n’est-il pas utile ? Pas faux. Mais si l’on considère le Coca comme une boisson utile dans des conditions sportives, on s’aperçoit que son taux de sodium est bien trop léger, selon e-sante.be. Avec seulement 40 mg par litre, les pertes minérales liées à l’effort ne peuvent pas être compensées.

Concernant la caféine, une canette à midi ne vous fera pas vraiment de mal, mais en augmentant le rythme quotidien les risques sur la pression artérielle sont évidents.Pour information, un Coca Light comprend plus de caféine qu’un Coca « classique »(137 mg contre 102 mg, mais bien moins qu’un Red Bull et ses 240 mg). Un café contient plus moins la même dose qu’un verre de Coca.

Au final, boire un Coca décaféiné et sans sucre sera meilleur pour la santé… Mais c’est nettement moins bon au goût !

Une bouteille unique

La légendaire bouteille en verre a été dessinée en 1915. Son cahier des charges était d’être immédiatement reconnue au toucher dans l’obscurité. On lui donnera le nom de « bouteille contour », et sera appréciée pour ses courbes féminines. Elle sera même enregistrée au bureau des brevets américains en 1977, un fait rarissime pour un produit de consommation de masse.

 

Le tournant de la Seconde guerre mondiale

Le Coca-Cola a été jugé « fourniture de guerre » par le président Roosevelt, et échappa de ce fait aux restrictions de sucre imposées aux Etats-Unis. De son côté, le PDG Robert Woodruff s’est engagé à ce qu’un soldat américain puisse s’en fournir n’importe où pour la somme maximum de cinq cents. Ces décisions contribueront à étendre le marché de Coca à la Libération, quand les populations ont réellement eu l’occasion de découvrir la boisson, bien qu’arrivé dès 1934 en France.

 

A la fin de la guerre l’effet « american way of life » et le Plan Marshall ont donné un formidable essor aux produits américains : chewing-gum, cinéma… et Coca-Cola.

Coca a-t-il inventé le Père Noël ?

Coca-Cola n’a pas créé le Père Noël… enfin pas tout à fait. La légende est beaucoup plus vieille que l’entreprise et trouve ses origines dans le christianisme, mélée de mythes nordiques. Cependant Coca a indiscutablement contribué à installer son image moderne.

 

Selon Rue89, son utilisation remonte à une campagne publicitaire des années 1920, censée encourager à se désaltérer en toute saison. Pour l’hiver la compagnie choisit l’image la plus représentative de la saison : Santa Claus. Si on le présente au début tel un lutin, c’est dans les années 1930 qu’on décida de le remodeler en bonhomme gras et joufflu, rougeaud, barbu, sympathique et naturellement assoiffé. En plus, le hasard fait bien les choses, il est habillé de rouge et de blanc, les couleurs de Coca-Cola.

Une guerre de 100 ans avec Pepsi

La rivalité des deux plus gros fabriquants de boissons gazeuses est indissociable de l’histoire américaine. Lancé en 1898 en Caroline du Nord, Pepsi-Cola s’est tout de suite démarqué en proposant des bouteilles plus grandes pour un prix plus bas que Coca-Cola. La marque a incarné à ses débuts la boisson des pauvres aux Etats-Unis, avant de jouer la carte « jeune » à partir des années 1950.

Plus tard, Pepsi s’est attaché les services de grandes stars comme Michael Jackson pour ses publicités, favorisant la guerre des âges. D’un côté, Coca et son authenticité traditionnelle, de l’autre Pepsi et son image faisant la part belle à la jeunesse.

 

Comble pour Coca-Cola, une enquête réalisée à l’aveugle en 1975 donnal’avantage à Pepsi concernant le goût préféré des consommateurs américains en matière de soda au cola. A la suite de cela, Coca tenta de modifer sa recette originale… pour le naufrage que l’on connait désormais…

Le changement de recette raté

Pour le centenaire de sa création, Coca-Cola s’essaya à une nouvelle formule sans pour autant avouer que ce changement résultait de l’enquête de 1975. Lancé en grande pompe en 1985, le « New Coke » fut un échec majeur dans l’histoire du marketing. Des milliers de consommateurs se ruèrent dans les magasins pour remplir leurs stocks de Coca « original ». Le standard téléphonique de la marque explosa litterallement, avec plus de 8.000 appels par jour.

