Histoire du Roquefort

Roquefort ou ròcafòrt en occitan rouergat est une appellation fromagère française désignant un fromage à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. En 1925, en France, ce fut la première appellation d’origine (AO) reconnue et faisant l’objet d’une protection particulière. Elle bénéficie aujourd’hui, depuis 1979, d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Ce fromage date au moins du xi^e siècle, date de sa première mention écrite, en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l’Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.

De réputation internationale, il est associé à l’excellence de l’agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l’emblème de la résistance des producteurs de fromage au lait crucontre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait. Il n’existe aujourd’hui que sous une forme industrielle et laitière ; sa forme fermière ayant disparue au tout début du xx^e siècle, .

Le fromage Roquefort est le plus consommé en France après le Comté, c’est aussi l’un des bleus les plus renommés avec le Gorgonzola et le Stilton. Le fromage Roquefort fond pleinement sous le palais et y laisse un léger  goût de sel et de moisissure très agréable. Son caractère très typique en fait l’un des grands fromages français.

L’affinage du fromage Roquefort dure au minimum 3 mois, dans des caves naturelles, fraîches et humides, de la montagne du « Cambalou ». Les fissures de la roche servent de ventilation naturelle. Le fromage Roquefort est de forme cylindrique de 20cm de diamètre et de 9cm de hauteur. Il pèse entre 2,5 et 2,9kg.  Le penicillium roqueforti, la fameuse moisissure, ne se  trouve que dans les caves de Roquefort. Elle vit dans le sol et a la propriété de faire fermenter le fromage.

En production artisanale, on entrepose des pains de seigle et de froments, et après 6 semaines, on récupère le moisi pour ensemencer les fromages de Roquefort. L’ensemancement se fait grâce à une aiguille. Après 4 semaines d’affinage, les fromages sont enveloppés dans du papier d’aluminium afin d’éviter les parasites.

Choix à l’aspect extérieur du fromage Roquefort : croûte saine
Choix à l’aspect intérieur du fromage Roquefort : pâte régulièrement veinée
Choix au toucher du fromage Roquefort : ferme sans dureté
Choix au goûtdu fromage Roquefort : saveur ovine prononcée

Histoire du fromage Roquefort

Le fromage Roquefort est probablement le fromage dont l’histoire est la plus riche. Dans le livre XI de son Histoire Naturelle, Pline l’Ancien le cite déjà comme « fromage du paus des Gabales », en même temps qu’un autre fromage du Gévaudan. Dans la chronique qu’il a rédigée, le moine de Saint-Gall qui fut le secrétaire de Charlemagne vers la fin de sa vie, rapporte une anecdote selon laquelle, au retour de la campagne qu’il avait mené contre les Sarrasins, l’empereur s’arrêta au monastère de Vabres, où on lui servit un fromage dont il retirait le vert de la pointe de son couteau, quand l’abbé lui dit « Sire, vous ôtez là ce qu’il y a de meilleur ». Il ne pouvait s’agir que du fromage Roquefort.

En l’an 1070, une donation au monastère de Conques mentionne parmi les revenus deux fromages à fournir à chacune des caves de Roquefort. Mais il faut attendre 1411 pour que le roi Charles VI reconnaisse aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage « tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ». Par la suite, diverses chartres royales confirmèrent ce monopole et accordèrent aux habitants divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile. Des arrêts de la cour du parlement de Toulouse protègent le fromage contre les imitations et confirmèrent les droits accordés pour la défense de « cette roche moult forte » où « mûrissent » les fromages.

L’appellation d’origine, définie par la loi de juillet 1925, est protégée par le plan international par la convention de Stresa, signée le 1er juin 1951. Les pays non signataires sont néanmoins tenus de respecter l’appellation « fromage Roquefort », la marque ayant été déposée dans les instituts nationaux de ces Etats. Il faut préciser que cette appellation porte non sur les lieux de production du fromage, mais sur le lieu de l’affinage.  Pendant des siècles, la production du lait de brebis destiné à la fabrication du Roquefort a été limitée aux causses environnant le village, un terroir où, pour reprendre les termes d’une chartre du XVème siècle, « ne pousse ni pied de vigne ne grain de blé ». La collecte du lait s’étendit ensuite aux autres régions du Rouergue (Cuvette de Camarès, monts de Lacaune, causse Comtal, Lévezou) et à celles, limitrophes, de la Lozère, du Gard, du Tarn et de l’Aude. 

Enfin, c’est dans les années cinquante que les départements des Pyrénées-atlantiques et de la Corse sont venus s’ajouter au « rayon » de collecte, comme le précise déjà un arrêt du parlement  du Languedoc en date de 1666, il s’agit là de pâturage où les brebis trouvent le même type de nourriture que dans les Causses). La production laitière atteint son maximum en avril et mai, chaque brebis donnant en moyenne de 100 à 150 litres de lait par « campagne », et il en faut environ 4,5 litres pour obtenir 1kg de roquefort. Fabriqué dans les fromageries, celui-ci doit obligatoirement être affiné au « rocher du Combalou », une zone dont les limites ont été fixées par une décision de justice en application de la loi sur l’appellation contrôlée. 

Dans cette région de relief karstique, les plateaux calcaires sont en effet éventrés par tout un réseau souterrain de cavités et de galeries, dont les habitants de Roquefort ont tiré parti pour aménager des caves d’affinage.   Disposées sur plusieurs étages superposés (dont le nombre varie de quatre à onze) et aérées par des cheminées naturelles pouvant atteindre 100m de hauteur (les fleurines), celles-ci constituent un immense réservoir autoproducteur de froid et un filtre chimico-biologique. En effet, un cycle particulier de condensation et d’évaporation y maintient à longueur d’année une température constante de 7 à 8°C. Quant au fin brouillard qui en sature l’air, il est le milieu de développement naturel de Penicillium roqueforti, le champignon auquel le roquefort doit ses belles veines bleues.

Charlemagne aurait goûté le fameux fromage persillé lors d’une chevauchée qui le ramenait d’Espagne. L’évêque d’Albi lui aurait servi du fromage persillé, était-ce déjà du roquefort ?

« L’empereur, dans un de ses voyages, descendit à l’improviste et sans être attendu chez un évêque. C’était un vendredi. Le prélat n’avait point de poisson ; et il n’osait d’ailleurs, à cause de l’abstinence du jour, faire servir de la viande au prince. Il lui présenta donc ce qu’il avait chez lui, de la graisse et du fromage. Charles mangea du fromage ; mais, prenant les taches du persillé pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever avec la pointe de son couteau. L’évêque, qui était debout auprès de la table, ainsi que, la suite du prince, prit la liberté de lui représenter que ce qu’il jetait était le meilleur du fromage. Charles goûta donc du persillé ; il trouva que son hôte avait raison, et le chargea même de lui envoyer, tous les ans, à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromages pareils. Celui-ci répondit qu’il était bien en son pouvoir d’envoyer des fromages ; mais qu’il ne l’était pas d’en envoyer de persillés, parce que ce n’est qu’en les ouvrant qu’on peut s’assurer si le marchand n’a point trompé. Eh bien, dit l’Empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu ; il vous sera aisé de voir s’ils sont tels que je le désire. Vous n’aurez plus ensuite qu’à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant avec une cheville de bois ; puis vous mettrez le tout en caisse. »

 

 

Abbaye de Belloc au détour de Bayonne

 

UNE ABBAYE BÉNÉDICTINE À 25 KM DE BAYONNE dans les Pyrénées-Atlantiques.

L’abbaye Notre Dame de Belloc, fait partie de la Province française de la Congrégation de Subiaco.

Elle a été fondée en 1875 par des prêtres Missionnaires Diocésains, formés à la l’Abbaye de la Pierre qui Vire dans le Morvan. Cette origine explique l’engagement des moines dans les missions paroissiales jusque dans les années 1960n puis dans les missions en d’autres parties du monde : en 1899 en Argentine, puis dans la mission palestinienne avec Abou Gosh, lors des expulsions de 1903 fondation du monastère de Lazkao en Guipuzkoa, nord de l’Espagne, ainsi qu’un essai en Afrique dans les années soixante.

Les religieux de l’abbaye Notre-Dame de Belloc sont probablement les initiateurs et les créateurs des fromages de brebis au Pays basque, au XVIIe siècle. Située à proximité de l’océan et des premiers contreforts pyrénéens, l’Abbaye de Belloc profite d’un climat océanique qui permit dès les temps les plus reculés, l’essor d’une civilisation pastorale.

L’Abbaye de Belloc est un fromage de brebis français. C’est un fromage basque à pâte mi-dure, pressée non cuite et au lait cru entier. Le Belloc est fabriqué au Béarn et au Pays Basque, et il est issu d’une fabrication artisanale dans l’enceinte d’un monastère.

Le fromage basque fait partie d’une gastronomie du Pays basque reconnue pour sa qualité et son raffinement.

Le fromage basque est souvent fabriqué à partir de lait de brebis, un lait d’une qualité exceptionnelle provenant principalement de trois races : la Basco béarnaise, la Manech à tête rousse et la Manech à tête noire.

Si le lait de ces brebis est exceptionnel, c’est qu’il est aussi très rare : il faut 22 brebis pour obtenir la quantité équivalente à la traite d’une seule vache ! Les brebis Basco béarnaises et Manech sont des races locales et rustiques, dont le lait apporte les arômes, la finesse et toute l’originalité du fromage basque. 

