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    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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Histoire du Sucre d’Orge d’Antan

Posté par francesca7 le 19 décembre 2013

 

Histoire du Sucre d'Orge d'Antan dans Epiceries gourmandes 220px-Maison_du_sucre_d%27orge 

la maison du Sucre d’orge à Moret sur Loing

Le sucre d’orge est une confiserie sous forme de berlingots de couleur ambrée ou de bâtonnets translucides, en sucre dur coloré contenant des extraits d’orge (ou de glucose qui remplace progressivement l’orge aujourd’hui). Sa mode se développa à la cour royale et comme pastille soulageant les maux de gorge des orateurs. Il subit un déclin suite à la disparition du monastère bénédictin en 1792 mais il connut un nouvel essor sous le second Empire car le sucre d’orge de Vichy, créé par la confiserie Larbaud Aîné, était très apprécié de Napoléon III. Il fut remis à la mode essentiellement dans les stations thermales (Évian-les-Bains, Plombières-les-Bains, Cauterets) mais aussi à Moret où des religieuses la confectionnèrent jusqu’en 1972, date à laquelle elles transmirent la recette au confiseur Jean Rousseau qui perpétue la tradition des berlingots (sous forme d’un cœur transparent marqué d’une croix et des initiales R et M pour « Religieuses de Moret », ils sont recouverts de sucre glace pour empêcher qu’ils ne collent dans leur boîte de conditionnement) ou des bâtonnets enveloppés de cellophane. La maison Rousseau a également créé la confrérie du sucre d’orge en 1997.

Avec une recette voisine se fabriquait le pénide, qui était, avec d’autres produits sucrés, un élément du catholicum simple de la pharmacopée maritime occidentale au xviiie siècle.

 

 Image illustrative de l'article Moret-sur-Loing

L’entreprise Sucre d’Orge d’Antan a été fondée en 1998 par la propriétaire actuelle, Mme Lyna De Grâce. C’est auprès des religieuses de la congrégation Notre-Dame, où elle était élève, que Lyna a commencé à préparer du sucre d’orge. Quelques années plus tard, elle vendait ses sucres d’orge à des amis pour financer les activités parascolaires et sportives de ses enfants et peu à peu ses affaires ont pris leur envol. Lyna fabrique aujourd’hui 4000 suçons par semaine, et ce, toujours de façon artisanale. Nous avons commencé à nous faire connaître avec la participation, en novembre 2000, au salon agroalimentaire dans la région du Haut-St-François. Depuis, notre passage à l’émission « L’épicerie » de Radio-Canada en octobre 2004, ainsi qu’un reportage sur notre confiserie dans la revue « La Semaine » en février 2005 a permis de mieux faire connaître nos produits et notre entreprise à un large public. L’affichage de notre entreprise et de certains de nos produits offert désormais, à tous nos clients potentiels, la possibilité de visualiser et d’obtenir toute l’information nécessaire pour se procurer nos produits.

Sucre d’Orge d’Antan est une confiserie maison qui fabrique et distribue des suçons de sucre d’orge traditionnels rouges. Sucre d’Orge d’Antan s’applique ainsi à confectionner et offrir des suçons de sucre d’orge à l’ancienne d’une grande qualité et adaptés à toutes les occasions grâce à une audacieuse diversité de formes, de couleurs et de thématiques (ferme, Halloween, Noël, St-Valentin, pommes rouge, sports d’été, sports d’hiver, etc.) qui totalisent plus de 400 modèles et dont vous retrouverez, ici, quelques exemples.

Les suçons de Sucre d’Orge d’Antan sont principalement distribués dans plusieurs boutiques touristiques du Québec, dans les confiseries, les fêtes foraines, les festivals du Québec (soit plus de 200 points de vente),ainsi que par le biais de campagnes de financement pour les écoles et associations sportives (minimum d’achat requis pour transport sans frais, contactez-nous pour plus de détails).


Le sucre d’orge une sucrerie ancestrale.

L’histoire du sucre d’orge commence avec la colonisation, alors que les religieuses faisaient bouillir de l’orge pour préparer de la soupe et conversaient l’eau ayant servi à la cuisson. Rien ne devait être gaspillé dans ces temps difficiles. Elles y ajoutaient ensuite du sucre ou de la cassonade, puis de l,eau de cuisson de bettraves pour lui donner une couleur rouge. Le tout était finalement rebouilli et coulé dans des moules en bois.

Après avoir prospéré sous Louis XIV et connu jusqu’en 1758 une époque fort brillante, le monastère passa par nombre de vicissitudes et disparut en 1792. Du même coup, la fabrication cessa pendant la Révolution, et même le secret de cette fabrication paraissait à jamais perdu, emporté avec les Religieuses par le flot révolutionnaire. Par bonheur, après les mauvais jours, une bonne religieuse de l’ancien Prieuré de MoretSœur Félicité, revint avec son secret habiter la région deMoret-sur-Loing. Avant de mourir elle confia le secret de fabrication à une amie fidèle.

Quand, plus tard, d’autres religieuses vinrent s’établir à Moret, la pieuse confidente, conformément à la recommandation de la religieuse défunte, s’empressa de leur confier la précieuse formule.

En 1853 la fabrication prit un nouvel essor. Au début du XXe siècle, les religieuses fabriquaient et vendaient leur spécialité au coin de la Place Royale, face à l’Eglise. Vers 1960, les Religieuses rencontrèrent des difficultés de toutes sortes. Elles durent cesser leur fabrication avant de quitter Moret en 1972. C’est au cours de l’année 1970 que Sœur Marie-André confie leSecret du Sucre d’Orge à Monsieur Jean Rousseau, confiseur. Au sein de l’association des «Produits et Terroir» et dans la boutique qui lui est consacrée cette spécialité plusieurs fois centenaire renaît et continue à être fabriquée.

Aujourd’hui, même si le nom de la friandise n’a pas changé, on n’utilise plus l’eau de cuisson de l’orge pour des raisons esthétiques. Cette eau est en effet trouble et ne donne pas la translucidité si appréciée de ce bonbon. Les confiseurs emploient aujourd’hui du sucre, de l’eau et du glucose. Mais ce ne sont pas ces ingrédients qui sont responsable du goût. Tout se joue durant l’ébullition, et le goût varie légèrement selon la température de la cuisinière (et parfois même suivant la pression atmosphérique). Toutes les occasions sont bonnes pour le sucre d’orge.

 sucre-orge

Une musée pour tout connaître sur le sucre d’orge : de la fabrication à la dégustation !

Le Musée du Sucre d’Orge régalera les yeux et les oreilles du visiteur gourmand avant d’émerveiller ses papilles !
Le Sucre d’Orge de Moret-sur-Loing existe depuis plus de 300 ans, c’est dire s’il a fait le bonheur de beaucoup de gourmands ! La recette fut inventée par des religieuses qui conservèrent leur secret jusque dans les années 70 où elle le confièrent à Monsieur Rousseau. Le musée vous propose de découvrir l’histoire du Sucre d’Orge : ses particularités, sa fabrication et … son goût unique ! Idéal pour motiver les enfants qui traînent la patte pour visiter les musées : ici on leur propose de déguster les oeuvres exposées ! 