 

Finalement, le Coca-Cola renommé « Classic » fit son retour dans les étalages au bout de 79 jours, reléguant le New Coke en une simple déclinaison. Ce dernier sera rebaptisé « Coke II » en 1992, et sa distribution ne dépassa jamais les frontières américaines. Sa production s’arrêta définitivement en 2002.

 

Sources : L’Express, E-sante.be, Rue 89, Cocacolaweb

 

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Le noyer, pour tenir le cap face au changement

 

La vie est une suite de changements et d’évolutions. Si nous nous adaptons d’ordinaire facilement à la plupart d’entre eux, il est des circonstances où la pression est trop forte. Perdre ses repères, sentir sa volonté fléchir, jusqu’à s’éloigner de l’objectif que l’on visait, est alors monnaie courante. Le noyer (Juglans regia ou walnut en anglais) s’est imposé au Dr Bach comme un allié pour faire face à cette hypersensibilité et apporter protection contre les influences extérieures.

Que les changements soient physiques, comme une poussée dentaire chez le bébé, la puberté, la grossesse, une invalidité physique soudaine, la ménopause, la vieillesse, ou que les circonstances de la vie nous bousculent parfois comme lors d’un déménagement, divorce, changement d’école, arrivée ou perte d’un membre dans la famille, ces changements, voulus ou non, fragilisent. L’hypersensibilité qu’ils génèrent ouvre la porte aux influences de notre environnement. Les proches et leurs bons conseils, les liens sentimentaux obsolètes que l’on craint de briser, les mauvaises habitudes de vie que l’on sait devoir abandonner sans y arriver vraiment, sont autant d’obstacles qui nous empêchent de nous connecter à nos ressources intérieures.

S’écouter pour aller de l’avant

Dans toutes ces circonstances où la vie nous confronte au changement, voulu ou non, Walnut apporte protection et constance. Tel un mousqueton qui nous relierait à notre ligne de vie quand notre embarcation traverse des turbulences, ce remède permet de renouer le contact avec notre voix intérieure et de ne prendre, des influences extérieures, que ce qui est bon pour nous. Aller vers le changement avec sérénité, voilà le cadeau que nous a offert le Dr Bach avec Walnut !

Ils produisent un bois franc à faible densité ou de type feuillu mou, agréablement veiné et coloré. de couleur rouge qui attire les fourmis.

Très réputé en ameublement et placage, il est également recherché en sculpture pour le contraste entre son aubier gris clair et son cœur brun foncé.

Les racines du noyer sont utilisées sous le nom de ronce de noyer.

Dans les noix, ce sont principalement les amandes, appelées cerneaux, qui sont consommées fraîches ou en tant que fruit sec. Elles sont aussi triturées pour obtenir une huile alimentaire, l’huile de noix.

Les noix entrent également dans la confection du vin de noix (fait avec de l’alcool). Elles sont alors ramassées très jeunes (avant le 21 juin), quand il est encore aisé de percer la chair¹.
Maria Treben, qui en donne la recette médicinale, recommande cette eau-de-vie de noix pour purifier estomac, foie et sang ; et combattre gastrathénie et putréfaction intestinale

Le brou

La chair qui entoure le noyau est utilisée en décoction pour obtenir une teinture en menuiserie (c’est lui-même qui teinte les doigts du ramasseur de noix).

Le noyer commun peut pousser jusqu’à 1 000 m d’altitude en zone tempérée, mais il lui faut un emplacement à l’abri des vents forts. Il tolère les sols légèrement acides à calcaires alors que le noyer noir nécessite des terrains frais et légèrement acides. Le noyer est un arbre facile d’entretien mais il a besoin d’un sol riche. Il faut surtout veiller à ce qu’il ait assez d’eau au mois de juin car s’il en manque, les noix seront petites. C’est aussi le moment où se prépare l’induction florale (les futures fleurs de l’année suivante). Une sécheresse à ce moment précis compromet donc aussi la récolte de l’année suivante.

Le noyer n’apprécie pas la taille. On se contentera donc de tailler les bois morts à la fin de l’automne si on veut éviter les écoulements de sève.