On dit souvent des Basques qu’ils sont obstinés, fiers de leur pays et de leurs traditions. Cela est vrai pour les producteurs de fromage basque. Le fromage basque, ce sont quelques 3 000 années d’histoire, de tradition et de savoir-faire que chaque berger, artisan et producteur s’efforcent de développer pour mieux faire connaître leur passion. Le fromage basque, empreint des arômes des montagnes, est authentique, savoureux, subtil et parfumé.

L’AOC Ossau-Iraty  désigne la famille des fromages à base de lait de brebis de races Basco-béarnaises, Manech rousse et noire, issues du Pays basque et du Béarn. Plus précisément, elle concerne exclusivement la famille des pâtes pressées non-cuites. Son nom vient du pic du Midi d’Ossau qui surplombe la vallée d’Ossau et le Béarn, et de la forêt d’Iraty.

Le fromage basque « d’estive » est le plus savoureux. Il est fabriqué chaque année, lors de la transhumance des bergers et de leurs troupeaux…

La période de transhumance ou d’estive se déroule généralement entre fin mai et le mois de septembre, selon les années et les saisons. Cet intervalle représente une étape essentielle de la fabrication du fromage basque.

Chaque année, cet événement rassemble toutes les familles et toutes les communautés de la vallée : bergers et brebis quittent leurs villages de nuit, accompagnés par leurs proches sur les premiers kilomètres, avant d’arriver sur les sommets à l’aurore. Toute la nuit, les bergers et leurs troupeaux s’orienteront en direction des hauts plateaux pyrénéens, en quête d’une herbe tendre et jeune, escortés par leurs chiens appelés « patous » ou « labrits ». 

Cette tradition pastorale permet d’obtenir un fromage basque exemplaire et représente une activité précieuse pour les montagnes des Pyrénées. 

Longtemps l’Abbaye de Belloc a pratiqué le travail agricole, adaptant ses productions aux nécessités du marché. Aujourd’hui, les frères développent leur économie :

     • En affinant et commercialisant le fromage de brebis- Abbaye de Belloc, 
     • En illustrant des textes par l’art de la calligraphie et de l’enluminure, 
     • Avec la librairie Siloé-Ezkila spécialisée dans le rayon religieux.

Cette alternance de la prière et du travail qualifie l’authenticité de la vie monastique à la suite de Saint Benoît : vivre d’une spiritualité inscrite dans le concret des relations fraternelles et sociales. À tel point que la fameuse devise « Ora et Labora », « Prie et travaille » a traversé les siècles.

La poursuite d’une réelle communauté de vie monastique se rattache à l’idéal proposé par les premières communautés chrétiennes : que « tout soit commun à tous » et « on partageait à chacun selon ses besoins ». Comme dans toute famille, cela implique des services domestiques (cuisine, lingerie, infirmerie ) et un travail rémunérateur. La communauté de Belloc compte aujourd’hui une trentaine de moines . Mise à part la vocation propre du moine dans l’Église, son activité essentielle est l’accueil liturgique.

Le fromage de Belloc se présente sous la forme d’une meule aplatie à bords convexes, de 35 cm de diamètre et 8cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilogrammes. 

L’affinage du Belloc dure 3 mois en cave fraîche et humide avec lavages et raclages. 
Une pâte souple, une saveur fruitée et une croûte fleurie : telle est la note spécifique du Pur Brebis de l’Abbaye de Belloc.

Choix de l’aspect du Belloc : croûte lisse dorée
- à l’odeur  du Belloc : pratiquement nulle
- au toucher du Belloc  : ferme avec un peu d’élasticité
- au goût  du Belloc : saveur noisetée caractéristique de l’espèce ovine. Rappele le sucre brun caramélisé.

Lien producteur : http://www.belloceturt.org/

 

 

 

Histoire du fromage du XXème à aujourd’hui

 

A l’aube du XXème siècle, la France peut se vanter de produire de nombreux fromages parmi lesquels certains dont la réputation n’est plus à faire : le Maroilles, le Brie, le Neufchâtel en Bray, le Camembert, le Roquefort, le Bleu de Sassenage.

L’industrie fromagère va progresser rapidement avec la collecte du lait qui s’organise pour la fabrication de fromage. Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s’ouvrent dans la Meuse et dans l’Est; on y fabrique les premiers ferments de culture ; le Roquefort bénéficie d’une Appellation Contrôlée.

En 1962, Charles de Gaulle décrète « qu’on ne peut pas gouverner un pays qui offre 246 variétés de fromages ». 

Quant à Wilson Churchill, il déclare pendant l’occupation allemande « qu’un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir ». 

En réalité il y a  plus de 1000 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. « Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent les identités et les traditions, le fromage exhale l’âme de la terre et de ses habitants » disait Pierre Androuet.

 La première publicité télévisée pour un fromage date de 1968, avec le Boursin. A partir de 1973 : un fromage ne peut obtenir une Appellation d’Origine que par décret, après consultation de ce comité.

Il existe ainsi 46 fromages classés AOC en France : 

Brebis – Fromage aoc
Ossau-Iraty , fromage AOC depuis 1980
Brocciu , fromage AOC depuis   1998
Roquefort, fromage AOC depuis    1925

Chèvre – Fromage aoc
Banon de Banon, fromage AOC depuis   2003    
Chabichou du Poitou, fromage AOC depuis  1990
Charolais, fromage AOC depuis 2010
Chevrotin , fromage AOC depuis   2002
Crottin de  Chavignol , fromage AOC depuis   1976
Mâconnais  , fromage AOC depuis  2006
Pélardon, fromage AOC depuis   2000
Picodon, fromage AOC depuis    1983
Pouligny-Saint-Pierre, fromage AOC depuis   1972
Rigotte de Condrieu , fromage AOC depuis   2008
Rocamadour , fromage AOC depuis   1996
Sainte-Maure-de-Touraine , fromage AOC depuis   1990
Selles-sur-Cher, fromage AOC depuis  1975
Valencay, fromage AOC depuis   1998

Vache - Fromage aoc
Abondance, fromage AOC depuis   1990
Beaufort, fromage AOC depuis  1968
Bleu d’Auvergne , fromage AOC depuis   1975
Bleu de Gex , fromage AOC depuis   1977
Bleu des Causses, fromage AOC depuis  1991
Bleu du Vercors-Sassenage , fromage AOC depuis   1998
Brie de Meaux , fromage AOC depuis   1980
Brie de Melun , fromage AOC depuis  1980
Camembert de Normandie , fromage AOC depuis   1983
Cantal, fromage AOC depuis  1956
Chaource, fromage AOC depuis  1970
Comté, fromage AOC depuis   1958
Epoisses, fromage AOC depuis   1991
Fourme d’Ambert, fromage AOC depuis   1972
Fourme de Montbrison, fromage AOC depuis   1972
Gruyère français, fromage AOC depuis 
Laguiole, fromage AOC depuis   1961
Langres , fromage AOC depuis  1991
Livarot, fromage AOC depuis  1975
Maroilles, fromage AOC depuis   1976
Mont d Or, fromage AOC depuis   1981
Morbier, fromage AOC depuis   2000
Munster, fromage AOC depuis    1969
Coeur de Neufchâtel , fromage AOC depuis   1969
Pont l’Evêque, fromage AOC depuis   1972
Reblochon de Savoie, fromage AOC depuis    1958
Saint-Nectaire, fromage AOC depuis   1955
Salers , fromage AOC depuis   1961
Tome des Bauges, fromage AOC depuis 2002

Actuellement, la France, produit la part la  plus élevée de la production mondiale, les autres grands producteurs étant les Etats-Unis, le Danemark, l’Italie, l’Allemagne, les Pays-Bas, la Suisse, le Grande-Bretagne.

     La France produit environ 1,8 million de tonnes de fromage, soit, proportionnellement à sa surface et à sa production : 550.000 kilomètres carrés, 63 millions d’habitants, beaucoup plus que les Etats-Unis qui, pour 9.400.000 km² et 305 millions d’habitant, produisent 4,3 millions de tonnes de fromage.

     Aujourd’hui, l’industrie du fromage bat son plein, la France produit plus de 1.000 fromages et l’éleveur, le laitier et le fromager demeurent des savants qui continuent à perpétuer un art aussi vieux que la nuit des temps.
La petite production fermière se maintient avec peine. 
C’est pourquoi la maison Androuet se bat pour défendre les petits producteurs en leur assurant un débouché et en valorisant leurs productions.

Source : http://androuet.com/L’Histoire%20du%20fromage-1-1-guide-fromage.html

 

Les vaches et le fromage

 

 

 La première domestication des vaches date de 8000 avant J-C au Moyen Orient, et en Inde. Les premiers produits issus de l’élevage sont la traction et le lait transformé en fromage. 

     L’invention de l’agriculture en Mésopotamie sédentarise des peuples. Chez eux, le fromage, sorte de lait fermenté conservé dans des outres, va devenir plus diversifié. L’affinage va prendre naissance et sa durée de conservation va s’allonger, permettant le transport sur de longues distances. 

     Ce sont ces éleveurs qui vont contraindre leurs bovins à devenir bête de somme. Animal agricole (labour) puis de commerce (traction de chariots), il va aussi accompagner les peuples qui l’ont domestiqué durant leurs migrations. Cette proximité ancienne va profondément modifier les animaux de leur ancêtre Bos taurus primigenius. L’expansion de l’élevage bovin a même contribué à faire disparaître l’ancêtre sauvage d’Europe.