En effet, la découverte du musée commence par une visite commentée sur l’histoire des soeurs qui ont inventé la recette du sucre d’orge, une visite émaillée de commentaires et de (petits) secrets sur la fabrication de ces délicieuses sucreries… Ensuite, un film (d’une vingtaine de minutes environ) vous présentera les différentes étapes de fabrication… 
Et vos papilles dans tout ça?! Que les petits (et grands) gourmands ne s’affolent pas, la visite se termine par une dégustation…

  • Tarifs : 

Adultes : 1,60 euros
Enfants (moins de 10 ans) : 0,80 euros

  • Horaires : 

Le musée est ouvert :
De Pâques à fin mai, les dimanches et jours fériés de 15h à 19h.
Juin et septembre, les samedis, dimanches et jours fériés de 15h à19h.
Juillet et août, en semaine de 15h à 17h et les week-ends de 15h à 19h.
Septembre, les samedis, dimanches et jours fériés de 15h à19h.
Octobre jusqu’à la Toussaint, les dimanches et jours fériés de 15h à 19h.

 

Où le voir ? 

Musée du sucre d’Orge

Ets. Rousseau 5, rue du Puits du Four

77250 Moret-sur-Loing

Tél. 01 60 70 35 63

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La maison FAUCHON un luxe alimentaire

Posté par francesca7 le 6 décembre 2013

 

 

18861886

Ouverture du premier magasin à enseigne sur la Place de la Madeleine.

1895

Ouverture de la Boulangerie – Pâtisserie.

1898

Ouverture du restaurant –salon de thé qui devient rapidement une institution parisienne prisée des fortunes et des têtes couronnées du monde entier. FAUCHON devient l’enseigne la plus chic de Paris et le fameux « Central 4354 » devient le téléphone le plus célèbre de la capitale. 

1900

Auguste Fauchon ouvre les « Grandes Caves de Réserves des Magasins Fauchon », rue de la Comète, près des Invalides. Sur la carte, les meilleurs crus des terroirs français et des « vins du monde ».

1945

Auguste Fauchon rend son dernier soupir et ses enfants reprennent les rênes de la Maison.

1952

Au moment du grand appétit de consommation et de luxe qui suit la deuxième guerre mondiale, l’affaire est entre les mains d’un industriel originaire de Bulgarie, Joseph Pilosoff, qui a racheté le magasin de textile « Aux 100 000 chemises ». Comme Auguste Fauchon, il est audacieux et souhaite innover. Il a l’idée de conclure un accord avec Air France pour importer des produits exotiques et jusqu’alors inconnus à Paris.C’est chez FAUCHON que l’on trouve des fraises à Noël, des cerises du Chili, que l’on découvre les premiers kiwis et les premiers avocats, offerts aux clients fidèles.

1960

1960

La création se poursuit avec les thés parfumés aux fruits. Le thé à la pomme rencontre un immense succès au Japon. Dix ans plus tard, les thés aux pétales de fleurs sont lancés, ils sont toujours très appréciés dans le monde entier.

1972

La marque commence à s’implanter à l’étranger et un premier point de vente ouvre au Japon puis au Qatar en 1994, Corée en 1995 et Égypte en 1996.

1998

Cession de FAUCHON par les descendants de la famille Pilosoff.

 

2004

Actionnaire du Groupe FAUCHON depuis 1998, Michel Ducros en devient Président le 14 janvier 2004. Faisant sienne la devise du fondateur, « Être le meilleur, voire l’unique », il initie un plan énergique de redressement de l’entreprise et de modernisation de la marque. L’offre produits est également redéployée sur des racines françaises, suivant une stratégie baptisée « Made in F – Made in FAUCHON, Made in France ». Nouvelle identité graphique et visuelle, nouvelle image et nouveau concept de magasin, annoncent la nouvelle ère FAUCHON.

2007

A Paris, en décembre, après avoir totalement rénové son magasin Traiteur en 2004, FAUCHON ré-ouvre son magasin 30 Place de la Madeleine, totalement redesigné par Christian Biecher.

2012FAUCHON accélère son expansion à l’international et ouvre magasins et cafés FAUCHON essentiellement en Asie et au Moyen Orient et rénove également son parc de magasins existants comme au Japon à partir de 2005 ou en Corée en 2011.

FAUCHON poursuit également son développement en France et développe de nouvelles activités comme FAUCHON Réceptions à Paris en 2009.

2012

Ouvertures de boutiques macarons – chocolats – cadeaux dans les aéroports Parisiens.

 

SOURCE http://www.fauchon.com/fr/maison-fauchon/

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Le sucre de pomme de Rouen

Posté par francesca7 le 5 décembre 2013

Son histoire – Sa fabrication par  G. A. Le Roy
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Nous extrayons des travaux de l’éminent chimiste G.-A. Le Roy, décédé l’année dernière, et qui fut directeur du Laboratoire municipal agréé de Rouen, de 1907 à 1925, l’article suivant que nous sommes heureux d’offrir à nos lecteurs :

La ville de Rouen, capitale de la Normandie – province « pommifère », si l’on peut s’exprimer ainsi – paraît avoir été le berceau du sucre de pommes, produit fameux d’une très ancienne réputation mondiale, jadis offert aux Rois et Souverains par l’Edilité rouennaise, à titre de don ou de souvenir local et joint aux « présents d’honneur », en usage depuis l’entrée de Henri II à Rouen (1550).

Cette spécialité de confiserie semble avoir pris naissance dans l’officine des apothicaires qui, autrefois, monopolisaient presque les préparations à base de sucre, tout en formant avec les épiciers et ciriers une corporation ou confrérie, sous le titre de Corporation des Apothicaires, Epiciers et Ciriers, dans laquelle furent incorporées, à la fin du XVIIIe siècle, les confiseurs proprement dits.

Les apothicaires possédaient, au début, le maximum de droits et d’attributions dans la corporation, dont deux jetons avers et revers sont reproduits ci-après. Certains statuts, datant de 1514, définissent leur rôle par la formule suivante : Qui est espicier n’est pas apothicaire, mais qui est apothicaire est espicier.

Il paraîtrait que, dès le XVIe siècle, les apothicaires rouennais ayant la haute main dans la corporation, furent à même de fabriquer les sirops, les électuaires et autres préparations où le suc de pommes était associé au sucre. C’est ainsi que dans la Pharmacopée Universelle du célèbre rouennais, le pharmacien-chimiste Nicolas Lémery, on trouve (Cf. p. 180) la formule et la préparation d’un sirop de pommes sirupus de pommis simplex qui est à base de pommes de reinettes et donné comme cordial, pectoral, lientérique, propre contre la mélancholie. Il ne manque à cette préparation que ⅓ de sucre en plus et une coction plus poussée pour réaliser un vrai « sucre de pommes ».

téléchargement (4)Le même Lémery donne, plus loin, la formule et la composition d’un électuaire de pommes electuarium de pommis qui, n’était l’adjonction de plusieurs éléments d’ordre pharmaceutique, tels que le bois d’aloès, le santal citrin, l’ambre, etc., ajoutés en surcroît du jus de pommes, représente presque le sucre de pommes réel.

Une thèse de pharmacie, soutenue à Paris en 1817, c’est-à-dire à une époque très ultérieure, il est vrai, par un candidat pharmacien, le rouennais Pierre-Grégoire Mézaise, sous le titre de « Synthèse pharmaceuticoe et chemicoe » montre comment à cette époque les pharmaciens rouennais ne s’étaient pas encore désintéressés de la préparation du sucre de pommes, et ce, nonobstant la scission légale intervenue par la Déclaration royale du 25 avril 1777, laquelle, séparant les apothicaires de la corporation des épiciers et ciriers, constitua les apothicaires en une corporation indépendante autorisée à prendre le titre de « Collège de Pharmacie », mais leur interdit le commerce d’épicerie pour les sucres, les miels, etc.

