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  • > Archives pour le Mardi 12 avril 2016

Le CASSIS c’est aussi la Bourgogne

Posté par francesca7 le 12 avril 2016

 

Cassis, issu de Ribes est d’origine arabe et désignait originellement une espèce de rhubarbe. Si on a appelé ainsi les groseilliers, c’est à cause de la saveur aigrelette que possèdent tant les côtes de rhubarbe que les groseilles.

Caseille_fruits

Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.

Le premier témoignage sur l’action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d’Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.

À partir du xvie siècle, il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».

En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du xvie siècle, rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table.

Le cassis fut très vite auréolé d’une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques2 et diurétiques3), les Français le considérèrent au xviiie siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

En 1712, l’abbé Pierre Bailly de Montaran, né le 24 septembre 1684 à Orléans docteur de Sorbonne (1724), chancelier de l’université d’Orléans, mort en 1775, habitantBordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis» et un in-12 sur « Les vertus et propriétés du cassis, avec des remèdes pour guérir la goutte ».

En 1841, après un voyage à Paris, où il s’étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd’hui dans plusieurs pays.

Dans les années 1980, les exploitations agricoles françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l’entretien du cassis, d’autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de la Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l’évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D’autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l’obtention des AOC « Hautes Côtes de Nuits » et « Hautes Côtes de Beaune ». L’évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les « petits paysans ». Aujourd’hui, si le noir de bourgogne n’a pas tout à fait quitté son berceau, il est allé plus loin voir d’autres terroirs.

Caseille_jostaberry_flowers

« Cassis » viendrait de « cassier », du grec Kassia, arbre dont la gousse produit une pulpe, la casse, aux vertus laxatives et purgatives, laquelle casse, en passant, est une des espèces qui portent aussi le nom de séné… Ah ! On adore toute cette confusion. Qui plus est, on a donné ce nom au cassis parce que, en cas de pénurie de séné (ou de casse), c’est prétendument cette baie qu’on employait pour soigner la constipation. Aussi, serons-nous tellement contents d’apprendre, tout à l’heure, qu’elle est excellente contre la diarrhée…

Figurativement, « cassis » veut aussi dire « tête », comme dans l’expression : ma foi d’honneur, il est tombé sur le cassis ou quoi?

« Groseille » viendrait du francique krûsil, premier élément du composé haut-allemand kruselbere, signifiant « baie frisée ». Frisée? Et dire que pendant toutes ces années, je croyais que c’était parce que le fruit vert ressemblait à un gros oeil globuleux.

On suppose habituellement que « gadelle » est un québécisme puisqu’il n’apparaît pas dans les dictionnaires modernes, mais c’est une erreur, car on a retrouvé « gadelle » et « gadelier » dans l’édition de 1743 du Dictionnaire universel françois et latin de Trévoux.

Il n’y a pas que nous pour aimer la confusion. Les Anglais s’y complaisent aussi, puisqu’ils ont deux noms pour ce groupe de plantes : tantôt c’est gooseberry, tantôt c’est currant. Sauf que le dernier désigne à la fois le raisin de Corinthe et la baie de certains Ribes.

Dans la Bourgogne, son introduction historique est difficile à appréhender, mais il est souvent admis qu’il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d’une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes.En ce qui concerne la production, il existait plusieurs variétés de plants de cassis. Celle que les bourguignons choisirent de cultiver dans les secteurs où la vigne était présente fut baptisée « noir de bourgogne ». Ce qui laisse à penser que l’alliance de certains terroirs avec cet arbuste réputé pour être venu d’Europe de l’Est donnait un excellent résultat, principalement du point de vue de la puissance aromatique.

Ce critère était culturellement important pour des paysans-vignerons. D’après les statistiques du Ministère de l’Agriculture de 1927, la Côte d’or était leader de la production avec 40 % des tonnages. Les producteurs de cassis Côte d’Oriens, attachés à leur variété noir de bourgogne dont ils étaient convaincus de la qualité aromatique supérieure, furent un élément moteur pour la création d’une unité de recherche sur le cassis à l’INRA de DIJON (celle d’ANGERS était jusqu’alors la référence).