Les feuilles de noyer produisent du juglon qui après lessivage par les pluies, par un phénomène d’allélopathie, empêche les autres plantes de pousser autour du noyer. Toutes les plantes ne sont pas affectées négativement par la juglone. Myosotis,Pachysandra terminalis, Barbe de bouc (Aruncus sylvester), alchémille, hosta, heuchère, bugle rampante (Ajuga reptans) et la majorité des bulbes peuvent constituer un joli décor au pied de cet arbre.

Une étude américaine² indique que les vergers de noyers où sont aussi plantés des Elaeagnus umbellata ou des aulnes glutineux (Alnus glutinosa) ont une production de noix augmentée de 20 %. Cela est dû à l’azote apporté dans le sol par ces espèces.

Le gauguier est le nom en moyen-français du noyer au xiii^e siècle. Cette appellation vernaculaire provient de la gauge ou grosse noix. L’étymon latin est ici gallica, la noix.

L’alliance de la vigne et du noyer est une constante culturelle en Alsace, depuis la civilisation gallo-romaine implantant la vigne. L’arboriculture traditionnelle pouvait associer au noyer le châtaignier calcifuge, mais aussi et surtout les autres arbres fruitiers thermophiles : la pêche de vigne, le néflier, le cormier (sorbier domestique), l’amandier. C’est l’association du vin et de la noix qui a fondé la fête du vin.

Une croyance alsacienne maintient qu’une femme qui veut garder son mari se doit de garder en son soulier senestre feuille de gauguier cueillie la nuit de la Saint-Jean. Les noms alsaciens du noyer sont Nussbaum ou Wallnuss.

Le noyer magique de la Saint-Jean aurait, en plusieurs provinces françaises, la particularité d’émettre ses feuilles et quasiment ses fruits tous d’un coup le jour de la Saint-Jean (le 24 juin), d’où son nom.

source : Encyclopédique

La Bourgogne regorge d’énergie en grains

 

 

Le raisin est le fruit de la Vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l’huile de pépins de raisin.

 

Du raisin bien frais se reconnaît à une tige ferme et verte et des grains sains, recouverts de pruine, une sorte de cire fabriquée par le fruit pour se protéger.

Il se conserve bien dans le bac à légumes du réfrigérateur. Selon les analyses de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) et de l’AESA (Autorité européenne de sécurité des aliments), le raisin est l’un des fruits comportant le plus de résidus de pesticides. Il convient donc de bien le laver et de l’essuyer avant de le manger, ou idéalement de l’acheter bio.

 

Blanc ou noir, il se grappille comme une friandise tout en procurant nutriments, fibres, minéraux et polyphénols antioxydants. C’est le moment d’en profiter!

D’août à septembre, c’est la pleine saison du raisin de production française. De l’apéritif au dessert, il faut donc en faire le plein. Cru en accompagnement du fromage ou en salade de fruits; cuit en garniture des volailles ou en clafoutis.

• Plus sucré que la majorité des fruits

Il contient 16% de glucides au lieu de 12% pour la plupart des autres fruits, d’où un apport énergétique légèrement supérieur: 70 kcal pour 100g (contre 50kcal en moyenne). Une différence minime en cas de diabète ou de surpoids lorsque la portion consommée reste raisonnable. 

• Il est à proscrire en cure

Certains régimes préconisent les monodiètes à base de raisin. Mieux vaut les éviter après 60 ans: l’absence d’apport de protéines entraîne une perte de masse musculaire difficile à récupérer. Et le glucide (sucre) du raisin favorise l’augmentation des triglycérides sanguins, l’accumulation de graisses au niveau du foie et les crises de goutte.

• Il contribue à renforcer les os

Bonne source de potassium, de calcium et de magnésium, son action alcalinisante favorise le renouvellement osseux. Ces minéraux lui confèrent aussi D un effet hypotenseur.

• Il est laxatif

Il allie sorbitol et fibres qui accélèrent le transit. Sa pulpe contient des fibres douces, pectine et mucilages, sa peau et ses pépins sont riches en cellulose et en lignine, des fibres plus laxatives parfois irritantes. En cas d’intestin sensible, la parade est de le consommer débarrassé de sa peau et de ses pépins. Ou d’acheter une des nouvelles variétés sans pépins: Exalta, Danuta, Madina ou Centennial.

