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    « La restauration est une opération qui doit garder un caractère exceptionnel. Elle a pour but de conserver et de révéler les valeurs esthétiques et historiques du monument et se fonde sur le respect de la substance ancienne et de documents authentiques. Elle s’arrête là où commence l’hypothèse, sur le plan des reconstitutions conjecturales, tout travail de complément reconnu indispensable pour raisons esthétiques ou techniques relève de la composition architecturale et portera la marque de notre temps. » citation Charte de Venise, art. 9, ICOMOS, 196.

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    La France, je l'aime corps et biens, en amoureux transi, en amant comblé. Je la parcours, je l'étreins, elle m'émerveille. C'est physique. Pour l'heure, c'est le plus beau pays du Monde, le plus gracieux, le plus spirituel, le plus agréable à vivre. En dépit de ses défauts, le peuple français a des réserves inépuisables de vigueur, d'astuce et de générosité. j'écris cela en toute connaissance de la déprime qui périodiquement enténèbre nos compatriotes. Ils ont une pente à l'autodénigrement, une autre au nihilisme. Je suis français au naturel et j'en tire autant de fierté que de volupté. J'ai pour ce vieux pays l'amour du preux pour sa gente dame, du soudard pour la servante d'auberge, de l'érudit pour ses grimoires, du paysan pour son enclos, du bourgeois pour ses rentes, du croyant des hautes époques pour les reliques de son saint patron... J'ai la France facile, comme d'autres ont le vin gai ; je l'ai au coeur et sous la semelle de mes godasses. Je suis français, ça n'a pas dépendu de moi et ça n'a jamais été un souci. Ni une obsession. Toujours un bonheur...

    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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HISTOIRE DU PAIN ET GATEAUX

Posté par francesca7 le 23 novembre 2014

 

téléchargement (3)La farine tient une place très importante dans la cuisine populaire lorraine. La maîtresse de maison met un point d’honneur à confectionner des aliments nourrissants et savoureux. Ceux-ci  permettent à la fois de donner de la consistance aux repas quotidiens, souvent dépourvus de viande, et de leur apporter une certaine fantaisie gustative qui rompt la monotonie des menus. Elle fabrique des produits à base de pâte à pain qu’elle pétrit et façonne elle-même mais elle aime également faire de la pâtisserie. Elle confectionne enfin des pâtés, appelés de nos jours « pâtés lorrains ».

Quand sa cuisson à domicile n’est pas interdite, le pain est cuit sur place, à la maison. La farine de blé compose l’essentiel du pain lorrain même si, en Moselle ou en cas de disette, l’orge et le seigle sont aussi utilisés. On distingue plusieurs sortes de pain au blé : les plus connues sont le pain blanc et le pain bis, équivalent du pain complet actuel. A la campagne, on mêle souvent un peu de seigle à la farine de blé afin que le pain se conserve plus longtemps, jusqu’à quinze jours. La consommation quotidienne de pain a longtemps été élevée et atteignait une à deux livres par jour. Dès 1863, des boulangers font des tournées dans les plus gros villages puis dans chaque commune. Ils proposent des pains en forme de couronne, plus légers et plus petits que les miches de 6 à 12 livres que les habitants peuvent cuire eux-mêmes. Par conséquent, la fabrication du pain à la maison a tendance à se raréfier voire disparaître car, de plus en plus, les gens préfèrent acheter du pain frais chez le boulanger. Ainsi, on trouvait en 1876 1 four par ménage ; 30 ans plus tard, il ne restait plus que 1 ou 2 fours à pain par commune.

Traditionnellement, le pain garde un caractère sacré. La Lorraine est une région très pratiquante et, au quotidien, certains rituels sont associés au pain : on fait un signe de croix en le fabriquant, le père de famille fait également un signe de croix sur la croûte d’une miche avant de l’entamer et chaque membre de la famille respecte le pain : il est hors de question de le gâcher, d’en perdre le moindre morceau ou d’enfoncer la pointe d’un couteau dans une miche. On ne doit pas non plus poser le pain à l’envers, côté croix, sinon on risque de manquer de pain un jour. Entre les repas, le pain est enveloppé dans une nappe à pain posée sur une table du poêle, le côté entamé tourné vers la porte.

Les pains non entamés sont, quant à eux, conservés dans une huche  (sorte de coffre) ou à la cave. Enfin, les familles pratiquantes font bénir le dimanche leur pain de la semaine.

Les gâteaux servent à rompre la monotonie des repas, mais certains, plus élaborés ou coûteux, agrémentent seulement les menus de fête. Tant que l’âtre fut le seul mode de cuisson, les douceurs étaient cuites dans des poêles, des gaufriers ou des cocottes en fonte. On mangeait donc des crêpes, des gaufres, des clafoutis… Pour mardi gras, on faisait aussi des beignets « de carnaval », d’abord cuits et dorés dans la poêle.

Il faut en revanche porter au boulanger les tartes et gâteaux de fête pour qu’ils soient cuits. Enfin, on profite du jour où on cuit le pain familial pour « quichotter », c’est-à-dire faire des « quiches ». Ce mot est issu de l’alsacien « Kuche » qui signifie « gâteau ». Par conséquent, à l’origine, on appelait « quiches » en Lorraine toutes sortes de tartes. Les premières furent téléchargement (4)garnies de prunes puis, selon les saisons et l’inspiration de la cuisinière, on mit tout ce qu’on voulait ou pouvait mettre sur la pâte. Les plus célèbres sont la tarte aux mirabelles et la fameuse « quiche lorraine » (seule à avoir gardé son nom d’origine). Outre la brioche, les gâteaux les plus typiques sont « l’oriquette », sorte de gâteau de Noël, et le « pain galu ». Le premier est également appelé« cougneux » (= gui neuf) car il est servi lors des fêtes de fin d’année.

C’est un gâteau constitué de triangles de pâte à la levure de bière, très riche en œufs et en beurre, étalé entre les couches de pâte. Le « pain galu » (ou « raima » au Val-d’Ajol) est, quant à lui, une douceur à base de pâte à pain faite à partir de farine de seigle et de miel, truffée de quartiers de pommes, de poires, et de fruits secs (noix et raisins). Cette recette est typique des Vosges où l’influence de l’Alsace fait que certaines ménagères font aussi des « kouglofs ». En plaine, depuis Stanislas, on mange du baba même si le baba lorrain, proche du savarin, diffère du baba polonais qui est au seigle et au vin doux.

http://www.musee-lorrain.nancy.fr 

 

Publié dans Epiceries gourmandes, Lorraine | Pas de Commentaire »

Une Galette des Rois « diabolique »

Posté par francesca7 le 3 novembre 2014

 

 

 
 
images (4)Que met-on dans ces fameuses galettes ? s’interroge Henri Pellier en 1906, du mensuel Mon beau livre, qui se rend chez son pâtissier habituel afin de mener « une interview aussi pittoresque que gentiment intéressante » en vue de glaner quelque détail sur la coutume d’offrir jadis la galette et la substitution de la fève par des objets de toutes sortes

La galette des Rois ! En voici une qui évoque de doux souvenirs avec sa fève. Mais, au fait, ce n’est plus une fève qu’on met aujourd’hui dans la fameuse galette. Qu’est-ce qu’on y a donc mis depuis plusieurs années ? Grave question, et compliquée, à laquelle seul mon pâtissier, c’est-à-dire le pâtissier de ma rue, pouvait victorieusement répondre. Tous les jours, en passant devant sa boutique, je le voyais, le pâtissier de ma rue. Il était tout de blanc vêtu, avec un grand tablier blanc qui couvrait son gros ventre, et sa bonne figure réjouie apparaissait toute rouge et épanouie sous la petite toque blanche qui le coiffait de travers.

On devinait à son air satisfait qu’il venait d’inventer un nouveau gâteau, ou de goûter une sauce réussie. Et il trônait derrière son comptoir, parmi les entremets compliqués, au milieu du marbre, des glaces et des ors qui faisaient étinceler la boutique. Certes, il était imposant, mon pâtissier. J’eus pourtant le courage de l’aborder et de le questionner avec un respectueux intérêt sur la galette des Rois.