Cette thèse donne, en un excellent latin de cuisine, la préparation exacte du sucre de pommes. En voici le texte :

                SACCHARUM DE MALIS

R)    Malorum Renetiorum ritè praeparatorum….  quantùm volueris.
Aquae purae………………………  quantitatem sufficientem.
Coque ad pulpis consistentiam, cola et leviter exprime.
Tunc adde, pro
Decocti Malorum……………  singula parte.
Sacchari albissimi………….  partes tres.
Sinito bullire ad electuarii solidi consistentiam ; hinc in tabellam
marmoream effunde, et digitis oleo amygdalino inunctis, formentur
bacilli translucidi

On notera dans cette préparation les termes ad electuarii solidi consistentiam qui viennent à l’appui de l’opinion exprimée plus haut et par laquelle, l’électuaire à base de suc de pommes de Lémery précité, peut être considéré comme un sucre de pommes.

Cependant, la formule et le mode de préparation de l’électuaire pharmaceutique au jus de pommes des apothicaires et des épiciers avaient passé dans les officines des officiers de bouche, après avoir été débarrassés des éléments d’ordre médicamenteux ; l’électuaire s’était ainsi transformé en aliment sucré, ainsi que le relatent : Le Cuisinier François, par le Sieur de la Varenne (1653 à 1726), et L’Escole parfaite des Officiers de Bouche, par Pierre Dadid (Paris, 1682).

Il faut observer qu’à la fin du XVIIIe siècle l’abolition du régime des corporations d’arts et métiers exonéra les pharmaciens, les épiciers et les confiseurs de la méticuleuse surveillance corporative qui les astreignait à la stricte exécution des formules prescrites pour fabriquer leurs produits. Sous l’empire de ces règlements corporatifs, nul n’eût osé ni pu modifier la fabrication à base de jus de pommes du sucre de pommes. Cette transformation devint possible avec l’ère nouvelle de la liberté industrielle et commerciale instaurée par la Révolution.

Parmi les procédés contemporains, voici in extenso la méthode telle qu’elle est donnée dans l’ouvrage Le Confiseur Moderne ou l’Art du Confiseur, par J.-J. Machet, confiseur-distillateur. Paris. Marodan, éditeur, an XI (1803).

SUCRE DE POMMES DE REINETTE

« Vous coupez 50 belles pommes de reinettes par morceaux, après les avoir pelées ; vous en séparez le cœur et les mettez sur le feu avec suffisante quantité d’eau pour qu’elles puissent y tremper ; vous les faites bouillir jusqu’à ce que la pomme s’écrase en marmelade. Quand elles sont à ce point, vous les jetez sur un tamis posé sur une terrine et vous en exprimez le suc ; vous le mesurez et mettez à part. Vous placez dans une bassine trois fois autant de beau sucre clarifié à la nappe. Quand il est cuit ou cassé, vous retirez de dessus le feu et y versez le suc de pommes ; vous remettez la bassine sur le feu pour faire revenir le sucre au grand cassé, et remuez légèrement de crainte que la pomme, qui est un corps mucilagineux, ne fasse brûler le sucre au fond de la bassine.

images (4)« Quand le sucre est au grand cassé, vous le retirez et le versez sur une table de marbre, un peu creuse et graissée de bonne huile d’olives. Vous lui laissez prendre une légère consistance ; alors avec un moule à compartiments, soit en losange, soit en autres figures, vous le découpez en petites tablettes ou pastilles, ou bien vous le roulez en forme d’étui. Comme la pomme ferait relâcher le sucre et le remettrait en sirop, il faut avoir soin, aussitôt que les tablettes sont formées, de les rouler dans du sucre en poudre passé au tamis de soie, et quand elles sont bien garnies, de les déposer dans un lieu bien sec, ou même au-dessus d’une étuve ; le sucre alors forme une croûte qui enveloppe la tablette, la maintient et lui donne de la consistance, de manière qu’elle paraît transparente au milieu, et la croûte du sec sert à la conserver.

« Aussi, tous ces sucres qui se vendent à Paris et ailleurs sans avoir cette croûte et ce transparent intérieur ne sont pas du sucre de pommes, mais simplement du sucre clarifié et mis au cassé, transparent à sa surface et en façon de sucre d’orge.

« Vainement le médecin et le malade auraient recours à ces sucres factices : il n’y a que les véritables qui soient efficaces dans la toux la plus opiniâtre et dans tous les maux de gorge, ainsi que pour humecter la poitrine.

« Le vrai sucre de pommes ne peut se conserver, s’il n’est fait selon ma méthode ; il sera donc facile de s’assurer du contraire au simple examen, d’après ce que j’ai dit. »

Telle est donc la formule optima pour obtenir le sucre de pommes vrai et réel, tel qu’on continua à le fabriquer industriellement à Rouen, à la fin du XVIIIe siècle et au commencement du XIXe. Vers 1830, les difficultés inhérentes à une telle préparation amenèrent peu à peu à abandonner partiellement, puis totalement, l’emploi du jus de pommes, ainsi que le déclarent plusieurs auteurs, notamment l’ouvrage le Confiseur National et Universel, par Wirth, ancien confiseur (Paris, Baudoin, 1836 ; Cf : page 30), à l’article sucre de pommes :

« Il n’entre plus de pommes dans cette préparation. Autrefois on faisait une décoction de ces fruits pour la faire, ce qui donnait du vrai sucre de pommes, mais on a reconnu depuis qu’elles étaient sinon inutiles, du moins embarrassantes, sous le rapport de la composition et de la fermeté des bâtons qui étaient dépourvus de la consistance qu’on leur donne aujourd’hui. »

On relève des déclarations analogues dans les traités plus récents de confiserie.

« Dans la fabrication moderne, l’emploi du suc de pommes n’existe plus qu’à l’état de souvenir. » (Manuel du Confiseur-Liquoriste, par L. Arnou. Paris, J.-B. Baillère, 1905.)

La fabrication contemporaine en est donc arrivée, même à Rouen, à supprimer complètement ou presque complètement, l’emploi du jus de la pomme dans le sucre de pommes qui actuellement n’est rien autre chose que du sucre de canne ou de betterave, cuit au « grand cassé » et à une température de 140-145° environ, c’est-à-dire à un degré de concentration tel que la saccharose, après avoir subi la fusion et grâce à la présence du sucre interverti, ou du glucose ajouté, prend un état vitreux par refroidissement. Les fabricants aromatisent le sucre avec de l’essence de citron ou de l’eau de fleur d’oranger, quelquefois ils le colorent en rose. Le plus souvent, ils ajoutent au sucre une proportion de 10 à  20 % et plus de glucose, et aussi parfois de petites quantités de vinaigre ou mieux d’acide acétique ou citrique, dans le but d’obtenir un « graissage » facilitant la liquéfaction et aussi d’empêcher ou de retarder le « grenage » ou opacification ultérieure du produit.

Le sucre étant ainsi, selon les termes de métier, cuit au « grand cassé » (point d’ébullition environ 142° sous la pression atmosphérique), l’ouvrier confiseur le transforme en bâtons (ou magdaleons) plus ou moins pesants et volumineux, soit en coulant le sucre fondu dans des moules cylindriques en métal, dont les parois intérieures ont été graissées à l’huile d’olives ou de vaseline, soit en le façonnant par roulements prolongés sur une table en marbre ou métal, préalablement graissée. Après refroidissement et façonnage complets, le bâton est enveloppé dans une feuille d’étain, puis souvent dans une feuille de papier blanc, et enfin habillé avec du papier doré ou argenté, rehaussé de vignettes chromolithographiques ou analogues.

téléchargement (5)

La planche II reproduit, reproduit, par fac similé réduit, une étiquette ancienne pour sucre de pomme vrai, et qui mentionne : « Sucre de Pomme de Rouen ».