 

      Les Romains contribuent à l’expansion de l’élevage bovin par la technicité des esclaves vachers et par la diffusion du savoir-faire des fromagers alpins: le fromage pressé à pâte cuite qui se conserve bien et se transporte sans problème, faisait partie de la nourriture des légionnaires.

     Durant le Moyen- Âge le savoir-faire de la sélection se perd en partie, bien que les monastères continuent leur travail : le fromage est la nourriture principale avec le pain donnée aux pèlerins. L’historique de certaines races cite un monastère comme élément de sélection des bons géniteurs. (Abondance ou Aubrac).

 

      En production laitière, la production passe de 2 000 kg de lait par lactation par vache fécondée par la monte publique, à des records de plus de 18 000 kg pour les meilleurs individus issus d’insémination artificielle. 

En France, le cheptel bovin laitier est surtout composé des races suivantes :

* Abondance 
* Bordelaise 
* Brune 
* Jersiaise 
* Pie rouge des plaines 
* Prim’holstein (ou Française frisonne pie noir) 
* Rouge flamande 
* Armoricaine 
* Aubrac 
* Aure-et-saint-girons 
* Bleue du Nord 
* Maraîchine 
* Montbéliarde 
* Normande 
* Salers 
* Simmental française 
* Tarentaise (ou tarine) 
* Villard-de-lans 
* Vosgienne 

Voici quelques caractéristiques des principales race laitières :
 
     – La Prim’holstein ou Frisonne pie-noire : d’origine hollandaise et dont le robe noire et blanche est connue de la plupart d’entre nous. Cette race de vache représente aujourd’hui le troupeau le plus important. Le plus souvent croisée à la Prim-Holstein, elle est, à n’en pas douter, la plus prolifique des races laitières. Elle ne fournit pas pour autant le lait le plus riche, loin s’en faut.  La production atteint 9 100 kg par lactation en moyenne et peut dépasser 11 000 kg, avec un taux butyreux de 4,07 % et un taux de protéines de 3,33 %. Son succès est dû à sa croissance rapide et à sa grande adaptabilité à l’élevage intensif. (bonne conformation de mamelle et grande efficacité de transformation de fourrage riche type maïs). Elle assure à elle seule 80 % de la collecte nationale de lait destiné à l’industrie laitière: yaourts, lait en bouteille… En revanche, on lui préfère souvent d’autres races pour l’élaboration de fromages de caractère (Normande, Montbéliarde, Abondance…). Elle est peu adaptée à la fabrication de fromage de par la composition de son lait (moins riche en caséines nécessaires à la fabrication de fromages). Les vaches de réforme sont en revanche peu recherchées par la boucherie et alimentent principalement le marché de la grande distribution. Une bonne partie du troupeau est mené en croisement avec des races bouchères, solution permise par un vêlage aisé. Les veaux sont ainsi mieux valorisés grâce à une bonne conformation de carcasse.

 

     – La Montbéliarde. Elle à la tête toute blanche et au corps parsemé de grandes taches rouge acajou. Indispensable à la fabrication du célèbre Comté, elle fournit un lait de très haute qualitéfromageable, utilisé également pour la fabrication du délicieux Mont-d’or et du Morbier mais aussi de plus en plus du Reblochon, Abondance, Bleu de Gex, Bleu du Vercors-Sassenage et Cantal… C’est la principale race utilisée par les AOC fromagères françaises. Aujourd’hui, la montbéliarde est évidement présente sur sa terre d’origine, la Franche-Comté, mais sa robustesse lui a également permis d’investir l’Auvergne, quelques vallées. Elle donne 7600 kg par lactation d’un lait riche en matière sèche. C’est une race qui a également une bonne conformation pour la boucherie et dont la viande est réputée savoureuse et peu grasse. Les taurillons grandissent vite et sont recherchés. Elles sont aussi croisées avec des races bouchères, donnant des jeunes lourds et savoureux à la descente d’alpage. Ces vaches sont appréciées pour leurs qualités d’élevage : fertilité, longévité, capacité à valoriser des fourrages grossiers et résistance aux maladies (particulièrement aux mammites). Vaches de montagne, elles supportent bien le plein air intégral en alpage et sont de bonnes marcheuses. Leurs onglons durs leur permettent de supporter la stabulation sur aire bétonnée en élevage intensif. C’est donc une race universelle.

 

     – La Rouge flamande : belle vache à la robe brun d’acajou. La production   moyenne s’établit à 6 600 kg de lait par lactation. Son lait, grâce à sa richesse en protéines, est à la base de la production de   certaines spécialités fromagères régionales : Maroilles, Bergues, Mimolette, Mont  des Cats.

    – La Simmental française : race mixte à la robe variant du rouge pâle au roux. Elle participe à l’élaboration des fromages AOC : Comté, Mont d’or, Morbier et Bleu de Gex en Franche-Comté, et laguiole dans le Massif central.

     – La Salers : remarquable par sa robe de couleur rouge. Son lait était utilisé pour la production des fromages AOC régionaux, notamment le Cantal et le Salers mais il n’y a pratiquement plus de producteurs qui l’utilisent car elle est peu productive. Il reste moins de dix producteurs qui l’utilise pour la fabrication de fromage. Grimpeuse infatigable, elle n’est pas sujette au vertige, ce qui lui permet de pâturer les solitudes pentues des Monts du Cantal. En production laitière, elle peut produire jusqu’à2 000 a 2 400 kg d’un lait riche en matière grasse par lactation. La particularité de cette race est de n’accepter d’être traite qu’en présence de son veau. La salers est aujourd’hui surtout exploitée en système allaitant pour la production de veau de boucherie, souvent en croisement avec des taureaux charolais. Ils donnent des broutards lourds sans complément alimentaire. Elle est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage parfois grossier. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa facilité d’élevage. Dans le Cantal, les éleveurs pratiquaient l’estive : les troupeaux passaient l’été sur les hauteurs, les estives. Les veaux grandissaient au lait de leur mère, et la traite commençait sur les pâturages riches à la fin du printemps. Ce système permettait la production de broutards de qualité et de fromage exclusivement issu du lait le plus parfumé.

     – La Vosgienne : à la robe mouchetée noire et blanche. Ce lait est à la base du fromage Munster. C’est une race classée mixte, donnant un lait de grande qualité et en quantité honorable (environ 4 400 kg par an). C’est une race d’une rusticité remarquable : excellente marcheuse, peu sensible aux changements de température, elle s’accommode des reliefs difficiles et des fourrages grossiers; elle est parfaitement adaptée à la montagne. Elle a une bonne fertilité en terrain carencé. elle se laisse approcher trés facilement avec une trés légére crainte.

      - L’Abondance. C’est une race mixte: bonne laitière et une bonne conformation pour la boucherie. La production de lait se situe à 5 700 kg par lactation sur 302 jours pour les plus performantes, 5 144 en moyenne en 2006 (+ 886 kg en vingt ans). Il est riche en matière grasse et en protéines avec un bon équilibre entre les deux. Le taux butyreux se situe en moyenne à entre 37,0 et 37,4 et le taux protéique entre 32,9 et 33,1. Le rapport taux butyrique/taux protéique est de 1,13, idéal pour le rendement fromager. Ce lait est à la base de la fabrication de fromages AOC, le Reblochon,l’Abondance, la tome des Bauges et le Beaufort. Ces vaches sont appréciées pour leurs qualités d’élevage : rusticité, aptitude à la marche, résistance aux amplitudes thermiques, facilité de vêlage, aptitude à la consommation de fourrages grossiers et leur longévité. Avec la difficulté de vendre leur fromage, des éleveurs savoyards la croisent avec des taureaux de race bouchère. Elle élève bien son veau en étable, puis la traite commence l’été pour produire le fromage d’alpage, le plus renommé et le plus cher. Ainsi, elle produit sur plusieurs tableaux.

        – La Tarine ou Tarentaise. Elle est classée laitière. Cette race est bonne en production laitière et elle donne un lait riche en matières grasses sur des alpages où aucune race « productive » ne pourrait vivre en plein air. Elle donne 4800 kg sur 292 de lactation par an. Son lait est utilisé pour la fabrication de fromages AOC : le Beaufort, la tome des Bauges, le reblochon ou l’abondance et de fromages IGP comme l’emmental de Savoie ou la tomme de Savoie. En aptitude bouchère, elle donne un excellent rendement grâce à la finesse de ses os: 65 à 72 %. C’est une race très rustique, de bonne longévité et bien adaptée au pâturage en montagne et à la transhumance, bonne marcheuse et résistante à la chaleur comme au froid. Elle valorise bien des fourrages médiocres et elle est résistante aux maladies.
 

source : http://androuet.com/fromage-paris.html

Les chèvres et le fromage

 

 Le lait de chèvre se digère plus facilement que le lait de vache et il est donc recommandé pour les bébés et les personnes qui supportent mal ce dernier. Le caillé est beaucoup plus fin et plus digeste.

De plus il est naturellement homogénéisé car il est dépourvu d’une protéine, l’agglutinine. Le lait de chèvre comporte peu de lactose puisqu’on y retrouve environ 40-45 grammes par litre de lait contre 45-50 g pour le lait de vache et 65-70 grammes pour le lait humain.