• Il est bon pour le cœur

Si le vin rouge a bonne réputation en prévention cardiovasculaire, c’est grâce à certains polyphénols venus du raisin. Il s’agit des anthocyanes, des pigments qui colorent en rouge violacé la pulpe du raisin noir, et du resvératrol, abondant dans la peau. Ces composés aux effets antioxydants et anti-inflammatoires protègent les artères et préviennent la formation de caillots dans les vaisseaux.

Les tanins du raisin sont situés dans les pépins, dans les pellicules et les rafles. Ils évoluent de manière opposée au cours de la maturation du raisin : dans les pépins, la concentration en tanin diminue en général de la véraison à la maturité alors qu’elle augmente dans les pellicules. Dans les rafles, elle varie peu au cours de la maturation.

Le vignoble bourguignon comprend 84 appellations d’origine contrôlées (AOC) : 9 appellations « régionales » et « sous-régionales », 41 appellations communales ou « villages » (avec 562 dénominations « premiers crus » sur ces appellations « village ») et 34 appellations « grands crus ».

La superficie de vignes représente 29 500 hectares, dont 25 000 hectares en AOC. La production de cette région viticole s’élève à 1 500 000 hectolitres de vin, pour environ 200 000 000 bouteilles commercialisées.

La région Bourgogne produit des vins rouges, à base des cépages pinot noir et gamay, et des vins blancs, à bases de cépages chardonnay et aligoté. Il est produit plus de vins blancs que de vins rouges, soit 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et rosés et 8 % de crémant.

Fruits d’une longue histoire, la Bourgogne et ses vins sont réputés dans le monde entier. Avec un vignoble fortement morcelé et une qualité de vins assez hétérogène en fonction des appellations, des « climats » selon le terme local, mais aussi des domaines, des maisons de négoce et des caves coopératives, la Bourgogne n’en est pas moins confrontée au défi de la mondialisation.

En Bourgogne, le rôle de l’exposition par rapport à l’ensoleillement est primordial, de sorte que la géologie intervient d’abord en permettant de telles expositions. Le façonnement par les rivières intervient ensuite, en créant, par exemple, des versants exposés au sud dans une façade de faille ou de cuesta à regard vers l’est.

Les hivers sont très froids sur les collines élevées du Châtillonnais, de l’Auxois et du Morvan. La vallée de la Saône et les vallées abritées possèdent une température douce et tempérée. Les gelées printanières, surtout dans le Chablisien, sont parfois redoutables et diminuent la récolte comme ce fut le cas en 1902, 1921, 1930 et 1945.

Les jours de pluie se répartissent assez équitablement sur l’année avec un maximum en automne et un minimum en été. L’influence du relief joue sur la répartition géographique des pluies. Les Arrières-Côtes forment un écran au vignoble qui, de ce fait, reçoit moins d’eau.

Ainsi, l’orientation du vignoble joue un rôle important. Les expositions sud et sud–est sont privilégiées. L’implantation se fait le plus souvent sur les coteaux à l’abri des vents dominants venant du sud-ouest (deux cents quarante-neuf jours par an).

Du fait de la situation septentrionale du vignoble, la notion du millésime est importante.

 

D’un point de vue géologique, le vignoble de Bourgogne se répartit en deux grands ensembles :

Pour en savoir plus consultez : https://fr.wikipedia.org/wiki/Vignoble_de_Bourgogne

 

 

LES CULTURES DE NOS CAMPAGNES : LES BLES

 

Type de blé cultivé exclusivement pour sa semoule, destinée à différentes préparations (biscuits, gâteaux, couscous), mais surtout à la fabrication de pâtes alimentaires (espèce Triticum durum, famille des graminées).

Le blé dur se différencie du blé tendre par les éléments botaniques suivants : 

un épi à rachis solide, à glumes carénées jusqu’à la base, à glumelle inférieure terminée par une longue barbe colorée ; un grain très gros possédant un albumen vitreux qui le rend apte à donner des semoules et une teneur plus élevée en protéines (supérieure à 14 %); un poids spécifique plus élevé, de l’ordre de 80 kg pour 100 l contre 75 pour le blé tendre ; un tallage assez faible.

Par ailleurs, s’il présente des exigences physiologiques proches de celles du blé tendre, il s’en distingue par une plus grande sensibilité au froid (on observe des dégâts sur les feuilles à partir de – 8^oC), une plus grande résistance aux températures élevées et à la sécheresse, une tendance plus prononcée à la verse et des besoins plus élevés en azote (il faut en moyenne 3,5 kg d’azote pour produire un quintal de grains).

