le lait cru

 

 

Le lait cru désigne un lait animal brut, qui n’a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration. Un lait cru n’a jamais excédé la température de 40 degrés Celsius, c’est-à-dire proche de la température du corps de l’animal.

La consommation de lait cru a cessé principalement dans les milieux urbains occidentaux, après la découverte de la pasteurisation en 1864, mais elle s’est maintenue dans les milieux ruraux et particulièrement dans les régions où des fermes laitières sont présentes.

lait cru à travers les époques     Pendant 20 siècles, le seul lait disponible était le «lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite.

     Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOC.

     Travailler au lait cru implique que l’on transforme vite après la traite ; cela reste donc l’apanage des fermes ou des ateliers artisanaux. 

     Les constituants du lait sont identiques pour toutes les espèces animales qui en produisent, mais il existe des différences de proportions. Ainsi, le lait de vache contient en moyenne 87% d’eau et 13% de matières sèches, c’est-à-dire d’éléments nutritifs. Ce rapport est à peu prés le même pour le lait de chèvre. En revanche, le lait de brebis est plus riche, puisqu’il comporte près de 20% de matières sèches. 

     Si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire, pour d’évidentes et réelles raisons sanitaires. Le lait est alors pasteurisé.

     La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du fromage: il se conserve plus longtemps, mais il perd tant en typicité qu’en qualités physico-chimiques et organoleptiques. 
On détruit alors toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir.

En France, la vente du lait cru est redevenue légale en 1966, et cela a été repris par une directive de l’Union Européenne. Par l’arrêté du 6 août 1985, l’éleveur-producteur devait disposer d’une « patente sanitaire » pour la vente directe de lait cru, elle est remplacée depuis l’arrêté du 13 juillet 2012, par une « autorisation de produire et de mettre sur le marché du lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final » de la Directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations.

Elle est légale dans plusieurs autres pays, dont l’Allemagne, la Belgique et l’Espagne. Au Royaume-Uni, seule l’Écosse interdit la vente du lait cru.

Tout comme le lait maternel destiné aux nourrissons doit être consommé cru, le lait cru des animaux présente des avantages nutritionnels par rapport au lait dénaturé par pasteurisation. Des études montrent que le lait cru agit, entre autres, comme un anti-bactérien, un anti-oxydant et qu’il prévient des allergies et de l’asthme.

Tout aliment cru offre généralement davantage de vitamines, de minéraux et d’enzymes qui peuvent servir à la digestion que ce même aliment cuit. C’est un des arguments en faveur ducrudivorisme. Cependant sur un plan général, il n’existe pas de différence significative entre le lait cru et le lait pasteurisé.

Le lait cru renforcerait aussi le système immunitaire.

 

Le fromage et la grossesse

 

 

Quel fromage pendant la grossesse ?

Le fromage et la grossesse ne sont pas incompatible. Attendre un enfant, ce n’est pas manger pour deux, mais manger deux fois mieux. Pour être sûre d’avoir la juste quantité de calcium nécessaire au développement de bébé, le fromage est une allié pendant la grossesse. Les médecins et les chercheurs ont tous donné des avis différents sur le fromage et la grossesse.

Lors d’une grossesse, les besoins en nutriments augmentent, notamment en fer, en folates, en iode et en calcium. Le squelette du bébé se forme essentiellement durant le dernier trimestre de la grossesse. A partir du 6ème mois de grossesse, les besoins en phosphore et en calcium augmentent nettement : l’apport recommandé en calcium est de 1000 mg/jour, au lieu de 900 mg/j. Il est important de consommer 3 produits laitiers par jour, dont 30 g de fromage qui contribue efficacement à acquérir des apports suffisants pendant la grossesse.

Néanmoins, la femme enceinte ne peut pas manger n’importe quoi, à cause des risques de listériose. Cette maladie grave et rare (environ 50 cas par an en France) peut s’attaquer directement au futur bébé. La bactérie responsable, la listeria, est susceptible de se développer dans de nombreux produits.

La listéria est sensible à  la chaleur : détruite à une température proche de 70° : cela voudrait dire que les fromages pasteurisés ou les fromages à  pâte cuite sont moins risqués. En réalité, nombreux sont les médecins et les chercheurs qui ne sont pas de cet avis. Un fromage pasteurisé ne possède plus d’anti-corps pour assurer sa défense et il est donc plus sensible aux contaminations extérieures, notamment pendant le stockage et la distribution, par exemple en contact de charcuteries ou autres produits contaminés. 

Aussi, le plus important pendant la grossesse est de bien nettoyer son réfrigérateur une fois par semaine et d’éviter d’acheter son fromage en grande distribution qui est un lieu de risque important car les contacts avec d’autres aliments sont fréquents. Mieux vaut privilégier l’achat du fromage chez un fromager détaillant spécialisé qui manipule avec soin les produits.
En conclusion, pendant la grossesse, ne vous privez pas  de fromage et suivez les recommandations de votre médecin pour le choix (pâtes cuites, lait cru,…).

Plus d’information sur la grossesse et le fromage et le lait cru :

* Le bon fromage dépend du bon lait  
* Le fromage au lait cru à travers les époques  
* Pourquoi maintenir la filière du fromage au lait cru  
* Des bactéries & des moisissures dans le fromage…  
* Sauvons le fromage au lait cru. 

SOURCE / http://androuet.com/fromage-paris.html

Quelques recettes de cuisine au Comté

 

Croute au Comté 

Mignon de porc au Comté, gratin savoyard 

Fondue Comtoise (au Comté) 

Comté sur truite soufflée -recette au Comté 

Comté et jambon en friands  

Comté en Gateau   

Pains Fourrés au Comté

Oeufs en cocotte Orsi- au Comté 

Beatilles au fromage de Comté 

Comté en brochettes – recette au Comté  

Comté à la forestiere 

Comté à la paysanne

Comté à la vigneronne 

Comté sur côtes de veau Cordon bleu 

Comté en croûtes Jurassiennes 

Comté en feuilletés 

Comté sur gratin d’asperges à la Mornay 

Gratin de bettes au jambon à la Mornay – Comté

Gratin de cardons à la Lyonnaise – au Comté 

Gratin de champignons à la Provençale – au Comté  

Gratin de chou-fleur à la Mornay – au Comté 

Gratin d’endives au jambon à la Mornay – au Comté 

Gratin d’épinards à la Mornay – au Comté 

Gratin de fonds d’artichauts à la Mornay – au Comté

Gratin de poireaux à la Mornay – au Comté

Pain perdu au Comté

Panade à la jurassienne au Comté 

Poulet sauté au Comté 

Ramequin bugiste au Comté 

Ramequin jurassien au Comté 

Salade de chicorée au Comté

Salade de riz au Comté 

Soupe à l’oignon et au Comté 

Comté sur Soupe à l’oignon Lyonnaise 

Source : http://androuet.com/fromage-paris.html

 

le Gruyère de Comté

 

Le comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d’en avoir profit durant l’hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C’est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les xii^e et xiii^e siècles dans des fructeries. Dès 1264-1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l’importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté actuel dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du xviii^e siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.