Aussitôt, ses sourcils se froncèrent, son sourire disparut, et c’est d’une voix presque fâchée qu’il me répondit :

« Ah ! monsieur, quelle invention diabolique que la galette des Rois ! Si vous saviez ce qu’elle me coûte ! Plus de quatre cents francs d’œufs, sans compter le reste. Songez donc que, huit jours ayant les Rois, de nouveaux clients viennent ici des quatre coins de Paris, qui exigent une galette, « leur » galette, et qu’ensuite je ne revois jamais.

 « Il y a ainsi des malins qui vont chez cinq ou six pâtissiers à l’époque des Rois, et qui s’offrent « gratis » de la galette pour toute une semaine ! Et cela à nos frais ! C’était devenu un tel abus, qu’en 1903, la plupart : des boulangers avaient décidé de donner, à la place de la galette, un petit sac de farine. J’ai voulu faire comme eux.

« Ah, bien oui ! La première cliente à qui j’offris son petit sac de farine était une grincheuse qui me le jeta à la figure. Ma farine m’entra dans la bouche et dans le nez au point que je faillis étrangler.

« – Mais, fis-je doucement remarquer, s’il vous est si pénible de parler de la galette des Rois, causons seulement de ce que l’on met dedans. »

Mon pâtissier devint encore plus rouge. Ses petits yeux disparurent sous ses sourcils froncés, et il brandit une cuiller qui lui servait à arroser de rhum un reluisant baba :

« Ce qu’on met dans la galette des Rois ! s’écria-t-il. Ah ! ça, c’est le bouquet ! Autrefois on se contentait d’une fève qui suffisait bien à désigner le roi ou la reine de la fête. Mais il paraît que c’était trop simple. Et puis, une fève, cela manquait de charme et d’imprévu. Alors, les malheureux pâtissiers durent se creuser la cervelle pour trouver quel objet amusant et délicat ils introduiraient dans la galette des Rois.

« Et, depuis quelques années, cette fève à remplacer, c’est pour moi un terrible problème et aussi, hélas ! l’occasion des critiques les plus acharnées. Car, vous m’entendez bien, le jour où les clients s’avoueront contents et satisfaits, eh bien ! ce jour-là, la terre aura cessé de tourner ! »

Lui, cependant, continuait à tourner autour du baba qu’il inondait d’un rhum doré et capiteux. Comme il me vit attentif à ses explications, il daigna les continuer :

« Je vous disais que les clients ne sont pas raisonnables. Jugez-en plutôt : après la fève, je mis dans mes galettes de petites poupées en porcelaine. Comme elles avaient la tête noire, de mauvais esprits prétendirent que cette peinture pouvait occasionner des troubles dans la digestion. Je remplaçai les poupées par un sabot.

« Il faut croire que ce petit sabot en porcelaine était trop dur, car une dame m’envoya une lettre d’injures avec une de ses dents qui s’était, affirmait-elle, brisée sur le maudit sabot. J’adoptai alors pour mes galettes de petites cartes à jouer, puis de légères médailles sur lesquelles était dessiné un trèfle à quatre feuilles. C’était à la fois porte-veine et très poétique.

« Un de mes clients ne le jugea pas ainsi, car il vint ici se plaindre de ce que j’introduisais du trèfle dans mes galettes, demandant avec ironie si je n’irais pas jusqu’à lui faire manger du foin. Il l’aurait mérité, l’animal !

« Mais, fit remarquer le pâtissier en quittant son baba, il me semble que j’oublie quelque chose dans mon énumération. »

Et il compta sur ses doigts :

« Voyons, après la fève, il y eut la poupée, le sabot, la petite carte à jouer, la médaille avec un trèfle. Ça fait quatre objets. Sapristi ! j’en oublie un. C’est, du reste facile à vérifier. J’ai, dans un carton, au haut de ce buffet, tous les petits objets que je mets dans mes galettes. »

Et, avec une vivacité que je ne lui aurais jamais soupçonnée, le gros pâtissier grimpa sur une des chaises de sa salle à manger et saisit, d’une main sûre, le carton qui se trouvait tout au haut du buffet. Malheureusement la chaise était cannée de façon très légère, et le bonhomme était si lourd que son pied, puis sa jambe, passèrent au travers. Cependant, du carton qui était tombé dans cette dégringolade, venait de s’échapper une pluie de menus objets en porcelaine, poupées, sabots, cartes, médailles… et cochons.

téléchargement (4)En apercevant ces derniers, le pâtissier, malgré sa position critique, ne cessait de crier : « J’ai trouvé celui que j’oubliais, c’est un cochon, un petit cochon ! »

A ce moment, une cliente entrait dans la boutique. Dans sa précipitation à l’aller recevoir, le pâtissier oublia qu’il avait toujours la jambe prise dans la chaise. Il courut et s’étala avec un fracas épouvantable au milieu de la boutique, entraînant deux assiettes remplies de petits fours et le beau baba tout ruisselant de rhum.

Enfin, dégagé après mille efforts : « C’est encore cette maudite galette des Rois qui m’a porté la guigne ! criait-il d’une voix terrible. Mais aussi, quel est l’imbécile qui est venu mettre la conversation sur ce sujet-là ? »

J’avais déjà disparu et je cours encore, conclut Henri Pellier.

 

(D’après « Mon beau livre. Mensuel illustré pour la jeunesse », paru en 1906)

 

Publié dans Epiceries gourmandes | Pas de Commentaire »

La Moselle Gourmande

Posté par francesca7 le 27 juillet 2014

 

La Moselle Gourmande regroupe une quarantaine de restaurateurs, de l’auberge traditionnelle au restaurant gastronomique salué par les meilleurs guides et critiques. Des opérations spéciales sont régulièrement menées pour faire découvrir les bonnes tables à tous… (ex : menu pour les 18-35 ans) 

Bergamote, mirabelle, macaron, chardon Lorrain… Découvrez ces merveilleux produits du terroir qui font la spécificité de la Meurthe-et-Moselle. Accueilli chez nos producteurs locaux pour une dégustation ou un déjeuner à la ferme, nul doute que vous succombiez à notre célèbre quiche lorraine. Et pour vous désaltérer, nous proposons : vin AOC des côtes de Toul, eau de vie et liqueur de mirabelle, bière artisanale… à consommer avec modération bien sûr. Il vous reste un petit creux ? Baba au rhum, madeleine et autres gourmandises vous attendent pour vous surprendre !

De Creutzwald à Lutzelbourg en passant par Metz et Sarreguemines, 9 chefs vous proposent de partager un moment unique ! En mettant leur savoir faire à votre portée, ils vous livreront astuces et secrets pour réussir toutes vos préparations !

Dégustations et repas clôtureront ce savoureux moment et régaleront vos papilles !

Alors laissez-vous séduire par ce moment de convivialité et inscrivez-vous sans plus attendre!

Renseignements : Moselle Tourisme 
Tél. : 03 87 37 57 80 – E-mail :info@moselle-tourisme.com 

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Les gourmandises, comme par exemple : Le macaron

Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs. D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet Catherine de Médicis qui a fait découvrir au xvie siècle les « maccherone » aux Français. Curieusement, cependant, il n’est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552. Il apparait, la même année, pour la première fois en français, sous la plume de Rabelais, dans le Quart livre1, sous la définition « petite pâtisserie ronde aux amandes », sans que l’on puisse déterminer avec précision à quelle recette il fait référence.

On trouve des écrits qui présentent la recette du macaron sous le nom de Louzieh d’une confiserie omeyyade qui fut offerte à un calife ottoman au xve siècle en Syrie.

Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran et que l’on a appelé « macaroni » à partir, seulement, du xviie siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.

Avant de s’unir deux à deux, ce petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. S’il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Pourtant bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité et bon nombre de légendes se sont créées.