Dans les régions où il est cultivé, le blé dur se substitue souvent au blé tendre. Les itinéraires techniques sont très proches de ceux de ce dernier.

Pour les blés durs d’hiver, les semis se font fin octobre-courant novembre pour les variétés tardives (type `Néodur’) et de novembre à décembre pour les variétés précoces. La densité va de 250 grains/m² pour les semis de novembre à 350 grains/m² pour ceux de décembre. Les semis de blés durs de printemps, très peu importants, ont lieu en mars.

Les modalités de la fertilisation sont les mêmes que celles du blé tendre, mais les quantités d’azote nécessaires sont supérieures d’environ 10 %. Un apport supplémentaire est nécessaire à la fin de la montaison. La lutte contre les adventices est identique à celle pratiquée pour le blé tendre.

Les parasites et les maladies sont les mêmes que ceux du blé tendre. Le blé dur est cependant plus sensible à la fusariose, ce qui justifie un traitement systématique des semences. Par ailleurs, le blé dur est sensible à deux affections spécifiques, dont les risques sont amplifiés par un temps pluvieux lors de la maturation : le mitadinage, se traduisant par l’apparition de plages farineuses sur l’albumen qui altèrent sa structure vitreuse et homogène, dont l’origine est attribuée à une déficience en alimentation azotée lors de la phase de maturation du grain (d’où l’apport complémentaire d’azote en fin de montaison); 
la moucheture, se manifestant par des taches mycéliennes de couleur brune sur le sillon du grain, qui provoquent des piqûres noires sur la semoule.

Un taux trop élevé de grains atteints de mitadinage dans un lot réduit le rendement en semoule et entraîne son déclassement. Si le poids spécifique des grains est inférieur à 80, la récolte est déclassée, de même si la teneur en protéines est inférieure à 14 %. Par ailleurs, les fabricants de pâtes exigent des semoules possédant une couleur jaune ambré et une bonne tenue à la cuisson ; à cet égard, la couleur des grains est un critère de qualité.

Utilisations.

La semoule de blé dur est principalement utilisée pour la fabrication de pâtes alimentaires, pour laquelle elle est obligatoire dans certains pays (Italie, Grèce, France). Dans d’autres pays toutefois (Espagne, Portugal), la législation est plus permissive et autorise l’utilisation de blés panifiables, à condition qu’il en soit fait mention sur les emballages. La semoule de blé dur est également utilisée pour la fabrication de la semoule de couscous et de diverses sortes de gâteaux secs.

La connaissance des superficies et des productions est imprécise, car certains pays (Australie, Argentine, Mexique) confondent dans leurs statistiques le blé dur et le blé tendre. On estime cependant que la superficie mondiale de blé dur est comprise entre 15 et 20 millions d’ha, dont plus de la moitié est concentrée autour du bassin Méditerranéen et dans les pays du Moyen-Orient.

La production s’élève à environ 30 millions de t. Les principaux producteurs sont l’Union européenne (8,5 millions de t), le Canada (4 millions), la Turquie (3,5 millions) et les États-Unis (3 millions). La production des pays d’Afrique du Nord et du Proche-Orient représente un tiers de la production mondiale, mais elle est marquée par une irrégularité due à la variabilité des conditions climatiques.

Le commerce mondial du blé dur varie entre 5 et 6 millions de t, en fonction de la récolte des pays du bassin Méditerranéen et du Proche-Orient, principaux foyers de consommation. Le Canada et les États-Unis assurent 90 % des exportations.

L’essentiel de la production de l’Union européenne provient de l’Italie (4 millions de t), de la France, de la Grèce (1,5 million de t chacune) et de l’Espagne (0,8 million de t).

En France, la culture du blé dur a connu des fluctuations au cours des vingt dernières années. Traditionnellement confinée dans le Midi, elle s’est étendue vers le Centre et le Bassin parisien au cours des années 1980. La réforme de la politique agricole commune (PAC) en 1992 a modifié le contexte de la production à la suite de la mise en place d’un système de primes limitées aux zones méridionales assorti d’un système de quotas d’abord par agriculteur, ensuite par région, ce qui a entraîné une diminution des superficies dans les zones ne bénéficiant pas des primes. La superficie actuelle se situe autour de 300 000 ha, dont la quasi-totalité en blé dur d’hiver. (Roger-Estrade (A.))