Contrairement à une idée reçue, le lait de chèvre n’a pas naturellement mauvais goût : quand il est manipulé correctement, qu’il vient de chèvres propres et en bonne santé, et qu’il est recueilli de manière hygiénique et réfrigéré rapidement, le goût n’a rien de particulier. Le lait de chèvres est aussi utilisé pour faire des fromages très populaires comme le Rocamadour, bien qu’il puisse aussi bien être utilisé pour fabriquer n’importe quel type de fromage.

À noter que 14 spécialités de fromage de chèvre sont en AOC en France : 

* Banon de Banon, fromage de chevre de Provence AOC depuis   2003    
* Chabichou du Poitou, fromage de chevre  AOC depuis  1990
* Charolais, fromage de chevre  AOC depuis 2010
* Chevrotin , fromage  de chevre AOC depuis   2002
* Crottin de  Chavignol , fromage  de chevre AOC depuis   1976
* Mâconnais  , fromage de chevre  AOC depuis  2006
* Pélardon, fromage  de chevre  de chevre AOC depuis   2000
* Picodon, fromage  de chevre AOC depuis    1983
* Pouligny-Saint-Pierre, fromage  de chevre AOC depuis   1972
* Rigotte de Condrieu , fromage  de chevre AOC depuis   2008
* Rocamadour , fromage  de chevre AOC depuis   1996
* Sainte-Maure-de-Touraine , fromage  de chevre AOC depuis   1990
* Selles-sur-Cher, fromage  de chevre AOC depuis  1975
* Valencay, fromage de chevre  AOC depuis   1998

 Retrouvez également toutes les informations sur les fromages de chèvre sur le site d’origine :
* fromage de chevre de France
* fromage de chevre d’Espagne
* fromage de chevre d’Italie
* fromage de chevre d’Angleterre
* fromage de chevre du monde
 
 

L’élevage caprin a connu de profondes mutations lors de ces vingt dernières années. C’est un élevage traditionnellement extensif qui utilise les territoires où bovins et ovins ne sont pas rentables. La chèvre est probablement l’animal laitier le plus facile à élever car elle est peu exigeante. 
 
     La chèvre a ses terres de prédilection : le Poitou-Charentes et le Centre, berceau emblématique et historique depuis le VI siècle et l’occupation sarrasine, et la région Rhône-Alpes, où la chèvre s’est progressivement implantée puis enracinée. D’autres régions s’ouvrent à l’élevage caprin et laissent augurer d’une jolie production fermière dans les décennies à venir. 
 
Le cheptel caprin de France compte 1 200 000 têtes dont 800 000 chèvres. Les races Alpine et Saanen dominent largement cet effectif. Les principales races d’élevage en France sont : 

* Alpine 
* Saanen 
* Poitevine 
* Provençale 
* Corse 
* Angora 
* Pyrénées 
* Rove 
* Des fossés

Parmi elles /  

- L’Alpine. Elle est originaire des Alpes suisses et françaises. Race sélectionnée depuis la Seconde Guerre mondiale pour améliorer sa production, elle a peu à peu conquis le centre-ouest de la France. Avec 55% du cheptel caprin, c’est la race de chèvre la plus répandue en France. Sa robe est de couleur variable, elle passe du blanc pur au blanc tacheté de brun, de fauve, de gris, de noir, de pie ou de roux. Les troupeaux sélectionnés génétiquement présentent une couleur plus homogène, marron avec les extrémités et la ligne dorsale noire. La femelle pèse entre 50 et 80 kg et le mâle entre 80 et 100kg.  

Chèvre de race Alpine à robe polychrome noire et blanche Elle a une stature fine, avec des jambes sèches aptes à la marche. Ses mamelles sont volumineuses et bien attachées. Les trayons sont bien adaptés à la traite manuelle comme mécanique. L’Alpine à d’excellentes aptitudes laitières. Elle produit en moyenne 850 litres de lait par lactation, mais les meilleures dépassent souvent 1000 litres par lactation. Elle supporte les écarts de température des alpages et ses onglons durs lui permettent d’être adaptée aux sols bétonnés des élevages intensifs comme aux cailloux des chemins de montagne.

- La Saanen est une race caprine originaire du Sannenland et de l’Obersimmental en Suisse. Le blanc et le crème sont les seules couleurs de robe acceptées. C’est une excellente laitière. Elle produit en moyenne 900 litres de lait par lactation, mais les plus productives dépassent 1000 litres. En France, le cheptel de saanen représente environ 350 000 têtes. Son élevage est surtout concentré dans le sud-est et le centre. Avec l’alpine et la poitevine, la saanen fournit la plupart des fromages de chèvre français. Au niveau mondial, c’est l’une des races laitières les plus répandues.

- La Poitevine est une race caprine originaire du centre ouest de la France. Pelage long de couleur brune marqué de blanc au ventre, aux pattes et la tête. Très nombreuse autrefois en Poitou, pays de fromage de chèvre par excellence, elle a été victime d’une épidémie de fièvre aphteuse au début du XXe siècle. Après des abattages massifs, les troupeaux ont été reconstitués par des Alpines et Saanens. Elle tente de reconquérir sa place, mais la sélection opérée sur ses concurrentes et dont elle n’a pas bénéficié en font une race locale protégée mais moins rentable. Elle produit quand même environ 500 litres de lait de très bonne qualité.

Malgré ce bref rappel sur le cheptel français, on ne peut pas plus parler de races de terroir. En effet, les croisements et la course effrénée à la productivité ont balayé ces notions de régionalisme. Les trois races principales assurent 90% de la production laitière du pays. 

On aura compris que l’époque moderne a donné priorité aux « usines à lait » que sont les races prolifiques au détriment de beaucoup de races locales, qui se sont dès lors raréfiées, voire éteintes. Ceci pourrait sembler dommageable sur le plan biologique mais n’a qu’une influence très limitée sur un plan strictement fromager. 

A quelques exceptions près, on peut dire que la race de l’animal n’a que peu d’influence sur le goût du lait. Les fromages ne sont pas nécessairement meilleurs s’ils sont issus de races autochtones.

+ Plus d’information sur la fabrication du fromage de chevre

Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre ou une recette au chèvre. 

source : http://androuet.com/fromage-paris.html

Le fromage au Moyen-Age

 

     On peut émettre l’hypothèse que, durant les siècles qui s’écoulèrent entre la chute de l’Empire Romain et la fin des évasions barbares, les fromages se limitèrent à ceux qu’importaient les occupants.

     Les Goths, Wisigoths, Ostrogoths, Vandales, Francs… étaient des hommes frugaux qui se nourrissaient de lait, de fromages et d’un peu de viande.

     Les peuples envahis délaissaient les villes et se réfugiaient à la campagne où les laitages et le fromage constituaient une grande part de leur alimentation.

     Le Haut Moyen Age avait d’autres préoccupations que le ravitaillement, et il fallut attendre la deuxième moitié du VIIIème siècle pour que l’Empire carolingien d’Occident, avec l’avènement du grand empereur, apporte une lumière trop vite éteinte. 
     Par chance, quelques monastères bénédictins conservèrent précieusement des connaissances sur le fromage qui purent traverser les âges. Seules les chroniques du moine de Saint-Gall, Eginhard, qui fut l’historien et le secrétaire de Charlemagne à la fin de sa vie, nous rapportent quelques anecdotes. 

     L’une d’elle fait allusion à l’estime en laquelle l’Empereur tenait le fromage et rapporte un fait assez mémorable : au cours de l’un de ses voyages, l’Empereur étant arrivé à l’improviste chez un pauvre évêque un jour maigre, il dut se contenter d’un peu de pain et de fromage. Le fromage avait des taches vertes dont il ignorait la nature ; il prit soin de les ôter avec la pointe de son couteau. Son hôte lui fit respectueusement observer qu’il enlevait ainsi ce qu’il y avait de meilleur. Charlemagne écouta cet avis et fut bientôt convaincu qu’au point qu’il pria son amphitryon de lui en faire expédier chaque année deux caisses à Aix-la-Chapelle.

     Malheureusement, Eginhard ne mentionne pas dans quelle localité cela se passait mais il est plus que probable qu’il s’agisse de Vabres, petit village proche de Roquefort où il existait une importante abbaye dont le révérendissime abbé, bien que n’étant pas évêque, était cependant mitré, et recevait par tradition les hôtes de marque de passage. 

      Mais il précise qu’au bout de trois années Charlemagne prit en pitié le malheureux prélat qui devait parcourir le pays en quête de fromages bien à point en quantité suffisante pour le satisfaire. 

     Le même Eginhard écrivit un jour de l’an 774 : « Charlemagne rentrent d’Italie où il venait de battre les Lombards s’arrêta au prieuré de Reuil-el-Brie. Là, le père prieur fit monter de sa cave quelques-uns des merveilleux fromages de Brie qui lui étaient personnellement remis au titre de la dîme. 
L’empereur et sa suite y goûtèrent copieusement. 

« Je croyais connaître tout ce qui se mange, dit Charlemagne, ce n’était que vanité de ma part ; je viens de découvrir l’un des mets les plus merveilleux et ordonne que deux fois l’an une quantité de ces fromages me soit envoyée en mon palais d’Aix-la-Chapelle »

     Georges Duby (L’économie rurale et la vie des campagnes dans l’Occident médiéval), relate qu’au VIIIème siècle le Roi Ines, du Royaume Anglo-Saxons du Wessex, exigeait d’un de ses villages « trois cents pains ronds, dix moutons, dix oies, vingt poulets, dix fromages, dix mesures de miel, cinq saumons et cent aiguilles ». Ainsi, le fromage connaît déjà la fiscalité.