Certains prétendirent que ce « nombril du moine (Larousse gastronomique) » fut créé en 791 dans un couvent près de Cormery, d’autres que Catherine de Médicis l’apporta d’Italie quand elle entra dans la famille royale française. La première recette de macaron figure dans un ouvrage du début du xviie siècle.[réf. nécessaire]

À Joyeuse en Ardèche il apparaît en 1581 rapporté de la cour du roi Henri III où Catherine de Médicis, mère du roi, le fit servir lors des noces du Duc Anne de Joyeuse. Le Macaron de Joyeuse est à base d’amandes et entièrement craquant.

En Bretagne, une recette issue de Lannion correspond à un croisement entre le macaroni et l’oublie avec une moindre quantité de sucre glace.

Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l’impulsion d’un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition, comme à Saint-Jean-Pied-de-Port ou à Louhossoaavec la Biscuiterie Basque.

À Paris, et en particulier à la Cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau, ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servaient aux Rois des macarons, de 1682 jusqu’à Louis XVI et Marie-Antoinette.

En 1792, à Nancy, le macaron est apparu sous l’égide des Dames du Saint-Sacrement (plus connu sous le nom des sœurs macarons, dont une rue porte ce nom), dans une recette tenue secrète depuis le xviiie siècle. La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d’être à croûte dure et à intérieur fondant.

Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron sont accolées deux à deux dans les années 1830. Puis à la fin du xixe siècle naît le macaron parisien. Un cœur de crème au beurre ou de confiture/compote est rajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latinpar le salon de thé Pons, aujourd’hui disparu, ainsi que par la maison Ladurée qui les teinte en tons pastel indiquant leur parfum.

La présentation actuelle, sucrée et parfumée, n’a que peu de rapport avec les macarons lorrains au parfum d’amande, à la croûte croquante et fondants à l’intérieur.

les Brotgrompern

Les Brotgrompern, sont des pommes de terre rôties « à la lorraine » accompagnées de jambon fumé et de bibbelkääs (fromage blanc). Ceci fut a une époque le dîner presque quotidien en Moselle germanophone.

Cette recette existe également en Sarre.

 

Bouneschlupp

La Bouneschlupp (qui signifie « soupe aux haricots » en luxembourgeois) est un plat traditionnel de la cuisine luxembourgeoise. Il s’agit d’une soupe aux haricot verts avec des pommes de terre, du lard et des oignons. Cependant les recettes sont variables selon les régions, où l’on ajoutera tel ou tel légume ou viande supplémentaire, notamment la mettwurst, une saucisse luxembourgeoise.

Généralement considérée comme étant un plat national luxembourgeois, on trouve la Bouneschlupp aussi en Sarre (Allemagne), en Gaume,Pays d’Arlon (Belgique) et en Lorraine (France)

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Wagotine

La wagotine d’Uckange est une spécialité pâtissière de la ville d’Uckange, dont la recette originale a été mise au point par le grand-père de la maison Godet-Wagonnet, Émile, en 1937 ; plus tard, son fils en déposa la marque. Sa forme, sa taille et son aspect extérieur rappellent ceux des véritables wagonnets qu’on utilisait autrefois dans les mines de fers et de charbons. Il s’agit d’un petit wagonnet en nougatine garni de spécialités lorraines ; mirabelle de Lorraine, chardons lorrains, etc.

 

un site à visiter http://www.tourisme-meurtheetmoselle.fr/fr/fugues-enchantees/saveurs-et-specialites

 

 

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la fabuleuse histoire du chocolat

Posté par francesca7 le 28 avril 2014

 

(Source : Le Point)

 
 
220px-Bar_of_Guittard_chocolatePrès de 15 000 tonnes de chocolat seront englouties par les Français pour Pâques. Une douceur qui a d’abord été considérée comme un médicament.

Un dessert, le chocolat ? Pas à ses origines, en tout cas. Dans les civilisations précolombiennes, où il est d’abord utilisé, il s’agit d’un breuvage quasi sacré, réservé aux nobles et aux guerriers. Chez les Aztèques, on broie les fèves et on mélange la poudre obtenue avec des piments, mais sans sucre : la boisson est amère, rien à voir avec notre chocolat chaud ! Il s’agit en réalité d’une sorte de drogue censée donner force, vitalité et virilité que l’on prend avant le combat ou les grandes cérémonies. Il stimule le cœur, agit contre les problèmes digestifs et les fièvres. Baptisé « xocoatl » dans l’empire aztèque, il deviendra « chocolat » dans la bouche des conquistadors.

Les missionnaires, qui soignent les colons, s’intéressent à cette boisson locale, qu’ils améliorent en ajoutant de la vanille et surtout du sucre, en plein essor dans les Antilles toutes proches : le breuvage devient nettement plus goûteux. Mais ces produits sont rares et chers et restent donc réservés encore à l’élite. Peu à peu, le chocolat passe du Nouveau Monde à l’Espagne, et continue sa lente évolution dans les monastères, chargés de la pharmacopée. Les praticiens occidentaux commencent à étudier de près cette nouvelle mixture et un traité médical, datant du milieu du XVIe siècle, établit ses premières vertus : considéré comme « bon purgatif », il élimine les calculs des reins et « soigne les gerçures de la pointe des seins », à en croire un médecin de la cour de Philippe II.

Furieusement tendance à la cour
Il entre en France dans le sillage d’Anne d’Autriche et de Marie-Thérèse, princesses espagnoles et épouses respectives du roi Louis XIII et Louis XIV. La noblesse s’en entiche peu à peu, l’archevêque de Lyon, frère de Richelieu, ne jure que par lui pour soigner ses « humeurs » et sa « rate ». Existe-t-il meilleure publicité que celle d’un grand prélat ? Ce chocolat est consommé uniquement sous forme de boisson, très épaisse car très grasse, chauffée et battue pour obtenir une mousse. Elle est tellement nourrissante qu’elle sert parfois de repas, notamment lors d’une diète forcée, et reste conseillée aux tuberculeux, aux mélancoliques, pour fortifier le cerveau comme l’estomac. La faculté de Paris recommande d’en boire seulement deux tasses par jour, pas plus, sinon on risque l’insomnie, l’irritabilité, des palpitations et même… le bavardage !

Ses dames en sont folles, Marie-Thérèse, la femme de Louis XIV, en fait une grande consommation, et on dit que Louis XV prépare lui-même sa mixture avant d’aller rejoindre son gynécée. Il est vrai qu’on prête au chocolat des « propriétés stimulantes pour exciter les ardeurs de Vénus ». Madame de Sévigné succombe à la tentation, elle l’évoque dans ses lettres, dit tout le bien qu’elle en pense, puis tout le mal, notamment quand « la marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat étant grosse l’an passé qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable qui mourut ». Il semblerait en fait qu’un jeune domestique de couleur, très affectueux, servait la jeune dame…

Consommation de masse
la fabuleuse histoire du chocolat dans Epiceries gourmandes 220px-Pietro_Longhi_0250La mode versaillaise s’étend aux cours d’Europe et chacun améliore sa recette. On remplace l’eau par du lait, on ajoute des amandes, de la fleur d’oranger… Le chocolat est d’abord vendu sous privilège royal, puis déborde dans les épiceries ou les pharmacies. Il sert toujours à soigner, mais aussi à masquer l’amertume des médicaments, que l’on enrobe habilement sous une couche de cacao, sous la forme de pastilles ou de dragées. L’or brun fait des émules : les premières chocolateries se multiplient et approvisionnent médecins, pharmaciens et boutiques spécialisées.

L’engouement perdure au XIXe siècle : on trouve des chocolats pour se fortifier, se purger, se prémunir du choléra, et même pour les foies difficiles… L’industrialisation sonne l’arrivée d’une consommation de masse qui fait passer le chocolat de médicament à simple aliment : on arrive à extraire efficacement la graisse de cette pâte de cacao encore trop lourde, le Hollandais Van Houten parvient même à créer une poudre facile à délayer dans de l’eau ou du lait. Les familles Menier, Lindt et Suchard améliorent les techniques et multiplient les recettes en ajoutant plus ou moins de beurre de cacao à la pâte initiale. La nouvelle formule, plus souple à travailler, est coulée dans des moules en forme de tablette, faciles à utiliser par les particuliers comme par les professionnels : les prix baissent, la consommation augmente, le chocolat peut devenir une friandise planétaire !