À la fin du xvi^e siècle, des rouliers partent à l’automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, fuite vers la Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l’usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l’aide de plantes ou de lactosérum.

Au xviii^e siècle, la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s’élève à 700.

Au cours du xix^e siècle, l’avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l’arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de 1 800 fruitières produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changement interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières. Durant la première guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses.

Durant le xx^e siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels.

En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir une appellation d’origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d’un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998, du 11 mai 2007).

L’appellation d’origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du 11 mai 2007. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ». L’aire d’appellation couvre des parties de cinq départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Franche-Comté, il est aussi produit en Bourgogne (Saône-et-Loire) et en Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie).

À son arrivée à l’unité de production, le lait est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles. Le comté fermier n’existe pas¹ ; un fromage est fermier quand il est fabriqué avec le lait d’une seule ferme.

Une fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). La température ne peut pas être portée au delà de 40 °C (sinon, le lait ne serait plus cru). Le fromager ajoute quelques centilitres de présure naturelle, issue de la caillette de veau) Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, par clivage d’une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l’état liquide sous l’action de la chymosine, une enzyme naturellement présente dans la présure. Il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles. Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées. Tout autre additif est interdit par décret¹.

Le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum ; les grains sont brassés et chauffés à partir de 53 °C jusqu’à 56 °C pendant 30 minutes, puis on procède encore à 30 minutes de brassage à cette température (on utilise l’expression « sécher le grain »).

Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser 5 000 litres. Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limité à cinq cuves par fromager. Ces conditions sont destinées à permettre aux opérateurs de pratiquer correctement toutes les opérations du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en 24 heures. Entre deux cuvées, elle doit être brossée, lavée et rincée.

Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules. L’ajout de la plaque de caséine de marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu’à dix moules. Il reste du lactosérum (ou petit-lait) dans la cuve. Sous-produit de l’industrie laitière, il était autrefois donné aux cochons¹¹. Sa richesse en calcium et son acidité étaient recherchés. Il constituait le liquide de la soupe, épaissie avec de la farine, des pommes de terre, des châtaignes…

Le caillé est ensuite pressé. Le décret d’appellation précise que la pression exercée doit être d’au moins 100 g/cm² et durer au moins 6 heures¹. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l’affinage.

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d’affinage éventuellement dans d’immense caves regroupant la production de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de meule.

L’affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage au sel sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge. (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes) La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d’hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s’opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois¹, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois.

L’affinage est surveillé attentivement par l’opérateur. Il dispose d’un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d’affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l’affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cylindre de fromage pour en évaluer la couleur, les arômes, éventuellement le goût. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d’affinage, la durée de cette phase n’est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l’évolution de chaque meule.

Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », le plus souvent des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin fructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd’hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de300 000 litres par an permettrait la fabrication d’environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C’est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.

Les meules de comté sont marquées afin d’en assurer la traçabilité : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d’origine ainsi que le numéro de lot, c’est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.

Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots « comté » et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l’usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de 4 mois.
La couleur verte de la bande indique une note supérieure à 15
La couleur brune :une note entre 12 et 15

La production totale est de 43 000 tonnes en 1997 à 51 000 tonnes tonnes en 2006 produites artisanalement dans 190 fruitières. Après une longue période de croissance, la production de 2008 est attendue en baisse à cause d’un manque de lait.

C’est un aliment riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines. Sa période de dégustation optimale s’étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, où le lait est plus gras et plus fruité. Cela dépend de l’alimentation des vaches : du foin en hiver, de l’herbe et des fleurs variées au printemps.

 

L’histoire du Comté de Bourgogne

 

 

     L’histoire du Comté est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. L’histoire du Comté exprime le lien des hommes à leur terre. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. L’histoire du Comté est ici un sujet de conversation inépuisable. Il est le fruit d’un travail dont chacun peut juger… de la manière la plus agréable qui soit.

L’histoire du Comté nous a été transmis par un grand nombres d’ouvrages littéraires. Des textes en latin du début du millénaire attestent en Séquanie (Franche Comté) et en Helvétie (Suisse) la production de fromages appréciés à Rome.

1264 / 1280 : Première trace écrite de « fructeries » dans 6 textes attestant d’une production fromagère à Déservillers et Levier. On ignore si le terme de « fructerie » désignait une coopérative laitière. C’est l’origine de l’histoire du Comté.
1380 : on parle de « fromage à grande forme », ce qui implique la nécessité de travailler une grande quantité de lait qui ne peut être produite que par un système coopératif ou un grand propriétaire.

XVème siècle : « Abolition des chartres ». Un mouvement de révolte des paysans aboutit à l’abolition des droits seigneuriaux et à la mise en place d’une démocratie locale et d’institutions qui existeront jusqu’à la révolution. Fabrication de fromages de grandes formes d’après la technique élaborée auparavant par les grands propriétaires terriens (laïcs ou religieux). C’est une étape importante de l’histoire du Comté.

Fin XVIème siècle : développement du marché du fromage dû à la croissance des villes. Les « Rouliers » « Grandvalliers », développent le commerce vers Lyon. Ces paysans de la région de St Laurent-en-Grandvaux deviennent voituriers à l’automne et sillonnent la France. La production n’est plus uniquement destinée à l’autoconsommation mais aussi au commerce.

1678 : après la conquête de la Franche-Comté par Louis XIV, le pays est dépeuplé et de nombreux Suisses de la région de Gruyère viennent et apportent la technique de la caillette — auparavant, on utilisait probablement des plantes pour le caillage du lait. On parle alors de « vachelin, façon gruyère ».

XVIIIème siècle : augmentation importante de la population et descente des fruitières vers le Revermont (environ 700 fruitières réparties sur la zone montagneuse en 1780) puis vers la plaine.

XIXème siècle : construction de bâtiments fonctionnels pour la fabrication et l’affinage (chalets modèles) pour remplacer la fabrication chez le particulier qui était de mise dans de nombreuses fruitières.

1850 : l’apparition du chemin de fer, facilitant les échanges, provoque une crise économique et une chute du prix des céréales. Les paysans abandonne la polyculture pour l’herbe. L’histoire du Comté s’accélère…

1880 : début de l’appellation « Gruyère de Comté » et de son histoire officielle dans les textes pour insister sur la provenance régionale. Le Comté devient un élément identifiant de sa région. Il y a 1800 fruitières à cette époque avec une fabrication souvent saisonnière.