Les scientifiques validèrent la suprématie aromatique du noir de bourgogne. Un programme fut mis en place avec de nombreux essais vulgarisés sur le terrain pour étudier les différents clones de noir de bourgogne et les croisements avec d’autres variétés tentant d’améliorer les faiblesses de cet « enfant du pays ». Les professeurs-chercheurs, Messieurs LANTIN, LATHRACE et MUSSILLON finirent par opter pour la régénérescence du meilleur clone des noir de bourgogne par la technique de culture sur méristème. Ils le désignèrent sous le nom plus technique de 53-1-G. Dans le même temps les structures déjà en place des agriculteurs (Coopérative Agricole Fruitière de la Côte d’Or) et des liquoristes (Syndicat) renforcèrent leur partenariat pour créer une véritable dynamique inter-professionnelle de la filière cassis dans ce « coin » de Bourgogne. En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s’est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l’étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure créée en 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l’eau pour les enfants.

Son rôle dans l’équilibre écologique

Tous les Ribes sont susceptibles d’héberger une partie du cycle d’un champignon parasite, la rouille vésiculeuse du pin blanc. Ils sont eux-mêmes immunisés contre les effets de la maladie, ce qui n’est malheureusement pas le cas du pin blanc. Au début des années 1920, la maladie a pris tellement d’ampleur que des forêts entières de pin blanc ont été détruites, ce qui a poussé le gouvernement américain à interdire la culture et la vente de toute plante appartenant au genre Ribes. L’interdit fut levé dans les années 1960, entre autres choses parce que le bois du pin blanc n’avait plus l’importance commerciale qu’il avait eue dans le passé. Aujourd’hui, on vend des variétés de cassis qui sont résistantes à la maladie.

Et ça se mange?

Les baies de toutes les espèces du genre Ribes sont consommées depuis toujours. Sur la vingtaine d’espèces qui poussent à l’état sauvage au Canada, celles du R. americanum étaient particulièrement appréciées des Pieds-Noirs, des Saulteux, des Micmacs et des Malécites. On les mangeait fraîches ou on les faisait sécher pour l’hiver. Fraîches, elles étaient transformées en confitures et gelées; séchées, elles étaient souvent mises à cuire avec du maïs. On en faisait parfois une sorte de vin ou de boisson fermentée.

En Europe, la baie de cassis sert à la confection de la célèbre liqueur du même nom, dont la meilleure serait, paraît-il, celle que l’on fabrique depuis deux siècles dans la région de Dijon. L’histoire veut que dans les années 1940, les ventes de la dite liqueur étaient tombées à leur plus bas, ce qui n’était pas sans inquiéter le chanoine Kir, maire de Dijon et personnage haut en couleur, à qui on attribue, entre autres mots d’esprit, le suivant : « La solution aux problèmes de circulation consiste à augmenter la durée des feux verts et à diminuer celle des feux rouges ». Toujours est-il que, jamais à court de solutions, le brave chanoine eut l’idée lumineuse d’inventer le fameux apéritif composé de vin blanc et de liqueur de cassis qui porte son nom et qui est aujourd’hui connu dans le monde entier.

En plus de la liqueur, on a fait du sirop, du jus et du vinaigre avec les baies. Quant aux feuilles, elles fournissent une agréable infusion qui peut facilement remplacer le thé.

Comme ça tombe bien! Le moment de récolter les bourgeons de cassis qui serviront en gemmothérapie coïncide exactement avec celui où on prélève normalement des boutures pour multiplier l’espèce. Il n’y a d’ailleurs rien de plus facile à bouturer, et c’est un exercice extrêmement gratifiant pour ceux qui entreprennent pour la première fois cette technique parfois fort ingrate.

290px-Gooseberries

Et ça soigne quoi?

La baie de cassis serait quatre fois plus riche en vitamine C (2 000 mg par kilo) que l’orange. À ce titre, elle arrive en troisième place, soit après la baie d’argousier et le cynorrhodon. Il suffirait de 70 grammes par jour pour couvrir les besoins d’un adulte. De plus, contrairement à ce qui se passe avec les autres plantes qui en sont riches, la vitamine C présente dans le cassis serait particulièrement stable et ne se dégraderait pas à la cuisson ou au séchage. N’hésitez donc pas à en faire de bonnes réserves en saison et à les congeler ou les faire sécher.

La baie est particulièrement efficace contre la diarrhée – on l’avait bien dit, non? – efficacité que certains attribuent à sa teneur en anthocyanes, ces pigments végétaux bleus ou pourpres qui colorent beaucoup d’espèces de baies, tandis que d’autres y voient plutôt l’effet de sa teneur élevée en vitamine C. Quoiqu’il en soit, c’est certainement pour cette dernière raison que l’on prend les baies ou le sirop pour combattre le rhume ou la grippe, surtout si on commence le traitement dès l’apparition des premiers symptômes.