Marc FOURNY
Le Point

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Publié dans Epiceries gourmandes | Pas de Commentaire »

le monopole du chocolat à David Chaillou

Posté par francesca7 le 27 mars 2014

28 mai 1659. Louis XIV attribue Le monopole du chocolat

Les premiers importateurs et fournisseurs de fèves de cacaoyer en France sont des Juifs marranes installés près de Bayonne. 

 

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Qu’on ne s’y trompe pas, la drogue la plus réclamée, la plus consommée de nos jours, ce n’est pas la coke, ni le cannabis, ni même le tabac ou le pinard. C’est le chocolat ! Avec l’avantage d’être en vente libre. En France, tout a commencé le 28 mai 1659, quand Louis XIV accorde à David Chaillou, premier valet de chambre du comte de Soissons, le privilège de fabriquer, de vendre et de débiter le chocolat dans tout le royaume de France pour 29 ans. Un dealer unique et officiel ! 

Deux ans plus tard, Chaillou ouvre sa première boutique à Paris, rue de l’Arbre-Sec, où les bourgeois peuvent, à leur tour, planer en avalant le doux breuvage des dieux aztèques. Jusque-là, seuls les aristocrates se shootaient en catimini dans leurs palais et hôtels particuliers. Le premier chocolatier de France fabrique son chocolat dans sa boutique avec les fèves reçues d’Amérique. Il les grille dans une bassine, puis les pile au moyen d’un lourd cylindre de fer de sa fabrication qu’il fait rouler sur une pierre chauffée inclinée. Chaillou propose des breuvages chauds bien mousseux comme il est de règle de consommer le chocolat à l’époque. Il vend également des gâteaux et des biscuits.

Un commerce tenu par les Juifs 

En France, les premiers importateurs de fèves sont les Juifs marranes chassés d’Espagne, puis du Portugal. Ils emportent avec eux l’art de fabriquer du chocolat. Dès 1620, plusieurs familles s’installent au Pays basque, plus précisément à Saint-Esprit, à deux pas de Bayonne, où elles font venir leurs fèves d’Amsterdam et du Venezuela. Ces marranes ne se privent pas non plus d’armer des corsaires pour piller les cargaisons espagnoles. Les premiers chocolats ainsi fabriqués sur le territoire français sont vendus aux chanoines de la collégiale de Saint-Esprit et de la cathédrale de Bayonne, ainsi qu’aux habitants fortunés.

Du cacao est également importé de Martinique où il est introduit en 1660 par le Juif Benjamin da Costa d’Andrade. Mais cela ne dure pas, car les jésuites font expulser les Juifs de l’île au profit des planteurs chrétiens, qui préfèrent cultiver la canne à sucre, plus rentable. En effet, la consommation du chocolat reste encore faible en France en raison de gros droits d’entrée. À Curaçao, à Cayenne, à la Jamaïque, au Venezuela, partout où le cacao est cultivé et collecté, les marchands juifs, surtout hollandais, tiennent les rênes du commerce. Au Pays basque, une guéguerre a lieu pour évincer les Juifs de ce commerce. Mais ceux-ci sont suffisamment astucieux pour ne pas être… chocolat.

Aliment qui trompe la faim

Pour en revenir à David Chaillou, originaire de Toulouse, il aurait effectué plusieurs séjours en Espagne à la recherche d’élixirs « qui pouvaient être utiles au corps humain ». C’est ainsi qu’il découvre le chocolat. Quand Louis XIV, en chemin pour aller chercher sa promise, l’infante d’Espagne, s’arrête à Toulouse, Chaillou passe à l’action. Il s’introduit d’abord auprès d’Olympe Mancini, nièce de Mazarin, et premier grand amour du roi. Celle-ci adore tellement le chocolat qu’elle obtient à Chaillou la charge de valet de chambre de son époux le comte de Soissons. Puis elle lui décroche la patente désirée. Le jeune homme la suit à Paris, où il doit encore attendre plusieurs mois pour que le Parlement enregistre la lettre patente royale.

Pourtant, le souverain ne prise pas vraiment le chocolat : « Cet aliment trompe la faim, mais ne remplit pas l’estomac », dit-il. La marquise de Sévigné note : « Il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue. » 

 

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la prophétie du Pain

Posté par francesca7 le 24 mars 2014

 

Présages et ordalies par le pain,
la paille, la charrue

(D’après « Le pain » paru en 1909)

 
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Nous ne devons pas nous étonner que le pain et le blé soient doués de vertus prophétiques, et qu’ils excellent à marquer des présages ainsi que divers objets avec lesquels ils ont été en contact et qui appartiennent à leur domaine, tels que paille et instruments de culture, charrue, herse, faucille, fléau, etc.

Les exemples abondent, nous n’en citerons que quelques-uns, sans nous astreindre ni à les présenter en un ordre strict que comporte difficilement la matière, ni à toujours les accompagner d’éclaircissements.

Quand une maison brûle, si le pain sur la table est entièrement consumé, le malheur en veut à la famille et la demeure sera bientôt détruite par un nouvel incendie. Nuit de Saint-Sylvestre, pour connaître ce qui vous arrivera l’année d’après, regardez dans le four tout noir et écoutez bien les bruits que vous entendrez. Ce procédé n’est pas à la portée des gens dépourvus d’imagination. Le four est ici un équivalent magique du sein de la Terre.

En cette même nuit, piquez un couteau dans le pain pour une heure ou deux. Si des miettes adhèrent, année pluvieuse. Si la lame est humide, année de disette. Voulez-vous adresser au sort des questions personnelles ? Pensez votre demande, mais rien n’en dites. Jetez sur la table cinq boulettes de pain. Si elles tombent en croix, réponse affirmative ; elle est négative si elles affectent tout autre forme. Des boulettes, c’est bien, des grains d’orge ou de blé, ce serait encore mieux.

Pain cuisant, en partie se déchirant, noces prochaines. Pain cuit fendu tout à fait et séparé en deux ou trois tronçons, tristes nouvelles, mort d’un proche, cœur blessé. Le mariage sera-t-il heureux ? Dans une assiette d’eau, jetez de l’avoine ; si elle surnage, bon signe, sinon non. Au dîner de noces, faites rafle des débris de pain laissés par les convives, et, sans mot dire, cachez-les dans votre armoire. La personne mourra première dont le pain est premier à moisir. Effet de sympathie.

Nuit de Saint-André, faites un pilot de farine ; au matin si votre petite pyramide s’est éboulée, réglez vos comptes avec le monde et avec Dieu, préparez-vous à faire mort chrétienne. La nuit du 17 juin, une goutte miraculeuse tombe du ciel dans le Nil et lui donne le pouvoir de grossir et d’enfler. C’est la crue qui va commencer, et tous les habitants vont et viennent le long du fleuve, tâchant dans l’obscurité de discerner la chute de la malheureuse goutte. Après le coucher du soleil, il en est qui, tentant la Providence, pétrissent de la farine dont ils font des boulettes sur lesquelles ils impriment chacun son cachet et les laissent toute la nuit sur la terrasse, sous la rosée qui descend des étoiles. Au matin ils les regardent attentivement. Une boulette sans fissure appartiendrait à quelqu’un qui ne vivrait plus longtemps, mais une boulette largement fendillée présage longue vie.

la prophétie du Pain dans Epiceries gourmandes 200px-Pompei_paneUn des communiants mourra bientôt si dans le saint ciboire il se trouve une hostie en trop, rien qu’une. Si après avoir bien balayé, on est surpris de voir encore une paille sur le plancher, on aura bientôt des hôtes, et cela s’explique ainsi : aux temps du bonhomme Jadis, on festoyait sur des pailles et jonchées. Vous rencontrez deux pailles en croix sur votre chemin ? C’est une invitation à retourner sur vos pas. Vous passez outre. Gare qu’une autre croix se dresse bientôt sur une tombe que vous devinez. Gare encore si une botte de paille tombe du grenier sans raison suffisante. Pensez donc ! Les morts sont couchés sur la paille. Et gare si un brin de paille tombe sur le dos d’une poule qui l’emporte sans y faire attention. Et si la paille porte épi, bientôt on emportera un jeune homme au cimetière.