1882-1905 : crise agricole et industrielle qui provoque d’importantes modifications : modernisation du matériel (machine à vapeur, électricité), création des écoles de laiterie, sélection de nouvelles races laitières, apparition des maisons d’affinage…
1914 : il existe environ 500 fruitières. Pendant la guerre de nombreux fromagers viennent de Suisse remplacer les hommes partis au front. En 1919, dans le Doubs, plus de la moitié des fromagers étaient suisses.

1924 : on commence à parler de « Comté ».
1952 : définition de l’aire de production du Comté.
1958 : création de l’AOC Comté, étape fondamentale de l’histoire moderne du Comté.
1963 : création du CIGC. Dans les années 1960-70, on assiste à une diminution importante du nombre des fruitières du fait de nombreux regroupements. Actuellement, leur nombre s’est stabilisé vers 170.

 

Les brebis et le fromage

 

 

      Bien que du lait de brebis ait été consommé directement dans l’antiquité, il est aujourd’hui utilisé principalement pour la fabrication de fromages et de yogourts. Les brebis ont seulement deux mamelles et produisent un bien plus petit volume de lait que les vaches.

     Cependant, comme le lait de brebis contient beaucoup plus de matières grasses (75 grammes au litre contre 35) et autant d’autres matières sèches que le lait de vache, il est plus intéressant pour la fabrication de fromage de brebis. Il résiste bien à la contamination au cours du refroidissement en raison de sa teneur en calcium beaucoup plus élevée. 

     Les fromages de brebis les plus connus sont la Feta en Grèce, le Roquefort et le fromage basque en France, le Manchego en Espagne, le Pecorino romano et la Ricotta en Italie. Certains yaourts, en particulier certaines formes de yogourts égouttés, sont faits avec du lait de brebis. Beaucoup de ces produits sont maintenant fabriqués à partir de lait de vache, en particulier lorsqu’ils sont produits en dehors de leur pays d’origine. 

     Le lait de brebis contient 4,8% de lactose qui le contre-indique chez les sujets intolérants à ce sucre.

Retrouvez toutes les informations sur le fromage de brebis sur le site : http://androuet.com/fromage-paris.html

* fromage de brebis de France
* fromage de brebis d’Espagne
* fromage de brebis d’Italie
* fromage de brebis d’Angleterre
* fromage de brebis du monde
 
    

Un petit nombre de races de brebis sont utilisées pour le lait. La plupart sont des races mixtes, élevées en premier pour leur viande ou leur laine, accessoirement pour leur lait, mais il y a quelques races qui sont principalement utilisées pour la traite et la création de fromage de brebis. 

     Ces brebis produisent une plus grande quantité de lait et sur une plus longue durée que les autres. La différence de qualité de lait se fait sur la teneur en matières grasses et en protéines mais pas sur la teneur en lactose. Les meilleures races laitières produisent 150 litres de lait sur 180 jours. Certains laits sont transformés en fromages de brebis réputés: Manchego en Espagne, Roquefort en France, Feta en Grèce
 
Les principales races sont : 
 
- La Basco-Béarnaise : élevée dans la partie béarnaise de la chaîne des Pyrénées et au Pays basque français. C’est une brebis laitière, dont est issue l’AOC Ossau-Iraty, tomme de brebis des Pyrénées. Elle produit 120 litres sur 130 jours de lactation d’un lait riche en matière grasse et en protéines.

- La Manech : à tête noire ou rousse, elle est aussi autochtone du terroir pyrénéen, particulièrement familière des campagnes basques.

La Lacaune : race Aveyronnaise par excellence et à partir de laquelle sera tiré de nombreux fromages de brebis dont le célèbre Roquefort. Son nom est originaire d’un chef-lieu de canton situé au milieu des monts de Lacaune, dans le Tarn, à la limite de l’Hérault et de l’Aveyron.   Standard de race … 

Tête : assez fine, un peu longue ; profil droit ou sub-busqué ; front un peu bombé, large et court : chanfrein en voûte plein cintre, nettement triangulaire ; la face est recouverte de poils blancs, à teinte argentée, lustrés et fins ; l’œil est grand, à fleur de tête et de couleur faune clair, le regard est vif ; les oreilles sont longues, placées latéralement un peu bas. On les préfère horizontales. Absence de cornes. 
Encolure : ronde et sans fanon. 

Tronc : ample et long. Ligne de dessus : doit être recherchée droite, du garrot à la base à la queue. On note une grande largeur du dessus, surtout accentuée au niveau du garrot, des lombes et de la croupe. Côte ronde , du type plein cintre. Poitrine profonde, descend bas entre les membres antérieurs. Queue assez régulièrement cylindrique, longue, descendant au-dessous du jarret (dans la mesure où elle n(est pas coupée). 
Membres : de longueur moyenne, proportionnés et bien d’aplomb. 

Peau : de coloration blanche, cependant quelques, traces de pigmentation
peuvent être tolérées. 

Laine : la toison couvre suffisamment l’animal, hormis les parties inférieures du corps qui le sont à un moindre degré ; laisse à découvert la tête et la nuque, et un délicat décolleté. Couleur blanche, texture toison tassée, à mèches carrées et courtes ; finesse moyenne Px/l ; poids moyen des toisons : béliers : 2.5 kg. 

Format et poids : race de format à lourd. Taille : 70 à 80 cm au garrot. Le poids moyen des animaux adultes femelles est de 70 à 75 kg (minimum 60 kg), celui des adultes mâles est de 95 à 100 kg (minimum 80 kg). 
Défauts éliminatoires : poitrine sanglée, garrot de forme ogivale, animal trop haut sur jambes, taches noires trop importantes ainsi que présence de jarres.

- La brebis corse, qui permet de transmettre la longue tradition pastorale de l’île de Beauté. Sanson considérait la race corse comme  » une variété misérable du groupe des Pyrénées « . Ce qui est certain, c’est que, depuis très longtemps, le climat, la faiblesse des ressources alimentaires et le mode de vie ont modelé le type ovin Corse et expliquent les échecs des essais d’amélioration par des apports de sangs extérieurs (Mérinos, Dishley, Barbarin) au XIX ème siècle. Mais fallait-il véritablement promouvoir de tels croisements ? Boyer et Sajous rapportent qu’en 1922, la production laitière des brebis Corses était égale à celle des brebis Lacaune, nettement plus lourdes (et que leur lait était plus riche en matière grasse 79.7 contre 70.5g/l). Cette équivalence n’existe plus, mais une question reste posée pour les éleveurs de plaine qui, s’ils souhaitent augmenter leur productivité en introduisant des béliers Sardes, se voient contraints de rompre avec les systèmes pastoraux traditionnels (plein air, transhumance, etc..) 