Le blé tendre

Type de blé cultivé pour l’alimentation animale et humaine, et principale céréale des régions tempérées du monde (espèce Triticum aestivum,famille des graminées).

Le blé correspond à la sous-espèce Triticum aestivum vulgare, au sein de laquelle on a inventorié un grand nombre de variétés ou formes différentes. La plante adulte possède des limbes foliaires à oreillettes velues et à ligules, et des épis blancs, parfois roux, portant de 12 à 15 épillets. Chaque épillet comporte 2 ou 3 fleurs fertiles capables de s’autoféconder. Le grain de blé tendre est un caryopse nu, blanc ou roux, ovoïde, pesant de 35 à 45 mg. Sa valeur énergétique est élevée, de l’ordre de 1,2 UF (unité fourragère) par kg de matière sèche. C’est, en outre, le grain de céréale le plus riche en azote (en moyenne 110 g de matières azotées digestibles par kg de matière sèche). La température optimale de croissance du blé se situe entre 15 et 22^oC. Cette plante connaît deux périodes critiques par rapport à ses besoins en eau : l’une dans les 20 jours précédant l’épiaison, l’autre au cours de la maturation du grain, durant le palier hydrique.

Les variétés cultivées sont des lignées pures. Quelques variétés de blés hybrides ont cependant été obtenues, mais leur diffusion se heurte encore à plusieurs problèmes, notamment l’homologation des agents chimiques d’hybridation pour la production de plantes mâles stériles et l’absence de recul sur l’intérêt de ces nouvelles variétés.

Il existe en France plus d’une centaine de variétés inscrites au catalogue officiel, qui permettent de répondre à des demandes très diverses. Elles sont classées par l’ITCF suivant leurs valeurs d’utilisation : blés améliorants ou de force, blés panifiables supérieurs, blés panifiables, blés pour d’autres usages et blés impanifiables. Pour sa part, l’Association de la meunerie distingue les blés panifiables, les blés correcteurs, les blés de force et les blés à tendance biscuitière.

Chaque variété est notée en fonction de sa précocité, de sa résistance aux accidents (froid, verse, etc.) et aux maladies, ainsi que sur sa productivité. Les variétés les plus cultivées en France actuellement sont des variétés d’hiver ou semi-alternatives et classées en panifiable supérieur. Les variétés de printemps ont quasiment été abandonnées et ne sont utilisées que dans certaines circonstances particulières (destruction accidentelle d’une culture nécessitant un nouveau semis au printemps).

Considéré comme une culture favorisant le développement des mauvaises herbes, le blé tendre prend généralement place après une culture nettoyante (plante sarclée, légumineuse fourragère, tournesol, maïs). Toutefois, le développement de l’usage des désherbants conduit à s’affranchir de cette règle, et le blé se succède quelquefois à lui-même malgré un risque d’infestation par les maladies.

Les techniques actuelles de préparation du sol vont, en fonction des circonstances, des précédents culturaux, etc., d’un travail profond du sol (labour, décompactage) suivi de façons superficielles, jusqu’au semis direct sur un sol préalablement désherbé.

Le blé tendre est habituellement semé dans le courant du mois d’octobre, mais il peut être implanté en novembre et jusqu’en décembre lorsque la récolte de la culture précédente est tardive (betterave sucrière) ou lorsque la pluviométrie d’automne retarde les semis. La densité est en moyenne de 250 grains/m². Elle est augmentée à 300 grains/m² pour des semis plus tardifs.

Fertilisation.

Il faut 3 kg d’azote pour produire un quintal de grains. Les besoins de la plante évoluent en fonction du stade de la céréale : ils sont d’autant plus importants que la vitesse de croissance est élevée. Pendant la phase de levée et de début du tallage, la plante se développe à partir des réserves en azote de la graine et du sol. Les besoins commencent à se manifester à partir du tallage. Ils sont encore faibles (de l’ordre de 50 kg/ha), mais une carence peut avoir un effet sur l’émission de talles et sur le développement du tallage. Le premier apport en azote doit correspondre aux seuls besoins du tallage afin d’éviter, d’une part des pollutions, d’autre part l’émission de jeunes talles secondaires sans intérêt pour la plante. Dans la pratique, on le limite entre 20 et 30 kg/ha sous une forme rapidement utilisable.

