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    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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Partir à la cueillette champêtre

Posté par francesca7 le 9 avril 2016

 

Comment reconnaître le rosé des prés ?

Son chapeau est épais, d’abord globuleux ou hémisphérique, devenant presque plat vers la fin et mesurant alors jusqu’à 10 cm de diamètre, blanc pur à beige pâle, lisse et soyeux. Ses lamelles, étroites et serrées, sont rose chair au tout début, s’obscurcissant pour prendre une coloration brun noir au fur et à mesure que le chapeau s’étale. Son pied est court, plein, cassant, légèrement rétréci en pointe arrondie à la base, blanc, brunissant avec l’âge, un peu floconneux sous l’anneau; celui-ci mince, peu développé, se désagrégeant assez vite. Sa chair blanche, épaisse au centre du chapeau, rosit très légèrement à la coupe. Odeur agréable de champignon de Paris.

Agaricus.campestris2.-.lindsey

Où pousse-t-il ?

Le rosé-des-prés pousse dans la plupart des régions en troupes ou en cercles. Il apprécie les zones d’élevage du bétail. Nous vous conseillons de le cueillir lorsque les lamelles sont bien roses, parfois à demi masquées par un voile blanc. Pendant ce bref moment, le chapeau est alors bien bombé et ferme de consistance.

À quelle époque ?

Le rosé-des-prés peut être abondant dès la fin de l’été, jusqu’à la fin novembre si le temps reste clément. On le voit plus rarement au printemps, en mai ou juin.

 

Il est largement ramassé et mangé, même par des personnes inexpérimentées. Ce champignon n’est pas cultivé commercialement en raison de sa maturation rapide et de sa courte durée de vie. Il peut être consommé sauté ou frit, en sauce, ou même cru dans les salades. Par sa saveur et sa texture, ce champignon est presque entièrement identique au champignon de Paris (Agaricus bisporus).

Il est important de bien le laver pour le débarrasser de tout le sable et des petites larves blanches qui creusent des tunnels dans le pied et le chapeau.

Risques de confusion

Le rosé des prés ou Agaricus campestris est parfois confondu avec l’Amanite vireuse (Amanita virosa) et l’Amanite phalloïde (Amanita phalloides), cette dernière surtout à l’état jeune, champignons mortels dont les lamelles sont blanches. Ces amanites peuvent s’aventurer en prairie à quelques mètres de la lisière d’un bois, se mêlant aux Agaricus comestibles, d’où la confusion fatale. Le rougissement de sa chair le distingue de l’Agaricus xanthodermus (responsable de problèmes gastro-intestinaux) dont la chair jaunit. Il est parfois aussi confondu avec des Clitocybes blancs vénéneux.

Champignon

Préparation

  • Attention ne consommer que des champignons que vous connaissez et parfaitement identifiable.
  • Faite appel à une association mycologique en cas de doute ou pour une identification.    
  • Habitat : prairies et lieux herbeux.   
  • Dans le cas d’un champignon de grosse taille avec les lames déjà brunes et à la peau épaisse, il est nécessaire de peler le chapeau ; éventuellement enlever les lamelles.     
  • Détailler les champignons en tranches de 6 à 8 mm d’épaisseur.   
  • Saler afin d’accélérer l’évaporation de l’eau de végétation. 
  • Ajouter le persil haché.        
  • (Pas très régime. Les champignons sont riches en protéines. Doublon avec la viande, mais c’est tellement bon !!!).
  • Champignon de la famille des agarics. Un cousin du champignon de Paris.
  • Chapeau 4 à 10 cm. Convexe, lisse, parfois fibrillo-squamuleux (voir la photo 3).
  • Blanc, beige pâle ou plus sombre selon les variétés.
  • Lames rose vif puis noires. Chair blanche, rosissante.
  • Couper le bout terreur et essuyer les avec un papier absorbant. (Si le chapeau est terreux, passer le rapidement sous l’eau froide et essuyer aussitôt).
  • Dans une poêle faite chauffer l’huile d’olives à feu vif.
  • Faite saisir les champignons.
  • Ajouter les échalotes hachées.
  • Poursuivre la cuisson 2 à 3 mn afin que les champignons soient dorés.
  • Poivrer en fin de cuisson.
  • Servir en accompagnement d’une viande grillée.
    Par exemple une côte de bœuf grillé.

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