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Le top des légumes anciens

Posté par francesca7 le 13 mai 2016

 

Soucieux de retrouver une alimentation plus équilibrée, plus goûteuse aussi, de nombreux consommateurs ont souhaité renouer avec les saveurs authentiques : ils privilégient autant que possible la cuisine traditionnelle, les petits plats d’antan que l’on prépare soi-même, et dans lesquels on sait précisément quels sont les ingrédients. C’est ainsi que s’est développé depuis quelques saisons un réel engouement pour la cuisine et le jardinage, activités qui vont de pair. On cultive soi-même ses fruits et légumes, pour retrouver le vrai goût des aliments, ou pour diversifier sa production et intégrer dans ses recettes de nouveaux ingrédients.

Parmi les légumes d’antan qui ont fait un retour remarqué dans les jardins ou le panier de la cuisinière, on note quelques noms récurrents, sortis de l’oubli pour nous inviter à (re)découvrir des saveurs authentiques, et permettre de varier votre alimentation avec originalité.

 

 

Legumes anciens

Les légumes anciens ont connu un retour en grâce, dans les jardins, sur les tables des grands chefs, dans les livres de recettes de cuisine et dans les étals de votre magasin Grand Frais : son rayon Fruits et Légumes fait la part belle aux légumes oubliés, tels le navet boule d’or, le céleri rave, le panais, le rutabaga, la pomme de terre vitelotte, la courge butternut ou le topinambour…

cliquez sur les liens ci-dessous…..

Le panais

Cultivé depuis le Moyen-âge, ce vieux légume est un ancêtre de la carotte, malgré sa couleur blanc ivoire, et se récolte dès septembre et jusqu’aux gelées. Il a un goût légèrement sucré, et peut être consommé cru ou cuit. Côté santé, le panais est riche en vitamine C, en fibres et en antioxydant.

Le rutabaga

Ce légume d’automne et d’hiver, facile à cultiver et peu cher, appartient à la même famille que le radis ou le navet. Malgré sa mauvaise réputation auprès des personnes âgées (comme le topinambour, il a servi d’aliment de base durant la seconde guerre mondiale), le rutabaga peut être consommé cru ou cuit : c’est le chou-navet à chair jaune qui convient le mieux à l’alimentation de l’homme.

La courge butternut 

Appelé en français la courge doubeurre, ce légume ancien est une variété de courge musquée, que l’on récolte en septembre et octobre, et peut être conservé entre 6 et 10 mois. 

Le céleri-rave

Appartenant à la famille des apiacées, le céleri-rave est un légume à la saveur délicate particulièrement apprécié en hiver comme la plupart des légumes racines. Il s’avère riche en plusieurs vitamines et minéraux, en particulier la vitamine K.

La pomme de terre vitelotte

Il s’agit d’une ancienne variété de pomme de terre française traditionnelle facilement reconnaissable à sa peau et sa chair de couleur violette. Si la vitelotte offre un rendement faible en termes de culture, elle est cependant très appréciée pour son goût délicat, évoquant la châtaigne.

 

Publié dans FLORE FRANCAISE, GASTRONOMIE FRANCAISE | Pas de Commentaire »

La grande histoire de la courgette

Posté par francesca7 le 13 mai 2016

 

Au Paléolithique (jusqu’à 9 000 à 10 000 ans avant notre ère) : Des courges sauvages, ancêtres de la courgette sont consommées par les nomades cueilleurs d’Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala. Elles y seront progressivement domestiquées. La courgette, qui appartient au sous-groupe des courges dites « à moelle », a probablement été sélectionnée par les peuplades du Sud du Mexique et cultivée soit pour servir de récipients, soit pour leurs graines nutritives (elles ne contenaient alors que très peu de chair).

Courgette

Au Néolithique : Au gré des échanges entre les peuples amérindiens, la courge s’est rapidement disséminée vers le nord comme vers le sud. Des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée sont développées. Jusqu’au XVe siècle : Les courges, ancêtres de la courgette, étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples de l’Amérique latine, si bien qu’à l’arrivée des conquérants espagnols, sa culture était largement répandue sur le continent.

XVIe siècle : Les conquistadores découvrent l’askutasquash des Indiens du Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent en Europe pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume. Pendant 400 ans : La courge « à moelle », la préférée des européens fait l’objet pendant 400 ans de sélections successives dans le but d’obtenir une floraison hâtive, des plants compacts et des fruits uniformes. Elle est rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l’abondance et la fécondité. Les États-Unis, la Chine, le Moyen-Orient et l’Amérique du Sud produisent de leur coté, des cultivars adaptés à leur cuisine et à leur climat respectifs.

Au XVIIIe siècle : les Italiens contrairement aux français n’ont jamais boudé les courges. Ils ont l’idée, d’en consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, avant complète maturité pour en faire la courgette que nous connaissons aujourd’hui. Il était alors d’usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d’obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation.