Un vol a été commis. Que le maître assemble la maisonnée, distribue à tous et à chacun des pailles de même longueur qu’il se fera rendre quinze ou vingt minutes après… Celle du voleur aura allongé. Le procédé réussit au moins une fois, un jour que le voleur se trahit en mordant le bout de sa paille pour la faire paraître plus courte. « Mon petit Jean, si le pain que te donne Bonne Maman se casse et s’ébrigaille dans tes mains, c’est que tu aurais oublié de faire ta prière. Ma petite Jeanne, si le couteau de maman qui te sert à goûter ne veut pas aller droit, c’est que tu as menti, pas n’est un long temps ».

Mais voici quelque chose de plus étonnant que tout le reste. Quelqu’un s’est noyé, il s’agit de retrouver son corps. Eh bien ! Cuisez un pain, sur sa croûte écrivez le nom de l’homme disparu, puis jetez la miche à l’eau, et suivez ses mouvements. Elle cherchera sa direction, flottera ici et là, en apparence au gré du vent et des courants, et finira par s’arrêter sur le cadavre.

Plus encore que la pioche ou le joug, la charrue a été de tout temps chose sacrée. En Russie et en Allemagne, on dit que, pour préserver un village des épidémies, il n’est meilleur moyen que de dresser à l’entour un sillon avec une charrue traînée par deux vaches blanches, par des vaches noires, il n’importe. Le procédé nous remet en mémoire le rite prescrit par les augures de l’Etrurie pour la fondation des villes, et que suivit Enée pour l’établissement d’Eryx en Sicile.

L’ordalie par le soc de la charrue portait le nom technique de judicium ferri ou d’examen pedale. Des socs au nombre de six, neuf ou douze étaient rangés sur le sol à intervalles égaux, on les avait chauffés à rouge, et l’accusé prouvait son innocence s’il pouvait marcher, sans être blessé, sur le fer incandescent. Cette épreuve était imposée aux laboureurs, aux paysans et, en général, au menu peuple. Quant aux nobles, ils avaient l’avantage le plus souvent d’en appeler au jugement de Dieu par l’épée et de s’administrer des coups d’estoc et de taille en fait de preuves et d’arguments.

Dans son Superstition and Force, Lea rapporte, d’après la Gazette de Bombay, un fait de ce genre qui s’est passé à Oudaïpour, en Inde, en 1873. Un cultivateur, pour se disculper de quelque méfait, fut obligé de tenir un soc chauffé à blanc dans ses mains nues ou à peu près, car les feuilles de pipoul dont il les avait enveloppées ne leur donnaient qu’une protection illusoire : le pipoul, plante sacrée, n’avait dans l’espèce qu’une signification religieuse. Jacob Grimm le remarquait déjà : c’est parce que la charrue était un objet sacré que la justice en appelait à son témoignage. On l’employait pour contrecarrer les malices des jeteurs de sorts, pour mâter et dompter les suppôts du Diable. Et comme on comptait par feux les familles d’un canton, l’on comptait par charrues les exploitations agricoles d’un district. Les paysans français évaluaient les superficies de terrains arables par charrues, journaux ou journées de labourage ; et c’est pour s’accommoder à leur langue que la métrologie officielle a adopté la désignation d’ares et d’hectares.

Suivant l’ancien droit germanique, la Trêve de Dieu ou la Paix du Roi devait s’étendre autour du castel, demeure du 

 dans Epiceries gourmandes

monarque suzerain, au nord et au septentrion, au levant, au couchant, sur une étendue de terrain qu’on déterminait en mesurant dans chaque direction trois milles – vingt-et-un kilomètres environ – plus trois largeurs de champ, plus trois largeurs de sillon, plus neuf grains d’orge rangés bout à bout. Ce qui prouve, remarque encore J. Grimm, que le grain d’orge était l’unité qu’on mettait à la base des mesures de surfaces. Il y avait aussi la paille comme mesure de longueur, à laquelle se rapporte mainte superstition encore vivace au début du XXe siècle, entre autres celle de mesurer un malade avec des pailles, et, selon que sa taille a varié, le lendemain ou trois jours après, il doit guérir ou mourir.

Il n’est de meilleure preuve de la haute vénération qu’entretenaient nos ancêtres pour la charrue que la rigueur extrême avec laquelle ils en défendaient la propriété. Qui dérobait une charrue était condamné à mort ; il était réputé sacrilège et non moins coupable que s’il avait volé des vases sacrés dans une église. La charrue, disait-on, est de Dieu qui sacre le paysan avec le hoyau, comme le noble avec l’épée et le roi avec le sceptre.

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Traditions et art de vivre en Dordogne

Posté par francesca7 le 21 mars 2014

 

Un simple coup d’œil sur une carte en dit déjà beaucoup : boisés, le Périgord et le Quercy ne comptent pas de grande ville. L’habitat, essentiellement rural et relativement dispersé, s’accorde à une économie reposant d’abord sur l’agriculture. Symboles par excellence de l’art de vivre à la française, truffes, foie gras, cèpes et confits se dégustent partout, de la simple auberge de campagne aux prestigieuses tables étoilées.

240px-Fruits_au_foie_gras_de_canard,_marché_de_Brive-la-Gaillarde,_FranceGastronomie

« Le meilleur guide de ma santé à table, c’est la volupté que j’éprouve en mangeant », se plaisait à dire Montaigne qui donna à la gastronomie périgourdine le titre de « science de gueule ». La cuisine du Quercy n’est pas en reste, qui propose aussi nombre de plats, tour à tour subtils et copieux. Une bonne table bien garnie, telle semble être la maxime que ces deux gastronomies ont adoptée et sur laquelle elles ont assis leur réputation… Jugez plutôt.

Parmi les bonnes tables de la région, nous vous recommandons plus particulièrement les tables étoilées par le Guide Michelin dont vous trouverez la liste p. 14.

Un art de vivre

Comment peut-on passer ici à côté de la gastronomie, alors que presque chaque ville et chaque village du Périgord comme du Quercy possède son marché au gras Quand, n’en déplaise aux Lyonnais et aux Bourguignons, dans l’esprit des Français, gastronomie rime avec Périgord Talleyrand, fort de ses attaches périgourdines, n’a-t-il pas gagné ses plus rudes batailles diplomatiques autour d’une table somptueusement servie faisant du pâté truffé et du monbazillac ses plus sûrs alliés De nos jours, Périgord rime avec art de vivre, fumets délicats et produits du terroir : ces truffes, cèpes, noix et surtout oies, canards et porcs qui font la fierté des fermes du pays.

La soupe

Le repas commence par le traditionnel tourin quercynois, soupe au confit d’oie, à l’ail ou à l’oignon, à laquelle on ajoute de la graisse d’oie saupoudrée d’une cuillère de farine. Roborative et goûteuse, elle est servie sur du pain bis.

Les entrées

Puis viennent le foie gras ou le pâté de foie ou de perdrix, le gésier de canard en salade, l’omelette aux cèpes ou à la truffe. Cette dernière, considérée par le gastronome Curnonsky comme « l’âme parfumée du Périgord », ponctue tous les plats de ses larges taches sombres et règne sur les foies gras, les pâtés, les volailles, les ballottines et les galantines. Elle embellit tout ce qu’elle touche grâce à son arôme qui imprègne les aliments. Ne dit-on pas que le secret d’une bonne brouillade aux truffes consiste à enfermer œufs et truffe dans une boîte hermétique le temps que les puissants arômes du champignon traversent la coquille

Mais la truffe ne peut donner toute satisfaction au gastronome que si elle est proposée fraîche ou en très bonne conserve artisanale. Elle peut alors se consommer crue en salade, ou encore, luxe suprême, entière, seulement cuite sous la cendre.