    Plus tard, les Croisés rapportèrent d’Orient de nombreux secrets de fabrication de fromages qu’ils révélèrent aux moines qui travaillaient à la prospérité de leurs couvents. La règle de Saint-Benoît autorisant à l’époque la consommation du fromage, les moines se mirent à fabriquer un produit dont ils pouvaient tirer un bénéfice immédiat.

     Ainsi, les Bénédictins et les Cisterciens notamment développèrent la production de fromage en France et dans toute l’Europe. Ils sont à l’origine de nombreux fromages dont les appellations nous sont encore familières : le Pont-l’Evêque, le Maroilles, le Munster, La Tête de Moine, le Citeaux, le Herve ou encore le Limbourg. Un cartulaire de l’abbaye de Maroilles mentionne la redevance qui devait être allouée à l’abbé en l’espèce de fromages dits à l’époque «craquegnons». 

     Aux dévastations qui furent la conséquence des invasions normandes succédèrent les terreurs de l’an mille. Encore une fois, les monastères constituèrent le refuge des seigneurs et des populations épouvantées. 
Pendant deux siècles encore le rythme fut brisé et l’on ne retrouva mention des premières sociétés fruitières que dans la seconde moitié du XIIIème siècle. 

     L’Eglise, devenue plus puissante que jamais, depuis les donations massives de la période des terreurs, les abbés et les évêques devinrent de véritables seigneurs féodaux qui, profitant de leurs nouveaux domaines, défrichèrent et formèrent de grands centres d’agriculture.

     Accessoirement, les religieux bénédictins établirent des pâturages pour élever du bétail à vocation laitière ; ils étaient en effet, forcés d’héberger les nombreux animaux qui leur avaient été amenés durant la période de la terreur.

     Les fromages fermiers apparurent vers le XIIIe siècle alors que les femmes de la campagne, cherchant d’autres sources de revenus et le moyen de tirer le maximum de la production du lait, mirent au point de nouvelles variétés. Les fermières, également chargées de la préparation des fromages dans les fermes, avaient parfois des inventions de leur cru. 

     En revanche, les fromages à la grande forme, ceux qui sont devenus aujourd’hui les Comté, Emmental, Gruyère et Beaufort, sont des fromages résultant de la mise en commun des ressources d’un village ou d’un montage qui forme ce que nous appelons des fruitières.

     Le principe était le suivant, deux fois par jour les fermiers rapportaient le lait de leur traite. Ainsi les grandes quantités de lait, pouvaient donner naissance à des grands fromages de gruyère, qui étaient ensuite redistribués. Chaque fermier recevait ainsi le fruit de son travail. 

     Il faut en effet une quantité importante de vaches pour entreprendre la fabrication d’une meule de fromage qui exige de 700 à  1000 litres de lait à mettre en œuvre en une seule fois. 

Ces fruitières remontent au début du XIIIème siècle. On en trouve trace à Des ervilliers, petit village du Doubs, en 1278. 

Voir le site d’origine : http://androuet.com/L’Histoire%20du%20fromage-1-1-guide-fromage.html

Le Camembert de Normandie

Ses Origines. – Sa Fabrication par Maurice Hergault
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Parmi les nombreux produits destinés à l’alimentation pour lesquels la Normandie peut, à juste titre, revendiquer la suprématie, se place, sans conteste possible, le Camembert, ce fromage délicieux, dont la réputation, après avoir dépassé les limites de la Normandie, est devenue mondiale.

L’origine du Camembert remonte à la fin du XVIIIe siècle, et l’honneur d’en avoir trouvé le mode de préparation revient à Mme Marie Harel, née en 1761. Elle exploitait, avec son mari, en 1791, une ferme dans la commune de Camembert, canton de Vimoutiers, département de l’Orne.

Ce petit village, de quelque 250 habitants, est perdu dans une petite vallée où coule la Viette, affluent de la Vie, qui elle-même se jette dans la Dives.

Bien des touristes sont passés à proximité de l’humble église communale sans l’apercevoir. C’est, qu’en effet, on s’imaginerait trouver, comme ailleurs, une masse compacte de maisons assemblées autour d’un clocher et disséminées dans cette masse, de nombreux établissements industriels où se fabriquent les innombrables Camemberts consommés dans le monde entier. Erreur !

Il y a tout juste autour de cette petite église quelques maisons, assez distantes les unes des autres et puis des herbages et des herbages à perte de vue, ombragés par des pommiers, et les quelques fermes sont perchées sur les coteaux limitant cette vallée de la Viette, assez étroite à cet endroit.

C’est dans une de ces fermes qu’est né, pour acquérir une renommée mondiale, le « Camembert de Normandie », fromage exquis, sans lequel il n’est guère facile de goûter et d’apprécier le bon cidre et le bon vin.

Qu’est-ce que le Camembert, au sens technique du mot ? La formule suivante, adoptée par le 2e Congrès international de la répression des fraudes, Paris, octobre 1909, va nous l’indiquer :

« Le fromage de Camembert est un fromage à pâte molle, égouttée, ni cuite, ni pressée, ni malaxée, légèrement salée, à moisissure superficielle, de forme ronde, du poids maximum de 350 grammes, d’un diamètre maximum de 10-11 centimètres et d’une épaisseur de 3-4 centimètres, dont la matière sèche renferme un minimum de 36 % de matière grasse provenant du lait pur de vache. »

Encore que simple, la fabrication du Camembert ne laisse pas d’être délicate, lorsqu’on se propose d’obtenir un produit parfait. On n’y emploie que du lait de vache exclusivement, et les meilleurs Camemberts sont faits, sans contredit, avec le lait donné par les vaches de race normande, et en Normandie.

La pâte à Camembert est obtenue par la coagulation artificielle du lait, produite par l’addition de présure. Avant d’être coagulé, il doit être porté à une température convenable qui peut varier de + 26° à + 32°, suivant les saisons et l’acidité du lait employé.

Cette température étant réalisée, on ajoute au lait, une petite quantité de colorant destiné à donner au fromage affiné une belle couleur jaune que le consommateur paraît préférer. Ce colorant est du rocou, produit qui provient du rocouyer.

Dans le même temps, on ajoute la présure et c’est une des parties les plus importantes de la fabrication, car le degré de consistance du caillé et par suite, la manière dont se feront ultérieurement l’égouttage d’abord, la maturation ensuite, dépendent directement de la mise en présure.

La quantité de présure à employer est basée sur la température du lait et son acidité, pour arriver à une coagulation complète dans un laps de temps qui varie entre 1h. ½ et 2h. ½. Ceci afin d’obtenir une pâte fine et moelleuse donnant au fromage cette onctuosité qui est pour le Camembert une des qualités les plus appréciées du consommateur.

Le lait ainsi coagulé est mis dans des moules cylindriques percés de trous, afin de faciliter l’égouttage. La mise en moules se fait au moyen de cuillères, genre de cuillères à pot. Les moules sont rangés côte à côte sur des tables d’égouttage, sur lesquelles on a, au préalable, disposé des stores en baguettes de bois très minces, assemblées par des fibres de ramie ou de raphia.

Pour remplir un moule, c’est-à-dire pour faire un Camembert, il faut en moyenne 2 litres à 2 litres ¼ de lait suivant les saisons.

La température de la salle de fabrication doit être maintenue aux environs de + 18° à + 20° et autant que possible constante. On doit éviter les refroidissements brusques qui arrêteraient l’égouttage du caillé.

Celui-ci, au fur à mesure qu’il a expulsé son sérum ou « petit lait » s’affaisse et lorsqu’il est suffisamment égoutté, généralement au bout de 12 à 15 heures, on procède au retournement, c’est-à-dire, qu’on tourne le moule sens dessus dessous afin de faciliter l’égouttage de la partie supérieure du caillé.

Lorsqu’on juge l’égouttage à point, on procède au démoulage. Un caillé bien à point doit être élastique, c’est-à-dire qu’il doit, si on le presse dans la main avec précaution, reprendre sa première forme dès que la pression cesse. La section, si on le coupe, doit être uniforme, lisse et sans trous, sans suintements de sérum.

Le fromage dès qu’il est démoulé et suffisamment ressuyé, est alors salé. Cette opération, en apparence fort simple, est faite à la main et nécessite des ouvriers expérimentés, car, suivant la façon dont elle est effectuée, elle a une grande influence sur la réussite du produit.

La pureté du sel employé a une grande importance, car des ferments étrangers peuvent amener de mauvais ensemencements qui nuiraient au développement des micro-organismes utiles, et amoindriraient la qualité du fromage. La dissication du caillé, la formation de la croûte, le développement des bons ferments et des bonnes moisissures, en un mot la bonne marche de l’affinage dépendent beaucoup du salage.

Les Camemberts, une fois salés, sont portés dans une pièce communément appelée « hâloir » disposés sur des clayonnages à claire-voie, afin de faciliter la circulation de l’air sur toutes les faces. C’est au « hâloir » que s’effectue et s’achève la dissication de la pâte. Ce local est agencé avec des ouvertures pour permettre un jeu d’aération qui favorise le séchage. C’est là également que se développent sur le fromage les moisissures. On les voit peu à peu se recouvrir d’inflorescences blanchâtres qui tournent au bout d’une dizaine de jours au bleuté. Il s’agit de la moisissure appelée « Penicillium album » et de « l’Oïdium Camemberti », dont le rôle est de détruire le lactose de l’acide lactique.