Les étiquettes actuelles des sucres de pommes sont plus luxueuses et plus « tape à l’œil ». Elles sont établies avec des papiers de couleurs, vernis, dorés, gaufrés, estampés et rehaussées souvent de vignettes. Le contenu étant infiniment plus médiocre que jadis, il n’est pas inutile que le contenant ou emballage soit apte à aguicher l’acheteur.

En définitive, à notre époque, le sucre de pommes ne renferme pas plus du jus de pommes que le sucre d’orge ne contient de décoction d’orge. Sauf de très rares exceptions, le sucre de pommes est, si l’on peut dire, apomique surtout pour les qualités foraines et bon marché. Parfois, quelques fabricants rouennais ajoutent une très faible quantité de jus de pommes, mais en proportions bien inférieures à celles du vrai sucre de pommes d’antan ; c’est sans doute pour qu’il ne puisse être dit qu’il n’y a pas de pommes, et s’abriter quasiment derrière le dicton normand bien connu, approprié à cet effet :

        Pour un sucre de pommes où y a des pommes,
            Y a pas de pommes.
        Mais pour un sucre de pommes où y a pas de pommes,
            Y a des pommes.

Source : G. A. LE ROY.  :  Le sucre de pomme de Rouen (1926).

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Le pain d’épice depuis toujours

Posté par francesca7 le 8 septembre 2013


 Le pain d’épice depuis toujours dans Epiceries gourmandes telechargement-11

Connu dès l’antiquité, le pain d’épice connut en France un essor dès le XVe siècle : confectionné exclusivement au sein des cloîtres avant cette époque, les sujets traités étant religieux, il adopte, entre les mains des boulangers de pain blanc, des formes plus fantaisistes et colorées aux siècles suivants, perdant cependant en détails. Au XIXe siècle, on peut croiser, sur les étals des marchands, Bolivar, Turlututu, leChaperon rouge, l’Incroyable du Directoire, et bientôt, la tour Eiffel.

La foire au pain d’épice, qui réunissait tous les ans, place de la Nation, avenue du Trône, et sur les boulevards environnants, l’élite des marchands et impresario forains de France, remettait en honneur, à Pâques, le pain d’épice, qui accaparait sous toutes ses formes, pendant une quinzaine de jours, les vitrines et les étals des épiciers de Paris et des villes de province.

A cette époque, la fabrication du pain d’épice est activée dans les quelques usines qui en ont alors la spécialité ; il apparaît dans le commerce et même sur la table, au dessert, plus frais et appétissant que jamais, reluisant d’une belle couleur bronzée, orné d’amandes blanches, d’angélique verte et de sucreries colorées, dont les dessins capricieux sont empreints d’une simplicité primitive. Ce sentiment de naïveté qui est répandu dans l’expression, dans le port et dans l’attitude des figures de pain d’épice, paraît dû en quelque sorte à une tradition remontant au Moyen Age et jusqu’à l’antiquité.

L’usage du pain d’épice semble, en effet, nous être venu d’Asie ; on lit dans les ouvrages anciens qu’on préparait à Rhodes un pain assaisonné de miel, d’un goût très agréable, que l’on mangeait avec délice après le repas. Nous lisons d’autre part, dans les auteurs grecs, qu’on estimait fort, à Sparte et à Athènes, un gâteau fait de farine et de miel, nommé melitates, dont la composition ressemble beaucoup à notre pain d’épice. Dans les temps modernes, dès le XIIIe siècle, nous voyons cette industrie se développer très particulièrement, et ce genre de pâtisserie devenir un mets recherché et presque raffiné.

Les cloîtres furent les premiers à perfectionne cette fabrication, et les Sœurs acquirent une renommée, dont nous trouvons encore la trace dans l’appellation de nonnettes donnée à une forme bien populaire aujourd’hui du pain d’épice. Au XVe siècle, cette industrie commence à devenir importante. Dès cette époque, la fabrication du pain d’épice se répand même en dehors des cloîtres. Les récits du temps représentent Frédéric III, le dernier empereur d’Allemagne qui ait été couronné à Rome, recevant un jour de fête, en 1487, tous les enfants de Nuremberg âgés de moins de dix ans, et leur faisant distribuer à profusion des gâteaux de pain d’épice à son effigie.

L’ornementation et la recherche que le Moyen Age mettait en chaque chose s’étendait jusqu’aux friandises, et les sujets de pain d’épice étaient alors composés et décorés avec plus de soin qu’ils ne le sont aujourd’hui. Les sujets traités à cette époque étaient par exemple le Jugement de Pâris, David avec sa harpe, la Naissance de l’Enfant Jésus, la sainte Vierge tenant Jésus dans ses bras, les armoiries des principales familles, des personnages en costume du temps.

Le chevalier du XVIe siècle, avec sa toque empanachée, sa collerette plissée, son justaucorps brodé et son cheval fringant, était l’équivalent du général populaire que nous sommes accoutumés de voir sous différents noms à la devanture des baraques de marchands forains. L’homme d’armes avec sa hallebarde, son chapeau à plume, ses longs cheveux et ses riches vêtements ; la dame en grand costume de cour, tenant d’une main son mouchoir et de l’autre son éventail ; le traîneau contenant deux personnages et un valet furent également à la mode au XVIIesiècle.

Après les sœurs des cloîtres, les plus anciens fabricants de pain d’épice furent les boulangers. Ceux-ci se divisèrent plus tard en boulangers de pain noir et boulangers de pain blanc. Jusqu’au milieu du XVIIe siècle, les boulangers de pain blanc fabriquaient le pain d’épice. A cette époque, les confiseurs et les fabricants de pain d’épice se séparèrent des boulangers de pain blanc ; les fabricants de pain d’épice formèrent dès lors une corporation particulière qui prit bientôt de l’essor et devint très prospère.

Cette industrie avait eu cependant des jours d’épreuves. C’est ainsi que, dans la seconde moitié du siècle précédent, elle avait en un ennemi puissant en la personne de l’empereur d’Allemagne Joseph II, qui supprima dans ses Etats les privilèges de la corporation des fabricants de pain d’épice, malgré l’opinion favorable d’un célèbre médecin du temps, Walther Ryff, qui déclare dans un traité intitulé le Code de la santé, que « les gâteaux au miel et à la farine, bien cuits, se digèrent très bien et sont très nourrissants. »

Depuis que cette industrie a pris plus d’extension et que la fabrication du pain d’épice s’est accrue considérablement, il en est résulté que pour être vendus à un prix très modeste, les sujets ont perdu la grande recherche dans l’ornementation qui les caractérisait au XVIe et au XVIIedix-septième siècle.

S’ils n’étaient déjà plus décorés au XIXe siècle avec le même soin et avec une exactitude aussi scrupuleuse dans les détails, ils étaient peut-être bien traités avec plus de variété dans les couleurs, dont les tons vifs leur donnaient une physionomie toute particulière. D’autre part les personnages représentés n’étaient plus les mêmes qu’au début de l’histoire du pain d’épice.

Avant le XVe siècle, tandis qu’il était exclusivement fabriqué dans les cloîtres, on traitait principalement des sujets religieux et des scènes empruntées à l’histoire sainte ; ces personnages disparurent complètement, remplacés par des sujets très nombreux et très variés dont nous citerons les plus communs et les plus répandus.