XXe siècle : La courgette remonte la France depuis la méditerranée où on la trouve depuis deux siècles. 1929 : Le terme « courgette » apparaît dans la langue française qui la nommait jusque là « courge d’Italie ».

Aujourd’hui : Légume de l’été, la courgette se retrouve toute l’année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d’Espagne, d’Italie et du Maroc.

On dénomme le fruit de cette plante par le même nom. La courgette, plus allongée et plus petite, est une courge cueillie très jeune, bien avant sa maturité, d’où son nom qui en est le diminutif (formé à l’aide du suffixe -ette).

La courgette est un fruit de forme allongée ou ronde, et de couleur verte ou jaune. Elle a l’allure d’un grand concombre. Bien qu’il s’agisse d’un fruit au sens botanique du terme parce qu’elle contient les graines de la plante, elle est communément utilisée comme un légume.

Courgette_jaune

La courgette est facile à cultiver dans un jardin potager familial. Le plus simple et le plus sûr consiste à repiquer au printemps de jeunes plants achetés à un professionnel. La plante adulte couvre un cercle d’environ un mètre de diamètre. Un pied produit des fleurs mâles stériles et femelles fructifères sur une période de plusieurs mois. Une fois formé, le fruit grossit vite et passe en quelques jours de courgette prête à consommer à courge moins tendre à croquer (car les nombreuses grosses graines apparaissent et la peau devient plus épaisse).

La courgette se mange cuite ou crue comme se mange le concombre. Elle est courante dans la gastronomie méditerranéenne. Cuite, elle se mange bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe. Souvent associée à une viande blanche ou à un fromage frais, elle entre également dans la composition de la ratatouille.

Les fleurs mâles stériles sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification et sont consommées, farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, dans la région provençale et surtout à Nice. La fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine duVietnam.

Un œil expérimenté repère rapidement les fleurs mâles des fleurs femelles : la fleur mâle se dresse sur une tige verticale fine et vigoureuse alors que la femelle est sur une tige plus trapue.

Il existe pour la courgette différentes couleurs. La plus connue est bien sûr la verte mais il en existe de couleur jaune qui sont beaucoup plus douces que la courgette verte.

D’après les botanistes, la courge (dont la courgette est un dérivé) serait originaire d’Amérique Centrale. Bien que consommée depuis des millénaires, elle ne fut cultivée en France qu’à partir du XIXe siècle.


UNE AUTRE HISTOIRE

À l’instar de nombreux autres fruits et légumes, la courge aurait été découverte par les Européens lorsqu’ils débarquèrent dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent très vite les différentes variétés, avant de les ramener pour les cultiver comme légume.

L’invention de la courgette

Cueillies à complète maturité, les courges permettaient de meilleurs rendements ainsi qu’une durée de conservation accrue par rapport aux courgettes que nous consommons actuellement. Ce sont les Italiens qui, au XVIIIe siècle, décidèrent de les déguster avant complète maturité. C’est ainsi que naquit… la courgette !

 courgette2

L’équilibre alimentaire a ses lois qu’il convient de respecter. Mais l’alimentation idéale en termes de santé n’existe pas. Tout simplement déjà parce que les goûts et les besoins diffèrent d’un individu à un autre. Cependant et comme le préconise le « Programme national nutrition santé », des conseils de base simples restent les règles élémentaires pour un bon épanouissement psychique et physique, comme la consommation quotidienne d’au moins 5 fruits et légumes, la surveillance de la prise de calcium, des lipides et des glucides.

La cuisine contribue de son côté, avec des recettes qui respectent ces consignes préventives, à protéger l’organisme, participant ainsi à l’accroissement de l’espérance de vie.

 

Courgettes farcies

• Ingrédients :


- 6 courgettes 
- 3 lamelles de jambon de Westphalie
- 1 œuf 
- 1/4 litre de lait
- 1 grosse cuillerée débordante de farine images
- 1/2 oignon
- Huile
- Sel
- Poivre
- Noix de muscade 

• Préparation :


> La veille
> Peler les courgettes, les fendre en deux et faire blanchir (5 minutes). Égoutter sur un linge.
> Lorsque les courgettes sont froides, enlever les graines.
> Le jour même
> Dans une poêle, mettre un peu d’huile, le 1/2 oignon émincé à feu doux. Laisser cuire sans roussir.
> Ajouter les 3 lamelles de jambon coupées très fin. Incorporer la grosse cuillerée de farine et le 1/4 de litre de lait, puis éteindre le feu.
> Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade et l’œuf entier. Garnir les courgettes.
> Enfourner 45 minutes à four moyen. À surveiller…

 

Publié dans FLORE FRANCAISE, GASTRONOMIE FRANCAISE | Pas de Commentaire »

 

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