Le far est une entrée nettement plus traditionnelle. C’est une simple pâte (farine, œufs et lait) mêlée de lard, de jambon, de blettes ou de laitue, d’oignon, d’ail et de persil, mise à cuire en terrine. Une variante est la mique, pâte à lever mélangée aux légumes de la soupe à même la casserole.

Les plats de résistance

Bien sûr, il n’y a pas d’œufs sans volatiles. Les volailles constituent une des bases de la gastronomie périgourdine et quercynoise. Incontournable, le confit d’oie aux pommes sarladaises – pommes de terre sautées à cru, à la graisse d’oie, saupoudrées d’un hachis d’ail et de persil – mais aussi le magret de canard aux cèpes ou aux morilles, la poularde en estouffade… Les sauces les plus fréquemment employées sont la « rouilleuse » (un fond de farine roussi au beurre et mouillée au vin ou au sang), qui accompagne et colore la fricassée de volaille, et la sauce Périgueux, sauce Madère mijotée à partir de carcasses de ces mêmes volailles, à laquelle on incorpore des truffes bien fraîches.

Le Quercy résonne du bêlement des moutons de race caussenarde. Une viande tendre et goûteuse, légèrement teintée de rouge, et tour à tour fondante ou croustillante selon le mode de cuisson. Les recettes ne manquent pas : épaule farcie, rouelles de gigot fermier à la persillade, ris d’agneau aux cèpes, daube au vin de Cahors…

Les poissons ne sont pas en reste : le sandre est accommodé à l’oseille, les écrevisses en soupe, le saumon au foie et aux cèpes… Curieusement, le poisson s’accompagne souvent de porc comme dans la préparation du brochet aux lardons ou de la carpe au confit.

Traditions et art de vivre en Dordogne dans DordogneLa farce est fréquemment utilisée dans la cuisine locale : onctueuse et relevée, parsemée de foie et de truffes, elle garnit les volailles – comme le fameux cou d’oie farci – le gibier et les cochons de lait. Les huiles jouent aussi un rôle important dans les préparations culinaires du Périgord et du Quercy. Tout particulièrement l’huile de noix, désormais pressée à chaud dans de magnifiques moulins. Une grosse meule de pierre réduit les cerneaux en une pâte mise à chauffer à 60 ° C au four à bois. Enveloppée dans une toile, cette pâte est ensuite pressée. Les résidus, appelés « tourteaux », servent encore parfois d’appât aux pêcheurs. L’huile très parfumée sera alors coupée avec une huile moins aromatique pour pouvoir servir

d’assaisonnement.

Confits et foies gras

Fond rituel des cuisines périgourdine et quercynoise, le confit était avant tout un procédé qui permettait aux paysans de conserver les différentes parties de l’oie après en avoir récupéré les foies gras. Aujourd’hui spécialité gastronomique, les confits sont toujours préparés de manière traditionnelle. Les morceaux découpés sont cuits dans leur graisse pendant trois heures, puis conservés dans des pots de grès, les tupins. Ce procédé est utilisé pour l’oie, le canard, la dinde et aussi la viande de porc (les confits de porc sont appelés « enchauds »). La graisse d’oie pure remplace le beurre dans la cuisine périgourdine (Alexandre Dumaine, dit Curnonsky, l’un des plus énergiques défenseurs de la gastronomie française, la disait en conséquence « sans beurre et sans reproche ») et sert entre autres à faire revenir les pommes de terre sarladaises.

La préparation – Le foie gras convient bien à la conserve qui se commercialise sous diverses formes, aussi convient-il de bien distinguer l’appellation du produit : un foie frais, vendu sous vide, se conserve trois à quatre jours dans le réfrigérateur ; un foie gras entier consiste en un ou plusieurs lobes simplement dénervés et assaisonnés, puis stérilisés dans leur graisse (la version mi-cuit doit être conservée à +3 °C et consommée rapidement) ; un bloc de foie gras est une reconstitution de fragments de lobe malaxés à très grande vitesse, puis émulsionnés par adjonction d’eau. Le foie gras est aussi présenté sous forme de parfait (75 % de foie gras), de mousse, de pâté, de médaillon ou de galantine (50 % de foie gras).

La dégustation – Les foies gras se servent frais (compter 50 g par personne) et se découpent avec un couteau trempé dans l’eau chaude ; ils s’accompagnent volontiers d’un verre de monbazillac ou de pécharmant, un rouge de haute tenue. Les foies frais sont destinés en particulier à être poêlés, manipulation très gourmande mais difficile à réaliser.

Foie gras d’oie ou de canard Tout dépend de la finalité du produit : le foie gras d’oie, 4 % à peine du marché, occupe une place privilégiée dans le cœur des gourmets. Plus cher que le foie de canard, il est apprécié pour ses saveurs délicates, sans préparation de préférence. Quant au second, il aura connu un notable développement, le canard étant plus facile à élever que l’oie. Les connaisseurs se délectent de son goût rustique et de sa facilité à être cuisiné.

Le fromage

220px-Fromages dans Epiceries gourmandesNul n’ignore l’existence du rocamadour, petit fromage de chèvre emblématique du Quercy qui se décline aussi sur la table de différentes façons : pané ou rôti sur un lit de salade, nappé de miel, ou tout simplement frais, de préférence crémeux, c’est-à-dire après neuf jours d’affinage. Ceux qui apprécient les arômes plus puissants le choisiront sec. D’autres préféreront la texture molle de la trappe d’Échourgnac, rehaussée par les saveurs de la liqueur de noix qui l’imprègne. Monial, ce fromage périgourdin est issu d’une petite production artisanale.

Les desserts

Les desserts de la région sont tout aussi généreux que les autres préparations, avec les gâteaux ou les tartes aux noix, les tourtières aux pruneaux, mais surtout, le pastis. Loin de celui de Marseille, le pastis du Quercy, croustillant et parfumé, se mange à pleine bouche. Rappelant pour certains la pastilla marocaine, ce dessert feuilleté se gorge de beurre et de pommes marinées dans le rhum et l’eau de fleur d’oranger. Plus fruste, le ­pescajun, grosse crêpe cuite comme une omelette, peut aussi bien être servi avec du sucre ou accompagner une viande.

Les digestifs

Le vin de noix reste un digestif très apprécié. On l’élabore à partir des noix de juillet, cueillies encore vertes et mises en macération dans du bon vin et un doigt d’eau-de-vie. Au bout de trois mois, le jus obtenu est filtré. On sait aussi sortir des armoires d’innombrables eaux-de-vie élaborées discrètement à partir de poire ou de prune. Le ratafia est un vin réalisé à partir du moût de raisin, qu’il faut boire vite, car sa fermentation est incontrôlable.

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L’histoire du chocolat

Posté par francesca7 le 24 janvier 2014

 

 

220px-CacaoLe Chocolat un mot qui fait saliver, significatif de plaisir, de détente ! Le 16ème Salon du Chocolat a lieu cette année du 28 octobre au 1er novembre 2010, à Paris. Ce salon attire une foule considérable

d’amateurs, de professionnels et de curieux … 2 000 000 environ dans le monde entier, dont les yeux brillent devant toutes les sculptures et toutes les fines bouchées de chocolat aux saveurs les plus diverses. 

Le chocolat, une histoire vieille de 3.000 ans. 

Origines et histoire du chocolat

Pour obtenir notre traditionnel carré de chocolat ou notre chocolat chaud, la fève de cacao a du parcourir un long chemin depuis l’Amérique. Découverte par le peuple Maya qui lui attribue des pouvoirs divins et des vertus apaisantes, fortifiantes et aidant à la fécondité, le cacaoyer est cultivé en Amérique Centrale et au Mexique depuis plus de 3000 ans. Les fèves une fois grillées puis broyées, les Maya et les Aztèques mélangeaient cette poudre avec de l’eau, y ajoutaient des épices telles la vanille, le poivre, la cannelle pour obtenir un breuvage nommé xocoatl. Elles servaient aussi de monnaie d’échange pour les impôts et l’achat d’esclaves. 