Le plus ancien des sujets modernes français fut Bolivar, le fondateur des républiques de Colombie, de Venezuela et de Bolivie. Ce héros de Amérique du Sud était très populaire en France vers 1820 ; comme il avait l’habitude de porter un chapeau très évasé et à larges bords, on avait déjà donné son nom aux coiffures qui affectaient cette forme. La forme et le nom de son chapeau passèrent de mode, mais Bolivar eut longtemps encore les honneurs du pain d’épice.

Un autre sujet très populaire fut Turlututu, reconnaissable à son chapeau pointu ; serré à la taille dans un pourpoint à broderies bleues par une ceinture blanche et rose, portant une culotte courte à galons et parements blancs, il tient à la main un bouquet de bleuets artificiels et minuscules qui sont piqués dans le pain d’épice. La Nourrice en tablier blanc a les bras nus et porte un panier d’un jaune jonquille contenant des œufs de sucre en relief entremêlés de verdure artificielle.

Le Chaperon rouge est muni de la galette et du pot de beurre classiques. On pouvait encore trouver à la fin du XIXe siècle aux devantures des baraques de foire l’Incroyable, avec une perruque blonde en sucre, le claque du temps orné d’une cocarde tricolore, l’habit à larges revers et à longues basques, le jabot de dentelle tuyautée de rigueur et une véritable épingle en cuivre fixée à sa cravate blanche.

On remarquait aussi une femme aux cheveux noirs, au corsage bleu, dont le bras était entouré d’un brassard brun, à la robe et au tablier couverts de dessins bleus ; une sorte de Jockey en veston et en culotte courte, que les marchands appelaient Pied-de-Nez parce qu’il faisait un pied de nez un général destiné à représenter te général populaire du moment, et qui s’était appelé successivement Bonaparte, La Fayette, Garibaldi, etc. ; le prince Poniatowski, le célèbre général polonais qui fut nommé maréchal de France à Leipzig.

Citons encore la tour Eiffel, qui a fit son apparition, peu avant l’Exposition universelle de 1889, place de la Nation ; le pompier de Nanterre en casque, habillé de bleu, de blanc et de rouge ; le cuirassier, la femme à deux têtes, la bergère, le Diable, Robinson avec son parapluie, la mère Angot, le vélocipède, Hercule armé de sa massue, couronné de plumes noires, et de nombreux animaux dont les plus communs sont le lapin, le cheval, l’âne, le coq. Ces différents sujets sont traités en plusieurs grandeurs ; les plus grands ont la figure, les mains et quelquefois les bras peints en sucre rose ; les lèvres, les ailes du nez, les sourcils et les cils sont grossièrement dessinés de façon à donner l’expression caricaturale du personnage.

Image illustrative de l'article Pain d'épicesAvant 1846, tous les pains d’épice étaient vendus sans enveloppes. Ce n’est qu’à partir de ce moment qu’on commença employer des enveloppes plus ou moins luxueuses, qui n’ont certainement pas peu contribué à taire adopter cet aliment dans les magasins de confiserie et d’épicerie, qui tous aujourd’hui en sont abondamment pourvus. A la fin du XIXe siècle, le commerce du pain d’épice en France était alimenté par les fabriques de Lille, Arras, Douai, Cambrai, Dijon, Reims, Chartres, et surtout Paris, qui comptait vingt-cinq fabriques de pain d’épice.

Citons aussi parmi les villes d’Europe qui avaient alors acquis une certaine renommée pour leur pain d’épice : Nuremberg, Bâle, Brême, Breslau, Dantzig. La foire au pain d’épice de Paris ne comptait en 1830 que vingt-cinq marchands, tandis que dans la dernière décennie du XIXesiècle ils étaient près de mille à l’ancienne barrière du Trône, avec leurs étagères chargées de pain d’épice sous toutes les formes, ornées de Bolivar et de tours Eiffel aux couleurs criardes et fantaisistes.

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Fabrique de marrons glacés

Posté par francesca7 le 22 août 2013

(D’après « La Nature. Suppléments pour l’année 1910 », paru en 1910)

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En 1910, Francis Marre met en appétit les lecteurs de La Nature en leur dévoilant les secrets de préparation du véritable marron glacé, friandise sur laquelle chacun aime à fondre la dernière semaine de l’année et la première de l’année suivante

Le marron glacé, que de rares amateurs dégustent en tout temps, à petites doses, a, pour la majorité de ceux qui le consomment, une saison bien courte, et c’est grand dommage, car cette friandise, qui est un aliment très énergétique, est de digestion aisée. Mais, si pendant la dernière semaine de l’année, puis pendant la première semaine de l’année suivante, chacun absorbe des marrons glacés jusqu’à la satiété inclusivement, on s’abstient ensuite à peu près complètement pendant onze mois et demi. Il est heureux, d’ailleurs, que la consommation soit à ce point limitée, depuis que les châtaigneraies sont décimées par la maladie de l’encre, et mises en coupe réglée pour la fabrication d’extraits tanniques, les beaux fruits, destinés à la confiserie sont de plus en plus recherchés. On peut juger, d’après les chiffres suivants, de l’intérêt qu’il y a pour les propriétaires de châtaigniers à récolter de gros marrons. En 1908, le quintal de marrons à 60 au kilogramme valait 80 francs, tandis que le quintal de fruits un peu plus petits (70 au kilogramme), ne valait que 40 francs.

Déjà, les produits de l’Ardèche (marrons de Lyon), et ceux du massif des Maures ne suffisent plus aux besoins des confiseurs. L’industrie s’approvisionne en partie à l’étranger, sur les marchés de Turin, de Florence et surtout de Naples. Les marrons de Naples, à cause de leur grosseur, sont très appréciés, et sont principalement destinés à l’Angleterre. Une variété japonaise, les « tambus » dont l’amande est volumineuse et non cloisonnée, constituera le marron glacé idéal, le jour où il deviendra facile de l’importer. Avant qu’il soit possible de le livrer à la consommation, le marron confit subit des manipulations nombreuses et délicates, que la plupart des recettes, dites « pratiques », ne signalent qu’imparfaitement. C’est ce qui explique l’insuccès fréquent des tentatives ménagères de « glaçage ».

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L’époque la plus favorable à la préparation est celle qui suit immédiatement la récolte ; mais on préfère généralement, dans l’industrie, attendre le mois de décembre qui précède un peu le moment du plus grand usage. Par suite, on est obligé, les marrons ayant alors subi un commencement de germination, et ayant quelque peu noirci, de les blanchir après le premier écorçage. Ils séjournent donc un quart d’heure dans des chambres closes où se dégagent des vapeurs d’acide sulfureux. Un lavage à grande eau enlève ensuite l’excès d’acide. La cuisson est chose délicate, si l’on veut que le marron reste entier, elle doit durer 3 ou 4 heures, sans jamais atteindre l’ébullition. Dans l’industrie, les bassines servant à cet usage sont divisées en plusieurs étages par des grilles sur chacune desquelles reposent seulement quelques couches superposées de fruits. Une autre opération qui présente de réelles difficultés, et n’est confiée qu’a des ouvrières très habiles, consiste, après la cuisson, à enlever la mince pellicule recouvrant immédiatement l’amande. L’extraction est particulièrement minutieuse pour certaines espèces où cette membrane forme des replis pénétrant assez avant dans le fruit. Les fruits écornés ont une valeur marchande bien moindre que ceux qui restent entiers.