 Standard de race … L’homogénéisation de la population a permis d’établir le standard de la race Corse, dont nous empruntons la description au Docteur Romani (revue Technique laitière n665) : 
Animaux de format réduit : la taille varie chez la brebis de 0.50 m à 0.60 m, le poids vif de 30 à 40 kg pour un poids de carcasse de 13 à 20 kg. La taille du mâle peut atteindre 0.65 m pour un poids de 50kg. 

Tête : elle est très fine avec une farce longue ; chanfrein plat ou légèrement brusqué chez la brebis, plus busqué chez le bélier ; présence d’un toupet sur le front. Les oreilles sont petites, implantées bas et portées le plus souvent horizontalement. Les cornes sont parfois absentes chez la femelle ; lorsqu’elles existent, elles sont petites, minces et aplaties. Chez le mâle, elles sont annelées, enroulées en spirales et rejetées en arrière. La couleur des muqueuses varie avec celle de la toison. Elles sont noires pour les brebis noires ou d’un rose plus ou moins soutenu si la toison est grise ou blanche. 

Corps : il est régulier avec un thorax développé en hauteur, un dos droit, une croupe étroite et un gigot bien peu développé.

Queue : elle est longue et fine (30 à 35). Membres : ils sont remarquablement fins. Les onglons sont de couleur blanche ou brune. Mamelle : elle est développée et conformée en  » pis de chèvre « . Elle présente parfois des trayons supplémentaires. Laine : la coloration de la toison est assez variable avec des sujets tirant sur le blanc (environs 50 %), de couleur noire (environ 30 %), de couleur grise, rousse ou cendrée (environ 20 %). Les brebis entièrement blanches sont plus rares. La toison est très ouverte avec inexistence de laine sous le cou, sur les membres et sous le ventre. Elle pèse de 1kg à 1.200kg et est composée d’une laine grossière et jarreuse à brins longs qui ne peut trouver son utilisation que dans la confection de tapis et de matelas. 

Aptitudes, Extension… La race corse se définit par un petit format, une grande rusticité et de bonnes aptitudes à la traite et à la production . Agile et bonne marcheuse, ellle vit en plein air dans des zones arides de parcours et de montagne méditerranéens. Elle est exploitée essentielllement pour la production de lait destiné à la fabrication de fromages régionaux : Niolo, Venaco, Sartène… de même qu’une spécialité devenue depuis juin 1983, produit d’appellation contrôlée : le brocciu ; une partie de la collecte est néanmoins exportée par des industriels sous forme de féta. La race corse est la seule race européenne où l’on trouve encore une très grande variation des couleurs de la toison. 

- La Préalpes du Sud, qui possède les qualités de rusticité requises pour résister à la chaleur, utiliser les parcours et les garrigues pour les animaux les moins couverts ou transhumer en haute montagne pour le rameau le plus lainé.  

Compte tenu du milieu, c’est un animal capable d’avoir de bonnes vitesses de croissance. Ce qui caractérise le mieux la femelle, au désaisonnement qui permet d’accroître le rythme d’agnelage, compensant par là une prolificité moyenne.   Standard de race … 

 Tête : fine, allongée, front plutôt large, légèrement arquè transversalement(bombé). Chanfrein étroit, plus large en haut qu’en bas ; un peu busqué chez le mâle, moins chez la femelle, avec dépression caractéristique à son point de jonction avec l’os frontal ; oreilles fines, moyennement longues, bien portées horizontalement parfois un peu bas. Absence de cornes. 

Tronc : poitrine large, côtes bien arrondies. 
Cuisses : épaisses et courtes. 

Caractères laitiers : mamelles bien développées, brebis fécondes et bonnes laitières. 
Pigmentation : absence de pigmentation, en particulier à la face, aux muqueuses de la bouche et aux pattes. 
Taille et poids : taille moyenne, 0.6 à 0.70m au garrot chez la brebis ; un peu plus chez le mâle. Poids moyen : adulte et en bon état d’engraissement la brebis pèse 50 à 70 kg, le bélier 75 à 100kg. 

Caractères à rechercher : animaux profonds, prés de terre, gigots courts et bien développés, femelles laitières et prolifiques. 
Couleur : blanche. 
Etendue : variable, mais ne débordant pas sur le front ou les joues, nedescendant pas au-dessous des jarrets ou des genoux. 
Texture : toison tassée, à mèche courtes et carrées. 
Poids moyen des toisons : béliers : 1.5 kg ; brebis : 1 kg. Toutefois l’absence ou presque de laine peut être tolérée pour les sujets répondant aux autres normes de qualification. 

Défauts éliminatoires : non-conformité de la toison avec étendue définie par le standard ; non-homogénéité dans la finesse ; manque de tassé ; présence de jarre dans la toison 

 Aptitudes, Extension… 
A la limite des départements de la Drôme et du Vaucluse, sur les collines essentiellement jurassiques et crétacées qui forment cette région, vivait, depuis très longtemps, une population ovine que Sanson rattachait à la dite de Syrie et que d’autres auteurs apparentaient aux moutons des Pyrénées. L’unité de sol et de climat (méditerranéen) contribuèrent à l’unité de cette population, bien qu’elle fût désignée sous des noms différents par ses éleveurs qui la baptisaient du nom de la région où se tenaient les foires de reproducteurs. Elle a donc, selon la région, été connue notamment sous les noms de race de Savournon, de Sahune ou de Quint. 

Des syndicats locaux se constituèrent pour l’amélioration de cette population, et le 7 avril 1947 se créait le Flock Book Savournon-Sahune. Celui-ci faisait place, le 23 février 1948, au Flock Book de la race ovine des Préalpes du Sud qui dirigea depuis cette date et jusqu’à la création de l’UPRA, la sélection de la race. 
Les seuls chiffres disponibles et actualisés concernant l’importance et l’extension de cette race sont ceux du SCEES 1983 qui pour les races des Alpes (Préalpes du Sud et Alpine ou Commune des Alpes – rameaux voisin avec une toison plus étendue-) estime les effectifs à 345 000 brebis essentiellement réparties dans les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur er Rhônes-Alpes. L’effectif départemental le plus élevé se situe dans la Drôme (75 000) brebis) Dans les autres régions françaises, la race est absente tant en ce qui concerne les mâles que les femelles. 

Par rapport aux effectifs du CSEES 1974, les races des Alpes auraient régressé de 75 000 têtes. 

Il est à noter que le fromage de brebis reste essentiellement une spécialité du Sud-Ouest et du Sud-Est de la France et que le cheptel ovin est majoritairement présent sur tout le massif pyrénéen, en Aveyron et en Provence. 