Le feu du séjour au « hâloir » coïncide avec la fin de l’activité de ces moisissures superficielles qui cèdent leur place aux ferments alcalinisants ou ferments du rouge qui apparaissent à cette période et ne deviennent réellement actifs qu’à la cave d’affinage, quand le défaut d’acidité du milieu, leur aura permis de l’emporter sur le penicillium etl’oïdium. La croûte du fromage prend alors cette couleur jaune orangée qui en rend l’aspect si appétissant.

A partir de ce moment, le fromage est retourné presque chaque jour sur les planches où il a été placé et il appartient alors au producteur de juger de l’état de maturation de ses Camemberts pour en faire l’expédition à sa clientèle.

Les fromages après avoir été bien « ressuyés » sont alors enveloppés dans un fin papier parafiné, puis dans des boîtes faites en bois inodore, on colle sur le couvercle de cette boîte une « étiquette » qui indique généralement le nom du fromage « Camembert », celui du fabricant et celui du lieu d’origine. C’est alors qu’il incombe, soit au crèmier, soit à l’épicier, de livrer chaque Camembert, après en avoir surveillé la maturation finale, à l’ensemble des consommateurs.

La fabrication du Camembert nécessite donc des soins minutieux, une attention de tous les instants et par suite un personnel expérimenté. Elle comporte pour les fabricants de grands risques, car au cours de sa transformation, le fromage rencontre une foule d’ennemis : moisissures nuisibles, fermentations mauvaises, température variable, ennemis contre lesquels le fabricant doit lutter par des soins vigilants et une surveillance constante. Il y a peu d’industries où le don de l’observation rende de plus grands services pour arriver à mettre sur table du consommateur un produit le plus parfait possible tant au point de vue de la finesse du goût que de la belle présentation, pour contenter en même temps et l’œil et le palais.

A l’heure actuelle on fabrique du Camembert un peu partout, en France, mais ceux de Normandie ont sur tous les autres une supériorité de goût et de finesse incontestables, due, sans aucun doute, aux riches pâturages où se nourrissent les vaches normandes.

Sa fabrication qui, à l’origine, se cantonnait dans quelques fermes de la famille Harel, s’est, depuis une trentaine d’années, industrialisée, et les fabricants de Normandie ont constitué un Syndicat : « Le Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie » pour la défense de leur marque.

Ce Syndicat, qui groupe une centaine de fromageries disséminées dans les départements compris dans les anciennes limites de la Province de Normandie, garantit, par l’apposition sur ses fromages d’une marque particulière, l’origine normande de ses produits et un quantum minimum de matière grasse, c’est-à-dire de beurre, supérieur à celui fixé par le Congrès de Paris de 1909.

Il donne ainsi aux amateurs de Camembert la facilité de discerner parmi les nombreuses marques qui leur sont offertes, celles qui doivent, par leur origine véritablement normande, leur donner la plus grande satisfaction gastronomique.

                                Maurice HERGAULT.
                                   Secrétaire du Syndicat des Fabricants
                                    du Véritable Camembert de Normandie.

superstitions et croyances autour du Lait

Le lait joue un rôle trop considérable dans l’alimentation des hommes et des bêtes, et aussi dans le bien-être des fermiers, pour n’être pas l’objet d’attentions particulières, superstitions et croyances relatives à sa qualité, et chaque région possédait ses recettes spécifiques pour préserver les bêtes des mauvais sorts jetés par des voisins cupides

Des siècles durant, on estima que la production du lait pouvait être influencée en bien, et surtout en mal, par des actes accomplis en dehors de l’étable. On prétendait en Brie que les vaches donnaient plus abondamment le lait quand, le premier jour de mai, on en avait laissé manger à discrétion aux gens de la maison. Dans le Loiret, pour qu’une vache qui vient de faire son premier veau soit bonne laitière, il faut exposer sur l’autel de la Vierge, sans l’avoir pesé, environ une livre de beurre fait avec son lait.

 

Au XV^e siècle, des herbes, même sans être mangées, influaient sur la production du lait : « femme qui désire que ses vaches donnent chascune autant de lait comme celles de ses voisines, elle doit par chasque jour son vaissel à moudre froter de bonnes herbes cueillies sur la nuit de sainct Jehan tandis qu’on sonne nonne… Qui metteroit ces herbes deseure l’uys de l’estable où tes vaches couchent en disant : Que Dieu les sauve et saincte Bride, elles donneront lait tousjours de bien en mieulx. »

Deux cents ans plus tard, on frottait les pieds (sic) des vaches, des truies, des cavales, etc. avec un certain simple qui devait avoir été cueilli ce même jour avant le soleil levé. Dans le Loiret, c’est avec de la rosée de mai qu’on frotte le pis des laitières le matin du premier mai. En Poitou, pour que la vache se laisse traire sans difficulté, on doit lui faire boire le premier lait que l’on tire après qu’elle a vêlé.

Certaines circonstances peuvent amener le tarissement des vaches : il se produit en Poitou si on les trait sur la litière ; en Haute-Bretagne si elles ont été mises dans une maison bénite ; dans le Tarn, si on laisse tomber le lait à terre et qu’on mette le pied dessus, ou si on le renverse dans le feu. Suivant la croyance la plus répandue, lorsqu’elles cessent sans cause apparente de donner du lait, ou qu’il se présente sous un aspect anormal, elles ont été l’objet d’un maléfice. Il y a longtemps que l’on accuse les sorcières de s’adonner à ces pratiques coupables ; c’était au XVII^e siècle une de leurs malfaisances habituelles, Richer écrivant en 1651 dans L’Ovide bouffon :

Elle sçavoit par artifice
Nouer l’aiguillette et bien pis
Elle faisoit tarir le pis
Tant des asnesses que des vaches.

Quelques-uns de ces actes s’accomplissent à l’intérieur des maisons ou dans l’étable même ; au XVII^e siècle, une herbe séchée à la cheminée amenait le tarissement des vaches. On attribuait autrefois, dans les environs de Sarrebourg, à certaines gens la puissance de soustraire le lait d’un village à un autre ; on les avait vus le recevoir dans un seau en trayant le cramait de la cheminée. En Auvergne, des personnes peuvent, rien qu’en entrant dans l’écurie et en regardant la vache, faire passer son lait chez elles ; lorsque celle qu’on soupçonne est partie, il faut prendre une touffe de poil de la bête et la cacher dans un trou du mur.

Plusieurs de ces pratiques sont en relation avec les eaux ; mais des femmes ont recours à d’autres sortilèges pour détourner la crème d’autrui en Anjou, elles doivent opérer le 1^er mai, avant le lever du soleil ; elles traînent avec une ficelle leur couloir (filtre à lait) en disant à mi-voix : « Lait et beurre, viens tout chez moi, et rien chez mes voisines. » Aux environs de Quintin (Côtes d’Armor) elles courent toutes nues, la nuit, emplissant leur baratte de la rosée prise dans les champs.

Des fermières de la Mayenne font la même promenade nocturne : celle qui l’accomplit marche toute nue, traînant après elle par terre les chiffons qui servent au nettoyage du four, et elle fait le tour des maisons et des étables des fermes voisines ; elle enlève au lait des vaches comprises dans ce circuit les principes qui forment le beurre, et elle le fait passer dans son étable ; n’eût-elle qu’une seule vache, elle fera du beurre en abondance, et il n’y aura qu’elle à pouvoir en faire, jusqu’à ce qu’une autre ménagère, plus puissante dans l’art des sorciers, ne délivre les villages et les femmes du sort qui pèse sur eux.

On peut aussi détruire ce maléfice en allant dans un champ à trois cornières où l’on jette du sel derrière soi en disant : « Crème pour moi, et lait pour ma voisine ! » Le sel est un préservatif contre le tarissement : en Franche-Comte, la femme à laquelle une voisine vient demander du lait pour ses besoins en jette une pincée dans le vase qu’elle va remplir, de peur que sans cette précaution sa vache ne devienne tout à coup stérile. En Normandie, pour empêcher qu’une vache que l’on vient d’acheter n’ait reçu un mauvais sort qui tarisse son lait, on lui met du sel fondu au pis et à la naissance de la queue, ainsi que dans le vase où elle doit être traite la première fois. Pour obtenir du lait de la vache tarie les paysans du Coiron (Ardèche) mettent entre ses cornes deux branches de genêt en croix et placent deux branches de buis sur la queue en disant :

Crous de saint André
Duono dé lé,
Crous de Baraba
N’en douno pas.

puis ils tirent un crin de sa queue qu’ils conservent pour le brûler dès que la vache mettra bas. La recette, employée dans le pays de Liège, est plus compliquée : il faut entrer à reculons dans l’écurie après s’être signé, et dire : « Bonjour, ma vache. » Ensuite on se met à la traire. Le lait qui sort le premier jour doit passer par la fenêtre avec précaution ; on le dépose sur le four du coté de l’orient, puis on dit : « Sois bonne, ma vache ! » et on la trait de nouveau. On revient une troisième fois à l’étable en marchant obliquement, on pose la main gauche sur la corne droite en disant : « Merci, ma vache. » Alors on peut traire ; après ces prescriptions, le lait sort en abondance.