La confiserie proprement dite s’effectue lentement, à l’aide d’un sirop faible, d’abord à froid, puis au bain-marie. Par évaporation, le sirop se concentre peu à peu. Pour éviter la cristallisation consécutive du sucre, les industriels ont recours a l’artifice suivant : ils ajoutent au sirop de sucre de canne ou de betterave une petite quantité de glucose qui ne cristallise pas. L’addition de glucose permet d’augmenter la concentration du sirop sans avoir à redouter que les marrons blanchissent après le sucrage.

La dernière opération est le glaçage ; mais lorsque les marrons ont été confits dès le mois de novembre, on ne les glace pas immédiatement ; ils sont conservés jusqu’à l’époque de la consommation dans des pots de terre vernissée, recouverts d’une couche de sirop concentré qui n’est pas exposé moisir. Le glaçage s’obtient par immersion rapide des fruits dans un sirop très épais ayant subi un commencement de caramélisation. Il faut que les marrons soient retirés du sirop à chaud, tandis que le bain est encore très fluide, pour qu’il n’y ait pas excès de glaçage ; et comme d’autre part, il faut encore éviter de les écorner, les ouvriers qui terminent la manipulation doivent faire preuve d’une grande habileté. Le séchage à l’étuve et l’emballage n’ont d’intérêt qu’au point de vue industriel.

Les ménagères qui veulent préparer elles-mêmes des marrons confits et glacés, ajoute Francis Marre, échouent souvent parce que l’imprégnation par le sucre est insuffisante, ou parce qu’ensuite la cristallisation superficielle se produit très vite. La lenteur, dans la période de confiserie proprement dite, et le tour de main qui consiste à remplacer, à la fin de cette opération, le sucre de canne par du glucose pour renforcer le sirop, sont deux précautions qui suffiront souvent peut-être à améliorer les résultats. Avec les fruits écornés et qu’on ne veut pas offrir tels quels, il est aisé de fabriquer de la crème de marrons, il suffit de les écraser dans du sirop jusqu’à consistance convenable, de stériliser au bain-marie, et de conserver cette véritable confiture dans des vases hermétiquement clos.

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Les Confitures de l’époque

Posté par francesca7 le 24 juin 2013

 

 

Confitures : une denrée de luxe
devenue populaire en quelques siècles

(D’après « Le Petit Journal illustré », paru en 1920)

 

 Les Confitures de l'époque dans ARTISANAT FRANCAIS confiture

La confiture, qui est aujourd’hui le dessert populaire par excellence, écrit en 1920 le chroniqueur Ernest Laut, était autrefois un mets de luxe, le sucre étant cher : on n’en mangeait pas une once par an, car on eût considéré comme pure folie d’employer cette denrée précieuse à la conservation des fruits qui n’avaient aucune valeur marchande.

Si dans les pays de vignobles on mangeait du raisiné, si dans les villes on pouvait trouver, chez le confiseur et à des prix abordables, quelques confiseries au miel, les pâtes de fruits au sucre de canne étaient coûteuses. Rabelais, en son quatrième livre de Pantagruel, qui fut écrit vers 1550, parle des confitures.

C’est apparemment le premier de nos grands auteurs qui leur fasse cet honneur. Pantagruel, visitant l’île des Papimanes, et devisant de bonne chère, déclare que l’abondance des « confitures » sur une bonne table lui apparaît comme le complément indispensable d’un repas « resjouy ».

Et si l’hygiéniste averti qu’est Rabelais fait dire à son héros que les fruits cuits « en casserons, par quartiers, avec un peu de vin et de sucre, sont viande très salubre, tant ès malades comme ès sains ». Malheureusement, à l’époque où écrit Rabelais, cette « viande très salubre » n’est pas à la portée de toutes les bourses. Pantagruel est un grand seigneur bon vivant qui peut souffrir les plus coûteuses fantaisies ; mais les bourgeois, même aisés, ne mangent de fruits confits au sucre que dans les grandes occasions. Le saccharumne se vend que chez l’apothicaire ; c’est assez dire qu’il se vend très cher. Ce n’est pas un aliment ; ce n’est pas même un condiment ; c’est un médicament.

Cent ans après Rabelais, le sucre commença seulement à entrer dans l’alimentation ; mais il demeura très coûteux, attendu qu’il fallait le faire venir des Indes occidentales. Et la confiture ne devint un mets bourgeois et familial qu’au début du XIXe siècle, après que benjamin Delessert eut trouvé, avec l’encouragement de l’empereur, l’art d’extraire le sucre de la betterave.

Cependant, si nos lointains aïeux n’avaient pas le sucre, ils savaient tirer parti du miel et le mélanger agréablement aux fruits. La Provence, notamment, avait gardé la recette des confitures au miel que les Romains lui avaient enseignée naguère. Elle appliqua cette recette à la confiserie des prunes de Damas que les seigneurs croisés rapportèrent dans le Midi au XIIIesiècle ; et ce fut, au dire des chroniqueurs, la plus délicieuse friandise qui se pût imaginer. Aix et Apt étaient alors, en ce pays, les deux villes les plus renommés pour leurs confitures.

On sait qu’en ce temps-là, lorsque quelque dignitaire ou quelque prince entrait dans une ville, il était d’usage que la Magistrat vînt en corps l’accueillir aux portes et lui offrir les produits les plus renommés de la cité. Quand le roi allait à Reims, les échevins le recevaient en disant : « Sire, voici nos vins, nos pains d’épice au miel et nos poires de rousselet. » Quand il allait à Aix, les capitouls lui disaient : « Sire, nous vous offrons nos cœurs et nos confitures. »

Les papes d’alors, qui étaient de fins gourmets, avaient à leur service toutes sortes d’écuyers de bouche spécialisés dans la fabrication des plats, des condiments et des friandises. Le moutardier du pape n’est point un personnage de légende, non plus que « l’écuyer en confitures ». En 1403, pendant le schisme d’Avignon, c’était un confiseur d’Apt, nommé Batarelly, qui remplissait à la cour papale ce rôle.

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A Paris, dès le XVe siècle, les confitures tenaient une place importante dans les menus de la table royale. Nos aïeux, gros mangeurs de venaison et de pâtés, mangeaient, par contre, fort peu de légumes. Il est vrai de dire qu’ils ne connaissaient guère que le chou. Pour combattre l’échauffement qui résultait fatalement d’une consommation excessive de viande, de volaille et de gibier, ils n’avaient que les fruits.

Dans tous les repas d’apparat, on passait des marmelades et des confitures à la fin de chaque service. Ces confitures et ces marmelades, avec les pâtisseries diverses, composaient ce qu’on appelait ledormant, c’est-à-dire les plats qu’on mettait sur la table dès le début du repas et qui garnissaient le surtout. Ainsi, les convives avaient tout loisir de les contempler longuement et de s’en repaître la vue avec de les déguster.

Paris avait même des confiseurs en renom qui tenaient boutique et chez lesquels on allait savourer gâteaux et confitures. Parmi les vieilles rues parisiennes dont le nom ne dit rien à notre souvenir, il en est une qui consacre la mémoire d’un de ces confituriers en renom : c’est la rue Tiquetonne. Au temps du roi Charles V, en cette rue voisine de l’Hôtel de Bourgogne, rendez-vous de tous les beaux seigneurs et de toutes les gentes damoiselles, maître Roger de Quiquetonne, pâtissier-confiseur, avait sa boutique.

La compagnie la plus illustre et la plus galante y venait chaque jour déguster les produits de son art, lesquels, à ce que dit la chronique, étaient si parfaits, que le roi, voulant faire au pape et au connétable Duguesclin quelques présents savoureux, chargea maître de Quiquetonne de leur expédier un choix de ses meilleures confitures. La notoriété du confiturier devint telle, après qu’il eût reçu ce témoignage flatteur de la confiture royale, que la rue qu’il habitait prit son nom. Elle l’a gardée depuis lors, avec, toutefois, une légère altération qui transforma Quiquetonne en Tiquetonne.