Penser à un plateau fromage de brebis pour vos repas : 

Roquefort, Ossau-Iraty, Brocciu, A Filetta, Abbaye de Belloc, Berkswell, Ardi Gasna, Feta,  Fiore Sardo,Fiumorbu, Fleur du maquis, Kashkaval, Lavort, Manchego, Pérail,   Pecornio Pepato, Pecorino Sardo,Tome Corse, U Bel Fiuritu, U Pecurinu,   Venaco, le fromage de la ferme … …et  bien d’autres encore.

Source : http://androuet.com/fromage-paris.html

Le fromage au lait cru à travers les époques

 

Pendant 20 siècles, le seul lait disponible était le «lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite.

     Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOC.

     Travailler au lait cru implique que l’on transforme vite après la traite ; cela reste donc l’apanage des fermes ou des ateliers artisanaux. 

     Les constituants du lait sont identiques pour toutes les espèces animales qui en produisent, mais il existe des différences de proportions. Ainsi, le lait de vache contient en moyenne 87% d’eau et 13% de matières sèches, c’est-à-dire d’éléments nutritifs. Ce rapport est à peu prés le même pour le lait de chèvre. En revanche, le lait de brebis est plus riche, puisqu’il comporte près de 20% de matières sèches. 

     Si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire, pour d’évidentes et réelles raisons sanitaires. Le lait est alors pasteurisé.

     La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du fromage: il se conserve plus longtemps, mais il perd tant en typicité qu’en qualités physico-chimiques et organoleptiques. 
On détruit alors toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir.

 A tort, l’industrie laitière et surtout sa publicité, affirme depuis longtemps que le goût des consommateurs change et qu’ils préfèrent «a cheese with a mildflavour», «un fromage doux». Dans le monde médiatique et plein de mensonges dans lequel nous sommes contraints de vivre, ce mensonge-là est l’un des plus «hénaurmes» qui soit. Toutes les observations de consommateurs montrent qu’un fromage à l’arôme développé est un régal, un produit délicieux qui a plus de succès qu’un fromage sans arôme.

     Les qualités sensorielles, nutritionnelles et hygiéniques des produits laitiers dépendent de nombreux facteurs : l’animal (race, stade physiologique, état sanitaire), le milieu (saison, alimentation) ainsi que les procédés de traitement et de transformation du lait après la traite.

 

     Les résultats obtenus depuis une dizaine d’années démontrent que l’animal et la nature de son alimentation ont un effet sensible sur les caractéristiques sensorielles des fromages affinés. Ces facteurs sont plus ou moins liés au milieu physique. C’est le cas de la nature des rations : certains fourrages ne peuvent être cultivés en altitude. A l’inverse, certaines compositions de prairies ne se rencontrent qu’en montagne. Les chercheurs de l’INRA ont montré que le mode de conservation et la composition floristique des fourrages peuvent modifier de manière significative les caractéristiques sensorielles des fromages. Ainsi, des fromages issus de lait d’ensilage d’herbe sont plus jaunes que des fromages issus de lait de foin. Par ailleurs, une ration hivernale de montagne, à base d’ensilage d’herbe et de foin de prairie naturelle conduit à un fromage moins ferme, moins jaune et moins « typé » qu’un fromage issu du même troupeau pâturant de l’herbe verte au printemps.

 

     L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages. Si les écarts les plus importants opposent les prairies de plaine à celles de montagne, il existe aussi une variabilité au sein des pelouses d’alpage. La texture des fromages est plus cohésive, élastique et déformable en plaine qu’en montagne.

 

     L’effet de l’alimentation sur les caractéristiques sensorielles des fromages peut être direct, dû à des molécules présentes en quantités variables dans les aliments : c’est le cas de la couleur qui dépend de la teneur en carotènes du lait, elle-même liée à la teneur en carotènes des fourrages. Celle-ci peut varier de 1 à 10 selon le type et le mode de conservation du fourrage : l’ensilage de maïs est très pauvre en carotènes contrairement à l’herbe verte. Le séchage et la conservation de l’herbe entraînent une diminution des teneurs en carotènes d’autant plus importante que l’exposition à la lumière a été plus longue et intense.
     
     Certaines molécules spécifiques du monde végétal ont des propriétés odorantes reconnues. Il s’agit en particulier des terpènes (par exemple, le pinène a une odeur de pin). Les terpènes sont beaucoup plus abondantes chez certaines espèces végétales, telles que les dicotylédones (achillée millefeuille, fenouil des alpes…). L’introduction de ces espèces dans la ration des vaches se traduit par une présence accrue de ces composés dans le lait et les fromages. Cependant, cette augmentation de leur teneur dans les fromages ne semble pas suffisante pour s’accompagner d’effet direct important sur la flaveur.

 

     L’effet de l’alimentation peut aussi être indirect : en modifiant fortement les teneurs et la composition des macro-éléments du lait, en particulier les matières grasses, l’alimentation conduit à des différences de texture des produits laitiers. Elle peut aussi modifier la teneur en certaines enzymes protéolytiques du lait, telle que la plasmine, qui, durant l’affinage, ont une activité importante et modifient le goût et la texture des produits finaux. Enfin, il est possible que certains composés issus de l’alimentation, les terpènes par exemple, modifient les activités des micro-organismes responsables de la transformation du lait en fromage et donc des caractéristiques sensorielles dufromage.

 

     L’alimentation des animaux est un levier d’action souple et rapide sur un nombre élevé de composés, pouvant avoir des répercussions importantes sur les caractéristiques sensorielles mais aussi nutritionnelles ou hygiéniques du lait et du fromage.

 

     Certaines différences de texture observées avec des animaux de génotypes différents apparaissent dès la coagulation du lait. C’est le cas en particulier des différences liées au variant C de la caséine beta; ce dernier conduisant à des micelles de caséines de plus grand diamètre, plus pauvres en calcium qui, lors de la coagulation par la présure, ont un comportement atypique se traduisant par l’obtention d’un caillé moins ferme et des pertes de matières grasses importantes dans le lactosérum. Ces observations expliquent que les fromages issus de ce variant soient moins gras, plus fermes et moins élastiques. Le polymorphisme des lactoprotéines se traduit aussi par une modification dans la séquence des acides aminés qui peut affecter la cinétique et les produits de protéolyse des caséines et engendrer ainsi des modifications supplémentaires de la texture, de la saveur ou de l’arôme des fromages.