Du stade épi 1 cm jusqu’à la floraison, les besoins de la plante sont maximaux, la vitesse de croissance étant en ordre de grandeur dix fois supérieure à celle de la période précédente. Or ce stade se situe en sortie d’hiver, époque où la minéralisation est insuffisante pour répondre aux besoins. Le deuxième apport d’azote est alors indispensable, car toute carence a un effet dépressif sur le rendement. La quantité à apporter est calculée à partir d’un objectif de rendement par la méthode du bilan prévisionnel de l’azote. Toutefois, si l’observation au champ ou l’analyse des plantes fait apparaître un déficit en azote, un troisième apport de correction est effectué avant la sortie de la dernière feuille, car c’est avant ce stade que la nutrition azotée a un effet sur la croissance et sur le nombre de grains. 

Les ravageurs animaux les plus nocifs sont les pucerons, les cicadelles et les limaces. Les premiers sont susceptibles de transmettre des maladies à virus, tel le nanisme du blé, aussitôt après la levée. On traite par pulvérisation dès l’apparition des vols. Contre les limaces, la lutte, préventive, a lieu au moment du semis, par épandage de granulés en plein ou localisé sur la ligne de semis. Contre les insectes, les méthodes de lutte biologique commencent à se développer.

Dans le monde, avec 220 millions d’ha en moyenne, le blé devance largement le riz (150 millions) et le maïs (140 millions). Après un pic de 610 millions de t en 1998, la production mondiale se maintient, d’après la FAO, dans une fourchette de 580 à 585 millions de t. Le rendement moyen mondial est d’environ de 2,5 t/ha.

La Chine est le premier producteur mondial, avec environ 110 millions de t. Viennent ensuite l’Union européenne (100 millions), par l’ALENA (Canada, Mexique, USA) avec 95 millions, l’Inde (65 millions) et l’Australie (25 millions). La production de la CEI, mal connue, serait de l’ordre de 25 millions de t. Entre 1980 et 1990, la production dans les principaux pays producteurs a évolué de façon diverse : la croissance a été forte en Chine, en Australie et dans l’Union européenne, stable en Amérique du Nord et en très fort déclin dans la CEI.

L’Union européenne, avec une superficie de 17 millions d’ha, obtient un rendement voisin de 6 t/ha, ce qui la place en tête des rendements mondiaux. La France, l’Allemagne et le Royaume-Uni assurent plus des deux tiers de la production communautaire.

En France, premier producteur européen, la culture du blé occupe près de 5 millions d’ha, pour une production qui était en 1998 de 38 millions de t. Les plus importantes régions de production sont dans l’ordre : la région du Centre, la Picardie et la Champagne-Ardenne qui, avec 13 départements, assurent près de 40 % de la production nationale pour une superficie emblavée de 1 700 000 ha. Pour ces trois régions le rendement moyen était en 1998 supérieur à 80 quintaux par ha.

Les échanges annuels oscillent depuis plusieurs années autour de 100 millions de tonnes. Cinq grands exportateurs assurent 90 % des échanges mondiaux de blé tendre : les États-Unis (29%), le Canada (19%), l’Australie (17%), l’Union européenne (16%) et l’Argentine (7%). Une série de pays interviennent sur le marché de façon variable suivant l’importance de leurs récoltes. Il s’agit de la Turquie, de l’Inde, de la Syrie, de la Hongrie, de la Roumanie, du Kazakhstan et de l’Ukraine. La présence de ces pays sur le marché mondial est facilitée par la libéralisation progressive des échanges, favorable à l’émergence d’opérateurs privés.

Le marché a connu d’importants changements dans la structure de la demande au cours des dix dernières années. L’ex-URSS a fortement diminué ses achats ; des pays autrefois importateurs ont réduit leur dépendance (Chine) ou sont même devenus exportateurs (Inde). Enfin, l’Union européenne est devenue l’un des principaux exportateurs mondiaux. Du côté des importateurs, la demande est très dispersée mais quelques pays sont d’importants acheteurs. Ce sont par exemple l’Indonésie, la Chine, la Corée du Sud, le Japon, l’Afrique du Nord et l’Égypte.

RESSOURCES encyclopédiques