Si l’on en juge par les menus qui nous sont parvenus des festins du temps passé, l’art des confituriers d’alors ne devait pas manquer de ressources. Taillevent, maître-queux de Charles VI, ne servit-il pas un jour à son maître tout un repas composé uniquement de gelées et de pâtes de fruits ? Ce cuisinier fameux faisait même entrer les fruits dans les sauces. Parmi les dix-sept sauces qui constituaient le fonds de la cuisine royale et dont il nous a laissé la liste dans sonViandier, figure une sauce aux mûres.

A Bar-le-Duc, à Apt, dans toutes les villes célèbres par la fabrication des confitures, on exploitait les recettes les plus variées. Cette dernière ville, au XVIIe siècle, était, suivant l’expression de Mme de Sévigné, « un vrai chaudron à confitures ». A Paris, les dames soucieuses d’avoir une bonne table, faisaient confectionner des confitures chez elles. Celles de Mme de Sablé étaient fort renommées. Louis XIV, que sa complexion et son alimentation prédisposaient aux inflammations d’intestin, consommait, de par l’ordre de la Faculté, force compotes, marmelades et pâtes de fruits. Toute la cour l’imitait. Les confitures n’eurent jamais plus de succès qu’en ce temps-là.

Elles prospérèrent plus encore du jour où nos colonies commencèrent à produire la canne à sucre. Mais elles demeuraient toujours d’un prix assez élevé et n’apparaissaient guère que sur la table des riches. Elles ne devaient se démocratiser qu’avec l’emploi de la betterave dans la fabrication du sucre. A partir du XIXe siècle, la confiture devint le dessert familial par excellence, à tous les foyers, celui du pauvre comme du riche. Symbole de la tranquillité des parents et de la joie des enfants, la tartine de confitures est le bon goûter dont les petits ne se lassent jamais.

Dans nos provinces, l’art des confitures est pratiqué partout : savez-vous que George Sand, en sa vieillesse, était plus fière de ses confitures que de ses romans ? A Nohant, elle manipulait magistralement la grande écumoire de cuivre ; et elle montrait, avec orgueil, soigneusement étiquetés et rangées sur des tablettes, toutes les confitures possibles et imaginables qu’elle avait faites de ses mains.

La fabrication familiale n’empêche pas l’industrie confiturière d’être prospère. Il y avait en France, avant la Première Guerre mondiale, des fabriques qui travaillaient de trois à cinq tonnes de fruits par jour. La consommation des confitures dépassait même, à ce qu’il paraît, la production des fruits, car on trouvait parfois certaines confitures d’importation qui n’avaient de confitures que le nom.

Ces marmelades étaient faites avec du fucus spinosus ou agar-agar, une sorte de colle qu’on extrait d’une algue fort commune dans les mers d’Extrême-Orient. Sucrée et colorée, cette gelose était traitée avec des essences constituées par des éthers formique, butyrique, acétique, benzoïque, oenanthique, amylvalérique, dilués dans un peu de glycérine, et qui lui donnaient vaguement le goût de prunes ou d’abricots, de groseilles ou de framboises, de pommes, de poires, de cerises ou de pêches.

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Les Fromagers et les fruitiers du 19ème siècle

Posté par francesca7 le 8 juin 2013

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                                                                      Les Fromagers et les fruitiers du 19ème siècle dans ARTISANAT FRANCAIS epicerie

au Musée de l'épicerie

 

On ne se douterait guère que les crieurs de fromage à la crème dont les rues de Paris étaient sillonnées de toutes parts à la belle saison, aient été une des plus anciennes et des plus importantes corporations des vieux temps. A dire le vrai, ils rentraient dans la catégorie des regrattiers, soit des revendeurs, gagne-petit portant de porte en porte leur marchandise et l’offrant aux ménagères ; mais ils avaient reçu comme les autres des règlements dès la fin du règne de saint Louis.

Aussi bien le fromage n’était-il point d’invention récente au treizième siècle même ; son nom dérivé du mot latin forma, forme, indiquait suffisamment la manière dont on le fabriquait. Dès le neuvième siècle, l’abbé Hilduin en parle dans sa charte aux moines de Saint-Denis, et plus tard Hincmar, dans ses recommandations aux archidiacres, leur enjoint de ne point charger trop les prêtres du diocèse dans leurs tournées pastorales, et de ne leur réclamer que le poisson et le fromage obligés.

Au treizième siècle, les redevances en fromages se payaient couramment ; souvent elles se transformaient en argent comme la plupart des corvées ou des prestations en nature, et elles devenaient un droit, un fermage, qui se louait dans certaines villes comme les droits de boucherie, de vin, ou autres. Nous ignorons si ses variétés étaient aussi nombreuses qu’elles le sont de nos jours, mais il est vraisemblable que les provinces avaient déjà à cette époque leur spécialité comme encore aujourd’hui, suivant qu’elles employaient le lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Au temps de Philippe III le Hardi, les mesures de police sur la vente et l’achat du fromage étaient des plus démocratiques. Il était interdit aux marchands d’aller guetter dans les faubourgs de Paris les gens de campagne apportant leur fromage au marché, pour le leur acheter avant qu’on ne l’eût exposé sur la place publique. Cette précaution avait surtout pour but de prévenir la fraude sur la qualité du fromage, mais elle avait aussi un motif bien extraordinaire au treizième siècle, celui de laisser le fromage à la portée de tous, afin « que li povres hommes puissent prendre part avec le riche » ; car si les marchands revendeurs eussent pu accaparer, ils eussent élevé leurs prix et porté leur marchandise à un taux trop haut pour le pauvre monde.

D’autres prohibitions concernaient les acheteurs qui venaient parfois au marché réclamer aux fromagers la part du roi, c’est-à-dire ce droit qu’avait le roi de prendre à plus bas prix les denrées sur les places : certaines ménagères peu délicates se disaient attachées aux cuisines royales et obtenaient à deniers moindres les œufs et les fromages. C’était chose « griève » et que les statuts flétrissaient.

Les fromagers suivirent au Moyen Age la fortune des fruitiers, avec lesquels ils se confondent assez étroitement pour que nous n’ayons point à étudier ces derniers. Les statuts de la corporation des fruitiers furent publiés en 1412 et renouvelés sur la fin du quinzième siècle, au temps du roi Charles VIII. Henri IV en 1608 et Louis XIII en 1612 les homologuèrent à leur tour. Les fruitiers-fromagers avaient des maîtres et des maîtresses, des apprentis et des apprenties ; mais nul fruitier ne pouvait être facteur des marchands forains.

L’industrie des fromages en tant que fabrication n’est point aussi ancienne qu’on pourrait le croire. Les fabriques de Gruyère ne datent guère que du dix-huitième siècle ; et les ramifications dans la Franche-Comté ne remontent point au delà de 1751. Pourtant le gros fromage rond se faisait isolément dans les villages depuis le seizième siècle, puisque nous voyons les moines de Beaume-les-Messieurs, près de Voitteur, dans le Jura, stipuler dans leurs baux l’obligation pour le fermier de fournir « un gros fromaige tel qu’ils ont accoustumé de les faire. » Les habitants des campagnes jetaient souvent la plus grande partie de leur lait aux pourceaux ou dans les fumiers.