Par contre, les feuilles, de même que les bourgeons, exercent plutôt une activité spécifique sur les reins et sont particulièrement efficaces contre les rhumatismes, l’arthrite et la goutte. Elles sont en outre indiquées pour soigner la pléthore et les troubles circulatoires de la ménopause. Par voie externe, elles soignent les piqûres d’insectes (on les froisse, puis on en frotte la piqûre) ainsi que, en cataplasme, les furoncles, les abcès et les plaies.

Les baies peuvent se prendre tout simplement telles quelles, fraîches ou séchées. Ou alors, on en extrait le jus que l’on prend à raison de quelques verres par jour. Les personnes qui ont tendance à souffrir de diarrhée(!) peuvent inclure ce jus à leur alimentation quotidienne.

On en a fait un vin et une liqueur, encore appelée ratafia, préparations médicinales qui figuraient jadis dans l’officine de tout bon apothicaire et que les hospitalières gardaient toujours sous la main.

Pour fabriquer le vin, soit on mettait les baies à fermenter avec de la levure comme cela s’est toujours fait pour le raisin, soit on les ajoutait à du vin porto (1 litre de gadelles pour 3/4 de litre de porto. Laisser macérer pendant 3 ou 4 semaines, filtrer et édulcorer au goût).

Quant à la liqueur, elle se préparait en faisant macérer 1 kilo de baies dans 3 litres d’alcool de type vodka, et en ajoutant un demi-kilo de sucre, ainsi qu’un peu de clou de girofle et de cannelle. On écrasait le cassis, on l’introduisait dans une cruche, on ajoutait l’eau de vie, le sucre et les épices, on laissait macérer 15 jours, puis on filtrait.

Considérées comme des élixirs de longue vie, ces préparations sont encore très populaires en Europe.

Les feuilles se préparent en infusion à raison de 30 g à 50 g par litre d’eau. Prendre trois ou quatre tasses par jour.

En gemmothérapie, on emploie souvent la glycérine, cette substance étant, semble-t-il, capable d’extraire à fond les principes actifs subtils présents dans ces condensés de vie que sont les bourgeons. On prépare donc d’abord un mélange à parts égales de glycérine (en vente dans les pharmacies), alcool de type vodka et eau. Les bourgeons sont ensuite mis à macérer dans cette préparation, à raison de 1 partie de bourgeons pour 5 parties de liquide. On laisse travailler trois semaines, on filtre et, voilà, le remède est prêt. Les doses à prendre sont d’environ 15 gouttes, trois fois par jour.

À l’occasion, on a également employé la racine et l’écorce intérieure du cassis, mais ces emplois sont rares et peu documentés.

On le trouve où?

Le R. nigrum n’est pas indigène à nos contrées, mais il est de plus en plus cultivé et est parfois naturalisé aux environs des jardins. Le R. americanum est présent un peu partout dans les bois et broussailles du Québec. Les deux plantes se ressemblent beaucoup, sauf que les petites fleurs de R. nigrum sont rougeâtres, tandis que celles de R. americanum sont jaune verdâtre. D’autres espèces de groseilliers habitent les bois du Québec et pourraient servir de remèdes, mais on croit que celles qui portent des baies rouges sont moins efficaces médicinalement que celles qui portent des baies noires.

 

Publié dans Bourgogne, Côte d'Or, FLORE FRANCAISE, FONDATEURS - PATRIMOINE, Les Vins | Pas de Commentaire »

L’amande et son lait au fil du temps

Posté par francesca7 le 12 avril 2016

 

En 2014, la France est nette importatrice d’amandes, d’après les douanes françaises. Le prix moyen à la tonne à l’import était de 6 000 €

En France on cultive celles-ci :

  • Aï (Traditionnelle en Provence)
  • Ardéchoise (Traditionnelle)
  • Ferraduel (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
  • Ferragnès (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
  • Ferrastar (répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
  • Fournat de Brezenaud (Traditionnelle)
  • Languedoc (dans le Languedoc et en Provence)
  • Lauranne (en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
  • Mandaline (répandue dans le Sud-Est)
  • Marcona
  • Princesse (Traditionnelle)
  • Sultane (Traditionnelle)

 

amandes

Originaire d’Asie centrale et orientale, l’amande est amère et toxique sous sa forme sauvage. Il existe un débat sur la domestication de l’amandier. Danièle Martinoli et Stefanie Jacomet  prétendent que les restes d’amande amère toxique trouvés en Anatolie (A. orientalis and A. graeca) dès la période de la protohistoire, correspondent à une consommation en faible quantité et pour leur richesse en huile. Pour autant on ne peut pas parler de domestication puisqu’il n’y a pas démonstration d’une évolution entre les formes spontanées d’amandier et une forme sélectionnée.