Hernan Cortès, lors de sa conquête du Mexique en 1519, se fit offrir par l’empereur Montezuma, un breuvage au cacao si apprécié qu’il écrivait « lorsqu’on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d’autre nourriture ». 5 ans plus tard, il expédiait à Charles Quint une cargaison de fèves. Cette boisson à laquelle fut ajouté du miel, devint très prisée de la Cour et des grandes familles. Charles Quint en fit alors un monopole d’état. 

Pendant les guerres de religion, les protestants organisèrent une grande contrebande avec ce précieux produit afin de détruire le monopole de Charles Quint. Et à partir des années 1600, le chocolat fit son apparition progressivement dans tous les pays européens : en France, en Italie, en Allemagne, en Angleterre. 

Anne d’Autriche fait connaître le chocolat à la France en 1615, mais ce n’est véritablement qu’avec l’arrivée de Marie Thérèse, épouse de Louis XIV, que cette boisson devint coutumière à la Cour et appréciée par le clergé et les médecins. En mai 1659, Louis XIV accordait par lettre patente pour 29 ans, à David Chaillou, un officier de la reine, « le privilège exclusif de faire, vendre et débiter une certaine composition se nommant chocolat ». David Chaillou servait du chocolat chaud vers 1671, dans sa boutique rue de l’Arbre Sec à Paris. 

Le chocolat fit son entrée en Angleterre en 1567 et les hollandais en assuraient le transport d’Amérique vers l’Europe. Curieusement, ce n’est qu’en 1750 que la Suisse découvre ce produit et l’Amérique qu’en 1765. 

694px-Chocolat_broyeuseMais la fabrication restait artisanale. L’ouvrier broyait toujours le chocolat à la main. La 1ère chocolaterie vit le jour en Angleterre en 1728. Ce n’est qu’à partir du 19è siècle que des manufactures industrielles apparaissaient, où le cacao était broyé, réduit en pâte et mélangé…et la 1ère tablette vit le jour en 1847.

A cette même époque, on entendait parler des noms encore connus de nos jours, tels Van Houtten à partir de 1815, le suisse Cailler en 1819, Suchard en 1824, Lindt, Tobler.

 

Le chocolat et les célébrités

On l’a vu, Anne d’Autriche rapporte le chocolat en 1615. Sa belle-fille, la reine Marie-Thérèse en fit une maladie : dans les années 1670, lorsqu’elle était contrariée, elle n’hésitait pas à avaler 1, 2, 3 voire 4 tasses de chocolat onctueux et fumant, jusqu’à l’indigestion. 

Louis XV était considéré comme le plus grand amateur de ce breuvage. Il confectionnait lui-même son chocolat, dont voici la recette :

« vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d’eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d’œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu’ils font le lendemain ; l’on peut à la place d’un jaune d’œuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune » 

Madame du Barry la favorite en titre de Louis XV, ne se privait pas de ce cocktail exotique, notamment apprécié pour ses vertus aphrodisiaques. 

Un peu plus tard en 1770, Marie-Antoinette arrivait à la cour de Versailles avec son propre chocolatier, qui a pris le titre très officiel de « Chocolatier de la Reine ». L’artisan inventait alors de nouvelles recettes et mêlait le chocolat à la fleur d’oranger ou à l’amande douce.

 L'histoire du chocolat dans Epiceries gourmandes 220px-Chocolate02Le chocolat et les Européens

Ce produit, que beaucoup de personnes aiment, est consommé de façon différente selon le pays. Les Italiens dégustent un petit carré de chocolat noir avec le café. L’Espagne et le Portugal ne sont pas de grands consommateurs de chocolat, mis à part le chocolat chaud. Peut être est-ce du à la chaleur qui y réside et la conservation en est plus délicate ! 

La Suisse est LE pays du chocolat. Ils ont mis au point les premiers le chocolat au lait et aux noisettes. L’Allemagne s’est plutôt lancée dans la pâtisserie, avec le célèbre gâteau La Forêt Noire. La Belgique est connue grâce à ses merveilleux chocolats fourrés et onctueux. 

La France s’est spécialisée dans l’art gustatif et visuel. Les maîtres chocolatiers recherchent de nouvelles saveurs épicées et créent des chocolats surprenants comme ceux à l’olive, au chèvre…Mais il ne faut surtout pas rater, lors du salon, les sculptures réalisées et les traditionnels défilés tout chocolat, du sac à main à la robe, en passant par les chaussures …une vraie merveille pour les yeux ! 

Bibliographie

-          Le Chocolat et son histoire de Elisabeth de Contenson. 2010.

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Le Cidre par Warcollier

Posté par francesca7 le 19 janvier 2014

par 
Georges Warcollier
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Le nom de M. Warcollier, directeur de la Station Pomologique de Caen depuis sa création en 1901, fait autorité en matière de travaux cidricoles. Ses qualités d’ingénieur-agronome, ancien préparateur de l’Institut Pasteur de Paris, ses fonctions de vice-président de l’Association Française Pomologique, les nombreux travaux publiés dont son traité classique Pomologie et Cidrerie, le désignaient pour nous exposer la question du cidre. Nous sommes heureux de présenter cet article à nos lecteurs.

La Normandie semble être la terre de prédilection du pommier à cidre qui s’y plaît, notamment à cause des situations abritées, coteaux peu élevés, vallées peu profondes, et de l’atmosphère humide et parfois brumeuse.

Le pommier y couvre de ses ramures la plupart des herbages où il est associé parfois au poirier ; on le rencontre moins souvent dans les terres labourées. Il constitue la plus belle parure de nos régions herbagères et une de leurs plus grandes sources de richesse.

On peut dire que chaque région naturelle de Normandie (nous entendons par là les régions nettement différentes au point de vue géologique) donne un cidre de caractère spécial. Il faut voir là l’influence, à la fois, des variétés de pommes et du milieu, c’est-à-dire les actions combinées du fruit, du sol, du climat, de l’exposition, des vents, du régime des pluies, etc.

Il ne faut pas nous plaindre d’une telle diversité ; il faut voir là, au contraire, un moyen de contenter les goûts si divers des consommateurs, et de faciliter la vente.  

N’est-ce pas une grande supériorité que d’avoir à la fois des cidres corsés, à haut degré alcoolique pour le coupage ; des cidres se clarifiant bien pour la bouteille et se conservant longtemps ; d’autres, légers, parfumés, colorés, avec une amertume plus ou moins prononcée ; d’autres enfin, permettant d’obtenir ces eaux-de-vie de cidre, dont la réputation n’est plus à faire ?

N’est-ce pas le moyen de pouvoir alimenter d’une part, des pays de consommation très divers, en leur donnant les cidres qu’ils préfèrent, et d’autre part, les grandes villes et les stations balnéaires, en leur fournissant les cidres doux, colorés, légèrement mousseux, bouquetés et parfumés, qu’elles recherchent ?

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Le Cidre par Warcollier dans Epiceries gourmandes 330px-Caernarfon_March%C3%A9_Fran%C3%A7ais_-_Marchnad_Ffrengig_-_French_Market_-_geograph.org.uk_-_615710Le cidre bien préparé, conservé dans de bonnes conditions, constitue une boisson excellente, agréable, rafraîchissante, tonique, nutritive, riche en vitamines, et des plus salubres.

D’après Hauchecorne, c’est de toutes les boissons fermentées, la plus désaltérante et la plus hygiénique à consommer pendant les chaleurs de l’été.

Le docteur Denis Dumont a montré que le cidre bien fabriqué est le préservatif et, jusqu’à un certain point, le remède pour toute une série de maladies de même nature : la pierre, la gravelle, la goutte, les coliques hépatiques et néphrétiques. Par son acide malique, le cidre est un diurétique puissant, qui active les fonctions des reins et s’oppose à l’accumulation de l’acide urique et à la formation des concrétions phosphatées.