La vente des fromages se faisait le plus généralement sur les places pendant toute la partie qui précéda le seizième siècle. Depuis, les fruitiers ouvrirent boutique et les fromages se vendirent « à fenestres » Les marchands ambulants restèrent malgré tout les plus nombreux de la corporation. Au seizième siècle, ils crient « Fromaige ! » dans les carrefours.

Au dix-septième, nous les trouvons portraiturés par Bonnard sous les traits d’un grand gaillard portant hotte et paniers chargés :

Pour faire trouver le vin bon,
Et dire les bons mots et les fines parolles
Au lieu de trenches de jambon,
Prenés fromage de Marolles.

Donc, au dix-septième siècle, le marolles avait déjà un certain renom. Il en était de même du fromage à la crème.

Au dix-huitième siècle, on appela « faire des fromages » ce jeu qui chez les jeunes filles consiste à tourner quelques instants sur soi-même et à s’abaisser ensuite subitement pour faire bouffer la jupe et lui donner en effet l’aspect d’un gros fromage rond. Madame Campan raconte dans ses Mémoires que se trouvant à l’âge de quinze ans en qualité de lectrice à la cour, elle s’amusait, malgré la solennité du lieu, à faire des fromages au milieu des salles. Un jour le roi entrant subitement dans une chambre trouva la jeune lectrice enfouie dans la soie de sa robe : il en rit de bon cœur, et, ayant fait venir mademoiselle Victoire : « Ma fille, lui dit-il, faites donc renvoyer un peu dans son couvent la petite lectrice qui fait des fromages, elle pourra en faire là tout à son soûl. »

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Maisons des confiseurs

Posté par francesca7 le 31 mai 2013

exemple : Ouverture d’une maison des confiseurs
à Montferrand (Puy-de-Dôme)

(Source : France 3 Auvergne)

  

Une maison des confiseurs vient d’ouvrir à Montferrand pour mettre en valeur la confiserie, patrimoine local en Auvergne

Au XIXeme siècle, Clermont était la capitale de la confiserie et tout spécialement de la pâte d’abricot.

Depuis plusieurs années l’association Puy Confit se bat pour remettre en valeur ce patrimoine. Elle vient d’ouvrir à Montferrand une maison des confiseurs Au Puys des Délices (4 rue Jules Guesde à Montferrand), un lieu dédié aux fruits confits, pâtes de fruits et autres sucres d’orge auvergnats.

Un point de vente mais aussi un lieu d’exposition. La première est consacrée aux emballages d’autrefois et intitulée Ouvrez les boîtes à délices.

Accédez à l’article source

 

Maisons des confiseurs dans Epiceries gourmandes confiseur Le confiseur est, depuis le xixe siècle, un artisan spécialisé dans la confiserie, fabrication de produits comestibles dont le sucre est un composant essentiel – à l’exclusion des confitures, gelées et marmelades - et qui en fait éventuellement le commerce. Relèvent donc de son art toutes sortes de friandises sucrées et les bonbons.

Il lui appartient de peser ou mesurer les divers ingrédients avant de les mélanger à la main ou à l’aide d’un agitateur électrique et de régler la température du mélange pendant la cuisson, d’étirer ou mouler le produit éventuellement à l’aide de machines et le recouvrir si nécessaire de chocolat, de sucre ou d’autres substances.

Dans la restauration et l’hôtellerie, le chef confiseur est le cuisinier chargé des fantaisies en pâtisserie (gâteaux spéciaux, pièces montées, pâtisseries fines, bonbons, etc.).

Le métier de confiseur est souvent couplé à d’autres activités proches : chocolatier, glacier, pâtissier.

Le terme confiseur apparait en 1600 dans le Théâtre d’Agriculture de Olivier de Serres. Son sens est alors différent :

Le confiseur était l’artisan qui préparait des mets confits, non seulement dans le sucre, mais dans d’autres ingrédients aussi, selon des pratiques ancestrales qui utilisaient le sel et le vinaigre (pour le concombre ou le pourpier, par exemple), des sauces comme la glace de viande, du vin, de l’eau-de-vie5 ou des matières grasses (pour les sardines, le canard, etc.) ; le confiseur était donc celui qui confectionnait donc des conserves. Nicolas Appertfut ainsi un confiseur renommé qui tint son magasin pendant plus de quinze ans rue des Lombards à Paris.

Exemple de bonbons de confiseurs  

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Le miel et sa recette

Posté par francesca7 le 19 avril 2013

 

Recette de l’hydromel vineux de Metz

 Le miel et sa recette dans Epiceries gourmandes abeille-300x210

Le miel fut la première des friandises que connurent les humains et l’hydromel vineux, leur première boisson fermentée. Pline (livre XIV, ch. XVII), dont la Naturalis historia est une véritable encyclopédie, donne les recettes suivantes de l’hydromel : ajoutez à de l’eau de pluie bouillante le tiers de son poids de miel, puis laissez fermenter au soleil à l’époque de la canicule pendant dix jours…

Dans un autre passage de son livre (livre XXII, chapitre XXIV), il distingue cette liqueur, qui est de garde, de l’hydromel non fermenté, qui doit être consommé rapidement. Cette distinction se retrouve dans le Codex medicamentarius de 1818 ; seulement, pour faire l’hydromel vinosum, il ajoute à l’eau miellée de la levure de bière.

L’hydromel vineux de Metz jouissait d’une grande réputation au XVIIIe siècle : d’après le Dictionnaire de l’industrie (1776), on en faisait « de grands envois jusqu’au delà des mers ». Cette vogue paraît avoir été ignorée de Le Grand d’Aussy, qui, dans son Histoire de la vie privée des Français (1782), a mentionné quelques-uns des produits alimentaires les plus réputés de la ville de Metz : cuisses et ailes d’oie « préparées avec un art particulier », foies gras, « très bonnes confitures qui se transportent dans le royaume et par toute l’Europe », etc. ; mais l’Encyclopédie méthodique a réparé cet oubli en consacrant à l’hydromel vineux de Metz un article dans sa section des Arts et métiers mécaniques (1789). Voici la recette donnée par leDictionnaire de l’industrie :

« Il est quelquefois facile à un homme qui vit à la campagne de se procurer à peu de frais des choses que l’on fait payer très cher à la ville. L’hydromel vineux de Metz, qui est en si grande réputation, et dont on fait de si grands envois jusqu’au delà des mers est dans ce cas là : rien de plus facile que d’en faire. Cette excellente liqueur se fait simplement avec du miel et de l’eau. On clarifie d’abord le miel, en y jetant des blancs d’œufs avec leurs coquilles, puis en le mettant sur le feu et le faisant bouillir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement écumé : on a ensuite une grande chaudière, et sur une mesure de miel, on met quatre mesures d’eau ; on fait bouillir le tout à un feu clair et à grand bouillon, jusqu’à ce que la liqueur soit diminuée d’un cinquième.

« On entonne l’hydromel pour le faire venir à la fermentation vineuse ; c’est pourquoi on place le tonneau au soleil sans être bondonné, mais recouvert seulement, à la place du bondon, d’une tuile plate. Comme la chaleur est nécessaire pour la fermentation de l’hydromel, la saison pour le faire est le commencement de juin, parce que la chaleur est alors très grande. Un point essentiel pour bien réussir est d’arrêter la fermentation à propos, avant que la liqueur passe à l’acide. Cette liqueur devient d’autant meilleure qu’elle est gardée plus longtemps ; conservée pendant dix ans, elle est des plus exquises que l’on puisse boire ».

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Tendance du Terroir

Posté par francesca7 le 10 février 2013

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