En Haute-Bretagne, on fait faire le tour d’un champ à trois cornières, c’est-à-dire en triangle, à vache dont le lait a disparu par ensorcellement. En Bourbonnais, le défaiseur de sort donne le conseil de se rendre avant minuit au carrefour de la place de l’église, et d’y poser un petit pot neuf de six sous plein de la mauvaise crème ; quand sonnent les douze coups de minuit, on tourne douze fois autour de ce pot en traînant, au bout d’une corde de six pieds de long, les chaînes d’attache des vaches ; au douzième coup on s’arrête net, on fait quatre fois le signe de la croix dans quatre directions opposées, et l’on part au grand galop, abandonnant le pot et rapportant les chaînes.

Un autre remède consiste à couper à chaque bête un bouquet de poils de la tête, un du garrot, un de la queue, à les tremper dans l’abreuvoir tous les jours de la semaine sainte avant le lever du soleil, et à les porter à la messe le jour de Pâques ; au retour on les fait briller sans être vu. Dans les Vosges, si en se disposant à traire une vache on a soin de former une croix avec ses trayons en les prenant deux par deux, au cas où quelque sorcier en aurait empoisonné le lait, on voit le poison monter en bouillonnant à la surface du liquide et prendre l’apparence d’une couche d’huile.

En Normandie, lorsqu’une vache cesse de donner du lait ou qu’il ne produit plus de crème, elle a été ensorcelée par un homme qui a le cordeau, et qui, par cette possession, fait passer tout le lait et tout le beurre de la bête maléficiée. Pour dissiper cet enchantement et en punir l’auteur, le maître de la vache achète un cœur de bœuf dans lequel il enfonce un paquet d’aiguilles ; puis il chauffe le tout à grand feu dans sa marmite : l’ensorceleur est obligé de venir à merci. En Ille-et-Vilaine on fait bouillir des épingles dans le lait de la bête ; elles piquent celui qui a jeté le sort, et il se hâte de l’enlever. Dans le Montalbanais, où l’on croit que certains individus peuvent faire perdre le lait aux vaches rien qu’en les regardant d’une certaine façon, on va les chercher, et d’un simple regard, ils font cesser cette stérilité.

 

Des consultations et des présages sont en rapport avec le lait. En Lorraine, une jeune fille qui en mange peut apprendre par le nombre des gouttes qu’elle laisse involontairement tomber à terre, quel sera celui des enfants qu’elle aura quand elle sera mariée. Il arrivera infailliblement malheur à la personne qui laisse choir un vase rempli de lait. Quand le lait qu’on a mis sur le feu n’entre pas promptement en ébullition, c’est d’un mauvais augure pour ta maison.

Le lait, outre ses vertus thérapeutiques, possède certains privilèges : en Lorraine celui des vaches noires peut seul éteindre le feu allumé par la foudre, en Haute-Bretagne, il est efficace contre tous les incendies. Il influe aussi sur les aptitudes physiques des nourrissons ou même des adultes. On prétend en Ille-et-Vilaine que les enfants élevés avec du lait de chèvres sont lestes et sautent comme l’animal qui les a nourris.

Cette croyance était courante autrefois : le médecin Joubert qui la rapporte, parle d’une fille qui, pour cette raison, voulait toujours grimper et sauteler ; il ajoute qu’on disait que ceux qui, adultes, en usent longuement, deviennent si remuants qu’ils ne font que sauter, danser, monter et courir, et Vigneul-Marville raconte qu’un enfant repris par son père de quelques légèretés, lui répondit en avouant sa faute : « Souvenez-vous s’il vous plaît, que j’ai été nourri par du lait de chèvre. » C’est en raison de cette prétendue vertu que, dans un conte littéraire du XVIII^e siècle, on voit donner du lait de chèvres à trois princesses pour les corriger de leur lenteur. Dans Renard le Nouvel, II, br. 31, un enfant nourri avec du lait de truie a pris le caractère d’un cochon.

Le beurre est l’objet de maléfices assez nombreux : on croyait au XVII^e siècle que des gens pouvaient l’empêcher de se faire en frappant trois fois avec un bâton, sur la baratte, et en disant un verset du psaume 31 ou en récitant à rebours Nolite fieri. Bodin raconte qu’a Chelles en Valois une chambrière dont le beurre ne prenait pas à cause d’un charme jeté par un petit laquais, l’ayant menacé de le faire fouetter s’il ne l’était, il dit à rebours !e verset du psaume, et le beurre se fit aussitôt.

Dans plusieurs pays, le mendiant qui se présente quand la ménagère baratte est assuré de recevoir quelque chose, dans la crainte que si on le repoussait, il ne jette un sort sur ce beurre. Dans le Finistère la femme qui s’aperçoit que le sien est lent à se faire, ne tarde pas à comprendre qu’elle est le jouet de quelque sorcier ; pour couper court au sortilège, elle n’a qu’à changer son ribot de bout. Dans le Maine on croit qu’une femme qui a ses règles ne peut faire de beurre.

Au XIII^e siècle certains prétendaient que le fromage qui avait été fabriqué par une personne venant de commettre un adultère ne se conservait pas et était à bref délai envahi par les vers. Suivant l’époque à laquelle il a été fait, le beurre jouit de plusieurs privilèges ; dans le Finistère le beurre fait pendant les Rogations ne se corrompt jamais, et constitue le baume par excellence pour panser les plaies ou pour rendre au corps fatigué son élasticité et sa vigueur. En Auvergne et en Berry celui de mai guérit certaines blessures, et il est aussi employé pour panser les bêtes à cornes qui ont les pieds blessés. En Berry, il sert aux coquettes de village qui veulent donner du brillant à leur teint. Au XVI^e siècle, les dames employaient dans le même but « de la graisse de loup et du beurre de may », et d’après Brossette, le commentateur de Régnier, on en préparait encore pour le visage à l’époque de la Régence.

Les Fromages en Jura

 

Conséquence directe de l’importance de l’élevage jurassien, l’industrie laitière représente une part capitale de l’économie régionale. D’abord familiale, elle s’est développée au 19^ème siècle, parallèlement à l’élevage. Elle s’est perfectionnée sans cesse par une meilleure sélection des bêtes, par la rationalisation des méthodes de travail, par la modernisation de l’outillage et par l’organisation de la profession fromagère fréquemment passée de la coopération entre familles à l’association, puis à l’entreprise. De nos jours, le plus souvent, un fromager de métier, dans les villages, loue sa fruitière, achète le lait et vend le produit de son travail ; dans les bourgs importants et les villes, des entrepôts d’affinage ont été installés.

 

—–> Site à visiter avec vidéo explicative : 

 

Les fruitières – La production du Comté est une des grandes industries nourricières du pays. A la base de cette fabrication se trouve la « fruitière » (« fruits communs »), coopératives formée par les producteurs de lait d’un ou plusieurs villages. C’est là un des traits les plus anciens et les plus caractéristiques de la vie jurassienne. En 1264, on fabriquait déjà, sur les hauts plateaux du Doubs, du « froumaige de fructères » (fromage de fruitière). La coopération était une nécessité, dans des régions où les conditions climatiques rendaient difficiles, sinon impossibles en hiver, les déplacements. Le nombre de vaches par producteur a tendance à s’élever (15 à 20 et parfois plus) et la production laitière par vache dépasse 5 000 litres en moyenne pour 305 jours de lactation. Il faut 500 litres pour fabriquer un Comté de 42 kg.

A l’heure de la traite, on peut encore voir, dans les villages, des femmes, des jeunes gens, plus rarement des hommes, se diriger vers la fruitière. Les moyens de transport rudimentaires d’autrefois (charrettes à bras, attelages de chiens, etc) limitaient le rayon d’action de la fruitière et, par suite, le nombre des associés qui, nulle part, ne dépassait cinquante. Aujourd’hui, les fruitières s’assemblent en de puissants groupes coopératifs, tandis que se développent les sociétés privées d’affinage et de distribution. Ces mutations n’empêchent pas la livraison quotidienne du lait de se maintenir, car elle est à l’origine d’une certaine qualité de formage.

Poligny, avec son Ecole Nationale d’Industrie Laitière, son centre de recherches et ses nombreux sites d’affinage (le touriste pourra visiter l’un des 500 chalets comtois peut apparaître comme la capitale du Comté. Mais c’est plutôt Lons le Saunier que choisissent les grosses fromageries.

Fabrication du « Comté »

Le Comté, qui bénéficie d’une AOC est fabriqué avec le lait de Montbéliardes ou de Pie rouge de l’Est, nourries d’herbe et de foin sec (l’ensilage est interdit dans l’aire d’appellation contrôlée Comté). Le lait est écrémé de 5 à 15 % afin d’obtenir un fromage dont la teneur en graisse est comprise entre 48 et 50 g pour 100 g de matière sèche. Versé dans de grandes chaudières en cuivre de 800, 1 400 ou même de 2 500 litres, il est chauffé à 32 ° environ et coagulé avec la présure. Après décaillage, les grains de callé sont brassés et chauffés de 54 à 58 °, recueillis dans une toile, placés dans un moule en bois et pressés ; la meule atteint un poids de 40 à 50 kg. Le fromage est d’abord mis en cave froide quelques jours, salé et frotté pour accélérer la formation de la croûte. Ensuite commence l’affinage ; le fromage fait un séjour de 3 à 9 mois maximum en cave, d’abord de 16 ç 18° pendant deux moi, puis de 10 à 12°. On frotte la croûte avec un chiffon imbibé de sel dissous pour favoriser le développement d’une flore microbienne, la « morge », qui contribue à donner à la pâte ce goût de noisette très recherché. Le Comté le plus fin de pâte, le plus riche en matières grasses, est peu « ouvert ».