     Des variations dans la concentration de certains composés synthétisés par l’animal selon la nature de son alimentation permettent également d’expliquer une partie des différences observées. Il s’agit en particulier de la composition de la matière grasse du lait (longueur de la chaîne carbonée et degré d’insaturation) fortement dépendante de l’alimentation des animaux et qui explique en partie les différences de texture relevées entre les fromages de plaine et de montagne. Il s’agit également d’enzymes comme la plasmine qui sont impliquées dans les processus biochimiques de l’affinage des fromages, en particulier à pâte pressée cuite. Une partie des différences de texture et de flaveur sont à relier à l’activité de la plasmine, très variable d’une situation à l’autre. L’augmentation de la teneur du lait en plasmine pourrait être due à une augmentation de la perméabilité cellulaire du tissu mammaire sous l’effet de l’ingestion de certaines espèces particulières (Renonculacées), présentes uniquement dans certains types de prairies. Par ailleurs, la composition du lait en acides gras est différente entre pâturages de plaine et de montagne.

 

     Ces résultats constituent pour les filières fromagères, et en particulier pour les filières de fromages d’AOC, une démonstration de l’existence d’un lien entre les caractéristiques sensorielles du produit et quelques-unes des composantes du terroir. Ce sont également des éléments objectifs importants pour réfléchir à l’évolution des cahiers des charges en matière de conditions de production du lait. Ils renvoient aux mesures à mettre en œuvre pour faire évoluer ou maintenir certaines caractéristiques spécifiques des conditions de production (par exemple le maintien de la biodiversité des prairies) afin que le fromage reflète au mieux l’originalité et la richesse du territoire où il est produit. Cette approche analytique est fondamentale pour mettre en évidence et comprendre les effets, mais à terme, il faudra également mieux resituer ces facteurs dans les effets globaux des systèmes de production du lait, dans la mesure où, en pratique, les facteurs étudiés ne sont pas indépendants d’autres facteurs qui pourraient interagir à l’échelle de l’exploitation (niveau de production des animaux, etc.). Les conséquences des différentes pratiques de production sur la pérennité des exploitations et des filières doivent également être évaluées.

 

     Il est vraisemblable que certaines technologies fromagères soient plus aptes à exprimer l’effet des facteurs d’amont que d’autres et que des pratiques fromagères telles que l’écrémage partiel, la pasteurisation ou encore des paramètres technologiques jouant un rôle sur les cinétiques d’acidification ou d’égouttage puissent masquer partiellement des effets des facteurs d’amont.

 

     Une étude menée par l’INRA en 1995 etportant sur la comparaison de fromages expérimentaux de type pâte pressée cuite (technologie du Comté) fabriqués en parallèle à partir de lait cru et de lait pasteurisé a montré, après quatre mois d’affinage, des différences significatives entre les deux populations de fromages. Les deux phénomènes biochimiques majeurs rencontrés au cours de l’affinage de ce type de fromage étaient réduits de 15% et 80% dans les fromages au pasteurisé, respectivement pour la protéolyse fine et la fermentation propionique. Une baisse de l’intensité du goût, de la typicité, de l’acide-piquant ainsi qu’une augmentation de l’amertume et du mauvais goût ont également été observées dans ces fromages.

     Les effets de la microflore du lait et de l’alimentation des vaches ont également été étudiés sur des fromages à pâte pressée non cuite (type Cantal) fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisé, issu de vaches, soit alimentées en prairie naturelle très diversifiée soit, recevant 35% de foin de prairie naturelle et 65% de concentrés. Après quatre mois d’affinage, l’intensité de l’arôme et sa diversité étaient plus marquées dans les fromages au lait cru que dans les fromages au lait pasteurisé. La diversité aromatique liée à l’alimentation des vaches disparaissait dans les fromages au lait pasteurisé.

 

Conclusion

     En résumé : La comparaison de fromages expérimentaux fabriqués à partir de lait cru, lait pasteurisé (72°C-30 s) ou microfiltré (épuration du lait écrémé à 35°C, avec pasteurisation de la crème) a mis en évidence le rôle prépondérant de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages. L’élimination de la microflore indigène du lait entraîne une diminution des processus biochimiques (protéolyse fine, fermentation) et de l’intensité aromatique des fromages.

 

Source : http://androuet.com/Le%20lait%20et%20le%20fromage-8-1-guide-fromage.html

 

Histoire du Crottin de Chavignol

 

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français originaire de l’ancien village berrichon de Chavignol situé dans le département du Cher, la région Centre et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1976 et de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Le syndicat du crottin de Chavignol est une association à laquelle adhèrent les éleveurs et fromagers de l’AOC.

Le nom du fromage Crottin de Chavignol est rattaché à celui de sa commune d’origine de la province du Berry. L’habitude de laisser vieillir les fromages pour la fin de saison fait qu’ils deviennent alors bruns et secs, d’où crottin. Bien que le nom de fromage Crottin de Chavignol soit impropre quand il s’agit de fromages jeunes ou mi-vieux, il a été retenu pour l’appellation d’origine.

L’élevage des chèvres fait parti de la tradition du pays Sancerrois depuis le XVIe siècle. La taille du fromage Crottin de Chavignol est liée à son histoire, le lait produit par les chèvres ne permettant pas de faire de gros fromages. Il est reconnu en Appellation d’Origine Controlée depuis 1976. Le fromage Crottin de Chavignol prend la forme d’un petit palet rond et il pèse dans les 60 grammes. Il est affiné à sec en cave fraîche et ventilée pendant deux semaines.

Choix à l’aspect du fromage Crottin de Chavignol : croûte fine et bleutée, pâte lisse et blanche
Choix à l’odeur  du fromage Crottin de Chavignol: légère odeur de chèvre
Choix au toucher  du fromage Crottin de Chavignol: pâte ferme et compacte
Choix au goût  du fromage Crottin de Chavignol: nuancé et noiseté

Le fromage Chavignol dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité.I l est recouvert d’une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme.Selon son âge, le Chavignol offre une gamme infinie de saveurs :  

– Mi-sec, il dégage des arômes lactés et une discrète saveur de chèvre. 
– Légèrement fleuri, son goût s’affirme tout en équilibre. 
– Plus affiné, il peut alors être recouvert de pénicillium bleu et libère alors des arômes de champignons et de sous-bois. 
– Sec, le Chavignol révèle des saveurs de noix et de noisette. 
– Plus âgé encore, conservé dans des pots en grès, le « repassé » vous surprendra par sa puissance et son crémeux. 

La zone d’appellation du crottin de Chavignol couvre une superficie de 550 000 hectares répartis sur le territoire de trois départements et 214 communes des régions Centre et Bourgogne. Le département du Cher constitue sa superficie la plus importante, et dans une moindre mesure, les départements de la Nièvre et du Loiret.

Histoire du fromage Crottin de Chavignol.