Elle fut souvent cuisinée au Moyen Âge sous forme de lait, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés, dont le fameux blanc-manger. J’en reparle tout de suite après….

La Bible dit que les amandes sont des symboles de l’espoir ; et au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance

En raison de sa richesse en lipides et en protéines, on sait depuis longtemps que l’amande apporte beaucoup d’énergie sous un faible volume. Cependant, depuis une vingtaine d’année, des recherches ont permis de découvrir et argumenter d’autres effets physiologiques Sur le système cardio-vasculaire 

L’amande tire son nom du latin populaire amandula, altération du latin amygdalus, repris au grecamugdalê. Il apparaît dans la langue écrite au XIIIe siècle. Au XIIe siècle, on trouve également la forme « alemande », proche phonétiquement de l’anglais almond. Chose intéressante, le mot « amygdale » est dérivé du même nom latin, cet organe ayant la forme d’une amande.

La recette de Cyrano

Au deuxième acte de Cyrano de Bergerac, Rostand donne, en vers s’il vous plaît, une recette de tartelettes amandines :

Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques oeufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines !

Amandier2L’amandier serait originaire des régions chaudes et sèches du Proche et du Moyen-Orient où, selon des fouilles archéologiques, des hominidés en consommaient il y a 780 000 ans. Côté culture, on sait qu’elle se faisait en Chine il y a 3 000 ans et en Grèce, il y a 2 500 ans.

Lors de la conquête de l’Espagne, les Arabes ont apporté avec eux des pépins d’agrumes et des noyaux d’amande qu’ils ont plantés. De là, l’amandier s’est répandu tout le long des côtes de la Méditerranée. Il faudra toutefois attendre le milieu du XVIIIe siècle pour que des pères franciscains, venus d’Espagne, l’amènent en Amérique du Nord, plus précisément en Californie. Les températures fraîches et humides de la côte ne lui convenant pas, un demi-siècle passera encore avant qu’on ne découvre que l’amandier pouvait s’épanouir à l’intérieur des terres. Aujourd’hui, la Californie est le plus gros producteur d’amandes au monde, suivie de près par l’Espagne, connue pour sa célèbre amande Jordan, produite à Malaga, et pour celle de Valence.

Une valeur symbolique

L’amandier, de même que son fruit, a de tout temps été associé à la fertilité. Ce sont les Romains qui auraient institué la coutume de lancer des amandes aux jeunes mariées, pour favoriser une abondante progéniture, coutume qui perdure dans diverses régions d’Europe.

Le lait ou boisson d’amande
Au Moyen Âge, il était interdit par l’Église de consommer des oeufs, de la viande et des produits laitiers le mercredi, le vendredi et le samedi, de même que durant le carême, sous peine de brûler en enfer. Au total, on comptait finalement près de 180 jours d’abstinence, soit la moitié de l’année. Le lait d’amande était donc le bienvenu, d’autant plus qu’il se conservait nettement mieux que le lait de vache. On pouvait même le baratter pour en faire du beurre. Aujourd’hui, il entre dans la composition de divers plats. Pour le préparer, on mélangera une partie d’amandes moulues et, selon la consistance désirée, deux à quatre parties d’eau. On passera ensuite au mélangeur. Ou verser de l’eau chaude sur les amandes moulues et laisser infuser à feu doux une trentaine de minutes; si l’on désire un lait très clair, passer à travers une mousseline.

La fromentée, qui était également populaire à cette époque, est une bouillie composée de farine de froment et de lait d’amande, enrichie de jaunes d’oeufs et colorée avec du safran.

Le « blanc mengier » ou « blamanger » du Moyen Âge était composé de poulet haché, de riz bouilli et de lait d’amande. Assaisonné de sucre et de sel, il était décoré d’amandes frites et de graines d’anis. Aujourd’hui, le blanc-manger se prépare avec du lait, des amandes et du sucre, et se sert au dessert.

SOURCE : Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
Whitney EN, Cataldo CB, Rolfes SR. Understanding normal and clinical nutrition, 6th Edition, États-Unis, 2002

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