L’amande et son lait au fil du temps

 

En 2014, la France est nette importatrice d’amandes, d’après les douanes françaises. Le prix moyen à la tonne à l’import était de 6 000 €

En France on cultive celles-ci :

• Aï (Traditionnelle en Provence)
• Ardéchoise (Traditionnelle)
• Ferraduel (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Ferragnès (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Ferrastar (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Fournat de Brezenaud (Traditionnelle)
• Languedoc (dans le Languedoc et en Provence)
• Lauranne (en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
• Mandaline (répandue dans le Sud-Est)
• Marcona
• Princesse (Traditionnelle)
• Sultane (Traditionnelle)

 

Originaire d’Asie centrale et orientale, l’amande est amère et toxique sous sa forme sauvage. Il existe un débat sur la domestication de l’amandier. Danièle Martinoli et Stefanie Jacomet  prétendent que les restes d’amande amère toxique trouvés en Anatolie (A. orientalis and A. graeca) dès la période de la protohistoire, correspondent à une consommation en faible quantité et pour leur richesse en huile. Pour autant on ne peut pas parler de domestication puisqu’il n’y a pas démonstration d’une évolution entre les formes spontanées d’amandier et une forme sélectionnée.

Elle fut souvent cuisinée au Moyen Âge sous forme de lait, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés, dont le fameux blanc-manger. J’en reparle tout de suite après….

La Bible dit que les amandes sont des symboles de l’espoir ; et au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance

En raison de sa richesse en lipides et en protéines, on sait depuis longtemps que l’amande apporte beaucoup d’énergie sous un faible volume. Cependant, depuis une vingtaine d’année, des recherches ont permis de découvrir et argumenter d’autres effets physiologiques Sur le système cardio-vasculaire 

L’amande tire son nom du latin populaire amandula, altération du latin amygdalus, repris au grecamugdalê. Il apparaît dans la langue écrite au XIII^e siècle. Au XII^e siècle, on trouve également la forme « alemande », proche phonétiquement de l’anglais almond. Chose intéressante, le mot « amygdale » est dérivé du même nom latin, cet organe ayant la forme d’une amande.

La recette de Cyrano

Au deuxième acte de Cyrano de Bergerac, Rostand donne, en vers s’il vous plaît, une recette de tartelettes amandines :

Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques oeufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines !

L’amandier serait originaire des régions chaudes et sèches du Proche et du Moyen-Orient où, selon des fouilles archéologiques, des hominidés en consommaient il y a 780 000 ans. Côté culture, on sait qu’elle se faisait en Chine il y a 3 000 ans et en Grèce, il y a 2 500 ans.

Lors de la conquête de l’Espagne, les Arabes ont apporté avec eux des pépins d’agrumes et des noyaux d’amande qu’ils ont plantés. De là, l’amandier s’est répandu tout le long des côtes de la Méditerranée. Il faudra toutefois attendre le milieu du XVIII^e siècle pour que des pères franciscains, venus d’Espagne, l’amènent en Amérique du Nord, plus précisément en Californie. Les températures fraîches et humides de la côte ne lui convenant pas, un demi-siècle passera encore avant qu’on ne découvre que l’amandier pouvait s’épanouir à l’intérieur des terres. Aujourd’hui, la Californie est le plus gros producteur d’amandes au monde, suivie de près par l’Espagne, connue pour sa célèbre amande Jordan, produite à Malaga, et pour celle de Valence.

Une valeur symbolique

L’amandier, de même que son fruit, a de tout temps été associé à la fertilité. Ce sont les Romains qui auraient institué la coutume de lancer des amandes aux jeunes mariées, pour favoriser une abondante progéniture, coutume qui perdure dans diverses régions d’Europe.

Le lait ou boisson d’amande
Au Moyen Âge, il était interdit par l’Église de consommer des oeufs, de la viande et des produits laitiers le mercredi, le vendredi et le samedi, de même que durant le carême, sous peine de brûler en enfer. Au total, on comptait finalement près de 180 jours d’abstinence, soit la moitié de l’année. Le lait d’amande était donc le bienvenu, d’autant plus qu’il se conservait nettement mieux que le lait de vache. On pouvait même le baratter pour en faire du beurre. Aujourd’hui, il entre dans la composition de divers plats. Pour le préparer, on mélangera une partie d’amandes moulues et, selon la consistance désirée, deux à quatre parties d’eau. On passera ensuite au mélangeur. Ou verser de l’eau chaude sur les amandes moulues et laisser infuser à feu doux une trentaine de minutes; si l’on désire un lait très clair, passer à travers une mousseline.

La fromentée, qui était également populaire à cette époque, est une bouillie composée de farine de froment et de lait d’amande, enrichie de jaunes d’oeufs et colorée avec du safran.

Le « blanc mengier » ou « blamanger » du Moyen Âge était composé de poulet haché, de riz bouilli et de lait d’amande. Assaisonné de sucre et de sel, il était décoré d’amandes frites et de graines d’anis. Aujourd’hui, le blanc-manger se prépare avec du lait, des amandes et du sucre, et se sert au dessert.

SOURCE : Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
Whitney EN, Cataldo CB, Rolfes SR. Understanding normal and clinical nutrition, 6th Edition, États-Unis, 2002