C’est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16ème siècle comme en témoigne « L’histoire mémorable de Sancerre » écrite par Jean de Léry en 1573. L’abbé Poupart contant le siège de Sancerre de 1573 fait revivre la résistance des protestants bloqués dans la ville : « les peaux de bœufs, de vaches, de chèvres furent trempées, pelées, raclées, hachées… ». Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres, vigne, céréales et fourrages se côtoyaient. Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfont la consommation journalière et apportent un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages. 

Même si l’origine du nom « Crottin de Chavignol » est plus difficile à dater, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés Crottin de Chavignol depuis des temps anciens. Dans un ouvrage de 1829 intitulé « Statistiques du Cher », l’auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique « Chèvres » : « leur lait n’est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles ». 

Le contenant donne son nom au contenu. A la fin du 19ème siècle, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire. Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme. Grâce notamment aux moyens de transport et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, ils couvriront les marchés des grands centres et de la capitale. Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Etaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. « Crot » aurait donné naissance à « Crottin ».

 

 

l’histoire du Fromage Morbier en Jura

 

 

Morbier est une appellation d’origine désignant un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura en France, et qui tient son nom du bourg jurassien de Morbier. Cette appellationest protégée grâce à une AOC depuis 2000. Au xix^e siècle, lorsqu’il restait du lait après la préparation du « noble » comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les fermiers du pays de Morbier réservaient le restant decaillé dans une cuve en le recouvrant d’une fine couche de suie récupérée en passant les mains sur la paroi du chaudron et ayant pour fonction de le protéger des insectes.

Le morbier était alors exclusivement un fromage fermier, seules deux productions familiales fermières perdurent en 2012.

Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation.

Aujourd’hui, la fine couche de cendre à la saveur douce et fruitée qui le caractérise n’a plus qu’un rôle décoratif en souvenir de cette vieille pratique.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, une meule a un poids moyen de 7 kg.

Consulter les documents : http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2001:270:0004:0005:FR:PDF

On ne sait pas exactement à quelle époque on commença à fabriquer le fromage Morbier, que les producteurs de Comté réservaient autrefois à leur consommation personnelle. Il s’agissait en effet d’un « recherchon », élaboré avec le reste d’une cuve qui n’avait pu être pris dans la toile où l’on mettait en attente jusqu’à la traite du lendemain.  Pour éviter que le fromage Morbier ne soit contaminé par les insectes, les fromagers en enduisaient la surface de suie qu’ils grattaient sur les parois du chaudron (le bois qui servait à le chauffer émettait en effet des résines brûlées au propriétés insecticides). Le lendemain, on « rechargeait » ce demi-fromage du reste de la « coulée » suivante.

Le fromage Morbier a plus de deux siècles. Les plus anciens documents retrouvés l’évoquent ainsi :
• 1795 : Le Maire de Morbier, dans une lettre, parle de la fabrication de « fromages gras » de 8 à 10 kg appelés « Petit Morbier ». 

• 1799 : « …À la Chapelle-des-Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, moins percée de trous que le gruyère et un peu persillée par raies … »

Mais il y a vraisemblablement plus de 250 ans que, dans les fermes et les fruitières * du Doubs et du Jura, se fabrique, selon les règles de l’Art, ce produit du terroir caractérisé par sa ligne cendrée. Aujourd’hui, la ligne de suie n’est plus qu’un décor destiné à différencier le produit. 

Son nom vient de la localité du Jura, Morbier,  où le fromage était commercialisé au départ. La commune est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m. 
Le fromage Morbier prend la forme d’un disque à talon en équerre, de 35 à 40 cm de diamètre, 7 à 9 cm d’épaisseur pour un poids compris entre 6 et 8 kg. L’affinage de ce fromage du Jura dure entre deux et trois mois en cave fraîche et humide. 

Seuls peuvent bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Morbier » les fromages répondant aux usages locaux, loyaux et constants et aux dispositions du présent décret. Le morbier est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, de la forme d’un cyclindre plat de 30 à 40 centimètres de diamètre, d’une hauteur de 5 à 8 centimètres, d’un poids de 5 à 8 kilogrammes, qui présente des faces planes et un talon légèrement convexe. Son croûtage naturel, lisse et homogène, est de couleur gris clair à beige orangé. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune pâle avec éventuellement une ouverture discrète. Elle est souple, onctueuse et fondante, de texture fine, à léger goût de crème. Son parfum est franc, fruité et persistant. Ce fromage présente une raie noire centrale horizontale, bien soudée et continue sur toute la tranche. Ce fromage contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication. L’humidité dans le fromage dégraissé (HFD) ne doit pas excéder 67 %.

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique telle qu’approuvée par le comité national des produits laitiers de l’Institut national des appellations d’origine en séance du 2 octobre 1998 et comprenant les communes suivantes : Département de l’Ain : communes d’Apremont, Bellegarde-sur-Valserine pour la partie correspondant à l’ancienne commune de Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chézery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges et Saint-Germain-de-Joux ; Département du Doubs : toutes les communes du département ;Département du Jura : toutes les communes, à l’exception de celles du canton de Chemin ;Département de Saône-et-Loire : communes de Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont et Torpes.

Le lait pour l’obtention du morbier provient uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française. Le troupeau est conduit selon les usages locaux, loyaux et constants. Sur l’exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière. La ration de base de l’alimentation des vaches laitières est constituée de fourrages issus de prairies situées dans l’aire géographique définie à l’article 2. L’alimentation des vaches laitières est exempte toute l’année de tout produit d’ensilage ou d’autres aliments fermentés, dont les fourrages conservés sous forme de balles enrubannées.

Le morbier est fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en oeuvre à l’état cru. A l’exception d’un écrémage partiel, d’un emprésurage, d’un ajout de ferments lactiques ou d’auxiliaires de fabrication définis par le règlement prévu à l’article 9, tout retrait ou ajout à ce lait sont interdits. Seuls les laits conformes aux articles 2 et 3 du présent décret peuvent entrer dans les locaux de fabrication du morbier. Ces laits sont collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret. Ils parviennent à l’atelier de transformation dans le plus bref délai après chaque traite. Toutefois, ils peuvent n’être apportés qu’une fois par jour lorsqu’ils sont refroidis dans les conditions précisées par le règlement d’application. Sous réserve de dérogations prévues par arrêté du ministre chargé de l’agriculture, la mise en fabrication intervient dans un délai maximum de quatorze heures après la traite la plus ancienne en cas de conservation du lait entre 14°C et 18°C ou de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne en cas de refroidissement du lait à 8°C maximum. Ce délai peut être étendu exceptionnellement à trente-six heures en cas de difficultés routières exceptionnelles, dues à des aléas climatiques.

Une excursion à Selle-sur-Cher et son fromage

Selles-sur-Cher est une commune française, située dans le département de Loir-et-Cher en région Centre.

