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    !!!!
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    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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QUELQUES ALIMENTS DIFFICILES SUR NOS TABLES

Posté par francesca7 le 22 mars 2016

Oeufs coque

Oeufs

Les oeufs à la coque font partie intégrante du brunch.
Si vous disposez d’une cuisine « américaine » ouverte sur le séjour où vous recevez, chacun fera cuire le sien.

Pensez au minuteur (ou au sablier), à l’écumoire pour les sortir de l’eau bouillante, et aux petits » chapeaux de coquetiers  » qui évitent un refroidissement rapide. Si c’est vous qui êtes au fourneau, informez vous du degré de cuisson désiré (liquide, moyen ou demi-solide). Présentez les dans un plat recouvert  d’une  serviette molletonnée pour les tenir au chaud. A table, prévoyez  couteaux à tartiner, petites cuillères, et éventuellement un tranche-coquille, avec sel, poivre, beurre et du pain coupé en « mouillettes ».

Invité (e) à un brunch, on vous servira certainement des oeufs à la coque. Pour les entamer, vous diposerez peut être d’un  tranche-coquille  destiné à cet usage (il en existe plusieurs modèles différents très pratiques). Si ce n’est pas le cas, sachez que le « bon usage » (on se demande bien pourquoi !) proscrit l’usage du couteau pour  décapiter l’oeuf. Il faut tapoter, briser et écaler le haut de la  coquille avec sa petite cuillère.
En revanche, pour le déguster, vous êtres libre d’utiliser  votre petite cuillère ou des  » mouillettes » de pain, beurrées ou non.

Une fois fini, on brise délicatement la coquille dans le coquetier.

Os

Si vous servez de la volaille ou ( plus rare…) du lapin, il vous appartient de donner le signal autorisant les convives à  ronger les savoureux petits os ( et seulement dans un repas familial, ou « copains »).
Une exception : le barbecue estival, où il n’est pas question  de savourer épigrammes d’agneau ou travers de porc, autrement qu’avec les doigts…Prévoyez des grandes serviettes.

Et si l’un de vos convives repose sur son assiette un petit os absorbé involontairement, soyez aveugles, et ne le faites surtout pas remarquer, même pour le déplorer et vous en excuser !

Si frustrant que ce soit, il faut se résigner à  déguster les viandes à os (volailles, lapin)  avec couteau et fourchette.
Et si la maîtresse de maison donne discrètement le signal  qu’on peut y porter la main, on ne joue pas au grand fauve de la savane en s’acharnant pour le nettoyer complètement.
Il peut arriver  qu’involontairement on se retrouve avec un petit os  en bouche. On le recrache le plus discrètement possible dans le creux de la main, et on le dépose sur le bord de son assiette.

pain

Pain

Le pain  se présente coupé (au dernier moment pour ne pas qu’il sèche) protégé par une serviette ou un napperon dans une jolie corbeille  assortie à l’ensemble du couvert, et régulièrement regarnie si nécessaire. Offrez en plusieurs variétés (Baguette, Campagne…).
Avec un beau plateau de fromage, par exemple, vous pourrez jouer à fond la fantaisie des pains aromatisés, au sésame, au cumin,au pavot, aux herbes, aux olives, aux raisins secs…

Pour un repas de fête, ou simplement un peu raffiné, les petits pains individuels sont très décoratifs. Ils sont déposés sur une petite assiette, à gauche du couvert, à moins qu’on ne les trouve en dépliant sa serviette.

Dans tous les cas, pains en corbeille, ou individuels, la petite assiette à pain vous épargnera une table recouverte de miettes et limitera l’usage en fin de repas de l’indispensable ramasse-miettes.

Le petit pain rond et doré semble vous narguer  alors que vous attendez avec impatience que le repas commence. Pourtant il faut résister à la tentation, et s’abstenir de grignoter tant que tout le monde n’est pas assis et servi… Vous n’êtes pas au restaurant !

Le pain ne se coupe pas au couteau. On ne mord pas dans son morceau. Il se rompt en petites bouchées en essayant de faire le moins possible de miettes. On ne « joue » pas avec… et si vous vous sentez nerveux (se) essayez  de vous calmer autrement qu’en faisant des boulettes…

Enfin même s’il est de grande qualité et que vous êtes très amateur, essayez de  ne pas en dévorer de trop grandes quantités, cela tendrait à faire croire que le repas est insuffisant ou médiocre… Pas très flatteur pour ceux qui vous reçoivent !

Pamplemousse

On les sert soit en hors-d’oeuvre soit  au buffet d’un brunch, en coupelle, coupés en deux comme de petits melons. Dans les deux cas, il faut disposer d’un couteau spécial (le couteau à pamplemousse) à lame courbe finement dentelée, pour séparer les quartiers  de la peau. On en mettra un ou plusieurs à disposition au brunch pour que chacun puisse préparer son pamplemousse  avant de le déguster.
En hors-d’oeuvre, en début de repas, ils seront servis tout prêts, On les  décore souvent d’une petite cerise confite bien rouge…Et on n’oublie pas le sucre en poudre.

En hors-d’oeuvre, vous n’aurez rien à faire, simplement à les déguster à la petite cuillère, en les saupoudrant de sucre le cas échéant.

En revanche, s’il s’agit d’un brunch, vous devrez peut être le préparer. A l’aide du couteau courbe spécial, on dégage complètement la pulpe de la peau extérieure, puis chaque quartier des petites peaux blanches intérieures… Attention aux éclaboussures si le fruit est très juteux.

assiette-poissons

Poisson

Dans les « grands dîners », on le présente reconstitué après découpe.
Dans un repas « normal », en revanche, on peut parfaitement servir  une sole, une daurade ou un turbot  entiers, et les découper à table. La lame large du couteau à poisson facilite la séparation des filets en partant de l’arête dorsale. Après avoir terminé un côté, on retourne le poisson pour faire l’autre côté.
Ensuite, on laisse chacun « nettoyer » sa part dans son assiette en utilisant son couvert (normal ou à poisson).

Le couvert à poisson s’utilise comme un couvert ordinaire, le couteau dans la main droite et la fourchette dans la gauche. On dégage la peau, et on écarte les arêtes qu’on pousse dans un coin de son assiette.

Si par malchance vous vous retrouvez avec des arêtes dans la bouche, recrachez les discrètement dans le creux de la main, et posez les tout aussi discrètement sur le bord votre assiette.

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