Autres fromages – A Morez et aux environs, on fabrique le « morbier ». le « bleu de Haut Jura » est surtout produit aux environs de Septmoncel et de Gex. Le « vacherin » ou « Mont d’Or » est un fromage à pâte molle qui se fabrique en hiver dans la région de Champagnole. On le dégustait déjà au 13^ème siècle à Levier. Depuis 1917, des usines à Lons le Saunier et à Dôle fabriquent des fromes fondus, faits à base d’emmental, de gruyère, de comté, de bleu etc… et dans la composition desquels entrent également d’autres produits laitiers comme le beurre, la crème, le lait. La « cancoillotte », enfin est un fromage traditionnel maigre, préparé à partir de lait de vache caillé naturellement.

Le Fromage d’Epoisses

LE FROMAGE D’EPOISSES en Côte d’Or (21)

 

L’époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991 ( Aujourd’hui AOP ). Son aire d’appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom est celui du village d’Époisses, situé à l’ouest de ce territoire.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d’un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l’utilisation de colorants est strictement interdite.

Bien qu’excellent d’avril à décembre, sa période de dégustation optimale s’étale de mai à novembre (périodes de pâturage).

Production : 1094 tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), 11,3 % au lait cru, le reste au lait pasteurisé. Trois fabricants industriels et un agri-producteur fermier. 53 agri-producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,3 millions de litres de lait. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.

 

Histoire du Fromage d’Epoisses

Ses origines remontent au xvi^e siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel. En 1956, sous l’impulsion d’une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l’époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.

En Bourgogne il existe des fromages proches de l’Époisses tel que :

• Le Poiset au marc : qui est un cousin de l’Époisses car il est fabriqué au lait cru de chèvre.
• Le Soumaintrain

 

• Sa réputation n’est plus à faire, le Fromage d’EPOISSES a ses références en littérature, et pour preuve, voici un  poème de l’abbé Charles Patriat (1900):

« Achète qui voudra le Camembert trop doux,
Le Roquefort massif à l’arôme sauvage,
Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage
Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.

Gourmet, qui que tu sois, si d’abord tu te froisses
D’entendre formuler ce principe certain,
C’est que tu connais mal, ou j’y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs: le fromage d’Époisses.

Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. »

 

Voici un site où vous pourrez télécharger des recettes à l’ Epoisses : http://www.fromagerie-berthaut.com/site_fr.html

Reconnu AOC en 1991 Décret du 16 juillet 2004

 935 tonnes
 3 fabricants industriels
 1 producteur fermier

 

L’Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d’au moins 50% de matière grasse.
Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé. 
Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un coeur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage.

De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg.

Ses origines remontent au XVIème siècle, d’une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.

Brillat-Savarin le consacre « Roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable.

L’Epoisses est fabriqué et affiné dans une région limitée, s’étendant sur une large partie ouest de la Côte d’Or, et dans quelques cantons de l’Yonne et de la Haute-Marne. Cette aire géographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiques du Jurassique.

Environ 14 millions de litres de lait sont ramassés pour la fabrication d’Epoisses, auprès de 56 producteurs de lait qualifiés.

Les producteurs de lait respectent des règles de production précises, renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir :

• le Cheptel est issu de races locales fromagères (Brune, Montbéliarde, Simmental française);
• la fumure des sols est raisonnée afin de conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies;
• la totalité des fourrages grossiers utilisés pour l’alimentation des vaches laitières est issue de l’aire d’appellation
• la période de pâturage est renforcée au printemps, et représente au moins la moitié des fourrages distribués aux vaches laitières pendant cette période;
• la qualité sanitaire du lait fait l’objet d’une attention toute particulière de la part des producteurs de lait : ceux-ci doivent justifier d’une formation à l’écologie des germes pathogènes, et mettre en place sur leur exploitation un plan d’analyse des risques de type HACCP. Des contrôles réguliers de la population bactérienne du lait à la ferme sont effectués par les fromageries.

L’Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation
lente (16 à 24 heures). 
C’est l’un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée existant en France.

Le caillé très fragile est mis à égoutter dans des moules pendant près de 2 jours. 
Démoulé, le fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affiné pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et fraîches. 
Deux fois par semaine, il est alors lavé à la main avec de l’eau enrichie au Marc de Bourgogne.

Où vous rendre pour acheter un bel Epoisses ? ben ici :

L’EPOISSES
Fromagerie BERTHAUT
7 place du champ-de-foire
21460 EPOISSES
Tél [phone]
www.fromagerie-berthaut.com

A l’oeil : croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé à rouge-brique selon le stade d’affinage.

Au toucher : pâte souple et onctueuse.

Au nez : odeur marquée, agréable, pénétrante, expansive, franche, bouquetée.

Au goût : saveur relevée, typée, la pâte est fondante en bouche. Délicate sensation de crémeux sous le palais.

L’Epoisses est avant tout un fromage de fin repas qui s’harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits

Des recettes à l’Epoisses, consultez ce site  

 

Pour toutes précisions, s’adresser au : Syndicat de Défense de l’Epoisses Mairie 21460 EPOISSES Tél/Fax : [phone] Site : www.fromage-epoisses.com

 

FAITES une petite visite guidée en vidéo : 

 

Le Fromage d’EPOISSES : Primé au Salon International de l’Agriculture

L’Époisses Berthaut en or, argent et bronze

La Fromagerie Berthaut a été consacrée trois fois au Salon international de l’agriculture 2009 : trois médailles, trois honneurs pour l’entreprise mais aussi pour le village d’Époisses et sa région.

LORS de l’édition 2009 du Salon international de l’agriculture, dans la catégorie « Fromage à pâte molle et croûte lavée appellation AOC », l’Époisses a reçu la médaille d’or avec l’Époisses Berthaut pièce 250 grammes, la médaille d’argent avec l’Époisses Perrière Berthaut coupe, et la médaille de bronze avec l’Époisses Berthaut pièce 250 g à l’export (un exploit quand on sait que peu de fromages sont médaillés dans cette catégorie). La société Berthaut a donc tout remporté.
Une année 2009 couronnée de succès après une année 2008 de transition et de mise au point suite à la création d’un nouveau site de production.

Le fruit d’une philosophie
Rappelons que la Fromagerie Berthaut est née avec l’Époisses Berthaut 250 g en 1956 avec les parents, Robert et Simone Berthaut. L’Appellation d’Origine Contrôlée « Époisses de Bourgogne » a été acquise en 1991, et « Époisses » en 1999. Cet Époisses est l’un des très rares fromages AOC à cailler lactique et croûte lavée existant en France. Il obéit à un process spécifique, complexe et coûteux qui fait partie intégrante de la philosophie de la maison. En effet, il s’agit d’une production avec un affinage lent : le seul moyen qui permette le développement de tous les défis sensoriels. C’est ce qui fait la spécificité de la Fromagerie Berthaut. Même si Jean Berthaut avance « qu’on peut encore faire mieux », les trois consécrations 2009 sont la preuve de la réussite de cette alliance tradition-modernité.

Un travail d’équipe
Jean Berthaut a, en effet, su associer les méthodes traditionnelles de fabrication aux technologies modernes de production pour transformer une entreprise familiale et artisanale en une entreprise industrielle performante. Par ailleurs, un nouveau site de production a vu le jour à Plumeron, hameau d’Époisses. « Il a alors fallu mettre au point ce nouvel outil de production en 2008. Un outil maintenant opérationnel et maîtrisé qui permet d’obtenir un socle qualité riche. Nous avons enfin formalisé les bonnes bases et acquis la flore et l’écosystème nécessaires », poursuit le chef d’entreprise. « N’oublions pas que ces médailles sont aussi le fruit de toute une chaîne collective de travail. C’est avec divers acteurs que nous réussissons ».

Par exemple, le lait est issu de producteurs qualifiés situés sur un territoire donné et répondant à un cahier des charges spécifique.

À l’heure où le prix du lait chute, les producteurs sont inquiets à juste titre, malgré une rémunération complémentaire au prix de base.

Ils voient leur produit consacré, c’est un espoir et du baume au cœur pour tous. Réjouissance aussi pour les salariés et partenaires de la fromagerie qui oœvrent activement à la réussite de l’entreprise.
Jean Berthaut et le maire d’Époisses, Marcel Chastang, ont tenu à remercier tout particulièrement les employés lors du pot offert à l’occasion des médailles ce mardi : « Votre travail n’est pas toujours facile et parfois vu comme dévalorisant. Sentir, trier, laver : c’est un métier. Mais c’est grâce à vous que nous parvenons à un résultat de qualité. » Et le premier magistrat ajoute : « C’est grâce à tous que le nom d’Époisses est connu et reconnu dans l’hexagone et hors des frontières. C’est une fierté ».

Un message de qualité
Par ces 3 médailles, c’est donc un signe de qualité qui est mis en avant. « Mais, dans le contexte actuel, la qualité a perdu de son attractivité au profit du prix dans les raisons d’achat du consommateur. Ce qui est inquiétant pour l’ensemble de la production agroalimentaire sous signe qualité », explique Jean Berthaut. Toutefois, le consommateur voit par ces consécrations un gage de régularité et de qualité présentes du début à la fin : du producteur laitier aux process. C’est ce qui le rassure : même s’il est difficile d’en estimer l’impact, une médaille d’or au concours national pèse sur l’acte d’achat.

Fromagerie Berthaut,

Place du Champ de Foire

21 460 Époisses.

Tél : [phone].

Site : www.fromagerie-berthaut.com