La ville de Selles-sur-Cher, baignée par le Cher, se trouve au carrefour du Berry, de la Sologne et de la Touraine ; le Canal du Berry et la Sauldre y coulent aussi.

D’après la tradition, saint Eusice y bâtit au vi^e siècle un oratoire qui fut épargné par une crue de la rivière. Une abbaye fut alors construite, marquant la naissance du village.

Un atelier monétaire battait une monnaie locale au XI^e siècle.

Les seigneurs de Selles-sur-Cher :

• La famille de Vierzon de 970 à 1198
• La famille de Courtenay de 1198 à 1267
• La famille de Châlon de 1267 à 1409
• La famille de Husson de 1409 à 1496
• La famille de Clermont de 1496 à 1604
• La famille de Béthune de 1604 à 1719

Entre le 29 janvier 1939 et le 8 février, plus de 3 100 réfugiés espagnols fuyant l’effondrement de la république espagnole devant Franco, arrivent dans le Loir-et-Cher. Les haras de Selles-sur-Cher sont mis à contribution³. Les réfugiés, essentiellement des femmes et des enfants, sont soumis à une quarantaine stricte, vaccinés, le courrier est limité, le ravitaillement, s’il est peu varié et cuisiné à la française, est cependant assuré⁴. Au printemps et à l’été, les réfugiés sont regroupés à Bois-Brûlé (commune de Boisseau).

La viticulture est l’une des activités de la commune, qui se trouve dans la zone couverte par l’AOC valençay. On trouve chaque jeudi matin le marché

Le camping placé au bord du Cher est une autre activité de la commune.

L’Abbatiale Notre-Dame-la-Blanche également appelée abbatiale Saint-Eusice est un édifice religieux situé à Selles-sur-Cher dans le Loir-et-Cher. Elle est classée au titre des monuments historiques en 1862.  fondée au vi^e siècle par saint Eusice. Elle est reconstruite au cours du deuxième quart du xii^e siècle. À la fin du xii^e siècle la nef est partiellement reconstruite. Le 5 janvier 1563 les troupes protestantes de Coligny détruisent notamment le chœur de l’abbatiale qui est reconstruit provisoirement en bois en 1606. Ce n’est qu’en 1882 que l’architecte A. de Baudot entreprend de reconstruire l’édifice dans son état primitif.

 

L’édifice comprend une nef flanquée de collatéraux, un transept et un chœur entouré d’un déambulatoire à trois chapelles rayonnantes. Le carré du transept comporte quatre énormes piles supportant des arcs en plein cintre qui encadrent une coupole à pendentifs. Ce puissant massif supporte un clocher.

La nef, les voûtes d’ogives des bas-côtés et l’élégant portail latéral sont de belle qualité ; en revanche l’étage supérieur n’est composé que d’un simple mur percé d’oculi, le plafond étant recouvert de lambris.

Le chevet (extérieur des absides) de la chapelle d’axe est orné de deux frises sculptées de personnages. La première, au-dessous des fenêtres, est d’une facture assez fruste et représente différents épisodes de la vie du Christ. La seconde, au-dessus des fenêtres, est mieux proportionnée et représente la vie de saint Eusice.

La crypte située au-dessous du chœur renferme le tombeau de saint Eusice du vi^e siècle.

Fromage Selle-sur-Cher : présentation

 Le nom du fromage Selles-sur-Cher est celui de la commune du Loir-et-Cher où la commercialisation s’est faite très tôt. Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. L’aire de production du fromage Selles-sur-Cher regroupe de petites région naturelles du sud de la Loire au climat doux : Sologne, Touraine, Champagne berrichonne, sur une partie des départements du Loir-et-Cher, de l’Indre et du Cher. A l’origine, c’est un fromage de consommation familiale. Il a la forme d’un disque plat à bord biseauté et pèse 150 grammes. Son affinage est de trois semaines en cave sèche pour ressuyer.

Choix à l’aspect du fromage Selles-sur-Cher  : peau mince et bleu foncé
Choix à l’odeur  du fromage Selles-sur-Cher : légère odeur caprine
Choix au toucher  du fromage Selles-sur-Cher : ferme
Choix au goût du fromage Selles-sur-Cher  : doux et noiseté.

Située à la jonction de la Touraine, du Berry et de la Sologne, l’aire repose sur une grande diversité de sols aux aptitudes agronomiques variées. La viticulture, les cultures céréalières et fourragères et l’élevage caprin s’insèrent dans ce contexte varié. Les terres sont peu aptes à la monoculture et sur les exploitations, souvent de faible importance, l’élevage caprin, très anciennement implanté, constitue une des seules possibilités de nature à valoriser les superficies fourragères. Le foin, auquel les terroirs sableux et argilo-sableux de la Vallée du Cher, conjugués à la douceur du climat, confèrent un caractère particulier, est abondamment consommé par les chèvres et constitue un des facteurs de la spécificité du fromage Selles-sur-Cher. 

Histoire du fromage Selles-sur-Cher

Bien qu’il apparaisse certain que l’élevage de la chèvre soit, dans cette région, de tradition fort ancienne, les archives sont peu fournies quant à la naissance et à l’origine du Selles-sur-Cher. Au départ exclusivement fermier, fabriqué au jour le jour avec le lait des quelques chèvres de l’exploitation pour les besoins de la consommation familiale, le Selles-sur-Cher n’a pas fait l’objet d’écrits mais d’une tradition orale qui en a perpétué les usages et les tours de main. Il faut attendre le début du siècle pour que l’oral cède la place à l’écrit et qu’une fermière, native de la commune de Selles et née en 1887, atteste qu’elle a toujours fabriqué ce type de fromage « dit de Selles » dans des faisselles en terre puis en fer étamé, et sa mère avant elle. Au XIXème siècle également, les ramasseurs, appelés « coquetiers », qui passaient régulièrement dans les fermes pour collecter les produits de la basse-cour, prirent l’habitude d’acheter ces fromages de chèvre qu’ils revendaient dans les villes de la région où ils étaient très appréciés. Certains se spécialisèrent dans cette activité en collectant dans les fermes les fromages frais afin de les affiner eux-mêmes, dans des locaux spécialement aménagés à cet effet, avant de les commercialiser. Le fait que le principal centre de collecte et de revente ait été le bourg de Selles-sur-Cher explique que le fromage en ait pris la dénomination. Ainsi, dans les livres de compte des affineurs de la région, on retrouve l’emploi régulier du mot « Selles » pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques. Aujourd’hui encore les affineurs continuent de jouer un rôle important dans la commercialisation du Selles-sur-Cher.  Le Selle-sur-cher est l’un des premiers fromages à obtenir une AOC par le décret du 21 avril 1975, ensuite modifié par décret du 4 août 1980.