Le bon cidre plaît à tous les consommateurs. Il plaît à cause de sa couleur ambrée ou rutilante, à cause de sa transparence allant parfois jusqu’à la limpidité parfaite. On l’aime parce qu’il pétille dans le verre et flatte l’odorat par son parfum délicat et pénétrant.

Le bon cidre permet de satisfaire tous les goûts et tous les caprices.

La meilleure façon de tirer parti de nos récoltes de pommes normandes est de chercher à augmenter la consommation des cidres en France et à l’étranger, et il n’y a qu’un seul moyen d’y arriver, c’est de faire de bon cidre.

Il faut que le cidre devienne véritablement un produit commercial, c’est-à-dire qu’il soit de qualité régulière, de conservation assurée, de transport facile, et soit présenté au goût du consommateur.

Il faut faire disparaître du marché les nombreux cidres acétiques qu’on y trouve en trop grand nombre.

Il faut s’organiser pour que partout, et principalement dans les hôtels et restaurants de Normandie, on trouve toute l’année un cidre qui plaise, dont on puisse faire son alimentation journalière avec plaisir et profit.

Comment arriver à ce résultat ? En faisant passer dans la pratique les techniques qui ont été mises au point par les laboratoires de recherches.

La fabrication du cidre à la ferme ou fabrication paysanne doit être grandement améliorée ; son matériel devra être modernisé et on devra parfaire l’éducation professionnelle des agriculteurs.

La cidrerie industrielle doit laisser largement entrer la science chez elle ; étant devenue une véritable industrie de fermentation, elle doit posséder un personnel technique spécialisé et compétent, capable d’appliquer correctement les procédés à mettre en œuvre.

Elle doit s’attacher tout particulièrement à fabriquer les cidres limpides, réclamés par la majorité des consommateurs ; elle doit donc spécialement se familiariser avec les méthodes de filtration et de refroidissement artificiel qui jouent un si grand rôle en brasserie. Un grand effort est déjà entrepris dans cette voie ; le cidre bock a fait son apparition ; il pourra prochainement concurrencer la bière dans les estaminets et les cafés, si l’on veille à ne gazéifier que des cidres de choix, c’est-à-dire bien sélectionnés.

Pour qu’une industrie soit prospère, il ne lui suffit pas de bien fabriquer, de présenter de bons produits, il faut encore qu’elle puisse les vendre, qu’elle se crée des débouchés, et pour cela qu’elle soit secondée par un régime de transports favorable.

Le régime actuel tend malheureusement à paralyser les efforts de la cidrerie ; heureusement que nos fabricants normands ont la chance d’avoir à leur portée, justement pendant les mois d’été, la clientèle de nos nombreuses plages, clientèle qui aime le bon cidre et le réclame.

Faisons donc une propagande sérieuse pour qu’au pays normand, le touriste ne soit plus sollicité par l’hôtelier à boire soit du vin, soi de la bière, soit de l’eau minérale.

Hôteliers et restaurateurs, offrez à vos clients du bon cidre, surtout avant tout autre breuvage ; offrez-le d’abord.

220px-Cider_pressing_Jersey_Fa%C3%AEs%27sie_d%27Cidre_2006 dans NormandiePour arriver à la diffusion complète du cidre, il nous faudra créer une solidarité complète entre producteurs et consommateurs, la défense commune de leurs intérêts légitimes, l’établissement de mesures propres à assurer l’éducation des détaillants en ce qui touche la conservation et l’écoulement du cidre. Nous verrions avec grand plaisir, dans cette direction, l’attribution par des Associations touristiques de récompenses destinées aux établissements où l’on boit du bon cidre.

Grâce aux efforts réunis de la cidrerie industrielle et de la fabrication paysanne, au concours apporté par les hôteliers et restaurateurs, tous unis dans une même pensée pour la mise en valeur de nos cidres, nous pourrons élargir convenablement les débouchés de notre boisson normande, et lui donner la place qu’elle mérite légitimement sur toutes les tables. Mais comme je le disais plus haut, nous n’y arriverons qu’en nous attachant à ne fabriquer et à ne vendre que de bons cidres.

L’étranger, le touriste qui passeront, seront sûrs alors, en franchissant le seuil de l’hôtel et de l’auberge, d’y trouver l’excellent breuvage qu’ils recherchent et dont ils se plairont ensuite à faire connaître au loin l’agrément et les vertus.

George. WARCOLLIER.  :  Le Cidre (1926).

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La galette des Rois et la part du pauvre

Posté par francesca7 le 6 janvier 2014

galette-des-rois1 Le premier dimanche de janvier, on tire les rois, on couronne pour un jour celui qui a trouvé la fève dans sa galette. Mais d’où vient cette coutume ? Et d’où vient le mot fève pour un petit objet qui n’en a ni la forme ni la consistance ?

Le premier dimanche de janvier, jour des rois

Les magasins commencent à proposer des galettes des rois dès la mi-décembre. Autrefois, ce fameux gâteau ne se partageait et ne se mangeait que le premier dimanche de janvier, jour anniversaire de l’adoration des Rois mages devant l’enfant Jésus, dans la crèche. Fêter les rois, c’était se souvenir de ces rois d’il y a deux mille ans et de leur longue marche depuis la Perse. 

De quand date la galette ?

On ne sait pas au juste depuis combien de temps existe la galette des rois. Au moins depuis 1311, car elle est évoquée cette année-là dans un texte rédigé à Amiens. Elle a la forme ronde du soleil, puisque Jésus est décrit comme la lumière de Dieu donnée aux hommes. On devenait roi ou reine d’un jour, la fève et la galette étant en quelque sorte le dernier cadeau du cycle de Noël, depuis le début de l’Avent jusqu’à l’Épiphanie. 

Et la fève ?

Si elle porte ce nom, c’est parce qu’on plaçait à l’origine une véritable fève, un haricot blanc ou un pois chiche dans le gâteau. Les premières fèves en porcelaine ne sont apparues qu’après le Second Empire, en 1875. Au départ, elles étaient fabriquées selon des modèles en nombre restreint, évoquant la chance (trèfle, fer à cheval), la richesse (voiture), l’amour (roi ou dame de cœur), le pouvoir (reine, couronne, château) ou, bien sûr, la vertu (Enfant Jésus). 

À partir des années 1960, les formes, les motifs, les couleurs et les matières se sont multipliés à tel point que tout est possible ! L’imagination est laissée libre et des collectionneurs rassemblent désormais des milliers de figurines différentes. 

Enfin, la fève n’était pas autrefois cachée dans la galette mais dans un sac où l’on mélangeait par exemple un haricot noir ou rouge au milieu de haricots blancs, autant au total que de personnes présentes. C’était, comme aujourd’hui, un enfant qui  » tirait les rois  » : il plongeait la main dans le sac et sortait un par un les haricots du sac en nommant les convives. Lorsqu’il sortait la fève noire ou rouge, on s’écriait  » Vive le roi !  » et on fêtait tout le jour celui que le sort avait désigné. Le gâteau n’était partagé qu’ensuite. 

La part du pauvre

galette-des-rois4On dit souvent qu’il faut découper la galette en prévoyant une part de plus qu’il n’y a de convives : c’est la fameuse «  part du pauvre  ». Autrefois en effet, les plus malheureux allaient ce jour-là de porte en porte demander «  La petite part, La petite bouchée, La part du Bon Dieu, Pour l’amour de Dieu  ». Gare à celui qui ne voulait rien offrir ! Les quêteurs chantaient férocement : 

«  Si vous ne voulez rien nous donner, 
Nous irons au jouc aux poules, 
Nous prendrons tous vos chapons.  » (Poitou) 

Ou bien : 

«  Que Dieu vous donne 
Diarrhée mortelle 
Jusqu’à l’autre Noël !  » (Charentes) 

En revanche, les pauvres chantaient un remerciement s’ils étaient bien reçus : 

«  Salut à Messieurs et Dames d’honneur, 
Je vous donne le bonsoir de grand coeur, 
Divertissez-vous bien dedans ce saint jour.  » 

 

 

 

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